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ESTUDIO TCNICO Y PROPUESTA DE DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE
PALMITO DE CHONTADURO (BACTRIS GASIPAES) EN CONSERVA
JORGE EDUARDO TAPICHA UNDA
UNIVERSUDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION AGROINDUCTRIAL
SANTAFE DE BOGOT
2000
ESTUDIO TCNICO Y PROPUESTA DE DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

PALMITO DE CHONTADURO (BACTRIS GASIPAES) EN CONSERVA
JORGE EDUARDO TAPICHA UNDA
Proyecto de grado presentado como requisito para optar por el titulo de Ingeniero de
Produccin Agroindustrial
Director
JUAN CARLOS VILLAMIZAR PERDOMO
Ingeniero de Produccin Agroindustrial
UNIVERSUDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL
SANTAFE DE BOGOT
2000
TABLA DE CONTENIDO
PAG
INTRODUCCION
JUSTIFICACION
OBJETIVOS
CAPITULO I
EL PRODUCTO
1.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
1.2 CLASIFICACION Y DESCRIPCION BOTANICA
11
1.3 ORIGEN Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA
12
1.4 EL PALMITO EN COLOMBIA
15
1.5 REQUERIMIENTOS AMBIENTALES
17
1.6 VALOR AGREGADO
19
1.6.1 CONTENIDO NUTRICIONAL
19
1.6.2 VLOR ECOLOGICO
21
1.7 PROMOCION DEL PRODUCTO
22
CAPITULO II
INFORMACION AGRONOMICA DEL CHONTADURO PARA PALMITO
24
2.1 COSECHA
26
2.2 CORTES O MANEJO DE HIJUELOS
32
2.3 SUBPRODUCTOS
32
2.3.1 EXTRACCION DE NUTRIENTES POR LA PLANTA
34
CAPITULO III
IDENTIFICACION Y CARACTERISTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS
36
3.1 MATERIAS PRIMAS DIRECTAS
37
3.1.1 TALLO O CENTRO DE PALMA DE CHONTADURO
37
3.1.2 AGUA
40
3.1.2.1 FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACION DEL ALIMENTO
40
3.1.2.2 UN MEDIO DE DISPERSION
40
3.1.2.3 PH DEL AGUA
41
4.1.2.2.1 AGUA LIBRE Y ENLAZADA
86
3.1.3 ACIDO CITRICO
41
3.1.3.1 EL ACIDO CITRICO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
42
3.2 MATERIAS PRIMAS INDIRECTAS
44
3.2.1 MATERIAL DE EMPAQUE
44
3.3 MATERIAS PRIMAS DE PROCESO
46
3.3.1 DESINFECTANTE
46
CAPITULO IV
IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION DEL PRODUCTO FINAL
49
4.1 REQUISITOS FISICOS Y SENSORIALES
49
4.2 CLASIFICACION DEL PALMITO POR SU ACIDEZ
52
4.2.1 EL PALMITO: ALIMENTO ACIDO
52
4.3 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
55
4.4 REQUISITOS Y CARACTERISTICAS DE CO/MERCIALIZACION
56
CAPITULO V
TRASPORTE DE LOS PALMOS A LA PLANTA INDUSTRIAL
58
5.1 TRASPORTE DE TALLOS A DISTANCIAS CORTAS
59
5.1.1 LONGITUD DEL TALLO
59
5.1.2 NUMERO DE CASCARAS DE ENVOLTURA EN LOS TALLOS
62
5.2 TRASPORTE DE TALLOS A LARGA DISTANCIA
67
5.3 CONSERVACION DE LOS TALLOS PARA EL TRASPORTE
67
5.4 CONSERVACION DEL PALMITO PARA EL TRANSPORTE
70
5.5 PERDIDA DE CALIDAD ANTES DEL TRASPORTE
72
5.6 FACTORES DE CALIDAD DE LOS TALLOS
73
CAPITULO VI
ANALISIS DEL PROCESO PRODUCTIVO DE LOS CORAZONES DE PALMITO
74
6.1 RECEPCION
75
6.2 PELADO O DESCORTEZADO
75
6.2.1 PELADO
75
6.2.1.1 PELADO A CUCHILLO
76
6.2.1.2 EXTRACCION DEL PALMITO
76
6.3 CORTADO EN TROZOS
77
6.4 LAVADO, CLASIFICACION Y ENVASADO
78
6.4.1 LAVADO DE TROZOS
78
6.4.1.1 LAVADO HUMEDO
79
6.4.2 CLASIFICACION DE TROZOS
79
6.4.3 ENVASADO
80
6.5 PESADO
81
6.6 ADICION DE SOLUCION O LIQUIDO DE GOBIERNO
81
6.7 EVACUACION O CREACION DE VACIO
83
6.7.1 EVACUACION POR EL CALOR
84
6.8 SELLADO
85
6.9 TRATAMIENTO TERMICO O ESTERILIZADO
86
6.9.1 ESTERILIZACION POR EL CALOR
86
6.9.2 AUTOCLAVE DE VAPOR SATURADO
87
6.9.3 ENFRIADO Y SECADO
88
6.10 SECADO Y MARCADO
89
6.11 CONTROL DE CALIDAD: CUARENTENA
89
6.12 ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
90
6.13 ALMACENAJE
90
6.14 DESPACHO
91
CAPITULO VII
PERFIL DEL PROYECTO
93
7.1 EQUIPOS
97
7.2 MAQUINARIA
98
7.2.1 CALCULO DE LAS CAPACIDADES NOMINALES MINIMAS

PARA LOS EQUIPOS
98
7.3 LISTA DE EQUIPOS NECESARIOS
100
CAPITULO VIII
EQUILIBRADO DE LINEA
102
8.1 BALANCEO DE LA LINEA DE PRODUCCION
102
8.2 ANALISIS DE LAS OPERACIONES
103
8.2.1 OPERACIN
103
8.2.1.1 DIAGRAMA DEL PROCESO HOMBRE MAQUINA
103
8.2.1.2 PASOS PARA REALIZARLO
104
8.3 EQUILIBRADO DE LA LINEA DE PRODUCCION
106
8.3.1 EFICIENCIA DEL PROCESO
107
8.3.2 ETAPAS
108
8.3.2.1 ESTERILIZACION
109
8.3.2.2 SELLADO
113
8.3.2.3 EVACUACION O EXHAUTING
114
8.3.2.4 ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
115
8.3.2.5 PESADO
116
8.3.2.6 LAVADO-SELECCIN-ENVASADO
117
8.3.2.7 CORTADO
119
8.3.2.8 PELADO Y DESCORTEZADO
120
8.3.2.9 RECEPCION
122
8.3.2.10 SECADO Y MARCADO
127
8.3.2.11 ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
128
8.3.2.12 BODEGAJE
129
8.4 DIAGRAMA MAQUINA-OPERARIO
129
8.5 EXPLICACION GRAFICO: UBICACIN DE LAS LATAS DURANTE EL RECORRIDO

SOBRE LA BANDA TRASPORTADORA
130
8.6 TABLA TIEMPOS EXPERIMENTALES
132
CAPITULO IX
MAQUINARIA SELECCIONADA
142
9.1 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
1143
9.2 PELADO Y DESCORTEZADO
144
145
9.4 LAVADO-CLASIFICACION Y ENVASADO
145
9.5 PESADO
148
9.6 ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
148
9.7 EVACUACION
149
9.8 SELLADO
150
9.9 ESTERILIZACION
151
9.10 SECADO Y MARCADO
151
9.11 CUARENTENA
10.12 ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
152
152
9.13 SISTEMA DE VAPOR
153
9.14 OTROS
154
CAPITULO X
PLANOS
10.1 DIMENSIONAMIENTO DE CABLES, TUBERIAS Y ACCESORIOS
PARA MOTORES
163
10.2 TOMAS E ILUMINACION
168
10.3 DISEO DE LA BODEGA DE CUARENTENA
169
CAPITULO XI
CALCULO DE TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y LETALIDAD EN ALIMENTOS ENLATADOS
Y CALENTADOS POR CONVECCION
11.1 CURVA DE DESTRUCCION TERMICA
175
176
11.2 CALCULO DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO B
181
11.3RESUMEN
183
11.4 BASE TEORICA DEL PROGRAMA
184
11.5 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA Y METODOS NUMERICOS
185
11.6 CALCULO DEL TIEMPO DE ESTERILIZACION DEL PALMITO
186
CONCLUSIONES
188
BIBLIOGRAFIA
191
TABLA DE ILUSTRACIONES
ILUSTRACIN 1. PALMA DE CHONTADURO.

ILUSTRACIN 2. PALMA ADULTA DE CHONTADURO
ILUSTRACIN 3. TALLO DE CHONTADURO ADULTO
ILUSTRACIN 4. AGRICULTOR COSECHANDO LOS PALMITOS
ILUSTRACIN 5. COMPONENTES DEL PALMITO COSECHADO EN CAMPO
ILUSTRACIN 6. CORTE TRANSVERSAL DEL PALMITO MOSTRANDO LAS CUATRO
ENVOLTURAS O CAPAS Y EL PALMITO PURO O CORAZN DE PALMITO
ILUSTRACIN 7. ENVASE DE HOJALATA.
ILUSTRACIN 8. ENVASE DE TRES PIEZAS
ILUSTRACIN 9. TALLOS A LOS QUE SE LES HA ELIMINADO LAS DOS CAPAS
EXTERNAS
ILUSTRACIN 10. TALLOS A LOS QUE SE LES HA ELIMINADO LA MS EXTERNA
ILUSTRACIN 11. PALMITOS CON CAPAS 3 Y 4
ILUSTRACIN 12. AUTOCLAVE HORIZONTAL EN ACERO AL CARBONO
ILUSTRACIN 13. DUCHAS DA AGUA PARA ENFRIAMIENTO DE LA LATAS (
AUTOCLAVE)
ILUSTRACIN 14. CONTROL DE CALIDAD PARA PALMITOS
ILUSTRACIN 15. PALMITO COMERCIAL EN LATAS DE 850 G Y 400 G Y FRASCOS DE
400 G
ILUSTRACIN 16. DIAGRAMA DEL PERIODO DE ESTERILIZACIN
ILUSTRACIN 17. POSICIN DE LOS OPERARIOS BANDA LAVADO-SELECCINENVASE
ILUSTRACIN 18. DIAGRAMA DEL RECORRIDO DE LAS LATAS

ILUSTRACIN 19. ACOPIO DE LOS PALMITOS
ILUSTRACIN 20. CARROS PARA RECEPCIN DE PALMITOS
ILUSTRACIN 21. PELADO O DESCORTEZADO
ILUSTRACIN 22. BANDA TRANSPORTADORA DE LA OPERACIN DE LAVADOSELECCIN-ENVASADO
ILUSTRACIN 23. OPERARIO REALIZANDO LA OPERACIN DE PESADO
ILUSTRACIN 24. SELLADORA DE LATAS
ILUSTRACIN 25. AUTOCLAVE HORIZONTAL EN ACERO AL CARBONO
ILUSTRACIN 26. CONNOTA DE CALIDAD DE LOS PALMITOS EN CUARENTENA
ILUSTRACIN 27. DISTRIBUCIN DE CAJAS DE PALMITO
ILUSTRACIN 28. CURVA DE MUERTE TRMICA DEL CLOSTRIDIUM BOTULINUM
ILUSTRACIN 29. CURVA DE PENETRACIN DE CALOR DE LATAS DE CONSERVAS DE
CONSERVAS ESTERILIZADAS EN AUTOCLAVE
ILUSTRACIN 30. CURVA DE PENETRACIN
LISTA DE TABLAS
1. MULTIPLES USOS DE LA PALMA DE CHONTADURO
2. PLANTACIONES DE CHONTADURO PARA PALMITO 1997
14
3. PLANTACIONES DE CHONTADURO PARA PALMITO (COLOMBIA)-1997
16
4. 1997PRINCIPALES CARACTERISTICAS NUTRICIONALES DEL CHONTADURO
20
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES AGRICOLAS
26
6. COMPONENTES DEL TALLO DE CHONTADURO PARA PALMITO DE
ACUERDO DEL DIAMETRO DE LA BASE DEL TALLO A LA COCECHA
28
7. CLASIFICACION DE LOS TALLOS DE CHONTADURO DE ACUERDO AL

DIAMETRO DE LA BASE A LA COCECHA
29
8. CONTENIDO DE MATERIA VERDE Y MATERIA SECA Y

DESTINO EN UNA PLANTACION DE CHONTADURO PARA PALMITO
CON 3,200 CEPAS/HA Y 9,600 TALLOS COCECHADOS POR HA/AO
34
9. PESO DE MATERIA FRESCA Y MATERIA SECA Y CONCENTRACION

DE NUTRIENTES EN PLANTAS DE CHONTADURO PARA PALMITO
10. PROPIEDADES FISICAS DEL ACIDO CITRICO
35
43
11. PESO Y COMPONENTES CORRESPONDIENTES A DIFERENTES

LONGITUDES DE TALLO DE CHONTADURO
60
12. PESO, LONGITUD Y DIAMETRO SUPERIOR E INFERIOR DEL

PALMITO CORRESPONDIENTE A DIFERENTES LONGITUDES DEL
TALLO DE CHONTADURO
62
13. PESO Y COMPONENTES CORRESPONDIENTES A TALLOS DE

CHONTADURO CON UNA Y DOS CAPAS
64
14. PESO LONGITUD Y DIAMETRO SUPERIOR E INFERIOR DEL PALMITO

CORRESPONDIENTE A LOS TALLOS DE CHONTADURO CON UNA Y
DOS CAPAS
65
15. PERDIDA DE PESO DE LOS TALLOS DURANTE EL TRANSPORTE

A LARGA DISTANCIA
69
16. RENDIMIENTO DE TALLOS TRANSPORTADOS A LARGA DISTANCIA

POR LATAS DE 20 ONZAS DE PALMITO
70
17. PRINCIPALES VARIABLES TECNICAS EN CULTIVO
94
18. NUMERO DE TALLOS Y NUMERO DE CAJAS DE 12 LATAS POR

AO
95
19. CAPACIDADES NOMINALES DE LOS EQUIPOS PARA LA PRODUCCION ESPERADA
99
20. EQUIPOS NECESARIOS PLANTA PROCESADORA DE PALMITO
100
21. ITERACIONES TIEMPO OBTENCION PRIMERA LATA
124
22. DIAGRAMA MAQUINA-OPERARIO
137
23. TIEMPOS EXPERIMENTALES PROCESO ETAPAS PRODUCCION

PALMITO
141
24. CONSUMO DE VAPOR DE LOS EQUIPOS
153
25. CARACTERISTICAS RED ELECTRICA TRIFASICA (MOTOR)
165
26. CALCULOS PARA EL DISEO DE BODEGA DE CUARENTENA
171
27. CARACTERISTICAS GENERALES ESTIBAS
173
28. CARACTERISTICAS DIFERENTES TIPOS DE ESTANTERIAS
174
29. TERMORESISTENCIAS MAXIMAS ESTABLECIDAS
176
30. VALORES DE LA CURVA DE PENETRACION DE LATAS DE CONSERVA
179
LISTA DE ANEXOS
ANEXOS 1. TABLAS
INTRODUCCIN
Ilustracin 1. Palma De Chontaduro
El Chontaduro es una palmera originaria de la Amrica tropical. En la actualidad la aparicin

de nuevos mercados y de nuevas formas de consumo, as como la alta dependencia
alimentaria que se ha creado en algunos pases de centro y sur Amrica, hacen evidente la
necesidad de desarrollar cultivos con especies "olvidadas" y nativas del continente americano.
El Chontaduro es una de estas especies, que tiene un alto potencial para la produccin de
alimentos y fibra principalmente.
La planta es una palmera que tiene mltiples usos y que se puede cultivar en sistemas muy
compatibles con la ecologa de la Amazona. Entre los usos del Chontaduro se tienen los
siguientes en la tabla 1:
Tabla 1. Mltiples usos de la palma de Chontaduro. 1

PRODUCCION DE FRUTA:
PRODUCCION VEGETATIVA:
Para consumo humano: Pulpa, harina y aceite.
Para consumo animal: Concentrado y follaje.
Para consumo humano: Palmito.
Para construccin: Madera y hojas.
Otros usos: Ornamentales.
Las nuevas tecnologas desarrolladas en aos recientes, por ejemplo, acelerando la

domesticacin de especies nativas o el mejoramiento gentico de aquellas especies
relegadas a un segundo plano, constituyen un instrumento poderoso para que los pases
dependientes alimentariamente salgan de esa situacin de dependencia. Pero, el apoyo que
la investigacin agrcola recibe en este aspecto es mnimo; el uso de un producto por una
minora, especialmente si es de bajo poder adquisitivo, no contribuye a promover el inters
econmico para apoyar la investigacin agrcola.
CULTIVO DEL PIJUAYO (Bactris gasipaes Kunth) PARA PALMITO EN LA AMAZONIA. Hugo Villachica.
En este sentido, el inters para cultivar el Chontaduro est aumentando fuertemente en los
ltimos aos, especialmente para la produccin de palmito. Dos razones que estn facilitando
este aumento son la existencia de un mercado a nivel mundial y la disponibilidad de
tecnologa para el cultivo e industrializacin del Chontaduro para palmito. La tecnologa para
el cultivo de Chontaduro para palmito ha sido desarrollada bajo el liderazgo de dos
instituciones: una en Costa Rica, conformada por el grupo de investigadores de la Universidad
de Costa Rica, con mayor presencia en Amrica central y la otra en el Per, a cargo del grupo
de investigadores del Instituto Nacional de Investigacin Agraria, INIA, con mayor influencia
para el Per.
La siembra del Chontaduro para la produccin de palmito puede tener efecto favorable sobre
la biodiversidad de la misma especie, as como sobre la de otras palmceas. En el caso de la
misma especie, la siembra se est efectuando con semillas producidas en rodales manejados,
sin disminuir la capacidad de regeneracin de estos rodales. Mezclas de estas semillas se
estn sembrando en ecosistemas diferentes que van a permitir su cruzamiento. En el caso de
las otras palmceas, especialmente del gnero Euterpe, el cultivo de Chontaduro para la
produccin de palmito, disminuir la presin extractivista que se ejerce actualmente sobre las
especies de Euterpe, contribuyendo a su conservacin. 2
JUSTIFICACIN
El palmito, obtenido del centro de algunas especies de palmceas, es un cultivo que se puede
adaptar a una variada gama de suelos, desde los de origen aluvial hasta los cidos y pobres en
nutrientes, razn por la cual es considerado como un vegetal competitivo para cultivos no
tradicionales de carcter econmico.
El palmito era un vegetal que se extraa en Colombia bsicamente en forma silvestre.

Recientemente, con la promocin de cultivos no tradicionales de exportacin para atender
demandas internacionales de especies exticas, se estn estableciendo en el pas pequeas
plantaciones de palmitos en diferentes departamentos (Antioquia, Putumayo, Nario, Caquet
y Valle del Cauca).
La gran demanda en el mercado de vegetales en pases de la Comunidad Econmica Europea

principalmente, permite que la produccin e industrializacin del palmito se convierta en una
actividad rentable segn diversos estudios de mercados realizados por la CCI, siendo adems
reconocido como un producto con potencial para generar divisas ya que actualmente en
Colombia aproximadamente el 90% de la produccin se destina a mercados internacionales.3
Se desea realizar un estudio tcnico y una propuesta del diseo de una planta procesadora de
palmito (Bactris Gasipaes) en conserva, como una muy buena alternativa en la creacin de
3
Fuente: PROEXPORT.
empresa y que puede traer consecuencias positivas tales como el mejoramiento empresarial,
econmico y social de una regin, lograr beneficios tales como el incremento de fuentes de
empleo productivo, generacin de divisas, incremento del PIB regional, mejoramiento del ingreso
familiar, contribucin al establecimiento de una base econmica regional, disminucin de factores
de violencia e inseguridad, conservacin de recursos biolgicos entre otros4, principalmente para
algunos municipios de los departamentos del Putumayo, Choc, Nario y Amazonas que se ven
afectados por un bajo desarrollo econmico y empresarial y en los cuales se presentan las
condiciones ptimas para la produccin del palmito.
En este proyecto no se llevan a cabo pruebas experimentales en laboratorio por tratarse de un

producto poco comn dentro del mercado de los productos frescos. La dificultad que
representa llevar a cabo cualquier tipo de experimentacin con la materia prima (palmito de
Chontaduro) se debe a las siguientes razones:
Los cultivos de Chontaduro en Colombia se encuentran en zonas muy distantes: Tumaco,

Mocoa, Florencia, Chogorod principalmente.
El palmito una vez cortado debe procesarse dentro de las primeras 24 horas, debido a
que se presenta un pardeamiento enzimtico y deshidratacin del mismo lo cual alterara
los resultados de cualquier tipo de experimentacin.
Fuente: CONIF-CAP.
En caso de lograr transportar el palmito antes de 24 horas, tendran que hacerse coincidir
el tiempo de cosecha del palmito con el prstamo de las instalaciones del laboratorio de la
Universidad para realizar las pruebas, para evitar que transcurra mas tiempo.
Ya que el proyecto no es financiado por ningn tipo de empresa o similar, se dificultara la
realizacin de experimentacin o investigacin por razones econmicas.
En la totalidad de las bibliografas e informacin consultada acerca de todo lo relacionado con
el palmito, no se encuentra ninguna que d un aporte desde el punto de vista de proceso
productivo en planta con explicacin detallada de cada una de las etapas, una propuesta
completa de diseo de planta, seleccin de maquinaria y equipos, y un modelo de equilibrado
de lnea para el proceso productivo, as como otros aspectos tratados en este estudio. Por lo
tanto con el proyecto se produce un nuevo aporte dentro de la informacin referente al palmito
como una buena gua para el montaje de una planta industrial para el procesamiento del
palmito de Chontaduro
OBJETIVOS
GENERAL
Realizar el estudio tcnico del proceso de produccin de palmito (Bactris Gasipaes) en

conserva y proponer un diseo de una planta procesadora de palmito.
ESPECFICOS
Enunciar y explicar las caractersticas fisico-quimicas de las materias primas y el producto
final.
Enunciar las caractersticas del empaque del producto terminado.
Enunciar y explicar el proceso productivo (etapas del proceso) para la obtencin del
palmito en conserva.
Determinar el tiempo de esterilizacin terico mediante un programa de simulacin por
computador.
Determinar los equipos necesarios para el procesamiento del palmito.
Establecer las capacidades de los equipos basndose en la cantidad de palmito a
producir (hectreas cultivadas) estimada para emprender una empresa con explotacin
integral de Chontaduro para palmito segn estudios e investigaciones realizadas por la
CCI y FONADE.
Realizar una propuesta tentativa de distribucin en planta e instalaciones, hidrulicas,
elctricas, sanitarias y de vapor.
CAPITULO I
E
EL
LP
PR
RO
OD
DU
UC
CT
TO
O
1.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
El palmito es un producto tpicamente tropical que se obtiene del corazn o centro de algunas
especies de palmceas, tales como el naid (euterpe edulis) que crece en forma silvestre y el
Chontaduro (Bactris Gasipaes) que ha tenido buenos resultados en cultivos industriales en
Costa Rica, Colombia y Ecuador principalmente.
Su color es blanco marfil, tiene una textura suave y un sabor prcticamente neutro, que lo
hace ideal para consumo en ensaladas o en recetas donde toma el sabor de los ingredientes
que lo acompaan (quesos, salsas, etc.). Los corazones de palmito pueden considerarse
como un producto gourmet que tiene usos similares al esprrago o la alcachofa.
En la actual tendencia de alimentacin sana de algunas poblaciones en el mundo, el palmito

puede considerarse como un producto ideal para incluirlo en el men diario.
El producto se comercializa en trozos de aproximadamente 8 a 10 cm de longitud y 8 a 35

mm. de dimetro, envasados tpicamente en latas o frascos de 250 gr y 500 gr de producto
drenado. Cuando se utiliza el empaque grande debe contener de 6 a 10 trozos, cuando va en

el pequeo se incluyen 4 a 7 trozos. El medio lquido de conserva es generalmente una
solucin de sal y cido ctrico.
Del proceso industrial resultan unas pequeas partes del producto que se empacan en
trocitos. Por lo general este producto proviene de los extremos del palmito, que es una parte
ms fibrosa y seca, por lo cual se considera un producto de menor calidad, pero que tambin
tiene un segmento en el mercado y que curiosamente por su relativo alto contenido de fibra en
algunos mercados recibe mayores precios que el producto entero.
Internacionalmente se conocen con el nombre de Corazones de Palmito o Palmito

simplemente. Hasta hace poco era casi desconocido en la mayora de los mercados
consumidores del mundo y solo desde 1988 el producto se ha venido registrando por
separado en las estadsticas, lo cual indica que el inters por dicho producto ha venido
aumentando.1
1.2 CLASIFICACIN Y DESCRIPCIN BOTNICA
El Chontaduro es una planta que tiene la siguiente clasificacin botnica:
REINO:
DIVISION:
Vegetal.
Embryophyta siphonogama.
SUBDIVISION: Angiosperma.
CLASE:
Monocotiledonae.
FAMILIA:
Arecaceae (palmaceae).
GENERO:
Bactris.
ESPECIE:
Bactris Gasipaes H.B.K.2
En acuerdo con su amplia distribucin, la especie recibe distintos nombres. As, se denomina
pijuayo y chonta en el Per; Chontaduro y pijuayo en Ecuador; Chontaduro, cachipay,
casipaes y pijibay en Colombia; pijuayo, pichiguao, pijiguao, macana, manacilla y periguao en
Venezuela; parpon en la Guayana Francesa; amana en Surinam; pupunha y pirijao en Brasil;
temb y temb de castilla en Bolivia; pejibaye, pijuayo, pijibay y pixbae en Costa Rica y
Nicaragua; pijuayo y piba en Panam; peach palm y pewa en Trinidad y peach palm en los
demas pases de habla inglesa. 3
El Chontaduro es una palmera que puede alcanzar una altura de 20 m., y un dimetro de 20 a
30 cm. Una cepa puede tener varios tallos, generalmente espinosos, aunque tambin hay
tipos de Chontaduro sin espinas.
Cada planta de Chontaduro puede tener de 12 a 15 hojas. Las hojas tienen espinas ms
suaves que las del tronco; en plantas adultas pueden alcanzar 1.5 y 4 m. de largo y 30 a 50
cm. de ancho. Cada dos semanas segn la fertilidad del suelo se puede producir una hoja.
ESTUDIO. Corporacin Colombia Internacional
Estudio del proceso productivo del palmito.
3 CULTIVO DEL PIJUAYO (Bactris gasipaes Kunth) PARA PALMITO EN LA AMAZONIA.
1
2
1.3 ORIGEN Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA
El Chontaduro es originario de Amrica Tropical ha sido cultivado por los indgenas en las
zonas ms lluviosas y calientes del trpico americano desde pocas precolombinas
extendindose su distribucin geogrfica desde Honduras, hasta Bolivia. Tambin se indica su
presencia en algunas islas de las Antillas, especialmente Trinidad.
La distribucin geogrfica del Chontaduro silvestre, as como del domesticado, est asociada
a la presencia de los bosques tropicales hmedos. Segn Mora-Urp (1995), la distribucin
natural se extiende desde Darin en Panam, hasta la provincia de Santa Cruz en Bolivia y en
el estado de Rondonia y posiblemente Mato Grosso en Brasil. No se ha confirmado su
presencia natural ms al norte o al sur de estos lmites. Sin embargo, es posible que el
Chontaduro fuera cultivado desde Honduras hasta Bolivia, en la poca precolombina (MoraUrp, 1983). Los lmites en la distribucin del Chontaduro cultivado posiblemente estaban
determinados por los extremos de las rutas migratorias de las tribus indgenas que conocieron
su cultivo, por precipitaciones inferiores a 1,700 mm por ao, por perodos secos superiores a
tres y medio a cuatro meses, por zonas pantanosas y por temperaturas anuales inferiores a
los 20 C (Mora-Urp, 1983).
Ilustracin 2. Palma adulta de Chontaduro.
En Colombia, en el Pacfico, Putumayo, Amazona y valles del ro Magdalena, se encuentran

los sitios geogrficos de produccin desarrollada por indgenas, poblacin afrocolombina y
colonos.
Otros continentes como Cote dlvoire en frica, Filipinas y Tailandia en Asia, dieron origen a la
palma de chontaduro.4
En 1997 el rea plantada en Chontaduro para la produccin de palmito en Amrica Latina

sobrepasaba las 18.000 Has, distribuidas como se presenta en la tabla 3.
Extica, boletn CCI, vol. 6
Tabla 2. Plantaciones De Chontaduro Para Palmito 1997. 5
Area (Ha.)
COLOMBIA
600
3.3
COSTA RICA
10.000
55.2
ECUADOR
4.000
22.1
BOLIVIA
3.500
19.4
TOTAL
18.100
100.0
Una buena parte de esa rea fue plantada entre 1996 y 1997, razn por la cual an no se
encuentra en produccin. Cuando la totalidad del rea sealada en la tabla anterior se
encuentre en produccin, se puede estimar una produccin cercana a las 3.600.000 cajas de
palmito al ao, que en peso bruto representa un equivalente a 43.000 toneladas,
aproximadamente.
Se estima que la superficie cultivada en Ecuador actualmente con variedades perennes (tipo
Bactris o similares) alcanza las 6000 hectreas.
Extica, boletn CCI, vol 6, 1998.
Brasil tradicionalmente ha producido palmitos de palmeras salvajes, con la consiguiente

deforestacin y la falta de estndares de calidad sostenidos. Es importante sealar que Brasil
es el principal pas consumidor de palmitos. La demanda de palmitos, excluyendo a Brasil, se
concentra en Francia, Argentina, USA y en menor medida en otros pases europeos como
Espaa, Italia, Alemania y Blgica. 6
1.4 EL PALMITO EN COLOMBIA
Para finales de 1997, el rea sembrada en Chontaduro para palmito en Colombia era cercana
a las 600 hectreas. En la tabla 4 se observa la distribucin de los cultivos en el pas.
Tabla 3. Plantaciones De Chontaduro Para Palmito (Colombia) 1997. 7
CONIF-CVC, BAJO CALIMA.
Area (Ha.)
ANTIOQUIA
130
21.7
VALLE DEL CAUCA
100
16.7
NARIO
180
30.0
PUTUMAYO
120
20.0
CAQUETA
70
11.6
TOTAL
600
100.0
En Colombia funcionan tres plantas enlatadoras de palmito: Palmicol en Chigorod

(Antiquia), conservas del pacfico en Tumaco (Nario) y Alempac en Guap (Cauca). La
ltima de estas empresas trabaja con naid exclusivamente y las otras poseen plantaciones de
Chontaduro, que producen volmenes que no satisfacen sus requerimientos por lo cual
compran producto de cultivadores independientes a extractores de naid.8
1.5 REQUERIMIENTOS AMBIENTALES
El Chontaduro est adaptado a un gran rango de condiciones ecolgicas, lo cual se evidencia

en su amplia distribucin en el trpico americano. Por ser originario de regiones tropicales,
con alta precipitacin y suelo pobres se puede adaptar a:
Suelos: con pH cido, de 4 a 5, preferiblemente en vegas de ro de origen aluvial, no

inundable y de buen drenaje.
Temperatura: de los 24 a los 28 C.
Altitud: desde el nivel del mar hasta los 1.000 m.s.n.m.
Precipitacin pluvial: Crece mejor con precipitaciones abundantes de 2.000 y 7.000
mm anuales.9
7
8
CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL. Extica, boletn CCI, vol. 6, 1998.

