E

CHIMBORAZO

n la provincia de las Altas Cumbres se encuentran majestuosos nevados, el ms grande y activo del Ecuador Chimborazo- mide 6.310 m.s.n.m., en l viven hasta la actualidad los indios hieleros que transportan los bloques de hielo a los
mercados de su capital Riobamba o Liribamba -conocida tambin
como la Sultana de Los Andes-, e inclusive a las localidades de
Babahoyo y Vinces.
El hielo del Chimborazo se usa para la venta de bebidas con diversas frutas de la zona llamadas rompenucas o raspados.
A lo largo de la historia los Puruhes, pobladores originarios de
la Provincia, fueron testigos de las diferentes transformaciones
culinarias de productos como la quinua, oca, maz, papa, chocho,
mashua y melloco llamado millucu u olluco, tubrculo que
consideraba con amplios poderes afrodisiacos para los varones y
de gran fertilidad para las mujeres-. Los Cachas, Lictos, Coltas y
Guamotes domesticaron a las llamas, llamingos, alpacas, cuyes,
patos y gallaretas.
Los productos europeos viajaron desde el Viejo Continente y se
introdujeron en esta cocina, sin embargo, la costumbre de compartir los alimentos comunitariamente contina, as sucede en los
cantones de Alaus, Colta, Cumand, Chambo, Chunchi, Guamote,
Guano, Pallatanga, Penipe y Riobamba.
Las chozas cuentan con reas comunales como el cuyitaco, corral dentro del cual descansan sus animales ms preciados: los

Habitantes: 458.581 hab.

Zona: 3
Provincia : Chimborazo
Altura : 195 m.s.n.m a 6.310 m.s.n.m
Temperatura promedio: De 0C hasta 13C
Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano a bosque seco
montano bajo
Ingrediente estrella: Melloco, oca, mashua, papa, maz
Tipo de clima : Tropical mega trmico Hmedo a nieval
Plato estrella : Ceviche de chochos, Yahuarlocro, Hornado de cerdo
Cantones: 10

cuyes y las gallinas; a un costado reposa el fogn o tulpa que se

forma con piedras de cangahua y sobre las que descansan unas
varillas que sirven para cocinar los alimentos en ollas de barro.
Las chacras negras llenas de minerales han sido, a lo largo de los
aos, revitalizadas por las cenizas de los volcanes y fertilizadas
con abonos orgnicos de los propios animales de crianza andina; estas tierras labradas por campesinos en mingas comunitarias estn llenas de habas tiernas, cebada, alverja, lenteja, trigo,
zanahoria, aj, ajo, acelga, nabo, col, centeno, capul, remolacha,
lechuga, rbano, cebolla, coliflor, cilantro, perejil, papanabo, zapallo y morocho.
Cuando nuestros indios salen a la faena diaria llevan dentro de un
bolso o quipi un refrigerio centenario llamado chapo, que es la
combinacin de mashca o harina de cebada con panela, que en
infusin hacen esta deliciosa y vigorizante bebida que les da energa para las labores del campo.
Chimborazo se uni con la Costa por medio del ferrocarril a principios de
siglo, sus empinadas montaas ocasionaron ms de un susto a los constructores en los cerros de Alaus y Guamote, razn por la que se bautiz
al tramo como La Nariz del Diablo. Poder trasportar sus productos, en

Hornados de La Merced

233

particular a Durn, trajo a la Provincia mucho porvenir logrando la

entrada de nuevos artculos que dieron origen a diversos platos
como el famoso ceviche de chochos con oreja de cerdo, espesado
con yuca costera, que se prepara en Riobamba.
Los utensilios de cocina marcaron sus costumbres: los pilches
servan para tomar chicha, los huingos eran platos de madera,
utilizaban unos puos de barro para acarrear y llevar el agua, la cutara y uch cutara rumi eran piedras de diferentes tamaos que
servan para moler el aj y el maz; la huactana fue utilizada para
abrir huecos en la tierra y poner las semillas.
Existen intercambios de alimentos con motivos festivos como en el
caso de la fiesta del wasipichay o wasiturichi -inauguracin de
un nuevo hogar-, donde se consumen los animales de los corrales.
Cuando termina la celebracin los invitados regresan a sus casas satisfechos y con abundantes wanllas (panes, frutas, dulces, y alimentos
cocidos) de la fiesta.
Los granos estn colgados dentro de las chozas secndose naturalmente para ser utilizados de acuerdo a las necesidades. La
carne de diferentes ganados: vacuno, ovino, venados y en ciertos
casos el porcino, se cortan en finas lonjas que son saladas y colgadas sobre la tulpa para que se ahmen adquiriendo un delicado
sabor andino. Estas carnes secas son usadas en caldos, coladas
y mazamorras.
Las papas tienen una sazn particular; las especies nativas como la
alpargata, bolona blanca, cacho, caareja, chaucha amarilla, chaucha roja, chilca, coneja, cornos, cucho tzili, fayre, leona negra, loro
papa, mamey, mami, moronga, nortea negra, papa negra, pudzu
uvilla, pua, pua negra, tsuj tsuj, tulca roja, uvilla negra, wancala,
wantiva, warmi papa, y la yana pera, son denominadas por los cronistas espaoles frutas o pan de la tierra. Todas ellas descendientes de la famosa papa solanum phureja, de la variedad diploide,
considerada la ms antigua del Ecuador.

deshielos del volcn Chimborazo; los afluentes ros como el Ganquis,

Tililag, Chimborazo, Calera, Chibunga, Guano, Taulln, Blanco, Tiaco, Ishpi, Maguaso, Daldal, Quilinos y Alao se convierten luego en acequias.

Cuando nuestros campesinos cosechan la papa, escogen: si son

gruesas o bodegueras sirven para enviar a las otras provincias; las
locreras o menos gruesas son para el consumo en los mercados
locales; las parejas para semillas; y las redrojas o cuchi-papas para
alimentar a sus animales.

Cuando van a las chacras de papas y estn floridas, para entrar en

ellos y quitarles las flores, aztense primero los pies con ortigas y
amortgenselos; porque entienden que si no hacen aquello, que no
harn sepa abajo y se secaran.
San Andrs de Xunxi, siglo XVI.

Un sistema interesante de conservacin del tubrculo es el chuu, que consiste en secar las papas al sol por varios das y guardarlas en un hueco dentro de la choza, envueltas entre capas de
paja. Son utilizadas como semilla o como ingrediente principal en
los famosos ajes, locros y coladas.
Los sembros brotan fuertes gracias a la tierra rica en minerales
que bebe sedienta de la cadena fluvial que enreda a esta Provincia
y hace a sus campos frtiles. Su principal ro, Chambo, surge de los

234

Existe una gran produccin de ganado ovino de alta calidad, sin

desmerecer el ganado vacuno mixto que da como resultado excelentes productos lcteos y sus derivados; les sigue, sin lugar a
duda, la crianza de cuyes y ganado porcino que es apetecido en
toda la Provincia.

