A la mesa

con
ALFONSO REYES

Jess Ancer Rodrguez

Rector
Rogelio G. Garza Rivera
Secretario General
Rogelio Villarreal Elizondo
Secretario de Extensin y Cultura
Celso Jos Garza Acua
Director de Publicaciones

Padre Mier 909 Pte. esquina con Vallarta, Centro, Monterrey, Nuevo Len,
C. P. 64000; tel.: 52 (81) 8329-4111
Correo electrnico: publicaciones@seycuanl.mx
Pgina web: www.uanl.mx/publicaciones
Primera edicin, 2005
Segunda edicin, 2011
Universidad Autnoma de Nuevo Len
Jos Mara Infante
ISBN: 978-607-433-580-4
Impreso y hecho en Monterrey, Mxico
Printed and made in Monterrey, Mexico

A la mesa
con
ALFONSO REYES
Jo s M a r a I n f a nt e

Universidad Autnoma de Nuevo Len

C
G A R
R B

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229

LFONSO REYES ha sido uno de los principales escritores de

Mxico. Nacido en Monterrey en 1889, hizo sus estudios desde
la secundaria en la Ciudad de Mxico. Al terminar los estudios

de derecho, en 1913, inici una carrera diplomtica en Francia, que se

continuara por Espaa y luego por Argentina y Brasil. Regres a Mxico
en 1939, donde presidi el Patronato de la Casa de Espaa en Mxico, que
se transformara en 1940 en El Colegio de Mxico. Fue presidente de la
Academia Mexicana de la Lengua y uno de los fundadores de El Colegio
Nacional. Su obra completa comprende 23 volmenes y se destaca en ella
Visin de Anhuac, de 1917, Simpatas y diferencias, de 1921, La experiencia
literaria, de 1942 y El deslinde: prolegmenos a la teora literaria, de 1944.
Volc sus ideas, experiencias y gusto por la comida y la bebida en varios
trabajos que fueron recopilados y publicados en 1953, Memorias de cocina
y bodega. Como seala Vargas Llosa (2005): Alfonso Reyes intent leerlo
todo y escribi, sobre todo, posedo, a lo largo de una vida intensa, viajera,
diplomtica, acadmica, periodstica y social, de una pasin por la cultura
y un espritu generoso que imprimieron a todos sus escritos una fisonoma
inconfundible de elegancia y de sana humanidad.
Cuando uno se introduce por primera vez en los textos alfonsinos sobre
gastronoma llamados Memorias de cocina y bodega. Minuta (Reyes, 1989),
puede quedar ms que abrumado: cmo comprender adecuadamente una
serie de textos breves, por otra parte que contienen referencias a ms
de cien autores, a ms de cincuenta personas o personajes, a ms de treinta
vinos o tipos de vinos y a cientos de sustancias y platillos? La tarea se hace

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ms dura an si, adems, uno encuentra que el mismo Alfonso Reyes1 duda
sobre la existencia de ciertos autores o referentes. Uno de los objetivos
de este libro es aportar algunos elementos para ubicar correctamente los
componentes de ese enorme contexto. No estoy seguro de haberlo logrado,
pero no deberan ponerse en duda mis buenas intenciones. Estos textos
pueden ser considerados vietas, modalidad en la que AR fue un maestro
consumado (Vargas Llosa, 2005).
Deconstruir2 es un trmino que algunos grupos han puesto de moda,
deconstruyendo los textos de Derrida de manera a veces inadecuada. La
operacin de deconstruccin implica, bsicamente, tratar de comprender
cmo est construido un conjunto, operacin que no se completa sino hasta
el punto en el que ese conjunto se reconstruye (Derrida, 1989). Pero, ms
all de las interpretaciones correctas o incorrectas de los textos derridianos,
lo que aqu se intenta es precisamente eso: cmo lleg a elaborar AR estos
textos? La fecha de publicacin del ttulo referido en principio es engaosa,
ya que su primera edicin apareci en 1953, aunque los textos fueron
escritos con anterioridad.
Como complemento de este pequeo trabajo introductorio se ha
elaborado un glosario gastronmico: los trminos que utiliza AR resultan
a veces un tanto incomprensibles, an cuando menciona vocablos de
uso comn en gastronoma. Del glosario se deduce una amplia gama
de posibilidades en cuanto al abordaje de dichos textos; es mucho ms
amplio que este ensayo analtico y se convierte as en eje principal para la
1

En lo sucesivo, slo se mencionar por sus iniciales, AR.

