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INDICE
1. OBJETIVOS GENERALES
2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
3. INTRODUCCION
3.1.-OPERACIN DE COCCIN.
3.1.1 DEFINICIN
3.1.2. FUNDAMENTO
3.1.3. INFLUENCIA DE LA COCCION EN EL
PROCESO DE REDUCCION.
3.1.4 PARAMETROS TECNOLOGICOS DE LA
OPERACON DE COCCION.
3.1.5 COCINADORES PARA PESCADO.
3.1.6 FUNCIONAMIENTO DE LOS COCINADORES.
3.1.7 TIPOS DE COCINADORES.
3.1.8 MATERIALES
COCINADORES.
DE
FABRICACION
DE
LOS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
CONSIDERACIONES DE DISEO.
DESCRIPCION GENERAL.
PARTES DEL COCINADOR.
ARRANQUE/OPERACIN/PARADA.
MANTENIMIENTO
INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD.
RECOMENDACIONES
PLANO DE ARREGLO GENERAL.
PLANO ENSAMBLE DE EJE DE COLA.
PLANO ENSAMBLE DE EJE MOTRIZ.
PLANO DE SISTEMA DE TUBERIAS.
4. CALCULOS
a. POR VOLUMEN
b. POR TRANSFERENCIA TERMICA
c. POR CONSUMO DE VAPOR
d. CALCULO DE LA CAPACIDAD
e. CALCULO DE HELICOIDES
f. VERIFICACION DE LA FLECHA
2. OBJETIVOS GENERALES
Desarrollar los costos, clculos, produccin y control de calidad de un Cocinador de pescado
partiendo de parmetros solicitados por un cliente determinado.
3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
INTRODUCIR CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS DURANTE NUESTRA CARRERA
UNIVERSITARIA PARA CALCULOS POR TRANSFERENCIA DE CALOR, POR RESISTENCIA
DE MATERIALES.
4. INTRODUCCION
3.1.-OPERACIN DE COCCIN.
3.1.1. DEFINICIN
La operacin de coccin depende del pescado, de la especie, del tamao, de la composicin
qumica y del estado de la calidad o frescura.
Cuando la materia prima es de tamao grande, fresco y con abundante contenido de cidos
grasos, no presentara mayores dificultades para su coccin, ya que sus fibras son fuertes y
soportan muy bien la temperatura, la presin del vapor y despus la presin de la prensa,
recomendndose una coccin por periodos standares y con abundante presin de vapor.
Cuando el pescado se encuentra en ms estado de calidad la coccin debe de hacerse
suavemente para no afectarlo mas, ya este pescado produce una gran cantidad de sanguaza con
alto contenido de slidos y aceite, por lo que la coccin debe ser diferente a la del pescado de
buena calidad.
Igualmente se debe de prestar atencin cuando se cocina peladillo (anchoveta pequea) por
la fragilidad de su estructura muscular y su composicin Fsico-Qumica. Durante la coccin se
presentan dos casos:
BUENA COCCION
MALA COCCION
Los resultados que se obtienen de una mala coccin son muy diversas, siendo el de mayor
importancia la reduccin de la eficiencia de la Planta y la obtencin de porcentajes muy altas de
Aceite en la harina. Cuando se realiza una mala coccin se puede distinguir un pescado semi
cocido y por otro lado un pescado sobre cocido.
PESCADO SEMICOCIDO
Cuando se realiza una mala coccin obteniendo pescado crudo, no se logra la coagulacin de las
protenas, presentando los tejidos consistencia gelatinosa, as mismo no se logra la rotura de las
clulas adiposas, en consecuencia gran parte del agua de composicin se encuentra
qumicamente unida a los tejidos.
Una caracterstica del material as, ofrece mucha dificultad para ser prensado, dndonos como
resultado una torta de prensa con exceso de agua y aceite; secar una torta de prensa de tales
caractersticas significa mayor consumo de energa y el mayor gasto de antioxidantes y problemas
para comercializarlo, independientemente de que si se le almacena inadecuadamente podra
darse casos de auto- combustin de los cidos grasos.
PESCADO SOBRECOCIDO
Cuando se realiza una sobre coccin del pescado, los tejidos son destruidas no ejerciendo el
pape, de filtro durante el prensado, permitiendo evacuar conjuntamente con el agua abundante
cantidad de slidos y aceite al licor de prensa, sobrecargando las desbarradoras y que luego
dichos slidos con el aceite al agregarse a la torta de prensa, incrementaran la cantidad de aceite
en el producto terminado.
