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RESOLUCIN NMERO
DE 2010
Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los
derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen,
almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 2
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
TITULO I
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN
ARTCULO 1. OBJETO. La presente resolucin tiene por objeto establecer el
reglamento tcnico a travs del cual se sealan los requisitos que deben cumplir los
derivados lcteos para consumo humano, que se fabriquen, procesen, envasen,
almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el territorio
nacional, con el fin de proteger la vida y la salud humana y prevenir las prcticas que
puedan inducir a error a los consumidores.
ARTCULO
2. CAMPO DE APLICACIN. Las disposiciones contenidas en el
reglamento tcnico que se establece mediante la presente resolucin se aplican a:
1. Los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen, envasen,
almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas.
2. Todos los establecimientos en donde se fabriquen, procesen, envasen, almacenen,
transporten, comercialicen y expendan derivados lcteos destinados para consumo
humano.
3. Las actividades de inspeccin, vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricacin, proceso, envase, almacenamiento, transporte,
expendio, importacin, exportacin y comercializacin de derivados lcteos.
4. A las personas naturales o jurdicas que se dediquen a cualquiera de las actividades
mencionadas en los numerales 1 y 2.
TTULO II
CONTENIDO TCNICO
CAPTULO I
DEFINICIONES
ARTCULO 3. DEFINICIONES. Para efectos del reglamento tcnico que se establece a
travs de la presente Resolucin, se adoptan las siguientes definiciones:
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HOJA No. 3
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
b)
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HOJA No. 7
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.
3.
4.
5.
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Microempresas 7 aos
Pequeas empresas 6 aos
Medianas empresas 5 aos
Grandes empresas 3 aos
Lo anterior a partir la entrada en vigencia del reglamento tcnico que se expide mediante
la presente resolucin.
PARGRAFO. Para la implementacin y procedimientos de la certificacin del Sistema
de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control - HACCP -.se debe cumplir con lo
establecido en el Decreto 60 de 2002 y en las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.
ARTCULO 11. REQUISITOS ESPECIALES. Los derivados lcteos debern cumplir los
niveles mximos permitidos de residuos de plaguicidas, metales pesados, residuos de
medicamentos de uso veterinario y otros contaminantes establecidos en las normas
oficiales o en su defecto en las normas internacionales del Codex Alimentarius.
CAPTULO V
INSCRIPCIN DE PLANTAS PRODUCTORAS
DE DERIVADOS LCTEOS
ARTCULO 12. OBLIGATORIEDAD DE INSCRIPCIN. Todos los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, envase, expendio, importacin y exportacin
de derivados lcteos deben inscribirse ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA.
PARGRAFO. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA, establecer el procedimiento para la inscripcin.
CAPTULO VI
ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA
ARTCULO 13. CLASES DE ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. Para efectos de la
presente resolucin se considera las siguientes:
a. Aceite o grasa de mantequilla
b. Aceite o grasa de mantequilla anhidro
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Aceite o grasa de
mantequilla anhdrido
0.5
0.1
99.3
99.8
0.3
0.3
0.8
0.3
22-32
22-32
Parmetro
50
100
Menor de 10
Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g
5
Menor de 100
100
Salmonella/25g
Ausencia
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
Mantequilla
Crema de leche
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico.
CAPTULO VII
AREQUIPE O DULCE DE LECHE
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Lmite
7.0
17
30
Almidones
Negativo
10
100
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
Leche
Leche condensada
Leche en polvo
Lactosuero en polvo
Crema de leche
Azcares
Frutas o concentrados de frutas
Jaleas de frutas
Derivados del cacao y caf
Protenas de leche
Aditivos aprobados por el Ministerio de la Proteccin Social, para este tipo de
producto.
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Parmetro
Protena
mnimo
Pasteurizada
Ultra
pasteurizada
UAT(UHT)
Esterilizada
2.0
2.0
2.0
2.0
1.5
1.5
1.5
1.5
Negativa en
planta
Negativa en
planta
Negativa en
planta
Negativa en planta
m/m
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
0.06
0.14
0.06
0.14
0.06
0.14
0.06
0 14
Pasteurizada
Ultra
pasteurizada
UAT(UHT)
Esterilizada
2.0
2.0
2.0
2.0
0.75
0.75
0.75
0.75
Negativa en
planta
Negativa en
planta
Negativa en planta
Parmetro
Fosfatasa
Negativa
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
0.06
0.14
0.06
0.14
0.06
0.14
0.06
0 14
Parmetro
Pasteurizada
Ultra
pasteurizada
UAT(UHT)
Esterilizada
2.0
2.0
2.0
2.0
0.1 0.25
0.1 0.25
0.1 0.25
Fosfatasa
Negativa
Negativa en
planta
0.1 0.25
Negativa en
planta
Negativa en planta
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
Min.
Max.
0.06
0.14
0.06
0.14
0.06
0.14
0.06
0 14
40000
80000
Menor de 1
10
Menor de 1
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
1.000
10.000
Menor de 1
Menor de 1
Menor de 1
Menor de 1
n
5
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HOJA No. 15
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Tiempo
seg.
108C
45
114C
25
118C
20
c. Crema (nata) UAT (UHT): Se entiende por crema (nata) UAT (UHT) la sometida, en
circulacin continua, a tratamiento trmico que asegure la destruccin de los
grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia, siendo posteriormente
envasada en condiciones aspticas. El tratamiento trmico se realizar a 132C
durante dos segundos a un valor de letalidad Fo: 5 minutos.
d. Crema (nata) congelada: Es crema (nata) pasterizada y envasada, azucarada o no,
sometida a un proceso rpido de congelacin que permita alcanzar al menos -18C
en el centro de su masa. Su almacenamiento y transporte deber hacerse a
temperatura no superior a -15C.
3. POR SU PREPARACIN.
a. Crema (nata) para montar o batir: Es la crema (nata) fluida, crema (nata)
reconstituida y/o recombinada destinada para ser batida, cuando el propsito de la
crema (nata) sea para uso del consumidor final, la crema (nata) deber haber sido
preparada de manera que facilite el proceso de batido.
b. Crema (nata) fermentada: Es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de
la crema (nata), crema (nata) reconstituida o crema (nata) recombinada por la accin
de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin
coagulacin. Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os)
microorganismo(s) especfico(s) (especialmente fermentos lcticos), directa o
indirectamente, en la etiqueta, estos estarn presentes, sern vivos, activos en el
producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto es tratado trmicamente
luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica.
c. La crema (nata) acidificada: Es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin
de la crema (nata), crema (nata) reconstituida y/o crema (nata) recombinada por la
accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con
o sin coagulacin.