[ESTUDIO] Corporacin Colombia Internacional (Programa de desarrollo Agroempresarial) y Fondo Financiero de Proyectos FONADE.
CONIF-CVC, BAJO CALIM A. Sistema de produccin agroforestal de Chontaduro para palmito
Se encuentra natural con mayor frecuencia en zonas con lluvia entre los 1,500 y 6,000
mm/ao y es plantado con mejores resultados donde el rango de las lluvias est entre los
2,000 y 3,000 mm/ao.
La distribucin de las lluvias es muy importante; la planta tolera los perodos secos, pero
cuando estos son mayores que tres meses, se produce un retardo en el crecimiento del tallo
para palmito o una reduccin en la fructificacin. En este ltimo caso, la capacidad retentiva
de humedad por el suelo es muy importante, siendo los efectos ms notorios en los suelos
arenosos profundos con baja capacidad retentiva de agua.
Las temperaturas adecuadas para el buen desarrollo del Chontaduro estn entre los 24 y 28
C. Con relacin a las temperaturas mnimas, si bien el Chontaduro tolera las bajas
temperaturas que se observan en cortos perodos del ao en los piedemontes andinos y en la
zona sur de la Amazona (temperaturas nocturnas de 10 a 12 C), no tolera las heladas
prolongadas.
Es una planta heliofila, an cuando en su etapa de establecimiento crece mejor con la

presencia de sombra temporal. Las plntulas trasplantadas al campo definitivo se benefician
cuando tienen alrededor de 50% de sombra, por ejemplo la proporcionada por otras especies
sembradas como cultivos asociadas; pero, el desarrollo se restringe si las plantas que le dan
sombra no son raleadas o eliminadas oportunamente. Por el contrario, si la plntula de
Chontaduro es trasplantada al campo definitivo sin considerar la sombra adecuada, entonces
el crecimiento inicial es pobre, excepto cuando hay un ptimo suministro de agua (sin que se
produzca mal drenaje). Debido a su rpido crecimiento inicial, puede ser asociado con otros
cultivos anuales solamente durante el primer ao. Si bien en los primeros meses despus del
trasplante es ayudada por la sombra de los cultivos anuales, para lograr el mayor rendimiento
de palmito debe cultivarse a pleno sol, ya que las plantas adultas no toleran la sombra.
La planta est adaptada a suelos cidos, con bajo contenido de nutrientes, textura arenosa
hasta arcillosa y bajo contenido de materia orgnica. En condiciones de bosques naturales las
races toman los nutrientes de las capas de materia orgnica existentes sobre el suelo, lo cual
es tambin consecuencia de su sistema radical superficial. Justamente, este sistema radical
superficial no le permite tolerar condiciones de mal drenaje.
Si bien est adaptado a los suelos cidos de baja fertilidad, produce mejor en los suelos de
mayor fertilidad. Posiblemente los mejores suelos para cultivar Chontaduro sean los
profundos, de textura media, permeables y con buen drenaje, en pendientes planas a ligeras
con baja saturacin con aluminio y adecuado contenido de materia orgnica. Se debe evitar
los suelos pedregosos, con pendientes altas, los que estn en posiciones fisiogrficas
cncavas y los suelos con mal drenaje, por no ser los ms adecuados para el mejor desarrollo
del cultivo.10
10
CULTIVO DEL PIJUAYO (Bactris gasipaes Kunth) PARA PALMITO EN LA AMAZONIA.
1.6 VALOR AGREGADO
El sostenido crecimiento en el consumo de palmitos se ha basado en tres aspectos bsicos:

Su alto valor nutricional, su mtodo de cultivo libre de pesticidas, y el valor ecolgico de su
cultivo.
1.6.1 Contenido nutricional
El corazn del palmito cultivado (Bactris Gasipaes) es la parte interna y central del tallo de
ciertas variedades de palmeras. Esta planta tiene un alto contenido de fibra y es libre de
colesterol. Tambin tiene hierro y calcio. Los corazones de palmito son suaves, de color marfil,
textura firme y de sabor delicado. Se pueden usar en ensaladas o como parte de platos
principales, o inclusive fritos. En la tabla 2 se presenta la composicin qumica del palmito de
Chontaduro sin procesar (% en base hmeda).
Tabla 4. Principales Caractersticas Nutricionales Del Palmito Del Chontaduro.11
11
Componente
Valor (%)
Humedad (%)
91.43
Protenas (%)
3.21
Fibra (%)
0.57
Grasa (%)
0.75
Ceniza (%)
1.04
Carbohidratos (%)
3.00
Azcares reductores
pH (20C)
5.9
Acidez (mg. Ac. ctrico)
0.12
El fruto presenta, en base hmeda, un contenido medio de protena del 6.3%, de caroteno de
0.5% y de carbohidrato del 35%, el cual puede ser utilizado como harina y/o trasformarlo en
otros productos alimenticios. A su vez, para la alimentacin animal, es til en la elaboracin de
concentrados. Se prevee la posibilidad de utilizar el fruto en encurtido, deshidratado y
enlatado. La pulpa del fruto puede ser utilizada como harina, para consumo humano en
diversas formas y en combinacin con otros alimentos, a su vez, es utilizada como
componente de alimentos concentrados para animales.
El elemento beta caroteno del fruto se insina como aplicable a la industria avcola y como
colorante en la industria de alimentos. Sus contenidos de protena, vitamina A y carbohidratos
justifican de por si sus ventajas comparativas frente a otros alimentos considerados hasta
ahora esenciales en la nutricin. Se ve factible tambin el aprovechamiento de los no
despreciable contenidos de grasa de la semilla.
1.6.2 Valor ecolgico
La extraccin de otras palmeras que se encuentran de manera silvestre dentro de los bosque
provoca no solo un producto de baja calidad sino adems la deforestacin causada por la
accin del corte y el traslado de los palmitos, hecho que se ha registrado en pases
suramericanos como Brasil.
Se debe tomar la iniciativa de no recurrir a la produccin de palmitos provenientes de

variedades de palmeras salvajes, a fin de contribuir a la proteccin del medio ambiente y a la
preservacin de los frondosos bosques tropicales.
El palmito de Chontaduro tiene la caracterstica muy especial a diferencia de otras especies

de palmeras, de producir gran numero de retoos o rebrotes, lo que garantiza una planta con
produccin permanentemente continua. Esta cualidad gentica se refuerza con lo rapidez con
que crece el tallo en las primeras etapas de la vida de la planta y adems el tejido tierno, que
se encuentra en el cogollo, es superior al de otras palmas tanto en volumen como en
delicadeza.
1.7 PROMOCIN DEL PRODUCTO
En los primeros aos los corazones de palmito se comercializaban exclusivamente en

almacenes especializados y delicatessen. La gran tendencia a consumir alimentos sanos
con altos contenidos de fibra y libres de qumicos ha contribuido a la expansin del producto.
Actualmente el producto se encuentra en todo tipo de almacenes, ofrecindose a una mayor

cantidad de pblico. Comparado con los esprragos, el consumo de corazones de palmito es
an muy reducido.
Aparte del segmento gourmet y de restaurantes, el producto puede posesionarse en el

mercado de la poblacin que se preocupa por la dietas sanas. En la promocin del producto
se debe resaltar el hecho de que los corazones de palmito adems son bajos en caloras y
que requieren una mnima aplicacin de fertilizantes qumicos.
Organizaciones de consumidores, en especial las cadenas de supermercados, han exigido a

la distribucin de dicho producto, el sello verde, por el efecto negativo al ecosistema. Es por lo
tanto de gran importancia para el continuo crecimiento de las exportaciones de palmito que se
establezcan plantaciones especiales para dicho fin cuyo manejo involucre el concepto de
sostenibilidad.
Uno de los inconvenientes que afrontan esta clase de productos novedosos exticos es la
ignorancia del cliente potencial sobre su forma de consumo. Es importante que los
productores incluyan en la etiquetas del producto o en los eventos promocionales sugerencias
sobre la forma de preparacin.
CAPITULO II
IIN
NF
FO
OR
RM
MA
AC
CIIO
ON
N
A
AG
GR
RO
ON
NO
OM
MIIC
CA
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TA
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RO
O P
PA
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RA
AP
PA
AL
LM
MIIT
TO
O
Ilustracin 3. Tallo de Chontaduro Adulto.
Una variedad que sea adecuada para la produccin de palmito debe tener un tallo largo y de
buen dimetro. El tamao y dimetro del palmito es proporcional al dimetro de la base del
tallo. Otras caractersticas deseables son precocidad de cosecha, suavidad del tallo, alta
capacidad de rebrote, tolerancia a plagas y enfermedades, adaptacin a climas lluviosos y a
suelos cidos de baja fertilidad, palmito que tolere bien las condiciones del lquido del
enlatado y ausencia de espinas en el tallo (aunque este ltimo factor debe considerarse
cuidadosamente).
En el manejo agronmico se cubren las etapas de vivero, instalacin del cultivo,

mantenimiento, cosecha y riego (cuando es necesario). De acuerdo con las investigaciones
cientficas y las experiencias empresariales, un diagrama de las actividades que se llevan a
cabo en una plantacin de palmito puede sintetizarse en la tabla 5:
Tabla 5. Cronograma de actividades agrcolas.
Actividad/meses
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Vivero
Construccin
Germinacin semillas
X X X
Desarrollo plntulas
Mantenimiento del vivero
X X X X X X
X X X X X X X X
Instalacin del cultivo

Preparacin del terreno
X X X
Obras civiles
X X X
Siembra en campo
X X
Fertilizacin
X X
Mantenimiento
Control de malezas
Control de plagas y enfer.
fertilizacin
Cosecha
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
2.1 COSECHA
Los parmetros que se podran utilizar para determinar el tamao de cosecha de los tallos de
Chontaduro para palmito son el dimetro del tallo a la altura del inicio de la copa, el dimetro
de la base del tallo a ras del suelo, la altura del tallo, el nmero de hojas y el dimetro de la
copa, entre otros.
El tiempo transcurrido entre el transplante al lote definitivo y el corte es de 18 a 24 meses,

dependiendo de la fertilidad del suelo, manejo de la plantacin (planteo, fertilizacin, control
de plagas, etc.). El producto se puede cosechar cada 90 das, es decir, cada una de las
plantas puede proporcionar un promedio de 4 tallos al ao por un periodo de 10 a 15 aos.
La cosecha se realiza entresacando los tallos que van alcanzando el dimetro indicado; no es
posible cosechar por lotes enteros, porque nunca se obtiene una uniformidad total de la
plantacin.
Los tipos de plantas con espinas cultivados en Santo Domingo (Ecuador), presentan alrededor
de 81% de la plantacin con dimetro de la base del tallo mayor a 8 cm a los 15 meses. La
distribucin de los tallos cosechados en el caso anterior sera de 27% con dimetro mayor a
12 cm, 54% con 8.1 a 12.0 cm de dimetro y 19% con 8 cm o menos de dimetro. Los
resultados indican que entre 15 y 22 meses la proporcin de tallos con ms de 8 cm son
solamente de 81 a 85% de la poblacin. No se midi la proporcin que incrementaron los

tallos con ms de 12 cm de dimetro.
El peso total del tallo cosechado aumenta conforme se incrementa su dimetro (Tabla 8). En
cambio, el porcentaje representado por la cscara disminuye, mientras que el porcentaje de
palmito aprovechable se incrementa con el aumento en el dimetro de la base del tallo. El
porcentaje representado por los internudos (fibrosos y suaves) aumenta hasta los 10 y 11 cm
de dimetro de tallo, para despus disminuir en los tallos con mayores dimetros. Estos
resultados se deben a que las capas o envolturas ms externas del tallo (cscara) se tornan
ms fibrosas a medida que aumenta el grosor, perdiendo peso; mientras que el palmito va
aumentando en longitud y grosor, lo que resulta en mayor peso de palmito por tallo. Los
resultados de la tabla 8 indican que, dentro de los dimetros estudiados, el rendimiento de
palmito industrializable, expresado en porcentaje del tallo con las dos envolturas internas de
proteccin, es directamente proporcional al dimetro basal expresado en cm.
Tabla 6. Componentes del tallo de chontaduro para palmito de acuerdo al dimetro de la

base del tallo a la cosecha. 12
Corazn Longitud
Dim. base del tallo Peso tallo Cscara Internudos
Palmito palmito
12
(cm)
(g)
(%)
(%)
(%)
(cm)
741.9
62.7
15.3
8.4
19.0
838.8
62.3
15.3
9.8
22.2
10
873.4
59.4
17.0
10.6
22.1
11
930.0
59.1
16.7
11.5
24.0
12
913.4
60.2
14.6
10.9
21.1
13
1044.0
59.1
14.9
12.6
26.5
14
1187.2
56.6
13.9
13.5
27.4
15
1285.2
57.4
13.0
14.9
31.3
Promedio
976.2
59.6
15.1
11.6
24.2
Con base al dimetro al momento de la cosecha, los tallos de chontaduro se pueden agrupar
en tres categoras: delgado, medio y grueso (Tabla 9). El mayor rendimiento de palmito se
obtiene en los tallos cosechados con dimetros basales de 14 y 15 cm, resultado que no
significa palmitos ptimos para el enlatado, por cuanto presentan dimetro superior e inferior
mayores a 2.2 y 3.1 cm, respectivamente.
Tabla 7. Clasificacin de tallos de chontaduro de acuerdo al dimetro de la base a la

cosecha. 13
Categora
Dimetro
cosecha
Palmito puro
Dimetro
superior Dimetro
palmito
palmito
(%)
(cm)
(cm)
Delgado 8 - 9
8.4 - 9.8
< 1.9
< 2.4
Medio
10 - 13
10.6 - 12.6
1.9 - 2.2
2.6 - 3.1
Grueso
14 - 15
13.5 - 14.9
> 2.2
< 3.1
(cm)
13
basal
inferior
Estos dimetros son considerados gruesos para el enlatado del palmito, originando un menor
nmero de trozos por lata y mayor espacio libre en la lata, presentando sta un aspecto no
homogneo, en cuanto a trozos de palmito se refiere. Estos dimetros gruesos pueden ser
procesados para fines especficos, por ejemplo latas de 5 kg a ser utilizados en los
restaurantes.
Ilustracin 4. Agricultor cosechando los palmitos.
Los dimetros ptimos de cosecha estn entre 10 y 13 cm de base del tallo, con rendimientos
de 10.62 a 12.64% de corazn de palmito (sin envoltura interna), en base al peso del tallo;
mientras que los dimetros de cosecha de 8 y 9 cm de base del tallo presentan bajo
rendimiento (8.43 y 9.85%, respectivamente) y palmitos muy delgados para el procesamiento

agroindustrial. En el caso opuesto, las plantas con dimetros de cosecha de 14 y 15 cm en la
base del tallo, presentan rendimientos altos de palmito (13.54 y 14.85%, respectivamente) con
dimetros de los trozos considerados muy gruesos para envases tipo 1/2 y 1/1.
La herramienta mas prctica para la cosecha del Chontaduro para palmito es el machete,
realizando un primer corte a todas las hojas y follaje del tallo, un segundo corte a 30 a 40 cm
debajo de la zona donde se inicia el palmito y un tercer corte a 15 20 cm sobre el nivel del
suelo.
Los tallos cosechados son separados y se les elimina una o dos capas externas, segn sea la
distancia a transportar, hasta dejar solamente las mas internas que envuelven el palmito.
Estas cascaras tienen funcin protectora para evitar la entrada de microorganismos y ruptura
del palmito.
El tallo a transportar debe quedar con una longitud de 60 a 80 cm, con un peso promedio de
1.000 gr, donde el 60% es cscara, el 15% internudos, el 12% corazn de palmito y el 13%
son hojas abiertas no aptas para el palmito (punta).
El palmito ya listo se debe transportar tan pronto como sea posible al sitio de procesamiento.
Es conveniente que no transcurran mas de dos das entre cosecha y enlatado, pues con el
transcurso del tiempo va perdiendo humedad, se producir un pardeamiento enzimtico u
oxidacin y su consistencia se tornar mas fibrosa. Una buena cosecha se estima en un

kilogramo de palmito utilizable por planta. 14
Los tallos con solamente dos cscaras protectoras tienen peso promedio de 976 g, de los que
alrededor del 60% es cscara, 15.1% est constituido por los internudos, 11.6% por el
corazn de palmito y el resto (13.7%) son las hojas abiertas no aptas para palmito (punta)
2.2 CORTES O MANEJO DE HIJUELOS
Existen dos posibilidades de darles manejo a los hijuelos:
Manejar la plantacin con el numero de hijuelos que emerjan naturalmente de cada cepa, un
promedio de 4 hijuelos (rango de 1 a 6) de diferentes edades y tamaos (mayor de 30 cm).
La segunda posibilidad es manejar la plantacin controlando el numero de hijuelos (pueden

ser tres, cuatro), lo cual permitir obtener palmitos de mayor dimetro.
La tendencia actual del mercado es el consumo de palmitos delgados (menos de 3 cm de

dimetro) por lo cual el menor dimetro que se observe en tallos de cepas con muchos
hijuelos no tendr problemas de comercializacin.
14
2.3 SUBPRODUCTOS
En el cultivo de chontaduro para palmito, el reciclaje de nutrientes tiene un rol importante. La

produccin de biomasa es continua y se da a un ritmo alto, siempre y cuando exista suficiente
agua, nutrientes y radiacin solar. Cuando se cosecha el tallo de Chontaduro para obtener el
palmito, se corta entre 20 y 50 cm sobre el nivel del suelo, por lo que la parte inferior queda
adherida a la cepa.
En cada tallo cortado, el follaje y la capa 1 o envoltura externa ("cscara"), representan 83%
del total de la biomasa fresca y 92% de la materia seca producida por hectrea (Tabla 6), pero
son separadas y distribuidas superficialmente entre las filas de plantas despus del corte. Por
lo tanto, los nutrientes acumulados en ellos sern mineralizados y reciclados.
Solamente 8.2% de las 21.26 Ton. de materia seca que representan 9,600 tallos cortados, son
llevados a la planta industrializadora, con el 91.8% restante quedndose en el mismo campo
donde fue producido (Tabla 6).
Del tallo transportado a la planta industrializadora se separan las capas 2, 3 y 4, es decir las
tres cscaras ms internas (representan 5.9% de la materia seca), las cuales se descartan,
mientras que los primordios foliares no abiertos se utilizan para elaborar palmito (0.9% de la
materia seca), los primordios abiertos para elaborar cremas deshidratadas y los internudos
para preparar encurtidos, constituyendo stos ltimos los subproductos (1.4% de la materia
seca, Tabla 6).
Tabla 8. Contenido de materia verde y materia seca y destino en una plantacin

de Chontaduro para palmito, con 3,200 cepas/ha y 9,600 tallos cosechados por ha/ao.15
Parte de la planta
Materia
vegetal
(Ton/ha/ao)
Destino del material
Verde
Seca
39.8
15.1
Reciclado en campo
Cscaras externas/ 21.7
4.4
Reciclado en campo
Palmito bruto
1.76
Extrado del campo
Cscaras internas/ 7.9
1.25
Descartado o retornable
Palmito seco
1.7
0.2
Exportado
Subproducto
2.9
0.3
Exportado
Follaje
12.6
1/ Separados en el campo.
2/ Extradas en la planta industrial.
2.3.1 Extraccin de nutrientes por la planta

La composicin nutricional de los diferentes componentes del tallo de palmito indica que la
concentracin de P, K, Mg, Cu y Zn es mucho mayor en el palmito neto industrializable
(primordios foliares), que en el follaje (Tabla 7). La concentracin del N, Ca y S tambin es
mayor en el palmito neto industrializable, aunque la diferencia no es tan grande como en los
15
otros nutrientes. Por el contrario, el Fe, Mn y B se encuentran en mayor concentracin en el

follaje como se indica en la tabla 7.
Tabla 9. Peso de materia fresca y materia seca y concentracin de nutrientes en plantas

de Chontaduro para palmito.16
Parte de la planta Materia
Concentracin de nutrientes
Fresca (g) Seca % N

%
Ca
Mg S
Fe Cu Zn Mn B
ppm
Follaje
3,259
41.1
3.46 0.19 1.12 0.36 0.24 0.26 126 9.4 13
142 32
Nervaduras
886
26.5
1.25 0.19 1.44 0.12 0.09 0.15 20 8.1 8.7
46 24
Cscara externa1/ 2,261
20.5
0.68 0.1 0.92 0.25 0.14 0.16 34 7.4 5.1
58 12
Palmito bruto
14
1.99 0.27 1.76 0.27 0.22 0.19 19 12 28
49 16
Cscara interna2/ 822
15.9
0.88 0.16 1.32 0.23 0.14 0.15 16 9.3 6.9
44 12
Palmito seco
177
11.8
4.33 0.66 2.89 0.44 0.41 0.32 31 22 58
72 19
Subproductos
310
10.3
2.08 0.47 2.84 0.3 0.47 0.28 24 19 97
44 20
1,310
1/ Cscara eliminable en el campo.