Palanquetas

235

SU COMIDA
Chimborazo es la cuna de personajes que cambiaron el rumbo de
la historia del Ecuador, desde sus bravos indios Puruhes hasta
grandes cientficos como Pedro Vicente Maldonado, a quien le debemos que la cocina ecuatoriana sea un referente geogrfico - cientfico
por su vinculacin con los gelogos franceses y que seamos conocidos por ser el pas de la mitad del mundo.
La influencia criolla y mestiza ha dado origen a una infinidad de
platillos que se disputan en el Ecuador, este es el caso del hornado
de las vendedoras del mercado de La Merced, en Riobamba, que
cocinan el cerdo en horno de lea, a diferencia de otros lugares
donde se lo hornea entero por largas horas durante la noche y se
sirve con llapingachos.
Los tradicionales secos son de carne o borrego; al jugo de este estofado si se le aade un huevo se convierte en una bebida reconstituyente
llamada jugo de sal. Los churrascos de la Sierra tambin son parte de
la tradicin de los chimboracenses.
A los cuyes se los prepara asados, en coladas o con cariucho; la
tradicin popular dice que: las mujeres al comer cuy se vuelven
muy fecundas y hasta pueden tener gemelos, los hombres no comen la cabeza de tan gracioso animal porque se vuelven viejos, y
los nios no comen las extremidades porque se les pueden torcer
los dedos.
El sonido del lquido golpeando contra el cristal es el llamado para
saborear las bebidas tpicas de la Provincia como son: la chicha
de jora y maz fresco, la chicha huevona del cantn Guano que se
sirve con destilado de caa y es acompaada de chorizos de cerdo
artesanal, las aguas de hierbas aromticas de manzanilla, hierba
luisa y cedrn que se endulzan con panela (si se agrega harina de
cebada molida o mchica se transforman en el energizante chapo),
y el lquido del penco azul que transformado, como en otras provincias, se convierte en el conocido chaguarmishque.
Las coladas de dulce hechas con mchica, cebada, avena o arroz
son parte de los desayunos tradicionales sin desmerecer los tpicos canelazos y hervidos que rompen el fro intenso que sopla el
Chimborazo.
Para acompaar estas diferentes bebidas hay una gran variedad de
panes y empanadas como las cholas de dulce rellenas de queso,
adems de las palanquetas de Riobamba hechas en hornos alemanes antiguos que hicieron famoso el nombre de pan de molde
agua. Por la tarde se acompaa esta amplia panadera con dulces
de ocas, zapallos y mchica.
Los abundantes granos y tubrculos han originado la gran diversi-

236

dad de caldos y los deliciosos locros que contienen papas nativas,

ocas, habas y sambo, dando como resultado el exquisito yahuarlocro; se destaca tambin la macka api cuy, colada hecha con
mchica y cuy; tashmu de habas tostadas, ocas, maz tostado,
cebada, trigo y alverja; sopa de quinua, arroz de cebada y aj runa.
En los pueblos se preparan las tortillas de harina amasadas y cocidas en piedra volcnica de Penipe, as como las tortillas de maz
tostado rellenas de papa llamadas bonitsimas. Papas cocidas con
achiote, papas cariuchu con salsa de man, ensaladas de granos
frescos recin cosechados con salsa muruncho y el plato festivo,
la jucha -que contiene cuy, papas, arroz, mote y mchica-, van
acompaados de aj recin molido en piedra.

Chorizo de Guano

ENTRADAS Y SOPAS

Colada de haba con carne de cerdo

Porciones: 8 Peso porcin: 300 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Papa chola pelada
1 lb
500 g
Carne de cerdo, porciones
pequeas
lb
250 g
Harina de haba seca
5 oz
150 g
Hojas de col, juliana
2 oz
60 g
Rama de cebolla blanca
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
oz
15 g
Ajo en pepa
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz
30 g
Perejil finamente picado

Procedimiento
1. Cocinar la carne de cerdo en agua con sal, ajo, cebolla blanca y perejil.
2. Retirar la carne del caldo, cortar en porciones pequeas y reservar.
3. En el caldo de la preparacin incorporar papa, carne y achiote. Cocinar.
4. Aadir la col.
5. Mezclar la harina de haba con agua fra e incorporar a la preparacin.
Remover constantemente hasta que est bien cocido.
6. Rectificar el sabor.
7. Al momento de servir agregar perejil. Se puede acompaar con aj.

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Jugo de sal
Porciones: 1 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 u
1 oz
1 cdta
4 oz
1 cdta

60 g
30 g
10 g
120 ml
5 ml

Huevo
Cebolla blanca, brunoise
Cilantro finamente picado
Jugo de estofado de carne
Limn (jugo)

1. Colocar el huevo en un vaso y batir suavemente.

2. Aadir la cebolla y el cilantro.
3. Agregar el jugo del estofado de carne bien caliente.
4. Servir el vaso acompaado de limn cortado por la mitad.

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Tortillas de piedra
Porciones: 21 Peso porcin: 100 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb
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6 oz
1 lb

1000 g
15 g
250 ml
180 g
750 g

Harina de trigo
Sal
Agua
Manteca de cerdo
Queso fresco rallado

1. Mezclar el agua con la sal y la manteca. Hervir.

2. Bajar la temperatura y aadir poco a poco la harina de maz cernida.
3. Cocinar por aproximadamente 10 minutos hasta lograr una masa firme.
4. Formar las tortillas y rellenar con el queso fresco.
5. Cocinar sobre piedra volcnica caliente, de ambos lados, por
aproximadamente 10 minutos.

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237

ENTRADAS Y SOPAS

Aj runa
Porciones: 5 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
6 oz
3 oz
2 oz
c/n
c/n

500 g
180 g
90 g
60 g
c/n
c/n

Papa chola pelada

Col verde
Aj
Cebolla blanca en rama
Agua
Sal

1. Cocinar el aj en agua, moler con un poco del lquido de la coccin.

2. Agregar la cebolla y rectificar la sal.
3. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar cuando estn cocidas.
4. Cocinar las hojas de col en agua con sal, reservar.
5. Colocar las papas sobre las hojas de col y cubrir con la salsa de aj.

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Salsa de chochos
Porciones: 10 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
10 oz
4 oz
3 oz
1 oz
1 cdta

500 g
300 ml
120 g
90 g
30 g
10 g

Chochos pelados
Leche
Queso fresco
Cebolla blanca, brunoise
Cilantro finamente picado
Ajo molido

1. Licuar los chochos con la leche, ajo, queso y cilantro.

2. En esta salsa incorporar la cebolla y mezclar.
3. Rectificar el sabor.
4. Esta salsa se puede servir con papas cocidas con cscara.

Chorizo del cantn Guano

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Carne de cerdo
1 lb
500 g
Lonja de cerdo
2 oz
60 g
Ajo molido
2 oz
60 g
Cebolla paitea
4 m
4 m
Tripa de cerdo para embutir
2 m
2 m
Hilo de bridar
lt
500 ml
Agua
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
Pimienta
1 oz
30 g
Comino

238

Procedimiento
1. Moler la carne de cerdo junto con la lonja de cerdo. Reservar.
2. Licuar con agua la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino, aadir esta preparacin
a la carne molida con la grasa, mezclar bien hasta que la preparacin absorba
todo el lquido.
3. Con la ayuda de una manga y una boquilla gruesa rellenar la tripa de cerdo
con la preparacin y atar al tamao deseado el chorizo.
4. Cocinar por tres minutos en agua a punto de ebullicin, retirar y someter a
shock trmico.
5. Frer el chorizo hasta que est dorado.
6. Al momento de servir lo puede acompaar con mote, maz tostado, encurtido.

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ENTRADAS Y SOPAS

Ensalada de melloco
Porciones: 5 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Melloco
4 oz
120 g
Cebolla paitea, juliana
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
1 oz
30 ml
Limn (jugo)
c/n c/n Sal
lb
250 g
Tomate rion, brunoise

Procedimiento
1. Cocinar los mellocos y cortar en lminas delgadas. Volver a cocinar en
agua con sal, escurrir y enfriar. Reservar.
2. Mezclar todos los ingredientes y rectificar los sabores con sal.
3. Al momento de servir se puede acompaar con queso y aj.

Ceviche de chochos
Porciones: 11 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb 750 g
Chochos lavados y pelados
1 lb
500 g
Cebolla paitea, juliana
1 lb
500 g
Tomate rin licuado y
cernido
4 oz
120 ml
Naranja (jugo)
8 oz
240 ml
Limn (jugo)
3 oz
90 ml
Salsa de tomate
1 oz
30 ml
Aceite
1 oz
45 g
Cilantro finamente picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta

Procedimiento
1. Encurtir la cebolla con el jugo de limn, aceite y sal. Dejar reposar por 30
minutos.
2. Incorporar el resto de los ingredientes a la preparacin anterior.
3. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
4. Servir acompaado de maz tostado y chifles.
Variaciones:
Ceviche de chochos con cuero de cerdo.
Ceviche de chochos con pollo mechado.
Ceviche de chochos con cuero y oreja de cerdo.

