CAUSA DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todo alimento que

segn la conformidad con los hbitos, costumbres y diferencias individuales no resulte
apropiado para el consumo humano. Es un concepto relativo y se relaciona con hbitos y
costumbres de los pueblos.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan determinadas
condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro
es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto
tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la
imagen de marca, etc.), como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20 % de
todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos.
Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro de los
alimentos, estos son: factores fsicos, factores qumicos y factores biolgicos.
El deterioro por radiacin. Es uno de los factores fsicos ms importantes y se
producen por:
Rayos visibles. Estos modifican el color y originan sabores desagradables en los
alimentos, por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
Rayos invisibles. Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en
las grasas (olor rancio), sabores extraos y destruye la riboflavina de la leche.
Rayos infrarrojos. Producen elevadas temperaturas las cuales entre otros ocasionan
deshidratacin de los alimentos, alteracin de las protenas.
Deterioro por compresin. Estropea los alimentos y origina magulladuras,
aplastamiento, prdidas de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de
microorganismos y esto facilita la descomposicin.
Deterioro por enzimas. Origina cambios individuales en el sabor, color y textura
del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rpidamente en su superficie como
causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el oxgeno. Las enzimas pectasas le
confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas, provocando su rpida sedimentacin
de la porcin slida, que lo hace poco alterado.
Deterioro por ataques de insectos y roedores. Ocasionan prdida al ingerir
partes de los alimentos y los contaminan con microorganismos, por ejemplo, las excretas

de las ratas y cucarachas contaminan con salmonella los alimentos; las moscas pueden
trasmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis o giardiasis.
Deterioro por microorganismos. Principalmente se producen por bacterias,
levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio alimento, el hombre
y las superficies.
CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS POR SU FACILIDAD DE DESCOMPOSICIN.

Estables o no perecederos. No se alteran a menos que se manipulen

descuidadamente, ejemplo: azcar, harina, frijoles secos, etc.
Semiperecederos. Si son manipulados y almacenados adecuadamente pueden
permanecer sin problemas por largo tiempo, ejemplo: papas, nueces, frutas secas,
etc.
Perecederos. Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se usen
mtodos especiales de conservacin ejemplo: leche, carne, pescados, frutas y
huevo.

Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados se mantienen en debidas condiciones higinico-sanitarias para el
consumo en un tiempo variable.
PRINCIPIOS EN QUE SE BASA LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Retraso de la actividad microbiana. Esto se realiza al mantener los alimentos en

asepsia, cuando se eliminan los microorganismos existentes por filtracin, se frena
el crecimiento por bajas temperaturas, desecacin y al destruir los
microorganismos por calor.
Retraso de la autodescomposicin. Se destruyen las enzimas por escaldado y
se retrasan las reacciones qumicas, por ejemplo, evitando la oxidacin.
Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas
mecnicas. Mediante la fumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto,
almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Los alimentos pueden conservarse mediante diferentes vas o mtodos, estos son:
empleo de bajas temperaturas, desecacin, fermentacin, curado-salazn- ahumado,
liofilizacin e irradiacin.
Refrigeracin. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento solo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferacin de hongos y bacterias.

La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por encima de 0

C (casi siempre entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15 C en frigorficos
domsticos).
Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del
almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera, etc. La
temperatura debe mantenerse uniforme durante el perodo de conservacin, dentro de los
lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.
Congelacin. La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las
tcnicas de congelacin para gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes,
pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a
enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30 C con el fin de que no se
lleguen a formar macrocristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del
alimento. Con frecuencia algunos envasados al vaco pueden conservarse durante meses
en cmaras de congelacin a temperaturas de -18 a -20 C, manteniendo su aspecto,
valor nutritivo y contenido vitamnico.
Fermentacin. Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento
involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el miso, el
kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin permite que los alimentos
modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida til (permitiendo su
conservacin).
La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y
gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la
actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de
fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de
soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
Desecacin. Este mtodo se fundamenta en la reduccin del contenido de agua
de constitucin de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difcil
el desarrollo y multiplicacin de la flora microbiana. Es uno de los mtodos ms antiguos.
La liofilizacin. Es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente
se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua por
sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del
ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de
congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del
agua libre contenida en el producto original,1 2 pero preservando la estructura molecular
de la sustancia liofilizada.
La irradiacin de alimentos. A veces llamada pasteurizacin fra, es un
tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes,
generalmente electrones de alta energa u ondas electromagnticas (radiacin X o

gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa

radiacin para lograr ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los microorganismos
como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su
estructura molecular y evitando su proliferacin o algunas enfermedades producidas por
bacterias patgenas. Tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el rebrote de
ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiolgicos de sus tejidos
sin alterar sus propiedades nutricionales ni organolpticas o fsicas.
Pasteurizacin. Es una operacin que consiste en la destruccin trmica de los
microorganismos presentes en determinados alimentos, con la finalidad de permitir su
conservacin durante un tiempo limitado.
La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 C. Cabe
distinguir la pasterizacin en fro a temperatura entre 63 y 65 C durante 30 min, y la
pasteurizacin en caliente, a temperatura de 72-75 C durante 15 min. Cuanto ms corto
es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades
organolpticas de los alimentos as tratados.
Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4-6 C
y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se
someten a pasteurizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAS (GMP)

Son los mtodos o modos de proceder para lograr el propsito de obtener una
produccin que asegure la inocuidad y salubridad del producto. Estos mtodos deben
estar debidamente documentados bajo la forma de manuales e incorporar en ellos los
programas de las Procedimientos Operacionales Estandarizados (SOP) y los
Procedimientos Operacionales de Sanitizacin Estandarizados (SSOP).
Los programas SOP y SSOP definirn y describirn los procedimientos, metodologa e
instrucciones para realizar, en correcta forma, las actividades y operaciones en cada
paso del proceso.
.
Objetivos de las buenas prcticas de manufacturas
Definir y describir los diferentes pasos de un proceso de elaboracin de alimento.
Evitar o controlar el uso de reas donde el medio ambiente represente riesgo de
contaminacin.
Controlar los contaminantes y plagas para que no se constituyan en una amenaza
a la seguridad de los alimentos.

Adoptar las prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin de los alimentos
en condiciones de higiene adecuada.
Estructura bsica de un manual GMP
La estructura bsica de un Manual GMP debe tener como soporte principal:
Un formato uniforme que describa correcta, clara, ordenadamente el Plan.
Las reas del establecimiento que comprometen la elaboracin del alimento.
El mbito de accin del SAC establecido por la empresa en cada una de las reas.
Las instrucciones de trabajo, limpieza, higiene y sanitizacin que se debe desarrollar
en cada etapa de los distintos procesos que abarca el rea de trabajo que se analiza
o describe.

reas que pueden cubrir los programas GMP.

REA DE INSTALACIONES

Dentro de esta rea hay que centrar la atencin en cuatro zonas :

-Localizacin del establecimiento.
-Vas de acceso.
-Edificaciones e instalaciones.
-Equipos y utensilios
Localizacin del establecimiento
Dentro de la zona de localizacin del establecimiento hay que orientar las acciones
en:
-Fuentes potenciales de contaminacin.
-Facilidades de eliminacin de desechos.
-Facilidades para la mantencin del sistema de limpieza y control de plagas.
Vas de acceso.
Para cumplir con los objetivos es preciso contemplar los siguientes aspectos
-Trnsito del rodado en una direccin (camino de entrada y salida).
-Trnsito del personal respetando reas grises-limpias, T, H y o Puntos de Control.
Edificaciones e instalaciones.
Se debe considerar:
-Construccin de materiales durables.
-Flujo de materiales y personas sin obstculo.
-Separacin de reas donde exista potencial contaminacin cruzada en reaslimpias y
reas sucias.

-Evitar instalaciones provisorias.