2 Hemos elegido el trmino deconstruir, de uso ms popular, sobre desconstruir,

ms correcto en lengua espaola, que prefiere uno de los traductores e introductores de
Derrida (1989).
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interpretacin de la obra alfonsina. Nos limitaremos aqu a siete aspectos

o temticas: los clubes gastronmicos, los sabores tpicos de culturas, los
quesos, los escritores que han tratado temas gastronmicos, los platillos
especiales por alguna condicin particular, los vinos y los restaurantes.

I
Comencemos por los clubes gastronmicos: para qu establecer un club
gastronmico? Los seres humanos, sociales por naturaleza, hemos creado
miles de formas de agrupacin o asociacin. Las que intentan lograr
objetivos polticos son de las ms antiguas, porque las acciones de dominio
de quienes vivimos en el mismo espacio han sido una actividad humana
fundacional. Junto con ellas aparecieron las religiosas, que impusieron un
orden simblico especfico y establecieron que las armas deben estar al
servicio de ese mismo orden. Estas instituciones siguen vigentes en todas
las sociedades y han producido inquietudes diversas en muchos pensadores:
Ejrcito e Iglesia han atravesado todo tipo de organizacin poltica y social.
Pero tambin, para suerte de la humanidad, hemos tenido y tenemos
asociaciones con fines ms placenteros: para el estudio, para el deporte, para
el ocio y stas que propone AR, para la restauracin, el yantar (v.) y el disfrute
de los manjares y deleites gastronmicos. En su propia vida, AR parece haber
tenido contacto o participado de muchas asociaciones gastronmicas: La
Cucaa, Los Ciento, la Academia de los Gastrnomos y otras ms. El
pertenecer a ellas provocaba a AR un gran placer y en una de sus menciones
a estos clubes, seala, con dedicatoria al lector, que espera te mueras de
envidia. En algunas ocasiones, sin embargo, es posible que hayan sido fruto

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de su imaginacin ms que el resultado de una actividad concreta. En el

caso de La Cucaa, AR crea que era necesario someterla a reglas especiales,
como el nmero de participantes, mayor que el de las Gracias y menor que
el de las Musas, nmero al que tambin alude cuando seala la cantidad
ideal de comensales para disfrutar de una buena comida. Otra regla era la
del sexo: pueden admitirse mujeres, pero los socios del club no pueden
vincularse en razn del parentesco o la subordinacin. Esto da una idea
de que los miembros no eran estables, pero no proporciona indicaciones
sobre los porqus de la variacin. Como toda institucin sometida a reglas,
deba haber textos sagrados y un distintivo o insignia: libros de los grandes
como Nola, Saintsbury y otros por derecho propio, como Chesterton, del
cual se desconoce su derecho. El nombre mismo de La Cucaa causa cierta
intriga: en los diccionarios de uso actuales, cucaa es un nombre para el
palo enjabonado y para el juego que en l se realiza. Sin embargo, Jacques Le
Goff (1991) menciona que el pas de Cucaa es una de las primeras utopas
medievales, una ciudad de abundancia donde los oficios, en especial el de
los artesanos, abundan, y que ellos, junto con los comerciantes, son seres
generosos dispuestos a ofrecer todo lo que tienen o poseen a cambio de nada.
El club, como tal, haba sido imaginado por AR y Eugenio DOrs mucho
antes -el relato aparece en la serie Simpatas y diferencias (Reyes, 1956, pp.
383, 384) y no queda claro cuntas veces sesionaron o si, en realidad, todo
qued en una mera fantasa. Dado que llevaban un Libro de Oro de las
sesiones, recobrar ste sera un buen logro para resolver las dudas.
Era AR un ser de vida social y amistades: le gustaba gozar y compartir
ese gozo en sus relaciones: los clubes gastronmicos que imagin o a los
que lleg a integrarse tenan para l un objetivo ms de compartir o de
desarrollar una intensa vida social que la de profundizar o perfeccionar en

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la refinacin gastronmica. Llama la atencin, sin embargo, dados los

rumores acerca de su vida privada, que nunca mencionara el placer de
una comida ntima en agradable compaa. Es como si el comer fuese una
actividad que deba compartirse con ms de una persona, porque de lo
contrario se tratara de un acto egosta.

