Manual Restaurante Bar

PRISCA RESTAURANT
Manual de Procedimienos
MANUAL DE
PROCEDIMIENTOS PRISCA
RESTAURANT
PRISCA RESTAURANT
CIA. LTDA.
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1. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
2.
LA BRIGADA DE UN RESTAURANTE
2.1. JEFE DE COMEDOR O MAESTRESALA (PRIMER MAITRE)
El primer maitre es el mximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez

tiene a su mando todo el personal que configura la brigada. La persona que ocupa este
cargo debe distinguirse por su calidad humana en el buen trato a subordinados y clientes,
as como por sus conocimientos profesionales, destacando:
El conocimiento de idiomas
EL dominio del arte de trinchar y presentacin de manjares.
El conocimiento de vinos y otras bebidas.
Los conocimientos culinarios para poder asesorar a los comensales
Sus funciones son:
Planificacin y distribucin de las tareas de cada uno de sus subordinados:

- Distribucin de horarios.
- Distribucin de fiestas.
- Delegacin de responsabilidades.
Organizacin y direccin del establecimiento siguiendo las estrategias empresariales
de la direccin.
Control y supervisin de todos los servicios llevados a cabo en el comedor, teniendo
en cuenta el espacio fsico del establecimiento, la brigada y posibles reservas.
Exigencia de la mxima disciplina, as como el cumplimiento de todas las normas de
seguridad e higiene.
Realizacin del control de stock e inventarios.
Intervencin junto con el director y el jefe de cocina en la configuracin de la oferta
gastronmica y su precio.
Control del libro de reservas.
Control diario de los vales de interseccin entre departamentos.
Informacin a su brigada de la composicin de la oferta gastronmica y su precio.
Recepcin, acogida y toma de comanda a los clientes.
Sustitucin del sumiller siempre que sea necesario.
Sugerir y asesorar al cliente, siempre que l lo solicite, sobre la oferta gastronmica.
Supervisin de facturas.
Atencin de posibles quejas y reclamaciones de los clientes
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2.2. SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE

Las caractersticas y funciones del segundo maitre son anlogas a las del primer
maitre, sustituyndole en cualquier situacin.
2.3. JEFE DE RANGO O CAMARERO
Es el encargado del servicio de mesas de su rango. Debe poseer nociones de cocina
y vinos, as como el conocimiento de la elaboracin de platos a la vista del cliente.
Sus funciones son:
Puesta a punto del servicio:

-
Repaso del material: vajilla, cubertera, cristalera y otros.

Responsable de que todo se encuentre en perfecto orden en su rango
Se encarga del montaje de mesas en funcin de las previsiones, reservas, y las
indicaciones del jefe de sector.
Realizacin del servicio:

-
Atiende a los clientes.

Sirve las mesas de su rango.
Recoger y limpiar las mesas durante y despus del servicio
Ensea al ayudante.
2.4. AYUDANTE DE CAMARERO

El ayudante es la persona subordinada al camarero cuyas funciones son:
Es el encargado de transportar los servicios solicitados por los clientes desde la cocina,
bodega o economato al comedor, ayudando al camarero en el servicio de stos.
Repasar todo el material y menaje.
Realizar la mise en place antes de comenzar el servicio.
Recoger y limpiar las mesas durante y despus del servicio
Poner el maximo inters para ascender de categora.
En general realizar aquellos trabajos que le son encomendados por sus superiores.
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3. PRINCIPIOS
En el restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que

deben ser tenidos en cuenta por todo el personal: disciplina, orden, economa,
autoridad y jerarqua.
En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos ms importantes son: el
rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y asea de manos y
uas, los pies, los olores y las revisiones mdicas.
Se define restaurante como aquel establecimiento, cualquiera que sea su
denominacin, que sirva al pblico, mediante un precio, comidas y bebidas, para ser
consumidas en el mismo local.
La brigada de un restaurante est compuesta por: jefe de comedor o maestresala
(primer maitre), segundo jefe de comedor o segundo maitre, jefe de sector, jefe de
rango o camarero y ayudante de camarero.
4. MISE EN PLACE. ORGANIZACIN DEL RANGO

4.1. INTRODUCCIN
La "mise-en-place es una expresin francesa utilizada para designar el conjunto de todas
las operaciones para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria,
herramientas, mobiliarios o tiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.
Este trabajo lo realizan las personas designadas por el Maitre del hotel o encargado de la
brigada y suelen ser los jefes de rango con sus respectivos ayudantes.
Dentro de estas operaciones previas al servicio podremos hacer varias divisiones, de
acuerdo con la esencia o mecnica de las mismas:
- Reposicin de materiales.
- Repaso de materiales.
- Montaje de mesas.
- Montaje de buffet de servicio (estacin de servicio).
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Normalmente, este trabajo se efecta a la vez, es decir, segn se va preparando el material,

labor que realizan los ayudantes, los jefes de rango van haciendo el montaje de mesas y
buffet de servicio.
4.2. REPOSICIN DE MATERIALES Y GNEROS
Este es el primer paso a dar en el comedor. El ayudante deber reponer en los aparadores y
otros muebles auxiliares, todos los materiales y gneros a utilizar durante el servicio. Los
ms importantes son:
- Cristalera
- Loza
- Cubertera
- Lencera
- Condimentos
La cristalera, loza y cubertera, la retirar el ayudante desde el office de cocina donde
deber estar debidamente clasificado y limpio.
La lencera. La lencera de restaurante es toda la ropa que se utiliza en l, manteles,
servilletas, litos (trapos blancos que llevan los camareros para quitar alguna mota de un
plato o vaso), sobre manteles, paos para secar la vajilla, y dependiendo de la categora en
muchos casos se puede considerar tambin los uniformes de camareros y cocineros, sobre
todo en los restaurantes donde estos uniformes los lavan en sus propias lavanderas.
Se recoger del departamento de lavandera si hubiera, o de lo contrario sta deber estar
debidamente clasificada y doblada en una zona prxima al office, en alguna estantera o
armario especialmente destinado para ello
Los condimentos son los distintos gneros de manjares que debern estar presentes en el
comedor durante el servicio para la degustacin del cliente: salsas fras, guarniciones, pan,
mantequillas, postres, bebidas, viandas del buffet de servicio, etc.
1.2.- REPASO DE MATERIAL
Podramos definir la palabra repaso como la accin de volver a examinar.
El material que con anterioridad se habr limpiado esmeradamente en el office del
restaurante, se volver a repasar escrupulosamente, para que todos y cada uno de sus
componentes estn en perfecto estado de limpieza y conservacin.
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Todas las piezas defectuosas o en mal estado, que no renan las condiciones
necesarias, debern ser retiradas del servicio comunicndoselo siempre al jefe de
comedor.
Dentro de esta operacin previa al servicio podremos hacer varias divisiones segn la
mecnica de las mismas:
A)
B)
C)
D)
E)
F)
G)
Cristalera
Loza
Cubertera
Petit menaje
Aparadores
Carros de servicio
Otros tiles: Rechaud, Cubos y portacubos
A) CRISTALERA
Las copas que se emplean en el montaje del comedor son tradas del office en bandejas,
con sus cubre-bandejas, al igual que los cubiertos apoyndonos en una mesa auxiliar.
Debemos evitar transportarlos entre los dedos de las manos, esto podra provocar un
accidente por la rotura de copas.
Para repasarlas emplearemos una jarra metlica o de loza con agua muy caliente,
aplicando los bordes de la copa a los de la jarra para que se impregne con el vapor que
desprende. En el repaso utilizaremos un pao de hilo que no deje pelusa, como pasa con
los de otros tejidos.
Una vez limpia y revisada la pieza, se colocar boca abajo en otra mesa para su posterior
montaje o directamente sobre la mesa para posteriormente comenzar el servicio
En caso de banquetes o grandes salones, puede utilizarse el rechaud con un recipiente de
agua encima, que debido al calor vaporice e impregne la copa para su abrillantado.
Una vez abrillantadas las copas, debemos manejarlas por la peana, para evitar dejar las
marcas de los dedos.
B) LA LOZA
El transporte de platos del office al comedor, se har con mucho cuidado, para evitar
roturas y posibles accidentes Nunca se transportarn ms de 15 platos en una pila y
siempre deber ayudarse con el lito: este material se ir colocando en una de las mesas
para, una vez repasado, dejarlo en la otra.
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Como normas tendrn en cuenta los siguientes puntos:

- Retirar cualquier plato que est sucio de grasa, salsas, etc.,- devolvindolos al office.
- Retirar los platos con los bordes rotos. Estos se dejarn a parte, para entregarlos al
encargado del material y sean retirados del servicio.
- Se tomar un pao de hilo, igual que para la cristalera, este pao se sujeta con las dos
manos, pasando el plato entre las mismas, hacindolo girar sobre su propio eje.
- Una vez repasados los bordes, se har lo mismo con el anverso y el reverso ya que
muchas veces una limpieza deficiente en el office deja los platos sucios en alguna parte de
los mismos.
- Una vez repasados los platos se sujetarn por el borde del plato con el pao, para evitar
dejar huellas, colocando las diversas piezas con arreglo a su tamao, situndolas en la
misma posicin, haciendo coincidir el dibujo, escudo o anagrama de la casa. Esto facilitar
la labor del jefe de rango cuando coloque los platos en la mesa.
C) CUBERTERA
Para transportar los cubiertos del office al comedor emplearemos bandejas que debern ir
con un pao o cubrebandeja. Los cubiertos se colocarn ordenadamente y clasificado por
tipos.
El metal de estos cubiertos tiende a quedar impregnado de huellas, grasa, vapor, etc.,
aunque se haya efectuado su limpieza correspondiente en el office, por ello volveremos a
repasarlos en el comedor, introducindolos primero en agua tibia, algo jabonosa,
secndolos a continuacin con un pao de hilo y colocndolos ordenadamente en la
bandeja protegida por un pao, para su posterior montaje en las mesas o su
almacenamiento en el aparador.
Siempre se tomarn los cubiertos por el mango. Para hacer el repaso se comenzar por la
parte contraria al mango, terminando por este sin tocarlos con la mano. En el montaje de
mesas estos debern ir envueltos en un pao, para evitar dejar marcas de los dedos.
Hay que poner especial atencin en las pas de los tenedores, ya que muchas veces quedan
restos de comida entre ellas aunque se hayan limpiado.
D) PETIT MENAGE
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Es muy importante efectuar diariamente en la mise-en-place un en repaso del .petit

menage, ya que la falta de uno de sus componentes causara mala impresin al cliente.
Normalmente la noche anterior todo el menaje es recogido y colocado en bandejas, que se
dejan en un lugar determinado del comedor. Por la maana, la persona encargada de
realizar esta funcin, un jefe de rango y su ayudante, har un vale al economato de
aquellos productos que necesiten, para reponer lo gastado el da anterior.
Esta operacin puede realizarse en el office, debido a que en su repaso pueden
desprenderse sustancias que mancharan el suelo u otras reas, adems de tener ms cerca
los fregaderos donde se efecta la limpieza de los recipientes.
E) APARADORES
Comentaremos ahora que habitualmente la parte superior y los entrepaos se cubren con
un muletn, adaptado a la forma del aparador, que a su vez se tapar con un cubre.
Durante el montaje se cambiaran los cubres y muletones si fuera necesario, aunque esto
ltimo no se suela hacer diariamente. Slo en caso de que no estuvieran limpios se
sustituirn por otros.
F) CARROS: REPASO DE CARROS DE SERVICIO
En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles, es muy frecuente
el uso de carros que facilitan el servicio.
Los ms usuales son:
- Carro caliente
- Carro de postres
- Carro de quesos
- Carro de bebidas
- Calientaplatos
-
Carro caliente: Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y

sus partes metlicas, se utilizarn productos limpiametales, procediendo una
vez impregnada toda su superficie con dichos productos a su retirada mediante
un pao, sacndole brillo con una gamuza o pao seco. Este procedimiento se
seguir con todos los utensilios de plata o alpaca plateada. Igualmente, se
deber efectuar una limpieza minuciosa de la superficie donde van depositados
los manjares, con el fin de hacer desaparecer las posibles manchas de grasa o
cualquier residuo o desperdicio que haya podido quedar adherido. Hay que
hacer desaparecer cualquier olor o sabor que haya podido quedar en los
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recipientes destinados a las salsas o guarniciones. El depsito de agua se

revisar peridicamente, cuidando su nivel y efectuando su limpieza y secado.
Los infernillos o mecheros situados debajo del depsito se desarmarn en
tantas piezas como sea necesario, limpiando su parte exterior metlica por el
procedimiento anteriormente descrito y cuidando el estado de conservacin de
las mechas y nivel de alcohol. Si el soporte es de madera, se podr usar para
limpiarlo cualquier producto apropiado, recogiendo siempre el que tenga
menos aroma.Las ruedas sern siempre motivos de atencin, sea cual fuere el
tipo de carro, debiendo repasarse a diario su funcionamiento, y limpiarlas con
un pao hmedo. Se engrasarn peridicamente para evitar ruidos producidos
por un mal funcionamiento.
-
Carro de postres: Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son

metlicos, as pues para su limpieza utilizaremos los productos descritos en el
apartado anterior. En sus estantes se colocarn como base unos cubres, que se
cambiarn a diario o peridicamente segn su estado de limpieza.
Carro de quesos: Se limpiar cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y

jabn su campana, que puede ser de plstico o cristal transparente y que por lo
penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su
superficie se colocar un mantel o muletn humedecido para conservar la
frescura de los quesos, el cual se cambiar a diario, con el fin de tenerlo
siempre limpio y evitar as la acumulacin de aromas.
Carro de bebidas: La limpieza y conservacin de este carro resulta sumamente

fcil: bastar con pasar un pao humedecido para quitar las posibles manchas
producidas por el goteo de las botellas al servir. Se pondr un especial cuidado
en el repaso de las botellas que en l se llevan, cuidando esmeradamente su
limpieza mediante un pao o rejilla humedecido, que se pasar por su
superficie y sobre todo en los golletes de los que contengan licores o vinos
dulces.
Calientaplatos: Su limpieza exterior se realizar con una rejilla humedecida,

secndolo posteriormente. La parte interior es la que ms se ensucia debido a la
electricidad esttica, que atrae partculas de polvo, o al gas que al quemarse
produce pavesas y deja residuos de algunos de sus componentes tras la
combustin. Para evitar que posteriormente puedan ensuciarse los platos, que
ya estarn fregados y repasados, se pasar una rejilla o pao humedecido que
elimine toda la suciedad existente.
G) OTROS TILES
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Rechaud: Es de metal, por lo que se utilizar en su limpieza cualquier

limpiametales o la combinacin de Blanco de Espaa con alcohol. En el
repaso diario se desarmar en tantas piezas como sea preciso, con el fin de
hacer una limpieza profunda, retirando el depsito de alcohol para comprobar
su contenido, que se llenar hasta que alcance el nivel ptimo. Igualmente se
verificarn las mechas, cambindolas peridicamente. En el caso de ser de
llama graduable, se prestar una atencin especial a las llaves. Una vez limpio
y montado se proceder a su puesta a punto, observando su funcionamiento.
Hoy en da es ms frecuente ver el rechaud que funciona con una pequea
bombona de gas cuya limpieza es ms sencilla.
Cubos y portacubos: Generalmente estn fabricados de metal plateado, por lo

que se limpiarn antes de cada servicio enjuagndolos y secndolos despus
para darles brillo. Los de acero inoxidable o cristal, se limpiarn con agua y
jabn, aclarndolos y secndolos muy bien con un pao y guardndolos luego
en el office.
4.3. MONTAJE DE MESAS

Esta fase suele estar encargada al jefe de rango, mientras los ayudantes estn realizando
las operaciones anteriormente citadas.
En primer lugar, lo que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, teniendo
en cuenta para ello la fuente de luz del establecimiento, as como la puerta de entrada. Se
tendr especial cuidado en dejar el espacio suficiente entre las mesas para as facilitar el
servicio al personal del restaurante. Una vez realizada la colocacin y distribucin de las
mesas, se comprobar su estabilidad, calzando las que no asienten bien.
Seguidamente, colocaremos los muletones para colocar sobre ellos los manteles.
El muletn deber quedar tenso, sin arrugas ni pliegues y fijo a la mesa, por lo que
utilizaremos para lograrlo cualquier mtodo de acuerdo con los medios y necesidades de
cada establecimiento.
Se proceder entonces a la colocacin del mantel. En primer lugar se comprobar que el
mantel est bien planchado, sin roturas y, naturalmente, completamente limpio, evitando
en su colocacin manosearlo y arrugarlo. Para ello se tomar el mantel con las dos manos,
lo desdoblaremos a lo ancho, sujetando los bordes con los dedos ndice y corazn
haciendo pinza, el doblez central con el pulgar. Se colocar el mantel en la mitad de la
mesa con los brazos extendidos dejndolo caer, sin soltar ms que un borde, que llegar a
las esquinas del lado contrario; A continuacin bajando las manos se soltar el doblez
central, mientras se sigue sujetando el otro borde, al mismo tiempo que se pliegan las
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manos sobre el cuerpo, estirando el mantel hasta llegar al borde de la mesa. As, slo con
tocar sus pliegues, se habr conseguido colocar la mantelera.
Las medidas de los manteles irn acordes con las mesas y debern colgar los bordes
aproximadamente unos 30 cm., sirviendo de referencia para su largura el que lo deseable
es que cada pico del mantel acaricie el suelo.
Si el mantel llevase un anagrama o escudo del establecimiento, este debe estar orientado
hacia la puerta de entrada de los clientes.
En muchos establecimientos se utiliza el cubre mantel. Es de proporciones ms pequeas
que el mantel y se procede a su manejo de igual forma que con ste. Debe colgar de 8 a 10
cm. del borde de la mesa. El uso de los cubre manteles evita gastos de lencera.
Seguidamente se montar la mesa colocando la cristalera, loza, cubertera, etc.
En la colocacin de platos y cubiertos, seguiremos unas normas para que todo quede en
perfecto orden y alineado:
Los platos y los cubiertos se pondrn siempre al filo de la mesa, naturalmente cuchillo
trinchero a la derecha del plato con el filo hacia dentro y tenedor a la izquierda. El plato de
pan y el cuchillo de mantequilla, se pondr igualmente a la izquierda (no existe una regla
fija sobre esto, pudiendo ponerse igualmente al filo de la mesa o bien un poco hacia
arriba, para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio).
Las copas, elementos muy decorativos, se colocarn tomando como referencia el cuchillo
trinchero, donde situaremos la copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia
arriba. Tambin se puede tomar como referencia el eje central del plato de presentacin,
donde se colocar la copa de agua, y la de vinos a su derecha.
La servilleta se situar generalmente en el plato, aunque hay establecimientos que la
colocan en la copa del agua, costumbre que hoy en da est en desuso. Se doblar de
acuerdo con el gusto del profesional, ya que no hay nada estipulado sobre ello. Como
complementos se colocaran el salero, pimentero, florero y candelabro (noche).
Se colocarn ceniceros en las mesas de los clientes y se tendr cuidado en mantenerlos
siempre limpios, cambindolos por otros vacos cuando haga falta.
En algunos restaurantes se emplean nmeros metlicos para enumerar las mesas, estos
debern estar encima de las mesas donde no estorben al cliente. Procuraremos mantener la
misma numeracin siempre para facilitar el servicio.
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Una vez montada la mesa se repasar concienzudamente. Se alinearn las sillas con todo
cuidado tomando como referencia la mesa, teniendo en cuenta que el mantel acaricie los
bordes de las sillas.
El puesto central de la presidencia en una mesa especial, se marca colocando la silla hacia
afuera, si no hay otro detalle que lo indique.
4.4. MONTAJE DE BUFFET
El buffet generalmente estar preparado y decorado, en caso contrario se cubrir con unas
tiras largas. Para esta operacin, habr que tener en cuenta que las tiras han de rozar el
suelo, y en las esquinas se harn unos pliegues para que los picos no queden demasiado
largos.
Sobre el buffet, ser conveniente poner varias alturas con el fin de resaltar los productos y
habr que tener mucho gusto en su decoracin, pues no hay que olvidar que es la primera
impresin que se lleva el cliente cuando entra en el comedor.
4.5. ORGANIZACIN DEL RANGO

