Helados Artesanales PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
FACULTAD DE QUMICA
HELADOS ARTESANALES: ESTRATEGIAS DE CALIDAD Y

MERCADOTECNIA PARA SU VENTA
TRABAJO ESCRITO VA CURSOS DE EDUCACIN CONTINUA

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE
QUMICA DE ALIMENTOS
PRESENTA
MAYRA ANGULO OLVERA
MXICO, D.F.
2013
UNAM Direccin General de Bibliotecas

Tesis Digitales
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JURADO ASIGNADO:
PRESIDENTE: JUAN MANUEL DAZ LVAREZ

VOCAL: PATRICIA SEVERIANO PREZ
SECRETARIO: RODOLFO FONSECA LARIOS
1er. SUPLENTE: EDUARDO MORALES VILLAVICENCIO
2
SUPLENTE: JORGE RAFAEL MARTNEZ PENICHE
SITIO DONDE SE DESARROLL EL TEMA:
FACULTAD DE QUMICA, UNAM
ASESOR DEL TEMA:

Q.F.B JUAN MANUEL DAZ LVAREZ
SUSTENTANTE:
ANGULO OLVERA MAYRA
Agradecimientos
A mi familia por su gran apoyo en todas la s etapas de mi vida, gracias a mi madre
Leticia Olv era y a mi Padre Mau rilio A ngulo por ser el pilar de mi formacin y mi
ejemplo a seguir en todos los sentidos. Gracias a su apoyo y consejos he llegado a
realizar la ms grande de mis metas, la c
ual constituye la her encia ms valios a
que pueda recibir.

A mis hermanos Hctor y Pamela Angu
lo por acompaarme, divertirme y ser
cmplices de las aventuras de mi vida.

A mis amigos por siempre compartir alegr as, tristezas y sobre todo, buen humor;
an en tiempos difciles.
A los profesores por el apoyo brindado du rante estos aos de estudio y como un
reconocimiento de gratitud al haber finalizado esta carrera.
A la Facultad de Qumica, con cario, admiracin y respeto.
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
3.
4.
2.1 Objetivo general
2.2 Objetivos especficos
ANTECEDENTES
3.1 Historia y origen del helado
3.2 Definicin de helado
3.3 Composicin qumica del helado
10
3.4 Ingredientes utilizados en la elaboracin del helado
11
3.5 Clasificacin comercial del helado
12
3.6 Tecnologa de Fabricacin del helado
13
3.7 Proceso general para la elaboracin del helado
16
MERCADO ACTUAL DEL HELADO
17
4.1 Consumo per capita Mundial Anual de Helado
18
4.2 Mercado Actual de Helados en Mxico
19
4.3 Hbitos de Consumo de Helado en Mxico
19
5.
NORMATIVIDAD
21
6.
HELADOS ARTESANALES
23
6.1 Oferta de Helados artesanales en Mxico
24
6.2 Formulacin del Helado de Crema
25
6.3 Proceso de Produccin de Helado Artesanal
26
7. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
28
7.1 Aplicacin de BPM en la produccin de Helado Artesanal
29
8. BASES PARA EL DESARROLLO DE UNA HELADERA ARTESANAL

EXITOSA
35
8.1 Puntos estratgicos a considerar en el proceso de desarrollo de una heladera

36
artesanal
9. PROPUESTA DE NEGOCIO DEDICADO A LA ELABORACIN Y VENTA DE
HELADOS ARTESANALES
38
9.1 Maquinaria y equipo para la elaboracin de helado artesanal
40
9.2 Presentacin del producto
42
9.3Costos de produccin del helado artesanal
43
9.4 Determinacin del precio de venta
45
9.5 Pronstico de ventas
46
9.6 Promocin diseada para su venta
50
9.7 Anlisis de Rentabilidad mensual
51
PRONSTICO DE VENTAS A MEDIANO PLAZO
10 PUBLICIDAD DE LA HELADERA ARTESANAL

11 RECOMENDACIONES y CONCLUSIONES
12 BIBLIOGRAFA
55
61
63
ANEXOS
65
GLOSARIO
67
52
1. INTRODUCCIN
El objetivo de este trabaj
helados artesanales en la
o es generar una gua para pr
oducir y comerci alizar
Ciudad de Mxico. Esto, se complementa con un
anlisis que permite evaluar la viabilidad del proyecto antes de realizar la inversin.
Se presentan a detalle las etapas que es ne cesario seguir para la elaborac in del
helado, empezando por la materia prima, el proceso d e produccin y finalm ente la
maquinaria que se debe utiliz ar. Posteriormente, se de scribe un panorama g eneral
de lo que es la heladera, presentando de m anera sinttica el plan de negocio y la
descripcin general de la empresa propuesta. Tambin se realiza una investigacin
del mercado actual y a partir de ello, se procede a definir el tipo de productos que
se desea ofrecer,as como el pr ecio para cada uno y la estrategia de pro mocin
de esta lnea.
A partir de la inv
estigacin de mercado se realizar
un clculo estimado par
establecer un nivel es timado de ventas para el primer ao y un presupuest o para

los siguientes 5 aos.
2. OBJETIVOS
Objetivo general:
Elaborar una gua para la formulacin y
elaboracin de helados artesanales y
proponer estrategias de mercadotecnia para su venta en la Ciudad de Mxico.

Objetivos especficos:
Conocer la composicin qumica de los helados.
Identificar los ingredientes y aditiv os alimentarios mas adecuados, que son
necesarios para la elaboracin de los helados.
Conocer la situacin del mercado actual de Helado en Mxico.
Identificar oportunidades de negocio en el mercado de helados en Mxico.
Identificar aspectos bsicos par a desarrollar y poner en marcha un negocio
dedicado a la elaboracin y venta de helados artesanales.
3. A NTECEDENTES
3.1 Historia y Origen del Helado
No existe certeza acerca del lugar de
origen de los helados, ya que hay quien es
sostienen que provienen de China, otros ubican su n acimiento en Grecia y algunos

en Egipto (Liendo, 2007). No obstante ello, existe cierto consenso acerca de que su
aparicin data de aproximadam ente tres mil aos. La difusin en la antigedad d e
este producto, es atribuida a Marco Polo, quien lo introdujo en el imperio Romano
luego de conocerlo en el Lejano Oriente.
Segn referencias his tricas, en el s iglo XVI, Catalina De Mdici s, al cas arse co n
Enrique II de Valois, lleva el helado a Francia y es de la mano de un cociner
francs que se introduce en Inglaterra, donde se inventa una receta que incorpora
la leche en su elaboracin. Es important e mencionar que en es a poca, el helado
era un placer reservado slo para los reyes y su corte, ya que era muy laboriosa su
produccin y conservacin. A mediados del siglo XVII, un italiano llamado Procopio
inventa una mquina para ho
mogeneizar frutas, azcar
y hielo, logrando as
obtener una crema helada, similar a la que hoy conocemos (Liendo, 2007).
Fue en el siglo XVIII cuando los vendedores
ambulantes italianos difundieron el
helado por toda Europa y en ese mismo siglo llega a Amrica del No rte. En el siglo
XIX una norteamericana llamada Nancy
J ohnson inventa la
automtica, que s ienta las bases para la
primera heladera
elaboracin del helado industrial. Dos
aos ms tarde William Young aplic un mo
tor al cilindro, lo cual per
miti un
enfriamiento ms unif orme y compuesto. En 1851 J acobo Fussel fund la primer a

empresa productora de helados de Estados
Unidos. Posteriormente, con el
desarrollo y perfeccionamiento de los sistem as de refrigeracin y congelac in, el

helado adquiere un carcter
comercial e industrial lle gando, a fines de siglo,
convertirse en el postre de consumo ma
sivo ms popular del mundo (Liendo,
2007).
En Mxico, el helado tal como lo conoc emos fue introducido por los espaoles e n
el siglo XVI y su desarrollo se vi favorecido gracias a la vari edad de frutas propias
del pas.
En 1620 el criollo Leonardo
Leanos contr ataba gent e que le llevara diariament e
trozos de hielo envueltos con trapos mo jados desde las cimas de las montaas,
para poder elaborar helados a nivel comerc
ial, convirtindose as en el primer
nevero comercial que oper en Mxico.

Para fines del periodo colonial el
consumo del helado se haba extendid
nicamente entre las clases ms altas de la sociedad, debido a su altsimo costo de

produccin y comerci alizacin. Era entonc es un artculo de luj o reservado para
aristcratas y funcionarios
reales. A partir de 1821 se multiplic el nmero d
productores y se abrieron nuev os lugares para la v enta de helados, por lo que se

pudo producir a un meno rcosto
y as convertirse paul atinamente en uno de los
postres ms populares.
Durante la dictadura porfiriana los cafs y neveras se multiplic aron notablement e
por todo el pas, donde se ofrecan a sus cl ientes diversos tipos de helados como
postres.
Por otra parte, desde la Semana Santa de 1884, se comenz a llevar a c
abo La
Feria de la Niev e en el po blado de Tulyehualco (Xoc himilco, D.F.), organizada po r

heladeros locales, misma que se sigue celebrando hasta la fecha.
No se tienen cifras precisas del crecim iento durante los ltimos aos del m ercado
de postres congelados en Mxico, llmense helados
, nieves, sorbetes, paletas,
sndwiches y golosinas congeladas, se ca lcula que fue alrededor del 15 por ciento
durante 2012 (Euromonitor, 2012) y se es
pera que el crecimiento sea mayor
durante este ao.

3.2 Definicin de helado
La NOM -036-SSA1-1993 define
mediante la congelacin con o s
compuesta por una combinacin de
Los helados son alimentos pr
oducidos
in agit acin de una mez cla pas teurizada

ingredientes lcteos, pudiendo cont ener
grasas vegetale s, f rutas, agua, huevo y derivados, saborizantes, edulcorantes,

9
estabilizantes, emulsificantes y o tro t ipo d e aditivos alimentarios. Cuando su

presentacin s ea empalillada s
u den ominacin s er paleta.
Quedan
comprendidos los siguientes: helado de crema, helado de leche, sorbete, helado

de crema vegetal, helado de grasa vegetal y sorbete de grasa vegetal.
Las Nieves o Sorbetes, son los producto s obtenidos por batid o y congelado de
mezclas lquidas pasteurizadas
, consti tuidas fundamentalmente por agua,
edulcorantes, frutas, concentrados naturales o artificiales, pueden o no con tener

leche, otros ingredientes y aditivos alimentarios (NOM-036-SSA1-1993).
3.3 Composicin Qumica del Helado
Hidratos de carbono:
Los hidratos de carbono, son grupos de su stancias que incluye n los azc ares y
figuran entre los componentes ms
Constituyen una fuente importante
fundamental importancia
abundantes de plant
as y animales.
de energa y tienen una impor
en la elaboracin de lo
tancia
s hela dos: Aumentan el
contenido de slidos solubles provocand o una dis minucin , en el pu nto de

congelacin del producto, permitiendo un
mayor tiempo de c
onservacin de
mnimo 6 meses. Aportan 4 c al/g ( Bartolo, E . 2005) . Los hidr atos de carbono
presentes se clasifican en:
Sacarosa: disacrido formado a partir de gluc osa y fructosa, es el azcar
comn o de mesa, obtenido del azcar de caa o de remolacha. Da el
tpico sabor dulce de los helados.
Lactosa: disacrido formado por glucosa y galactosa, presente en leche.
Fructosa y Glucosa:
monosacridos r esponsables del sabor dulce
caracterstico de las frutas.

