HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Media con un

personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba
imprenta). Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la
mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean,
sirvindose ellos mismos.Una comida comprenda de 4-6 servicios.
Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.
Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.
Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.
Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se
limpiaban.
Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y
utensilios de mesa.
Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas
para decorar los platos antes de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte
de la cocina.
Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent. Debido a la arquitectura de
las chimeneas tenias un numero de tcnicas limitadas : asado, hervido, fritura,
braseado,.
Tenan la practica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta
finales del siglo XVIII.
En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn,
naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran
entonces mezcla cida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de
sta poca que ha sobrevivido.
El uso excesivo de especias
Para 1530 durante el renacimiento se publica una obra que trata de urbanidad,
es decir la manera de comportamiento en sociedad, cuyo objetivo es distinguir
las capas superiores de las inferiores de la sociedad..
Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.

La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas

italianos que acompaan a Catalina de Mdicis.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis.
El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos
productos vegetales y animales: maz, chocolate y pavo. Empiezan a importar
un poco de caf.
Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.
En 1651 la Varenne publica el cocinero Francs que se considera como el
primer libro de cocina francesa.
Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y
por esta razn su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa
burguesa..
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exticos, por
refinamientos tcnicos.
Entonces, lo que permite la distincin entre nobles y burgueses no es la rareza
de los productos, sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del
cocinero.
La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms
o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina,
yemas o por simple reduccin. Por lo que aparece una nueva tcnica de
ligazn: el roux.
Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres
coquetas (rechazo a la masticacin).
El termino restaurant. Abarca una especie de caldo, llamado caldo restaurante
porque se supone que restaura a quien lo bebe. La utilizacin de la palabra
para designar un establecimiento se remonta alrededor de 1756.
Boulanger, abre en Poulies un cafetin donde se sirve restaurantes.
En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abri el primer caf de
Pars con el nombre se Procope.
Para la Revolucin Francesa los nuevos ricos que no conocer bien las reglas
de la gastronoma aristcratas ni el buen uso de los manjares y los vinos,
frecuentan los restaurantes.
Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura
golosa que responde a esa necesidad.

Siglo XIX: siglo de oro de la gastronoma francesa. servicio a la rusa: platos

servidos y decorados salen de cocina.
Nace la carta: servicio plato por plato.
Antonin Carme complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad
en los servicios.
Aparecen nuevos modos de coccin. El braceado (tcnica medieval) que
comprende una Tcnica mixta: primero una fase de dorado y luego de coccin
en una salsa.
Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIII-XIX): se
convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.
Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.
Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de
hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbn de lea o
carbn de roca. Se dispona tambin de un asador y un grill.
Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauracin comercial;
moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baos de mar.

LA EDAD MEDIA
La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un
personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.
Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.
Taillevent ser uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no haba
imprenta).
-Gracias a stas escrituras se puede saber que se consuma en la mesa de
Carlos VI (Finales siglo XVI).
Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consista en poner a la mesa una
multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirvindose ellos
mismos.
Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s
habilidades.
Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria
de manjares, llamado segundo servicio y as sucesivamente para los distintos
servicios de la comida.

En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto

entre servicio: lo llamaban entrems.
Una comida comprenda de 4-6 servicios.
Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.
Para los alimentos lquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.
Para los alimentos slidos usaban un pan llamado pan-tajo.
Disponan de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.
Ya que no haba servilletas los manteles eran de cada larga y con el se
limpiaban.
Los cuchillos eran dagas o puales, es decir, simultneamente armas y
utensilios de mesa.
Las piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrin
con la espada.
El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quera
valorizar, era invitarlo a trinchar.
En las cocinas haba grandes chimeneas en las que caba un hombre parado y
12 de largo.
Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los
costados para preparaciones pequeas o que requeran de estar moviendo.
Dentro metan unos espetones con varias piezas.
Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas
para decorar los platos antes de servirlos.
A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte
de la cocina.
No horno ni fogn. Solo burgueses.
Se dirigan grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de
Carlos VI de 150 personas
Debido a la arquitectura de las chimeneas tenas un numero de tcnicas
limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.
Tenan la prctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta
finales del siglo XVIII.
En la edad media las salsas tenan como base lquidos cidos; vinagre, limn,
naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran

entonces mezcla cida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de

sta poca que ha sobrevivido.
El uso excesivo de especias tena 3 explicaciones que pueden ser
complementarias: la primera es de orden sociolgico. La cocina culta las usa
porque son caras. Indican la posicin social del que las come. La segunda
sera de orden tcnico, y gastronmico: tena un papel de enmascaramiento
gustativo y de conservacin. La tercera podra ser diettica y teraputica. En un
principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes
medicinales.
Tenan tambin una lista de alimentos que llamaban alimentos nobles. El
animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno
de ser consumido por l. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo,
piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes, etc.
EL RENACIMIENTO
En 1530 se publica una obra que trata de urbanidad, es decir la manera de
comportamiento en sociedad.
El objetivo es distinguir las capas superiores de las inferiores de la sociedad.
Los modales en la mesa. Tratan del cuerpo y controlan la incorporacin
alimentara.
Los utensilios de mesa se multiplican y dejan de compartirse.
Est prohibido sonarse con el mantel, escupir en el suelo y forzarse a vomitar.
Todava es posible eructar en pblico, pero ser considerado grosero.
El uso de dagas y puales en la mesa desaparece en beneficio del cuchillo de
mesa.
Trinchar con la espada continua practicndose.
La pastelera, conoce verdaderos progresos gracias al impulso de los artistas
italianos que acompaan a Catalina de Mdicis cuando se cas con Enrique II
en 1533.
La influencia italiana es en las artes de la mesa y la manera de comer.
El tenedor llega desde Venecia con Catalina de Mdicis, aunque su uso se
vuelve sistemtico hasta la moda de las fresas los cuellos de encajes en 1574.
El refinamiento consiste en evitar a los comensales el contacto directo con los
animales.

Otro prstamo que adapta Francia es la vajilla de loza. (arte de cubrir una pieza
de alfarera con esmalte).
El descubrimiento de Amrica aporta desde la mitad del siglo XVI nuevos
productos vegetales y animales: maz, chocolate y pavo.
Empiezan a importar un poco de caf.
Siglo XVII nacimiento de la gran cocina.
En 1651 la Varenne publica el cocinero Francs que se considera como el
primer libro de cocina francesa.
El burgus comienza a copiar a los nobles su manera de vivir y de comer. Esto
impulsa el desarrollo de la gastronoma francesa.
La nobleza imitada por su distincin se ve obligada a encontrar nuevos
refinamientos que a su vez sern copiados y as sucesivamente.
Las especias inundaron el mercado europeo debido al dominio de los mares y
por esta razn su precio bajaba y se pusieron al alcance de cualquier mesa
burguesa. Al dejar de ser un lujo, fueron cada vez menos apreciadas.
Los cocineros sustituyeron el consumo ostentoso de productos exticos, por
refinamientos tcnicos.
Entonces, lo que permite la distincin entre nobles y burgueses no es la rareza
de los productos, sino la complejidad de los mtodos y las tcnicas del
cocinero.
La nocin de salsa se amplia, se trata del calda de coccin de un guisado, ms
o menos enriquecido con especias y aromas, y ligado, ya sea con pan, harina,
yemas o por simple reduccin.
Aparece una nueva tcnica de ligazn: el roux.
Surgen los fondos, a los cuales llamaban jugos o coulis.
Nace una moda de purs, mousses. Son considerados alimentos de mujeres
coquetas (rechazo a la masticacin).
Paralelamente el servicio evoluciona y se vuelve ms sofisticado.
El servicio se da en tres tiempos.
Hacia finales del siglo XVII se funda el arte del vivir a la francesa.
El arte del servicio a la francesa conoce su mayor refinamiento en la corte de
Versalles. Bajo Lus XIV y durante el reinado de Lus XV.
Servicio a la francesa: 3 tiempos; multitud de platos en la mesa Parte libre
vagabundeo. Sin embargo, el acceso a todos los platos no siempre es directo.