4.6. LA PREPARACIN DEL RANGO
Es habitual en los restaurantes, segn su amplitud y dirigido fundamentalmente a una
correcta racionalizacin del trabajo, su divisin en sectores y estos a su vez en rangos.
El rango constar de un mnimo de 6 7 mesas dependiendo de la complejidad del
servicio (de gueridn, a la americana, a la francesa, etc.). Las mesas de cada rango se
dispondrn de forma coherente dentro del rea de restaurante de tal manera que faciliten
el acceso y dominio visual del personal de servicio a todas las mesas.
Se procurar mantener el equilibrio del nmero de comensales en cada rango, respetando
siempre sus gustos y exigencias.
La persona encargada del servicio del conjunto de mesas que
denomina como su propio nombre indica, Jefe de Rango.
forman un rango se
El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente,

siempre bajo la supervisin de su jefe inmediato o Jefe de Sector y por supuesto del
Primer Maitre o Jefe de Comedor.
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La colaboracin entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante: los

distintos Jefes de Rango podrn solicitar ayuda as como prestarla a otros que as lo
precisen.
Bajo la responsabilidad del Jefe de Rango habr un Ayudante que dependiendo del
servicio y necesidades del rango prestar sus servicios a uno o varios rangos. Sus
funciones sern las de ayudar y complementar al Jefe de Rango antes, durante y despus
del servicio.
Ser imprescindible que cada uno de los Jefes de Rango realicen una correcta mise-enplace de su rango antes de iniciar el servicio.
El Jefe de Rango leer el men del da, realizando las consultas necesarias al Maitre sobre
la condimentacin o preparacin de platos que desconozca e informar a su Ayudante
sobre ello, haciendo especial hincapi en las salsas, guarniciones, etc. que acompaen a los
manjares.
En restaurantes donde exista buffet, el Jefe de Rango encargado del mismo distribuir las
fuentes de tal forma que realcen su presentacin, consiguiendo as que la primera
impresin que tenga el cliente a la entrada al comedor sea ms satisfactoria.
Previa consulta al Jefe de Sala o Primer Maitre y al Libro de Reservas sobre aquellas
previstas para el da por si hubiese alguna mesa especial ubicada en el rango, el Jefe del
mismo comenzar a preparar su zona antes de la llegada de los clientes. Para ello,
distribuir las mesas acordes con el nmero de comensales.
El montaje de las mesas se realizar d acuerdo con el tipo de servicio que se va a ofrecer,
de forma que aquellas que tengan mens concertados se montarn como tales y en las que
se vaya a utilizar el servicio normal de la carta, se montarn siguiendo el proceso propio
de un restaurante con servicio a la carta.
Respecto al material, una vez realizado su repaso, el Jefe de Rango observar que todas
las piezas necesarias para el servicio se encuentran en un estado ptimo de limpieza y
presentacin.
Igualmente vigilar que el aparador asignado a su rango, bien en exclusiva o compartido
con otro, se encuentre provisto de todo lo necesario en cuanto a cristalera, cubertera,
loza, petit menage, lencera y, en definitiva, todo lo necesario para un correcto servicio al
cliente.
Comprobar que el gueridn est dispuesto con sus muletillas correspondientes y que el
rechaud se encuentre en perfectas condiciones de limpieza y funcionamiento.
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4.7. CONCLUSIONES
La mise-en-place designa el conjunto de todas las operaciones para obtener una

buena puesta a punto de toda la maquinaria, herramientas, mobiliarios o tiles
necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.
El ayudante deber reponer en los aparadores y otros muebles auxiliares, todos los
materiales y gneros a utilizar durante el servicio. Los ms importantes son: cristalera,
loza, cubertera, lencera y condimentos.
Todas las piezas defectuosas o en mal estado debern ser retiradas del servicio
comunicndoselo siempre al jefe de comedor.
Del montaje de mesas suele encargarse el jefe de rango. En primer lugar, se organizar
y distribuyen las mesas. Seguidamente, se colocan los muletones para colocar sobre
ellos los manteles y posteriormente, se montar la mesa colocando la cristalera, loza,
cubertera, etc.
Es habitual en los restaurantes, segn su amplitud y dirigido fundamentalmente a una
correcta racionalizacin del trabajo, su divisin en sectores y estos a su vez en rangos.
5. TIPOS DE SERVICIO. DESBARASADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET

DE SERVICIO
5.1. INTRODUCCIN. TIPOS Y NORMAS GENERALES DE SERVICIO.
En el restaurante se utilizan diversas formas de servicio al cliente, que suelen estar en
consonancia con la categora del establecimiento.
El servicio propiamente dicho comienza con la llegada del cliente al establecimiento,
momento en el cual ya se habr realizado la "mise en place", consistente en la preparacin
y organizacin del material y mobiliario, encontrndose todo "a punto". El material estar
en perfectas condiciones de limpieza y organizacin; las mesas montadas y todo el
personal en sus puestos. No olvidar que la primera impresin es muy importante.
El Maitre es la persona encargada de recibir a los clientes, acompandolos hasta la mesa
por ellos indicada, si esto fuera posible, ya que en ocasiones y dependiendo de las reservas
de las mesas, el Maitre les orientar sobre las que queden disponibles. Al sentarse el
cliente a la mesa, la cooperacin de la brigada, retirando las sillas para que puedan
sentarse, es sinnimo de atencin y da elegancia al establecimiento. Esto se realizar
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siempre y cuando no estn empeados en otra actividad: no deben abandonar el servicio

que estn dando a otras personas, porque esto causara una impresin deplorable.
Una vez acomodados y despus de haber tomado la comanda a todos los componentes de
la mesa, se puede empezar a servir.
El servicio del "sumiller" es presentar la carta de vinos al cliente y sugerirle alguno en
particular, segn los platos elegidos.
En primer lugar el ayudante pasar el pan al platillo correspondiente al plato del cliente,
por el lado izquierdo de ste, utilizando unas cestas de mimbre en las cuales se habr
puesto previamente el pan y de donde se tomar con las pinzas para servirlo. Existen
diferentes tipos de pan: pan troceado, barritas individuales, alcachofas, tipo francs, etc.
Procuraremos que el cliente nunca carezca del mismo.
En algunos establecimientos, el pan se deposita en la mesa en una cesta bien presentada
con una servilleta debajo del mismo. Esto es por la variedad de pan: ajo, integral, blanco,
colines, etc.
Acompaando al pan se servir la mantequilla sobre la mesa, en unas conchas o rabaneras.
La mantequilla suele ser en porciones o en bolitas que se preparan en el cuarto fro y se
conservan en agua con hielo hasta la hora del servicio. Algunos establecimientos utilizan
mantequillas de estilo propio, con sabores distintos: ajo, finas hierbas, nueces, estragn,
etc.
El agua es el siguiente componente que se debe poner en la mesa. Debe servirse fra,
salvo que el cliente la desee a la temperatura ambiente. Para el servicio de agua mineral, se
pondr el pie y el cubo con hielo al lado de la mesa, el camarero sacar la botella del
mismo y utilizar el lito para secarla antes de efectuar el servicio. Se deber servir a cada
comensal, evitando llenar la copa correspondiente al agua ms de las tres cuartas partes,
sin que la jarra o botella toque el borde de la copa y dando un pequeo giro a la mueca
para evitar que gotee. Este mismo procedimiento se seguir con los vinos blancos y
espumosos.
Cuando el establecimiento ha contratado de antemano los manjares a servir, la mesa se
monta con la cubertera, loza y cristalera necesarias, en consonancia con los platos a
servir, segn se indicaba en el captulo montaje de mesas.
En el caso contrario mantendremos el plato base sobre la mesa hasta que los comensales
hayan escogido los manjares. En algunos restaurantes se suele agasajar al cliente con unos
aperitivos de entrada, por lo que marcaremos la mesa segn stos y una vez terminados
retiraremos todo, volviendo a marcar la mesa segn "comanda", viendo qu manjar ha
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solicitado cada cliente, con el fin de poner la loza y cubertera de acuerdo con ello. Este
detalle sirve para saber qu manjar se debe de dar a cada comensal. Tambin se suele
reflejar en la comanda, segn veremos en otro apartado prximo.
Para marcar la mesa con la cubertera, nos ayudaremos de la muletilla.
Segn los tipos de servicio al cliente resaltaremos los ms frecuentes:

- A la Francesa
- A la Inglesa
- En Gueridn (a la Rusa)
- Emplatado (a la Americana)
SERVICIO A LA FRANCESA
Uno de los mayores inconvenientes de este servicio es la lentitud, por lo que es poco
utilizado habitualmente.
Se coge la fuente sobre la mano izquierda y se ponen las pinzas sobre la comida, se coloca
uno a la izquierda del cliente y se deja que l mismo se sirva. La fuente ir sobre el lito,
colocado debajo de ella, y el camarero o jefe de Rango que la sostenga, adoptar una
postura correcta y clsica, con la mano derecha colocada en la espalda; el cuerpo
inclinado ligeramente hacia delante; piernas estiradas y rectas, con los talones juntos. An
siendo sta la forma clsica, la postura a adoptar en este servicio, para conferirle ms
seguridad y estabilidad al mismo, ser situarse ligeramente inclinado, con el pie izquierdo
hacia delante y la mano derecha sujetando firmemente un extremo de la fuente.
Esta forma de servicio ya apenas se utiliza en hostelera, pero s mucho en casas
particulares.
SERVICIO A LA INGLESA
La diferencia principal con el servicio anteriormente descrito es que el que sirve ahora es
el jefe de Rango o camarero, con una cuchara y un tenedor en la mano derecha haciendo
pinzas.
Ya se ha marcado la mesa, se le ha puesto el plato trinchero caliente o fro al cliente, se
coge la fuente sobre un lito en la mano izquierda y unas pinzas, se coloca uno a la
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izquierda del cliente, y se le sirve. Esta operacin es muy elegante, pero se tendr mucho
cuidado en no manchar nunca al cliente.
Este tipo de servicio lo realiza el jefe de Rango adoptando una postura correcta, inclinando
ligeramente el busto hacia delante, con las piernas juntas y rectas, uniendo los talones; con
las pinzas ir cogiendo los manjares de la fuente, que vendr montada desde la cocina,
depositndolos en el plato de cada comensal. Deber tener en cuenta el nmero de
comensales para repartir correctamente las raciones y procurar no estropear la decoracin
y esttica de la bandeja. En este servicio se suprime el inconveniente de la torpeza y
prdida de tiempo del servicio a la Francesa.
SERVICIO EN GUERIDN (A LA RUSA)

Se realiza en restaurantes de mxima categora por necesitar personal altamente
cualificado, debido a la cantidad de manipulaciones y elaboraciones que se realizan con
los manjares a la vista del cliente. Este servicio es conocido tambin con otros nombres,
tales como "servicio a dos manos", servicio al velador", etc.
Los manjares salen de la cocina en fuentes cubiertas con campanas, retirndose stas para
presentrselos al cliente, antes de efectuar todas las operaciones necesarias, como el
trinchado de carnes y aves, flambeado, desespinado de pescados, etc., en la mesa auxiliar o
gueridn, desde donde el jefe de Rango los emplatar y servir al cliente por la derecha.
En el caso de carnes que deban ir acompaadas por salsas o guarniciones, stas se pasarn
al comensal por la izquierda y con ayuda de cuchara salsera o pinzas; para ello se utilizar
el servicio a la inglesa.
En la mayora de los alimentos es necesario situar la bandeja sobre el rechaud, con el fin
de que recupere algo la temperatura o para terminar su elaboracin.
El jefe de Rango tendr una pila de platos calientes, a la derecha de la fuente y con la
cuchara en su mano derecha y el tenedor en la izquierda, coger las porciones de los
manjares y las depositar en los platos, mientras el ayudante los pasar al cliente, siempre
por la derecha.
Posiblemente esta sea la forma de servicio ms elegante, pues el servicio es esmerado al
mximo. Se situar el gueridn lo ms cerca posible del cliente, para darle la oportunidad
de observar el desarrollo del mismo y disfrutar con ello.
Habr que servir la comida con mimo, con delicadeza, recordando el arte de este oficio.
Habr que tener mucho cuidado en no manchar el plato, ya que la presentacin es lo ms
importante.
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PRISCA RESTAURANT
1.4.- SERVICIO EMPLATADO (A LA AMERICANA)

Este es el servicio ms sencillo de todos, los platos ya preparados saldrn de cocina y se
servirn directamente al cliente.
Los que vienen calientes, saldrn de cocina con su correspondiente campana y as se le
pondrn al cliente.
En algunos banquetes o mesas especiales, y contando con personal suficiente, se pondrn
todos a la vez, y al unsono se quitarn las campanas, con esto se demuestra un buen
servicio y una perfecta organizacin.
Para montar el plato se har siempre por la derecha del comensal, teniendo cuidado de
colocarlo centrado y haciendo coincidir el anagrama de la casa frente al cliente.
Esta forma de servicio otorga mayor movilidad, agilidad y rapidez al pasar la comida
directamente desde la cocina al comedor. Tiene tambin la ventaja de economizar muchos
de los accesorios y herramientas necesarias en los establecimientos en los que se trinchan
los manjares a la vista del cliente, se termina su elaboracin por medio de rechaud o bien
se emplatan en el gueridn. Esta circunstancia favorece que se economice no slo en
medios y aparatos, sino que se extiende al personal necesario, siendo menores los
componentes de la brigada as como precisando menos personal cualificado.
EL DESBARASE DE MESAS
Se conoce en el argot profesional como trmino "desbarasar" el retirar los servicios
usados bien sea de mesa, etc. Esta palabra, como muchas otras, tiene origen francs
(dbarrasser la table: quitar la mesa), que adaptado a nuestro idioma se ha vulgarizado de
esta forma.
Durante el servicio es misin del jefe de Rango o camarero retirar todos los platos,
cubiertos, etc. que el cliente va utilizando. Muchas veces el ayudante tambin realiza esta
funcin, con el fin de colaborar en ese trabajo de equipo tan necesario en el restaurante.
Mientras el ayudante va a la cocina, el jefe de Rango comienza a levantar los fros y
calientes, siguiendo un orden:
Primero levanta el plato y tenedor de principios. Si el cliente ha colocado tambin el
cuchillo de la mantequilla, lo retira y le pone uno limpio.
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PRISCA RESTAURANT
Slo retira los platos de dos en dos, para no dar la sensacin deprisa y los coloca en el
carro de trabajo con orden, hasta que el ayudante los vaya llevando al office.
A continuacin retira los crudits y los calientes. Excepcionalmente, en el caso de que
algn comensal no tomara primer plato, dejara los crudits y calientes hasta el segundo
plato.
En cuanto a los distintos panes y mantequilla, permanecern en la mesa durante toda la
comida, reponindolas siempre que sea necesario.
Por ltimo retira el aperitivo que se ha servido del bar, con el consentimiento del
comensal y siempre que tenga ya servido el vino.
Mientras el jefe de Rango realiza estas operaciones, el ayudante va desbarasando el
gueridn o mesa auxiliar y comprobando que tiene todo lo que necesita para el servicio
del primer plato en la mesa. Cuando se trate de platos calientes (segundos platos),
procurar tener uno de ms. Despus se dirige al jefe de Cocina diciendo: "Jefe, comienza,
sigue o termina -segn el caso- la mesa n ...". El ayudante de camino a la cocina, debe
transportar los platos desbarasados al office, para no ir de vaco.
Se proceder al DESBARASE de platos siempre y cuando todos los comensales hayan
terminado, retirando platos y cubiertos. Antes de llegar al postre y una vez despejada la
mesa, se limpiar de posibles restos de comida o migas. Esta operacin se puede realizar
con un recogemigas o, en su defecto, una servilleta doblada y una muletilla, siempre que
sea posible por el lado izquierdo, pues ah es donde estaba el plato de pan. La muletilla se
situar junto al borde de la mesa para ir echando los desperdicios.
Existen utensilios especiales para este trabajo, como pala recogemigas, que pasaremos con
mucho cuidado por las zonas donde haya desperdicios y pasando stos a un plato pequeo
con una servilleta.
A este punto del servicio quedarn en las mesas las copas de agua y de vino si el cliente
est an tomando, el cenicero, el florero y, segn el caso, el candelabro.
Segn establecimientos, el jefe de Rango ofrecer al cliente la carta de postres o el carro
de postres, y una vez tomada la comanda, procederemos a marcar la mesa de la misma
forma que con los platos precedentes.
En el desbarase de platos el proceso es siempre el mismo: sujetar el tenedor en el plato con
el dedo pulgar y cruzar el cuchillo por debajo, girndose un poco hacia un lado para evitar
en lo posible que el cliente vea esta operacin y tambin el que le podamos manchar,
fijando el plato a desbarasar entre la parte donde termina el dedo pulgar y la punta del
dedo meique.
19
PRISCA RESTAURANT
Los cubiertos y platos desbarasados procurar dejarlos en el aparador y no en los

