Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro

Ingeniero en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

M. C. Antonio Valdez Oyervides
Alumna: Karla Fernanda Rodrguez Pea
Presenta:

Caractersticas nutricionales del grano de trigo

Saltillo, Coah. 2012

1

1. INTRODUCCIN.
De acuerdo al volumen de produccin y consumo, el trigo es el cereal ms
cultivado y se emplea fundamentalmente en forma de harina, que a su vez se
utiliza en la fabricacin de pan, pastas alimenticias, galletas, tortillas, hojuelas para
el desayuno, pasteles. Adems se emplea como alimento para ganado; el
investigador del INAI (Investigaciones Agropecuarias de Chile), Juan Carlos
Dumont, explic que el trigo por su alto aporte de energa, es un recurso de
excelente calidad para ser incorporado en las raciones alimenticias de vacas
lecheras y vacas destinadas a la obtencin carne.
Esta gramnea de naturaleza espontnea probablemente fuera cultivada a partir
de la revolucin neoltica en el Prximo Oriente, convirtindose en uno de los
alimentos bsicos del hombre. Los egipcios, por ejemplo, lo cultivaban hace ya
varios miles de aos y en el rea mesopotmica, cuna de una de las civilizaciones
ms antiguas. Hay quien asegura que los primeros cultivos rudimentarios se
remontan a hace ms de diecisiete mil aos.

1.1.

ANTECEDENTES HISTRICOS.

Se dice que el trigo lleg a nuestro pas en la poca de la conquista, a travs de

embarcaciones espaolas que arribaron grandes cantidades de trigo. En ese
entonces los viajes del viejo mundo hacia Amrica eran largos, las provisiones se
consuman y terminaban antes de llegar a su destino. Al parecer, los viajeros no
se preocupaban por guardar algunas semillas para que fueran sembradas en
Mxico. Por eso se dice que fue un poco tarda la llegada del trigo a nuestro pas.
Segn el relato de los historiadores Andrs de Tapia y Francisco Lpez de
Gmora, el negro portugus Juan Garrido, criado de Hernn Corts fue el primero
en sembrar y cosechar el primer trigo en Mxico al encontrar mezclados tres
granos en un costal de arroz. Solo germin uno que dio 180 granos y de esa
espiga se hicieron otras siembras que comenzaron a cultivarse en diferentes
regiones de la Nueva Espaa.

Ya para 1534, a escasos 13 aos de consolidar la conquista, se levantaban

importantes cosechas de trigo en las inmediaciones de Texcoco y Puebla.
Los jesuitas hicieron que el trigo llegara a la parte norte del pas en donde
ensearon a los nativos a cultivarlo. Con la expulsin de estos religiosos, los
franciscanos siguieron la labor del cultivo en toda la regin.
El cultivo del trigo, as como su transformacin en harina y pan en la Nueva
Espaa, fue una necesidad imperiosa de los conquistadores, para satisfacer aqu
viejas costumbres en su alimentacin.
Los primeros gremios de panaderos se formaron en Roma en el ao 150 a. C.
Dichas panaderas producan gran variedad de panes que eran repartidos
gratuitamente a los pobres. El tipo de pan que coman estaba relacionado con las
clases sociales, siendo pan negro el que consuman los esclavos y campesinos, y
panes ms claros el que consuman los nobles, elaborado con harina ms fina.
En la edad media (1000 - 1500 d. C.) la rotacin de cultivos permita mejores
cosechas. Se comenzaron a utilizar molinos hidrulicos y elicos cerca de los
cultivos. El pan se convirti entonces en alimento bsico.
Para los aos 1750 1850 d. C. la revolucin industrial trajo consigo nuevas
tecnologas, la utilizacin de piedras para la molienda fue remplazada por acero.
La harina de estos molinos era ms fina y el pan ms ligero.
En el siglo XX los molinos automticos aumentan la productividad de harina,
obtenindose harina ms blanca debido a la incorporacin del cernido.
Actualmente los molinos tienen gran capacidad productiva y las harinas son de
mejor calidad.
El trigo se cultiva prcticamente en todo el mundo. Es el cultivo al que se le dedica
ms proporcin de tierras cultivables. En el ao 2000 se calcul un aproximado de
230 millones de hectreas de la superficie mundial destinada a este cultivo.
Siendo China el mayor productor, siguiendo Estados Unidos, Rusia, Ucrania y
Francia.
3

Dada la importancia que tiene este cereal, y que en si

representa un lugar

predominante en la alimentacin del mundo, se realizo esta monografa, con los

objetivos y metas que a continuacin se mencionan.

1.2.

OBJETIVOS.

Dar a conocer la importancia de este cultivo, como la base de la alimentacin de

los humanos y con el firme propsito de que este documento sirva de referencia a
todos aquellos que incursionen en el conocimiento de este cereal.

1.3.

METAS.

Que esta monografa sirva para las futuras generaciones de las carreras que se
imparten en la universidad, principalmente la de Ingeniero en Ciencia y Tecnologa
de Alimentos como consulta para el bien de sus estudios.

2. REVISIN DE LITERATURA.
El cultivo de los cereales en la historia de la humanidad se produjo paralelamente
al abandono de las costumbres nmadas que dio paso a la vida sedentaria,
basada en una economa fundamentalmente agrcola.

El trigo, en este marco, ha constituido durante muchsimo tiempo la base de la

alimentacin de innumerables pueblos en varias partes del mundo, incluyendo
Mxico. Actualmente sigue siendo el cereal ms difundido, quiz gracias al hecho
de que el gluten, contenido en las semillas en una proporcin ideal, lo hace

particularmente apropiado para la fermentacin y la panificacin y no existe ningn

otro cereal que sirva para preparar platos tan variados como el trigo.

