Revista Agroindustrial

REVISTA DE INVESTIGACIN AGROINDUSTRIAL
Producido por:
INVESTIGACIN AGROINDUSTRIAL
Revista cientfica de la Escuela Acadmico Profesional de
ESCUELA ACADMICO
PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL UNHEVAL
Ingeniera Agroindustrial
Comit Editorial
INVESTIGACIN AGROINDUSTRIAL es una publicacin
Dr. talo ALEJOS PATIO
de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Dr. Ronald ASTETE TEBES
Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agrarias de la
Mg. Cecilia REATEGUI
UNHEVAL, en ella se presentan los trabajos de artculos
VALLADOLID
cientficos relacionados al campo agroindustrial, con
Volumen 1
enero-junio 2014
numero 1
propuestas de innovacin que aporten a la mejora de la

HECHO EL DEPSITO LEGAL
EN LA BIBLIOTECA NACIONAL
calidad y competitividad.
N 2014-13771
RESERVA DE DERECHOS
Editor:
Queda prohibida total o parcial de la revista, sin
Jos Arquigo Herrada
autorizacin previa del editor
Revisin de texto:
PERIODICIDAD Y DISTRIBUCIN
Dr. Ronald ASTETE TEBES
La edicin de la revista se realiza anualmente, su

distribucin es gratuita y sin fines de lucro en las
Tiraje 500 ejemplares
bibliotecas municipales y escolares,
bibliotecas de
universidades, instituto de educacin superior, institutos

VERSIN ON LINE
DISTRIBUCIN GRATUITA
de investigacin y desarrollo, asimismo contamos con una

edicin digital en lnea disponible para el pblico en
general en:
Impresin:
www.unheval.edu.pe/agroindustrial
Editorial Universitaria UNHEVAL

Av. Universitaria N| 601 607
DIRECCIN Y CORRESPONDENCIA
Cayhuayna Pillcomarca
Av. Universitaria 601 608 Pillco-Marca-Huanuco- Per
Hunuco Per
La reproduccin total o parcial de
los artculos contenidos en esta
revista debe efectuarse citando
esta fuente
DESCARGO DE RESPONSABILIDADES
Los conceptos contenidos en los artculos cientficos
incluidos en esta edicin, son de responsabilidad
exclusiva de los autores y no reflejan necesariamente los
criterios institucionales
Contenido
NIVEL DE ACEPTABILIDAD EN HUNUCO, AMARILIS Y PILLCO
MARCA DE PAPAYITA NATIVA (Carica pubescens)EN ALMBAR.
Ronald Astete Tebes,Sergio Grimaldo Muoz Garay
NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL VINO DE GRANADILLA (Passiflora

liguralis), ELABORADO CON LOS PARMETROS TECNOLGICOS
PTIMOS.
Sergio Grimaldo Muoz Garay,Ronald Astete Tebes
18
EFECTO DE DIFERENTES PORCENTAJES DE GRNULOS DE KFIR

DE AGUA EN LA ALIMENTACIN DE POLLOS DE CARNE
Tania Marleni Palacios Cano, Deny Sonia Garay Rafaelo, talo Wile Alejos
28
Patio, Fleli Jara Claudio

EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS DEL SAUCO (Sambucus peruviana
H.B. & K.) CULTIVADO EN HUNUCO PARA USO AGROINDUSTRIAL
ngel David Natividad Bardales, Rubn Mx Rojas Portal, Roco Liceth
37
Huaman Leandro
USO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE AJI PANCA (Capsicum
Chnense) EN LA ELABORACION DE MERGUEZ DE CORDERO
Dina Fredina Rodrguez Bravo, Ronald Astete Tebes
54
EFECTO DE VARIEDADES DE PAPA (Solanum tuberosum) EN

FERMENTACIN, CARACTERSTICAS SENSORIALES Y
RENDIMIENTO EN HARINA DE TOCOSH
Carlos Dionisio Chvez Lavado, Ronald Astete Tebes
61
ESTUDIO DEL PRETRATAMIENTO EN EL DESHIDRATADO DEL

YACN (Smallanthus sonchifolius) PARA USO AGROINDUSTRIAL
Laly Doris Zelaya Ortiz, Ronald Astete Tebes
70
OBTENCIN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA SEMILLA

DE CHA Y LLANTN.
Jhone Richard Cayas Melgarejo
DETERMINACIN DE PARAMETROS TECNOLOGICOS PARA EL
ENLATADO DE CARNE DE CONEJO (Leporidae) EN SALSA DE
79
PACHAMANCA
Judith Elvia Ostos Jorge, Ronald Astete Tebes, talo W. Alejos Patio
88
OBTENCION DE UNA SOPA INSTANTANEA A PARTIR DE HARINA DE

CHOCHO (LupinusMutabilisSweet) Y ZANAHORIA (Daucus Carota L.)
Yelina Ornella Bailn Claudio1, Italo Wile Alejos Patio 2, Nestor Montes
96
Rayo 3
DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS,
SENSORIALES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL SAUCO
(Sambucus Peruviana H.B.K.)OSMODESHIDRATADO Y SECADO POR
AIRE CALIENTE
Chamorro Gmez Ruth Esther
104
AUTORIDADES UNIVERSITARIAS
Dr. Guillermo BOCANGEL WEYDERT
RECTOR
Dr. Lorenzo PASQUEL LOARTE

VICERRECTOR ACADEMICO
Dr. Hernn LOPEZ Y ROJAS

VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
Dr. David MAQUERA LUPACA

DECANO DE LA FCA
Dr. talo ALEJOS PATIO

JEFE DE DEPARTAMENTO DE LA FCA
Mg. Gregorio CISNEROS SANTOS

COORDINADOR DE LA EAPIA
PRESENTACIN
La Universidad como ente principal que oferta educacin superior, tiene la
misin de educar, formar y realizar investigaciones. Siempre es grato y
halagador hacer de conocimiento de la comunidad, particularmente de la
colectividad Valdizana, el trabajo abnegado que se realiza en los diferentes
campos de accin en los que tiene injerencia nuestra Universidad.
La Investigacin Cientfica como parte del proceso de enseanza-aprendizaje,
provee al estudiante de los caminos lgicos del pensamiento cientfico, que
resultan imprescindibles para el desarrollo de las capacidades cognoscitivas en
especial las creadoras, con las que el estudiante se apropia de conceptos,
leyes y teoras que les permiten profundizar en la esencia de los fenmenos
con ayuda del mtodo investigativo, como va fundamental del enriquecimiento
del conocimiento cientfico.
Por
esa
razn,
nos
satisface
presentar
la
revista
INVESTIGACIN
AGROINDUSTRIAL, la cual es la primera Revista Cientfica de la Escuela

Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial (EAPIA), editada por la
UNHEVAL, que contiene artculos cientficos fruto de la labor de investigacin
realizada por docentes y estudiantes.
La universidad fomenta las alianzas estratgicas para la investigacin y un
mayor acceso al conocimiento generado a nivel mundial, a travs de las aulas y
bibliotecas virtuales. Estas actividades estn relacionadas con la meta de la
investigacin, que es crear e innovar el conocimiento; para impulsar al xito,
calidad y competitividad a nivel nacional en un entorno globalmente
competitivo. La Universidad Nacional Hermilio Valdizn tiene como misin
fomentar, promover, gestionar, apoyar, evaluar y difundir en forma eficiente las
actividades de investigacin para vincular nuestra labor con la comunidad y la
colectividad del entorno de nuestra rea de influencia.
Dr. Guillermo Bocangel Weydert

Rector
La Ingeniera Agroindustrial y la Investigacin

La situacin actual del campo de accin de la Ingeniera Agroindustrial, est
permeada por los cambios acadmicos, econmicos, tecnolgicos y sociales,
gestados en los ltimos aos, en el mbito internacional y nacional, que han
impactado tanto al pas, como a la educacin universitaria.
La educacin universitaria debe contribuir a la formacin de los futuros
acadmicos, cientficos y tecnlogos, necesarios para el desarrollo, pero
tambin
formar
ciudadanos
capaces
de
comprender
las
complejas
interrelaciones existentes entre ciencia, tecnologa y sociedad. La sociedad del

conocimiento se caracteriza por el papel que juegan la ciencia y la tecnologa
en el desarrollo socio-econmico. Ya su vez, permite garantizar a todos sus
ciudadanos de adquirir conocimientos sobre ciencia y tecnologa del entorno
agroindustrial.
Teniendo en cuenta, que en nuestra Escuela Acadmico Profesional de
Ingeniera Agroindustrial (EAPIA) de la Universidad Nacional Hermilio Valdizan
(UNHEVAL) de Hunuco, tiene un importante nmero de profesionales y
estudiantes, que realizan labores de investigacin cientfica, para desarrollar
nuevos productos, procesos e innovaciones en el campo agroindustrial.
La revista de investigacin agroindustrial, es precisamente un espacio colectivo
en que los docentes y estudiantes, puedan publicar las investigaciones y
construir nuevos conocimientos acerca de las distintas lneas de produccin
agroindustrial en campo alimentario, no alimentaria, calidad total, diseo de
maquinarias y gestin agroindustrial. Estos conocimientos han sido posible por
la actitud de emprendimiento de los docentes y estudiantes de la EAPIA.
La Comisin
NIVEL DE ACEPTABILIDAD EN HUNUCO, AMARILIS Y

PILLCO MARCA DE PAPAYITA NATIVA(Caricapubescens)EN
ALMBAR.
LEVEL OF ACCEPTABILITY IN HUANUCO, AMARILIS AND
PILLCO MARCA LITTLE NATIVE PAWPAW (Caricapubescens)
IN SYRUP.
Ronald Astete Tebes1Sergio Grimaldo Muoz Garay2
RESUMEN
El trabajo de investigacin permiti estudiar el efecto del pH y Brix en la
elaboracin de almbar para obtener los parmetros tecnolgicos ptimos en la
elaboracin de papayita nativa en almbar. El estudio consisti en realizar 6
tratamientos de papayita nativa en almbar con tres repeticiones cada uno (pH
de 3.0, 3.5 y 4.0; Brix de 30 y 35). Los 6 tratamientos fueron sometidos a una
caracterizacin organolptica; por 15 panelistas semi entrenados evaluando el
sabor, aroma y color de la papayita nativa en almbar. La informacin obtenida
se analiz con el diseo completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de
3A2B, utilizando la prueba de promedios de Tukeyal 5%. En tanto los
panelistas determinaron que prefieren un almbar de papayita nativa con un pH
de 3.5 y 30 Brix porque presentan las mejores caractersticas organolpticas
durante la degustacin del producto. Luego se realiz la investigacin de
mercado para determinar el nivel de aceptabilidad de la papayita nativa en
almbar en la ciudad de Hunuco, Pillco Marca y Amarilis obtenindose como
resultado que el 84% de los encuestados despus de degustar el almbar
afirmaron que es de su agrado, tambin el 92% de los encuestados afirman
que estaran dispuestos a comprar la papayita nativa en almbar, lo cual
demuestra que la papayita nativa en almbar tiene una aceptacin considerable
1
Dr. en Gestin Empresarial, Dr. en Gestin Empresarial

Docentes de la EAPIA de la UNHEVAL Per.
en el mercado, confirmando que el cliente acepta pagar por la papayita nativa

en almbar un precio de 6 soles, como se plantea en el estudio.
Palabras claves: Caracterizacin organolptica, Investigacin de mercado,
Degustacin de producto y Nivel de aceptabilidad
ABSTRACT
The work of research made it possible to study the effect of pH and Brix in the
elaboration of syrup to obtain the optimal technological parameters in the
elaboration of little native pawpaw in syrup. The study consisted of 6 treatments
of little native pawpaw in syrup with three replicates each (pH 3% 2C 3.5 and
4% 3B Brix of 30 and 35). The 6 treatments were subjected to a
characterization organoleptic, by 15 panelists semi trained evaluating the
flavour, smell and colour of a little native pawpaw in syrup. The information
obtained is analyzed with the completely randomized design (CRD) in a factorial
arrangement of 3A2B test using the Tukeyaverage 5%. In both the panelists
identified who prefer a syrup of little native pawpaw with a pH of 3.5 and 30
Brix because the present the best organoleptic characteristics during the tasting
of the product. Then It was made the market research to determine the level of
acceptability of little native pawpaw in syrup in the city of Huanuco, Pillco Marca
y Amarilis, getting as a result that 84% of the respondents after tasting the
syrup they agreed they liked it also the 92% of the survey respondents say they
would be willing to buy The little native pawpaw in syrup, which shows that The
little native pawpaw in syrup has a considerable acceptance in the market,
conforming that the customer agrees to pay by The little native pawpaw in syrup
a price of 6 soles, as discussed in the study.
Key words: Characterization organoleptic, Research market, Product tasting
and Level of acceptability
10
INTRODUCCIN
En el rea andina se cultivan muchas frutas poco conocidas en otras regiones

como es la papayita nativa, esta fruta se consume principalmente como fruta
fresca, sin darle ningn valor agregado (Iquera 2006).La revalorizacin de esta
fruta nativa, poco conocida o desconocida fuera de su regin de produccin,
sera de gran beneficio para el poblador rural del interior del Per que se
encuentra entre los grupos poblacionales ms pobres de Latinoamrica. Esta
fruta nativa es una fuente importante de vitaminas, azcares, materias
gelificantes (pectinas), materias antioxidantes, cidos orgnicos, componentes
de aromas y sabores agradables que esperan su identificacin y posterior
explotacin por la industria para elaborar productos novedosos y competitivos
en el mercado(Lpez 2009).
El desarrollo de las investigaciones referidas a la Ciencia y Tecnologa ha

trado consigo el inters de aplicar los mejores mtodos de conservacin y/o
transformacin con el objeto de preservar las bondades de la materia prima,
para lograr que la calidad inicial no se vea afectada. La papayita nativa, es un
alimento de importancia, no slo por sus caractersticas sensoriales sino
tambin por las bondades nutricionales que posee; es estacional y se cultiva
mayormente en los departamentos de Arequipa y Hunuco que son los
principales productores, convirtindose en un fruto tradicional de esas regiones.
Esta fruta es susceptible al deterioro porque tiene un tiempo de vida til muy
corto, por lo que se hace necesario buscar alternativas de transformacin de tal
modo que se obtengan productos estables con el tiempo y que puedan estar a
disposicin durante todas las pocas del ao. Siendo la conservacin en
almbar una alternativa el cual alarga la vida til de las frutas hasta 12 meses,
sin alterar sus caractersticas organolpticas y nutricionales propias de la
materia prima(Badillo 2004).La posibilidad de ofertar papayita nativa en almbar
es una alternativa de negocio, tanto para el mbito local, nacional e incluso
para destinarlo a la exportacin. En este contexto, se plante determinar los
parmetros tecnolgicos ptimos para elaborar payita nativa en almbar con el
11
fin de tener una metodologa adecuada para procesarlo a la vez se plante

realizar el estudio de mercado para determinar la viabilidad de incursionar la
papayita nativa en almbar en la ciudad de Hunuco, Amarilis y Pillco Marca.
MATERIALES Y MTODOS
La presente investigacin se realiz en el Centro de Investigacin y

Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA) de la UNHEVAL. El tipo de
investigacin fue aplicada y el diseo de la investigacin es experimental
explicativa para la obtencin de los parmetros tecnolgicos ptimos de la
papayita nativa en almbar y para el estudio de mercado el diseo de la
investigacin es correlacional, ya que se busca responder a preguntas o
cuestiones especficas. En la figura 1 se indica el esquema de la conduccin de
la presente investigacin.
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA (PAPAYITA NATIVA)
ELABORACIN DE LOS TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
EVALUACIN SENSORIAL PARA LA OBTENCIN DE LOS

PARMETROS TECNOLGICOS PTIMOS
INVESTIGACIN DE MERCADO PARA DETERMINAR LA

ACEPTABILIDAD DE LA PAPAYITA NATIVA EN ALMBAR
Fig. 01: El esquema de la investigacin desarrollada
En la caracterizacin de la materia prima se realizaron su anlisis fsicoqumico y qumico-proximal. Para la obtencin de los parmetros ptimos de la
papayita nativa se evalu el pH y Brixen funcin a las caractersticas
organolpticas (sabor, color, aroma). Luego se realiz el estudio de mercado
para determinar el nivel de aceptabilidad dela papayita nativa en almbar
12
obtenido con los parmetros tecnolgicos ptimos en la ciudad de Hunuco,

Amarilis y Pillco Marca.
La poblacin estaba constituida por todos los consumidores potenciales de
frutas en almbar de la ciudad de Hunuco, Amarilis y Pillco Marca; de las
cuales se realizaron las muestras mediante la siguiente frmula: Para una
poblacin menor de 100,000.
(1 )
= 2 (1)
+
2
Donde:
P: Probabilidad = 0.5
E: Error experimental= 5%
Z: Desviacin estndar ( = 95 %)
N: Poblacin
n: Muestra
Se utilizaron las siguientes tcnicas para el recojo y presentacin de los datos
de la presente investigacin cientfica, Evaluacin sensorial: tcnica que
permiti
recopilar
en
forma
cualitativa
los
valores
de
los
atributos
organolpticos de los tratamientos en estudio. Encuestas: tcnica que permiti

recopilar en forma cualitativa y cuantitativa las informaciones de cada empresa
en estudio. Observacin: tcnica que permiti identificar casos relevantes para
esta investigacin. Internet: permiti obtener informacin de las teoras
existentes relacionadas al tema de investigacin y afianzar los resultados
obtenidos. Estadstica descriptiva: Mediante la cual se realiz el procesamiento
de los datos as como tambin la presentacin de los resultados mediante
cuadros comparativos y grficos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin de la papayita nativa.

La papayita nativa presenta la siguiente caracterstica qumica proximal;
humedad 92.6%, protenas 0.84%, grasa 1.34%, ceniza 0.52%, fibras 0.7% y
13
carbohidratos 4.7%.La papayita nativa propio del Distrito de Churubamba

presenta el siguiente anlisis fisicoqumico; pH 4.3 y acidez titulable de 0.38 g
de cido ctrico/100 g pulpa.
Parmetros tecnolgicos ptimos para la obtencin de papayita nativa en

almbar.
Los parmetros tecnolgicos ptimos para la obtencin de papayita nativa en
almbar de conformidad a la informacin obtenida se analizaron con el diseo
completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3A2B, utilizando la
prueba de promedios de Tukeyal 5%. En tanto los panelistas determinaron que
prefieren almbar de papayita nativa con los siguientes parmetros tecnolgicos
ptimos:pH3.5 y Brix35.
Grado de aceptabilidad del vino de granadilla en la ciudad de Hunuco,

Amarilis y Pillco marca.
El grado de aceptabilidad del vino de granadilla en la ciudad de Hunuco,
amarilis y Pillco marca. El 84% de los encuestados despus de degustar la
papayita nativa en almbar afirmaron que: es de su agrado. El 92% de los
encuestados afirman que estaran dispuestos en comprar la papayita nativa en
almbar, lo cual demuestra que el producto papayita nativa en almbar en el
mercado en estudio goza de una aceptacin considerable. El 72% de las
personas que estn dispuestos a comprar la papayita nativa en almbar,
afirman que pueden pagar entre 8 soles a ms por cada botella de 750 ml., el
24% afirma que estn dispuestos a pagar entre 5 y 7 soles y solo un 4% estn
dispuestos a pagar un precio entre 2 y 4 soles. Confirmando que el mercado
acepta pagar por la papayita nativa en almbar a un precio de 6 soles, como se
plantea en el estudio.
El fruto de la papayita nativa que se produce en el distrito de Churubamba,

presenta una humedad de 92.6%, 0.84% de protena, 1.34% de grasa, 0.52%
de ceniza, 0.7% de fibras y 4.7% de carbohidratos. La composicin qumica de
la papayita nativa depende de las caractersticas edafoclimticas donde se
14
cultiva, destacando en la papayita los siguientes compuestos: 93.7% de

humedad y carbohidratos 4.9%,protenas 0.9% y fibra 0.6%.(Badillo2002). Las
Caractersticas fisicoqumicas de las frutas dependen del estado de madurez,
las frutas verdes contienen mayor cantidad de almidn y poca cantidad de
carbohidratos y las frutas madura contiene mayor cantidad de carbohidratos
debido a que el almidn se convierte en sacarosa (Osborne2006).
Segn los valores del ANVA y al nivel del 1% de probabilidad, existe efectos
altamente significativos del factor A (pH), y del factor B (Brix), con respecto al
atributo sabor de los tratamientos en estudio. Factor A (pH); El nivel a2
(pH=3.5) y el nivel a3 (pH=4.0) presenta mayor efecto en el atributo sabor,
siendo diferente estadsticamente que el nivel a 1(pH=3.0) segn la prueba de
TUKEY al 5%. Estos resultados demuestran que a una acidez de 3.5 se tiene
mayor efecto en el atributo sabor en la elaboracin de papayita nativa en
almbar. Factor B (Brix); El nivel b2 (35 Brix) presenta mayor efecto en el
atributo sabor de los tratamientos en estudio, siendo diferente que el nivel b 1
(30 Brix), segn la prueba de TUKEY al 5%. Estos resultados demuestran que
a 35 Brix (adicin de sacarosa) tiene mayor efecto para el atributo sabor en la
elaboracin de papayita nativa en almbar.
Existen efectos significativos del factor A (pH), con respecto al atributo aroma.
Mientras que para el factor B (Brix) no existen diferencias significativas para
este atributo. El nivel a1 (pH=3.0) y el nivel a2 (pH=3.5) presenta mayor efecto
en el atributo aroma de los tratamientos en estudio, obtenindose el valor
cualitativo de muy bueno, siendo diferente estadsticamente que el nivel a 3
(pH=4.0), segn la prueba de Tukeyal 5%.Estos resultados demuestran que a
una acidez de 3.0 tiene mayor efecto que a una acidez de 3.5 para el atributo
aroma en la elaboracin de papayita nativa en almbar.
Segn los valores del ANVA y al nivel de 1% de probabilidad, no existen
efectos del factor A (pH) ni del factor B (Brix), con respecto al atributo color de
los tratamientos en estudio. Estos resultados demuestran que la variacin de la
15
acidez no tiene mayor efecto para el atributo color en la elaboracin de

papayita nativa en almbar.
CONCLUSIONES
Las caractersticas fisicoqumicas y qumico proximal de la papayita nativa que
se produce en el distrito de Churubamba, presenta una humedad de 92.6%,
0.84% de protena, 0% de grasa, 0.52% de ceniza, 0.7% de fibras y 4.7% de
carbohidratos.
Los parmetros tecnolgicos ptimos para la obtencin de papayita nativa en
almbar, presenta las caractersticas organolpticas aceptables los cuales son:
35Brix y 3.5 de pH.
El grado de aceptabilidad de la papayita nativa en almbar en la ciudad de
Hunuco, Amarilis y Pillco Marca, es del 70% de las personas entrevistadas
tienen un ingreso promedio/mes mayor de S/.1000.00. Lo que justificara en
parte el lanzamiento de la papayita nativa en almbar (250 gr) con un precio de
6.00 nuevos soles a los mercados de las ciudades de Hunuco, Amarilis y Pilco
Marca. El 84% de los encuestados afirman que estaran dispuestos en comprar
la papayita nativa en almbar, lo cual demuestra una vez ms que el producto
papayita nativa en almbar en el mercado en estudio goza de una aceptacin
considerable.
AGRADECIMIENTO
A la Escuela acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizn.
16
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
BADILLO F. CARICA L. 2004. Generalidades de las Frutas Caricaceae. Edit.
PIRMIDE. Madrid, Espaa. Pag. 21 25.
BADILLO F. CARICA L. 2002. Generalidades de las Frutas Caricaceae. Edit.
PIRMIDE. Madrid, Espaa.
IQUIRA E. 2006. Induccin de Callos de Caricapubescenslinne (papaya
arequipea). Arequipa, Per. Pag. 90 92.
LPEZ J.2009.Caracterizacin anatmica de los rganos vegetativos de la
papaya Brasil. Vol.29. Edit. ISSN: Sao Pablo, Brasil. Pag. 70 85.
OSBORNE P.2006. Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa. Pag. 150 168.
17
NIVEL DE ACEPTABILIDAD DEL VINO DE GRANADILLA

(Passifloraliguralis), ELABORADO CON LOS PARMETROS
TECNOLGICOS PTIMOS.
LEVEL OF ACCEPTABILITY THE GRANADILLA WINE
(Passifloraliguralis), PREPARED WITH THE BEST
TECHNOLOGICAL PARAMETERS.
Sergio Grimaldo Muoz Garay2, Ronald Astete Tebes3
RESUMEN
Los parmetros tecnolgicos ptimos para la elaboracin de vino de granadilla
de acuerdo a los resultados obtenidos fueron los siguientes: Dilucin 1:3; pH
3.5; Brix 24. Estos resultados se obtuvieron cumpliendo en un estricto orden
con todos los siguientes pasos: Se elabor 18 tratamientos de vino con tres
repeticiones cada uno, durante la fermentacin a cada tratamiento se realiz el
control de las variaciones de los Brix y pH, los vinos obtenidos se almacenaron
por un tiempo de dos meses para realizarlo los anlisis de acidez voltil, acidez
fija y grados alcohlicos, para luego realizar la evaluacin sensorial de cada
tratamiento. La informacin se analiz en bloques completamente al azar con
arreglo factorial de 3A3B2C, utilizando la prueba de promedios de Tukeyal
5%.Cada uno de estos resultados fueron procesados evaluados y discutidos
partiendo de la siguiente premisa: Se consider como el mejor tratamiento a la
muestra que obtuvo menor tiempo de fermentacin, menor acidez voltil, mayor
grado alcohlico y las mejores caractersticas organolpticas.
Luego se realiz la investigacin de mercado para determinar el nivel de
aceptabilidad del vino de granadilla en la ciudad de Hunuco, Pillco Marca y
Amarilis obtenindose como resultado que es 88% de los encuestados
despus de degustar el vino afirmaron que es de su agrado, de los cuales el
2
Dr. En Gestin Empresarial. Dr. En Gestin Empresarial.

