Proceso de elaboracin

Debido al gran nmero de variedades que elaboramos, el proceso de

elaboracin vara segn el tipo de queso que queramos obtener.

En General, para los quesos de pasta prensada, sera el siguiente:

La leche entera, siempre conservada en fro y utilizada antes de

las 48 h. despus del ordeo, la calentamos dependiendo si se
pasteuriza (72C durante 15 segundos) o si elaboramos los
quesos con leche cruda a 30- 32 C.
Despus, y siempre manteniendo la leche a unos 30-32 C,
dejamos actuar las bacterias lcticas durante un periodo antes de
aadir el cuajo animal ( coagulacin enzimatica). La coagulacin
de la leche que es paso de la forma liquida de la leche al slido de
la cuajada se produce entre 30 y 45 minutos.
A pesar de este estado slido la cuajada todava tiene retenida
toda el agua de la leche y para que se produzca el desuerado
realizamos la siguiente secuencia de trabajos mecnicos:
1. Cortamos la cuajada hasta llegar al tamao aproximado
de un grano de arroz para que se libere parte de suero
atrapado en entramado proteina-calcio que se ha
formado en la coagulacin.
2. Agitamos la cuajada, durante casi 45 minutos para evitar
que se sedimente en la cuba de elaboracin dificultando
el desuerado y aumentamos progresivamente la
temperatura la cuajada durante el mismo tiempo unos 4
grados para facilitar el desuerado y que quede un grano
de cuajada con la humedad adecuada que queremos para
nuestros quesos.

3. Pasados estos 45 minutos separamos el suero de la leche

sacndolo de la cuba y pre-prensamos toda la cuajada
antes de meterlo en los diferentes moldes dependiendo
del tamao y la forma que queremos darle a los quesos.
Con el suero extrado hacemos nuestro requesn
llevndolo a otra cuba de elaboracin y calentndolo
durante unos minutos a temperaturas prximas a la
ebullicin. Estas altas temperaturas hacen que precipiten
sus protenas concentrndose en la superficie donde lo
recogemos y lo dejamos desuerar en unos moldes antes
de presentarlo en nuestras tarrinas.
Una vez en el molde lo prensamos en prensas durante diferentes
tiempos dependiendo del tamao y del control que realizamos de
la cidez. Para realizar el prensado correcto y que la forma del
queso sea la adecuada vamos aumentando progresivamente la
presin de las prensas y le damos varias vueltas dentro del
molde.
Despus del prensado, salamos los quesos sumergindoles en
una salmuera. El tiempo en la salmuera tambin depende del
tamao y del nivel de salado que queremos darle a cada tipo de
queso. El salado lo hacemos por que facilita la salida de ms
suero del queso, adems de ayudar a crear la corteza y a
controlar su adecuada maduracin.
Los quesos ya salados debemos afinarlos y cuidarlos en nuestras
cavas para que alcancen la caractersticas textura y sabor propias
de cada tipo de queso. Para este cuidado controlamos la
temperatura, la humedad y la aireacin de la cavas y realizamos
volteos continuos y cepillados si fuera necesario porque crece
mucho moho. Dependiendo del grado de maduracin que
queremos darle: semicurado, curado, viejo o aejo y teniendo en
cuenta sus diferentes tamaos lo tenemos madurando hasta un
ao.
Antes de sacarlo de la quesera para que puedan degustarlos solo
nos falta cepillarlos y limpiarlos por ltima vez y identificarlos
con sus respectivas etiquetas para que pueden conocer todas las
caractersticas.

Los quesos de pasta blanda o semiblanda los elaboramos con

coagulacin lctica y el proceso de elaboracin que realizamos es
el siguiente:

La leche entera, siempre conservada en fro y utilizada antes de

las 48 h. despus del ordeo, la calentamos dependiendo si se
pasteuriza (72C durante 15 segundos) o si elaboramos los
quesos con leche cruda a 30- 32 C.
Despus y siempre con la leche a 20-22 C dejamos actuar las
bacterias lcticas de la leche para que vayan acidificando durante
12 horas. Tras este periodo y controlada la acidez aadimos una