-Baos alejados de la zona de manipulacin.
-Abastecimiento de agua; dar cumplimiento a las normas internacionales y nacionales
para agua potable, lo mismo para agua de hielo y vapor que tengan contacto directo
con alimento.
-Caminos lgicos evitando la contaminacin cruzada (siempre avanzando en el
sentido de la elaboracin del producto).
-Evacuacin de efluentes y aguas residuales.
-Vestuarios y cuartos de aseo; deben estar dentro del recinto, no deben estar
conectados directamente a la sala de produccin, elaboracin o manipulacin y
separados de los baos.
-Contemplar en las reas o procesos donde existe peligro de contaminacin
lavamanos con agua fra y caliente, solucin sanitizante y secado de manos.
-Instalaciones para desinfeccin y/o esterilizacin de tiles y equipo de trabajo,
cuchillos, punzones, guantes, pecheras y botas.
-Iluminacin con suficientes Lux segn rea de trabajo. Lmparas fuera de la lnea de
produccin y protegidas.
-Ventilacin, cortinas de aire para evitar insectos, movimiento de aire desde dentro
hacia afuera y desde reas limpias a grises.
-Instalaciones para almacenamiento de desechos y material no comestible.
AREA HIGIENE DEL PERSONAL
El control en esta rea tiene como objetivo asegurar que quienes tienen contacto
directo o indirecto con los alimentos, no tengan posibilidades de contaminarlos,
manteniendo un grado apropiado de higiene personal y un comportamiento adecuado.
Las prcticas capaces de contaminar los alimentos deben ser consideradas Puntos de
Control y estar debidamente documentadas para ejercer sobre ellas un buen manejo y
monitoreo; estas se pueden clasificar en tres grupos:
-Mantenimiento de la salud de los manipuladores.
-Manipulacin higinica del alimento.
-Higiene personal.
La formacin de los manipuladores de alimentos es de responsabilidad de la
administracin de la empresa, para ello es preciso conocer cual es el programa de
capacitacin que desarrolla.
Los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo personal
mientras estn en servicio, y en todo momento debern llevar ropa protectora. Su
descripcin de buen manejo e higiene debe estar sealado en los Manuales del
programa respectivo (SOP y SSOP) incluyendo el sistema de monitoreo y vigilancia
para su cumplimiento.
AREA TRANSPORTE DE ALIMENTOS.
Garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos e impedir la contaminacin y el
deterioro del producto.

Vehculos:
-Separacin integral entre compartimiento de carga y conductor.
-Compartimiento de carga limpio y sin residuos.
-Piso y latas de carrocera sin agujeros.
-Sin presencia de insectos, roedores, aves.
-Aislamiento trmico y/o grupo de fro cuando sea necesario.
AREA CONTROL DE OPERACIONES
Para verificar si los Programas SOP fueron efectivos y correctamente aplicados
deben existir controles en cada etapa u operacin de manufactura del alimento.
Ellas deben verificar si los Programas SOP son efectiva y correctamente aplicados en
todos los niveles, manejo, manipulacin, limpieza, sanitizacin y control de plagas.
Los sistemas de controles deben incluir a lo menos:
Identificacin de cada etapa u operacin.
En cada rea se deben definir las acciones a desarrollar con el propsito de dar
cumplimiento a un Sistema de Aseguramiento de Calidad basado en GMP. Para ello
se debe definir cada etapa de rea en cuestin y en ella se normar a lo menos:
- Porqu hacerla
-Dnde hacerla
-Cundo hacerla
-Cmo hacerla
-Con qu hacerla
-Quin la hace
Implementacin de procedimientos de Puntos de Control.
En todas las etapas del proceso se debe identificar aquellos puntos en que la etapa u
operacin es considerada crtica, definiendo cual o cuales son los Puntos de Control y
montando, en cada Punto de Control, un sistema de:
-Monitoreo.
-Acciones correctivas.
-Registros
-Verificaciones
PROGRAMA HACCP
HACCP es un sistema de administracin en el que se aborda la seguridad alimentaria a
travs de la identificacin, anlisis y control de los peligros fsicos, qumicos, biolgicos y
ltimamente peligros radiactivos, desde las materias primas, las etapas de proceso de
elaboracin hasta la distribucin y consumo del producto terminado.

