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EDICIN A CARGO DE
Leticia Escobar
CORRECCIN DE ESTILO
Rita Martnez Rios
CHEFS ESTILISTAS
DE ALIMENTOS
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFA
Luis G. Hernndez
VENTAS DE PUBLICIDAD
publicidad@toukanmango.com
Conmutador 55 59 69 03
y 5559 30 20 ext.105
Hoy
APR
3
4
UTENSILIOS ESPECFICOS
PARA CHOCOLATE
CONOCIENDO EL CHOCOLATE
TEMPERADO DE CHOCOLATE
TCNICAS DE DECORACIN
ARTE Y DISEO
Ma. Esperanza Ramrez D.
PRODUCCIN
Ivonne Jazmn Tepale Martnez
PREPRENSA
Gabriel Garca Rangel
Ramn Garca Rangel
CIRCULACIN
Miguel ngel Gonzlez
6
7
8
De chocolate oscuro
De chocolate blanco
VENTA DE REVISTAS
Mayoreo y Menudeo
Rosy Galvn Quezada
(0155) 5559 3020 Ext. 200
Nextel (0133) 3944 1369
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Celular 045 33 31 06 06 90
Correo: r.galvan@toukanmango.com
TCNICAS BSICAS
..
14
ENDERS.
Cupcakes estrella
Tres chocolates
Mousse de chocolate blanco
Pastel clsico
Cupcakes con insectos
Rosca marmoleada con hojas
Con burbujas
16-31
16
17
18
20
22
24
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Con paletas
30
GLOSARIO
32
13
nete a nuestra comunidad:
facebook.com/RevistasdeReposteria
2 CURSOS de la Pastelera
Foto: Istockphoto.
2
3
4
5
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7
8
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10
Rompe los huevos (a temperatura ambiente) en un tazn aparte antes de aadirlos a las recetas, as verificars que se
hallen en buen estado y no estropeen la receta.
Mezcla primero los ingredientes suaves (mantequilla, miel o azcar), despus la harina. Las claras a punto de turrn deben agregarse al final mezclando con delicadeza
para que NO se bajen.
Un pastel requiere de su propio tiempo, no quieras apresurarlo porque los resultados
sern desastrosos.
Precalienta el horno 15 minutos y comprueba que la temperatura sea la que marca la receta.
3 CURSOS de la Pastelera
(2)
MOLDES PARA
CHOCOLATE
LOS MOLDES DE SILICN (ROJO Y CAF) tienen la ventaja
de ser flexibles y prcticos al
momento de desmoldar. Se
pueden hacer chocolates con
una forma determinada, o bien,
bombones rellenos.
LOS MOLDES DE RESINA resultan ideales para hacer chocolates rellenos mientras que los
moldes de plstico son muy
econmicos y sirven para hacer
paletas o chocolates de figura.
LOS MOLDES DE METAL funcionan para hacer figuras de chocolate.
Existen otros utensilios como PELADORES DE CSCARAS que ayudarn a hacer algunas decoraciones de chocolate. Son baratos y
quedan decoraciones lindas como rizos.
4 CURSOS de la Pastelera
Sirve para hacer decoraciones sobre chocolate fcilmente, es insaboro y completamente comestible, muy fcil de utilizar y relativamente barato. Se utiliza colocando una capa delgada de chocolate de cualquier tipo sobre el
plstico con el transfer, al secar el chocolate se retira el
plstico, tal como si fuera una calcomana y se puede
cortar de diversas formas.
TEMPERADORA
de chocolate
Temperar el chocolate es un procedimiento
esencial para conservar su brillo, se puede
hacer en forma manual, pero existen estas
mquinas donde se deposita el chocolate en
trocitos, la maquina lo derrite y le da los cambios de temperatura que debe tener para que
quede bien temperado.
5 CURSOS de la Pastelera
STENCIL O
TRANSFER
C O N O C I E N D O al C H O C O L AT E
Su presentacin
COMERCIAL
CHOCOLATE
blanco, semiamargo
y de LECHE
Existen bsicamente tres clases de
chocolate:
EL OSCURO que
se conoce tambin
como amargo o
semiamargo. Conseguir este sabor
depende de la concentracin de cacao.
