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La perfeccin se esconde tras un plato del Pujol

Pujo
l
La perfeccin se
esconde tras un
plato del

Cada da el cronmetro
empieza a correr de madrugada
en Xochimilco para el restaurante
Pujol, el nmero 17 del mundo
y el mejor de Mxico.

Fotografas: Eduardo Loza

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Por Anbal Santiago @apsantiago

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Dirigido por el clebre chef Enrique Olvera, la pulcra maquinaria se

mueve cuando el primer engranaje, un campesino en los lmites de una
de las ciudades ms grandes del mundo, se levanta para ir a cosechar
vegetales frescos. De ah no para, hasta culminar en la exclusiva mesa
de un comensal en Polanco.

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D
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Don Chope no tiene reloj. Pero cuando su gallo canta

por primera vez sabe que son las 3:30 de la madrugada.
En el sosiego del canal de Tezhuilo si acaso agitado
por los chapuzones de las tilapias que saltan sobre el
agua, el campesino vuelve a sumergirse en un sueo
silencioso. Durar as hasta las cinco, cuando su gallo
cante otras dos veces, como si quisiera que su dueo ya
se estirara. Y ahora s, el hombre tiene claro que a su
reposo le queda poco: Cuando mi gallo empieza cantar
duro es porque ya dieron las seis.
El sol an no despunta en el sur de la Ciudad de Mxico cuando Anastasio Santana don Chope para los
pobladores de los canales de Xochimilco, sentado en
la cama se pone sus botas de hule, el sombrero de palma
y camina hasta la orilla de su hogar, la popular Isla de
las Muecas, donde vive con sus dos sobrinos. Aborda
su chalupn verde, saca su remo y jala con fuerza el agua
hasta llegar a un amplsima chinampa, frtil, tapizada
por lechugas italianas jugosas, consistentes, verdes,
frondosas que en cinco horas ms debern estar en la
colonia Polanco, en el restaurante Pujol, el mejor de
Mxico y el nmero 17 del mundo, segn la lista The
Worlds 50 Best Restaurants que hace un mes public la
marca italiana de agua mineral San Pellegrino.
Nunca en mi vida he ido a Polanco, dice don Chope,
que ya se adentra en el campo. Sus manos, como dos
animales hambrientos, se hunden en la vegetacin para
desyerbar. Sus gruesos y cuarteados dedos arrancan las
plantas silvestres que amenazan a sus lechugas, pero
son cuidadosos: el chicalote, una planta de preciosa flor
amarilla, podra hacerle dao si se clavan en la piel sus
gruesas espinas. Y tambin estoy atento al odo, seguido hay vboras de cascabel.
Con el sol que asoma, don Chope raja de un navajazo
la base de las lechugas que ya estn bien abiertas. El
agricultor no se aguanta, agarra una hoja, la hace taquito, se la mete de golpe a la boca, mastica con gusto como
para extraerle su agua y me entrega otra hoja para que
haga lo mismo.
Cuando acaba, avanza hasta un terrenito aledao.
Ah tienes las verdolagas, seala mientras se agacha
para empuar unos 10, 12 tallos a los que arranca con
facilidad. Les da tres o cuatro golpes a las races para
quitarles la tierra y con tiras de tules secos amarra los
manojos.
Ahora s, su huacal ha quedado lleno. Ya son cerca de
las nueve cuando la canoa toma el canal de Apampilco
y entre ahuejotes y sabinos da vuelta en el canal de