Grasas:
En la elaboracin de helados
se util izan las grasas neutras, de origen animal
(grasa de leche o grasa butrica), o vegetal
(aceite de coco, palma, etc.). Las
grasas des empean importantes funciones co mo ingredientes en la ela boracin

10
de los helados:
Ayudan a dar mejor firmeza, cremosidad y sabor a los helados.
Aportan energa. Las grasas aportan 9 kcal/g.
Componentes adicionales:
Los helados, por ser una mezcla de divers os alimentos de origen natural (leche,
crema de leche, huevo, almendra, etc.
), son cons iderados fuente importante
fuente de:
Protenas de alto valor biolgico. Incluye protenas propias de la leche
como la casena, lactoalbmina y lactoglobulina.
Vitaminas: Los helados son fuente de v itaminas solubles en gr asa y en
agua, debido a que en su composicin se incluye tant o grasas (crema de
leche, leche entera), como jugos de frutas, pulpa y/o frutas naturales.
Sales minerales d
iversas (calcio, sodio, potasio, magnesio, etc.).
provenientes de ingr edientes como leche y sus deriv ados, jugos de fruta,
frutos secos, huevo, etc. (Bartolo, Eduardo 2005).
3.4 Ingredientes Utilizados en la Elaboracin del Helado
Los ingredientes utilizados se clasifican en dos grandes grupos:
1. Ingredientes y/o Materias primas: Constituyentes esenciales de los helados.
Leche y derivados lcteos
Grasas comestibles
Huevos y sus derivados
Azcares y miel de abeja
Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
Frutas y sus derivados, jugos de frutas naturales y concentrados,
etc.
Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, etc.
Protenas de origen vegetal
Agua potable
11
2. Aditivos Alimentarios: colaboran con objeto de mejo rar algunos parmetros

fisicoqumicos, microbiolgicos y sens oriales de los helados. Los aditiv os
pueden clasificarse segn su uso en:
Aditivos que modifican las ca ractersticas organolpticas como:
colorantes, saborizantes (aromatizantes), potenciadores de
sabor, edulcorantes, acidulantes, etc.
Aditivos que mejoran el aspect o fsico y propiedades del helado
como: estabilizantes, emulsific antes, espesantes, gelifica ntes,
etc.
Aditivos que evitan el deterior o qumico como: conservadores,
antioxidantes, etc.
Aditivos mejoradores de las propiedades y estabili dad del helado
como reguladores de pH.
3.5 Clasificacin Comercial del Helado
La Norma Oficial Mexicana NOM- 036-SSA1-1993 (bienes y servicios. Helados de
crema, de leche o grasa vegetal, sor
betes y bases o mezclas para helados.
Especificaciones s anitarias), clas ifica a los helados de acuerdo a su contenido de

grasa lctea, en:
Helados d e crema: los obtenidos con crema de leche como base; un
contenido mnimo de 7% de grasa de lec he, no menos del 7% de slidos no
grasos de leche y 26% de slidos totales.
Helados de leche: los obtenidos de lec he como base; un contenido mnimo
de grasa de 2%, no menos de 9% de s lidos no grasos de leche y 25% de
slidos totales.
Sorbetes: los helados obtenidos de leche; un contenido mnimo del 1% de
slidos no grasos de la leche y 15% de slidos totales.
Cuando se agregan frutas u otro s ingredientes a cualquiera de es tos productos, el
contenido de grasa y de slidos no grasos disminuye; sin embargo dicha reduccin
no podr exceder del 20%.
12
De acuerdo a las materias primas y herramientas utilizados en la produccin

Helados artesanales: Incluye ingredientes como leche, crema de leche,
dulce de leche, frutas y chocolat e. Tienen 40% mximo de volumen de aire
incorporado y dicho aire se debe incorporar lentamente.
Helados i ndustriales: Incluye ingredientes como leche en polv o, suero de
leche y materias primas y aditi
esencias, colorantes y conc
vos alimentarios como saborizantes,

entrados. El aire se puede incorp
orar
rpidamente gracias al uso de mquinas especializadas y el volumen de aire

incorporado alcanza el 90%.
3.6 Tecnologa de Fabricacin del Helado:
El equipo para el funcionamie nto de la heladera se divide en el necesario para la
atencin a clientes y el qu e se usa para la fabricac
in del helado, siendo este
ltimo el que implica aspectos tcnicos y el ms caro. Los equipos utilizad os en la

fabricacin del helado son:
Molino coloidal
Antes de pasteurizar la mezcla es necesario asegurar se que todos los ingr edientes
estn completamente mezclados para obtener un producto uniforme. En teora, es
posible realizar esta mezcla en la pas teurizadora; sin embar go, es recomendable
hacerla en un equipo espec ializado, ya que de est o depende en gran parte la
calidad del helado. Un molino coloidal, tiene la particularidad de someter la mezcla
a una v elocidad y presin adecuada, logr ndose un tamao de partcula menor a
los 100 micrones de dimetro. De esta
contacto de cada uno de los
manera, se aumenta
la superficie d e
c omponentes, disminuyendo el peso especfico y
mejorando la dispersin.
Homogeneizadora
El proces o de homogeneiz acin consiste en dividir finamente los glbulos d
materia grasa de la mezcla. La grasa de leche sin homogeneizar puede observarse

13
fcilmente al microscopio. En estas condiciones los glbulos pueden me dir hasta

20 micrones de dimetro. Mediante un compues to natural presente en la leche, la
aglutinina, estos glbulos se agrupan fo rmando racim os. Por su menor densida d
respecto al suero de la leche y por a
ccin de la fuer za de grav edad, asc ienden
formndose la clsica capa de nata.

Para evitar este defecto se somete la ma teria grasa junto al re sto de la mezcla, al
proceso denominado homogeneizacin. Para esto se utilizan equipos denominados
Homogeneizadores.
Las presiones recomendadas v aran segn el contenido de materia grasa (MG),
pudiendo ubicarse en unos 20 0 Kg/cm2 en una mezc la con 4% de MG bajando a
80 Kg/cm2 con un c ontenido de MG del 12%. Al haber mayor contenido graso es
necesaria una menor presin para conseguir una emulsin estable.
Pasteurizadora
El objetivo de la pasteurizacin de la mezcla es la destruccin
patgenas, que tienen la capac
de las bacterias
idad de trans mitir diversas enfermedades a los
consumidores. En la elaboracin de helados se aplica esta tcnica en forma

obligatoria, como manera de garantizar la calidad sanita ria de este aliment o. Los
aspectos tcnicos principales de este equipo son:
Mezcla, pasteuriza y homogeneiza la mezcla.
Cuenta con un microprocesador que pe
rmite regular el c
iclo a alta
pasteurizacin (85C) o a baja pasteurizacin (65C).
Trabaja con grasa de leche que es la
que se usar en la
elaboracin d e
helados artesanales.
Cuenta con un sistema de impresin de r egistros en el que se constata la

fecha, ciclo de pasteurizacin utilizado y si hubo durante el proc eso alguna
desconexin de la corriente elctrica. Esto permite tener mejor monitoreo del
proceso y un mayor control sobre los operadores.
En promedio produce 60 litros de helado en 2.5 horas.
14
Tanques de almacenamiento
Son tinas de acero inoxidable en donde la
lentamente para mantener la
mezcla s e mantiene a 4C y s e agit a
homogeneidad. Las mquinas es
termmetros para el control de temper
tn provistas de
atura y de interruptores para el
funcionamiento independiente de las dos v asijas de maduracin. El tiempo que se

debe dejar reposando la mezcla de helado es de 4 horas.
Nevera (Mantecadora)
Es en este equipo en donde se mezclan los sabores con la mezcla, se incorpora el
aire y se congela la mezcla.
Exhibidoras de helados
Existen dos tipos de vitrinas para la conservacin y exposicin de los helados:
Vitrinas estticas: llevan un equipo de fro sin circulacin forzada de aire.

El compresor enva el fluido frigorfico lquido que se evapora en dos zonas:
En la zona alta y en la zona baja de
la vitrina. Al no existir
circulac in
forzada y por ser el aire fro ms denso, ste se deposita en la parte inferior,
logrndose una temperatura de 18 a -20C y en la parte superior donde s e
exhiben los helados una temperatura de 10 a -12C. Este equipo posee un
termostato que regula la temperatura en el
interior, regulando el fro si es
necesario. Adems posee un sistema de
descongelacin para evitar la
formacin de hielo sobre los evaporadores.
Vitrinas dinmicas: llevan un equipo de fro con c
irculacin f orzada de
aire. De este modo se logra homogeneizar la temperatura en el interior de la

vitrina. Un termostato mantiene la te mperatura prefi jada. Este sistema d e
ventilacin crea una barrera de aire fro
sobre los envases de helados, de
forma de proteger los mismos de la elevacin de tem peratura cuando se

abre. La temperatura del am biente se mantiene entre 15 a -16 C, y la del
helado entre 10 a -11 C.
15
3.7 Proceso General Para la Elaboracin de Helados

Tabla 1: Proceso Para Elaboracin de Helados
Etapa Descripcin
1. Recepcin, almacenamiento y preparacin de los ingredientes de la mezcla
2. Homogeneizacin
Distribucin uniforme de la grasa

Brinda mayor resistencia a la oxidacin (evita
olor racio)
Aumenta la capacid
ad espumante y de
incorporacin de aire a la mezcla

3. Pasteurizacin
T= 83 - 85C, 15 - 20 s
Desnaturalizacin de protenas del suero
Absorcin ms rpida de agua y disolucin
de
ingredientes
Actan emulsionantes y estabilizantes
Disolucin y dispersin de grasas
Eliminacin de contaminacin bacteriolgica
4. Maduraci n
Mantenimiento de la base entre los 4 y 5
durante 3 a 4 horas (mximo 24 horas),

aumenta la viscosidad
de la ba
se. En esta
etapa, se g eneran cambios que ayudan a dar

ms consistencia, mejor predispo
sicin para
absorber aire y mayor resistencia a derretirse

Se lleva a cabo la crista lizacin de la grasa y l a
absorcin de agua de las protenas
5. Congelacin (mantecacin)
y aireacin de la mezcla
Etapa ms importante, se lleva
a cabo la
congelacin y la incorp oracin de aire o batid o

(simultneamente)
La cantidad de aire incorporada (OVERRUN)
determina el rendimiento, densidad, costo y la
calidad del helado
16
6. Envasado, endurecimiento y
conservacin
Helado artesanal: L
a mezcla
congelad
generalmente se a lmacena en recipientes de un

mismo tamao
El endurecimiento se realiza en
helados ya
envasado y empaquetado a una Temperatura de

-23 C, durante 30-70 min hasta 20 h.
Fuente:ElaboracinPropia
17
MERCADO ACTUAL DEL HELADO

4.1 Consumo per cpita Mundial Anual de Helados y Postres Helados (Litros)
Con relac in al cons umo de helados, la As ociacin Internacional de Productos
Lcteos (AIPL) presenta un informe del ao 2012 sobre los pa ses que lideran el
consumo per cpita, el que se puede apreciar en el siguiente cuadro.
Tabla 2: Consumo Per Cpita Mundial de Helados y Postres
Puesto
Pas Consumo
(L)
Nueva Zelanda
26.3
Estados Unidos
24.5
Australia 17.8
Suiza 14.4
Suecia 14.2
Finlandia 13.9
Chile 10.4
Dinamarca 9.2
Italia 8.2
Fuente:AIPL,2012.
El pas que ms consume
helados en el mundo es N ueva Zelanda, s eguido d e
Estados Unidos y Australia. En esta clasif icacin el nico pas latinoamericano qu e

aparece es Chile en el spt imo puesto, con un cons umo per cpita de 10.4 litros
anuales. La AIPL, menciona que a nivel mundial, el helado que ms se consume es
el de vainilla, y el momento del ao en qu e ms helados se fabrican es en el mes
de junio (Sanz, 2013).
4.2 Mercado Actual de Helados en Mxico
En Internet y diversas publicaciones se puede obtener informacin del merc ado de
helados de diferentes pase s; sin embargo, no exist
e informacin actualizad a
sobre el m ercado mexicano. En consecuenc ia, evaluar la satisfaccin, niv eles de

demanda y proyecciones a futuro de un nuev
o n egocio dedicado a est e rubro
resulta poco confiable y no permite determinar la viabilidad del negocio.

