S E R I E S A G R O A L I M E N T A R I A S

C u a d e r n o s
d e
C a l i d a d
D

INDUSTRIA DE LA
CERVEZA
Gua para la
Aplicacin
del Sistema de Anlisis
de Riesgos y Control
de
Puntos Crticos (ARCPC)

 Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA)

Junio, 1999.
Derechos Reservados. Prohibida la reproduccin total o parcial de este documento sin
autorizacin escrita de la Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y Bebidas
(FIAB), la Confederacin de Empresarios Cerveceros, y del Ministerio de Sanidad y Consumo,
de Espaa.
Las ideas y los planteamientos contenidos han sido adaptados de los documentos a que se hace
referencia en cada caso y no representan necesariamente el criterio del IICA. No se acepta
responsabilidad por daos y perjuicios ocasionados por el uso de esta Gua.
La adaptacin de este documento fue realizada desde el Proyecto IICA/AECI por Enrique de
Loma-Ossorio Friend y Daniel Rodrguez Senz.
La revisin estilstica estuvo a cargo de Toms Sarav. Pierre Eppelin realiz la versin digital,
diseo e impresin.

Gua para la Aplicacin de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crticos (ARCPC) en el sector cervecero / ed. por Instituto
Interamericano de Cooperacin para la Agricultura y Agencia
Espaola de Cooperacin Internacional. -- San Jos, C.R. : IICA,
1999. 000 p. ; 23 cm. -- (Series Agroalimentarias. Cuadernos de
Calidad / IICA, ISSN 1561-9834 ; no. A1/SC-99-03)
ISBN 92-9039-408 X
Proyecto: Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las
Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario

1. Inocuidad alimentaria - Mtodos. 2. Industria cervecera.

3. Seguridad alimentaria. 4. Alimentos. 5. Calidad. 6. Cerveza.
I. IICA. II. AECI. III. Ttulo. IV. Serie.

AGRIS
Q03

DEWEY
664.07

SERIES AGROALIMENTARIAS CUADERNOS DE CALIDAD

ISSN 1561-9834
A1/SC-99-03
Junio , 1999

PRESENTACIN.......................................................................................5
I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA APLICACIN
DE UN SISTEMA ARCPC...............................................................................9
II.MALTERA............................................................................................... 16
Diagrama de flujo de maltera............................................................17
Cuadro de gestin de maltera............................................................18
Gua prctica de aplicacin de maltera.............................................19
FASE I. SECADO Y TOSTADO................................................................19
FASE 2. EXPEDICIN.........................................................................20
III...............................................................................................CERVEZA

22

Diagrama de flujo de fabricacin de cerveza.....................................24

Cuadro de la gestin de fabricacin de cerveza.................................25
Gua prctica de aplicacin para la fabricacin de cerveza...............27
FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
Y COADYUVANTES.................................................................................................27
FASE 2. AGUA...........................................................................................29
FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN..................................................30
FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRES...................................31
FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES..................................33
FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES.....................................35
IV. VERIFICACIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

V. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA..................................39

Requisitos generales para los locales......................................................40
Requisitos especficos de los locales donde se preparan,
tratan o transforman los alimentos.....................................................41
Requisitos para locales o establecimientos de venta ambulante........43
Transporte..........................................................................................45
Requisitos del equipo.........................................................................46
Desperdicios de alimentos..................................................................46
Suministro de agua............................................................................47
Higiene personal................................................................................47
Disposiciones aplicables a los productos alimenticios............................48
Formacin..............................................................................................49
VI.....................................................................................BIBLIOGRAFA

50

P R E S E N T A C I

n enero de 1996, el Instituto Interamericano de

Cooperacin para la Agricultura (IICA) y la
Agencia
Espaola
de
Cooperacin
Internacional
(AECI) rubricaron un Memorando de
Entendimiento
para
la
ejecucin
del
Proyecto
"Fortalecimiento de la Capacidad Institucional de las
Organizaciones Empresariales del Sector Agroalimentario".
Esta iniciativa, complementa los medios tcnicos y

financieros necesarios para apoyar a las organizaciones

privadas agroalimentarias de Iberoamrica en su
fortalecimiento y redefinicin de funciones. Se pretende
con ello que estas entidades se adapten a la nueva
situacin de liberalizacin de los mercados, ofrezcan los
servicios requeridos por el sector agroempresarial y se
consoliden como entidades representativas, con mayor
legitimidad y capacidad tcnica para una fructfera
interlocucin con el sector pblico.
Las actividades realizadas hasta la fecha por el Proyecto

han permitido identificar un conjunto de demandas

especficas de las organizaciones empresariales del
sector agroalimentario para afrontar los desafos
presentes y futuros.
Los temas prioritarios identificados han sido analizados en

profundidad y se publican bajo la denominacin general de

Series Agroalimentarias. Su finalidad es servir de apoyo
para fortalecer la capacidad tcnica de las organizaciones
del sector en su quehacer gremial.
La seccin Cuadernos de Calidad contiene un conjunto de

ensayos enfocados a ofrecer instrumentos para mejorar la

calidad e inocuidad de los alimentos, dirigidos
principalmente a la pequea y mediana empresa. 5

En el presente documento, denominado Gua para la

Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos (ARCPC) en el Sector Cervecero, se
destacan las caractersticas de este sistema, que se plantea
como un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios
referentes a la fabricacin de los productos de este sector.
Con esta publicacin se pretende dar a conocer, promover y

apoyar la aplicacin de sistemas de calidad en las empresas

del sector, con el fin ltimo de elevar la competitividad,
fomentar el comercio, garantizar la seguridad de los
alimentos y proteger la salud humana. Asimismo, este
manual es una herramienta de utilidad para facilitar las
tareas de control oficial, y permite contar con elementos
para promover la aplicacin uniforme de este sistema en el
sector cervecero.
El contenido de esta Gua no pretende establecer una

forma de aplicacin directa del sistema de Anlisis de

Riesgos y Control de Puntos Crticos en la empresa, sino
que constituye una base de trabajo para los responsables
del desarrollo de este sistema en cada industria, de esta
forma cada establecimiento agroalimentario deber
adaptar
individualmente
el
modelo
a
las
particularidades o elementos caractersticos de su proceso
de fabricacin.
Este documento se ha elaborado con base en la Gua del

Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos

Crticos (ARCPC) en el Sector Cervecero Espaol,
realizado conjuntamente por la Federacin Espaola de
Industrias de Alimentacin y Bebidas (FIAB), el
Ministerio de Sanidad y Consumo y la Confederacin de
Empresarios Cerveceros (CE), de Espaa.
Esta

publicacin es, adems, un medio de hacer

extensivos los
trabajos tcnicos desarrollados por el
sector agroalimentario espaol en toda Iberoamrica, en
un momento en el cual, el cumplimiento de los requisitos
de calidad e inocuidad de los productos agroalimentarios
es
bsico para el desarrollo empresarial y la competitividad

comercial de las pequeas y medianas empresas de esta

Regin.
Para su realizacin se han tenido en cuenta los requisitos

establecidos en la normativa europea, y en concreto los

de la Directiva 93/43 CEE del Consejo, de 14 de junio de
1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios,
as como, los cdigos internacionales de prcticas
recomendadas y principios generales de higiene del Codex
Alimentarius.
Confiamos en que la presente Gua se constituir en un

instrumento
de
consulta
permanente
de
las
organizaciones agroalimentarias y que podamos
contribuir, de esta forma, desde el IICA y la AECI, a
fomentar la calidad e inocuidad en las empresas y
productos agroalimentarios iberoamericanos destinados
a los mercados locales e internacionales.