6 CURSOS de la Pastelera
CHOCOLATE de
colores para FUNDIR
COCOA y manteca
de CACAO
LA COCOA en polvo
puro y sin endulzar, sabe
muy amargo y denso, por
lo que se suele usar en
dulces y golosinas. Para
obtener cocoa en polvo
de un frijol de cacao, las
cascarillas son primero
molidas en una pasta
fuerte. Se remueve la
grasa y los slidos remanentes son molidos nuevamente en un polvo
fino: el polvo de cocoa. Debido a sus propiedades secantes, usar
cocoa en polvo en un pastel suele requerir el uso de ms mantequilla
o grasa en una receta. Segn los lineamientos de la FDA (Administracin de Drogas y alimentos. Siglas en ingls). El polvo de cocoa y
el de cacao son simplemente dos trminos diferentes para el mismo
polvo, y son casi intercambiables; sin embargo, CACAO en polvo
se refiere especficamente al polvo crudo, sin endulzar. COCOA en
polvo, por el contrario, tiene una muy pequea cantidad de mantequilla de cocoa presente para realzar el sabor sutilmente.
LA MANTECA DE CACAO es una grasa vegetal natural extrada del
haba de cacao tostado. Es un aceite grueso que tiene el aspecto de
una manteca o mantequilla, pero que se funde a muy poca temperatura y pasa de estado slido a aceite sin pasar por un estado blando.
Este aceite es un residuo lquido que sale de la prensa, sin aditivos
de ningn tipo ni tratamientos qumicos. La manteca de cacao se
extrae de las bayas del cacao. Es buena idea tener en casa siempre
que se use chocolate, en ocasiones se le puede adicionar un poco
de esta al chocolate para darle ms brillo y mejor textura.
T E M P E R A D O de C H O C O L AT E
SEMIAMARGO
PA S O 1
Cualquier tipo de chocolate en estado slido antes
de fundirlo est a 20 C.
PA S O 2
El chocolate, si est en
trozo, se pica con un cuchillo. Tambin puede
venir en callets (chocolate en chispas).
PA S O 5
El chocolate debe llegar
de 40 C a 45 C.
PA S O 6
Una vez fundido, hay
dos maneras de bajar
la temperatura: La primera es vaciar una tercera
parte del chocolate sobre
una plancha de mrmol
o de acero inoxidable.
PA S O 3
Si el chocolate est en
barra, lo puedes cortar
con ms facilidad con
ste aparato que tiene
picos y es especial para
chocolate.
PA S O 7
La segunda es gregar
ms chocolate fro al ya
derretido; sigue el mismo
procedimiento a partir de
ste.
PA S O 4
Funde el chocolate a bao
Mara, sin tocar el agua.
PA S O 8
Con una esptula muvelo de un lado a otro.
Sigue girando con la esptula hasta que bajes la
temperatura del chocolate entre 27 C y 28 C.
Nota
Temperaturas segn
tipo de chocolate:
Regresa el chocolate de
la plancha al derretido.
Nota
PA S O 10
PA S O 11
olate depende
Recuerda que el choc
ateria prima.
de la calidad de la m rcentaje de
po
Cuanto mayor sea el
ejor ser su
m
manteca de cacao,
en chocolate
sabor y textura. Un bu grumos ni
sin
debe tener una textura
se en la boca
manchas. Debe derretir
.
y no resultar pegajoso
Blanco: 27 C.
De leche: 29 C.
7 CURSOS de la Pastelera
PA S O 9
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 3
PA S O 4
Primero la prendes y
seleccionas el tipo de
chocolate; la temperadora tiene un tazn dividido por una raspa, ste
empieza a girar y a
calentarse. De un lado
le pones el chocolate ya
sea en callets o picado
(paso 1).
Va a seguir funcionando
y te va a indicar una vez
que ya lleg a la temperatura (paso 3).
TCNICAS de decoracin
Las decoraciones que te mostramos a continuacin son sumamente sencillas de realizar
y sern las que se utilizarn en los pasteles que te presentamos ms adelante.
Paso a paso te diremos cmo realizarlas.
Ingredientes
8 CURSOS de la Pastelera
PASO 1
Tempera los chocolates
por separado. Infla los
globos y coloca el nudo
sobre las flaneras. Vaca
un poco de chocolate
blanco sobre los globos
dejando que ste escurra.
PASO 2
De inmediato vaca un
poco del chocolate semiamargo sobre el blanco, deja que solitos escurran.
CANASTA
de DOS
CHOCOLATES
Porcin: 4 / Preparacin: 1 hora / Dificultad: fcil
PASO 3
Deja que se endurezca
en un lugar fro o refrigera 3 minutos. Retira
una vez que estn duros
y voltea sobre tu mesa
de trabajo. Con mucho
cuidado corta con unas
tijeras el nudo del globo.
PASO 4
Deja que el globo se desinfle solito para poderlo retirar y entonces tendrs la canasta.
DECORACIONES de chocolate
Tempera el chocolate de
leche siguiendo las instrucciones (pg. 7).
