Bioquimica Del Pan

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IV
PANIFICACIN
Bioqumica de Alimentos / Bioqumica del Pan
Introduccin
Para conocer los orgenes del pan es necesario remontarse a un pasado muy
lejano. El descubrimiento fue casual: en la poca Neoltica, un antepasado del
hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y
mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en
una especie de olla y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada:
el primer pan acaba de tomar forma.
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre.
Presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones y descubrimientos, es decir,
formando parte de la cultura universal.
Probablemente los primeros panes estuvieron hechos con harinas de bellotas o
de hayucos. Los arquelogos han desenterrado fragmentos de pan cimo en las
excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los
egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron
la fermentacin por casualidad. El pan comido por los hebreos no llevaba
ningn tipo de levadura. En Roma, en la Repblica ya haba hornos pblicos. En
la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como
consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de
los ricos y el pan negro era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el
propio hogar o en hornos pblicos. En el siglo xix empiezan a emplearse
algunas mquinas. En el siglo xx la ayuda de mquinas es total: amasadoras,
hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas
para envolver. A nales de este siglo se popularizan los panes integrales o
negros.
Objetivos
Conocer el proceso de elaboracin de diferentes tipos de pan.

Conocer la funcin, tipo y calidad de ingredientes usados en la
panicacin.
Conocer los mtodos y tcnicas de panicacin.
Identicar factores que afectan la calidad en panicacin.
Lograr que el pan tenga caractersticas como ser ms esponjosos,
suaves y que se conserven por ms tiempo.
Bioquimica del Pan

El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como
Saccharomyces cerevisisiae.
Dos tipos de pan:
1.- Pan comn, se dene como el de consumo habitual en el dia, elaborado
con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos
coadyudantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se
incluyen:
- Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con
cilindros renadores.
- Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporcin
de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros
renadores en su elaboracin.
2.- Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn
aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no
haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la denicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan
especial tenemos:
- Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral, es
decir, la obtenida por trituracin del grano completo, sin separar ninguna
parte del mismo.
- Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus ingredientes
incluye azucares, leche o ambos a la vez.
- Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya coccin se
emplea moldes.
- Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo mas otra harina en
proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo cereal.
Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc.
- Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes
especiales a los que se aade alguna de estas materias primas, recibiendo
su nombre de la materia prima aadida.
La produccin
Cuando elaboramos pan estamos trabajando con organismos vivos que
reaccionan de distinta manera al modicar algunas de las etapas del
mtodo de produccin. Esto signica que debemos respetar las frmulas, el
peso de los ingredientes, el tiempo de los distintos procesos y la
temperatura tanto del lugar de produccin (cuadra) como de los
ingredientes si deseamos regularizar nuestra produccin y conseguir un pan
de calidad constante, todos los das. Para eso es necesario contar en la
panadera con herramientas bsicas como el reloj, el termmetro y la
balanza.
Materias Primas
A raz de las anteriores deniciones, las materias primas son utilizadas en la
elaboracin del pan son: harina, agua, sal levadura y otros componentes.
Evidentemente la utilizacin de las 4 primeras conduce a la elaboracin de
pan comn, la ausencia de alguna de ellas o la inclusin de algn
componente especial conlleva la elaboracin de pan especial.
Harina
Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de
panicacin. Con la denominacin de Harina, sin otro calicativo, se
entiende el producto obtenido de la molienda del endoesperma del
grano de trigo, que debe cumplir con las exigencias del Cdigo
Alimentario.
Las harinas tipicadas comercialmente con los calicativos Cuatro
ceros (0000), Tres ceros (000), Dos ceros (00), Cero (0), Medio cero
(medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda,
correspondern a los productos que se obtienen de la molienda
gradual y metdica.
La composicin de las harinas son: almidn, agua, protenas,
azcares simples, materias grasas, materias minerales, vitaminas.
La harina utilizada para la elaboracin de panes, bollera es la harina
de tres ceros (000), la harina de cuatro ceros (0000) es la que se
utiliza en la elaboracin de productos de pastelera.
Agua
Es la que hidrata la harina, dndole a la masa las caractersticas de
plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del
agua es parte primordial en lo relativo a la formacin de un medio
hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la
fermentacin. El agua que se utiliza en la panadera debe ser agua
potable al igual que todas aquellas destinadas al consumo humano.
Sal
Refuerza las propiedades plsticas de la masa y las mejora
notablemente:
Fortalece el gluten aumentando la rmeza de la masa y mejorando
su manejabilidad. La falta de sal en la masa se maniesta con masas
blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.
Aumenta la absorcin de agua.
El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso
puede detener la fermentacin.
Conere sabor.
Levadura
Son un grupo de microorganismos microscpicos que crecen
prcticamente en toda la tierra. La levadura para panadera
pertenece a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae.
La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina,
que se traducen en la liberacin gaseosa que facilita la subida del pan
y la formacin alveolada (agujeritos en la miga).

Se pueden utilizar tres tipos de levadura: fresca prensada (de uso
corriente en la panadera), seca, seca instantnea.
Tipos de levadura utilizados en panicacin:
-
Levadura natural o levadura de masa: se prepara a partir de la

microbiota de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas
sucesivas, se mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar
la masa para que fermente de modo espontaneo. Poco utilizada en
la actualidad como levadura nica, salvo en elaboracin
artesanales muy concretas, tiene su principal aplicacin en la
elaboracin de la masa madre, empleada en el sistema de
elaboracin mixto.
Levadura comercial o levadura de panadera: se prepara

industrialmente a partir de los cultivos puros generalmente de
Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas:
prensada, liquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas.
Tiene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin del
pan.
Levaduras qumicas o impulsores de masas: son aditivos

gasicantes que bsicamente consisten en la mezcla de un acido y
un compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccin
reaccionan generando CO2. Su aplicacin real corresponde ms a
la pastelera que a la panicacin.
Aditivos
Dentro de los mejoradores de panicacin, se puede decir que no
hay un mejorador universal debido a las diferentes variables directas
constituidas por:
La calidad de las harinas
Las frmulas de panicacin
Los procesos de panicacin
Los hbitos de consumo
Tambin se deben tener en cuenta las variables econmicas y
climatolgicas.
Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes destinados a
regularizar los procesos de panicacin y mejorar la calidad del
producto terminado.
Calidad panadera de la harina

La harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan, debe ajustarse
a unos parmetros de calidad para que sea adecuada en panicacin. Entre
ellos destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina la cual depende
de la cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alvegrafo de Chopin.
Este aparato mide la presin soportada por una burbuja de masa hasta que
estalla y la registra sobre papel dando un alveograma.
Atendiendo al tipo de alveograma obtenido en los ensayos de panicacin
existen distintos tipos de masa que corresponden a distintos tipos de harina:
masas de mucha tenacidad impiden un buen levantado de la masa por lo
que se destinan a la elaboracin de pastas extrusionadas, masas
equilibradas que desarrollan bien durante la fermentacin y coccin y se
destinan a panicacin, masas de poca fuerza que no aguantan bien la
presin del CO2 durante la fermentacin y coccin y se destinan a la
elaboracin de magdalenas, galletas y productos similares o bien mezclarlas
con harinas de mucha fuerza.
Conservacin de materias primas

Las harinas y todas las materias primas no perecederas deber conservarse
en lugares determinados para tal n. Dichos lugares debern ser frescos y
secos, poseer iluminacin articial, ventilacin a los cuatro vientos, estar
limpio y libre de plagas.
Las harinas y los sacos de sal debern ser colocadas en tarimas (pallets)
separadas 0,5 metros de la pared y 0,14 metros del piso. Los sacos de
harinas deben ser colocados entrelazados entre s para evitar que se
derrumben. Las harinas debern conservarse en depsitos separados.
Las levaduras y otras materias primas perecederas como las mantecas,
margarinas, debern conservarse dentro de heladeras, cuyo rango de
temperatura debe ser entre 2-7c.
Etapas De Produccin
Etapa 1: Dosicacin / pesado de ingredientes
Pesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando
balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El

pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas
como la pizca, el puado.
Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del
producto.
No se debe hacer por aproximacin.
Etapa 2: Amasado
El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En
esta etapa influir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la
duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este
proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas,
cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus dems
ingredientes, van a dotar a la masa de unas caractersticas plsticas
(fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases:
mezcla y amasado intensicado, tanto si utiliza una amasadora lenta
como rpida.
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser
demasiado larga (3 a 5 minutos). Aqu se pueden hacer correcciones,
es decir, aadir agua o harina hasta lograr el punto deseado.
El amasado intensicado se efecta en segunda o alta velocidad. El
tiempo de amasado depender de las caractersticas de la
amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del
lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua.
Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la
temperatura deseada (entre 24 y 26 c en invierno y entre 20 y 22 c
en verano).
La forma ms sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o
agua caliente, segn corresponda.
La operacin de mezclar y amasar produce un aumento de
temperatura de la masa, causada principalmente por el calor
producido por la hidratacin de la harina al iniciar la absorcin de
agua y por el calor generado por la friccin de la masa durante el
amasado.
Etapa 3: Primera fermentacin

Comienza al nal del amasado y puede realizarse en la misma batea
amasadora. El tiempo de fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta
etapa del proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas

aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se
seque).
Etapa 4: Renado / sobado

La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan)
cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadora
se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara.
Etapa 5: Descanso / Reposo

Posteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10
minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto
permitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado.
Etapa 6: Divisin / armado

Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el
tamao caractersticos del tipo de pan.
Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecnica (utilizando
maquinaria).
Etapa 7: Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser
previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante
para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con
recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente
cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez ms se protegen las piezas
de masa para evitar que se sequen.
Etapa 8: Segunda fermentacin

De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se
expanda el volumen y que se dena el aroma. El tiempo de fermentacin
depender de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de
humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 c dado que la
temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 c. En el
modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90
minutos.
Etapa 9: Cortado
A continuacin se hace un corte sobre la supercie para que el pan termine
de desarrollarse en el horno y no se fracture.
Etapa 10: Coccin

Independientemente del tipo de horno la coccin se realizar siempre entre
180 y 260 c, en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas
de tiempo y temperatura de coccin dependern del profesional panadero y
del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma
de coccin. La coccin de pan francs requiere de la generacin de vapor de
agua, dado que la misma permite el desarrollo de las piezas, aumenta el
volumen y le otorga brillo y color. El tiempo de coccin depender del
tamao del pan.
Parte Experimental:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes),
proceso de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A

este proceso se le denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la

masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance

la temperatura ambiente.
1.-Nivel de Sal:
Harina
Levadura
Agua
Sal
A
0%
100gr
1gr
60ml
1gr
B
1%
100gr
1gr
60ml
3gr
C
3%
100gr
1gr
60ml
3gr
2.-Nivel de Azcar:
Harina
Levadura
Agua
Azcar
10
100gr
1gr
60ml
10gr
20
100gr
1gr
60ml
20gr
30
100gr
1gr
60ml
30gr
Elaboracin del Pan de yema:

Cantidades.Harina.2kg
Azcar200gr
Levadura.40gr
Manteca.200gr
Mejorador.20gr
Agua1100ml
Discusiones y Resultados
Influencia de la sal en el Pan:
El cloruro de sodio o sal comn (Cl-Na), est compuesto por un tomo de
cloruro de sodio y un tomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de
disolverse fcilmente en el agua, aportando a la masa un sabor
caracterstico.
A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas
fermentadas. Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente
saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor
determinante de la calidad.
La dosicacin de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia
de la panicacin. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se aada
una dosis pequea, entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de