3.1.2. FUNDAMENTO
La coccin del pescado para elaborar Harina y Aceite, tiene como objetivo la coagulacin de la
protena, romper las molculas de las clulas adiposas para permitir que el pescado soporte la
presin necesaria durante el prensado y asi separar las fases fluido y solido. La coccin tambin
tiene como objetivo la estabilizacin de la materia prima, destruyendo la actividad enzimtica y
proteoltica.
Cuando sometemos al pescado a temperaturas de 95 -100 C por un periodo de tiempo; en el
tejido se produce una serie de cambios que da como resultado la presentacin de la carne cocida,
esponjosa, elstica y hmeda. Desde el punto de vista, la coccin del pescado se constituye en
una desnaturalizacin inducida de las protenas, que provoca cambios en las propiedades Fsico
qumicas. Los cambios fsico qumicos producen la precipitacin de las protenas
desnaturalizadas, cuya solubilidad se torna baja, logrndose que la torta de prensa tenga menor
cantidad de agua y grasa.
Una adecuada coccin del pescado de lleva a cabo teniendo en cuenta las variables: Materia
Prima, Maquinarias y equipo, parmetros tecnolgicos de procesamiento y las condiciones
operativas. Las principales causas de una mala coccin, sin que se considere la calidad de las
materias primas, son las siguientes:
Presencia de aire en la tubera de vapor.
Acumulacin de condensado en la tubera de vapor.
Formacin de incrustaciones de materia orgnica en la pared interna del cocinador.
Trabajar con condiciones de temperatura no adecuadas para el proceso.
La presencia de molculas de aire en la tubera de vapor, produce generalmente dos efectos
negativos en el proceso de cocimiento: En primer lugar la presencia del aire disminuye los efectos
de transmisin del calor desde el vapor hacia la pared interna de la camiseta del cocinador y
consecuentemente al pescado, originando que no se tenga la temperatura deseada en el pescado
en el periodo de tiempo que se requiere realizar el trabajo.
En la prctica es imposible la eliminacin de las molculas de aire en las tuberas de vapor y
camiseta del cocinador, si es que no son operadores convenientemente las trampas de vapor, tal
como se muestra en el cuadro siguiente:
CUADRO N 01
% de aire de peso en la
tubera
Perdida de transmisin de
Calor en %
0%
0.5%
1.0%
1.5%
2.0%
2.5%
0%
13%
24%
39%
31%
32%
Por otro lado la acumulacin de condensado tanto en la tubera de vapor, como en las camisetas
del cocinador y eje del tornillo transportador, da como consecuencia una prdida de color,
disminuyendo el efecto de la coccin sobre el pescado. Esto se corrige con la instalacin de las
trampas para condensados y que adems se encuentra en perfecto estado de funcionamiento.
As mismo la formacin de incrustaciones de materia orgnica en la pared interna del cocinador,
eje y aletas del tornillo transportador, se debe al continuo trabajo y a la poca accin del lavado
despus de la operacin. Las incrustaciones disminuye la transferencia del calor, requiriendo
mayor presin de trabajo, con el consiguiente incremento de los gastos operativos.
A. COCINADORES DIRECTOS.
El cocinador est formado por un cilindro horizontal, que posee en toda su longitud un tubo
de un nmero determinado de orificios o boquillas, que se utilizan para suministrar el vapor
al interior y as realizar la coccin mezclando el vapor con el pescado. La presin de
trabajo del vapor que se suministra es entre 1 a 3
kg ./cm2
como se ha mencionado
B. COCINADORES DIRECTOS.
Todos los instrumentos y equipos deben estar pintados para dar a conocer la funcin
especfica que realizan y adems deben de regularse peridicamente; para evitar errores
en el proceso
CUADRO N 02
CAPACIDAD DE COCINADORES
MARCA MYREN
MODELO
CAPACIDAD
TMB/24h.
CONSUMO
HP
LONGITUD x
BIK 5
BIK 10
BIK 20
BIK 30
BIK 35
BIK 40
BIK 45
BIK 50
BIK 60
50 70
110 150
220 300
300 400
400 500
500 600
600 700
700 800
1200
3
3.5
6
8
10
10
12
15
20
4x0.625 mts.
7.2x0.625 mts.
7.56x1 mts.
9.575x1 mts.
11.5x1.07 mts.
14x1 mts.
16x1.07 mts.
16.7x1.104 mts.
