DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN

CARNES
I. OBJETIVOS:
-

Hacer conocer al estudiante como determinar la retencin de agua en

carnes teniendo en cuenta el parmetro de cantidad de grasa

II. TEORIA:
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que
tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas
externas, tales como el corte, la trituracin, y el prensado .
Las propiedades fsicas de la carne, sea el color, la textura y la firmeza de la
carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada,
dependen en parte de la capacidad de retencin de agua
La capacidad de retencin de agua es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha permitido la integridad de
la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fisica del agua libre.
Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un defecto de la
disminucin de la CRA. En l,os productos procesados es importante tener
una proporcin adecuada de protenas , agua, tanto para fines de
aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el
peso del producto terminado.
Factores de los que depende la capacidad de retencin de agua.
Factores que intervienen en la conversin del msculo en carne.
El pH depender de la cantidad de glucgeno. El glucgeno pasar a
glucosa y por va anaerbica (animal muerto) pasa a cido lctico. Cuanto
ms se aproximen el pH al punto isoelctrico de las protenas de la carne,
menor capacidad de redencin de agua tendr la carne. En condiciones
normales el pH siempre ser superior al punto isoelctrico. Al aumentar el
cido lctico el pH se aproximar al punto isoelctrico y si el pH es igual a

este, la repulsin de las protenas de la carne es nula por lo que hay

muchas interacciones entre ellas. Cuando hay poco cido lctico, el pH es
mayor que el punto isoelctrico por lo que las protenas estarn cargadas
negativamente y ser mayor la repulsin y por tanto el gel estar ms
expandido aumentando as su capacidad de retencin de agua. Por ello los
animales que llegan con poco glucgeno al sacrificio presentarn pH ms
alto.
Rigor mortis: se produce una bajada brusca en la capacidad de retencin de
agua por la contraccin del msculo y la Unin actina-miosina irreversible.
Tambin est implicada la bajada de pH. Posteriormente sucede la
maduracin de la carne en la que se desorganizan por autolisis las
miofibrillas de la carne.
Factores ante-morte o intrnsecos del animal.
Especie: en orden de mayor a menor capacidad de retencin de agua se
encuentran cerdos, bvidos, quidos, ovinos y aves.
Edad: la carne joven tendr mayor capacidad de retencin de agua.
Cortes: cuanto mayor sea la proporcin de tejido conectivo, menor
capacidad de retencin de agua.
Factores post-morte u otros factores.
La carne se puede consumir fresca o para la elaboracin de distintos
productos. Para esto no la mente se aade una serie de aditivos (sal y
fosfatos) que en muchos casos pueden cambiar la capacidad de retencin
de agua de la carne. Son capaces de aumentarla por los siguientes
factores:
Crean fuerzas inicas: la adicin de sal a muy elevadas concentraciones
hace que la protena precipiten y baj la capacidad de retencin de agua.
En concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la
capacidad de retencin de agua debido a que los iones cloruro se unen a
las cargas positivas que hay en las protenas inhibiendo las interacciones
entre las molculas expandiendo el gel. El sodio tiene un efecto mucho

menor que el cloruro. Esto en el caso de que el pH sea mayor al punto

isoelctrico. En caso de que el pH sea inferior al punto isoelctrico hay
muchas cargas positivas pero el cloruro las inhibe y impide la repulsin de
estas.
Accin quelante: del calcio establece Puentes sin que moleculares entre
las cargas negativas de dos protenas. Con la adicin de sal u otros
quelantes, por competencia desplazaremos estos y iones de calcio o
magnesio evitando la formacin de estos Puentes.
Otros aditivos son fosfatos o polifosfatos que tendrn efecto de aumentar la
fuerza inica al igual que el cloruro, tendrn efecto quelante y tendrn
efectos sobre el pH aumentndolo y por lo tanto aumentando la capacidad
de retencin de agua.
Agua presente en la carne:
La carne tiene en su constitucin el agua que esta presente de tres formas
diferentes:

Agua de constitucin: 5 % del total. Forma parte de la misma carne

y no hay forma de extraerla.

Agua de interfase: est unida a la interfase protena-agua. Esta

agua de interfase se subdivide en agua vecinal, ms cercana a la
protena, formando dos, tres o cuatro capas, y agua multicapa, que
est ms alejada de las protenas.