18
El consumo per cpit a reportado es de 1. 5 litros al ao, una cifra que deja mucho
que des ear a compar acin de mercados en ot ros p ases de Latinoamrica, como
Chile (Ver tabla 2). Cabe mencionar que
a pesar de tener un mercado al cual
atacar, ste no se ha explotado adecuadam ente. Algunas fuentes sealan que s on

cuestiones de clima y temporalidad, sin embargo en pases como Estados Unidos
tienen un consumo per cpita de 24.5 litro s al ao o Nueva Zelanda con 26.3 litros
per cpita al ao y
s u consumo no s e ve relacion ado con el clima de aquellos
pases.
A pesar de esto, el panorama no es tan oscuro, ya que el mercado de helados en
nuestro pas se ha incrementado los
lti mos aos, alrededor del 15 por cient
durante 2012 (Euromonitor, 2012) y a pesar
de que el crecimiento no ha sido el
deseado, tampoco ha descendido, lo que se traduce en que es un mercado estable

con un posible crecimiento a largo plazo.
Durante las ltimas dcadas, Nestl y
Helados Holanda (per teneciente a grupo
Unilever), han dominado el mer cado de lo s helados en Mxico. Holanda ocupa el

primer lugar en ventas de este produc
to, con 17.5% del mercado, seguida por
Hawaiian Paradise, con 14.2% , y Nutrisa, con 7.3%, (Euromonitor 2013). Para
Holanda, s u marca estrella es Magnum, la
ingresos, el ao pasado tuvo un crecim
cual representa ca si la m itad de sus
iento rcord, pues logr un aumento e
ventas de 30 por ciento (Euromonitor 2013). Actualmente, dominan en varias reas

excepto en yogurt y helado artesanal. Por ltimo, aunque no existen cifras precisas
sobre la participacin de mercado, aproxim adamente el 40% del sector de esta
industria pertenece al segm ento de helados popular y artesanal, con marcas com o
Santa Clara, oriunda de Hidalgo y T
epoznieves, franquicia procedente de
Tepoztln, Morelos (Euromonitor, 2012.)

4.3 Hbitos de Consumo de Helado en Mxico
Actualmente, se considera que la industria del helado en Mxico genera ms de 21
mil millones de pesos anuales (Pantoja, 2011).
19
La compra de este producto es de modo
estacional, pues en pr imavera y veran o
las ventas crecen un 30 por ciento. Ante es
ta variacin climtica, las empresas
dedicadas a la comercializacin del producto, han optado por colocar

establecimientos, locales o kioskos dentro de cines y centros comerciales, sitios
donde la percepcin de la temp eratura parece semejante en todas las estaciones
del ao (Pantoja, 2011).
Entre los principales limitantes del consumo de helado en Mxico se encuentran los
siguientes:
El consumo del helado se asoc ia directamente con los cambios climticos,
por lo que las ventas se incrementan en primavera y verano. Una alternativa
para esta situacin es la div ersificacin de productos, adems de vender
helados, algunos comercios venden cafs o bebidas calientes en temporada
de fro.
El precio, es un factor importante, el consumo no es el mismo cuando s
compra un cono de $10 pesos,
a un hel ado que puede costar hasta $80
pesos. Par a el consumidor actual, la calidad se ha c onvertido en alg o muy

subjetivo, un factor que ya ha pasado a segundo trmino, la prioridad del
mexicano es cuidar la economa y
realmente necesario. La gent
si se requiere de algo, es que sea
e nicame nte inviert e siempre y cuando
obtenga un beneficio mayor al que adquiri. Por ello, marcas que se dedic an
a vender helados bajo el modelo de negocios por peso, han tenido
dificultades en resaltar en el mercado
por el bajo poder adquisitivo y alto
precio en que puede valer un helado de tan slo 250 gr.

Adems de los punt os anterior es, en la cultura del c onsumidor existen
botanas de menor precio como (cacahuat es, chicharrones, papas fritas), as
como postres helados de agua m
raspados.
20
s ec onmicos como congeladas y
4. NORMATIVIDAD
El Control de calidad es
una herramienta que permite pl anear, hacer, verificar y
actuar, aprobando la es tandarizacin de los procesos y dando la opor tunidad de

mejorar continuamente de acuerdo a
los parmetros mximos y mnimos
establecidos por las normas reguladoras. En la tabla 3 se enuncian las principales

normas referentes al proceso de produc
cin y comercializac in del helado. Las
especificaciones que se establec en son apli cables en la elaborac in del pro ducto,
en la elecc in de materias primas e ingredient es de calid ad sanitaria, la utilizaci n
de buenas prcticas de manufactura y la r ealizacin del proces o en instalaciones
bajo condiciones higinicas, que aseguren
un producto apto para el consumo
humano.
Tabla 3: Relacin de normas aplicables respecto al producto tcnicas,
calidad, sanitarias, entre otras
Nmero Aplic
able en
Nombre
Prcticas de higiene para el
NOM-251-SSA1-
Proceso y
proceso de alimentos, bebidas o
2009
producto
suplementos alimenticios.
terminado
Helados de crema, de leche o
NOM-036-SSA1-
Caractersticas del
grasa vegetal, sorbetes y bases o
1993
producto
Especificaciones generales de
NOM-051-
Etiquetado del
etiquetado para alimentos y
SCFI/SSA1-1994
producto
Alimentos y bebidas no
NOM-086-SSA1-
Etiquetado del
alcohlicas con modificacin en
1994
producto
Leche pasteurizada de vaca.
NOM-091-SSA1-
Materia prima
Especificaciones sanitarias
1994
mezclas para helados.
bebidas no alcohlicas preenvasados
su composicin.
Especificaciones nutrimentales
21
Sistemas de gestin de la calidad
ISO 9001:2008,
Elaboracin y
Requisitos
Cuarta edicin
comercializacin
2008-11-15
del producto
Fuente:ElaboracinPropia.
22
6. HELADOS ARTESANALES
Los helados artesanales se caracterizan por incluir ingr edientes de origen natural
como la leche, crema de lec he, dulce de leche, frutas y chocolate. Tienen 40% d e
volumen mximo de aire incorpor ado y dicho aire se incorpora lentamente. Dentro
de la categora artesanal, existen 2 s ubcategoras, denominadas helados Pr emium
y Sper Pr emium. Esta clasificacin se ha puesto de moda en Estados Unidos
pas consumidor de helados por excel
encia (Madrid, 2003). El c onsumo de los
llamados helados Premium y Sper Premium, se caracteriza por ser produc tos de
categora superior por presentacin, compos
icin, precio, etc. Estos tipos d
helado renen varias caractersticas nicas que se presentan a continuacin:

Caractersticas del Helado Premium:
Contenido ms alto de grasa lctea que
en los helados tradic ionales de
crema o leche. Si en un helado el c ontenido de grasa es del 8-14%, en los

helados Premium es de un 14-17%.
Mayor contenido en pr otenas, sales, azcares, etc., de origen lcteo. En un
helado comercial, el cont enido de slidos lcteos no grasos es de un 10 a
11%, mientras que en los helados Premium es de ese orden o superior.
Menor overrun (Menor incorporacin
de air e). Si en un helado normal el
overrun es del 85-100%, en los helados Premium es del 20-50%.

Utilizacin de ingred ientes de origen nat ural como lech e, nata, mantequilla ,
azcar, huevos, chocolate, frutas y jugos de frutas, etc. Esta tal vez sea la
caracterstica ms importante que define a los helados Premium.
Empaquetado individual de los helados, de forma muy atractiva y lujosa.
Un mayor precio en comparacin con los helados tradicionales.
La presencia de espesantes debe ser reducida o nula.
Se les suele poner nombres de ascendencia europea y gran prestigio.
Los helados Sper Premium, son aquellos en los que se acentan an ms las
caractersticas anteriores. Con un overrun an menor (entre un 15-30%), igual o
23
mayor contenido en grasa (16.0 - 18.
5 %), un empaquetado individual con
adornos especiales y con precio an mayor que el helado industrial.

6.1 Oferta del Helados Artesanales en Mxico
Los estados donde se localiza la mayor parte de empresarios del giro son el Distrito
Federal, Estado de Mxico, Monterrey,
Jalisco y
Guerrero (Secretaria de
Economa (SE).
Existen varias marcas de helado que han t enido xito en Mxico, estas marcas se
clasifican de acuerdo al tipo de produc
to que generan: aquellas que ofrecen un
helado con un conept o ms mexicano, (es decir, contemplan sabores que no so n

tradicionales a nivel mundial, pero son agr adables par a la cultura mexicana) y las
que manej an helados con sabores popular es en otros pases. En el seg mento de
heladeras que productos acordes con el gu sto mexicano,est Santa Clara o Roxy ,
mientras que aquellas que han
optado por un concepto inter
nacional tenemos
heladeras como Nev e Gelato y Alto Tan go. Actualmente, en M xico por lo menos
existen 20 diferentes marcas de helado, q ue estn bien pos icionadas, ya sea de
procedencia nacional como internacional
(sobre todo de Estados Unidos). Sin
embargo, en el segmento de hel ado artesanal la competencia en el Distrito Federal

se reduce solo a 10 marcas. E
n la Tabl a 4 se presentan las caractersti cas d e
algunas marcas lderes en el segmento de helado artesanal.
24
Tabla 4: Marcas Lderes en Helado Artesanal

Competidor
Neve Gelato
Santa Clara
Productos Ubicac
iones
Gelato, bebidas refrescantes
Centros comerciales de prestigio como:
preparadas a partir de helado,
Antara, Altavista, Parque Tezontle,
malteadas, pasteles, cafs
Amricas, Reforma 222
Helados, paletas, leche,
Toda la Repblica. Ms de
yogur, crema/quesos y
140 tiendas
Caf/otros.
Alto Tango
Helados, caf, pasteles, t,
Polanco.
desayunos, ensaladas,
paninis, malteadas y
bebidas.
Roxy
Helados
Colonia Condesa y Polanco.
Fuente: Adaptado de Marshall, Robert T., Goff, H. Douglas and Hartel, Richard W. Ice cream.
6.2 Formulacin del Helado de Crema

El helado de crema presenta co mo ingrediente bsic o la nata o crema de leche,
por lo que su contenido en gras a de or igen lcteo es ms alto que en el resto de
los otros tipos de helados. Este tipo de helado lleva az car, aire que se inc orpora
durante el batido, espesantes , etc. (Madrid , 2003). En su estructura final, pesar
como mnimo 475 gramos por litro, y su composicin bsica es la siguiente:
Azcares: Estn presenten es una propor cin mnima del 13%. De ese
total, la mitad deber ser sacarosa
o azcar comn, pudiendo el resto
corresponder a otros azcares tales como glucosa, lactosa, etc.