Docentes de la EAPIA de la UNHEVAL - Per
18
82% afirman que estaran dispuestos en comprar el vino de granadilla, lo cual

demuestra que el vino de granadilla en el mercado en estudio goza de una
aceptacin considerable.
PALABRAS CLAVE: Nivel de aceptabilidad, Bouquet, Investigacin de
mercado y Mercado meta
ABSTRACT
The best technological parameters for the elaboration of wine of granadilla in
accordance with the obtained results were the following ones: dilution 1:3; pH
3.5; Brix 24. These results were obtained in a strict order with all the following
steps: 18 treatments of wine were developed with three replicates each, during
fermentation to each treatment was performed the control of variations of the
Brix and pH, wine obtained was stored for two months for the analysis of
volatile acidity, fixed acidity and alcoholic strength, and then make the sensory
evaluation of each treatment. The information was analyzed in a randomized
complete block with a factorial arrangement of 3A3B2C, using the test of
averages of Tukeyto 5%. Each of these results were processed, evaluated and
discussed based on the premise: it was considered as the best treatment to the
sample wit lower fermentation time, lower volatile acidity, higher alcoholic
strength and better organoleptic characteristics.
Then it was considered the market research to determine the level of
acceptability of wine of granadilla in the city of Huanuco, Pillco Marca and
Amarilis obtaining as a result that 88% of respondents after tasting the wine
said that it is to their liking, and 82% say they would be willing to buy the wine of
granadilla, which shows that the wine of granadilla in the market study enjoys
considerable acceptance.
KEY WORDS: Level of acceptability, Bouquet, Market research and Target
market
19
INTRODUCCIN
El tratamiento y el consumo de frutas juega un papel importante en nuestro
pas, en el departamento de Hunuco se produce grandes variedades de frutas
que pueden ser comercializados como productos transformados en jugos,
nctares, conservas, vinos, etc.
La elaboracin de vino de uva queda limitado en lugares en donde por factores
climticos no se producen uva, en estos casos juega un papel importante los
vinos de frutas. Los consumidores en la actualidad estn dando cierta
importancia al consumo de vino de frutas por su excelente sabor y aroma
(Peynaud 2000).
Existen importantes investigaciones relacionados al tema del presente trabajo
de investigacin. Teniendo mayor relevancia la investigacin Obtencin de
Vino a Partir del Exudado de Cacao (Contreras 1999). Por lo que se plantea la
siguiente hiptesis el vino de granadilla obtenido con los parmetros
tecnolgicos ptimos tiene aceptacin para su comercializacin en la ciudad de
Hunuco, Amarilis y Pillco Marca.
Dentro de la gran variedad de frutas que se produce en el departamento de
Hunuco se encuentra la granadilla (Passifloraligularis), fruto que cuenta con
atributos organolpticos y nutricionales, a la vez tiene caractersticas
potenciales para la obtencin de vino por su contenido de azcar y protenas.
En el departamento de Hunuco, existe suficiente materia prima que no tiene
un mercado seguro, que solo se comercializa como fruta fresca por el cual el
productor se ve obligado a no recolectar los frutos de granadilla de sus
parcelas que por cuestiones de tamao no son apreciados en el mercado de
frutas frescas, el cual supera el 18% de la produccin.
La posibilidad de ofertar vino a base de frutas es una alternativa de negocio,
tanto para el mbito local, nacional e incluso para destinarlo a la exportacin.
En este contexto, se plante determinar los parmetros tecnolgicos ptimos
para elaborar vino de granadilla con el fin de tener una metodologa adecuada
para procesarlo a la vez se plante realizar el estudio de mercado para
determinar la viabilidad de incursionar el vino de granadilla en la ciudad de
Hunuco, Amarilis y Pillco Marca.
20
MATERIAL Y MTODOS
La presente investigacin se realiz en el Centro de Investigacin y

Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA) de la UNHEVAL. El tipo de
investigacin fue aplicada y exploratoria y el diseo de la investigacin utilizado
fue experimental explicativa. Para la obtencin de los parmetros
tecnolgicos ptimos en la elaboracin de vino de granadilla y para el estudio
de mercado el diseo de la investigacin fue correlacional, ya que se busca
responder a preguntas o cuestiones especficas. En la fig.1 se muestra el
esquema de conduccin de la presente investigacin cientfica.
CARACTERIZACIN DE LA
MATERIA PRIMA
DETERMINACIN DE LOS PARMETROS

TECNOLGICOS PTIMOS
INVESTIGACIN DE MERCADO PARA DETERMINAR LA

ACEPTABILIDAD DEL VINO DE GRANADILLA EN LA CIUDAD
DE HUNUCO, AMARILIS Y PILLCO MARCA
Fig. 1: Esquema de la investigacin desarrollada
En la caracterizacin de la materia prima se realizaron las medidas biomtricas

del fruto de granadilla, as como su anlisis fsico-qumico y qumico-proximal.
Para la obtencin de los parmetros ptimos del vino de granadilla se evalu
las diluciones, pH y Brix, en funcin de la velocidad de fermentacin, grados
alcohlicos, acidez voltil y las caractersticas organolpticas (sabor, color,
aroma y bouquet). Luego se realiz el estudio de mercado para determinar el
nivel de aceptabilidad del vino de granadilla obtenido con los parmetros
tecnolgicos ptimos en la ciudad de Hunuco, Amarilis y Pillco Marca.
La poblacin estar constituida por todos los consumidores potenciales de vino
de la ciudad de Hunuco, Amarilis y Pillco Marca; de las cuales se obtendrn
las muestras mediante la siguiente frmula: Para una poblacin menor de
100,000.
21
p(1 p)
n = E 2 p(1p)
+ N
Z2
Donde:
P: Probabilidad = 0.5
E: Error experimental= 5%
Z: Desviacin estndar ( = 95 %)
N: Poblacin
n: Muestra
Se utilizaron las siguientes tcnicas para el recojo y presentacin de los datos:
Evaluacin sensorial: tcnica que permiti recopilar en forma cualitativa los
valores de los atributos organolpticos de los tratamientos en estudio.
Encuestas: tcnica que permiti recopilar en forma cualitativa y cuantitativa las
informaciones de cada empresa en estudio.
Observacin: tcnica que permiti identificar casos relevantes para esta
investigacin.
Internet: permiti obtener informacin de las teoras existentes relacionadas al
tema de investigacin y afianzar los resultados obtenidos.
Estadstica descriptiva: Mediante la cual se realiz el procesamiento de los
datos as como tambin la presentacin de los resultados mediante cuadros
comparativos y grficos.
22
RESULTADOS Y DISCUSION
Caracterizacin de la granadilla.
La caracterizacin de la granadilla, se realiz comparndose con la tabla de
calibracin de la granadilla; el 37% de la muestra obtenida se ubica en el
calibre C, seguido de un 22% que se ubica en el calibre D y 18% que se ubica
en el calibre F. La pulpa presenta el porcentaje ms alto de los componentes
(53.40%), 35.16% de cscara y 11.44% de semilla. El fruto de granadilla, de la
variedad colombiana producidos en la provincia de Hunuco, tienen una
humedad de 85.0%, 1.10% de protena, 0.40% de grasa, 0.6% de ceniza,
1.60% de fibras y 11.3% de carbohidratos.
El fruto de granadilla propio de la provincia de Hunuco, de la
variedad
colombiana con un ndice de madurez de 34.88 presenta 15 Brix, 1.065

g/cm3a 20C de densidad, 4.36 de pH y 0.43% de acidez titulable expresado en
cido ctrico.
Parmetros tecnolgicos ptimos para la obtencin de vino a partir de la
granadilla.
Los parmetros en la elaboracin de vino de granadilla de acuerdo a los
resultados obtenidos son los siguientes: Dilucin 1:3, pH 3.5 y Brix24.
Evaluacin fisicoqumico del vino de granadilla obtenido con los
parmetros tecnolgicos ptimos
La evaluacin fisicoqumico del vino de granadilla obtenido con los parmetros
tecnolgicos ptimos, en la presente investigacin se tiene los Brix durante los
dos primeros das de la fermentacin presenta una ligera variacin (6.26% del
total de los Brix consumidos), del segundo al octavo da se observa que los
Brix desciende de 23 a 13, consumindose el 66.67%, del octavo al da
catorce la velocidad del consumo de los Brix disminuye, slo consumindose
de 13 a 9 Brix equivalente a un 26.67%. En cuanto a la temperatura, de
acuerdo a los resultados obtenidos se observa que el primer da desciende de
35 a 20C, del da 1 al da 3 se observa una pequea variacin de 20 a 22C,
23
del tercer al sptimo da la temperatura asciende de 22 a 27C del sptimo al

da catorce la temperatura desciende de 27 a 21.5C. El pH permanece sin
variacin los primeros 24 horas de la fermentacin del mosto, del da uno al da
sexto el pH desciende de 3.5 a 2.70, del da sexto al da sptimo permanece
constante, del da sptimo al da catorce asciende de 2.70 a 3.3. La acidez total
durante los dos primeros das tiene una pequea variacin de 0.550 a 0.600 (g.
c. ctrico/100 ml), del segundo da hasta el da dcimo aumenta la velocidad
de la variacin 0.600 a 0.640 (g. c. ctrico/100 ml), del da 10 hasta el final de
la fermentacin (da catorce) se puede observar que hay una variacin de
forma descendente de 0.640 a 0.635 (g. c. ctrico/100 ml).La acidez fija
desciende los cuatro primeros das de la fermentacin de 0.550 a 0.470 (g. c.
ctrico/100 ml), del cuarto da hasta que culmine la fermentacin la acidez fija
asciende desde 0.470 a 0.575 (g. c. ctrico/100 ml). La acidez voltil se
observa que slo los cuatro primeros das asciende hasta 0.14 (g. c
actico/100 ml) teniendo la mayor variacin los dos primeros das de la
fermentacin, del cuarto da hasta el da catorce se puede observar que la
acidez voltil tiene una ligera variacin en forma descendente de 0.14 a 0.06
(g. c actico/100 ml).Del segundo da al dcimo da los grados alcohlicos
alcanzan 11.5 Gl correspondiente a los 91.67% del alcohol total producido, del
da dcimo al da catorce, la produccin de los grados alcohlicos disminuye
producindose tan solo 1 Gl (de 11 a 12 Gl).La densidad durante los dos
primeros das no hay variacin, del segundo al dcimo da la densidad
desciende rpidamente desde 1.090hasta 1.020 g/cm 3correspondiente al
89.74% del total de la densidad que descendi durante la fermentacin, del
dcimo da hasta el da catorce slo se observa un pequeo descenso de
0.8%.
Comparndose los resultados con la tabla de calibracin de la granadilla
presentada por la Norma Tcnica Colombiana [1]. El 37% de la muestra
obtenida se ubica en el calibre C, seguido de un 22% que se ubica en el calibre
D y 18% que se ubica en el calibre F. De estos resultados se puede afirmar
que el 18% de los frutos de granadilla producidos en la provincia de Hunuco
24
por cuestiones de tamao se ubican en la ltima categora, los mismos que no

son bienvenidos en el mercado para su comercializacin como fruta fresca.
La granadilla que se produce en la provincia de Hunuco presenta 11.3% de
carbohidrato, siendo ligeramente superior (0.30% ms) al contenido de
carbohidratos presentados por los diferentes autores. Esta diferencia positiva
de carbohidrato le da cierta ventaja a los frutos de granadilla producidos en la
provincia de Hunuco para elaborar vino; debido a que las levaduras requieren
a los carbohidratos como su principal fuente energtica, de la cual transforman
el alcohol. El contenido de carbohidrato en la granadilla est en 11%.(Carles
2002).
Los Brix durante los dos primeros das de la fermentacin del mosto present
una ligera variacin (6.26% del total de los Brix consumidos), del segundo al
octavo da se observa que los Brix desciende de 23 a 13, consumindose el
66.67%, del octavo al da catorce la velocidad del consumo de los
Brixdisminuye, slo consumindose de 13 a 9 Brix equivalente a un 26.67%.
La sulfuracin del mosto retrasa algunos das la fermentacin dependiendo de
la intensidad del sulfurado, a la vez indica que luego del retraso de la
fermentacin el consumo de los Brix es rpido hasta que el alcohol comience
a ascender.(ICONTEC 2007).
En el mosto se obtuvo un rendimiento de 54.91% (28.14 kg) y 115 kg de vino

(230%), con respecto a la fruta de granadilla seleccionada.
El mayor
porcentaje de merma se da en la operacin del pelado en un 35.16% debido a

la cscara con respecto a la fruta seleccionada y en el trasiego en un 6.38%.
El rendimiento de las frutas para la obtencin de vino de fruta generalmente
supera los 200%, esto se debe a la correccin del mosto con agua, azcar y
cido ctrico.(Vogt 2002).
25
CONCLUSIONES
Cambios fisicoqumicos durante el almacenamiento del vino podemos sealar

que la acidez total durante los 10 primeros das tiene un ligero aumento de
0.635 0.640 g. c. Ctrico/100 ml, del da 10 al da 30 desciende de 0.640
0.610 g. c. Ctrico/100 ml, del da 30 para adelante permanece constante. La
acidez fija desciende los 30 primeros das de 0.575 a 0.510 g. c. ctrico/100
ml), del da 30 para adelante permanece constante. La acidez voltil presenta
una pequea variacin, los 20 primeros das del almacenamiento ascendiendo
de 0.06 a 0.10 (g. c. actico/100 ml), del da 20 para adelante permanece
constante.
El
pH
presenta
un
ligero
aumento
desde
el
inicio
del
almacenamiento hasta el da 50, ascendiendo de 3.30 hasta 3.55. Desde el da

50 hasta el final del almacenamiento se mantiene constante.
El grado de aceptabilidad del vino de granadilla en la ciudad de Hunuco,
amarilis y Pillco marca es como sigue: El 88% de los encuestados despus de
degustar el vino afirmaron que: es de su agrado. El 82% de los encuestados
afirman que estaran dispuestos en comprar el vino de granadilla, lo cual
demuestra que el producto vino de granadilla en el mercado en estudio goza
de una aceptacin considerable. El 68% de las personas que estn dispuestos
a comprar vino de granadilla, afirman que pueden pagar entre 10 a 12 soles
por cada botella de 750 ml., el 26% afirma que estn dispuestos a pagar entre
8 y 10 soles y solo un 6% estn dispuestos a pagar un precio mayor y menor
de estos rangos.
Esto demuestra que el precio normal del vino para el
mercado en estudio seria de 10 a 12 soles. Confirmando que el mercado

acepta pagar por el vino de granadilla un precio de 10 soles, como se plantea
en el estudio.
26
AGRADECIMIENTOS
A la escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la

Universidad Nacional Hermilio Valdizn
1. CARLES, J. La Qumica del Vino. Edit. OIKOS TAU, S.A. Barcelona,
Espaa. 2002.Pag. 180 - 190.
2. CONTRERAS. Obtencin de Vino a Partir del Exudado de Cacao
(Theobroma cacao L). Tesis. Universidad Nacional Agraria de la Selva.
Tingo Mara, Per. 1999. Pag. 01 28.
3. ICONTEC. Normas Tcnicas para Vinos de Frutas. N 708. Bogot,
Colombia. 2007.Pag. 06 - 08.
4. PEYNAUD, E. Enologa Prctica del Conocimiento y Elaboracin del Vino.
2da Edic. Madrid, Espaa. 2000. Pag. 150 168.
5. VOGT, C. El Vino, Obtencin, Elaboracin y Anlisis. Traducido del Alemn
por Silvia Herberg. Zaragoza, Espaa. 2002.Pag. 218 - 220.
27
EFECTO DE DIFERENTES PORCENTAJES DE GRNULOS DE

KFIR DE AGUA EN LA ALIMENTACIN DE POLLOS DE
CARNE
EFFECT OF DIFFERENT PERCENTAGES OF WATER KEFIR
GRANULES IN FEEDING CHICKENS
1
Tania Marleni Palacios Cano ,Deny Sonia Garay Rafaelo , talo WileAlejos
Patio3, Fleli Jara Claudio4
RESUMEN
En la investigacin se estudi el efecto de diferentes porcentajes de grnulos

de kfir de agua en la alimentacin de pollos de carne, se emple 96 pollos,
entre ellos 48 pollos machos y 48 hembras, de la lnea Coob 500 de un da de
edad. Se evaluaron cinco tratamientos ms un testigo (sin la adicin de los
grnulos de kfir), los cuales cinco tratamientos consistieron en dietas de 5%,
10%, 15%, 20%, 25% de grnulos de kfir de agua, adicionados diariamente
en el alimento balanceado para ambos sexos. Para el peso inicial, el promedio
de peso vivo para machos 49.02 0.05 y para hembras 44.44 0.04,
inicindose con ello el trabajo de investigacin, cuya duracin fue de siete
semanas de evaluacin y en el transcurso de ello se determin el efecto de los
grnulos de kfir en el tratamiento cinco (aplicando el alimento balanceado ms
25% de grnulos de kfir de agua) en ambos sexos, alcanzando el mejor
promedio, en los machos 2.828 kg y en las hembras 2.582 kg; asimismo se
consigui una mejor conversin alimenticia (con el 25% de grnulos de kfir),
en machos 1.812 y en las hembras 1.808. En la relacin beneficio costo,
tambin se determin mayor rentabilidad en el tratamiento cinco
con una
relacin de 1.25. Se tuvo un adecuado manejo durante la investigacin, y no

hubo mortalidad de los pollos, esto evidencia que no tienen efectos negativos la
utilizacin de grnulos de kfir en la alimentacin de pollos de carne, por tanto
se concluye, que el porcentaje ptimo como aditivo en la alimentacin de pollos
28
es el 25% de grnulos de kfir, a travs de ello se puede optimizar el uso de

nutrimentos en la dieta y garantizar un mejor comportamiento productivo en
menor tiempo, disminuyendo los costos de produccin.
Palabras clave: Alimentacin, estimulacin, grnulos, ganancia de peso, kfir,
porcentaje.
ABSTRACT
In the investigation we studied the effect of different percentages of water kefir

grains in feeding broilers, 96 chickens were used, including 48 males and 48
females chickens, Coob line 500 one day old. Five treatments were evaluated
and a control (without addition of kefir grains), which five diets treatments
consisted of 5 %, 10 %, 15% , 20%, 25% water kefir grains, added daily
balanced food for both sexes. For the initial weight, the average weight for
males 49.02 0.05 and 44.44 0.04 females, thereby initiating research, which
lasted seven weeks of the course assessment and it was determined the effect
of kefir grains in the treatment five (applying the balanced food plus 25 % of
water kefir grains) in both sexes, reaching the best average, 2828 kg in males
and females 2582 kg; also got himself a better feed conversion (with 25% of
kefir grains) in 1812 males and 1808 females. The cost benefit ratio was also
determined greater profitability in five treatment with a ratio of 1.25. It had
adequate management during the investigation, and there was no mortality of
chickens, this is evidence that they have no negative effects using kefir grains in
feeding broilers therefore concludes that the optimum percentage as an additive
in feed for poultry is 25% of kefir grains through it can optimize the use of
nutrient in the diet and ensure a better growth performance in shorter time,
reducing production costs.
Keywords: Feeding, etimulation, granules, weight gain, kfir, percentage.
29
INTRODUCCIN
En la actualidad la industria avcola se ha vuelto cada vez ms competitiva
obligando al productor a mantener la eficiencia productiva si desea permanecer
en el mercado en condiciones econmicamente rentables, teniendo en cuenta:
que el alimento compone el 72% de costo de produccin, pollitos 18.1%, gas
3.2%, mano de obra 3.1% y otros 4.5% (Cuca, 1996) Concluyendo que el rubro
con mayor influencia es el alimento, por lo cual se debe buscar nuevas
alternativas de alimentacin que logren disminuir los costos de produccin y la
obtencin de carne en menor tiempo.
Se plante como objetivo general, evaluar el efecto de los diferentes
porcentajes de grnulos de kfir en la alimentacin de pollos de carne, para
determinar el porcentaje ptimo, mejor conversin alimenticia y la relacin
beneficio costo. Los principales componentes benficos que contiene el kfir de
agua son el contenido del complejo B12, la aplicacin diaria de las vitaminas en
la dieta alimenticia estimula el apetito y hay mayor metabolismo. Con ello se
pretende dar solucin a las crecientes demandas de alimentos balanceados
con mejores caractersticas proteicas, energticas y vitamnicas, los cuales se
aplicaran en animales menores; dado que los grnulos del kfir son levaduras
probiticos con efectos preventivos y curativos; buscando una alternativa a los
aditivos comerciales por ser de adquisicin costosa, se emple los grnulos de
kfir ya que
es un excelente aditivo alimentario y vitamnico de fcil
adquisicin, optimizando los recursos para el desarrollo sostenible en las

actividades de crianza de aves y otros animales menores. Para el presente
trabajo de investigacin se plante los siguientes objetivos:
Evaluar el efecto de diferentes porcentajes de grnulos de kfir de agua en la
ganancia de peso de pollos de carne.
Determinar la conversin alimenticia del kfir de agua en la alimentacin de
pollos de carne.
Determinar la relacin beneficio - costo del empleo de grnulos de kfir de
agua como aditivo en la dieta de pollos de carne.
30
MATERIALES Y MTODOS
La ejecucin de la investigacin se realiz en las instalaciones de Centro de
Produccin Kotosh de la Universidad Nacional Hermilio Valdizn (UNHEVAL).
Se tuvo seis unidades experimentales, cada unidad experimental tuvo ocho
unidades observacionales por tratamientos en estudio tanto en pollos machos y
hembras. Los equipos que se emplearon: balanza digital, capacidad de 30 kg,
materia prima, insumo y aditivos: maz, afrechillo, torta de soya, harina de
pescado, jugo de caa, lisina, metionina y sales minerales. En el galpn
experimental se evalu 96 pollos entre machos y hembras, divididos en cinco
tratamientos, ocho pollos por tratamiento en ambos sexos, alimentados con
diferentes porcentajes de kfir de agua (5 %, 10 %, 15 %, 20 % y 25 %) ms
alimento balanceado. Como metodologa de la investigacin se aplic el
siguiente esquema:
En el manejo se realizaron la instalacin del ambiente, el cultivo de kfir de
agua, registro del primer dato, formulado del balanceado y dosificacin de los
porcentajes por cada tratamiento en estudio. La evaluacin de sanidad y
vacunacin que consisti en realizar todas las operaciones necesarias durante
el manejo de la crianza de los pollos. En la investigacin se determin el
incremento de peso semanal, conversin alimenticia y relacin beneficio costo.
El diseo experimental que se emple en la investigacin fue Diseo
Completamente al Azar (DCA), donde se aplic la prueba de DUNCAN al 5%
de probabilidad y Anlisis de Varianza (ANVA), se realiz evaluaciones
semanales de peso de los pollos machos y hembras para determinar el
porcentaje ptimo en ambos durante la alimentacin con diferentes porcentajes
de grnulos de kfir de agua (5%, 10%, 15%, 20% y 25%) incluido al testigo.
31
Ganancia de peso vivo semanal de los pollos machos y hembras.