Rodolfo Quirs Guardia

Enrique de Loma-Ossorio Friend

Director Encargado del Area de Polticas y

Comercio y del Centro para la Integracin
y el Desarrollo Agroempresarial.
Director del Proyecto
IICA-AECI

Codirector del Proyecto

IICA-AECI

R E C O N O C I M I E N T O

n la elaboracin de esta Gua Prctica han

inter venido, en algn grado, diversas
personas y organismos espaoles que con su
aporte han
hecho posible el desarrollo de este trabajo.
Entre ellas podemos destacar:
Federacin Espaola de Industrias de Alimentacin y
Bebidas (FIAB)

Sr. Jorge Jordana Butticaz de Pozas, Secretario

General.

Sra. Pilar Velzquez, Directora

Alimentario.

de

Derecho

Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa

Sr. Juan Jos Francisco Polledo, Director General de

Salud Pblica.

Sr. Jos Ignacio Arranz, Subdirector General de

Higiene de Alimentos.

Sra. Mara Garca Barbancho, Coordinadora de

esta Gua.

Confederacin de Empresarios Cerveceros de Espaa

(CE)

Sr. Alfonso Marqus, Director.

Asimismo, agradecemos la colaboracin de los tcnicos

y empresarios de la FIAB y la Confederacin de
Empresarios
de
Espaa
no
mencionados
explcitamente en este reconocimiento que han apoyado
esta iniciativa.

I. PRINCIPIOS GENERALES PARA LA

APLICACIN DE UN SISTEMA ARCPC

no de los instrumentos actualmente utilizados

por las empresas agroalimentarias para
realizar el control de la calidad de los
alimentos es el
sistema de anlisis de riesgos y control de
puntos crticos (ARCPC1). Este concepto fue desarrollado
por la Compaa Pillsbur y, la Armada de los Estados
Unidos y la NASA en un proyecto destinado a garantizar la
seguridad de los alimentos para el programa espacial.
Este sistema fue perfeccionado, en los aos sucesivos, por

la Comisin
Internacional
de
Microbiologa
y
Especificaciones de Alimentos (ICMSF) y en los ltimos 15
aos por el CODEX, hasta convertirse hoy en un enfoque
documentado y verificable para la identificacin de los
riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos
crticos de control; asimismo, para la puesta en prctica de
un sistema de monitoreo o vigilancia de la calidad e
inocuidad de alimentos.
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es un

enfoque sistmico para la identificacin de riesgos y

peligros, su evaluacin, su control y prevencin. Antes de
realizar un anlisis pormenorizado del ARCPC, se
resumirn diversos conceptos fundamentales para su
aplicacin:
Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas

que pueden ser causa de que un alimento no sea inocuo.

Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable

de lo que no es aceptable. Por ejemplo, en

determinadas materias primas puede tratarse de un pH, la
temperatura o la humedad total del producto.
1 En ingls HACCP. "Hazard Analysis and Critical Control Point".

Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o

un procedimiento en el cual puede ejercerse control y

prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un
riesgo o peligro referido a la seguridad o inocuidad del
alimento.
correctiva.
Procedimientos que deben
seguirse cuando tiene lugar una desviacin de los lmites
crticos.
Accin

Monitoreo o vigilancia . Secuencia

planificada de
obser vaciones o medidas con el fin de asegurarse de que
un PCC est controlado.
Cualquier factor que pueda
utilizarse para controlar, prevenir o identificar un riesgo o
peligro.
Medida

preventiva.

ARCPC. Documento escrito basado en los

principios ARCPC que describe los procedimientos a
seguir para asegurar el control de un procedimiento o
proceso especfico.
Plan

Verificacin ARCPC. Una vigilancia ms profunda que

se realiza cada cierto tiempo para determinar si un

sistema ARCPC cumple con el plan ARCPC y/o
establecer si el plan requiere alguna modificacin y
revisin.
Todo plan ARCPC debe incorporar un registro, que es

un sistema documental que recoge todos los

procedimientos aplicados. El registro es fundamental,
ya que no slo es necesario hacer las cosas conforme al
plan ARCPC, sino poder demostrar posteriormente que
as se hizo. Los registros pueden facilitar la inspeccin
por parte de las autoridades de control; permiten que la
misma empresa se autoevale en funcin de las
incidencias ocurridas y de los problemas que se hubieran
presentado.
La correcta aplicacin de un sistema de ARCPC tiene

10

como principales ventajas: una mayor garanta en la

salubridad de los alimentos consumidos, una mayor
eficacia en la utilizacin de los medios de que dispone
la industria y la posibilidad de que los responsables
garanticen la higiene
de los alimentos.

Los principios por los que se rige el sistema de anlisis de

riesgos y control de puntos crticos son los siguientes:

1. Identificar los riesgos especficos asociados con la

produccin de alimentos en todas sus fases, evaluar

la posibilidad de que se produzcan e identificar las
medidas preventivas necesarias para su control.
2. Determinar

las
fases/procedimientos/puntos
operacionales que pueden ser controlados para
eliminar riesgos o reducir al mnimo la probabilidad
de que se produzcan PCC.

3. Establecer el lmite crtico (para un parmetro dado en

un punto concreto y en un alimento concreto), que no

deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est
bajo control.
4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para

asegurar el control de los PCC mediante pruebas u

observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que

habrn de adoptarse cuando un PCC no est bajo

control (sobrepase el lmite crtico).
6. Establecer

los procedimientos de verificacin

necesarios para comprobar que el sistema de ARCPC
funciona correctamente.

7. Establecer un sistema de documentacin y registro en

el cual se anoten todos los procedimientos y datos

referidos a los principios anteriores y a su aplicacin.
Para la correcta aplicacin de los principios del sistema

ARCPC, se recomienda seguir las etapas que se indican

en la secuencia que se presenta en la Fig. 1.

11

Figura 1: Etapas para la aplicacin de un Sistema ARCPC

12

A continuacin se presenta una breve descripcin de cada

una de estas etapas:

1. Definicin del mbito de estudio. El estudio se debe

limitar a un producto o proceso determinado; adems,

se deben definir los tipos de riesgos a incluir
(microbiolgicos, qumicos o fsicos) y la parte de la
cadena alimentaria a tener en cuenta
2. Seleccin

del equipo. Se deber formar un

equipo multidisciplinario que
tenga
los
conocimientos especficos y la competencia tcnica
adecuada, tanto del proceso como del producto. En el
caso de empresas medianas a grandes el equipo
podra estar constituido por varias personas
implicadas en distintas fases del proceso. Para las
pequeas empresas basta con una sola persona
responsable de los productos y su calidad, que
conozca muy bien el sistema ARCPC y los procesos
de produccin de la propia firma.

3. Descripcin del producto. Se deber preparar una

descripcin completa del producto, que incluya

informacin sobre la composicin, materias primas,
mtodo de elaboracin, sistema de distribucin, etc.
4. Determinacin del presunto uso del producto. Se
estudiar el presunto uso alimentario por parte de
los consumidores y distribuidores, y se tendr en cuenta
el grupo de poblacin al que va dirigido.
5. Determinacin del diagrama de flujo. Todo proceso de

fabricacin se puede esquematizar mediante un

diagrama de flujo en el que se detalla cada una de las
etapas fundamentales para la elaboracin del
producto. Para el caso de la cerveza ver la pgina 24.
6. Verificacin prctica del diagrama de flujo. El equipo
ARCPC deber comprobar la exactitud del diagrama
de flujo, constatar la operacin de elaboracin en
todas sus etapas y har las modificaciones necesarias
cuando proceda.