Las siglas del HACCP significan Hazard Analysis Critical Control Points, en espaol se
utiliza la sigla APPCC que significa Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control.
El HACCP se define como un sistema de prevencin para evitar la contaminacin
alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica, evala,
se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminacin a lo largo de toda
la cadena de produccin. En palabras sencillas, este sistema cuando es aplicado nos
asegura una inocuidad alimentaria.
El sistema HACCP est diseado para ser implementado en cualquier segmento de la
industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformacin y/o elaboracin y
distribucin de alimentos para el consumo. Los programas de pre-requisitos, tales como
las Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) son una base fundamental para el desarrollo
e implementacin exitosa de los sistemas HACCP.
El chequeo e implementacin de este sistema se basa en 7 principios los cuales
garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:
1Realizar un anlisis de peligros: en palabras simples, es analizar nuestros
procesos y ver en cual o durante cual existe un posible peligro de contaminacin. Cuando
esto se identifica, se establecen las medidas preventivas para evitarlo.
2Identificar los puntos crticos de control: cuando se saben todos los posibles
peligros en el anlisis anterior, se establecen los puntos crticos (las instancias o
situaciones donde el peligro es mayor) en los cuales debe haber control constante para
lograr una optima seguridad alimentaria. Esto es para eliminarlo o reducirlo hasta niveles
aceptables.
3Establecer los lmites crticos: para cada punto crtico, se establecen los limites
que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. Para eso se establecen
parmetros de medicin como temperatura o un simple anlisis sensorial (gusto, aroma,
tacto) que permitirn tomar una decisin.
4Establecer un sistema de vigilancia de los puntos crticos: la idea es que todo
proceso para evitar contaminacin y mantener inocuidad debe ser constantemente
vigilados por personal calificado cuya nica tarea sea la constante supervisin y
correccin.
5Establecer las acciones correctivas: es la simple decisin que se toma para
aprobar o desaprobar algn producto. Si algo no cumple las normas antes establecidas de
cada lmite de control, se deber descartar el resultado.
6Establecer un sistema de verificacin: esta es una manera de asegurarnos por
parte de externos que nuestros resultados y nuestros procesos alimenticios sean
higinicos e inocuos.
7Crear un sistema de documentacin o registro: es algo importante a aplicar en
cada principio. Se llevar por escrito cada accin, control y decisin de lmites crticos lo

que permitir un orden en los procesos administrativos para garantizar una constante
mejora en cada uno de las producciones y supervisiones.

Cada uno de estos principios es analizado con ms detalle:

1. Identificacin de Puntos Peligrosos:
Riesgo o Peligro=inaceptable nivel de contaminacin.
Peligro Biolgico: Ocasionado por la presencia de microorganismos en los productos.
Peligro Qumico: Causado por componentes qumicos que pudieran haber contactado
con los alimentos en cualquiera de los estados de origen, manufactura, preparacin o
manipuleo de los productos.
Peligro Fsico: Es el tipo de peligro asociado a la presencia de objetos o materiales
extraos y que normalmente no se encuentran en alimentos. Tales como vidrio,
fragmentos metlicos, tuercas, tornillos, anillos, plsticos y otros.
El nivel de contaminacin microbiana que se considera inaceptable vara dependiendo de
los siguientes factores:
1. Tipo de producto alimenticio.
2. Tipo de microorganismo.
3. Consumidor final (edad, estado de salud).
4. Medio ambiente circundante, etc.
2. Determinacin de los Puntos Crticos a Controlar (CCPs):
CCP es cualquier punto o procedimiento en el sistema de produccin de alimentos en el
que el control puede ser ejercitado y con el objetivo que un riesgo o peligro pueda ser
minimizado o prevenido. Existen dos tipos de CCP:
CCP1: asegura el control de los peligros o la seguridad de los alimentos.
CCP2: minimiza un peligro, la mayora del trabajo tiende a asegurar la calidad del
alimento.
Los CCPs tpicos son los siguientes:
Procesos de calentamiento. Donde la relacin tiempo-temperatura debe ser mantenida a
fin de destruir los grmenes patgenos.
Congelamiento y tiempo de congelado antes de que los patgenos puedan multiplicarse.