1960 cuando se produce el cambio fundamental que ocasiona la falta o
ausencia del sabor en el pan. La velocidad de la amasadora se duplica y el
tiempo
de
amasado
sigue
igual
o
aumenta.
El
sper
amasado
produjo
algunas
modicaciones
como,
la
sobreoxigenacin (blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento de la
fermentacin. Esto hizo que el panadero corrigiera esta ausencia de sabor
aumentando la dosicacin de la sal hasta un 2% sobre el peso de la harina,
o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de harina, exceptuando
el pan sin sal de rgimen.
Funciones de la sal en panificacin. El uso de sal en panicacin tiene
unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los
condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de
la
sal
en
el
pan
son
los
siguientes:
Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten
reforzndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la
dosicacin aumenta. La falta de sal en la masa se maniesta con masas
blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la
sal en la masa aumenta notablemente la rmeza y mejora su manejabilidad.
Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el
gluten absorbe ms agua, es decir, aumenta la jacin del agua al gluten,
permitiendo aadir ms agua en las masas. De tal forma que la humedad en
el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida por el gluten.
Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la
capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. En muy
frecuente en las fermentaciones largas aadir un poco ms de sal, con el n
de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la
fermentacin.
Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas
masas madres que se elaboran de un da para otro y que no son
conservadas
en
cmara
frigorca.
Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la

levadura por su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido
lctico y butrico. Tambin frena ligeramente la actividad proteoltica
mejorando
ligeramente
aquellas
harinas
con
degradacin.
Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al nal del amasado
existe una oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de
sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el
blanqueamiento,
potenciando
el
aroma
y
el
sabor.
Produce la corteza ms na y crujiente. La sal favorece el colorido de la
corteza y le conere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin

sal es siempre ms plido y de peor aspecto en comparacin con el que s
lleva
sal.
Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen
durante la fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de

aumentar la retencin de humedad de la miga, prolongndose la
conservacin del pan. Pero tambin en los das lluviosos o climas hmedos
la dosis elevada de sal tiende a revenir el pan.
Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal?
Cuando se ha olvidado incorporar la sal en el amasado, puede advertirse
como la masa es ms blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la
amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a aflojarse y aplastarse.
La
fermentacin
se
desarrolla
muy
rpidamente.
Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa
aumentando un poco ms de lo normal la duracin del amasado, pero la sal
debe ser na para que pueda disolverse con rapidez en la masa.
Cundo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del
amasado o al nal, depende del color de la miga que se quiera obtener.
Cuanto ms se tarde en incorporarla el volumen del pan ser mayor, la miga
ms
blanda
pero
el
sabor
del
pan
ms
inspido.
Tambin incluye en el momento de la incorporacin de la sal el equilibrio de
la masa, de tal forma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz
ser la masa; y por el contrario cuanto ms se tarde en aadir la sal ms
extensible
ser
la
masa.
En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal
al nal provocar una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar
la fuerza y la tenacidad.
Problemas que acarrea el exceso de sal
- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.
- Retrasa la fermentacin.
- Queda reducido el volumen del pan.
- El pan se reviene ms de lo habitual.
- La corteza es ms oscura.
La dosificacin. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con
respecto a la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el
amasado es intensivo es necesario aumentar la cantidad de sal hasta un
2,2% para evitar la sobre oxidacin, (blanqueamiento) y la carencia de
sabor en el pan.

En las masas de bollera con alto contenido en azcar, la cantidad de sal
vara entre 1,2% y 1,8% con respecto a la harina.
Por lo tanto la sal tiene una gran influencia en el volumen del pan.
Sal
Volumen
A
0
Se mantiene
B
1gr
Ha subido
C
3gr
Baja
Influencia del azcar en el pan:

Compuesto qumico formado por c,h,o. En panicacin se utiliza la sacarosa
o
azcar
de
caa.
Funciones del azcar en la panicacin:
Sirve de alimento para la levadura.
Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la

caramelizacin del azcar permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y
tambin para evitar la prdida del agua.
El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con

el agua. Le da suavidad al producto.
Por lo tanto al igual que la sal a ms azcar el volumen del pan es menor.
D
Azcar
10
20
30
Volumen
Se mantiene
Ha subido
Baja
Funciones
El azcar (sacarosa, azcar cristal, azcar blanco) es un producto

muy importante en la panicacin: endulza las masas dndoles un sabor
ms agradable, aumentando la suavidad y contribuyendo a la coloracin
de la corteza de los panes. El azcar es el principal alimento de la
levadura fresca.
Durante los primeros momentos de la fermentacin el azcar es el

alimento de la levadura, sirviendo posteriormente como fuente de energa
y carbono para las restantes etapas. El azcar tambin juega un papel
importante en la conservacin de los productos, pues mejora la frescura
de la miga y en los panes con elevado contenido de azcar colabora en
retardar la aparicin de hongos en supercie.
En las masas de pan francs tradicional es recomendable utilizar

como mximo un 2% de azcar.
El azcar debe almacenarse en lugares secos y con el envase bien

cerrado. Utilice siempre productos de calidad para garantizar que sus
panes sean de primera.
Aun cuando el azcar contribuye a que las masas tengan mayor

volumen, el verdadero responsable por esta accin es el gluten, que
retiene al gas liberado por la levadura y permite que los panes crezcan.
Conclusiones
En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos

factores, como la calidad de harina, la levadura, etc. Cada ingrediente
indispensable, cumpliendo funciones especcas que despus
repercutirn en el producto nal.
En el proceso conocimos la importancia de la levadura ya que

transforma las caractersticas de la harina y le da volumen, textura,
esponjosidad y sabor al pan.
Al pan elaborado sin levadura se le llama cimo.
Las harinas ms habituales son el trigo, el centeno, cebada, maz,

arroz, papa y soya; aunque tambin se usa harina de legumbres y
frutos secos.
Es frecuente que el pan se sazone con sal y especias.
El pan es un producto econmico con alto valor nutricional que est al

alcance de todas las personas.
ANEXOS

1. INTRODUCCIN.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del
pan se han empleado
desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba
una especie de torta agua y trigo
machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco
se descubri que al mezclar una
masa del da anterior con la inicial, esta torta se hacia ms
blanda e iba perdiendo esa forma
tan grotesca que tena. As comienza la levadura natural
gracias a lo que hoy es llamado
masa madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubri la
levadura articial
revolucionando el concepto de panadera.
El principal componente de la formulacin de la masa
panaria, es la harina, que
procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo
la harina de trigo la ms
importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de
pan precocido son:
harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes
panarios y grasas animales.
2. EL TRIGO.
El trigo es una monocotilednea, del orden de las
glumforas, familia graminceas,
gnero triticum y especie triticum durum.
2.1. Clasicacin del trigo.