2/ Cscara eliminable en la planta industrializadora.
16
CAPITULO III
IID
DE
EN
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En la identificacin de las materias primas utilizadas en una planta procesadora de palmito de

Chontaduro en conserva se pueden clasificar los siguientes grupos.
MATERIAS PRIMAS DIRECTAS: Son las empleadas para lograr la parte comestible de
los productos finales. El tallo o centro de la palma de Chontaduro (bactris gasipaes), cido
ctrico, sal, agua.
MATERIAS PRIMAS INDIRECTAS: En este caso son las empleadas para obtener el
producto terminado. El empaque.
MATERIAS PRIMAS DE PROCESO: Se emplean dentro de la planta pero no son

utilizadas en la elaboracin del producto. Desinfectantes y detergentes.
3.1 MATERIAS PRIMAS DIRECTAS.
3.1.1 Tallo o centro de palma de Chontaduro
La materia prima ms apropiada para la fabricacin de conservas de palmito de Chontaduro

en salmuera proviene de tallos con 10 a 13 cm en la base, medida que se toma a una altura
media de 10 cm de la base, lo cual se logra a partir de 15 meses despus del trasplante.
Pasada la primera cosecha, se tienen cortes sucesivos en la plantacin, los que se deben dar
cada tres a cuatro meses. Los tallos cortados con una longitud entre 60 y 80 cm (dependiendo
de la distancia a transportar, Capitulo V), son llevados a la planta de procesamiento.
El palmito se obtiene cortando el tallo de las plantas, de acuerdo al procedimiento descrito en

el captulo anterior (Capitulo II), y eliminando las envolturas o cscaras del tallo. Dentro se
encuentra, en la parte basal una porcin dura, constituida por los internudos, seguida por los
primordios foliares, los cuales pueden estar sin abrir (constituyendo el corazn de palmito) o
estar abiertos (Ilustracin 5 y 6). La parte basal dura se utiliza para preparar encurtidos o
crema deshidratada, mientras que los primordios foliares sin abrir se emplean para preparar
palmito.
El tallo cosechado al cual se le han quitado dos envolturas externas (capa 1 y 2), quedando
solamente con dos envolturas internas (capa 3 y 4) para proteccin del palmito (Ilustracin 5 y
6), tiene peso promedio de 755 g y la siguiente composicin: 59.6% de cscara, 14.6% de
parte basal constituida por los internudos, 10.7% de hojas abiertas o "punta" y 15% de palmito
aprovechable.
El palmito as obtenido, constituido por los primordios foliares que estn en el centro es
conocido como corazn de palmito (no incluye la capa 4) como palmito industrial (las hojas
que han empezado a abrir constituyen la "punta"), tiene la composicin qumica que se indica
en la tabla 4 (Capitulo I). En esta tabla se observa que el producto tiene alrededor de 90% de
agua, 3.21% de protenas y 0.57% de fibra, entre otros.
Ilustracin 5. Componentes del palmito cosechado en el campo.17
El tallo de palmito cosechado en el campo y listo para el transporte para la fbrica tiene los
componentes o partes presentadas en la Ilustracin 5. En esta Figura se ha dibujado un tallo
de 60 a 80 cm de longitud al cual se le han quitado las tres envolturas externas (capa 1, 2 y 3,
Ilustracin 6), para dejar solamente la envoltura ms interna (capa 4, Ilustracin 6) adyacente
17
CULTIVO DEL PIJUAYO (Bactris gasipaes Kunth) PARA PALMITO EN LA AMAZONIA. Tratado de cooperacin amaznica.
al corazn de palmito. La parte basal del tallo cosechado est constituida por los internudos
que en su seccin ms distante del palmito son fibrosos, mientras que la seccin adjunta al
palmito son ms suaves. Parte de estos internudos se utilizan para preparar encurtido, pero
no son empleados para palmito.
Ilustracin 6: Corte transversal del tallo de palmito mostrando las cuatro envolturas o
capas y el palmito puro o corazn de palmito.
La seccin central est constituida por el corazn de palmito o palmito exportable. La parte
apical del tallo cosechado est constituida por los foliolos que ya se han separado, es decir
estn libres y por lo tanto no pueden ser utilizados para producir palmito, pero si para otros
usos.
3.1.2 Agua
Es el componente principal del lquido de gobierno en el que se suspenden los corazones de

palmito en conserva, siendo su funcin principal la de servir como disolvente de los dems
componentes (cido ctrico y sal).
3.1.2.1 Funciones del agua en la preparacin del alimento
Una importante funcin del agua en la preparacin de los alimentos es que sirve como un
medio para la transferencia de energa de la unidad de calentamiento al alimento. El agua
absorbe calor de la unidad de calentamiento, lo que forma corrientes de conveccin que
iguala la temperatura en todo el volumen que esta ocupa. El agua es un buen conductor de
calor en los alimentos, o sea, fcilmente proporciona calor a la comida en contacto con ella.
3.1.2.2 Un medio de dispersin

3.1.2.3
El agua sirve como un medio para dispersar muchos constituyentes presentes en la comida y
utilizados en la preparacin de los alimentos. Para algunos constituyentes acta como
solvente. Otros son dispersados coloidalmente, como una emulsin o como materia en
suspensin.
3.1.2.3 pH del agua
Los iones de calcio o magnesio del agua pueden interferir con el suavizamiento de ciertos
alimentos durante el cocimiento. Adems de ser suave o dura el agua puede ser cida,
alcalina o neutra. El agua con un pH de 7 es neutra. El agua de la llave puede ser neutra, pero
es ms comn que se ajuste para ser ligeramente alcalina (pH de 7.5 a 8.5).
3.1.3
cido ctrico
El uso de compuestos acidulantes en la mejora y conservacin de las propiedades

organolpticas en alimentos es extenso. En particular los cidos que contienen uno o ms
carboxilos son aditivos importantes. Estos cidos son genricamente denominados cidos
orgnicos, siendo el cido ctrico parte de este grupo.
HO
CH2
COOH
COOH
CH2
COOH
3.1.3.1 El cido ctrico en la industria de alimentos
La incorporacin del cido ctrico en alimentos cumple diversas funciones dependiendo de la

aplicacin en particular. Este, por pertenecer al grupo de los cidos orgnicos tiene las
siguientes propiedades:
1. Poder acidulante.
2. Capacidad reguladora o amortiguadora del pH.
3. Agente quelante de iones metlicos.
4. Emulsificante.
5. Efectos organolpticos.
El principal uso es la acidificacin y control del pH en el producto final. Un pH bajo retarda el

crecimiento de microorganismos indeseables (principalmente bacterias) y aumenta la
efectividad de conservadores como benzoatos y sorbatos. Asimismo, reduce la necesidad de
tratamientos trmicos drsticos durante la esterilizacin de frutas y verduras enlatadas, o
promueve la inactividad de enzimas indeseables como polifenoloxidasas.
Un pH bajo alrededor de 3 es indispensable para lograr una consistencia apropiada en geles

de pectina, por lo cual los cidos orgnicos son esenciales en la produccin de conservas y
jaleas de frutas. Tambin pueden ensalzar o potencial el sabor de un alimento dependiendo
de sus propias caractersticas como saborizantes y sus propiedades cidas. Por ejemplo, el
cido tartrico confiere un marcado sabor a uva, mientras que el ctrico y el mlico presentan
un espectro saborizante ms amplio permitiendo su uso en una variedad de sabores con
frutas y verduras.
Los cidos tienen propiedades de iones metlicos. Estos iones son catalizadores de
reacciones indeseables en los alimentos como decoloracin, rancidez, prdida de nutrientes,
etc. Consecuentemente, los cidos orgnicos mejoran la proteccin producida por

antioxidantes comunes como BHT, ascorbatos, etc.
La seleccin de un cido en una aplicacin particular depende en gran medida de su
solubilidad en agua. El cido ctrico es, por excelencia, el de mayor uso en alimentos. Algunas
propiedades fsicas relevantes de cido ctrico se presentan en la tabla 10.
Tabla 10. Propiedades fsicas del cido ctrico.18
Sabor
cido
Punto de fusin oC
153
Densidad relativa de soluciones saturadas @ 25 oC
1.28
Solubilidad en agua @25 oC (g/100 ml H2O)
60
Calor de solucin kcal/mol @ 25 oC
3.9
Viscosidad de soluciones acuosas @ 25 oC en
6.5
centipoises
3.2
MATERIAS PRIMAS INDIRECTAS
El palmito en los mercados nacionales e internacionales es empacado tanto en envase de

vidrio como en envase de hojalata. El palmito envasado en vidrio muestra el producto, lo que
puede significar una ventaja sobre el envase de hojalata cuando se trata de un producto de
18
BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA. Garca Garibay, Quintero Ramrez, Lpez Mungua.
calidad en apariencia. Por otra parte el envase de hojalata se presenta frente al envase de
vidrio como la mejor alternativa de resistencia a los impactos fsicos y adicionalmente este
evita la penetracin de la luz, efecto causante de daos en el producto por oxidacin y perdida
de la calidad y el sabor.
Debido a que el palmito es un producto destinado en su gran mayora a mercados

internacionales (Europa y E.U), resulta muy conveniente evaluar el factor de resistencia del
empaque pensando en el transporte desde la planta hasta su destino final. Por tal motivo es
ms conveniente utilizar envase de hojalata para prever rupturas por manejos poco delicados
de las cajas que los contienen. Este estudio se realizar teniendo en cuenta la hojalata como
material de empaque.
3.2.1 Material de empaque
Las especificaciones tcnicas del material de empaque son:
Ilustracin 7. Envase de hojalata
Latas (de hojalata en tres piezas)

Cuerpo: Elaborado en acero MR, cubierto por 0.50 lb de hojalata, con dos capas
de esmaltes higinicos en estao, fenlico modificado y epoxicofenlico.
Tapas: Hechas en hojalata tipo MR con dos capas de recubrimiento fenlico
modificado y esmaltes higinicos epoxicofenlicos.
El espesor de la hojalata es de 0.18 mm y el recubrimiento en estao se aplica en una

proporcin de 5.6 gr/m2 electrolticamente sobre la hojalata. A lo largo del cilindro del envase
se aplica una laca o varnz protector sobre la costura del envasde.
Ilustracin 8. Envase de tres piezas.
Los envases para alimentos se fabrican con el recubrimiento interior adecuado para el
producto que contendr y con el exterior brillante o litografiado, segn las preferencias de los
clientes y pueden ser envenados (serie de venas formadas en el cuerpo para aumentar su
resistencia) o lisos.
3.3 MATERIAS PRIMAS DE PROCESO
3.3.1 Desinfectante (El Cloro)
Para realizar el lavado de los palmitos se requiere de agua clorada previamente tratada con el
fin de garantizar un tratamiento adecuado en esta operacin. De acuerdo con la norma
ICONTEC 4576 el tratamiento que se debe realizar para la cloracin del agua de lavado de
productos alimenticios en plantas industriales es el siguiente:
Llenar el tanque de tratamiento en un 5% de la capacidad total con agua.
Agregar 50 ppm de cloro libre presente en sustancias tales como el Hipoclorito de Sodio y
realizar los clculos necesarios para este propsito, ya que este tipo de sustancias
contienen cloro libre en un porcentaje determinado de acuerdo al grado de pureza.
Dejar reposar durante 6 horas.
Llenar el tanque hasta completar en volumen de agua la capacidad total del mismo.
Esperar 24 horas antes de utilizar el agua para lavado del producto.
Las ventajas de los sistemas de cloracin en planta incluyen:

1. El uso de cloro previene o reduce la acumulacin de microbios en las superficies del
equipo.
2. La cloracin permite operar por ms tiempo y reduce los costos de mano de obra al
disminuir el tiempo requerido para la limpieza de la planta.
3. Si se lavan los productos con agua clorada y se transportan sobre equipo lavado con
agua clorada, se reducen los recuentos de bacterias en los productos crudos y
preparados.
4. El uso de soluciones de cloro de concentracin normal reduce la corrosin de las
superficies metlicas, ya que previene el crecimiento de microorganismos que producen
cidos.
El cloro no debe usarse indiscriminadamente en el saneamiento de plantas de alimentos.

Deben tenerse en cuenta las siguientes precauciones.
1. Debe determinarse que el sabor del producto no se afecta negativamente por el cloro.
2. Deben tomarse medidas estrictas para prevenir la contaminacin de las aguas cloradas
con fenoles o compuestos similares. El compuesto que se forma por combinacin, el cloro
fenol, se detecta por el mal sabor que imparte a concentraciones extremadamente bajas,
independientemente del tipo de alimento que se enlate.
3. Las salmueras que forman parte del producto no deben clorarse. Sin embargo,
concentraciones muy bajas de cloro, no causaran problemas, especialmente si la
salmuera se calienta antes de agregarla al envase.
4. Debe medirse frecuentemente las concentraciones de cloro en el agua.
5. Deben usarse medidas estndares de seguridad industrial en el manejo de los envases de

cloro y en los sistemas utilizados para inyectar el cloro en las aguas de procesamiento de
los alimentos.20
20
ALIMENTOS ENLATADOS. Principios de control del proceso trmico acidificacin y evaluacin del cierre de los envases.
CAPITULO IV
IID
DE
EN
NT
TIIF
FIIC
CA
AC
CIIO
ON
NY
YC
CA
AR
RA
AC
CT
TE
ER
RIIZ
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AC
CII
N
ND
DE
EL
L
P
PR
RO
OD
DU
UC
CT
TO
O F
FIIN
NA
AL
L
El producto final debe cumplir con los siguientes requisitos fsicos, sensoriales y
microbiolgicos, para comercializarse normalmente en pases de la Comunidad Econmica
Europea, Estados Unidos, Francia y Argentina (principales consumidores en el mundo de
palmito) segn estudios realizados por la CCI y entrevistas personales en las empresas que
se visitaron: Agropalqui e Inaexpo (Santo Domingo de Los Colorados, Ecuador). Actualmente
en Colombia en el ICONTEC no existe ningn tipo de norma establecida acerca de las
caractersticas que debe cumplir el producto final.
4.1 REQUISITOS FSICOS Y SENSORIALES
1) Tamao
La longitud de cada trozo debe ser uniforme con una tolerancia de + 3mm en la longitud
predominante. Se considera defectuoso aquel recipiente en el que los trozos superen las
tolerancias fijadas. Para el chontaduro, normalmente se utilizan trozos que varan entre los 6.5
cm y 10.0 cm y la tolerancia debera ser menor, tal vez solamente 2 mm. El dimetro vara
entre 0.8 y 3.5 cm, pero en este caso se pueden agrupar los palmitos en funcin a su
dimetro.
2) Color
El palmito escurrido debe presentar un color blanco cremoso, caracterstico de palmito natural.
Cuando el nmero de unidades que no tenga el color caracterstico constituya ms del 10%
de una muestra, sta es considerada defectuosa. Con un producto menos oxidable
comparado con otras variedades de palmas como es el chontaduro, y con plantaciones
cercanas a la fbrica, la proporcin de unidades con color fuera del patrn debera ser cero.
3) Medio de cobertura
El lquido de cobertura debe ser transparente (limpio), aunque en algunos casos se acepta el
ligeramente o medianamente turbio debido a la presencia de otros ingredientes, se tolera una
pequea cantidad de sedimentos o fragmentos de palmito. El peso del lquido debe
comprender alrededor del 50% del peso total del contenido de la lata.
4) Sabor y Olor
El palmito en conserva deber tener un sabor y olor normal caracterstico, libre de sabores y
olores extraos al producto. El sabor y olor del palmito sern resultado del proceso a que son
sometidos el palmito y los aditivos.
5) Textura
El producto deber estar razonablemente libre de unidades que sean duras o excesivamente
fibrosas y partes excesivamente blandas que afecten su comestibilidad. No se fija un
porcentaje lmite, el cual debe establecerse para los casos donde se procese corazn de
palmito puro o corazn de palmito con la parte suave de la capa 4.
6) Impurezas macroscpicas
Debe estar libre de materias extraas tales como: espinas, arenilla, arena, fragmentos de
insectos, tierra y otros.
7) Daos mecnicos
Solamente se tolera 10% de unidades rotas, agrietadas o trozos desprendidos que afecten la
apariencia del producto. En una revisin de la norma este porcentaje debe ser menor, para
tener un producto de mayor calidad.
8) Especificaciones para los corazones de palmito
Contenido de sal
1.2% a 1.4% (Batido), 2.5% (Salmuera)
Acidez (cido ctrico)
0.32% a 0.44% (Batido), 0.8% a 1.0% (Salmuera)
pH
4.0 a 4.3
4.2 CLASIFICACIN DEL PALMITO POR SU ACIDEZ
Los investigadores americanos han demostrado que el tipo de alteracin que ocurre a los
alimentos sometidos a un tratamiento inadecuado guarda relacin con la acidez del alimento.
Reconocen cuatro grupos de acidez, a cada uno de los cuales le asignan un tipo de
alteracin:
Grupo 1. Poco cidos (pH 5,0 y mayor).

Grupo 2. Semicidos (pH menor de 5,0 a menor de 4,5).
Grupo 3. cido (pH 4,5 a 3,7).
Grupo 4. Muy cido (pH menores a 3,7).
4.2.1 El palmito: Alimento cido
Un grupo miscelneo de organismos que comprenden bacterias acidricas no esporuladas y

esporuladas, levaduras y mohos, es responsable de la alteracin de los alimentos cidos. En
la mayora de los casos los organismos se controlan fcilmente con un tratamiento trmico
relativamente corto a temperaturas inferiores a 100 oC. El palmito se encuentra dentro del
rango de los productos cidos con un pH alrededor de 4,3. 1
Bacterias esporuladas
Clostridium pasteurianum es una clase de este tipo de microorganismo anaerobio esporulado.

Se ha comprobado que se desarrolla entre un pH de 3,9 y 3,97, y que adems se destruyen a
100 oC en 40 minutos. A un pH de 4,5 el tiempo de destruccin es de 20 minutos. Se ha
encontrado que a un pH entre 4,3 y 4,4 se necesitan temperaturas en el centro del bote de
93,3 a 95 oC para prevenir el deterioro, pero a pH de 4,0-4,1 una temperatura del centro de
lata de solo 83,9 oC da resultados satisfactorios. As mismo se recomienda que se alce una
temperatura central de 95 oC para los productos con un pH mayor de 4,2.
Otro organismo acidrico esporulado que en Amrica es un agente importante de alteraciones

de los productos cidos es Bacillus coagulans. Es un microorganismo termfilo con las
caractersticas generales de los de la fermentacin simple, pero tolera un ambiente cido,
creciendo a pH de, aproximadamente, 4,2. Este microorganismo puede sobrevivir durante 22
minutos al calentamiento a 100 oC y un pH de 4,4-4,5. Sus valores D a 93,3 oC, 96,1 oC, 98,9
oC
y 106 oC son respectivamente, 13,4, 6,3, 3,1 y 0,51 minutos con un valor de 16,1.
Algunos investigadores han de mostrado en Amrica otros ejemplos de alteracin de los

productos cidos por bacterias anaerobios esporuladas en verduras y hortalizas enlatadas a
un pH 3,8 y 4,0 (B. Macerans).
CONSERVAS ALIMENTICIAS. Fundamentos tcnicos-microbiolgicos
Bacterias no esporuladas
El conjunto ms importante de los microorganismos de este grupo causantes de alteraciones

de los productos cidos son las bacterias Gram positivas productoras de cido lctico. Este
grupo comprende cocos y bacilos, algunos de los cuales son productores de gas. Estos
organismos, se desarrollan mejor en condiciones escasas de tensin de oxigeno, estn muy
distribuidos y caractersticamente asociados con la fermentacin de vegetales.
Lactobacillus brevis, formador de gas y Leuconostoc pleofructi que tambin pertenecen al

grupo lctico (no esporuladas) se destruyen con un tratamiento trmico menor de 100 oC.
Levaduras
Debido a su escasa resistencia al calor, las levaduras rara vez toman parte en la alteracin de
los alimentos enlatados tratados por calor, excepto en los casos de los tratamientos
subtrmicos muy bajo o cuando existen fugas. Se han sealado como causas de fermentacin
principalmente en salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin de pende
de los cidos, el azcar y la sal, solos o en combinacin.
Mohos
La nica excepcin a la afirmacin de que los mohos carecen de importancia como agentes
alterantes de alimentos enlatados es la especie Byssochlamys fulva. Su temperatura ptima
de crecimiento esta entre 30 y 37 oC. En relacin con otras especies de mohos, es de una
resistencia al calor inusual, de la cual algunos autores sealan que resiste 30 minutos a 85 oC
y 10 minutos a 87,7 oC, y un tratamiento trmico de 95 oC durante 15 minutos daba lugar a la
inactivacin de las esporas pero no a su destruccin total. Para controlar el Byssochlamys
fulva el producto enlatado requiere ser calentado en su centro a 87,8-90,6 oC.
Byssochlamys nivea, moho muy parecido al anterior pero menos termoresistente, sobrevive
30 minutos a 76,6 oC, pero resiste menos de 10 minutos a 82,2 oC. 2
4.3 REQUISITOS MICROBIOLGICOS
El producto debe estar libre de microorganismos que puedan desarrollarse en condiciones

normales en almacenamiento y libre de sustancias producidas por estos microorganismos,
que puedan representar un peligro para la salud. Para verificar el estado en que se encuentra
se recomienda realizar pruebas de:
Determinacin de microorganismos anaerobios mesfilos y termfilos: los tubos de

ensayo deben estar ausentes de estos microorganismos. Las latas sern incubadas a 34
+ 3 C por 18 a 21 das (mesfilos) y a 55 C por 8 a 10 das (termfilos).
Determinacin de hongos y levaduras: las pruebas deben indicar ausencia de stos.
4.4 REQUISITOS Y CARACTERSTICAS DE COMERCIALIZACIN
La comercializacin de alimentos se efecta por lo general con la marca de distribuidores y la

etiqueta de los proveedores. En la etiqueta deber establecerse:
Nombre comercial del producto

Peso neto en unidades mtricas
Peso bruto en unidades mtricas
Nombre y direccin del fabricante
Informacin para la conservacin del producto.
Ingredientes
Informacin sobre el valor nutricional
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Registro de marca (R)
Cdigo de barras
Permisos o registros sanitarios.
Cuando el producto e exportar es envasado en latas de 400 gr (palmito+ lquido de cobertura)

se empacan en cajas de 24 latas, y cuando se envasa en latas de 850 gr se agrupan 12 latas
por caja. Los despachos generalmente se realizan por va martima sin exigencias especiales
de temperatura, aunque se recomienda que la bodega de almacenamiento no soporte
temperaturas extremas y el ambiente sea seco. Antes del embarque, la calidad del producto
debe ser verificada en funcin a las normas sanitarias que rigen sobre el particular. Los
puestos de embarque en Colombia con destino a Estados Unidos y Europa son
principalmente Buenaventura, Cartagena y Barranquilla, ciudades a las que arriban lneas con
mltiples frecuencias a esos destinos.3
ALIMENTOS ENLATADOS. Principios del control del proceso trmico, acidificacin y evaluacin del cierre de los envases.
CAPITULO V
TRANSPORTE DE LOS PALMOS A LA PLANTA INDUSTRIAL

Varios factores son importantes en el manejo post-cosecha de los tallos de Chontaduro,
algunos de los cuales tienen efecto no solamente en la calidad y conservacin del palmito,
sino tambin en el esfuerzo que debe efectuar el agricultor y en el costo de produccin. As
por ejemplo, es importante disminuir el peso de los tallos cosechados, pero sin producir
prdida en la calidad ni en el rendimiento del palmito contenido en cada tallo, lo que se puede
lograr regulando la longitud y el nmero de capas que tendrn los tallos que se transportarn
a la fbrica.
5.1 TRANSPORTE DE TALLOS A DISTANCIAS CORTAS.
5.1.1 Longitud del tallo
El peso de un tallo est en funcin a su longitud, siendo los tallos ms largos los que pesan
ms. Paralelamente, cuando se reduce la longitud del tallo, aumenta la proporcin relativa de
palmito aprovechable y disminuye el porcentaje de las puntas no utilizables como palmito.
La disminucin en el porcentaje representado por el pice del tallo, "puntas", observada en el

(Tabla 11), corresponde a su eliminacin parcial por la reduccin en el tamao del tallo. La
participacin porcentual de la cscara es constante, debido a que cuando se corta un tallo
ms corto, tambin se est eliminando una porcin proporcional de cscara. En el caso de la
parte dura del tallo, constituido por los internudos, existe tendencia hacia el aumento del
porcentaje en los tallos ms cortos, porque la reduccin en la longitud y consecuentemente en
el peso total del tallo, se hace principalmente en la parte apical, sin afectar el peso de los
internudos situados en la parte basal del tallo cosechado, pero esta tendencia no tiene
significacin estadstica.
Tabla 11. Peso y componentes correspondientes a diferentes longitudes de tallos de

Chontaduro1
Longitud del tallo Peso total Cscara Internudos Palmito Punta

(g)
(%)
(%)
(%)
(%)
80
1,088
61.5
10.9
13.1
14.5
70
939
64
12.5
12.8
10.7
60
787.3
63.1
12
14.6
10.3
50
695.5
61.9
13.8
17.4
7.7
Promedio
877.5
62.6
12.1
14.5
10.8
El recorte del pice y de la parte basal para disminuir la longitud del tallo de Chontaduro al
momento de la cosecha no perjudica la longitud del palmito aprovechable que forma parte del
tallo (Tabla 11). La disminucin en el peso de palmito con la disminucin en la longitud del
tallo cosechado, presentada en el Tabla 11, se debi a que los tallos con mayor longitud
tenan palmitos de mayor dimetro.
El tamao de los tallos estudiados, asegura en todos los casos la longitud de los internudos y
de la punta necesarias para mantener la frescura y calidad del palmito por 48 horas. El
almacenamiento de los tallos por ms de este tiempo originaria el deterioro fsico, qumico y
microbiolgico del palmito, debido a la pequea longitud de los extremos que le sirven de
proteccin.
Se recomiendan que para el transporte a distancias cercanas o cuando los tallos se van a
procesar de manera inmediata a la cosecha (antes de transcurrir 48 horas del corte de los
tallos), la longitud del tallo debe ser de 60 cm, ya que asegura la integridad del palmito
aprovechable (para lo que se considera internudos con no ms de 8 cm, el palmito entre 20 y
45 cm y la punta no menor de 7 cm). Los tallos de 60 cm de longitud permiten disminuir el
peso del tercio (paquete de diez tallos) en 3 Kg, con respecto a los tallos de 80 cm, siendo
esta disminucin del orden de 2.4 Ton por los 8,000 tallos/ha/ao que se espera cosechar en
promedio. Esta reduccin en la longitud del tallo significar no solamente menor trabajo y
menor costo para el agricultor, sino que tambin se producir menor cantidad de desechos en
el procesamiento del enlatado de palmito y mayor incorporacin de materia orgnica en los

campos de produccin.
Tabla12. Peso, longitud y dimetros superior e inferior del palmito correspondiente a

diferentes longitudes de tallo de chontaduro.2
Longitud Palmito Longitud Dimetro Dimetro

tallo
5.1.2
palmito
inferior
superior
(cm)
(g)
(cm)
(cm)
(cm)
80
142.4
28.5
2.0
3.0
70
118.4
28.3
1.9
2.8
60
111.0
26.8
1.8
2.7
50
118.4
26.5
1.9
2.7.
Promedio 122.5
27.5
2.0
2.8
Nmero de cscaras de envoltura en los tallos.
Otra forma de minimizar el peso de los tallos a llevar a la planta de procesamiento es

disminuyendo el nmero de capas de envoltura que se dejan en el tallo despus de la
cosecha. En este caso es importante determinar el efecto del nmero de capas de envoltura
en el manipuleo en el campo y durante el transporte hacia la planta de procesamiento. El
efecto del tipo de tallo (con y sin espinas) tambin debe ser considerado.
En el Tabla 13 se observa que los tallos con dos capas (capa 3 y 4, ilustracin 9) presentan
un peso promedio de 755.0 g, mientras que los tallos con una sola capa (capa 4) tienen un
peso de 496.8 g. La disminucin en el peso del tallo cosechado, por efecto de la eliminacin
adicional de una capa de envoltura, se traduce en la disminucin en la participacin
porcentual de la cscara y en el aumento en la proporcin de los internudos, del palmito y de
la punta (Tabla 13), sin variar los pesos de estos ltimos (Tabla 14).
Ilustracion 9. Tallos a los que se les ha eliminado las dos capas externas (capa 1 y 2).
La eliminacin de la capa 3 del tallo de chontaduro en el momento de cosecha permite

disminuir el peso del tallo en 34.2%, facilitando el manipuleo post cosecha por la disminucin
2
del peso, sin embargo, la disminucin de esta capa del tallo le resta proteccin al hacerse el
tallo cosechado mucho ms flexible y quebradizo, por lo que se requiere de un mejor cuidado
durante el transporte desde los centros de acopio hasta la Planta Agroindustrial. En este caso
es necesario disear un sistema de apilamiento ptimo para minimizar mermas por ruptura de
los tallos durante el transporte.
Tabla 13. Peso y componentes correspondientes a tallos de Chontaduro con una y dos
capas. 3
Nmero de Peso
Cscara Yuca Palmito Punta
capas
(g)
(%)
(%)
(%)
(%)
755.0
59.6
14.6
15.0
10.7
496.8
44.2
16.4
20.0
19.4
Promedio 625.9
51.9
15.5
17.6
14.9
Por otro lado, la presencia de dos capas en el tallo permite un transporte con menos riesgo,
con un apilamiento a granel hasta los dos metros de altura. En el Cuadro 13 se puede
observar que la eliminacin adicional de la capa 3 de envoltura no tiene efecto significativo en
el peso, la longitud ni el dimetro del palmito aprovechable, cuando slo se va a procesar el
corazn de palmito puro.
Pero, cuando en el procesamiento se incluye la parte inferior ms suave de la capa 4

(Ilustracin 9), entonces la eliminacin de la capa 3 tendr el inconveniente de dejar la ltima
capa de envoltura (capa 4) desprotegida, por lo que se perder la posibilidad de
industrializarla.
Tabla 14. Peso, longitud y dimetro superior e inferior del palmito correspondiente a
tallos de Chontaduro con una y dos capas. 4
Nmero de
Longitud de
Dimetro inf. Dimetro sup.
palmito
palmito
palmito
(g)
(cm)
(cm)
(cm)
114.4
27.4
2.9
102.2
25
2.8
Promedio
108.3
26.2
2.8
capas
Palmito
Por tanto, la eliminacin de la capa 3 del tallo de Chontaduro disminuye el peso por tallo en
34.2%. Sin embargo, los tallos con un sola capa de proteccin requieren de un mejor cuidado
en lo que respecta al transporte, ya que el tallo de Chontaduro pierde resistencia al eliminar la
penltima capa y deben ser procesados antes de las 24 horas, para asegurar frescura y
calidad del palmito.
Ilustracin 10. Tallos a los que se les ha eliminado la capa ms externa (capa 1).
Asimismo, en estos tallos con una sola capa (capa 4), se pierde la posibilidad de incluir la
parte blanda de esta capa en el palmito industrial, obtenindose menor rendimiento de
palmito. Por este ltimo motivo, se recomienda que los tallos sean cosechados con tres capas
y 60 cm de largo, existiendo la posibilidad de cosechar con solamente las dos capas internas,
cuando la plantacin de Chontaduro est en la periferia de la planta industrial. No se
recomienda la cosecha con una sola capa de envoltura.
5.2 TRANSPORTE DE TALLOS A LARGA DISTANCIA.
Existen casos donde la finca del agricultor est muy distante de la planta de procesamiento, o
en las que el tiempo entre la cosecha y el procesamiento del palmito ser prolongado. En
estas situaciones es necesario tener un manejo post cosecha diferente al delineado
anteriormente. Por esta razn, es conveniente tener un mtodo adecuado de transporte de los
tallos de Chontaduro del lugar de cosecha hasta una planta de procesamiento alejada en
trmino de tiempo, as como para prolongar la vida til de los tallos cortados.
5.3 CONSERVACIN DE LOS TALLOS PARA EL TRANSPORTE
El estudio efectuado por Villachica (1994), con tallos de 85 cm de longitud y tres capas de
envolturas (capas 2, 3 y 4) prob cuatro mtodos de preservacin de los tallos: 1) Parafinado;
2) Barnizado; 3) Inmersin en solucin de sorbato de potasio al 0.5% ms sal al 2% y cido
ctrico al 1% y 4) Testigo sin tratamiento.
Los mismos autores probaron cuatro mtodos de embalaje: 1) Tallos agrupados en tercios de
10 unidades; 2) Tallos agrupados en tercios de 20 unidades; 3) Tallos agrupados en tercios de
40 unidades y 4) Tallos agrupados en tercios de 10 unidades embalados en costales de yute,
todos transportados a la intemperie en la cubierta de embarcaciones fluviales conocidas como
"chatas" por un perodo de dos das, necesarios para cubrir unas distancias largas de la
plantacin a la planta industrializadora. Una vez en su destino se procedi a almacenar los
tercios por tres a cuatro das adicionales y al medio ambiente en la planta industrial, antes de
su procesamiento.
Las observaciones y resultados obtenidos muestran que los tercios de chontas de 10 y 20

unidades fueron de ms fcil manipuleo por el personal de estibaje (tercios de 15 y 30 Kg,
respectivamente) en comparacin con los tercios de 40 unidades (60 Kg).
Es conveniente indicar, que no es recomendable embalar tallos en sacos de yute, debido a

que se concentra todo el calor producido por la transpiracin de los tallos, aumentando la
temperatura y en consecuencia la rapidez en el deterioro.
La merma en peso producida durante el perodo evaluado fue mayor en los primeros dos das
de transporte fluvial, correspondiendo la mayor prdida al tratamiento testigo (13.5%). La
menor perdida de peso se present en los tallos que fueron tratados con el lquido
preservante de sorbato de potasio. La prdida total de peso a los cuatro das es mayor en el
tratamiento con barniz y menor en el tratamiento con lquido preservante (Tabla 14).
Tabla 15. Prdida de peso de los tallos durante el transporte a larga distancia.
(Villachica, 1994). 5
Prdida de Peso en el tiempo (%)