gueridones.
Nunca retirar las copas introduciendo los dedos en ellas, debiendo usar siempre se pueda
una bandeja.
Se evitar siempre hacer ruidos al desbarasar pues es muy molesto para los clientes.
NORMAS GENERALES DEL SERVICIO
20
El servicio de carnes rojas necesita la presentacin de mostaza. Los tarros de

mostaza a veces se disponen sobre la mesa. Si el empleado la ofrece y sirve
personalmente, debe guardarse de golpear con la cuchara el plato del cliente.
El plato de ensalada se dispondr siempre a la izquierda del cliente

acompaado, a veces, por un tenedor de postre; como el lado izquierdo estar
ocupado por el plato de pan, al situar el de ensalada se desplazar ligeramente
el de pan hacia el centro de la mesa.
Antes de servir la fruta, no olvidarse de desocupar la mesa: pan, cubiertos

intiles, "menages", vasos sucios, etc. Despus por medio de la servilleta de
servicio (varias veces doblada) barrer las migas de pan que estn sobre el
mantel y recogerlas sobre un plato llano recubierto de una servilleta, evitando
no esparcirlas por el suelo.
No se deber servir helados sin galletas.
El servicio de algunos platos precisa el uso de los dedos (ostras, mejillones,

cangrejos, bogavante, esprragos, etc.). Por lo tanto es necesaria la disposicin
de un "finger bowl" al lado del plato de cada cliente. Este "finger bowl" se
llena preferentemente con agua tibia y una rodaja de limn. Se quitar al
mismo tiempo que los platos y cubiertos, en el momento de desocupar la mesa
para el plato siguiente.
Los platos que no tuvieran anagrama al pasarlos al cliente tendremos presente

que la guarnicin debe quedar en la parte izquierda del plato y la carne,
pescado, etc. a la derecha.
Hay que estar atentos a que no le falte nada, en especial el pan, agua, vino,
mantequilla, o a que en los ceniceros no queden colillas.
PRISCA RESTAURANT
21
En el servicio de algunas "entradas" (platos fros y ensaladas), si el cliente

solicita un "convoy" (aceite y vinagre), ste debe ser retirado con los platos de
ensaladas y antes del servicio del plato principal. Si algn cliente tomara
ensalada como segundo plato o acompaando a ste, se preguntar antes de
retirarlo.
No debe servirse ningn alimento si no est el vino servido, a excepcin de los

crudits y calientes de entrada.
Cuando los comensales empiezan a comer se estar un poco pendiente, para

preguntar con soltura si la comida est a su gusto o hay algo que no encuentran
como esperaban, sin dar pie a una conversacin que supondra el que se le
pudiera enfriar la comida.
En mesas de 2 hasta 6 comensales aproximadamente, se procurar que no haya

ms de una pareja (Jefe de Rango - Ayudante) sirviendo a la vez, cuando el jefe
de Rango ha introducido los platos y retirado las campanas, el ayudante puede
ir ofreciendo guarniciones y salsas.
En el desbarasado, se debe procurar no entrar ms de un camarero a limpiar o

desbarasar, en mesas, en mesas de pocos comensales.
El jefe de Rango debe tener en cuenta, antes de proceder a desbarasar el plato,

el tiempo de preparacin del siguiente, para procurar que el cliente no espere
entre el servicio de ambos.
Tanto a servir como al desbarasar, seguiremos un orden establecido,

empezando por las seoras de mayor a menor edad y despus a los caballeros
de igual forma. El ltimo en ser servido es el anfitrin.
No olvidar nunca todos los manjares antes de ser servidos, especialmente si el

servicio es de gueridn.
Procurar siempre tener mucha delicadeza y dulzura en el servicio, pensar que

nuestra misin consiste en conseguir que una comida sea algo importante.
Existen unos platos especiales (ahumados, etc.) que deben ir acompaados de

ciertas variedades de pan como las tostas melvas o pan negro untado con
mantequilla, independientemente del pan individual o canastilla de panes
establecidos para la comida.
PRISCA RESTAURANT
DOBLAJE DE MESAS
Se entiende por doblaje de mesas la utilizacin de las mismas varias veces durante un
mismo servicio.
Existen restaurantes que descartan el doblaje d mesas durante todo el servicio; otros
establecen un horario de comidas con una pausa para efectuar el doblaje y finalmente
existen establecimientos donde el doblaje se establece conforme van quedando libres las
mesas, debiendo realizarse los preparativos para que la mesa pueda ser ocupada de nuevo
en el menor tiempo posible.
En todos los casos deber efectuarse siempre antes de estar sentados el nuevo comensal,
por lo que con anterioridad se habr sustituido el mantel usado por uno limpio (o bien) y
sobre ste un cubre-mantel, as como los ceniceros, petit menage, etc. para finalizar su
montaje una vez sentados los clientes a los que se les ofrecer un aperitivo para
seguidamente proceder a la entrega de la carta y a la toma de la comanda.
En los restaurantes en los que usualmente se realiza el doblaje al menos una vez suelen
tener preparado en un lugar cercano un nmero suficiente de cubiertos que sirvan de
apoyo al servicio y que normalmente estarn preparados de la siguiente forma:
Plato de presentacin y sobre l el plato de pan, con la servilleta doblada segn costumbre
de cada establecimiento, cubierto trinchero, cuchillo de pan y cruzada la copa de agua y la
de vino.
5.2. EL BUFFET DE SERVICIO
SITUACIN Y UTILIDADES DEL BUFFET DE SERVICIO
La palabra "Buffet" proviene de la lengua francesa, pero ha sido admitida en nuestros das
internacionalmente. Este vocablo tiene dos acepciones: la primera es la que se refiere a un
servicio especial lindante entre cctel y banquete y la segunda es empleada para designar a
la mesa ovalada o redonda que se monta en los restaurantes de mxima categora para
mostrar al cliente los productos o manjares y en la que se pondr un cuidado especial en su
decoracin.
Esta mesa se suele colocar a la entrada del establecimiento o en el centro del mismo:
expuestos as los manjares atraern el inters del cliente hacia ellos, constituyendo adems
un excelente reclamo para la venta.
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PRISCA RESTAURANT
La ornamentacin de esta mesa se podr realizar de diferentes formas, bien con flores,
frutas, hojas, plantas, candelabros, etc., cuidando siempre que el resultado sea
armnico, artstico y acorde con el local.
Los manjares ms habituales que se exhiben en estos buffet son: Piezas de jamones,
embutidos, piezas de fiambres elaborados, roast-beef fro; steak tartar, piezas crudas de
pescado, ahumados, mariscos, gazpacho, guarniciones fras para el gazpacho salsas fras,
postres elaborados.
Con el buffet, adems de conseguir una mayor vistosidad en la sala as como una nota de
distincin y categora del establecimiento, se facilitar el servicio a los Jefes de Rango.
Este buffet de servicio slo ser visitado por l y sus ayudantes, no siendo nunca utilizado
directamente por el cliente.
En este tipo de mesa de buffet hay que tener en cuenta que, adems de servir de
exposicin, hay que cortar, trinchar y emplatar de los alimentos solicitados por el cliente,
si bien algunos pueden ser realizados en el servicio de gueridn.
MECNICA, REPOSICIN Y CONSERVACIN DE UN BUFFET DE SERVICIO
En el montaje del buffet ser conveniente colocar diferentes niveles o pisos, de esta forma
se consigue un mayor espacio para la exposicin de los manjares, adems de favorecer la
decoracin y resaltar los productos.
A cargo del servicio de buffet estar un Jefe de Rango, responsable de la mecnica,
mantenimiento y reposicin. Asimismo y tras la peticin del camarero, este Jefe de Rango
trinchar o preparar los platos solicitados. En casos excepcionales o restaurantes de lujo,
ser requerida la presencia de un miembro de la cocina en el trinchado de piezas grandes
en carro caliente.
5.3. DEFINICIN DE LA COMANDA

TIPOS DE COMANDA
La comanda es considerada como la representacin grfica escrita de los deseos del cliente
y es indispensable en el comedor. Gracias a ella se pone en marcha el mecanismo
mediante el cual se puede dar el servicio solicitado por el cliente.
Esta ser clara, concisa y concreta y adems bien especificada para evitar confusiones que
puedan ocasionar retrasos en el servicio. La comanda es pieza fundamental para un
correcto servicio. La cadena se engrana desde el primer Maitre hasta el ltimo aprendiz,
23
PRISCA RESTAURANT
bien sea de cocina o del comedor, pasando por el facturista ya que todos ellos intervienen
y participan en el servicio.
Existen diferentes tipos de comandas, pero siempre debern ser lo ms legibles posible
tanto para la cocina como para el facturista y el ayudante. Los datos que debern figurar en
ella para obtener el mejor rendimiento son los siguientes:
- Nmero de mesa
- Nmero de habitacin (si es un cliente de hotel)
- Nmero de comensales
- Fecha
- Especificacin de men o carta
- Cantidad de cada manjar
- Especificacin de los manjares solicitados
- Firma de la persona que toma la comanda
TIPOS DE COMANDAS
Existen los siguientes tipos de comandas:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Comandas de bebidas
Comandas de postres
Comandas de vinos
Comandas de bar
Comanda de caf licores
Comandas de room- service
INTERPRETACIN DE LAS COMANDAS EN PISOS Y COMEDOR.

A) EN COMEDOR
La toma de la comanda ser realizada por el Maitre quien posteriormente habr de pasarla
al Jefe de Rango para su interpretacin.
Con respecto a los datos contenidos en la misma para su correcta interpretacin,
encontramos: la fecha, deber constar en el impreso la del da corriente; el nmero de
mesa, que ser el asignado a la misma y deber ser conocido por el Maitre o, en su
defecto, por el Jefe de Sector. Se reflejar adems el nmero de comensales que vayan a
utilizar el servicio.
En este impreso existe tambin un espacio central donde debe reflejarse todo lo
relacionado con los manjares, cantidad de raciones o platos de los mismos. Para facilitar
24
PRISCA RESTAURANT
su lectura y por ende su interpretacin, el Maitre mediante una raya separar los primeros
platos de los segundos solicitados por el cliente de forma que sean servidos correctamente.
Es importante que conste la firma de la persona que toma la comanda con el fin de poder
ser identificada en el supuesto de que ocurra alguna anomala o dificultad de forma que
pueda ser subsanada.
Es importante que el Maitre seale los puntos de coccin con los siguientes signos:
Apunto
Poco hecho
+
Pasado
+ Un poco ms de a punto
- Un poco menos de a punto
-Muy poco echo
+ + Muy echo
Dentro de la dinmica de lo que es la interpretacin de la comanda existen una serie de
trminos cuyo significado se ha adaptado a ciertas situaciones de la misma, entre ellos se
pueden encontrar:
- Sigue o Suite: indica que un nuevo cliente se ha incorporado a una determinada mesa a
la que ya se le haba tomado la comanda o bien se encontraba con la comida iniciada,
significa que en una mesa determinada que ya ha iniciado la comida, uno de los
comensales solicita otro plato o alguna guarnicin.
- Retour: Significa devolucin o cambio indica a todas aquellas personas que utilizan la
comanda que lo que figura a continuacin ha sido devuelto por el cliente, bien por otro
plato o porque no desea nada ms. En el caso del facturista, le indicar que dicho articulo
deber ser descontado de la factura o sustituido por otro.
B) EN PISOS
El room service o servicio de habitaciones, como su propio nombre indica, consiste en
la posibilidad que tienen los clientes de poder comer en sus habitaciones en el instante que
deseen sin tener que ajustarse a un horario estricto.
Al frente del servicio de pisos encontramos la figura del Mayordomo que puede
ser desempeada por un Jefe de Sector o un Segundo Maitre, con la caracterstica de que
debe conocer al menos dos idiomas. Ser el encargado de todo lo relacionado con la
comanda en las habitaciones.
25
PRISCA RESTAURANT
Dentro de esta modalidad de comanda lo ms usual es que el pedido se realice por

telfono, si bien el cliente puede en todo momento requerir la presencia del Mayordomo
en la habitacin para realizarlo all. Es fundamental en el primer caso que la persona
encargada de recibir los pedidos asegure y verifique el nmero de habitacin ya que el ms
mnimo error o confusin en este sentido puede tener como consecuencias un servicio
desastroso.
Una vez seleccionados y solicitados los mens, se comunicarn a la cocina destinada a tal
efecto donde los realizarn y colocarn ya emplatados en los carros calientes o fros para
que mantengan su temperatura ideal de consumo. A continuacin la brigada de pisos los
distribuir por las habitaciones donde se hayan solicitado, teniendo en cuenta que tanto
los primeros como los segundos platos o los postres debern ser servidos al mismo tiempo.
TRAMITACIN Y SEGUIMIENTO DE LA COMANDA
Tras la toma de la comanda completa a cada comensal, el Matre la entregar por
triplicado al Jefe de Rango, para que siga la marcha prevista. Este tras su lectura, se la
pasar al ayudante que la distribuir de la siguiente forma: original al facturista; la primera
copia a cocina o economato y bodega; la segunda copia o papel cebolla al Jefe de Rango y
permanecer en el aparador con el fin de que el personal est al corriente del servicio de
cada mesa. Facturacin sellar la primera copia pasndola a cocina, quien se encargar de
la preparacin de los platos de acuerdo con los gustos y preferencias de cada cliente
Al tomar la comanda de postres se actuar de igual forma as como con la comanda de
vinos, diferencindose esta ltima en que la copia sellada por el facturista en lugar de
pasar a la cocina, se destinar al Economato y Bodega. Para simplificar dicho trabajo se
utiliza con frecuencia un tipo de impresos de comanda en el que existe en su parte inferior
un apartado para los vinos que se puede separar con facilidad del resto del impreso,
pudiendo as de una sola vez poner en marcha todo el mecanismo, pues de la copia sellada
por el facturista que va a la cocina se desprende la de los vinos para el economato.
5.4. CONCLUSIONES
26
El Maitre es la persona encargada de recibir a los clientes, acompandolos hasta la

mesa por ellos indicada. Una vez acomodados y despus de haber tomado la comanda
a todos los componentes de la mesa, se puede empezar a a servir.
El servicio del sumiller es presentar la carta de vinos al cliente y sugerirle alguno en
particular, segn los platos elegidos.
Segn los tipos de servicio al cliente, los ms frecuentes son: a la Francesa, a la
Inglesa, en Gueridn (a la Rusa) y Emplatado (a la Americana).
PRISCA RESTAURANT
El desbarase de mesas se conoce en el argot profesional como la accin de retirar los

servicios usados bien sea de mesa, etc.
Se entiende por doblaje de mesas la utilizacin de las mismas varias veces durante un
mismo servicio.
El vocablo buffet tiene dos acepciones: la primera es la que se refiere a un servicio
especial lindante entre cctel y banquete y la segunda es empleada para designar a la
mesa ovalada o redonda que se monta en los restaurantes de mxima categora para
mostrar al cliente los productos o manjares y en la que se pondr un cuidado especial
en su decoracin.
Existen diferentes tipos de comandas, pero siempre debern ser lo ms legibles posible
tanto para la cocina como para el facturista y el ayudante
6. LOS VINOS: SU SERVICIO

ESQUEMA DE CONTENIDOS:
1.
1.1.
1.2.
INTRODUCCIN
LA VID A TRAVS DE LA HISTORIA
LA UVA Y SUS COMPONENTES
2.
2.1.
2.2.
FERMENTACIN DE LA UVA, COMPOSICIN DEL VINO

TIPOS DE VINOS
DEFINICIN DE CADA TIPO DE VINO
3.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
ELABORACIN Y CRIANZA DEL VINO

EXTRACCIN DEL MOSTO
VINIFICACIN DEL BLANCO
VINIFICACIN DEL ROSADO
VINIFICACIN DEL TINTO
CRIANZA DE LOS VINOS
4.
4.1.
4.2.
SERVICIO DE LOS VINOS

NORMAS GENERALES
DECANTAR VINOS
4.3.
COMO ABRIR BOTELLAS DE VINO
DENIMINACIONES DE ORIGEN
CONFECCIN DE LA CARTA DE VINOS
CONCLUSIONES
5.
6.
7.
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PRISCA RESTAURANT
28
PRISCA RESTAURANT
1.-
INTRODUCCIN
De todos es conocido que el vino procede de la fermentacin de la uva, pero tal vez sea
conveniente dar unas ideas generales de cmo se produce esa transformacin.
Intentaremos explicar cmo del azcar de la uva se pasa al alcohol del vino, de qu
depende la distinta gama de colores, por qu unos vinos son ms speros que otros, por
qu unos son dulces y otros ms secos, etc.
1.1.- LA VID A TRAVS DE LA HISTORIA
La historia de la vid y el vino est ligada a los comienzos de la humanidad. Las tablas de
arcilla con escritura cuneiforme de Babilonia y los papiros del antiguo Egipto contienen
referencias al fruto fermentado de la vid. La Biblia menciona el vino ms de 200 veces,
queriendo transmitir el smbolo de No como su creador. Testimonios de bajo relieve
datados 2.500 aos antes de J.C. y que se encuentran en el British Museum, muestran
escenas relacionadas con el vino.
Los griegos fueron en cierto modo innovadores en el arte de conservar el vino, al que
aadan brea, resma y especias (el vino de resma es todava hoy popular en Grecia).
Parece que fueron los etruscos los que plantaron las primeras vias en Italia. En la
invasin de las Galias, los romanos descubren que los celtas utilizaban barriles de madera
para conservar la cerveza, dndose cuenta que eran ideales para transportar el vino, ms
capaces y seguros que las clsicas nforas de la poca.
Durante la dominacin romana, existan en Espaa varias y florecientes zonas productoras
de vino. Podemos destacar entre las ms citadas: Tarragona, Islas Baleares, Barcelona, la
Btica en Andaluca e incluso el vino gallego era muy apreciado en las mesas de los
emperadores romanos. El vino fue una de las principales exportaciones, tal vez como
tributo a Roma. En el siglo II despus de J.C. se estimaba que alrededor de 20 millones de
nforas de vino espaol haban sido embarcadas a Roma.
San Isidoro se refiere en sus Etimologas" a las 23 variedades de uva que se cultivaban en
Andaluca.
La invasin rabe, supuso una verdadera catstrofe para los viedos, puesto que debido a
la prohibicin de Mahoma, en el Corn, del uso del vino a sus creyentes, se abandonaron o
arrancaron muchas vias en sus comienzos. Poco a poco se fue imponiendo la tolerancia, y
as existen numerosos testimonios de historiadores y poetas, en los que se relata su uso en
todas las capas de la sociedad de los rabes andaluces.
29
PRISCA RESTAURANT
La labor de los monjes en la Reconquista contribuye a la expansin del viedo, y en esta

poca se originan viedos tan famosos como los del Priorato.
Cuando los descubridores espaoles llegan a Amrica encuentran arbustos muy parecidos
a la vid europeas, pero all crecan en estado salvaje y su fruto era de sabor desagradable.
Hernn Corts ordena a cada espaol plantar 10 cepas de Vitis vinfera por cada indio que
viviera en su zona. La cepa que se desarroll recibi el nombre de criolla.
Cada nuevo establecimiento o misin que se fundaba, daba lugar a un viedo. De ah
provienen los nombres de misin en algunos vinos o cepas americanas, de California.
En el siglo XVIII, en Francia, un monje benedictino descubre por casualidad el vino que
luego se conocer como champagne.
El siglo XIX, con la invasin de la filoxera en el ao 1870, supuso un gran desastre para
los viedos europeos, que fueron prcticamente destruidos, hasta que se descubri que las
races de la vid americanas eran ms resistentes que las europeas, gracias a su mejor poder
de cicatrizacin. Desde entonces se hace necesario injertar la vid europea sobre "pies"
americanos.
1.2.- LA UVA Y SUS COMPONENTES