El trigo lo podemos clasicar segn distintos criterios en:
1) Harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo.
2) Trigos fuertes o flojos. Los fuertes producen harinas para
la panicacin de
piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas
propiedades de conservacin,
tienen por lo general alto contenido en protenas. Los flojos
solo sirven para la obtencin de
panes pequeos de miga gruesa, por lo general tienen un
bajo contenido en protenas.
3) Trigos duros o blandos. Los duros por su gran cantidad en
gluten y las
propiedades coloidales de los mismos se emplean
preferentemente para la fabricacin de
macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se
extrae la harina utilizada en
panicacin.
4) Trigos de invierno y de primavera.
3. LA HARINA.
Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin
de un cereal puede Anejo I: Materias primas
2
denominarse harina, nos referiremos exclusivamente a la
procedente del trigo.
Solamente, el trigo y el centeno producen harinas
directamente panicables, para lo
que es preciso la capacidad de retener los gases producidos
durante la fermentacin, que

ocasiona el aumento del volumen de la masa.
3.1. Composicin qumica de la harina.
La composicin media de una harina de trigo para una tasa
de extraccin del 76% es
la siguiente:
Tabla n1. Composicin de la harina.
Almidn 60-72%
Humedad 14-16%
Protenas 8-14%
Otros compuestos nitrogenados 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2-1,4%
Minerales 0,4-0,6%
Celulosa, vitaminas, enzima y cidos 3.1.1. Almidn.
Es cuantitativamente el componente principal de la harina.
Se trata de un hidrato de
carbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel
de aportador de energa dentro
de la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad
de absorber cerca del 40% de su
peso en agua.
Est formado por dos molculas una la amilosa y la otra la
amilopectina. La amilosa
es un polmero de cadena lineal, formado por un nmero
indeterminado de anhdrido -Dglucosa

unidas por enlaces de a(1-4) glucosdico, fcilmente
atacable por la amilasa. Est
en una proporcin del 25% del total del almidn. La
amilopectina presenta cadenas
ramicadas, formadas por cadenas lineales de anhdrido -Dglucosa unidas por enlaces
a(1-6) glucosdicos en una proporcin del 4%. Estas
cadenas deben primero ser atacadas
por la a-amilasas para que luego pueda actuar la b-amilasa.
Los enlaces a(1-6) son
atacados por la glucosidasa
Dentro del proceso de panicacin es objeto de dos
transformaciones.
1) Aunque cuantitativamente es la menos importante,
consiste en su transformacin
en azcar fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la
cantidad que posee no es
suciente como para producir todo el gas necesario para la
elevacin del pan.
2) Este proceso tiene lugar durante la coccin, consisten en
su desdoblamiento en
dextrina, polisacrido de menor peso molecular que el
almidn y ms fcilmente asimilable Anejo I: Materias
primas
3
por el organismo.
3.1.2. Protenas.
Las protenas contenidas en la harina, las podemos dividir
en dos grupos:

1) No forman masa: 15%. Son aquellas protenas solubles y
que no forman gluten
como la albmina, globulina y pptidos. No tienen
importancia para la panicacin.
2) Forman masa 85%. Son aquellas protenas insolubles,
como la gliadina y
glutenina, que al contacto con el agua forman una red que
atrapa los granos de almidn.
Absorben cerca del doble de su peso en agua,
constituyendo el gluten. Durante el amasado
se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable
principal de las propiedades
fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la
capacidad de retener los gases que
se producen durante el proceso de fermentacin. Con la
coccin se coagulan formando la
estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El
contenido en gluten es caracterstica
del trigo, hablndose de trigos duros cuando su contenido
es mayor al 13%.
Las enzimas que actan sobre las protenas son las
proteolticas, cuya procedencia
es diversa: por el garrapatillo insecto que inyecta enzimas
proteolticas al grano en estado
lechoso para poder chupar su contenido, por la propia
composicin del grano aunque su
contenido es muy bajo,..., pero la fuente principal de
enzimas proteoltica es debida a la
contaminacin del trigo por mohos y bacterias. Las fngicas
slo pueden desdoblar ciertos

aminocidos del interior de la cadena de gluten. Sin
embargo las bacterianas pueden
desdoblar el gluten en pptidos. La funcin directa de las
enzimas es atacar las ligaduras
internas de los cidos amdicos existentes en la cadena de
protenas, modicando el gluten,
modicando la viscosidad y extensibilidad de la masa.
Muchas casas comerciales aaden este tipo de enzimas
proteolticas en la
formulacin de sus aditivos.
3.1.3. Azcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y
maltosa. Estos
disacridos no son fermentables directamente, sino que es
preciso transformarlos
enzimticamente, en azcares simples, monosacridos, que
s lo son. Estas
transformaciones se realizan por medio de las enzimas
invertasa y maltasa, presentes en la
harina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido
por una mezcla de glucosa y
fructosa.
Maltasa
Maltosa + Agua -------> 2 Glucosa
Invertasa
Sacarosa + Agua -------> Glucosa + Fructosa
Otro azcar presente es la dextrina que tiene muy pequea
proporcin (0,2%-0,3%) Anejo I: Materias primas

4
y es en cierta medida responsable del brillo en la corteza.
3.1.4. Vitaminas.
Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha
importancia por la poca cantidad
existente despus de cocer el pan. Sin embargo debemos
tener claro su gran importancia en
la composicin qumica de la harina.
Las ms importantes en la harina son las del grupo B y E;
siendo las del grupo B
determinantes para el equilibrio nervioso en nuestro
organismo y las del grupo E que
ayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un
buen estado de fertilidad.
La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las
liposolubles y se encuentra en
el germen. Su funcin en el pan es la de evitar su
enmohecimiento y por lo tanto, prolongar
la conservacin. Tiene un gran poder anti-oxgeno que
facilita este proceso.
La vitamina B es la que en mayor cantidad nos
encontramos en la harina, forma
parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles. El grupo de
la vitamina C est formado por
14 compuestos, de los cuales nos encontramos:
- Tianamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.
- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.