16.7x1.104 mts.
CAPACIDAD
TMB/24h.
MOTOR
STD-KM
LONGITUD
6X3
6X6
6X9
0.35
0.75
1.10
3.7
5.6
7.5
1.1 mts.
1.62 mts.
2.23 mts.
/4
V=
[L (
2i - 2i ) N x 1.05 x e ( 2p
2e )]
DONDE:
L
N = N de pasos.
1.05 = Factor de los pasos.
e
= Espesor de la paleta en el punto.
= Dimetro efectivo.
Y
= Densidad de la Anchoveta (1.011)
RPM = Resolucin por minuto.
P
= Longitud de peso.
09 = Factor conocimiento.
2 T 1
U = 8.4 + 0.06 (
)
T
DONDE:
m 2 C
En la prctica se ha encontrado que se requiere 74,000 kcal, para cocinar una TMB de
anchoveta, llevando la temperatura desde 20 a 100 C y con un calor especifico medio de 0.83
Kcal/k C.
El consumo de energa como vapor en las plantas de procesamiento de Harina, es un factor de
mucha importancia, debido a su incidencia en los costos de operacin, de all que sea uno de
los aspectos a los que se le debe de prestar mucha atencin.
Un buen programa de produccin contempla lo siguiente:
-
CUADRO N 03
NORMAS DE USO DE TRAMPAS
APLICACIN
RASTREAR
TRAMPAS DE COLECTORES
PRESION
150 lb/
TRAMPAS COLECTORAS
INTERCAMBIADORES DE CALOR
TURBINOS REDUCTORAS
150 lb/
600 lb/
150 lb/
600 lb/
De alta presin de
Rango y tub.
Rango y tub.
1. CONSIDERACIONES DE DISEO.
HIK 1616
Modelo
Capac. Nominal
Presin de diseo
Presin de prueba
Presin de trabajo
Consumo de vapor
(T/H)
(BAR)
(BAR)
(BAR)
(KG/H)
Indirecto
50
8.0
12.0
De 3.5 a 6.5
De 7750 a 9250
M2 )
124
M2 )
65
M2 )
189
II.- CARCAZA
CUERPO:
-Material
-Longitud entre bridas
-Dimetro exterior
(mm)
(mm)
ST-52
15500
1618
CHAQUETA:
-Material
-Dimetro
(mm)
ST-52
1662
(mm)
ASTM A36
1702
BRIDAS:
-Material
-Dimetro exterior
III.- ROTOR
EJE CENTRAL:
Material
Dimetro exterior
Longitud entre bridas
(mm)
(mm)
ST - 52
1160
15304
V.- MOTOVARIADOR
Potencia
Velocidad
Voltaje
Frecuencia
Fases
(KW)
(RPM)
(V)
(HZ)
22
De 12 a 70
22/440
60
3
Z=17, M=10
Z=100, M=10
(RPM)
(RPM)
2.04
11.90
(n/min)
0.612
Velocidad mxima
(n/min)
3.57
(min)
(min)
4.30
25.0
33,000
2. DESCRIPCION GENERAL
DISEO
El especial diseo de los rotores HIK, de altura de hlice pequea y corto paso permiten que se
realice un cocinado homogneo. Esto se debe a la reduccin importante de los recorridos de
transferencia de calor que permiten alcanzar todas las partculas del pescado en proceso.
La ptima coccin que se obtiene con este diseo trae como consecuencia un producto final
con un mayor nivel de protenas, esto se debe a que facilitan la buena separacin solido
lquido que se produce en etapa de prensado y facilita la separacin de un alto porcentaje de
grasas de los slidos. Con lo que se consigue una harina con bajos ndices de grasas.
Diseo idneo para las especies del pacifico sur, tales como sardina, jurel y anchoveta.
PRINCIPALES VENTAJAS
FUNCIONAMIENTO
El cocinador est conformado por un rotor helicoidal para el transporte y calentamiento
indirecto de la materia prima, usando como medio calefactor el vapor que circula en las partes
internas del eje del rotor y de sus helicoides.
Adems del calentamiento indirecto proporcionado por las chaquetas en la carcasa.
El ingreso del vapor al rotor, salida de condensado y desairado se hace atreves de juntas
Johnson.
CONSTRUCCION
I.
ARRANQUE.
Vlvulas de vapor para el rotor y el estator debern ser abiertas gradualmente a fin de calentar
el rotor lentamente.
Recin el cocinador debe ser arrancado.