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------d. Crema (nata) pasterizada envasada bajo presin: Es la crema (nata) fluida
reconstituida y/o recombinada, con su respectivo tratamiento trmico que es
envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se
convierte en crema (nata) batida cuando se retira del envase.
e. Crema (nata) esterilizada envasada bajo presin: Es la crema (nata) fluida
reconstituida y/o recombinada, con tratamiento trmico de esterilizacin que es
envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se
convierte en crema (nata) batida cuando se retira del envase.
f.
Crema (nata) UAT (UHT) envasada bajo presin: Es la crema (nata) UAT (UHT)
envasada bajo presin de gases inertes para su venta en recipientes aspticos aptos
para estar en contacto con alimentos y que confieran proteccin contra la
contaminacin del producto.
Semientera
Entera
Rica en grasa
18.0
35.0
48.0
7.0
5.0
4.8
0.25
0.25
0.25
22 - 32
22 - 32
22 - 32
Negativa en
planta
Negativa en
planta
Negativa en
planta
Negativa
Negativa
Negativa
m/m,
PARGRAFO. La crema (nata) de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar
una acidez como cido lctico no menor de 0.50% m/m.
Tabla 13. Requisitos microbiolgicos de la crema (nata) de leche pasteurizada, semientera,
entera, rica en grasa.
Parmetros
10.000
50.000
Menor de 10
5
100
200
Salmonella / 25g
Ausencia
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
Cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin
producir una coagulacin enzimtica. Se prohibe el uso de cuajo sin procesar.
Cloruro de sodio.
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
Parmetros
Contenido mnimo de protenas
de la leche en el extracto seco
magro de la leche % m/m.
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
10.000
50.000
Menor de 10
20
5
Menor de 100
100
100
1.000
Salmonella/25g
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
CAPTULO X
GRASAS LCTEAS PARA UNTAR
ARTCULO 28. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE
LAS GRASAS LCTEAS PARA UNTAR. Las grasas lcteas para untar deben presentar
las siguientes caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 18. Requisitos fisicoqumicos de las grasas lcteas para untar.
Parmetro
Grasa lctea 1
(1)
Mnimo % m/m
Mximo % m/m
40
80
PARGRAFO. La crema (nata) de leche acidificada con cultivo lctico, debe presentar
una acidez como cido lctico no menor de 0.50% m/m.
Tabla 19. Requisitos microbiolgicos de la crema (nata) de leche pasteurizada, semientera,
entera, rica en grasa.
Parmetros
10.000
50.000
Menor de 10
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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
Salmonella / 25g
Listeria monocytogenes/ 25g
100
200
Ausencia
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
CAPTULO XI
HELADOS
ARTCULO 29. CLASES DE HELADO. El helado de acuerdo a su composicin e
ingredientes bsicos se clasifica de la siguiente forma:
a. De crema de leche: Producto definido como helado preparado a base de leche y
grasa procedente de la leche (grasa butrica) y cuya nica fuente de grasa y protena
es la lctea.
b. De leche: Producto definido como helado preparado a base de leche y cuya nica
fuente de grasa y protena es la lctea.
c. De leche descremada (desnatada): Esta denominacin esta reservada para un
producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mximo un
2.2 % de materia grasa exclusivamente de origen lcteo.
d. De leche con grasa vegetal: Producto definido como helado, cuyas protenas
provienen en forma exclusiva de la leche o sus derivados y parte de su grasa puede
ser de origen vegetal.
e. De yogurt: Producto definido como helado, en donde todos o parte de los ingredientes
lcteos son inoculados y fermentados con un cultivo caracterstico de
microorganismos productores de cido lctico (Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) y puede contener otros
cultivos de bacterias adecuadas, los cuales deben ser viables en el producto final.
f.
Con grasa vegetal: Producto definido como helado, cuya nica fuente de protena es
la lctea y la fuente de grasa es grasa vegetal o aceites comestibles vegetales.
ARTCULO 30. MEZCLAS ENVASADAS PARA CONGELAR. Para efectos del presente
reglamento tcnico se consideran las siguientes mezclas para congelar:
a. Mezcla lquida para helados: Producto lquido higienizado que se destina a la
preparacin de helado, que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades
adecuadas, de modo que al congelarlo, da el producto final descrito como helado.
b. Mezcla lquida concentrada para helados: Producto lquido concentrado, higienizado
que contiene todos los ingredientes necesarios en cantidades adecuadas, que
despus de la adicin prescrita de agua o leche y al congelarlo da como resultado el
producto descrito como helado.
c. Mezcla en polvo (deshidratada) para helados: Producto higienizado con un porcentaje
de humedad mximo de 4% m/m, que contiene todos los ingredientes necesarios en
cantidades adecuadas, que despus de aadir la cantidad prescrita de agua o leche y
al congelarlo da como resultado el producto definido como helado.
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
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Parmetro
De
crema
De
leche
De leche
descremada
De leche con
grasa vegetal
De
yogurt
Con
grasa
vegetal
Sorbete
6.0
3.0
2.2
6.0
2.0
5.0
0.5
6.0
3.0
2.2
2.0
2.0
0.0
28.0
26.0
21.0
31.0
25.0
25.0
20.0
2.5
2.5
2.0
2.5
2.5
1.6
0.5
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
475
475
475
475
475
475
475
0.25
ndice
de
reichert
meiseel en la grasa
mn.
22.0
22.0
4.4
Ensayo de
alcalina
fosfatasa
100.000
150.000
100
200
Menor de 10
5
100
200
Salmonella/25g o ml
Ausencia
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
10.000
100.000
10
100
Menor de 10
5
100
200
100
1.000
Salmonella/25g
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
ARTCULO 33. CONDICIONES ESPECIALES DEL HELADO. El helado debe tener las
siguientes caractersticas:
a. Cuando se adicionen frutas o derivados de fruta, la cantidad aadida debe ser tal que
el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 10% m/m a excepcin
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HOJA No. 23
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------del limn cuya cantidad mnima es del 3% m/m. La fruta adicionada debe estar exenta
de aditivos.
b. En la elaboracin de los helados de crema y de leche, la nica fuente de grasa y
protena debe ser la lctea.
c. En la elaboracin del helado de leche con grasa vegetal la nica fuente de protena
debe ser la lctea.
d. Cuando el helado se presente en combinacin con otros ingredientes alimenticios
como los indicados en el artculo 32, el helado debe ser el componente principal en
una cantidad mnima de 50% en volumen.
e. Los ingredientes lcteos que se empleen en la reconstitucin de las mezclas para
helados deben ser higienizados.
f.
j.
