TEMA DE LA PRCTICA:

ANLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA

1.- INTRODUCCIN
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera
desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una
capacidad de conservacin adecuada para su transporte a la industria, y composicin
ptima.
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco
amarillento que ha adquirido gran importancia en la
alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende nica y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario
debe especificarse la procedencia: leche de cabra, leche de
oveja, etc. La leche cruda de vaca no se destina directamente
al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs
de los cuales se obtienen las leches de consumo.
Por ello, es tan primordial que este producto este en ptimas condiciones de consumo
y para producir subproductos y es necesario analizarla, por varios factores, fraude por
leche aguada por los productores a las empresas, bajo porcentaje de materia grasa,
acidez y PH alterados, deteccin de inhibidores.
Especificaciones fisicoqumicas de la leche cruda
Parmetro Unidad Especificacin
Grasa
g/L
Clase A > 32
butrica
Clase B
31
mnimo
Clase C
30
mnimo

Protenas
totales

g/L

Significado
Es el componente graso de la leche que contiene
principalmente cidos grasos de cadena corta
(cadenas de menos de ocho tomos de carbono)
producidos de unidades de cido actico
derivadas de la fermentacin ruminal. .Su
contenido en la leche vara de acuerdo al tipo y
frecuencia de alimentacin de la vaca, raza,
poca del ao, frecuencia de la ordea, etapa de
lactacin, condiciones climticas y estado de
salud
Clase A > 31
Es el principal componente nutritivo de la leche,
Clase B
30 a porque contiene protenas completas, que
30,9
significa que puede cubrir las necesidades de
Clase C
28 a aminocidos del organismo humano, variando su
29,9
contenido principalmente por la etapa de
lactacin, lesiones en la ubre y factores genticos.
Sensible a tratamientos trmicos.

2.- OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar cul es la importancia de la calidad de la leche cruda como materia
prima la misma que ser utilizada en el laboratorio.
Objetivos Especficos
Analizar cuidadosamente cuales son las diferentes pruebas que pueden
determinar la aceptacin o el rechazo de la leche cruda en el control de calidad.
Describir de una manera clara y precisa cuales fueron los resultados obtenidos
del anlisis de control de calidad que se aplicaron a la leche cruda en el
laboratorio.

3.- MATERIALES
Materias prima a utilizar
Un litro de leche cruda fresca por subgrupo de trabajo (leche de diferente
procedencia)}
Materiales de laboratorio

pH metro
Lactodensmetro
Bao Mara
Termmetro
Acidmetro
Buretas
Tubos de ensayo
2 vasos de precipitacin (100 y 250 ml)
2 Erlenmeyer de 250 ml.
Probeta de 250 ml.
NaOH 0.1N
Fenolftalena
Alcohol etlico al 68% v/v

4.- PROCEDIMIENTO
Realizar el anlisis organolptico
Aspecto.- La leche fresca es de color blanca aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre
en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Olor.- Cuando la leche es fresca casi no tiene un color caracterstico, aunque
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda,
una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
Sabor.- La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce. Dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor a hierbas.
Realizar el ensayo del alcohol segn la norma INEN 009
-

En un tubo de ensayo mezclar volmenes iguales (2 ml) de leche y alcohol

utilizando pipetas.
Agitar por inversin 2 3 veces. Observar la mezcla.
La prueba se considera positiva (leche proveniente de vaca con mastitis)
cuando se observa partculas coaguladas de casena (cuajada) en la pared del
tubo o dosificador.

Realizamos la determinacin del ph

-

En un vaso de precipitacin de 100 ml colocamos 50 ml de leche que debe estar

a 20 C.
Calibramos el potencimetro utilizando solucin tampn de pH 4.
Introducimos el electrodo directamente a la muestra hasta cubrir el bulbo
sensible al pH.
Dejamos el electrodo en contacto con la muestra por lo menos 45 segundos,
antes de presionar el botn para la lectura de pH y leer directamente.
En la leche cruda se considera aceptable un pH comprendido entre 6,6 y 6,8.

Realizamos determinacin de la acidez titulable segn norma INEN 013

1. La muestra debe encontrarse a 20 C y estar homognea
2. La determinacin se encuentra por duplicado sobre una misma muestra
3. Pesamos el Erlenmeyer bien seco y limpio con aproximacin de 0.1 mg, a
continuacin pesamos aproximadamente 20 g de muestra.
4. Agregamos dos gotas de solucin de fenolftalena.
5. Aadimos o titulamos con una solucin de hidrxido de sodio al 0.1 N; hasta
que el punto de viraje a rosa tenue persista por 30 segundos.