El Centro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT) en

cooperacin con el Instituto de Investigacin para la Proteccin Vegetal (IPO)
afirman que, los ocho principales cereales (trigo, maz, arroz, cebada, sorgo,
avena, mijo y centeno), ocupan el 56% de la tierra arable del mundo y son la
fuente principal de caloras y protenas para la mayor parte de la poblacin
mundial (cuadro 1). El trigo, el maz y el arroz representan el 80% de la produccin
mundial de cereales.
Cuadro 1. Produccin de cereales a nivel mundial. Cifras FAO 2010.

Superficie en hectreas

Produccin

Cultivo

Total miles

% del total

Total en miles

% del total

Trigo

239,381

33

458,195

28

Maz

134,024

18

451,704

27

Arroz

144,915

20

413,785

25

Cebada

79,751

11

158,488

10

Sorgo

47,762

71,984

Mijo

43,203

29,652

Avena

26,810

44,024

Centeno

15,302

24,433

731,148

100

1,627,832

100

Total
Fuente:

Valdez O., 2011, menciona, que los cereales de grano pequeo , dentro de las
cuales destaca por su importancia el trigo, el maz y el arroz representan la base
de la alimentacin en el mundo desde hace miles de aos ya que los dos primeros
constituyen el 93% de la dieta mundial. Por lo tanto estos granos, contribuyen
con las dos terceras partes de los alimentos primarios.
El sitio C RIonline espaol, manifiesta que entre los pases con mayor obtencin
de cereales se encuentra China, con una produccin anual de ms de 500
millones de toneladas, sin embargo la mayor parte de su grano se destina al
consumo interno, ya que es el pas ms poblado del mundo (Figura 1).
Estados unidos produce por ao cerca de 500 millones de toneladas de grano.
Washington es el mayor exportador de cereales del planeta, exportando
aproximadamente 150 millones de toneladas cada ao.
La India, cuenta con una produccin anual de 230 millones de toneladas de grano,
siendo al igual que China un pas que cuenta con una gran poblacin, por lo que la
mayor parte de la produccin es destinada al consumo interno.
El CIMMYT 2011, public en su informe anual que la produccin de grano en
Rusia se coloc en casi 110 millones de toneladas en el ao 2008. Un ao
despus las exportaciones de cereales rusos llegaron al tercer puesto del mundo.
Al igual que Rusia, Ucrania ocupa la tercera plaza del mundo en trminos de
exportacin de grano, produjo 46 millones de toneladas de grano en 2009,
mientras que sus exportaciones superaron los 21 millones de toneladas.
Australia cuanta con industrias agrcolas y ganaderas bien desarrolladas. Su
produccin de cebada y trigo superan anualmente los 28 millones de toneladas, de
las cuales 18.6 millones de toneladas estn destinadas a la exportacin.
Kazajistn, en Asia central, produce 20.1 millones de ton de grano al ao, de las
cuales exporta diez millones de toneladas.

Dentro de la Unin Europea, Francia es el mayor productor agrcola, siendo esta

industria uno de sus pilares que ayuda a lograr ganancia comercial.
Adems, Canad es tambin un importante productor y exportador de cereales,
as como en Amrica del sur, cabe mencionar a Argentina como productor de peso
en este sector. www.espanol.cri.cn/782/2010/10/15/1s205986.htm

Figura 1. Principales productores y exportadores de cereales en el mundo

Los cereales pueden ser consumidos de diferentes formas, desde su estado
natural hasta presentaciones completamente industrializadas, como panes,
pastas, harinas, alimentos preparados, alimentos para ganado y avicultura. Por
esta razn su cultivo, comercializacin e industrializacin son de gran importancia.
(www.pps.k12.or.us/district/depts/edmedia/videoteca/curso1/htmlb/SEC_75.HTM)
Cabe mencionar que en la actualidad las industrias alimentarias utilizan los
cereales para la fabricacin de numerosos alimentos derivados como almidn,
gluten, dextrosa, alcohol, etc. As tambin la industria qumica ha obtenido de ellos
especialmente del maz, productos como combustibles biolgicos, plsticos,
caucho, resinas o insecticidas. www.botanical-online.com/cereales.htm

De acuerdo con el Mercado de Cereales, el trigo ha formado parte del desarrollo

econmico y cultural del hombre, siendo uno de los cultivos ms importantes en el
mundo, se cultiva en casi todos los pases de Amrica Latina, Europa y Asia.
Es evidente que la produccin triguera y las tierras sembradas con trigo se
concentran en el hemisferio norte. Los principales tipos de trigo comercial son el
trigo harinero y el trigo duro. Hansen, 1985 manifiesta que el trigo harinero se
cultiva en cerca del 90% del rea triguera mundial y contribuye alrededor de 94%
de la produccin. El trigo duro tiene una distribucin menos extensa y se siembra
principalmente en frica del Norte, el Cercano y Medio Oriente, la URSS, India,
Italia, Francia, el norte de Estados Unidos y algunas regiones de Canad.

Figura 2. Produccin de trigo a nivel mundial.

El trigo es uno de los cereales que se produce a mayor cantidad a nivel mundial,
se cultiva ampliamente en pases de clima templado y zonas tropicales frescas. De
acuerdo con FIRA, 2005, para el cultivo de este cereal se utilizan en todo el
mundo alrededor de 196.7 millones de hectreas con un rendimiento promedio de

2.88 ton/ha. Hernndez, Tijuana, B. C., 2006, da a conocer que, del total de esta
superficie, el 47% se cultiva bajo rgimen de temporal.
Agropanorama.com, publica que actualmente el 70% de la produccin mundial
viene de la Unin Europea con 137,48 millones de toneladas, China con 117,92
millones de toneladas, India con 85,93 millones de toneladas, Estados Unidos con
54,41 millones de toneladas y Rusia con 56,23 millones de toneladas (figura 3.).
www.agropanorama.com/news/Produccion-Mundial-de-Trigo.htm

Fig. 3, principales pases donde se cultiva el trigo.