La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo
del germen del trigo y
en el salvado. Es termolbil, soporta hasta los 100C
durante una hora, lo que nos indica
que no todas las vitaminas son eliminadas despus de la
coccin.
La B2 o riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su
pigmentacin amarilla con
fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.
La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su
peculiar caracterstica es
que soporta la luz, el calor y la oxidacin.
La B6 o piridoxina, se encuentra principalmente en la
aleurona de las capas externas
del grano de trigo. Es decir su presencia es importante en el
salvado, en menos cantidad en
el germen de trigo.
3.1.5. Fibra.
Hasta hace muy poco tiempo la bra diettica ha sido
considerada como un
nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo hoy
se deduce que el consumo de
bra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria.
Como todo nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas
porque por el contrario una Anejo I: Materias primas
5
alimentacin excesiva en bra provoca arrastres por el
intestino de minerales como el

calcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto,
pueden provocar problemas en el
aparato seo.
As nos encontramos en el pan las siguientes cantidades de
bra:
- Pan blanco 2,7gr de bra/100gr de pan.
- Pan integral 8,5gr de bra/100gr de pan.
Denimos como bra aquellos compuestos que se
encuentran o forman parte de las
paredes celulares vegetales, es decir por celulosa, lignina,
hemicelulosa y pectinas.
Se considera que el consumo medio de bra por un adulto
debe estar entre los 25 y
35 gramos.
3.1.6. Materia mineral.
La materia mineral tambin se puede denir como el
contenido en cenizas, y est
formada por potasio, sodio, calcio y magnesio procedentes
bsicamente de las capas
externas del grano de trigo.
3.2. Tipicacin de la harina.
Desde el punto de vista panadero, una harina suele
caracterizarse segn tres
parmetros fundamentales:
- Tasa de extraccin.
- Caractersticas fsicas de la masa que origina.
- Propiedades fermentativas.

1) La tasa de extraccin es el peso de harina extrada por
unidad de trigo sucio
utilizado. En general se expresa en porcentaje, que puede
oscilar entre el 65 y el 98%. Los
menores valores corresponden a las harinas denominadas
flor y las mayores a las llamadas
integrales. Se puede considerar como normal una tasa de
extraccin del 75%.
El contenido en cenizas, expresin de la cantidad de
materias minerales presentes en
la harina. Est ntimamente relacionado para cada trigo con
la tasa de extraccin, ya que, en
su mayor parte, provienen de componentes de la corteza
del grano de trigo y sus zonas ms
prximas. Vara desde 0,45% a 1,40% para los valores
extremos indicados para la tasa de
extraccin.
2) Caractersticas fsicas de la masa. Se reeren
fundamentalmente a la elasticidad,
tenacidad y suavidad. Aunque no en su totalidad, estas
propiedades son comunicadas por el
gluten y conocidas en su conjunto dentro del sector
panadero como fuerza. Adems de Anejo I: Materias primas
6
facilitar el trabajo de las masas, condicionan la capacidad
de absorcin de agua de la harina
y, en consecuencia, su rendimiento en pan.
El proceso ms utilizado para medir esta propiedad es el
alvegrafo de Chopn, que

representa de forma grca y numrica, la fuerza y las
cualidades fsica de la harina. Este
mtodo consiste en obtener una masa compuesta por unas
cantidades ja de harina, agua y
sal que se amasan durante unos 6 minutos. Luego se
lamina, y se obtienen de esta lmina 5
discos de masa, que tras un periodo de reposo, se disponen
sobre una chapa con un agujero
a travs del cual se le insufla aire. Con este mtodo se
obtienen los siguientes ndices:
- Valor P. Expresa la tenacidad y mide la resistencia que
opone la masa a la
rotura. Se representa en el alveograma por la altura de la
curva expresada en
milmetros.
>60 Muy tenaz
de 50 a 60 Tenaz
de 35 a 50 Normal
de 25 a 35 Limitada tenacidad
<25 Baja tenacidad
- Valor L. Expresa la extensibilidad y mide la capacidad de la
masa para ser
estirada, indicando su elasticidad. Se representa por la
longitud de la abscisa o
base de la grca.
>115 Muy extensible.
De 90 a 115 Buena extensibilidad.

De 90 a 70 Dbil o limitada extensibilidad.
<50 Baja extensibilidad.
- Valor P/L. Indica el equilibrio y es la relacin entre la
tenacidad y la
extensibilidad. Del equilibrio depende el destino ms
adecuado de la harina,
panadera, galletera, etc.
Se considera equilibrio entre los siguientes valores:
De 1,5 a 2 para trigos mejorantes.
De 0,8 a 1,5 para trigos de elevada fuerza.
De 0,6 a 0,8 para trigos de fuerza.
De 0,4 a 0,6 para trigos de mediana fuerza.
De 0,3 a 0,4 para trigos flojos. Anejo I: Materias primas
7
- Valor G. Llamado grado de hinchamiento, indica la aptitud
de la harina para dar
un pan bien desarrollado. Se clasica segn el ndice de
dilatacin.
>26 Excesiva.
De 23 a 26 Elevada.
De 20 a 23 Normal.
De 18 a 20 Limitada.
De 16 a 18 Baja.
<16 Muy baja
- Valor W. Expresa la fuerza panadera e indica el trabajo
necesario para deformar

una lmina de masa empujada por el aire. Se representa
por la supercie de la
curva del alveograma.
>250 Fuertes o mejorantes.
De 200 a 250 Gran fuerza.
De 150 a 200 Media fuerza.
De 90 a 250 Flojas.
<90 Muy flojas.
- Degradacin. Indica la prdida de las cualidades plsticas
de la masa durante el
reposo. En ciertos casos, perdida de g (grado de
hinchamiento) maniesta una
maduracin del gluten.
100
1
12
=
W
WW
W
siendo:
W1: Valor a los 28 minutos.
W2: Valor a las 3 horas.

La capacidad de hidratacin de la harina se expresa como
la cantidad de agua que es
capaz de asimilar, formando una masa con buenas
cualidades de panicacin. Este factor
condiciona el rendimiento de la operacin de panicacin.
Tngase presente que un Kg de
harina da lugar a ms de un Kg de pan. Este valor puede
variar entre 1,1 y 1,3 dependiendo
precisamente de la capacidad de hidratacin de la harina,
que depende a su vez de la
cantidad de almidn daado durante la molienda, la
cantidad de protena y de la humedad
inicial de la harina.
3) Las propiedades fermentativas de una harina se
concretan en la produccin de
gas, que tiene lugar durante la fermentacin de la masa,
consecuencia de la cantidad de
azcares preexistentes y de la producida por medio de la
transformacin parcial sufrida por
el almidn, a la que ya se ha hecho referencia. La buena
retencin de los gases en el seno
de la masa es una propiedad ligada a las caractersticas
plsticas de la harina, que facilita
una elaboracin de calidad produciendo panes esponjosos.
Esta propiedad suele medirse Anejo I: Materias primas
8
mediante un fermentgrafo de Brabender, el manmetro de
Bllish y Sandstedt.