6. La acidez de la leche se determinamos aplicando la siguiente ecuacin:

A = 0-090 V x N x 100
M1-M
A = Acides expresada en % de cido lctico
V = Volumen en mililitros de hidrxido de sodio consumido
N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio
0.090 = Equivalente al cido lctico
M = Masa de Erlenmeyer vaco en g.
M1 = Masa del Erlenmeyer con la leche en g.
Para calcular la acidez titulable en Dornic debe multiplicarse por 100 el
resultado obtenido con la frmula anterior.
Realizamos la determinacin de la acidez utilizando un acidmetro
1. La muestra debe encontrase a 20 C.
2. La determinacin se realiza por duplicado sobre una misma muestra.
3. En un vaso de precipitacin aadimos 9 ml exactos de leche y agregamos dos
gotas de solucin indicadora de fenolftalena.
4. Usando el acidmetro que contiene NaOH al 0.1 N aadimos el volumen
suficiente hasta conseguir un color rosa tenue en la muestra que debe
permanecer por 30 segundos.
5. La acidez se expresa en Dornic que es igual al volumen de NaOH utilizado en la
determinacin; tomando en cuenta que cada lnea de la escala del acidmetro
corresponde a 1Dornic de acidez de la leche.
Realizamos la determinacin de la densidad relativa segn la norma INEN 011
La densidad relativa corresponde a la densidad de una sustancia y la densidad del
agua destilada; consideradas ambas a una temperatura determinada.
1. Llevar la temperatura a una muestra aproximada de 20 C utilizando un bao de
agua, mezclar la leche hasta consistencia homognea.
2. En una probeta de 250 ml que debe estar ligeramente inclinada, vertimos la leche
hasta llenar la probeta completamente sin que se forme espuma en la superficie.
3. Sumergimos suavemente el lactodensmetro hasta que est cerca de su posicin
de equilibrio e imprimirle un ligero movimiento de rotacin para impedir que se
adhiera a las paredes de la probeta. Durante la inmersin debe desbordarse la
leche de tal manera que la zona de lectura del lactodensmetro quede por
encima del plano superior de la probeta.
4. Esperamos que el lactodensmetro quede en completo reposo y sin rozar las
paredes de la probeta, leer la medida de la graduacin correspondiente al
menisco superior y registrar su valor como d.

5. La densidad relativa de la leche a 20/20 C se calcula aplicando la siguiente

frmula.
d20 = d + 0.0002 (t-20)
Dnde:
d20 = Densidad relativa a 20/20 C
d = Densidad aparente
t = Temperatura de la muestra durante la determinacin.
Realizamos la prueba cualitativa de la presencia de hipocloritos en la leche
1. A 1ml de leche aadir 1ml de HCl al 36 38%
2. Agregamos 4 gotas de almidn al 10%. Dejar reposar 30 minutos y observar si
existe cambio de color
3. En caso de observar cambios en la leche a color azul la prueba es positiva, es
decir existe la presencia de hipocloritos

5.- CLCULOS Y RESULTADOS

Realizar los clculos demostrativos para las determinaciones que lo requieran.
LECHE DE VACA
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE SEGN LA NORMA INEN 013

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD RELATIVA SEGN LA NORMA INEN 011

LECHE DE CABRA
DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE SEGN LA NORMA INEN 013

DETERMINACIN DE LA DENSIDAD RELATIVA SEGN LA NORMA INEN 011

Reportar los resultados experimentales obtenidos para las diferentes muestras

de leche en la siguiente hoja de registro.
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES
LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS
HOJA DE REGISTRO DE ANLISIS
PRODUCTO: LECHE CRUDA DE VACA
FECHA DE RECEPCIN: 10/12/2014
DETERMINACIN
Proveedor
Aspecto
Sabor
Ensayo de alcohol
pH
Acidez
(%
c.
Lctico)
Acidez ( Dornic)
Densidad g/cm3)
Hipocloritos

MUESTRA 1
Vaca
Blanco
Ligeramente Dulce
Negativa

Negativa

ANALISTA ENCARGADO:
FECHA
DE
ANLISIS:
10/12/2014
MIN.

MAX.