II
El hecho fundamental de la socializacin humana y de la civilizacin es
la comida: los seres humanos somos los nicos animales que procesamos
los alimentos y en ninguna cultura, salvo como excepcin, se comen los
productos de forma natural: aun cuando puedan estar crudos, llevan
alguna transformacin, como son los casos del cebiche, de los platillos de
carne cruda como el carpaccio italiano y de muchos ms. La cultura -y
por ende la civilizacin- comienza con la elaboracin de la comida y en
las sociedades actuales, las diferencias culturales se presentan en primer
lugar como diferencias entre platillos; la presencia o ausencia de ciertos
productos o elaboraciones marca diferencias culturales que pueden ser ms
profundas, como es el caso de la carne de vaca o de cerdo entre indios,
musulmanes o judos. AR analiza, valoriza o desvaloriza diferentes cocinas
del mundo, realizando a veces generalizaciones muy audaces a partir de sus
experiencias. As, recuerda con nostalgia probablemente aumentada por el
tiempo los cabritos, las agujas y los tamales norteos de su regin de origen,
el mate con leche y las tortas fritas de Argentina, la feijoada brasilea, la
bouillabaisse marsellesa, los pavos de ciertas regiones estadounidenses, el
pollo Marengo, las delicias de la cocina espaola que aprendi a degustar

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cuando era muy pequeo, la mezcla de cocinas que encontr en la regin

del Mediterrneo. Adems alaba y llega a deificar los aportes de la geografa
mexicana a la gastronoma mundial.
Y seguramente por comparacin con esas experiencias agradables, denigra la mala preparacin del caf de los estadounidenses, la tcnica de preparacin del chocolate espaol al que define como un pelmazo de harina;
seala curiosidades que muestran la omnipresencia de la irracionalidad an
en la gastronoma, como el episodio en que los soldados estadounidenses
descubrieron el valor de las fresas silvestres en Francia o la proscripcin
de la mujer en una buena comida.
Son ms las cosas que aprecia y alaba que las que descarta, y de stas,
en su mayora se deben al mal manejo que algunos seres humanos hacen
de elementos y combinaciones, ms que de los productos o resultados en s
mismos, porque en ese terreno, como en otros de la vida, AR se nos muestra por sobre todas las cosas como un ser bondadoso ante las debilidades
humanas.
An cuando siempre lo hace en trminos nostlgicos o elogiosos,
las menciones a platillos mexicanos son escasas, lo que demuestra que
su aprendizaje de la gastronoma se hizo ms en otros lares: hay breves
menciones para Acapulco, Guadalajara, Gutirrez Zamora, Monterrey,
Ptzcuaro, Tecolutla, Veracruz. Pero tambin aparecen con mayor minuciosidad Buenos Aires, Garralda de Navarra, Madrid, Pars, Ro de Janeiro,
Santiago de Chile, Sevilla. Madrid y la cocina espaola, pero en especial
Pars, son los objetos principales de la reflexin alfonsina: la capital
francesa se menciona entre variados platillos, como sinnimo de gastronoma de estratificacin social, de restaurantes caros o populares, entre
recuerdos de vinos agradables o de moda, tiendas de provisiones o mercados

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de productos nacionales o exticos, en pocas palabras, se le considera un