13

7. Listado de riesgos y medidas preventivas. El equipo

ARCPC deber enumerar todos los riesgos biolgicos,

qumicos o fsicos; se deber realizar una descripcin
de las medidas preventivas que pueden aplicarse para el
control de cada riesgo.
8. Determinacin de los puntos crticos de control
(PCC). La finalidad de esta etapa es determinar el
punto, la etapa o procedimiento en el proceso de
fabricacin en el que puede ejercerse control y
prevenirse un riesgo.
9. Establecimiento de los lmites crticos para cada PCC.

Se especificar el lmite crtico para cada PCC. Entre

las variables ms utilizadas para el establecimiento de
los lmites crticos se destacan: temperatura (T), pH,
actividad del agua (aw), tiempo (t), humedad total del
producto (H), cloro activo (Cl) y parmetros
organolpticos, tales como aspecto, textura, etc.
10. Establecimiento

de un sistema de vigilancia. La
vigilancia es la medicin u obser vacin programada
de un PCC en relacin con sus lmites crticos. El
sistema de vigilancia deber ser capaz de detectar una
prdida de control en el PCC, y deber proporcionar
informacin para que se adopten oportunamente las
medidas correctivas que correspondan.
Una manera de realizar la vigilancia en forma
ordenada es completar un cuadro de gestin en el que
se incluye informacin de las diferentes fases de
produccin, junto con los riesgos asociados, las
medidas preventivas, los PCC, los lmites crticos,
los procedimientos de vigilancia, las medidas
correctivas y el registro. Para el caso de la cerveza ver
la pgina 24.

11. Establecimiento del plan de acciones correctivas. Con

la finalidad de subsanar las desviaciones que pudieran
producirse, se debern formular todas las medidas
correctivas especficas para cada PCC del sistema
ARCPC.
14

12. Establecimiento de un procedimiento de documentacin.

Los registros son importantes tanto para las

autoridades de

control como para la misma empresa. Disponer de los

registros es determinante en caso de que se presentara
algn problema, pues permitir demostrar ante los
tribunales que la empresa acta con la diligencia
debida y utilizando todos los medios para asegurar la
higiene del producto, con repercusiones econmicas
favorables para la empresa.
13. Establecimiento de un procedimiento de verificacin. Se

establecer un procedimiento para verificar que el

sistema ARCPC funciona correctamente. Con ese fin,
se pueden utilizar mtodos y ensayos de obser vacin y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el
anlisis.
14. Revisin. El objetivo de una revisin es determinar si el

plan ARCPC existente resulta apropiado.

El estudio de las caractersticas fundamentales del sistema

ARCPC permite apreciar que no se trata de un anlisis

complejo y ajeno a la actividad normal de la empresa. El
ARCPC consiste, simplemente, en realizar las actividades
normales de fabricacin de una forma sistematizada y
enfocada en la prevencin del riesgo, con el propsito de
evitar errores antes de que se produzcan y lograr as un
ahorro econmico para la empresa.

1
5

a malta est constituida por granos de cereal

sometidos a la germinacin y ulterior
desecacin, y tostados en condiciones
tecnolgicamente adecuadas.

En el estudio de los distintos riesgos que pueden

presentarse durante el proceso de malteado, se ha

descartado calificar como puntos crticos de control a
todos los que se examinaron, segn el rbol de
decisiones, hasta la fase de secado y tostado, puesto que
todos ellos pueden corregirse y controlarse de manera
ms adecuada en una etapa posterior.
Al estudiar la fase de remojo del cereal, durante la cual el

grano es sometido a perodos de inmersin en agua y

aireacin, alternativamente, o bien a un rociado intensivo,
con el objeto de conseguir el grado de humedad necesario
para los procesos fisiolgicos que se producirn
posteriormente, es importante sealar que se produce un
lavado de sustancias que se encuentran en el exterior del
cereal, las cuales son evacuadas por el efluente. En todo
caso, las fases posteriores anularan el efecto de una
posible contaminacin producida durante esta etapa.
Durante la germinacin se produce la sntesis de enzimas

y la demolicin de las paredes celulares del

endospermo. Esta operacin se efecta en la caja de
germinacin, donde se somete el cereal a aireacin en
determinadas condiciones de temperatura; en algunas
ocasiones el grano puede ser rociado para ajustar sus
condiciones de humedad. En ese caso, tambin se
anulara el efecto de cualquier anomala en fases
posteriores.

Diagrama de Flujo de Maltera

18

Cuadro de Gestin de Maltera

FASE

RIESGOS

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Procedimientos de
secado y tostado

PCC
X

LIMITE
CRITICO
Segn
especificaciones
internas

PROCEDIMIENTO DE
MEDIDAS
VIGILANCIA
CORRECTIVAS
Control analtico de
Correccin proceso
nitrosaminas
Reprocesamiento/
rechazo

Secado y tostado

Formacin de
nitrosaminas

Expedicin

Contaminacin Calidad concertada

debida al medio con el transportista
de transporte

Segn
especificaciones
internas

Control de la
documentacin del
transportista
Control sensorial del
medio de transporte

Residuos
Procedimientos para
fitosanitarios y/o evitar niveles no
metales pesados deseados de residuos
fitosanitarios y/o
metales pesados

Segn
parmetros en
legislacin
vigente

Toma de muestras para Reprocesamiento/

comprobacin y anlisis rechazo

REGISTRO
Parmetros analticos
Registro procesos
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

Rechazo del medio de Documentacin de

transporte
inspeccin del medio
de transporte
Cambio de
transportista, si procede Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas
Parmetros analticos
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

FASE I. SECADO Y TOSTADO

Gua prctica de
Descripcin
aplicacin de
maltera
En esta fase de la elaboracin de la malta se procede a
disminuir el contenido de agua del cereal germinado; se
utiliza para ello aire calentado. Durante la primera parte
de dicha fase se consigue, bsicamente, una
deshidratacin del producto (secado), mientras que al
final de la misma, y utilizando aire ms caliente, se
produce el "tostado". Se dan determinadas reacciones
qumicas entre componentes del cereal germinado que
confieren a la malta acabada parte de los caracteres
organolpticos y tecnolgicos que la distinguen.
Riesgo
s
Formacin de nitrosaminas por la combinacin de aminas

del cereal germinado y xidos de nitrgeno (NOx) del

aire utilizado para el secado y tostado.
Medidas
preventivas
Utilizacin de un procedimiento de secado-tostado

tecnolgicamente adecuado que impida la formacin de

nitrosaminas: calentamiento indirecto, combustin de
SO2, control de NOx.
Lmites
crticos
Segn especificaciones internas que aseguren la inocuidad

de la malta seca y tostada.

Vigilanci
a
Control analtico del contenido en nitrosaminas de las

maltas.
1
9

Medidas
correctivas

Correccin del proceso de secado-tostado.

2
0

Reprocesamiento o rechazo del lote, si procede.

Registros

Boletines de parmetros analticos.

Registros de los procesos de secado-tostado.

Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 2. EXPEDICIN
Descripci
n
Esta etapa tiene como finalidad transportar la malta

almacenada desde los silos hasta su lugar de consumo.

El modo de transporte habitual es el camin, aunque

tambin se utilizan con cierta frecuencia el tren y el barco.

La forma ms usual de expedicin es el producto a

granel.
Riesgo
1
Contaminacin debida a la falta de limpieza del medio de

transporte o mezcla de la malta con otros productos, por

residuos de la carga anterior.
Medidas
preventivas
Calidad concertada con el transportista; exigencia de las

condiciones adecuadas y declaracin escrita de no haber

transportado en el mismo vehculo ningn producto
txico que pueda alterar las caractersticas de la malta.
Lmites
crticos
Segn las especificaciones internas de recepcin de la

materia prima en su lugar de destino.

Procedimientos

de

vigilancia

Control de la documentacin del transportista.

Control sensorial del medio de transporte.