PA S O 2
PA S O 3
PA S O 4
Derrite el chocolate a bao Mara hasta que llegue a una temperatura de 40 C (paso 1). Calienta ligeramente la miel y agregala al chocolate
(paso 2). Mezcla hasta que se integre (paso 3).
de leche
Ingredientes
PA S O 1
RIZOS
Ingredientes
PA S O 1
PA S O 2
Nota
ESPAGUETTIS
a formar rayas hacia lo largo, lo
ms seguido posible (paso 1).
PA S O 1
Tempera el chocolate semiamargo y el blanco por separado siguiendo las instrucciones (pg. 7).
Recuerda que cada chocolate se
tempera a temperaturas distintas.
Coloca una mica sobre tu mesa
de trabajo, coloca un poco del
chocolate en un cornete, empieza
PA S O 2
PA S O 3
9 CURSOS de la Pastelera
Ingredientes
TCNICAS de decoracin
Ingredientes
TIRAS y ms tiras...
4 hojas de mica cortadas a la mitad
1 hoja de transfer del diseo que quieras
150 gramos de chocolate semiamargo
150 gramos de chocolate de leche
150 gramos de chocolate
blanco
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 1
Slo tienes que cortar la hoja de transfer del tamao de
24 cm de altura y de largo
mide la circunferencia del
aro de tu molde.
Coloca un poco del chocolate semiamargo encima de
la hoja del transfer, pero del
lado que sientas que est la
calcomana.
10 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
PA S O 1
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 3
Tringulos
PA S O 3
DECORADOS
PA S O 2
PA S O 2
PA S O 3
TCNICAS de decoracin
Tiras delgadas PARA MOO
Porcin: 1 moo / Preparacin: 20 minutos / Dificultad: fcil
Ingredientes
1 hoja de mica, cortada a la mitad
300 gramos de chocolate semiamargo
1 peine de raspa
Tempera el chocolate (pg. 7). Coloca las dos
tiras de mica sobre tu mesa de trabajo, pega
con un diurex las orillas a tu mesa para evitar
que se muevan. Coloca un poco del chocolate,
pasa la raspa hacia lo ancho de la mica hasta
que se marquen las rallas (paso 1).
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 3
PA S O 4
Figuras de 2 COLORES
EL CHOCOLATE
Ingredientes
FOTO 1
FOTO 2
FOTO 3
FOTO 4
PA S O 2
PA S O 1
PA S O 2
11 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
Formas de rallar
Ingredientes
PA S O 1
DIVERSAS guras
400 gramos de
chocolate Confichips
de chocolate
semiamargo
400 gramos de
chocolate Confichips
color naranja
400 gramos de
chocolate Confichips
color azul
400 gramos de
chocolate Confichips
color verde
400 gramos de
chocolate Confichips
color morada
400 gramos de
chocolate Confichips
color amarillo
1 hoja de mica
1 hoja transparente
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 3
PA S O 4
300 gramos de
chocolate de
tu preferencia,
temperado
10 tiras de papel
burbuja
Palos de madera
anchos, los
necesarios
Masking tape
Con
BURBUJAS
Porcin: 10 decoraciones
Preparacin: 1 hora / Dificultad: fcil
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 3
HOJAS de chocolate
Porcin: 300 gramos / Preparacin: 30 minutos / Dificultad: fcil
Ingredientes
12 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
Ingredientes
Ingredientes
300 gramos
de chocolate
semiamargo
Hojas naturales,
las necesarias
1 pincel
PA S O 1
PA S O 2
RAYAS
curvas
PALETAS de chocolate
Porcin: 40 decoraciones
Preparacin: 1 hora / Dificultad: fcil
300 gramos de
chocolate de
tu preferencia
2 hojas de mica limpias
con alcohol
20 palitos de plstico
Chochitos chiquitos
plateados, los
necesarios
Cornetes de papel
encerado, los
necesarios
PA S O 1
Ingredientes
Ingredientes
300 gramos de
chocolate de
tu preferencia
Papel encerado
Rodillo
Masking tape
Cornetes de papel
encerado, los
necesarios
PA S O 1
PA S O 2
BETUNES
Necesitas
1/3
2/3
2 2/3
1/3
1
de taza de mantequilla
de taza de cocoa cernida
de tazas de azcar glass
de taza de leche
cucharadita de vainilla
integre.
13 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
Chocolate
OSCURO
BETUNES
Necesitas
Chocolate
BLANCO
la sal, la vainilla, el
3 Agrega
jugo de limn y la crema, bate
hasta obtener el betn. Por ltimo agrega el chocolate derretido e integra.
TCNICAS bsicas
14 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
MANTECA PREPARADA:
PA S O 1
PA S O 2
PA S O 3
PA S O 4
PA S O 5
TCNICAS bsicas
Corta con unas tijeras para formar los dos tringulos y as puedas hacer dos cornetes.