Tratamiento
2 das
4 das
Total
Testigo
13.5
3.1
16.6
Parafinado
11.4
4.6
16
Barnizado
7.7
9.7
17.4
Solucin sorbato 7.5
1.3
8.8
Los rendimientos obtenidos en la planta de industrializacin se presentan en la tabla 16. En

ste se observa el mayor rendimiento con los tallos parafinados en sus extremos, mientras
que los que no reciben ningn tratamiento para preservarlos (testigo) requieren cinco veces
ms tallos por lata, por los daos que sufren durante el transporte.
Tabla 16. Rendimiento de tallos transportados a larga distancia por lata de 20 onzas de
palmito. (Villachica, 1994). 6
5
6
Tratamiento
Tallos/lata
Parafinado
2.5
Barnizado
2.86
CULTIVO DEL PIJUAYO (Bactris gasipaes Kunth) PARA PALMITO EN LA AMAZONIA. Tratado de cooperacin amaznica
Solucin sorbato 3
Testigo
12.59
Finalmente, el tratamiento de parafinado resulta el mejor para el control de los hongos que
atacan principalmente la parte basal del tallo, donde se encuentran los internudos. El
tratamiento menos adecuado, por cambiar significativamente el sabor, color y textura del
palmito, es el de la solucin de sorbato de potasio, a pesar de presentar la menor merma en
peso. Los tallos deben ser cosechados, eliminndose slo la capa ms externa (capa 1) y
deben tener mnimo 85 cm de longitud.
5.4 CONSERVACIN DEL PALMITO PARA EL TRANSPORTE.
Para disminuir las prdidas en palmito, cuando los tallos tienen que ser transportados a
grandes distancias o por perodos prolongados, existe la posibilidad de conservarlo en
lquidos preservantes.
Los resultados obtenidos por Villachica (1994), indican que conservando el palmito sin
envolturas de proteccin en soluciones salinas al 3 y 5% de cloruro de sodio se favorece la
firmeza y textura del palmito, pero generan una fuerte fermentacin lctica que no se presenta
a concentraciones del 2% de sal. La solucin de sorbato de potasio con la adicin de cido
ctrico y sal al 2% mejora el control de la fermentacin lctica. El bisulfito de sodio no restringe
la actividad microbiana, evidenciada por la fermentacin lctica, con el inconveniente adicional
que le confiere un sabor astringente al palmito, inhabilitndolo para su procesamiento. El

efecto conjunto del sorbato de potasio y del bisulfito de sodio permite un control de la
fermentacin por efecto del sorbato de potasio, pero el bisulfito de sodio mantiene su efecto al
producir un sabor astringente al palmito.
Adicionalmente, el estudio en referencia se complement con un anlisis sensorial de los

palmitos despus del transporte y almacenamiento a la intemperie. En este caso se prob el
efecto de la concentracin salina al 2 y 3% con adicin de 0.5% de cido ctrico y, como
segundo factor, la presencia de 0.5% de sorbato de potasio. Los resultados no indicaron
efecto favorable de ninguna de las dos concentraciones salinas, mostrando ambos
tratamientos un marcado deterioro en el color y aroma del palmito. La adicin de sorbato de
potasio a la solucin conteniendo 3% de sal y 0.5% de cido ctrico, disminuy el nivel de
deterioro, pero se detect la presencia de una ligera fermentacin lctica con obscurecimiento
del palmito. Se debe hacer notar que el factor tiempo (en este caso seis das) fue
determinante para el deterioro.
De lo expuesto, se concluye que es muy difcil mantener la calidad del palmito fresco con los
mtodos ensayados para tallos a los que se le han eliminado las tres capas externas dejando
solamente la capa 4.
5.5 PERDIDA DE CALIDAD ANTES DEL TRANSPORTE
Si el tallo de palmito es cosechado y procesado en el campo de acuerdo a las indicaciones

anteriores para transporte de los tallos a corta o a larga distancia no se espera que exista una
prdida de calidad significativa. En las condiciones anteriores la especie tolera 48 horas entre
la cosecha y el envasado, sin prdida significativa de calidad.
En el eventual caso de acumulacin de tallos en la planta industrial, por perodos que

sobrepasan el tiempo recomendable desde la cosecha hasta su envasado, segn sea con dos
tres capas de envoltura y con o sin parafina de proteccin, en la planta procesadora se
puede prevenir el deterioro almacenando los tallos cortados en cmaras frigorficas. Los tallos
almacenados en cmara de fro a temperatura menores de 5 C y sin uso de preservantes
presentan ligera prdida de peso en la cscara (envoltura externa), pero el palmito a enlatar
se conserva en perfectas condiciones. En este caso, la prdida de agua se intensifica durante
el primer y segundo da con arrugamiento del extremo de los tallos, pero se logra control total
sobre la presencia de hongos.
El almacenamiento en fro se puede efectuar por ms de una semana, sin ningn problema
industrial, no observndose diferencia significativa entre los tipos con y sin espina en su
respuesta a los tratamientos (Villachica , 1994).
5.6 FACTORES DE CALIDAD DE LOS TALLOS
Las plantas envasadoras de palmito pueden emitir normas para recibir los tallos de
Chontaduro para palmito, a fin de orientar a los agricultores, teniendo presente que cuanto
menor esfuerzo efecte y menor volumen y masa tenga que transportar el productor, mayor
ser su rentabilidad y, por lo tanto, estar ms dispuesto de participar en negocios con la
industria envasadora. As mismo, la industria debe tener cuidado de recibir material que pueda
ser procesado en un tiempo prudencial, sin tener que sacrificar calidad, pero sin aumentar la
demanda de espacio y los costos. Algunas de las pautas bsicas que se pueden plantear son
las siguientes:
v La plantacin de chontadoro debe estar lo ms cerca posible a la planta industrial.
v El tallo debe ser entregado en la planta agroindustrial, antes de las 24 horas de su corte
en el campo.
v El tallo tendr una longitud de 60 cm, con 10 cm de internudos y 20 cm de punta; con las
cscaras (3 y 4) de envoltura (2 capas) para tallos provenientes de lugares aledaos a la
fbrica y 80 cm, con 10 cm de internudo y 40 cm de punta y las cscaras 2, 3 y 4 (3
capas) para tallos provenientes de lugares lejanos.
v El dimetro de la base del tallo para corte ser fijado de acuerdo al mercado y deber ser
mayor de 8 cm (para palmitos delgados) o 10 cm (para palmitos medios). La planta
industrial debe indicar el margen de variabilidad aceptable.
v Los tallos debern se entregados en la planta, secos, sin fermentacin y sin signos de
deterioro por hongos.
CAPITULO VI
A
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Ilustracion 11. Palmitos con capas 3 y 4
6.1 RECEPCIN
Al llegar los tallos al lugar de ubicacin de la planta, se pasan de los vehculos de transporte a
los carros o canastillas que los contendrn hasta su paso a la siguiente etapa. Operarios
encargados de al recepcin cuentan el numero de palmos recibidos y los renen en
cantidades iguales en cada carro, llevando un control de las unidades recibidas.

Posteriormente ubican los carros que contienen los tallos en orden de llegada uno detrs de
otro hasta el sitio de la siguiente operacin y posteriormente trasladan los palmos
manualmente hasta el lugar donde se encuentran los operarios a unos pocos metros.
Los tallos son seleccionados, en caso de que alguno de ellos no tenga la calidad adecuada.
Se puede almacenar la materia prima hasta por dos das, si el perodo transcurrido desde el
corte del tallo es menor de 24 horas; guardar en una zona con sombra, sin corriente de aire y
con bastante humedad ambiental. En caso de almacenamientos por tiempos ms
prolongados, podra utilizarse refrigeracin, para lo cual se requerir de una cmara con
sistema de refrigeracin mecnica o cuarto fro.1
Los tallos que tengan suciedad y que no cumplan las normas de limpieza, deben ser lavados
en agua corriente, previamente a su paso a la siguiente etapa.
6.2 PELADO O DESCORTEZADO
6.2.1
Pelado
En esta etapa los operarios se encuentran a lado y lado de una banda que transporta los
tallos pelados o sin cscaras al interior de la planta de procesamiento. Las partes inservibles o
subproductos del pelado (cscaras) son recolectadas en esta misma etapa y pueden ser
utilizadas para alimentar la caldera.
El pelado es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en

la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no
comestible. El costo de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminando la menor parte
posible del producto y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de
obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos y despus de este, la superficie del
mismo debe quedar limpia. Para el palmito se utiliza el mtodo de pelado a cuchillo.
6.2.1.1 Pelado a cuchillo
Esta operacin consiste en separar las ltimas dos envolturas del tallo (capa 3 y 4), para dejar
solamente el corazn de palmito. Se realiza manualmente, en zona adyacente al rea de
recepcin, en mesas y con ayuda de cuchillos de hoja de acero inoxidable. Por medio de una
serie de cortes en las extremidades del palmito son separadas las capas 3 y 4, las cuales
recolectan para diferentes fines. As mismo los operarios que llevan a cabo la labor del pelado
deben protegerse con guantes gruesos que impidan el paso de las espinas de los palmos.
6.2.1.2 Extraccin del Palmito
Inmediatamente despus de separar las envolturas del tallo, se procede al cortado, tanto de la
base como de la punta del tallo. El primer cortado se realiza en las mismas mesas y por los
operarios que efectuaron el pelado. Por razn de sanidad las etapas de recepcin, pelado y
extraccin del palmito se realizan en un ambiente diferente al del proceso. En esta etapa se
separan los residuos o partes no utilizables del palmito, como son la base y la punta. Aunque
se ha considerado que las bases y las puntas no tienen valor econmico, stas pueden
tambin industrializarse, previo estudio, para la produccin de encurtidos y de cremas
deshidratadas para sopas (bases) y para envasado de puntas (puntas).
El palmito es conducido al interior de la planta industrial por una banda transportadora
sanitaria. Debe procurarse que el palmito ya sin ninguna de sus capas se mantenga libre de
cualquier tipo de impurezas, en especial de los espinos que vienen con las capas que lo
protegen durante el transporte.
[DOCUMENTO] Produccin, manejo y exportacin de frutas tropicales y hortalizas de Amrica Latina. PROTRADE

Una vez extrado, el palmito ingresa al ambiente de proceso transportados por bandas, donde
los operarios deben manipularlo utilizando guantes de caucho desinfectados previamente,
tapabocas y gorras, para evitar contaminacin por parte del personal (sudor, pelos, polvo,
etc.), lo que disminuye la contaminacin por microorganismos mesfilos.
En esta etapa un operario se encarga de pasar los palmitos por una maquina cortadora de
cuchillas que para producir los palmitos del tamao de la lata o del frasco de vidrio que los
contendr; generalmente de 10.0 cm, pudiendo quedar algunos trozos pequeos. Hasta esta
etapa, el 82% del palmo se convierte en subproducto, siendo utilizable el 18% (135 g de los
750 g que pesa el tallo) de lo recepcionado en planta, que es lo que corresponde al peso que
ir a los envases.2
Una vez los palmitos pasan por la mquina cortadora son conducidos a lo largo de una banda
hasta la siguiente etapa en donde se encuentran las operarias a los lados del recorrido que
continan con el proceso.
6.4 LAVADO, CLASIFICACIN Y ENVASADO
Los tallos llegan hasta los diferentes puntos donde se ubican las operarias que recolectan los
trozos para el lavado, una preclasificacin y envasado de los palmos. Cada una de estas
operaciones se lleva a cabo por la misma persona como se describe a continuacin.
CONIF-CVC, BAJO CALIMA. Sistema de produccin agroforestal de chontaduro para palmito.
6.4.1
Lavado de los trozos
El lavado es aquella operacin unitaria en la que el alimento se libera de sustancias diversas

que lo contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboracin
posterior.
El pelado de las frutas y las verduras puede considerarse tambin como una operacin de
limpieza. Las operaciones de limpieza deben realizarse a la menor oportunidad antes del
proceso de elaboracin, con objeto de evitar averas en las instalaciones, por piedras, huesos
u objetos metlicos y de ahorrar el tiempo y dinero que consumira el procesado de los
componentes desechables. Adems la eliminacin de estas pequeas cantidades de
alimentos contaminados con microorganismos (mesfilos y termfilos) evita prdidas
posteriores producidas por la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento o
espera antes de su elaboracin.
El lavado es, por tanto, un mtodo muy eficaz para reducir perdidas. Mejora adems la
rentabilidad del proceso y supone una proteccin adicional para la salud del consumidor. Los
mtodos de lavado se clasifican en: Mtodos hmedos ( por ejemplo: remojo, ducha, lavado
por flotacin, lavado por ultrasonido) y mtodos secos (separacin por aire, separadores
magnticos o por otros mtodos fsicos). La eleccin de uno u otro sistema de lavado viene
determinada por la naturaleza del producto y por los tipos de contaminantes que contiene. La
eliminacin de la mayor parte de los contaminantes presentes en los alimentos suele requerir
la utilizacin de ms de un sistema de lavado.
6.4.1.1 Lavado hmedo
Para la eliminacin de las impurezas del palmito, la limpieza hmeda resulta ms eficaz que la
seca, no origina polvo, y deteriora menos el alimento, adems es el mtodo utilizado hasta el
momento en las plantas procesadora del producto. Esta operacin resulta ms flexible si se
combina con la utilizacin de sustancias esterilizantes y a diversas temperaturas (si es

posible), como por ejemplo utilizando agua tibia a 32 oC y clorada al 2%. Sin embargo, es
preciso realizarla adecuadamente ya que, si no se controlan cuidadosamente los tiempos de
lavado y de espera antes del procesado, la utilizacin de agua tibia puede acelerar los
fenmenos de alteracin qumica y microbiolgica. Por otra parte, los sistemas de limpieza
hmeda originan grandes volmenes de efluentes que generalmente lleva en suspencin una
elevada concentracin de slidos. La utilizacin de este sistema de lavado con frecuencia
aade un gasto de elaboracin adicional, por compra de agua limpia (o purificacin de agua
de la llave) y por la eliminacin de grandes volmenes de efluentes. Por ello, con objeto de
reducir costos, siempre que es posible, el agua utilizada se reaprovecha, previo un proceso de
filtracin y cloracin.
Para el lavado de los corazones de palmito las operarias utilizan un sistema de lavado
hmedo manual por ducha. En la posicin en la que se encuentra cada una de las operarias
debe haber una llave a la que llegue agua previamente tratada (clorada) para el lavado de los
palmitos.
6.4.2
Clasificacin de trozos
La forma de los alimentos es importante ya que ella determina su eventual adecuacin para
un determinado proceso de elaboracin o incluso su precio de venta. La clasificacin por
tamaos (sieving o screning) consiste en la separacin de los alimentos slidos en dos o ms
fracciones de tamaos distinto. Esta operacin resulta ser importante si el alimento va a ser
calentado o enfriado ya que, como la velocidad de transferencia calrica se halla en parte
determinada por el tamao de cada unidad individual, cualquier variacin en este puede hacer
que el tratamiento resulte inadecuado por defecto o por exceso. Adems se considera que el
consumidor prefiere, por lo general, los alimentos de tamao uniforme. La clasificacin por
forma se realiza manual o mecnicamente.
Los trozos de palmito ya cortados y lavados se clasifican por dimetro (varia segn la especie
de palma), en gruesos, medios y delgados, para poder uniformizar el nmero de palmitos que
entrar en cada envase. No existen normas que hablen del dimetro de los palmitos para
clasificarlos en estos tres tamaos. Esta clasificacin se realiza manualmente hasta el
momento (al ojo). Los trozos defectuosos y los daados se separan para utilizarlos en otro
tipo de mercado (nacional).
6.4.3
Envasado
Los tallos son colocados en el interior de las latas o frascos de vidrio. Se pueden utilizar latas
y frascos de diferentes tamaos y pesos de palmito. Lo ms frecuentemente utilizado son
latas de peso neto de 400 g. Y 850 g. Que equivalen a un peso drenado de 220 g. Y 500 g.
Respectivamente.
Las latas de 400 g. Requieren normalmente tres trozos gruesos, pero tambin pueden ser
llenadas con cinco trozos medianos o siete a ocho trozos delgados; las latas de 850 g.
Demandan el doble del nmero de trozos para alcanzar el peso requerido. La cantidad de
palmitos por lata as como el tamao (segn el dimetro) de cada uno de estos depende de
las exigencias de los clientes que se encargan de comercializar el producto en mercados
mundiales. Normalmente son mas apetecidos los palmos ms gruesos para este tipo de
mercado.
6.5 PESADO
Una vez la latas han sido llenadas con los palmitos, son conducidas por la misma banda a
travs de una gua hasta el sitio donde se ubican las operarias que se encargan del proceso
de pesado de las latas. En este punto se verifica que el contenido de las latas este de acuerdo
en peso a la especificacin que llevara en la etiqueta. A veces es necesario reajustar los
pesos de algunas latas realizando intercambio de palmitos entre las mismas. Se utilizan pesas
mecnicas para este proceso de pesado, y una vez ha sido verificado el peso correctamente
se mandan por la banda que las conducir hasta la etapa siguiente.
6.6 ADICIN DE SOLUCIN O LIQUIDO DE GOBIERNO
La solucin de cubierta de 2.5% de cloruro de sodio y 0.65% de cido ctrico es aadida al
envase que contiene el palmito. Esta concentracin de cido ctrico conduce a un pH menor
que 4.5 al cabo de 90 das de enlatado. Este pH es considerado adecuado para el control del
desarrollo de los microorganismos.3
El lquido de gobierno (lquido de relleno) cumple los siguientes objetivos:
1. Mejorar las transferencias de calor a las porciones de alimento slido.
La proporcin del material slido a material lquido influye considerablemente en la velocidad
de penetracin de calor en la lata, afectando as el tratamiento trmico final. En los procesos
de esterilizacin en los que se utiliza la agitacin para aumentar la velocidad de penetracin
del calor, el espacio de cabeza (espacio libre encima de la superficie del alimento) ayuda a
mezclar los contenidos del bote y, por lo tanto, ejerce un marcado efecto en el proceso.
2. Desplazar el aire de los envases.

3. Mejorar el sabor y la aceptabilidad de los alimentos.
4. Actuar como medio de distribucin para colorantes y saborizantes.4
3
4
Planta procesadora de palmito en conserva AGROPALQUI. Ecuador.

Las latas pueden llenarse mecnicamente o a mano, proceso que necesita ser
cuidadosamente controlado. Este hecho debe tenerse en cuenta no solo en lo que respecta al
peso bruto del material que se incluye en cada lata, sino tambin cuando el producto no es
uniforme, como en el caso de las hortalizas en lquidos (palmito), en lo que concierne a la
cantidad de cada una de las sustancias en particular.
La eleccin de la maquinaria adecuada depende de la naturaleza del producto y de la
velocidad de llenado de la instalacin. Las llenadoras deben ser capaces de llenar los
envases con precisin (1% del volumen fijado) sin derramar el producto ni contaminar la
zona de cierre. Deben tambin poseer un sistema que cierre la boquilla cuando falta el
envase y deben ser capaces de llenar envases de distintos tamaos.
Aparte del aspecto econmico para el productor o consumidor, la introduccin del peso del
material influye poderosamente en las dems operaciones del enlatado. Por ejemplo, la
eficacia de los procesos de evacuacin depende, en parte, de la cantidad de (espacio de
cabeza); Los envases hermticamente cerrados no deben llenarse por completo, debe dejarse
en ellos un espacio de cabeza para que en el pueda formarse un vaco parcial. Este espacio
hace que los cambios de presin en el interior del envase durante el procesado sean
menores, reduciendo tambin el riesgo de alteracin del producto por oxidacin durante su
almacenamiento. Las latas y los envases de vidrio debe poseer un espacio de cabeza del 610% del volumen del envase a la temperatura de cierre.4
Adems de controlar el peso del alimento introducido, en ciertos tipos de latas es necesario
prestar atencin al mtodo de llenado para prevenir la inclusin de volmenes de aire
relativamente grandes.
El lquido de gobierno se adiciona a las latas a temperatura de ebullicin, el cual proviene
directamente del tanque para lquido de gobierno. Este tanque es una olla enchaquetada para
realizar el calentamiento del lquido con vapor saturado. El liquido debe adicionarse a la mayor
temperatura posible con el fin de procurar que el proceso de evacuacin se lleva a cabo con
mas facilidad y en un menor tiempo, lo que se traduce en una economa para el productor.
La adicin se realiza manualmente al paso de los envases que van conducidos sobre la banda
transportadora, hasta un nivel determinado por debajo del borde del envase. El operario que
realiza esta tarea debe adquirir la destreza para realizar el llenado hasta un nivel adecuado
del borde de los envases, con el fin de poder controlar el peso de los mismos. Las latas que
han sido llenadas pasan inmediatamente al tnel de vapor mediante una banda con gua, para
evitar la prdida de temperatura. El nivel de llenado debe ser tal que despus de fra la
superficie del contenido est a unos 0.65 1.5 cm de la tapa del envase.5
6.7 EVACUACION O CREACION DE VACIO (TUNEL DE VAPOR)
Una operacin esencial del enlatado es la expulsin del aire de la lata antes de cerrarla. Es
necesaria por las siguientes razones:
1. Disminucin de las fugas debidas a la tensin de la lata, motivada por la expansin del
aire durante el calentamiento.
2. Expulsin del oxigeno, disminuyendo la corrosin interna de la lata.
3. Creacin de un vaco cuando la lata se ha enfriado. Las latas con tapas abombadas
deben considerarse peligrosas; es necesario asegurarse de que las tapas permanecen
4. planas o ligeramente cncavas al variar levemente la temperatura de almacenamiento o la
presin baromtrica. 6
Otras ventajas adicionales conseguidas con el vaco son la prevencin de la oxidacin y la
conservacin del contenido en vitamina C.
5
6
CONSERVASALIMENTICIA. Fundamentos tcnicos-microbiolgicos (BAUMGARTNER).

En la practica comercial los procedimientos adoptados para expulsar el aire de las latas son:
1. Evacuacin por el calor.
2. Evacuacin mecnica.
3. Inyeccin de vapor.
6.7.1 Evacuacin por el calor
El procedimiento de evacuacin que se utiliza normalmente para el palmito es la evacuacin
por calor. Es el mtodo ms eficaz para los productos envasados con lquidos y que contienen
mucho aire. En este mtodo el contenido de los envases se calienta inmediatamente antes de
cerrarlos. Los efectos del calentamiento son liberar el aire o gas existente en el producto,
dilatarlos y desplazar el aire del cuello del recipiente por vapor de agua. Todos estos factores
contribuyen a la formacin de un vaco cuando la lata se enfra a una temperatura por debajo
de aquella a la que fue cerrado. Otro efecto que se persigue con este proceso es el de inhibir
las reacciones enzimticas que podran ocurrir durante el periodo previo al tratamiento trmico
que llevan a un efecto adverso en la calidad y valor nutritivo del producto.
Una ventaja incidental debida a la evacuacin por el calor, y que es a menudo de gran
importancia prctica, es que permite la aplicacin de un periodo de tiempo de calentamiento
menor debido a que las latas entran en el autoclave parcialmente calentadas.
La evacuacin por calor se realiza de la siguiente manera:
Despus de que las latas han sido llenadas con el producto (palmitos) y se ha adicionado el
lquido de gobierno, transportadas por una banda se pasan por un evacuador o Tnel de
vapor saturado, que consiste en una cmara calentada a vapor durante 180 segundos. En
este caso las latas pueden evacuarse con las tapas ligeramente unidas, de modo que
permitan la salida del aire, cerrndose completamente cuando dejan el evacuador. La
temperatura del contenido de la lata a la salida del tnel de vapor debe ser entre 85C y 90C,
para que permita una adecuada formacin de vaco.7
6.8 SELLADO
Despus del proceso de evacuacin o creacin de vaco, una vez las latas han salido del tnel
de vapor transportadas por una banda, son hermticamente cerradas con el uso de mquinas
selladoras. Esta operacin es muy importante porque permite la conservacin posterior, sin
influencia de microorganismos aerbios. Las tapas de las latas se cierran mediante un doble
enganche (tapa y cuerpo de la lata). Durante el tratamiento trmico, el compuesto
termoplstico aplicado previamente en la zona del cierre se funde, rellenando los espacios
que quedaron despus del cierre en esta zona. Las costuras de la lata son la parte ms dbil
del envase, por lo que el estado de los cierres se debe inspeccionar peridicamente (durante
la operacin del cerrado de las latas) para comprobar que no se producen fallos y que se
cumplen las especificaciones (dependen del tipo de lata). 8
6.9 TRATAMIENTO TRMICO O ESTERILIZACION
Las latas despus de selladas, se colocan en canastas metlicas y se calientan en un
autoclave durante un tiempo y a una temperatura cuidadosamente predeterminadas, en una
atmsfera saturada de vapor. La accin esterilizante del vapor depende, en gran parte, de la
transmisin de su calor latente de evaporacin a la superficie de las latas a las que se
condensa. La temperatura de esterilizacin puede variar entre los 100oC y los 120oC por
tiempos entre 15 y 20 min. para el caso del palmito. Este proceso ayuda a dar crocancia al
palmito, especialmente cuando se incluye la capa 4, en la preparacin del palmito industrial.
El tratamiento trmico constituye uno de los mtodos ms importantes de conservacin de los
alimentos, no solo por los efectos deseables que se obtienen sobre su calidad, sino tambin
7
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos.
por su efecto conservador al destruir sus enzimas, parsitos y microorganismos. Por lo

general, cuanto ms elevada es la temperatura y mayor la duracin del tratamiento, mayor es
el efecto destructor sobre microorganismos y enzimas. Mediante tratamientos trmicos a
temperaturas ms elevadas durante tiempos ms cortos se obtiene el mismo efecto
conservador que con tratamientos ms largos a temperaturas ms bajas. En cambio el efecto
destructor sobre el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas es menor.
6.9.1
Esterilizacin por el calor
La esterilizacin por el calor es aquella operacin unitaria en la que los alimentos son
calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente
largo, como para destruir en los mismos la actividad enzimtica y microbiana. Los alimentos
tratados por este sistema poseen una vida til superior a seis meses. La esterilizacin de
alimentos envasados provoca cambios sustanciales en su valor nutritivo y sus caractersticas
organolticas.9
El tiempo de esterilizacin de un alimento depende de:
1) La termoresistencia de los microorganismos y enzimas eventualmente presentes.
2) Los parmetros de la esterilizacin (temperatura inicial producto, temperatura del
autoclave, temperatura agua de enfriamiento).
3) El pH del alimento.
4) El tamao del envase.
5) El estado fsico del alimento.
Para determinar el tiempo de tratamiento de un alimento es necesario conocer la

termoresistencia, tanto de los microorganismos, como de las enzimas presentes en el mismo,
as como la velocidad de penetracin del calor. 10
6.9.2
Autoclave de vapor saturado
Ilustracin 12. Autoclave horizontal en acero al carbono.