Aguardientecalpa. Vemos aves gallaretas, patos golondrinos y una garza blanca que dormita sobre una chalupa.
Se acerca la hora en que tiene que llegar al embarcadero del Infiernito para subirse a un bicitaxi que lo conduzca hasta el mercado de Xochimilco. Ah entregar a
Juanita Mateos el pedido del Pujol. Don Chope rema
veloz junto a una chinampa en cuya radio canta Jos
Alfredo: Soy marino, vivo errante / cruzo por los siete mares / y como soy navegante vivo entre las tempestades...
LO ARRUGA
l reloj marca las nueve de la maana, al saln
principal del restaurante Pujol lo atenazan la soledad, el silencio y la penumbra. La mesera Erndira Daz se inclina frente al filo de una mesa y cierra el
ojo izquierdo: como un jugador de billar que calcula la
alineacin entre bolas y troneras para que el golpe del
palo sea exacto, la joven, vestida toda de negro, se cerciora de que la veintena de copas Riedel ubicadas en
una misma fila de siete mesas estn alineadas con exactitud matemtica. Ninguna puede estar atrs o adelante, aclara, y su docta mirada descubre una copa rebelde. La arregla y verifica otra vez. Ahora s, prosigue con
el rito del misionero, como Pujol llama al empleado
que entra al restaurante antes que nadie, en una suerte
de avanzada, para intercambiar con la empresa Lavaltec
manteles limpios y sucios, vaciar agua en los floreros
con girasoles, llenar saleros y concluir el montaje con
servilletas, vasos y platos de barro bruido de Coyoacn
donde servirn el primero de los 12 tiempos del men
de degustacin: una infusin de quintonil con pimienta,
menta, chile mixe, cebolla tostada y sal de Colima.
Ayer, en el momento en que los ltimos clientes se
fueron, Erndira cumpli el eplogo del tcito manual
de obligaciones. Ya de madrugada, sac una plancha
casera, se acerc a cada una de las 13 mesas y repas
con el vapor los manteles blancos, auxiliada por otro
mesero que estiraba la tela. Al cerrar las puertas de Pujol, el calor de la plancha haba distendido las uniones
entre las cadenas moleculares de polmero de todos los
manteles de algodn: el saln estaba intachable. Por
eso, esta maana la mesera cuida con actitud severa
que las sillas grises queden acomodadas a un par de
centmetros del mantel: Si la silla toca al mantel, lo
arruga. En un escondrijo trapea con esmero una mujer
vestida toda de blanco, con mandil, gorra, camisola y
guantes de cirujano. Elosa Reyes, de 54 aos y cinco

La perfeccin se esconde tras un plato del Pujol

don chope
La odisea del
Pujol comienza
la madrugada
previa, cuando
Anastasio
Santana oye
cantar a sus
gallos

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hijos, es la nica persona autorizada a barrer la vereda, limpiar el rea administrativa, el saln y la
oficina del propietario del restaurante, el chef Enrique Olvera, que debe estar pulcra cuando l llegue.
Por todas partes estalla un perfume intenso.
A qu huele?
Es menta, sienta el aroma Elosa respira como
catando un vino, o un limpiador de pisos. Vio?
Huele rico, como Fabuloso.
Cmo es el chef respecto a la limpieza?
Elosa se la piensa. Sonre pcara como si fuera a
develar un secreto y suelta:
Me dice: que todo huela bonito. Y es muy ordenado.
Qu tiene de complicado hacer la limpieza en
Pujol?
El primer da que llegu me dijeron: no puedes
romper ni una copa. En ocho aos no he roto una
sola.
La mujer est a punto de concluir su faena. Tomar el Metro Polanco, transbordar en Tacubaya, bajar en Chabacano y ah subir al pesero que, por
calzada de Tlalpan, la dejar en el centro de Xochimilco. Ah abordar una micro hasta su pueblo, San
Andrs. Cuatro horas de transporte cada da. Vale
la pena?, le pregunto. Estoy contenta, no me importa la distancia: este s es un restaurante de lujo.
MUCHAS FLORECITAS
n el mercado de Xochimilco la maana del
martes se despereza, extenuada tras una noche de aguaceros. Los comerciantes bajan de
sus carretillas las hortalizas y las acomodan en sus
puestos con calma provinciana. Pero hay una excepcin: Juanita Mateos, mujer de 35 aos a la que no
le dan tregua las revoluciones que agitan su cuerpo
pequeito. Ordena a su esposo Frontino: Ve a traer
los huacales para llenarlos de verdura!, pesa berenjenas en su balanza, junta bolsas con quelites y verdolagas, recibe a don Chope y a una decena ms de
chinamperos que al amanecer han cruzado en canoa
los canales con hoja santa, acelga, brcoli y otras
verduras; vende cilantro a una clienta y desliza su
ndice por la hoja de pedido del Pujol para checar que
la lista se vaya completando. Cansa ver trabajar a
Juanita.
En su local al aire libre aromatizado por la hierba del ppalo esta madre de tres nios labora a
contrarreloj. En una hora, en punto de las 10, debe
dejar listos los cajones que viajarn a Polanco hasta
el restaurante del chef Olvera.
Los huacales retacados de productos de las chinampas se van apilando en una vereda de la calle Guadalupe Ramrez, por donde avanzan aceleradas columnas
de habitantes de los barrios de Xochi que se dispersarn en peseros por todo el Distrito Federal.
Un joven de aires intelectuales cincelada barba de
candado, camisa de vestir, zapatos lustrados y lentes
observa el trajn de Juanita. Hace dos aos, Juan Carlos