Grasa de leche: 8% como mnimo.
Protena lctea: 2.5% como mnimo.
Extracto seco total : 29% como mnim
cantidad de slidos de un alimento. Es
o. El ex tracto seco total es la

decir, es la suma de todos sus
componentes (grasa, hidratos de car bono, protenas, vitaminas, minerales,

etc.) exceptuando el agua.
Espesantes, estabiliza dores y emulsificantes:
25
en total 1%, como
mximo.
6.3 Proceso de Produccin del Helado Artesanal
El helado se elabora mediante la
congelac in de la mezcla homognea y
pasteurizada de crema, leche, frutas, y aditivos alimenta rios. Asimismo, se somete

a un proceso de incorporacin de aire (par a evitar que el helado est demasiado
denso, duro y fro) y de congelacin (a -
18C). Un litro de helado debe contener
cuando menos 475 g de slidos ( base para helado), el resto es aire. El proceso de
fabricacin del helado comienza con
la mezcla de los ingr
edientes e n una
suspensin/solucin homognea, que es pasteurizada, homogeneizada, enfriada,

reposada y que una vez que se
agrega el sabor es
congelada. Las etapas a
realizar para elaborar helados son las siguientes:

1. Pesar los ingredientes necesarios para preparar 10 Kg de base para helado
2. En una porcin de la leche (3L) disolver el azcar y el estabilizante (CMC y
goma arbiga).
3. Calentar ligeramente (T= 35 C) la otra parte de la leche (3L) y disolver la
crema, agitando hasta su completa incorporacin.
4. Mezclar las dos partes de leche agitando para que no se formen grumos.
5. Introducir la mezcla a la pasteurizadora, agitndola constantemente hasta
alcanzar una Temperatura de 80C durante 25 segundos.
6. Enfriar la mezcla a una Temperatura de -4.4 C y una vez fra, introducirla
al Tanque de Maduracin por 4h.
7. Introducir la mezcla a la Nevera, adicionar saborizantes, frutas y colorantes.
8. Empacar y almacenar a una Temperatura entre -23C y -28C.
26
Recepcine
inspeccinde
ingredientes
secos
Empaques
Almacenado
Sabores,Frutasynueces
23Ca28C
Ingredientes
Recepciny
caracterizacinde
ingredientes
lquidos
Pesar
Ingredientes
Tanquesde
maduracin
Mezclado
Pasteurizado
Enfriado
Homogeneizado
4.4C0C
4.4C0C
Congelacin
Empacado
6C
6C
Figura 1: Proceso de produccin de Helado Artesanal *Adaptado de Marshall, Robert T.,

Goff, H. Douglas and Hartel, Richard W. Ice cream
27
7. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Durante el proceso de elabor acin, es necesario tene r presente en todo momento
que los c onsumidores deben quedar satis fechos con los productos y que bajo
ninguna circunstancia el
producto origine problem as de salud, una ad
ecuada
organizacin del proc eso, ser la bas e par a obtener productos inocuos para el
consumidor. Para logr arlo, es necesario controlar cada punto inc luido en la etapa
productiva, desde la compra de la materi
a prima has ta el momento en que el
producto llega al consumidor.

En la industria alimentaria, existe una gua oficial de requisitos b sicos que deben
ser aplicados en las empresas de aliment os para producir en forma higinica y
sanitaria los alimentos con la finalidad de
reducir los riesgos para la salud del
consumidor. Esta gua se denomina Buen as Prcticas de Manufactura y forma

parte de la Norma Oficial Mexic
ana NOM-251-SSA1-2009, bienes y servicios.
Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no

alcohlicas y alcohlicas. La importancia de implementar BPM en una empresa o
negocio, se resume en los siguientes puntos:
Son indispensables para un c orrecto diseo y un buen funcionamiento
de cualquier tipo de est ablecimiento, para el desarrollo de proc esos y
productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen al aseguramiento de una produccin de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Son el ant ecedente para la aplic acin del Sistema HACCP (Anlis is de
Peligros y Puntos Crti cos de Control), de un
programa de Gestin d e
Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad c omo la norm ativa ISO

9000.
Se as ocian con el Control a trav s de inspecciones del establec imiento
(ITP, 2013)
28
7.1 Aplicacin de BPM en la Produccin del Helado Artesanal

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima
Las materias primas se reciben en el almacn. Es necesario etiquetar y
registrar cada materia prima en el
finalidad de tener un control de
momento de su ingreso, con la
entradas y salidas de cada uno de los
productos que sern parte del proceso. Se debe indicar:
Nombre del producto
Cantidad
Fecha de entrada
Fecha de caducidad
Las condic iones de almacenamient o dependern del tipo d
e materia
prima y es necesario verificar que se cumpla con las sig
uientes
especificaciones (Tabla 6):

Tabla 6: Condiciones de almacenamiento de la materia prima
Ingrediente
Estado Envase
Temperatura
Tiempo de
(C)
conservacin
(das)
Leche
Lquida granel,
tanque
51 2
de acero
inoxidable
Crema
Lquida granel/bidn
Azcar
Slida
bolsa o bote
refinada
cristalina
cerrado
Estabilizantes
Polvo
bolsa o bote
51
15-20 80
15-20 60
cerrado
Fuente: Bartolo, 2005.
Inspeccin: La leche entera y descremada, as como la crema son

inspeccionadas sens orialmente y pes adas. Registrar los resultados
de la evaluacin en una base de datos que contenga:
29
Fecha
Nombre del inspector
Observaciones: Aceptacin o rechazo
Estas materias primas se some ten a pruebas de calidad rutinarias
para determinar si cumplen con estndares de calidad aceptables
para su uso. Entre dichas pruebas se puede incluir:
Determinacin de la densidad:
Esta determinacin
permite conocer en primera instancia,
algn posible
defecto de calidad como la presencia de agua en la leche.

La densidad de la lec he entera a 15C se encuentra
en un rango de 1.029 - 1.032 g/mL.
En valores inferiores, sign ificara que la leche tiene
agua agregada o que los s lidos de la leche estn
bajos por efecto de la alimentacin del animal.
Si la densidad es superior, indica que la leche f ue
adulterada, agregndole sustancias como fcula de
maz, leche en polvo, etc.
Determinacin de la acidez: El mtodo us ado (Dormic) se

basa en la neutralizacin de la leche usando el hidrxid
de sodio ( NaOH) y una solu cin de Fenoftalena como

indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la
presencia del color r osa tpico de la Fenoftalena a pH 7 .
Esta prueba mide m ediante una valorac in volumtric a, la
cantidad de cido lc tico que se ha produc ido a partir de la
lactosa por intervencin de los microorganismos.
La acidez Dormic (D) es la cantidad de dc imas de mililitros
de Hidrxido empleado para valorar 10 mL de lec
presencia del indicador Fenoftalena.
1D = 14g de cido lctico en 10 mL de leche.
30
he en
2. Personal:
Todas las personas que formen par te de la empresa deben r ecibir
capacitacin sobre " Hbitos y manipulacin higinica ". Esta es
responsabilidad de la direccin y debe ser continua (plticas mnimo
cada 3 meses, recordatorios diarios mediante el uso de letreros
dentro de la empresa sobre manipulacin higinica de alimentos).
herida o enfer
Ninguna persona que sufra una
medad puede
manipular alimentos o s uperficies en contacto con alimentos ha sta su

alta mdic a, se recomienda asignarle otras tareas donde no exist a
contacto directo con los alimentos.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente (mnimo
3 veces durante el turno laboral) y minuciosa con jabn antibacterial,
agua potable y con cepillo.
El lavado de manos debe realizar
se antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente despus de haber
hecho uso de los r
etretes,
despus de haber manipulado mate
rial contaminado y todas las
veces que las manos se vuelvan un fa ctor contaminante, por ejemplo,

despus de manipular cscaras de frutas o despus de la recepc in
de materias primas.
Debe haber sealamientos en rea de produccin que rec
uerden
lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.

Todo el personal que est de s
debe mantener la
ervicio en la zona de manipulac in
higiene personal minuciosa , debe llevar ropa
protectora, calzado c errado, cofia y cubrebocas. Todos deben ser

lavables o desechables.
No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durant e
la manipulacin de materias primas y alimentos.
La higiene tambin involucra evitar conductas que puedan dar lugar
a la cont aminacin, tales como
prcticas antihiginicas.
31
comer, fumar, escupir u otras
No dejar la ropa c
asual en
el rea de produc
cin ya que s
consideran fuentes contaminantes.

3. Seleccin y Desinfeccin de frutas:
La selecc in previa visual permi
piezas que presentan clar
te clasificar y descartar aquellas
a evidencia de un ataque por
microorganismos o parsitos.
Una vez c oncluido el paso anterior, es necesario realizar un lav ado
manual con abundante agua y e scobilln para eliminar los restos de
tierra y otros residuos.
Realizar una des infeccin que consiste en una inmersin de la fruta
en una s olucin de un desinfect ante. Puede usarse el hipoc lorito o el
cido per-actico, (solucin de agua oxigenada y cido actico), qu e
tiene la propiedad de no aportar sabor y olor a la fruta como el caso
del hipoclorito de sodio.
Realizar un enjuague con abundante agua potable para eliminar los
restos del desinfectante
Frutas seca:
Lavar perfectamente los env ases ut ilizados para de positar las frutas
sin cscara.
Las cscaras, eliminarlas cuanto
antes ya que son la fuente de
contaminacin ms impor tante, por ningn moti vo mezclarlas con los

frutos, ni con otras materias primas.
Al moment o de mondar las frutas, los operarios deben portar cofia y
cubre-bocas para evitar la presencia de contaminantes fsicos.
4. Producto terminado:
Para evitar defectos de textura en
el producto terminado, se debe
congelar el helado a una temperatura de -23C medidos en el c entro

del mismo.
Para poder ofrecer los helados al pblico esta temperatura es muy
baja, y el producto es consecu entemente demasiado duro para ser
servido, la temperatura ideal es
32
de -10C a -12C, aunque vara
segn la c omposicin del helado, es pecialmente por el contenido de

azcares y grasas. Ambos influyen en la temperatura de congelacin.
Si el helado se debe
conservar varios das antes de su venta s
deber conservar a una temperatura de -23C.

Es necesario controlar el almacenam iento del product o, para ello se
recomienda tomar al menos 3 veces al da la temperatura de los
congeladores, registrar en la bit cora: fecha, temperatura registrada,
hora y operario. Reportar cualquier
cambio al jefe de produccin o
gerente de la empresa.
5. Equipo y lugar de trabajo:
Al trmino de la jornada se lleva a cabo la
sanitizac in de todo el equipo, con la
ayuda de detergente alcalino y agua en abundanc ia; no se deber usar jabn, ya

que la pelcula que deja sobre la superficie no es fcil de eliminar.
Entre los puntos ms impor tantes para llevar a cabo
una buena sanitiz acin de l
equipo, se recomienda llevar a cabo tres formas diferentes de limpieza (Tabla 7):
Tabla 7: Mtodos de limpieza de equipos y lugar de trabajo
Tipo
Limpieza en seco
Proceso Sugerenc
Aspirar, barrer y recolectar
ias
Su eficacia depende del operario, no
debe realizarse durante la
elaboracin de los productos
Limpieza hmeda
Conocer la naturaleza de la
Enjuagar perfectamente bien las
suciedad a remover (Agua.
superficies, utilizar agua potable
Detergentes alcalinos y
cidos, desinfectantes)
Sanitizacin
Eliminar ms del 95% de los
El uso de estos agentes no debe
microbios, usar mtodos
corroer las superficies a desinfectar.
fsicos (calor, vapor, agua
Importante considerar tiempo de
caliente) o mtodos
contacto, concentracin, temperatura,
qumicos (hipoclorito, iodo,
y calidad de agua.
etc.)
Fuente:Elaboracinpropia
33
Para asegurar que el trabajo de limpieza se lleva a c abo de forma correcta, ser
necesario implementar un sist ema de evaluacin de la limpieza, el cual tendr qu e
verificar y muestrear continuamente el
producto elaborado, las su
desinfectadas y el agua utilizada en el proceso.
34
perficies
8. BASES PARA EL DESARROLLO DE UNA HELADERA ARTESANAL