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239

PLATOS PRINCIPALES

Hornado riobambeo
Porciones: 60 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 u
1 u
Cerdo entero desviscerado
2 lb
1250 g
Cebolla paitea
1 lb
500 g
Ajo machacado
6 oz
180 g
Achiote molido
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 lt
2000 ml Cerveza
6 oz
180 g
Manteca de cerdo
lt
500 ml
Naranja (jugo)

1. Licuar la cebolla, ajo, achiote, sal, pimienta, comino, cerveza y jugo de

naranja.
2. Adobar el cerdo con el alio licuado. Masajear el cerdo por debajo del
cuero de tal manera que el condimento pueda penetrar la carne.
3. Dejar reposar por cuatro horas.
4. Hornear a 180C por aproximadamente cuatro horas, hasta que el cuero
reviente.

CHIRIUCHO O AGRIO
3 oz
90 g
Tomate rion, brunoise
3 oz
90 g
Pimiento verde, brunoise
2 oz
60 g
Cebolla paitea, brunoise
1 oz
45 g
Cilantro finamente picado
3 oz
90 g
Aj
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
4 oz
120 ml
Limn (jugo)
3 oz
90 ml
Cerveza
c/n c/n Perejil finamente picado

Nota: Servir una porcin de carne de cerdo mechada acompaada de cuero

reventado, mote cocido, tortilla de papa, maduro frito, aguacate, tostado
y el chiriucho.

CHIRIUCHO O AGRIO
1. Incorporar todos los ingredientes y reservar por al menos 12 horas.

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Variaciones:
- Hornado pastuso
- Hornado de Sangolqu
- Hornado de Gualaceo

Lengua en salsa criolla de tomate

Porciones: 5 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
750 g
Lengua de res
1 lb
500 g
Tomate rin, brunoise
1 oz
30 g
Mantequilla
4 oz
120 g
Harina de trigo
1 cdta
10 g
Azcar
1 lb
500 g
Papas cocidas
6 oz
180 g
Hojas de lechuga
1 oz
30 g
Apio
1 oz
30 g
Zanahoria
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
2 oz
60 g
Cebolla blanca,
brunoise
c/n c/n Agua

Procedimiento
1. Cocinar la lengua con sal, pimienta, ajo, zanahoria, apio y agua.
2. Una vez cocida la lengua cortar en porciones delgadas. Reservar.
3. Hacer un refrito con mantequilla, cebolla blanca y tomate rin. Incorporar
agua y dejar reducir hasta que tenga textura de salsa.
4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y azcar.
5. Servir la porcin de lengua con salsa de tomate criolla. Se puede
acompaar con papas cocidas y hojas de lechuga.

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2485
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Asado de borrego con papas y salsa de man

Porciones: 6 Peso porcin: 350 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

3 lb
1500 g
Carne borrego
1 tz
250 ml
Cerveza
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
1 lb
500 g
Papas cocidas
8 u
8 u
Hojas de lechuga
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino

240

Procedimiento
1. Condimentar la carne de borrego con sal, pimienta, aceite de achiote, ajo,
comino y cerveza. Dejar marinar por un da.
2. Asar al carbn, reservar.
3. Al momento de servir acompaar el borrego con papas sobre hojas de
lechuga y salsa de man.

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BEBIDAS Y POSTRES

Cholas del cantn Guano

Porciones: 30 Peso porcin: 70 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
1 tz
oz
1 oz
2 u
lb
1 oz
10 oz
lb
lb

750 g
250 ml
15 g
45 g
120 g
250 g
30 g
300 g
125 g
125 g

Harina de trigo
Agua
Sal
Azcar
Huevos
Manteca vegetal
Levadura fresca
Panela molida
Queso fresco rallado
Harina de trigo (relleno)

1. Amasar la harina con agua, sal, azcar y la manteca vegetal.

2. Incorporar la levadura. Amasar y dejar leudar por 20 minutos.
3. Dividir en porciones, bolear y dejar leudar por 20 minutos ms.
4. Mezclar la panela, queso y harina.
5. A continuacin rellenar los panes con la mezcla anterior y dejar leudar por
20 minutos ms.
6. Hornear a 180C por 25 minutos.

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Cholas

241

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha huevona
Porciones: 15 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lt
1 lt
4 u
10 oz
10 oz

2000 ml
1000 ml
240 g
300 ml
300 ml

Chicha de jora
Cerveza
Huevo
Agua
Destilado de caa

1. Batir la chicha de jora, la cerveza, los huevos, el agua y dejar fermentar por
24 horas mnimo.
2. Aadir el destilado de caa despus de la fermentacin y servir.

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Rompe nucas de naranjilla

Porciones: 8 Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
1 lt
6 oz
5 oz

500 g
1000 ml
180 g
150 g

Naranjilla, fruta
Agua
Azcar
Hielo del Chimborazo

1. Licuar todos los ingredientes.

2. Servir bien fro.
Lleva el nombre de rompe nucas porque el jugo es muy fro debido
al hielo que es tradicionalmente bajado del nevado Chimborazo.

Variaciones:
- Rompe nucas de naranjilla, huevo y alfalfa.
- Rompe nucas de mora.
- Rompe nucas de tamarindo.
- Rompe nucas de maracuy.
- Rompe nucas de guanbana.
- Rompe nucas de pia.
- Cumbalazo (hielo del Cumbal).

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Colada de mashua con leche

Porciones: 7 Peso porcin: 280 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Mashuas secas
10 oz
300 ml Leche
8 u
8 u
Canela en rama
c/n
c/n
Agua
c/n c/n Azcar

242

Procedimiento
1. Cocinar las mashuas en agua con azcar y panela.
2. Licuar las mashuas con leche y llevar a ebullicin.
3. Rectificar el dulce.
Variaciones:
- Colada de ocas sin leche.

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Rompenucas

243

El ltimo hielero
del Chimborazo

244

245

Frutas de Ambato

246

TUNGURAHUA

l arte culinario de la alimentacin de

la Provincia se cobija a la sombra del
volcn Tungurahua -significa ardor en
la garganta o gigante negro- ms conocido
como La Mama Tungurahua, coloso que
est en actividad permanente.
Tungurahua es un espacio geogrfico
de cerros, cascadas, parques y un sin
nmero de especies endmicas que se
encuentran en los Parques Nacionales
Llanganates y Sangay; en los valles de
los ros Patate, Ambato y Pachanlica; las
lagunas Pisayambo, Tambo, Patojapina,
Rodo-Cocha y Yanacocha; y en la cordillera
de los Llanganates.
En Tungurahua se pueden encontrar
adems, algas comestibles y deliciosos
peces de ro que se procesaban en
fogones hace cientos de aos por nuestros
antepasados.

uvas, frutillas, mandarinas, naranjas,

chirimoyas, manzanas, peras, tomates de
rbol, capules, mortios, guaytambos o
abridores y duraznos, brotan de la tierra
frtil para ser el deleite de propios y
extraos convirtindose en el abasto de todo
el pas.

Habitantes: 504.583
Zona: 3
Provincia: Tungurahua
Altura: 2.577 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 4C a 24C
Mapa zona de vida: Bosque hmedo montano hasta bosque
seco montano bajo
Ingrediente estrella: Frutas de la zona
Tipo de clima : Desde tropical mega trmico hmedo a nieval
Plato Emblema: Gallina y pan de Pinllo
Cantones: 9

La introduccin del horno de barro

innov la elaboracin de panes, arepas
y bizcochos; la combinacin de diversas
harinas, previamente leudadas, dio como
resultado una gran variedad de deliciosos
panes que han alcanzado fama en todo el
Ecuador.
La influencia de las provincias limtrofes
es mixta, por un lado estn Chimborazo,
Cotopaxi y Bolvar con sus productos
andinos, y por otro Morona Santiago,
Pastaza y Napo con sus bondades
amaznicas.