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Sols, publicista convertido en empresario gastronmico, cerr un trato con Pujol. Productos de la Chinampa
la compaa que dirige con su esposa y suegros acord surtir al restaurante ms clebre de Mxico con vegetales frescos de Xochimilco, es decir, sacados de esos
bloques frtiles que hace cientos de aos, antes de la
Conquista, los indgenas crearon con tierra mezclada
con cscaras, pastos, hojas secas, y que son contenidos
por bardas de ahuejotes.

La perfeccin se esconde tras un plato del Pujol

en un correo la lista de los productos que necesitaran

a la maana siguiente: argula, lechuga, verdolaga, col,
epazote; chiles serrano, guajillo y manzano; albahaca,
manzanilla. Pero haba un pedido inusual. Para un nuevo plato, el chef Olvera requera una menta con tallo de
hasta 40 centmetros de largo. Juan Carlos llam a Juanita, le dict la lista del da y le pregunt sobre esa hierba: la menta poleo. Ella prometi averiguar entre los
agricultores de San Andrs Ahuayucan, San Gregorio

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As, Pujol obtiene desde 2011 verduras y legumbres

sin agroqumicos recogidas incluso la madrugada previa. Las chinampas dan mejor sabor, color y textura.
Por ejemplo, la lechuga es de hoja gruesa, sabe intensa
y su olor es nico: a agua, dice Juan Carlos simulando
que en sus manos hay una lechuga, y aspira profundo.
Apenas ayer lunes a las siete de la noche, su Blackberry emiti un pitido, como ocurre cada da. Gerardo
Alarcn, Jerry, chef de almacn del Pujol, le enviaba

de la
chinampa
Xochimilco
abastece el par
de cocinas en
los que una
veintena de
mexicanos hace
prodigios

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Atlapulco y San Francisco Tlalnepantla, quienes la surten con las hortalizas para el restaurante.
Juan Carlos y Juanita son paramdicos de la gastronoma: un da Pujol les dijo necesitamos diferentes
lechugas para adornar, y en un par de horas contactaron a chinamperos que recolectaron escarola, maple,
francesa, comanche, romana, orejona, sangra, malva.
Hace unos meses, el subchef Erik Guerrero los llam de
emergencia a las 11 de la noche: necesitaba races de
chayote para caramelizar, y ellos lograron que los agricultores las cosecharan en minutos. En otra ocasin,
Pujol llam para decirles que en un rato deban enviarle 100 nopales gigantes para un evento masivo, y
Juanita logr que de las nopaleras salieran rpido excelentes hojas de cactus.
El tiempo es para Pujol un monstruo devorador que
intimida y empuja a toda su cadena humana a dar respuestas inmediatas. Pero la calidad no se negocia. Semanas atrs, Olvera vio a Juan Carlos entrar al restaurante con manojos de manzanilla. No me gustan,
exclam el chef. Desde entonces, los criterios son fijos.
La manzanilla se las escojo con muchas florecitas y los
ptalos bien blancos, cuenta Juanita y muestra un ramo
del que elimina hierbas poco floreadas. No es fcil la
exigencia, admite Juan Carlos.
CHINGONES LOS ELOTITOS
asan de las 10 de la maana y los seis huacales
que irn a Pujol ya estn llenos. Juanita toma un
cuaderno y dicta cantidades a su marido, que
teclea en una calculadora. La cuenta concluye: mil 250
pesos. Juan Carlos paga y abre la cajuela
de su Jeep, hacia donde Frontino
lleva un par de cajas de madera: Cuidado con las
coliflores, le pide
su
es p o sa ,
siempre verificando
de reojo