El mantenimiento del PH de un producto alimenticio en niveles que prevengan el

crecimiento de patgenos.
Higiene de los empleados.
3. Especificacin del Criterio para CCPs:
Lmite Crtico: uno de los grados de tolerancia que deben ser encontrados para asegurar
que CCP efectivamente controla el peligro de contaminacin microbiolgica. Esto podra
entenderse como el resultado de, por ejemplo, el conservar la temperatura dentro de un
determinado especfico y estrecho rango en el cual, siendo mantenida por el tiempo
suficiente, se produzca la destruccin de los patgenos.
Existen tres diferentes tipos de Criterio para CCP:
Fsico: tales como el tiempo, temperatura, etc.
Qumico: nivel de sales, PH, etc.
Biolgico: microbiolgico y sensores.
4. Establecer los Procedimientos para Controlar los Valores Establecidos para
cada CCP.
El monitoreo de los crticos CCPs es necesario para generar el archivo de las pruebas u
observaciones de un CCPs y sus lmites. Los resultados debern ser documentados.
5. Protocolos y Archivos:
El plan HACCP debe encontrarse en el establecimiento alimenticio y disponible ante la
solicitud de las personas autorizadas. Deben desarrollarse los formularios y el sistema de
informacin y archivo. Los formularios deben proveer la documentacin para todos los
ingredientes, pasos del proceso, envase, almacenamiento y distribucin.
6. Acciones Correctivas:
Acciones correctivas deben ser tomadas ante las desviaciones en el control y monitoreo
del CCP. Estas acciones deben eliminar el peligro que surgiere por desviarse del plan.
Esto deber ser dispuesto de inmediato si es que el producto objeto de las acciones
correctivas pudiera ser inseguro.
7. Verificacin del Plan HACCP:
La verificacin consiste en mtodos, procedimientos y pruebas usadas para determinar
que el sistema est en complacencia con el plan. Controlar las actividades, incluyendo el
estado de las verificaciones en los archivos con los documentos de inspeccin. De ser
necesario, realizar una revisin del plan HACCP, protocolos CCP, desviaciones, colecta
aleatoria de muestras, sus anlisis e informacin en protocolos de verificacin de
inspecciones.

PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO HACCP

El xito del sistema HACCP en cualquier institucin alimenticia depende de cada uno de
sus trabajadores. Cada persona, especialmente aqullos que trabajan en los
departamentos claves, necesita ser educada apropiada y minuciosamente acerca del
HACCP y comprender la gran importancia de su rol dentro del programa.
Los empleados deben comprender antes que nada que HACCP es un aprender a adquirir
la pericia necesaria como para cumplir su funcin apropiadamente. La atencin a los
detalles durante el proceso de preparacin de alimentos resulta ser muy importante.
El equipo gerencial debe brindar el tiempo adecuado al entrenamiento y capacitacin as
como proveer al personal el material y equipo necesario como para desarrollar su tarea.
El sistema HACCP ha sido creado y desarrollado para cumplir con la alta exigencia de
seguridad en alimentos y sanitizacin de los componentes, incluyendo el control de la
temperatura de los alimentos, efectiva limpieza y sanitizacin de los equipos y utensilios,
excelente higiene personal, hbitos apropiados y un eficiente control del programa. Una
correcta instrumentacin de la capacitacin y programa de entrenamiento del personal y
una minuciosa comprensin de los riesgos y peligros biolgicos, qumicos y fsicos y sus
controles en alimentos.

NORMAS ISO
La norma ISO 22000 es un estndar internacional que integra todas las actividades de la
empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control. La exigencia del HACCP converge as hacia la
implementacin de un sistema de Gestin de la Calidad en la totalidad de una
organizacin.
Est mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida por una
serie de atributos que varan de acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan
sobre la condicin bsica de la inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higinico
sanitaria de un producto.
De esta manera la gestin de la calidad en las empresas alimentarias comienza en las
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con el Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (HACCP) y finaliza en un sistema general, como es el caso de las
normas ISO 9000.
Hacia finales de la dcada de 1990, se comenz a notar que la mayora de los
productores de alimentos de todo el mundo encaraban con xito la implementacin del
HACCP, pero no continuaban el camino hacia las ISO.

