Elaboracin del queso

I.

FUNDAMENTO TERICO

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
bfalo, camello u otros mamferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin
de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses". 1 Hay centenares de variedades de
queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes
tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros
factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o
ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin
embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que
transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar
el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado
lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se
han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el
trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene
que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en catalnformatge.

el queso se elabora de distintas maneras, pero una de ellas es:

II. MATERIALES E INSUMOS

-

Olla
Pala de madera
Balanza
Probeta de 1000ml
Cuchillo
Coladera
Pipeta 1 ml
Probeta de 250 ml
Lactodensmetro
Vaso de precipitado de 100 ml
Bureta
Pinza/bureta
Esponja
Soporte universal
Pipeta de 10 ml
Matraz Erlenmeyer de 125 ml
Termmetro
Franela

Nitrato de potasio
Cloruro de calcio
Cuajo con potencia de 1:10,000
Cloruro de sodio (sal comn)
Fenolftalena en solucin
Hidrxido de sodio 0,1N

Y lo ms importante, leche adecuada para esta elaboracin.

III. PROCEDIMIENTO

Vertimos la leche en una olla para su pasteurizacin.

A parte, vaciamos 500 ml de leche en el vaso de precipitados de 1000 ml y
calentamos a 37C durante 5 minutos.
Tomamos 10 ml de la disolucin preparada de cloruro de calcio y agregamos a la
leche en continua agitacin. Agregamos de 5 a 7 gotas de cuajo lquido y
suspendemos el calentamiento
Dejamos reposar por espacio de media hora.
En la superficie del queso formado colocamos una cuchara pequea de madera y
vemos la consistencia, si no se hunde indica que ya est listo.
Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm 2.
Colocamos la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra
el suero.
Una vez separado el suero del queso, agregamos un poco de cloruro de sodio y
mezcla bien.
Finalmente pasamos a un recipiente previamente humedecido, esperamos a que
deje de escurrir por un tiempo.

IV. RESULTADOS
Se obtuvo un queso de agradable sabor, distinto al obtenido de la leche fresca, se
obtuvo queso pasteurizado.
La cantidad de cuajo que se utiliz fue mnima (1/4 de la pastilla).
La cortada de queso se hizo por etapas para que el suero escurra bien y de se lleve
consigo la masa para el queso.
El suero presentaba acidez, fue comprobado con papel tornasol (se torn rojo).

V. CONCLUSIONES
Los tiempos de escurrimiento deben ser largos, ya que esto beneficia a la no
formacin de huecos (zonas accesibles al deterioro del queso) cuando se moldea
el queso.
El cuaje es un factor muy influyente para el producto, debe aadirse en
cantidades muy pequeas.
La cuajada no debe cortarse prematuramente.

VI. CUESTIONARIO
a) Describa los tipos de cultivos que se encuentran en el mercado para la
elaboracin de quesos y las caractersticas que atribuyen al producto.

En las variedades de quesos, algunos son producidos sin cultivos; muchos frescos, otros
madurados utilizan cultivos para obtener sus caractersticas:
Quesos madurados por bacterias que modifican el queso en cuanto a textura, sabor, incluso color;
algunos ejemplos:

S. thermophilus y L. bulgaricus; usados en el provolone.

Streptococcus lactis, Leuconostoc cremoris y Streptococcus diacetylactis; en el queso

Gouda.

S. lactis y/o S. cremoris - En el queso Cheddar.

L. bulgaricus y S. thermophilus - En el Romano.

Para la produccin de quesos madurados por hongos se utilizan:

Penicillium camemberti, usado para producir los quesos camembert y brie.
Penicillium glaucum, usado para producir queso gorgonzola.
Penicillium roqueforti, que es usado para producir los quesos roquefort, danish blue.

Cuando se trata de bebidas lcteas fermentadas adems de utilizar bacterias se utilizanlevaduras.

En la bebida lctea fermentada quizs ms conocida, el yogur, se utilizan una mezcla simbitica 5 de
2 cepas: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus nombres utilizados hoy da. Aunque ambos se multiplican de forma independiente, el
crecimiento de uno de cada uno se ve favorecido por los cambios generados por el otro.

b) Seale las diferencias en un flujo del queso fresco y el queso

madurado.
Segn el Proceso de Elaboracin:
Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y
llegan al consumidor inmediatamente despus de ser fabricados.
Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial ms
corta. Ejm: Requesn, Crema, Panela.
Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se
someten a las condiciones adecuadas de maduracin para que

desarrollen caractersticas propias. Ejm: Manchego,

Cheddar, Roquefort, Camembert, Parmesano.

c) BIBLIOGRFIA
BARRIO NUEVO, Gua de Prctica Anlisis de la leche
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso
http://usuarios.multimania.es/quesolaaulaga/queso.htm

Mozzarella,