1

http://cocinamexicana.com.mx/maiz/maiz.html

FORMAS DE UTILIZACION DEL MAIZ

Ingredientes para refinadas creaciones de alta cocina o forraje para ganado, nada de la
planta del maz se desperdicia o se pierde. Aqu se resumen sus empleos industriales.
MAZORCAS,

se

TIERNA(

elote

dividen
)

que

en:
se

puede

utilizar:

ENTERA.- asado o cocido. variadamente condimentada

REBANADA.- sopas, moles, guisos, etc.
EN GRANO.- pueden ser enteros para (sopas, pozoles, guisos, ensaladas. etc. o
puede ser molidos o
desmenuzados para (tamales, atoles, pasteles, sopas,
postres, etc.)

SECA

DESGRANADA

su

empleo

TOSTADA Y MOLIDA.- para ( pinoles, atoles, galletas)

puede

ser:

NIXTAMALIZADA Y MOLIDA.- para tortillas, antojitos de tortilla (tacos,

enchiladas, chilaquiles, etc.). tambin para Antojitos de masa (chalupas, gorditas,
tlacoyos, sopes, etc.) para tamales, pozole y otras bebidas para espesar atoles,
salsas, etc.
NIXTAMALIZADA SIN MOLES.- para menudos, pozoles, sopas etc.
MOLIDA.- harina de maz (maicena)
Palomitas.

TORTILLAS DE MAIZ

NIXTAMAL Y TORTILLAS
El consumo diario de tortillas en Mxico es de
aproximadamente 300 millones. Desde luego, para
satisfacer una demanda de esta magnitud, existen
mquinas que las elaboran en grandes cantidades.
Pero en muchas partes del pas, especialmente en
zonas rurales, hacer las tortillas es el deber cotidiano de
las mujeres.
La receta que damos a continuacin es deveras milenaria, es
casi un rito cotidiano y necesario que se ejecuta con devocin
vital. La nica concesin a los tiempos modernos es el empleo
de la pequea prensa metlica para o sea extender la masa: un
instrumento elemental, que se vende en todos los mercados de Mxico, y que ha ahorrado
incalculables millones de horas de trabajo a millones de manos femeninas.
NIXTAMAL
Se enjuaga el maz para quitarle pelusas y granos podridos, se escurre, se pone al fuego
en una olla de barro con 2 litros de agua y 2 cucharadas de cal disuelta en agua por cada
kilo de maz.
Se calienta despacio hasta que hierva, revolviendo con un cucharn de madera; el hervor
debe ser lento y durar unos minutos. Entonces se retira del fuego la olla, se tapa, y se deja
reposar de un da para otro. Para saber si el maz est a punto se toma un grano y se frota
con los dedos: debe pelarse fcilmente.
LA MASA
Se retira el lquido de cocimiento (llamado nejayote) y se enjuaga el maz sin frotarlo una
o dos veces, hasta que el agua salga limpia; se escurre. El maz est listo para ser molido
en el metate de piedra, o en el molino de mano casero, o para ser llevado al molino
pblico, donde se muele con el agregado de un poco de agua, dando origen a la masa.
La masa se conserva en lugar hmedo y de ella se van tomando las cantidades necesarias
para hacer tortillas. Para una tortilla comn, de aproximadamente 14 cm. de dimetro, se
necesitan 30 gramos de masa.
LAS TORTILLAS
Para hacer una tortilla se toma la masa necesaria, se hace una bolita que se coloca en el
centro de la prensa manual, encima de un pedazo de plstico transparente de 20 x 20 cm.
(fig. 1), se le pone encima otro pedazo de plstico igual, se cierra la tapa de la prensa y se
presiona: naturalmente, cuanto mayor sea la presin ejercida, ms delgada quedar la
tortilla.