La alimentacin de la Provincia se basa

principalmente en productos originarios de
la zona como maz, alverja, cebolla, haba,
remolacha, sambo, zapallo, morocho,
aj, col verde, zanahoria blanca, papas,
quinua, frjol, mchica, melloco y lechuga;
productos que se guardaban celosamente
en el troje (tipo de despensa).
Los Pllaros, Mochas, Ambatos, Pansaleos
y Huapntes -aborgenes del lugar-, tras la
conquista aprendieron la crianza de ganado
vacuno, porcino y ovino, adems del cuidado
de aves de corral que ancestralmente eran
combinados, en la alimentacin, con carne
de animales nativos como: cuyes, llamas
y llamingos. stos eran cocidos en una
tulpa -especie de fogn formada por
tres piedras que sostienen ollas, platos,
pondos y vasijas de barro-, mientras que en
una especie de tenedor de madera de dos
puntas llamado horcn, se insertaba al cuy
para llevarlo a las brasas.
Las frutas son un verdadero carnaval de
aromas y sabores: las moras, claudias,

247

SU COMIDA
La diversidad de frutas, flores y pan que produce Tungurahua,
son el emblema de sus carnavales y festividades que se celebran con mltiples actos colectivos.
En la localidad de Tisaleo por ejemplo, se preparan varios tipos
de canelazos, jugos, mermeladas y coladas, aprovechando la
abundante produccin de mora en este cantn.
En Pinllo se sirven las gallinas cocidas y asadas con papas,
salsa de man y huevo picado; el secreto es preparar este potaje con aves finas criadas y escogidas para estos menesteres.
En este mismo lugar se ocupan hornos de ladrillo y combustin a lea para hornear panes y empanadas que duran hasta
30 das en congelacin y que al ser regenerados saben mejor
que los recin horneados. Tan deliciosos manjares se ofrecen
todo el ao, acompaados de colada morada; otro tipo de pan
son las atochas, santa rosas y las tortillas de nylon, tan delicadas que se deshacen en la boca.
En Ambato se elaboran recetas de ms de 100 aos como
los famosos puerquitos y molletes que son un tipo de empanadas de dulce rellenas de un condumio de cerdo y panela de
la regin, preparados tradicionalmente en las fiestas del Corpus Christi en el mes de junio, y acompaados del champs
-una bebida a base de maz-, panela, mote y especias. Entre
estos manjares tambin estn las empanadas de maz y pan
de grajea.
Los llapingachos, tradicionalmente son conocidos como el
plato tpico ms relevante de la gastronoma ambatea: tortillas de papa cocinadas con leche y queso, van acompaadas
de chorizo, huevo frito, ensalada de lechuga, cebolla y aguacate, dando gusto a los paladares ms exigentes. Este plato
estara incompleto si no se lo ofrece acompaado con mote
del mismo Mercado Central y el hornado de cerdo artesanal
con un fascinante jugo de aguacate, naranjilla, coco, leche o
vainilla.
Los tungurahuenses son gente amable y servicial, quienes reciben siempre a los turistas con una sonrisa y los invitan hasta
el barrio Ficoa para disfrutar de un triple, plato compuesto de
una presa de cuy asado, gallina y conejo.
En Pelileo, el cantn que ms dao sufri en el terremoto del
5 de agosto de 1949, es inevitable sentir el aroma de los exquisitos tamales dulces de maz y panela envueltos en hoja de
achira que se sirven con fritada de cerdo hecha en paila de
bronce y fogn de lea.

248

En Patate, valle de la eterna primavera o la tierra en donde naci

el sol, se disfruta de un clima nico, tierras frtiles, coloridas,
rodeadas de montaas verdes que se conjugan con las clsicas arepas de zapallo con chicha de uva, bebida que sale de la
primera prensada y cuyo mosto se sirve sutilmente con estas
apetitosas arepas.
Antes de finalizar el recorrido llegamos a Mocha, cercana a la
provincia de Chimborazo, donde las papas con cuero con salsa
de man y un pedazo de queso de la zona, son un deleite para el
paladar.
Como recomendacin adicional, no puede salir de Tungurahua
sin antes visitar Pllaro, la cuna del valiente General Rumiahui
(frente a la cordillera de los Llanganates), llena de magia e historia donde cuentan que se enterraron los tesoros de Atahualpa, el
ltimo Inca reinante del Tahuantinsuyo.
En esta tierra, en donde las diabladas son las ms famosas demostraciones folclricas de la regin, se pueden degustar tortillas de maz al tiesto rellenas de panela, as como los deliciosos
yahuarlocros acompaados de aguacate y tomates encurtidos
con las ms jugosas cebollas de la zona.
Baos se ha convertido en uno de los lugares tursticos ms
visitados del Ecuador, aqu son infaltables los jugos de caa con
puntas, bebida denominada snduche; las melcochas de sabores; platos a base de camote y zanahoria acompaados de carne
frita; caldos y sancochos de gallina criolla, entre otros.
Recorrer la provincia de Tungurahua es soar con los florecidos
campos, perfumados huertos, productos artesanales de calidad
y parajes nicos que ofrecen diversas actividades al turista para
una inolvidable aventura.

249

Arepas de zapallo y chicha de uva

250

251

ENTRADAS Y SOPAS

Empanadas de tiesto
Porciones: 25 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Harina de maz
oz
15 g
Sal
1 oz
30 g
Azcar
c/n c/n Agua
1 lb
500 g
Panela molida
1 lb
500 g
Manteca de cerdo

Procedimiento
1. Amasar la harina con sal, azcar y agua hasta conseguir una masa.
2. Dejar reposar por al menos una hora.
3. Estirar y cortar la masa en disco.
4. Rellenar con la raspadura y doblar pegando los bordes con agua.
5. Poner en un tiesto manteca de cerdo y frer de lado y lado por
aproximadamente 15 minutos hasta que estn bien dorados.

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Sancocho baneo
Porciones: 8 Peso porcin: 350 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Costilla blanca, porciones
medianas
c/n c/n Agua
1 oz
30 ml
Aceite
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Pltano verde, porciones
pequeas
8 oz
240 g
Yuca, porciones pequeas
4 oz
120 g
Zanahoria, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Limn
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
1 oz
30 g
Perejil finamente picado
c/n c/n Pimienta
3 oz
90 g
Cebolla paitea, brunoise
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise

252

Procedimiento
1. Cocinar la costilla con agua y sal.
2. Sofrer en aceite el ajo y la cebolla.
3. Incorporar el refrito a la coccin de la costilla.
4. Aadir zanahoria, yuca y pltano verde.
5. Dejar cocinar hasta que est en su punto.
6. Sazonar con pimienta y sal.
7. Agregar cilantro y perejil.
8. Servir con limn.

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Empanadas de tiesto

Tortillas de maz

253

ENTRADAS Y SOPAS

Empanadas de morocho ambateas

Porciones: 8 Peso porcin: 180 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
750 g
Morocho
5 oz
150 g
Cebolla paitea, brunoise
10 oz
300 g
Carne molida de res
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
3 oz
90 g
Arroz cocido
2 oz
60 g
Alverjas cocidas
2 oz
60 g
Zanahoria cocida, dados
pequeos
c/n
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Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite

254

Procedimiento
1. Poner a remojar el morocho en agua fra por 5 das. Cambiar el agua todos
los das.
2. Hacer hervir el morocho hasta que est suave.
3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal.
4. Extender la masa hasta obtener una lmina delgada.
5. Dejar reposar la masa.
Relleno
6. Refrer la cebolla paitea con el aceite de achiote.
7. Aadir la carne molida al refrito.
8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar.
9. Cortar la masa en crculos de porciones iguales.
10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad.
11. Cerrar y repujar los bordes.
12. Frer hasta que estn doradas.