Medidas correctivas

Rechazo del medio de transporte que no cubra las

condiciones estipuladas.

Cambio de transportista ante situaciones de reiterado

incumplimiento.

Registros

Recopilacin y archivo de la documentacin referente

al medio de transporte.

Boletines de inspeccin,
correctivas adoptadas.

incidencias

y medidas

Riesgo 2
Presencia de residuos fitosanitarios y/o metales pesados.
Medidas preventivas
Utilizacin de un procedimiento que evite niveles no

deseados de residuos fitosanitarios y/o metales pesados:

control sobre materias primas, agua de proceso,
almacenamiento.
Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente.
Procedimientos de vigilancia
Toma de muestra para comprobacin y anlisis del

material a entregar, en caso de que se considere necesario.

Medidas correctivas
Reprocesamiento o rechazo, en caso de que no fuera

posible el reprocesamiento.
Registros

Boletines de parmetros analticos.

Archivo de
adoptadas.

incidencias

y medidas

correctivas

21

a cer veza es la bebida resultante de la

fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada, de un mosto procedente de malta
de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azcares por
digestin enzimtica (malta de otros cereales, granos
crudos que contengan fculas, as como azcares y
fculas, siempre que estas sustancias aadidas no
excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima
empleada), al cual se agrega lpulo y/o sus derivados y
se somete a un proceso de coccin. El producto
elaborado se distribuye listo para su consumo.
Hay una serie de rasgos propios de las bebidas alcohlicas

y de sus procesos de fabricacin que, histricamente,

las diferencian de la mayora de otros alimentos y
bebidas, y que las han hecho inocuas desde el punto de
vista de la salud del consumidor.
Uno de los casos ms representativos es el de la cer

veza, con una larga historia que comienza

probablemente mediante la fermentacin accidental del
cereal en un medio hmedo. La ventaja de esta bebida
era que no slo resultaba agradable de beber, sino que
tambin se mantena razonablemente bien durante un
determinado tiempo; era incluso ms segura que el agua
con la que se elaboraba, debido a sus cualidades
antispticas.
Se debe resaltar que la primera etapa del proceso de

2
2

elaboracin de la cer veza, fase de produccin del mosto,

concluye con una ebullicin prolongada. Este hecho
conlleva numerosas consecuencias fsico-qumicas y
microbiolgicas favorables inherentes a la coccin.

En la etapa posterior, la fermentacin produce la aparicin

de alcohol que, en s mismo, tiene un efecto inhibidor

para los microorganismos. A este beneficioso efecto del
alcohol hay que aadir las propiedades antispticas
naturales del lpulo, la virtual ausencia de oxgeno, la
presencia de anhdrido carbnico, la naturaleza cida y la
escasez de nutrientes, caractersticas que impiden el
desarrollo de microorganismos patgenos.
Las fases de filtracin y pasteurizacin de la cer

veza contribuyen tambin a la estabilizacin del

producto frente a microorganismos. Las modernas
tcnicas de fabricacin, junto con el uso de envases
alimentarios, sir ven para reforzar an ms la seguridad
y salubridad de la cerveza.
No obstante, la presente gua se ha elaborado con el fin de

que las empresas cer veceras puedan aplicar de manera

armonizada un sistema de anlisis de riesgos y control
de los puntos crticos, as como tambin autoregular
sus
propios
sistemas
y
establecer
procesos
documentados que demuestren la eficacia de su vigilancia
sobre el proceso y el producto final.
Esta Gua fue realizada sobre la base de que la fabricacin

de cer veza no presenta riesgos microbiolgicos para la

salud del consumidor, razn por la cual slo se
contemplan los riesgos de tipo fsico y qumico.

23

Diagrama de flujo de
fabricacin de cerveza

2
4

Cuadro de la gestin de fabricacin de cerveza

FASE

25

RIESGOS

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Exigencias a
proveedor segn
legislacin vigente
Calidad concertada
con proveedor

PCC
X

LIMITE
CRITICO
Segn
parmetros en
legislacin
vigente

Recepcin de
materias primas,
aditivos y
coadyuvantes

Contaminacin
por
fitosanitarios/
metales pesados

Agua

Contaminacin

Exigencias a
proveedor segn
legislacin vigente,
en caso de
suministro pblico
Captacin,
almacenamiento y
distribucin
adecuados
Tratamientos, si
procede

Segn
parmetros en
legislacin
vigente

Proceso de
fabricacin

Residuos de
productos de
higienizacin

Procedimiento de
higienizacin

Segn
especificaciones
internas

PROCEDIMIENTO DE
VIGILANCIA
Control de la
documentacin de
suministros de
proveedor
Control sensorial
Toma de muestra para
comprobacin, en su
caso
Control de la
documentacin de
suministros del
proveedor
Control sensorial
Toma de muestras
para comprobacin, en
su caso

MEDIDAS
CORRECTIVAS
Rechazo/devolucin
Cambio de proveedor,
si procede

REGISTRO

Control sensorial
Control del
pH/parmetro
alternativo en la
cerveza filtrada

Correccin del proceso Parmetros analticos

Reprocesamiento/
Registro de procesos
rechazo del producto
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

Certificacin
proveedor
Documentos de
recepcin, anlisis,
incidencias y medidas
adoptadas

Eliminacin de las
Certificacin
causas
proveedor
Tratamiento, si procede Parmetros analticos
Interrupcin temporal Documentacin de
o definitiva del
incidencias y medidas
suministro
adoptadas

26

Cuadro de la gestin de fabricacin de cerveza (continuacin)

FASE
Recepcin de
envases y cierres

Lavado e
inspeccin de
envases

Llenado y cierre

RIESGOS

MEDIDAS
PREVENTIVAS
Envase
Exigencias a
inadecuado por
proveedor segn
defectos para la
legislacin vigente
salud/seguridad Homologacin
del consumidor
proveedor
Calidad concertada
con proveedor
Auditora a
proveedor
Migracin de Exigencias a
materiales del
proveedores segn
envase o cierre
legislacin vigente
Homologacin
proveedor
Calidad concertada
con proveedor
Auditora a
proveedor
Envases con
Procedimientos de
objetos extraos higienizacin y
o defectos fsicos separacin
que afecten la
salud/seguridad
del consumidor
Residuos de
productos de
higienizacin
Presencia de
Procedimientos de
sustancias/
llenado y cierre
objetos extraos

PCC

LIMITE
CRITICO
Ausencia de
defectos que
provoquen el
riesgo

PROCEDIMIENTO DE
MEDIDAS
VIGILANCIA
CORRECTIVAS
Control de la
Rechazo
documentacin de
Cambio de proveedor,
suministro del
si procede
proveedor
Inspeccin de recepcin
y toma de muestra para
comprobacin, en su
caso

Segn
legislacin
materiales
envasado

Control de la
documentacin de
suministro del
proveedor
Toma de muestra para
comprobacin, en su
caso

Rechazo
Cambio de proveedor,
si procede

Certificacin
proveedor
Documentos de
recepcin
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

Ausencia de
objetos extraos
y defectos fsicos
que provoquen
el riesgo
Ausencia de
residuos de
productos de
higienizacin
Segn
especificaciones
de llenado y
cierre

Control proceso
higienizacin
Control proceso
inspecccin y
separacin

Correccin proceso
Comprobacin
instrumentos
Reprocesamiento/
rechazo

Registro procesos
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

Inspeccin de envase
lleno

Correccin del proceso Registro procesos

y comprobacin de
Documentacin de
instrumentos
incidencias y medidas
adoptadas
Reprocesamiento/
rechazo

REGISTRO
Certificacin
proveedor
Documentos de
recepcin
Documentacin de
incidencias y medidas
adoptadas

Gua prctica de
aplicacin para la
fabricacin de
cerveza

FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS

PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES
Descripcin
Esta primera etapa incluye la recepcin de

materias primas, aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.

