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APLICAES DO
CIDO CTRICO
NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS
Tambm conhecido como citrato de hidrognio, o cido ctrico
o cido mais utilizado pela indstria alimentcia e de
bebidas, uma vez que apresenta propriedades antioxidantes,
acidulantes, flavorizantes, sequestrantes e reguladoras de
acidez. De um modo geral, preserva o sabor de bebidas e
alimentos industrializados, regulando o pH, mascarando
o gosto desagradvel de alguns compostos, neutralizando o
paladar doce e acidificando o sabor.
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ORIGEM E PROPRIEDADES
O cido ctrico foi descoberto no
oitavo sculo depois de Cristo pelo
alquimista islmico Abu Musa Jabir
ibn Hayyan. Foi o primeiro cido isolado em 1784, pelo qumico sueco Carl
Wilhelm Scheele, que o cristalizou a
partir do suco do limo.
A produo comercial deste composto teve incio na Inglaterra por volta de 1826, a partir do citrato de clcio
italiano derivado do suco de limo, porm o comrcio era monopolizado por
um cartel italiano com preo elevado.
Em 1880, o cido ctrico foi sintetizado a partir do glicerol e, mais tarde,
a partir da dicloroacetona. Vrios
outros mtodos de sntese foram estudados, utilizando-se diversos tipos de
reaes e substncias, porm limitaes tcnicas e econmicas comprovaram a inviabilidade desses processos.
Em 1893, cientistas descobriram que uma espcie fngica de
Citromyces (atualmente denominada
Penicillium) acumulava cido ctrico
em meio contendo acar e sais orgnicos. No entanto, esse processo
industrial no teve xito devido aos
problemas de contaminao e longo
perodo de fermentao. Em 1916,
constatou-se que algumas linhagens
de Aspergillus niger excretavam
quantidades significativas de cido
ctrico quando cultivadas em meio
com alta concentrao de acar,
sais minerais e pH de 2,5 a 3,5. Esse
estudo foi a base para o sucesso da
produo industrial desse cido.
Atualmente, predomina a sntese
do cido ctrico por via fermentativa,
principalmente o processo submerso,
a partir de melaos de cana-de-acar
e de beterraba, empregando o fungo
filamentoso Aspergillus niger. Esse
processo responsvel por mais de
90% da produo, uma vez que
mais econmico e simples do que a
via qumica.
O cido ctrico ou citrato de hidrognio, de nome oficial cido 2-hidroxi1,2,3-propanotricarboxlico, um
cido orgnico fraco, que pode ser
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Propriedades
Frmula molecular
C6H8O7
Massa molar
192,123g/mol
Aparncia
Densidade
Ponto de fuso
Ponto de ebulio
Decompe-se a 175Ct
Solubilidade em gua
Acidez (pKa)
pKa1=3.15
pKa2=4.77
pKa3=6.40
A acidez do cido ctrico devida aos trs grupos carboxilas -COOH que
podem perder um prton em solues. Como consequncia forma-se um on
citrato. Os citratos so bons controladores de pH de solues cidas.
Os ons citratos formam sais denominados citratos, com muitos ons metlicos. O citrato de clcio ou sal amargo um importante citrato que se utiliza
geralmente na preservao e condimentao dos alimentos. Alm disso, os
citratos podem quelar ons metlicos, e serem utilizados como conservantes
e suavizadores de gua.
O cido ctrico produzido e comercializado tanto na forma anidra como
monohidratada, sendo a temperatura de transio entre as duas fases igual
a 36,6C. A forma anidra obtida por cristalizao da soluo aquosa quente,
enquanto a obteno da forma monohidratada se d por cristalizao a temperaturas abaixo de 36,6C.
Devido s propriedades acidulante, palatabilidade, atoxicidade, facilidade
de assimilao pelo organismo humano, tamponamento e sequestramento de
ons, o cido ctrico apresenta uma srie de aplicaes industriais. Cerca de
70% da produo deste cido utilizada pela indstria de alimentos, 12% pela
indstria farmacutica e 18% por outras indstrias.
Os sais de citrato, como citrato trissdico e citrato tripotssico, so usados
na medicina para evitar a coagulao do sangue, e na indstria alimentcia
como emulsificante para fabricao de certos produtos, como queijo e iogurte.
steres de cido ctrico, em particular trietil, tributiril e acetilbutiril, so
amplamente utilizados como plastificantes no txicos nas pelculas plsticas
de embalagens de alimentos.
Quimicamente, o cido ctrico compartilha as caractersticas de outros cidos carboxlicos. Quando aquecido acima de 175C, se decompem produzindo
dixido de carbono e gua.