lugar donde puede uno acercarse a la gastronoma mundial.
Algo que cautiva en AR es su versin del canibalismo, con sus juegos lingsticos y las burlas cnicas o bromas de humor negro que hace sobre l. El
canibalismo ha existido como prctica ritual en muchos pueblos del mundo
y en todos los continentes, pero aqu AR lo presenta como un hecho, ya que
al entremezclar citas de antroplogos y creadores literarios, deja intencionalmente ambiguas las posibilidades de interpretar los fenmenos como
reales o fantaseados y atribuye sabores especficos a los grupos humanos:
as, los asiticos y orientales tendran sabor a aceite rancio (v.), mientras los
europeos seran salados y correosos. Del mismo modo menciona que, segn
los canacos,3 los seres humanos tienen un sabor de banana).
Quiz sea conveniente hacer algunas precisiones con relacin al
canibalismo. Casi todos los pueblos del mundo han incluido entre las
relaciones con sus vecinos o enemigos prcticas salvajes como torturas,
violaciones, asesinatos con procesos de reduccin de cabezas o cortes de
cuero cabelludo, beber la sangre de otros, arrancar corazones a seres vivos y
dems, pero la prctica del canibalismo, entendida como el ingerir partes de
otros seres humanos, ya sea como una prctica insertada en ritos religiosos
o como un simple alimentarse de otros, ha sido mucho menos comn.
Algunos antroplogos han sugerido que ciertas prcticas canibalsticas se
deben a la necesidad de los grupos humanos de proveerse de protenas
animales cuando no las tienen en su ambiente y se ven obligados a seguir
3 Los canacos no son un tipo de empresarios mexicanos, sino el nombre genrico con
que se designa a indgenas de distintas tribus de Oceana, como los residentes de Nueva
Caledonia o Tahit, el cual denota un cierto tipo de prejuicio racial por parte de AR, dado
que en Chile se utiliza en sentido despectivo para referirse a los individuos de la mal
llamada raza amarilla.
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dietas vegetarianas. Las reflexiones de AR comienzan por referencia a unas

declaraciones que hizo Diego Rivera en la fecha en que se escribi el
artculo (julio de 1930), en donde aseguraba haber comido carne humana;
AR seala que en su paso por las tierras espaolas algunas mujeres no le
permitan instalarse a pintar en la calle dada su fama de brujo que se
robaba los nios para chuparles el sebo, y an cuando AR no cree que
Diego tuviese tan mal gusto (no se sabe si por el sebo o por los nios), no
presenta una oposicin severa al juicio. Pero a partir de all entremezcla
opiniones, fantasas, hechos y consideraciones cientficas o seudocientficas,
juzgando paradjicas las reflexiones de autores o partidarios de las prcticas
canibalsticas, admitiendo su posible valor como medida para eliminar a los
malhechores sociales.
Si las prcticas culturales nos muestran que en todos los pueblos del
mundo adaptarse a lo distinto o diferente provoca innumerables resistencias,
la antropofagia nos presenta la posibilidad de comer lo igual y hacer de lo
similar un alimento apetecible: las prcticas antropofgicas o las fantasas
orales aparecen en los mitos de numerosos pueblos. El juego bromista de AR
tiene en su profundidad invisible, seguramente, el confrontar al lector con
la posibilidad de probar y experimentar en la comida, con el no rechazar a
priori, prejuiciosamente, ingredientes desconocidos o inslitos.
Para AR la comida de los seres humanos es una sola: se elabora por
prstamos culturales, por combinaciones, por mixturas, por intercambios
e incluso por pillaje y rapia. Por ello, el mayor trofeo que pudo haber
logrado Jean Junot, duque dAbrants y general napolenico, en su invasin
a la pennsula ibrica, fue un recetario robado en un monasterio. El secreto,
como l mismo lo dice, est en adoptar con discernimiento.

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III
Las menciones a los quesos parecen muy abundantes en los textos alfonsinos; sin embargo, cuando se toma en cuenta la enorme variedad de quesos
existentes en el mundo y las posibilidades de AR para poder probarlos, dados sus innumerables viajes, queda la sensacin de una experiencia limitada. Los quesos que entusiasman a AR son (en orden alfabtico) el brie,
camembert, cheddar, gorgonzola, manchego, maroilles, munster, pontlvque, port-salut. De los nueve, seis son franceses y uno espaol, uno ingls y uno italiano. De los seis franceses, cinco son muy parecidos y pueden
ser confundidos por quienes no tienen un cierto conocimiento sobre ellos.
Llama la atencin que, habiendo pasado mucho tiempo en Espaa, slo
mencione el queso ms conocido de ese pas (el manchego) y que, adems,
no establezca las necesarias diferencias con el queso del mismo nombre que
se comercializa en Mxico.
Y aadiendo a su idea de incorporar todo lo bueno, sugiere que
algunos quesos estadounidenses y argentinos no deberan presentarse como
imitaciones, dado que su presentacin los hace mejores a los originales.
Esta idea rompe con las polmicas sobre la apelacin de origen que tanto
trastorno ha trado en los ltimos tiempos al comercio mundial.

