COME Y BEBE

El aj como filosofa
por Fabin Patinho DICIEMBRE 10, 2014

EL AJ COMO FILOSOFA, ILUST RACIN DE MAJO RODRGUEZ

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El aj es a la comida como el humor es a la v ida. El que

se pica, gana.
En la rada euforia de la noche
le amontonan la sombra las estrellas,
eructa, como un dios, hacia el olvido
y queda tambaleando en la insolencia.
As que agonizando, Guaquinchay?
Con que echndole aj a todas las penas?
Noviando con la muerte? Has olvidado
que la muerte se acuesta con cualquiera?
-Tejada Gmez. El hombre del aj

Hildita, seora esposa de mi padre, suele decirnos siempre perdone el

malhechito cuando le agradecemos por la comida, no importa si es una
cena de diseo o una sencillo motepillo de la tarde. Es una muletilla de
modestia propia del protocolo familiar cuencano para esconder el
encendido orgullo que da ver a la familia comiendo feliz en el brete de
uno. Lo mismo ocurre con la frase comida mala con aj resbala. Fue
hecha para amagar. No tiene que ver con la comida in stricto sensu, -a
una comida mala no la salva ni un aj servido en el santo Grial-, sino
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con la forma de encarar la vida. Si tienes aj corriendo en tus venas,

carajo, se te aclara la mente, se templan los nervios, tus pulmones
agradecen y tienes unos centmetros de ventaja en la desbandada.
Arrarray. Por eso los quichuas llevan semillas de aj en el morral, para
que los cucos, los ladrones y el mal aire se hagan a un lado. Nadie puede
detener a un dragn que echa fuego tan sabroso por la boca.
Los abuelos tambin dicen que no hay que fiarse de una persona que no
le gusta el aj, porque seguramente es cobarde, hipcrita y mentiroso.
Cuando menos, est claro que es gente que no le gusta probar, correr
riesgos, aventurarse, quedar al descubierto.

El aj es una comida

pecaminosa, lujuriosa, porque tiene relacin con la lengua, con el

rgano ms concupiscente que nos surge del alma. La lengua es la
embajadora de la pulsin sexual. Con la lengua amamos, seducimos,
insultamos, provocamos y degustamos. El vnculo del aj con la lengua
es de una obscenidad arraigada. Acaso muchas de las variedades de
bayas de aj no parecen una lengua insidiosa, colorada, decidida,
abochornante, salida de una grgola libertina? Esos colores, ese brillo.
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An tengo en la cabeza esos retratos erticos en blanco y negro de

pimientos desnudos fotografiados por Weston en el desbocado Mxico
de los aos 20. Virgen santsima. La lengua y sus papilas enhiestas son
la plataforma de despegue del sacudn ajisaco, neologismo que me
acabo de inventar, ahorita, mientras tengo un subidn casi lisrgico
accionado por ingentes cucharadas de aj ahumado con quinua. El
Amauma es el mejor. Una combinacin matemtica que solo le falta ser
ilegal para constar en los inventarios personales de los exploradores de
parasos artificiales. Exagero, claro, pero no es mi culpa, es del aj.
El aj recuerda las dualidades, el binomio del humano: pasin y
serenidad, rostro y mscara, prosaico y sublime, dionisaco y apolneo,
difcil y sutil, carnal y platnico.

Depende del maridaje planteado.

Personalmente lo prefiero en sopas, calientes o fras, pero un buen aj

es ese compaero querido que saca a bailar a todas las del curso con el
mismo entusiasmo.

A los locros, caldos con yucas, granos y dems

comidas gazmoas, les viene bien el alegre aj con chocho y tomate de

rbol. A la comida del mar, ms disipada, turgente, le acompaan bien
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los ajes en vinagres y manes, y a las comidas con maz, mote y

pltanos repes, deleites ms bien tucos, el aj con pepa de sambo les
aporta decoro y suavidad. Para las papas cocidas, las ensaladas duras y
los tentempis sanos pero obtusos, el aj en salsa de queso o con yogurt
elimina los malentendidos. Para las pizzas y pastas est bien el aj en
aceites o en polvo, para empanadas y arepas el aj con aguacate es
coteja y para la comida chatarra en general el aj en salsas licuadas
ayuda a mantener la dignidad. De todas formas no existen frmulas ni
claves, las combinaciones y recetas varan tanto como los paladares y
las ganas de probar sabores.

Eso s, restaurante o cucho que se

respete, debe considerar a su aj como parte integral de la impronta y

la personalidad del local. Es su huella digital. Como una pila bautismal
en una iglesia, el pozuelo de aj debe exhumar la identidad del lugar.
Otra vez exagero, pero el aj es sinnimo de exageracin tambin.
El aj o el chile es tan americano como el caf y el chocolate -hay un
chocolate con aj de Pacari que es vitamina de superhroes-, que
cuando Coln lleg a estas tierras las confundi an ms con las Indias
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por el haxi, palabra con la que los tanos de Quisqueya llamaban al fruto
de marras. El conquistador crea que era la pimienta negra del oriente.
Pobre insulso.

El aj confunde. El aj aturde y conquista, desde el

Puerto de Palos hasta la gran China, y la nica lengua en comn que

tenemos es esa que se las apaa febril con el aj ubicuo y universal, de
tantos colores, calibres e intensidades.
Y el aj es a la comida como el humor es a la vida. El que se pica, gana.
Todo lo picante nos devuelve el vaivn arrebatado por la monotona. En
la literatura, en el cine, en la pintura, en el teatro, en el sexo y por
supuesto en la comida. Por eso, no se hable ms, pngale aj a lo que
nunca antes le ha puesto y ver cmo, si no le agrada, al menos se
sacudir los estreses y las brumas grises del da a da. Le doy una receta
simple, en una sartn a fuego medio dore aj cocido, sin semillas, y
pepas de sambo, luego licue con sal, aceite y agua, al final aada
cebollita picada ms cilantro. Listo, luego cante todos los das en la
ducha y pruebe ms cosas que la vida es corta y el aj disuelve la espera.
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Fabin Patinho
Es historiador de la imagen, autor visual y dramaturgo. Cre la
tira cmica Ana y Milena. En 2010 public su novela
Hipocampos en la cinaga. Es miembro fundador del Archivo
Blomberg.

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