4
Se abre la prensa y se quita el plstico superior empezando por una esquina del lado del
mango (fig. 2). Se desprende el otro pedazo de plstico junto con la tortilla y con cuidado
se voltea sta sobre los dedos de la mano abierta (fig. 3), desprendiendo el plstico. La
tortilla se extiende sobre el comal caliente (fig. 4); cuando empieza a inflarse se aplana un
poco con la mano.
Se voltea la tortilla tres o cuatro veces hasta que se dore en algunos puntos en ambos
lados, y se coloca en una canasta especial (chiquihuite o tlaxcal), en el cual las tortillas
apiladas se envuelven en una servilleta gruesa.

ALGO MAS SOBRE EL TEMA:

En vez de nixtamalizar el maz, se puede usar harina de maz nixtamalizado
(que se vende en paquetes), la cual se amasa con 1 1/4 litros de agua tibia por
cada
kilo
de
harina
y
se
deja
reposar.
De 1 kilo de maz se obtienen 1.500 gramos de nixtamal y 1.600 gramos de
masa, que dan aproximadamente 50 tortillas de 14 cm. de dimetro. De 1 kilo de
harina de maz nixtamalizado se obtienen 2.250 gramos de masa y
aproximadamente 75 tortillas.
Las tortillas recin hechas son ms sabrosas, pero se pueden recalentar; en este caso, es
conveniente pasarles la mano hmeda encima una vez que estn en el comal.
Recin hecha, la tortilla presenta por una cara una fina, o sea una piel delgada que, para la
elaboracin de algunos platillos, se desprende en el momento de sacarla del comal.
Las tortillas del da anterior sirven para infinidad de platillos y antojitos y en este libro se
dan varias recetas de ellos (chilaquiles, enchiladas, etc.) Y una tortilla del da anterior,
simplemente tostada sobre el comal o la plancha, dorada y crujiente, es el complemento
perfecto de un buen guacamole o de unos frijoles refritos.
Sugerencia: Cualquier producto de masa como tortillas o tamales queda riqusimo si le
mezcla a la masa epazote, cilantro o alguna hierba fina fresca y muy picadita.
Existen tambin las tortillas mestizas, que se hacen agregando a 1 kilo de masa de maz 4
cucharadas de harina de trigo; queda una tortilla ms elstica y suave.

LAS TORTILLAS.
Sus diferentes usos:
La tortilla no slo es base de la alimentacin popular, sino que sirve adems para preparar
una serie de platillos sabrosos y econmicos de la cocina mexicana.

5
Los clsicos tacos dorados, las enchiladas en todas sus variedades, la tortilla cortada o
partida que se agrega a los caldillos de jitomate o de frijol para acabar en sabrosa sopa.
Las tortillas doradas en manteca o aceite (tostadas) son la base de muchas ensaladas y
carnes preparadas de diferentes maneras; la tortilla fra se aprovecha si se remoja en
caldillo de chile y despus, ligeramente frita o sancochada, se coloca una encima de otra
hasta formar un pastel -en algunas regiones de la Repblica este guiso se capea con
huevo-. Todos estos platillos son apenas una muestra de la infinita variedad de formas en
las que los mexicanos consumimos la tortilla.
Aunque la tortilla tradicional se hace nicamente con harina de maz, para darle un sabor
diferente y hacerla ms nutritiva puede agregrsele tambin un poco de harina de trigo o
bien mezclarse con pur de haba, garbanzo, lenteja, frijol o papa.
En realidad, el uso de la tortilla en la comida diaria no tiene ms lmites que los de la
imaginacin y creatividad del cocinero.

PREPARACION DE LA MASA.
Ingredientes y utensilios:
- Harina de maz
- Un recipiente hondo (olla, plato sopero grande, cubeta pequea)
- Agua (se recomienda tibia o caliente)
Proporciones adecuadas
Por cada paquete de harina de maz de un kilogramo, se debe agregar un litro y cuarto de
agua; siguiendo esta proporcin, por cada medio kilo de harina de maz, se aaden 625
mililitros de agua.
Si no se dispone de medidores exactos, deber seleccionar un slo recipiente que sirva
como medida nica (un vaso o una taza), y por cada medida de harina deber aadirle
tres cuartas partes de agua. As, por cada dos medidas de harina, use medida y media de
agua, y por cada tres de harina, dos medidas y cuarto de agua.