IV
Como buen lector, AR menciona y cita a numerosos escritores. De ellos,
hay algunos que, de manera arbitraria, pueden ser encasillados como literarios, pero hay alusiones a escritores cuyos textos estuvieron dedicados

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a promover el buen gusto en el comer o a proporcionar recetas, datos o a

informar sobre costumbres en el beber o el yantar, como a l le gustaba decir. Los autores casi exclusivamente gastronmicos podran formar
una pequea biblioteca; los hay clsicos, como Ali-Bab, Apicio Romano,
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Marie-Antoine Carme, Rupert de Nola,
Platina, Taillevent; modernos sin discusin, como Claudio Lorena,
Prosper Montagn, Maurice des Ombiaux, Mariano Pardo de Figueroa
y Saintsbury; modernos muy discutidos, como Grimod de la Reynire y
tambin algunos ms cuyos aportes son polmicos, ya sea porque fueron
escritores de guas tursticas o de vinos hoy olvidadas, o bien de textos
sobre cocina cuyo inters ha cado por desuso. La relacin de AR con estos
autores no siempre est claramente definida: en ocasiones los cita por
mediacin o interpretacin, en ocasiones por lectura directa, a veces son
mencionados en ancdotas personales poco relacionadas con la cocina,
por simple referencia con relacin a un dato y por oposicin o crtica
a algn pensamiento o idea. Muchas veces los nombres estn alterados
(aunque no sea fcil saber si se trata de una simple errata o de un descuido de AR). A propsito, es muy curiosa la relacin que establece con
Alexandre Balthasar Laurent Grimod de la Reynire. Sus alusiones son
despectivas: lo trata de glotn, de paladar pobre, bufn de mal gusto,
inexperto y quiz en el nico adjetivo que acierta es en el de extravagante.
Sin duda, fue chocante, excntrico y original. Hijo de una madre con
ttulo nobiliario y de un padre de ascendencia campesina, su defecto de
nacimiento (manos con deficiencias) le vali un cierto repudio familiar
que provoc su comportamiento vindicativo. Sus comportamientos con
relacin a la comida fueron en todo caso espectaculares, como si siempre
debiera poner en escena tanto sus textos como sus actuaciones: sus escritos

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estn repletos de juicios bizarros, de expresiones absolutas con las cuales

slo cabe el acuerdo o el desacuerdo: decir una comida recalentada no
vale nada no admite consentimientos parciales. Su distincin entre gourmet y gourmand, resistida por AR, indica una sutileza discutible pero eficaz;
y se comprende que AR, porque quiz caiga ms dentro de la categora de
gourmand que de gourmet, se resistiera y denigrara la clasificacin.
Otro autor que provoca cierta vacilacin a AR es Rupert de Nola, a quien
no puede ubicar muy bien y duda hasta de su nombre. Sin embargo, la
Biblioteca Catalana conserva una edicin original de este autor (datada en
1520), lo que es una prueba palpable de su existencia, aunque no de quin
fue realmente. En una de sus dos referencias, AR menciona que el Libre de
coch de Rupert de Nola trata de una cocina ms aragonesa que catalana,
lo cual lo coloca adoptando una de las versiones sobre el personaje, pero
no est claro si el juicio es propio de AR o lo tom de algn otro escritor.
Y ello nos muestra que en esta faceta, AR no era un estudioso de los textos
culinarios, sino que probablemente lo que buscaba en ellos era ampliar sus
posibilidades de experiencia y no una formacin enciclopdica.