EXITOSA
El Mercado del helado se considera
potencial para nuevos operadores
; pero
aquellos que quieran co mpetir, tendrn que i dentificar perfectamente el nicho de

mercado al cual van dirigidos sus productos.
Un nicho de mercado corresponde a un se gmento de mercado constituido por un
reducido nmero de consumidores con car actersticas y neces idades homogneas
y fcilmente identificables. Debido a su pequea dimensin, los nichos de mercado
son generalmente despreciados por las grandes empr esas, constituyendo, por ello,
excelentes oportunidades para las pequeas empresas , que all pueden escapar
del dominio de las grandes empresas y logr ar una posicin de liderazgo, a travs
de una oferta muy especfica y adaptada a la s caractersticas y necesidades de los
consumidores que constituyen el nicho.
En este trabajo se propone segmentar el mercado de helados en dos formas:
Por el nivel socioeconmico de los consumidores: se toma en cuenta la
ocupacin, los ingresos y el patrn de gastos del grupo.
Por seleccin geog rfica: por el lugar donde v iven, trabajan y acuden a
determinados mercados.
Una v ez s egmentado el mercado, es nec esario tom ar en cuenta las siguientes
recomendaciones:
En el segmento artesanal es f
undamental la relac in entre la marca y la
calidad, por lo que se debe destinar
un porcentaje del pr esupuesto a las
acciones de promocin y marketing par a lograr posicionarse e xitosamente,

siempre haciendo referencia a dicha relacin.
El esc enario del mercado propuesto da lugar a un c onsumidor exigente y
abierto a nuevas propuestas. Es elemental ofrecer al cliente una heladera
con caractersticas que ofrezcan un valo r agregado r especto al servicio y al
producto para cumplir con sus expectativas.
35
Contar con maquinaria que per mita fabricar helado de calid ad consistente y
sin problemas tcnicos puede considerarse la mitad del xito del negocio. La
otra mitad del negoc io la constituye el punto de venta. Un buen punto de
venta es aquel que tiene mucha afluenc ia de personas con posibilidades de
detenerse a comprar y disfrutar un helado.
8.1 Puntos Estratgicos a Considerar
en el Proceso de Desarrollo de una
Heladera Artesanal
La creacin de una heladera
artesanal es un proceso muy complejo, para que
tenga xito es indis pensable efectuar un anlis is detallado de las herramient as

necesarias para obtener un producto artesanal de excelencia, que permita competir
en los mercados actuales. Para asegurar la viabilidad del proyecto y su crecimient o
se deben definir las siguientes caractersticas:
Producto:
Calidad del helado artesanal
Atributos que diferencian al helado artesanal
Estilo del helado artesanal
Presentacin del helado artesanal
Precio:
Investigacin de precios del helado artesanal
Conocer el Precio Promedio de Mercado para el helado artesanal
Costo del helado artesanal
Anlisis de rentabilidad del helado artesanal
Fijacin de precios del helado artesanal
Plaza o lugar:
Bsqueda de local
Eleccin del local
Promocin:
36
Publicidad de la heladera artesanal

Capacitacin del personal de ventas de la heladera
Promocin de ventas de la heladera
Campaa para la introduccin de la lnea de helado artesanal
Mensaje publicitario de la heladera artesanal
Campaa de publicidad
Procesos:
Polticas y procedimientos
Duracin del ciclo
Diseo e imagen:
Perfil de diseo e imagen de la heladera artesanal
Investigacin de la competencia directa e indirecta
Desarrollo de diseo de la heladera artesanal
Nombre de la heladera artesanal
Pgina Web
Marketing directo
37
9. PROPUESTA DE NEGOCIO DEDICADO A LA ELABORACIN Y VENTA

DE HELADOS ARTESANALES
En la s ituacin por la que atraviesa
el pas es fundamental
la generacin d e
empleos. Para esto juegan un papel dete rminante las micro, pequeas y m edianas
empresas que contribuyen con el 64% del empleo aproximadamente (Secretara de
Economa, 2010).
Desafortunadamente, la mayora de los
empresarios arrancan su empresa sin
haber hecho una evaluacin del negocio en general. Esto trae como consec uencia
la desaparicin de un gran nmero de empresas sin siquiera cumplir el ao de vida,
adems de prdidas multimillonarias. Para evitar esto, es neces ario contar con un
plan de negocios antes de establecer una empresa y durante la vida de la misma.
El plan de negocio es una excelente y vali osa herramienta que tiene como funcin
fundamental determinar la viabilidad de un pr oyecto empresarial desde el punto de
vista de diseo, desarrollo tecnolgic o, ope rativo, administrati vo, mercadotcnico,
financiero y legal. Adems de ser una gu a para pod er entender el negocio. Como
consecuencia es una herramienta muy utiliz ada por los accionistas e inversionistas
para evaluar proyectos de infraestrucuta donde se necesita realizar una inversin.
El objetivo de esta seccin es generar el
plan de negocio par a establec er una
heladera que des arrolle, produzca y co mercialice s us product os en la Ciudad de

Mxico. Es to, con la finalidad de evaluar la viabilidad tecnolgic a, financiera y de
oportunidad de mercado del proyecto antes de realizar la inversin.
No existe una estructura definida o rgida sobre cmo se debe presentar un Plan de
Negocio; sin embargo, cualquiera que sea el orden o la metodologa a seguir deb e
contemplar todas las etapas que ste exige y cuya informacin sea veraz, fidedigna
y til para la evaluacin del negocio, verificar su potencial y su viablidad en el corto,
mediano y largo plazo.
38
En nuestro caso, hemos considerado comenzar con:

La descripcin general de la compaa (Heladera Artesanal)
Las caractersticas y atributos del helado a ofrecer,
El proceso de produc cin (Incluyendo condiciones de elaborac in as como
el costo de materia prima, em paque, maquinaria y equipo, mano de o bra,
conservacin, servicios, etc.)
La determinacin del precio de venta al pblico
Un pronstico de ventas para el primer ao de operacin
La rentabilidad a mediano plazo (5aos).
Con los puntos anteriores ser posible ev aluar las v entajas y desventajas de est e
negocio y su viabilidad a mediano plazo.
Modelo del Negocio:
Negocio dedicado a la produccin y
venta de helado artesanal con dos
segmentos: Sencillo y Pr emium, en presentaciones de 1L e in dividual. S e

comercializarn 10 s abores tradicionales de helado de cr ema y 10 sabore s
exticos que cambian de acuerdo a c ada temporada especial del ao. Las
ventas se realizan por telfono,
y en punto de v enta (local en Delegac in
Benito Jurez). El horario de atencin ser de las 12:00-23:00 horas. Dentro

de la tienda existir un rea donde los clientes podrn disfrutar de su helado.
Pblico objetivo:
Familias de niv el s ocioeconmico A/B, C+ de la Delegacin Benito Jurez
que gustan de helados artesanales, ofrecemos helados Premium y sabores
novedosos elaborados a partir de ingredientes de origen natural.
Equipamiento:
Maquinaria y equipo para la elaborac
in y almac enamiento de helado,
anaqueles para la bodega, material y equipo de oficina (Ver tabla 8 Y 9).

Infraestructura
Se contempla un local con uso de suelo tipo comercial y una superficie entre
70-100 m 2, dividido en las siguientes se
39
cciones: rea de producci
n,
almacn de materias primas y em paque, almacn para producto terminado,

rea de servicio al cliente y rea para sanitarios.
Personal operativo:
Produccin (1 Jefe de produc
cin), Serv icio al cliente (2 auxiliares),
Contabilidad y Finanz as (1 encargado) , Gerente de tienda (1), Ayudantes

generales (1). Total de personal: 6
Inversin inicial:
La cantidad a invertir depender de la capacidad de los equipos , del dise o
y del equipamiento de las instalaciones y del equipo de oficina que se desee
comprar. En este est udio, se c alcula que aproximadamente s e neces itan
$825,681.00 (Ver tablas 8 y 9).
9.1 Maquinaria y equipo para la elaboracin de helados artesanales
Tabla 8: Maquinaria necesaria para la fabricacin de helado
a,b
EQUIPO
Costo aproximado
Tanques de
$185,681.00
almacenamiento
Mantecadora
$170,000.00
Pasteurizadora
$220,000.00
COSTO TOTAL APROXIMADO
$575,681.00
Fuente:EscaleraF.2010
a:
Sonvaloresaproximados,puedenvariaryslodebenutilizarsecomoreferencia.
b:
LospreciosincluyenIVA.
Para la eleccin del proveedor de maqu
inaria se debe tomar en c
siguientes factores: servicio, precio, ca
ractersticas del equipo (capac
uenta los
idad de
produccin, manuales de operacin, garanta, et c.), experiencia del fabricante, su

cartera de clientes, condiciones de crdito y comentarios de expertos en la materia.
Es recomendable comprar toda la maquinari a al mis mo proveedor, ya que esto
podra permitir obtener un mejor precio y servicio, adems de facilitar la produccin,
ya que los equipos se pueden adaptar y ensamblar perfectamente entre s.
40
Tabla 9: Equipo para heladera y accesorios

EQUIPO
Caractersticas
Vitrina frigorfica (20 cubetas, 5L c/u)
Permite almacenar 20 sabores de

helados en forma un ngulo de 45
hacia los lados.
Congelador (2)
Sern usados para almacenar

materia prima y parte del producto
terminado.
6 Mesas de aluminio. La mitad tendrn
Sern usados por los clientes cuando
una capacidad de cuatro personas y la
as lo deseen.
otra mitad de dos y 20 Sillas

Lavabo
Higiene del personal
Caja Registradora.
Utilera general
Vitrinas para colocar la materia prima.

2 Basureros.
Cucharas para servir helado.
Computadora.
Centro de entretenimiento para el cliente
(1 televisin y 1 rockola)
a,b
Costo total aproximado
$250,000.00
Fuente:EsacaleraF,2010
a:
b:
LospreciosincluyenIVA.
En la Tabla 11 se presenta la capac
mquinas elegidas. Cada dos horas y m
idad de produccin
de cada una de las
edia s e es tarn pasteurizando sesenta
litros de helado. Debido a esto el resto de las capacidades de produccin tambi n

se calculan teniendo como referencia dos horas y media.
41
Tabla 10: Capacidad de Produccin de la Maquinaria

Mquina
Modelo Capac
Tinas de
maduracin
Pasteurizador
Mantecadora
idad de produccin
mxima por lote
Agetwin 55
110 L/ 4h
Produccin en
litros por cada 2.5
h
69
Mixtronic
60
Mantegel
20
60 L/ 2.5 h
60
4L/ 7 min
86
Fuente:Technogel
9.2 Presentacin del Producto

Tabla 11: Presentacin del Producto
Tipos de helado
Artesanal sencillo
Artesanal Premium
Tipo de venta:
Individual, por litro
Individual, por litro
Caractersticas del
Venta individual en
Vaso individual o barquillo
producto
vaso o barquillo
adornado con chocolate,

chispas o cereal
Por cada litro, se sirven 10 helados individuales

Fuente:Elaboracinpropia.
9.2 Precios del Helado Artesanal

Alguns marcas que manejan una calidad similar a la nuestra: Tepoznieves, Santa
Clara, Ben & Jerrys el precio por litro de los productos que ofrecen las marcas
anteriores son:
Tabla 12: Precios del Helado Artesanal
Marca
Precio x Litro
$132.00
$162.00
$180.00
42
9.3 Costos de Produccin del Helado Artesanal

Uno de los aspectos ms importantes para cualquier negocio es el manejo idneo
de los precios de venta, de los descuentos y de los mrgenes de contribucin por
tipo de producto que se debe tener.
Para resolver esta situacin, es
i ndispensable conoc er de manera puntual los
costos directos del producto o del se
rvicio de manera que, entre mejor se
determine el costo, el precio tender a ser ms apropiado para generar el nivel de

utilidad que desea o requiere la empresa. Las estrategias de precios, tienen que ir
de la mano con las
estrategias promocio nales que se pudiera n aplicar c on el
propsito de empujar las v
entas y darle mayor rotacin a los inv
entarios
(Gonzles, 2013). El costo direc to del producto se debe referir a lo que s e invierte
en materias primas, materiales de empaq ue y embalaje, as como la mano de
obra que hace el producto.
Para determinar el costo de la materia
prima por litro de helado se tomaron e
cuenta los siguientes puntos:

1. La materia prima y los costos para fabricar 100 kg. de base para helado s e
presenta en la siguiente tabla:
Tabla 13: Materia Prima y Costos Para Fabricar 100 kg. de Base Para Helado
Ingredientes
(Base)
Leche entera
Costo kg a,b
63.92 $11.10
640 g
Costo 1 kg
de base
$7.10
Crema
20 $30.00
200 g
$6.00
Azcar
14 $40.00
140 g
$5.60
3g
$0.63
Estabilizantes:
Goma arbiga
(g/100 g)
0.3
$210.00
Cantidad
CMC
0.3 $252.64
3g
$0.75
Saborizante
1.5 $160.00
15 g
$2.4
Colorante
0.08 $174.00
1g
$0.17
Total base:
Total 100 Kg
a:Costoaproximado,ao2013
b:Sonvaloresaproximados,puedenvariaryslodebenutilizarsecomoreferencia.
43
$22.65
$2,265.00
2. La densidad de la base del helado es
de 1.1 kg/L, por
lo tanto de 100
kilogramos de base para helado se obtienen 90 litros de la misma.