Hemos hablado ligeramente de la historia de la vid, pero no hemos dicho qu es. La vid es
un arbusto constituido por races, tallo y ramas o sarmientos. Las races, adems de
sustentarla en el terreno, absorben del suelo los elementos nutritivos necesarios para la
cepa, y que por medio de la savia sern transportados hasta las hojas.
Las hojas actan a manera de "laboratorio" donde a partir del C0 2 y agua se forman las
molculas de los cidos, de los azcares, etc., que se almacenarn paulatinamente en los
granos de uva, Estos procesos requieren lgicamente una energa para desarrollarse y es la
clorofila, pigmento verde, la encargada de captar esta energa de los rayos solares.
Con los primeros calores empieza a moverse la savia, y en marzo se produce el "lloro" de
la vid. Brotan las hojas. Se abren las flores que sern fecundadas. Se forma el fruto. Su
color verde indica que est cargado de clorofila. Los granos engordan lentamente, pues
toda la planta se pone al servicio del fruto.
30
PRISCA RESTAURANT
La uva verde tiene una gran cantidad de cidos. As encontramos cido tartrico, cido
mlico, que le da sabor acerbo y cido ctrico en menor cantidad.
El contenido en cidos de una uva depende del tipo de variedad o cepa de que procede y
del clima. Luz, temperatura y humedad tienen una influencia decisiva en el contenido en
cidos. En climas clidos, los cidos orgnicos, y sobre todo el cido mlico, son menos
abundantes.
Al comps que los cidos van disminuyendo, segn madura la uva, aumenta el contenido
en azucares.
Parte de estos azcares procede del laboratorio de las hojas, donde se forman gracias a
la fotosntesis, una parte proviene de las reservas acumuladas en la madera de la cepa (de
ah, que vid viejas con grandes reservas proporcionan madurez ms regular y ms
constante calidad). El cido mlico es una pequea fuente de azcar y ellos explica su
disminucin con la madurez.
Glucosa y fructosa son los azcares ms abundantes en la uva, llegando a representar ellas
solas, a veces, la cuarta parte en peso. En uvas maduras se encuentran ambas en cantidades
prcticamente iguales. En el vino hay mayor contenido en fructosa, pues las levaduras
fermentan mejor la glucosa. La fructosa tiene un sabor mucho ms azucarado que la
glucosa, casi dos veces ms.
Otros azcares que se encuentran en la uva son, la sacarosa, que desaparece en la
fermentacin, algunas pectosas, que no son fermentables (arabinosa y xilosa). Tambin
existen trazas de rafinosa, metibiosa, maltosa y galactosa que no tienen demasiada
importancia enolgica.
Se conoce como envero el momento en que cambia de color del grano de la uva. Del
color verde se pasa al amarillo en las variedades blancas, al rojo claro y despus al oscuro
en las tintas.
Los componentes de la materia colorante reciben el nombre de polifenoles, siendo
tambin responsables de la sensacin tctil de astringencia, tienen cierto sabor amargo y
participan en el aroma.
Los polifenoles se encuentran en los hollejos, raspones y pepitas. En el hollejo residen los
antocianos, compuestos fenlicos. La pulpa no es coloreada, si exceptuamos la de algunas
variedades conocidas como tintoreras (garnacha tintorera en Levante, Alicante y Galicia).
La luminosidad es el factor que condiciona la formacin del color, siendo limitante de la
existencia de buenos vinos tintos.
31
PRISCA RESTAURANT
El aroma caracterstico de la variedad se forma tambin en el transcurso de la maduracin.

Normalmente las sustancias aromticas residen en las capas internas del hollejo, aunque
en variedades como Moscatel y Malvasa tambin se localizan en la pulpa. Adems de los
aromas varietales, existen otras sustancias sin olor particular en la uva, susceptibles de
transformarse durante la vinificacin y el envejecimiento en compuestos orgnicos.
En la uva existen materias nitrogenadas bajo forma amoniacal o en forma orgnica como
aminocidos, polipptidos y protenas. Estas sustancias se comportan como nutrientes de
las levaduras, activando la fermentacin alcohlica.
Las sustancias minerales son aportadas por el agua del suelo. El mineral ms abundante
en la uva es el potasio, pero tambin existen fsforo, magnesio, calcio, azufre, sodio,
cloro, hierro, cobre, manganeso, cinc, yodo y bromo.
Las vitaminas son elaboradas por los vegetales, normalmente, por lo tanto la vid elabora
las suyas, que actan como factores de crecimiento indispensables para las levaduras y
bacterias. En la uva se encuentran diez vitaminas: Tiamina, Riboflavina, cido
Pantotnico, Piridosina, Nicotinamida, Biotina, Mesoinositol, cido Paraminobenzoico y
Colina.
El componente que se encuentra en mayor proporcin en la uva es el agua, representando
alrededor de un 80% del peso. Tambin encontramos pectinas, gomas y muclagos. Las
pectinas se encuentran en todos los frutos, formando parte de la constitucin de las paredes
de las celdas vegetales. Las gomas actan de coloide protectores en los vinos.
2.- FERMENTACIN DE LA UVA, COMPOSICIN DEL VINO
Vistos los componentes de la uva, damos un salto en espacio y tiempo y nos encontramos
con la uva vendimiada en la bodega. La uva al ser pisada o estrujada deja salir su zumo,
que es introducido en un depsito, para que fermente normalmente de forma espontnea.
La fermentacin consiste, esencialmente, en la conversin de los azcares del mosto en
alcohol y anhdrido carbnico. Los agentes responsables de esta transformacin son las
levaduras.
Las levaduras son organismos microscpicos, que viven y crecen en las vias, en el suelo,
en el ambiente de las bodegas. El polvillo blancuzco que suele recubrir los granos de uva
est formado en buena parte por levaduras, por lo que al romper el hollejo se ponen en
contacto con el zumo o mosto.
32
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Cada comarca y cada microclima poseen una determinada poblacin autctona de

levaduras, otorgando a los distintos vinos rasgos peculiares, que les darn un cierto aire
distintivo por regiones.
Como todo ser vivo, las levaduras necesitan, para subsistir y desarrollarse, alimentos, que
encuentran de manera abundante en el mosto, principalmente amoniaco y aminocidos.
Los azcares, glucosa y fructosa, son consumidos por las levaduras para obtener energa y
realizar la fermentacin. En presencia del aire, la fermentacin de los azcares del mosto
produce gas carbnico y agua, pero afortunadamente, el mismo carbnico producido
impide el contacto con el aire, formando una barrera protectora, y el resultado final ser la
formacin de alcohol y los dems elementos aromticos que constituyen el vino.
Si bien el resultado final de la fermentacin de los azcares los constituye el alcohol, los
steres, aldehdos y otros componentes del aroma, las reacciones intermedias son muy
complicadas. Bsicamente, puede decirse que para la formacin de 1 grado de alcohol se
necesitan 17 gramos de azcar, por lo que vemos que el grado alcohlico depende
directamente del contenido en azcar de la uva, pero teniendo siempre en cuenta, que
cantidades grandes de azcar no pueden ser desdobladas por las levaduras, producindose
problemas de fermentacin, salvo que sea esto lo que se busque (por ejemplo los vinos
dulces).
El principal alcohol formado en la fermentacin es el alcohol etlico o etanol. Aparecen
cantidades pequeas de alcohol metlico, procedente, al parecer, de las pectinas y tambin
alcoholes superiores. Tambin aparece glicerina, segundo componente de los vinos en
peso excluyendo el agua.
Los alcoholes tienen sabor azucarado, ligeramente diferente del dulzor de los azcares
verdaderos. Los restos de azcar que permanecen en el vino sin fermentar, se conocen
como azcares residuales, y si su contenido rebasa ciertos lmites, permite denominar a los
vinos abocados, semisecos, semidulces y dulces.
Adems de los cidos procedentes de la uva, se encuentran en el vino cido succnico,
cido lctico y cido actico, adems de otros importantes.
El cido tartrico es el cido ms fuerte del vino, comunicando dureza si es muy
abundante. Las temperaturas bajas provocan su precipitacin en forma de cristales de sales
de potasio y calcio, y este es el origen natural de los depsitos de tipo cristalino en el
fondo de algunas botellas, cuyo contenido no ha sido convenientemente estabilizado.
El cido mlico se encuentra en el vino en menor cantidad que en el mosto, desempeando
un importante papel en la vida de algunos vinos, debido a que es fcilmente degradable
por levaduras y bacterias. En los vinos tintos y algunos tipos de vinos blancos se produce
una fermentacin, posterior a la alcohlica, conocida como malolctica, y e que consiste
33
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en la degradacin del cido mlico, por la accin de las bacterias lcticas, en cido lctico
y gas carbnico. De este modo, se logra una mejora gustativa, pues el cido lctico
comunica suavidad al vino y al mismo tiempo se ha disminuido la acidez fija.
El cido ctrico abunda poco en la uva y va desapareciendo lentamente al ser fermentado
por las bacterias lcticas.
El cido succnico aparece en la fermentacin, no evoluciona con el vino y parece
constituir uno de los productos que dan el sabor caracterstico a las bebidas fermentadas
(sabor vinoso y salado).
El cido lctico se origina en la fermentacin gracias a las levaduras, puede aumentar
debido a la fermentacin malolctica, y en algunos vinos alterados su contenido alcanza
varios gramos.
Los cidos citados constituyen la acidez fija en los vinos, mientras que el cido actico es
el responsable de la acidez voltil. El cido actico es un producto natural de la
fermentacin alcohlica, su contenido aumenta ligeramente con la fermentacin malo
lctica, y se hace alto y fcilmente detectable por la nariz, si se producen alteraciones
bacterianas.
El contacto del mosto-vino con los hollejos hace que los compuestos polifenlicos
(antocianos y taninos) pasen al vino por disolucin. Maceraciones prolongadas permiten
obtener vinos con gran riqueza de color, pero con gran astringencia. (La diferencia que a
travs de la vista y el paladar se aprecia entre vino tinto y blanco es consecuencia de los
fenmenos de maceracin). El color en los vinos evoluciona con la edad, cambia del
rojo-violeta o morado en los tintos jvenes a tonos menos intensos, cada vez ms
anaranjados, recordando el color del ladrillo, los tonos teja.
El color en los blancos evoluciona hacia tonos cada vez ms pardos. En vinos tintos viejos,
las materias colorantes que eran solubles, pasan al estado coloida y finalmente se
insolubilizan, formando poso en el fondo de las botellas. Este sedimento no perjudica la
calidad del vino pero desmerece su presentacin, sobre todo si se desconoce su origen
natural. La astringencia o aspereza se va perdiendo en la evolucin del vino ganando en
suavidad y finura.
Vimos que la fuente de minerales para la vid era el suelo, pero en el vino parte de estos
minerales incrementan sus concentraciones debido a la accin corrosiva del mosto y vino
sobre recipientes y maquinaria. Potasio y calcio disminuyen en el vino, debido a las
precipitaciones de tartratos y bitartratos. Cloro bromo y sodio, pueden aumentar en
viedos prximos al mar. Otros minerales como fsforo, azufre y arsnico tambin
aumentan por su presencia en productos autorizados para tratamientos de la via o al vino
34
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En vias cercanas a carreteras fuertemente transitadas se han encontrado un aumento de

plomo en las uvas.
El vino se enriquece en aminocidos y en vitaminas del grupo B, mientras que la vitamina
C desaparece de forma natural.
En vinos tintos no existen protenas pues los taninos las hacen flocular, en cambio en los
vinos blancos pueden ocasionar problemas y dar la quiebra proteica.
Como resumen, diremos que el vino es un lquido biolgico de composicin compleja, con
ms de 300 componentes conocidos, y continuamente se descubren otros nuevos. La
influencia de diversos factores, como son el clima, regin, composicin del suelo, horas
de sol, temperatura, variedad de uva, tcnicas de elaboracin, crianza, etc., hacen que
vare la composicin cualitativa y cuantitativa, con lo que podremos hablar de una
variedad enorme de vinos. Las modernas tcnicas de anlisis qumicos permiten
identificar y cuantificar un gran nmero de componentes del vino, pero sin embargo, no
pueden distinguir, sobre el papel, dos vinos que un catador mediano encuentra diferentes.
2.1.- TIPOS DE VINOS
De todos es conocida la existencia de innumerables clases de vinos, distintos por su color,
cuerpo, graduacin alcohlica, etc. No obstante la diversidad, pueden establecerse
clasificaciones por tipos con caracteres homogneos, en los que encajara cualquier vino de
toda esa amplia gama existente. De las clasificaciones posibles vamos a seguir la
establecida por la Ley 25/70. "Estatuto de la Via, del Vino y de los Alcoholes", ya que en
definitiva, todos los vinos elaborados en Espaa tienen que cumplir los requisitos que fija
esta Ley y su Reglamento.
Definicin legal del vino.- vino es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica
completa o parcial de la uva fresca o del mosto. Los vinos pueden ser, atendiendo a los
azcares residuales:
Secos:
Abocados:
Semisecos:
Semidulces:
Dulces
m.r. < 5 gr./l.

m.r. 5 - 15 gr./l.
m.r. 15 - 30 gr./l.
m.r. 30 - 50 gr./l.
m.r. > 50 gr./l.
La Ley establece dos grandes grupos de vinos: "vinos de mesa" y "vinos especiales", entre
los que pueden distinguirse los distintos tipos que se recogen en el cuadro siguiente:
a) Vinos de mesa:
35
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1. Blanco
2. Tinto
3. Rosado
4. Clarete
b)Vinos especiales:
1. Enverados y chacols
2. Dulces naturales
3. Nobles
4. Generosos
5. Licorosos generosos
6. Licorosos
7. Aromatizados, vermouth y aperitivos vnicos
8. Espumosos: Cava y Granvs
9. De aguja
10. Gasificados
2.2.- DEFINICIN DE CADA TIPO DE VINO
Es el procedente de variedades de uva de vinificacin autorizadas, elaborados segn
prcticas comunes y autorizadas y que sea apto para el consumo.
A) VINO DE MESA
1. Vino blanco: es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no
coloreada, habindose evitado en este caso la difusin en los mostos de la materia
colorante contenida en los hollejos.
2. Vino tinto: es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con el adecuado
proceso de elaboracin para conseguir la difusin de la materia colorante contenida en el
hollejo.
3. Vino rosado: son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas blancas o tintas
cuyos mostos han fermentado sin los orujos alcanzando su coloracin caracterstica.
4. Vino clarete: son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y
blancas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace parcialmente en presencia de los
orujos de uva tinta.
B) VINOS ESPECIALES
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Son los de composicin particular cuyas caractersticas organolpticas provienen de la

uva, de la tcnica de elaboracin o de prcticas especficas para cada clase.
1. Enverados y chacols: los que proceden de uva que por las condiciones climticas
propias de determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduacin alcohlica
naturalmente puede ser inferior a nueve grados, pero superior a siete. Se delimitan las
comarcas donde se producen estos vinos: regiones Cantbrica, Gallega, zona N.O. de
Len, alto Peneds y Conca de Barbera.
2. Vinos dulces naturales: los que por proceder de mostos de alta riqueza de azcares,
superior a 272 gr./l., fermentan parcialmente. Su graduacin alcohlica en el momento de
consumo ser como mximo de 180, de los cuales como mnimo 80 deben proceder de su
fermentacin natural y el resto puede alcanzarse con la adicin de alcohol vnico
exclusivamente (Pedro Ximnez, Montilla, etc.).
3. Vinos nobles: son los elaborados con variedades preferentes de uva de vinificacin, con
riqueza alcohlica exclusivamente natural y criados con prcticas esmeradas que
determinan su calidad. Solamente se puede calificar como "vinos nobles" los de mesa,
procedentes de variedades de uva declaradas como preferentes en la regin en que se han
producido y cuyo perodo de crianza o envejecimiento sea, al menos de dos aos. La
indicacin de "vino noble" (V.N.) que define el art. 16 de la Ley 25/70, nicamente puede
aplicarse a los vinos de mesa reconocidos como V.C. que hayan sido sometidos a un
perodo de crianza o envejecimiento de dos aos como mnimo. Este proceso de crianza
deber ser realizado en envase de madera de roble, o en botella, o en los tipos de envase
utilizados tradicionalmente en las correspondientes zonas vincolas.
4. Vinos generosos: son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades
selectas de uva, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluidas la adicin de
alcohol de vino en determinadas fases de su elaboracin y la de vinos dulces naturales), les
dan caractersticas distintivas y cuya graduacin alcohlica est comprendida entre 14 y
23 grados, de los que la mayor parte proceder de la fermentacin del mosto inicial (Jerez,
Mlaga, ...)
5. Vinos licorosos generosos: son los elaborados segn prcticas tradicionales y
especficas a partir de uva de variedades adecuadas, con la adicin de alcohol vnico
autorizado, vinos dulces naturales o de mostos o mistelas; su graduacin alcohlica estar
comprendida entre 13'5 y 23 grados y su contenido en materias reductoras ser superiores
a 100 gr./l., debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohlico de la fermentacin
del mosto inicial.
6. Vinos licorosos: son los elaborados a partir de uvas de variedades adecuadas con la
adicin de alcohol vnico autorizado, vinos dulces naturales, o de mostos o mistelas; su
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graduacin alcohlica estar comprendida entre 13'5 y 23 grados, y su contenido en

materias reductoras ser superior a 50 gr./l., debiendo proceder la mayor parte de su grado
alcohlico de la fermentacin del mosto inicial (Tarragona, Valencia).
7. Vinos aromatizados, vermouth, aperitivos vnicos: son los obtenidos a partir de un
vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de
sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vnico autorizado.
8. Vinos espumosos naturales: los procedentes de uva de variedades adecuadas que
contienen como consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico de origen
endgeno, y que al ser descorchada la botella y escanciando el vino forma espuma de
sensible persistencia, seguida de un desprendimiento continuo de burbujas. El gas
carbnico habr de proceder de una segunda fermentacin de los azcares agregados o
naturales del vino base, realizada en envase cerrado (en botella para los "cava" y en
grandes envases de cierre hermtico para los "granvas"), debiendo tener el producto
terminado una presin mnima de 4 atmsferas, medida a 20 grados centgrados.
9. Vino de aguja: es lo que, por las variedades de uva que procede o por las prcticas
especiales de elaboracin, conserva al ser embotellado parte el anhdrido carbnico de la
fermentacin de azcares propios o aadidos y que al ser abierta la botella se desprende
lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma.
10. Vino gasificado: es el vino al que se ha incorporado la totalidad o parte del gas
carbnico que contiene.
3.-
ELABORACIN Y CRIANZA DEL VINO
3.1.- EXTRACCIN DEL MOSTO