De acuerdo al reciente estudio del Consejo internacional de Cereales, 2012, se
prev que la superficie mundial de trigo incremente en un 1.5% para la cosecha
2012/13, con aumentos en Amrica del Norte y en la CEI (Comunidad de Estados
Independientes). Aunque los cultivos generalmente se van desarrollando bien en
el hemisferio norte, la sequedad en algunas zonas de Estados Unidos sigue
provocando cierta preocupacin por las perspectivas para la produccin. Es
posible que los rendimientos medios no alcancen el mximo registrado el ao
pasado y por lo tanto se espera que la produccin disminuya en 15 millones de
toneladas, a 680 millones.

3. EL CULTIVO DE TRIGO EN MXICO.

Hernndez, 2006, manifiesta que el trigo fue introducido en Amrica por los
colonizadores. As mismo considera que en Mxico la siembra de dicho cultivo dio
inicio en el ao de 1530 y que a partir de entonces sigui extendindose a la
totalidad del continente.
Por su parte, los historiadores Andrs de Tapia y Francisco Lpez de Gmora, el
negro portugus Juan Garrido, criado de Hernn Corts fue el primero en sembrar
y cosechar el primer trigo en Mxico al encontrar mezclados tres granos en un
costal de arroz. Solo germin uno que dio 180 granos y de esa espiga se hicieron
otras siembras que comenzaron a cultivarse en diferentes regiones de la Nueva
Espaa, para 1534, a escasos 13 aos de consolidar la conquista, se levantaban
importantes cosechas de trigo en las inmediaciones de Texcoco y Puebla; los
jesuitas hicieron que el trigo llegara a la parte norte del pas en donde ensearon a
los nativos a cultivarlo.

Con la expulsin de estos religiosos, los franciscanos siguieron la labor del cultivo
en toda la regin, fue de esta forma que comenz cultivo del trigo, as como su
transformacin en harina y pan en la Nueva Espaa, transformndose en una
necesidad imperiosa de los conquistadores, para satisfacer aqu viejas costumbres
en su alimentacin.

De acuerdo con cifras de del Servicio de Informacin Estadstica Agroalimentaria y

Pesquera (SIAP) de la Secretaria de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin (SAGARPA), actualmente en Mxico se cultivan con trigo
aproximadamente

850

mil ha, con una produccin de

35.7 millones de

toneladas, concentrndose en los estados de Sonora, Guanajuato, Baja California,

Sinaloa, Michoacn y Jalisco (Figura 4).
Datos de la SAGARPA, 2003, manifiestan que la superficie cultivada promedio de
trigo en Mxico en la dcada de los noventa asciende a 898 miles de hectreas,
sin embargo es importante destacar que la superficie sembrada disminuy a un
10

ritmo anual de 3.6% debido a los comportamientos negativos de los ciclos OtooInvierno y al de primavera verano esto por las sequas prolongadas a causa del
cambio climtico.

Fig. 4 Principales estados productores de trigo en Mxico.

Se revela que el trigo posee un alto grado de comercializacin, por lo que el

autoconsumo no es significativo. La mayor demanda del cereal en nuestro pas la
tiene la industria harinera, que a su vez provee de materia prima a los fabricantes
de la industria del pan, en donde la calidad del producto es determinada por la
cantidad

calidad

de

la

protena

del

grano.

www.oeidrus-

bc.gob.mx/sispro/trigobc/Produccion/.../Nacional2.pdf.
La importancia de este cereal radica en que representa el principal insumo de una
de las agroindustrias ms importantes de la economa nacional, la industria
molinera. An cuando es cultivo de 25 estados, la regin noroeste y el Bajo
concentran

cerca

del

93%

de

la

produccin

nacional.

www.oeidrus-

bc.gob.mx/sispro/trigobc/Produccion/.../Nacional2.pdf.
INEGI 2003, da a conocer que la topografa y condiciones climticas de Mxico
limitan la tierra disponible para el cultivo a unos 23 millones de hectreas, es decir,
al 11.7% de la superficie total del pas. De la poblacin econmicamente activa,
11

dos quintas partes laboran en actividades agropecuarias, siendo uno de los

principales medios de vida para la poblacin mexicana; sin embrago, por su
reducida productividad en trminos generales, refleja una escasa contribucin del
9% al producto interno bruto nacional.
Hernndez, Tijuana, B. C., 2006, menciona que en Mxico, el maz, el frijol, el trigo
y el arroz, estn considerados como granos bsicos, por ser indispensables para
la alimentacin de la poblacin. De acuerdo con su volumen de produccin, el trigo
ocupa en segundo lugar en la produccin de cereales despus del maz. El 75%
de la produccin de trigo se consume a travs de productos como pan, harina y
pastas, y el 15% se consume de forma indirecta a travs de productos animales, el
resto se emplea como semilla.
A pesar de que la superficie destinada a la produccin de trigo es reducida en
porcentaje en comparacin con el cultivo del maz, su importancia se destaca en
que despus dl maz el trigo en uno de los ms importantes en la alimentacin
mexicana, en virtud de que representa la base para la elaboracin de pansetc.,
tortillas, www.oeidrus-bc.gob.mx/sispro/trigobc/Produccion/.../Nacional2.pdf
4. GENERALIDADES DEL GRANO DE TRIGO.
Calvel, 1983, manifiesta que se designa con el nombre de trigos a especies del
gnero Triticum, de la familia de las gramneas. El trigo pertenece a los cereales,
de los cuales; los ms cultivados son el trigo, el maz, el arroz, la cebada, la
avena, el sorgo y el mijo.
Quaglia, 1991, revela que el cultivo de trigo es, desde la prehistoria el ms
importante de los cereales debido a que se adapta a una gran variedad de suelos
y a diferentes climas; es por esto que hoy en da crece en ms reas de cultivo
que cualquier otro grano comercial y contina siendo el grano alimenticio ms
importante para los humanos.