pequea cantidad de cuajo mucho menor que en el caso de los

quesos de pasta prensada y la dejamos en reposo a la misma
temperatura durante otras 12 horas.
Tras las 24 horas nos encontramos una cuajada muy poco firme y
muy frgil que se presta a pocas manipulaciones y debemos
tratar con extremada delicadeza. La depositamos en moldes con
muchos agujeros para que desuere con facilidad de forma
espontnea y si someterle a ninguna presin. Como mucho, en el
batanero que es un queso un poco ms consistente le realizamos
un compactado a mano y un ligero prensado.
Tras varios das en el molde desuerando, cuando tienen la
consistencia adecuada, los salamos sumergindolos en salmuera,
siempre tiempos ms cortos que los de pasta prensada porque
absorben antes la sal, y los llevamos a las cavas de afinado.
Las condiciones de afinado varan respecto a las pastas
prensadas, en este caso la temperatura y la humedad es algo
mayor y tenemos que tener mucho ms cuidado con el
crecimiento de los mohos con excepcin del batanero de cabra
que tiene moho en su superficie.
Para finalizar la presentacin que , exceptuando tambin el
batanero que lleva su etiqueta, el resto de los quesos de esta
gama los introducimos en tarros de cristal o los mezclamos con
sabores para preparar las cremas en tarrinas, donde llevan
adherida su etiqueta correspondiente.

*************Elaboracin de quesos artesanales

Para que un queso artesanal sea de calidad, es fundamental la buena calidad de la leche utilizada para su
elaboracin.
Para la elaboracin de quesos artesanales, se debe contar con leche lo ms limpia y pura posible.
La leche que se utiliza para la preparacin de quesos caseros debe ser procesada manteniendo la garanta de
higiene. En relacin al cuajo puede ser cuajo industrial o el cuajo natural, que es el que proviene del cuarto
estmago del ternero lactante.Material necesario:

- Termmetro de uso alimentario.

- Bolsa de tela porosa para filtracin.
- Recipiente para realizar la fermentacin y el cuajado de la leche, de acero
inoxidable, plstico o vidrio.
- Colador de cocina.

Procedimiento
Homogenizacin y pasteurizacin de la leche:
El proceso es sencillo pero largo. Antes de iniciar la fabricacin del queso, con
leche recin ordeada, o con leche refrigerada, almacenada, la leche se calienta
hasta 70/80C durante 20/40 segundos. A este proceso se le denomina
pasterizacin y su objetivo es eliminar microbios patgenos presentes en la leche.
Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso est fabricado con leche
cruda. Se deja enfriar la leche hasta llegar a los 35C.

Cuajado o coagulacin:
Se puede realizar con cuajo o con cidos o con una combinacin de ambos. La
cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de leche
que se usen en la elaboracin. Se deja el preparado en reposo
aproximadamente 45 minutos.
Corte y extraccin del suero:
La masa cuajada se corta y se separa del suero usando cuchillas especiales
(liras). El tamao de los fragmentos depender del tipo de queso que se quiera
elaborar. Tambin podemos cortar la cuajada con un cuchillo. Con una
espumadera se sacan los cubos, se los escurre y coloca en un molde. A dicho
molde se lo voltea para que escurra el suero. La cantidad de humedad presente
en la masa ser la que determine el tipo de queso.
Prensado:
El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el
suero que haya quedado. Se puede utilizar una tela porosa para escurrir lo que
queda del suero.
Salado:
Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo
el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para le sabor, como
para la conservacin y la formacin de la cascara.
Maduracin:
La maduracin es la ltima fase de la fabricacin, sta puede durar desde algunas
horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere
obtener. En el proceso de maduracin se desarrollan los aromas y sabores del
queso.
Ms informacin: nvillalba@concepcion.inta.gov.ar

NUESTRA SALA DE ELABORACIN IRCOLAC

QUESOS ECOLGICOS AUTNTICOS

COMIENZO EXPANSIN IRCOLAC: NUEVA PRENSA DE 3 METROS-4 CUERPOS

NUEVO TANQUE DE FABRICACIN: 250 LTS. CON CORTADORA Y PRENSADO

COMO SE HACE EL QUESO?

Proceso de Elaboracin de Quesos Artesanales

IRCOLAC

Ordeo: Este es el proceso previo a la

elaboracin y es realizado en fincas preparadas
para obtener leche en las mejores condiciones de
calidad e higiene requeridos para la elaboracin
de los mejores quesos artesanales.

Hacemos dos ordeos diarios: 3:30 am y

3:30 pm
Las vacas lecheras son todas unas Reinas
en el trato y amor que se les entrega en
todo momento.

PASO
1

Se les tiene un potrero para su retiro una

vez que les llegue el momento de salir de
produccin.

Vaciado en tanques de elaboracin: La

leche fresca obtenida en forma higinica
es entregada a la Sala de Elaboracin

los 5 minutos de terminar el ordeo.