PRECAUCION:
Nunca hacer funcionar el rotor por largos periodos de tiempo sin provisin de vapor.
Las cajas de prensa estopas deben ser proveidas de vapor esto prevendr de otra manera el
excesivo uso y dao.
II.
OPERACION
PARADA
5. MANTENIMIENTO
LIMPIEZA
Para poder obtener la mejor eficiencia de este cocinador, las superficies de transferencia
debern mantenerse libres de suciedad y escamas.
El cocinador deber ser lavado despus de cada parada, por lo menos una vez por semana,
con un 15% de hidrxido de sodio. El cocinador es llenado con agua, despus de lo cual el
hidrxido de sodio es aadido antes de evaporar la mezcla. Este procedimiento deber ser
seguido inmediatamente despus de cada vaceado de pescado.
PRECAUCION
Rutinas normales de seguridad debern ser seguidas durante el manipuleo del hidrxido de
sodio.
ESCOTILLAS
Los sellos de las escotillas deben ser chequeados regularmente y cambiadas si es necesario.
LUBRICACION
El nivel de aceite en el engranaje debe ser chequeado por lo menos una vez por turno y si es
necesario relubricarlo de acuerdo con el mantenimiento normal de engranajes.
Los rodamientos en el eje potencia y en el eje salida de vapor deben ser inspeccionados y
mantenidos de acuerdo con el siguiente procedimiento :
A) La grasa deber ser suministrada en los canales de grasa de los rodajes.
6. INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD.
7. RECOMENDACIONES
AVERIAS O DEFECTOS
ACCIONES A TOMAR
No cocina el pescado.
Exceso de caldos.
Verificar caldero.
No cocina el pescado.
Fluctuaciones en el amperaje.
5. CALCULOS
a. POR VOLUMEN
40
40
10
0,250
0,250
1,40
0,90
4,5
0,83
501,44
4
20
150
900
95
ton/hora
ton/h
min
m
m
m
m
bar
kcal/kgxC
kcal/kg
C
C
C
kg/m3
C
m3/h
m3
m3
pasos
m
m
c/u
m
RPM
pasos
m3
ton/h
ton/h
80% lleno y
10% perdidas
solo el rotor
por volumen
2490000 kcal/h
57,5 C
150 C
btu/(pie2 x F x
38 h )
1574 pie2
146 m2
CONSUMO DE
VAPOR
calor requerido
entalpia vapor 4.5 bar
vapor equivalente
consumo de vapor
ratio vapor con
perdidas
2.490.00
0
501,44
4966
7357
kcal/h
kcal/kg
kg/h
kg/h
kg/ton
182 pescado
UNID.
INGLESAS
9960000 BTU/H
136 F
302 F
d. CALCULO DE LA CAPACIDAD
capacidad
incluyedo chaqueta
e. CALCULO DE HELICOIDES
ALTURA RECTA
1400
PASO
250
900
ESPESOR
m
m
m
m
m
m
m
m
RESULTADOS :
DIAMETRO MAYOR
DIAMETRO MENOR
CANTIDAD
PESO DE PLANCHA
m
1410 m
m
907 m
45
66 kg
250 mm
FORMULARIO
ALTURA
252 mm
CATETO1
62,50 mm
CATETO2
575,90 mm
HIPOTENUSA
579,28 mm
RADIO MAYOR
705 mm
RADIO MENOR
453 mm
PESO TOTAL
2969 kgs
ALTURA RECTA
1368
PASO
250
900
ESPESOR
m
m
m
m
m
m
m
m
RESULTADOS :
DIAMETRO MAYOR
DIAMETRO MENOR
CANTIDAD
PESO DE PLANCHA
m
1379 m
m
907 m
45
61 kg
234 mm
FORMULARIO
ALTURA
236 mm
CATETO1
62,50 mm
CATETO2
567,96 mm
HIPOTENUSA
571,39 mm
RADIO MAYOR
689 mm
RADIO MENOR
453 mm
PESO TOTAL
2744 kgs
f.
VERIFICACION DE LA FLECHA
LOGISTICA
PRODUCCION
CONTROL DE CALIDAD
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1.- Atlas Industriales Noruega Dinamarca 1998
2.- Atlas Industrial Noruega 1998
3.- Alfa Laval S.A Catalogo Tcnico
4.- Atlas Industrial Noruega - 1998
5.- Ministerio de Pesquera (DGNP)
6.- FIME Construcciones Pesqueras 1998
7.- Alfa Naval Dinamarca