12

Asimismo Curtis, 2002 considera que su produccin lidera todas las cosechas,
incluyendo el arroz, maz y frijol.
Shellenberger, 1978, por su parte, manifiesta que el trigo puede ser clasificado de
diversas maneras, pero la distincin fundamental se basa en la botnica de la
planta del trigo. Y describe 18 especies de trigo, muy pocas de ellas se cultivan
comercialmente.
Pomeranz J., 1988, considera que las diversas formas del gnero Triticum se
agrupan de la siguiente manera: T. Monococcum (Eikorn), T. Dicoccum (Emmer), T
Durum (Durum), T. Polonicum (Polaco), T. Turgidum (Poulard), T. vulgare (Pan), T.
Suelta (Suelta) y T. Compactum (Club).
Quaglia, 1991, afirma que en el mundo se cultivan unas diez especies del gnero
Triticum, pero slo dos de stas presentan inters desde el punto de vista
comercial: el Triticum vulgare y el Triticum durum. El Triticum vulgare se muele con
el fin de producir una harina que se emplea para la elaboracin de pan, galletas o
productos similares. El Triticum durum, una vez molido, se emplea para la
produccin de pastas alimenticias.
Datos de la USDA, 1998, manifiestan que aproximadamente el 90 - 95 por ciento
del trigo producido en el mundo, es el trigo comn (T. aestivum), el cual es ms
conocido como trigo duro o trigo blando, dependiendo de la dureza del grano.
Se da a conocer que para propsitos comerciales, los trigos en Mxico se
clasifican sobre la base de las propiedades del gluten del trigo, esto a diferencia
de Estados Unidos y Canad en donde los trigos se clasifican por sus hbitos de
crecimiento. www.canimolt.org/trigo/tipos-de-trigo/estados-unidos.
Los principales tipos de trigo que se cultivan en Mxico, de acuerdo a su tipo de
gluten, se dividen en 5 grandes grupos, siendo los de mayor demanda los del
Grupo 1 y 3; habiendo sin embargo, mayor crecimiento en la produccin de trigos
cristalinos (cuadro 2).
13

Cuadro 2. Principales grupos de clasificacin de grano trigo en Mxico.

Trigo
Grupo 1

Tipo de gluten

Textura de grano/

Usos

Fuerte (muy

endospermo
Duro a semiduro.

Lo utiliza la industria

elstico) y

mecanizada de la

extensible.

panificacin,
produciendo
principalmente
harina para pan de
caja. Se utiliza como
14

mejorador de trigos
Grupo 2

Medio fuerte

Duro a semiduro.

dbiles.
Es para la industria

(elstico) y

del pan hecho a

extensible.

mano o semimezclado; se utiliza

como mejorador de
trigos dbiles o
trigos con gluten

Grupo 3

Dbil (ligeramente

Suave (blando). No

muy fuerte.
Se utilizan para la

elstico) extensible.

producen harinas

industria galletera y

panificables por si

elaboracin de

solas; requieren

tortillas, buuelos y

mezclarse con trigos

otros; aunque

del grupo 1 y 2.

pueden utilizarse en
la panificacin
artesanal. Como
corrector de trigos
con gluten muy

Grupo 4

Medio y tenaz (no

Duro a semiduro.

extensible).

fuerte.
No es panificable
por su alta
tenacidad. Se
mezcla con trigos
fuertes. Es utilizado
para la industria de
la repostera
(pastelera y

Grupo 5

Fuerte, tenaz y

Es un grano muy

galletera).
No es panificable.

corto (no

duro y cristalino.

Se usa para la
15

extensible).

Endospermo con

industria de pastas

alto contenido de

alimenticias

pigmento amarillo

(espagueti,

(carotenoides).

macarrones, sopas

secas etc.).
Es as como se da a conocer que el trigo blando es utilizado principalmente para la
fabricacin de pan, tortillas, pasteles, etc., y el trigo duro se utiliza
fundamentalmente para la elaboracin de pastas alimenticias, as como para la
elaboracin de galletas y repostera. www.canimolt.org/trigo/tipos-de-trigo/estadosunidos.

El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono como: fibra cruda,
almidn, maltosa, sacarosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa;
compuestos

nitrogenados,

principalmente

protenas:

albmina,

globulina,

prolamina y glutenas; lpidos, como, cidos grasos: mirstico, palmtico, esterico,

palmitooleico, olico, linolico; sustancias minerales, potasio, fosforo, azufre, cloro,
y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas, inositol, colina y del complejo
B; enzimas,

B-amilasa, celulasa, glucosidasas

y otras sustancias como

pigmentos (carotenoides) (cuadro 3). www.balansiya.com/ingredientes_trigo.htm.

Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de
trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. Por ejemplo, el almidn
est presente nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi
exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano.
Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo,
la quinta parte en el germen y el resto en el salvado. Ms de la mitad de las
sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
www.balansiya.com/ingredientes_trigo.htm

Cuadro 3. Composicin media del grano de trigo.