Agua normal: que se subdivide en dos modalidades: agua ocluida, que

est retenida en el msculo envuelta en las protenas gel, y agua libre, que
es la que se libera cuando se somete a tratamiento trmico externo.
III.

MATERIALES Y METODOS:

a. Materiales.
-

Muestra de carne (tres especies)

Bao de hielo

Mortero o molino

Licuadora

Esptulas

Placas petri

Cuchillo

Balanza analtica

Estufa

Desecador

Centrifuga con tubos de ensayo

Diversos materiales de vidrio para laboratorio (probeta, pipetas, etc.)

Prensa

Papel filtro N 1, papel de aluminio, reactivos, NaCl 1M, 0,6 M

b. Metodologa.
1. Determinacin de la capacidad de retencin de agua.
-

Picar finamente 5 g. De carne.

Colocar 2,5 g. de carne molida en tubos de centrifugacin (hacer por

duplicado.)

A cada tubo adicionar 4 ml de solucin al 0,6M de NaCl y agitar con una

varilla de vidrio durante 1 min.

Llevar los tubos a bao de hielo por tiempo de 30 min.

Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de 1 min.

Centrifugar los tubos durante 15 min. Por 10000 rpm.

Decantar el sobrenadante en una probeta y medir el volumen no

retenido a los 4 ml. De sol de NaCl.

Calcular la cantidad en ml de sol retenida en 100 g de muestra.

2. Determinacin de agua libre en carne.

-

Pesar 0,5 g. De carne y llevar entre dos hojas de aluminio tarada (de 5 x
5 cm.). Colocar 3 hojas de papel filtro whatman n 1 a cada lado de
papel aluminio.

Presionar la muestra durante 1 min. Puede utilizarse una prensa.

Inmediatamente pesar la carne para determinar la prdida de humedad.

El agua libre es calculada dividiendo la cantidad de agua liberada por

este mtodo entre el total de humedad determinada por el mtodo de
secado en el horno

IV.

RESULTADOS :
CARNE DE CHANCHO
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

Peso Carne de chancho

= 5.0790 g

Tubo 1

= 2.603 g Carne

Tubo 2

= 2.1612 g Carne

Agua no retenida (1)

= 2.8 ml

Agua no retenida (2)

= 3.4 ml

Agua retenida (1)

= 0.2 ml

Agua retenida (2)

= 0.6 ml

DETERMINACION DEL AGUA LIBRE EN LA CARNE

Peso de la carne = 0.5236 g

Peso de la carne despus del prensado = 0.2797

Agua liberada = 0.5236 gr - 0.2797 gr

Agua liberada = 0.2439 gr

Determinacin de Humedad:

Peso de Placa Vaca = 34.6015 gr

Peso de muestra =2.036 gr

Peso de muestra + placa final = 35.131 gr

(Muestra+placa final)-placa = 0.5295 gr materia seca.

Entonces el porcentaje de humedad de la carne es:

2.036 gr 0.5295 gr = 1.5065 gr humedad

Entonces:

%Humedad = (1.5065 /2.036) x 100

%Humedad = 73.99% (en base hmeda)

FORMULA:

Agua libre = Agua liberada / humedad

Agua libre = 0.2439 gr / 1.5065 gr
Agua libre = 0.1618 gr
CARNE DE RES (MERCADO GRAU)

CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

Peso de la carne 1 = 2.5074 gr

Peso de la carne 2 = 2.5199 gr

Despus de la centrifuga tenemos:

Tubo 1= 3.4 ml

Tubo 2= 3.6 ml

Entonces:

Tubo 1: 3.4ml

Volumen retenido= volumen total volumen no retenido

Volumen retenido=4ml - 3.4ml
Volumen retenido= 0.6ml

Tubo 2: 3.7ml

Volumen retenido= volumen total volumen no retenido

Volumen retenido=4ml - 3.6ml
Volumen retenido= 0.4ml

DETERMINACIN DE AGUA LIBRE EN CARNE

Peso de la carne = 0.5980 gr

Peso de la carne despus del prensado = 0.3189 gr

Agua liberada = 0.5980 gr - 0.3189 gr

Agua liberada = 0.2791 gr

Determinacin de Humedad:

Peso de Placa Vaca = 34.9861 gr

Peso de muestra =2.0231 gr

Peso de muestra + placa final = 35.4831 gr

(Muestra+placa final)-placa = 0.497 gr materia seca.