que todo se haga con cuidado. Cuando Juan Carlos saca

las llaves para irse, Juanita lo detiene: Ya s cul menta dice: la de una hoja grande. Maana se la traemos.
Con los huacales crujiendo, Juan Carlos arranca a las
10:30. Maneja despacio, frenado por tamaleros, cargadores, vendedores de plantas que se cruzan en el camino. El barullo exterior muere con su estreo: Art Blakey
& The Jazz Messengers envuelven la camioneta con sus
trompetas ligeras, mezclndose con un soplo hmedo
de verduras impregnadas con olor a tierra. Al auto lo
invade un delicioso perfume sedante.
Todos los das hasta Polanco. Est pesado...
Bendito segundo piso responde Juan Carlos, a
lo mucho hago media hora.
Pero el Perifrico oye al empresario y le juega una
broma: atestado, hace largusima la espera. Al fin, huyendo por Chivatito, llegamos al nmero 254 de la calle Petrarca. En total, una hora de trayecto.
Martn, conserje del edificio en cuyos dos primeros
pisos opera Pujol, sale a nuestro paso: Tantito ms para
abajo, grita y acomoda el vehculo.
La cajuela se abre y Martn, sin pedir permiso, se pone
dos huacales sobre el pecho y Juan Carlos lo imita. Suben a prisa por una escalerita, esquivan cajas de vinos
Malleolus, Libis y Sendero y entran en el almacn aclimatado. Ah, Jerry, el chef de almacn, los est esperando. Lechugas, epazotes, coliflores..., enumera.
Revisa los huacales y pasa las manzanillas a Andrea, su
ayudante, que al instante las sumerge en un florero para
que no pierdan sus atributos. El depsito es de una prolijidad que parece montada para una sesin de fotos.
Abajo, dentro de un anaquel blanco, filitas de pias miel
reposan limpias, sin mcula. Decenas de botellas de
aceite Oleico miran con sus etiquetas hacia el mismo
lado. Botellas de agua San Pellegrino formadas en una
hilera destellan con su vidrio verde, como si las lustraran
antes de ser guardadas. Jerry dice a Juan Carlos: Chingones los elotitos que trajiste ayer. Dulces. Al fondo, a
unos metros, se oyen cuchillos sobre tablas, cucharones
que golpean ollas y voces discretas que se dan instrucciones: la cocina ya trabaja sin pausa.
EST APELMAZADO
n la Cocina de Servicio, un pequeo espacio
frente al saln principal con estufas, refrigeradores y mesas, cinco cocineros trabajan en un
silencio vehemente, tenso. Ms que el sitio donde se
dan toques finales a los platillos, parece un asptico
quirfano con cirujanos que en vez de batas portan
filipinas, zapatos antiderrapantes y mandiles. El
joven Filogonio corta nopales en cubos con la exactitud de una mquina, para integrarlos a una ensalada con frijoles rojos. El cocinero peruano Segundo Barturn clava un anillo filoso sobre rodajas de
rbano para crear monedas que irn sobre el trtar;
los aros sobrantes, la merma, los mete en una
bolsa para comida del personal. Y Carlos, de barbita rala, confita unos pltanos dominicos ultra
maduros con mantequilla clarificada, macadamia

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La perfeccin se esconde tras un plato del Pujol

Hay un ajetreo que

guarda las formas,
como si dirigirse al
otro se justificara
siempre y cuando
represente un engranaje ms de la produccin en cadena.
Slo que aqu no hay
maquila sino arte
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Para maana quiero un postre con

aguacate, le pidi Enrique a Coko. El
repostero le prepar un mousse de aguacate
con queso de Ocosingo, helado y gel de coco,
con rayadura de macadamia

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rayada y crema: Entre ms negra la cscara, ms