Para el tratamiento trmico del producto se utilizarn autoclaves horizontales de vapor
saturado fabricados en acero al carbono, material utilizado cuando el producto esta envasado
y no expuesto directamente sobre el equipo. Las temperatura de esterilizacin utilizada para el
palmito (vegetal en conserva) es de 250 oF, y los tiempos de esterilizado son de 15 a 20 min.
Para el esterilizado de las latas son necesarios troylers o jaulas metlicas necesarias para
colocar los envases que se introducirn dentro del equipo.
10
6.9.3
Enfriado
Ilustracin 13. Duchas de agua para enfriamiento de las latas (autoclave).

Una vez finalizada la operacin de esterilizacin, los envases se enfran (en el autoclave). El
enfriado se realiza mediante el uso de duchas de agua fra dentro del esterilizador. En esta
operacin, el vapor que este contiene se condensa rpidamente, pero el contenido de los
envases se enfra ms lentamente y, durante un tiempo, la presin en su interior es todava
elevada. Con el objeto de evitar que las costuras del envase sean sometidas a una presin
excesiva, la presin en el interior de los mismos durante su enfriamiento se mantiene
invariable mediante presin de aire (enfriamiento a presin). Una vez el contenido de las latas
ha alcanzado la temperatura de 100 oC, la sobrepresin de aire se elimina y el enfriamiento
contina hasta que el contenido alcanza 40 oC. A esta temperatura, los envases mojados se
secan rpidamente (con lo que el riesgo de corrosin desaparece). 11
6.10
SECADO Y MARCADO
Cuando el proceso de enfriamiento ha concluido totalmente el operario saca la jaula del

autoclave e inmediatamente introduce la siguiente cargada para seguir el mismo proceso a las
11
latas nuevas. Las latas que han sido sacadas del autoclave se retiran de la jaula una vez
estn totalmente secas y se pasan por una banda transportadora corta para ser marcadas con
una impresora Ink Jet con los datos de produccin (da produccin, fecha expiracin, lote,
etc.). Al final de la banda un operario se encarga de introducirlas en cajas de cartn,
agrupadas por 12 o 24, dependiendo del tamao de la lata o frasco.
6.11 CONTROL DE CALIDAD: CUERENTENA
Ilustracin 14. Control de calidad para palmitos.

Una vez terminado el proceso se realizan pruebas de laboratorio de tipo qumico (% de
acidez) y bacteriolgico (recuento mohos, levaduras y coliformes) a diferentes unidades
aleatoriamente con el fin de determinar si es apto para el consumo humano. Se determinan
los gramajes del producto drenado y peso neto. Dicha evaluacin se realiza despus de haber
completado un tiempo de cuarentena de 12 das. Es de anotar que de existir algn defecto de
proceso, a los 8 das se empieza a manifestar. Tambin se realiza un anlisis del cierre del
empaque y de la tapa de la lata, verificando las diferentes dimensiones (espesor, ancho, etc)
que deben presentar despus del proceso de cierre y esterilizacin. 12
12
Planta procesadora de palmito en conserva AGROPALQUI. Ecuador.
6.12
ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
Ilustracin 15. Palmito comercial en latas de 850 gr, 400 gr, y frascos de 400 gr.
El paso final consiste en etiquetar el producto y empacarlo para ser despachado al cliente final
ya sea interno o externo. El etiquetado actualmente y en la mayora de las plantas se realiza
por operarias manualmente, considerndose eficiente debido a el numero de latas etiquetadas
por hora.
6.13
ALMACENAJE
El producto final es conservado a temperatura ambiente, en almacenes de productos

terminados con el fin de lograr su estabilizacin final por periodos cortos.
6.14
DESPACHO
El producto es transportado en camiones hasta puerto de donde saldrn a su destino final por
barco para clientes externos (E. U., Sur Amrica y Europa). El producto final para mercado
interno se distribuye a mayoristas, cadenas de supermercados o almacenes de alimentos en
diferentes partes del pas. 13
13
ESTUDIO DE MERCADOS, Corporacin Colombia Internacional.
CAPITULO VII
P
PE
ER
RF
FIIL
LD
DE
EL
LP
PR
RO
OY
YE
EC
CT
TO
O
El horizonte del proyecto son 12 aos, de los cuales 2 son preoperativos y 10 corresponden a
la explotacin comercial del cultivo, aunque se estima que la vida productiva de una
plantacin de palmito puede superar los 20 aos.
De acuerdo con las investigaciones de la Corporacin Colombia Internacional, las

experiencias de los empresarios en Colombia y los resultados de diferentes escalas de
tamao, se estima que las siguientes son la caractersticas bsicas para emprender una
empresa, con explotacin integral de Chontaduro para palmito y la plata para el
procesamiento y empaque:
Tamao de la plantacin de Chontaduro: 200 hectreas.1

Localizacin: Cercana a los puertos de Tumaco en Nario, Buenaventura en el valle o los
del Golfo de Urab en Antioquia.
Productos a comercializar: palmito entero y en trozos, en latas en frascos de 250 gr. y
500 gr. de producto drenado.
ESTUDIO] Corporacin Colombia Internacional (Programa de desarrollo Agroempresarial) y Fondo Financiero de Proyectos FONADE.
Destino de la produccin: 90% para el mercado externo, Estados Unidos y Europa,

especialmente Francia y 10% para el mercado nacional.
Comercializacin a travs de compaas especializadas y cadenas de supermercados,
tanto en el exterior y el pas.
Tabla 17. Principales variables tcnicas en cultivo
VARIABLES
ESTIMACIONES
Densidad de siembra
4.000 palmas /Ha.
Area sembrada
200 Ha.
No. Total de palmas
800.000
Vida productiva de la plantacin*
10 aos
* se estima que una plantacin de Chontaduro puede superar los 20 aos productivos
Los rendimientos en planta son una variable crtica de control. Aunque obviamente la calidad
del material que se extrae en campo influir sobre los rendimientos en la parte industrial, es
importante reconocer que por ser un proceso fundamentalmente manual, la habilidad de los
operarios en las actividades de limpieza, corte y empaque son determinantes en un mejor
rendimiento. Para efectos del anlisis, en el escenario bsico, se calcula que se requieren 3.5
tallos par llenar una lata de 500 gr. de producto drenado (en Costa Rica el promedio mnimo
aceptable es de 3,33 tallos por lata). 2 En la tabla 18 se relaciona la produccin esperada en la
planta de acuerdo a las caractersticas mencionadas.
ESTUDIO] Corporacin Colombia Internacional (Programa de desarrollo Agroempresarial) y Fondo Financiero de Proyectos FONADE.
Tabla 18. No. De tallos y No. De cajas de 12 latas por ao (rendimiento de 3.5 tallos/lata de 500 gr.)3
PRODUCTIVIDAD
COSECHA
PRODUCCION
CAMPO
EN CAMPO**
PRODUCTO ENTERO
No. Tallos x Ha./ao
No. Tallos / ao
No. de cajas***/ao
4.000
3.200.000
76.190
6.000
4.800.000
114.286
8.000
6.400.000
152.381
8.000
6.400.000
152.381
8.000.000
190476
AO (*)
7 y siguientes 10.000
(*)Tiempo estimado a partir de la constitucin de la empresa

(**)Se estima un promedio de 4 cosechas al ao
(***)Cajas de 12 latas
PRODUCTIVIDAD EN CAMPO:
En la tabla anterior se puede observar el manejo de hijuelos que se realiza en la plantacin
cada ao con respecto al anterior. Por ejemplo para el ao 4 se tiene que la densidad de
siembra aumenta en un 50%, lo que indica que se realiza un manejo de 1 hijuelo en promedio
por cada dos plantas. Para el ao 5 el aumento en la densidad es del 100% con respecto al
ao 3, es decir, 1 hijuelo por cada planta. Para el ao 6 la densidad de plantas o el manejo de
hijuelos no vara con respecto al ao anterior. Probablemente se trata de una razn de

carcter agronmico que tenga que ver con la madurez y el desarrollo de la planta, pensando
en la calidad de los tallos que se van a obtener, de tal manera que resulte conveniente
mantener la densidad por un ao ms antes de seguir incrementando el numero de hijuelos
promedio por planta. Para el ao 7 y en adelante, se manejan 3 hijuelos por cada dos plantas
en promedio. A menos que se requieran tallos de dimetros delgados, no es recomendable
ms de dos hijuelos por planta.4
COSECHA EN CAMPO:
De acuerdo al estudio realizado por la Corporacin Colombia Internacional (Programa de
desarrollo Agroempresarial) y Fondo Financiero de Proyectos FONADE Establecimiento de
un cultivo y de una planta procesadora de palmito de Chontaduro, cuadro III.2, se establecen
los clculos de cosecha en campo teniendo en cuenta 1 tallo/ao por planta. Se considera que
una planta de palmito de Chontaduro puede cosechar en promedio 4 tallos al ao. Es decir,
que en una plantacin de 200 Has. con una densidad de siembra de 4000 tallos/Ha, en un ao
se puede llegar a cosechar 3200.000 tallos. Teniendo en cuenta lo anterior, es importante
aclarar que los clculos de la tabla 18 difieren con los clculos del cuadro III.2 del estudio de
la CCI y FONADE, ya que no sera acertado calcular la capacidad instalada de una planta
estimando 1 cosecha por planta/ao.
Tambin es necesario anotar que cuando se habla que una planta puede proporcionar en
promedio 4 tallos al ao es basado en estadsticas de producto recibido en planta (ver capitulo
II).
4
CULTIVO DEL PIJUAYO (Bactris gasipaes Kunth) PARA PALMITO EN LA AMAZONIA. Tratado de cooperacin amaznica. Villachica.
PRODUCCION PRODUCTO ENTERO:

Los clculos del nmero de cajas por ao se han realizado con base en la produccin de latas
de 500 gr de producto drenado debido a que se trata del envase de mayor tamao entre los
dos escogidos de acuerdo al perfil del proyecto y por tanto el que ms producto contiene.
Realizando los clculos con estos envases se puede garantizar que la utilizacin de envases
de menor tamao no producir trabas en la lnea, ya que los equipos se escogern de
acuerdo al envase de mayor tamao y no al ms pequeo. El envase grande contiene el doble
del producto, pesa el doble y ocupa el doble de volumen que el pequeo.
7.1 EQUIPOS
La tecnologa que se presenta para ser implementada en la planta procesadora de palmito en

conserva debe tener unas especificaciones tcnicas que permitan lograr los volmenes de
produccin, las caractersticas y la calidad del producto.
Para la escogencia de la maquinaria se debe tener en cuenta algunos elementos tcnicos

como:
Volumen o capacidad
Espacio requerido
Garanta
Disponibilidad
Cantidad y clase de operarios requeridos

Riesgos
Restricciones legales
Servicios auxiliares
Incomodidades inherentes
7.2 MAQUINARIA
Definido el proceso o mtodo de produccin, se determina el nmero de mquinas,

estableciendo las capacidades nominales mnimas que estas deben tener con el propsito de
cumplir con las necesidades del proyecto. A continuacin se desarrolla una tabla que permite
determinar las capacidades nominales.
7.2.1
Clculo de las capacidades nominales mnimas para las equipos
Para calcular las capacidades nominales de los equipos requeridos para el proceso productivo
se relacion: el tiempo y las cantidades de produccin proyectadas.
Pm = Produccin mensual
Dlm = Das laborados al mes
Prd = Produccin requerida por da
Hld = Horas laborales por da
Prh = Produccin requerida por hora
Pnh = Capacidad nominal por hora
Prd = Pm / Dlm
Calculo de la produccin requerida por da.
Prh= Prd / Hld
Produccin requerida por hora
En la tabla 19 se presentan las capacidades nominales de los equipos para la produccin

esperada, de acuerdo a los clculos realizados con las formulas anteriores.
Tabla 19. Capacidades nominales de los equipos para la produccin esperada
CARACTERISTICAS
AO 3
AO 4 AO 5
AO 6 AO
SIGUIENTES
PRODUCCION MES (latas*)
76190
114286 152381 152381 190476
DIAS LABORADOS PROMEDIO MES
30
30
30
30
30
PRODUCCION DIARIA REQUERIDA (latas */da)
2540
3809
5079
5079
6349
HORAS TRABAJADAS DIA
PRODUCCION REQUERIDA POR HORA (latas */hora)
317
476
635
635
794
* Latas de 500 gr.
Estas capacidades nominales son las principales variables que se deben considerar en el
momento de realizar la eleccin de los equipos de la planta. Los clculos de las capacidades
nominales se realizaron teniendo en cuenta produccin de latas de 500 gr de producto
drenado, por tratarse del envase de mayor tamao los cuales van a requerir un mayor numero
de palmos. Tambin se trata del envase ms utilizado por ser
7.3 LISTA DE EQUIPOS NECESARIOS
Los equipos necesarios para lograr el proceso productivo se presentan a continuacin en la

tabla 20.
Tabla 20. Equipos necesarios planta procesadora de palmito.
ETAPA DEL PROCESO
EQUIPO REQUERIDO
Recepcin de la materia prima
Carros de acopio de palmito.
Pelado o descortezado
1 Banda transportadora
Cortado en trozos
1 Banda transportadora sanitaria, 1 Mesa de

trabajo, Mquina cortadora de palmito
Lavado de los trozos, clasificacin Tanque de almacenamiento de agua, Tnel

y envasado
de vapor para esterilizado de latas y Gua de

latas a tnel, Llaves de agua para lavado, 1
Banda transportadora sanitaria
Pesado
Balanzas mecnicas
Adicin lquido de gobierno
Tanque para almacenamiento de lquido de

gobierno, llave para llenado de latas
Evacuacin
Tnel
de
(exhausting)
vapor
para
desgasificacin
Banda
transportadora
metlica (acero inoxidable)
metlica (acero inoxidable)

Sellado
Selladora para latas
Tratamiento trmico
Autoclaves y canastillas (jaulas) para

autoclave
Cuarentena
Montacargas elctrico, Estibas, estantera

para
producto
terminado,
banda
transportadora, Impresora Ink Jet

Etiquetado y empaquetamiento
1 mesa de trabajo
Sistema de vapor
Caldera, Tanque para combustible ACPM
Otros
Equipo de laboratorio calidad

Planta de generacin de energa
Utensilios y otros elementos menores
CAPITULO VIII
E
EQ
QU
UIIL
LIIB
BR
RA
AD
DO
OD
DE
EL
LIIN
NE
EA
A
8.1 BALANCEO DE LA LINEA DE PRODUCCION
Al balancear una lnea, la intencin es encontrar el tiempo de ciclo en el que cada estacin de
trabajo puede completar sus tareas. Generalmente una estacin de trabajo se compone de
una sola persona pero puede incluir cualquier nmero de personas responsables de la
terminacin de todas las tareas asociadas con el trabajo para esta estacin.
Conceptualmente, al final de este tiempo, cada estacin de trabajo pasa su parte a la

siguiente estacin. Los elementos de las tareas, por tanto, se agrupan para cada estacin de
trabajo de modo que se pueda utilizar tanto este tiempo de ciclo como sea posible, pero sin
excederlo. Cada estacin de trabajo tendr un tiempo ocioso ligeramente diferente dentro del
tiempo del ciclo. 1
Administracin de la produccin y de las operaciones. S. Buffa, Rakesk K. Sarin
8.2 ANALISIS DE LAS OPERACIONES
8.2.1 Operacin
La operacin corresponde a uno de los niveles del anlisis del trabajo, y se parte de la base
de que en esta intervienen los siguientes elementos:
a) El hombre
b) La mquina
c) Las herramientas
d) El lugar de trabajo
Se puede decir entonces que el objeto de analizar las operaciones es racionalizar el uso de
dichos elementos, haciendo mas eficiente el trabajo desarrollado. 2
8.2.1.1 Diagrama del proceso hombre-mquina
Se define este diagrama como la representacin grfica de la secuencia de los elementos que
componen las operaciones en que intervienen hombres y mquinas, y que permiten conocer
el tiempo empleado por cada uno, es decir conocer el tiempo usado por los hombres y por las
mquinas.
Administracin de la produccin y de las operaciones. S. Buffa, Rakesk K. Sarin
Con base en este conocimiento se pueden determinar la eficiencia de los hombres y de las
mquinas con el fin de aprovecharlos al mximo. El diagrama se utiliza para estudiar, analizar
y mejorar una sola estacin de trabajo a la vez. Adems, aqu el tiempo es indispensable
para llevar a cabo el balance de las actividades del hombre y su mquina.
8.2.1.2 Pasos para realizarlo
Primero se debe seleccionar la operacin que ser diagramada; se recomienda seleccionar

operaciones importantes que puedan ser costosas repetitivas y que causen dificultades en el
proceso.
En segundo lugar, determinar donde empieza y donde termina el ciclo que se quiere
diagramar.
En tercera, observar varias veces la operacin para dividirla en sus elementos e identificarlos
claramente.
El siguiente paso se dar cuando los elementos de la operacin han sido identificados,
entonces se procede a medir el tiempo de cada uno.
Finalmente, con los datos anteriores y siguiendo la secuencia de elementos, se construye el

diagrama. 3
Es necesario hacer notar que el diagrama se efecta para analizar y mejorar una sola
estacin de trabajo como previamente se haba sealado; esto se debe, principalmente, a que
actualmente existen mquinas semiautomticas o automticas, en el que el personal que
opera permanece ocioso cuando la mquina esta funcionando, por lo que seria conveniente
asignarle durante su actividad alguna otra tarea o la operacin de otras mquinas.
Es entonces importante sealar que dicho diagrama nos permitir conocer las operaciones y
tiempo del hombre, as como sus tiempos de ocio. Adems se conocer el tiempo de actividad
e inactividad de su maquina, as como los tiempos de carga y descarga de la misma.
Una vez hemos identificado la operacin que vamos a diagramar, aplicando los puntos que
fueros sealados anteriormente, se procede a la construccin del diagrama.
Una parte importante en la elaboracin del diagrama mquina-operario es obtener los

porcentajes de utilizacin empleados en las siguientes igualdades:
Ciclo total de operario = Preparar + hacer + retirar.

Ciclo total de la mquina: Preparar + hacer + retirar.
Tiempo productivo de la mquina = hacer.
3
Administracin de la produccin y las operaciones: conceptos, modelos y funcionamiento. Everett E. Adam, Ronald J. Ebert
Tiempo improductivo operario = espera.

Tiempo improductivo de la mquina = ocio
Tiempo de utilizacin del operario = tiempo productivo del operador x 100
Tiempo del ciclo total
Porcentaje de la maquina = tiempo productivo de la maquina x 100

Tiempo del ciclo total
8.3
EQUILIBRADO DE LA LINEA DE PRODUCCION
Con el estudio del equilibrado de lnea se pretende proponer una alternativa viable para el
desarrollo del proceso productivo y el buen funcionamiento de la lnea teniendo en cuenta los
periodos laborales establecidos para los operarios. Con el fin de cumplir con el tiempo de
jornada laboral, conociendo cada una de las operaciones del proceso productivo, equipos
necesarios, tiempos medios desarrollados por los operarios en cada una de la etapas* y las
exigencias de produccin diaria de palmito, se determinan el nmero de operarios por etapa,
longitudes y velocidades de bandas y cantidad o dimensiones de algunos de los equipos.
El estudio parte de la operacin que limita una continuidad en el proceso. Para nuestro caso,
es la operacin de esterilizacin que se realiza por ciclos. Para esta operacin se requiere que
se renan un nmero determinado de unidades a esterilizar para dar comienzo al
autoclavado, a diferencia de el resto de las operaciones que se desarrollan continuamente sin
que sea necesario detener el funcionamiento de los equipos. Una explicacin mas clara y
detallada se presenta a continuacin en el anlisis del equilibrado de lnea.
*Ver tabla 24: Tiempos Experimentales.
8.3.1
Eficiencia del proceso
El ser humano no puede trabajar de forma ininterrumpida en perodos muy prolongados, sin
que se presenten perodos de fatiga y perodos necesarios para necesidades personales que
implican una disminucin en la eficiencia del proceso. La duracin de estos tiempos
depender:
La magnitud del esfuerzo

De su duracin del esfuerzo
De las condiciones ambientales.4
A continuacin se presentan las diferentes caractersticas en las que se desarrolla la actividad

de procesamiento por parte de los operarios, en relacin con la figura 103 de la pagina139
CONTROL DE METODOS Y TIEMPOS, en la cual se da una calificacin a cada una de las
caractersticas dependiendo el grado de esfuerzo realizado por el operario con el fin de
calcular la eficiencia media del proceso productivo para el palmito (ver tablas en anexos):
Posicin: sentado o de pie libremente andando (esfuerzo bajo: 2).
Vibracin: impacto en el cuerpo por movimiento de miembros o manos (esfuerzo bajo: 3).
Vestidos de proteccin engorrosos: guantes, tapabocas, gorros (esfuerzo bajo: 2).
Ciclo corto: movimiento de elementos de trabajo en sucesin de acuerdo al tiempo
(esfuerzo bajo: 0)
Temperatura y humedad: Temperatura de trabajo media, entre 24 y 32 oC y porcentaje de
humedad alto, superior al 85% (esfuerzo medio: 13)
Ventilacin: Planta con ventilacin adecuada (esfuerzo bajo: 7)
Humedad: Se trabaja continuamente con artculos y pisos mojados (esfuerzo medio: 5)
La suma de cada uno de estos valores de esfuerzo da como resultado 32 puntos. De acuerdo
con la tabla 104 de la pagina 140 conversin de puntos (CONTROL DE METODOS Y
TIEMPOS) para 32 puntos corresponde un porcentaje de tiempo del 15% (ver tabla de
conversin en anexos). Es decir que se puede considerar que la eficiencia del operario es del
85%.
8.3.2
Etapas
A continuacin se lleva a cabo el balanceo de la lnea de produccin mediante una serie de

clculos basados en las caractersticas del proceso productivo de los corazones de palmitos.
Es importante aclarar que para realizar estos clculos se diseo una hoja de clculo en Excel
y mediante un sistema iterativo se llegar a un resultado final como se explicar a
CONTROL DE METODOS Y TIEMPOS. Francesc Castanyer Figueras.
continuacin. Mediante este mtodo iterativo se parte de la suposicin de un dato, se calculan

los dems y se corrige el dato supuesto para realizar una nueva iteracin hasta que el valor
supuesto coincida con el real. Durante los clculos realizados en cada una de estas
iteraciones se obtendrn cifras que no pueden ser aplicadas a un nivel prctico debido a que
terminan en valores decimales: por ejemplo 10.5 operarios. Por tal motivo, al final del
balanceo de la lnea algunos datos del resultado final de las iteraciones sern corregidos para
poder presentar cifras reales puedan ser llevadas a la realidad.
8.3.2.1 Esterilizacin
1. Tiempo total ciclo de autoclavado

El ciclo de esterilizacin esta comprendido por 5 etapas. Los tiempos indicados en cada una
de estas etapas son los tiempos medios que tarda un operario o el equipo en llevar a cabo la
tarea especificada, de acuerdo a mediciones realizadas en la planta Agropalqui (Ecuador). A
continuacin se presenta una explicacin de cada una de las etapas:
A. Cierre y encendido del autoclave (operario: 2 min): realizada por el operario, una vez el
carro para esterilizado esta cargado con la cantidad de latas a esterilizar por ciclo, el
operario lo introduce dentro del autoclave, cierra el equipo y procede a realizar el
encendido.
B. Ignicin (equipo: 6 min): la ignicin se define como el tiempo que toma el equipo para
lograr las condiciones de temperatura y presin necesarias para llevar a cabo la
esterilizacin de las latas.
C. Esterilizacin (equipo: 20 min): las condiciones de presin y temperaturas establecidas

son aplicadas por un perodo de tiempo necesario para asegurar la letalidad de los
posibles microorganismos y esporas presentes.
D. Enfriamiento (equipo: 20 min): periodo de tiempo en el cual a unas condiciones

establecidas de presin, se disminuye la temperatura de esterilizacin con el fin de lograr
el enfriamiento de las latas y su contenido (choque trmico).
E. Terminacin y desalojo (operario: 2 min): tiempo que tarda el operario en abrir el

autoclave y sacar la jaula de esterilizado para dar comienzo a un nuevo proceso.
La suma total de estos tiempos da como resultado 50 min, es decir, lo que tarda un ciclo
completo de esterilizado sin tener en cuenta el tiempo de carga de la jaula o troyler para latas,
el cual se contempla por aparte para los clculos del equilibrado de lnea.
2. Tiempo de obtencin de la primera lata
El tiempo de obtencin de la primera lata se define como la suma total de los tiempos de cada
una de las operaciones que anteceden al esterilizado para lograr producir la primera lata
sellada con producto sin esterilizar. Este dato inicialmente no se puede conocer, por lo cual es
necesario suponerlo. Para poder suponer este dato es necesario analizar el tiempo que
tardara cada una de las operaciones con ayuda de los tiempos experimentales, y as dar un
valor relativamente aproximado, o con base en el proceso observado en la planta de
Agropalqui (planta visitada). Una vez supuesto se continan calculando el resto de las
variables necesarias para completar el equilibrado de la lnea. Con el equilibrado completo el
paso siguiente es calcular un tiempo real de obtencin de la primera lata y compararlo con el
supuesto. Si el valor real difiere del supuesto entonces se realiza un nuevo calculo de todas
las variables del equilibrado con el valor real. Este procedimiento debe repetirse hasta que el
valor de obtencin de la primera lata se estabilice.
Para dar inicio a los clculos del equilibrado supondremos que el tiempo de obtencin de la
primera lata es 10 min.
3. Ciclos de autoclavados por jornada (diaria)
El nmero de ciclos de autoclavado por jornada se define con la siguiente expresin:

Periodo de tiempo para esterilizar
Tiempo total por ciclo autoclavado
El periodo de tiempo para esterilizar se muestra en la siguiente ilustracin:
JORNADA LABORAL
TPL
TRL
PERIODO PARA ESTERILIZAR
UCE
Ilustracin 16. Diagrama del periodo de esterilizacin
TPL : Tiempo necesario para reunir la primera lata.