16

Composicin Media del Grano de Trigo

Elementos

Minerales

Vitaminas

Grano

Grano

principales

blando

duro

Agua (g)

11,50

12,00

Protenas (g)

13,00

12,30

Lpidos (g)

2,90

2,60

Glcidos (g)

63,00

66,00

Hierro (mg/100 g)

3,35

3,30

Calcio (mg/100 g)

30,00

35,00

Fsforo (mg/100

330,00

304,00

g)
Tiamina - B

0,43

0,42

0,15

0,14

5,70

5,40

(mg/100 g)
Riboflavina - B
(mg/100 g)
Niacina - B
(mg/100 g)

En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el

lugar donde se encuentran los constituyentes del trigo en las principales partes
morfolgicas.

17

Cuadro 4. Porcentaje de los constituyentes del trigo en las principales partes

Hidratos de

Protena

Fibra

Lpidos

Minerales

0%

20%

70%

30%

67%

Endospermo

100%

72%

27%

50%

23%

Embrin y

0%

8%

3%

20%

10%

carbono
Pericarpio y
aleurona

escutelo
Fuente: Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943).

4.1.

AGUA.

Quaglia, 1991, afirma que el contenido de agua puede ser de 8 % en granos

obtenidos en zonas o climas secos y de 17-18 % en granos producidos en zonas
de clima particularmente hmedos. La humedad representa un ndice comercial
muy importante, ya que influyen en el peso especfico del grano y an cuando no
afecta el rendimiento molinero, influye igualmente en la conservacin de la harina
durante el almacenamiento y en sus caractersticas tecnolgicas.

4.1.2. HIDRATOS DE CARBONO.

Estudios realizados por Quaglia, 1991, mencionan que el 72% del peso de la
caripside del trigo est constituido por hidratos de carbono, a su vez formados

18

por el 60-68% de almidn, el 6.5% de pentosanos, el 2% al 2.5% de celulosa y el

1.5% de azcares reductores.
El componente glucdico ms importante desde el punto de vista tecnolgico y en
el cual el grano es mayoritariamente rico es el almidn. Este hidrato de carbono
qumicamente es una mezcla de polisacridos muy similares, la amilosa y la
amilopectina. Badui Dergal y colaboradores, 1999, rectifica que en trminos
generales el almidn en los cereales est constituido por un de 25 % de amilosa y
un 75 % de amilopectina.
Quaglia 1991, menciona que, adems del almidn tienen mucha importancia
tecnolgica los azcares reductores, ya que son las sustancias que permiten la
fermentacin de la masa con produccin de gas. Los azcares reductores estn
presentes en cantidades mnimas en el grano recin recogido, pero se va
formando paulatinamente durante la conservacin tanto del grano como de la
harina, por la accin de enzimas que transforman el almidn en dextrinas y en
maltosa. Tambin estn presentes en la parte cortical de la caripside en
cantidades apreciables, pentosas, lignina y celulosas.
Al igual que el almidn, la fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se
digiere por carencia de enzimas en el cuerpo humano y se divide para su anlisis
en dos partes:

La fibra cruda que se evala como la porcin de los hidratos de carbono

(ms lignina) insoluble en cidos diluidos y en lcalis bajo determinadas

condiciones.
La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el
tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no celulosos como son
las gomas, muclagos, sustancias pcticas, hemicelulosas, y tambin
lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no
digerible, es siempre mayor que la de fibra cruda. Datos obtenidos de la
pgina

de

internet

http://es.scribd.com/doc/17102539/Bioquimica-de-

Granos-y-Cereales .
19

Figura 5. Cantidad de hidratos de carbono en el grano de trigo.

4.1.3. PROTENAS.
Pea, 2002, demuestra que las protena del trigo contiene

la mayor parte de las

aminocidos, que consumen numerosas regiones del mundo , sin embargo esa
funcin nutricional bsica resulta disminuida por el bajo contenido en lisina, en
sntesis el contenido proteico del grano de trigo vara entre un 8 y 17 por ciento,
dependiendo de la gentica y de factores ambientales.
Asimismo este mismo autor , describe que una propiedad nica de la harina de
trigo es que sus formas de protenas de reserva, cuando estn en contacto con el
agua, forman una masa proteica viscoelstica conocida como gluten. Con esto
Cheftel y col., 1989, afirman que dadas sus propiedades fisicoqumicas, las
protenas del trigo permiten la preparacin de una gran variedad de alimentos, los
ms consumidos son los diversos tipos de pan y las pastas alimenticias.
Por su parte, Quaglia 1991, dice que las protenas de reserva del grano de trigo,
gliadinas y gluteninas, originan el gluten, materia lipoproteica cohesiva,

20

viscoelstica que se puede obtener libre de almidn amasando la harina de trigo

bajo una corriente de agua.
Otro autor Cheftel 1989 et al, manifiestan que estas protenas son las
responsables de la extensibilidad (gliadinas) y de la elasticidad (gluteninas) de la
masa de panadera durante el proceso de panificacin.
Por su parte Badui Dergal y col., 1999, mencionan que las albminas y las
globulinas del trigo desempean un papel importante en la formacin de la corteza
del pan debido a que favorecen las reacciones de oscurecimiento no enzimtico
responsable del color y el aroma tpico de estos productos.
Jaeger, 1943, revela que la porcin proteica del grano de trigo est localizada en
el endospermo, embrin y escutelo en mayor abundancia.

4.1.4. LPIDOS.
Estos son compuestos orgnicoss que contienen el elemento carbono. Los lpidos son un
grupo de compuestos orgnicos que adems de carbono tienen hidrgeno y oxgeno. Los
lpidos se encuentran en las plantas, los animales y los microorganismos.