Las materias primas que entrarn en la composicin del

producto son: malta de cebada, lpulo y adjuntos (malta

de otros cereales, granos crudos, azcares y fculas).
Los aditivos son sustancias que normalmente no se

consumen como alimento en s, ni se usan como

ingrediente caracterstico, independientemente de que
tengan o no valor nutritivo; se utilizan con un propsito
tecnolgico en la fase de fabricacin, transformacin,
preparacin,
tratamiento,
envase,
transporte
o
almacenamiento, y permanecen en el producto final.
Los coadyuvantes tecnolgicos son materiales que se

utilizan durante el proceso de elaboracin pero, a

diferencia de los aditivos, no forman parte de la
composicin final del producto (tierras de filtracin,
clarificantes).
Riesgo
s
No conformidad con los lmites legales mximos de

contaminacin por productos fitosanitarios y/o metales

pesados.
Medidas preventivas

Exigencia a los proveedores del cumplimiento de la

legislacin vigente. Los proveedores, cuando
proceda, debern implantar sus propios sistemas
ARCPC. La aplicacin
del sistema ARCPC
conlleva la homologacin de los proveedores.

Calidad concertada con los proveedores. Se solicitar

la documentacin pertinente sobre los controles que
ellos realicen de los productos suministrados y
aquellos otros
que resulten necesarios.

27

En el caso de que el sistema ARCPC no estuviera

implantado o estuviera en proceso de implantacin, se
les solicitar un certificado sobre la seguridad y
salubridad de los productos.

Lmites crticos
Parmetros

analticos segn legislacin vigente y/o

especificaciones de calidad establecidas.
Vigilancia

Control de la documentacin de suministro del

proveedor.

Control sensorial.

Toma de muestra para la comprobacin y anlisis del

material entregado, en caso de que se considere
necesario. Estos anlisis podrn ser efectuados por
laboratorios propios, o externos debidamente
acreditados.

Medidas correctivas

Rechazo de la mercanca no conforme y devolucin

al proveedor.

Cambio de proveedor en situaciones de reiterado

incumplimiento.

Registros

28

Recopilacin y archivo de los boletines y/o

certificados de calidad del proveedor. En caso de que
un proveedor aplique el sistema ARCPC, los
boletines
podrn
ser
sustituidos
por
la
documentacin que aporte sobre la implementacin
del sistema ARCPC o con la
realizacin de una auditora del sistema.

Documentacin referente a la recepcin, anlisis,

incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 2. AGUA
Descripcin
El agua empleada en la fabricacin de la cer veza es

su componente mayoritario. Debe tratarse de agua potable

y disponer de sistemas de control que garanticen su
potabilidad.
Riesgos
Presencia

de contaminantes fsicos, qumicos

microbiolgicos que hagan perder la potabilidad.

Medidas preventivas

En caso de suministro pblico, exigencia a los

proveedores del cumplimiento de la legislacin vigente.

Disponer de un sistema suficiente de captacin,

almacenamiento y distribucin adecuados que
garantice el mantenimiento de la potabilidad del agua.

En caso de que sea necesario, disponer de un sistema

de tratamiento para garantizar la potabilidad.

Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente.
Vigilancia

Control de la documentacin de suministro del

proveedor.

Control sensorial.

Toma de muestra para la comprobacin y anlisis,

segn legislacin vigente. Estos anlisis podrn ser
efectuados por laboratorios propios, o externos
debidamente acreditados

Medidas correctivas

Eliminacin de la causa de no potabilidad.

29

Tratamiento del agua, si se considera

preciso.

Interrupcin temporal o definitiva del suministro.

Registros

Recopilacin y archivo de los boletines de anlisis

y/o certificado de calidad del proveedor.

Boletines de parmetros analticos, incidencias y

medidas correctivas adoptadas.

FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN

Descripci
n
El proceso comienza con la elaboracin del mosto,

seguida de una ebullicin prolongada y un rpido

enfriamiento. A continuacin se siembra con un cultivo
de levadura seleccionada. As se inicia la fase ms
caracterstica de la elaboracin de cerveza, que es la
fermentacin. Durante la misma se forman los
componentes tpicos resultantes de la actividad de la
levadura: el alcohol, el anhdrido carbnico, aromas,
etc. Le sigue una fase de maduracin y filtracin, y la
cerveza queda a punto para ser envasada.
Riesgo
s
Como ya se indic, esta fase no comporta riesgo alguno

para la salud, salvo una baja probabilidad

contaminacin
por residuos de productos
higienizacin.

de
de

Medidas
preventivas
Cumplimiento de los procedimientos de higienizacin.
Lmites
crticos
Segn especificaciones internas de higienizacin que

deben asegurar la inocuidad del producto.

Vigilancia
30

Control sensorial.

Control de todos los lotes por medio de anlisis del pH

o parmetro alternativo en la cerveza filtrada.

Medidas correctivas

Correccin del proceso de higienizacin.

Reprocesamiento o rechazo del producto, si se

considera necesario.

Registros

Boletines de parmetros analticos.

Registros de los procesos de higienizacin.

Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRES
Descripcin
Etapa del proceso industrial en la que se reciben,

procedentes de proveedores externos, los envases y los

cierres destinados a contener el producto.
Riesgo 1

Envase inadecuado por defectos que atentan contra la

salud/seguridad del consumidor.
Medidas preventivas

Disponer de especificaciones de calidad para envases

y cierres que contemplan el cumplimiento de la
legislacin vigente aplicable en materia de
seguridad/salubridad. Se exigir al proveedor que
garantice el cumplimiento de dichas especificaciones.

Homologacin de proveedores.

Establecer una calidad concertada con los proveedores.

Los proveedores de envases y cierres podrn ser

auditados en funcin del riesgo que pueda ocasionar el
material suministrado para el producto.

31

Lmites crticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo.
Vigilancia

Se comprobar que cada lote de producto

suministrado por el proveedor est correctamente
protegido, identificado y documentado.

Inspeccin de recepcin y, si procede, toma de

muestras para comprobacin y /o anlisis del material
entregado.

Medidas correctivas

Rechazo del producto no conforme a las normas.

Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado

incumplimiento.

Registros

Archivo de certificaciones de calidad recibidas del

proveedor y de su conformidad respecto a las
especificaciones aplicables.

Documentacin referente a la recepcin, anlisis,

incidencias y medidas correctivas adoptadas.

Riesgo 2
Escape de materiales del envase o cierre.
Medidas preventivas

3
2

Disponer de especificaciones de calidad para envases

y cierres que contemplen el cumplimiento de la
legislacin vigente aplicable en materia de
seguridad/salubridad. Se exigir al proveedor que
garantice el cumplimiento de dichas especificaciones.

Homologacin de proveedores.

Establecer una calidad concertada con los proveedores.

Los proveedores de envases y cierres podrn ser

auditados en funcin del riesgo que pueda ocasionar el
material suministrado para el producto.

Lmites crticos
Segn parmetros de la legislacin vigente respecto a los

materiales de envasado o cierre por parte del proveedor.

Vigilancia

Se comprobar que cada lote de producto suministrado

por el proveedor est correctamente identificado y
documentado.

Toma de muestras para comprobacin y /o anlisis del

material entregado, si procede.

Medidas correctivas

Rechazo del producto suministrado no conforme a las

normas.

Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado

incumplimiento.

Registros

Archivo de certificaciones de calidad recibidas del

proveedor y de su conformidad respecto a las
especificaciones aplicables.