Las investigaciones sobre este fenmeno concluyeron en que la divergencia entre la

documentacin que requera cada uno de los sistemas por separado les insuma a las
empresas un esfuerzo excesivo.
La resolucin de este dilema se desarroll en dos etapas:

La reforma de la familia de normas ISO 9000 en el ao 2000, que permiti acotar

la documentacin a las necesidades reales de cada organizacin.

La inclusin de la inocuidad como variable indispensable en la calidad de los

alimentos, que se dio a travs de la Gua ISO 15.161 y luego por la reciente ISO 22000.
La norma ISO 22000 es un estndar internacional, que posee una estructura similar a las
series 9000 y 14000, pero orientada a la seguridad alimentaria. En ella se combinan la
norma ISO 9001 y el sistema de inocuidad para alimentos, basado en el Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Mediante este estndar, se integran todas las actividades de la empresa con los prerequisitos y los principios del HACCP.
De esta manera, la exigencia de aplicacin del HACCP cada vez ms extendida en los
mercados converge con la implementacin de un sistema de Gestin de la Calidad en la
totalidad de una organizacin.
Estructura de la norma
Consta de 8 Secciones (cada una dividida en un cierto nmero de puntos) que contienen
requisitos especficos:
1. Alcance
La norma ISO 22000 puede ser aplicada en todas las organizaciones involucradas en la
cadena agroalimentaria, sin importar su tamao.
2. Normativas de referencia
3. Trminos y definiciones
4. Sistemas de Gestin de Seguridad de los Alimentos
La empresa debe definir los lmites dentro del proceso relacionado con el producto, y
gestionar el sistema documentndolo, implementndolo y mantenindolo de manera
efectiva y actualizada. Para garantizar la seguridad del producto, se deber realizar un
estudio de los peligros (identificacin, evaluacin y control) que puedan presentarse en la
cadena de produccin, incluyendo aquellos pertenecientes a los procesos externos
relacionados.
5. Responsabilidad gerencial

La alta gerencia debe proveer evidencia de su compromiso para el desarrollo e

implementacin del sistema de inocuidad de los alimentos. Es necesario que mejore
permanentemente su efectividad, demostrando que la seguridad del producto est
soportada por objetivos, comunicando la importancia del cumplimiento de los mismos,
estableciendo una poltica, conduciendo revisiones y asegurando la disponibilidad de
recursos.
6. Gestin de recursos
La empresa debe proveer los recursos necesarios para implementar el sistema,
incluyendo entre ellos al personal capacitado, infraestructura y ambiente laboral.
7. Planeamiento y realizacin de alimentos seguros
Se tratan los siguientes puntos: programas de pre-requisitos (PRS); pasos preliminares
para realizar el anlisis de peligros; anlisis de peligros; establecimiento de los programas
de pre-requisitos operacionales (PRPs); establecimiento del plan HACCP; actualizacin
de la informacin preliminar y documentos especficos de los PRPs y el plan HACCP;
planificacin de la verificacin, sistema de trazabilidad y control de no conformidades.
8. Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.
El equipo debe idear el proceso necesario para validar las medidas de control y verificar y
mejorar el sistema.
Otros documentos relevantes son la ISO 22003, que contiene los requisitos para
Organismos de Certificacin (para certificar sistemas ISO 22000), la 22004 que es la Gua
para la aplicacin de ISO 22000:2005, y la 22005 enteramente dedicada a la Trazabilidad.
Documentacin general requerida
A. Poltica de seguridad de alimentos y objetivos relacionados
Es el ncleo del sistema, ya que establece el compromiso de la alta direccin, como
tambin los objetivos del sistema de Gestin teniendo en cuenta los requisitos legales. La
poltica determina el criterio con el cual se identificarn los peligros y su mtodo de
control; sta se documenta y se da a conocer a los integrantes de la empresa,
manifestando el compromiso respecto a la inocuidad de los alimentos. Es de suma
importancia que esta poltica sea consistente con otras de la empresa.
B. Documentos de calidad requeridos por la norma
Se refiere a los procedimientos, instructivos y registros. stos ltimos deben establecerse
y mantenerse (legibles y fcilmente identificables), para proveer evidencia de conformidad
con los requisitos de la norma.
C. Manual de Calidad