Kg. base para helado

100
90
1.1
Por lo tant o el c osto aproximado de mat eria prima por cada litro de ba
se para
helado es de $25.16 pesos aproximadamente.

Al considerar la cantidad promedio de aire (overrun) que se le agregar al helado
se obtiene el nmero de litr os de helado que se producen con 100 kg. De m ezcla.
Estos clculos se presentan a continuacin:

3. El overrun promedio ser del 50%, por lo tanto a partir de 90 litros de base
para helado se estarn obteniendo 135 litros de helado.
Volumen del helado producido= (% overrun)(volumen de base par a helado)
+ volumen de base para helado = (50%)(90)+ 90 = 135 L.
Por lo tant o, a partir de 100 kilogramos de base para helado se obtienen 135 litros
de helado.
Finalmente a este lote de helado hay que agregar el costo de la materia prima que
no se inc luye en la de la bas e para helados. A continuacin en la Tabla 14 se
presenta la materia prima neces aria y el costo de la misma para fabricar 135 litros
de helado.
44
Tabla 14: Materia prima y Costo Para la Elaboracin de 135 litros de Helado
de Fresa con un Overrun del 50%
Kg a
Ingrediente
Base para Helado
$Kg o L a Total
90 $22.65
$2,038.50
2.0 $160.00
$320.00
Fresas (Kg)
25.88 $40.00
$1,035.2
Azcar (Kg)
18.9 $40.00
$756.00
(L)
Extracto de vainilla
(L)
Total
Mano de
$4,149.7
$622.455
obra +
envase sencillo (15 %

del costo directo
Total
$4,772.155
a:
Por tanto, el costo de la materia prim
a por cada litro de helado ser de $35.34
aproximadamente.
9.4 Determinacin del Precio de Venta
Para determinar el precio de venta es
necesario dete rminar el % de margen de
utilidad (%mK) con el que se ha decidido trabajar en el negocio.

El precio de venta, se calcula mediante la siguiente frmula:
pV= (costo del producto / (1-%mK)
Dnde:
pV= precio de Venta
mK= margen de utilidad (mark-up)
Considerando que el % de mK sea de un 70%, el precio de v enta final x litro de
helado artesanal es:
pV= (35.34/1-0.70) = $117.83 = $118.00
45
En el segmento Premium, es necesari o tomar en cuenta gastos extras de envase

(20% extra), por dicha razn, el c osto total del helado ser $42. 50. Por lo tanto, el
precio x L del helado Premium es de $141.33 = $141.00
Fijacin de Precios del Helado Artesanal
Tabla 15: Fijacin de Precios del Helado Artesanal
Artesanal Premium
Artesanal sencillo
X Litro
Individual,
x Litro
Individual,
250 g
230 g
$27
$118.0
$36
$141.00
9.5 Pronstico de Ventas y Ubicacin del Lugar

Para determinar el volumen de ventas se realizaron las siguientes estimaciones:
1. El cons umo per cpit a del pas es de 1.5 litros de helado (Ver punto 2.1)
Esto equivale a 150 millones de litros al ao.
2. Aproximadamente el 24% de las ventas s e realiz an en el Distrito Federal.
Esta referencia se hizo con base en el porcentaje que representa el PI
Servicios del D.F. con respecto al
PIB de todo Mxico (INEGI, 2005). Se
trata de un indicador que engloba a la
produccin total de servicios
bienes de una nacin durante un determinado periodo de tiempo, expres ada

en un monto monetario.
3. Del porcentaje de ventas que se hacen en el D.F. se calcula que el 12% se
hace en la Delegacin Benito J urez. Pa ra este clc ulo (Ver tabla 16), se
us informacin del INEGI respecto
del porcentaje que
representan los
autoservicios de la delegac in Benito Jurez en rela cin c on el total de los

autoservicios del Distrito Federal (Escalera, 2010).
46
Tabla 16: Porcentaje que Representan las Tiendas de Autoservicios en la

Delegacin Benito Jurez en Relacin con el Total de Autoservicios del
Distrito Federal
Lugar
Unidades
Unidades
Produccin
Produccin
econmicas
Econmicas (%)
Bruta total
bruta total
(Miles de
(%)
pesos)
Distrito
222 100
10,767,174
100%
27 12
1,437,329
13%
Federal
Benito
Jurez
Fuente: INEGI. Censos Econmicos, 2005
4. De acuerdo con un estudio realizado por Latin American Markets, el 40%
de las ventas de helado corresponden a ventas de helado artesanal.
5. Una vez hecho este clculo se pronostica que la heladera puede abarcar las
ventas de 3 de 56 colonias
en la
Delegacin Benito Jurez, lo qu
representa 5.4% del total de colonias.

6. Finalmente el objetivo del negocio es tener una participacin de mercado del
10% (ver tabla 17).
47
Tabla 17: Clculo de las Ventas Mensuales de Helado

Concepto
Litros por ao (miles)
Consumo de helado en Mxico (150 millones
150,000.00
de litros anuales).
Consumo de helado en Distrito Federal (24%).
36,000.00
Consumo de helado en Delegacin Benito
4,320.00
Jurez (12%).
Consumo de helado artesanal (40%).
1,728.00
Consumo de helado en Tres Colonias de la
86.40
Delegacin Benito Jurez (5%).

Consumo de helado considerando
8.64
Participacin de mercado (10%).

Fuente:Escalera,2010.
Con base en esto se concluye que las ventas anuales sern de 8,640 litros por ao. De
acuerdo a informacin recabada por Latin American Markets las ventas se
incrementan 30% en Primavera (20 Marzo - 21 Junio) y Verano (21 Junio
- 2 3 Septiembre). En la Tabla 18 se puede observar el consumo esperado
segn la temporada.
Tabla 18: Estimacin de Ventas Anuales Segn la Temporada
Temporada
Ventas
Nmero de
mensuales
meses
Total litros vendidos
(Litros)
Baja (Otoo e
612.8 5
3,064
796.6 7
5,576
Invierno)
Temporada Alta
(Primavera y
Verano)
Total
12
8,640
Fuente:Escalera,2010.
48
Tabla 19: Demanda Estimada por Tipo de Helado

Temporada
Ventas mensuales
Helado artesanal
Helado artesanal
(Litros)
Premium (40%)
(60%)
612.8
245.12 L
367.68 L
796.6
318.64 L
477.96 L
Baja (Otoo e
Invierno)
Temporada Alta
(Primavera y
Verano)
Figura 2: Distribucin del local comercial:
Congeladores
Zonadealmacn
Mantecadora
Tanquesde
maduracin
Pasteurizadora
Sanitarios
Zonadeproduccin
Vitrinafrigorfica
BarradeAtencinal cliente
Cajade
pago
Zonaparaelcliente
Demanda del helado artesanal

Entrada
6.5 Pronstico de ventas
49
Centrode
entretenimiento:TV,
MSICAYVIDEOS
9.6 Promocin Diseada Para su Venta

Las promociones sern utiliza das para dar a conocer los di ferentes productos de la
heladera, con la finalidad de of
recer un valor agregado de la tienda hac
ia los
consumidores. Entre los ejemplos de prom ocin, se incluyen las muestras gratis y
los descuentos por temporada como se muestra en la tabla 20.
Las promociones deben darse a conocer a
los clie ntes const antemente con el
objetivo de atraer su atencin y estimular su compra.

Tabla 20: Promociones Establecidas Por Tipo de Producto
Tipo de venta
Venta directa 1L
Descuentos
Condiciones
10% Sabores
Precio
106.00
Helado artesanal
tradicionales
Domingos,
limitado a 100L
de helado x mes
(TEMPORADA
BAJA)
Venta directa 1L
10% Descuento
Helado artesanal
por
introduccin de
sabores nuevos,
1 sabor, C/15
DAS (100 L x
mes)
TEMPORADA
ALTA
50
106.00
9.7 Anlisis de Rentabilidad Mensual (Abril) del Helado Artesanal:

Tabla 21: Anlisis de Rentabilidad Mensual del Helado Artesanal
Columna1
Unidades (L)
Total Artesanal
796.60 477.96
Precio unitario
Venta bruta
$118.00
318.64
$141.00
$ 56,399.28
$ 44,928.24
$ 1,180.00
$1,180.00
Ventas netas
$ 100,147.52
$ 55,219.28
$ 44,928.24
Costo directo
$ 30,433.31
$ 16,891.11
$13,542.20
Mermas de produccin 2%
$ 608.67
$ 337.82
$ 270.84
Desperdicios (0.5%)
$152.17 $
84.46
Otros gastos (5%)
$1,521.67
$ 844.56
$ 677.11
Total de produccin
$ 32,715.80
$18,157.94
$14,557.87
Utilidad bruta o margen
$ 67,431.72
$ 37,061.34
$30,370.38
Gastos de ventas (11%)
$ 11,016.23
$ 6,074.12
$ 4,942.11
Gastos de administracin
$ 12,017.70
$ 6,626.31
$ 5,391.39
$ 152.31
$ 16.89
$ 135.42
$ 6.09
$ 3.38
$ 2.71
$ 8.98
$ 4.98
$ 3.99
Descuentos totales
$ 101,327.52
Premium
sencillo
$67.71
(12%)
Gastos financieros (1%)
Prdidas o ganancias
cambiarias (0.1%)
Depreciacin (5.9%)
Otros gastos (0)
00
Total de gastos de operacin
$ 23,201.31
$ 12,725.69
$10,475.62
Publicidad y promocin (5%)
$ 5,007.38
$ 2,760.96
$ 2,246.41
Utilidad de operacin
$ 39,223.03
$ 21,574.69
$17,648.34
Impuestos (30% ISR + 10%
$ 15,689.21
$ 8,629.88
$7,059.34
$ 23,533.82
$12,944.81
$10,589.01
PTU)
Utilidad neta
ROS
23% 23%
24%
51
10. PRONSTICO DE VENTAS A MEDIANO PLAZO

Las ventas de los s iguientes cuatro aos se pronostican tomando en cuenta los
siguientes puntos:
1. Cada ao se pronostica un incremento
en ventas con respecto al a
anterior del 10%.