Entonces el porcentaje de humedad de la carne es:

2.0231 gr 0.497 gr = 1.5261 gr humedad

Entonces:
%Humedad = (1.5261 /2.0231) x 100
%Humedad = 75.43% (en base hmeda)
FORMULA:
Agua liberada / humedad = agua libre
0.2791 gr / 1.5261 gr = 0.1828 gr

CARNE DE RES
CAPACIDAD DE RETENCIN:
Muestra: 5.0000g
Volumen no retenido:
Tubo 1: 3.5ml
Tubo 2: 3.7ml
Entonces:
Tubo 1: 3.5ml
VOLUMEN RETENIDO= volumen total volumen no retenido

VOLUMEN RETENIDO=4ml - 3.5ml

VOLUMEN RETENIDO= 0.5ml
Tubo 2: 3.7ml
VOLUMEN RETENIDO= volumen total volumen no retenido
VOLUMEN RETENIDO=4ml - 3.7ml
VOLUMEN RETENIDO= 0.3ml
DETERMINACION DE AGUA LIBRE EN CARNE:
Para determinar el agua liberada:
Mta de carne : 0.5545g
Peso de papel filtro: 0.7535g
Peso de muestra prensada:0.3538g
Para determinar agua liberada:

Agua liberada = 0.5545g - 0.3538g

Agua liberada = 0.2007g

Determinacin de Humedad:
Peso de Placa Vaca = 35.3707g

Peso de muestra =2.0102g

Peso de muestra + placa final = 35.8351g

(Muestra+placa final)-placa = 0.4644 g materia seca.

Entonces el porcentaje de humedad de la carne es:

2.0102g 0.4644 g = 1.5458 g humedad

Entonces:
%Humedad = (1.5458/2.0102) x 100

%Humedad = 76.89% (en base hmeda)

FORMULA:
Agua liberada / humedad = agua libre

0.2007g / 1.5458 g = 0.1298g

V.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

La capacidad de retencin de agua es un indicativo de calidad en la

carne ya que este le da esa jugosidad y textura ideal a la misma.

As tambin la carne de vacuno es la que ms libera agua libre.

El pH y la temperatura juega un papel muy importante en la

capacidad de retencin de agua en la carne, sobre todo en el
proceso de maduracin de la carne donde se da la mayora de
cambios de pH y de temperatura.

El agua libre de las carnes es la mas fcil de extraer y es la que se

encuentra en mas abundancia en comparacin con los otros tipos de
agua que la carne presenta.

El agua libre puede ser extrada fcilmente por mtodos mecnicos,

mtodos de secado y por coccin (escaldado o tratamiento trmico).

VI.

BIBLIOGRAFIA :

http://www.degesa.com/calidad.htm

http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm

KAUFFMAN et al., 1964

VII.

CUESTIONARIO:

1. Cual es el efecto del tiempo post mortem en las CRA?

La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica
del msculo.
Es claro que la carne tiene una variacin de la capacidad de retencin de
agua durante el tiempo, esto es debido que durante el post mortem se dan
ciertos cambios qumicos en la carne lo que se conoce como maduracin de
la carne, afectando en la calidad y jugosidad de la misma. Al cesar el aporte
de ATP se forma el complejo de acto miosina, disminuyendo el espacio libre.
Con el tiempo hay una degradacin de protenas miofibrilares que elevan el
pH. Se suele hablar de carnes DFD y PSE.
2. Como se puede recuperar la parte de la CRA pre rigor durante la
maduracin de la carne fresca?
Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de
emulsificacin de grasas que el msculo en estado de rigor o post-rigor.
Estas mejores propiedades estn directamente relacionadas con un alto
nivel de ATP que resulta en un estado ms relajado y una mayor hidratacin
miofibrilar y solubilidad

ya que impide la unin irreversible de actina y

miosina. Sin embargo no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre
la CRA.
Por ello es posible recuperar esta CRA durante la maduracion, que a partir
de

la

reacciones

bioqumicas

enzimaticas

produce

alteraciones

estructurales en las fibras musculares aumentando asi la CRA, confrome

avanza la maduracion se observa tambien una modificacin del pH llegando
a valores de 5.6 6.0.