En una tesis digital. Menciona que el contenido de lpidos en el grano de trigo

vara en un rango de 2 a 23%. Aproximadamente la mitad del total de lpidos se
encuentra en el endospermo, una quinta parte en el germen y el resto en el
salvado; . http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/639/Capitulo2.pdf.
Los lpidos son muy importantes porque al descomponerse originan problemas de
rancidez en las harinas, el germen que contiene una gran cantidad de lpidos debe
eliminarse

durante

la

molienda.

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/639/Capitulo2.pdf.
En la siguiente tabla aparece el porcentaje de cada cido graso componente del
grano de trigo (figura 6).
21

Figura 6. Porcentaje de cada cido graso componente del grano de trigo. Datos:
Nelson (1963).

4.1.5. MINERALES.
Kent 1975, afirma que el trigo cuenta con diversos minerales, la mayora en
proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio, as
como de magnesio, fsforo y azufre (figura 7).
El grano de trigo tiene 1.8% de materia mineral, ms de la mitad est presente en
el

pericarpio,

testa

aleurona.

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/639/Capitulo2.pdf.

22

Figura 7. Proporcin de los minerales que predominan en el grano de trigo.

4.1.6. VITAMINAS.
Hubbard, 1950, menciona que entre los componentes del trigo se encuentran
tambin las vitaminas; relativamente un alto contenido en Tiamina y Niacina
comparado con otros cereales, un bajo contenido en rivoflavina y no contiene
vitamina A. En la siguiente figura aparecen los contenidos de vitaminas aporta el
grano de trigo (cuadro 5).

Cuadro 5. Contenido de vitaminas en el grano de trigo Ug/g.

Vitamina

Contenido

Vitamina

Contenido

Tiamina

4.3

Piridoxina

4.5

Riboflavina

1.3

Acido flico

0.5

Niacina

5.4

Colina

1100
23

Acido Pantotnico

10

Inositol

2800

Biotina

0.1

Acido p- amino

2.4

benzoico

Como se ha mencionado anteriormente el trigo es una composicin de

carbohidratos en primer trmino, minerales, vitaminas, lpidos y protenas. Se
puede observar que es un alimento esencial para la buena nutricin del
organismo.

5.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE TRIGO.

24

6.
6.1

CALIDAD DE LOS TRIGOS.

La frenologa

La frenologa es una rama de las ciencias que se dedica al estudio de las

propiedades de los distintos cereales de los cuales se obtienen harinas, en el
laboratorio de frenologa, se realiza un estricto control de calidad con el equipo
ms avanzado, donde se analizan los trigos, se determinan las caractersticas
nutricionales de la calidad de la harina. en cuanto a protenas, lpidos, glcidos
que posee. etc.
La Facultad de Agronoma Gremial de Molinos, 2002, define calidad del trigo como
la capacidad de una variedad para producir harina adecuada para un producto
final especifico, por lo que es posible hablar de calidad de trigo si se ha definido el
25

tipo

de

producto

elaborar

el

proceso

que

se

utilizara.

http://www.fagro.edu.uy/csocial/trigo/RENDIMIENTO_Y_CALIDAD_PANADERA_D
E_TRIGO.PDF

Se habr comprobado que, aunque el establecimiento y el proceso de elaboracin

hayan sido los mismos, no siempre los productos panificados tienen las mismas
caractersticas
Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad panadera, de acuerdo a:

La variedad de trigo del cual se obtienen,

Las condiciones de desarrollo y de cultivo de dicho trigo,
Las condiciones (temperatura, humedad, tiempo) del almacenamiento.
El acondicionamiento de humedad realizado para la molienda en el molino.

Se considera que la calidad panadera de una harina queda definida,

por la

cantidad y la calidad de las protenas que forman el gluten.como se haba

mencionado anteriormente, el gluten est constituido por las protenas glutenina y
gliadina, que al combinarse con el agua, forman una red capaz de retener el
dixido de carbono liberado durante la fermentacin.
www.axonas.com.ar/backoffice/publicaciones/3_Clasificacion_del_trigo.pdf.
La calidad se determina mediante ensayos reolgicos que permiten prever el
comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las
caractersticas que tendrn los productos finales.
www.axonas.com.ar/backoffice/publicaciones/3_Clasificacion_del_trigo.pdf
Es importante conocer la calidad y la cantidad de gluten porque conforman la
fuerza y el equilibrio de las masas.

26

Existen en el mercado, diferentes tipos de harinas segn el uso especifico al que

sean destinadas; es as que se tienen las:

Harina para galletas.

La elaboracin de galletas requiere una mezcla de ingredientes rpida. Es
por esto que se utiliza una harina que provenga de trigos blandos, con baja
cantidad de protenas, por lo tanto con un gluten que no desarrolle una red

fuerte; y que adems no posea almidn daado.

Harina para pan.
La harina para elaborar pan, debe provenir de un trigo con mayor contenido
de protenas que permita la formacin de una red de gluten firme. La masa
obtenida debe ser resistente y muy tenaz, de buena extensibilidad y
estable.
A su vez debe presentar una actividad enzimtica que permita la

fermentacin y panificacin correspondiente.

Harina para pastas secas.
Esta harina debe presentar un alto contenido proteico, ya que es necesario

para obtener una masa muy tenaz y de baja extensibilidad.

Harina para usos especficos.
Para elaborar pan de miga (para sndwiches), es conveniente utilizar harina
con alto contenido de cenizas, ya que genera vetas, debido a que se
aglutinan.
www.axonas.com.ar/backoffice/publicaciones/3_Clasificacion_del_trigo.pdf .