La mezcla para elaborar los helados, bases o mezclas de crema y leche o grasa
vegetal debe higienizarse de la siguiente forma:
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HOJA No. 24
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CAPTULO XII
LECHE CONDENSADA
ARTCULO 34. CLASES DE LECHE CONDENSADA SEGN SU COMPOSICIN.
Segn su contenido de grasa lctea la leche condensada azucarada, se clasifica en:
a. Leche condensada. Se entiende por leche condensada o concentrada con azcar o
azucarada, el producto de consistencia de jarabe, obtenido por deshidratacin parcial
de la leche entera pasteurizada apta para el consumo, adicionada de edulcorantes
nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn
ser superiores al 30% de sta.
b. Leche condensada semidescremada (semidesnatada). Se entiende por leche
semidescremada (parcialmente desnatada) condensada o concentrada con azcar o
azucarada, el producto de consistencia de jarabe obtenido por deshidratacin parcial
de la leche semidescremada (semidesnatada) pasteurizada apta para el consumo,
adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes
nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30 % de esta.
c. Leche condensada descremada (desnatada). Se entiende por leche descremada
(desnatada) condensada o concentrada con azcar o azucarada, el producto de
consistencia de jarabe obtenido por deshidratacin parcial de la leche descremada
(desnatada) pasteurizada apta para el consumo, adicionada de hasta el 47% de
edulcorantes nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa
no podrn ser superiores al 30 % de sta.
d. Leche condensada de elevado contenido de grasa. Se entiende por leche
condensada o concentrada con azcar o azucarada de elevado contenido de grasa,
el producto de consistencia de jarabe obtenido por deshidratacin parcial de la leche
entera pasteurizada apta para el consumo, con un contenido mnimo de materia grasa
del 16% m/m y adicionada de hasta el 47% de edulcorantes nutritivos permitidos. Los
edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no podrn ser superiores al 30 % de
sta.
e. Leche condensada aromatizada o leche condensada con sabores. Cualquiera de
las anteriores con adicin de colorantes y aromas autorizados.
ARTCULO 35. CARACTERSTICAS DE LA LECHE CONDENSADA. La leche
condensada debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos:
Tabla 24. Requisitos fisicoqumicos de la leche condensada
Leche
Leche
Leche condensada
condensada
condensada con alto contenido
semidescremada descremada
de grasa
Parmetro
Leche
condensada
8.0
Ms de 1 y
menos de 8
1 mx.
16
Protenas de la leche en el
extracto seco magro de la
leche % m/m mnimo
34
34
34
34
30
30
30
30
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 25
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------La proporcin de azcar que se puede aadir a todas las leches condensadas est
limitada por las Buenas Prcticas de Manufactura a un valor mnimo que permita
salvaguardar la calidad del producto y un valor mximo por encima del cual el azcar
podra cristalizarse.
Tabla 25. Requisitos microbiolgicos de la leche condensada
Parmetro
10
100
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
Leche
Leche en polvo
Crema (nata) de leche
Crema (nata) de leche en polvo
Productos a base de grasa de leche
Azcar
Cloruro de sodio
Agua Potable
Frutas o concentrado de frutas
Saborizantes permitidos
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 26
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------g. El envasado de leche condensada azucarada que no haya sido tratada trmicamente
y parcialmente deshidratada en el mismo establecimiento donde se procese.
CAPTULO XIII
LECHE EN POLVO AZUCARADA
ARTCULO 38. CLASIFICACIN DE LA LECHE EN POLVO AZUCARADA. Segn su
contenido de grasa lctea, la leche en polvo azucarada se clasifica en:
a. Leche en polvo azucarada entera
b. Leche en polvo azucarada semidescremada
c. Leche en polvo azucarada descremada
ARTCULO 39. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA
LECHE EN POLVO AZUCARADA. La leche en polvo azucarada debe cumplir con los
siguientes requisitos fisicoqumicos y microbiolgicos:
Tabla 26. Requisitos fisicoqumicos de la leche en polvo azucarada
Leche en polvo
azucarada
3.5
3.5
12.0
6.0
10.0 40.0
10.0 40.0
0.8
0.8
Impurezas
macroscpicas
mg/32.5 g. Mximo
15.0
15.0
0.70-0.90
0.70-0.90
0.38 como
constituyente natural
0.45 como
constituyente natural
1.17 como
constituyente natural
1.35 como
constituyente natural
5.4
6.3
Parmetros
Sacarosa % m/m
en
1.000
10.000
Menor de 10
20
Menor de 10
5
Menor de 100
100
100
1.000
100
500
Salmonella/25g
Ausencia
Donde:
n
m
=
=
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 27
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------M
c
=
=
Leche
Leche en polvo
Leche condensada
Crema de leche
Mantequilla
Azcares
Aditivos permitidos
Parmetro
Leche
evaporada
entera
Leche evaporada
semidescremada
Leche
evaporada
descremada
Leche evaporada de
alto contenido de
grasas
7.5
Ms de 1% y
menos de
7.5%
15
25
20
20
11.5
Protenas de la leche en el
extracto seco magro de la
leche % m/m mnimo
34
34
34
34
1.000
10.000
Menor de 10
20
Menor de 10
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 28
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
Menor de 100
100
100
1.000
100
500
Salmonella/25g
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
Leche
Leche en polvo
Crema de leche
Crema de leche en polvo
Agua potable
Aditivos permitidos
CAPTULO XV
LECHE FERMENTADA
Otros ingredientes:
Leche condensada.
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 29
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Mantequilla.
Protenas de leche.
Azcares, miel.
Frutas o concentrados de frutas, salsas preparadas a base de frutas.
Cereales extruidos.
Mermeladas de frutas y dems ingredientes utilizados para la elaboracin de las
leches fermentadas aromatizadas, azucaradas, edulcoradas y con productos
naturales.