MANERA DE AMASARSE.
Vierta la mitad de la harina prevista en el recipiente seleccionado y aada poco a poco la
proporcin que corresponda de agua, al mismo tiempo siga amasando de manera que el
lquido se incorpore paulatinamente a la mezcla, el resto de la harina y el equivalente de
agua sin dejar de amasar (la pasta debe pasar entre todos los dedos de la mano), hasta que
se incorporen bien los ingredientes.
Contine despus con un amasado vigoroso de toda la pasta para deshacer los grumos y
lograr una perfecta integracin de la harina con el agua, y obtener as la consistencia de
una masa suave y moldeable. Si siente que es necesario agregue un poco ms de agua.

6
La manera de determinar si la masa es torteable (moldeable) es sintiendo si sta tiene
correa; si al separar una porcin de la masa (testal) y apretarla entre las palmas de la
mano los bordes se parten (aparecen grietas) , quiere decir que es necesario amasar un
poco ms. Una vez que logre que el testal no se agriete, deje que la masa repose no
menos de cinco minutos y no ms de quince, tapada con un trapo hmedo. Despus del
reposo pruebe nuevamente la consistencia de la masa y, si es necesario, agregue un poco
ms de agua con un ligero amasado.
La operacin anterior entre quince y veinte minutos; despus del reposo la masa logra
una perfecta hidratacin y una buena textura y posibilita un torteado fcil, lo que permite
obtener excelentes resultados al elaborar las tortillas y los diferentes platillos a base de
maz.
El amasado puede realizarse tambin con algn aparato mecnico como los procesadores
de comida elctricos que usan aspas o cualquier otro aparato diseado para el amasado en
general.

FORMACION DE LA TORTILLA.
Partiendo de la masa ya reposada (PREPARACION DE LA MASA), amase los testales
(porcin de masa que se vaya a emplear en cada tortilla) antes de tortearlos.
En el caso del torteado manual se recomienda mojarse las palmas de las manos antes de
tortear cada testal; si utiliza un aparato mecnico (mquina de aplastn use
preferentemente plstico o polietileno para presionar el testal; puede utilizarse tambin
tela ahulada o manta humedecida.
Del platillo depender el espesor de la tortilla, de la gordita o del sope.

COCIMIENTO DE LA TORTILLA.
El comal debe estar suficientemente caliente para lograr una buena tortilla. Para saber si
est listo toque la superficie con el dedo mojado, si "chilla" es seal de que existe una
buena temperatura para el cocimiento. Otra forma de probarlo es probando un pedazo de
masa entre los dedos y aplastarla contra la superficie, retirndola inmediatamente y
observando si la mancha de masa que se qued adherida al comal cambia inmediato de
color, si es as es que el comal ya est; listo.
Cuando el comal est a punto, tortee los testales o presinelos en la mquina de aplastn,
y coloque cada uno de ellos ya torteado (disco) sobre la superficie del comal. Deles
vuelta a los quince segundos aproximadamente; el lado que primero se pega al comal se
llama cara.
Una manera de saber cuando voltear el disco por primera vez, es observando si el reverso
comienza a cambiar su color por un dorado ligero; al voltearlo, el reverso queda sobre la
superficie del comal y la cara queda al aire. Despus de otros quince segundos se voltea
el disco por segunda y ltima vez, quedando la cara nuevamente sobre la superficie del
comal -o "contra la lumbre"- y se retira la tortilla del comal en cuanto esta infle o cuando
se observe que logr su cocimiento, el cual tarda generalmente otros quince segundos. La
tortilla est cocida cuando tanto al reverso como la cara tienen una coloracin dorada
similar.

PREPARACION DE TAMALES.