En la evaluacin de ganancia de peso de los pollos machos y hembras se
registraron los mayores pesos promedios semanales por cada tratamiento en
ambos, tal como se detalla en la siguiente tabla.
Tabla 1: Ganancia de peso promedio en pollos machos y hembras
EV. SEMANAL
1 semana
2 semana
3 semana
4 semana
5 semana
6 semana
7 semana
PESO PROM. MACHOS

111.13 g
281.88 g
610.50 g
1,067.13 g
1,600.63 g
2,219.50 g
2,828.38 g
PESO PROM. HEMBRAS

86.88 g
241.13 g
508.25 g
832.38 g
1,371.63 g
1,975.50 g
2,582.75 g
La ganancia de peso en la primera semana de evaluacin fue poco significativo

en los machos y hembras. En la segunda semana muestran altas diferencias
significativas en los machos en el tratamiento testigo y en las hembras en el
quinto tratamiento con 25 % de kfir. En la tercera semana no muestran efectos
de estimulacin los tratamientos en evaluacin, solo el tratamiento testigo en
ambos. En la cuarta semana muestran altas diferencias significativas en
machos y hembras del tratamiento testigo. Barros (2009) en su evaluacin con
vinaza de 15 y 20 ml/pollo a los 28 das obtuvo 941.58 900 g. En la quinta
semana no hay diferencia significativa en los machos, todos los tratamientos
muestran
promedios
iguales,
las
hembras
muestran
poca
diferencia
significativa. Febles (2008) utilizo vinaza de destilera en la produccin de

pollos de engorde, registro pesos de 1,123 a 1,237 g, con este resultado el
autor denota que la utilizacin de vinaza altera el desarrollo del pollo. En la
sexta semana la ganancia de peso es altamente significativo en machos y
hembras en el tratamiento cinco con el 25 % de kfir. En la sptima semana de
evaluacin muestran pesos altamente significativos en el tratamiento cinco en
machos y hembras con el 25 % de kfir. Moya (2012) en su investigacin
evalu, la densidad de 7-8 pollos/m2, y el peso vivo a los 49 das, obtuvo
32
2,289.56 kg. La conversin alimenticia se determin en los pollos machos y

hembras en el tratamiento cinco alimentados con el 25 % de grnulos de kfir
de agua con un promedio de 1.812 y 1.808. La relacin costo beneficio, se
determin mayor rentabilidad en el tratamiento cinco con 1.25 de beneficio.
Flores (1993) en su estudio de valor alimenticio de la levadura Trula, en dieta
para aves con 2.5, 5.0, 7.5 y 10% de levadura en su alimento, a la sptima
semana de evaluacin los resultados de ganancia de peso fueron similares
(1,928.89; 2,029.35; 2,129.89 y 2,230.33 kg).
Conversin alimenticia de pollos de carne alimentados con grnulos de

kfir.
Se hall el ndice de conversin alimenticia de los pollos machos y hembras en
49 das de evaluacin, de acuerdo al consumo de alimento y consumo de
grnulos de kfir de agua como se detalla en la siguiente tabla:
Cuadro 2: Consumo de alimento y kfir de agua
C. ALIMENTO
CONSUMO
ICA
KFIR
TRAT.
machos
hembras
machos
hembras
machos
T0
33.424
30.239
1.826
1.819
T1
34.435
31.215
1.825
1.819
2.05
T2
35.109
31.450
1.824
1.818
3.51
T3
35.194
32.736
1.820
1.813
5.28
T4
35.599
33.248
1.818
1.814
7.12
T5
40.786
37.417
1.812
1.808
10.17
En el ndice de conversin alimenticia de los pollos se obtuvo el
mejor
promedio en la conversin alimenticia en el tratamiento cinco (T5) alimentado

con 25 % de kfir de agua en los pollos machos y hembras a los 49 das de
evaluacin, por tanto se asigna como menos rentable al tratamiento testigo
(T0) alimentado con alimento balanceado con un 0% de kfir, seguido de los
dems tratamientos. Cadena (2002) la conversin alimenticia en pollos machos
est en el rango de 1,85 a 1,90 en la sexta semana.
33
Relacin costo beneficio del alimento balanceado para pollos machos y

hembras
En la ejecucin del proyecto los resultados de beneficio costo con el empleo de
grnulos de kfir de agua como aditivo en la dieta de pollos de carne con
diferentes porcentajes (5%, 10%, 15%, 20% y 25%) en el alimento balanceado
con diferentes niveles de protena (23 %, 20 % y 19 %); se determin el
porcentaje ptimo con mejor ganancia de peso vivo durante el periodo de
evaluacin y se muestran en la siguiente tabla:
Cuadro 3. Costo total de formulacin de alimentos con PT
ALIMENTO (PT)
Para la
COSTO TOTAL (S/.)
Alimento balanceado 23 %
147.41
269.12
242.76
formulacin de 88.163 kg de alimento balanceado con 23 % de
protena a un costo de S/.1.67 por kilo; la formulacin de 167.73 kg con 20 %

de protena a un costo S/.1.60 por kilo, los cuales fueron consumidos entre los
das 21 - 35 y la formulacin de 155.39 kg con 19 % de protena a un costo de
S/. 1.56 por kilo.
Relacin costo beneficio de la alimentacin de pollos machos y hembras
Se determinaron los costos de produccin en base a 1000 pollos con distintos
porcentajes de adicin de grnulos de kfir de agua, cuyo caso fueron
comercializados S/. 5.5.
Tabla 4. Produccin de pollos a los 49 das de evaluacin.
GRNULOS DE KFIR (%)
34
PRODUCCIN (Kg)
Alimentado sin grnulos de kfir
10218.94
Adicin de 5 % de grnulos de kfir
10491.69
10676.77
10880.65
11055.73
12146.13
Tabla 5. Relacin costo/beneficio por tratamiento

EVALUACIN
Tratamiento testigo (T0)
Tratamiento uno (T1)
COSTO/BENEFICIO
1.19
1.20
1.20
1.20
1.20
1.25
Mediante un anlisis econmico se determin la relacin beneficio/costo y

tomando en consideracin el peso de los pollos, se determin que la mayor
rentabilidad en los pollos de engorde se consigui mediante la utilizacin del
alimento balanceado con la adicin de kfir de agua al 25 % con respecto al
alimento consumido, con un beneficio costo de 1.25 que determina que por
cada sol invertido se tiene una utilidad de 25 centavos (25 % de rentabilidad),
seguido de los dems tratamientos con adiciones de 5%, 10%, 15%, 20% de
kfir de agua, con una rentabilidad de 1.20, mientras que la menor rentabilidad
se registr en los pollos a los cuales solo se suministr alimento balanceado sin
la adicin de kfir de agua, cuyo costo/ beneficio fue de 1.19, por lo que se
establece que al utilizar alimento balanceado con 25 %
kfir de agua se
alcanza una rentabilidad superior en 6 puntos porcentuales a comparacin de

los dems tratamientos. Barros (2009) en la evaluacin que realizo consigue
una rentabilidad de 1.18 superando nuestro tratamiento en 7 puntos.
CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos del trabajo de investigacin se ha llegado a las
siguientes conclusiones:
En la evaluacin del efecto de diferentes porcentajes de grnulos de kfir de
agua en la ganancia de peso de los pollos, con la adicin del 25 % se obtuvo
mejores promedios en la ganancia de peso en la sptima semana de
evaluacin.
Se determin la conversin alimenticia del kfir de agua en la alimentacin de
pollos de carne durante los 49 das de evaluacin en cinco tratamientos, donde
35
se mostr la mejor conversin alimenticia en el tratamiento cinco en los pollos

machos y hembras.
Se determin la relacin de costo beneficio del empleo de grnulos de kfir de
agua como aditivo en la dieta de los pollos de carne, consiguiendo mayor
rentabilidad en el tratamiento cinco con la adicin del 25 % de grnulos de kfir
de agua en el alimento balanceado, en comparacin a los dems tratamientos.
Cadena, S. 2002. Pollos, micro criaderos intensivos. Cuadernos agropecuarios
EPSILON. Editores Cadena. Quito Ecuador. Pg. 9-170.
Cuca, M., vila, E. y Pro, M. 1996. Alimentacin de las aves. Universidad
Autnoma de Chapingo 2 ed. Edit. Montecillo Estado de Mxico. Pg.: 3, 4,11
y 75.
Barros, N. 2009. Evaluacin de un subproducto de destilera
de alcohol
(vinaza) como aditivo en la alimentacin de pollos de engorde. Tesis para optar

el ttulo de ingeniero zootecnista Pag.:67-120. Ecuador.
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Moya, F. 2012. Estudio de tres densidades de poblacin en el engorde de
pollos broiler. Tesis para optar el ttulo de ingeniero agropecuario. Pg.:
96_136. Ecuador.
36
EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS DEL SAUCO (Sambucus

peruviana H.B. & K.) CULTIVADO EN HUNUCO PARA USO
AGROINDUSTRIAL
EXTRACTION OF ANTHOCYANINS FROM ELDERBERRY

(Sambucus peruviana HB & K.) CULTIVATED FOR
AGRICULTURAL USE IN HUANUCO
ngel David Natividad Bardales4, Rubn Mx Rojas Portal2, Roco Liceth
Huaman Leandro3
RESUMEN
Con la investigacin se caracteriz biomtrica y fisicoqumicamente los frutos de
sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) procedentes de la sierra de Hunuco. La
caracterizacin biomtrica report 350,75 2,43 g de peso por racimo, de los
cuales 95,12 0,17 % fueron granos y 4.88 0,17 %, escobajo. Por unidad de
fruta, report 0,80 0,02 g de peso y 9,44 0,23 mm de dimetro. De la evaluacin
fisicoqumica, se determinaron 7,05 0,15 % de slidos solubles (Brix), 0,96 0,02
% de acidez titulable (expresado en cido ctrico), 3,46 0,16 de pH y 581,50
86,26 mg de cianidina-3-glucsido/100 g de sauco. En la extraccin de los
pigmentos antocinicos del sauco se utilizaron soluciones etanlicas con diferentes
concentraciones de acidez (0,01, 0,03 y 0,05 % de cido ctrico); tales extractos se
concentraron con tratamiento trmico a 50C por un espacio de 4 horas, revelando
que la solucin etanlica acidulada al 0,03 % de cido ctrico obtuvo mayor
contenido de antocianinas totales (644,71 37,92 mg de cianidina-3-glucsido/100
g de sauco). El extracto lquido se emple como colorante en yogurt batido
aplicando concentraciones de 0,5; 1,0; 1.5 y 2,0 % de colorante por litro de yogurt y
se caracteriz fisicoqumicamente determinando su acidez titulable expresado en
cido lctico (0,79 0,02 %), pH (4,57 0,03) y slidos solubles (15,6 0,3 %).
4
Mg. Gestin de proyectos Tecnologa de alimentos, MSc. Recursos fitogenticos, Ing.

Agroindustrial. Docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial
Universidad Nacional Hermilio Valdizn.
37
Finalmente, se evaluaron las caractersticas sensoriales del producto, cuyos

resultados demostraron que aplicando 1,5 % de colorante en yogurt batido se
establece mejores resultados en la prueba de aceptabilidad en los atributos olor,
color, sabor y textura, lo cual registr un puntaje de 5,65 en la escala hednica.
Palabras clave: antocianinas, sambucus peruviana y pigmentos naturales
SUMMARY
With research fruits of elderberry (Sambucus peruviana HB & K.) from the
mountains of Huanuco biometrics and physicochemically characterized. Biometric
characterization reported 350,75 2,43 g weight per bunch , which were 95,12
0,17 % and 4,88 0,17 grains % , stalk . Per unit of fruit, reported 0.80 0,02 9,44 g
and 0,23 mm in diameter. From the physicochemical evaluation, 7,05 0,15 %
determined soluble solids ( Brix) , 0,96 0,02 % titratable acidity ( as citric acid) ,
3,46 0,16 pH 86,26 and 581,50 mg of cyanidin -3-glucoside / 100 g of elderberry
. In the extraction of the anthocyanin pigments of elderberry ethanolic solutions with
different concentrations of acid ( 0,01 , 0,03 and 0,05 % citric acid ) were used ,
these were concentrated with heat treatment at 50 C for 4 hours , revealing that
the ethanol solution acidified to 0,03 % citric acid scored higher content of total
anthocyanins ( 644,71 37,92 mg g cianidina-3-glucsido/100 elderberry ) . The
liquid extract was used as a colorant in yogurt smoothie using concentrations of 0,5,
1,0 , 1,5 and 2,0 % of dye per liter of yogurt and physicochemically characterized by
determining its acidity expressed as lactic acid (0,79 0,02 % ), pH (4,57 0,03 )
and soluble solids (15,6 0,3 %). Finally , the sensory characteristics of the product
were evaluated , the results showed that using 1,5 % dye in beaten yogurt provides
better results in the test of acceptability in odor , color , flavor and texture attributes ,
which recorded a score of 5,65 in hedonic scale.
Key words: Anthocyanins, natural pigments and sambucus peruviana.
38
INTRODUCCIN
El sauco (Sambucus peruviana H.B. & K.) es una de las tantas especies en nuestro
pas con dificultades en su transporte y comercializacin debido a que sus frutos
son altamente perecibles (Dourjenanni 1986).La importancia del estudio de este
fruto radica en su contenido antocinico, debido a su pigmentacin; lo cual lo
vincula fuertemente con el sistema de defensa del organismo para hacer frente a la
agresin oxidativa y sus efectos adversos, por poseer un potencial antioxidante
(Mrquez 2007). Las antocianinas permiten que las clulas no sufran oxidacin o se
mantengan en equilibrio para los procesos de xido-reduccin que ocurren en
forma natural dentro del organismo. Dentro de las propiedades que se asocian
principalmente, se encuentran la disminucin de enfermedades cardiovasculares y
su efecto anticancergeno. Por tanto, en nuestro medio es importante investigar el
sauco utilizando la tecnologa y principios apropiados que gobiernan la tecnologa
de alimentos como una alternativa para su aprovechamiento agroindustrial
mediante obtencin de colorante natural a partir del fruto de sauco y reducir los
problemas de su alta perecibilidad, as tambin incentivar su produccin e impulsar
el desarrollo econmico de sus productores.En este contexto se plantearon los
siguientes objetivos de investigacin:
Caracterizar los pigmentos antocinicos que poseen los frutos de sauco (Sambucus
peruviana H.B. & K.) para evaluar su uso como colorante de yogurt batido.
Extraer y cuantificar las antocianinas que poseen los frutos de sauco (Sambucus
peruviana H.B. & K.).
Evaluar el extracto concentrado de pigmentos antocinicos de sauco (Sambucus
peruviana H.B. & K.) como colorante de yogurt batido
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima: El sauco utilizado para el proceso de obtencin del colorante fue
procedente del distrito de Punchao, provincia de Huamales, regin de Hunuco,
ubicado a 3,485 m.s.n.m. Para la elaboracin del yogurt se emplearon 10 litros de
leche fresca procedente de la granja Linderos Ecolgicos de la provincia de Ambo,
departamento de Hunuco.
39
Equipos: Espectrofotmetro VIS Genesys 20, centrfuga modelo Rotina 380 (Hettich
Zentrifuge), velocidad mxima 15000 rpm, colormetro Cnica Minolta CR-400, estufa
marca Mermet Universal, modelo TV-90, Alemania, destilador de agua modelo 2008
GFL, capacidad mxima 8 L/h, potencimetro PH Metro Handylab pH 12, rango: 2.000 + 19.999, balanza analtica marca BEL engineering cap. 160 g exactitud 0,0001
g, refrigeradora LG, refractmetro ABBE con rango Brix: 0 - 95 % e ndice de
refraccin: 1.300-1.700 nD, cocina elctrica, homogenizador de soluciones VORTEX,
micropipeta de 100 L a 1000 L, marca Pipet 4U, balanza de precisin marca Scout
Pro cap. 600 g exactitud 0,1 g, licuadora modelo 250-22 marca Oster de 2
velocidades, pie de rey.
Reactivos: cido ctrico monohidratado P.A. Merck, etanol absoluto P.A. Sigma
Aldrich, cloruro de potasio Q.P. Riedel-de Haen, acetato de sodio 3-hidrato. Riedel-de
Haen, cido clorhdrico Q.P. Sigma Aldrich, agua destilada otros.
1.
Caracterizacin biomtrica y fisicoqumica de la materia prima
Se realiz empleando una muestra al azar de 20 frutos de sauco. Se efectuaron las

mediciones del dimetro y peso. Adems, empleando 4 Kg de muestra se
determinaron tambin el dimetro y peso de los racimos y sus respectivos porcentajes
de escobajo. En la Caracterizacin fisicoqumica se midieron los Slidos solubles
expresados en grados Brix, de los frutos de sauco fresco, con la ayuda de un
refractmetro, de acuerdo al mtodo de la AOAC.pH: se realiz de acuerdo al mtodo
de la AOAC, utilizando el equipo de potenciometra.Acidez: se midi el porcentaje de
acidez por el mtodo potenciomtrico de la AOAC.Contenido de antocianinas
totales: se utiliz el mtodo pH diferencial (Wrolstad 2004).
2.
Extraccin del colorante de sauco
Para el estudio de la extraccin de pigmentos antocinicos de sauco se utiliz

el mtodo de extraccin con una solucin etanlica acidulada a diferentes
concentraciones de cido ctrico:Extraccin del pigmento con solucin etanlica
acidulada al 0.01 %, 0.03% y 0.05% de cido ctrico.
La extraccin de las antocianinas se realiz de acuerdo a la metodologa
empleada para la extraccin de pigmentos antocinicos descrita por (Wrolstad
2004), siguiendo la misma metodologa para los tres casos de extraccin cida.
40
3. Anlisis fisicoqumico del colorante

Slidos solubles: Se realiz la medicin de los slidos solubles del colorante
expresado en grados Brix, con la ayuda de un refractmetro, de acuerdo al
mtodo de la AOAC (1997)].pH: se realiz de acuerdo al mtodo de la AOAC
(1997), utilizando el equipo de potenciometra. Acidez: se midi el porcentaje
de acidez expresado en cido ctrico, por el mtodo potenciomtrico de la
AOAC (1997).
4.Contenido de antocianinas totales del colorante
Para la obtencin de la concentracin de la antocianina total se utiliz el
mtodo pH diferencial (Wrolstad 2004). Los ensayos se realizaron por
triplicado, en la fig. 1 se detallan el diagrama de flujo, diseado para la presente
investigacin.
Calibrar el equipo usando como blanco agua destilada
Tomar alcuotas de los tratamientos y diluir en la solucin Buffer de

pH 1
Leer en el espectrofotmetro en el rango de 510 nm y 700 nm.
Tener una absorbancia menor a 0.8 UA para cumplir con la Ley de
Beer.
Tomar alcuotas de los tratamientos y diluir en la sol. Buffer de pH
4.5
Leer en el espectrofotmetro en el rango de 510 nm y 700 nm.
Tener una absorbancia menor a 0.8 UA para cumplir con la Ley de
Beer.
Los datos obtenidos se remplazarn en la frmula para la obtencin
de la absorbancia de la antocianina, por medio del mtodo pH
diferencial.
Luego de obtener la absorbancia de la antocianina, se remplazar
ese resultado en la frmula para obtener la concentracin de
antocianina (mg/100 g de muestra)
Fig. 1. Diagrama de flujo para la cuantificacin de antocianinas totales.
41
5. Elaboracin de yogurt batido con colorante de sauco

El yogurt batido con colorante de sauco se elabor en condiciones de
laboratorio, segn lo estipulado por la Norma Tcnica Peruana NTP
202.092:2008, conforme al diagrama de flujo establecido para la elaboracin de
yogurt batido.
6.
Caracterizacin del yogurt batido con colorante de sauco
Caracterizacin fisicoqumica: Slidos solubles, acidez y pH de acuerdo al

mtodo de la AOAC (1997), Color: por el mtodo Triestmulo del Sistema
CIELab (Minolta 2003).
Evaluacin sensorial del producto: Las caractersticas organolpticas del
producto final se evalu con un panel de degustadores semi entrenados
integrado por 15 personas. Los panelistas fueron seleccionados en la EAPIA.
La evaluacin sensorial efectuada a los atributos olor, color, sabor y
consistencia, para ello se aplic el mtodo de anlisis comparativo con escala
hednica de 1 a 7 puntos (Anzuldua 1994). Los datos fueron analizados
estadsticamente a travs del programa SPSS.
1. Caracterizacin de la materia prima.

Caracterizacin biomtrica: En los racimos de sauco, compuestos de
escobajo y granos. Se encontr un peso promedio del racimo de 350.75 g, de
los cuales 333.63 g fueron granos (95.12 %), y 17.11 g fueron escobajos (4.88
%); cada grano de sauco con 0.80 g. El tamao del racimo con un promedio de
15.70 cm de longitud y 11.79 cm de ancho; a su vez, cada fruto con 9.44 mm
de dimetro. En el cuadro 1, se presentan los resultados de la caracterizacin
biomtrica del sauco.
42
Cuadro 1. Caracterizacin biomtrica de los frutos de sauco.