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255

256

Empanadas de morocho ambateas

257

ENTRADAS Y SOPAS

Tamales de Pelileo
Porciones: 15 Peso porcin: 120 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Harina de maz
2 oz
60 g
Manteca de cerdo
2 oz
60 g
Mantequilla
3 u
90 g
Yemas
6 u
180 g
Claras montadas
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
4 oz
120 g
Azcar
1 tz
250 ml
Fondo de pollo
1 lb
500 g
Pechuga de pollo cocida
mechada
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
15 u
15 u
Hojas de achira

Procedimiento
MASA
1. Batir la manteca de cerdo con la mantequilla, yemas y azcar.
2. Aadir el fondo de pollo y mezclar.
3. Agregar de manera envolvente el polvo de hornear, la harina de maz y
finalmente las claras batidas a punto de nieve.
RELLENO
1. Calentar el aceite de achiote y saltear la carne de pollo. Condimentar con
sal, pimienta y comino.
2. Pasar un bolillo por la nervadura de las hojas de achira para que al
momento de doblar no se rompan.
3. Colocar en cada hoja una porcin de masa y relleno. Envolver dejando una
abertura en la parte superior.
4. Cocinar a bao mara por aproximadamente 35 minutos.

Puchero ambateo
Porciones: 10 Peso porcin: 400 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

6 u
6 u
Manzana arenosa,
porciones pequeas
lb
250 g
Zapallo, porciones pequeas
10 oz
300 g
Papa leona, pelada,
porciones pequeas
2 oz
60 g
Col
4 oz
120 g
Carne de gallina
4 oz
120 g
Zanahoria blanca, brunoise
1 cdta
10 g
Ajo molido
2 oz
60 g
Cebolla paitea, brunoise
3 oz
90 g
Cebolla blanca, brunoise
1 lb
500 g
Carne de ternera
3 oz
90 g
Camote, porciones pequeas
3 oz
90 g
Pltano maduro
2 lt
2000 ml Agua
c/n c/n Aceite
c/n c/n Sal
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino

Procedimiento
1. Preparar un refrito con aceite, las cebollas, el ajo y la costilla.
2. Aadir sal, pimienta y comino.
3. Incorporar la manzana, el zapallo, el camote, la col, la zanahoria y el agua. Cocinar.
4. Adicionar la carne de ternera y la carne de gallina, dejar cocinar el tiempo
necesario.
5. Incrementar las papas y dejar cocinar.
6. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal y pimienta.

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Tortillas de nylon
Porciones: 25 Peso porcin: 75 g

258

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

10 oz
2 oz
1 lb
3u
1 lb
c/n
oz

300 ml
60 g
500 g
180 g
500 g
c/n
15 g

Agua
Manteca de cerdo
Harina de maz tostado
Huevos
Queso fresco, rallado
Sal
Azcar

1. Mezclar la harina con el agua, azcar, sal, levadura, huevos y la mitad de

la manteca.
2. Amasar hasta lograr una masa elstica.
3. Incorparar la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla.
4. Dejar reposar la masa por 20 minutos.
5. Formar bolitas de 50 g y poner en una bandeja para horno.
7. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas y
colocar el queso rallado encima.
8. Hornear a 180C por 25 minutos.

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Caa fresca

259

PLATOS PRINCIPALES

Yahuarlocro
Porciones: 4 Peso porcin: 300 g

U.S.
1 lb
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3 oz
3 lb
5 oz
1 oz
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Mtrico
500 g
c/n
90 g
1500 g
150 ml
30 g
c/n
c/n
c/n
1u
30 ml
60 g
c/n

Ingredientes
Vsceras de borrego
Agua
Cebolla blanca, brunoise
Papa chola, en cubos
Leche
Ajo molido
Sal
Pimienta
Comino
Atado criollo
Aceite de achiote
Man
Organo

Procedimiento
1. Hacer un refrito con cebolla blanca, ajo, sal, pimienta, comino y aceite
de achiote. Aadir agua y cocinar las vsceras de borrego cortadas en
porciones pequeas.
2. Una vez cocinadas colocar la mitad de las papas y dejar hasta que se
deshagan para que ayude a espesar.
3. A esta mezcla aadir el resto de las papas y el man licuado con la leche.
4. Rectificar los sabores. Antes de sevir colocar el organo.
5. Se acompaa con sangre de borrego frita, aguacate, cebolla paitea y
tomate.

8
2606,54
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Yahuarlocro

261

Yahuarlocro

262

263

PLATOS PRINCIPALES

Gallina de Pinllo
Porciones: 10 Peso porcin gallina: 250 g Peso porcin caldo: 150 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

6 lb
3000 g
Gallina de campo
c/n c/n Agua
lb
250 g
Cebolla blanca finamente
picada
5 oz
150 g
Apio, porciones medianas
3 oz
90 g
Zanahoria, porciones
pequeas
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n
c/n
Ramas de cilantro




ALIO
lb
250 g
Cebolla paitea
5 oz
150 g
Ajo
5 oz
150 g
Apio
1 tz
250 ml
Naranja (jugo)
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz
60 ml
Aceite

264

Procedimiento
1. Licuar todos los ingredientes del alio. Reservar
2. Aparte cocinar la gallina en agua junto a la cebolla, apio, zanahoria y ajo de
tal manera que de esta coccin resulte un caldo.
3. Retirar la gallina y los vegetales del caldo y rectificar el sabor del mismo
con sal y comino. Aadir el cilantro picado.
4. Aliar la gallina cocida. Dejar reposar por al menos una hora.
5. Asar en parrilla de lea o carbn por aproximadamente 15 minutos
mientras con una brocha se sigue aadiendo el alio hasta que est bien
dorada la piel y bien cocida.
6. Servir una porcin de caldo y en un plato aparte una presa de gallina
acompaada de arroz, huevos y papas cocidas con salsa de man.

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287,5

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Ca loraas por porc
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Gallina de Pinllo

265

PLATOS PRINCIPALES

Plato ambateo
Porciones: 10 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

LLAPINGACHOS
4 lb
2000 g
Papa chola, cubos grandes
4 lt
4000 ml Agua
1 cdta
10 g
Sal


REFRITO
1 oz
30 ml
Aceite de achiote
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
4 oz
120 g
Queso fresco desmenuzado
2 oz
60 g
Manteca de cerdo


GUARNICIN
10 u
600 g
Huevos
1 lb
500 g
Chorizo
3 u
3 u
Aguacates en cuartos
c/n c/n Aceite

266

Procedimiento
LLAPINGACHOS
1. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estn muy suaves, cernir y reservar.
2. Aplastar las papas mientras siguen calientes.
REFRITO
1. Sofrer la cebolla blanca con la manteca de cerdo y el
aceite de achiote.
2. Mezclar el refrito con la masa y aumentar un poco de agua de la coccin.
3. Rectificar el sabor.
4. Formar bolitas con la masa de aproximadamente 40 g.
5. Rellenar con el queso fresco en el centro y formar tortillas.
6. Dorar las tortillas con manteca de cerdo.
GUARNICIN
1. Frer el chorizo.
2. Frer el huevo.
3. Servir las tortillas con el chorizo, el huevo frito, ensalada de remolacha y
una porcin de aguacate.