6,6

6,7

0,135

0,165

14
1.028

17
1.034

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS

NATURALES
LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS
HOJA DE REGISTRO DE ANLISIS
PRODUCTO: LECHE CRUDA DE CABRA
FECHA DE RECEPCIN: 10/12/2014
DETERMINACIN
Proveedor
Aspecto
Sabor
Ensayo de alcohol
pH
Acidez
(%
c.
Lctico)
Acidez ( Dornic)
Densidad g/cm3)
Hipocloritos

MUESTRA 1
Cabra
Blanco
Ligeramente Dulce
Negativa

ANALISTA ENCARGADO:
FECHA
DE
ANLISIS:
10/12/2014
MIN.

MAX.

6.3

6.8

0,14

0,16

14
1.026

16
1.042

Negativa

6.- DISCUSIN

Tanto la leche de cabra como la de vaca tienen un aroma caracterstico de la

leche recin ordeada las mismas que presentan un color blanquecino,
demostrando su calidad y pureza, as tambin se pudo constatar que el sabor
de lambas leches eran ligeramente dulces.
Las leches analizadas (vaca, cabra) presentan grados de acidez y pH dentro de
las normas vigentes, los mismos que se deben a la calidad de las leches, las
mismas que fueron analizadas posterior a su ordeo, sin presentar ningn tipo
de adulteracin en su composicin.
luego de realizar los respectivos clculos para la densidad de la leche, se
obtuvo que ambas leches estn dentro de los parmetros de calidad que
cubren las normas en el pas.

7.- CUESTIONARIO
1.- De los anlisis realizados cul sera el ms recomendable aplicar en una
planta pequea de lcteos, recordando que en las pequeas empresas no se
cuenta con todos los materiales necesarios de laboratorio y se requieren
resultados rpidos?
Lo ms recomendable seria Realizar un anlisis organolptico tomando en cuenta
todos los aspectos a analizar.

Aspecto.- La leche fresca es de color blanca aporcelanada, presenta una cierta

coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre
en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Olor.- Cuando la leche es fresca casi no tiene un color caracterstico, aunque
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda,
una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos
contaminantes.
Sabor.- La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce. Dado por su contenido de
lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor a hierbas.
2.- Cules son los principales peligros al consumir leche cruda?
La leche y los productos lcteos proporcionan abundantes beneficios nutricionales,
pero la leche cruda tambin puede albergar microorganismos peligrosos que
representan riesgos graves para la salud que no ha pasado por el proceso de
pasteurizacin para matar las bacterias dainas. Puede contener bacterias peligrosas
como: Salmonella, E. coli y Listeria, que son las responsables de causar numerosas
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los sntomas de las enfermedades al ingerir leche cruda son:

Vmitos, diarrea y dolor abdominal.

Sntomas parecidos a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y dolor
corporal.

3.-Describir la toma de muestra de la leche en sus diferentes formas de

presentacin, en su recoleccin e industrializacin.
El muestreo de la leche constituye el primer eslabn que condiciona el logro de
buenos resultados, para ello es necesario que la muestra cumpla con dos requisitos
bsicos
o Ser representativa del volumen total de leche de donde se extrajo.
o Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener sus
caractersticas originales hasta su procesamiento en el laboratorio.
Recipientes
La capacidad del recipiente no podr ser inferior de 50 cc la capacidad de los mismos
debe ser tal que prcticamente se llenen con la muestra y permitan una buena mezcla
del contenido antes del anlisis, evitando el batido durante el transporte.
Envases para recoleccin de la muestra: Con cierre hermtico y resistente a la
ruptura, esterilizado y conservado en su envoltorio original para garantizar su
esterilidad.
Cucharn de manga larga o bastn saca muestras: De acero inoxidable, el que
debe flamearse usando alcohol al 96% y prendiendo fuego, esperando que este se
consuma antes de introducirlo a la leche.

Debe estar siempre limpio y seco (si el uso es diario debe ser lavado con detergente
alcalino, y con detergente cido al menos 1 vez por semana.
Conservadoras: Plastoformo, tergopol o material similar con cierre hermtico y
refrigerantes en gel o similares, para conservar las muestras hasta la entrega a
laboratorio. La identificacin de cada muestra deber ser particular, legible, de
preferencia sobre una etiqueta con marcador indeleble, rastreable respecto de otros
registros
4.-Describa la conservacin de la leche.
La leche, debido a sus caractersticas, es un alimento que debemos tratar de alguna
manera para que se conserve en buenas condiciones. Los mtodos de conservacin
utilizados por la industria alimentaria son los siguientes:

Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullicin (temperatura superior a

