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CAPTULO 1
INTRODUCCIN
El Centro de Promocin de Tecnologas Sostenibles (CPTS) ha elaborado la presente Gua tcnica de
produccin ms limpia para mataderos de porcinos, con el auspicio de la Cmara Nacional de Industrias
(CNI) y de la Cmara Departamental de Industrias de La Paz (CDILP), con el financiamiento y apoyo de
la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y de la Embajada Real de
Dinamarca.
Esta gua est basada en la filosofa y los lineamientos de la Produccin Ms Limpia (PML) para que los
mataderos de porcinos puedan, con su capacidad analtica y experiencia, introducir prcticas para mejorar
su eficiencia productiva y su desempeo ambiental.
La informacin descrita en esta gua debe ser complementada con aqulla contenida en la Gua Tcnica
General de Produccin Ms Limpia (CPTS, 2005)i, principalmente en relacin a los conceptos bsicos de
PML y a los pasos para establecer un programa sostenible de PML. Se sugiere, adems, que para el
tratamiento en mayor profundidad de temas tcnicos de aplicacin de la PML, se consulte los Manuales
Tcnicos de Produccin Ms Limpia elaborados por el CPTS.
En el captulo 2, se presenta una sntesis de las caractersticas ms importantes del sector ganadero y de
la produccin de carne, su importancia econmica en el pas y los principales problemas productivos y
ambientales que enfrenta. Tambin se presenta un resumen de la reglamentacin vigente para mataderos
de porcinos en nuestro pas en temas ambientales, de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria. Todo
ello permite tener el contexto general en el cual se desempean las labores del subsector.
En el captulo 3, se describe el proceso de produccin, sus principales operaciones y los mtodos de faeno
aplicados comnmente en nuestro pas. Adems, se introduce el concepto de consumo y descarga especfica
por ser indicadores de desempeo productivo, y se presenta algunos valores de estos indicadores obtenidos
en mataderos nacionales. Tambin se presenta informacin general sobre algunos insumos utilizados a
nivel internacional. Finalmente, se describe cules son las principales descargas o residuos generados
(slidos, lquidos, gaseosos) en las operaciones de faeno.
En el captulo 4, se presentan las medidas de PML aplicables a las operaciones y servicios generales de
los mataderos de porcinos, as como los beneficios ambientales, econmicos y otros (higiene y seguridad
alimentaria), asociados a su implementacin.
En el captulo 5, se presentan las medidas de PML para valorizar residuos provenientes del faeno, tales
como la sangre, el estircol y las grasas, y los beneficios ambientales, econmicos y otros, que se puede
obtener con su implementacin.
En el captulo 6, se presentan medidas relacionadas con el bienestar animal durante el manipuleo de los
animales vivos, y se muestra los beneficios econmicos y otros, resultantes de su implementacin.
En el captulo 7, anexos, se presenta informacin de apoyo: (a) el glosario de trminos, (b) algunas de las
principales enfermedades del ganado porcino y cmo afectan a rganos especficos y a la carcasa del
animal, medidas sobre sanidad animal, prevencin de enfermedades zoonticas y los tratamientos
respectivos, (c) trazabilidad en el sector crnico y (d) tcnicas de limpieza.
En el captulo 8, referencias, se presenta las fuentes bibliogrficas utilizadas en la gua.
Una gua, por s misma, no puede solucionar todos los problemas o encontrar todas las oportunidades de
mejoramiento. Empero, esperamos que esta gua sea un aporte para los mataderos de porcinos y sus
organizaciones en el trabajo de experimentacin, implementacin y mejoramiento continuo de las prcticas
de PML, lo que redundar positivamente en su desempeo ambiental, as como en su productividad y
rentabilidad.