Otra propiedad que tiene gran importancia es la tolerancia,
que se entiende como la
capacidad de la masa para producir estos resultados
adecuados, aunque se hayan producido
irregularidades en el proceso de fabricacin.
3.2.1. Principales tipos de harinas.
Los principales tipos de harinas son:
- Harina integral. En la elaboracin de la misma no se
realiza ninguna separacin
de las partes del grano de trigo y por lo tanto llevarn
incorporadas la totalidad
del salvado del mismo.
- Harinas acondicionadas. Son aquellas cuyas
caractersticas organolpticas,
plsticas, fermentativas, etc., se modican y complementan
para mejorarlas
mediante tratamientos fsicos o adicin de productos
debidamente autorizados.
- Harinas enriquecidas. Son aquellas a las cuales se le ha
aadido alguna sustancia
que eleve su valor nutritivo con el n de transferir esta
cualidad a los productos
con ellas elaborados. Entre estas sustancias nos
encontramos con protenas,
aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos
esenciales.
- Harinas de fuerza. Son las harinas de extraccin T-45 y T55 exclusivamente

extrada de trigos especiales con un contenido en protena
de 11% y una W de
200 como mnimo.
- Harinas especiales. Son aquellas obtenidas en procesos
especiales de extraccin,
nos encontramos con los siguientes tipos: malteadas,
dextrinadas, y preparadas.
3.3. Consideraciones de inters.
Las caractersticas de la harina son un factor
importantsimo en la obtencin de un
pan precocido de consistencia rme. Las harinas flojas
provocan que en este tipo de pan
una vez nalizada la precoccin, se arruge y se derrumbe.
En este caso tiene que ver el
contenido de protena en la harina, es decir, la cantidad de
glutn. Cuanta mayor
proporcin de glutn tenga la harina mejor coagular el pan
y ms rme y resistente ser al
hundimiento.
Se puede decir, en trminos alveogrcos, que para la
elaboracin de baguettes, la
harina ms adecuada es de una fuerza, W = 230 y un P/L =
0,6. Pero teniendo en cuenta
que esta fuerza ha de ser alcanzada por el contenido de
protenas y no por la presencia de
cido ascrbico.
La actividad enzimtica de esta harina es otro factor
importante para una buena

calidad. Su mayor o menor actividad enzimtica va a
permitir formar la miga durante la Anejo I: Materias primas
9
coccin antes o despus, es decir, si hay una elevada
actividad (trigo germinado) tardar
ms tiempo en alcanzar la consistencia. As pues, es muy
importante que el Nmero de
Cada (determinacin de la actividad enzimtica en la
harina) no sea inferior a 300
segundos ni superior a 350. Esto permitir que en la
primera fase del horneado la pieza de
pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del
horno an sin haber empezado a
coger color, en este caso tendr por tanto un mximo de
humedad que posibilitar una
mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy
en cuenta estas
consideraciones.
4. EL AGUA.
El agua es un cuerpo formado por la combinacin de un
volumen de oxgeno y dos
de hidrgeno, cuya formula qumica es H2O. Es lquida,
inodora, inspida e incolora,
disuelve muchas substancias. Habitualmente la
encontramos en estado lquido, aunque,
dependiendo de las condiciones de presin y temperatura,
es usual hallarla en estado slido
o gaseoso.

El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe
reunir las propiedades
anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua
constituye una tercera parte de la
cantidad de harina que se vaya a emplear, aunque esto es
un calculo estimado la cantidad
nal que se aadir depender de una serie de
circunstancias, como el tipo de consistencia
que queramos conseguir. As, si aadimos poca agua, la
masa se desarrolla mal en el horno,
mientras que un exceso hace que la masa resulte pegajosa
y se afloje el pan quedando
aplanado.
4.1. Funciones del agua en panicacin.
El agua juega un papel fundamental en la formacin de la
masa, en la fermentacin,
el sabor y frescura nales del pan. En la formacin de la
masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporacin
de ellos. Tambin hidrata los
almidones, que junto con el gluten dan por resultado una
masa plstica y elstica.
El agua controla:
- La temperatura de la masa, por esto muchas veces se
aade el agua en forma de
escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La
temperatura del agua a
aadir se calcular con la siguiente frmula:
Temp. Harina + Temp. Agua + Temp. Local = Factor Fijo

El valor de este factor jo se obtendr experimentalmente.
Se tomar
inicialmente un valor de 75.
- En la fermentacin, para disolver la levadura y que
comience a actuar. Anejo I: Materias primas
10
- El agua hace factible las propiedades de plasticidad y
extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la accin del gas producido
en la fermentacin.
- El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible
la porosidad y buen
sabor del pan. Una masa con poca agua dara un producto
seco y quebradizo.
Los almidones hidratados al ser horneados se hacen ms
digeribles. La corteza
del pan ms suave y tierna por efectos del agua. La
humedad del pan le da esta
frescura caracterstica, ya que la perdida de agua le vuelve
viejo y pesado.
4.1.1.1. Clases de agua y su efecto en panicacin.
Clasicaremos el agua segn la dureza. La dureza la
representa el contenido en
sales de magnesio y calcio en forma de bicarbonatos
(dureza temporal), o en forma de
sulfatos (dureza permanente). As tenemos los siguientes
tipos de aguas:
- Agua blanda (contenido en sales menor a 50 p.p.m.),
ablanda el gluten, y

produce una masa suave y pegajosa. Para su tratamiento
utilizaremos menos
alimento para la levadura o se aumentar la sal en la
frmula.
- Agua dura (contenido en sales entre 50 y 200 p.p.m.). Las
aguas duras si
provienen de sulfatos, actan como nutrientes de las
levaduras y fortalecen el
gluten, pero en exceso, endurecen el gluten y retrasan la
fermentacin, por lo
que en su caso conviene utilizar ms levadura o alimento
de sta. Si provienen
de bicarbonatos es conveniente depurarlas antes de su uso.
- Agua salina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.),
produce ese sabor
caracterstico y en exceso debilita y retrasa la
fermentacin, por lo que hay que
reducir la sal en la formula.
- Agua alcalina (contenido en sales superior a 200 p.p.m.),
reduce la
fermentacin, por lo que conviene utilizar ms levadura o
usar cido lctico,
masa madre cida.
El agua ideal para la panicacin es el agua medianamente
dura y que contiene
sales minerales sucientes para reforzar el gluten y as
servir como alimento para la
levadura.