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cido Ctrico
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PROCESSOS DE OBTENO
Atualmente, quase todo o cido
ctrico comercializado no mundo
produzido por fermentao, embora
uma pequena parte ainda seja obtida
de frutas ctricas, no Mxico e na
Amrica do Sul. A fabricao de cido
ctrico pode ser realizada atravs de
trs processos: Koji, no qual o substrato slido, sendo utilizada uma
linhagem especfica de Aspergillus
niger; fermentao em superfcie,
onde o miclio do fungo (Aspergillus
niger) cresce sobre a superfcie do
meio de cultura esttico, sendo o
produto da fermentao recolhido
do meio; e fermentao por cultura
submersa, onde o fungo se desenvolve
inteiramente submerso no meio de
cultura lquido sob agitao, que serve para assegurar a homogeneidade
tanto da distribuio dos microorganismos quanto dos nutrientes.
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cido Ctrico
alumnio com alto teor de pureza ou
de ao inoxidvel. Ar mido soprado
sobre a superfcie do mosto por cinco
ou seis dias, passando-se depois a
utilizar ar seco. Os esporos germinam
dentro de 24 horas e o miclio cobre a
superfcie do mosto. Oito ou dez dias
depois da inoculao, a concentrao
de acar reduzida de 20% a 25%
(inicial) para 1% a 3 % (final). Quando
a fermentao termina, o mosto pode
ser drenado e substitudo por outro
novo. Nesse caso, devem ser tomados
os cuidados necessrios para garantir
Aspergillus
que o miclio continuar flutuando sobre a superfcie (se ele for submerso,
torna-se inativo). Isso faz com que o
tempo do ciclo de fermentao seja
reduzido (j que o perodo inicial de
crescimento de trs dias, no qual a
produo de cido ctrico pequena,
estar sendo eliminado). Contudo,
duvidoso que essa prtica seja empregada em produo de larga escala.
As fontes de carbono de escolha so
a sacarose e os melaos de cana e de
beterraba (que so economicamente
vantajosos, embora a produo de
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O CIDO CTRICO NA
INDSTRIA ALIMENTCIA
O cido ctrico comercializado
como anidro monohidratado e como
sal sdico. Na indstria alimentcia
usado como aditivo (acidulante e
antioxidante) na fabricao de refrigerantes, sobremesas, conservas
de frutas, geleias, doces e vinhos.
Tambm utilizado na composio
de sabores artificiais de refrescos
em p e na preparao de alimentos gelatinosos. Previne a turbidez,
auxilia na reteno da carbonatao,
potencializa os conservantes, confere
sabor frutal caracterstico, prolonga
a estabilidade da vitamina C, reduz
alteraes de cor, reala os aromas e
tampona o meio.
Cerca de 70% da produo deste
cido utilizada pela indstria de
alimentos, 12% pela indstria farmacutica e 18% por outras indstrias.
Algumas aplicaes do cido ctrico
esto apresentadas na Tabela 2.
cido Ctrico
TABELA 2 - APLICAES INDUSTRIAIS DO CIDO CTRICO
Aplicaes
Bebidas
Alimentos
Indstrias
Funes
Refrigerantes e xaropes
Estimula o sabor
natural da fruta. Atua
como acidulante em
bebidas base de
carbonato e sacarose.
Vinhos e cidras
Previne a turbidez
de vinhos e cidras e
o amarelamento de
vinhos brancos. Efetua
o ajuste de pH e inibe a
oxidao.
Congelamento de
frutas
Protege o cido
ascrbico por
inativao de traos de
metais.
Produtos lcteos
Atua como
emulsificante
em sorvetes e no
processamento de
queijos. Atua como
agente acidificante
em queijos e tambm
como antioxidante.
Agricultura
Determina o valor de
micronutrientes em
fertilizantes. Aumenta
a disponibilidade de
fsforo nas plantas.
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APLICACIONES DE
CIDO CTRICO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
El cido ctrico fue descubierto en el siglo VIII despus de
Cristo por el alquimista islmico
Abu Musa Jabir ibn Hayyan.
Fue el primer cido aislado en
1784 por el qumico sueco Carl
Wilhelm Scheele, que lo cristaliz
a partir de jugo de limn.
En 1880, el cido ctrico se
sintetiza a partir de glicerol y
ms tarde, de dicloroacetona. En
1893, los cientficos descubrieron
que una especie de hongos Citromyces (actualmente llamado
Penicillium) acumula cido ctrico en un medio que contiene azcar y sales orgnicas. En 1916, se
encontr que algunas cepas de
Aspergillus niger excretan cantidades significativas de cido
ctrico cuando se cultivan en un
medio con altas concentraciones
de azcar, minerales y pH 2,5
a 3,5. Este estudio fue la base
para el xito de la produccin
industrial de este cido.
En la actualidad, la sntesis
predominante de cido ctrico
por fermentacin rutas, en particular el proceso sumergido, de
la melaza de caa de azcar y
azcar de remolacha, utilizando
el hongo filamentoso Aspergillus
niger. Este proceso es responsable de ms del 90% de la produccin, ya que es ms barato y ms
simple que los medios qumicos.
El cido ctrico se produce
y vende en forma anhidra como
monohidrato, y la temperatura
de transicin entre las dos fases
iguales a 36,6 C. La forma anhidra se obtiene por cristalizacin
a partir de solucin acuosa caliente, mientras que la obtencin
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