Histria do CUPCAKE

Esse pequeno bolo tem origem na Inglaterra, onde so chamados at hoje de Fairy
Cakes (bolo das fadas), tradicionalmente um bolinho de baunilha com cobertura de
fondant, presente no clssico ch das cinco.
O termo Cupcake tem um duplo sentido, pois a receita do bolo medida em cups
(xcaras) e assada nelas. Isso foi revolucionrio por causa do tempo que demorava
para se assar bolos e da facilidade em medir os ingredientes que originalmente eram
pesados.
Ento, em meados de 1900, esses bolos se tornaram populares devido a sua
facilidade de cozimento. Originalmente os sabores eram bsicos, feitos para
crianas. Hoje se encontram as mais diversas combinaes de massas, recheios e
coberturas, apresentaes mais ldicas e modernas.

Princpios bsicos na preparao de massas doces

Existe uma srie de regras que devem ser observadas assim que preparamos
qualquer tipo de bolo ou outros tipos de massas, independentemente do mtodo de
prepara utilizado:
1. Peneirar os ingredientes secos remove partculas maiores e facilita a
incorporao e distribuio dos demais ingredientes;
2. Misturar a farinha rapidamente evita o desenvolvimento do glten, o que
deixaria a massa com textura emborrachada.
3. Utilizar ingredientes a temperatura ambiente, principalmente manteiga e ovos
(21C), evitando que a massa separe em fases.
Na maioria dos itens de confeitaria semelhantes a bolos, o desenvolvimento e/ou
incorporao de ar um dos itens mais importantes no processo. Seguir
corretamente o mtodo de preparo de preparo (ver abaixo) levar a obteno correta
da estrutura e textura desejadas para aquele item.

Mtodos
Mtodo direto
Esse mtodo o mais simples e consiste em fazer duas misturas uma com os
ingredientes secos e outras com os lquidos, e ento, se procede incorporando-os.
Qualquer ingrediente adicional (gotas de chocolate, uvas passa, etc.) acrescido ao
final. O segredo para uma massa perfeita no trabalhar a mistura excessivamente,
ou seja, assim que a farinha foi incorporada deve-se parar de misturar. Misturar
demasiadamente essa massa levar ao desenvolvimento de uma grande quantidade
de glten, resultando em uma textura grosseira e emborrachada.
Alguns tipos de muffins, bolos rpidos (quick breads) e scones (um hbrido entre bolo
e biscoito) so alguns dos exemplos de massas preparadas de acordo com o
mtodo direto.
As massas preparadas de acordo com mtodo direto no apresentam uma textura
delicada e leve como atributos principais. Caso haja a necessidade de itens mais
delicados e refinados deve-se procurar outros mtodos de preparo.

Mtodo cremoso
O mtodo cremoso utilizado para massas que contm uma alta porcentagem de
gordura. Nesse mtodo, a gordura (em temperatura ambiente) e o acar so
misturados com a raquete at obter-se uma mistura plida, uniforme e aerada. Em
seguida adicionam-se os ovos e, logo aps, os ingredientes secos e lquidos (se
houver), alternadamente. Por ltimo, se for o caso, adicione outros ingredientes, tais
como nozes, gotas de chocolates, uvas passas, etc.
Madeleines (mini bolos amanteigados em formato de concha), pound cakes (um
ancestral dos bolos), cookies e alguns muffins so preparados de acordo com esse
mtodo.
Os mtodos descritos a seguir so usados para massas que no levam gordura ou
que apresentam uma menor porcentagem de gordura

Mtodos espumosos
Mtodo Sponge (Gnoise)
Existem dois mtodos de preparo para a clssica Gnoise: o mtodo frio e o quente.
No mtodo quente, os ovos e o acar so colocados em um recipiente que
levado ao banho-maria at atingir 43C (at a completa dissoluo do acar). Isso
aumenta as propriedades emulsificantes dos ovos. Aps isso, essa mistura levada
batedeira e aerada at o seu volume mximo. Em seguida adiciona-se a farinha
de trigo e a manteiga derretida. Em algumas receitas podemos encontrar a adio
de amido de milho e fermento em p qumico, porm estes dois ingredientes no
fazem parte da receita clssica de Gnoise.
Na Gnoise preparada de acordo com o mtodo frio, os ovos so levados
batedeira sem o aquecimento inicial em banho-maria.
Mtodo Angel Food (Bolo dos Anjos)
Este mtodo de preparo no leva nem gordura nem fermento qumico, baseado
somente na aerao das claras de ovos batidas com acar, que levam em seguida
a adio de farinha de trigo. interessante notar que a textura aerada dos bolos
preparados de acordo com esse mtodo dependente somente da incorporao de
ar pelas claras. Os bolos preparados de acordo com esse mtodo apresentam uma
textura extremamente aerada.
Mtodo Chiffon
Mtodo de preparo tambm baseado na aerao fornecida pelas claras montadas.
Porm, nesse mtodo, temos a adio de gordura (gemas e leo), gua e fermento
qumico (item que participa na aerao do bolo).
Mtodo espumoso por separao
Este mtodo uma variao do mtodo frio de preparo da Gnoise. Os ovos so
separados e batidos em duas misturas aeradas (gemas + acar e clara + acar);
em seguida, essa duas misturas so incorporadas uma a outra, para ento receber
a adio dos outros ingredientes (farinha de trigo e manteiga).

Combinao dos mtodos cremoso e espumoso

Neste mtodo, primeiramente, prepara-se uma mistura de acordo com o mtodo
cremos (manteiga + acar); em seguida adicionam-se as claras montadas e os
ingredientes secos. Bolos preparados de acordo com esse mtodo apresentam uma
textura rica e uma certa leveza fornecida pela incorporao de ar pelas claras.