UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE LCTEOS.
PROFESOR: Ing. M.Sc. Diego Salazar
AYUDANTE: Chicaiza Mentor
FECHA DE EJECUCUIN: 23-10-2014

PRCTICA #: 1
SEMESTRE: VI U

TEMA: DETERMINACIONES FSICAS Y QUIMICAS EN DIVERSAS CLASES

DE LECHE.
I.

INTRODUCCIN

La leche es un alimento casi completo; pues est destinado a satisfacer las necesidades
dietticas de los mamferos recin nacidos. Qumicamente es una mezcla compleja de
protenas, materia grasa, lactosa, vitaminas, minerales y otros micro componentes. La
calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente
de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y
manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la
industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor,
dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.
PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE: La leche de vaca tiene una densidad media
de 1,032 g/ml. Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%), el resto
constituye el extracto seco que representa 130 g por 1 y en el que hay de 35 a 45 g de
materia grasa. PROPIEDADES QUMICAS DE LA LECHE: El pH es ligeramente
cido (entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez (cantidad de
cido lctico) que se menciona ms adelante. PRUEBA DE ALCOHOL: Primer
indicador de calidad de la leche cruda pues a medida que se producen cidos se
modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula cuando se mezcla con alcohol o
se somete a ebullicin. En este momento la concentracin de cidos es ms de 0.19% a
diferencia de la leche recin ordeada que est entre 0.11 y 0.13%. ACIDEZ
TITULABLE: Determina la cantidad de cido presente en la leche que recin obtenida
de una ubre sana es de 0.11-0.13% y se espera que al llegar a la plataforma de recepcin
haya aumentado lo menos posible. Entre mas cerca est el valor de la acidez al de la
leche fresca, menos actividad bacteriana se ha producido.
II.

OBJETIVOS

Determinar algunas propiedades fsicas en diferentes clases de leche; establecer

comparaciones y deducir razones.
Conocer las pruebas de control de calidad de la leche que se realiza
comnmente en una industria lctea.
III.

MATERIALES Y REACTIVOS

Equipos y materiales.
Balanza.
Termmetro.
Lactodensmetro.
Vasos de precipitacin de 250 ml y de 100 ml.
Pipetas de 10 y 1 ml.
Acidmetro.
Cronmetro.
Probetas de 250 ml.
Esptula.
pH metro
Reactivos
Agua destilada.
Hidrxido de sodio 0.1 N
Etanol
Lugol
Solucin de fenolftalena
.
Muestras
1 litro de leche cruda fra (adulterada)
1 litro de leche descremada
1 litro de leche entera pasteurizada
1 litro de leche reconstituida (leche en polvo disuelta en agua)

ANLISIS DE LECHE
PRUEBAS DE ANDN
Prueba Lactomtrica (Peso Especfico)

Tomar una muestra de leche.

Agitar la muestra de leche y colocar suavemente en una probeta de vidrio de

250 ml, evitando la formacin de espuma.

Introducir el densmetro y cuando este alcanza la posicin de equilibrio, se

toma la lectura de la densidad y temperatura.

Para corregir la densidad:

D corregida = + 0,0002 (t 15)
Donde:
t es la temperatura de la muestra durante la determinacin
es la densidad leda en el termolactodensmetro

PRUEBAS DE LABORATORIO
Acidez Titulable
Procedimiento Dornic (D)

Colocar 9 ml de leche en vaso de precipitacin.

Aadir 1 ml de fenolftalena.

Titular con NaOH 0.1 N. El nmero de ml gastados de NaOH expresan

directamente la acidez como cido lctico en g por litro. El mismo nmero
de ml multiplicado por 10 expresa la acidez titulable en grados Dornic.

Determinacin pH

El potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un

potencimetro calibrado con una solucin buffer de pH conocido.

Prueba del Alcohol (reaccin de estabilidad proteica)

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homognea y 5 ml de

etanol de 70. Tapar el tubo.

Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin

agitacin.

Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha

ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones.

Prueba de Slidos Totales

Lavar y secar la cpsula 30 minutos a 100 C.

Enfriar en un desecador y pesar.

Pipetear 3 ml de leche y colocar en la cpsula.

Introducir en la estufa a 100 C por 3 horas.

Secar y enfriar en un desecador y luego pesar.

%ST = Peso de la muestra final x 100
Peso de la muestra inicial

Determinacin de Harinas y Almidones:

Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra hervida, enfriada, agregar 5 gotas de
reactivo de solucin de lugol o tintura de yodo.
RESULTADOS:

Positivo color azul indica la presencia de almidn o harina.

Negativo color amarillo.

IV.

DATOS OBTENIDOS.
Reportar todos los datos obtenidos en la prctica en la preparacin de
soluciones y resultados de cada anlisis de leche.

V.

CLCULOS Y/O RESULTADOS

Presentar la densidad corregida, % acidez expresado en cido lctico con sus
respectivos clculos de las leches analizadas a diferentes temperaturas.

VI.

DISCUSIN
Discutir los resultados alcanzados y compararlos con Normas tcnicas
vigentes.

VII.

CUESTIONARIO

1. Con los resultados obtenidos establecer comparaciones y deducir razones.

2. Hable sobre el punto de congelacin de la leche
3. En base a qu componentes de la leche puede cambiar la densidad?.
4. Emita un criterio de la importancia de realizar pruebas de crioscopa en la leche?
5. Si usted es el jefe de produccin de una planta de lcteos y observa que la leche
posee valores elevados de acidez cul sera su criterio? Y qu medidas tomara
para corregir esto?
VIII. CONCLUSIONES.
IX.

BIBLIOGRAFIA.
PINTO M. 1982. Laboratorio de Qumica de la Leche Centro Tecnolgico
de la Leche para Chile y Amrica Latina. Universidad Austral de Chile.
Valdivia-Chile.
GERMAN A./FIERRO V.2001 Octubre; Higiene de los Alimentos
Universidad Central del Ecuador.
ALMANZA F./BARRERA E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados
UNISUR.