8
Receta bsica de la masa para tamales.
La siguiente receta describe la manera de obtener la masa comn para varios tipos de
tamales.
Ingredientes:
Para lograr que los tamales queden esponjosos, se pueden utilizar tres diferentes
ingredientes:
1) Tequesquite
2) Hojas de tomate verde
3) Polvo para hornear
Cocimiento del tequesquite: Ponga al fuego dos tazas de agua y agregue treinta gramos
de tequesquite; cuando suelte el hervor y el tequesquite se deshaga, retire del fuego. Se
utiliza fro.
Cocimiento de las hojas de tomate: Lave las hojas perfectamente, pngalas al fuego en
dos tazas de agua, retrelas cuando suelten el hervor; cuele y deje enfriar.
Polvo para hornear: Se utiliza mezclndolo perfectamente con harina de maz MINSA.

MASA PARA TAMAL.

Ingredientes:
- Harina de maz MINSA
- Manteca
- Caldillo de carne (o infusin de canela para tamales de dulce)
- Polvo para hornear, cocimiento de tequesquite o de hoja de tomate
- Sal (o azcar al gusto para tamales dulces).
Modo de preparar:
Acreme la manteca; agregue en forma alternada el caldillo de la carne y la harina MINSA
previamente revuelta con la sal y el polvo para hornear (o bien el cocimiento de
tequesquite o de hojas de tomate). Bata la mezcla hasta que est en su punto, esto es
cuando al dejar caer un poco de masa en un vaso de agua, aquella quede flotando en la
superficie.
Si se desintegra o se va al fondo, es necesario batir un poco ms. La consistencia de la
masa debe ser suave, si queda un poco dura agregue ms caldillo de carne o agua y siga
batiendo.
Como hacer los tamales:

9
Lave perfectamente con agua las hojas de maz, despus pngalas a remojar durante, una
hora aproximadamente y escrralas bien.
Tome hoja por hoja, por el lado cncavo, y nteles una cucharada de la masa, poniendo
despus en el centro un poco de relleno. Doble y forme el tamal. Conforme los haga,
colquelos verticalmente en un bote tamalero, vaporera u olla preparada. Cueza a vapor
durante una hora hasta que se desprenda fcilmente de la hoja.

PREPARACION DE LA MASA
Para tamales comunes:
Se puede emplear a)masa de nixtamal para tortillas, o b)harina nixtamalizada especial
para tamales. Si se emplea harina, hay que humedecerla con un poco de caldo (de carne
de puerco o de res) tibio y colado, hasta que alcance la consistencia de la masa. Para dos
kilos de masa generalmente se usa un kilo de manteca.

Preparacin manual:
En primer trmino se bate la manteca (se recomienda que est fra) en un
recipiente amplio. Se usa una cuchara de madera. Se agrega poco a poco agua
fra, hasta que la manteca quede blanca y esponjosa. Un kilo de manteca tarda

10
aproximadamente 30 minutos en llegar a este punto. Tambin se puede derretir
la manteca en lugar de batirla.
A la manteca batida se le agrega la masa o la harina (previamente humedecida con caldo),
caldo y polvo de hornear, segn indique la receta. La mezcla de masa o harina con
manteca debe quedar ligera o esponjosa.
El caldo que ( como se indica en la mayora de las recetas ) se aade a la masa debe ser
tibio y colado. Se sabe que la masa no necesita ms caldo cuando no se escurre al ponerla
sobre la hoja que envolver al tamal.
La masa est lista y tiene la ligereza necesaria cuando una bolita (media cucharadita)
puesta en un vaso de agua fra flota y no se hunde.

Con batidora elctrica:

El mismo resultado se obtiene de una batidora elctrica. La manteca fra se pone
esponjosa en un minuto aproximadamente. Se agrega la mitad de la masa (o de
la harina humedecida con caldo) y se bate hasta que est bien incorporada; se
agrega poco a poco el resto de la masa y el caldo tibio y colado; luego sal y
polvo de hornear. En algunos casos se bate 3 o 4 minutos ms, hasta que una
media cucharadita de masa flote en un vaso de agua fra.

Para tamales cernidos:

Para lograr mayor finura y delicadeza, la masa o la harina se tamiza con diversos
procedimientos.

Para cernir masa (mtodo nmero 1):

Se desbarata la masa en agua, se cuela y se desecha el agua.

Para cernir masa (mtodo nmero 2):

Se diluye la masa en igual cantidad de agua fra y se pasa por una manta de
cielo