TRL : Tiempo necesario para reunir el primer lote.
UCE: Fraccin de tiempo ltimo ciclo de esterilizado.
Periodo de tiempo para esterilizar =
Jornada laboral - TPL - TRL
Periodo de tiempo para reunir lotes de latas = Jornada laboral - TPL -UCE
El tiempo total del ciclo de esterilizado es de 50 min. Desde el momento en que inicia el primer
ciclo de esterilizado, transcurrirn 48 min para reunir el siguiente lote a esterilizar, ya que en
los dos ltimos minutos el operario estar ocupado en la terminacin y desalojo del primer
ciclo y el segundo lote debe estar listo para dar comienzo al segundo ciclo de esterilizacin.
Por todo esto se deben recibir de la etapa que antecede al esterilizado (sellado) un lote
completo de latas cada 48 min. Para determinar el tamao del lote primero se debe
determinar el periodo de tiempo durante el da en el que se realizar el esterilizado:
Entonces el periodo de tiempo para esterilizar ser: 480 min/da - 10 min - 48 min = 422 min.
Los ciclos de autoclavado por jornada sern: 422 min / 50 min = 8.44 ciclos
4. Latas a esterilizar por ciclo

El numero de latas a esterilizar por ciclo esta definido por:
Produccin diaria requerida . = 6349 = 752 latas/ciclo

Ciclos de autoclavado por jornada
8.44
5. Numero de autoclaves
Ser necesario un autoclave con una capacidad de 752 latas.
6. Total operarios proceso de esterilizacin

Se considera que para este proceso es necesario solo un operario. Con ayuda de un
diagrama mquina operario se podr visualizar la actividad del operario en el proceso de
esterilizacin. Este diagrama se debe realizar con las variables del equilibrado final.
7. Lote esterilizado por autoclave

El numero latas por lote esterilizado por autoclave ser igual al numero de latas por ciclo, es
decir, 752 latas.
8.3.2.2 Sellado
1. Capacidad de la selladora
La capacidad de la selladora se define as :
Numero de latas por lote

Tiempo en reunir cada lote
752 = 15.7 latas/min

48 min
2. Velocidad de la banda
La velocidad de la banda ser determinante para el resto del proceso productivo, ya que
deber ser la misma en las dems bandas para que el recorrido de las latas se realice en
tiempos iguales y de esta manera evitar embotellamientos de la lnea.
Esta se calcula de la siguiente manera:
Latas selladas por minuto x = 15.7 latas/min x 9.9 cm = 2.59 cm/s
60
60
Dimetro de la lata
Los dimetros de latas ms utilizados son de 9.9 cm (850 g)y de 7.7 cm (400g). Debido a que
el palmito es un producto destinado en un 90 % para exportacin (ver perfil del proyecto) y
para esta actividad los requerimientos son principalmente en latas de 850 g, el clculo de la
velocidad de banda se realiza con el dimetro de 9,9 cm.
3. Longitud de la banda
Una vez la lata con el producto sale del tnel de vapor, requiere ser sellada en el mnimo
tiempo posible para evitar que la temperatura descienda por debajo del punto ptimo para la
creacin de vaco (85o-90oC). Es por eso que la selladora debe estar muy prxima a la salida
del tnel de vapor, por lo cual es prudente utilizar una longitud de banda de 60 cm, de acuerdo
a lo observado en las plantas visitadas.
8.3.2.3 Evacuacion o exhausting
El tiempo de residencia para latas de tamaos que varan entre los 6.5 cm y 15.3 cm de
dimetro por 6.4 cm y 17.7 cm de altura respectivamente es de 180 seg. en un medio de
vapor saturado, a una temperatura inicial superior a los 60 oC. Estos tiempos son medidas
estandar que utilizan muchas de las empresas donde se procesan productos en conserva
como el palmito.5
Los clculos del equilibrado de lnea se llevaron cabo con las siguientes variables para el
proceso de exhaustin:
Dimetro de las latas: 9.9 cm

Tiempo de residencia de las latas (tiempo de exhausting): 180 seg.
Velocidad de la banda: 2.59 cm/s (igual velocidad de banda para toda la lnea)
1. Longitud del tnel

La longitud del tnel ser:
Velocidad de la banda x Tiempo de exhausting = 2.59 cm/s x 180 s = 4.65 m
Prof. Mario Vlez. ICTA, Planta de Vegetales. Universidad Nacional.
8.3.2.4 Adicin del lquido de gobierno

Esta es una operacin sencilla que puede ser supervisada por un solo operario.
1. Velocidad de llenado
Dimetro de la lata
Velocidad de la banda
9.9 cm
2.59 cm/s
= 3.83 s/lata
El dimetro de la lata utilizado para los clculos del equilibrado es de 9.9 cm y la velocidad de
la banda es de 2,59 cm/s. De acuerdo a estos datos la velocidad de llenado de las latas es de
3.83 seg./lata. Es decir que el operario tiene 3.83 seg. para dar el volumen de lquido de
gobierno necesario por lata.
8.3.2.5 Pesado
1. Nmero de operarios
De acuerdo a la media de tiempos en que un operario realiza esta etapa por lata (ver tabla
24), en condiciones normales pueden ser pesadas 480 latas/hora por operario (7.5 s/lata).
Con el fin de tener un margen de seguridad se aplica un factor de error asumiendo que el
operario es eficiente en un 85%.
En estas condiciones de eficiencia un operario llevara a cabo el pesado de 408 latas/hora, es

decir tardara 8.8 seg. por lata (6.81 latas/min.). Entonces el nmero de operarios se define de
la siguiente manera:
Latas a esterilizar por ciclo por autoclavado

Tiempo en reunir cada lote x latas pesadas por minuto por operario
=
752
.
48 min x 6.81 latas/min
El resultado de este calculo es 2.3 = 3 operarios.
La longitud de la banda elegida es de 500 cm, ya que se considera que es una medida
prudente para ubicar 3 operarios de pesado y un operario para la adicin del lquido de
gobierno. El operario de adicin de lquido de gobierno se encuentra a una distancia de 60 cm
de la entrada del tnel y a 1.1 m del ltimo operario de la etapa de pesado. En la etapa de
pesado la distancia entre operarios es de 1.1 m y entre la etapa de pesado y la anterior
(Lavado-seleccion-envasado) la distancia es de 2.2 m.
8.3.2.6 Lavado-seleccin-envasado
1. Numero de operarios
De acuerdo a la media de tiempos (cuadro tiempos experimentales) para esta etapa un
operario desarrolla esta actividad en 39.5 segundos por lata (lavado, seleccin y envasado).
Teniendo en cuenta que el operario es eficiente en un 85%, el nmero de latas por hora por
operario ser de 77 unidades.
Teniendo en cuenta que en un ciclo de esterilizado se procesan 752 latas, y que el tiempo
necesario para reunir un lote de esta cantidad es de 48 min (definido anteriormente), el
nmero de operarios se define como:
Nmero de latas por ciclo x (60/48) = 752 latas x 60/48 = 12.21 operarios
Latas procesadas hora operario
77 latas
El resultado de este calculo nos arroja un valor de 12.21 = 13 operarios para la etapa.
2. Velocidad de la banda: 2,59 cm/s
3. Distancia entre operarios

La etapa de lavado-seleccion-envasado debe ser realizada preferiblemente por personal
femenino porque requiere cuidado y detalle para la escogencia y manipulacin del producto, y
por tratarse de una etapa de bajo requerimiento de esfuerzo fsico.
Con base en el libro CONTROL DE METODOS Y TIEMPOS la distancia propuesta entre

operarias debe ser 1.1 m dentro de la zona normal de trabajo, espacio que garantiza el que se
puedan cumplir con simetra los movimientos. Por las caractersticas de los movimientos en la
etapa, no es necesario recurrir a las distancias mximas ya que se evitar situar elementos
fuera de la zona normal.
4.Longitud de la banda
De acuerdo al nmero de operarios que se requieren para la etapa, la longitud de la banda
teniendo en cuenta que se deben situar operarias de ambos lados de la misma
simtricamente (una en frente de la otra), a una distancia de 1.1 m, debe ser de 7.7 m.
5. Diagrama recorrido de las latas

Para ilustrar la posicin de las latas durante su recorrido sobra la banda transportadora se
puede realizar un grfico con el fin de confrontar las variables utilizadas en el proceso con la
secuencia de las latas sobre la banda.
6. Latas producidas por hora

3600 (s/h)
=
lata (cm)/velocidad de la banda (cm/s)
3600 s
= 940.31 Latas/hora
9.9 cm / 2.59 cm/s
8.3.2.7 Cortado
En esta etapa la funcin del operario es pasar los palmos de una mesa ubicada al lado suyo a
una distancia menor a 1 m hasta la banda que conduce los palmos a la mquina cortadora.
Esta operacin puede realizarla un solo operario durante toda la jornada.
2. Nmero de palmos cortados hora

El dimetro de los palmos puede variar entre los 20-35 mm. Para efectos de seguridad el
clculo se realiza con el dimetro mayor, es decir 35 mm. Se considera que por cada lata de
850 g el nmero de palmos necesarios es de 3.5, entonces el nmero de palmos que se
deben cortar por hora son:
No latas lote x 3.5 palmos x 60 min = 752 latas x 3.5 palmos x 60 min/h = 3291 palmos/hora
48 min
48 min
Una banda transporta los palmos que van a ser cortados hasta el equipo que realiza el corte.
La velocidad de la banda debe asegurar que se corten por hora el nmero de palmitos segn
el requerimiento. Los palmos son ubicados uno tras otro (continuamente) sin dejar espacios
libres. De esta manera la velocidad esta definida por:
No. de palmos cortados/h x Dimetro mayor palmos = 3291 palmos x 3.5 cm = 3.2 cm/s
3600
3600 s
La banda en la que se realiza el corte de los palmos es independiente de las del resto de la
lnea. La longitud sugerida es de 100 cm ya que es una distancia en la que puede tener
alcance de los palmos sobre la banda antes del corte y es lo suficientemente prudente para
evitar accidentes con las cuchillas de la mquina cortadora.
8.3.2.8 Pelado y descortezado

1. Palmos procesados por hora
El tiempo medio en que un operario realiza el pelado de un palmo es de 9.5 seg (tabla 24). En
una hora un operario puede llegar a pelar 378 palmos sin detenerse. Considerando la
eficiencia media del proceso en un 85%, un operario en una hora realizar el pelado de 322
palmos.
2. Nmero de operarios por etapa

Nmero de palmos cortados hora
= 3291 palmos/h = 10.22 operarios
Nmero de palmos pelados hora por operario
322 palmos/h
El resultado de la operacin da 10.22, lo que nos indica que ser necesario que esta etapa se
realice por 11 operarios
3. Distancia entre operarios

La operacin de pelado puede ser realizada normalmente por personal masculino debido a
que exige mas esfuerzo fsico que el resto de las operaciones del proceso. Con base en el
libro CONTROL DE METODOS Y TIEMPOS la distancia propuesta entre operarios debe ser
1.5 m dentro de la zona normal de trabajo sin instrumentos. Debido a que la operacin se
realiza sin necesidad de un desplazamiento de las extremidades hacia los lados es prudente
considerar que esta distancia es suficiente. As mismo el operario debe guardar una distancia
de la banda para realizar el pelado de unos 80 cm mientras esta operando. Una vez el palmo
esta perfectamente cortado el operador se acerca hasta la banda para ubicar el palmito que
ser transportado al interior de la planta.
Los operarios en esta etapa estn ubicados a ambos lados de la banda, uno en frente del
otro. Para distancias entre operarios de 1.5 m resulta una longitud de banda de 9 m.
En esta etapa la velocidad de la banda no se calcula como en las dems etapas en las que
intervienen otras bandas. Esto es por que el nmero de palmitos producidos por hora es igual
al nmero de palmitos requeridos para cortar por hora, lo que significa que se debe utilizar
una velocidad prudente para el traslado de los palmitos sin que la banda se sature del
producto y sin que el producto llegue a sufrir daos por exceso de velocidad. La Velocidad
sugerida es de 15 cm/s, ya que el desplazamiento de los palmos del operario ubicado al
comienzo de la banda tardar 60 seg, lo que sugiere que se trata de una buena velocidad.
8.3.2.9 Recepcin
1. Numero de palmos recibidos hora
El numero de palmos recibidos por hora en la planta deben ser como mnimo en promedio
3291 unidades. En un proceso productivo muchos de los palmos no son adecuados para el
procesamiento (fracturas, suciedades, perdida de la calidad, etc.) por lo que es necesario
considerarlos como subproductos. Se puede considerar que esta cantidad de palmos no aptos
esta por el orden del 10% 6 (Utilizado para fabricacin de cremas deshidratadas, purs o
alimento para animal), lo que nos indica que por seguridad la cantidad de palmos recibidos
hora en la planta debe estar por el orden de las 3620 unidades.
Para el ao 7 y en delante de acuerdo a las proyecciones se recibirn 8000.000 de palmos,

es decir un promedio de 22.222 palmos/da. Por otra parte los operarios de la etapa de corte
no realizarn su tarea durante las 8 horas de la jornada debido a que hay que tener en cuenta
que para cuando se realice el ultimo esterilizado ya no es necesario pelar mas palmito.
Adems, para cuando el operario de esterilizacin reciba la ultima lata los operarios de pelado
habrn terminado de pelar los ltimos palmos 14 min antes (tiempo obtencin primera lata), y
finalmente el ltimo ciclo de esterilizado acabar minutos antes del trmino de la jornada.
Al final del capitulo con ayuda del diagrama mquina-operario se podr determinar el tiempo
efectivo que los operarios de esta etapa realizan el pelado, y de esta manera poder confrontar
los palmos necesarios en una jornada con el valor proyectado (222.222 palmos/da)
Los carros de carga de los palmos que se utilizan en la recepcin del producto se disean con
una capacidad media de 900 palmos. Un operario cargando un carro tarda 13.1 min y
descargando 12.9 min (ver tabla 24). Dos operarios realizan la tarea de carga y descarga de
los carros de recepcin (mientras uno carga, el otro descarga). Un operario mas se encarga
Planta Procesadora de Plamito en Conserva AGROPALQUI (Ecuador).
de recolectar las cascaras de palmito y los subproductos (utilizados en diferentes propsitos),

y de mantener el rea de los operarios y de los carros de recepcin despejada. Total 3
operarios.
TIEMPO REAL DE OBTENCION PRIMERA LATA
1. Pelado
Tiempo medio pelado palmito + 1.5 x Distancia entre operarios = 24.5 seg.
Velocidad banda
2. Cortado
Longitud de la banda = 31.3 seg.
3. Lavado-Seleccin-Envasado
Tiempo Lavado-Seleccion-envasado por operario x Longitud de la banda = 295 seg.
4. Pesado y adicin lquido de gobierno
Longitud de la banda = 193 seg.
5. Evacuacin
Tiempo de exhausting = 180 seg.
6. Sellado
Longitud de la banda = 23 seg.
TOTAL TIEMPO = 747 seg. = 12.45 min

60 s/min
El tiempo supuesto fue de 10 min y el valor real en minutos es de 12.45 min. Se realizan
nuevos clculos con el valor real y se sigue iterando hasta que los dos tiempos sean iguales.
A continuacin se presentan los resultados de acuerdo a las iteraciones realizadas.
Tabla 21. Iteraciones tiempo obtencin primera lata.
NUMERO DE
TIEMPO SUPUESTO
TIEMPO REAL
ITERACION
(min)
(min)
10
12.451
12.451
12.402
12.402
12.403
12,403
12.403
El valor de la iteracin numero 4 se estabiliz con el resultado real de tiempo obtenido.

Entonces se puede afirmar que el tiempo de obtencin de la primera lata es de 12,4 min.
Teniendo en cuenta que el proceso se realice con una eficiencia del 85% se puede considerar
que el tiempo para obtener la primera lata es de:
Tiempo obtencin primera lata: 12.4 / 0.85 = 14.5 min = 14 min
Al considerar una eficiencia del 85% sobre el resultado de obtencin de la primera lata,
implcitamente se est considerando un margen de seguridad sobre los equipos escogidos en
el proceso, ya que se debe realizar un nuevo clculo del equilibrado contemplando este nuevo
tiempo. Esto resulta acertado debido a que es importante escoger los equipos necesarios en
el proceso teniendo un margen de seguridad sobre los clculos.
SUGERENCIA
Se recomienda utilizar dos autoclaves con capacidad para 400 latas, ya que por razones de
seguridad sea lo ms conveniente para evitar detener la produccin por daos en uno de los
dos y por economa en los primeros aos de produccin cuando no se utilice la capacidad
instalada de la produccin en un 100%.
Teniendo en cuenta el diseo con dos autoclaves, se considera que el lote esterilizado por
ciclo por autoclave es de 400 latas y el tiempo para reunir el lote es la mitad de inicial, es
decir, 24 minutos.
RESULTADO FINAL EQUILIBRADO DE LINEA
Se realizan nuevamente los clculos con un tiempo de obtencin de la primera lata de 14 min,
y un tiempo en reunir cada lote de 24 min, con el fin de obtener los resultados finales de todas
las variables. De esto surge una tabla nueva del equilibrado de lnea llamada resultado final.
Es necesario realizar correcciones a algunos datos de la tabla resultado final (redondear
cifras de aspectos que no permiten decimales), por lo tanto surge una ultima y definitiva tabla
llamada Resultado final valores corregidos, que se trata de los valores definitivos del
equilibrado de lnea con el cual se escogern las especificaciones de los equipos, numero de
operarios por etapa y longitudes de bandas.
NUMERO DE PALMOS PROYECTADOS VS. PALMOS NECESARIOS PARA PROCESAR

De acuerdo al resultado final corregido del equilibrado de lnea, el numero de palmos recibidos
hora es de 3655 palmos/hora, y con base en el diagrama mquina-operario, teniendo en
cuenta que a las 6:26 horas se termina el ltimo llenado de carro para esterilizado, el tiempo
efectivo de pelado es:
Hora de llenado ltimo carro esterilizado: 6:26 horas = 386 min
386 min 14 min (tiempo obtencin primera lata) = 372 min = 6:12 horas = 6.2 horas
Si los operarios de pelado necesitan producto durante 6.2 horas, sern necesarios durante
todo el da un total de 22.661 palmos.
8.3.2.10 Secado y marcado

Un solo operario realiza el marcado de las latas y retira el exceso del agua de enfriamiento
cuando es necesario. Las latas se marcan con una impresora Ink Jet (con un disparo de tinta)
al paso de la lata transportada por una banda.
El operario debe marcar y empacar aproximadamente 6400 latas en su periodo de trabajo (8

horas). Esto equivale a decir que el tiempo por caja marcada y empacada es de 4.5 minutos
(12 unidades por caja). Los tiempos de marcado y empacado de 12 cajas (el nivel de una
estiba) son:
Paso de los carros de esterilizado a la banda: 216 segundos (3 seg. por cada por par de latas)
Empacado del bache: 360 segundos (30 segundos por caja)
Acomodar cajas en estibas: 90 segundos (7.5 segundos por caja)
TOTAL: 666 segundos = 11.1 minutos
En total al da se deben marcar 6349 latas lo que equivale a 529 cajas (de 12 latas), lo que
equivale a su vez a 44 grupos de 12 cajas o niveles de estibas. Si cada grupo de 12 cajas se
marcan y empacan en un tiempo de 11.1 minutos, para un total de 44 grupos de cajas se
necesitarn 489.4 min. Asumiendo la eficiencia de un operario en un 85%, el tiempo necesario
para secar, marcar y empacar el total de la produccin diaria es de 563 min o 9.3 horas.
Con el tiempo anterior se concluye que el operario de la etapa necesitar el apoyo del
operario de esterilizacin, el cual dispone de ms de la mitad del tiempo libre (4.3 horas), para
poder llevar a cabo el marcado y empacado del total de la produccin diaria.
La capacidad de impresin del equipo no es un factor limitante en la velocidad de la banda
debido a la alta rata de impresin de su fabricacin. Se puede escoger una velocidad de
banda de 10 cm/s para procurar el marcado de 1 lata por segundo. Para el bache del ejemplo
anterior el tiempo de marcado seria aproximadamente de 216 seg. (teniendo en cuenta 10 cm
de espacio vaco por seg.).
Una longitud de banda de 2 mts es suficiente para llevar a cabo el proceso de marcado.
8.3.2.11 Etiquetado y empaquetado
La etapa de etiquetado se realiza manualmente. De acuerdo a los tiempos experimentales un
operario en promedio realiza 700 etiquetados/hora. Aplicando un margen de error del 15% en
el etiquetado debido a la fatiga en el operario se espera que cada hora un operario etiquete
595 latas, es decir, que para la operacin de etiquetado se necesitan de dos operarios. El
personal femenino normalmente realiza esta operacin.
El operario de la etapa de secado y marcado se encarga del manejo de la bodega de

cuarentena y de pasar los lotes que han cumplido con este perodo a la etapa de etiquetado.
Las latas una vez han sido etiquetadas son guardadas en las cajas y empaquetadas
nuevamente en las estibas. De esta etapa pasan finalmente a la bodega de producto
comercializable de donde se realiza el despacho a puerto (90% del producto) o al interior del
pas (10% del producto).
8.3.2.12 Bodegaje
Para las actividades de trabajo en las bodegas de almacenamiento de producto de cuarentena
y bodega de producto de despacho es necesario un operario que se encargar del manejo y
distribucin del producto terminado y de la ubicacin de las estibas en las estanteras con el
uso de un montacargas elctrico.
8.4 DIAGRAMA MAQUINA OPERARIO
Se considera que para el proceso de esterilizacin es necesario solo un operario. En el

diagrama mquina operario para el proceso de esterilizacin se puede observar la actividad
de trabajo del operario con relacin a los equipos y los tiempos de trabajo (ver diagrama M-O).
En el minuto 14 de la jornada laboral llega la primera lata al proceso de esterilizacin. Solo

hasta completar 24 minutos de acuerdo al diseo el lote estar completo para la esterilizacin.
Un operario tarda en promedio 3 segundos por par de latas en acomodarlas en el carro de
esterilizado, es decir que para llenar el carro con 400 latas tardar 10 min. (ver cuadro tiempos
experimentales). Entonces el operario debe comenzar a realizar el llenado del carro 10 min
antes de que el lote se complete. El primer ciclo de esterilizado comenzar de acuerdo al
diagrama M-O al minuto 38 (TPL+TRL), y el ultimo ciclo terminar a las 7:40 horas de la
jornada laboral.
8.5 EXPLICACION GRAFICO: UBICACION DE LAS LATAS DURANTE EL

RECORRIDO SOBRE LA BANDA TRANSPORTADORA
Con esta grfica se pretende mostrar la ubicacin de las latas en los diferentes puntos del
recorrido sobre la banda transportadora con relacin al tiempo. La grfica demuestra un flujo
continuo de latas (al trmino del recorrido de la banda) de acuerdo a los diferentes factores
que se tuvieron en cuenta para el diseo de la etapa: velocidad de la banda, clculo del
nmero de operarios, longitud de la banda.
Se grafic el recorrido en los tiempos cero (momento en el que cada uno de los operarios
pone la primera lata con producto sobre la banda) suponiendo que la etapa se lleva a cabo
simtricamente: todos empiezan el proceso al mismo tiempo, y lo terminan al mismo tiempo;
tiempo 1, es decir a los 39.5 segundos (tiempo en el que se produce la segunda lata con
producto); tiempo 2, a los 79 segundos (tiempo en el que se produce la tercera lata con
producto), y as sucesivamente hasta el tiempo 6 (produccin de la 7a lata), momento en el
que el proceso comienza a mostrar una salida continua de las latas.
Pares de lneas de un mismo color significan latas procesadas por operarios ubicados en una
misma posicin. As las lneas amarillas muestran las latas producidas por los operarios 1 y 2
que se encuentran ubicados al principio de la banda, uno en frente del otro, en la posicin
inicial o de primeros (con relacin a la llegada del palmito), P 1-2. Las lneas azules muestran
la ubicacin en los diferentes tiempos de las latas producidas por los operarios en las
posiciones 3 y 4, P 3-4, etc. La ilustracin 17 muestra la posicin asignada para cada uno de
los operarios:
P1
P3
P5
P7
P9
P11
P13
P2
P4
P6
P8
P10
P12
P14
Ilustracin 17. Posicin de los operarios banda lavado-seleccin-envasado.
8.6 TABLA TIEMPOS EXPERIMENTALES
Los tiempos experimentales con los cuales se realizaron algunos de los clculos del
equilibrado de lnea se obtuvieron en la planta procesadora de palmito AGROPALQUI, a partir
del cronometraje de las operaciones en las diferentes etapas del proceso, durante la visita
realizada.
La tabla de tiempos experimentales se construy con base en el promedio de los tiempos de

operacin cronometrados a algunos de los operarios en las etapas del proceso (ver tabla 25).
Esto se realiz con 5 operarios diferentes en cada una de las etapas, con el fin de hallar una
media de tiempo de cada operacin para cada una de las etapas que se muestran en la tabla
de tiempos experimentales.
Es as como los valores de la tabla 25 nos proporcionan una medida bastante aproximada,
basada en los tiempos de un proceso real para el clculo del equilibrado de lnea.
Produccin de Palmito
RESULTADO PRIMERA
ITERACION
CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA
CARACTERISTICAS
VALOR
PRODUCCION DIARIA REQUERIDA
6349
NUMERO PALMOS PROM. LATA
3.50
JORNADA LABORAL
8
*LATAS DE 850 GR. (PESO NETO)
UNIDADES
* LATAS
UNID.
HORAS
ETAPAS
1. RECEPCION
NUMERO DE PALMOS RECIBIDOS
HORA
CAPACIDAD CARROS PALMOS
TIEMPO DE CARGA POR CARRO
TIEMPO DE DESCARGUE POR
CARRO
NUMERO DE OPERARIOS
2. PELADO Y DESCORTEZADO
TIEMPO MED. PEL. PALMO
OPERARIO
PALMOS PROCES. HORA OPERARIO
NUMERO OPERARIOS ETAPA
DISTANCIA ENTRE OPERARIOS
LONGITUD BANDA TRANSP.
VELOCIDAD BANDA TRANSP.
3. CORTADO
NUMERO DE OPERARIOS
PALMOS CORTADOS HORA
DIAMETRO MEDIO MAYOR PALMOS
VELOCIDAD DE LA BANDA
LONGITUD DE LA BANDA
4. LAVADO-SELECCION-ENVASADO
TIEMPO LAV.-SELEC.-ENV. POR
VALOR
UNIDADES
3620
UNID.
900
13.1
12.9
UNID.
MIN.
MIN.
3
VALOR
9.5
OPER.
UNIDADES
SEG
322
10.22
150
900
15
VALOR
1
3,291
3.5
3.20
100.00
VALOR
39.5
UNID.
OPER.
CM
CM
CM/S
UNIDADES
UNID
UNID.
CM
CM/S
CM
UNIDADES
SEG
TIEMPO DE
OBTENCION
DE LA PRIMERA
LATA
TIEMPO
24.5
SEG
TIEMPO
31.3
SEG
TIEMPO
295
SEG
OPERARIO
LATAS PROCESADAS HORA
OPERARIO
NUMERO DE OPERARIOS
VELOCIDAD BANDA
TRANSPORTADORA
DIAMETRO LATA
LATAS PRODUCIDAS POR HORA
5. PESADO
TIEMPO PESADO LATA POR
OPERARIO
LATAS PESADAS HORA OPERARIO
NUMERO DE OPERARIOS
LONGITUD BANDA
6. ADICION LIQUIDO DE GOBIERNO
VELOCIDAD DE LLENADO LATA
NUMERO DE OPERARIOS
7. EVACUACION
DIAMETRO DE LAS LATAS
TIEMPO DE EXHAUSTING
LONGITUD TUNEL
8. SELLADO
CAPACIDAD DE LA SELLADORA
9.ESTERILIZACION
TIEMPO EN REUNIR CADA LOTE
CIERRE Y ENCENDIDIDO
AUTOCLAVE
IGNICION
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO
TERMINACION Y DESALOJO
TIEMPO TOTAL CICLO
AUTOCLAVADO
TIEMPO DE OBTENCION PRIMERA
LATA
CICLOS DE AUTOCLAVADO POR
JORNADA
77
UNID.
12.14
2.59
OPER.
CM/S
9.9
110
660
940.31
VALOR
7.5
CM
CM
CM
LATAS
UNIDADES
SEG
408
2.30
500
VALOR
3.83
1
VALOR
9.9
180
2.59
465.46
VALOR
60.0
2.59
15.7
VALOR
48.0
2.0
UNID.
OPER.
CM.
UNIDADES
S/LATA
OPER.
UNIDADES
CM
S
CM/S
CM
UNIDADES
CM
CM/S
C.P.M
UNIDADES
MIN
MIN
6.0
20.0
20.0
2.0
50.0
MIN
MIN
MIN
MIN
MIN
10.000
MIN
8.44
CICLOS
TIEMPO
193
SEG
TIEMPO
180
SEG
TIEMPOS
23
SEG
360
LATAS C/23 MIN.
TIEMPOS INICIAL FINAL
0:14
8:00
TOTAL
7:46
MIN.
466
LATAS A ESTERILIZAR POR CICLO

NUMERO AUTOCLAVES CAP. 400
LATAS
TOTAL OPERARIOS ESTERILIZACION
LOTE DE ESTERILIZADO POR
AUTOCLAVE
10. SECADO Y MARCADO
NUMERO DE OPERARIOS
LONGITUD BANDA MARCADO
VELOCIDAD BANDA MARCADO
11. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
LATAS ETIQUETADAS HORA
OPERARIO
OPERARIO EMPAQUETAMIENTO Y
BODEGA
752.3
2
UNID.
UNID.
1
752.3
OPER.
LATAS
VALOR
1
200.0
10.0
VALOR
700
UNIDADES
OPER.
CM
CM/S
UNIDADES
UNID.
2
1
OPER.
OPER.
TIEMPO PRIM. LATA