La descarga se realiza sobre la tolva de recepcin, un recipiente en forma de pirmide
truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfn encargado de transportar la uva hasta la
estrujadora. En este momento se realiza el anlisis de la uva con el fin de determinar su
estado sanitario y su contenido en azcares y cidos.
En la estrujadora el fruto sufre una rotura por presin, pero conviene que no se rasgue ni
se rompan los elementos vegetales duras del racimo, pepitas, raspones y hollejos para que
no contaminen al mosto Con olores y sabores indeseables.
La estrujadora ms indicada (de rodillos) consiste en unos cilindros de caucho con unas
ranuras, enfrentados en un mismo plano y que giran en sentido inverso, con separacin
regulable segn el tamao de las uvas.
38
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El estrujado da lugar a una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas
y escobajo o raspn (soporte estructural del racimo). Mediante la bomba de impulsin de
pastas o por simple gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan
ms roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la
fermentacin.
Previamente al estrujado de las uvas destinadas a la elaboracin de vinos tintos tiene lugar
el despalillado, eliminacin del raspn o estructura vegetal del racimo. Si se mantuviera el
raspn en la maceracin necesaria para la extraccin del color, el mosto recibira olores y
sabores desagradables y aumentara el contenido cido.
A partir de este momento, los sistemas de elaboracin de los vinos blancos, rosados y
tintos se separan en tres procesos bien diferenciados.
3.2.- VINIFICACIN DEL BLANCO
Tras el prensado tiene lugar el desvinado o separacin de los mostos. La pasta con el
hollejo y el raspn, se traslada a las jaulas. El zumo fluye muy lentamente por gravedad o
mediante una ligera presin. Tambin existe el desvinado mecnico, utilizado en las
grandes bodegas, por sistemas mecnicos continuos en forma de conducciones abiertas y
perforadas. La pasta procedente de la estrujadora es impulsada mediante un tornillo sin
fin, en algunos casos sometidos a una cierta sobrepresin (semiprensas). Estos sistemas,
con sus ventajas, presentan inconvenientes, ya que adems de producir una mayor
aireacin, originan un enriquecimiento de los mostos en sustancias oxidables.
Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema de flor
o mosto lgrima. Es un lquido de gran ligereza y finura, aromtico, suave, floral y
afrutado. La pasta restante, ms slida tras la prdida de lquido recibe presiones de
intensidad creciente. Segn la presin ejercida se obtienen mostos de distinta calidad. Tras
el mosto lgrima, fluyen los llamados primeras, obtenidos mediante ligera presin. Los
segundas proceden de presiones medias. Los mostos de ms baja calidad, obtenidos
mediante fuertes presiones, son los terceras o mostos de prensa.
La tendencia actual para la elaboracin de vinos blancos de calidad se orienta hacia la
supresin del desvinado, tanto esttico (mediante jaulas), como dinmico (por aplicacin
de desvinadores y semiprensas). La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde
tiene lugar un desvinado espontneo durante la carga, sin presin. Tambin son bastantes
las bodegas que eliminan incluso el estrujado, sometiendo directamente las uvas a un
prensado en prensas de accin delicada.
Cada una de las calidades obtenidas fermentara por separado dando lugar a diferentes
tipos de vino. Los restos que quedan en la prensa son los orujos. Como no han
fermentado, contienen azcar y reciben el nombre de orujos dulces o frescos. Se pueden
39
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fermentar en anaerobiosis (ausencia de aire), dando lugar a una pasta til como abono o
soporte de piensos para la alimentacin animal. Si se lavan por difusin dan lugar a las
piquetas, las cuales se destilan dando lugar a alcoholes rectificados u otros derivados
alcohlicos. Tambin se pueden destilar directamente, produciendo aguardiente de orujo,
orujo o marc.
- DESFANGADO
Los mostos obtenidos son ricos en materias slidas en suspensin, procedentes de en su
mayor parte de la uva. Para separar estas materias se procede al desfangado, labor que
consiste en dejar el mosto esttico, cuidando que no rompa a fermentar, durante unas 24
horas, de manera que los slidos caen al fondo por su propio peso. Con un control
meticuloso, los mostos limpios se trasiegan y se llevan a fermentar. Por lo general s
desfangan tan slo los mostos de primera calidad.
Existen sistemas para realizar este proceso de limpieza del mosto de forma mecnica: la
filtracin al vaco, de bastante xito en bodegas de importante dimensin, y la
centrifugacin, que vuelve a utilizarse despus de haber sido desechada hace tiempo.
En los ltimos aos, algunas bodegas estn elaborando vinos blancos de forma algo
diferente, manteniendo una cierta maceracin del mosto con los orujos impidiendo
mediante bajas temperaturas (maceracin en fro) que comience la fermentacin. Con este
procedimiento se consigue dotar al vino de un mayor extracto (cuerpo) e incrementar, por
tanto, las sensaciones en boca. Tambin se obtiene una mayor potencia aromtica y el vino
evoluciona favorablemente en la botella. Son vinos de vida algo ms larga. Por contra,
suelen presentar alguna palatividad (sensacin levemente rasposa) en el final de la boca.
La fermentacin de los mostos blancos recibe el nombre de fermentacin en virgen, es
decir, sin contacto con los orujos. Se obtienen as vinos ligeros y muy limpios.
Mediante el control de la temperatura de fermentacin, mantenida entre 18 y 220C, se
consigue que el desdoblamiento de los azcares en alcohol y el desprendimiento de
carbnico sea lento y pausado, conservando los aromas propios del vino y obteniendo
aromas de fermentacin adecuados y, en consecuencia, una mayor calidad final.
La fermentacin alcohlica se desarrolla en dos etapas, una tumultuosa y otra ms lenta.
Con el control de la temperatura de fermentacin tienden a unificarse ambas fases. La
fermentacin de los vinos blancos dura entre 10 y 15 das y se da por concluido cuando el
vino contiene entre 1 y 2 gramos de azcar por litro. El vino est en ese momento seco, es
decir, con escasa proporcin de azcares. Cada vez son ms escasos los vinos blancos
jvenes totalmente secos. Se suele mantener cierta proporcin de azcares residuales,
cuya presencia est relacionada con la intensidad aromtica.
40
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La fermentacin malo lctica o maloalcohlica es una segunda fermentacin en la que,

mediante la accin de bacterias en el primer caso o levaduras en el segundo, el cido
mlico se transforma en cido lctico o en alcohol. Esta segunda fermentacin la
experimentan los vinos de las zonas ms hmedas, con una alta proporcin de cido
mlico, ausente en los vinos de zonas con climas ms clidos, y puede ser simultnea a la
fermentacin alcohlica o posterior.
LABORES FINALES
Una vez finalizada la fermentacin, el vino sufre dos o tres trasiegos con los que se
eliminan los restos slidos procedentes de la fermentacin. Estas operaciones se realizan
entre la segunda quincena de noviembre y principios de enero, aprovechando las
temperaturas ms bajas para evitar contaminaciones y enfermedades causadas por
microorganismos.
A continuacin los vinos se seleccionan y se separan por calidades para llevar a cada uno a
su tipo correspondiente, segn la lnea de la marca o de la bodega, mediante mezclas.
An despus de los trasiegos, en los vinos siguen quedando elementos slidos en
suspensin que podra degenerar confiriendo al vino olores y sabores desagradables y
afectar a su aspecto. Para eliminar estas partculas slidas se procede a la clarificacin,
mediante sustancias encargadas de arrastrara y depositaras en el fondo del depsito. Esta
operacin dura unos diez das.
El siguiente paso es la filtracin y consiste en hacer pasar el vino a travs de unas
sustancias que retienen las partculas slidas que an contenga. Los sistemas son varios,
desde filtros de tierras y filtros de placas hasta los ms modernos, esterilizantes
amicrbicos.
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7. ELABORACION BLANCOS
R E C E P C I N
Llega la uva hasta la

bodega
D E S P A L IL L A D O
Mosto yema
E S TR U JA D O
1 PR EN SAD A
2 PR EN SAD A
3 PR EN SAD A
Se obtiene mosto por

separado de cada una de las
prensadas para blancos de
distintas calidades.
D ESFAN G AD O
T R A S IE G O S
PRENSADO
El vino se pasa a otro
depsito para separarlo de las
heces yMERCADO
restos de las
levaduras
La mayoratrasiegos
de los vinosy
Sucesivos
blancos no tienen crianza
filtraciones
compuesta por hollejos

y
pulpa
(mosto).
exprimida
Se
anhdrido
para
aade
sulfuroso
impedir
la
oxidacin
frenar
posibles
desarrollos
bacterianos.
F E R M E N T A C I N
Durante el proceso de
fermentacin
hay
que
controlar la temperatura para
obtener un mayor ndice de
aromas.
Se forma una pasta
C L A R IF IC A C I N
F IL T R A C I N
T IP IF IC A C I N
Los azcares de la uva

se
transforman
en
Se eliminan las heces,
alcohol
las o fangos del mosto
FERMENTACIN
EN BARRICAS
V IN O B A S E
C AVAS
CRIANZA EN
BARRICA
EMBOTELLADO
MERCADO
42
Algunos vinos blancos pasan por

un periodo de envejecimiento en
barricas antes de ser destinados al
mercado.
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3.3.- VINIFICACIN DEL ROSADO

Las labores de estrujado y bombeo son exactamente iguales que las descritas para los
vinos blancos. Los mostos fluyen a travs de las sustancias slidas arrastrando en su
camino parte de las materias colorantes del hollejo para obtener un mosto de aspecto
ligeramente coloreado.
Para la elaboracin de vinos rosados se utiliza exclusivamente mosto yema y mosto de
primera.
Existe un segundo procedimiento en el que, tras un despalillado previo (eliminacin de
escobajo o raspn), las uvas se estrujan y se trasladan a un depsito donde se mantiene el
mosto en contacto con el hollejo durante 12 a 16 horas, impidiendo que comience la
fermentacin. Transcurrido ese tiempo, el mosto ha tomado color y se procede al
sangrado o separacin del mosto y la pasta slida.
El desfangado se verifica de igual modo que en la elaboracin de los vinos blancos. La
fermentacin, llamada fermentacin en virgen (sin presencia de hollejos), se debe realizar
a temperatura controlada para obtener vinos frescos y afrutados. El resto de las
operaciones son las mismas que las descritas para la vinificacin en blanco.
ROSADOS Y CLARETES
Existe una gran confusin a la hora de discernir entre vinos rosados y claretes. En muchas
ocasiones se venden rosados como claretes (en la Ribera del Duero se han venido
llamando claretes o claros a vinos que no son sino rosados) o claretes bajo la
denominacin de rosados. La diferencia est en el mtodo de vinificacin, en virgen los
rosados y en presencia de hollejos los claretes.
Cada uno de los tipos est definido en el Reglamento del Estatuto de la Via, del Vino y de
los Alcoholes, en su artculo 10, apartados 3.3 y 3.4, que dicen lo siguiente:
3.3. Vinos rosados son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas,
cuyos mostos han fermentado sin los orujos, alcanzando su coloracin Caracterstica.
3.4. Vinos claretes son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y
blancas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace parcialmente en presencia de los
orujos de la uva tinta.
Esta ltima definicin actualmente est fuera de lugar desde el punto de vista legal, ya que
la normativa de la CEE no contempla el vino clarete como tipo. No obstante, mantiene su
inters explicativo.
43
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8. ELABORACION DE LOS ROSADOS
R E C E P C I N
Llega la uva a la bodega.
See separa el grano del

raspn o escobajo
E S TR U JA D O
M A C E R A C I N
D ESFAN G ADO
La pasta (hollejos de uva

tinta y el mosto) maceran de
3 a 8 horas. La pigmentacin
de la piel da color al mosto.
Los azcares de la uva se
transforman en alcohol. En el
rosado, el mosto fermenta sin
hollejos.
Segunda
fermentacin,
menos intensa; inapreciable.
Transformacin del cido
mlico en lctico
Despus
de
sucesivos
trasiegos y filtraciones, el
rosado
se
destina
al
embotellado y al mercado
44
M A L O L C T IC A
F IL T R A C I N
T IP IF IC A C I N
EM BO TELLAD O
M ERC ADO
La piel se rompe, dando

salida a la pulpa. Se forma
una pasta compuesta por
hollejos y pulpa exprimida
(mosto). Se aade anhidrico
sulfuroso para impedir la
oxidacin y frenar posibles
desarrollos bacterianos.
Se separa el mosto de los
hollejos (piel y pepitas)
La principal caraterstica de
los vinos rosados con
respecto a los vinos tintos
est en que el mosto de la
uva tinta fermenta sin los
hollejos.
El vino clarete, en
cambio, se elabora igual
que en el vino tinto,
fermentando
mosto
y
hollejos de uvas tintas y
blancas conjuntamente.
No hay crianza. El rosado

es un vino que sale
inmediatamente al mercado
y debe consumirse joven.
PRISCA RESTAURANT
8.1.
8.2. 3.4.- VINIFICACIN DEL TINTO
En la elaboracin de los vinos tintos no se utilizan los racimos enteros, sino uvas a las que
previamente se ha liberado del escobajo o raspn. Como la extraccin del color tiene lugar
por maceracin, la presencia en la misma de la estructura del racimo conferira al vino
olores y sabores herbceos desagradables, adems de afectar a su contenido cido y
disminuir el grado alcohlico. El estrujado se realiza igual que con la uva blanca, aunque
estn muy extendidas las estrujadoras centrfugas.
La pasta resultante del estrujado se lleva a un depsito o tino de madera, hormign o acero
inoxidable o revestido, donde tienen lugar las labores previas al inicio de la fermentacin.
En el tino se deja un 20% de su capacidad sin cubrir, ya que cuando fermente la pasta
aumentar su volumen y ocupar parte del espacio vaco; el resto servir para llegar a
todos los puntos de la superficie en la manipulacin necesaria.
En este punto se analiza el contenido de azcares y cidos del mosto, con el fin de realizar
las correcciones necesarias. Previamente en el estrujado, se adiciona anhdrido carbnico
para lograr una seleccin de la fauna microbiana que va a intervenir en la fermentacin y
para que esta se realice correctamente. El sulfuroso ayuda tambin a la extraccin de color
y da lugar a una mejor disolucin del mismo. A continuacin se inicia la fermentacin.
Durante la fermentacin y por accin de las levaduras, los azcares se desdoblan en
alcohol y se desprende anhdrido carbnico (C02); al mismo tiempo las materias colorantes
del hollejo se disuelven en el lquido. El gas carbnico desprendido empuja hacia arriba
los hollejos, formando una barrera superior denominada sombrero. Esta barrera hay que
remojarla con mosto en fermentacin para activar la extraccin del color. Esta operacin
se realiza por medio de bombas y recibe el nombre remontado. El hollejo tambin debe
removerse peridicamente en una operacin denominada bazuqueo. La temperatura del
proceso de fermentacin no debe sobrepasar nunca los 300.
- DESCUBE
Cuando se finaliza la maceracin, el lquido se trasiega a otro depsito en una operacin
que se denomina descube. Es en el segundo depsito donde finaliza la fermentacin, en un
proceso denominado fermentacin lenta, en contraposicin a la fase anterior que se conoce
como fermentacin tumultuosa. La primera fase tiene una duracin de 6 a 10 das; la
segunda entre 10 y 20, dependiendo de la temperatura.
Tras el descube, el sombrero contiene an mosto-vino, en una situacin semejante a la de
una esponja reteniendo agua. El ambiente del interior se libera de anhdrido carbnico y
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tiene lugar el remangue, operacin que se realiza a mano consistente en remover la pasta
para que siga fluyendo lquido. El sangrado es la extraccin por gravedad de este
mosto-vino que recibe el nombre de mosto sangrado. Es un lquido con mucho color y
aspereza, pero que con el tiempo y buenos cuidados pueden dar lugar a vinos de calidad.
Hoy en da se dispone de modernos depsitos para la elaboracin de vinos tintos. Son
depsitos construidos en acero inoxidable o, ms raros, en acero revestido, llamados
autovaciantes, incorporan mecanismos para realizar todas las operaciones descritas
(remontado, rociado, removidos, descube, etc.) de forma mecnica y automtica, segn
programas preestablecidos en funcin de las condiciones de la vendimia y del objetivo
pretendido.
Los orujos restantes se transportan a la prensa, donde por medio de fuertes presiones se
obtiene un vino de baja graduacin pero rico en color y taninos, muy astringente, llamado
vino de prensa. Los orujos slidos van a parar a las alcoholeras.
- TRASIEGOS
Cada calidad de vino obtenida por las anteriores labores finaliza la fermentacin por
separado. En el fondo del depsito se van acumulando materias slidas, quedando el vino
limpio. Este aclarado se ve favorecido por la accin del fro y la poca en que tiene lugar
coincide con las temperaturas ms bajas, lo cual acelera su afinamiento. El vino adquiere
un color ms morado y pierde el tono bermelln de su nacimiento.
Los trasiegos se repiten peridicamente quedando las materias slidas en el fondo de los
depsitos. Con los trasiegos se evitan posibles contaminaciones producidas por la
descomposicin de estas materias.
Una vez finalizada la fermentacin, los vinos se seleccionan por calidades y se decide su
destino, bien sea una inmediata salida al mercado, bien una ms o menos prolongada
crianza.
3.5.- CRIANZA DE LOS VINOS