3. Como afecta el pH y la temperatura en la CRA?

El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas

polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener agua El
poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH ltimo y
guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH. La velocidad a
la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin influencia. Cuando la cada
de pH es ms rpida, las alteraciones sufridas por las protenas miofibrilares
y sarcoplasmticas se traducen por un descenso en el poder de retencin
de agua.

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIN DE

AGUA

Gentica

HAL status

ALTA

RN status

ALTA

Raza

MEDIA

Tipo fibras
musculares

Alimentacin

Manejo durante la
cra

Transporte

Espera en el

MEDIA

Sexo

BAJA

Ayuno

ALTA

Vitamina E

MEDIA

Otros compuestos

BAJA

Densidad-Luz

BAJA

Aire libre ejercicio

BAJA

Carga/descarga

MEDIA

Altas T

ALTA

Duracin

MEDIA

Densidad

MEDIA

Mezcla

ALTA

Duchas

MEDIA

matadero
Tiempo espera

ALTA

Pasillo

ALTA

Mtodo

ALTA

Proceso

ALTA

Duracin

ALTA

Duracin

MEDIA

Temperatura

MEDIA

Rapidez

ALTA

Temperatura

ALTA

Congelado

Rapidez

ALTA

Empaquetado

Mtodo

ALTA

Atmsfera

MEDIA

Variaciones

ALTA

Aturdimiento

Escaldado

Enfriado-oreo

Cadena de fro
Mostrador

Presin del
envoltorio

BAJA

4. Como se encuentra ligada el agua en la carne?

El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de
dos maneras:
La accin de cargas elctricas de las protenas que permiten fijar
firmemente un cierto nmero de molculas de agua .
La accin ligada a la configuracin espacial ms o menos abierta de
esta red y consecuentemente la posibilidad ms o menos importante
de contener y retener las molculas de agua.
El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas
polipeptdicas que conlleva a una disminucin de la carne a retener
agua El poder de retencin de agua est estrechamente ligado al pH

ltimo y guarda un valor ms alto cuanto ms alto sea el valor de pH.

La velocidad a la que el pH ltimo se estabilice tiene tambin
influencia. Cuando la cada de pH es ms rpida, las alteraciones
sufridas por las protenas miofibrilares y sarcoplasmticas se
traducen por un descenso en el poder de retencin de agua.
5. Cual es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin?
Cada especie tiene diferente conformacin anatmica, asi mismo el
contenido del tejido adiposo ser diferente.
El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de
humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo
(grasa) mayor ser la CRA y menor merma, pero a menor contenido de
tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso.
Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor
merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de tejido
adiposo.

6.

Son las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explicar

por que
No porque las verdaderas emulsiones son aquellas que tienen una
estabilidad prolongada y homognea, adems se les denomina emulsiones
a la mezcla de dos lquidos que no pueden mezclarse.
7. Que efecto tiene la especie y la cantidad de grasa en la CRA?
Cada especie tiene diferente conformacin anatomica, asi mismo el
contenido del tejido adiposo sera diferente.
El contenido de tejido adiposo influye en la CRA y en la perdida de
humedad o merma en las carnes, a mayor contenido de tejido adiposo

(grasa) mayor sera la CRA y menor merma, pero a menor contenido de

tejido adiposo menor CRA y mayor merma y mayor perdida de peso.
Asi mismo se puede notar que en porcinos es mayor la CRA y menor
merma que en los bovinos y ovinos, ya que tiene mayor contenido de tejido
adiposo.
Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidacin de
los lpidos. La oxidacin de los lpidos depende estrechamente de la
composicin en cidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa
de cidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo es ms
compleja, depende a la vez del punto de fusin de los lpidos y de la
resistencia mecnica de la trama de colgeno.
Se puede medir mediante:
ndice de iodo
Relacin poliinsaturados/saturados
Porcentaje de cido linoleico (C18:2)
Coeficiente de insaturacin
ndice de consistencia: relacin de monoinsaturados/saturados
Porcentaje de cido esterico (C18:0)

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE

BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

DETERMINACION DE LA CAPACIDAD
RETENCION DE AGUA EN CARNES

CURSO

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

DOCENTE

ING. ROLANDO CESPEDES ROSSEL

ESTUDIANTE

EDER J. RODRIGUEZ LUQUE

AO

QUINTO

TACNA PER
2008

02 - 23102

DE