OS
CMO LIMPIAR L
TE?
DES DE CHOCOLA
MOL
CONSEJOS
No permitas que haya
humedad, agua o se forme vapor en el chocolate, esto puede causar que
la mezcla quede dura. Si
esto ocurre, aade un poco
de aceite vegetal y mueve
constantemente.
15 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
de chocolate
Ingredientes
16 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
Mousse
120 gramos de chocolate
semiamargo
4 huevos separados
25 gramos de azcar
Frutos rojos para decorar
4 canastas de chocolate
(ver pg. 8)
Derrite el chocolate a bao Mara (ver pg. 7), agrega las yemas
una a una sin dejar de mover hasta que se integren. Deja en el
bao Mara 5 minutos ms.
Ingredientes
Para el panqu:
250 gramos de harina
1 cucharaditas de
polvo para hornear
1 pizca de sal
250 gramos de nata
250 gramos de azcar
3 huevos
1 cucharadita de
ralladura de limn
1 cucharadita
de vainilla
1 taza de leche
Para la decoracin:
Cupcakes
Estrella
Para: 12 cupcakes / Elaboras en: 1 hora / Dificultad: fcil
17 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
Ingredientes
3/4
1/2
3
1
1/2
1
2
1
4
1
1
de taza de cocoa
taza de agua hirviendo
tazas de harina cernida
cucharadita de
bicarbonato de sodio
cucharadita de sal
tazas de mantequilla
tazas de azcar
cucharada de vainilla
huevos
taza de leche
receta del betn
de chocolate blanco
(ver pg. 14)
Para la decoracin:
La co
un de leite para
r
se
es
at
ol
oc
ch
s
lo
de
mbinacin
tu pa ladar.
chocolates
Tres
18 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
19 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
20 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
Ingredientes
Mousse
de chocolate blanco
Para el relleno:
2 cucharadas de grenetina
1/2 taza de agua
250 gramos de chocolate blanco
picado
2 tazas de crema para batir
1 taza de azcar
Para la decoracin:
1
2
3
dan un toque de fr
escura!
21 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
22 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
clsico
Pastel
Ingredientes
Para el panqu:
7 huevos
1 cucharada de vainilla
325 gramos de azcar
220 mililitros de aceite
150 mililitros de leche
225 gramos de harina
85 gramos de cocoa
15 gramos de polvo para
hornear
1 taza de mermelada
de chabacano
Para el betn:
Para la decoracin:
Para obtener la re
banada perfecta uti
liza un cuchillo y pa
la.
23 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
Cupcakes
con insectos
Ingredientes
Para la decoracin:
24 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
PATRONES DE FIGURAS
25 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
26 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
osca
R
marmoleada
Ingredientes
con hojas
Para el panqu:
200 gramos de mantequilla
a temperatura ambiente
3/4 de taza de azcar
4 huevos
2 tazas de harina
1 de cucharaditas de polvo
para hornear
3 cucharadas de leche
1 cucharadita de vainilla
2 cucharadas de cocoa
Una vez caliente agrega el chocolate blanco y retira del bao Mara. No dejes de
mover hasta que se derrita y deja enfriar
el ganache.
Engrasa y enharina un molde de rosca siguiendo las instrucciones (ver pg. 14).
Nota
El temperado es el proceso en
el que el chocolate pasa del estado
lquido (una vez fundido), a un
estado slido estable.
27 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
Ingredientes
Con
Burbujas
Para el panqu:
Para el glaseado
de chocolate:
28 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
Bate las claras con la pizca de sal, cuando empiecen a esponjar, agrega el azcar poco a poco y
29 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
D is fr u ta d e u n
d u lc e m o m e n to ..
.
Con
Ingredientes
Paletas
Para el panqu:
Para decoracin:
Paletas de chocolate
(ver pg. 13)
Rayas curvas (ver pg. 13)
D e ta l le d e p a le ta
s d e ch o co la te .
30 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
2
3
Coloca encima el otro panqu de chocolate, igualmente emparejado, con la parte que cortaste hacia
abajo para que te quede lo ms parejo posible.
Cubre con el betn todo el pastel.
31 C U R S O S d e l a P a s t e l e r a
GLOSARIO
ACREMAR: Batir mantequilla hasta que esponje.
AMASAR: Trabajar la masa con las manos
engrasado.
para flanes. Se prepara calentando, directamente en la estufa, azcar hasta que se forme
un lquido espeso de color moreno dorado.
Entre ms tiempo se caliente, el caramelo se
tornar ms oscuro y amargo.
CERNIR: Pasar harina o cualquier ingrediente
azucarado.
En nuestra siguiente
edicin...
Azcar y
pastillaje