La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado, destinado a conferir unos
caracteres distintos a un vino ya elaborado. Se parte de un vino perfectamente apto para el
consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el
envejecimiento.
Madera y vino forman una sociedad estable que se nos presenta adems prcticamente
indivisible. La unin de ambos tuvo sin duda origen en la histrica necesidad de guardar
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105 vinos y de transportarlos por el mar. El asunto podra haber quedado en pura ancdota,
al lado de las tinas de barro o de los pellejos de cabra embreados, pero la gente se
acostumbr pronto a esos inequvocos regustos especiados o balsmicos de pino, fresno,
cerezo, castao o roble, de Virginia o L'Allier.
La madera cede al vino sus valores aromticos a la vez que presta los propios taninos, que
se van fundiendo con los taninos del vino. Est demostrado que la estancia de un vino en
tonel retrasa su decadencia. Es cuestin de equilibrio; si el vino permanece largo tiempo
crindose en vasija de roble, los taninos speros de la madera terminarn por derrotar a los
aromas originales del propio vino.
El vino destinado al envejecimiento suele ser robusto, spero, recio, agresivo al paladar,
con colores intensos y vivos. El primer ao de crianza se puede verificar en depsitos,
donde se van decantando las partculas slidas que an contenga en suspensin. El vino se
trasiega cada cuatro meses para ir eliminando las materias slidas.
Para conseguir un buen vino, es necesaria una buena madera. La ms adecuada es la de
algunas variedades del roble. La capacidad de las barricas es variable, se considera ms
adecuada la barrica bordelesa, con una capacidad en torno a los 225 litros.
La barrica debe estar limpia, exenta de slidos de cualquier procedencia y de olores. Debe
ser estanca, sin fisuras por donde pueda perderse el vino o penetrar el aire.
PERIODOS DE CRIANZA
Segn el perodo de envejecimiento los vinos sometidos a crianza por el sistema de
aadas, en proceso mixto de madera y botella, pueden llevar en su etiqueta diversas
indicaciones (crianza, reserva, etc.). La correcta utilizacin de estas indicaciones est
definida en el R.D. 157/88, de 22 de febrero.
Todas las indicaciones sobre crianza quedan reservadas a los vinos con denominacin de
origen, en los cuales se pueden aplicar normas ms restrictivas establecidas por el
reglamento respectivo.
Crianza. Esta indicacin est reservada a los vinos que hayan envejecido en Barrica y
botella durante al menos dos aos naturales, de los cuales al menos seis meses deber ser
efectuada en barricas de roble.
Reserva. Para la utilizacin en las etiquetas de este trmino se establecen dos tipos de
norma. Los vinos tintos debern envejecer durante un perodo mnimo de 36 meses en
barrica y botella, al menos 12 de los cuales tendrn lugar en envase de roble. Para los
rosados y blancos se establece un perodo mnimo de 24 meses, al menos 6 de ellos en
envase de roble.
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Gran Reserva. Esta indicacin es exclusiva de los vinos tintos y claretes que hayan
envejecido durante al menos 24 meses en envases de roble seguida y complementada por
al menos 36 meses en botella. Para blancos y rosados, el perodo mnimo es de 48 meses
entre roble y botella, establecindose la duracin mnima de la fase en madera en 6 meses.
En todos los casos los envases de madera empleados en la crianza deben ser de roble y no
superar los 1.000 litros de capacidad.
LOS PERODOS DE CRIANZA
Crianza
Reserva
Gran Reserva
Total
Fase barrica
Fase botella
Blanco/
Rosado
Min. 24 meses
Min. 6 meses
resto
Tinto
Min. 24 meses
Min. 6 meses
resto
Blanco/
Rosado
Min. 24 meses
Min. 6 meses
resto
Tinto
Min. 36 meses
Min. 12 meses
resto
Blanco/
Rosado
Min. 36 meses
Min. 6 meses
resto
Tinto
Min. 60 meses
Min. 24 meses
Min. 36 meses
Min. 30 meses
---
Min. 30 meses
Cava
- LLENADO DE BARRICA
Antes de recibir el lquido, se quema azufre en su interior para sanear el ambiente y
eliminar el oxgeno. El vino se introduce en la barrica lentamente, por medio de una caa
que llega hasta el fondo, con el fin de que no se forme espuma que desplace el anhdrido
sulfuroso formado por la combustin del azufre. De esta manera el lquido no tendr
ningn contacto con el aire.
En el transcurso de la operacin, el encargado del llenado golpea la barrica con una maza
de madera. Con ello consigue conocer el nivel de llenado y ayuda a que la espuma o
posibles gases ocluidos en el seno del liquido salgan a la superficie. Una vez llena, se
cierra con un tapn recubierto de arpillera.
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Cuando estn llenas y bien cerradas, las barricas se colocan en hileras unas sobre las otras.
Permanecern en esta situacin aproximadamente seis meses.
El local donde se sitan las barricas, preferentemente excavado o semiexcavado en el
terreno, ha de tener una temperatura baja no totalmente uniforme (debe oscilar unos 5 C
entre verano e invierno) y la humedad debe ser de un 75% aproximadamente. Estas
condiciones favorecen una microoxidacin lenta y homognea y, por tanto, ms
equilibrada y perfecta. Adems, reduce la merma (prdida de lquido por evaporacin).
Al apilar la barrica, hay que procurar que el cierre sea hermtico. Para ello se sitan en la
pila de manera que el tapn quede algo inclinado con respecto a la vertical, con el fin de
que est siempre mojado y, por tanto, hinchado, prieto y hermtico.
A los seis meses se trasiega el vino a otra barrica, con las mismas condiciones de limpieza
que la primera. En el trasiego se separa el vino limpio de los depsitos del fondo, al mismo
tiempo que se busca cierto grado de aireacin y respiro para el vino. La nueva barrica
debe llenarse completamente, sin que quede el vaco producido por la merma.
La segunda fase de la crianza en barrica se prolonga durante varios meses hasta que el
vino llega al punto deseado. Al final del proceso, tanto los aromas como los sabores del
vino se encuentran an en una etapa intermedia en su evolucin. Con el fin de conseguir
una unificacin de cualidades, se procede a la mezcla de vinos complementarios dentro de
una misma cosecha (homogeneizacin tipificacin).
A continuacin tiene lugar una suave clarificacin seguida de un filtrado final y se
embotella.
- CRIANZA EN BOTELLA
En esta fase se utilizan botellas bien limpias y corchos al mismo tiempo elsticos y
resistentes, de una longitud mnima de 44 mm. y que no tengan olores y sabores extraos
ni poros por donde pudiera salir el lquido. Una vez llena y bien tapada, la botella se
traslada a los botelleros, en las cuevas o calados, donde permanecer en posicin
horizontal formando rimas.
Los calados son naves subterrneas o perfectamente aisladas donde no deben existir
corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura. La humedad relativa del aire debe
ser siempre superior al 70%.
49
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La botella en posicin horizontal provoca que el vino est en contacto con el corcho,
humedecindolo y dando lugar a un cierre hermtico. Las oscilaciones de temperatura y
humedad inciden en la elasticidad del corcho y pueden dar lugar a desagradables
sorpresas.
El vino que ha evolucionado bien en la crianza en madera, en la botella se afina y se
redondea, se pule en el paso de la boca y enriquece su aroma gracias a las sustancias
producidas en el ambiente reductor (sin oxgeno) de la botella, adquiriendo una mayor
complejidad y elegancia. El proceso de crianza en botella puede durar en los grandes vinos
muchos aos.
Una vez terminada la etapa de botellero, se considera al vino terminado. Se saca de los
calados, se lava la botella de restos de polvo, se colocan las etiquetas y la cpsula y ya
puede salir al mercado.
50
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9. ELABORACION DEL TINTO
R E C E P C I N
Se separa el grano del raspn

o escobajo
Para la maceracin carbnica,
el grano no se estruja a fin de
que fermente entero
Los azcares de la uva se
transforman en alcohol. En la
fermentacin
permanece
junto a los hollejos, pulpa y
las pepitas.
E S TR U JA D O
Y M A C E R A C I N
D ESC U BE
S e p a r a c i n d e lo q u e
y a e s v in o d e l h o lle jo
PRENSADO
M A L O L C T IC A
Vinos de prensa
T R A S IE G O S
Segunda
fermentacin,
menos intensa, sin los
hollejos
Pasta
Orujos
Elaboracin
independiente
F IL T R A C I N
T IP IF IC A C I N
EMBOTELLAD
O
C R IA N Z A
EN M AD ER A
MERCADO
T R A S IE G O S
Despus
de
sucesivos
trasiegos y filtraciones, el
vino joven se destina al
embotellado y al mercado.
El vino destinado a la crianza

se introduce en barricas de
roble para evolucionar en
lenta oxidacin
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EM BO TELLAD O
CRIANZA EN
BOTELLA
MERCADO
PRISCA RESTAURANT
9.1.
9.2.
9.3. - CRIANZA DE LOS VINOS GENEROSOS
Son vinos de graduacin alcohlica comprendida entre 15 y 23 Se obtienen mediante
sistemas de crianza muy peculiares y definitorios que les aportan caractersticas propias.
Se identifican con los vinos andaluces, si bien se elaboran en diversas partes de Espaa.
Se parte de un vino con una graduacin alcohlica comprendida entre los 11 y 15 %
vol.,plido, ligero y muy limpio, que, segn sus cualidades, ser destinado a la elaboracin
de diferentes tipos de generosos.
Para los finos y denominaciones equivalentes (plido del Condado o de Rueda, etc.), se
utilizan los ms plidos y ligeros. Los amontillados proceden del encabezamiento
(incremento del contenido alcohlico mediante adicin de alcohol vnico) de vinos finos
cuyo color ha evolucionado. Los olorosos nacen del encabezado inicial de vinos con ms
color y algo ms de cuerpo que los utilizados para los anteriores.
La seleccin de los vinos base, denominados mosto-vino, se realiza en los primeros das
del mes de enero siguiente a la vendimia. Una vez decidido el destino de cada una de las
calidades del mosto-vino, se encabeza con alcohol vnico. Los finos llegan a un contenido
alcohlico entre 15 y 16 y los olorosos entre 18 y 19.
- SOBRETABLAS
Cada tipo se lleva a botas vacas, recibiendo los vinos el nombre de sobretablas. Las botas
son, recipientes de roble con una capacidad de 550 litros. Se sitan en la bodega segn el
tipo de vino. Las de olorosos, completamente llenas, en las zonas ms altas de las pilas o
en lugares donde el calor acta sobre ellas. Las botas de los finos, vacas en su sexta parte,
ocupan las zonas ms fras y hmedas de la bodega.
Cada uno de los tipos de generoso recibe una crianza especial. Los finos evolucionan por
crianza biolgica, es decir, por la accin de levaduras que se acumulan en la superficie del
vino formando el llamado velo de flor. Tambin recibe el nombre genrico de vinos de
crianza en flor.
Los olorosos sufren una crianza fsico-qumica u oxidativa. La evolucin se verifica por la
accin del oxgeno sobre el vino, al que llega a travs de los poros de la bota.
52
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Los amontillados son vinos finos cuya correcta evolucin se ha visto alterada por alguna
razn y se han remontado. Estos vinos reciben un segundo encabezamiento hasta llevarlos
a un contenido alcohlico de 18 a 19 % vol. y continan su crianza como los olorosos.
El resto de los generosos son distintas calidades de los ya descritos o bien producto de
mezcla con vinos dulces.
- ESCALAS, CRIADERAS Y SOLERAS
El sistema empleado para obtener vinos homogneos dentro de cada uno de los grupos es
el denominado de escalas, criaderas y soleras.
Las botas de cada tipo de vino se agrupan una sobre otra normalmente hasta un total de
tres, formando lo que se llama una pierna. En una pierna, se denominan soleras a las
barricas ms prximas al suelo. Las que estn por encima se denominan criaderas, siendo
la criadera primera la ms cercana a la solera, criadera segunda la siguiente, etc.
La escala se compone de varios grupos criaderas y soleras que van interrelacionados unos
con otros, pasando el vino de una a otra fila de botas, siempre en el sentido del ms joven
sobre el ms viejo.
El vino destinado a la comercializacin se extrae de las soleras y supone aproximadamente
un tercio del contenido de cada bota. Una vez que en la solera se ha creado el hueco, tiene
lugar la saca o extraccin de un sexto del contenido de las botas de la criadera primera.
Este vino se homogeneiza en una operacin llamada cabeceo y con l se llena el hueco
dejado en la solera en una operacin que se conoce como rociado. A continuacin se repite
el proceso con las criaderas superiores.
Esta operacin se denomina corrimiento de escalas y se hace siempre al completo de unas
criaderas a otras con el fin de que las botas queden siempre llenas. Al final de este proceso,
la ltima criadera queda vaca y se incorporan los vinos sobre tablas o vinos nuevos.
Antes de la comercializacin, el vino extrado de las criaderas es sometido a un cabeceo
para unificar las calidades. A continuacin se estabiliza mediante clarificacin y filtrado y
se embotella.
- CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos son aquellos que contiene gas carbnico de origen endgeno, es
decir, que se crea en el vino a causa de la segunda fermentacin que tiene lugar en l. Esta
segunda fermentacin se provoca por la adicin de una cantidad de sacarosa y levaduras
53
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especiales capaces de transformar el azcar en alcohol y anhdrido carbnico en

circunstancias especialmente adversas.
Los productores de espumosos vigilan la evolucin del Carbnico que se desprende de
esta nueva y forzada fermentacin, para que se vaya ligando, y el posterior
desprendimiento de gas sea fino en la copa, lento y prolongado. Esa segunda fermentacin
del espumoso y la posterior crianza en botella trae consigo la incruenta autodestruccin de
las levaduras, que han trabajado a tope y terminan exhaustas. El caracterstico aroma del
cava a tahona o a miga de pan, cuanto ms viejo ms acusado, proviene de este fulgor y
posterior desvanecimiento de las laboriosas levaduras.
Existen dos tipos de vinos espumosos. La mejor calidad se consigue por el llamado
mtodo champanoise, mediante el cual la segunda fermentacin tiene lugar en la propia
botella. Es el sistema empleado en la regin francesa de Champagne y en Espaa para la
elaboracin de los cavas. En el segundo sistema, denominado granvs o grandes envases,
la fermentacin tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable. Es el sistema de los
astspumante italianos y de la mayor parte de los espumosos alemanes. Los vinos
gasificados no han experimentado segunda fermentacin, el gas es aadido mediante
procedimientos fsicos a un vino cualquiera.
- MTODO TRADICIONAL
A continuacin vamos a seguir el proceso del mtodo champanoise o mtodo tradicional,
por ser el que proporciona vinos de mayor calidad y tambin el ms extendido en Espaa.
Buena parte de la calidad final del producto depende de la seleccin de un buen vino base.
Debe ser de color plido limpio a la nariz, paladar afrutado, cido, ligero, con una
graduacin alcohlica que no exceda de los 11 y con bajo contenido en anhdrido
sulfuroso. Puede ser un vino joven o con cierta crianza en madera y tendr los mismos
cuidados que cualquier vino blanco de mesa de calidad.
Para provocar la segunda fermentacin se adiciona el llamado licor de tiraje, integrado por
una disolucin de azcar y levaduras seleccionadas en vino, generalmente un vino ms
viejo que el vino base. En l se encontrar un mximo de 25 gr de azcar por litro y una
seleccin de levaduras capaces de transformar el azcar en anhdrido carbnico en un
medio reductor y a cierto nivel de presin, aportando aromas agradables o sin aportar
aroma alguno. Tambin incluye una pequea cantidad de clarificante (bentonita).
El licor tiraje y el vino base se unen en un depsito y se comienza el tiraje o llenado de
botellas. Una vez llenas y bien cerradas, mediante un tapn estrella (la clsica chapa), se
traslada a las cavas, donde tendr lugar la fermentacin.
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PRISCA RESTAURANT
La peculiar forma de las botellas de cava est calculada para aguantar la presin producida
por la fermentacin y la consiguiente creacin de gases.
- FASE DE RIMA
Las cavas son naves, generalmente subterrneas, donde se mantiene una temperatura baja
y uniforme y un adecuado nivel de humedad. Las botellas son apiladas en posicin
horizontal, constituyendo bloques de rimas. El trabajo de las levaduras tiene lugar en esta
posicin y curiosamente, sin que el envase se enturbie.
La ley establece un perodo mnimo de 9 meses para este proceso. A veces, si la
fermentacin es perezosa, antes de los cinco meses se cambian las botellas de una rima a
otra con el fin de agitar y remover la hez para reavivar la funcin de la levadura. Es
necesario que esta operacin se realice antes de cinco meses, pues ste es el perodo
estimado de vida de las levaduras.
Una vez finalizada la fermentacin, el vino debe ser aclarado, es decir, es necesario
agrupar las las o sedimento formado por los restos de la fermentacin.
- REMOVIDO
Las botellas se trasladan en posicin horizontal hasta los pupitres y se procede a la
colocacin de las botellas en ellos en lo que se denomina carga de los pupitres.
Las botellas se cargan dejando el gollete en la parte inferior, con el fin de que los restos se
agrupen cerca de la boca. El removido es una operacin consistente en dar un giro brusco
a la botella que produce un deslizamiento del depsito hacia la boca de salida. Esta
operacin debe realizarla cotidianamente un experto y normalmente se invierten en ella
unos 21 das. El movimiento hay que hacerlo con la mueca y corresponde a 1/8 de la
circunferencia de la botella. Con cada toque la botella se va inclinando hacia la vertical.
Durante el removido, la botella pasa de una posicin horizontal a la vertical en punta.
En este procedimiento tradicional se est viendo sustituida la labor humana por la
introduccin de maquinarias especficas que requieren tambin la adopcin de pupitres
especiales (giropals).
Al final del proceso, el poso se encuentra recogido en la boca de la botella. El lquido
aparece estable, transparente y limpio y se procede a la descarga o vaciado de los pupitres,
manteniendo siempre la botella en posicin vertical. La botella que no se ha aclarado
recibe el nombre de culosa y es desechada.
- DEGELLE
55
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Siempre en posicin vertical, la botella se pasa por un bao de salmuera, donde se