MIN.
12.451
EQUILIBRADO DE LINEA
RESULTADO FINAL
VALORES
CORREGIDOS
Produccin de Palmito
CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA
CARACTERISTICAS
PRODUCCION DIARIA REQUERIDA
NUMERO PALMOS PROM. LATA
JORNADA LABORAL
*LATAS DE 850 GR. (PESO NETO)
VALOR UNIDADES
6349
* LATAS
3.50
UNID.
8
HORAS
ETAPAS
1. RECEPCION
NUMERO DE PALMOS RECIBIDOS HORA
CAPACIDAD CARROS PALMOS
TIEMPO DE CARGA POR CARRO
TIEMPO DE DESCARGUE POR CARRO
NUMERO DE OPERARIOS
2. PELADO Y DESCORTEZADO
TIEMPO MED. PEL. PALMO OPERARIO
PALMOS PROCES. HORA OPERARIO
LONGITUD BANDA TRANSP.
VELOCIDAD BANDA TRANSP.
3. CORTADO
NUMERO DE OPERARIOS
PALMOS CORTADOS HORA
DIAMETRO MEDIO MAYOR PALMOS
4. LAVADO-SELECCION-ENVASADO
TIEMPO LAV.-SELEC.-ENV. POR OPERARIO
LATAS PROCESADAS HORA OPERARIO
NUMERO DE OPERARIOS
VELOCIDAD BANDA TRANSPORTADORA
DIAMETRO LATA
VALOR
3655
900
13.1
12.9
3
VALOR
9.5
322
11.00
150
900
15
VALOR
1
3,500
3.5
3.40
100.00
VALOR
39.5
77
13.00
2.64
9.9
110
UNIDADES
UNID.
UNID.
MIN.
MIN.
OPER.
UNIDADES
SEG
UNID.
OPER.
CM
CM
CM/S
UNIDADES
UNID
UNID.
CM
CM/S
CM
UNIDADES
SEG
UNID.
OPER.
CM/S
CM
CM
LATAS PRODUCIDAS POR HORA
5. PESADO
TIEMPO PESADO LATA POR OPERARIO
LATAS PESADAS HORA OPERARIO
NUMERO DE OPERARIOS
LONGITUD BANDA
6. ADICION LIQUIDO DE GOBIERNO
VELOCIDAD DE LLENADO LATA
NUMERO DE OPERARIOS
7. EVACUACION
DIAMETRO DE LAS LATAS
TIEMPO DE EXHAUSTING
LONGITUD TUNEL
8. SELLADO
CAPACIDAD DE LA SELLADORA
9.ESTERILIZACION
TIEMPO EN REUNIR CADA LOTE
CIERRE Y ENCENDIDIDO AUTOCLAVE
IGNICION
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO
TERMINACION Y DESALOJO
TIEMPO TOTAL CICLO AUTOCLAVADO
TIEMPO DE OBTENCION PRIMERA LATA
CICLOS DE AUTOCLAVADO POR JORNADA
LATAS A ESTERILIZAR POR CICLO
NUMERO AUTOCLAVES CAP. 400 LATAS
TOTAL OPERARIOS ESTERILIZACION
LOTE DE ESTERILIZADO POR AUTOCLAVE
10. SECADO Y MARCADO
NUMERO DE OPERARIOS
LONGITUD BANDA MARCADO
VELOCIDAD BANDA MARCADO
11. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
LATAS ETIQUETADAS HORA OPERARIO
OPERARIO EMPAQUETAMIENTO Y BODEGA
770
960.00
VALOR
7.5
408
3.00
500
VALOR
3.75
1
VALOR
9.9
180
2.64
495.00
VALOR
60.0
2.64
16.0
VALOR
24.0
2.0
6.0
20.0
20.0
2.0
50.0
14.000
8.00
800.0
2
1
400.0
VALOR
1
200.0
10.0
VALOR
700
2
1
CM
LATAS
UNIDADES
SEG
UNID.
OPER.
CM.
UNIDADES
S/LATA
OPER.
UNIDADES
CM
S
CM/S
CM
UNIDADES
CM
CM/S
C.P.M
UNIDADES
MIN
MIN
MIN
MIN
MIN
MIN
MIN
MIN
CICLOS
UNID.
UNID.
OPER.
LATAS
UNIDADES
OPER.
CM
CM/S
UNIDADES
UNID.
OPER.
OPER.
CAPITULO IX
M
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EL
LE
EC
CC
CIIO
ON
NA
AD
DA
A
La informacin acerca de las capacidades de los equipos que se mencionan en el captulo

proviene de las siguientes fuentes:
Bandas & Bandas, Ing. Restrepo: Capacidades de los motores necesarios para mover las
bandas transportadoras de acuerdo a la longitud de la banda y la carga a transportar.
IFIMOTO-IBERICA, grupoifi@infoval.com : Referencia acerca de los reductores de velocidad
para los motores utilizados en las bandas transportadoras.
AGROPALQUI: Capacidades de los equipos de consumo de vapor, con base en los utilizados
en la planta procesadora.
Union Standard, sales@unionmachinery.com : Selladora de latas.
9.1 Recepcin de la materia prima: Canastillas o carros de almacenamiento.
Ilustracin 19. Acopio de los palmitos.
Para la recepcin de la materia prima son necesarios unos carros en los cuales se descargan
directamente de los camiones los palmos que provienen de las plantaciones. Estas canastillas
o carros se pueden fabricar para albergar aproximadamente de 800 a 1000 palmos enteros
(con las capas 3 y 4) y soportar hasta un peso aproximado de 1 tonelada. Estos carros se
manejan o conducen manualmente. Las dimensiones pueden ser aproximadamente
1.50x0.90x1.40 m. (largo, ancho, alto) en material galvanizado. Son necesarios por lo menos
6 carros, debido a que se debe preveer la llegada de varios vehculos cargados de palmito de
Ilustracin 20. Carros para recepcin de palmos.
las plantaciones, para evitar que tengan que esperar hasta que se desocupen los carros si no
se cuenta con suficientes.
9.2 Pelado o descortezado: Banda transportadora.
Ilustracin 21. Palmito pelado y descortezado.
En la operacin de pelado o descortezado se utiliza un sistema de banda transportadora. Una

vez le han sido retiradas las capas 3 y 4 al palmito, este es conducido directamente a la parte
interior de la planta industrial por una banda transportadora de 9 m de longitud. Por otra parte,
las cubiertas (capas 3 y 4) son retiradas del palmito y utilizadas para compost. Este sistema
de banda funcionan con un motor elctrico de 1.5 H.P y con reductor de velocidad tipo tornillo
sin fin a una velocidad de 15 cm/s.
9.3 Cortado en trozos: Banda transportadora y mesas de trabajo.
En esta operacin el palmito una vez ha ingresado al ambiente interno de la planta

procesadora rueda por gravedad sobre una superficie o rampa en acero inoxidable, para
llegar a una mesa de trabajo en el mismo material ubicada al final de la misma, de
dimensiones 1.50x1.30 m.
Una banda transportadora sanitaria para productos alimenticios de 1.25 metros, movida por
un motor elctrico de 0.25 H.P y con reductor de velocidad tipo tornillo sin fin a una velocidad
de 3.4 cm/s, que conduce los palmos hasta la mquina donde se realiza el corte de los
palmitos en trozos. Esta mquina consta de un sistema de cuchillas en acero inoxidable
separadas 10 cm (graduables) las cuales realizan el corte fino del corazn de palmito. Este
sistema de cuchillas son movidas en rotacin por un motor de 0.25 H.P (ver mquina
cortadora de palmito y motor).
9.4 Lavado de los trozos, clasificacin y envasado: Tnel de vapor para esterilizado de
latas y Gua de latas para esterilizado, Banda transportadora, Llaves de agua para lavado,
mesa en acero inoxidable, Tanque para tratamiento de agua, Tanque para
almacenamiento de agua e hidroneumtica.
Ilustracin 22. Banda transportadora de la operacin de lavado-seleccin-envasado
En esta operacin se transportan los palmos sobre una banda sanitaria para productos
alimenticios de 12.70 m de longitud(misma banda de etapa de pesado) , movida por un motor
elctrico de 3 H.P con reductor de velocidad tipo tornillo sin fin a una velocidad de 2.64 cm/s.
En cada uno de los puntos durante el recorrido de la banda en donde se encuentran los
operarios para esta etapa, se sita una llave de agua para lavado de los palmos con agua
potable o clorada. El agua utilizada para este lavado debe tener una preparacin previa
(tanque de tratamiento de agua). Son necesarios dos tanque para el agua de lavado de los
palmos: uno para tratar el agua con cloro, situado a nivel del suelo y otro para almacenar el
agua tratada previamente, situado por debajo del nivel de altura del primero con el fin de
transferir el agua tratada por gravedad. El agua de lavado de los palmos es impulsada por una
bomba hidroneumtica de una potencia de 2 H.P hasta las llaves de lavado ubicadas sobre la
banda transportadora de la etapa. Un operario en promedio puede utilizar un mximo de 3
litros/min de agua1, es decir que en 8 horas seran 1440 lt o 1.44 m3. En esta etapa trabajan
13 operarios lo que quiere decir que el consumo en la etapa para el lavado de los palmos es
de 18.720 lt. Por lo tanto las dimensiones de los tanques deben ser de: dos: 4 m largo x 3 m
de ancho x 1.7 m de profundidad con una capacidad de 20 m3, para los dos tanques.
Para un tratamiento de presterilizado de las latas en el momento previo al envasado se utiliza

un pequeo tnel de vapor de 1 m de longitud que consume 3 B.H.P de vapor. Este tnel
requiere vapor saturado, y las latas permanecen unos segundos antes de ser utilizadas para
envasar el producto. Las latas son guiadas por un canal construido en varillas delgadas en
acero inoxidable. El movimiento de las mismas es por gravedad a travs del tnel, hasta un
punto en donde son retenidas fuera de este al alcance de los operarios que las utilizan. Al final
de la banda se necesita una mesa en acero inoxidable de 2 x 1.5 m.
9.5 Pesado: Balanzas mecnicas.
Ilustracin 23. Operario realizando la operacin de pesado.
Se instalaran 3 balanzas mecnicas a los costados del recorrido de la banda (misma banda
etapa anterior) para tomar de la medida del peso de las latas con producto drenado. La
capacidad de las balanzas debe ser 2 kg.
9.6 Adicin del lquido de gobierno: Tanque para almacenamiento del lquido de gobierno,
Llave para llenado de las latas.
1
AGROPALQUI, Ecuador.
Son necesarios dos tanques para almacenar lquido de gobierno con camisa para vapor
saturado: una lata contiene en peso aproximadamente el 50% de lquido de gobierno en peso,
lo que puede ser equivalente a 0.425 lt debido a los bajos porcentajes de soluto (cido ctrico
y sal) en agua, para 6349 latas producidas al da se necesitan 2698 lt, y con el fin de guardar
un parmetro de error se escogen los tanques con capacidad de 1500 L, manufacturados en
acero inoxidable de 1.6 m de altura x 1.1 m de dimetro. La presin de trabajo de los
tanques es de 20 psi a una temperatura de 121 o C. Con estas especificaciones el consumo
de vapor de cada uno es de 8 B.H.P. El lquido de gobierno debe alcanzar temperatura de
ebullicin dentro del tanque de almacenamiento con el fin de que las latas sean llenadas con
lquido a la mayor temperatura posible y as facilitar la transferencia de calor dentro del tnel
de vapor en la etapa de evacuacin. Un operario ubicado a 50 cm del tnel de vapor se
encarga de adicionar a las latas el lquido que proviene del tanque.
9.7 Evacuacin: Tnel de vapor y Banda transportadora.
Este es un equipo de gran importancia para la creacin de vaco de las latas que sern
posteriormente selladas. Una banda metlica en acero inoxidable se encarga de transportar a
travs del tnel de vapor saturado tipo horizontal las latas. Las variables que se manejan en
un proceso de creacin de vaco, son una relacin de tiempo y temperatura. El liquido de
gobierno debe salir del tnel a una temperatura entre 85 oC y 90 oC (rango de temperatura
ideal para el sellado), partiendo de una temperatura inicial superior a 60 oC. De acuerdo a
mediadas estndar utilizadas en procesos de exhaustig, el tiempo de residencia de las latas
dentro del tnel es de 180 seg. (3 min.). Para este proceso se necesita un tnel con
capacidad con una longitud de 4.95 metros consumiendo una cantidad de vapor de 18
B.H.P., manufacturado en acero estructural con banda cadena inoxidable movida por un
motor de 3 H.P de potencia con un voltaje de 400 voltios con reductor de velocidad de tornillo
sin fin a una velocidad de 2.64 cm/s.
9.8 Sellado: Selladoras.
Se necesita para el proceso de sellado de las latas, una selladoras para latas con juego para
latas de diferentes dimetros y con una velocidad de sellado de 20 C.P.M (latas por minuto)
o 1200 latas/hora, ya que de acuerdo al equilibrado de lnea la velocidad de la selladora debe
ser de 16 latas/min, y con base en lo que se consigue en el mercado la selladora que ms se
aproxima a esta capacidad es la escogida (ver anexos). Esta selladora trabaja con un motor
de 3 H.P de potencia y un voltaje de 460 voltios.
Ilustracin 24. Selladora de latas.
9.9 Esterilizacin: Autoclaves y canastillas para autoclave.
Para el proceso de esterilizacin con vapor de agua se utilizarn dos autoclaves horizontales
con una capacidad de diseo de 400 latas de 850 gr. de palmito el cual es de un volumen de
600 litros y trabaja a una presin de 20 psi a una temperatura de 121 o C consumiendo 8
B.H.P de vapor. Son necesarias dos canastillas o carros de esterilizado por autoclave, es
decir, un total de 4.
Ilustracin 25. Autoclave horizontal en acero al carbono
9.10 Secado y marcado: Impresora Ink Jet, 1 Banda transportadora, 1 mesa de trabajo.
La longitud de la banda seleccionada es 2 m y funciona con un motor elctrico de 0.5 H.P de

potencia con reductor de velocidad de tornillo sin fin a una velocidad de 10 cm/s. Para el
marcado de las latas se utiliza una impresora tipo Ink Jet (disparo de tinta a distancia) con
una capacidad mnima de marcado de 16 latas/min. Se requiere una mesa de trabajo para el
manejo de las latas despus de que se realiza el marcado para el manejo de las latas y el
guardado de las mismas en las cajas. La mesa puede tener 2.5x1.5 m y la fabricacin puede
ser en material galvanizado.
9.11
Cuarentena: Montacargas elctrico, Estibas y estantera para producto terminado.
Es necesario un montacargas con una capacidad de 1800 kg para el manejo de las estibas en
la zona de bodega de cuarentena, etiquetado y empaquetado y zona de producto
comercializable. El montacargas debe tener un radio de giro mximo de 2.6 metros y
funcionar con bateras de electricidad.
Se debe contar con un sistema de estantera capaz de soportar el peso de las estibas
cargadas de producto y que cumpla con las caractersticas para rotacin adecuada del
producto. Adicionalmente se deben escoger las estibas indicadas para el manejo de este tipo
de producto y con las dimensiones apropiadas. En el captulo siguiente se har una
explicacin ms detallada del sistema de estantera escogido y la clase de estibas.
9.12
Etiquetado y Empaquetado: Mesa de trabajo
Es necesaria una mesa en material galvanizado para el etiquetado de las latas y finalmente el
empaquetado y sellado de las cajas que las contienen. Las dimensiones escogidas son de
3x1.5 m.
9.13
Sistema de vapor: Caldera y tanque para combustible ACPM.
Tabla 24. Consumo de vapor de los equipos.

EQUIPO
Tnel de vapor de latas
CONSUMO
CANTIDAD
VAPOR (B.H.P)
Tanque para liquido de gobierno 2
16
Tnel de vapor de exhausting
18
Autoclaves
16
TOTAL
53 B.H.P
TOTAL
DE
Es necesaria una caldera con una capacidad de vapor de 53 B.H.P para combustible ACPM,
tanque de almacenamiento de combustible tipo cilndrico horizontal con capacidad para 1000
galones (Consumidos aprox. en 3 a 4 meses), de tanque de condensado con motobomba
para inyeccin de agua, y controles y accesorios, como vlvulas reguladoras, controladores
de presin y lneas de proceso.
9.14
Equipo de laboratorio calidad, Planta de generacin de energa de 15 KW de potencia,
Utensilios y otros elementos menores
Ilustracin 26. Control de calidad de los palmitos en cuarentena.
CAPITULO X
PPLLAANNO
OSS
De acuerdo a las caractersticas de funcionamiento de una planta procesadora de palmito se

realiz el diseo de una planta industrial con sede administrativa teniendo en cuenta la
capacidad instalada de la planta, dimensiones de los equipos y requerimientos de produccin.
Igualmente se realizaron planos de prediseo con clculos aproximados de distribuciones

elctricas, hidrulicas y sanitarias, y de vapor. La escala utilizada para la elaboracin de los
planos fue de 1:200.
1. Planos Planta procesadora

Se realiza el diseo que muestra zona administrativa (oficinas personal administrativo) y la
planta industrial en sus diferentes zonas: acopio, procesamiento, maquinarias, bodegaje y
oficinas.
2. Distribucin de la red hidrulica y sanitaria

Se disea la red que surte de agua a las diferentes zonas de la planta, tanques de tratamiento
de agua para lavado del producto, agua para maquinaria y sanitarios. Tambin se disea la
red sanitaria que conduce las aguas residuales de las diferentes zonas al alcantarillado
publico. Para surtir de agua a la planta se disea una acometida hidrulica proveniente del
acueducto, ya que la planta deber situarse cercana o en la periferia de alguna poblacin que
se encuentre prxima a las plantaciones.
Los consumos de agua que se requiere para la planta diseada no son consumos demasiado
grandes, es decir, que a pesar que se hable de una planta procesadora de alimentos, los
consumos que se utilizan no son los llamados industriales de grandes caudales. De acuerdo
al libro RED HIDRAULICA Y SANITARIA se realiz el plano de red hidrulica para consumos
de agua convencionales. En el plano se observa la acometida hidrulica de agua proveniente
del acueducto en tubera de 1 pulgada. Al llegar a la planta esta se divide en dos secciones:
una que alimenta el tanque de tratamiento de agua (20 m 3) para lavado de los palmos y la otra
que surtir de agua al resto de la planta y zona administrativa, cada una de estas en tuberas
de 1 pulgada de dimetro. En la medida en que la tubera va avanzando es necesario
disminuir los dimetros con el fin de aumentar la presin de las mismas. Por esta razn es que
son necesarias tuberas de pulgada de dimetro para ramas o secciones que manejan
llaves de salidas de agua, las cuales se utilizan en pulgada de dimetro. Se disearon
baos para personal de planta, cada uno con 4 sanitarios y 3 lavamanos, 2 baos para zona
administrativa con 1 sanitario y 1 lavamanos, una cafetera con 2 salidas de agua, un
laboratorio de control de calidad con 2 salidas de agua, y red para surtir de agua los
autoclaves.1
Del tanque de agua para lavado se utiliza tubera de 1 pulgada para llevar agua hasta la zona
de lavado-seleccin-envasado, en donde se encuentran 14 llaves de agua con tubera de
pulgada. Se utiliza una hidroneumtica de 3 HP de potencia en la salida del segundo tanque
de agua con el fin de suministrar el agua necesaria para el lavado de los palmos. El agua del
tanque de tratamiento se pasa al tanque de agua para lavado por gravedad, ya que el primero
se encuentra construido sobre la superficie del suelo y el segundo a 1.7 m por debajo de la
superficie.
Para la red sanitaria los calibres utilizados son los siguientes: 4 pulgadas para sanitarios, 2
pulgadas para lavamanos y 3 pulgadas para sifones. Se ubican cajas de inspeccin para
sanitarios de la planta procesadora, cafetera y sanitario zona administrativa, agua de lavado y
laboratorio de calidad, y una caja de inspeccin principal para la salida al alcantarillado
pblico, a donde llegan tuberas de 6 pulgadas de agua procedentes de las cajas de
inspeccin mencionadas. Es importante aclarar que del proceso productivo no es necesario
realizar tratamiento de agua residual, ya que el agua utilizada para el lavado de los palmos es
con el fin de remover espinas, arenilla, pelos, insectos, etc y no sustancias contaminantes. En
ninguna otra parte del proceso se genera contaminacin de aguas que ameriten un
tratamiento previo a la salida al alcantarillado.2
1
2
RED HIDRAULICA Y SANITARIA: Diseo de redes hidrulicas y desagues. Rafael Prez Carmona
RED HIDRAULICA Y SANITARIA: Diseo de redes hidrulicas y desagues. Rafael Prez Carmona
3. Distribucin de vapor:
Se trazan diseos de la red de vapor que alimenta a los diferentes equipos: tanques de liquido
de gobierno, autoclaves y tneles de vapor. As mismo de los autoclaves y los tanques para
liquido de gobierno se disean lneas de retorno de condensados hasta la caldera. Se indican
los diferentes calibres estndares de tubera en pulgadas en relacin con los diferentes
requerimientos.
En tubera de 1 pulgadas sale el vapor de la caldera hasta un distribuidor de vapor, de

donde se enva vapor en tubera de pulgadas a los tanques de lquido de gobierno, en
tubera de 1 de pulgada al tnel de exhausting, tnel de vapor para esterilizado de latas y
autoclaves. De los tanques para lquido de gobierno, as como de los autoclaves salen
tuberas de retorno de condensados en calibre de pulgada hasta el distribuidor, de donde
se envan hasta un tanque de condensados cerca de la caldera. Los condensados son
bombeados del tanque a la caldera con una motobomba de 0.5 HP.
4. Red de distribucin elctrica:

La red de distribucin elctrica es diseada para alimentar motores funcionando en corriente
trifsica, y tomas e iluminaciones monofsicas en la totalidad de la planta (zona administrativa
y procesos). Tambin se presentan clculos del dimencionamiento de cables, tuberas y
accesorios para motores (red trifasica) y el numero de circuitos y tipo de cables para tomas e
iluminacin (red monofsica).
10.1 DIMENSIONAMIENTO DE CABLES, TUBERIAS Y ACCESORIOS PARA MOTORES
Los clculos se realizan en una hoja de clculo (tabla 23) en la que se van hallado
secuencialmente los datos necesarios con el fin de determinar los calibres de cableado y de la
tubera para cableado, necesarios para el funcionamiento de los equipos y motores que
requieren fluido elctrico, de acuerdo a tablas para el calculo de cables, tuberas y accesorios
para motores (ICONTEC NTC2050).
CALCULOS
Para realizar los clculos son necesarias las siguientes especificaciones de los motores:
potencia de los motores de los diferente equipos, el voltaje, la eficiencia y el factor de
potencia.
La potencia para motores se define as:
P = I V Cos
3
Donde,
I
Intensidad de corriente nominal (Amperios)
Voltaje (voltios)
Cos
Factor de potencia.
Eficiencia
1. Calibre de cables
De esta ecuacin se determinan los valores de Intensidad nominal In e Intensidad de arranque
Iarrq. (Necesaria para calculo con motores). Con estos valores de intensidad en la tabla
Capacidad de corriente de conductores (ver anexos) se ubica la corriente dentro del rango
de corriente en la que se encuentra para cables tipo T.W., y se determina el calibre en A.W.G
que se necesita para el equipo. El resultado para todos los equipos fue un calibre A.W.G. para
cable tipo T.W. de 14. Debido a que Codensa (Normatividad Colombiana) prohibe la utilizacin
de cables calibre 14 A.W.G, se escoge el siguiente calibre A.W.G que es de 12. Los valores
de esta tabla son basados en temperatura ambiente de 30 oC, y cuando la temperatura es
diferente es necesario utilizar un factor de correccin. Para el caso nuestro no es necesario ya
que la ubicacin de este tipo de plantas resulta en zonas donde la temperatura media es
aproximadamente 30 oC.
Como todos los motores funcionan con voltaje de 400 voltios, el cual equivale a corrientes
trifsicas (220/110 para bifsicas y monofsicas) se deben escoger entonces 1 cable de 12
A.W.G para cada una de las fases, y en el cuadro se indica como 3x12.
2. Factor de correccin
El factor de correccin se determina de la tabla factor de cada de tensin unitaria
(MilVolts/Amp-M) Fc (ver anexos). Se ubica el valor del calibre (12 A.W.G) y sabiendo que de
utiliza corriente trifsica se escoge el valor Fc para tubera metlica equivalente a 11.74.
3. Longitud del cableado

Posteriormente se trazan las lneas en el plano de la planta y se miden las distancias que
recorren desde el punto donde esta ubicado el motor, hasta el punto donde se ubica la caja de
tacos.
4. Comprobacin de cada de voltaje

La cada de voltaje para motores no debe exceder en carga plena (funcionamiento) el 3%, y
en arranque el 15%, de acuerdo a NEC (Normatividad internacional). El porcentaje de cada
de voltaje se defina as:
% e = Fc x L x I
10 x Vn
L = Longitud del circuito en metros
Fc = Factor de cada de voltaje en volts.
I = Corriente en amperes
% e = Por ciento de cada de voltaje
Se realiza el clculo para cada uno de los motores tanto con corriente nominal In como con
corriente de arranque Iarrq, y se verifica que no exceda los limite, de lo contrario ser
necesario tomar un cable de mayor calibre y realizar nuevamente los clculos. Como el
porcentaje para nuestro caso CUMPLE no es necesario calcular nuevamente.
Tabla 25. CARACTERISTICAS RED ELECTRICA TRIFASICA (MOTOR)
5. Dimetro de tubera
En acuerdo con el decreto 3075 de 1997 del INVIMA (capitulo I, edificacin e instalaciones),
lamparas y accesorios ubicados por encima de la lnea de elaboracin y envasado de los
alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para
evitar la contaminacin. Por esta razn se deben escoger tuberas para llevar cableados en el
interior de plantas industriales de este tipo.
En la tabla Numero mximo de conductores en medidas comerciales de tubera (ver anexos)

de acuerdo al tipo de cable, que en nuestro caso es cable tipo T.W, y sabiendo el numero de
cables o conductores que por equipo (3 cables, uno por cada fase: corriente trifsica) se
escoge para cables calibre 12, una tubera de de pulgada, ya que esta puede contener
hasta 6 cables de este tipo.
6. Reles
Como medida de proteccin en los motores previendo subidas de corriente se deben utilizar
unos accesorios llamados Reles. Con el valor de corriente nominal de cada uno de los
equipos y de acuerdo a los valores normalizados (ICONTEC NTC2050) de los reles trmicos,
se establece un parmetro para la intensidad In del equipo.
7. Termomagntico
Los valores de los interruptores termomagnticos para cada uno de los conductores se
determinan con el valor de la corriente nominal en la tabla para valores normalizados. Como
el rango de corriente para todos los motores con los que se van a trabajar no exceden los 15
Amp, entonces se utiliza este valor para los interruptores.
8. Arrancadores
De la misma tabla de valores normalizados se determina el valor de los arrancadores en
Amp necesarios para los motores. Sabiendo que el valor del voltaje es de 400 vol. Para todos
los equipos (excepto para la selladora 460 vol.) y con potencias inferiores o iguales de 5.5
H.P, el valor nominal de los arrancadores debe ser de 9 Amp. En el caso de la selladora,
debido a que excede el valor del voltaje, se escoge un valor de 12 Amp para el arrancador,
como margen de seguridad.
10.2
TOMAS E ILUMINACIN
Para realizar el calculo de numero de circuitos es necesario hallar la potencia aproximada que
se requieren en tomas e iluminaciones de toda la planta. Para corriente monofsica el voltaje
es de 120 voltios. Con una potencia aproximada de 22 KW basada en un calculo aproximada
de 200 W por toma con un total aproximado de 110 tomas en toda la planta. Entonces el valor
de la corriente ser:
I = P / V = 22 KW / 120 vol = 183.33 Amp
Con este valor total de corriente para tomas e iluminacin hallamos el amperaje
del taco de toda la planta en la tabla para interruptores termomagneticos
(Valores Normalizados). El amperaje del taco total de la planta resulta de 1 taco
de 200 Amp.
El cable de conduccin de energa monofsica corresponde a cable tipo A.W.G
calibre 12. La tubera utilizada para la distribucin de cableado es tubera
metlica tipo T.W calibre pulgada cuando se transportan 6 o menos
conductores, calibre de pulgada para un mximo de 11 conductores y 1
pulgada para un mximo de 19 conductores. Cuando se necesitan distribuir
muchos conductores se utiliza normalmente una bandeja para cableado para
evitar utilizar tubera de mayor calibre.
10.3
DISEO DE LA BODEGA DE CUARENTENA
El diseo de la bodega de cuarentena es un calculo importante en el momento de llevar a

cabo la construccin de la planta, debido a que se va a requerir un espacio para almacenar
producto en cuarentena por 12 das, tiempo necesario de estada del producto para cumplir
con el control microobiolgico.
Para realizar el diseo de la bodega de cuarentena es necesario determinar las dimensiones

de las cajas que se van a almacenar, el numero de cajas por estiba, el numero de estibas por
da, las dimensiones de las estibas y el total de estibas. Tambin es importante contar con
espacios libres o pasillos para que el montacargas pueda transitar libremente en el manejo de
las estibas. A continuacin se presentan los siguientes datos de produccin para realizar los
clculos necesarios:
1. Dimensiones de las cajas

Cada lata es de 9,9 cm (850 gr), y las cajas se disean con una capacidad de 12 latas, con
una disposicin de 4 latas x 12 latas para unas dimensiones de caja de 30 cm x 40 cm.
En el mercado existen diferentes clases de estibas. En la tabla 27 se describen las

dimensiones y especificaciones de cada una de ellas. La estiba bultos tiene una dimensin de
1.2 m x 1.2 metros, resultando la ms conveniente para nuestro caso, ya que se podran
disponer un total de 12 cajas sobre la superficie o por nivel como se muestra en la ilustracin:
Ilustracin 27. Distribucin de cajas de palmito (12 latas, 850 gr) en la estiba.
A continuacin se presentan en la tabla 26 los clculos de la superficie de la planta necesaria

para el almacenamiento de las estibas sin tener en cuenta los pasillos o espacios libres para
el desplazamiento del montacargas.
Tabla 26. Clculos para el diseo de bodega de cuarentena
CARACTERISTICAS
VALOR
UNIDADES
TIEMPO
DE
CUARENTENA
PRODUCION DIARIA
NUMERO DE LATAS
POR CAJA
NUMERO DE CAJAS
DIA
CAPACIDAD
DE
BODEGA
12
DIAS
6349
12
LATAS
UNID.
529
CAJAS
ALMACENAJE 6349
CAJAS
NUMERO NIVELES DE CAJAS POR 12

ESTIBA
15
NUMERO
NIVELES
ESTIBAS
180
NUMERO DE CAJAS
POR ESTIBAS
35
NUMERO
DE
ESTIBAS EN BODEGA
3
NUMERO
DE
ESTIBAS AL DIA
CAJAS
ESTIBAS
CAJAS
ESTIBAS
ESTIBAS
DIMENSIONES PARA DISEO DE BODEGA

ALTURA DE LA CAJA
ANCHO
DE CAJA
LARGO DE
CAJA
ALTURA TOTAL DE
LAS CAJAS
ALTURA
DE
LA
ESTIBA CARGADA
ANCHO
DE
LA
ESTIBA
LARGO DE LA ESTIBA
SUPERFICIE DE LA
ESTIBA
SUPERFICIE
TOTAL
ESTIBAS
12
30
CM
CM
40
CM
144
CM
164
CM
1,20
CM
1,20
1,44
CM
M2
50,79
M2
En la tabla 26 se puede ver que es necesaria una superficie total para las estibas de
aproximadamente 51 m2 . Conociendo la superficie que deben ocupar las estibas se puede
determinar la forma en la que sern dispuestas dentro de la bodega. Pensando en sistemas
operativos de manejo de estibas es conveniente la utilizacin de una estantera que facilite la
rotacin adecuada del producto.
En la tabla 28 se exponen los diferentes tipos de estantera para el manejo de estibas.