5
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Plato ambateo

267

BEBIDAS Y POSTRES

Chicha aguarapada de uva

Porciones: 16 Peso porcin: 180 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

4 lb
1 lb
1 lt
4 u
6 u

2000 g
500 g
1000 ml
4 u
6 u

Uvas
Azcar
Agua
Canela en rama
Clavo de olor

1. Aplastar las uvas y colar.

2. Hervir el jugo de la uva con el agua y el azcar.
3. Enfriar.
4. Almacenar en un ambiente fresco para fermentar por al menos 48 horas.
NOTA: Tradicionalmente se fermenta en recipientes de madera.
Variaciones:
- Chicha de mora

Colada morada ambatea

Porciones: 12 Peso porcin: 250 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

lb
250 g
Harina de maz negro
12 oz
360 g
Panela
2 lt
2000 ml Agua para harina

2 lb
1000 g
Mora
lb
250 g
Naranjilla
lb
250 g
Guayaba
5 u
5 u
Canela en rama
5 u
5 u
Pimienta dulce
5 u
5 u
Clavo de olor
5 u
5 u
Ishpingo
10 u
10 u
Hojas de arrayn
10 u
10 u
Hojas de naranjo
10 u
10 u
Hojas de cedrn
10 u
10 u
Hojas de hierba luisa
1 lt
1500 ml Agua
lb
250 g
Pia sin cscara, cubos
pequeos
lb
250 g
Frutillas, porciones
pequeas

Procedimiento
1. Disolver la harina en agua fra. Cocinar.
2. Incorporar la panela.
3. Hervir las moras, naranjilla y guayaba.
4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar y dejar que repose
para lograr una infusin.
5. Cernir esta preparacin y licuar.
6. Agregar la preparacin de la harina a la preparacin de las frutas.
7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes.
8. Adicionar la pia y las frutillas picadas.
9. Servir caliente o fro.

3125,56
260,4

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Variaciones:
- Colada de maz morado.
- Colada morada festiva (se aade mortio).
- Colada morada quitea.

Arepas dulces de zapallo

Porciones: 12 Peso porcin: 150 g

268

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U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb
lb
1 cda
1 cda
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4 oz
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12 u
lb

1000 g
250 g
10 g
15 ml
15 g
120 g
120 g
12 u
250 g

Zapallo cocido
Harina de maz crudo
Canela molida
Esencia de vainilla
Polvo de hornear
Manteca de cerdo
Huevo batido
Hoja de achira
Panela

1. Majar el zapallo cocido y colocar a fuego medio.

2. Incorporar en forma de lluvia la harina de maz con la canela molida en tres
tandas y la manteca de cerdo.
3. Mezclar constantemente y evitar que se pegue.
4. En un recipiente aparte colocar el huevo batido y un poco de la mezcla
anterior para as atemperar el huevo y evitar que se coagule. Incorporar
el huevo.
5. Terminar de aadir el resto de la harina con la esencia de vainilla, el polvo
de hornear e incorporar la panela.
6. Reducir esta mezcla hasta que tenga una textura espesa y pastosa.
7. Con un bolillo, aplastar la nervadura de las hojas, para evitar que se rompan
cuando se las doble.
8. Colocar una porcin de la mezcla en el centro de la hoja y doblar al estilo
tamal dejando una abertura en la parte superior.
9. Terminar la coccin en el horno a 180C por 20 minutos, o hasta observar
que se forme una costra gruesa y dorada.

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Moras de Tisaleo

269

270

BEBIDAS Y POSTRES

Melcochas
Porciones: 40 Peso porcin: 60 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb
2 lt
1 oz
1 cdta

1000 g
2000 ml
30 ml
10 g

Panela
Agua
Destilado de caa
Ralladura de limn

1. Cocinar la panela en agua con el destilado de caa hasta obtener punto de

satinado (punto en el que se pueda estirar).
2. Agregar la ralladura de limn.
3. Darle forma y estirar.
4. Formar barras, envolver en papel celofn y dejar secar.

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271

BEBIDAS Y POSTRES

Chocolate de Ambato
Porciones: 8 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

10 oz
300 g
Chocolate de Ambato,
rallado
c/n c/n Azcar
1 lt
1500 ml Leche
6 u
6 u
Canela en rama
5 u
5 u
Clavos de olor

272

Procedimiento
1. En una olla poner al fuego la leche, el azcar, los clavos de olor y la canela
hasta que de un hervor.
2. Agregar el chocolate, batir constantemente hasta que se diluya y espese.
3. Puede servirse as o se puede licuar para mejorar su textura y hacerlo ms
espumoso.
4. Al momento de servir se puede acompaar con queso fresco.

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Tostando cacao

273

BEBIDAS Y POSTRES

Pan de Ambato
Porciones: 25 Peso porcin: 75 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb
11 oz
1 oz
2 oz
1 lb
1 oz
2 u

1000 g
330 ml
30 g
60 g
500 g
30 g
120 g

Harina de trigo
Agua
Sal
Azcar
Manteca de cerdo
Levadura fresca
Huevos

1. Mezclar la harina con agua, azcar, sal, huevos y la mitad de la manteca de

cerdo. Incorporar la levadura fresca.
2. Amasar hasta lograr una masa elstica.
3. Aadir la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla.
4. Leudar la masa por 30 minutos.
5. Hacer bolitas de 75 g y poner en una bandeja para horno.
6. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas.
7. Leudar por 30 minutos ms.
8. Hornear a 180C por 25 minutos.

Pan de Pinllo
Porciones: 35 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

2 lb
1 lb
lt
2 u
1 oz
10 oz
3 oz
4 oz

1000 g
500 g
500 ml
120 g
30 g
300 g
90 g
120 g

Harina de trigo
Harina integral
Agua
Huevo
Sal
Manteca de cerdo
Levadura fresca
Azcar

1. Juntar las harinas con el agua, sal, azcar, huevos y manteca de cerdo.
2. Amasar hasta lograr elasticidad y agregar la levadura.
3. Leudar por 30 minutos.
4. Separar en porciones de 80 g y bolear.
5. Hornear a 180C por aproximadamente 25 minutos.

Pan reventado
Porciones: 35 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

3 lb
1500 g
lt
500 ml
1 cda
20 g
2 oz
60 g
lb
250 g
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240 g
1 oz
45 g



2 lb
1000 g
20 oz
600 ml
1 oz
30 g
4 oz
120 g
7 oz
210 g
2 oz
60 g

Ingredientes

Procedimiento

MASA EXTERIOR
Harina de trigo
Agua
Sal
Azcar
Manteca vegetal
Huevos
Levadura fresca

MASA EXTERIOR
1. Mezclar la harina con agua, sal, azcar y margarina. Agregar la levadura.
2. Amasar hasta obtener un cuerpo elstico.
3. Leudar por 20 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 35 g.

MASA INTERIOR
Harina de trigo
Agua
Sal
Azcar
Margarina
Levadura fresca

MASA INTERIOR
1. Mezclar la harina con agua, sal, azcar, manteca y huevos e incorporar la levadura.
2. Amasar hasta obtener un cuerpo elstico.
3. Leudar por 30 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 45 g y leudar
nuevamente por 20 minutos ms.

Porciones: 50 Peso porcin: 60 g

274

Mtrico

Ingredientes

3 lb
lt
cdta
1 lb
1 lb
6 u
3 oz
1 cdta
1 lb
3 oz
1 u
4 u
4 u
lb

1500 g
500 ml
5 g
500 g
500 g
180 g
90 g
5 ml
500 g
90 ml
1 u
4 u
4 u
250 g

Harina
Agua
Sal
Azcar
Manteca vegetal
Yemas de huevo
Levadura Fresca
Esencia de vainilla
Carne de cerdo
Agua
Canela en rama
Clavo de olor
Pimienta dulce
Panela

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R
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*Finalmente juntar las dos masas dejando la primera por fuera y bolear.
Colocar en una bandeja dejando la abertura de la masa hacia arriba.
Leudar por una hora y hornear a 180C por 20 minutos.

Molletes
U.S.

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Procedimiento

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1. Amasar la harina, agua, sal, azcar, manteca, yemas y extracto de vainilla.
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hidratos 302.02
2. Agregar la levadura y amasar hasta formar una masa.
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Ca rbo nas
3
7
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3. Leudar por una hora.
Prote os
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4. Dividir, bolear y leudar por 30 minutos ms.
Lpid
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- Evit orece la relaestin.
- Fav ejora la dig
1. Cocinar la carne en agua con la mitad de la panela, canela, clavo de olor y
- M
pimienta dulce.