27

Identificada la necesidad de clasificar y separar las distintas calidades de trigo, y

como primera consideracin para que durante el almacenamiento se conserve la
calidad, el grano debe ingresar a los silos con las siguientes caractersticas:

Sano: grano ntegro y sin plagas.

Limpio: con la menor cantidad de impurezas y contaminantes posibles.
Seco: con niveles de humedad suficientemente bajos como para no
favorecer el desarrollo de microorganismos o el incremento de la

temperatura (< 14 %).

Cuidar durante la carga que no se mezclen restos de descargas anteriores
o desechos.

Los granos que no cumplen con estas condiciones respiran ms intensamente,

captan con mayor facilidad la humedad del medio y facilitan el desarrollo de
microorganismos y la multiplicacin de insectos. Esto conlleva a una desmejora de
la calidad del grano de trigo. www.navarraagraria.com/n180/aralmace.pdf.
Informacin de la SAGARPA, 2002, el ambiente y las instalaciones de los silos,
deben controlarse los siguientes aspectos:

Las condiciones de acondicionamiento y manipuleo.

La temperatura.
La humedad.
La composicin de la atmsfera intergranaria.
Los contaminantes biolgicos: insectos, caros,

microorganismos,

roedores, pjaros.
La institucin antes mencionada da a conocer que con estas medidas preventivas
se tienen mejores resultados para el momento de la molienda del trigo, los cuales
son:

Mejora la eficiencia de elaboracin de harinas de acuerdo a las

especificaciones de la industria.
28

Reduce el uso de mejoradores, el tiempo de clasificacin y los costos de

anlisis.
Puede establecer un compromiso de aprovisionamiento de harinas bajo
especificacin, a largo plazo con la industria

Asimismo se presentan buenos resultados para la industria:

Puede abastecerse de una harina especial para cada uso.

Reduce el uso de mejoradores.
Mejora la eficiencia de elaboracin por un abastecimiento de productos
panificados de calidad constante.

7.

EL PROCESO DE LA MOLIENDA DE TRIGO PARA OBTENCION DE

HARINA.

SAGARPA, 2003, describe que el consumo humano del trigo, no puede realizarse
directamente, ya que requiere un proceso previo de transformacin que comienza
con la molienda, mediante la que se obtiene la harina, lo cual ubica a la industria
harinera como el eslabn estratgico de la cadena produccin-consumo y la
constituye como principal demandante del grano. La harina cruda no es digerible
por el sistema digestivo humano, por eso, para su consumo se requiere de
coccin, generalmente por horneado o hervido.
El trigo posee un alto grado de comercializacin, por lo que el autoconsumo no es
significativo. Este cereal requiere, para su consumo humano un proceso previo de
transformacin que da como resultado la produccin de harina, que es utilizada
como materia prima en algunas industrias, que la transforman cocinada a
productos masivos terminales (panificacin y repostera).

29

Morgan, 2006, describe todo el proceso de molienda del trigo de la siguiente

manera.
El proceso inicia desde la recepcin y seleccin del grano, se tiene la certeza de
que este producto proviene del campo y contiene impurezas que pueden daar la
calidad del producto final; por esto lo primero que se hace es una limpieza de
materia extraa. Esto se hace mediante diversas mquinas cribadoras que
separan piedras, clavos, tornillos, metales o productos inorgnicos. Igualmente las
cribadoras separan pajas, granos diferentes al trigo e incluso trigos de calidad
distinta a la requerida o daados.
Otros criterios de seleccin del trigo que consume la industria molinera, son la
calidad y contenido de protenas, humedad, peso especifico, el tamao del grano,
su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja produccin
de cenizas, adems de cumplir con ciertas especificaciones reologicas como
anlisis alveografo y farinografo, que son de gran utilidad para conocer la calidad
de la harina.
Despus de la limpieza de la recepcin y seleccin del grano de trigo, ste es
mojado y depositado en silos de descanso durante 30 horas previo a la molienda.
www.molinovillafane.com/todo_acerca_del_trigo.html
Morgan, 2006, destaca que cuando el grano ha absorbido adecuadamente el agua
y est listo para molerse se conduce a los bancos de trituracin, que alineados
van desde que se rompe el grano por primera vez, hasta el que separa lo mas que
se puede la fibra del germen (harina). Este proceso se realiza con ayuda de
equipos neumticos que sustraen y envan los polvos a cernedores que solo dejan
pasar la granulometra requerida.
Desde la primera trituracin, hasta la ltima, se separa la harina de salvado,
salvadillo, la crema o granillo, y se enva la harina a silos de reposo y despus a
tolvas para empaque.

30

Para la molturacin del grano, Morgan, 2006, menciona que la maquinaria

necesaria para dicho proceso es fundamentalmente la misma para diferentes
granos, siempre y cuando se encuentre en su correcta ubicacin, ya que esta es la
clave para lograr altos rendimientos y un producto de excelente calidad. Asimismo
destaca que es importante saber que, no es la misma disposicin de la maquinas
de un molino de trigo blando o semi duro, que en un molino de trigo duro a muy
duro. Y cambia aun mas con otras semillas como el maz, centeno, etc.
La acumulacin de producto final puede realizarse en bolsas, silos o tolvas. Por lo
que Morgan, 2006, recomienda utilizar dependiendo si se trata de grandes
cantidades de producto, silos ya que poseen diversas ventajas como, ocupan
menos espacio, facilitan la limpieza y requieren menor cantidad de personal.
Morgan, 2006, aconseja que para el almacenamiento de productos harinosos a la
intemperie, un silo metlico para uso exterior ser el ms apropiado.

8.

NORMAS DE GESTIN DE CALIDAD.