Resultados (*)
Caractersticas
Peso del racimo
(g)
350,75 2,43
Longitud del racimo
(cm)
15,70 0,66
Dimetro del racimo
(cm)
11,79 0,64
(g)
333,63 2,34
(%)
95,12 0,17
(g)
17,11 0,6
(%)
4,88 0,17
Peso del grano
(g)
0,80 0,02
Dimetro del grano
(mm)
9,44 0,23
Peso de granos/racimo
Peso de escobajo/racimo
Caracterizacin fisicoqumica: En el cuadro 2 se muestran los resultados del

anlisis fisicoqumico de los frutos maduros, registrando un porcentaje de
slidos solubles, acidez titulable expresado en cido ctrico, pH y contenido de
antocianinas totales.
Cuadro 2. Resultados del anlisis fisicoqumico de los frutos de sauco.
Caractersticas
Resultados (*)
Slidos solubles (%)
7,05 0,15
Acidez (% de cido ctrico)
0,90 0,01
pH
3,46 0,16
Antocianinas totales
581,50 86,3
(mg cianidina-3-glucsido/100 g fruta)
43
2.
Caracterizacin del colorante de sauco
Anlisis fisicoqumico: Los resultados obtenidos del anlisis fisicoqumico del

extracto antocinico de sauco se muestran en el cuadro 3, en el que se
determinaron el porcentaje de slidos solubles, acidez titulable expresado en
cido ctrico y pH.
Cuadro 3. Resultados del anlisis fisicoqumico del colorante de sauco.
(*)
Caractersticas
Resultados (*)
Slidos solubles (%)
27,4 0,26
Acidez (% de cido ctrico)
0,96 0,02
pH
2,95 0,05
Cada valor representa la media de tres repeticiones la desviacin estndar.
Contenido de antocianinas totales: Los resultados de la determinacin

espectrofotomtrica de los pigmentos antocinicos del sauco registraron mayor
contenido de antocianinas totales en el extracto del tratamiento T2 (solucin
etanlica acidificada al 0.03 %), tal como se visualiza en la figura 2.
Figura 2. Contenido de antocianinas totales del sauco
44
3. Caracterizacin del yogurt batido con colorante de sauco

El producto se almacen en envases de polipropileno a temperaturas de
refrigeracin (5C) durante dos semanas, examinando peridicamente sus
caractersticas fisicoqumicas, as como sus caractersticas organolpticas
(olor, color, sabor y consistencia).
Caracterizacin fisicoqumica del producto: En el cuadro 4 se
presentan los resultados del anlisis fisicoqumico del yogurt batido
Cuadro 4. Analisis fisicoquimico del yogurt batido con colorante de sauco.
(*)
Caractersticas
Resultados (*)
Slidos solubles (%)
15,6 0,3
Acidez (% de cido lctico)
0,79 0,02
pH
4,24 0,02
Determinacin de la estabilidad del colorante: Las mediciones se llevaron a

cabo por 14 das, iniciando el primerda en que se elabor el yogurt, tiempo 1 el
da en que se mezcl con el colorante de sauco y tiempo 2 a los 14 das.
Al medir el color con el colormetro las muestras del yogurt batido con
colorante de sauco reportaron valores para las coordenadas: L*, a* y b*, tal
como se muestra a continuacin.Las mediciones se llevaron a cabo por 14
das, (1) a los 0 das (2) a los 14 das despus de que se mezcl con el
colorante de sauco y tiempo. El colormetro report, de las muestras del yogurt
batido con colorante de sauco los valores valores para las coordenadas: L*, a*
y b*, en el cuadro 5 se detalla los resultados del analisis instrumental.
45
Cuadro 5. Resultados del analisis instrumental del color en las coordenadas

L*a* y b* del yogurt batido con sauco.
Valores(*)
Coordenadas
(1)
(2)
L*
88,29 1,63
87,74 1,24
a*
0,85 0,12
0,87 0,07
b*
8,41 0,63
8,39 0,63
(1): valores determinados en el tiempo 1.

(2): valores determinados en el tiempo 2.
(*)
Evaluacin sensorial del producto: La evaluacin de los atributos (olor, color,

sabor y consistencia) a travs de la Prueba de Friedman, registr valores por
encima de la media de aceptacin (mitad de la escala, valor de 3.5). Los
resultados nos muestras que los tratamiento T3 y T4, significancia estadistica en
comparacion a los demas tratamientos.Finalmente, el yogurt calificado con
mejor consistencia fue el tratamiento T3 (5.47), el mismo que es
estadsticamente igual al tratamiento T4.
Balance de materia:En el cuadro 10 se presenta la evaluacin de la materia

prima en las diferentes etapas de procesamiento.
46
Cuadro 10. Rendimiento del sauco por proceso.

%
Etapas del proceso
Rendimiento
proceso
por
% Merma
Seleccin
96.32
3.68
Despalillado
91.62
4.7
Pesado
91.62
Adicin de etanol
Lixiviacin
Filtrado
por 82.46
Concentracin
Evaporacin
Losresultados del anlisis biomtrico reportaron el peso promedio del racimo

de sauco 350,75 2,43 g, correspondiendo 333,63 2,34 g a los granos y
17,11 0,60 g al escobajo. El tamao del racimo es variable, pero en promedio
mide 15,70 0,66 cm de longitud y 11,79 0,64 cm de dimetro. El porcentaje
total de granos por racimo de sauco fue 95,12 0,17 % y escobajo 4,88 0,17
%. El peso y dimetro promedio de cada fruto de sauco fueron 0,80 0,02 g y
9,44 mm, respectivamente. Los resultados en la presente investigacin son
cercanos a los obtenidos por (Montes 2008),cuyos datos reportados en
muestras procedentes de Pachas, provincia de Dos de Mayo, Hunuco,
definieron 340,62, 329,72 y 10,9 g en peso promedio del racimo, granos y
escobajo, respectivamente.
Los anlisis fisicoqumicos registrados en la presente investigacin son
variables como refieren (Reynel 1990)], que dependen de la variedad, estado
de madurez, condiciones edafoclimticas, tiempo de cosecha y origen de la
planta.
47
La caracterizacin fisicoqumica del sauco maduro registr 7,05 0,15 % de

slidos solubles, que son influenciados por factores y condiciones durante el
cultivo (Arana 1984). El pH obtenido fue 3,46 0,16, caracterstico de una fruta
muy cida y se encuentra dentro del rango de acidez segn; y est asociado al
estado de madurez y grado de deterioro. El porcentaje de acidez en el fruto
maduro report 0,96 0,02 % expresado en cido ctrico, registro por debajo
del rango, con datos ente 1,8 y 2,5 %. El contenido de antocianinas report
581,50 mg de cianidina-3-glucsido/100 g de sauco, superando a lo reportado
por (marquez 2007), en muestras de Sambucus peruviana procedente del
Distrito de Matara (Cajamarca, Per), Sambucus nigra de Bolivia (Del Carpio
2009) y Sambucus canadensis de Guatemala (Fuentes, 2005) registrando
120,2, 450 y 542,23 mg de antocianinas/100 g de fruta, respectivamente; que
probablemente de deban a la variabilidad de los factores externos, tal como
afirman (Reynel 1990).
Los resultados del contenido de antocianinas totales extradas del de sauco

reportaron 316,03 21,9, 644,71 37,92 y 442,45 21,9 mg de cianidina-3glucsido/100 g de sauco por cada tratamiento T1, T2 y T3, respectivamente;
revelando diferencias altamente estadsticas
en el contenido de las
antocianinas. Se observ mayor contenido de antocianinas empleando el

tratamiento de extraccin etanlica acidulada al 0,03% que corresponde al
tratamiento T2.El contenido de antocianinas totales en el sauco fue expresado
como cianidina-3-glucsido ya que la ms frecuente antocianina presente en
las diferentes plantas corresponde a la cianidina (Fuentes 2001).Existen
diversos procedimientos para realizar la extraccin, utilizando diferentes
disolventes y condiciones como temperatura y presin (Fuentes 2001). Sin
embargo, se utiliz la extraccin de colorantes antocinicos con solucin
etanlica acidificada, por ser empleado con mayor frecuencia. Esto debido a
que dentro de los objetivos no se pretende determinar el mtodo o las
condiciones ms eficientes para realizar la extraccin de la mayor cantidad de
colorantes, sino nicamente utilizando uno de los mtodos reportados, realizar
la extraccin en las mismas condiciones para todas las muestras y tener un
48
parmetro de comparacin para realizar la posterior cuantificacin de dichos

colorantes.
El resultado final del anlisis fisicoqumico del yogurt batido con colorante de
sauco report un valor promedio de 4,57 0,03 de pH, un valor aceptable ya
que se encuentra dentro del rango (4,0 4,6) establecido por(Illescas 2001),
quien atribuye el sabor y olor al pH que presenta el yogurt.Mientras tanto, la
acidez del producto present un ligero aumento despus del batido (0,79 0,02
% de cido lctico).Este resultado se refleja en el sabor y la consistencia
ptima del producto y es el efecto de la coagulacin de la casena (Fennema
1993). El ligero aumento de acidez del yogurt despus del batido,
probablemente se debe al colorante de sauco que se adicion, ya que el batido
detiene la produccin de cido lctico por los microorganismos durante la
fermentacin (Fennema 1993).En cuanto a los slidos solubles, el anlisis
fisicoqumico report 15,6 0,3 %, valor que puede explicarse por la presencia
de slidos solubles que aporta el colorante.
En la determinacin de la estabilidad del colorante, los resultados de la
evaluacin de colorimetra determinada en diferentes tiempos, reporta que no
existen diferencias altamente significativas, esto quiere decir que la
permanencia del color en yogurt batido fue positiva.Se asume que la
estabilidad del color de las antocianinas del sauco se atribuye al pH y acidez
del producto final (Fuentes 2005).El conocimiento de los factores que influyen
en la estabilidad de las antocianinas y los mecanismos de degradacin, es
fundamental para la eficiente extraccin de antocianinas y para sus usos como
colorantes alimenticios. Tal conocimiento puede tambin conducir a una
seleccin ms prudente de fuentes de pigmentos y desarrollo de ms
productos alimenticios altamente coloreados.
El producto present las caractersticas fisicoqumicas dentro de los
parmetros de pH y acidez del yogurt, los responsables del sabor (Illescas
2001). Siendo asi, el sabor fue calificado como agradable, obteniendo un
puntaje de 5,53 en la escala hednica. La consistencia fue caracterizada como
buena y se le otorg una puntuacin de 5.47 en la escala hednica,
49
No existen antecedentes acerca del rendimiento de sauco en la obtencin de

colorantes. En la presente investigacin, el porcentaje de rendimiento durante
el proceso de obtencin de colorante registr una prdida del etanol durante la
evaporacin, lo que eleva el costo de produccin. Por ello es recomendable el
uso de equipos de secado o rotavapores a fin de recuperar los solventes. Se
extrajo colorante a partir de flor de Jamaica y mortio utilizando un rotavapor y
una bomba de vaco con el propsito de recuperar los solventes utilizados
(Menendez 2008).
Finalmente, el yogurt batido con 1,5 % de colorante de sauco fue el ms
aceptado. Registrando valores en la escala hednica de 5,6; 6,0; 5,53 y 5,47 de
los atributos olor, color, sabor y consistencia, respectivamente; considerndose
de gran importancia por las propiedades funcionales.
CONCLUSIONES
Los resultados de la caracterizacin fisicoqumica del extracto concentrado de
sauco evidencian que existe un aumento de la acidez, llegando hasta 2,95
0,05 de pH y 0,96 0,02 % de cido ctrico; esto se debe a la accin del cido
que se emple durante la extraccin del mismo. Esta acidez coadyuva al fruto
en la estabilidad de las antocianinas tal como lo menciona (Marquez 2007).
Conociendo esto, las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH
cido (pH 1), y su forma incolora se produce a pH neutro o alcalino, debido a
esta caracterstica se utilizan las antocianinas a pH cido o ligeramente neutro
en la industria alimentaria. Se investig la estabilidad de los pigmentos
antocinicos en bebidas a diferentes rangos de pH y comprob que (entre
otros) el sauco posee un colorante natural ptimo para ser utilizado en bebidas
comprendidas en el rango de pH 4 y 5. No existen antecedentes en cuanto a
slidos solubles del colorante de sauco; no obstante, la presente investigacin
report 27,4 Brix (Fuentes 2005).
La extraccin de las antocianinas a partir del sauco se efectu usando como
disolvente etanol-cido ctrico en diferentes concentraciones (Menedez 2008).
Se utiliz etanol de 90 de pureza y tres diferentes concentraciones de cido
ctrico en relacin peso/volumen (0,01, 0,03 y 0,05 %). El grado de pureza del
50
etanol influye en la extraccin del concentrado en una relacin directamente

proporcional (Menendez 2008), afirma que la antocianina experimenta una
transformacin reversible con los cambios de pH manifestado por un llamativo
cambio en la absorbancia y permite una rpida y exacta medida de la
antocianina total incluso en presencia de otros compuestos interferentes.
Gracias a reportes de (Ohgami 2005), revelaron que estudios clnicos
realizados en Italia demostraron que el 79% de los pacientes diabticos
consumidores de extracto de bayas rojas (160 mg al da durante un mes)
mostraron alivio en los sntomas de retinopata diabtica. De acuerdo con
muchos autores y diversas investigaciones referentes a antocianinas, el nivel
antocinico del extracto se sauco, segn la presente investigacin, podra
satisfacer las necesidades curativas a diversas enfermedades hoy en da muy
comunes, si se propaga el consumo de pigmentos antocinicos.
Los resultados del anlisis organolptico segn los promedios de la escala
hednica comparativa de 1 a 7 puntos (Anzuldua 1994), han demostrado que el
producto final con el tratamiento T3 registr puntajes promedios ms altos. Los
resultados reportaron olor agradable, con 5.60 puntos en la escala de 1 a 7. El
producto present un olor caracterstico al yogurt y ligeramente caracterstico al
del fruto de sauco, ya que el sauco posee en su composicin aceites voltiles
los que probablemente se pierden durante la etapa de evaporacin, por tanto
se asume que se atena su olor en el producto final. La mezcla escogida para
esta investigacin fue etanol-cido ctrico y se realiz tomando en cuenta que
el concentrado final fue de grado alimentario, debido a que las dems
soluciones como el metanol, cloroformo, cido clorhdrico, actico y acetona
pueden dejar un olor y sabor residual y causar daos severos a la salud
(Illescas 2001). El color del sauco se debe a la presencia de antocianinas cuya
caracterstica es el color rojo prpura (Jackman 1992). Debida a una
considerable presencia de estos compuestos en el fruto se consigui un
colorante natural que al ser utilizado en el yogurt le atribuye color ptimo,
otorgndole 6.00 puntos, con la calificacin de muy bueno.
51
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53
USO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE AJI PANCA

(Capsicum Chnense) EN LA ELABORACION DE MERGUEZ DE
CORDERO
(I USE OF DIFFERENT CONCENTRATIONS OF PEPPER PANCA
(Capsicum Chnense) IN THE ELABORATION DE MERGUEZ OF
LAMB)
Dina Fredina Rodrguez Bravo5,Ronald Astete Tebes6
RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se elabor un merguez de cordero (es
un tipo de salchichas) a base de carne de cordero con diferentes
concentraciones de aj panca con la finalidad de aumentar el sabor
caracterstico picante y el color, as como tambin lograr obtener un merguez
de cordero de mejor valor nutritivo para consumo humano. Por lo tanto, el
objetivo de esta investigacin, fue determinar la influencia de las diferentes
concentraciones de aj panca en la elaboracin de merguez de cordero. Se
elabor en la planta de crnicos (CITTA), se emple
3 tratamientos con
diferentes concentraciones de aj panca (T1, 40g) (T2, 50g) (T3, 60g) por cada
tratamiento se utiliz 700g de carne de cordero y 300g de tocino. El manipuleo
de la carne de cordero y el tocino
se realiz en estado semicongelado;
seguidamente se pes ambas porciones 700g de carne de cordero y 300g de

tocino para los 3 tratamientos luego se molieron y mezclaron. La cual se
adicion a la mezcla de carne y grasa, a la que posteriormente se le agreg
40g de aj panca resultante de la molienda, especias y sazonadores para el T1,
La que seguidamente se embuti en una tripa artificial de celofn por cada
tratamiento se realiz el mismo procedimiento lo que vara es las
concentraciones de aj panca para cada tratamiento en el T2 se adiciono 50g
de aj panca y para el T3 60g de aj panca. Seguidamente se someti a un
5
Estudiante Investigadora de la EAP Ingeniera Agroindustrial de la UNHEVAL.

Dr. Docente de la EAP Ingeniera Agroindustrial de la UNHEVAL
54
proceso de escaldado a diferentes temperaturas por cada tratamiento T1 (75C

por 10min), T2 (80C por 10min), T3 (85Cpor 10min) se realiz con la finalidad
de
inactivar
la
accin
enzimtica
la
destruccin
parcial
de
los
microorganismos Las tcnicas utilizadas para la determinacin de proximales

fueron: materia seca por Mtodo de Secado en estufa a 100 C; humedad por
prdida de agua de la muestra despus de la desecacin; cenizas por ignicin
de la muestra a 500 o 600 C, y grasa por el mtodo de Soxlet, as como la
determinacin de protena por el mtodo de Kjeldahl. Finalmente el merguez de
cordero, fue sometido a una evaluacin organolptica de los atributos en
cuanto al color, olor, sabor y textura, mediante la prueba no paramtrica de
Friedman 5%, los cuales no presentaron diferencias significativas entre los
T1(40g), T2(50g), T3(60g) en lo que es el olor y textura pero si existe diferencia
significativa en los 3 tratamientos en lo que es el color y sabor en lo que es el
sabor se opt por el tratamiento T2 (50g de aj panca) porque tiene una ventaja
ms alta en cuanto al promedio que los de T1(40g), T3(60g) por lo tanto es
ms aceptable por los consumidores ya que los consumidores optan por el
sabor que posee el producto.El diseo que se empleo fue (DBCA) en caso de
anlisis proximal
se obtuvo protenas 12.5% grasa 31.5% ceniza 2.9%
humedad 35.6% carbohidratos 69.1%.

ABSTRACT
Presently investigation work was elaborated a lamb merguez (it is a type of
sausages) with the help of lamb meat with different concentrations of pepper
panca with the purpose of increasing the characteristic flavor and the color, as
well as to be able to obtain a merguez of lamb of better nutritious value for
human consumption.
Therefore, the objective of this investigation, was to
determine the influence of the different concentrations of pepper panca in the

elaboration of lamb merguez. It was elaborated in the plant of meat (CITTA), it
was used 3 treatments with different concentrations of pepper panca (T1, 40g)
(T2, 50g) (T3, 60g) for each treatment it was used 700g of lamb meat and 300g
of bacon. The maniple of the lamb meat and the bacon was carried out in state
semicongelado; subsequently it was weighed both portions 700g of lamb meat
and 300g of bacon for the 3 treatments then they were milled and they mixed.
55
Which was added to the meat mixture and fat, to the one that later on was
added 40g of pepper resulting panca of the mill, spices and sazonadores for the
T1, The one that subsequently was stuffed in an artificial gut of cellophane by
each treatment he/she was carried out the same procedure what varies it is the
concentrations of pepper panca for each treatment in the T2 you adds 50g of
pepper panca and for the T3 60g of pepper panca. Subsequently he/she
underwent a process of having scalded to different temperatures by each
treatment T1 (75?C for 10min), T2 (80?C for 10min), T3 (85?Cpor 10min)
he/she was carried out with the inactive purpose the enzymatic action and the
partial destruction of the microorganisms The techniques used for the proximate
determination they were: dry matter for Method of Drying in stove to 100 C;
humidity for loss of water of the sample after the drying; ashy for ignition of the
sample to 500 or 600 C, and fat for the method of Soxlet, as well as the
protein determination for the method of Kjeldahl. Finally the lamb merguez, was
subjected to an evaluation organolptica of the attributes as for the color, scent,
flavor and texture, by means of the non-parametric test of Friedman 5%, which
didn't present significant differences among the T1(40g), T2(50g), T3(60g) in
what is the scent and texture but if significant difference exists in the 3
treatments in what is the color and flavor in what is the flavor it was opted by the
treatment T2 (50g of pepper panca) because he/she has a higher advantage as
for the average that those of T1(40g), T3(60g) therefore it is more acceptable
for the consumers the consumers opt since for the flavor that possesses the
product. The design that you employment was (DBCA) in the event of analysis
proximal it was obtained proteins 12.5% fat 31.5% ash 2.9% humidity 35.6%
carbohydrates 69.1%.
56
INTRODUCCIN
Hunuco es una regin rico en biodiversidad, que pone al alcance del ser
humano una gran variedad de productos agropecuarios de alto valor nutritivo,
que permiten obtener productos procesados de buena calidad.
En la industria alimentaria se ha dirigida a la elaboracin de productos que
aporten nutrimentos y elementos promotores de la salud (nutraceuticos), ya
que la poblacin cada vez adquiere mayor conciencia en adquirir sus productos
alimentarios, la salud y el bienestar del hombre son dependientes en gran
medida de su alimentacin. Los alimentos aportan energa, protenas,
vitaminas, sustancias minerales y agua, los que cumplen funciones vitales en el
organismo.
El merguez es procesada a base de carne de cordero, es un tipo de salchicha
fresca rojo es originaria del norte de frica, popular tambin en Francia, Se
elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripa
artificiales, Se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias el
pimentn, la pimienta blanca y comino, aj panca que le da sus caractersticas
de sabor picante y color rojo. Otras especias son el ajo nuez moscada,
glutamato mono sdico el merguez Suele consumirse a la parrilla, se consume
en bocadillos y con patatas fritas.
MATERIALES Y MTODOS
La ejecucin de la investigacin se realiz en el CITTA (Centro de
Investigacin y Trasferencia Tecnolgico Agroindustrial) de la Universidad
Nacional Hermilio Valdizn (UNHEVAL- HUANUCO).
El merguez de cordero fue formulado con una mezcla de 700g de carne de
cordero y 300g de tocino la misma proporcin para los tres tratamientos y las
concentracin de aj panca fue 40g, 50g, 60g.
El experimento consisti de tres tratamientos T1.- 40g de aj panca por 1kg de
carne de cordero, T2.- 50g de aj panca por 1kg de carne de cordero y T3.- 60g
de aj panca por 1kg de carne de cordero, el testigo fue la salchicha comercial.
57
Los equipos que se emplearon fueron: balanza analtica capacidad 5kg,

termmetro, congeladora, molino de carne, cutterizador, embutidora, marmita,
como materia prima la carne de cordero, tocino, insumos y aditivos: almidn de
papa, aj panca, sal, nuez moscada, pimienta y comino, nitrito, poli fosfato.
Se realizaron anlisis proximal, sensorial y estadstico. El diseo que se
empleo fue (DBCA) donde se aplic la prueba no paramtrica de Friedman 5%.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Caracterizacin fisicoqumico: El merguez de cordero tiene las siguientes
caractersticas fsicas Peso 70g, Dimetro 25mm, Longitud 12cm, Color rojizo
claro, PH 5.
Anlisis sensorial del merguez de cordero
Los tratamientos evaluados del merguez de cordero, presentan caractersticas
diferentes en lo que es el color varan debido a que se adicionaron diferentes
concentraciones de aj panca para cada tratamiento T1 40g, T2 50g T3 60g el
primer tratamiento fue de color rojo muy bajo el segundo tratamiento fue de
color rojizo claro en el tercer tratamiento fue de color rojo oscuro, lo que fue
aceptable por los consumidores fue el segundo tratamiento con 50g de aj
panca segn la evaluacin sensorial realizado.
Cuadro 01.Rango promedio de los resultados de los anlisis organolpticos
Tratamientos
Color
Olor
Sabor
Textura
T1
1.50
1.71
1.92
1.72
T2
2.37
1.79
2.13
2.14
T3
2.33
1.50
1.96
2.12
(Concentraciones de aj panca por cada tratamientoT1-40g, T2-50g, T360g).