2. Retirar las especias, la carne del caldo y desmenuzar la carne.

3. Incorporar al lquido la otra mitad de la panela y la carne de cerdo desmenuzada.
4. Rellenar con la carne cada pan formando una empanada.
5. Pintar los panes con huevo batido y hornear a 180C por aproximadamente
30 minutos.

275

276

Pan de Pinllo

277

BEBIDAS Y POSTRES

Pastel de queso
Porciones: 20 Peso porcin: 65 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Harina de trigo
1 cdta
10 g
Polvo de hornear
8 oz
240 g
Mantequilla
1 cda
15 ml
Limn stil (jugo)
4 oz
120 ml
Agua
1 lb
500 g
Queso fresco rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Aceite

Procedimiento
1. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal.
2. Incorporar a la mezcla anterior la mantequilla, agua y jugo de limn.
3. Amasar y dejar reposar la masa.
4. Estirar y cortar en crculos grandes la masa.
5. Rellenar con el queso y doblar en forma de empanada.
6. Frer en aceite caliente.

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- Fort orece la pro
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Zara pan
Porciones: 25 Peso porcin: 80 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
500 g
Zara harina (harina de
maz)
7 oz
210 g
Harina de trigo
10 oz
300 g
Mantequilla
20 oz
600 g
Azcar
1 tz
250 ml
Leche
1 cdta
10 g
Sal
7 u
420 g
Huevos
1 cdta
10 g
Bicarbonato

Procedimiento
1. Cremar la mantequilla con el azcar.
2. Agregar uno a uno los huevos.
3. Aadir la harina de maz y la harina de trigo, incorporar sin dejar de mezclar.
Adicionar la sal y la leche previamente mezclada con el bicarbonato.
4. Colocar la preparacin en moldes previamente engrasados.
5. Hornear a 180C de 20 a 25 minutos.

Snduche de Baos
Porciones: 4 Peso porcin: 180 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 tz
3 tz
2 oz

250 ml
750 ml
60 ml

Destilado de caa
Caa (jugo)
Limn (jugo)

1. Mezclar el destilado de caa con el jugo de caa.

2. Enfriar la mezcla.
3. Agregar el jugo de limn al final, justo antes de servir.

4
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B
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Jucho

Porciones: 6 Peso porcin: 240 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

8 u
8 u
Duraznos pelados,
cubos pequeos
1 lb
500 g
Capules
10 oz
300 g
Panela
1 lt
1500 ml Agua
6 u
6 u
Rama de canela
3 oz
90 g
Almidn de camote

278

Procedimiento
1. Cocinar los duraznos con azcar y agua por 20 minutos.
2. Incorporar los capules y la canela.
Dejar cocinar por 15 minutos.
3. Incorporar a la preparacin el almidn de los camotes mezclado
previamente con un poco de agua.
4. Rectificar el dulzor con panela.

4
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o
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279

Hostera Hacha Caspi

280

PASTAZA

os sonidos de la selva son el

lenguaje de la biodiversidad y la
hermosura, del misticismo y lo
extraordinario. Por miles de aos esta
tierra fue testigo de la supervivencia de
los pueblos Zpara, Huaorani, Shuar,
Kichwa, Shiwiar o Achuar y Andoa, que se
basaron en la recoleccin de frutos, races
y domesticacin de alimentos como la yuca,
camote, chonta, entre otros sembrados en las
afueras de sus chozas.

Estos productos fueron fusionados con

especias del lugar y carnes de caza como:
tapir o danta, lagarto, tortuga charapa,
paujil, papagayos, monos, armadillos,
guatn, sano, perdiz, ardilla, pava de
monte, guanta, guatusa, venado.
En los ros Pindoyacu, Conanbo, Tigre,
Bobonaza, Curaray, Villano y Arajuno

residen variedad de peces que servan para

su alimentacin. A lo largo de los aos
aument la carta de pescados con los que
podan realizar nuevas delicias, entre ellos
estn: chalua, umbundi, pauku, chinglos,
chuti, bagre, bocachico, araui, zapote,
pashin, chambirima, bagre guacamayo,
huas papa, piraa, sara chalua,
huanchiche, anguila, raya, gual, bolokiki,
carachama, shigli, yahuaruchi, sardina,
pintadillo, chusos, culebrilla, guagcha
jandia, kapahuari, kumal bagre, achaka
kaspi, paku, mota, masarak, shio, tangla,
sankatima, pamakari, to kungugshi, anku
chupa y kungugshi.
Los peces preferidos de toda la Amazona
ecuatoriana son los tipos de carachamas
como: papa balsa, campeche, shigli,
karachama y huas papa. Variedades de

Habitantes: 83.933 hab.

Zona: 3
Provincia : Pastaza
Altitud Promedio: De 800 m.s.n.m. hasta 2.073 m.s.n.m.
Temperatura promedio: De 16C hasta 25C
Mapa zona de vida: Bosque hmedo tropical a bosque
fluvial pre-montano
Ingrediente estrella: Yuca, chonta, papa china.
Tipo de clima : Megatrmico lluvioso a Ecuatorial
mesotrmico semihmedo
Plato estrella : Maitos, volquetero.
Cantones: 4

nombres Zparas que en otros idiomas

de las diferentes etnias como la Huaorani,
significan lo mismo por su color, tamao
y apariencia. Estas delicias se emplean
en caldos, estofados y envueltos como
los maitos.
El sistema de caza y pesca oblig a que
las largas jornadas de sus salidas a la
selva por varios das sean abastecidas
con alimentos pre elaborados como
son los envueltos, las chichas de chonta,
chontilla, yuca, camote, pltano maduro,

Siete nacionalidades de la amazona

281

papaya, man, ungurahua y morete -que eran condensadas y

empacadas en hojas de pltano, las mismas que al aadirles agua
se convierten en la bebida tpica de la zona-.
Los pueblos de la Amazona conservan sabiamente los alimentos,
se lavan tanto los animales de caza y peces de ro para ser
desviscerados, luego se salan, secan y ahman lentamente para
su correcta preservacin. A este proceso se somete la yuca y el
pltano, lo que hace que la comida dure varios meses para ser
utilizada acorde a las necesidades diarias.

Tienen en sus diferentes terrenos chirimoya, canela, cacao, ajo

de monte, cebolla, papa china, caimito, barbasco, aj, tomate,
mandi, chontaduro, zapote, guanbana, pia, zanahoria blanca,
camote, guaba, vainilla, arroz, achiote, palmito, caf, tabaco,
mango, papaya, chirimoya, guayabas, naranja, zapallo, man,
hierba luisa, araz, caa de azcar, boroj, fruta del pan o
frutipan, entre muchas otras especies propias y endmicas de
la selva.

Otra forma de almacenar estos deliciosos alimentos es dentro

de los maitos asados o envueltos que duran un par de das. Para
ello, se colocan varios palos de monte, como un brasero, en
donde descansan dentro de un recipiente llamado lishu todos
los productos secos, ahumados o envueltos en maitos que
tapados firmemente con hojas de pltano, impiden cualquier tipo
de contaminacin fsica.

Estas riquezas de la tierra son transformadas dentro de la cocina

o ekinda que est localizada en un gran cuarto protegido de las
lluvias, en donde se cuecen majares inigualables. Sus utensilios
son de madera extrada de los propios rboles, piedra, barro
cocido y decorados por las mujeres de la comunidad.

La selva guarda entre sus rboles los secretos coquinarios de

sus comunidades, entre ellos atesora cmo conservar la chicha,
compuesta por diferentes ingredientes que se guarda en un
envase compacto y deshidratado en un 50% dentro de hojas
de bijao que al unirse con las aguas de manantiales, vertientes
y ros, rehidratan el producto para convertirlo en chicha de
diferentes sabores.