100C). Se trata de un proceso obligatorio para la leche fresca, que ve
modificado su sabor y olor a cambio de obtener una garanta higinica
Leche pasteurizada: se trata a 70-75C durante 15 segundos. De esta manera se
destruyen los grmenes patgenos y la mayora de las bacterias sin afectar a
las cualidades de la leche. Se producen prdidas vitamnicas mnimas
conservndose la leche a 0-3C unos 3-4 das desde la apertura del envase
Leche uperizada (UHT): es un proceso similar a la esterilizacin (se da un
calentamiento a 130-140C durante 1-2 segundos), pero con las ventajas de
conservar el olor y sabor. El valor nutritivo de la leche obtenida es similar al de
la leche pasteurizada, aunque la conservacin es ms larga en envases
protegidos del oxgeno y la luz y mantenidos en fro
Leche esterilizada: la aplicacin de calor supera la temperatura de ebullicin
(110-115C durante 20-30 minutos). Se destruyen todos los microorganismos
y esporas. La leche sometida a este tratamiento se conserva como la UHT
durante unos 6 meses, pero sufre prdidas vitamnicas mayores y afecta en una
pequea medida al color y sabor
Leche en polvo o deshidratada: se obtiene tras la evaporacin casi completa del
agua que contiene la leche. Es fcil de conservar y almacenar en recipientes
cerrados y lugares secos. Puede obtenerse a partir de leche entera,
semidesnatada o desnatada.
Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada cuyo volumen se ha
reducido a la mitad por ebullicin continuada. La ingestin se realiza tras
previa reconstitucin con igual volumen de agua potable
Leche condensada (azucarada): es leche evaporada a la que se ha aadido un
peso igual en azcar (sacarosa), dando lugar a menor cantidad de protenas y
grasa, pero ms hidratos de carbono
Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extrado la casi totalidad
de los lpidos pero conserva sus protenas, lactosa, vitamina B2, fsforo y calcio,
pero no las vitaminas liposolubles. Existe tambin una variedad
semidescremada (se elimina la mitad de la grasa) y parcialmente descremadas.

8.- CONCLUSIONES

Se determino La calidad de la leche cruda haciendo una referencia al conjunto

de caractersticas que determinan su grado de idoneidad est compuesta por
un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un 10 al 13% de slidos
totales estn compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un
3,5% de protena y un 4 a un 6 % de carbohidratos como la lactosa .
Para la determinacion de Las pruebas se lo realizo mediante varios mtodos
de comparacin como por ejemplo comparacin entre s ,el anlisis
fisicoqumico, que incluye aspectos como la medida del pH, la prueba de
alcohol, acidez titulable, densidad, punto de congelacin, materia grasa,
tambin se pueden determinar slidos totales, las protenas.
9.-RECOMENDACIONES
Se recomienda que se debe prepara la muestra para poderla estudiar o relizar
determinacion de ph acidez etc.
Determinar la calidad de acuerdo a las normas establecidas en el anlisis de
calidad de la leche.
Establecer de una manera clara como debe relizarse o determinar cualquier
tipo de anlisis que se requiera realizar ya que puede ser como el acidez, ph etc.

1O.- BIBLIOGRAFA
keating, patrick y rodrguez, homero.introduccin a la lactologa. mxico :
limusa
noriega editores, 2004. p. 75-77johns, c y howson, r. potentiometric
studieswith resazurin and methylene blue in milk. en :journal dairy science.
vol.23 (1940); p. 295-302
barrett, w.; rutan, h. y keenan, j. the resazuri test-its use and practicability as
applied to the quality control of raw milk. en : journal dairy science. vol.20
(1937); p. 705-709.
universidad del zulia. introduccin al control de la calidad de la leche cruda
gua prctica. [artculos en lnea]. maracaibo. 2007. [citado el 15 de agosto de
2007]. disponible en internet: // members.tripod.com.ve/tecnologa/
introduccin. htm.
kirk, ronald. egan, harol. composicin y anlisis de los alimentos de pearson.
2ed. mxico : compaa editorial continental, 1996. p. 607-60

ANEXOS

1.-Un litro de leche cruda fresca por grupo de trabajo

2.-Colocamos 50 ml de leche que debe estar a

20 C.

3.-Sumergimos suavemente el lactodensmetro hasta que est

cerca de su posicin de equilibrio e imprimirle un ligero
movimiento de rotacin para impedir que se adhiera a las
paredes de la probeta.

4.-Aadimos o titulamos con una solucin de hidrxido de

sodio al 0.1 N; hasta que el punto de viraje a rosa tenue
persista por 30 segundos.

5.-Aadimos o titulamos con una solucin de hidrxido de sodio al

0.1 N; hasta que el punto de viraje a rosa tenue persista por 30
segundos.