sumergen los cuellos basta cubrir la parte ocupada por los posos. La temperatura del
lquido es de l0 bajo cero, de manera que esta zona se congela, quedando el depsito
aprisionado en un pequeo bloque helado.
Mediante l degelle se destapa la botella de manera que el depsito se proyecte hacia el
exterior mediante una pequea explosin. Hay que evitar la prdida de gas carbnico. Esta
operacin se puede realizar a mano, por personal muy especializado, o bien mediante
mquinas automticas especficas.
A continuacin tiene lugar la adicin del licor de expedicin para dar el toque final al
producto. El licor de expedicin generalmente es un vino viejo, muy estable y totalmente
neutro en el que se han diluido una serie de productos que darn personalidad al cava. Es
aqu donde se aaden los azcares necesarios para llevar al vino a los diferentes tipos
(extra seco, seco, semiseco o dulce).
Tras la adicin del licor de expedicin tiene lugar el renivelado, consistente en aadir la
cantidad necesaria del propio vino para que la botella alcance su llenado.
Para tapar la botella se emplean tapones especiales compuestos de arandelas de corcho en
la parte que va a estar en contacto con el lquido y de conglomerado en el resto. Las
arandelas son fracciones circulares de corcho de la mejor calidad. Normalmente son dos,
pegadas con resinas especiales de alta adherencia y resistentes a la traccin y torsin. Es
la parte ms elstica del corcho y la encargada del cierre hermtico.
Para sujetar el corcho se emplean dos sistemas. El bozal es una brida de alambre con una
chapa superior que cierra mediante el trenzado de su crculo inferior.
La grapa o grafe es el sistema de cierre tradicional. Es una barra estrecha que cierra
cruzando el corcho por su parte superior y sujetando el anillo de vidrio del cuello de la
botella. A continuacin se colocan las etiquetas y el cava ya est listo para su
comercializacin.
LA ETIQUETA DE LOS ESPUMOSOS
En las etiquetas de los vinos espumosos deben aparecer diversas indicaciones mediante las
cuales se informa sobre distintos aspectos. Sistema de elaboracin, zona de produccin,
perodos de crianza sobre las y contenido en azcares son los ms importantes, junto con
los datos obligatorios comunes a
cualquier otro vino (elaborador, registro de
embotellador, grado alcohlico, etc.)
56
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Mtodo champans o Mtodo champanoise. Significa que el vino ha sido elaborado

mediante una segunda fermentacin verificada en la botella. El proceso de segunda
fermentacin y la crianza del vino en contacto con las las debe tener una duracin mnima
de nueve meses. La presencia de esta mencin en vinos espumosos elaborados fuera de la
regin francesa de Champagne est autorizada tan slo hasta el 31 de agosto de 1994 y en
Espaa debe ir siempre acompaada de la expresin mtodo tradicional.
Mtodo tradicional. Sinnimo de mtodo champans. Es la mencin indicada para los
vinos espumosos elaborados mediante el mtodo champans que no puedan hacer uso de
la denominacin cava.
Cava. Es el vino espumoso natural elaborado mediante el mtodo tradicional o mtodo
champans y procedente de una regin determinada, que comprende buena parte de
Catalua y algunos municipios de Zaragoza, Navarra, La Rioja y lava.
Fermentacin en botella. La segunda fermentacin ha tenido lugar en botella, pero ha
podido ser trasvasado para la eliminacin de las las. Debe permanecer en contacto con las
las durante al menos dos meses.
Mtodo transfer. Sinnimo de en botella.
Granvs o grandes envases. La segunda fermentacin ha tenido lugar en grandes envases
cerrados hermticamente desde los que se trasvasa a la botella. El proceso debe durar al
menos 21 das, desde la siembra de levaduras hasta su embotellado.
Mtodo charmat. Sinnimo de granvs.
Cuve closse. Sinnimo de granvs.
Vino gasificado. El gas no ha sido generado por el propio vino, sino que ha sido aadido
de manera artificial.
Gran Reserva. Vino espumoso natural elaborado mediante el mtodo tradicional que ha
permanecido en contacto con las las durante al menos dos aos.
Brut natural o brut nature. Aunque la indicacin no est reglamentada, el uso lo ha
establecido como definicin de un espumoso brut o extra brut comercializado sin adicin
de licor de expedicin.
Extra brut. Vino espumoso con un contenido en azcares de 0 a 6 gr./l.
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Brut. Vino espumoso con un contenido en azcares de 0 a 15 gr./l.

Extra seco, de 12 a 20 gr./l. de azcar.
Seco: de 17 a 35 gr./l. Semiseco, de 33 a 50 gr./l.
Dulce, con ms de 50 gr./l. de azcar.
VINOS ESPUMOSOS
CARACTERSTICAS
SE RECONOCE POR:
El tapn va marcado con
una estrella de cuatro
puntas.
NATURALES CAVAS
La segunda fermentacin
se realiza en botella (la
misma que llega al
pblico), y en sta sucede
todo el proceso de
elaboracin y crianza,
hasta la eliminacin total
de
las
madres
de
fermentacin o las.
Presin
mnima:
4
atmsferas.

una raya gruesa.
FERMENTACIN
BOTELLA
Aquellos en los que la

segunda fermentacin se
realiza en botella, pero
eliminando
las
las,
trasvasando el caldo a otra
botella y filtrando.
Presin
mnima:
4
atmsferas.
La segunda fermentacin
tiene lugar en grandes
tanques, por lo general

un crculo.
GRANVAS
ENVASES)
58
EN
(GRANDES
Tiempo
mnimo
crianza: 9 meses
Tiempo
mnimo
crianza: 2 meses.
de
de
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metlicos,
hermticos,
trasvasndolos
despus
(previo filtrado) a botellas.
Presin
mnima:
4
atmsferas
VINOS GASEADOS O
GASIFICADOS
El gas es incorporado de
forma artificial, una parte
o la totalidad del gas
carbnico, para conseguir
burbujas y espuma.
VINOS DE AGUJA
Los que conservan al ser

embotellados una parte del
dixido
de
carbono
(procedente de azcares
propios o aadidos). Al
abrir la botella, saca
burbujas, pero no espuma.
Presin
mnima:
3
atmsferas.
59

un tringulo
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ELABORACIN DE LOS CAVAS
Licor de Tiraje: disolucin de

azcar,
levaduras
y
clarificante
V IN O B A S E
Vino que ha concluido la

fermentacin alcohlica o
tumultuosa.
B O TE LLA
El vino base
de introduce
en la botella
SEGUNDA
P O S IC I N
D E LA BO TELLA
E N F A S E D E R IM A
La segunda fermentacin de
los vinos se realiza en el
interior de la botella
P U P IT R E
Las botella se colocan en
posicin horizontal mientras
se produce la segunda
fermentacin
DEG ELLO
L IC O R
D E E X P E D IC I N
Las botellas, boca abajo son

sometidas a congelacin del
cuello, donde se encuentran
restos
de hollejos y de levadura. Se
descorcha la botella, saltando
el hielo con los citados restos,
mientras permanece en el
interior el cava clarificado.
60
Una vez la botella se ha
rellenado, se coloca el corcho
definitivo. A partir de ese
Las botellas en unos paneles

(pupitres), de forma que quedan
inclinadas con el gollete hacia
abajo, para que las lias y restos
de levaduras caigan al fondo,
cerca del tapn provisional.
SE CO LO CA
EL CORCHO
D E F IN IT IV O
M ERCADO
Tras la salida del hielo con

las lias, queda un pequeo
DOSAJE: espacio vacio en el cuello
de la botella, que se
Brut Nature:
0 3 gr/ ldede azcar
rellenar
licor de
Extra Brut:expedicin;
0 6 gr/l de azcar
es decir, con
Brut: 6 15
gr/l
de
azcar
cava y azcar que tenga
Extra Seco:
entre 12 y 20 adecuadas
gr/l de
caractersticas
azcar
para
dar
un
toque
Seco: entre 17 y 35 gr./l de azcar
comercial, al consumidor
Semi: entre 33 y 50 gr./l de azcar
Dulce: ms de 50 gr./l de azcar
consumirse.
No existe crianza en botella.
PRISCA RESTAURANT
4.-
SERVICIO DE LOS VINOS.
Tan importante como que la comida est elaborada y servida en su punto lo es que las
bebidas que se van a consumir a lo largo de la comida estn correctamente servidas.
En los establecimientos de lujo este servicio correr a cargo del Sumiller que hace de
esta operacin un ritual que causa admiracin entre los clientes.
Como se ha indicado en el apartado anterior, lo primero que debe hacerse antes de servir
una botella de vino es mostrrsela al cliente para su aprobacin, procediendo
posteriormente a su apertura.
Una vez abierta la botella, el vino tambin debe recibir el visto bueno del cliente y para
ello se ofrecer la posibilidad de probarlo a quien hizo la eleccin o a la persona que ste
designe.
Se servir una pequea cantidad de vino (un dedo o dedo y medio) esperando su
aprobacin antes de servirlo al resto de los comensales. Cada copa se llenar como
mximo hasta un tercio de su capacidad debiendo, entre copa y copa, dar un pequeo giro
con la botella para evitar que alguna gota de vino pueda manchar al cliente o el mantel. La
copa del cliente que lo ha catado ser la ltima que se sirva. La botella deber permanecer
desde ese momento a la vista del cliente.
Durante el servicio de los vinos el "Sumiller" o "Jefe de Rango" en su defecto, llevar el
lito colgado en la mano izquierda y sta en la espalda. La botella se tomar por la parte
baja y nunca por el cuello, debiendo quedar siempre visible la etiqueta de la misma y
reponiendo a lo largo de la comida las copas vacas, as como preguntando si quieren ms
los que an no las hayan terminado.
El Restaurante debe tener siempre una partida de vinos dispuesta para el servicio,
conteniendo al menos las botellas que se suelan consumir en cada servicio. As, ser
mayor la proporcin de vinos de la casa, pero deber tener dispuestas para el consumo
inmediato, a la temperatura idnea y en un medio cercano a la sala que impida un
movimiento excesivo en el traslado hacia la mesa.
Cada vino tiene unas caractersticas distintas; por tanto, requiere una temperatura tambin
distinta, que permita apreciar el bouquet, aroma y cualidades del vino. Todo ello lo
tendremos en cuenta a la hora de servirlo.
4.1.-NORMAS GENERALES
61
PRISCA RESTAURANT
Los enlogos recomiendan beber antes los vinos blancos que los tintos, los fros que los
de temperatura ambiente, los ligeros que los de cuerpo y los de baja graduacin antes que
los de alta.
El orden de servir los vinos es de gran importancia, siendo la norma general:
1) Vinos blancos:
Se servir el ms ligero antes que el ms generoso; el ms joven
antes del aejo; el de menor clase antes del de mayor categora.
2) Vinos rosados:
Se servirn de igual manera que los blancos.
3) Vinos tintos:
Cuando en la comida se sirve un solo tipo de vino, ste deber ser en
consonancia con el plato ms fuerte.
A) VINOS BLANCOS
Debern servirse fros. Para ello el Ayudante preparar en el office el consiguiente cubo
con abundante cantidad de hielo y un poco de agua. La temperatura ms usual para el
servicio de estos vinos oscila entre los 6 y los 12, sirvindose los de tipo sanserres
(dulces o semi), entre los 6 y 8.
Una vez la botella en su correspondiente cubo y porta-cubos cerca de la mesa que lo
solicit y despus de esperar unos minutos para que adquiera el vino la temperatura
necesaria, se presentar al cliente para proceder posteriormente a su descorche siguiendo
las normas mencionadas en el apartado anterior. Se sacar la botella del cubo,
envolvindola en la servilleta para que no escurra.
En algunos establecimientos tienen la costumbre de guardar los vinos blancos en el
frigorfico de la bodega. Si esto se realiza nicamente para cada servicio no se necesitar
esperar ningn tiempo para que la botella se enfre. Sin embargo, si se dejan los vinos
cierto tiempo sin ser consumidos, correremos el riesgo de que al servirlos no estn en las
condiciones ptimas que debieran estar. Por esta razn procuraremos, excepto en marcas
muy solicitadas, enfriarlos en el momento. La cantidad de vino blanco a servir no debe
sobrepasar de las 2/3 partes de la copa.
B) VINOS TINTOS
Los vinos tintos tambin requieren para su servicio un cuidado especial. Si los blancos
necesitaban una temperatura ptima, estos se recomienda servirlos entre los 15 y 18, es
decir, chambr, vocablo francs que se utiliza para indicar la temperatura ambiente de
un comedor (hoy en da esto puede producir confusin pues las temperaturas habituales de
las habitaciones de antao eran de 16 a 17 y hoy, con las calefacciones, estas
62
PRISCA RESTAURANT
temperaturas pueden alcanzar los 25). Por ello, servir un vino "chambr" consiste en
ofrecer una botella a una temperatura de 14 menos, pero nunca a la temperatura
ambiente que ser normalmente ms alta.
No se utilizar nunca un medio artificial para lograr la temperatura adecuada como
introducir la botella en agua caliente o colocarla en el calientaplatos, etc. ya que un cambio
brusco de temperatura puede estropear el vino.
Para los vinos tintos normales se seguirn, para su servicio, las mismas normas que para
los blancos en cuanto se refiere a la presentacin de la botella, descorche, dar a probar,
etc. Si el vino tinto es ya una reserva, requiere otras atenciones: la botella se colocar en
un cestillo especial, consiguiendo de esta forma seguir en la misma posicin que tena en
la bodega. Si la botella tiene polvo o suciedad no debe limpiarse, pues as es como se
llevar al cliente. El cestillo se puede forrar con una servilleta, con el fin de que ajuste
mejor la botella, evite que gotee sobre el mantel y tenga una buena presentacin, pero
dejando siempre la etiqueta bien visible. Se descorchar en el mismo cestillo.
Existen dos formas de servir los vinos de reserva, que se presentan en cestillos: una,
sacando la copa por la derecha del comensal y sirviendo desde fuera de la mesa. Otra
manera de escanciar vinos de reserva es efectundolo directamente a la copa, teniendo
cuidado de que no gotee.
El vino contenido en las botellas de aadas ms antiguas, ser conveniente oxigenarlo. El
tiempo que pasa en la botella hace que el vino necesite la presencia del oxgeno para
mostrar todas sus cualidades si se dispone del tiempo necesario (cuando el cliente pide el
vino al hacer la comanda, pero no hay que servrselo hasta el 2 plato), ser suficiente con
abrir la botella, dejndola abierta durante una hora u hora y media, antes de servirlo. Si el
consumo del vino es inmediato, se oxigenar pasndolo de la botella a otro recipiente o
jarra, facilitando as una oxigenacin rpida. Este proceso, denominado "jarreo" debe
realizarse siempre a la vista del cliente, al que deberemos explicar lo que se pretende
conseguir con esta operacin.
Existen una serie de requisitos a realizar en el servicio de los vinos:
Cuando el cliente solicite una nueva botella del mismo vino que est bebiendo, deber
tenerse en cuenta que an siendo la misma marca la del vino solicitado y pese a los
esfuerzos de los bodegueros por homogeneizar su produccin, cada vino evoluciona de
una forma diferente adems de existir la posibilidad de que el vino que contiene la nueva
botella tenga algn defecto. Por todo ello deberemos repetir todo el proceso descrito
anteriormente: ofrecer una copa limpia a quien haya catado la primera botella, servir un
dedo del nuevo vino y pedir su visto bueno. Luego, previa consulta al resto de los
comensales, se les pondr o no copas nuevas. Caso de mantenerse las usadas, no
63
PRISCA RESTAURANT
serviremos el nuevo vino hasta que las copas queden vacas, evitando as la mezcla con el
vino anterior.
C) CAVAS, CHAMPAGNE
Se puede incluir el champagne o vinos espumosos dentro del servicio de bebidas. Se
servir, como norma bien fro, a unos 5 6. Al igual que el vino blanco, se enfriar en el
momento en que nos lo soliciten, pudindose hacer con antelacin en caso de mens o
banquetes concertados. Para enfriar con rapidez la botella, pondremos en el cubo hielo
frapp y sal gorda (la sal baja el punto de congelacin y por lo tanto acelera el proceso de
enfriamiento). Esta mezcla nos ayudar a conseguir en un tiempo ms reducido la
temperatura adecuada.
Para un correcto servicio, se recomienda mover la botella lo menos posible, pues en el
momento de abrirla los gases, al expansionarse, pueden producir ruidos desagradables o la
salida del lquido.
Durante el servicio, la botella se arropar con una servilleta o lito, procurando siempre
como ya hemos mencionado anteriormente dejar la etiqueta de forma visible para el
cliente, al escanciar en la copa, se procurar hacerlo despacio y sin levantar demasiado la
botella, pues el lquido podra derramarse por la espuma que forma como consecuencia de
los gases. Las copas se servirn hasta sus 2/3 partes. Para que mantenga todas sus
caractersticas, el consumo del cava debe ser inmediato.
4.2.- DECANTAR VINOS