Documentacin referente a la recepcin, anlisis,

incidencias y medidas correctivas adoptadas.

FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES

Descripcin
Etapa del proceso industrial en la que se procede al lavado

y seleccin, por medio de inspeccin, de los envases

procedentes del fabricante y/o cliente. La inspeccin se
realiza sobre el 100% de los envases.
33

Riesgos

Envase con objetos extraos (presencia de partculas

o cuerpos extraos), o defectos fsicos, que afecten
la salud o seguridad del consumidor.

Presencia de residuos contaminantes de productos de

higienizacin, no eliminados durante el aclarado.

Medidas preventivas
Disponer de procedimientos o normas escritas de:

Higienizacin de envases.

Separacin, por inspeccin visual o mediante equipos

electrnicos, de los envases no conformes a las
normas.

Lmites crticos

Ausencia de objetos extraos y defectos fsicos que

provoquen el riesgo.

Ausencia de residuos contaminantes de los productos

de higienizacin.

Vigilancia

Control del sistema de higienizacin, de acuerdo con

las normas o procedimientos aplicables.

Control del sistema de inspeccin y separacin

Medidas correctivas

3
4

Se proceder a corregir el proceso de lavado cuando se

detecte su no idoneidad.

Los instrumentos de control empleados en la

inspeccin sern contrastados al detectarse
desviaciones.

En su caso, se separarn los envases que no cumplan

con las normas, procediendo a su rechazo o
reprocesado.

Registros

Registro de los procesos de inspeccin y separacin,

as como tambin de higienizacin.

Documentacin referente a las incidencias detectadas

y medidas correctivas adoptadas.

FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES

Descripcin
Proceso industrial cuya finalidad es introducir la cer

veza en envases higinicamente adecuados y en

condiciones normalizadas. El proceso se completa con la
operacin de cerrado, que garantiza la integridad del
producto hasta su apertura.
Riesgos
Presencia de sustancias u objetos extraos.
Medidas preventivas
Disponer de los procedimientos o normas escritas de

llenado y cierre de los envases.

Lmites crticos
Segn especificaciones de llenado y cierre.
Vigilancia
Inspeccin de envase lleno.
Medidas correctivas

Se proceder a corregir el proceso de llenado y/o

cierre cuando se detecte su no idoneidad.

Los instrumentos de control empleados en la

inspeccin sern contrastados al detectar desviaciones.

En su caso, se separarn los envases que no estn

conformes a las normas, procediendo a su rechazo o
reprocesado.

35

Registros

3
6

Registro de los procesos de llenado y cierre.

Documentacin referente a las incidencias detectadas

y medidas correctivas adoptadas.

I V .

V E R I F I C A C I N

a verificacin consiste en una revisin

peridica realizada por los responsables del
establecimiento, con el fin de comprobar la
efectividad del sistema ARCPC. Los resultados
de la verificacin estarn a disposicin de las autoridades
competentes.
La puesta en prctica del procedimiento de verificacin

comprende las siguientes fases:

Planificacin de los mtodos y procedimientos que se

van a utilizar en la verificacin:
-

Muestreo y anlisis.

Anlisis y pruebas
seleccionados.

Anlisis para productos intermedios o finales.

para

puntos

crticos

Establecimiento del sistema documental, en el cual

quedar registrada la verificacin del ARCPC.

La verificacin incluye los siguientes controles:

Super visin y registro de las anotaciones realizadas en

la aplicacin del ARCPC en todas sus fases, con
especial nfasis en lo siguiente:

Examen de los registros realizados en todas las

fases.

Incumplimiento de los lmites crticos.

Medidas correctivas adoptadas.

Modificaciones en el ARCPC.

Resultados de los controles analticos.

37

3
8

Control analtico y/o sensorial sobre el producto

intermedio o final realizado por el personal
responsable del control de calidad o por un laboratorio
contratado autorizado. El plan de muestreo para ese
control se fijar en funcin del grado de efectividad
del ARCPC.

Revisin del sistema de ARCPC en el caso de que se

realicen cambios sustanciales en el proceso de
fabricacin, o cuando se conozca alguna informacin
sobre un nuevo peligro asociado al producto.

Reuniones peridicas entre los responsables del

control de calidad, control de produccin y directivos,
con el fin de evaluar la efectividad del ARCPC.

V. B U E N A S P R C T I C A S
D E M A N U FA C T U R A

n cualquier sistema de control alimentario, el

seguimiento de unas correctas prcticas de
higiene supone un requisito imprescindible.
Para que se considere que una empresa cumple
las buenas prcticas de manufactura, se deben tener en
cuenta diversos requisitos de higiene referentes a los
locales, el transporte, el equipo, los residuos, el suministro
de agua, la higiene personal y las caractersticas propias del
producto alimenticio de que se trate.
El diseo higinico de las zonas donde se manipulan

alimentos, y el de los equipos y utensilios, debe estar

contemplado en cualquier cdigo de prcticas de higiene. Un
adecuado diseo debe tener en cuenta el suministro de agua,
la eliminacin de residuos y la seleccin de lneas de
proceso adecuadas, que permitan facilitar la limpieza y
mantenimiento, la proteccin de la contaminacin y contar con
los medios para comprobar y controlar su funcionamiento.
Antes de verificar que en un establecimiento se llevan a

cabo buenas prcticas de manipulacin, debe asegurarse

que se realiza una correcta limpieza y desinfeccin de
aquellos elementos, mquinas y tiles que intervienen en
el proceso.
El personal que trabaja en la industria agroalimentaria y

que manipula materias primas y alimentos debe tener

conciencia de la importancia y repercusin social que
tiene el correcto desempeo de su labor, as como
tambin de su influencia en la calidad sanitaria y
comercial del producto final.
Los manipuladores pueden significar un riesgo de

transmisin de microorganismos patgenos a los

alimentos y, por lo tanto, de producir infecciones e
intoxicaciones en
los
consumidores.

39

La empresa debe mantener la mxima higiene, tanto de las

personas como de las operaciones y equipos. Deben

cumplirse las reglas de higiene que se establezcan, para
lo cual es necesario que sean explicadas y
comprendidas mediante programas de formacin en estas
materias.
A continuacin se mencionan las directrices de higiene

necesarias para que una empresa agroalimentaria pueda

aplicar buenas prcticas de manufactura, y asegurar que
dispone de las condiciones adecuadas para producir
alimentos sanos2. Estas directrices deberan ser normas
de
obligado
cumplimiento
para
la
empresa
agroalimentaria.
1.
Los locales por donde circulen los
Requisitos
productos alimenticios estarn limpios y
generales
en buen estado.
para los locales
2.

La disposicin de conjunto, el diseo, la construccin y

las dimensiones de locales por donde circulen los
productos alimenticios:
a) Permitirn una limpieza y desinfeccin adecuadas.
b) Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto

con materiales txicos, el depsito de partculas en

los alimentos y la formacin de condensacin o
moho indeseable en las superficies.
c) Posibilitarn las prcticas correctas de higiene de

los alimentos, incluidas la prevencin de la

contaminacin causada durante las diferentes
operaciones provocada por los alimentos, el
equipo, los materiales, el agua, el suministro de
aire, el personal o fuentes externas de
contaminacin, tales como los insectos y dems
animales indeseables, como roedores, pjaros, etc.
d) Dispondrn, cuando sea necesario, de condiciones

trmicas adecuadas para el tratamiento y el

almacenamiento higinico de los productos.
40

2 Adaptado de la Directiva 93/43 CEE del Consejo y de los Principios Generales

de Higiene de los Alimentos (Rev 1997) del Codex Alimentarius.

3.

