Prcticas de Anlisis Instrumental

ACIDEZ TOTAL DE UN VINO

Introduccin
La acidez total (AT) es la suma de los cidos valorables del vino y mosto cuando se lleva el
pH a 7 aadiendo una solucin de hidrxido de sodio, aunque organismos internacionales como la
AOAC aconsejan a 8,2 en lugar de 7, por tratarse de una valoracin de cidos dbiles con una base
fuerte.
Los cidos ms frecuentes del vino son el tartrico, el mlico y el lctico, todos ellos
desempean un papel importante en las caractersticas organolpticas del vino. Los cidos tartrico y
mlico proceden de la uva, y el lctico proviene de la fermentacin malolctica del vino. Otros
cidos presentes en el vino, aunque de forma minoritaria son el ctrico, el actico, el glucnico, el
ascrbico, el succnico, etc.
Tanto el dixido de carbono (CO2) como el dixido de azufre (SO2) no se incluyen en la AT.
La determinacin de la acidez total del mosto, conjuntamente con la del azcar, permite
calcular el ndice de maduracin de la uva (azcar/acidez total), necesario para fijar el momento
adecuado de la vendimia ( 38).
La AT de un vino es ms baja que la del mosto del que procede, ya que el cido tartrico
precipita en forma de bitartrato de potasio y tartrato de calcio. Esta precipitacin es provocada por
la disminucin de la solubilidad al aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura
(estabilizacin por fro).
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TOTAL
Fundamento
Valoracin potenciomtrica o en presencia de azul de bromotimol como indicador del punto final de
la valoracin cido-base.
Material y reactivos
pHmetro.
Erlenmeyer de 200 mL.
Pipeta de 10 mL.

Bureta de 10 mL.

Tampn solucin pH 7,00 0,02 y de pH 4,00 0.02

Azul de Bromotimol solucin 0,4%

Sodio Hidrxido 0,1N contrastado

Procedimiento
Si el vino o el mosto contiene cantidades importantes de dixido de carbono y dixido de azufre, se
han de eliminar por agitacin o haciendo el vaco.
El pH-metro se ha de calibrar mediante las soluciones tampn de pH 7 y 4.
Se toman 10 mL de muestra y se valora lentamente con hidrxido de sodio 0,1N, agitando
constantemente hasta pH = 7 o color verde-azulado en el caso de haber aadido unas gotas de azul
de bromotimol. El patrn de coloracin verde-azulado se prepara substituyendo los 10 mL de
muestra por la solucin tampn de pH = 7.
Clculo
La AT en vino y mosto se expresa en g/L de cido tartrico y con un decimal.

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Legislacin
En la Tabla 4. 1 se muestran los lmites de la acidez total.

Bibliografa
DIARIO OFICIAL DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS.
Reglamento (CEE) N 2676/90 de la Comisin de 17 de septiembre de 1990 por el que se determinan los mtodos de anlisis comunitarios aplicables en el sector del vino. 81-83 (1990).
OFFICE INTERNATIONAL DE LA VIGNE ET DU VIN (OIV). Recueil des mthodes
inter-nationales danalyse des vins et des mots. 155-158 (1990).
MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN. Mtodos
Oficiales de Anlisis de Vinos y Mostos. 2, 148-151 y 387-388 (1993).