Se procede al vaciado a los tanques de
elaboracin del queso asegurando una
segura filtrada.
Se le toma la temperatura y se procede a
llevarla a la temperatura correcta para la
elaboracin del queso a procesarse.
Igualmente se asegura que su PH est de
acuerdo a dicho queso.

PASO
2

Calentado de la Leche y agregado

defermentos: Obtenida la temperatura y PH
deseado se le agrega la cantidad de fermentos
suficiente para obtener dicho queso y luego de
revolver bien se deja reposar con su tiempo
adecuado.

Los fermentos son mantenidos en un

congelador exclusivo para ellos.
Muy importante comenzar bien y seguir
los pasos exactos para lograr siempre una
calidad de queso que deseamos sin
cambios notables.

PASO

Agregado de cuajo:Una vez obtenida la leche

con su fermento, temperatura, PH y tiempo
requerido, le agregamos la cantidad de cuajo
suficiente para obtener la cuajada.

Hasta los momentos usamos un cuajo

lquido que nos ha funcionado muy bien.
Vamos a tratar de probar con los cuajos
en granos de alta potencia con el fin de
mejorar los costos finales.
Una vez ms este es un paso muy
importante desde que la cuajada puede
ser blanda, semi-dura y dura, de acuerdo
al queso a producir.

PASO

Corte de la cuajada: Al determinar el punto

ptimo de cuajada se comienza a realizar la tarea
de corte de la cuajada. El corte debe ser lento y
suave de manera de obtener un grano parejo con
las menores prdidas posibles de grasa y
protena.

PASO

Nuevamente es un paso crtico en la

elaboracin del queso.
Agitado y coccin: Luego del corte se realiza un
agitado lento de la cuajada para luego comenzar
con la coccin en fuego lento.
El agitado se realiza con un instrumento llamado
lira, o con una paleta, con una batidora manual,
de acuerdo a lo que el queso a elaborar.

Se le hacen varias pruebas para lograr su

punto optimo a los granos deseados.

PASO

Aqu es donde se comienza a definir si los

pasos anteriores han sido correctos. Debe
haber un grano requerido, con una
temperatura requerida y el PH requerido.

Preprensado: Luego de lograr la cuajada

deseada se deja reposar en el fondo de la tina
unos minutos y se procede a desuerar en forma
parcial o la totalidad de la masa.
PASO

Este paso puede hacerse bajo suero o

desuerado.

Nuevamente se hacen pruebas manuales

para tener la masa en su punto.
Moldeado: La masa es cortada en trozos de
cuajada parejos. Se colocan las telas de algodn
de trama fina y se coloca dentro de los moldes la
masa de inmediato.

Es importante mantener lo ms exacto

posible el peso de cada queso a

PASO

elaborar desde que as lo esperan los clientes.

Prensado: Los moldes son colocados en prensas

que irn paulatinamente retirando el suero de la
masa. Las telas se enjuagan con agua tibia en
cada vuelta de quesos.

Los pesos de cada prensada vara de

acuerdo al queso elaborado.

PASO

Salina: Luego de retirados de las prensas y

enfriados, los quesos son colocados en un bao de
salmuera, con una temperatura similar a la que
salen del cuarto fro.
PASO
Los quesos se dan vuelta a la mitad del perodo de
salado para un correcto salado en ambas caras. El
tiempo que durar este proceso depender del
tipo de queso que estemos elaborando.

Cuarto Fro: Al ser retirados de la salmuera los

quesos son llevados al cuarto fro acondicionado
para cumplir con el proceso de pre-enfriamiento
que cada tipo de queso requiera.

10

PASO

11

Esto puede levar desde 5 das a 15 das,

dependiendo del queso fabricado.
Maduracin: Al ser retirados del cuarto fro, los
quesos son llevados a stanos o cmaras
acondicionadas para cumplir con el proceso de
maduracin que cada tipo de queso requiera.

Este es un costoso proceso, pero donde

se lograr con el tiempo requerido su
sabor esperado por el pblico.
Estos son procesos que llevan desde 2
meses hasta 12 meses, dependiendo del
queso,

PASO

12

Empaques: Antes de sacarlo a la venta el

queso es lavado con agua y un cepillo de cerdas
suaves y empacados al vaco normalmente.
Tambin se pueden pintar con un plastificante
para quesos rojo o transparente.

PASO

13

Venta al pblico: Los quesos

artesanalesIRCOLAC son vendidos

solamente, por ahora, en Barinas. Desde

el 2012 se le entreg nuestra produccin
a la Distribuidora Don Pepe y
esperamos crecer en nuestra produccin
lechera con el fin de lograr llegarle a todo
el pas y tambin exportar.

PASO

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