Se advierte sitios privilegiados. Si uno se sienta en el centro de la mesa, puede

acceder solo. Los lugares de los extremos deben adular a los centrales para
acceder a unos platillos; deben reconocer su poder o autoridad o conformarse
solo con los platillos de los extremos.
Los sirvientes quedan excluidos de la mesa ya que aparecen como
aguafiestas.
Lo ms espectacular de las comidas del siglo XVIII son las colaciones (comidas
compuestas por platos dulces servidos al final de la tarde ya sea saln o jardn)
y ambig (cenas que se ofrecen al declinar el da).
El termino restaurant. En esta poca abarca una especie de caldo, llamado
caldo restaurante porque se supone que restaura a quien lo bebe.
La utilizacin de la palabra para designar un establecimiento se remonta
alrededor de 1756.
En 1674 un siciliano ; Francesco Capelli (Procopio) abri el primer caf de
Pars con el nombre se Procope.
Hasta entonces las mujeres estaban mas o menos encerradas en sus hogares
y no eran admitidas en ningn lugar, hasta el caf de Procopio.
Adems de caf, te chocolate (bebidas de moda) se sirven pasteles, helados,
sorbetes y confituras.
Una buena idea de Procopio fue pegar carteles con las noticias del da en su
establecimiento. As, rpidamente, los cafs se convirtieron en lugares de
informacin, discusin y propagacin de rumores.
Tanto xito tuvieron los cafs que para 1721 se cuenta son 3000 en Pars y
ms de 2000 hacia finales del siglo.
El Procope se convierte en el primer caf literario. All se reunieron Voltaire,
Diderot, Buffn, Montesquieu, Rousseau, Marmontel. En esos cafs se revisa
el mundo y nacen ideas revolucionarias hasta el punto de que Montesquieu
escribe en 1721: si yo fuera soberano de este pas, cerrara los cafs; porque
quienes

los frecuentan

se

calientan

la

cabeza.

Sera

mejor

verlos

emborracharse. All se hacen dao ellos mismos, mientras que la embriagues

que les produce el caf, los hace peligrosos para el futuro del pas.
LA REVOLUCION: NACIMIENTO DE LA RESTAURACION.

-La Revolucin Francesa tendr indirectamente gran influencia sobre la

gastronoma de Europa entera.
Los grandes chefs de la nobleza tiene 3 opciones: segur a sus amos en el exilio
y ejercer su arte en medios aristocrticos ingleses, suizos, alemanes y los otros
tratarn de alquilar sus servicios en las casas burguesas bien abrirn su
propio restaurante.
Los nuevos ricos que no conocer bien las reglas de la gastronoma aristcratas
ni el buen uso de los manjares y los vinos, frecuentan los restaurantes.
Grimond de la Reuniere y Brillet-Savarin son los fundadores de la literatura
golosa que responde a esa necesidad.
En la poca de la publicacin de los Almanaques de los Golosos (1803-1812)
de la Reuniere instaura la prctica de los jurados degustadores y la
legitimacin.
Degustacin realizada por el jurado de profesores de lo goloso. El plato
reciba su nombre de bautismo y los resultados de la sesin se publicaban en
el siguiente nmero de Almanaque de los Golosos.
Despus el nombre debe explicar el modo de preparacin del plato o el
ingrediente principal; sopas Esa, cremas Chantilly, etc.
Surgen platos con denominaciones de plazas, ya que algn ingrediente puede
ser de ese origen.
Pars : el centro del universo; todo llega: porque es donde mejor se aprecian las
cualidades de los productos y donde mejor se transforman.
Siglo XIX: siglo de oro de la gastronoma francesa. servicio a la rusa: platos
servidos y decorados salen de cocina.
Nace la carta: servicio plato por plato.
El gusto triunfa sobre vista.
El servicio a la francesa va en orden de los platos ms sustanciosos a los mas
ligeros.
En el servicio a la rusa va en un movimiento decreciendo a descreyendo que
tiene como apogeo el asado.
Comienzo (entrems, sopas)-Final (postre, frutas).
Las reglas de vinos siguen siendo idnticas a las del servicio a la francesa que
va desde el ms ligero al que tenga ms acerbo y en el postre los vinos mas
dulces.