dulces: sencillo y rico, comenta. Le pregunto cmo
es trabajar en Pujol. Aqu cualquiera puede crear un
plato y presentarlo bien justificado a Enrique asegura al tiempo que me toca el hombro para que camine tres pasos hasta una covachita. Mira, l es
alguien sorprendente: el chef repostero.
Jorge Vivanco, Coko, el cerebro postrero de Pujol,
resiste el calor del cuarto que comparte con Carlita y
Gina, sus ayudantes. Grandote y rubio, empua un
soplete Turner como si fuera un plomero. La flama
va moldeando unas bombillas transparentes. Son
piatas: esferas de azcar Isomalt hechas con tcnica
de vidrio soplado. Las relleno con crema de guayaba,
helado de caramelo, suprema de naranja o merengue
de lima dice, hurgando mi reaccin ante cada manjar. El cliente las rompe como una piata.
Coko, egresado de la escuela de postres catalana
EspaiSucre, a sus 25 aos forma una gran mancuerna
con Olvera. En promedio, inventa un postre cada dos
meses bajo una premisa que aplica a todos los platos,
salados o dulces, que invente aqu cualquier cocinero:
usar ingredientes y tcnicas mexicanas. Ya despus el
lder aprobar, rechazar o pedir cambios.
Para maana quiero un postre con aguacate, le
pidi Enrique a Coko hace unos meses. El repostero
le prepar al chef un mousse de aguacate con queso
de Ocosingo, helado y gel de coco, con rayadura de
macadamia. Todo caramelizado con sal. Olvera lo
prob.
Me dijo: Est chingn!, se queda en la carta
relata Coko entre risas.
Pujol es una sociedad con un jefe mximo pero
democrtico.
Salgo del cuarto y veo a un muchacho alto, de rasgos finos y barba recortada, frer en un sartencito. Un
vaho de mantequilla salta hasta nuestras narices
desde el tagliatelle de nopal con tallos de verdolaga
y queso pecorino queretano de oveja. Es una prueba, me aclara el joven cocinero Pepe Meza, que ner-

La perfeccin se esconde tras un plato del Pujol

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vioso echa el resultado en un

platito, sale y encuentra a su
maestro. Olvera hunde el
tenedor, mastica, saborea, guarda silencio y
sentencia: Sobrecocido, apelmazado. Djalo ms crudo.
Cuando Pepe est a
punto de dar la media vuelta compungido, Enrique lo serena con ese
saludito de manos
que se deslizan y
chocan de frente con
puos cerrados.
MADRE MOLE
a Cocina de Preproduccin, la principal
del Pujol, es una procesin de 22 personas que baten, agitan, cortan, pican, rallan, revuelven, muelen, mezclan y, sobre todo, limpian: artefactos,
refris, esptulas, repisas, cucharones, espumaderas... todo est radiante, tanto como los trapos blanqusimos con los que los miembros de este ejrcito arrasan
manchas y restos.
Quiz en cualquier otro restaurante, tantos cocineros
en un mismo espacio de unos 100 metros cuadrados
seran una romera de gritos, bromas, albures, rdenes.
Pero en esta suerte de laboratorio culinario hay un ajetreo que guarda las formas, como si dirigirse al otro se
justificara siempre y cuando represente un engranaje
ms de la produccin en cadena. Slo que aqu no hay
maquila sino arte, plasmado en un men cambiante. En
un rincn, un chico inclina la mirada sobre una plancha
negra, como un dbil visual que intenta seguir una lectura. Al acercarme, noto que su funcin es cortar, a unos
ramos de albahaca tiernos y diminutos, las hojas ms
chiquitas y radiantes, que servirn como adorno de platillos. Fijo la mirada en las hojitas, con dimetros de
mximo cinco milmetros, pero soy incapaz de detectar
esos rasgos: Observa Alan me acerca una hojita:
est manchada, por eso no la selecciono.
Junto a l est Luis Arellano, un chef de 27 aos que
Olvera se pirate hace ocho meses del restaurante
Casa Oaxaca de esa ciudad. Moreno, fornido, con brazos portentosos y rasgos indgenas, Luis revuelve con
una pala una majestuosa olla con litros y litros que hierven y producen muchsimo vapor. Me asomo a ver qu
hay dentro de ese caldero de bruja: tres chilacayotas
gigantes como pelotas de bsquetbol desgajadas se cocinan, giran y dan vuelcos a borbotones entre ajos enormes. Por alguna razn, Olvera le dijo a Luis hace unos
das: Quiero un caldo que tenga verduras con textura
de carne. Su discpulo pens en la gastronoma de su
estado y pidi a proveedores oaxaqueos frutos de esta

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artesana
Esferas de azcar
Isomalt hechas
con tcnica de
vidrio soplado