Producto
Recuento de levaduras
(UFC/g)
Yogurt
Min. 10 (*)
Min. 10
Min. 10 (*)
Min. 10
Min. 10
Kefir
Min. 10
Kumis
Min. 10
Min. 10
4
4
(*) En el caso que se mencione el uso de bifidobacterias el recuento ser de un mnimo de 106 UFC de bifidobacterias/g.
Bacterias
6
10
10
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 30
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 31
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
Entero
Semidescremado
Descremado
2.5 mn
1.5 min
0.5 mx.
Protena Lctea
2.7 min
2.7 min
2.7 min
0.60 -1.50
0.60-1.50
0.60-1.50
Negativa
Negativa
Negativa
10
100
10
100
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
PARGRAFO 1. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.
PARGRAFO 2. El yogurt en polvo debe presentar un mximo de 5.0% de humedad,
cumplir los requisitos microbiolgicos y las caractersticas fisicoqumicas equivalentes a
las fijadas para el yogurt segn la clase.
ARTCULO 52. CLASES DE LECHE CULTIVADA. Para efectos de la presente resolucin
se consideran las siguientes clases de leche cultivada:
Leche acidfila
Leche cultivada con Bifidobacteriun spp.
Sin dulce
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 32
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Con dulce
Entera
Semidescremada Descremada
3.0 -5.9
0.6 -2.9
mx. 0.5
7.0
7.0
7.0
0.6 -2.0
0.6 -2.0
0.6 -2.0
Prueba de fosfatasa
Negativa
Negativa
Negativa
Donde:
10
100
10
100
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 33
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------n
m
M
c
=
=
=
=
PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.
ARTCUO 55. CLASES DE LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. Para
efectos de la presente resolucin se consideran las siguientes clases de leche cultivada
con Bifidobacterium spp:
1. Segn el contenido de grasa lctea:
a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
2. Segn se adicione o no azcar/edulcorante
a. Con dulce
b. Sin dulce
3. Segn se aadan o no, otros productos antes o despus de la fermentacin, se
clasifican en:
a. Leche cultivada con Bifidobacterium spp. natural o simple. Es la leche cultivada con
Bifidobacterium spp., sin adicin de fruta, zumos y otros productos naturales.
b. Leche cultivada con Bifidobacterium spp. con fruta, zumos y otros productos naturales.
Es la leche acidfila a la que se le han adicionado ingredientes naturales como frutas y
hortalizas (frescas, congeladas, en conserva, liofilizadas o en polvo), pur de frutas,
pulpa de fruta, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao,
frutos secos, coco, caf, especies y otros ingredientes naturales. Para la adicin de
frutas, zumos y otros productos naturales, debe cumplir con lo establecido en la
definicin del artculo 3 de la presente resolucin.
c. Leche cultivada con Bifidobacterium spp. aromatizada. Es la leche cultivada con
Bifidobacterium spp. aromatizada, que cumple con lo establecido en el en la definicin
del articulo 3 para leche fermentadas cultivada con Bifidobacterium spp.
ARTCULO 56. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA
LECHE CULTIVADA CON BIFIDOBACTERIUM SPP. La leche cultivada con
Bifidobacterium spp. debe presentar las siguientes caractersticas fisicoqumicas y
microbiolgicas:
Tabla 36. Requisitos fisicoqumicos de la leche cultivada con bifidobacterium spp.
Parmetros
Entera
Semidescremada
Descremada
min. 2.5
min. 1.5
mx. 0.5
7.0
7.0
7.0
0.6-1.5
0.6-1.5
0.6-1.5
Negativa
Negativa
Negativa
Prueba de fosfatasa
10
100
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 34
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
10
100
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
Entero
Semidescremado
Descremado
2.5 mn.
1.5 min.
0.8 mx.
Protena Lctea
2.7 min.
2.7 min.
2.7 min.
10
10
10
0.60 -1.20
0.60-1.20
0.60-1.20
Negativa
Negativa
Negativa
10
100
10
100
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.
ARTCULO 59. CLASES DE KUMIS. Para los efectos del presente reglamento tcnico, se
consideran las siguientes:
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 35
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
Entero
Semidescremado
Descremado
2.5 mn
1.5 min
0.8 mx.
2.6
2.6
2.6
0.50 -1.20
0.50-1.20
0.50-1.20
Negativa
Negativa
Negativa
10
100
10
100
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.
ARTCULO 61. CARACTERSTICAS DE LA BEBIDA A BASE DE LECHE
FERMENTADA. Las bebidas a base de leche fermentada deben cumplir con las
siguientes caractersticas:
a. La bebida a base de leche fermentada debe contener un mnimo de bacterias viables
lcticas totales de 104 de ufc/g y un mnimo al final de la vida til y bacterias viables
lcticas probiticas de106 de ufc/g.
b. El suero de leche se permite como ingrediente nicamente en este tipo de bebidas a
base de leche fermentada.
c. Las bebidas pueden ser, de acuerdo con el contenido de materia grasa, entera,
semidescremada y descremada.
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 36
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------d. Segn se le adicione o no azcares o edulcorantes, las bebidas pueden ser con dulce
o sin dulce.
e. Las bebidas con fruta, zumos y otros productos naturales, puede estar adicionada con
ingredientes naturales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva,
liofilizadas o en polvo), pur de frutas, pulpa de fruta, compota, mermelada, confitura,
jarabes, zumo, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, caf, especies y otros
ingredientes naturales.
f.
Parmetro
Materia grasa % m/m mnimo
Protena lctea % m/m
Acidez como cido lctico % m/m
Prueba de fosfatasa
Bebida a base de
leche fermentada
entera
1.5
Min. 1.8
0.50 1.20
Negativa
Bebida a base de
leche fermentada
descremada
0.3
Min. 1.8
0.50 1.20
Negativa
10
100
10
100
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
PARGRAFO. El producto debe cumplir con los requisitos del contenido mnimo del
cultivo de bacterias lcticas especficas hasta la fecha de vencimiento.