V
Aparecen en los escritos de AR menciones a platillos que, segn los casos, son
especialidades de una regin, elaboraciones inventadas por algn cocinero
inspirado, creaciones populares convertidas en caractersticas de una zona
o pas, productos que se han difundido mundialmente y cuyo origen ya no
tiene relevancia, salvo para una discusin enciclopdica.
Entre ellos, por ejemplo, la mayonesa: cul es su nombre correcto?
AR, siguiendo ciertas fuentes dudosas, dice mahonesa (v.), por haber sido

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Port Mahon el lugar inspirador del comandante francs victorioso en la

toma del puerto. Sin embargo, los tericos de la gastronoma de origen
francs han desechado la idea de la atribucin al sobrino nieto de Richelieu
a favor de otros orgenes ms populares y por lo tanto annimos. En su
intento de imponer un nombre que sea de origen no francs a la salsa,
AR insiste en la vertiente ms errnea de la cuestin, la de afirmar que
el mariscal Richelieu poda tener habilidades culinarias, lo cual no parece
ser el caso de los hombres de guerra. AR se gua por un criterio efectivo o
ideolgico y no indaga a profundidad. Pero mantiene su error de origen,
an cuando reconoce equivocaciones: al recoger en las Obras completas
(Reyes, 1956, p. 173) sus trabajos titulados Las vsperas de Espaa, agrega
una nota al pie donde reafirma la idea de la creacin de la mayonesa por
parte de Richelieu y rectifica su datacin, ya que en las Memorias de cocina
y bodega dice 1757 y debi decir 1756.
Pero tambin habla de asado con cuero, boeuf-gros-sel, bouillabaisse,
butifarras, chorizos de Cantimpalos, coq-au-vin, endives flamencas, moles,
pommes souffle, quiche, roast beef al tabaco, raie au beurre noire, rosquillas de
Fuenlabrada, tortas fritas, vatap, zabaglione y muchos otros ms; platillos
todos que son el resultado de sus correras por el mundo. Aparecen adems
menciones a productos, en muchos casos como excepcionales o espcimen
de cierta regin, como recuerdo personal o como referencias y citas de otros
escritores, por ejemplo, azafrn, azcar, cass, chinchuln, curry, dend, foie
gras, grissini, loco, lubrigante, mo-mo, mate, polenta, puerros, remolacha.
En estos dos ltimos casos (y en muchos otros que aparecen en el glosario,
por ejemplo, banana, patata) llama la atencin que prefiera el vocablo de
otras regiones del habla espaola al del espaol mexicano. El episodio de los
elotes en Espaa muestra el apego que en muchas ocasiones se tiene a

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las tradiciones culinarias familiares; destinados en ese pas al forraje, no

encontr otra forma de poder comerlos ms que robndolos.
Los platillos, salvo alguna excepcin, no son grandes creaciones de
chefs, sino elaboraciones simples y a veces afamadas por difusin popular;
alabar las rosquillas de Fuenlabrada es similar a alabar los sopes de Jalisco o
los tamales de Oaxaca, siendo que en Mxico hay muchos sopes o tamales
para alabar; pero sin duda su degustacin produjo en AR un placer que
estaba inclinado a repetir y compartir.

VI
Los vinos tambin demuestran esta forma un tanto descuidada de hacer
menciones a los elementos importantes del comer o beber: pueden ser
nombres genricos que remiten a una regin, como vinos de Alsacia, o
de Anjou, o Bordeaux, o Meursault o Saumur; puede tratarse de un tipo de
vino, como la mencin a amontillado o tokay; pero a veces se refiere a
una bodega en particular, como Chteau-Aussone, Chteau-Yquem (por
Chteau dYquem), Haut Brion o Romane-Conti. En ocasiones, adems,
cita un viedo o mini-regin de AOC (appellation dorigine contrle); por
ejemplo, Chambertin, Clos-Vougeot, Montrachet, Musigny o Richebourg.
Y agrega calificativos a los vinos de ciertas regiones, por ejemplo, vinos
espesos del Minervois, vinos perfumados de Provenza o vinos embalsamados del Rdano. Las referencias aparecen entrelazadas; en la lista de
los vinos ms populares de Pars en aquella poca pueden aparecer juntos
un vino de bodega, un vino mencionado por su viedo o por su regin. O
como cuando dice que un buen vino de Alsacia es lo mejor para acompaar