Si bien no es un tem expresamente solicitado en la norma, constituye una herramienta

esencial para una correcta implementacin del estndar.
D. Documentos requeridos por la empresa a fin de asegurar el desarrollo, implementacin
y actualizacin del sistema de gestin de seguridad de alimentos.
Son aquellos necesarios para garantizar una efectiva planificacin, operacin y control de
procesos, dando como resultado la elaboracin de un producto inocuo.
Procedimientos documentados necesarios para implementar un sistema de gestin de la
calidad

Control de documentos (a fin de asegurar que cada documento es adecuado y

est identificado, que se mantiene actualizado, que las ltimas versiones estn
disponibles, etc.)

Control de registros (para definir la manera de proceder para su correccin,

identificacin, almacenamiento, proteccin, recuperacin, etc.)

Auditoras internas

Manejo de producto potencialmente inseguro

Control de No Conformidades

Acciones Correctivas

Retiro de producto

Las empresas debern demostrar que elaboran alimentos inocuos, para lo cual se
requiere la implementacin, mantenimiento y actualizacin de algn sistema que garantice
productos seguros, sustentado en los requisitos de esta norma y de las legislaciones
aplicables.
Para estar en conformidad con ISO 22000:2005, las empresas debern proveer evidencia
objetiva de la efectividad de su proceso y Sistema de Gestin de la Inocuidad, y esto no
necesariamente depender de los documentos y registros, excepto de aqullos
mencionados en la norma.
PROGRAMA DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS (SOP)
Los Programas SOP son las normas que definen las acciones de manejo, manipulacin,
direccin y administracin a que se debe ajustar cada procedimiento o etapa del proceso,
con el propsito de obtener un producto de ptima calidad y sanidad. Estas normas deben
estar definidas y documentadas para cada uno de los pasos, faces o etapa del proceso.

El Manual SOP debe incluir cada accin de operacin y definirla; incluyendo una ficha de
instruccin de trabajo para el operador.
Instrucciones de trabajo para cada rea.
El Manual SOP, dentro de cada rea debe establecer e implementar instrucciones
especficas para cada estacin de trabajo del proceso de produccin. Estas instrucciones
de trabajo deben:
-Describir las tareas a desempear.
-Identificar el orden en el cual se desarrollan las operaciones.
-Detallar las acciones correctivas a tomar cuando ocurren errores.
-Marcar las operaciones crticas, si existen.
-Definir el lmite entre lo aceptable y lo inaceptable para las tareas que se deban efectuar.
-Ser descritas en un lenguaje que le sea familiar al operador.
-Detallar los sistemas de monitoreo y verificaciones.
Ficha de instrucciones de trabajo
Como parte del Manual de Operaciones SOP se requiere que se preparen e implementen
instrucciones especficas para cada estacin de trabajo de modo que
el trabajador conozca sus deberes de manipulacin, monitoreo y verificacin.
Estas instrucciones de trabajo deberan:
-Describir las tareas a desempear
-Identificar el orden en el cual de desarrollan las operaciones
-Detallar las acciones correctivas a tomar cuando ocurran errores
-Marcar las operaciones crticas, si existen
-Definir el lmite entre lo aceptable y lo inaceptable para las tareas a ser efectuadas
-Ser escritas en un lenguaje que sea familiar para el operador
Se recomienda utilizar elsiguiente formato para la documentacin de los Programas SOP;
este no es un formato obligatorio y enfoques alternativos pueden ser capaces de
demostrar su utilidad y efectividad.
Estructura de la ficha de trabajo.
Esta ficha debe mantener la misma estructura descrita para el Manual SOP en la seccin
anterior y ella debe describir los alcances de cada uno de los siguientes acpites:
-Objetivos
-Ambito
-Definiciones
-Antecedentes
-Referencias
-Metodologa
-Monitoreo
-Responsabilidad
-Accin Correctiva
-Registros