CAPTULO XVI
LECHE SABORIZADA
ARTCULO 63. CLASES DE LECHE SABORIZADA. Para efectos de la presente
resolucin se consideran las siguientes:
a. Entera
b. Semidescremada
c. Descremada
ARTCULO 64. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DE LA
LECHE SABORIZADA. La leche saborizada debe presentar las siguientes caractersticas
fisicoqumicas y microbiolgicas:
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 37
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
Entero
Semidescremado
Descremado
min. 2.5
min. 1.5
min. 0.5
2.5
2.5
2.5
0.13-0.17
0.13-0.17
0.13-0.17
Prueba de fosfatasa
Negativa
Negativa
Negativa
Prueba de peroxidasa
Positiva
Positiva
Positiva
Entero
Semidescremado
Descremado
min. 3.0
min. 1.5
min. 0.5
2.5
2.5
2.5
0.13-0.17
0.13-0.17
0.13-0.17
Negativa en
planta
Negativa en planta
Negativa en
planta
Negativa
Negativa
Negativa
fosfatasa
en
leche
40.000
80.000
Menor de 1
10
Menor de 1
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
Microorganismos
10.000
1.000
Menor de 1
Menor de 1
Menor de 1
Menor de 1
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 38
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 48. Requisitos microbiolgicos de la leche saborizada ultra alta temperatura UAT
(UHT) y esterilizada entera, descremada o semidescremada
PARMETROS
Microorganismos aerobios y
anaerobios
Leche
Leche en polvo (No superior al 10 %)
Leche condensada
Crema de leche
Mantequilla
Extracto o jarabe de malta
Derivados del cacao
Azcares
Jugos o concentrados de frutas
Saborizantes permitidos
Lmite
6.5
35
2.0
Almidones
4.0
10
100
Donde:
n
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 39
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------m
M
c
=
=
=
Leche
Leche condensada
Leche en polvo
Suero de leche en polvo
Crema de leche
Azcares
Fruta o concentrados de fruta
Jaleas de frutas
Almidones o harinas
Protenas de leche
Derivados del cacao
Lmite
80.0
16.0
2.0
3.0
0.3
22 32
ndice de refraccin
1.4546 1.4569
ndice de Polenske
1 40
ndice de Kirchner
22 27
Prueba de Kreiss
Negativa
Prueba de fosfatasa
Negativa
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 40
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
50
100
Menor de 10
Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g
5
Menor de 100
100
Salmonella/25g
Ausencia
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
Crema lctea
Cloruro de sodio de calidad alimentaria.
Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
modificador del sabor y aroma
Agua potable.
Aditivos permitidos.
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 41
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
Parmetro
Semidescremada
Descremada
Mn.
Max.
Mn.
Max.
Mn.
Max.
13.0
16.5
> 0.75
< 13.0
0.75
Humedad, en % m/m
4.0
4.0
4.0
1.85
1.95
2.0
14.0
17.0
19.0
Lactosa % m/m
35.0
40.0
38.0
43.0
41.0
46.0
Cloruros % m/m
0.2
0.2
0.2
1000
10.000
<3
11
<3
100
500
<100
100
100
100 0
Salmonella/25g
Recuento
de
mesfilos ufc/g
microorganismos
Donde:
NMP = nmero ms probable (se recomienda utilizar la tcnica de NMP debido a que esta tcnica se utiliza
ms para productos con baja carga microbiana.
n = nmero de muestras que se van a examinar
m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C = nmero de muestras permitidas con resulta de entre m y M
< = lase menor de
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 42
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CAPTULO XX
POSTRE DE LECHE
ARTCULO 76. CLASES DE POSTRE DE LECHE. Para efectos de la presente resolucin
se consideran las siguientes clases:
a. Listo para consumo: Es el producto higienizado, listo para su consumo.
b. En polvo: Es la mezcla de ingredientes en polvo, previamente higienizados, que por
dispersin y preparacin en agua o leche permite obtener el producto listo para su
consumo.
ARTCULO 77. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y MICROBIOLGICAS DEL
POSTRE DE LECHE. El postre de leche listo para servir debe presentar las siguientes
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas:
Tabla 55. Requisitos fisicoqumicos del postre de leche
Parmetros
Lmite
2.0
24.0
5.000
10.000
Menor de 10
20
Menor de 10
5
Menor de 100
100
100
500
100
500
Salmonella/25g
Ausencia
Recuento de microorganismos
mesfilos ufc/g
1000
10.000
<3
11
<3
100
500
Recuento de Staphylococcus
aureus coagulasa positivo ufc/g
<100
100
100
100 0
Salmonella/25g
Recuento de
levaduras ufc/g
mohos,
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 43
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tabla 58. Requisitos microbiolgicos del postre de leche Ultra Alta Temperatura UAT (UHT)
y esterilizado
Parmetros
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
Leche
Leche en polvo
Leche condensada
Suero de leche en polvo
Crema de leche
Mantequilla
Protenas de leche
Extracto o jarabe de malta
Huevo
Albmina
Azcares
Frutas o concentrados de frutas
Harinas y almidones
Cloruro de sodio
Aditivos permitidos.
CAPTULO XXI
QUESO
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 44
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
b. MICROBILGICAS
Tabla 59. Requisitos microbiolgicos del queso fresco
Parmetro
Menor de 10
50
Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g
5
Menor de100
500
Salmonella / 25g
Ausencia
Listeria monocytogenes/25g
Ausencia
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 45
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
Menor de 10
50
Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g
5
Menor de100
500
Salmonella / 25g
Ausencia
Listeria monocytogenes/25g
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
Menor de 10
Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g
5
Menor de100
100
Salmonella / 25g
Ausencia
Listeria monocytogenes/25g
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
1.000
10.000
Menor de 10
5
Menor de100
100
Menor de100
200
Salmonella / 25g
Ausencia
Listeria monocytogenes/25g
Ausencia
Donde:
n
m
M
c
=
=
=
=
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 46
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
b. Ingredientes Facultativos.
-
RESOLUCIN NMERO
DE
2010
HOJA No. 47
Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------f. La tenencia y venta por el mayorista y detallista de queso rallado o en polvo, a granel.
g. La venta de queso fraccionado, siempre que pueda dudarse de la identificacin del
mismo.
h. El ahumado con productos lquidos o condensados.
PARGRAFO. Solamente en quesos madurados se podr utilizar leche sin higienizar
cuando provenga de ganaderas inscritas en programas de saneamiento establecidas por
el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, las cuales han cumplido con procesos de
vigilancia epidemiolgica de brucelosis y tuberculosis bovina.