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planta pariente de la calabaza. Durante una noche las

nixtamaliz con cal para que en la coccin no se batieran, y hoy las puso a cocinar con azcar, canela, chiles
mixe y pasilla, hierbas de olor y cebollas.
Luis ha sido designado por Olvera para una doble
tarea. La primera, ser gegrafo: Me encargo de algo
que es propio de Pujol: tener productos de todo el pas.
Aqu hay cerdo peln de Yucatn, chilhuacle de Oaxaca,
robalo de Veracruz. La segunda misin es fungir como
un ilustrado chef creativo que vigila que se respeten
las recetas de Enrique y que incluso las refina. Si no fuera porque Pujol cumpli 13 aos, 12 de los cuales prescindi de Luis, uno especulara que el oaxaqueo es el
cerebro detrs del trono. Pero no. Sistemticamente,
impulsados por un men que se reinventa cada siete
das, Enrique, Luis y el subchef Erik Guerrero se sientan
a imaginar, discutir, criticar, innovar, analizar ingredientes, recetas, ideas, estrategias, como tres filsofos
que se hacen preguntas aunque no siempre obtengan
respuestas. A veces las cosas salen, a veces no, reconoce Luis. Los virtuosos pueden aceptarse imperfectos.
Quiz porque Pujol empieza a estar ms all del bien
y del mal, hace casi 100 das que en un rincn del restaurante hay una olla donde se cocina un madre mole:
chilhuaje, tomate de rin y cebolla mezclados con mole
negro. Lo hierven maana, tarde y noche, lo dejan reposar y el sommelier Pablo Mata, da a da, siente el aejamiento que muta el sabor. El experimento acabar
en algo bueno?
Nunca antes se ha hecho confiesa Luis. Como
dice Enrique: Aunque tarde dos aos, t deja que el
mole se siga cocinando. Ya veremos.
YO BATO LOS HUEVOS
unos pasos de la cocina principal existe un espacio ajeno al arte culinario pero sin el cual sus
sabrosas intenciones moriran.
You Dont Have To Be Crazy To Work Here. Well
Train You, dice un cartoncito colocado en la entrada
de la oficina administrativa para todo aquel que se espante del aire espeso y caluroso. No hay un toque de
glamour en este cuarto estrecho optimizado por una
mampara que divide el espacio en cuadrantes. En cada
uno trabaja sentada una persona. Sus escritorios, atestados de flores, cajas, papeles, flders, carpetas, sobres,
pauelos desechables, fotos y post its, engalanan una
oficina que no le pide nada a la de cualquier despacho
contable. A lo lejos, sentada junto a una pared que casi
la aprisiona, Pilar Figueras, mam de Enrique Olvera y
jefa de Tesorera del Pujol, acepta la entrevista pero me
pide: Djame meter este pago y ah voy.
Finalmente llega y me saluda: Soy la responsable de
que los dineros estn completos; estudi para auxiliar
de contabilidad, secretaria bilinge y maestra de ingls. Me presenta a sus tres compaeros. Ella es Monse, de Costos; l, Alfonso, hermano de Enrique y jefe de
Finanzas, y Mariana, jefa de Operaciones. Ante cada
mencin, uno a uno desde su asiento ellos levantan la
mano y sonren, o algo parecido, y bajan la cabeza para

La perfeccin se esconde tras un plato del Pujol

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seguir en lo suyo. Cuenta que al principio compraba en Costco, atenda la caja y hasta fui lavalozas.
Pero esto creci y creci. Ya deberamos tener otra
oficina. Le pido que me cuente cmo era su hijo.
Qu es lo que ms le gustaba comer a Enrique
de chico?
El pozole tradicional con maz, de pollo o puerco, verde, rojo o blanco .
Y ya se le vea vocacin de chef?
Quera ayudar en todo desde los cuatro aos.
Bata los huevos, le gustaba poner la mesa y hasta la
cebolla quera picar. Pero empez a cocinar cuando
iban a casa sus amigos de la prepa del Tec. Les haca
sus milanesas con chipotle y quesito.
Algn plato de Pujol en el que usted influenciara?
El puchero, que es inspiracin de cocina de Tabasco, de donde es mi mam. Y el entomatado, el
preferido de Enrique. Pero a l no le doy mis recetas.
Por?
Me las mejora y me da mucho coraje se re.
Usted interviene en el men?
Me pide opinin. Si hay platos tradicionales de
mi casa, como frijol con puerco, me llama: est
bien?, le sobr organo?
Y cmo ve el crecimiento de Pujol?
Slo s que quiero acompaar a mi hijo en su

laboratorio
En las cocinas
del Pujol
dominan, por
encima de todo,
la limpieza, el
orden, la
sincrona
y el silencio