En cuanto al anlisis organolptico que se evalu con los 12 panelistas el T2
fue aceptable en cuanto al sabor, color, olor y textura. Por lo tanto se opta por
el T2 con 50g de aj panca como el mejor tratamiento por que los consumidores
optan por el sabor, color, olor que posee el producto. En cuanto al contenido
58
proteico en comparacin a los investigaciones realizados por
Sandoval Daz (Veracruz
Jess
2011) en lo que es chorizos de chancho
contiene 10.5 % de protena, salchichas de pato contiene 11.6% y el merguez

de cordero posee un contenido proteico al 12.5%.
RELACIN COSTO BENEFICIO
En la ejecucin del proyecto los resultados de beneficio costo por 700g de
carne de cordero y 300g de tocino que viene a ser 1kg de carne para cada
tratamiento ms los insumos y sazonadores fue:
Cuadro 02. Relacin consto beneficio de merguez de cordero.
TRATAMIENTOS
COSTO
T1-40g de aj panca por 1kg de carne de cordero
13.90
14.30
14.60
COSTO TOTAL
42.80
CONCLUSIONES
De acuerdo a los objetivos y resultados obtenidos en el presente trabajo de
investigacin se lleg a las siguientes conclusiones:
En cuanto a la evaluacin de las concentraciones de aj panca en los tres
tratamientos en las caractersticas fisicoqumico el mejor tratamiento fue T2
50g de aj panca por tener un color rojo oscuro resaltante que es aceptable por
los consumidores.
En cuanto al anlisis organolptico que se evalu con los 12 panelistas el T2
fue aceptable en cuanto al sabor, color, olor y textura. Por lo tanto se opta por
el sabor que posee el T2 50g de aj panca como el mejor tratamiento por que
los consumidores optan por el sabor que posee el producto.
Se determin que la concentracin de 50g de aj panca con respecto a 1kg de
carne de cordero fue aceptable por los consumidores.
59
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60
EFECTO DE VARIEDADES DE PAPA (Solanumtuberosum) EN

FERMENTACIN, CARACTERSTICAS SENSORIALES Y
RENDIMIENTO EN HARINA DE TOCOSH
EFFECT OF POTATO VARIETIES (Solanumtuberosum) IN
FERMENTATION, SENSORY CHARACTERISTICS AND
PERFORMANCE IN FLOUR TOCOSH
Carlos Dionisio Chvez Lavado7, Ronald Astete Tebes8
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin permiti evaluar la influencia de cuatro

variedades de papa: Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiri;
obtenindose tocosh fresco a los 30 dias (Capiro y Venturana), 60, y 45 das de
fermentacin respectivamente y un rendimiento por cada variedad en estudio de
50.10%, 33.80 % (Venturana y YanaWallash) y 53.30% respectivamente, en
funcin a los indicadores, de apariencia general, olor, pH (6.88 4.00) y
temperatura (6 9 oC). La evaluacin sensorial de las cuatro variedades de
tocosh fresco fue analizado paramtricamente a travs de la prueba descriptiva
en los atributos: sabor, aroma, color y apariencia general, encontrndose al
mejor tratamiento a la variedad Trompo Shiri, siendo los resultados
fisicoqumicos en: humedad 56.49%, protena 3.62%, grasa 2.5%, ceniza
0.67%, pH 4.0, Acidez titulable0.92 g de c. lctico/100g
y anlisis
microbiolgico dentro de las tolerancias permisibles. Respecto al rendimiento de

la harina de tocosh en el mejor tratamiento de la variedad de Trompo Shiri fue
de 46.60% en relacin al tocosh fresco.
Palabras claves: Variedades de papa, proceso, fermentacin y tocosh.
Bachiller en Ingeniera Agroindustrial

Dr. Docente de la EAPIA de la UNHEVAL
61
SUMMARY
This research allowed us to evaluate the influence of four potato varieties:
Capiro, Venturana, Yana Wallash and TrompoShiri; obtained fresh tocosh at 30
days (Capiro and Venturana), 60, and 45 days respectively of fermentation and
a output for each variety in study 50.10%, 33.80% (Venturana and Yana
Wallash) and 53.30% respectively, according to indicators, general appearance,
odor, pH (6.88 - 4.00) and temperature (6-9 C). Sensory evaluation of the four
varieties of fresh tocosh was analyzed parametrically through the descriptive
test attributes: taste, aroma, color and general appearance, finding the best
treatment to the variety TrompoShiri, with physicochemical results: damp 56.49
%, protein 3.62%, fat 2.5%, ash 0.67%, pH 4.0, titulable acidity 0.92 g Citric
Acid. lactic / 100g and microbiological analysis within allowable tolerances.
Regarding the performance of the flour tocosh the best treatment of the variety
of TrompoShiri was 46.60% compared to fresh tocosh.
Key words: Potato varieties, processing, fermentation and tocosh.
INTRODUCCIN
En el Per el cultivo de la papa ocupa uno de los primeros lugares en superficie

de siembra. Respecto a los cultivos anuales de mayor importancia en poca de
produccin de dicho tubrculo la oferta es mucho mayor a la demanda, por lo
que los productores de papa disminuyen sus precios, hasta lmites de prdida
(Egusquiza, 2000). Buscando una alternativa de solucin a este problema se
opta por elaborar productos que alarga la vida til de la papa como en este
caso no hemos abocado en la elaboracin tocosh, y en encontrar el mejor
rendimiento en harina de tocosh,en la actualidad se utiliza tecnologas
autctonas, por ser una tradicin en las zonas alto andinas ms all de 2800
m.s.n.m, por debajo a una Temperatura de 9C,en los departamentos de:
Cusco, Hunuco, Ancash, Huancavelica, Cerro de Pasco, entre otros; la
produccin y consumo de tocosh, debido a que dicho producto es una
alternativa de solucin para mejorar la situacin econmica del productor. El
tocosh es el producto que se obtiene por fermentacin de la papa fresca bajo
62
una corriente de agua proveniente de un manantial, durante 60 das dentro de

un pozo en el curso de una acequia, dependiendo del tamao y variedad de la
papa (Zvietcovich, 1995)
Los tubrculos no pueden ser de cualquier tipo, solo se aceptan variedades
que presentan caractersticas apropiadas para este fin; la shiri papa amarga.
Es ovalada y plana semejante a una lenteja, lgicamente de mayor tamao, se
aceptan papas nuevas llamadas as porque proceden de la primera cosecha,
que brinda un almidn de calidad. (Nohely, 2010)
En la elaboracin del tocosh se evaluaron los mecanismos de transformacin y
la participacin de los diferentes microorganismos mohos y levaduras, as
como la composicin qumica, con el propsito de ampliar su uso como
sustituto de productos similares de mayor costo y de difcil elaboracin. Se
utiliz la papa de variedad Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiripara
la obtencin del tocosh (Chvez, 2014).
En la fermentacin intervienen muchos microorganismos como los hongos y
bacterias, durante todo el tiempo que la papa es sometida a fermentacin se
incrementa la acidez, producen alcaloides, aminocidos y compuestos
antimicrobianos; los cuales son necesarios para nuestro organismo previniendo
y contrarrestando algunas enfermedades; sus caractersticas hacen que el
tocosh sea altamente energtico y medicinal, por lo que las personas desean
consumirlo, generndose de esta forma un nicho de mercado para el tocosh.
La actividad del proceso del tocosh hasta la actualidad se realiza de cualquier
variedad de papa, siendo la ms adecuada: de la variedad trompo shiri
obtenindose un resultado en las caractersticas sensoriales y rendimiento en
la harina de tocoshla mejor variedad, Por tales motivos se decidi llevar a cabo
la presente investigacin planteando los siguientes objetivos:
Evaluar la influencia de cuatro variedades de papa: Capiro, Venturana, Yana
Wallash y Trompo Shiri, en el tiempo de fermentacin del proceso de tocosh.
Evaluar las caractersticas sensoriales del tocosh obtenidos a partir de cuatro
variedades de papa: Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiri.
63
Determinar las caractersticas fisicoqumicas del tocosh obtenido de cuatro

variedades de papa: Capiro, Venturana, YanaWallash y Trompo Shiri
MATERIALES Y MTODOS
El tipo de investigacin es aplicada y de acuerdo al nivel experimental
explicativa.
Se
realiz
en
el
Centro
de
Produccin,
Investigacin,
Experimentacin de Conobamba - UNHEVAL, laboratorio de Bromatologa y el

Centro de Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA) de
la EAP de Ingeniera Agroindustrial de la UNHEVAL y los servicios del Instituto
de Certificacin, Inspeccin y Ensayos de la Universidad Nacional Agraria La
Molina. La poblacin motivo de esta investigacin estuvo conformada por el
tocosh obtenido a partir de cuatro variedades de papa: Capiro, Venturana,
YanaWallash y Trompo Shiri. La muestra estuvo conformada por 25 Kg de
tocosh de cada una de las cuatro variedades de papa: Capiro, Venturana,
YanaWallash y Trompo Shiri; haciendo un total de 100 kg de tocosh. El
esquema de la presente investigacin se ha conducido conforme a la fig. 1 que
a continuacin se detalla.
Caracterizacin de la materia prima
Estudio de la fermentacin y tiempo para cada variedad de papa
Evaluacin sensorial por cada tratamiento en estudio
Evaluacin del rendimiento de cada tratamiento en estudio (porcentaje de rendimiento por

proceso de la harina de tocosh)
Evaluacin
de7.lasEsquema
caractersticas
fisicoqumicas
microbiolgicas
Figura
experimental
de lay investigacin
del tocosh.
Fig. 01: El esquema de la investigacin desarrollada
64
Caracterizacin de la materia prima: La caracterizacin de la papa en sus

distintas variedades utilizadas en la presente investigacin se muestra en el
cuadro 1,se describe las caractersticas fisicoqumicas de cada una de las
variedades.
Cuadro 1. Caractersticas fisicoqumicas por cada variedad de papa
78.51
YanaWallas
h
80.15
Tromp
o Shiri
74.24
2.55
2.36
2.18
2.83
Grasa %
0.17
0.24
0.14
0.19
Ceniza %
1.86
1.62
1.26
1.92
Carbohidratos %
18.62
17.26
Almidn %
10.91
9.37
9.92
10.59
Ph
Acidez titulable (g de c.
sulfrico/100 g de muestra)
6.56
6.62
6.34
6.88
0.40
0.34
0.29
0.32
Caracterstica
Capiro
Venturana
Humedad %
76.80
Protena %
16.27
20.81
Como se visualiza en el cuadro 1, la papa de la variedad Capiro present las

siguientes caractersticas fisicoqumicas: humedad 76.80%, protena 2.55%,
grasa 0.17%, ceniza 1.86%, carbohidratos 18.62%, almidn 10.91%, pH 6.56,
acidez titulable 0.40g de cido sulfrico/100g de muestra. Respecto a la
variedad Venturana los valores de las caractersticas fisicoqumicas fueron:
humedad 78.51%, protena 2.36%, grasa 0.24%, ceniza 1.62%, carbohidratos
17.26%, almidn 9.37%, pH 6.62, acidez titulable 0.34g de cido sulfrico/100g
de muestra. Referente a la variedad YanaWallashse reportaron las siguientes
caractersticas fisicoqumicas: humedad 80.15%, protena 2.18%, grasa 0.14%,
ceniza 1.26%, carbohidratos 16.27%, almidn 9.92%, pH 6.34, acidez titulable
0.29g de cido sulfrico/100g de muestra. En cuanto a la variedad Trompo
Shirilas caractersticas fisicoqumicas fueron: humedad 74.24%, protena 2.83%,
grasa 0.19%, ceniza 1.92%, carbohidratos 20.81%, almidn 10.59%, pH 6.88,
acidez titulable 0.32g de cido sulfrico/100g de muestra (Chvez, 2014).
65
Estudio de la fermentacin por cada variedad de papa: En el cuadro 2 se

visualiza los resultados deltiempo y rendimiento de tocosh fresco por cada
variedad de papa en estudio.
Cuadro 2. Tiempo y rendimiento del tocosh fresco por variedad de papa.
Tiempo de
fermentacin
(das)
45
30
60
30
VARIEDAD
Trompo Shiri
Capiro
Yanawallash
Venturana
Rendimiento
%
53.33
50.10
33.80
33.80
Evaluacin sensorial del tocosh fresco por cada variedad de papa

En el cuadro 3se observa la comparacin de los tratamientos sometidos a la
prueba de Tukey (5%) para los atributo Sabor, Aroma, Consistencia, Apariencia
General por cada variedad en estudio.
Cuadro 3: Resultados de la evaluacin sensorial de tocosh fresco.
TRATAATRIBUTO
MIENTO
Trompo Shiri
(T4)
Capiro ( T1)
Yanawallash
(T3)
Venturana (T2)
SABOR
AROMA
6.73a
5.10b
5.17b
6.11ab
CONSISTEN
CIA
APARIENCIA
GENERAL
5.63a
6.49a
6.75a
5.50a
5.00a
5.78b
5.85b
6.06ab
5.86b
5.04a
5.85b
5.91b
Caracterizacin del tocosh fresco

En el cuadro 4 y 5 se indican los resultados obtenidos de los anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos del tocosh fresco en cada uno de las variedades
utilizadas en el estudio.
66
Cuadro 4. Resultados de los anlisis fisicoqumicos del tocosh freso.

RESULTADOS
CARACTERSTICAS
Humedad (%)
Materia seca (%)
pH*
Almidn (%)
Acidez titulable*
(g de c. lctico/100g)
Solidos solubles (Brix)*
Ceniza (%)
Grasa (%)
Protena (%)
Capiro
52.15
47.85
4.70
4.91
Venturana
53.24
46.76
5.40
3.37
YanaWallash
57.06
43.94
5.00
1.95
Trompo Shiri
56.49
43.51
4.00
4.93
0.85
0.22
0.49
0.92
3.80
0.88
1.70
3.91
3.60
0.86
1.83
3.88
3.00
0.78
1.54
3.60
1.72
0.67
2.00
3.62
*Laboratorio-UNAM. (2014)
Cuadro 5. Caractersticas microbiolgicas del tocosh por cada tratamiento.
CARACTERSTICAS
Aerobios mesfilos
Mohos
Venturana
86x106
11x107
36x106
UFC/g
UFC/g
UFC/g
50 UFC/g
<10 UFC/g
<10 UFC/g
Levaduras
YanaWalla
Capiro
40 UFC/g
sh
Trompo Shiri
12x106 UFC/g
<10 UFC/g
14x10
19x10
UFC/g
UFC/g
15x105 UFC/g
Fuente: Laboratorio-UNAM. (2014)
La caracterizacin de la materia prima en las diferentes variedades de papa en

estudio. Se encuentra dentro de la composicin qumicas: humedad de 76 a
81%, protena 2.5 2.9%, grasa 0.1 a 0.25%, carbohidratos 16 a 21%, almidn
9 a 11%, slidos totales de 19 a 24% (Briceo, 2008). Por su parte
(Cristiansen, 1996), indica que la papa presenta 1.60 a 1.90% de ceniza. De la
misma forma (Orihuela, 1991), indica que la papa contiene 6.3 a 6.8 de pH y de
0.30 0.40 g de cido sulfrico/100g de muestra.
El estudio de la fermentacin de cuatro variedades de papa Capiro, Venturana,
YanaWallash y Trompo Shiri; obtenindose tocosh fresco a los 30 30 -60 y 45
das de fermentacin respectivamente y un rendimiento por cada variedad en
67
estudio de 50.10 -33.80 -33.80 y 53.30% respectivamente, en funcin a los

indicadores, de apariencia general, olor, pH (6.88 4.00) y temperatura (6
9oC). Los resultados fisicoqumicos en: humedad 56.49%, protena 3.62%,
grasa 25, ceniza 0.67%, pH (4.0), acidez titulable 0.92 g de cido lctico/ 100 g
y anlisis microbiolgico se encontraron dentro de las tolerancias permisibles.
Esto guarda relacin con las caractersticas fisicoqumicas de la papa durante
el proceso de fermentacin por cada variedad de papa en la elaboracin de
tocosh se observ que el pH desciende. Al respecto (Quintana, 1993) y
(Orihuela, 1991) mencionan que durante el proceso de obtencin de tocosh, la
papa sufre un descenso del pH hasta la obtencin del tocosh y por ende el
incremento de la acidez.
El anlisis de las caractersticas microbiolgicos del tocosh fresco por cada
variedad TrompoShiri se encontraron dentro de los lmites permisibles;
Aerobios mesfilos12x106 UFC/g, Mohos <10 UFC/g, Levaduras
15x105
UFC/g.
AGRADECIMIENTO
Al Centro de Produccin, Investigacin, Experimentacin
de Conobamba-
UNHEVAL, por brindarme las instalaciones para ejecutar la investigacin y

proporcionarme las variedades de papa.
68
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Briceo, T. 2008. La papa un alimento bsico. Montevideo, Uruguay.
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69
ESTUDIO DEL PRETRATAMIENTO EN EL DESHIDRATADO DEL

YACN (Smallanthus sonchifolius) PARA USO
AGROINDUSTRIAL
STUDY OF THE PRETRATAMIENTO IN THE ONE DEHIDRATED
OF DE YACON (Smallanthus sonchifolius) FOR THEIR USE IN
THE AGROINDUSTRY
Laly Doris Zelaya Ortiz9, Ronald Astete Tebes10
RESUMEN
En la presente investigacin se determin los parmetros en el pre-tratamiento
del deshidratado del yacn (Smallanthus sonchifolius) para uso agroindustrial.
Para ello aplicamos el mtodo de tratamiento qumico y trmico en base a los
protocolos de procesos en la transformacin de materia prima. Se emplearon
tres tratamientos qumicos con cido Ascrbico de 6g, 8g y 10g,
respectivamente; y un tratamiento trmico a 90C. Se utiliz 12kg de
Smallanthus sonchifolius en forma de hojuelas o lminas de 3mm de espesor
con muestras de 200g, que fueron seleccionadas por Diseo Completamente al
Azar (DCA). En el laboratorio se obtuvo como resultado que el Smallanthus
sonchifolius responde satisfactoriamente al pretratamiento con 10g de cido
ascrbico a 90C, durante 10 min; mientras que con los otros dos pretratamientos de 6g y 8g, no se obtuvieron resultados significativos. Lo cual
demuestra que el cido ascrbico a 10g, s evita el pardeamiento enzimtico en
el deshidratado
del
Smallanthus sonchifolius
permitiendo su
mejor
aprovechamiento en la agroindustria.
Palabras clave:Yacn, Deshidratacin, cido Ascrbico, Hojuelas, Raz.
Estudiante de Ingeniera Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizan, Hunuco, Per

Bach. en Ingeniera Agroindustrial. Tesis para optar el Ttulo profesional de Ingeniero Agroindustrial.
10
Dr. Docente de la EAP Ingeniera Agroindustrialde la UNHEVAL.
70
ABSTRACT
The objective of this investigation was to determine the optimal parameters in
the pre-treatment of the dried yacn (Smallanthus sonchifolius) for agricultural
use. To this we apply the method of chemical and heat treatment based on
protocols the conversion process of raw material. Three chemical treatments
Ascorbic Acid 6g, 8g and 10g, respectively were used; and a heat treatment at
90 C. We used 12kg of Smallanthus sonchifolius flaked or sheets of 3mm thick
with 200g samples, which were selected by Completely Randomized Design
(DCA). In the laboratory it was obtained the result that the Smallanthus
sonchifolius pretreatment satisfactorily responds to 10g of ascorbic acid at 90
C for 10 min; while the other two pre-treatments 6g and 8g, no significant
results were obtained. This shows that 10g ascorbic acid does prevent
enzymatic browning in dehydrated Smallanthus sonchifolius allowing the best
utilization in agribusiness.
Keywords: Yacn, Dehydration, Ascorbic Acid, flakes, Root.
INTRODUCCIN
Una de las tendencias actuales de tratamiento de alimentos en la agroindustria
viene a ser el proceso de deshidratacin, que se realiza con la finalidad de una
mejor conservacin del producto y su consecuente exportacin en condiciones
ptimas
a nivel mundial. Cabe mencionar tambin que los consumidores
actuales demandan productos nutritivos con beneficios adicionales para la

salud y producidos amigablemente con el medio ambiente, generando en el
mercado mundial el comercio justo, lo que es una oportunidad para la
agroindustria del Yacn (Coronado, 2013).
El Smallanthus sonchifolius (yacn) es un tipo de raz que crece en distinto
pisos ecolgicos, desde el nivel del mar hasta los 3,600 m.s.n.m. Puede ser
propagado por semilla vegetativa y mediante mtodo de enraizamiento,
diferencindose cuatro ecotipos: amarillo, rosado, moteado y blanco (Nina,
1996). Se le atribuye un potencial efecto benfico en la salud humana, debido a
que sus races contienen fructooligosacridos (FOS), un tipo particular de
azcares de baja digestibilidad que aportan pocas caloras al organismo
71
evitando as, el aumento del nivel de glucosa en la sangre; lo que ha

incrementado el inters por realizar estudios e investigaciones relacionados
con la prevencin de enfermedades crnicas como diabetes, enfermedades
cardiovasculares e hipertensin; as como la presencia de sustancias
bioactivas y compuestos fenlicos en dicha raz, importantes por sus
propiedades antioxidantes (Manrique y Hermann, 2003). Prueba de ello es que
la Unin Europea, ha enfocado investigaciones para establecer si el yacn
satisface los requerimientos reglamentarios para la autorizacin del consumo
en Europa, llegando a la conclusin que no existe preocupacin sobre posibles
efectos perjudiciales, presencia de sustancias txicas o antinutrientes (Ojansivu
et al., 2010).
En Latinoamrica, esta raz se cultiva en muchas localidades de la regin de
los Andes; desde Ecuador, sur de Colombia, Per, hasta el noroeste argentino
(Maldonado, 2008).
En casi todos los departamentos del Per se siembra
yacn, siendo Amazonas, Cajamarca, Oxapampa, Hunuco y Puno los lugares

con mayor rea sembrada. El rea estimada de siembra con fines comerciales
es de 600 ha, mucho mayor que en Bolivia y Ecuador (Pinto, 2007). En las
ltimas dcadas el cultivo del yacn se ha extendido a otros pases como
Estados Unidos, Nueva Zelanda, Japn y Corea, donde el yacn se
comercializa en los Supermercados (Nez ,2002)
En este contexto, la regin Hunuco tiene un potencial agroindustrial por
explotar en el deshidratado del yacn, existiendo campos de estudio sobre los
procesos de deshidratacin para su produccin y exportacin; sin embargo an
no cuenta con estudios que nos permitan responder con sustento cientfico qu
tratamiento es efectivo
para evitar el pardeamiento enzimtico del yacn,
situacin que se pretende resolver mediante la presente investigacin, y as

contribuir con la eficiencia de los procesos agroindustriales para la produccin
del yacn por deshidratacin en nuestro pas. Para el presente trabajo de
investigacin se plante los siguientes objetivos:
Determinar los parmetros ptimos en el pretratamiento del deshidratado del
yacn (Smallanthus sonchifolius) para uso agroindustrial.
72
Determinar el porcentaje necesario de cido ascrbico para la inactivacin del

pardeamiento enzimtico en el pretratamiento del deshidratado del yacn
(Smallanthus sonchifolius) para uso agroindustrial.
Determinar
las caractersticas organolpticas en cuanto a color,
en el
pretratamiento del deshidratado del yacn (Smallanthus sonchifolius) para uso

agroindustrial.
MATERIALES Y MTODOS
La ejecucin de la investigacin se realiz en las instalaciones de sala de

procesos de productos alimentarios y sala de procesos de productos no
alimentarios de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial en la Universidad
Nacional Hermilio Valdizn (UNHEVAL). El yacn destinado al procesamiento
se recepcion de acuerdo a su estado de madurez, efectundose el pesado a
fin de evaluar el rendimiento y las caractersticas biomtricas. Se retir el yacn
con signos de deterioro y la clasificacin se efectu por el estado de madurez y
tamao (Cancino, 2003). Se efectu el pesado del material vegetal destinado a
la elaboracin del deshidratado del yacn. El lavado se efectu con agua
potable por inmersin y agitacin para retirar materias extraas adheridas a las
races el cual se realiz en forma manual usando cuchillos, luego se parti
cada yacn en cuatro partes. La muestra se fue acondicionando en recipientes
que contenan una solucin de
cido ascrbico al 0.07%, utilizado como
antioxidante para prevenir el pardeamiento enzimtico y preservar el color del

yacn (Cancino, 2003). De esta manera se optimiz el proceso de blanqueado.
A continuacin se someti a la materia prima a un bao de agua hirviente
(90C) por 10 minutos, en el que se agreg cido ascrbico al 0.1%, con la
finalidad de: a) terminar la limpieza del producto, b) provocar la destruccin de
enzimas (oxidasas) que pardea el producto, c) fijar y conservar el color, d)
mejorar las condiciones del material para la desecacin, puesto que con esta
operacin se rompen las paredes celulares del material vegetal lo que facilita el
proceso de evaporacin. El proceso de escaldado contribuye a una
esterilizacin parcial, puesto que la elevada temperatura que se alcanza
73
destruye los microorganismos. Las muestras obtenidas despus del escaldado

se procedieron a darle forma de hojuela empleando la hojueladora a un tamao
de partcula aproximadamente 3 mm para mejorar el proceso de secado. En
esta operacin las muestras obtenidas se trasvasaron en bandejas de acero
inoxidable, se procedi a eliminar el resto de agua contenida en la raz, en un
equipo de secado (estufa) a una temperaturas de 60C, por un tiempo de 4
horas. El proceso de secado concluy cuando el producto se torn duro y/o
quebradizo con un color cremoso. Una vez obtenido el producto deshidratado,
se procedi a la molienda. El producto obtenido despus del proceso de
deshidratado es un polvo color crema al cual se le someti al anlisis de color
mediante colormetro.
Completamente al Azar (DCA) y durante el manejo se realiz: caracterizacin
biomtrica del yacn, estudio del pretratamiento del deshidratado del yacn,
determinacin de los parmetros ptimos del deshidratado del yacn y
determinacin del color del yacn deshidratado; cuya compilacin de data
consisti en el registro de las cantidades de materia prima e insumos y las
curvas de secado de cada ensayo que se realiz en la secadora.
RESULTADOS Y DISCUSION
Anlisis morfolgico de las races de yacn
En el anlisis morfolgico de las races de yacn, el peso promedio utilizado

fue de 345.87g, el promedio del dimetro de la raz fue de 6.16cm y el
promedio de su longitud fue de 11.79cm, en el cuadro 5, se detalla las
caractersticas fsico qumicas de la raz de yacn.
74
Tabla 5. Caractersticas fsicas de la muestra de raz de yacn