CAPTULO XXII
SUERO PARA UNTAR
ARTCULO 84. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DEL SUERO PARA UNTAR. El
suero para untar debe cumplir con los siguientes requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos:
Tabla 63. Requisitos fisicoqumicos del suero para untar
Parmetro
Lmite
1.25
15-25
Viscosidad mnima
57.000 Cps
pH
4.0 4.5
Cloruros % mximo
2.5
Tabla 64. Requisitos microbiolgicos de la bebida a base de suero y suero para untar
Parmetro
Menor de
10
50
Recuento Staphylococcus
coagulasa positiva ufc/g
Menor
de100
500
Salmonella / 25g
Ausencia
Listeria monocytogenes/25g
Ausencia
CAPTULO XXIII
ENVASE
ARTCULO 85. ENVASADO. El envasado de los derivados lcteos debe realizarse en un
rea fsicamente aislada de las dems reas.
ARTCULO 86. MATERIAL DE ENVASE. Los envases para los derivados lcteos deben
ser de material tal que le confiera al producto una adecuada proteccin durante el
almacenamiento, transporte y expendio, con cierre hermtico que impida la contaminacin
y adulteracin. Estos envases deben garantizar hasta el fin de su vida til el
mantenimiento de las caractersticas microbiolgicas, fisicoqumicas, nutricionales y
organolpticas de la leche segn su proceso tecnolgico y contenido de grasa, como se
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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------estipula en el presente reglamento. Los envases para derivados lcteos deben ser
desechables.
PARGRAFO. Los envases utilizados para los productos objeto de este reglamento,
debern cumplir con los requisitos que para el efecto establezca el Ministerio de la
Proteccin Social.
ARTCULO 87. CLASES DE ENVASE. Los derivados lcteos con destino al consumo
humano directo, deben envasarse en cualquiera de los siguientes tipos de recipientes:
1. Bolsas, garrafas o botellas de polmeros Grado Alimenticio.
2. De plasti-cartn-aluminio.
3. De cartn encerado.
PARGRAFO. El Ministerio de la Proteccin Social podr autorizar el envasado de los
derivados lcteos en recipientes distintos de los sealados en el presente reglamento
tcnico siempre que garanticen su condicin higinico-sanitaria.
ARTCULO 88. ENVASE DE LOS DERIVADOS LCTEOS ULTRAPASTEURIZADOS.
Los derivados lcteos ultrapasteurizados deben ser envasados en condiciones de alta
higiene, en recipientes previamente higienizados y cerrados hermticamente, de tal
manera que se asegure la inocuidad microbiolgica del producto sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo, ni sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas, y
comercializado bajo condiciones de refrigeracin.
ARTCULO 89. ENVASE DE LOS DERIVADOS ULTRA-ALTA-TEMPERATURA UAT
(UHT). Los derivados lcteos UAT (UHT) deben ser envasados en condiciones aspticas,
en recipientes no retornables, que garanticen la impermeabilidad a los gases e
impenetrabilidad de la luz y que permitan su cierre hermtico y debe cumplir con los
siguientes requisitos:
1. Permeabilidad del oxgeno a temperatura ambiente < 200 cm3/m2/d/atm.
2. Transmisin de la luz en un porcentaje mximo: < 2 a 400 nm y < 8 a 500 nm.
ARTCULO 90. ENVASE DE LOS DERIVADOS LCTEOS EN POLVO. Los derivados
lcteos en polvo con destino al consumo humano directo deben envasarse en recipientes
sellados hermticamente a los cuales se les ha adicionado o no gas inerte. Si ello se ha
realizado, debe contener al momento del anlisis practicado durante la vida til del
producto, una cantidad no mayor del 5% de oxgeno residual, debiendo cumplir con lo
establecido en Resolucin 4397 de 1991 del Ministerio de la Proteccin Social y en las
normas que lo modifiquen, adicionen o sustituyan. Se debe envasar en recipientes de
hojalata o recipientes de material flexible.
PARGRAFO 1. El Ministerio de la Proteccin Social podr autorizar el envasado de la
leche en polvo en recipientes que garanticen su condicin higinico-sanitaria.
ARTCULO 91. CONDICIONES DE ENVASADO PARA QUESO. El queso envasado se
presentar en envases nuevos, elaborados con materiales que no puedan modificar sus
caractersticas ni trasmitir sabores ni olores extraos ni ocasionar alteraciones al
producto.
Los quesos debern ir perfectamente acondicionados y suficientemente protegidos tanto
en sus propios envases como en los medios de transporte, con el objeto de evitar su
deterioro y permitir su perfecta conservacin.
PARGRAFO 1. El queso rallado o en polvo seco, podr venderse en su empaque
original cumpliendo con los requisitos de rotulado general
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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------CAPTULO XXIV
ALMACENAMIENTO
ARTCULO 92. ALMACENAMIENTO. Inmediatamente despus de ser envasados, los
derivados lcteos que lo requieran, debern almacenarse en cmara frigorfica.
CAPTULO XXV
ROTULADO
ARTCULO 93. ROTULADO. Los rtulos o etiquetas de los derivados lcteos debern
cumplir con los requisitos establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 expedida por el
Ministerio de la Proteccin Social o en las normas que la modifiquen, adicionen o
sustituyan.
PARGRAFO. Los derivados lcteos cuyos rtulos o etiquetas declaren informacin
nutricional, propiedades nutricionales, propiedades en salud, estn adicionados de
nutrientes, o cuando su descripcin produzca el mismo efecto de las declaraciones de
propiedades nutricionales o de salud, debern cumplir con las disposiciones que para tal
efecto establezca el Ministerio de la Proteccin Social.
ARTCULO 94. ROTULACIN DEL ACEITE O GRASA DE MANTEQUILLA. En el rtulo
del aceite o grasa de mantequilla debe aparecer la clase que corresponda por ejemplo:
Aceite de Mantequilla Anhidro.
ARTCULO 95. ROTULACIN DEL AREQUIPE O DULCE DE LECHE. El arequipe o
dulce de leche debe llevar en el rtulo el nombre del producto seguido de otros
ingredientes utilizados. Por ejemplo: Arequipe con uvas pasas o dulce de leche con
pasas.
ARTCULO 96. ROTULACIN DE BEBIDA A BASE DE LECHE. En el rtulo de las
bebidas a base de leche debe aparecer la leyenda BEBIDA A BASE DE LECHE,
seguida de la clasificacin segn el contenido de grasa en entera, semidescremada o
descremada. Si el producto es elaborado con leche deslactosada, se indicar esta
condicin seguida de su clasificacin segn el contenido de grasa, por ejemplo bebida a
base de leche entera deslactosada.