Histricamente los pobladores sufrieron tres influencias

culinarias bien definidas: la primera por parte de los europeos,
que fue mnima con sus productos; la segunda marcada por
la guerra con Per a mediados del siglo XX, vecinos que nos
provean de sal; y la tercera por la colonizacin en sus ciudades
principales a causa del aparecimiento del oro negro en la selva.
Esto fusion la gastronoma dando como resultado, por ejemplo,
el famoso plato llamado el volquetero que contiene chochos,
atn, chifles de verde fritos, encurtido y maz tostado.

Los habitantes de los cantones Arajuno, Mera, Pastaza y Santa

Clara son denominados seres humanos, habitantes de la selva
(hijos de la leyenda del gran rbol de yuca y los jaguares), en
donde los hombres de las comunidades recogen y cosechan
las primeras yucas y las mujeres lo que resta de los cultivos

282

(actualmente gozan con ms de 16 tipos de yuca) llevndolos

en la espalda con sus bolsos o ashamgas.

Actualmente el ganado de la Amazona goza de gran prestigio

y su carne es bien reconocida a nivel nacional, as como el
ganado porcino y las plantaciones avcolas de pollos y gallinas
de engorde, introducidos en esta rea.

ESTERO DEL TIPUTINI

283

SU COMIDA

os mercados o centros de acopio de los diferentes

cantones son sumamente exticos, llenos de diferentes
tipos de productos como de bebidas nativas que van desde
jugos puros de naranjilla, pasando por aguarapadas de algunas
variedades. Al son del upi upi la gente se rene en forma circular
para saborear la deliciosa chicha de yuca o de chonta, avena
con naranjilla, bebidas de pltano como es la chucula y vinillos
de yuca; otras importantes son las shamanicas, brebajes que
sirven para curar enfermedades o ver el futuro, como se logra con
la ayahuasca. Para divertir el alma estn los licores o guarapos de
caa y pltano con sus famosos cocteles llamados snduches,
influencia de la provincia de Tungurahua.
Los maitos -o envueltos en diferentes hojas y asados- tienen una
gran cantidad de rellenos y se los puede saborear con palmito,
ranas, hongos, variedades de carachamas, bocachicos y ms de
50 especies de pescados de los ros. Un producto especial es el
chontacuro, curos o mayones -gusanos orgnicos de gran valor
protenico que viven y se alimentan de las races del rbol de la
chonta- que pueden ser servidos asados en forma de una brocheta,
dentro de los envueltos como maitos, o inclusive crudos.

284

Las hormigas asadas, la cangashca (pinchos de vsceras

de animales de caza) o los macho (envueltos cocidos), son
otros aperitivos apetecidos por propios y extraos. Al tener
tan amplia variedad de productos frescos y especies naturales
para condimentar los caldos o sopas, solo basta juntarlos
en los fogones y formar deliciosas combinaciones como el
uchumanka de carne de caza con aj, yuca y pltano; o
la sopa de yuca, papa china, locros con carnes de monte y
sancochos con combinaciones infinitas de peces de los ros
de la zona.
La mgica preparacin de los tamales de papa china, yuca,
camote y mazamorras de carnes de caza ahumadas, combinan
con platos modernos como es el ceviche de caracol, palmito y
el anteriormente mencionado volquetero, que transportan a los
comensales a un mundo culinario lleno de posibilidades.
La variedad de frutas es servida al natural ya que por su frescura
permiten ser presentadas al paladar luego de ser cortadas y sin
ningn aderezo ms que su color, perfume y gracia. Entre ellas
estn las papayas, uvas amaznicas, pias y chontaduros.

Fruto de la chonta: chontaduro

285

ENTRADAS Y SOPAS

El volquetero
Porciones: 1O Peso porcin: 220 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

1 lb
750 g
Chochos
lb
250 g
Cebolla paitea, juliana
lb
250 g
Tomate rin, brunoise
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
1 lb
500 g
Atn reservado en aceite
1 tz
250 ml
Limn mandarina (jugo)
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
5 oz
150 g
Maz tostado
5 oz
150 g
Chifle de pltano de seda
verde

286

Procedimiento
1. Lavar los chochos y colocar en agua con cilantro, sal, pimienta y una onza
de jugo de limn mandarina.
2. Encurtir la cebolla paitea con limn, sal y agua para mantener la textura.
3. Incorporar el tomate cortado en cubos al encurtido antes de servir y
rectificar su sabor con sal y pimienta.
4. Colocar los chochos sin agua en el plato, adicionar el atn y el encurtido.
5. Al momento de servir acompaar con maz tostado y chifles de pltano
seda.
Variaciones:
- Ceviche de caracol.
- Ceviche de palmito.

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287

ENTRADAS Y SOPAS

Caldo de bagre
Porciones: 8 Peso porcin: 300 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

2 lb
1000 g
Bagre (cabeza)
1 lb
500 g
Yuca pelada, porciones
medianas
1 oz
30 g
Ajo molido
1 oz
30 g
Cilantro finamente picado
3 oz
90 g
Cebolla paitea, brunoise
lb
250 g
Tomate, cubos pequeos
2 oz
60 ml
Aceite
c/n
c/n
Sal
c/n
c/n
Comino
c/n
c/n
Pimienta
3 oz
90 g
Cebolla perla, brunoise
1 lb
500 g
Filetes de bagre
2 lt
2500 ml Agua

288

Procedimiento
1. Hacer un refrito con aceite, cebollas, ajo, tomate y cilantro.
2. Incorporar la cabeza de bagre.
3. Aadir comino, pimienta y sal. Agregar agua para su coccin.
4. Cocinar por 40 minutos, espumar constantemente la preparacin.
5. Retirar los huesos del pescado.
6. Adicionar la yuca y dejar cocinar.
7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar.
8. Al momento de servir el caldo acompaar con una porcin de pescado,
espolvorear cilantro y aparte una porcin de arroz blanco y aj criollo.

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ENTRADAS Y SOPAS

Maito de tilapia
Porciones: 4 Peso porcin: 250 g

U.S.

Mtrico

Ingredientes

4 u
4 u
Tilapia entera, limpia y
desviscerada
10 oz
300 g
Palmito, porciones pequeas
2 oz
60 g
Cebolla blanca, brunoise
1 oz
30 g
Ajo molido
c/n c/n Sal
5 oz
150 ml
Limn (jugo)
8 u
8 u
Hoja de bijao
4 u
4 u
Cordn de toquilla

Procedimiento
1. Mezclar el palmito, el jugo de limn, sal, ajo y cebolla blanca.
2. Salpimentar el pescado. Reservar.
3. Colocar el pescado en las hojas de bijao e incorporar la preparacin del
palmito.
4. Cerrar las hojas de bijao formando una bolsa y amarrar con el cordn.
5. Al momento de servir se puede acompaar con yuca cocida y papa china.
Variaciones:
- Maito de carachama
- Maito de bocachico

8
226,9
56,74

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289

BEBIDAS Y POSTRES

Aguarapada de chontaduro
Porciones: 10 Peso porcin: 180 ml

U.S.

Mtrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb
lb
1 lt

500 g
250 g
1000 ml

Chontaduro cocido
Panela molida
Agua

1. Moler el chontaduro cocido y envolverlo en una hoja de bijao para dejarlo

fermentar por 36 horas.
2. Para preparar la chicha se debe licuar la base fermentada de chontaduro
con agua y panela.
Variaciones:
- Chicha de yuca
- Chicha de caa

290

1095
109,5

s
le
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o
n(g)
T
s
Porci
Ca loraas por porc
9,08
(g)
1
s
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Ca lor
a
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To 1,245
190,8
8
hidratos 12,45 19,0
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0
19
Prote os
Lpid
eracin
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bida d
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B
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