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ostras, y dado que en Alsacia se cosechan ocho tipos de uvas diferentes que
permiten, por lo tanto, una diversidad de vinos, es difcil saber a cul se
refiere en particular. Pocas veces los vinos estn asociados a platillos y en
esos casos, en la mayor parte se trata justamente de bodegas: aun cuando
no podamos decir que es una regla, algo especfico se relaciona con algo
inespecfico.
Pero las bebidas alfonsinas no son slo vinos: tambin hay aguardientes, armaac, benedictino, cass, coac, gin, marc, sidra y cervezas. Las referencias tambin aqu son complejas, porque a veces se tratan de ubicar culturalmente algn producto, como en el caso del aguardiente, que fue fabricado por egipcios mucho tiempo antes de que se introdujera en Espaa y el
norte del Mediterrneo; en otros casos, se habla de bebidas como elemento
de una receta particular, como la tcnica de rociar las ocas con armaac;
por otra parte, son motivo de una extensa discusin de corte terico sobre
las mejores combinaciones de licores o bien una simple referencia a un
producto tpico.

VII
Los restaurantes mencionados rondan el medio centenar y ello gracias a la
lamentable prdida de su cuaderno de anotaciones. De los que hace mayores
comentarios son los parisinos, algunos de los cuales todava abren sus puertas
y son hoy extremadamente caros y refinados, como Lucas (actualmente
llamado Lucas Carton y que mantiene su Homard de Bretagne como una de
sus especialidades), otros populares como el Prunier (hoy llamado PrunierTraktir y que funciona en el local que era una sucursal en tiempos de AR,
con su especialidad en cocina martima), el Closerie des Lilas (que sigue

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siendo un caf literario), La Coupole (donde se reunan los revolucionarios

y exiliados de distintas partes del mundo), el Tour dArgent (cuyo pato
sigue siendo la especialidad) y muchos otros que han desaparecido. Fuera
de Pars, hay pocas menciones: dos brasileos de Ro de Janeiro, algunos
pocos lugares mexicanos o referencias inespecficas, como una trattoria
de Florencia. Los recorridos por la gastronoma parisina no se agotan en
los restaurantes: se trata de encontrar los lugares donde pueden hallarse
productos tpicos de alguna regin del mundo, donde pueden conseguirse
los mejores artculos, aquellos que se pueden saborear por deleite y por los
cuales uno puede embelesarse casi hasta la gula.

VIII
Hay trminos para los cuales no hemos encontrado significado alguno
(lo cual no quiere decir que carezcan de l, sino slo es una muestra de
nuestras limitaciones y carencias). Es interesante anotar el comportamiento
relativamente ambiguo que AR tiene en este punto: as como dedica un
tiempo al anlisis de la composicin correcta (y por lo tanto, al significado)
de duelos y quebrantos, en otros casos muestra poca atencin a la
precisin terminolgica o conceptual.
Quiz AR haya sido mucho ms gourmand que gourmet. Como para
l se trataba de categoras ticas, seguramente no estara de acuerdo con
este juicio. Adems, como la distincin fue introducida por su no muy
querido Grimod de la Reynire, rechazaba su misma lgica. Para m, la
valoracin tica, en este caso, no tiene ningn significado ni tampoco
importancia; puesto en la obligacin de elegir, sin embargo, prefiero al
gourmand por sobre el gourmet, ya que siempre ser mejor gozar de la vida

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que hacer del gozo por la vida un objeto de anlisis intelectual, semntico o
disquisicin filosfica. Por ello, los textos de AR no parecen muy cuidados
en este aspecto: es como si, ms all de las precisiones lingsticas o
conceptuales, su inters estuviera centrado en transmitir experiencias, en
hacerse pedagogo o apstol de la buena comida ms que en un filsofo
de ella. Sus anlisis y reflexiones gastronmicas se debieron a sus propias
experiencias personales y no se dedic de manera sistemtica a estudiar las
variadas expresiones de la cocina. En sus experiencias vitales con relacin
a la comida siempre estuvo abierto a las novedades, a lo desconocido, a lo
inslito y a lo excepcional. se puede ser uno de sus principales legados. Lo
que buscaba, en su prctica y en su reflexin sobre la comida, era el placer.
Y, como lo ha expresado tan bien ese gran chef francs, Alain Ducasse
(2000): en el fondo, qu seramos sin la nocin de placer? Tendra ya
algn sentido la vida?.

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