La denominacin del producto debe aparecer en la cara principal de exhibicin en
caracteres visibles y con el mismo color y tamao de letra. Las bebidas a base de leche
debern indicar en la cara principal de exhibicin junto a la denominacin del producto y
con el mismo tamao y tipo de letra la expresin contiene x% de leche. Las bebidas a
base de leche debern indicar en la cara principal de exhibicin el tratamiento trmico
aplicado al producto (pasteurizado, ultrapasteurizado, ultra alta temperatura UAT (UHT),
esterilizado).
ARTCULO 97. ROTULACIN DE LAS CREMAS (NATAS) POR SU ORIGEN, POR SU
COMPOSICIN Y POR SU TRATAMIENTO TRMICO. En el rtulo de la crema (nata)
debe aparecer la siguiente informacin:
a. Crema (nata): Cuando proceda exclusivamente de leche de bovinos.
b. La crema (nata) que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, bfala o mezcla
de ambas entre s y con la de bovino, deber incluir en su rtulo, despus de la
palabra cremas, la indicacin de la especie o especies animales de las que proceda
la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y
legibles.
c. La rotulacin del producto incluir obligatoriamente la palabra crema (nata) seguida
de las especificaciones de la procedencia en caracteres de igual tamao segn lo
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
m.
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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------b. Cuando al helado se le adicione fruta, debe denominarse en el rtulo con la clase del
producto y con el nombre de la fruta utilizada, por ejemplo: Helado de crema con
fresa. Se debe declarar en la etiqueta el contenido de la fruta.
c. Cuando al helado se le adicionen saborizantes, debe denominarse en el rtulo con la
clase del producto y el nombre del saborizante utilizado. por ejemplo: Helado de
leche con sabor a limn.
d. En caso de que los helados con grasa no lctea tengan un 98% de grasa vegetal, se
debe rotular Helado con grasa vegetal.
e. El helado debe designarse de acuerdo con la clasificacin correspondiente con su
composicin e ingredientes bsicos, seguida del ingrediente que lo caracteriza y debe
declararse si se trata de un producto saborizado. Ejemplos "Helado de crema de
leche con mora"; "Helado de leche con grasa vegetal, con sabor a vainilla".
f.
Los productos de bajo contenido calrico deben declarar la reduccin de caloras con
respecto al producto normal correspondiente.
Para rotular Crema de vainilla se debe tener el 8% mnimo de materia grasa. Los
helados que se rotulen de chocolate deben ser adicionados de no menos del 3% m/m
de cacao en polvo y/o chocolate o combinaciones de ambos. En caso de no cumplir
con este requisito se deber denominar Helado con sabor a chocolate.
j.
k. Las mezclas en polvo para preparar helados indicarn el tipo de helado y el nombre
del componente que los caracteriza, o bien Mezcla para preparar helado de
indicando el tipo, con sabor a, cuando han sido adicionados de una esencia
permitida seguida de la indicacin saborizado con esencia natural o artificial segn
corresponda.
l.
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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------b. La leche saborizada debe rotularse segn la clase a que corresponda seguida del
proceso de higienizacin: pasteurizada, ultra-alta-temperatura UAT (UHT),
ultrapasteurizacin, esterilizacin, u otros tratamientos que garanticen que el producto
es inocuo microbiolgicamente, y con el nombre del ingrediente o saborizante
utilizado. Por ejemplo: Leche entera pasteurizada, con sabor a vainilla.
c. Cuando se adicione malta, debe denominarse en el rtulo, segn la clase a que
corresponda, seguida del proceso de higienizacin y con el nombre del saborizante
utilizado, por ejemplo: Leche malteada, entera, pasteurizada, con sabor a fresa.
d. Si se adiciona tartrazina deber declararse expresamente y en forma visible en el
rtulo del producto alimenticio que este contiene tartrazina o amarillo N5.
e. Cuando se hubiere utilizado miel en cantidad superior al 25% de los edulcorantes
permitidos podr declararse en el rotulado: Con azcar y miel.
ARTCULO 109. ROTULACIN DEL MANJAR BLANCO. El manjar blanco debe
rotularse con el nombre del producto seguido del nombre de otros ingredientes utilizados.
Por ejemplo: Manjar Blanco con Espejuelo.
ARTCULO 110. ROTULACIN DE LA MANTEQUILLA. Segn su composicin e
ingredientes, la mantequilla se debe rotular:
a. El nombre del producto debe ser mantequilla o segn el producto obtenido de la
leche, por ejemplo: Mantequilla de suero.
b. Se utiliza mantequilla con un calificativo adecuado para la mantequilla con ms del
95% de grasa.
c. En el etiquetado de la mantequilla deber indicarse si est o no adicionada con sal,
especies y/o condimentos.
ARTCULO 111. ROTULACIN DE LAS MEZCLAS A BASE DE LECHE EN POLVO. La
denominacin del producto debe aparecer en la cara principal de exhibicin en caracteres
visibles y con el mismo color y tamao de letra; adems se deber indicar en la cara
principal de exhibicin junto a la denominacin del producto y con el mismo tamao y tipo
de letra la expresin contiene x % de leche
as mezclas lcteas en polvo llevarn impresa una leyenda de caracteres de igual tamao
y visibilidad que comience con la palabra MEZCLA A BASE DE LECHE EN POLVO,
seguida de la indicacin de su condicin de entera, semidescremada o descremada.
ARTCULO 112. ROTULACIN DEL POSTRE DE LECHE
a. El postre de leche debe denominarse en el rtulo segn la clase a que corresponda.
Por ejemplo: Postre de leche listo para servir.
b. Cuando al postre de leche se le adicione fruta debe rotularse con la clase del
producto y el de la fruta utilizada Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa.
c. Cuando al postre de leche se le adicionen frutas que requieran reforzar su sabor con
saborizantes debe denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el de la
fruta utilizada Por ejemplo: Postre de Leche con Fresa listo para servir. En la lista de
ingredientes debe declararse: Saborizante artificial permitido.
d. Cuando al postre de leche nicamente se le adicionen saborizantes, debe
denominarse en el rtulo con el nombre del producto y el del saborizante utilizado.
Por ejemplo: Postre de leche con sabor a.