-Verificacin
Monitoreo.
Las Instrucciones de Trabajo necesitan ser monitoreadas para asegurar su cumplimiento.
Esta accin debe estar plasmada en un programa de vigilancia y verificacin con sus
respectivos registros que acrediten la accin realizada en el tiempo.
CONTROL DE PLAGAS MANEJO INTEGRAL
El Manejo Integrado de Plagas (IPM, por sus siglas en ingls) es un mtodo eficaz, que
no daa al medio ambiente, que se basa en una combinacin de prcticas motivadas por
el sentido comn. Los programas de IPM utilizan informacin actual y completa sobre los
ciclos de vida de las plagas y sus interacciones con el medio ambiente. Esta informacin,
combinada con los mtodos de control de plagas disponibles, se utiliza para manejar el
dao por plagas de la manera ms econmica, y con el menor riesgo posible para las
personas, la propiedad y el medio ambiente.
El enfoque IPM se puede aplicar tanto en entornos agrcolas como en los que no lo son,
tales como el hogar, el jardn y el lugar de trabajo. El IPM utiliza todas las opciones
apropiadas de manejo de plagas, incluyendo, pero no limitndose al uso sensato de los
pesticidas. Por el contrario, la produccin orgnica de alimentos emplea muchos de los
conceptos de IPM, pero limita el uso de pesticidas a aquellos que derivan de fuentes
naturales, en oposicin a las sustancias qumicas sintticas.
El IPM no es un nico mtodo de control de plagas, sino una serie de evaluaciones de
manejo de plagas, decisiones y controles. Al practicar el IPM, quienes cultivan alimentos y
son conscientes del potencial de infestacin por plagas, siguen un enfoque de cuatro
etapas.

Determinar umbrales de accin

Antes de llevar a cabo cualquier accin para el control de la plaga, el IPM en
primer lugar determina un umbral de accin: un punto en el cual las poblaciones
de plagas o las condiciones del medio ambiente indican que se debe llevar a cabo
una accin. El avistamiento de una nica plaga no siempre significa que se
necesite el control. El nivel al cual las plagas se convertirn en una amenaza
econmica es crtico para guiar las decisiones futuras del control de la plaga.

Monitorear e identificar plagas

No todos los insectos, malezas y otros organismos vivos requieren control.
Muchos organismos son inofensivos, y algunos son hasta beneficiosos. Los
programas del IPM funcionan para monitorear las plagas e identificarlas con
precisin, de modo que se puedan tomar decisiones apropiadas para el control, en
conjuncin con los umbrales de accin. El monitoreo y la identificacin elimina la
posibilidad de que los pesticidas se utilicen cuando en realidad no se necesiten, o
que se emplee el tipo de pesticida equivocado.

Prevenir
En primer lugar en el control de plagas, los programas del IPM estn diseados
para manejar cultivos, csped o espacio interior para evitar que las plagas se
transformen en una amenaza. En un cultivo agrcola, esto puede implicar el uso de
mtodos de cultivo tales como rotacin de distintos cultivos, seleccin de
variedades resistentes a las plagas y la siembra de retoos libres de plagas. Estos
mtodos de control pueden ser muy eficaces y eficientes con respecto al costo, y
presenta bajo o ningn riesgo para las personas y el medio ambiente.

Controlar
Una vez que el monitoreo, la identificacin y los umbrales de accin indican que se
requiere el control de plagas, y los mtodos preventivos ya no son efectivos o no
estn disponibles, los programas del IPM evalan el mtodo de control apropiado
en cuanto a eficacia y riesgo. Primero se eligen los controles de plaga que sean
eficaces, menos riesgosos, incluyendo los qumicos muy especficos tales como
las feromonas para ocasionar trastornos de apareamiento de plagas, o control
mecnico, tales como utilizar trampas o desmalezar. Si posteriormente, el
monitoreo, las identificaciones y los umbrales de accin indican que los controles
menos riesgosos no estn funcionando, luego se aplicaran mtodos de control de
plagas adicionales, tales como el rociado especfico con pesticidas. La
pulverizacin en general con pesticidas no especficos es un ltimo recurso.