Promedio
Mnimo
Mximo
Peso (g)
345.87
143.00
699.00
Dimetro central (mm)
61.62
24.01
83.13
Longitud (mm)
117.85
83.13
154.04
Color pulpa
Amarillo
Color cascara
Marrn
Del anlisis morfolgico de las races de yacn (Tabla 5), en la investigacin

realizada por Margalef et al (2011) utilizaron un muestra de 200g que no est
muy lejos en comparacin a la que se us, el dimetro utilizado por su estudio
en la muestra fue de 6cm que es prcticamente lo mismo para la investigacin
con 6.1cm, y la longitud de la muestra que utiliz fue de 13cm, que
consideramos semejante a los 11.7 cm en promedio.
Determinacin de parmetros ptimos

En cuanto a los parmetros ptimos del deshidratado del yacn, se determin
que el tiempo de secado ptimo es el de 4horas a una temperatura de 60C y
utilizando en el pretratamiento el cido ascrbico en 0.1%; como se puede
observar en el grfico 3 sobre la curva de secado para este tratamiento
aplicado.
Dicho ndice cuantitativo no est muy lejos de la temperatura que utiliz
Coronado (2013) en su estudio de elaboracin de Harina de Yacn
(Smallanthus sonchifolius) y su influencia en el crecimiento de dos bacterias
probiticas, cuando llev su muestra a una estufa a una temperatura de 60C.
75
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0
50
100
150
200
250
300
Series1
Grafico 3. Curva de secado de la muestra con cido Ascrbico 10g
Determinacin del color

El valor correspondiente al patrn colorimtrico de yacn mostr un valor de L*
igual a 86.75, lo cual indica que la luminosidad es buena; esto se debe al
pretratamiento trmico del yacn a 90C y el tratamiento qumico con cido
ascrbico al 0.1%, el cual evit el oscurecimiento producido por el
pardeamiento enzimtico. El valor a* present una leve coloracin rojiza y el b*
mostr una tendencia amarillenta, valores que se presentan en la Tabla 6.
Tabla6. Consolidado de tratamientos con cido Ascrbico
Tratamiento
L*
a*
b*
10g
86.75
24.14
11.36
6g
58.56
30.25
33.8
8g
69.25
35.17
36.23
De la tabla anterior, el valor L* es un poco mayor al obtenido por Margalef et al

(2011) de L* = 83.99. Mientras, el valor a* fue de 24.14 lo que indica que
presenta una coloracin rojiza que es muy cercano al resultado de la
investigacin realizada por Margalef at al (2011), y el parmetro b* fue de
76
11.36 lo que indica que muestra
una tendencia amarillenta, que tambin
guarda semejanza con la investigacin realizada por Margalef et al (2011).
CONCLUSIONES
Con los resultados obtenidos del trabajo de investigacin se ha llegado a las
siguientes conclusiones:
La temperatura ptima en el proceso de deshidratado del yacn es el de 60C
por 4 horas, y la muestra debe ser de aproximadamente 3mm de espesor.
El uso del cido ascrbico en el pretratamiento, evita el oscurecimiento debido
al pardeamiento enzimtico, siendo la concentracin ptima 7g por litro de
agua al momento del pelado y al momento del escaldado es de 10g por litro de
agua por 3 minutos.
Existe mejora de las caractersticas organolpticas en cuanto a color del
deshidratado de yacn, debido a la suma del tratamiento qumico y trmico que
confieren un color excelente ala hojuela.
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78
OBTENCIN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A PARTIR DE LA

SEMILLA DE CHA Y LLANTN.
OBTAINING OF A FUNCTIONAL DRINK FROM THE CHIA SEED
AND RIB GRASS
Jhone Richard Cayas Melgarejo11
KarolEstefanie Zevallos Gonzales2; Dyana Deysi Rosales Laguna3; Jaqueline
Crdenas Chuquiyauri3; Anbal Garca Apone4; Flor Santos Cardenas5; Sonia
Trujillo Nolasco6; Keler Gavino alenzuela7; Eder Villaordua Falcn8; Godoy
Soto Santos9; Almendra Amado Sanchez10.
RESUMEN
Se estudi la factibilidad para elaborar diferentes concentraciones a partir de la
semilla de cha y llantn. Los resultados mostraron que el desarrollo de una
bebida funcional representa un proceso simple para obtener productos de alto
valor agregado y se utilizaron todos los componentes de la cha y llantn. El
objetivo general fue Determinar la influencia de los diferentes porcentajes de
semilla de cha y llantn en la elaboracin de una bebida funcional, utilizando
porcentajes como (T1,chia 60%; llantn 40%; T2, cha; 70%; llantn 30%; T3
cha 80%; llantn 20%; T4 cha 90%; Llantn 10%), con 4 tratamientos y 3
repeticiones
con
un
total
de
36
unidades
experimentales, Cada
tratamiento se evalu mediante una escala hednica de 5 puntos con un

panel entrenado de 12 personas; evaluando los atributos de apariencia,
olor, color, sabor . Las caractersticas fsico-qumicas evaluadas en las bebidas
fueron: acidez, pH y grados Brix.en las cuales tuvo mayor aceptacin con
promedio significativas al (0.05) segn los datos estadsticos evaluados, el
tratamiento 2, con (70% de cha y 30% de llantn.Se concluy que la bebida
funcional, en cuanto a : sabor, color, textura y apariencia entre los cuatro
tratamientos evaluados la diferencia fue poco significativo podemos decir que
11
Estudiante de la EAPIA de la UNHEVAL

Colaboradores
2-10
79
los datos arrojados por el mtodo Friedman fueron mnimas unas a otras,
resultando las ms ideal para promover su comercializacin fue el tratamiento
(T2. 70% - 30%),
de cha y llantn porque presentaron las mejores
caractersticas fsico-qumicas y sensoriales, sin embargo,
los tratamientos
(T1,T3,T4),tambin son aceptables y podran industrializarse en las bebidas

funcionales.
Palabras Clave: bebida, funcional, cha, llantn, semilla, sabor, color,
apariencia, ph, brix, acidez, porcentajes.
SUMMARY
The feasibility to elaborate different concentrations from the chia seed and rib
grass was studied. The results showed that the development of a functional
drink represents an ordinary proceeding to get products from high added value
and all the components of the chia and rib grass were used. The general
objective was Determining the influence of the different percentages of chia
seed and rib grass in the elaboration of a functional drink, using percentages
like (T1, chia 60 %; Rib grass 40 %; T2, chia; 70 %; Rib grass 30 %; T3 chia 80
%; Rib grass 20 %; T4 chia 90 %; Rib grass 10 %), with 4 treatments and 3
repetitions with a total of 36 experimental units, Each treatment evaluated itself
by means of a hedonic scale of 5 points with a panel trained of 12 people;
Evaluating the attributes of appearance, odor, color, taste. Characteristics
physicist Chemistries evaluated in the drinks were: Acidity, pH and degrees Brix
the ones that had bigger acceptance with average significant in to the (0, 05)
according to the statistical evaluated data, the treatment 2, with (70 % of chia
and 30 % of rib grass. One came to an end that functional drinking, as to: Taste,
color, texture and appearance between the four evaluated treatments tells her
apart it was little significant we can say that the data thrown by the method
Friedman were minimal each other, clause the most ideal to promote its
commercialization was the treatment (T2. 70 % - 30 %), of chia and rib grass
because they presented the best characteristics physicist chemical and
sensorial, however, treatments (T1, T3, T4), also are acceptable and they could
industrialize themselves in the functional drinks.
80
Passwords: Drink, functional, chia, rib grass, seed, taste, color, appearance, pH,
brix, acidity, percentages.
INTRODUCCIN
Las bebidas funcionales son productos que poseen componentes fisiolgicos
que complementan su aporte nutricional y que representan un beneficio extra
humanos en Mesoamrica Pre-Colombina, fue una mercadera importante y
sus semillas fueron valoradas para alimentacin, medicina, y aceite (Cahill,
2003). Hoy en la actualidad mucha gente utiliza las semillas de cha y llanten
en la preparacin de una bebida refrescante y popular llamada emolientes
(Eat chia, 2002).Como cultivo futuro la cha ha mostrado un gran potencial por
su aceite (Ayerza 1995), el muclago polisacrido (Cahill, 2003), y el contenido
nutricional de su semilla (para la salud de las personas, como por ejemplo en el
metabolismo del colesterol, la mineralizacin sea y la reduccin de riesgos de
enfermedad. La cha (Salvia hispanica L.) tiene una larga historia de interaccin
con los Bushwayet al., 1981).El objetivo principal de este estudio fue evaluar el
efecto de los diferentes
obtencin de la
porcentajes de semilla de cha y llantn, en la
bebida funcional, evaluando sus caractersticas fsico-
qumicas, sensoriales y relacin de beneficio costo,tambin para determinar su

contenido nutricional, ya que este producto es rico en omega3, en cuanto al
llantn es rico en cido lenolenico la cual proporciona nutrientes, vitaminas,
protenas y alto contenido de sustancias curativas para el cuerpo humano, la
cual cumple una funcin muy importante en el organismo curando algunas
enfermedades
(gastrointestinales , cancergenas reduce el colesterol,
diabetes. Para el presente trabajo de investigacin se plante los siguientes

objetivos.
Determinar el porcentaje ptimo a utilizarse de semilla de cha y llantn en la
elaboracin de la bebida funcional.
Determinar el tiempo y temperatura ptima para la elaboracin de la bebida
funcional a partir de la semilla de cha y llantn.
Evaluar las
caractersticas fisicoqumicas y organolpticas de la bebida
funcional.
81
Determinar relacin beneficio - costo en la elaboracin de la bebida funcional.
MATERIALES Y MTODOS
La ejecucin de la investigacin se realizo en las instalaciones del CITA, de la

universidad Nacional Hermilio Valdizan (UNHEVL). Se tuvo cuatro unidades
experimentales,
cada
unidad
experimental
tuvo
doce
unidades
observacionales, por tratamientos en estudio en la obtencin de la bebida

funcional. Los equipos que se emplearon: balanza gramera,capacidad de 1000
g, olla, tamiz, termmetro, brixometro, phmetro,
materia prima, insumos, y
aditivos: semilla de cha y llantn, saborizante, CMC, cido ctrico, sorbato de

potasio. En los tratamientos experimentales se tuvo 4 tratamientos de tres
repeticiones
la se evalu, 36 unidades experimentales con diferentes
porcentajes de semilla de cha y llantn (cha .60%; 70%; 80%; 90% y llantn:
40%; 30%; 20%; 10%). Como metodologa e la investigacin se aplic el
siguiente esquema:
En la obtencin de la bebida funcional se realizaron en las ambientes de
procesos agroindustriales
de la universidad, los primeros datos registrados
fueron las formulaciones en cuanto a los porcentajes a utilizarse en la bebida

funcional, donde pasa por varias operaciones segn el flujo grama establecido
por la norma tcnica. En la investigacin se determin las evaluaciones
fisicoqumicas, sensoriales, organolpticas y relacin beneficio costo. El diseo
que se emple en la investigacin fue Diseo completamente al azar (DCA),
donde se aplic las prueba de Friedman, tukey al 0.05% de probabilidad y anlisis
de varianza
de varianza (ANVA). Se realiz valuaciones simultaneas hasta
determinar el porcentaje ptimo de la bebida funcional

porcentajes de semillas de cha y llantn.
82
con diferentes
Anlisis fsico-qumico de la bebida funcional
Cuadro 2: en siguiente cuadro se muestra los resultados promedios del
anlisis fisicoqumico de la bebida funcional.
Tratamiento1
(60% C ; 40% LL)
Tratamiento2
(70% C ; 30% LL)
Tratamiento3
(80% C ; 20% LL)
Tratamiento4
(90% C ; 10% LL)
BRIX %
PH %
ACIDEZ%
10,4667
3,7000
,0673
11,8833
3,8000
,0567
10,4567
3,8333
,0717
10,8333
3,9667
,0660
FUENTE: resultado del estudio procesado con SPSS

v.20
Segn los datos estadsticos arrojados a=0.05 los tratamientos evaluados

podemos decir que el T1, T3, T4 tienen un porcentaje de 10. 46% a 10,83%
de grados Brix, donde se llega a una conclusin de que no existe diferencia
significativa en los tratamientos, pero el tratamiento 2 (70% chia 30% llantn)
se diferencia por un punto la cual est entre (11.88% de brix), respecto al PH
los cuatro tratamientos obtenidos durante el anlisis no presentan variaciones
entre si la cual estn entre los rangos establecidos por las normas, en cuanto al
acidez tampoco presentan diferencias estadsticas detodos los tratamientos
realizados la mayor aceptacin tuvo el T2 (chia 70% - llantn 30%) porque
estn dentro de los rangos establecidos por la norma tcnica de bebidas
funcionales la cual es la ms ideal para la distribucin.
83
Evaluacin sensorial de la bebida funcional de semilla de cha y llantn.

Cuadro 3: en el siguiente cuadro se muestra los resultados promedios en
la evaluacin sensorial de la bebida funcional.
Tratamiento1
color
sabor
Olor
apariencia
2,42
2,54
2,38
2,21
2,96
2,75
2,92
3,25
2,29
2,46
2,79
2,46
2,33
2,25
1,92
2,08
(60% C ; 40% LL)
Tratamiento2
(670% C ; 30% LL)
Tratamiento3
(80% C ; 20% LL)
Tratamiento4
(90% C ; 10% LL)
FUENTE: resultado del estudio procesado con SPSS

v.20
En el cuadro se muestran que las diferencias de los promedios entre los

tratamiento T1, T2, T3, y T4 son mnimas
promedio 2,96
la ms aceptable
siendo el tratamiento T2 con un
lo que indica en forma general
que el
promedio 2,96 es la escala hednica que representa un color agradable.En el

cuadro
muestran que las diferencias de promedios entre los tratamiento T1,
T2, T3, y T4 son mnimas siendo el tratamiento T2 con un promedio 2,75 la

ms aceptable lo que indica en forma general que el promedio 2,75 es la
escala hednica
que representa un color agradable. En el cuadro
se
muestran que las diferencias significativas entre los tratamiento T1, T2, T3, y
T4 son mnimas
siendo el tratamiento T2 con un promedio 2,92 la ms
aceptable lo que indica en forma general que el promedio2,92 es la escala

hednica que representa un color agradable.En el cuadro, se muestran los
resultados de los 12 panelistas sometidos a la prueba no paramtrica de
Friedman. En el cuadro se muestran que las diferencias promedios entre los
tratamiento T1, T2, T3, y T4 son mnimas
promedio 3,25
la ms aceptable
siendo el tratamiento T2 con un
lo que indica en forma general
que el
promedio 3,25 es la escala hednica que representa un apariencia agradable.
84
Evaluacin beneficio-costo
El presupuesto para el presente trabajo de investigacin haciende a un valor de

S/.521.00 tal como se muestra en el trabajo realizado; los que sern
financiados completamente por el investigador.Produccin final (ml)=100
unidades de 250ml.Costo de produccin (ml)=costo de elaboracin/produccin
final, Costo de produccin (ml)= 547.05/100 = S/.5.50 /ml, Beneficio Costo =
inversin/ingresos = 547.05/100 =S/. 2.19/ml.
Segn los anlisis qumicos realizados, la semilla de cha contiene un 26.02%

de grasaTotal contra un 32% de grasa total reportado en la literatura. El
contenido de protena Cruda fue de 16.57 % y el contenido de fibra diettica
total fue de 41.2 % contra un39.28% reportado en la literatura.
Comparacin
de la composicin qumica porcentual de la semilla de cha Utilizada en el

estudio con la reportada en la literatura. (Cha*Semilla de cha utilizada en el
estudio; Grasa 12.02%; Protena cruda 16.40%; Fibra diettica total 41.20%;
Cenizas 0%;), (**Semilla de cha segn Nutrition Data (2008); Grasa 32.00%;
Protena cruda 14.30%; Fibra diettica total 39.28%; Cenizas 5%).
Segn Pinto D. Jenny, Bustamante G. Zulema (Universidad Mayor de San

Simn Cochabamba-Bolivia) Con su trabajo realizado se logr estandarizar la
tcnica de experimentacin en animales de laboratorio, Determinndose que
las semillas de Plantago major (llantn) utilizados por la medicina tradicional
presentan muy buena actividad gastroprotectora.
As mismo podemos mencionar que nuestro producto elaborado en nuestro

departamento de Hunuco (bebida funcional de cha y llantn) cumple una
funcin en muestro organismo de
prevenir muchas enfermedades
que
podemos adquirir en muestro medios tales: (del cncer al colon, colesterol,

fortalece la actividad gastrointestinal, ayudan al cerebro, y muchas cosas ms
ya que la cha contiene el omega 3. Que es esencial para nuestro organismo.
85
CONCLUSIONES
Se desarrollaron las formulaciones y el diagrama de flujo de proceso a nivel

piloto de la bebida funcional de
(T1=60%chia-40%
llantn);
semillas de cha
y llantn a los niveles;
(T2=70%(cha)-30%(llantn);
(T3=80%(cha)-
20%(llantn); y (T4=90%(cha)-10%(llantn).
El
tratamiento (T2 con 70%(cha) 30%(llantn), gener una mayor
aceptacin en color, sabor, olor que
los dems tratamientos, mediante la
determinacin de los panelistas y mediante el mtodo estadstico
no
paramtricos (friedman).
Los valores de pH y grados Brix, acidez de la bebida funcional no mostraron

diferencias significativas.
Los niveles de cha utilizados en el estudio generaron diferencias miniasen los

anlisis fsicos, como apariencia y color.
En cuanto a la evaluacin beneficio costo se obtuvo un costo de produccin de

S/. 5.05/ml,y determinando el beneficio costo se obtuvoS/. 2.19/ml,es decir por
vender cada unidad por una presentacin de 250ml va generar un ingreso de
S/ 2.19.
86
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2nd Champaign, Illinois AOCS Press. pp. 150-173.
87
DETERMINACIN DE PARAMETROS TECNOLOGICOS PARA

EL ENLATADO DE CARNE DE CONEJO (Leporidae) EN SALSA
DE PACHAMANCA
DETERMINATION OF TECHNOLOGICAL PARAMETERS FOR
RABBIT MEAT CANNING (Leporidae) SAUCE PACHAMANCA
Judith Elvia Ostos Jorge12, Ronald Astete Tebes13, talo W. Alejos Patio14
RESUMEN
El propsito del presente estudio determinar los parmetros tecnolgicos para

un enlatado de carne de conejo(Nueva Zelanda Blanco) con salsa de
pachamanca, Se emple un diseo completamente al azar DBCA con la
prueba de Friedman.La relacin de temperatura y tiempo ptimo es del
tratamiento 2, con el tiempo de 15 min y temperatura 121 C.Las pruebas
fisicoqumicas se realizaron en el laboratorio BIOVITAL. (Protena con un
contenido del 18.2% realizado por el mtodo de Kjendhl, grasa el 11.3% y
humedad (62,3 g) por cada 100 g, se realizaron en el laboratorio de
Bromatologa, de la Universidad de Nacional Hermilio Valdizan. Las pruebas
microbiolgicasse realizaron en el laboratorio BIOVITALObteniendo resultados
negativos de forma general. En cuanto a la evaluacin organolpticas, Las
variables a evaluar fueron (sabor, color, olor y textura).La prueba de Friedman
a un nivel de significancia de 5% los resultados indica que no existe diferencia
significativa entre los tratamientos. T2 en el atributo color (15 min y T de 121
C). Seguido por el tratamiento T3 (20 min/121 C) y el ltimo fue el T1 (15min
/110 C).Por lo tanto se acepta la hiptesis nula y se rechaza la hiptesis
alternativa, sobre la caracterstica olor, sabor, textura, T1T2T3, existen
diferencias significativas, por lo que se rechaza la hiptesis nula y se acepta la
12
Estudiante investigadora de la EAPIA de la UNHEVAL