Adems, tenemos el efecto sobre el sabor del pan, ya que
el agua dura da buen sabor
al pan, en cambio el agua blanda da al pan un sabor
desagradable.
5. LA SAL.
Es un producto natural que se encuentra en forma de
cristales (sal de mina) o en el
agua del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y
es antisptica. Anejo I: Materias primas
11
Independientemente de su aportacin al sabor del pan, la
sal desempea otros
papeles de gran importancia en su elaboracin. Acta como
regulador del proceso de
fermentacin, simultneamente mejora la plasticidad de la
masa, aumentando la capacidad
de hidratacin de la harina y en consecuencia, el
rendimiento de la panicacin. Tambin
favorece la coloracin y nura de la corteza, teniendo como
contrapartida el aumento de la
higroscopicidad. Adems, la sal restringe la actividad de las
bacterias productoras de cidos
y controla la accin de la levadura, regulando el consumo
de azcares y dando por ello una
mejor corteza.
La proporcin de la sal a agregar ser como mximo 2%
sobre materia seca. La
proporcin de sal se recomienda que sea mayor con harinas
recin molidas o dbiles.

6. LEVADURA.
6.1. Denicin y tipos de levaduras.
Antes de nada debemos distinguir entre levadura biolgica
y gasicante, las
primeras realizan la fermentacin biolgica del producto,
transforma los azcares en CO2,
alcohol etlico y energa, adems de descomponer los
azcares complejos fermentables en
otros ms simples por mediacin de la enzima Zymasa. Los
gasicante son productos
empleados para provocar la hinchazn o elevacin de la
masa sin llegar a transformar
ningn componente de la harina, en el modo que ocurre en
la biolgica. Son compuestos
alcalinos como el bicarbonato amnico, sdico, etc.
La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero
de los hemiascomicetos y
ms especialmente a los miembros del gnero
Saccharoromyces. No todas las levaduras
son aptas para la panicacin, la ms utilizada por los
panaderos es la Saccharomyces
Cerevisiae.
Estas son obtenidas industrialmente, cultivando razas puras
en medios idneos para
su multiplicacin y baratos, como son las melazas, que se
acondicionan agregando otros
nutrientes como fosfatos, sales minerales y mezclas de
hidrxido amnico y sales de
amonio.

La levadura nos la podemos encontrar en el mercado en los
siguientes formatos:
- Levadura activa seca: En forma granulada.
- Levadura seca instantnea.
- Levadura prensada o en pasta.
- Levadura lquida.
Utilizaremos levadura prensada, en un formato de pastilla
de 400g, cuyas Anejo I: Materias primas
12
caractersticas son las siguientes:
- Color que puede variar del blanco al crema.
- Olor caracterstico, agradable y ligeramente alcohlico,
pero no amoniacal
repulsivo.
- Sabor casi inspido y nunca repugnante.
Segn la reglamentacin tcnico-sanitaria su humedad no
puede ser inferior al 75%.
6.2. Composicin qumica de la levadura prensada.
La composicin qumica de la levadura vara en funcin de
su contenido en agua, el
cual, para la levadura prensada comercial alcanza
aproximadamente el 70%. Expresada en
extracto seco su composicin es la siguiente:
Tabla n2. Composicin qumica de la levadura prensada.
Protenas 52,4%
Hidratos de carbono 37,1%

Minerales 8,8%
Grasas 1,7%
Como todo organismo autnomo vivo que cuenta con una
estructura compleja, la
levadura posee un gran nmero de vitaminas:
- Vitamina B (Aneurina o Tiamina, Riboflavina, Piridoxina).
- Nicotinamida.
- cido Pantotnico.
- Provitamina D.
- Vitamina E (Tocoferol).
- Vitamina H (Biotina).
- cido Flico.
- Inosita (Factor de crecimiento de la levadura).
6.3. Almacenamiento.
Al ser un organismo vivo durante su almacenamiento
debemos reducir su actividad,
para ello debemos reducir la temperatura de conservacin,
entre 0 y 8C. Anejo I: Materias primas
13
6.4. Funciones de la levadura.
Las principales funciones de la levadura son las siguientes:
1) Produccin de sustancias que colaboran en la
modicacin de las estructuras de
las protenas de la harina (gluten), de forma que las
paredes celulares estn

capacitadas para retener el anhdrido carbnico producido.
La reduccin de la
fermentacin tiene como consecuencia la perdida de parte
de elasticidad de la
masa. Probablemente la plasticidad es una propiedad
adquirida como
consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares,
manteniendo la
conguracin longitudinal de los enlaces del gluten.
2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la
produccin de alcoholes,
aromas tpicos de panicacin, teres, cido actico,
butrico y lctico
3) Quizs la funcin ms importante es la subida de la
masa, debida a la
produccin de CO2 (anhdrido carbnico) y alcohol etlico en
forma de etano
(2C2H5OH), por la transformacin de la glucosa.
C5H12O5 + 6 O2 ----> 6 CO2 + 6 H2O + ENERGA
6.5. La clula de levadura.
Cada pequea clula de levadura es un organismo
independiente que desempea
todas las funciones necesarias para vivir. A pesar de su
tamao entre 1 y 5 milsima de
milmetro, es un ser extremadamente complejo.
Est envuelta por una pared celular exterior,
inmediatamente debajo de la
membrana celular, que regula los intercambios de la clula
con el medio exterior

permitiendo la entrada de nutrientes y que el CO2 y el
alcohol sean evacuados.
El protoplasma es la parte fundamental de la clula, lo
forman el ncleo y el
citoplasma que le rodea. El ncleo tiene la responsabilidad
vital de las caractersticas
hereditarias de la clula y de sus actividades metablicas.
En el citoplasma hay vacuolas,
pequeos cuerpos que contienen alimentos y constituyen
las reservas nutritivas. Otras
sustancias como orgnulos, ribosomas, mitocondrias...,
estn dispersos en el citoplasma.
Las levaduras se desarrollan tanto en presencia de oxgeno
como en su ausencia. En
el primer caso produciran la fermentacin de la masa, y en
el segundo caso la oxidacin
de los azucares.
7. MASA MADRE.
Cuando se habla hoy de masa madre ya no se piensa en la
antigua masa madre de
origen natural, sino frmulas equilibradas de la misma,
obtenindose masa con regularidad. Anejo I: Materias
primas
14
Esto, quiere decir, que en producciones elevadas la
diferencia existente entre el pH de una
masa y otra no varan substancialmente.
La masa madre ser la responsable de dar mayor sabor,
olor y la forma estable y