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sueo, para que el da que yo no est, esto quede bien

organizado.
EL PASO DE LA MUERTE
ada uno de los platos que se sirven en Pujol es un
acto creativo, pero tambin acrobtico. Las cocinas de Preproduccin y Servicio se conectan mediante una escalera de unos tres metros, ideal para un
pintor de brocha gorda que renueva una fachada, pero
no para un cocinero que debe sujetarse con la mano izquierda para no caer tres metros entre un piso y otro,
mientras que con la derecha sujeta un plato de meticulosa preparacin y decorado. Aguas! advierte Filogonio cuando bajo. Varios ya se cayeron: es el paso de
la muerte.
Pujol, hasta para ir de una cocina a otra, es un deporte extremo.
Es casi la una y media, faltan minutos para abrir el
restaurante y an hay pendientes. Erik exhala seriedad.
Ceo fruncido, actitud adusta y fornido, levanta un plato
blanco y lo ve contra la luz como a un diamante para confirmar su limpieza, calienta agua, prueba un caldo y gira
instrucciones a los seis cocineros que lo rodean con movimientos de ceja y monoslabos que todos comprenden,
como en un dialecto local. Migajitas!, dice al aire mirando un recoveco de piso para que alguien barra me
agacho para ver a qu se refiere y detecto cuatro boronas, mete una bolsa de basura en un bote con un sacudn fuerte como un puetazo, levanta gil un garrafn
de 20 litros como una taza y lo vaca en una olla.
En uno de los extremos de la cocina descubro una
pequea ventanita. Salgo y toco a una puerta que dara
acceso al espacio de esa mirilla casi clandestina. El que
me abre es Enrique Olvera, quien desde su oficina observa sin que lo vean todo lo que ah pasa. En su bnker,
un pasillo estrecho e incmodo, hay una Mac, un dibujo de su hijo mayor donde ambos vuelan un papalote,
libros, documentos, tres maquinitas de tarjetas de crdito, un bote de chile piqun en polvo para sus jcamas.
Este lugar es el confesionario, define rindose. Afuera lo espera Esther una fan que lo mira fascinada, le
pide sacarse una foto y que le firme un libro, un reportero al que le responder en la mesa 17 la ms escondida con sencillez y sin nfulas preguntas atpicas,
como Le daras de comer a Pinochet?, y un fotgrafo
que lo captar con ropa sport negra y al que explicar
los tatuajes de sus brazos: Son los apodos de mis hijos:
Mosca, Rbano y Pato; sus fechas de nacimiento en maya
y el smbolo de Gaia, la madre tierra, como se llama mi
hija. Cuando paso frente l, me pregunta sonriente,
la gente te dice la verdad o puras mentiras?, luego me
saluda con choque de puos y sugiere: Ya entrevistaste a Miguel ngel?.

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NO NOS PRESIONAMOS TANTO

iguel ngel Gonzlez es un catrn. Impecable
traje negro, abundante cabellera relamida y
colonia. El encargado general del Pujol es un
maestro de la operacin que certifica la excelencia de