Dr. Docente de la EAPIA de la UNHEVAL
14
Dr. Docente de la EAPA de la UNHEVAL
13
88
hiptesis alternativa.Los cuales, arrojaron resultados de mayor aceptacin el

tratamiento T2 (15min y T de 121C).Se determin que el costo de produccin
para el enlatado de carne de conejo en salsa de pachamanca es de S/. 174,2 y
el costo unitario es de S/. 14.5 por cada lata de 450g.
Palabra clave: carne de conejo, salsa de pachamanca, enlatado.
ABSTRACT
The purpose of this study to determine the technological parameters for a canned meat
rabbit (New Zealand White) Pachamanca sauce, a design was used completely
randomized DBCA with the Friedman test. The relationship of temperature and optimal
treatment time is 2 with the time of 15 min and 121 C.The temperature
physicochemical tests were performed in the laboratory BIOVITAL. (A protein content
of 18.2% made by the method of Kjendhl, grease and moisture 11.3% (62.3 g) per 100
g, were performed in the laboratory of Food Science, National University Hermilio
Valdizan. Tests Microbiological himself BIOVITAL obtaining conducted in the laboratory
generally negative results (see Table No. 12). As for the organoleptic evaluation were
evaluated variables (flavor, color, odor, texture). Friedman test at a level of significance
of 5% the results indicate that no significant difference between treatments. T2 in the
color attribute (15 min and T of 121 C). Followed by T3 (20 min/121 C) and the last
treatment was T1 (15min / 110 C). Therefore the null hypothesis is accepted and
alternative hypothesis is rejected on the characteristic smell, taste, texture, T1 T2
T3, there are significant differences, so that the nullhypothesis is rejected and the
hypothesis which is accepted alternative.Los, threw results greater acceptance
treatment T2 (15min and T 121 C).
It was determined that the cost of production for canned rabbit meat sauce
Pachamanca is S /. 174.2 And the unit cost is S /. 14.5 per 450g tin.
Keyword: rabbit meat, Pachamanca sauce, canned.
89
INTRODUCCIN
La presente investigacin, propone un producto que no solamente sea de fcil consumo, sino
que tambin aporte bajos contenido de caloras y alto valor nutricional, proporcionando al
consumidor un alimento saludable, que satisfagan los requerimientos necesarios para un mejor
estilo de vida. La carne de conejo en comparacin con otras carne, presenta ciertas ventajas
nutricionales como la alta digestibilidad debido a que posee un bajo contenido de grasas
saturadas, alto contenido de protena, escaso contenido de sodio, bajo contenido en colesterol,
un alto contenido de vitaminas y minerales, caractersticas que la hacen ideales para dietas de
personas con problemas de salud relacionadas con enfermedades.
Sin embargo, se considera que el consumo de carne de conejo en Per est limitado debido a
factores culturales como: el desconocimiento de las virtudes de esta carne entre los
consumidores, la inexperiencia de como procesarlas, adems la ideologa de ver al conejo como
una especie solo utilizada para mascotas. Por lo tanto, el presente trabajo tuvo como propsito
realizar un producto, cuyas caractersticas propias fueron determinantes para lograr una mejor
aceptacin por parte de los consumidores y al mismo tiempo, aportar a la dieta un alimento
saludable. Para la elaboracin de estos productos fue utilizada carne de conejo de la raza
Nueva Zelanda Blanco proveniente del mercado central de la ciudad de Hunuco. Los cuales
fueron sometidos a anlisis microbiolgicos, sensoriales y caractersticas fisicoqumicas,
garantizando un producto nutritivo, saludable e inocuo.
MATERIALES Y MTODOS
La investigacin de acuerdo al tipo pertenece a la investigacin aplicada y de

acuerdo al nivel pertenece a la investigacin experimental.Con la finalidad de
cumplir con los objetivos propuestos (seleccin y recoleccin de la materia
prima, caracterizacin fisicoqumica y determinacin de propiedades de
producto terminado, elaborar y estandarizar el producto crnico enlatado segn
lo enmarcado dentro de las normas de calidad y legislacin actual, realizar el
anlisis microbiolgico del producto y
determinar los costos unitarios del
producto). Para evaluar las caractersticas sensoriales del enlatado de conejo

obtenidas en el estudio (Tratamientos), se utiliz la opinin de 15 panelistas
semi entrenados, cuyas calificaciones se someti a un Diseo Bloque
Completamente al Azar (DBCA) para determinar la diferencia estadstica entre
los tratamientos. Asimismo, los resultados de los panelistas tambin se
90
contrastaron con la prueba no paramtrica de Friedman a un nivel de

significacin de 5%.Para realizar un enlatado de carne de conejo en salsa de
pachamanca utilizando parmetros ptimos, se utilizara como materia prima
carne de conejo.Los materiales empleados son: Balanza de precisin digital,
marca FURI, escala de 0 5000 gr. (0.1 gr 0.1 gr.), Termmetro digital de
aguja, marca TAYLOR, rango 0C 120C, Cocina semi industrial, marca
CONTINENTAL, licuadora marca OSTER,Probeta de 250 mL de capacidad,
Autoclave, gas, cuchillo, ollas, para la elaboracin de la salsa de pachamanca
se utiliz los siguientes ingredientes: Insumos para la salsa de pachamanca. Aj
especial 2%, Chincho 5%, Huacatay 9%, Culantro 2%, Hierba buena o.5%,
Perejil 0.5%, Espinaca 1%, Aceite vegetal 10%, Cebolla 4%, Ajos 3%, Comino
0.2%, Pimienta 0.2 %, Ajino moto 0.2 %, Sal 1.8%, Aj mirasol 4%, Chuo 2%,
Chicha de jora 1%, Agua 53.6 %.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Se realizaron enlatados de carne de conejo en salsa de pachamanca

empleando 4 canales de conejo con un peso total de 5200 kg, 12 enlatados de
carne de conejo en salsa de pachamanca. En cuanto a la relacin de la
temperatura y tiempo para la elaboracin del enlatado de carne de conejo en
salsa de pachamanca tomando como referencia los anlisis sensoriales
podemos deducir que el mejor tratamiento que obtuvo mayor puntaje en el
atributo de textura es el T2.
Cuadro 01.Tratamientos trmico en la elaboracin de un enlatado
Tratamiento
Tiempo (Min)
Temperatura (C)
T1
15
110
T2
15
121
T3
20
121
91
Las caractersticas fisicoqumicas(La protena con un contenido de 18,2%,

grasa con 11% y humedad 62,3 g), fueron realizadas en el laboratorio
BIOVITAL S.A.C siguiendo el protocolo de la AOAC Standard Methods 18th
Edition-2006.
Composicin
y anlisis de
alimentos de
PEARSON
10ma.ediccion. Donde se obtuvo los siguientes resultados por cada 100gr del
enlatado de carne de conejo en salsa de pachamanca. Para determinacin de
la grasa se utiliz el mtodo por extraccin por SOXHLET-Gravimtrico. Segn
(AOAC 954.02).
La evaluacin sensorial, se realiz a un grupo de 15 estudiantes de Ing.

agroindustrial de la UNHEVAL. Quienes sern los encuestados, donde a cada
uno se les dio tres muestras, identificadas cada una con un cdigo,
asignndole el cdigo 01 a la carne que fue sometida a una temperatura de
110C a un tiempo de 15 min, 02 al enlatado con temperatura de 121C a un
tiempo de 15miny 03 a una temperatura de 121C y tiempo de 20 minutos. Las
caractersticas organolpticas evaluadas fueron las siguientes, color, sabor,
olor, textura.
Cuadro 02. Prueba Friedman para caractersticas organolpticas.
Tratamientos
Color
Olor
Sabor
Textura
T1
1,63
1,23
1,30
1,27
T2
2,27
2,13
2,40
2,47
T3
2,10
2,63
2,30
2,27
Por lo tanto, no hay efecto de tratamiento trmico sobre la caracterstica

sensorial de color. Entonces el que obtuvo el mayor puntaje en el rango
promedio es el tratamiento T2 (15 min y T de 121 C). Seguido por el
tratamiento T3 (20 min/121 C) y el ltimo fue el T1 (15min /110 C).
Los resultados referente a olor indican que existe diferencia significativa entre
los tratamientos despus de aplicar el prueba de Friedman a un nivel de
significancia de 5%, losresultados obtenidos del anlisis sensorial del atributo
92
olor (p=0.00<0.05). Por lo tanto, hay efecto de tratamiento trmico sobre la

caracterstica sensorial de olor T3 (20 min/121 C) con un rango de
2,63.Seguido por el tratamiento T2 (15min y T de 121 C), con 2.13 y el ltimo
fue el T1 (15min /110 C) con rango de 1.23.
Los resultados respecto a sabor indican que existe diferencia significativa entre
los tratamientos despus de aplicar el test de Friedman a un nivel de
significancia de 5%. Los resultados obtenidos del anlisis sensorial del atributo
sabor (p=0,00<0.05). Por lo tanto, hay efecto de tratamiento trmico sobre la
caracterstica sensorial de sabor.
Los resultados para textura indican que no existe diferencia significativa entre
los tratamientos despus de aplicar el test de Friedman a un nivel de
significancia de 5%. Los resultados obtenidos del anlisis sensorial del atributo
textura (p=0,00<0.05). El tratamiento que obtuvo mayor puntaje en el atributo
color con un promedio rango de 2.47 fue el tratamiento T2 (t: 15m y T de 121
C), seguido del tratamiento T3 (20 min/121 C) con 2.27 y finalmente con poca
diferencia el tratamiento T1 (15min /110 C) con 1.27.
De acuerdo a los resultados hemos analizados lo siguiente: Segn; Rodrguez,

2005; Camps, 2006) el contenido de protena en la carne de conejo es de
21,9gr por cada 100gr. en comparacin con el producto obtenido que dio como
resultado el 18,2% .por lo que decimos que no est en el rango establecido,
pero a pesar de una variacin mnima el enlatado de carne de conejo tiene un
alto valor en cuanto a protenas.
Segn; Rodrguez, 2005; Camps, 2006) el contenido de grasa por cada 100 gr
es de 7.3gr (ver Tabla N 2), en cuanto al contenido de grasa del enlatado de
carne de conejo con salsa de pachamanca se obtuvo como resultado 11% de
grasa esto debido a la adicin de aceite vegetal.
Segn;
la
R.M.591-2008
N.T.P
071
MINSA/DIGESA.
(Criterios
microbiolgicos de calidad) en el mtodo de Numero Ms Probable (NMP). En
93
cuanto a las caractersticas microbiolgicas Los resultados corresponden a

menos de 10 UFC/ 10 gr. para la muestra del enlatado de carne de conejo en
salsa de pachamanca, no se encontraron rangos de crecimiento de colonias.
Los resultados corresponden a menos de 10 UFC/ 10 gr. Es decir se encuentra
dentro de las normas. Segn Mondino y Ferrato (2006), la evaluacin sensorial
estructurada, el mejor tratamiento fue el tratamiento 2(15min / 121 C) con alto
en la escala me gusta moderadamente, del enlatado de carne en salsa de
pachamanca. En cuanto a la prueba de aceptacin fue el tratamiento 2 con alto
en la escala me gusta moderadamente, del enlatado de carne en salsa de
pachamanca. Los costos del enlatado de carne de conejo se pueden observar
en la tabla.13, las 6 unidades de este producto tienen un costo S/. 144.2, lo que
nos da un costo por unidad de S/.14.5.
CONCLUSIONES
Se concluye con este trabajo de investigacin en la determinacin de

parmetros tecnolgicos para el enlatado de conejo en salsa de pachamanca,
dando a conocer que la relacin de temperatura y tiempo ptimo es del
tratamiento 2, con el tiempo de 15 min y temperatura 121 C. De acuerdo a los
resultados fisicoqumicos del mejor tratamiento, comprobando su aporte
nutricional en relacin con un alto contenido proteico del 18%, grasa 11% y
humedad 62,3, adems aporta una til ventaja en este tipo de patologas es
del tratamiento 2, con el tiempo de 15 min y temperatura 121 C.
En cuanto a la evaluacin sensorial en la evaluacin de la carne de conejo en

salsa de pachamanca se concluye que el que tuvo mayor aceptacin por los
panelistas fue el tratamiento 2 (15min / 121C). En trminos de textura 39%(
ver grfico N 4), Sabor 39% (ver grfico N 3), y color 36% (tabla N 2). En
cuanto al anlisis microbiolgico realizado en el laboratorio BIOVITAL de
acuerdo a la R.M.591-2008 N.T.P N 071 MINSA/DIGESA. (Criterios
microbiolgicos de calidad) en el mtodo de Numero Ms Probable (NMP). En
cuanto a las caractersticas microbiolgicas Los resultados corresponden a
94
menos de 10 UFC/ 10 gr. no se encontraron rangos de crecimiento de colonias.

Los resultados corresponden a menos de 10 UFC/ 10 g. Es decir se encuentra
dentro de las normas. Se determin que el costo de produccin para el
enlatado de carne de conejo en salsa de pachamanca es de S/. 174,2 y el
costo unitario es de S/. 14.5 por cada lata de 450g.
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95
OBTENCION DE UNA SOPA INSTANTANEA A PARTIR DE

HARINA DE CHOCHO (LupinusMutabilisSweet) Y ZANAHORIA
(Daucus Carota L.)
OBTAINING FROM SOUP INSTANT MEAL OF PUSSY surrogate
(Lupinusmutabilis Sweet) and carrot (Daucuscarota L.)
YelinaOrnella Bailn Claudio1, ItaloWileAlejos Patio2, Nestor Montes Rayo 3
RESUMEN
En este trabajo de investigacin se evalu la aceptacin del pblico frente al

nuevo producto se trabaj con tres tratamientos los cuales constan de la
siguiente manera: T1 (agua 60%, harina de chocho 15% y harina de zanahoria
25%), T2 (agua 70%, harina de chocho 10% y harina de zanahoria 20%) y T3
(agua 80%, harina de chocho 5% y harina de zanahoria 15%), evalundose
tambin el tiempo de coccin para cada tratamiento para lo cual se tom tres
tiempo los cuales fueron t1,5 minutos, t2,10 minutos y t3,15 minutos. Se
evaluaron caractersticas sensoriales del producto final con un panel de
catacin semientrenado de edades en promedio de 15 a 25 aos, cuyos datos
se analizaron con la prueba no paramtrica Friedman dando como resultado
que con respecto al olor, color y sabor si encontramos diferencias estadsticas
en los tres tratamientos evaluados, por lo que podemos afirmar que por lo
menos uno de los tratamientos es diferente para lo cual se rechaza la hiptesis
nula y aceptamos la hiptesis alternativa en la cual nos indica que al menos
uno de los 3 tratamientos es diferente. Comparando la aceptacin entre los
tratamientos el tratamiento con mayor aceptacin es elT2 con una
concentracin de harina de chocho del 10% y harina de zanahoria del 20%
utilizado en el proceso. Tambin analizamos las caractersticas fisicoqumicas
en el laboratorio de bromatologa de la UNHEVAL obteniendo resultados de la
harina de chocho: cenizas 9.11%, humedad 5.39%, grasa 1.71% y fibra 0.30 en
cuanto a la zanahoria: cenizas 3.39%, humedad 7.13%, grasa 0.15% y fibra
1.34%.
96
Palabras claves. Harina, caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.
ASBTRACT
In this research public acceptance was assessed against new product we

worked with three treatments which consist of the following: T1 (60% water,
flour pussy 15% and flour carrot 25%), T2 (water 70%, 10% lupine flour and
flour carrot 20%) and T3 (80% water, flour flour pussy 5% to 15% carrot) also
evaluated the cooking time for each treatment for which it took three which were
time t1, 5min, t2, t3 10 minutes and 15 minutes. Sensory characteristics of the
final product were evaluated with a panel of semientrenado cupping aged on
average 15 to 25 years, whose data were analyzed with the nonparametric
Friedman resulting in about odor, color and flavor if found statistical differences
the three treatments evaluated, so we can say that at least one of the
treatments is different for which the null hypothesis and accept the alternative
hypothesis which indicates that at least one of the 3 treatments is different.
Comparing the acceptance among treatments most accepted treatment is the
T2 with lupine flour concentration of 10% carrot flour and 20% used in the
process. We also analyze the physicochemical characteristics in the laboratory
of food science of getting results UNHEVAL of lupine flour: 9.11% ash, 5.39%
moisture, 1.71% fat and 0.30 in terms of fiber carrot: 3.39% ash, 7.13%
moisture, fat 0.15% and 1.34% fiber.
Keyword. Flour, physicochemical and sensory characteristics.
INTRODUCCION
En la actualidad el Chocho es muy cultivado en nuestra Serrana, paso de ser

un alimento consumido solo por personas de estratos bajos a ser un producto
que poco apoco va ocupando un puesto en los supermercados como as
tambin no dejando de lado a la zanahoria el cual contiene un contenido
nutritivo alto.
97
Por ello, la necesidad de tomar este grano leguminoso y aprovechar su alto

contenido de protenas para obtener una harina con buenas propiedades
funcionales para disear una variedad de productos atractivos un ejemplo
mezclas en polvo para preparar una sopa instantnea, con el fin de contribuir
en menor tiempo a satisfacerel hambre y proveer requerimientos mnimos de
nutricin a corto plazo. Estas sopas en polvo son las ms representativas en el
mercado, siendo un alimento instantneo que podemos preparar tan solo con
adicin de agua y coccin en corto tiempo.
En el presente proyecto se determina una formulacin con harina de chocho y

zanahoria como ingredientes principales y as tambin como algunos
ingredientes auxiliares para crear una sopa instantnea con mayor calidad
nutricional y dicho de paso a un precio cmodo y as este pueda estar al
alcance del consumidor. Para el presente trabajo de investigacin se plante
los siguientes objetivos.
Evaluar la influencia de diferentes concentraciones de
harina de chocho y
zanahoria en la obtencin de sopa instantnea
Determinar la mejor concentracin entre la harina de chocho y zanahoria para

la obtencin de sopa instantnea.
Determinar
que
parmetro tecnolgico ser la ms
adecuada para la
obtencin de sopa instantnea a partir de harina de chocho y zanahoria.

Analizar las caractersticas organolpticas-sensoriales en el producto final.
MATERIALES Y METODOS
La ejecucin de la investigacin se realiz en las instalaciones del Centro de

Investigacin y Transferencia Tecnolgica Agroindustrial (CITTA) de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizn (UNHEVAL). Se tuvo tres unidades
experimentales,
98
cada
unidad
experimental
tuvo
nueve
unidades
observacionales por tratamientos en estudio tanto en harina de chocho y

zanahoria.
Los equipos que se emplearon: balanza digital, materia prima
(chocho y zanahoria), insumo: saborizante (pollo), glutamato monosodico,

organo. La muestra experimental se evalu la proporcin adecuada tanto de
la harina de chocho como la de zanahoria, divididos en tres tratamientos, con
tres tiempos diferentes: 5 minutos, 10 minutos y 15 minutos por tratamiento,
trabajando con diferentes porcentajes de harina de chocho (15 %, 10 % y 5 %)
y zanahoria (25 %, 20 % y 15 %). Como metodologa de la investigacin se
aplic el siguiente esquema

Completamente al Azar (DCA), donde se aplic la prueba de TUCKEY al 5% de
probabilidad y Anlisis de Varianza (ANVA), se realiz evaluaciones con las
diferentes proporciones de harina de chocho y zanahoria para determinar el
porcentaje ptimo el cual no altere en las caractersticas organolpticas.
Los resultados obtenidos mediante el anlisis sensorial del uso de la harina de

chocho y zanahoria en la obtencin de una sopa instantnea:
Cuadro 1. Concentraciones de harina de chocho y zanahoria
Concentracin de harina de chocho y zanahoria

T1: Harina de chocho 15%; harina de zanahoria 25%; agua 60%
Evaluacin respecto al color

En la evaluacin de respecto al color en los tres tratamientos se obtuvo el
mejor color en al tratamiento T2 (Harina de chocho 10%; harina de zanahoria
20%; agua 70%), as mismo el mejor tiempo de coccin fue el de T1 = 15
minutos tal como se detalla en la siguiente cuadro 2.
99
Cuadro 2. Evaluacin respecto al color en los tres tratamientos
Rangos
Concentraciones
Rangos promedio
T1 H. chocho 15%, H.zanahoria 25%, agua 60%1,55

T2
H. chocho 10%; H. zanahoria 20%, agua 70%2,30
T3 H.chocho 5%; H.zanahoria 15%; agua 80%
2,15
En cuanto a la evaluacin respecto al color en los tres tratamientos con

diferentes concentraciones el segundo tratamiento T2 (H. chocho 10%; H. de
zanahoria 20%; agua 70%) dichos tratamientos fueron evaluados en tres
tiempos de coccin diferentes los cuales fueron: T1 5 minutos; T2 10 minutos y
T3 15 minutos los cuales tuvieron un resultado lo cual mostraba un rango de
significancia de 2,30 el cual dicho tratamiento muestra alta diferencia
significativa a comparacin del T1 (H.chocho 15%; H. zanahoria 25%; agua
60%) y el T2 (H. chocho 5%; H.zanahoria 15%; agua 80%).
Evaluacin con respecto al sabor

En la evaluacin de respecto al sabor en los tres tratamientos se obtuvo el
mejor sabor en al tratamiento 2, as mismo el mejor tiempo de coccin fue el de
15 minutos tal como se detalla en la siguiente cuadro 3.
Cuadro 3. Evaluacin respecto al sabor en los tres tratamientos
Rangos
promedio
Concentraciones
Rangos

T2
2,25
En cuanto a la evaluacin respecto al sabor en los tres tratamientos con

significancia de 2,50 el cual dicho tratamiento muestra alta diferencia
100
significativa a comparacin del T1 (H. chocho 15%; H. zanahoria 25%; agua

60%) y el T2 (H. chocho 5%; H. zanahoria 15%; agua 80%)
Evaluacin con respecto al olor
En la evaluacin de respecto al olor en los tres tratamientos se obtuvo el mejor
olor en al tratamiento 2, as mismo el mejor tiempo de coccin fue el de 15
minutos tal como se detalla en la siguiente cuadro 4.
Cuadro 4. Evaluacin respecto al olor en los tres tratamientos
Rangos
promedio
Concentraciones
Rangos

T2
1,60
En cuanto a la evaluacin respecto al olor en los tres tratamientos con

significancia de 2,65 el cual el T2
muestra alta diferencia significativa a
comparacin del T1 (H. chocho 15%; H. zanahoria 25%; agua 60%) y el T2 (H.
chocho 5%; H. zanahoria 15%; agua 80%)
Como se puede observar en las diferentes grficas, los rangos de amplitud

respecto al color, sabor y olor de los tres tratamientos evaluados a tres tiempos
diferentes no son iguales, por lo que se rechaza la hiptesis nula.
La aceptabilidad y en cuanto a las caractersticas de color, olor y sabory estos

sometidos a tres tiempos de coccin como fueron T1 5 minutos; T2 10 minutos
y T3 15 minutos en los tres tratamientos obtenidos son diferentes.
Las sopas instantneas elaborados con harina de chocho y zanahoria, el color

de la sopa instantnea del amarillo claro y un tono naranja (Zaragoza 1994). En
este caso al adicionar la harina de chocho y zanahoria al producto el color de la
101
sopa es de crema debido a que el chocho tiene un color amarillo claro ya que
es usado en mayor cantidad a diferencia de la zanahoria.
El sabor de la sopa instantnea est relacionada con la cantidad de

proporciones de harina de chocho, zanahoria aadidas a la mezcla los factores
ms determinantes son la cantidad y la calidad de la protena (Zaragoza 1994).
De acuerdo a lo que dice Callejo en la elaboracin del producto se utiliz dos
factores importantes en la sopa instantnea que es la harina de chocho y
zanahoria ya que contienen alta cantidad de protena.
El olor de la sopa instantnea es otro de los factores determinantes en la

aceptacin por el consumidor. Aunque han sido identificados un gran nmero
de compuestos voltiles relacionados con el aroma de la sopa instantnea
(Zaragoza 1994). Realizando una comparacin a lo que dice el autor la sopa
instantnea obtenido a base de harina de chocho y zanahoria; el chocho tiene
un olor predominante debido a que este tiene un olor
caracterstico del
producto.
CONCLUSIONES
Al evaluar las diferentes concentraciones de harina de chocho as tambin el

de zanahoria pudimos concluir en que la mejor concentracin es la del T2 (H.
chocho 15 %, H. zanahoria 25 % y agua 60 %) con un tiempo ptimo de 15
minutos.
Al realizar la muestra el mejor tratamiento con los mejores resultados fueron los
T2 (H. chocho 15 %, H. zanahoria 25 % y agua 60 %) con un tiempo ptimo de
15 minutos.
Al tener en cuenta los parmetros establecidos en la realizacin de la sopa
instantnea pudimos concluir que al tener en cuenta esto obtendremos una
sopa instantnea con las caractersticas organolpticas ptimas para su
aceptabilidad.
102
Al llevar la muestra a un anlisis organolptico sensorial se obtuvo que la de

mayor aceptabilidad fue el tratamiento T2 (H. chocho 15 %, H. zanahoria 25 %
y agua 60 %) con un tiempo ptimo de 15 minutos.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
Vega
A.
Lemus.
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RevIndualimentos2005; 8 (35): Pagina 71-74

Garca de Souza, M. 1993. Manejo de adubaao orgnica e doses de
nitrgeno no cultura de cenoura (Daucus carota L.) en solos da zona sur do
Uruguay. Tesis de Maestra, Ciencias do Solo. Universidad Federal Rural do
Rio de Janeiro, Brasil.Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza Espaa, 2000, Pgs. 27- 35, 130 135.Pagina
103
DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS

FISICOQUMICAS, SENSORIALES Y CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE DEL SAUCO (Sambucus Peruviana
H.B.K.)OSMODESHIDRATADO Y SECADO POR AIRE CALIENTE
DETERMINATION OF CHEMICAL AND PHYSICAL

CHARACTERISTICS, SENSORY AND ANTIOXIDANT CAPACITY
OF ELDER (SambucusPeruviana H.B.K.)OSMODESHIDRATADO
AND HOT AIR DRYING
Chamorro Gmez Ruth Esther15
RESUMEN
Se estudi el efecto de la concentracin de la solucin osmtica y tiempo de inmersin
en la reduccin de la humedad durante la smosis como pretratamiento. La materia
prima utilizada present las siguientes caractersticas: acidez total (g. de c. ctrico/
100 ml de fruto) 0. 42 0.01, pH 3.53 0.03, Brix6.60 0.40, ndice de madurez15.51
0.89, humedad90.30 0.27%, ceniza 0.79 0.25% y porcentaje de inhibicin del
radical DPPH a 100, 300, 1000 y 2000 g/mL fue 3.08, 10.48, 24.76 y 68.55%
respectivamente. En la smosis se estudiaron dos efectos cada uno con tres niveles:
concentracin de la solucin osmtica (40, 50 y 60 Brix) y tiempo de inmersin (12, 14
y 16 horas) a condiciones ambientales. Los tratamientos se evaluaron con DCA con
arreglo factorial 2 x 3 y la prueba de comparacin Tukey con = 5%. Se estudi el
secado a 55, 60 y 65C durante 8 horas. Finalmente de los tres tratamientos de
smosis: 40Brix con 16 horas, 60Brix con 14 horas y 50Brix con 16 horas, se
deshidrat a 55, 60 y 65C respectivamente, durante ocho horas; de los cuales a 65C
result ser ms aceptable. Referente a la evaluacin sensorial el atributo sabor,
registr calificativos entre agradable y muy agradable segn la escala hednica, de
igual forma en el atributo color, se encontraron calificativos entre bueno y muy bueno,
y en el atributo textura, se registraron calificativos entre bueno y muy bueno. Respecto
15
Bach. En Ingeniera Agroindustrial de la UNHEVAL.
104
a la capacidad antioxidante alcanz 18.18% de inhibicin del radical DPPH,
sin
diferencias significativas entre los tratamientos.

