Les additifs alimentaires

1. Introduction
Lusage des additifs alimentaires inquite toujours les consommateurs.
Malgr leurs caractristiques modernes, les additifs alimentaires sont
employs depuis des sicles. La conservation des aliments a commenc
quand l'homme a appris protger chaque rcolte jusqu la rcolte
suivante et conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant.
Les Egyptiens ont utilis des colorants et des armes pour augmenter
l'attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au
salptre (ou nitrate de potassium), aux pices et colorants pour la
conservation et l'amlioration de lapparence des aliments. De tout temps,
les cuisiniers ont rgulirement employ la levure en tant quagent levant,
des paississants pour les sauces, les sauces au jus et colorants comme la
cochenille pour transformer des matires premires de bonne qualit en
des produits alimentaires srs, sains et agrables manger. Le but de la
cuisine traditionnelle nest gure diffrent de celui des aliments prpars
ou en conserve daujourdhui.
Ces 50 dernires annes, les dveloppements scientifiques dans
l'alimentation et les avances technologiques ont abouti la dcouverte
de nouvelles substances qui peuvent remplir de nombreuses fonctions
dans des produits alimentaires divers. Ces additifs alimentaires sont
maintenant aisment disponibles, et comprennent : les mulsifiants dans
la margarine, les dulcorants dans les produits basses calories et une
gamme plus large de conservateurs et dantioxydants pour ralentir la
dgradation du produit et le rancissement, tout en maintenant le got.
2. Que sont les additifs alimentaires et pourquoi sont-ils
ncessaires?
Un additif alimentaire est dfini comme "n'importe quelle substance
habituellement non consomme comme un aliment en soi et non
employe comme un ingrdient caractristique de laliment, quil ait une
valeur nutritionnelle ou non, dont laddition intentionnelle laliment pour
un but technologique dans la fabrication, le traitement, la prparation,
l'emballage, le transport ou le stockage devient, ou peut sattendre
raisonnablement devenir, lui ou un de ses drivs, directement ou
indirectement, un composant de cet aliment (Directive 89/107/EEC).
Nombre d additifs alimentaires mentionns sont naturels et quelquefois
mme, sont des nutriments essentiels; cest simplement leur but
technique qui les fait entrer dans la catgorie des additifs alimentaires et
qui leur confre un nombre E.

Les additifs alimentaires jouent aujourdhui un rle important dans

lapprovisionnement alimentaire. Jamais auparavant la gamme et le choix
daliments nont t si larges, que ce soit dans les supermarchs, dans les
magasins spcialiss ou au restaurant. Alors que le nombre dindividus
travaillant dans le secteur primaire est de plus en plus restreint, les
consommateurs exigent encore plus de varit, de choix et de facilit
dutilisation, en mme temps que des normes de scurit et de salubrit
plus leves et des prix accessibles. Rpondre cette demande est
ralisable seulement par l'utilisation de technologies industrielles
modernes, qui suppose lemploi dune varit d'additifs alimentaires qui
ont apport la preuve de leur efficacit et de leur scurit.
Les additifs remplissent une varit de fonctions utiles dans les produits
alimentaires, qui sont souvent considrs comme allant de soi. Les
produits alimentaires sont pourtant soumis beaucoup de conditions
environnementales, tels que des changements de temprature,
l'oxydation et l'exposition bactrienne, qui peuvent modifier leur
composition originale. Les additifs alimentaires jouent un rle clef dans le
maintien des qualits et les caractristiques de laliment que les
consommateurs exigent et ce, de la fourche la fourchette. Les additifs
alimentaires sont rigoureusement rglements et parmi les critres
gnraux dutilisation, ils doivent savrer utiles, srs et ne doivent pas
induire le consommateur en erreur.
7. Les additifs alimentaires peuvent-ils gnrer des allergies ou
des intolrances ?
Il y a eu galement beaucoup dinquitude de la part du grand public
concernant le potentiel allergisant des additifs. Les additifs alimentaires
ont rarement t incrimins dans de vritables ractions allergiques.
Citons toutefois quelques exemples :
Colorants
Des ractions la tartrazine (E102, un colorant jaune) et au carmin (E120
ou cochenille rouge) ont t rapportes de temps autre chez des
individus sensibles. Les symptmes comprennent des ruptions cutanes,
une congestion nasale et de lurticaire, bien que l'incidence soit trs faible
(1-2 personnes sur 10,000). Trs rarement, des ractions allergiques (avec
IgE) ont t rapportes pour le carmin. La tartrazine a parfois provoqu de
l'asthme chez des individus sensibles.
Sulfites
Les sulfites sont des additifs alimentaires qui peuvent causer des
problmes chez les individus sensibles. Dans ce groupe, figurent plusieurs

sulfites inorganiques (E 220-228), dont le sulfite de sodium, le bisulfite de

potassium, et le mtabisulfite de potassium, qui contiennent du dioxyde
de soufre (SO2). Ces conservateurs sont employs pour contrler la
croissance microbienne dans des boissons fermentes. On les retrouve
dans les vins, les bires et les produits base de fruits depuis plus de
2000 ans. Chez les individus sensibles (asthmatiques), les sulfites peuvent
dclencher de l'asthme, caractris par des difficults respirer, de
l'essoufflement, des rles et de la toux.
Glutamate de sodium et aspartame
Le glutamate de sodium est compos de sodium et dacide glutamique.
Lacide glutamique est un acide amin retrouv naturellement dans les
produits alimentaires riches en protines comme les viandes et les
produits laitiers. Le glutamate est aussi un exhausteur de got employ
dans les plats prpars, lalimentation chinoise, certaines sauces et les
potages. Le glutamate a t accus d'une varit d'effets secondaires
incluant des maux de tte et des picotements. Cependant, aucune tude
scientifique ne montre un lien entre le glutamate et ces ractions,
suggrant quun autre composant du repas, ou mme un stimulus
psychologique, puissent tre responsables deffets dfavorables.
De la mme manire, l'aspartame, un dulcorant intense (une autre
substance compose d'acides amins naturels : l'acide aspartique et la
phnylalanine) a t accus de tous les maux, sans quaucun ne puisse
tre valid par des tudes scientifiques.
Alors que les additifs alimentaires ne posent aucun problme chez la
plupart des personnes, un petit nombre dindividus ayant des allergies
spcifiques peut tre sensible certains additifs alimentaires. Il apparat
que lorsque les additifs alimentaires ont un effet dfavorable, ils
renforcent une condition prexistante plutt que de la dclencher. Ces
ractions dfavorables, rarement dorigine allergique, doivent faire lobjet
dun examen mdical ou dittique afin dviter toute restriction inutile.
Etant donn que tous les additifs alimentaires sont clairement tiquets,
les personnes ayant des sensibilits spcifiques et celles qui croient tre
sensibles un additif alimentaire, peuvent aisment viter les problmes.