2. . Se incrementarn los precios 5% por ao, a partir del ao 3.
Tabla 22: Pronstico de Ventas a Mediano Plazo
Incremento en
Total
Sencillo
Premium
ventas (10%
(L)
(L)
(L)
anual)
1
8640 5184
Precio
SP
3456
$ 118.00
$141.00
9504 5702.4
3801.6
$ 118.00
$141.00
10454.4 6272.64
4181.76
$ 123.90
$148.05
11499.8 6899.64
4599.76
$ 130.10
$155.45
12649.8 7589.04
5059.36
$ 136.60
$163.23
3. Los costos de produ ccin x L aumentan en base al ndice Nacional de

Precios al Consumidor, valor referi do a una tasa anual en 4.5%, (INEGI,
2013). Por lo tanto, se considera la inflacin anual 4.5% cada ao.
Tabla 23: Costos de Produccin
Aumento de costos (4.5%)
Sencillo (S)
Premium (P)
Costo x L
Costo x L
35.34
42.50
37.15
44.60
38.82
46.80
40.74
49.11
42.76
51.54
4. Las promociones propuestas en la Ta bla 6.8 continan vi gentes todos los

aos.
52
Con los puntos anteriores, ser realiza un Estado de Resultados que permita evaluar
la rentabilidad del negocio, en l se obser
inversin inic
ial ha quedado cubiert
53
va que a partir del ao 4, el costo de

o.
Tabla 24. Estado de resultados ao 1-5

Columna1
Ao 1
Unidades (L)
8640 9504
Venta Bruta
Ao 2
Ao 3
10454
Ao 4
Ao 5
11499
12648
1612,652.86
$1862,475.64
$ 1099,008.00
$ 1208,908.80 $1396,289.66 $
$14,160.00
$14,160.00
$14,160.00 $14,160.00
$14,160.00
Ventas netas
$1084,848.00
$1194,748.80
$1382,129.66
$1598,492.86
$1848,315.64
Costo directo
$330,082.56
$381,391.70
$439,216.84
$ 507,004.12
$ 585,262.63
Descuentos totales
Mermas de produccin 2%
$6,601.65 $5,084.56
$8,784.34 $10,140.08
Desperdicios (0.5%)
$1,650.41 $1,191.18
$2,196.08 $2,535.02
$16,504.13 $19,069.58
$21,960.84 $25,350.21
Total costos de produccin
$354,838.75 $406,737.03
$472,158.10
$545,029.43 $
Utilidad Bruta o Margen
$730,009.25 $788,011.77
$909,971.56
$1053,463.43 $121
Gastos de operacin (30%)
$325,454.40 $358,424.64
$414,638.90
$479,547.86 $554,494.69
$54,242.40 $59,737.44
$69,106.48 $79,924.64
$350,312.45 $369,849.69
$426,226.18
$493,990.93 $
572,247.84
Impuestos (30% ISR + 10% PTU) $140,124.98 $147,939.88
$170,490.47
$197,596.37 $
228,899.13
Otros gastos (5%)
Publicidad (5%)
Utilidad de operacin
UTILIDAD NETA
ROS
$ 210,187.47
$221,909.82
19% 19%
19%
Fuente:elaboracinPropia.
54
$255,735.71
$11,705.25
$
2,926.31
$ 29,263.13
629,157.33
9,158.31
$ 92,415.78
$296,394.56 $343,348.70
19%
19%
11. PUBLICIDAD DE LA HELADERA ARTESANAL

En la heladera propuesta, se destinar anual mente el 5% del total de las v entas
netas a publicidad. Cantidad que durante el primer ao asciende a $54,242.40.
El dinero anterior, debe ser inv ertido en acciones que ayuden a brindar una mejor
experiencia a los clientes al momento
de consumir helados. Entre las acciones
anteriores se pueden tomar en cuenta las siguientes propuestas:

1. Realizar un calendario con la finalidad de que el negocio funcione
todo el a o: existen fechas especiales que los mexicanos celebramos
segn mar ca el calendario. Por ello,
conocer los festejos tradicionales de
cada mes, puede det onar el crecimi ento de un negocio. Aunque algunas
empresas concentran la mayor parte de su facturacin anual durante ciertas
temporadas, la idea es mantener el nive l de ventas (o incrementarlo) a lo
largo del ao para evitar posibles fr
acasos. Lo primero que se necesita
hacer es identificar cual es la tem porada alta para el pr oducto, con ello se
debe preparar un presupuesto anual acorde con las var iantes del mercado.
La clave en este tipo de negocios es
consumidores. La creatividad es
generar estrategias para atraer

fundamental para disear acciones
concretas que estimulen las ventas (Ver tablas 25 y 24).

2. Ofrecer al cliente variedad d
e sabores: La caracterstica que mejor
distingue a las heladeras artesanal
es es la variedad y calidad de los
helados. Para lograr variedad, s e of recern ms de 60 sabores. Esto no

quiere decir, que se ofrecern los se senta sabores simu ltneamente, estos
sabores se ofrecern a lo largo de t
odo el ao. Las lneas de producto
sern constantes y los sabores cambiarn cada dos semanas, buscando

tener variedad todo el a o. Para una v ariada elecc in de sabores, (Ver
anexo 1).
55
Temporada Alta:
Tabla 25: Publicidad y Promocin en temporada Alta
Marzo
Abril Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Prueba
Da del nio: En
Da de las
Graduaciones:
Vacaciones:
Mitad de ao:
Da de la
Sabores
la compra de un
madres: Ven
En la compra
Talleres y
ofrecer a los
independencia:
nuevos con
helado recibe
con tu mam
de un helado,
Plticas s obre clientes una
helados con
descuento
una bols
y recibe un
recibe una foto
elaboracin de
pluma para
alcohol (10% x
especial, en la
dulces
descuento
especial con
helado
agradecerles
Litro helado).
compra de
totalmente gratis. especial, en la tus amigos.
artesanal
su preferencia
Limitado a 100
sabores
(Limitado a 250
a de
compra de
(limitado a 200
(Limitado a 200 L
seleccionados bolsas)
cualquier
fotos)
plumas)
(10% de cada
helado (10%
helado).
de c
Limitado a
helado).
100L
Limitado a
ada
100L
$ 1,180.00
$ 5,007.38
Presupuesto
$23,569.52
$ 1,180.00
$ 5,007.38
Total
56
$ 5,007.38
$ 5,007.38
$ 1,180.00
Temporada Baja:
Tabla 26: Publicidad y Promocin en Temporada Baja
Enero
Febrero Octubre
Noviembre
Ao nuevo:
Da del Amor y la
ofrecer a los
Amistad: Ven con tu Persona con disfraz,
clientes una taza
pareja y recibe un
con motivo del ao
Diciembre
Da de muertos (1)
En la compra de un
Persona con disfraz, en
helado, recibe una foto
en la compra de un
la compra de un
especial con adornos
descuento especial,
helado, recibe una
helado, recibe una
navideos.
nuevo para
en la compra de
bolsa de dulces
bolsa de dulces
(Limitado a 150 fotos)
agradecerles su
cualquier helado
totalmente gratis.
totalmente gratis.
preferencia
(10% de cada
(Limitado a 200
(Limitado a 200 bolsas)
(limitado a 200
helado. Limitado a
bolsas)
tazas)
100L
$ 5,007.38
$ 1,180.00
Presupuesto total
$21,209.52
Halloween (31)
$ 5,007.38
Presupuesto total anual destinado a publicidad: $44,779.04*

*Cantidad contemplada en el Estado de Resultados, Ver tabla 24, Ao 1.
57
$ 5,007.38 $
5,007.38
3. Supervisar y capacitar a los empl eados para brindar mejor servicio al

cliente:
Sin importar el tamao de la compaa, es necesario motivar a los empleados a
hacer las cosas bien desde el principio. Siempre tomando en cuenta que la cultura
de calidad es el c
onjunto de valores
y hbitos que posee una persona, que
complementados con el uso de prcticas
y herramientas de calidad en el actuar
diario, le permiten colaborar con su organi zacin para afrontar lo s retos que se le
presenten en el cum plimiento de su misi n (Cant, 2001). Por stas razones,
mantener a un equipo con capacitacin constante, ser la base para el crecimiento
de cualquier compaa.
Entre las formas de capacitar al equipo se pueden mencionar las siguientes:
Seminarios sobre la importancia del Se
rvicio al cliente (minimo 1 vez al
mes).
Informar la importancia de utilizar BPM.
Reportar logros bimestrales obtenidos.
Informar caractersticas de los
productos a todo el personal,
para que
conozcan el valor que ofrece la empresa.

Entre las formas de supervisar a los empleados se pueden
menciona r las
siguientes:
Registrar y revisar el nmero de quejas y devoluciones.
Registrar y revisar las ventas mensuales.
Tener un control de pedidos y desar
rollar una cartera de clientes
(principalmente con clientes detallistas).

Una vez al ao, realizar encues tas par a evaluar la c alidad del Servicio al
cliente, estas encuestas permitirn c onocer el trabajo de los empleados y
de la tienda en general, a travs de la
perspectiva del cliente. Tambin
permitirn identificar nuevas oportunidades de negocio.
58
4. Siempre mencionar la variedad de
sabores presentes en la tienda o
empresa:
Es una ac cin fundamental que toda em presa de esta industria debe tomar en
cuenta para aumentar las ve
ntas, comunicar al client
Actualmente, gracia s a la tecnologa existe una

mantener contacto con los
clientes.
e aquello que ofrece.
gran variedad de medios par a
Este contacto debe s
er de manera
permanente y lo suficientemente convincente, atractivo y sugestivo.

En el cas o de los sabores presentes
en la tienda, deben ser
transmitidos de
manera repetitiva, con la fi nalidad de que los clientes los tomen en cuenta para su
compra final. Las formas de anunciarlo, depender
del presupuesto de la
empresa, pero en ocasiones, no necesaria mente se deben inv ertir grandes sumas
de dinero. Entre las formas propuestas se encuentran las siguientes:
Elaborar trpticos a c olor que cont engan todos los sabores, y ofrecerlos a
clientes que busquen conocer los productos de la tienda. Res
altar los
precios, las promociones y el telfono de la empresa.

Utilizar pgina de int ernet donde se inclu ya la variedad de sabores, las
presentaciones que se ofrecen y la pr esentacin de la empresa. Del mismo
modo, no olvidar incluir un telfono para contacto y compras.
Decorar la tienda y/o la empresa con carteles que permitan la atraccin d el
pblico hacia los distintos productos que se ofrecen.
Ventajas de la creacin y puesta en marcha de un negocio dedicado a la
elaboracin de helados artesanales
Existe gran cantidad de informacin acerca del proceso de elaboracin d e
helados, la informacin es clara, corre cta y gratuita. Por lo anterior, no se
necesita invertir mucho para conocer la forma de elaboracin del producto.
En general, la rentabilidad del negocio evaluada en este proyecto es buena,
sin embargo, para que el negocio tenga x ito, es necesario invert ir grandes
cantidades de dinero en publicidad de la tienda, en el ejemplo propuesto, se
destina anualmente el 5% de las v
59
entas netas a esta rea, a mayor
publicidad, las v entas sern mayores y el negocio podr ir creciendo ao

con ao.
La heladera artesanal propuesta, contiene precios ms econmicos que las
heladeras actuales, esto puede ser una muy buena forma de hacerse
publicidad, y entrar al mercado de heladeras artesanales.
Desventajas de la creacin y puesta en marcha de un negocio dedicado a la
elaboracin de helados artesanales
No existen datos estadsticos conf
iables sobre el consumo de helados en
Mxico, tampoco existe una cultur
a en el pas por consumir helados
artesanales, por lo mismo, no es posible determinar el comportamiento de un

negocio dedicado a la venta de helados artesanales.
La rentabilidad del negocio no aumenta conforme los aos, debido a que la
produccin de los helados artesanales
requiere materia prima de origen
natural, misma que es muy cara y su
precio depende de los cambios
de
inflacin que se generen en el pas.