Manuel Gmez Pallars, profesor en el departamento Tecnologa de Alimentos,

en la Universidad de Valladolid, da a conocer que aproximadamente 50% de las
empresas harineras, y un porcentaje algo superior de las empresas de
panificacin (industrias), manifiestan disponer de algn tipo de sello o certificado
de calidad. Entre estas es ms notable el porcentaje de empresas con un mayor
volumen de produccin, lo que puede deberse a su mayor estructura
administrativa o a las necesidades impuestas por grandes clientes. En la mayora
de los casos la motivacin para implantar esta tipo de normas o sellos de calidad
se centran en una cuestin de compromiso de calidad e imagen de la empresa por
una parte, y en su necesidad para acceder a nuevos mercados o para mantener a
ciertos clientes.

31

Este comportamiento es el ms adecuado ya que para que un sistema de calidad

sea efectivo es necesaria una profunda concienciacin por parte de toda la
empresa. Por el contrario, cuando se implantan con el nico objetivo de conseguir
una ayuda econmica por parte del gobierno u otra institucin se puede conseguir
el sello pero no se mejora la calidad, y en muchos casos se complica la gestin de
la empresa con el consiguiente malestar por parte de los trabajadores implicados,
que no llegan a entender estas necesidades.
Comenta Gmez Pallares, que para el consumidor comn, el trigo evoca una
imagen convencional, la de un cultivo con el que siempre se ha manufacturado el
pan y otros alimentos de consumo cotidiano. Por otra parte, es habitual que las
dietas sobre todo aquellas basadas en un bajo consumo de carbohidratos
recomienden limitar el consumo de pan y otros farinceos para controlar el peso
corporal. Investigaciones recientes acerca del papel que juegan en la salud tanto
la fibra diettica como los antioxidantes que contienen, podran hacer cambiar esta
visin si se revaloriza el rol del trigo y sus derivados en la dieta. A la vez, la
demanda por calidad nutricional en los alimentos, impulsada por una poblacin
cada vez ms consciente de lo que consume, puede ser la base para el desarrollo
de negocios que aprovechen las cualidades funcionales del trigo.
9.

PRODUCTOS DE PANIFICACIN.

La Cmara Nacional de la Industria Molinera de Trigo, describe a los productos de

panificacin como las mezclas de harinas de cereales o harinas integrales o
leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener: sal comestible,
mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, leudante, polvo de
hornear, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles,
frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no
aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin o fritura; con o
sin relleno o con cobertura, pueden ser mantenidos a temperatura ambiente, en
refrigeracin o en congelacin segn el caso.

32

La misma institucin da a conocer los diferentes tipos de productos panificados

que se pueden obtener a partir de la mezcla de diversos ingredientes,
principalmente la harina de trigo.

Productos de Panadera Industrial.

Los obtenidos por procesos continuos de fabricacin, estandarizados, con alto

grado de automatizacin y en lotes de mayor escala. Pueden utilizar aditivos para
alimentos y comercializarse tanto a granel como preenvasados.

Productos de Panadera Tradicional.

Los obtenidos por un proceso artesanal, bsicamente manual, de formas variadas

y nombres de uso comn con una vida til corta. Utilizan ocasionalmente aditivos
para alimentos de acuerdo al producto y se venden a granel o preenvasados.

Productos de Bollera.

33

Los que son cocidos por horneado de la masa fermentada preparada con harina
de trigo, agua, sal, azcares, grasas comestibles, leudante, aditivos para
alimentos e ingredientes opcionales

Pan Blanco.

Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por
accin de leudante, agua y sal comestible, acondicionadores y mejoradores de
masa, adicionado o no de aceites y grasas comestibles, leche, otros ingredientes y
aditivos para alimentos.

Pan de Harina Integral.

Producto que resulta de la panificacin de la masa fermentada, por la accin de

leudante, preparada con harina de trigo, harinas de cereales integrales o de
leguminosas, agua, sal, azcares, grasas comestibles, otros ingredientes
opcionales y aditivos para alimentos.

Pan Dulce.

Producto de panificacin constituido por harina, agua, huevo, azcares, grasas o

aceites comestibles o aceites hidrogenados, levaduras, adicionada o no de
aditivos para alimentos, frutas en cualquiera de sus presentaciones, sal y leche;
amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno o por fritura en grasas o
aceites comestibles.

Pastel o Panque.

Producto que se somete a batido y horneado, preparado con harinas de cereales o

leguminosas, azcares, grasas o aceites, leudante y sal; adicionada o no de huevo
y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes opcionales y aditivos para
alimentos.

Pay.
34

Producto elaborado con harina de cereales o galleta molida, azcares, agua y sal,
con o sin leudante, grasas o aceites comestibles, fruta, crema pastelera,
ingredientes opcionales y aditivos para alimentos; moldeado en forma de corteza
para contener un relleno dulce o salado, puede ser cubierto horneado, frito o
congelado.

Propuesta y recomendaciones de este trabajo

10.

CONCLUSIONES.

De acuerdo a la informacin generada en el presente trabajo, se concluye lo

siguiente:
1. Desde la antigedad, el trigo ha sido un cereal de suma importancia, dado
que influy en el desarrollo de las antiguas civilizaciones, as como en su
economa y cultura alimenticia.
2. Hoy en da el cultivo del trigo lidera todas las cosechas, incluyendo el arroz,
maz y frijol; ya que es un cereal muy noble por su capacidad de convertirse
en harina, de la cual se obtiene diversidad de productos alimenticios, tanto
humanos como animales.
3. Los productos derivados del trigo deben formar parte de la dieta diaria de la
poblacin, dado que tiene alto valor nutricional por su aporte de nutrientes
necesarios para el desarrollo humano.

11.

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