Existir un nmero suficiente de lavabos, debidamente

localizados y sealizados para la limpieza de las
manos, as como de inodoros de cisterna
conectados a un sistema
de desage eficaz. Los
inodoros no comunicarn directamente con locales
en los que se manipulen alimentos.

4.

Los lavabos para la limpieza de las manos estarn

provistos de agua corriente fra y caliente, as como
tambin de material de limpieza y secado higinico de
las manos. Cuando fuese necesario, las instalaciones
para lavar los productos alimenticios estarn separadas
de las instalaciones destinadas a lavarse las manos.

5.

Habr medios apropiados y suficientes de ventilacin

mecnica o natural. Se evitar toda corriente de aire
mecnica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilacin estarn construidos de tal
forma que se pueda acceder fcilmente a los filtros y
a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.

6.

Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por

donde circulen los productos alimenticios dispondrn
de adecuada ventilacin, natural o mecnica.

7.

Los locales por donde circulen los productos estarn

suficientemente iluminados por medios naturales o
artificiales.

8.

Los sistemas de desage sern los adecuados para los

objetivos previstos. En su construccin y diseo se
evitar cualquier riesgo de contaminacin de los
productos alimenticios.

9.

Donde fuera necesario, habr vestuarios suficientes

para el personal de la empresa.

Requisitos especficos
En los locales donde se preparen, traten o
de los locales donde se
transformen los alimentos (con exclusin de
preparan, tratan o
los locales de ser vicio de comidas):
41
transforman los
alimentos

a) Las superficies de los suelos se conser varn

en buen estado y sern fciles de limpiar y,

cuando sea necesario, de desinfectar. Ello
requerir el uso de materiales impermeables, no
absorbentes, lavables y no txicos, a menos que la
autoridad competente permita el uso de otros
materiales,
previa
peticin
debidamente
justificada de la empresa. Cuando proceda, los
suelos tendrn un adecuado desage.
b) Las superficies de las paredes se conser varn

en buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando

sea necesario, de desinfectar. Ello requerir el
uso de materiales impermeables, no absorbentes,
lavables y no txicos y su superficie ser lisa hasta
una altura adecuada para las operaciones, a
menos que la autoridad competente permita el
uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.
c) Los techos, falsos techos y dems instalaciones

suspendidas estarn diseadas, construidas y

acabadas de tal forma que impidan la acumulacin
de suciedad y reduzcan la condensacin, la
formacin
de
moho
indeseable
y
el
desprendimiento de partculas.
d) Las ventanas y dems huecos practicables estarn

construidos de manera que impidan la

acumulacin
de
suciedad;
aquellos
que
comuniquen con el exterior estarn provistos de
pantallas contra insectos que puedan desmontarse
con facilidad para proceder a la limpieza. Cuando
de la apertura de las ventanas pudiera resultar la
contaminacin de los productos alimenticios, stas
permanecern cerradas durante la produccin.
e) Las puertas sern fciles de limpiar y, cuando fuera

42

necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus

superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que
la autoridad competente permita el uso de otros

materiales, previa peticin debidamente

justificada de la empresa.
f)

2.

Las superficies, incluidas las del equipo, que

estn en contacto con los alimentos, se
mantendrn en buen estado, sern fciles de
limpiar
y,
cuando fuera necesario, de
desinfectar. Ello requerir que estn construidas
con materiales lisos, lavables y no txicos, a
menos que la autoridad competente permita el
uso de otros materiales, previa peticin
debidamente justificada de la empresa.

En caso necesario, se dispondr de las debidas

instalaciones de limpieza y desinfeccin de los
instrumentos y materiales de trabajo. Dichas
instalaciones estarn construidas con un material
resistente a la corrosin, sern fciles de limpiar y
tendrn un suministro adecuado de agua fra y caliente.

Se tomarn las medidas adecuadas para el lavado de los

alimentos que lo requieran. Todos los fregaderos o
instalaciones similares destinadas al lavado de alimentos
tendrn un suministro adecuado de agua potable
caliente, fra o de ambas, segn proceda, y se
mantendrn limpios.
Dentro de esta clasificacin se incluyen
Requisitos para locales
carpas, puestos y vehculos de venta
o establecimientos de
ambulante,
establecimientos
de
venta ambulante
temporada,
locales
utilizados
3.

principalmente como vivienda privada, locales utilizados

ocasionalmente para ser vir comidas y mquinas
expendedoras
1. Los locales o establecimientos de venta ambulante,

establecimientos de temporada y las mquinas

expendedoras estarn situados, diseados, construidos
y conservados de tal forma que se prevenga el riesgo
de contaminacin de los alimentos y la presencia
de
insectos u otros animales indeseables.

43

2. En particular, y cuando fuera necesario:

a) Se

facilitarn instalaciones adecuadas para

mantener una correcta higiene personal, incluidas
instalaciones para la limpieza y secado higinico de
las manos, instalaciones sanitarias higinicas y
vestuarios.

b) Las superficies que estn en contacto con los

alimentos estarn en buen estado y sern fciles

de lavar y, cuando fuera necesario, de desinfectar.
Ello requerir el uso de materiales lisos, lavables
y no txicos, a menos que la autoridad
competente permita el uso de otros materiales,
previa peticin debidamente justificada de la
empresa.
c) Se contar con material adecuado para la limpieza

y la desinfeccin del equipo y los utensilios de

trabajo.
d) Se

dispondr de material adecuado para la

limpieza de los alimentos.

e) Existir un suministro adecuado de agua potable

caliente, fra o ambas.

f)

Se contar con medidas o instalaciones adecuadas

para el almacenamiento y la eliminacin higinica
de sustancias y desechos peligrosos o no
comestibles, ya sean lquidos o slidos.

g) Se

contar con instalaciones o dispositivos

precisos para el mantenimiento y la vigilancia
de las condiciones adecuadas de la temperatura
de los productos alimenticios.

h) Los productos alimenticios se colocarn de forma

tal que se prevenga el riesgo de contaminacin.

44

Los receptculos o contenedores de los

vehculos utilizados para transportar los
alimentos estarn limpios y en condiciones
adecuadas de mantenimiento, a fin de proteger los
productos alimenticios de la contaminacin. Estarn
diseados y construidos de manera que permitan una
limpieza y, cuando sea necesario, una desinfeccin
adecuada.
1.

Transport
e

2.

Los receptculos de los vehculos y/o los

contenedores no se utilizarn para transportar otros
productos que no sean alimentos, cuando ello
pudiera producir contaminacin de los productos
alimenticios.

3.

Los productos alimenticios a granel en estado lquido,

en forma granulada o en polvo, se transportarn en
receptculos o contenedores/cisternas reservados para
su transporte. En los contenedores figurar una
indicacin, claramente visible e indeleble, sobre su
utilizacin para el transporte de productos
alimenticios, o bien la indicacin "exclusivamente
para productos alimenticios".

4.

Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos a
la vez, o de productos no alimenticios junto con
alimentos, existir una separacin efectiva de los
mismos, cuando fuera necesario, para protegerlos del
riesgo de contaminacin.

5.

Cuando se utilice el mismo receptculo de vehculo o

contenedor para el transporte de diversos alimentos o
productos no alimenticios, se proceder a una limpieza
eficaz, entre una carga y otra, para evitar el riesgo de
contaminacin.

6.

Los productos alimenticios cargados en receptculos

de vehculos o en contenedores se colocarn y
protegern de tal forma que se reduzca al mnimo el
riesgo de contaminacin.
45

Cuando fuera necesario, los receptculos de vehculos

o contenedores utilizados para el transporte de
productos alimenticios mantendrn los productos a la
temperatura adecuada y, en casos especiales, estarn
diseados de forma que se pueda vigilar dicha
temperatura.

7.