Para cumplir con el pronstico de ventas
establecido, es necesario utilizar
maquinaria especfic a para pr oducir helados artesanales, sta es muy cara y

si no se tiene el dinero suficiente para cubrir esta rea, el negocio simplemente
no puede ser puesto en marcha.
La publicidad debe s er monitoreada consta ntemente para observar su impacto
directo con el comportamiento de las ve
ntas. Si no se tiene una cultura de
medicin de resultados, pueden generarse gastos innecesarios que no aporten

ningn beneficio a la empresa.
Siempre s e debe buscar la for ma de di ferenciar la tienda de la competencia,
ofrecer cosas nuevas al cliente, mejora r la imagen de la
tienda, etc. Todas
estas acciones requieren grandes presupu estos de dinero, mismos que si no

son evaluados correctamente, podra
plazo.
60
generar prdidas econmicas a corto
RECOMENDACIONES:
La creacin de un negocio dedicado a la venta de helados artesanales es
un desafo por la poca informacin que existe respecto al mercado del
helado. No existen fuentes oficiales ac erca del mercado y c onsumo actual
en Mxic o, por lo tanto, con la in formacin disponib le en algunas fuentes
de internet, es necesario suponer esc enarios futuros, con la des ventaja de
que dic hos clculos en la may ora de los casos s on errneos si no se
realiza un estudio de mercado confiable.
El plan de negocio, es una her ramienta til que entre muchos beneficios
ayuda a realiz ar un pronstic o de
ventas a futuro, pero debe ser
actualizado constantemente con la finali dad de tener result ados confiables.

Es fundamental conocer
la relacin que existe
entre las diferent
es
secciones del plan de negocios. Determinar la parte operativa, es imposible

sin saber antes el nicho de mercado. A su vez el plan financ iero est ligado
a la parte operativa. Esta relacin im plica, que al crear el plan de negocio
se debe tener muy claro la operacin de la empresa de manera concreta.
En empresas que transforman la mate ria prima, en productos alimentario s,
destaca la importancia de la eleccin de la maquinaria y equipo, ya que es
una inversin a largo plazo y puede llegar
a determinar la calidad de los
productos. Una mala eleccin de la m aquinaria sera irreversible y podra

llevar al fracaso a la empresa.
El plan financiero, presenta en nmeros cual es el desempeo esperado de
la empresa. Parte fundamental de esta seccin es el Estado de Resultados,
mismo que mide las ventas, costos y la utilidad neta que genera el negocio.
Para este ejemplo, se observa una utilid
ad del 19 %, valor que permite
recuperar la inversin inicial en un plazo mximo de 4 aos.
61
CONCLUSIN:
Con base al anlis is de merc ado, la parte operat iva, administrativa y financ iera es
posible det erminar la viabi lidad de un pr oyecto. Para el caso de la Heladera
Artesanal se concluye que la parte operativ a y administrativa son viables y se trata
de un negocio atractivo. Si n embargo, en la parte financiera y de mercadotecnia,
no es pos ible definir con certeza cual es la viabilidad del proyec to por la falta d e
informacin y cultura del pas en cuanto consumo de helados artesanales.
62
BILBIOGRAFA:
Bartolo E. (2005). Gua de elaboracin
de helados, Secretara de Agric ultura,
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http://www.milenio.com/cdb/doc/noticias2011/35a4a60224ca7c06321889284a8bd4
32
64
Anexo 1: Sabores para helados

Fresa
Beso de ngel
Fresa con pltano
Nuez
Granos de
Choco chips
Pistache Cookies
chocolate
Pltano
Pltano con nuez
Cereza con vainilla
and
cream
Cocoa Avellana
Amaretto
Moca con
Chocolate y
Malvaviscos y
almendras
avellana
cacahuate
Moca con granos
Limn con coco
Tapioca
de chocolate
Frambuesa
Coco Manzana
Durazno
Pia Durazno
Cerezas
con
Fresa
canela
Cereza con vainilla
Naranja Arndano
Queso
y chispas de
chocolate
Frambuesa azul
Mango con chile
Rompope
Pia con
naranja, coco y
cerezas
Grosella
Meln
Naranja y pia
Queso con fresa
Mango Queso
con
Crema de limn
Frutos rojos
frambuesa
Kiwi
Papaya
Chocolate blanco
Zanahoria con
mandarina
Pera
Limn
Chocolate con coco
Granadina
Galleta oreo
Crema de caramelo
Chicle
Tuti-fruti
Arroz con leche
Fresa con nuez
Cajeta
Queso con
mango
65
Helados con alcohol:

Cerezas con brandy
Pasas con ron
Crema de menta
Caf irlands
Chocolate con Baileys
Crema de Cacao
Durazno con Cognac
Amaretto
Cereza con Amaretto
Tequila
66
Glosario
Actitud: Disposicin de nimo de una perso na que se manifiesta exteriormente en
el trato hacia los dems y en el desempeo de su trabajo.
Calidad: Grado en el que un conjunto de cara ctersticas inherentes cumple con los
requisitos. Puede acompaarse, el trmino , de adjetivos como: pobre, buena o
excelente.
Caracterstica de calidad: Inherente
de un proceso, sistema o product
relacionada con un requisito

Caracterstica: Atributo, rasgo diferenciador
Competitividad: Capacidad
de operar con ventaja
con respecto a otras
organizaciones semejantes para enfrentar con xito al cliente.

Control de procesos: Monitoreo peridico del proces o encaminado a dete ctar s i
alguna variable no est
operando dentro de los
rangos permisibles
(causa
especial), lo que llev ara a establecer a cciones para devolverla a su nivel ideal.
Utiliza comnmente herramientas de tipo estadstico para el control del proceso de
produccin y la prevencin de defectos.
Demanda: Cuanta global de las compras
de bienes y servicios realizados o
previstos por una colectividad

Estado de Resultados: Es un est
ado financiero que mues
tra ordenada y
detalladamente la for ma de cmo se obt uvo la utilidad o prdi da del ejercicio

durante un periodo determinado.
Informacin: Datos que poseen significado
Mezcla de mercadotecnia: Son las herramient as o var iables de las que dis pone el
responsable de la mercadotecni a para cumplir con los obj etivos de la compaa.
Es la base para estructurar una estrategi a comecial que apoye la introducc in de
un producto alimentario en el mercado.
67
Negocio: Es una operacin, relacionad

distribucin y venta de servic
a con los
procesos de produccin,
ios y bienes , con el objetivo de satisfacer las
diferentes necesidades de los comprador
es y beneficiando, a su vez, a los
vendedores.
Nicho de mercado: Es un trmino de mer cadotecnia utilizado para referirse a una
porcin de un segmento de mercado en
la que los individuos poseen
caractersticas y nec esidades homogneas, y estas ltimas no estn del todo

cubiertas por la oferta general del mercado.
Oferta: Conjunto de bienes o mercanca s que se pres entan en el mercado con un
precio concreto y en un momento determinado.
Overrun: Se refiere al aum ento del volumen del helado debido a la inc lusin de
aire en el mismo mediante batido, refe
rido al volum en de la mezcla que ha de
constituir el helado.
Plan de Negocio: Doc umento de anlisis c on informacin ordenada para toma de
decisiones sobre llev ar a la prctica una
Tiene entre sus caractersticas ser un
idea, iniciat iva o proyecto de negocio.
documento ejecutivo, demostrativo de un
nicho o r ea de opor tunidad, en el que se ev idencie la rentabilidad, as como la

estrategia a seguir para generar un negocio viable.
Planeacin estratgica: Decisin anticipada sobre q u hacer, cmo hacer, dnde,
porqu y quin lo har. Indica la posicin a que se desea llegar en el futuro.
Posicionamiento: Situacin o imagen deseada del producto/servicio, la percepcin
del pblico. El lazo, la c onexin entre el producto y
la mente del consumidor o
usuario, distinguindolo cualitativamente de su competencia siendo el nmero 1.

Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso
Proceso: Conjunto de activi dades mutuamente relacionadas o que interactan, las
cuales trasforman elementos de entrada en resultados.
68
Promocin: Conjunto de actividades cuy
o objetivo es dar a conocer algo o
incrementar sus ventas

ROS: del ingls, Return on Sales, es la relacin entre la utilidad neta y las ventas
netas de la empresa. Mide la utilidad obtenida en un periodo de tiempo especfico.
Satisfaccin del client e: La percepcin qu e tiene el cliente sobre el grado en que
se han cumplido sus expectativas.
69
70

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

HELADOS ARTESANALES: ESTRATEGIAS DE CALIDAD Y

TRABAJO ESCRITO VA CURSOS DE EDUCACIN CONTINUA

MAYRA ANGULO OLVERA

UNAM Direccin General de Bibliotecas

PRESIDENTE: JUAN MANUEL DAZ LVAREZ

SUPLENTE: JORGE RAFAEL MARTNEZ PENICHE

SITIO DONDE SE DESARROLL EL TEMA:

FACULTAD DE QUMICA, UNAM

ASESOR DEL TEMA:

ual constituye la her encia ms valios a

que pueda recibir.

lo por acompaarme, divertirme y ser

cmplices de las aventuras de mi vida.

2.1 Objetivo general

2.2 Objetivos especficos

3.1 Historia y origen del helado

3.2 Definicin de helado

3.3 Composicin qumica del helado

3.4 Ingredientes utilizados en la elaboracin del helado

3.5 Clasificacin comercial del helado

3.6 Tecnologa de Fabricacin del helado

3.7 Proceso general para la elaboracin del helado

MERCADO ACTUAL DEL HELADO

4.1 Consumo per capita Mundial Anual de Helado

4.2 Mercado Actual de Helados en Mxico

4.3 Hbitos de Consumo de Helado en Mxico

6.1 Oferta de Helados artesanales en Mxico

6.2 Formulacin del Helado de Crema

6.3 Proceso de Produccin de Helado Artesanal

7. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

7.1 Aplicacin de BPM en la produccin de Helado Artesanal

8. BASES PARA EL DESARROLLO DE UNA HELADERA ARTESANAL

8.1 Puntos estratgicos a considerar en el proceso de desarrollo de una heladera

9.1 Maquinaria y equipo para la elaboracin de helado artesanal

9.2 Presentacin del producto

9.3Costos de produccin del helado artesanal

9.4 Determinacin del precio de venta

9.5 Pronstico de ventas

9.6 Promocin diseada para su venta

9.7 Anlisis de Rentabilidad mensual

PRONSTICO DE VENTAS A MEDIANO PLAZO

10 PUBLICIDAD DE LA HELADERA ARTESANAL

o es generar una gua para pr

oducir y comerci alizar

Ciudad de Mxico. Esto, se complementa con un

estigacin de mercado se realizar

un clculo estimado par

establecer un nivel es timado de ventas para el primer ao y un presupuest o para

elaboracin de helados artesanales y

proponer estrategias de mercadotecnia para su venta en la Ciudad de Mxico.

origen de los helados, ya que hay quien es

sostienen que provienen de China, otros ubican su n acimiento en Grecia y algunos

mogeneizar frutas, azcar

ambulantes italianos difundieron el

automtica, que s ienta las bases para la

elaboracin del helado industrial. Dos

aos ms tarde William Young aplic un mo

tor al cilindro, lo cual per

enfriamiento ms unif orme y compuesto. En 1851 J acobo Fussel fund la primer a

Unidos. Posteriormente, con el

desarrollo y perfeccionamiento de los sistem as de refrigeracin y congelac in, el

comercial e industrial lle gando, a fines de siglo,