cada rea del restaurante maana, tarde y noche, un

director de orquesta de trato suave, sonrisa fija y buenos
modos: en cuanto se da cuenta de que lo estoy esperando va a al bar y le pide a Bonfilio, el encargado, un agua
de sanda con infusin de manzanilla y me la trae: Vers qu rica, anuncia. En la entrada, bajo un retrato de
Enrique Figueras, abuelo del chef Olvera, Miguel hace
del software de reservacin de mesas Open Table una
extensin de su cerebro. Estara confirmando para el
lunes 27 de mayo, dice a un cliente que le llama por
telfono 14 das antes de esa fecha mientras teclea en
la computadora. Desde que la afamada lista The Worlds
50 Best Restaurants coloc a Pujol como el restaurante
nmero 17 del mundo, no hay modo de que pueda ofrecer una mesa en un lapso menor, pese a que el men de
degustacin de siete tiempos cuesta 695 pesos por persona y el de 12 tiempos 995 pesos, sin incluir bebidas.
Sobre su cabeza, en un enorme librero, reposa una veintena de libros, entre cuyos lomos alcanzo a leer El gourmet extraterrestre, de Andoni Luis Aduriz. En lo ms alto,
en la cumbre del mueble, yacen decenas de ejemplares
de dos libros, En la milpa y Uno, escritos por Enrique.
Cierto: el chef que slo esta semana dio entrevistas
a Carlos Loret de Mola, Brozo y Joaqun Lpez Driga,
y a una veintena de diarios y revistas, ha devenido superstar, pero detrs de ese gran hombre hay otro gran
hombre: Miguel, quien cultiva un engaoso bajo perfil,
porque sin l Pujol no existira. A fines de los noventa
trabajaba en el restaurante Maxims de Pars, del hotel
Presidente, donde fue lavaloza, cantinero, mesero, garrotero. Por esos das lleg como practicante de cocina
un chavo de poco ms de 20 aos.
Con Enrique nos entendimos muy bien y nos hicimos cuates, pero se fue a Nueva York a estudiar (al Culinary Institute of America). Regres en el 2000, me
llam y me dijo: Estoy listo, abramos un restaurante
relata Miguel.
Qu sienten ante esta locura?
Nunca lo imaginamos, y ahora que lo estamos logrando no queremos transmitirle esa presin al equipo.
Aunque son de ellos las victorias. Quiero que todos estemos tranquilos y de buen humor.
Cmo festejan los triunfos?
A veces acaba el servicio y con Enrique nos sentamos a beber una chela, pero otras veces slo queremos
llegar a la cama a dormir.
Son las 14:30 y el primer cliente entra a Pujol. Miguel
debe ir a atenderlo. Buenas tardes dice desde su casi
1.90 de altura, el nombre de su reservacin?.
DIEZ MINUTOS
n el saln principal, Erndira toma la orden de
una mesa de cuatro sin apuntar nada (en Pujol
los meseros memoriosos no tienen permitido
usar pluma). De pronto, yergue su cuerpo, abre la mano
izquierda y la posa en su hombro derecho. Con ese gesto, como los sealeros de las pistas areas, le dice a Alberto Tiro, su mesero ayudante los tres meseros cuentan con el suyo que lo auxilie llevando cubiertos y

La perfeccin se esconde tras un plato del Pujol

estando alerta ante cualquier necesidad que surja. Al

cliente no le puede faltar una gota de agua y est prohibido que levante la mano para que vayas: si lo hace, te
pueden llamar la atencin, dice Erndira. Los meseros
dominan un lenguaje mmico que evita alzar la voz. Por
eso, durante todo el servicio, el ayudante no desva la
mirada del compaero al que asiste.
Erndira retira las cartas, camina brevemente y se
acerca a la Lnea de Paso, el gran hueco que conecta
al saln principal con la cocina. Ah, le instruye: cuatro degustaciones al mesero cantante enlace entre
cocina y saln Flix Barragn, Guiri, quien a su vez
canta cuatro degustaciones! a los cocineros.
Sobre una hoja, Guiri escribe a qu hora la mesa
nueve pidi sus primeros platos. A partir de este momento, la cocina tiene 10 minutos para que estn listos
la infusin de quintonil y los elotes tatemados con mayonesa de caf y hormiga chicatana. Si el tiempo lmite se aproxima, Flix le dir al subchef Erik que la espera es riesgosa y l presionar a la cocina. El plato
no sali? Flix pasa un reporte por computadora que
Enrique lee revela Erndira y puede haber consecuencias.

Calma. La Cocina de Servicio de Pujol es en este instante una mquina que avanza a toda velocidad. Concentracin, rigor, silencio. Las miradas indican que la
menor distraccin causara una tragedia.
Ya las pasas, ya est listo, ya est caliente?. Ya,
ya, ya?, repite el subchef, pluma sobre la oreja, gotita
sobre la frente y andar inquieto de un extremo a otro
para verificar que Pepe ya est terminando las lminas
de aguacate sobre hoja de cha que formarn el aguachile, que Filogonio se est apurando en perforar las
infladas de masa para rellenarlas con escamoles, que
Barturen ya est echando la mayonesa de chipotle sobre
las flautas de pulpo, camarn, cebolla, chile, cilantro y
limn.
Son las 14:00 en punto y los platos ya viajan a la mesa
nueve en el mismo instante en que el mesero Oscar
Teuffer termina de memorizar la orden de la segunda
mesa que se ha ocupado en Pujol.
Y otra vez, dentro de la cocina, el cronmetro est en
marcha.

EMEEQUIS | 27 de mayo de 2013

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