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Continuacin de la resolucin Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------ARTCULO 113. ROTULACIN DEL QUESO. Los quesos debern cumplir con los
siguientes requisitos:
-
La expresin para untar o para extender podr tambin formar parte del rotulo,
cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es como mnimo
del 30% m/m.
Los quesos deben declarar el contenido mnimo de materia grasa en el extracto seco.
El queso debe rotularse segn la variedad y la clase a que corresponda, por ejemplo:
Queso Camembert madurado por mohos, semiblando, graso.
PARGRAFO 1. El queso que no cumpla las normas individuales FAO/OMS para una
variedad determinada, no puede denominarse con el nombre de la variedad del pas de
origen, sino con nombres de fantasa.
PARGRAFO 2. Cuando en la elaboracin de queso se utilicen ingredientes alimenticios
diferentes a los lcteos, el queso debe ser el componente principal, en una cantidad
mnima de 70% y debe denominarse con el nombre del producto y del ingrediente
utilizado, por ejemplo: Queso fundido, graso blando, con jamn.
PARGRAFO 3. Los derivados lcteos que por su naturaleza o por el tamao de las
unidades en que se expendan o suministren, no pueden llevar rtulos o ste no puede
contener toda la informacin sealada en la presente Resolucin, lo llevarn en el
embalaje que contenga dichas unidades.
ARTCULO 114. ROTULACIN DEL SUERO PARA UNTAR. El suero para untar debe
rotularse segn la clase a que corresponda, seguido del proceso a que haya sido
sometido, por ejemplo: Suero descremado para untar.
ARTCULO 115. ROTULACIN DE LAS LECHES FERMENTADAS QUE HAN SIDO
SOMETIDAS TRMICAMENTE.
a. Las leches fermentadas tratadas trmicamente despus de la fermentacin y no
contengan flora lctica viable, debern ser denominada con un nombre de fantasa.
No podrn ser utilizadas ninguna de las denominaciones de venta contempladas para
las leches fermentadas que no han sido sometidas trmicamente y debern consignar
con caracteres bien visibles en la cara principal la aclaracin No contiene flora lctica
activa.
b. Los productos obtenidos a partir de leche(s) fermentada(s) tratada(s) trmicamente
luego de la fermentacin se denominarn Leche fermentada tratada trmicamente .
c. La designacin de la(s) leche(s) tratada(s) trmicamente aromatizada(s) incluir la
denominacin de las principales sustancias aromatizantes o sabores agregados.
CAPTULO XXVI
REQUISITOS PARA LA IMPORTACIN Y EXPORTACIN
DE DERIVADOS LCTEOS
ARTCULO 116. IMPORTACIN Y EXPORTACIN. Los derivados lcteos que se
importen o exporten debern cumplir con los requisitos establecidos en el Decreto 3075
de 1997 o en las normas que lo adiciones, modifiquen o sustituyan.
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
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-------------------------------------------------------------------------------------------------------------TTULO III
DISPOSICIONES ADMINISTRATIVAS
INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL
ARTCULO 117. INSPECCIN, VIGILANCIA Y CONTROL. Corresponde al Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -INVIMA- y a las direcciones
territoriales de salud, en el mbito de sus competencias, ejercer las funciones de
inspeccin, vigilancia y control conforme a lo dispuesto en los literales b) y c) del artculo
34 de la Ley 1122 de 2007, para lo cual podrn aplicar las medidas de seguridad e
imponer las sanciones correspondientes, de conformidad con lo establecido en el artculo
576 y siguientes de la Ley 09 de 1979 y se regirn por el procedimiento establecido en el
Decreto 3075 de 1997 o en las normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
PARGRAFO 1. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA - como laboratorio de referencia, servir de apoyo a los laboratorios de la red de
salud pblica, cuando stos no estn en capacidad tcnica de realizar los anlisis.
PARGRAFO 2. Los laboratorios de salud pblica deben aplicar mtodos y
procedimientos apropiados para los anlisis; en todos los casos los laboratorios deben
demostrar que el mtodo analtico utilizado cumpla los requisitos particulares para el uso
especfico previsto. Se recomienda utilizar mtodos reconocidos por organismos
internacionales.
ARTCULO 118. MUESTRAS PARA ANLISIS. La toma de muestra para anlisis debe
ser practicada por la autoridad sanitaria correspondiente en cualquiera de las etapas de
fabricacin, procesamiento, empaque, expendio, transporte y comercializacin de
derivados lcteos, para efectos de inspeccin y control sanitario.
ARTCULO 119. NMERO DE MUESTRAS PARA CONTROL OFICIAL. El nmero de
unidades de las que consta una muestra para control oficial es de siete unidades (7) y
deben corresponder a un mismo lote de produccin. Se distribuirn as: cinco (5) para
anlisis microbiolgico, dos (2) para anlisis fsico-qumico, la contramuestra oficial debe
corresponder al mismo nmero de unidades de la muestra debidamente rotulada y
sellada.
PARGRAFO 1. Para efectos del presente artculo entindase por muestra las siete (7)
unidades recolectadas por la autoridad sanitaria.
PARGRAFO 2. Se dejar contramuestra en poder del interesado, debidamente sellada
por la autoridad sanitaria que realiza la recoleccin, para que en caso de encontrar una
diferencia entre los resultados del laboratorio particular sea el laboratorio oficial de
superior jerarqua quien dirima. En caso de que el interesado no presente los resultados
de anlisis de sus muestras en un plazo mximo de diez (10) das, se darn por
aceptados los oficiales y no se analizar la contramuestra.
ARTCULO 120. VISITAS DE INSPECCIN. En los establecimientos donde se fabriquen
y envasen derivados lcteos para consumo humano, el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA, determinar la frecuencia de visitas de inspeccin,
vigilancia y control con base en el riesgo asociado y el historial de resultados de
evaluaciones sanitarias realizadas al establecimiento.
En los establecimientos dedicados al expendio, transporte y comercializacin de
derivados lcteos para consumo humano, las entidades territoriales de salud,
determinarn la frecuencia de visitas de inspeccin, vigilancia y control con base en el
riesgo asociado y el historial de resultados de evaluaciones sanitarias realizadas al
establecimiento.
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que deben cumplir los derivados lcteos para consumo humano que se fabriquen, procesen,
envasen, almacenen, transporten, expendan, importen, exporten y comercialicen en el pas