Todos los artculos, instalaciones y equipos

Requisitos del
equipo

que entren en contacto con los productos

alimenticios estarn limpios y, adems:

a) Su

construccin, composicin y estado de

conservacin reducirn al mnimo el riesgo de
contaminacin de los productos alimenticios.

b) Su

construccin, composicin y estado de

conservacin
permitirn
que
se
limpien
perfectamente y, cuando fuera necesario, que se
desinfecten en la medida necesaria para los fines
perseguidos, a excepcin de recipientes y envases no
recuperables.

c) Su instalacin permitir la limpieza adecuada de la

Desperdicios
de alimentos

46

zona circundante.
1.
Los desperdicios de alimentos y de otro
tipo no podrn acumularse en locales en
los que circulen alimentos, excepto
cuando fuera imprescindible para el correcto
funcionamiento de la empresa.

2.

Los desperdicios de alimentos y de otro tipo se

depositarn en contenedores provistos de cierre, a
menos que la autoridad competente permita el uso de
otros contenedores. Dichos contenedores presentarn
caractersticas de construccin adecuadas, estarn en
buen estado y sern de fcil limpieza y, cuando fuera
necesario, de desinfeccin.

3.

Se tomarn las medidas adecuadas para la evacuacin y

el almacenamiento de los desperdicios de alimentos y
otros desechos. Los depsitos de desperdicios estarn

Suministro de
agua

diseados de manera que puedan mantenerse limpios

e impedir el acceso de insectos y otros animales
indeseables y la contaminacin de los alimentos, del
agua potable, del equipo o de los locales.
1.
Se contar con un suministro de agua
potable suficiente. El agua potable
utilizada para evitar la contaminacin de los productos
alimenticios cumplir con las especificaciones de
potabilidad
definidas
en
la
reglamentacin
correspondiente.

2.

El hielo utilizado para evitar la contaminacin de los

productos alimenticios se fabricar con agua que
satisfaga las especificaciones establecidas en el apartado
anterior. Se elaborar, manipular y almacenar en
condiciones
que
lo
protejan
contra
toda
contaminacin.

3.

El vapor utilizado en contacto directo con los

productos alimenticios no contendr ninguna sustancia
que entrae peligro para la salud o pueda contaminar
el producto.

4.

El agua no potable utilizada para la produccin de

vapor, la refrigeracin, la prevencin de incendios y
otros usos semejantes no relacionados con los
productos alimenticios se canalizar mediante tuberas
independientes que sean fcilmente identificables, no
tengan ninguna conexin con la red de distribucin de
agua potable y de tal forma que no exista posibilidad
alguna de reflujo hacia sta.
1.
Todas las personas que trabajen en una zona de
manipulacin de productos alimenticios mantendrn
un elevado grado de limpieza y llevarn una
vestimenta adecuada, limpia, y en
algunos casos, protectora.

2.

Las personas de quienes se sepa o se cuente con

indicios de que padecen una enfermedad de

Higiene
personal

47

transmisin alimentaria o que estn afectadas por

heridas infectadas, infecciones cutneas o diarrea ,
entre otras patologas, no estarn autorizadas a trabajar
en modo alguno en zonas de manipulacin de
productos alimenticios cuando exista la posibilidad de
contaminacin directa o indirecta de los alimentos con
microorganismos patgenos.
Disposiciones
aplicables a
los
productos
alimenticios

1.

Las empresas del sector alimentario

realizarn una seleccin de materias
primas o ingredientes, con el propsito de
evitar que dichas materias primas o

ingredientes originen en los productos finales riesgos

para la salud del consumidor.

48

2.

Las materias primas e ingredientes almacenados en el

establecimiento se conser varn en las condiciones
adecuadas previstas para evitar su deterioro y
protegerlos de la contaminacin.

3.

Todos los productos alimenticios que se manipulen,

almacenen, envasen, expongan y transporten estarn
protegidos contra cualquier foco de contaminacin que
pudiera hacerlos no aptos para el consumo humano o
nocivos para la salud, o pudiera contaminarlos de
manera que fuera desaconsejable su consumo en ese
estado. En particular, los productos alimenticios se
colocarn y protegern de tal forma que se reduzca al
mnimo todo el riesgo de contaminacin. Se aplicarn
adecuados procedimientos de lucha contra los insectos
y cualesquiera otros animales indeseables.

4.

Las materias primas, ingredientes, productos

semiacabados y productos acabados en los que pueda
producirse la multiplicacin de microorganismos
patgenos o la formacin de toxinas se conser varn
a temperaturas que no den lugar a riesgos para la
salud. Siempre que ello sea compatible con la
seguridad y salubridad de los alimentos, se
permitirn perodos
limitados no sometidos al control de temperatura

cuando se presenten necesidades prcticas de

manipulacin durante la preparacin, transporte,
almacenamiento, presentacin y entrega de los
alimentos.

Formaci
n

5.

Cuando los productos alimenticios deban conser

varse o ser virse a bajas temperaturas, se enfriarn
cuanto antes, una vez concluida la fase final del
tratamiento trmico, o la fase final de la
preparacin, en caso de que ste no se aplique, a
una temperatura que no d lugar a riesgos para la
salud.

6.

Las sustancias peligrosas o no comestibles, incluidos los

piensos para animales, llevarn su pertinente etiqueta y
se almacenarn en recipientes separados y bien
cerrados.
Las empresas

del sector alimentario

garantizarn que los manipuladores de
productos alimenticios dispongan de una formacin
adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de
acuerdo con su actividad laboral.

49

V I .

B I B L I O G R A F A

Codex Alimentarius. Principios Generales de higiene de

los Alimentos. CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997).
Directiva 93/43 CEE del Consejo. Relativa a la higiene
de los productos alimenticios. 14 de junio de 1993
Directrices para la aplicacin del sistema de anlisis
de riesgos y control de puntos crticos. Comisin del
Codex Alimentarius. Alinorm 93/13a, 95/13, y 97/13.
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos.
Su aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial
Acribia.
Gua del Usuario del Sistema de Anlisis de Riesgos
y Control de Puntos Crticos. Programa Flair, CEE,
Accin Concertada N7, 1994
The guide to good higiene practice for the beer,
wines and
spirits
drinks
industries.
Asociaciones de fabricantes de cer veza, ginebra,
vodka, whisky, vino y espirituosos del Reino Unido,
junio 1993.

5
0

Series
Agroalimentarias
Cuadernos de Calidad
Relacin de Publicaciones disponibles en los Cuadernos de Calidad
1

Gua General para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y

Control de Puntos Crticos.

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos (ARCPC) en la Industria de Conservas Vegetales.

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos (ARCPC) en el Sector Cervecero.

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos (ARCPC) en Leche Tratada Trmicamente.

Puntos Crticos (ARCPC) en Productos Crnicos.
Puntos Crticos (ARCPC) en la Industria de Aguas de Bebida Envasadas.
7

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos (ARCPC) en Conservas de Productos de Pesca.

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos (ARCPC) en Derivados de Harina: Panificacin, Bollera,
Pastelera.

Gua para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de

Puntos Crticos (ARCPC) en Vinos.

10 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad

de los alimentos. El caso de la Regin Andina.
11 Organizacin Institucional para el aseguramiento de la calidad e inocuidad
de los alimentos. El caso de la Regin Centroamericana.
En caso de estar interesado en alguno de estos documentos, srvase dirigir su solicitud a la siguiente direccin:
Centro para la Integracin y el Desarrollo Agroempresarial,
CIDAE. Proyecto IICA/AECI
Apartado 55-2200 Coronado, Costa Rica.
Telfono: (506) 216-0222
Fax: (506) 216-0404
e-mail: cidae@iica.ac.cr

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