Antes de servir el asado dan un sorbete o nieve, ya que satura el paladar de

una impresin de fro, dulce, lquido; lo que prepara a una percepcin mxima
del asado.
El pescado hace su aparicin como plato autnomo y se sita en los entradas.
Se convierte en antinatural la mezcla de pescado-carne en un mismo plato
(usual siglo XVII y XVII) las reglas de convivencia se modifican. Ningn invitado
sufre de discriminacin. Los platos se presentan primero a los invitados ms
importantes pero en el siguiente servicio se sirve primero a los ltimos que se
les sirvi en el servicio anterior.
El jefe de comedor: artistas, diplomticos, conocer la cocina, hablar ingls,
aptitud especial, intuir que le gusta a uno y disgusta a otro; al saber
nacionalidad, sexo, edad, temperamento.
Nace un complemento del servicio la tcnica de flamear. Sobre el velador,
etapa entre la cocina y la sala, se desplaza un espectculo. Corte de pescado
con cuchara y tenedor, y las estrellitas producidas por el azcar al ser
espolvoreadas sobre las crepas flameadas.
El servicio a la francesa sigue vigente; aunque el nmero de platos por servicio
disminuye.
Antonin Carme complica las guarniciones por compensar la falta de diversidad
en los servicios.
Ya que le producto merece ser comido en su punto mximo de suculencia, se
desarrollan 2 tipos de decoracin: 1) para platos calientes: normalmente
usaban brochetas de verduras, cangrejo, trufas, crestas de gallo, 2) para platos
fro: la decoracin llega a su apogeo en los platos fros. Aparecen decoraciones
que exigen semanas de trabajo. Las piezas representan monumentos antiguos,
ruinas, etc. De azcar.
Carme U. dubois y E. Bemarel decan que la cocina debera ser una ciencia:
Jules Gouff se opona a esta idea.
Aparecen nuevos modos de coccin. El braceado (tcnica medieval) que
comprende una Tcnica mixta: primero una fase de dorado y luego de coccin
en una salsa.
Carme es el primero en exponer la teora del salteado (siglo XVIII-XIX): se
convierten en intermediarios entre el hervido y el frito.
En 1902 Escoffier distingue el braseado y el salteado.

Siglo XIX aparecen mousses, pero solo como rellenos.

Siglo XIX los fogones evolucionan Eran de ladrillos con cavidades, ahora de
hierro con chimeneas y horno integrado a funciona con carbn de lea o
carbn de roca. Se dispona tambin de un asador y un grill.
1850aparece las primeras cocinas de gas. Tarda aos en difundirse sobre todo
en cocinas industriales.
1857 Ferdinand Carr utiliza ter metlico y trimetilamina para perfeccionar el
refrigerador.
1876 el Frigorfico da resultado Francia-Amrica-Francia perfecto estado.
Frigorifico solo es adoptado por Francia, argentina y Uruguay.
Invento atribuido a Charles Tellier.
1922: primeras neveras marca Frigidaire.
Siglo XIX revolucin tecnolgica por necesidades militares, sopas en polvo,
azcar de remolacha, margarina.
1795 Nicols Appert: conservacin por appertizacion; esterilizacin a alta
temperatura.
1805 Flota inglesa impide que los navos franceses transporten azcar de caa
de las Antillas.
1812 Napolen Visita a Benjamn Delessert que acaba de abrir una pequea
fbrica en la que existe azcar de remolacha; Napolen, entusiasmado ordena
desarrollar esta nueva industria y en 2 aos se abren 213 fbricas productoras
de 4 millones de kilogramos de azcar.
1869 Napolen II pide un producto grasoso comestible que dura ms que la
mantequilla para dotar a las tripulaciones y Mge-Mouris inventa el sustituto
de la mantequilla.
Finales siglo XIX: nace turismo, nueva experiencia en restauracin comercial;
moda de estaciones termales balnearios, cruceros y baos de mar.
Tras los aos de la revolucin francesa comenz < constituirse la industria
hotelera: avance tecnolgico a mediados del siglo XIX.
Se aparecen teatros (1862), casinos y hoteles de mucho lujo.
Tendencia de servicio son la adaptacin del servicio a la rusa con 3 subcategoras:
A la Francesa: camarero presenta la fuente al comensal que se sirve por si
mismo.

A la inglesa: camarero pasa las fuentes y sirve a los comensales conformada

por cuchara y tenedor.
A la rusa: gracias a un trinchero.
Siglo XX arte culinario marcado por el pensamiento de escoffier.