compacta a la masa.
El mtodo ms usado para realizarla es hacer una amasada
normal de pan, dejarla
tres horas ms o menos a temperatura ambiente y ponerla
en el refrigerador entre 5 y 8 C,
dejndola a esa temperatura hasta su uso.
Habitualmente en Espaa se emplea el mtodo mixto de
panicacin, que consiste
en aadir levadura prensada y masa madre y nunca se deja
reposar la masa antes de la
divisin. Este mtodo requiere una buena masa madre que
permita suplir el efecto de la
falta de reposo previo a la divisin.
Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de pan
precocido, es
aconsejable aadir masa madre que garantice la fuerza a la
masa durante la fermentacin,
una expansin proporcionada del pan en el horno sin la
necesidad de conseguirlo con dosis
altas de mejorantes, y una buena conservacin posterior
del pan.
Nosotros emplearemos el mtodo mixto. Como el nmero
de amasadas a realizar es
alto, utilizaremos masa madre deshidratada, cuyas
propiedades se pueden controlar mucho
mejor que en la masa madre obtenida por el mtodo
tradicional, permitiendo as obtener, en
distintas amasadas, masas de caractersticas muy
similares.. No obstante se explicarn en

puntos siguientes el proceso para la obtencin de una masa
madre por el mtodo
tradicional, as como sus caractersticas.
7.1. pH en la masa madre.
Debemos tener muy en cuenta los siguientes datos:
- Nunca debemos aadir masa madre con un pH inferior a
3,4, ya que nos vamos
a encontrar con una alteracin debida a microorganismos
acticos y butricos.
Aunque estos microorganismos los vamos a necesitar en la
fermentacin de la
masa, su cantidad no debe sobrepasar un determinado
porcentaje, ya que, la
fermentacin bsica es la alcohlica.
- Entre pH 4 y 4,5 se considera una acidez ptima para la
conservacin de la
masa madre, teniendo en cuenta que entre estos valores el
proceso fermentativo
es el adecuado.
- Para tener mayor desarrollo fermentativo y mxima
produccin de C02 en la
pieza de pan ya formada, se determinan valores de pH
entre 5 y 6, siendo el ms
ajustado 5,4 a 5,8.
- Cuando el pH es mayor a 6 se corre el riego de la
aparicin del Bacillus
Mesentericus en el pan cocido. Anejo I: Materias primas
15

7.2. Formulacin de la masa madre.
La formulacin a seguir ser la que se indica en la tabla
n3.
Tabla n3. Formulacin de la masa madre.
Harina fuerte 100% 2Kg
Pie de masa 25% 0,5Kg
Agua 50% 1l
Sal 2% 40g
El primer da como no se dispondr de pie de masa
recurriremos a emplear un 2%
de levadura prensada, y siempre dejaremos un poco de
masa madre para aadir a la nueva
que se haga ese da.
La harina ser de gran fuerza (W-280/300); as
garantizamos mayor cantidad de
protenas y por lo tanto mayor reforzamiento de las
cadenas proteolticas.
La sal debe ser na y fcil de diluir en agua.
Se emplearn mejorantes, para reforzar la harina.
7.3. Conservacin.
La masa madre la conservaremos en cmara frigorca a
una temperatura entre 5 y
7C. El tiempo aproximado de conservacin ser entre 16 y
24 horas, siempre cuando el pH
este en el intervalo de 4-4,5.
8. MEJORANTES PANARIOS.

Son agentes que se aaden en pequeas cantidades como
ingredientes del pan, con
la intencin de mejorar las caractersticas iniciales de la
harina, referidas fundamentalmente
al color, contenido en enzimas y caractersticas plsticas de
la masa.
El mejorante completo que normalmente emplea el
panadero est compuesto de
diacetl tartrico (E-472e), cido ascrbico (E-300) y
enzimas a-amilasas. Esta mezcla de
principios activos proporcionan una gran expansin del pan
en el horno. Cuando la subida
del pan en la fase de coccin es exagerada se corre el
riesgo de que el pan se arrugue
durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso
de dichos mejorantes,
consiguiendo el volumen durante la fermentacin y no por
la expansin del pan en el
formado. Anejo I: Materias primas
16
9. GRASAS.
El Cdigo Alimentario Espaol las dene como aquellos
productos cuyo
componente mayoritario es la materia grasa de origen
animal, vegetal o sus mezclas, que
tienen como constituyentes principales los glicridos de los
cidos grasos.
El utilizar algo de grasa no es una norma bsica, pero si que
podemos observar

como el pan es mucho ms flexible y tierno, con lo que
ayudamos a alargar la duracin del
pan una vez cocido, uno de los principales problemas del
pan precocido al quedarse duro al
poco tiempo de la coccin. Para esta materia prima que se
aade en el amasado en
pequeas cantidades se buscan margarinas de bajo punto
de fusin. Las caractersticas de la
grasa a emplear seran las siguientes:
Tabla n4. Caractersticas de la grasa.
Sensoriales Normales, sin sntomas de estar rancias
Punto de fusin 40-44 C
Acidez libre <0,15% (en cido oleico)
ndice de perxidos <3 miliequivalentes O2 activo/Kg.
grasa
Solid fat index 20-25%
Grasa 80-85%
9.1. Propiedades para la panicacin.
- Lubricacin. Hace al pan crujiente y suave.
- Extensibilidad.
- Volumtrica. Hace que el pan adquiera un mayor volumen.
- Emulsicante. La grasa repele el agua, pero al
interconectarse con molculas de
agua producen un efecto emulsionador, donde tiene mucho
que ver el gluten de
la harina

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Bioqumica de Alimentos / Bioqumica del Pan

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Conocer el proceso de elaboracin de diferentes tipos de pan.

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