RECETA ESTANDAR

RECETA ESTANDAR
1. El Chef deber elegir recetas que coincidan con
los gustos de la clientela.
2. Investigar los ingredientes que la componen
(tienen precio adecuado?, se obtienen
fcilmente?, se logra el efecto esperado?
3. Proponer eventualmente algn cambio en los
mismos (Ej. Cambiar producto fresco por
conservas, fruta para jugo por pulpa).
4. Hacer un ensayo del plato (corroborar
resultado).
5. Introducir ajustes que se consideren
convenientes para poner a punto la receta (Ej.
Ms pimienta, menos crema).
6. Analizar y detallar los procedimientos de
elaboracin.
7. Especificar los rendimientos que deben
alcanzarse con cada uno de los ingredientes
(No generar desperdicios innecesarios).
8. Fijar el tamao de las porciones que irn en los
platos.
9. Y, finalmente, determinar la cantidad de
porciones que se elaborar cada vez que se
prepare ese plato (cada vez que se haga
SUPREMAS DE POLLO CON ALMENDRAS;
se elaborarn en lotes de 2,5 a 10 Kg.)

1. Indicar el nombre de la FICHA TECNICA.

2. Enumerar todos los INGREDIENTES de la receta en el
mismo orden en que sern empleados.
3. Indicar la CANTIDAD BRUTA de cada ingrediente. Aplicar
siempre unidades de medida que se correspondan (Los
slidos se pesan los lquidos se miden). Y las mismas
abreviaturas (Und expresada en Kg. Corresponde a precio
en Kg.)
4. Indicar la CANTIDAD NETA de cada ingrediente y el
rendimiento que deber alcanzarse.
5. Indicar el PRECIO UNITARIO (por Kg. O Lt.) de los
ingredientes utilizados y el valor total de los mismos
(Precio ingrediente por cantidad empleada).
6. Describir las TECNICAS utilizadas y los procedimientos en
forma detallada, concisa, sin uso de frases ambiguas. El teto
deber entregarse a cada uno de los ayudantes de cocina
para ser ledo e interpretado.
La explicacin tendr que ser clara e inequvoca para todos.

RECETA ESTANDAR
FICHA TECNICA: Gran Suprema de Pollo con Almendras
Cant. Bruta
INGREDIENTES
UM Cant. Neta MULT. C=a*b $ Unitario
1,2Pechuga de Pollo
Kg
0,55
2,18
541,35
0,217Carne de Pollo
Kg
0,1
2,17
541,35
0,042Clara de Huevo
Kg
0,04
1,05
561,03
0,1Crema de Leche
Kg
0,1
1,00
2293,37
0,03Perejil
Kg
0,01
3,00
1624,06
0,02Cebolln
Kg
0,02
1,00
4453,86
0,074Huevo
Kg
0,07
1,06
561,03
0,1Almendra
Kg
0,1
1,00
4429,26
0,06Mezcla Aceite
Kg
0,06
1,00
506,9
0,003Pimienta negra, grano Kg
0,003
1,00
24607
0,49Papa Lavada
Kg
0,36
1,36
68,89
0,52Tomate Redondo L.V Kg
0,28
1,86
477,37
0,14Cebolla Cabezona B Kg
0,12
1,17
63,97
0,05Extracto tomate
Kg
0,05
1,00
35271,67
0,03Azcar granulado
Kg
0,003
10,00
157,48
0,003Pimienta negra, grano Kg
0,003
1,00
24607

Gramos Producidos

Kg

Cantidad Porciones
Tamao
Costo STD p/Porcin
Costo Por Kg, Pdn

Und
Kg.
$
$/Kg.

1,90Costo Preparacin
4
0,475
969,89
2041,86

TECNICAS
Deshuesar Pollo. Separar pechugas. Cortarlas al medio.
Procesar carne de pollo con crema, clara, perejil
picado, cabolln, agregar sal y pimienta. Rellenar
pechugas, apanar con huevo y almendras picadas.
Sellar en aceite, llevar al horno a 180C por 25 - 30
minutos. Procesar el concass de tomate con la cebolla
picada, el extracto de tomate, el tomate disecado y
una cucharadita de azcar. Hacer papas bastn, hervir,
freir, espolvorear con perejil picado. SERVIR

FOTO

$ Total
649,620
117,473
23,563
229,337
48,722
89,077
41,516
442,926
30,414
73,821
33,756
248,232
8,956
1763,584
4,724
73,821
3879,543
3879,543