PALABRAS CLAVES: antioxidante, fisicoqumica, smosis y secado.
ABSTRACT
The research determined characteristics and physicochemical, organoleptic and
elderberry osmodeshidratado antioxidant capacity, in which the effect of the
concentration of the osmotic solution and immersion time in the reduction of humedity
during the osmosis as pretreatment was studied. The raw material used had the
following characteristics: total acidity (g. Citric Acid / 100 ml of fruit.) 0.42 0.01, pH
3.53 0.03, 6.60 0.40 Brix, humidity index 15.51 0.89, 90.30 moisture. 0.27%
0.79 0.25% ash and percent inhibition of DPPH radical at 100, 300, 1000 and 2000
mg / mL was 3.08, 10.48, 24.76 and 68.55% respectively. In the osmosis he two effects
were studied osmosis each with three levels of solution concentration (40, 50 and 60
Brix) and immersion time (12, 14 and 16 hours) at ambient conditions. Treatments
were evaluated with DCA 2 x 3 factorial arrangement and Tukey comparison test with
= 5% with. Drying was studied at 55, 60 and 65 C for 8 hours. Finally the three
osmosis treatments: 40 Brix to 16 hours, 60 Brix to 14 hours and 50 Brix with 16
hours, dehydrated in 55, 60 and 65 C respectively, for eight hours; and the 65 C
proved to be more acceptable. Regarding sensory evaluation and attribute taste, it
registered qualifiers between pleasant and nice according as the hedonic scale, just as
in the color attribute qualifiers between good and very good, and the attribute texture
was between good and very Okay. In the evaluation of the antioxidant capacity
reached 18.18% inhibition of DPPH radical, no significant differences between
treatments were recorded.
KEYWORDS: antioxidant, physical chemistry, osmosis and drying.
105
INTRODUCCIN
El Per se caracteriza por tener diversidad de recursos naturales, en la flora silvestre

se cuenta con potenciales para ser procesados industrialmente, el sauco (Sambucus
peruviana HBK), frutal nativo que merece ser estudiado para convertirlo enun fruto
sinnimo de ingresos de la sierra fortaleciendo a la comercializacin, especialmente a
la poblacin rural. No se est satisfaciendo la demanda del sauco en el mercado
nacional debido al manejo inadecuado como tambin la falta de implementacin de
tecnologa en la agroindustria rural y escasas plantaciones establecidas.El Distrito de
Pachas es uno de los mayores productores de sauco (forma silvestre) en la Provincia
de Dos de Mayo, Regin Hunuco, en los meses de marzo a junio existe
sobreproduccin, en la cual se venden a costos mnimos, ello desmotiva a los
productores en producir para el mercado, adems es muy perecible. Estos problemas
no favorecen su comercializacin como fruto fresco, no genera utilidades esperadas
por los productores. El problema de la baja demanda del fruto de sauco puede ser
contribuido a la falta de conocimiento de sus propiedades fisicoqumicas y sensoriales,
en este trabajo de investigacin se encontr bondades del fruto como la capacidad
antioxidante. Para el aprovechamiento del fruto en la sobreproduccin, en esta
investigacin se propone la utilizacin de la osmodeshidratacin como una alternativa
agroindustrial que permita transformar este fruto de gran valor nutricional en un fruto
deshidratado que conserva sus caractersticas nutricionales fisicoqumicas y
sensoriales. Por lo antes mencionado se estudi el efecto de la concentracin de la
solucin osmtica y tiempo de inmersin durante el proceso de smosis.En ese
sentido en la investigacin se plante los siguientes objetivos: determinar las
caractersticas fisicoqumicas del sauco osmodeshidratado y secado por aire caliente,
determinar las caractersticas sensoriales del sauco osmodeshidratado y secado por
aire caliente y determinar la capacidad antioxidante del sauco osmodeshidratado y
secado por aire caliente. Segn Parzanese (2011), la deshidratacin osmtica de
frutas es el ms utilizado actualmente en la industria y del cual hay disposicin en el
mercado de equipos e insumos. Shafiur (2003) aporta que la deshidratacin osmtica
mejora la calidad del producto en lo referente al color, sabor, aroma y textura; adems
la prdida de agua aumenta cuando lo hace la concentracin de jarabe. Ayala (2006)
en su investigacin reporta que el sauco a una concentracin de 300 ug/ml un % de
inhibicin de 10.68 y a la concentracin de 1000 ug/ml un % de inhibicin de 25.03,
adems de % DPPH remanente de 89.33 (300 ug/ml) y 74.97 (1000 ug/ml).Apaza y
106
Mantilla (2013) en su trabajo Cintica de osmodeshidratacin y secado por aire

caliente del aguaymanto (Physalis Peruviana), para la obtencin de un producto
deshidratado tipo pasa llegaron a las siguientes conclusiones: el fruto maduro es el
ms adecuado para realizar una deshidratacin por smosis. En su experimento de
smosis hallaron que la concentracin de jarabe de sacarosa ptimo para el proceso
fue 65Brix por un tiempo de 6 horas, dando como resultado un menor porcentaje de
humedad; tambin obtuvo buenas caractersticas organolpticas tanto en sabor como
en textura y color. En cuanto al secado concluy que la temperatura ms adecuada es
60 C por un tiempo de 5 horas, con estos parmetros obtuvo un producto con
humedad de 20.8% (afirma que est establecido por el CODEX stan 67 1981 para
pasas de uva).
MATERIALES Y MTODOS
Materiales: Matraz Erlenmeyer de 100 y 200ml; probetas graduadas de 50,100, 200,
500, 1000, 2000 y 5000 ml; vasos de precipitado de 10, 20, 100, 1000 ml; jarras
medidoras de 500, 1000, 2000 ml; cuchillos; termmetro; envases de vidrio; vasitos
descartables; agua tratada; papel absorbente y filtro; baldes
blancos de 20 kg;
lapicero y papel; calculadora; trpode; triturador; algodn; pipetas de 2, 5 y 10 ml;

fiolas de 25, 50, 100 ml; equipo de titulacin; papel aluminio; esptulas; porta objeto;
picetas; campana desecadora; placas Petri; gradillas; baln 100, 200 y 500 ml;
pipetas; tips; vasos, cpsulas de trituracin, etc.
Reactivos: 2,2-diphenyl-1-picrilhydrayl (DPPH); metanol; trolox; alcohol; agua
destilada; sacarosa; fenolftalena; Hidrxido al 0.1N.
Equipos: Espectrofotmetro (ThermoSpectronic Modelo: 4001/4. Volts: 100-240,
Hertz: 250 V. cat. 4001. Cimatec SAC.); pH metro (PH- meter, modelo haandylab
pH 11. SCHOTT Gerate 6mbH); estufa (Marca Mermet Universal 230V 3.5 A
50/60 HZ 800W.); balanza analtica (Bel Engineering. Kosodo SAC.); mufla (horno de
incineracin, marca fumance 1300); refractmetro (ABBE typerefractometer. AR 12.
S/N 33633); licuadora (OsterBlender. Modelo M-C1. Series A. Voltios 220. Frecuencia
001. Vatios 680); refrigeradora (Vol.Cong.114i Vol.refrig. 195 I. vol total Nom. 309I);
micropipetas (20- 200 L, 100 - 1000 L); cubetas de poliestireno de 1 ml y mechero
Bunsen (Mechero bunsen para gas.)
107
Conduccin de la investigacin
La investigacin comprendi de tres
aspectos muy importantes:
caracterizacin
biomtrica, fisicoqumica y capacidadantioxidante del sauco fresco; estudio del efecto

de la concentracin de la solucin osmtica y el tiempo de inmersin y por ltimo
evaluacin
fisicoqumica,
sensorial
capacidad
antioxidante
del
saucoosmodeshidratado y secado por aire caliente. En el primer procedimiento

tomaron 30 bayas del sauco para efectuar las mediciones de dimetro, peso por baya
y racimo utilizando balanza analtica y el vernier. Se emple 300 g de muestra para
determinar el Brix, pH, acidez, humedad y cenizas con la ayuda de los equipos y/o
materiales correspondientes. Para determinar la capacidad antioxidante de utiliz el
mtodo DPPH reportado por Sandoval (2001). En el segundo procedimiento de la
investigacin se realizaron anlisis de humedad en el sauco despus del proceso de
smosis, en la cual se estudiaron dos efectos cada uno con tres niveles: concentracin
de la solucin osmtica (40, 50 y 60 Brix) y tiempo de inmersin (12, 14 y 16 horas) a
condiciones ambientales. Los tratamientos se evaluaron con DCA con arreglo factorial
2 x 3 y la prueba de comparacin Tukey con = 5%. En el tercer procedimiento se
deshidrat a 55, 60 y 65C durante ocho horas, en este paso se evaluaron
las
caractersticas fisicoqumicas, sensoriales utilizando la prueba de Friedman y

capacidad antioxidante.
Variables
La variable independiente (X) del factor A fue: concentracin de la solucin osmtica
estuvo conformadas por (a1) 40, (a2) 50 y (a3) 60Brix; la variable independiente (X)
del factor B fue: tiempo de inmersin conformada por (b1)12, (b2)14 y (b3)16 horas y la
variable dependiente estudiadas fueron; Y1: caractersticas fisicoqumicas (Brix, pH,
acidez, humedad y cenizas), Y2: caractersticas sensoriales (sabor, color y textura) y Y3:
capacidad antioxidante (IC50 y % de inhibicin).
Caracterizacin del sauco fresco
En el cuadro 1se presentan los resultados de las caractersticas evaluadas al

sauco fresco, las mediciones biomtricas se realiz en 30 bayas de sauco que
fueron seleccionadas al azar, el dimetro de las bayas es 9.00 mm con una
108
desviacin estndar de 3.00 mm, presentando caractersticas homogneas

para obtener productos de tamaos similares.
Cuadro1.Caractersticasevaluadas baya de sauco en estado maduro y fresco.
Caractersticaevaluada
Valores obtenidos( S.D.)
Dimetro o calibre de las bayas
9.003.00mm
Peso por unidad de las bayas
0.48 0.08g
Peso por racimo
188.58119.45g
Acidez total (gr. de c. Ctrico/100 ml fruto)
0.420.01 g
pH
3.530.03
Brix
6.600.40
ndice de Madurez (Slidos sol./Acidez total)
15.510.89
Humedad
90.30+ 0.27 %
Ceniza
0.79 + 0.24 %
Inhibicin (Concentracin (2000g/mL))
68,55%
Estudio del efecto de la concentracin de la solucin osmtica y tiempo de

inmersin en la reduccin de humedad
En el resultado del anlisis de varianza (ANVA), seala que la hiptesis nula se debe
rechazar, es decir que existen diferencias significativas entre los tratamientos. De igual
forma se afirma que existen diferencias significativas en particular en el factor A y B en
tanto
que no existen diferencias significativas en cuanto a la interaccin de los
factores como se muestro en el cuadro 2 y 3.
109
Efecto del factor A (concentracin de la solucin osmtica)

Cuadro 2.Tukey para el efecto de laconcentracin de sacarosa.
Factor A (concentracin de
Medias(%) Significacin(=0.05)
lassacarosa)
a3
5,80
a2
5,48
a1
5,06
a
b
c
Efecto del factor B (tiempo de inmersin)
Cuadro 3. Tukey para el efecto del tiempo de inmersin.
Factor B (tiempo de
Medias(%)
Significacin(=0.05)
inmersin)
b3
5,57
b2
5,45
b1
5,32
a
a
Efectos generales de los tratamientos en el contenido de humedad
En el cuadro 4se muestran los resultados de las diferencias estadsticas entre los
nueve tratamientos. Los tratamientos que obtuvieron mayor prdida de humedad son
T8, T9, T6, T7 y T5, presentando diferencias estadsticas con respecto a otros
tratamientos.
110
Cuadro 4.Contenido de humedad por tratamientos.

Tratamiento
Interaccin
Medias
Clasificacin
T8
a3b2
5,97
T9
a3b3
5,71
T6
a2b3
5,67
T7
a3b1
5,41
T5
a2b2
5,23
T4
a2b1
5,17
T3
a1b3
5,02
T1
a1b1
4,95
T2
a1b2
4,87
El tratamiento 8 gener mayor prdida de humedad el sauco deshidratado, siendo este

de 60Brix y 14 horas.
Estudio del sauco osmodeshidratado y secado por aire caliente
Caractersticas fisicoqumicas del sauco deshidratado
En el cuadro 5, se muestra las caractersticas fisicoqumicas evaluadas en el sauco
deshidratado.
111
Cuadro5. Caractersticas fisioqumicas del sauco deshidratado.
Muestra
Acidez total (g de c.
pH
ctrico/100 ml fruto)
Muestra testigo
Tratamiento
1(a1b3)
Tratamiento
2(a2b3)
Tratamiento
3(a3b2)
Brix
0.190.03
3.360.17 10.830.54
0.120.02
3.280.18 14.121.08
0.320.07
3.310.21 14.551.25
0.210.04
3.320.26 16.011.19
De los resultados se puede apreciar que el producto final presenta hasta

16.011.19Brix, este incremento de los slidos solubles fue gracias a la sacarosa,
que permiti una textura favorable.
Evaluacin sensorial del sauco deshidratado
En el atributo sabor el tratamiento 3 (T3), se encontr dentro de la escala hednica
entre agradable y muy agradable en comparacin a los dems tratamientos que
reportaron entre indiferente y agradable. En el atributo color el tratamiento 1 (T1) se
encontr entre regular y bueno en la escala hednica y los otros tratamientos se
encontraron entre agradable y muy agradable. En el atributo textura el tratamiento 1
(T1) y 3(T3) se encontraron de acuerdo a la escala hednica entre bueno y muy
bueno, entre tanto que el tratamiento 2(T2) y la muestra testigo report calificativos de
regular y bueno.
Capacidad antioxidante del sauco deshidratado
En el cuadro 6, se aprecian los resultados obtenidos de la capacidad de inhibicin del
radical DPPHenla muestra testigo y los tres tratamientos.
112
Cuadro 6. Capacidad de inhibicin del radical DPPH.

Tratamientos
% de inhibicin % Remanente
Muestra testigo
32.47
67.53
Tratamiento 2(a2b3)
24.78
75.22
Tratamiento 1(a1b3)
24.08
75.92
Tratamiento 3(a3b2)
18.18
81.82
Se observa que la muestra testigo present mayor porcentaje de inhibicin en

comparacin a los tratamientos, del cual se puede afirmar que los tratamientos de
osmodeshidratacin y secado fueron desfavorables para su conservacin.
De la caracterizacin del sauco fresco
En nuestro estudio las bayas de sauco fueron homogneas (tamao similar)

para lograr que la prdida de agua sea uniforme y que el producto final
presente un tamao considerable; adems el dimetro de las bayas del sauco
son pequeos en comparacin con otras frutas (pia, mango, etc.) y est
cubierta con una membrana semipermeable, por lo que no requiri ser trozada
o pelada; favoreciendo la osmo difusin del agua, como afirma Shafiur (2003)
que el comportamiento de la solucin osmtica depende de la geometra del
producto o la forma de los trozos de la muestra. Respecto a las caractersticas
fisicoqumicas el ndice de madurez del fruto (el sauco en estudio report
15.510.89) es importante en la osmodeshidratacin ya que facilita el proceso
de smosis y conduce a un producto final con mejor textura como lo indica
Apaza y Mantilla (2013).La presencia de humedad superior a los lmites
permisibles 25% afecta en forma negativa a las frutas deshidratadas (SENASA,
Argentina. 2010) razn por la cual se realiz en nuestro estudio el
pretratamiento de smosis. El sauco fresco evaluado present capacidad
antioxidante 3.08, 10.48, 24.76 y 68.55 % de inhibicin a 100, 300, 1000 y 2000
g/mL siendo similar a lo encontrado por Ayala (2006), 10.68 y 25.03 % de
inhibicin a 300 y 1000 g/ mL.
113
Del efecto de la concentracin de la solucin osmtica y tiempo de inmersin

en la reduccin de humedad
Los anlisis estadsticos en nuestro estudio demostraron que a mayor concentracin

de la solucin osmtica y mayor tiempo de inmersin, se incrementa la prdida de
humedad, lo cual es favorable para el producto; es as, que la mxima perdida de
humedad (5.97%) se alcanz con 60 Brix y 14 horas y la menor prdida de humedad
(4.87%) a 40Brix y 12 horas de inmersin. En estudios en frutas similares como el
aguaymanto se ha encontrado que la concentracin de jarabe de sacarosa ptimo
para el proceso fue a 65Brix por un tiempo de 6 horas, dando como resultado un
menor porcentaje de humedad y buenas caractersticas organolpticas (Apaza y
Mantilla 2013).
Del estudio del sauco deshidratado
La muestra testigo present un comportamiento de prdida de agua casi lineal, en

cambio en los tres tratamientos estudiados se obtuvo mayores prdidas de humedad
entre 4 a 6 horas, luego la prdida de agua fue constante y a 10 horas la solucin
hipertnica alcanz un equilibrio osmtico que coincide con lo establecido por
Parzanese (2011).En el estudio realizado se encontr que el contenido de humedad
en el sauco deshidratado fue 19.88% (T2), 21.93% (T3) y 25.43% (T1) estas
cantidades estn dentro de lo encontrado por Apaza y mantilla (2013) y Giraldo (2004)
en su trabajo de investigacin en frutas
osmodeshidratadas y secadas por aire
caliente) las que se encuentran dentro de los parmetros establecidos por CODEX
STAN 67 1981, para pasas de uvas (18 -19% de humedad).En esta investigacin se
encontr 16.011.19Brix, 3.320.26 de pH y 0.210.04.gramos de cido ctrico/100 ml
fruto, estos resultados son similares a lo que encontraron en otras frutas como: mora
de castilla, aguaymanto, naranjilla y tomate de rbol citado por Lpez (2010) y
Giraldo(2004) es decir 18.2Brix y 14 - 22.7Brix respectivamente. Respecto al pH Jara
(2011) y Lpez (2010) hallaron 3.36-3.43 y 3.7 respectivamente, estos resultados son
similares a los encontrados en nuestro estudio. En cuanto a la acidez expresado en %
de cido ctrico, Jara (2011) y Lpez (2010) obtuvieron 4.10 5.82 y 0.94
respectivamente, siendo estos cercanos a los que se encontr en este trabajo de
114
investigacin.En la evaluacin sensorial, los resultados de los anlisis estadsticos

demostraron que en el atributo textura no existen diferencias significativas entre los tres
tratamientos y el testigo, encontrndose entre regular y bueno; en cuanto al color no
existen diferencias significativas entre los tratamientos T2 (19.88% de humedad), testigo
y tratamiento T3 (21.93% de humedad), la cual estuvo entre agradable y muy agradable
y en el atributo sabor el tratamiento T3 (21.93% de humedad) y la muestra testigo
presentaron diferencias estadsticas respecto a los otros tratamientos encontrndose
entre agradable y muy agradable en la escala hednica. De aqu que se establece que el
mejor tratamiento sometido a la osmodeshidratacin fue a 60Brix a 14 horas.La
capacidad antioxidante de la muestra testigo fue 32.47 % de inhibicin, seguido del
tratamiento 2 (a2b3) 24.78% de inhibicin, siendo igual estadsticamente con el
tratamiento 1 (a1b3) 24.08% de inhibicin y por ltimo el tratamiento 3 (a3b2) 18.18% de
inhibicin. Conocindose as que cuanto ms concentrada este la solucin osmtica
menor capacidad antioxidante tendr el producto
CONCLUSIONES
Para la obtencin de sauco osmodeshidratado, las condiciones ptimas de smosis
fueron concentracin de la solucin osmtica de 60Brix y tiempo de inmersin de 14
horas y las condiciones ptimas de secado por aire caliente fueron 65C durante 8
horas .
Las caractersticas fisicoqumicas del sauco osmodeshidratado y secado por aire
caliente fue 16.011.19Brix, 3.320.26 de pH y 0.210.04.gramos de cido ctrico/100
ml fruto.
Las mejores caractersticas sensoriales del sauco osmodeshidratado y secado por aire
caliente fueron: sabor; entre agradable y muy agradable; color, entre agradable y muy
agradable y textura, entre regular y bueno.
La mejor capacidad antioxidante del sauco osmodeshidratado y secado por aire
caliente fue: porcentaje de inhibicin 18.18% del radical DPPH, en relacin a la fruta
fresca es decir 24.76% a 1000 g/ml.
115
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Apaza, M. Y Mantilla, P. 2013. Cintica de osmodeshidratacin y secado por aire

caliente del aguaymanto (Physalis Peruviana), para la obtencin de un producto
deshidratado tipo pasa. Universidad catlica Santa Mara. Lima Per.
Ayala, Z.; Cruz, D.; Guerra. F.; Matos. N; Bravo, E.; Esteban, H. Y Figueroa, F.
2006.Determinacin de la capacidad antioxidante del fruto verde, maduro y de la hoja
de sauco (Sambucus Peruviana), trabajo de investigacin de la E.A.P. de Ingeniera
Agroindustrial seccin de La Unin, (del 03/01/06 al 31/03/06) de la Universidad
Nacional Hermilio Valdizn de Hunuco.
Codex Stan 67 1981. Norma Codex para las uvas pasas. Setiembre 2008. FAO.
Giraldo, D. 2004. Osmodeshidratacin de mora de castilla (Rubusglaucusbenth) tres
agentes edulcorantes. Universidad de Colombia, Cede Medelln. Facultad de Ciencias
Agropecuarias.
Jara, J. 2011. Obtencin de productos deshidratados de naranjilla (Solanumquitose
Lam) utilizando proceso trmicos de secado con aire forzado. Escuela superior
politcnica de Chimborazo. Facultad de Ciencias. Riobamba Ecuador.
Lpez, O. 2010.Conservacin de tomate de rbol (Cyphomandrabetacea(Cav.) Sendt)
mnimamente procesado por deshidratacin osmtica
Parzanese, M. 2011. Deshidratacin osmtica. Tecnologa para la industria
alimentaria. Alimentos Argentinos MinAgri. Consultado el lunes 11 de marzo del
2011. Disponible en pgina web: www.alimentosargentinos.gob.ar.
Senasa Argentina 2010.Fruta Desecada. Norma para su produccin, empaque y
comercializacin destinada al mercado interno y a la exportacin.Consultadoabril
2014. Disponible en pgina web: http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File3986-rx88-65.pdf.
Shafiur, M. 2003. Manual de conservacin de alimentos. Editorial Marcel Dekker.
Traducido por Lpez, P. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.
116

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