Teniendo en cuenta que el peso de cada estiba de acuerdo a las condiciones establecidas en
la tabla 28 es de aprox 1800 kg (10.2 kg x 180 cajas) es necesario escoger un tipo de
estantera que soporte este peso por estiba y que ofrezca caractersticas de rotacin de
producto adecuadas para el caso.
Se escoge la estantera de tipo DINAMICO debido a que presenta las caractersticas

necesarias para el manejo de el producto (rotacin FIFO) que se requiere, y adicionalmente
representa una ventaja en economa de corriente elctrica, ya que el desplazamiento de las
estibas es por gravedad sobre rodillos.
En los planos de distribucin de la planta se presenta una ubicacin sugerida de la estiba tipo
DINAMICO, dejando dos pasillos para el desplazamiento del montacargas, el cual debe tener
un radio de giro mximo de 2.5 m.
CAPITULO XI
CALCULO DE TIEMPO DE PROCESAMIENTO Y

LETALIDAD
EN
ALIMENTOS
ENLATADOS
CALENTADOS POR CONVECCION

De acuerdo a la norma NTC 4433 de ICONTEC titulada Mtodo para evaluar la
esterilidad comercial en alimentos en conserva, se establece como parmetro de
calidad medidas que aseguren la destruccin y por lo tanto ausencia del Clostridium
Botulinum y sus esporas, para alimentos procesados en conserva, microorganismo
responsable de la putrefaccin de los mismos, ya que sus esporas pueden
desarrollarse y originar toxinas en los alimentos, siendo los grmenes conocidos ms
termoresistentes.
Por tanto el tratamiento trmico para la esterilizacin del palmito debe apuntar a
tiempos de proceso que garanticen la destruccin del Clostridium Botulinum.
Para realizar un tratamiento trmico adecuado es indispensable conocer las

caractersticas propias del Clostridium Botulinum, y su comportamiento y respuesta
frente a la temperatura en relacin con el tiempo.
11.1 CURVA DE DESTRUCCION TERMICA
En experiencias realizadas con cepas de esporas del Clostridium Botulinum, tratadas

trmicamente hasta su destruccin total se hallaron las termoresistencias presentadas
en la tabla 29:
Tabla 29. Termoresistencias mximas establecidas (Clostridium Botulinum)1
ESTERILIZACION
BOTULINUM
DURACION (min)
0,78
1,45
2,78
5,27
10
36
150
330
DEL
CLOSTRIDIUM
O
TEMPERATURA ( F)
260,6
255,2
249,8
244,4
240,8
230
221
212
Si se representan grficamente los logaritmos (log10) de estos tiempos en funcin de la

correspondiente temperatura, se obtiene la curva normal de muerte trmica, en la
cual el declive o inclinacin de la curva se designa como z, que equivale
numricamente a los grados F o C requeridos para hacer pasar la curva letal un ciclo
logartmico, o sea, para reducir el tiempo F a un dcimo del valor inicial, como se
muestra en la ilustracin 27.
TRATAMIENTO TERMICOS. Aida Rodriguez de Stouvenel.
Ilustracin 28. Curva de muerte trmica de Clostridium Botulinum. 2
En la ilustracin anterior se observa la relacin entre la termoresistencia F y la

temperatura para el Clostridium Botulinum. Como se puede observar el valor F es el valor
en min necesario para reducir el numero de sobrevivientes a un valor predeterminado y
habitualmente a la temperatura de 121 C (250F).
Para el Clostridium Botulinum el valor de Z es 18 F. Este es un valor caracterstico de

cada microorganismo, ya que depende da la termoresistencia del mismo.3
2
3
TRATAMIENTO TER MICOS. Aida Rodriguez de Stouvenel

CONSERVAS ALIMENTICIAS: Fundamentos Tcnicos-Microbiolgicos. A.C. Herson y E.D. Hulland
Para productos cidos como el palmito, es suficiente un tratamiento trmico de F

18/250 = 0.92 min para la eliminacin del microorganismo productor de la alteracin
(Clostridium Botulinum).4
CURVA DE PENETRACION DE CALOR
Para el clculo de los parmetros de esterilizacin es necesario conocer el

comportamiento del producto que va a ser sometido al tratamiento trmico y su
relacin de temperatura con respecto al tiempo en las fases de calentamiento y
enfriamiento.
Para poder conocer estos parmetros es necesario disponer de la curva de

penetracin de calor del tipo de alimento que se va a esterilizar. A continuacin en la
tabla 30 se presentan los valores para la curva de penetracin de calor de latas de
conservas esterilizadas en autoclave.
Tabla 30. Valores de la curva de penetracin de latas de conservas esterilizadas

en autoclave.5
ALIMENTOS ENLATADOS. Principios del control del proceso trmico, acidificacin y evaluacin del cierre de los envases. The Fodd Processors
Institute
5
Institute
4
TEMPERATURA TIEMPO (min) Log10 TEMP

(F)
170
180
190
200
210
220
230
210
200
190
180
170
1
2,8
4,3
5,6
6,8
8,3
11,06
13,59
14,37
15
15,5
16,5
2,230448921
2,255272505
2,278753601
2,301029996
2,322219295
2,342422681
2,361727836
2,342422681
2,322219295
2,278753601
2,255272505
2,230448921
La curva que resulta de los datos anteriores se presenta en la ilustracin 28.
2,38
TEMPERATURA F
2,36
2,34
2,32
2,3
2,28
2,26
2,24
2,22
0
10
15
20
TIEMPO (min)
Ilustracin 29. Curva de penetracin de calor de latas de conservas esterilizadas

en autoclave.
La curva de penetracin del calor se construye representando las diferencias entre la

temperatura del autoclave y la del producto experimentalmente, y se grfica el tiempo
linealmente y contra el logaritmo (base 10) de la temperatura. La curva anterior es til
para productos procesados en conserva, esterilizados en autoclave. La curva de
calentamiento viene definida por los factores fh, Jch y Jcc, donde fh se define como el
tiempo en min para la primera porcin recta de la curva de penetracin de calor, jch es
la porcin no lineal de la curva de calentamiento, jcc es la porcin no lineal de la curva
de enfriamiento.
En la ilustracin 29 se muestran estos valores sobre la curva de penetracin de la
ilustracin 28, y a continuacin se calculan.
Ilustracin 30. Curva de penetracin de calor y valores Tpih, Tih, Tpic, Tic y fh.6
Las variables en la curva anterior toman los siguientes valores:

Tpih = 10 -2.2108 = 162.48 F
Tih =10 -2.2325 = 170.80 F
Tpic = 10 -2.3658 = 232.16 F
Tic = 10 -2.3616 = 229.93 F
fh = 5.1959 min
Los factores Jch y Jcc se definen en relacin a Tr que es la temperatura del autoclave, y
Tw que es la temperatura inicial del producto.7
Jch = Tr - Tpih
Tr Tih
Jcc= Tw - Tpic
Tw Tic
11.2 CALCULO DEL TIEMPO DE PROCESAMIENTO B
Para el clculo de este parmetro se tiene la siguiente relacin:
Institute
7
CONSERVAS ALIMENTICIAS: Fundamentos Tcnicos-Microbiolgicos. A.C. Herson y E.D. Hulland. Editorial Acribia.
6
t
F=
0
L dt
3
donde t es tiempo y L es la velocidad letal (rea bajo la curva de muerte trmica), o sea el
recproco del tiempo, a cualquier temperatura letal (en general se consideran temperaturas
por arriba de los 215C), y se calcula como sigue:
L = 10(T-250) / z
donde T es la temperatura del alimento y z es el nmero de grados requeridos para que la

curva de muerte trmica atraviese un ciclo logartmico.
Ahora, la integral se puede separar para las etapas de calentamiento y enfriamiento, y se

tiene:
t1
F=
0
t2
10
(T-250) / z dt
+
t1
10
(T-250) / z
dt
Sustituyendo a t1 por el tiempo de proceso B y las temperaturas en cada integral de acuerdo a

las frmulas de Ball, o sea:
T = jch Ih 10- t / fh + 250
(Calentamiento)
T = jcc Ic 10- t / fc + Tw
(Enfriamiento)
donde Ih es la diferencia entre la temperatura de autoclave Tr y la temperatura inicial de

calentamiento del alimento Tih , Ic es la diferencia entre la temperatura mxima alcanzada por
el alimento en el centro geomtrico g c y la temperatura del agua de enfriamiento Tw .
Finalmente remplazando se tiene lo siguiente:
B
F=
10 - (jch Ih 10
t2
-t / fh) / z
dt +
B
10 - (jcc Ic 10
-t / fc
+ Tw - 250) / z
dt
El valor de Ic se calcula a partir de gc , la cual es igual a:
g c = jch Ih 10 - B / fh
Con todo lo anterior se procede a realizar el clculo del tiempo de procesamiento B con base
en los resultados de los valores necesarios en las ecuaciones. A continuacin se muestra el
funcionamiento del programa y el clculo de B para el palmito de acuerdo a los parmetros de
esterilizacin.
11.3 RESUMEN
Se elabor un programa en lenguaje QuickBASIC para el clculo del tiempo de procesamiento

en alimentos enlatados que se calienten por conveccin dada una determinada letalidad a
alcanzar. El clculo se basa en el uso de mtodos numricos iterativos para la integracin

numrica de las ecuaciones de proceso.
11.4 BASE TEORICA DEL PROGRAMA
Se realiz el clculo del tiempo de procesamiento trmico, B, conociendo de

antemano el valor de F, o sea del equivalente en minutos a una temperatura de
referencia dada (250F para esterilizacin), de todo el calor considerado, con
respecto a su capacidad para destruir esporas o clulas vegetativas de un
microorganismo en particular, para alimentos que se calientan y enfran por
conveccin.
Para el clculo del tiempo de procesamiento B se dispone de datos de curvas

de penetracin de calor y de muerte trmica que permitan evaluar algunas
constantes del proceso.
Definido de esta manera F, las integrales se pueden evaluar numricamente por cualquier
mtodo (regla del rectngulo, trapezoide, Simpson, etc.).
El clculo de B dado F se basa en el mtodo anterior, slo que se suponen valores de B, se

obtiene un valor de F calculado y se compara con el valor de F real (experimental). Este
procedimiento de prueba y error se repite tanto como sea necesario y hasta que la diferencia
entre Fcalc y Freal sea tan pequea como se desee.8
Germer, S.P.M., Montes, H.B.E. & Vitali, A.A. (1991). Modeling Stumbos tables for computerized calculation of thermal processes
11.5 ESTRUCTURA DEL PROGRAMA Y METODOS NUMERICOS
PROGRAMA (CALCB.BAS ). Clculo del tiempo de procesamiento B dada la letalidad F en

min a 250 F.
Los datos de entrada que pide el programa son: Tr en F, fh en min, jch , jcc , z del
microorganismo en F, Tih en F, Tw en F , y Freal (representada como FO en el programa)
en min a 250 F.
El programa evala Ih , gc , Ic . El programa a continuacin inicia un sistema de iteracin

suponiendo un valor de tiempo de proceso. Para esto se escogen lmites de valores que sean
o demasiado pequeos o demasiado grandes, en este caso B = 0 min y B = 1000 min. El
primer valor supuesto es el promedio de estos dos, o sea 500 min. Con este valor se evalan
las dos integrales para el clculo de F como en el programa anterior (usando la regla
trapezoidal para la integracin numrica). El valor de F calculado (F en el programa) se
compara con el valor de F real (FO del programa). Si FO es menor que F entonces quiere decir
que el tiempo que se supuso inicialmente estaba excedido y se toma ahora como lmite
superior B= 500 min mientras que B = 0 min sigue siendo el lmite inferior. Si FO es mayor que
F entonces se tiene el caso contrario y se tomar como lmite inferior B = 500 min y el lmite
superior seguir siendo el de B = 1000 min. Los nuevos valores supuestos sern entonces de
B = 250 min para el primer caso y B = 750 min para el segundo y se iniciar un nuevo ciclo de
clculos hasta que converja el sistema. El criterio de convergencia es el siguiente:
(FO - F) / FO 0.01
Cuando este criterio se cumple se considera que FO F y se detiene la iteracin
considerndose como vlido el ltimo valor supuesto de B. El listado de salida indica el valor
calculado de tiempo de proceso B en min para el valor de letalidad Freal que se introdujo.
11.6 CALCULO DEL TIEMPO DE ESTERILIZACION DEL PALMITO
Se desea esterilizar latas de palmito en un autoclave a una temperatura de 230F (110 C)

(recomendada para el palmito 9 ). La temperatura inicial del alimento es 158F (70C) y los
datos de las curvas de penetracin de calor en la zona de calentamiento y enfriamiento son
los siguientes:
Tpih = 10 -2.2108 = 162.48 F

Tih =10 -2.2325 = 170.80 F
Tpic = 10 -2.3658 = 232.16 F
Tic = 10 -2.3616 = 229.93 F
fh = 5.1959 min
Jch = Tr - Tpih = 230 162.48 = 1.14

Tr Tih
230 170.8
Jcc= Tw - Tpic = 158 232.16 = 1.031
Tw Tic
158 229.93
jch = 1.14
jcc = 1.031
fh = 5.1959 min
La temperatura del agua de enfriamiento es de 77F (25C) (planta ubicada en climas

tropicales hmedos) y se desea destruir a un microorganismo cuyas esporas tienen un valor
de z = 18 F. Qu tiempo de proceso B se debe de aplicar para asegurar una letalidad F =
0.92 min?
Respuesta:
Agropalqui, Ecuador.
B = 18.55 min
CONCLUSIONES
Se realiz una explicacin completa del proceso productivo propuesto para los corazones
de palmito, de cada una de las etapas y sus transformaciones. Esto se hizo con base en
la bibliografa e informacin recolectada, as como en las 2 visitas realizadas en las cuales
se tubo la oportunidad de conocer el proceso directamente, y por la experiencia
transmitida por personas que llevan varios aos trabajando en el procesamiento del
palmito.
Se seleccionaron los equipos y elementos necesarios en cada etapa del proceso

productivo propuesto para llevar a cabo la produccin de palmito en conserva.
Con base a un nmero de hectreas cultivadas de palmito se calcularon las capacidades

nominales de los equipos necesarios para el procesamiento de palmito en conserva para
mrgenes de produccin del sptimo ao y en delante de vida de la plantacin, tiempo
estimado en el cual se produce el mayor numero de tallos al ao.
Basados en la produccin esperada para el ao 7 y en adelante, se realiz el equilibrado

de lnea del proceso en el cual se determino el nmero de operarios, longitudes de
bandas, velocidades de bandas y capacidad de los equipos para garantizar una
continuidad en el proceso desde la etapa de recepcin hasta la de esterilizacin.
Se calcul el tiempo de obtencin de la primera lata en la etapa de esterilizacin,el cual

fue de 14 minutos. Este calculo se realiz con un margen de error del 15% con el fin de
establecer un parmetro de seguridad en la determinacin de las capacidades de los
equipos necesarios para el proceso.
De determin que el nmero de operarios para todo el proceso productivo es de 36

distribuidos as: recepcin 3, pelado 11, cortado 1, lavado-seleccin-envasado 13,
pesado3, adicin lquido de gobierno1, esterilizacin1, marcado 1 y etiquetadoempaquetado 2.
Sabiendo que para el ao 7 y en adelante se proyecta recibir un total de 22.222

palmos/da, y que las prdidas estn contempladas en el 10% (2.222) , se determin que
estas no pueden exceder el 9%, ya que son necesarios 3.655 palmos/hora durante 6.2
horas en un da normal de procesamiento.
Se determin que la velocidad de banda desde la etapa de lavado-seleccin-envasado

hasta la etapa de exhaustihg es de 2.64 cm/s. Con base en esta velocidad y el tiempo de
residencia de las latas en el exhausting, se encontr que la longitud del tnel de vapor
debe ser de 4.95 m.
Se determin que para llevar a cabo la esterilizacin del total de las latas producidas para
el ao 7 y en adelante es necesario realizar 8 ciclos de autoclavado en cada uno de los
autoclaves con lotes de 400 latas/ciclo, para esterilizar un total de 6349 latas al da.
Con relacin a la capacidad de instalada de la planta se seleccionaron los equipos

necesarios indicando las correspondientes caractersticas de trabajo y consumos de
vapor, energa o agua, para cada una de las etapas del proceso productivo.
Se realiz el diseo de la planta general, as como los diseos y clculos aproximados de

instalaciones elctricas, hidrulicas y de vapor, con lo cual se pretende dar una propuesta
de la distribucin de lnea de proceso y de los equipos.
Se realizaron los clculos del diseo de bodega de cuarentena para almacenamiento de

producto durante 12 das (tiempo necesario para cuarentena de las latas) de acuerdo a
los niveles de produccin calculados en el equilibrado de lnea: 6349 latas de 850 gr por
da. Se propuso la utilizacin de un sistema de estantera tipo DINAMICO para el manejo
del producto en estibas dentro de la bodega y que proporciona la rotacin adecuada del
mismo. Tambin se determino que el tipo necesario de estiba de acuerdo a las
dimensiones de las cajas de palmito para latas de 850 gr. es la estiba tipo BULTOS ya
que se adecua perfectamente a las medidas de la misma.
Se realiz un programa por computador en lenguaje QuickBASIC que calcula el tiempo de

proceso B dado el tiempo de letalidad F para un microorganismo especfico. Por
intermedio del programa se encontr que el tiempo de proceso de palmito es de 18.55 min
de acuerdo a las condiciones de esterilizacin del producto.
BIBLIOGRAFA
1. [ESTUDIO] Corporacin Colombia Internacional (Programa de desarrollo Agroempresarial) y

Fondo Financiero de Proyectos FONADE. Establecimiento de un cultivo y de una planta
procesadora de Palmito de Chontaduro (Bactris Gasipaes) Estudio de factibilidad,
Documento SDE-04-98, Santaf de Bogot, abril de 1998.
2. [DOCUMENTO] Produccin, manejo y exportacin de frutas tropicales y hortalizas de
Amrica Latina. PROTRADE (Sociedad Alemana de Cooperacin Tcnica), Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia y Oficina Regional de la Fao para Amrica Latina y
Colombia. Nov. De 1992.
3. CONIF-CVC, BAJO CALIMA. Sistema de produccin agroforestal de chontaduro para
palmito. 1997.
4. CORPORACIN COLOMBIA INTERNACIONAL. Extica, boletn CCI, vol 6, 1998.
5. GABRIEL BACA URBINA. Evaluacin de proyectos. Tercera edicin. McGRAW HILL,
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6. SAPAG, NASIR Y REINALDO. Preparacin y evaluacin de proyectos. McGRAW Hill. Bogot
1995.
7. McCABE-SMITH-HARRIOT. Operaciones bsicas de ingeniera qumica.Cuarta edicin.
McGAW HILL.
8. FABI ROBLES MARTINEZ. Estudio del proceso productivo del palmito. Universidad estatal de
Costa Rica. 1993.
9.
BORGTOFT PEDERSEN Y BALSLEV. Palmas tiles, Especies ecuatorianas para
agroforestera y extractivismo. Quito, 1986.

10. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de alimentos.
Helen Charley. Ed. LIMUSA. Mxico 1987.
11.
CONSERVASALIMENTICIA.
Fundamentos
tcnicos-microbiolgicos
(BAUMGARTNER). A.C. Hersom, E.D. Hulland. Ed. ACRIBIA. Zaragoza (Espaa) 1994.
12. TECNICAS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS. Principios y practicas. Peter Fellows.
Ed. ACRIBIA, S.A.. Zaragoza (Espaa) 1994.
13. BIOTECNOLOGA ALIMENTARIA. Coordinadores: Garca Garibay, Quintero Ramrez,
Lpez Mungua. Ed. LIMUSA S.A de C.V. Mxico D.F. 1993.
14. CULTIVO DEL PIJUAYO (Bactris gasipaes Kunth) PARA PALMITO EN LA AMAZONIA.
Tratado de cooperacin amaznica. Hugo Villachica.
Lima, Per 1996.
15. DISTRIBUCION EN PLANTA. Richard Muther. Editorial Hispano Europea
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16. ALIMENTOS ENLATADOS. Principios del control del proceso trmico, acidificacin y
evaluacin del cierre de los envases. The Fodd Processors Institute. Washington, 1998.
17. CONTROL DE METODOS Y TIEMPOS. Francesc Castanyer Figueras. Marcombo Editores.
Barcelona (Espaa), 1993.
18. THERMOBACTERIOLOGY IN FOOD PROCESSING. Stumbo, C.R. Academic Press.
New York. 1973
19. ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN Y LAS OPERACIONES: conceptos, modelos y

funcionamiento. Everett E. Adam, Ronald J. Ebert. Prentice-Hall Hispanoamericana.
Mexico, 1991.
20. ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN Y DE LAS OPERACIONES. S. Buffa, Rakesk
K. Sarin. Ed. Elwood. Grupo Noriega. Mexico, 1992
21. RED HIDRAULICA Y SANITARIA: Diseo de redes hidrulicas y desagues. Rafael Prez
Carmona. Universidad Catlica de Colombia, 1992
22. TRATAMIENTO TERMICOS. Aida Rodriguez de Stouvenel. Facultad de Ingeniera. 1985
23. CONSERVAS ALIMENTICIAS: Fundamentos Tcnicos-Microbiolgicos. A.C. Herson y
E.D. Hulland. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa), 1974.

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ESTUDIO TCNICO Y PROPUESTA DE DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

PALMITO DE CHONTADURO (BACTRIS GASIPAES) EN CONSERVA

JORGE EDUARDO TAPICHA UNDA

ESTUDIO TCNICO Y PROPUESTA DE DISEO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

JORGE EDUARDO TAPICHA UNDA

1.1 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

1.2 CLASIFICACION Y DESCRIPCION BOTANICA

1.3 ORIGEN Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA

1.4 EL PALMITO EN COLOMBIA

1.5 REQUERIMIENTOS AMBIENTALES

1.6 VALOR AGREGADO

1.6.1 CONTENIDO NUTRICIONAL

1.6.2 VLOR ECOLOGICO

1.7 PROMOCION DEL PRODUCTO

2.2 CORTES O MANEJO DE HIJUELOS

2.3.1 EXTRACCION DE NUTRIENTES POR LA PLANTA

3.1 MATERIAS PRIMAS DIRECTAS

3.1.1 TALLO O CENTRO DE PALMA DE CHONTADURO

3.1.2.1 FUNCIONES DEL AGUA EN LA PREPARACION DEL ALIMENTO

3.1.2.2 UN MEDIO DE DISPERSION

3.1.2.3 PH DEL AGUA

4.1.2.2.1 AGUA LIBRE Y ENLAZADA

3.1.3 ACIDO CITRICO

3.1.3.1 EL ACIDO CITRICO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

3.2 MATERIAS PRIMAS INDIRECTAS

3.2.1 MATERIAL DE EMPAQUE

3.3 MATERIAS PRIMAS DE PROCESO

4.1 REQUISITOS FISICOS Y SENSORIALES

4.2 CLASIFICACION DEL PALMITO POR SU ACIDEZ

4.2.1 EL PALMITO: ALIMENTO ACIDO

4.3 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

4.4 REQUISITOS Y CARACTERISTICAS DE CO/MERCIALIZACION

5.1 TRASPORTE DE TALLOS A DISTANCIAS CORTAS

5.1.1 LONGITUD DEL TALLO

5.1.2 NUMERO DE CASCARAS DE ENVOLTURA EN LOS TALLOS

5.2 TRASPORTE DE TALLOS A LARGA DISTANCIA

5.3 CONSERVACION DE LOS TALLOS PARA EL TRASPORTE

5.4 CONSERVACION DEL PALMITO PARA EL TRANSPORTE

5.5 PERDIDA DE CALIDAD ANTES DEL TRASPORTE

5.6 FACTORES DE CALIDAD DE LOS TALLOS

6.2 PELADO O DESCORTEZADO

6.2.1.1 PELADO A CUCHILLO

6.2.1.2 EXTRACCION DEL PALMITO

6.3 CORTADO EN TROZOS

6.4 LAVADO, CLASIFICACION Y ENVASADO

6.4.1 LAVADO DE TROZOS

6.4.1.1 LAVADO HUMEDO

6.4.2 CLASIFICACION DE TROZOS

6.6 ADICION DE SOLUCION O LIQUIDO DE GOBIERNO

6.7 EVACUACION O CREACION DE VACIO

6.7.1 EVACUACION POR EL CALOR

6.9 TRATAMIENTO TERMICO O ESTERILIZADO

6.9.1 ESTERILIZACION POR EL CALOR

6.9.2 AUTOCLAVE DE VAPOR SATURADO

6.9.3 ENFRIADO Y SECADO

6.10 SECADO Y MARCADO

6.11 CONTROL DE CALIDAD: CUARENTENA

6.12 ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

7.2.1 CALCULO DE LAS CAPACIDADES NOMINALES MINIMAS

7.3 LISTA DE EQUIPOS NECESARIOS

8.1 BALANCEO DE LA LINEA DE PRODUCCION

8.2 ANALISIS DE LAS OPERACIONES