El Decantado es un proceso que consiste en separar el vino limpio de los posos que se han
formado en la botella. Estos suelen formarse en los vinos tintos, siendo sta una de las
seales de envejecimiento.
No suele ser necesario en los actuales vinos de Rioja, en cuya elaboracin se ha cuidado
especialmente la clarificacin y el filtrado. No es frecuente encontrar posos en estos vinos,
lo que hace superfluo el decantado. Debe hacerse en el caso de los grandes reservas de
aadas muy antiguas (siempre aconsejable con vinos de Burdeos y Oporto) que pueden
contener importantes cantidades de precipitaciones.
El decantado se debe hacer con mucho cuidado, manteniendo la licorera de cristal
inclinada para que el vino se deslice por la pared y el chorro no caiga sobre el fondo de la
misma, vigilando la limpidez a travs del cuello de la botella y, en cuanto algn poso se
deslice, cortar. Para ello se coloca una vela de cera encendida cerca del cuello de la
botella, observando el paso del vino. Para que el decantado sea til, es imprescindible que
64
PRISCA RESTAURANT
la botella llegue a la mesa y se abra, sin agitarla ni moverla. Solo as se conseguir

mantener las precipitaciones en el fondo de la botella.
4.3.- COMO ABRIR BOTELLAS DE VINO
Como norma general, se tendr que tener en cuenta la presentacin de la botella al cliente
antes de abrirla. Esta atencin adems de dar categora al establecimiento evitar posibles
reclamaciones, pues si por cualquier causa hubiese habido una equivocacin al tomar la
comanda, la botella ya abierta habr que devolverla con el consiguiente perjuicio y
prdida de tiempo.
La apertura de una botella de vino exige el cumplimiento de algunas normas:
-
Se tendrn que evitar movimientos bruscos de la botella que podran

naturaleza del vino.
Cuando la botella est sucia evitaremos lavarla con agua. Se limpiar con un pao
hmedo, manteniendo la botella en posicin vertical, sin moverla.
La botella se abrir en presencia del cliente y como se ha dicho anteriormente se le

mostrar la etiqueta para confirmar que se trata del vino que solicit.
Se comenzar por cortar la cpsula de la botella con la navaja, por debajo del gollete
para evitar con ello que el vino, al servirlo, arrastre residuos metlicos. Esta medida,
utilizada actualmente por razones higinicas (puede haber suciedad entre el cristal y la
cpsula) es imprescindible cuando la cpsula es de plomo.
El contacto del vino con el plomo provoca el paso de partculas de este metal hacia el
lquido. El plomo es una sustancia nociva para el organismo que no est capacitado
para eliminarlo, por lo que estas partculas se acumulan pudiendo alcanzar
proporciones peligrosas para la salud.
Una vez extrado el corcho (siempre haciendo girar el sacacorchos no la botella) se

limpia con un lito el gollete de la botella, eliminando las partculas que se hayan
podido acumular durante el almacenamiento o la crianza.
En el caso de reservas se puede utilizar el sacacorchos de lmina que, aunque requiere

bastante habilidad, ofrece mejores resultados.
Cuando la botella la recibamos lacrada ser necesario poner un cuidado especial, pues
al romper el lacre pueden quedar partculas.
65
alterar la
PRISCA RESTAURANT
66
El sumiller (si existiese esta figura en el servicio de restaurante) una vez descorchada
la botella, observar el corcho para comprobar en qu estado se encuentra y lo oler,
mostrndolo al cliente y depositndolo luego sobre la mesa. Esta operacin se realiza
para descubrir mediante el corcho (si est deteriorado o huele a moho) el estado del
vino. Para descorchar una botella de champagne o vino espumoso aplicaremos el dedo
pulgar de la mano izquierda en la parte superior del corcho y aflojaremos el alambre
con la otra mano. A continuacin quitaremos el corcho despacio y en el caso de
resistirse emplearamos unas tenacillas especiales que nos facilitaran la labor. Esta
operacin se realizar en el mismo cubo, con la botella inclinada.
PRISCA RESTAURANT
5.-
DENOMINACIONES DE ORIGEN
10.
11. VARIEDADES
AUTORIZADAS
ALELLA
ALICANTE
11.1.
TIPOS
DE 12. CRIANZA
VINOS
Blancas:
Xarel.lo
(pans - Blanco 115-135
blanca), Pans rosada y - Tinto 115-135
Garnacha blanca.
- Rosado 115-135
De dos aos como

mnimo, uno de ellos en
envase de roble.
Tintas: Monastrell, Garnacha y - Blancos secos, semi-secos

Bobal
y dulces min. 11
Blancas: Merseguera, Moscatel
Romano y Verdel.
- Tintos y rosados secos,
semi-secos
y
dulces.
min.12
- Es de dos aos
naturales, uno como
mnimo en envases de
madera.
- En toneles de roble y
sobre la base tradicional
- Tinto doble pasta min. 12 de escala de soleras,
mnimo 8 aos.
- Licor de rosados y tintos
min.15
De
licor
moscatel
Alicante min.15
- Fondilln min. 16
ALMANSA
Blancas: Merseguera
- Tinto min.12
Mnimo dos aos, uno
Tintas: Monastrell y Garnacha - Rosado min. 125
de ellos en roble.
Tintorera.
- Garnacha Tintorera min.
12.
AMPURDN- Blancas: Macabeo y Xarel.lo.

COSTA
Tintas: Garnacha y Cariena.
BRAVA
BIERZO
67
- Blanco 115-135.
- Rosado 115-14
- Tinto 115-14
Tintas: Menca y Garnacha - Tintos 11-14

Tintorera
- Rosados 11- 14
Blancos y rosados un
ao.
Tintos dos aos, uno de
ellos en roble.
Un mnimo de dos aos,

de los cuales seis meses
PRISCA RESTAURANT
Blancas:
Doa
Blanca, - Blancos 10-13
Malvasa, Palomino y Godello
Tintas: Manto Negro, Callet, - Tintos 115-14

BINNISALEM Tempranillo y Monastrell
- Rosados 11-125
Blancas: Moll (Prensal Blanc), - Blanco 105-13
Perellada y Macabeo.
Blancas: Macabeo y Airn.

Tintas:
Monastrell
Tempranillo.
en envase de roble
Duracin mnima dos

aos, al menos seis
meses en envases de
roble.
- Blanco 10-125
y - Rosado 11-125
- Tinto 12-14
Dos aos como mnimo

en barricas de roble.
Blancas: Macabeo, Malvasa, - Blanco min.105

CALATAYUD Moscatel Blanco y Garnacha - Rosado min. 11
Blanca.
- Tinto min. 12
Tiene una duracin de

dos aos, de los cuales
al menos seis meses en
envase de roble
CAMPO
BORJA
- Tinto 13-18
- Rosado 13-18
Se realiza en envases de
roble, son una duracin
mnima de un ao.
- Tintos min. 12
- Rosados min.11
- Blancos min. 11
- Rancios min. 15
- De licor min. 15-22
- Un periodo mnimo de
seis meses en envase de
roble.
BULLAS
DE Blancas: Macabeo
Tintas: Garnacha
CARIENA
Tintas: Garnacha, MazuelaCariena, Tempranillo, Juan

Ibez, Monastrell y Cabernet
Sauvignon.
- Para los rancios se

parte de vinos con una
graduacin superior a
15 y se someten a un
envejecimiento
en
barricas de roble de tres
aos.
CHACOL DE
GUETARIA
Blancas: Ondarrabi Zuri
Tintas: Ondarrabi Beltza
68
- Blancos min. 95
- Rosados min. 95
- Tintos min. 95
PRISCA RESTAURANT
CHACOL DE Blancas: Ondarrabi Zuri

VIZCAYA
Tintas: Ondarrabi Beltza
Tintas: Tinta
Garnacha
CIGALES
de
Pas
- Blancos min. 95
- Rosados min. 95
- Tintos min. 95
y - Rosados:
- Cigales
Nuevo
105-13
- Cigales 11-13
- Cigales Crianza 1113
- Tintos 12-14
- Para los tintos es de

uno como mnimo en
barrica de roble.
- Para el Cigales Criana
es tambin de dos aos,
de los cuales seis meses
Blancas: Macabeo y Perellada - Blanco Perellada 10- Dos aos como mnimo.
CONCA DE Tintas: Garnacha, Trepat y 11
BARBER
Tempranillo.
- Blanco 10-12
- Rosado 10-12
- Tinto 105-13
- Espumoso 108-128
CONDADO
DE HUELVA
COSTERS
DEL SAGRE
69
Blancas. Zalema, Palomino, - Blancos 11-14

Todos los generosos se
Garrido Fino y Moscatel.
- Generosos:
someten a crianza, bien
- Condado plido 14- por el sistema de aadas
17
o por el se criaderas y
- Condado Viejo 15- solera, con una duracin
23
mnima de dos aos.
Blancas: Macabeo, Perellada,

Xarel.lo,
Chardonnay
y
Garnacha Blanca.
Tintas: Garnacha, Ull de Llebre
(Tempranillo),
Cabernet
Sauvignon, Merlot, Monastrell,
Trepat y Mazuela.
- Tintos 95-135
- Blancos 95-135
- Rosados 95-125
- Espumosos 105-128
- Vinos de aguja 9-11
- En los blancos y
rosados
tiene
una
duracin mnima de un
ao.
- En los tintos es de dos
aos, de los cuales seis
meses en envase de
roble.
PRISCA RESTAURANT
EL HIERRO
Blancas: Albillo, Bastardo

Blanco, Bermejuela, Breval,
Burrablanca, Listn Blanco,
Malvasa, Moscatel, Pedro
Ximnez, Torrontes, Verdello y
Vijariego.
Tintas: Bastardo Negro, Listn
Negro,
Malvasa
Rosada,
Negramoll, Tintilla y Vijariego
Negro.
JEREZBlancas: Palomino de Jerez,

XRZpalomino Fino, Pedro Ximnez
SHERRY
Y y Moscatel
MANZANILL
A
DE
SANLCAR
DE
BARRAMER
DA
JUMILLA
- Blancos min. 11
- Rosados min. 115
- Tintos min. 12
- Dulce Clsico min. 14
- De licor min. 15
Dos aos como mnimo

en barrica de roble.
- Fino 155-17
- Amontillado 16-18
- Oloroso 18-20
- Palo Cortado y Raya 1820
- Manzanilla 155-17
Por el sistema de
criaderas y soleras, en
vasijas de roble, la edad
mnima es de tres aos.
Blancas: Merseguera, Airn y Jumilla Monastrell:

Tiene una duracin
Pedro Ximnez.
- Tinto doble Pastas mnima de dos aos en
Tintas: Garnacha Tintorera,
14-165
barrica de roble
Monastrell y Cencbel.
- Tinto 14-17
- Rosado 14-17
Jumilla:
- Tinto Doble Pasta
12-145
- Tinto 12-15
- Rosado 12-15
- Blanco 11-15
Blancas:
Airn,
Pardilla, - Blanco 11-14
LA MANCHA Verdoncho y Macabeo
- Rosado 11-14
Tintas: Cencbel, Moravia y - Tinto 115-15
Garnacha.
70
- Tiene una duracin

mnima de dos aos.
- Los tintos permanecen
al menos uno en barrica.
PRISCA RESTAURANT
Blancas: Burrablanca, Breval, - Blancos 105-145

LANZAROTE Diego Listn Blanca, Malvasa, - Rosados 11-14
Moscatel y Pedro Ximnez
- Tintos 11-145
- Dulce Clsico 15-22
- De licor 15-22
LA PALMA
MLAGA
MNTRIDA
Blancas: Albillo, Bastardo

Blanca, Bermejuela, Vijariego,
Burrablanca, Forastera Blanca,
Gual, Listn Blanca, Malvasa,
Moscatel, Pedro Ximnez,
Sabro, Torrontes y Verdello.
Tintas:
Almueco
(Listn
Negro),
Bastardo
Negro,
Malvasa Rosada, Moscatel
Negro, Negramoll y Tintilla.
- Blanco 11-145
- Rosado 11-13
- Tinto 12-14
- Malvasa Clsico 15-22
- Malvasa Seco 14-16
- Dulce 15-22
Dos aos como mnimo

en barrica de roble
Dos aos como mnimo

Blancas: Pedro Ximnez o - Dulces y Semidulces:

Moscatel
- Lgrima 15-23
- Moscatel 15-23
- Pedro Ximnez 1523
- Otros Vinos:
- Crema
- Pajarete
- Sweet
- Cream
- Brown
- Dunkel
- Golden
La crianza se realiza por

el sistema de criaderas y
soleras y tiene una
duracin mnima de dos
aos.
Tintas: Garnacha, Tinto Madrid - Tinto Doble Pasta 14-18

y Cencbel.
- Tinto 14-18
- Rosado 13-18
Tiene una duracin

mnima de dos aos en
barrica de roble.
Blancas:
Airn,
Balad, - Generosos con crianza:
Por el sistema de
Moscatel y Pedro Ximnez.
- Fino 14-175
criaderas
y
solera,
- Amontillado 16-22 durante
un
tiempo
71
PRISCA RESTAURANT
Oloroso 16-20
mnimo de dos aos en
Palo Cortado 16- vasijas de roble.
18
- Raya 16-20
- Blancos:
- Sin envejecimiento
10-12
- Con envejecimiento
min. 13
- Sin crianza :
- Ruedos min.14
MONTILLAMORILES
NAVARRA
PENEDS
PRIORATO
Tintas: Tempranillo, Garnacha - Tintos 10-14

Tinta,
Graciano,
Mazuela, - Rosados 10-135
Merlot y Cabernet Sauvignon. - Blancos 10-125
Blancas: Garnacha Blanca,
Viura, Malvasa, Moscatel de
grano menudo y Chardonnay.
Dos aos, con un

periodo de un ao en
barrica de roble.
Blancas: Macabeo, Xarel.lo,

Peredella (Montonec) y Subirat
Parent.
Tintas: Garnacha, Cariena,
Monastrell, Ull de Llebre,
Sams y Cabernet Sauvignon.
- Blanco 9-13
- Rosado 9-13
- Tinto 10-14
- Vinos de aguja 10-13
- Vinos espumosos 108128
Viene de una duracin

mnima de 6 meses en
blancos, rosados y de
aguja, y de 15 meses
para los tintos.
Blancas: Garnacha Blanca,

Macabeo y Pedro Ximnez.
Tintas:
Garnacha
Tinta,
Garnacha peluda y Cariena.
- Tinto 1375-18
- Rosado 1375-18
- Blancos 1315-18
- Generosos 14-18
- Rancios 14-20
- Los tintos, dos aos

como mnimo, al menos
uno en envase de roble.
- Los de mesa secos y
semi-secos, un ao en
envase de roble.
- Los rancios, cuatro
aos en envase de roble.
Blancas:
72
Albario,
Loureira - Vino Blanco Albario No
se
someten
PRISCA RESTAURANT
RAS
BAIXAS
RIBEIRO
Blanca (Marqus), Treixadura,

Cao Blanco y Torronts.
Tintas: Cao Tinto, Souson,
Menca, Espadeiro, Loureira
Tinto y Brancellao.
(100% Albario) min. 113 crianza.

- Val do Salns (70%
Albario) min. 10
- Condado do Tea (70%
Albario y Treixadura) min.
10
- O Roscal (70% Albario y
Loureira) min. 10
- Vinos Tintos min. 95
Blancas: Treixadura, Jerez, - Blanco 9-13

torronts, Godello, Macabeo, - Tinto 9-12
Albilla, Loureira y Albario.
- Vino enverado 8-9
Tintas:
Cao,
Garnacha,
Ferrn,
Souson,
Menca,
Tempranilla y Brancellao.
RIBERA DEL Tintas:

Tinto
del
Pas, - Rosados min.105
DUERO
Garnacha, Cabernet Sauvignon, - Tintos min. 112
Malbec y Merlot.
Blancas: Malvasa Riojana, - Rioja Alta:

Garnacha Blanca y Viura.
- Tinto min. 10
Tintas: Tempranillo, Garnacha,
- Rosado min. 10
Graciano y Mazuela.
- Blanco min. 10
- Rioja Alavesa:
- Tinto min. 115
- Rosado min. 11
- Blanco min. 11
- Rioja Baja:
- Tinto min. 125
- Rosado min. 12
- Blanco min. 12
RIOJA
RUEDA
73
No se someten a crianza
Tiene una duracin

mnima de dos aos
tanto en roble como en
botella.
Consultar
las
denominaciones de los
vinos en funcin de la
duracin
del
envejecimiento.
Blancas:
Verdejo
Blanco, - Rueda Superior (min. 60% - Rueda superior: doce
Palomino Fino y Viura.
Verdejo) 115-14
meses, al menos seis en
- Rueda (min. 25% Verdejo) envase de roble.
115-14
PRISCA RESTAURANT
- Vinos Generosos:
- Vinos Generosos.
- Plido Rueda min. Cuatro aos, los tres
14
ltimos en madera de
- Dorado Rueda min. roble el Plido rueda y
15
los dos ltimos, el
Dorado de Rueda
SOMONTAN
O
Tintas: Garnacha, Tempranillo - Blanco 10-13

y Moristel.
- Rosado 11-135
Blancas: Macabeo, Garnacha - Tinto 115-145
Blanca y Alcan.
Blancas: Listn Blanca, Gual,

TAROCONTE Verdello, Malvasa, Moscatel y
-ACENTEJO Vijariego.
Tintas:
Lista
Negra
y
Negramoll.
- Blancos Jvenes 10-125 Dos aos como mnimo

Blancos
macerados en barricas de roble.
tradicionales 12-14
- Rosados 105-13
- Tintos 12-145
Tarragona Campo:
TARRAGON
A
- Tarragona de Campo:
- Blanco 11-13
Blancas: Macabeo, Xarel.lo,
- Rosado 11-13
Peredella y Garnacha Blanca.
- Tinto 11-13
Tintas: Mazuela, Garnacha y
Falset:
Tempranillo.
- Tinto de cuerpo min.
13
Falset:
Tintas: Garnacha y Mazuelo.
Licorosos 135
Tintas: Cariena, Garnacha

Negra, y Garnacha Peluda.
Blancas: Garnacha Blanca y
TERRA ALTA Macabeo.
Tiene una duracin

mnima de dos aos, de
los cuales cuatro meses
en envase de roble.
- Blancos 125-16
- Rosados 12-16
- Tintos 12-15
- Rancios + de 16
- Mnimo de seis meses

para los blancos y
rosados
- Para los tintos, doce
meses en envase de
roble.
- Licorosos: dos aos en
envase de roble.
- Los tintos tienen
periodo mnimo
catorce meses, tres
ellos en envases
roble.
un
de
de
de
- Los rancios se someten

a un envejecimiento de
cinco aos en roble si
son secos, y de dos si
son dulces.
74
PRISCA RESTAURANT
Tintas: Tinta de Toro y - Tintos 125-15

Garnacha.
- Rosados 11-14
Blancas: Malvasa y Verdejo.
- Blancos 11-13
TORO
UTIELREQUENA
Duracin mnima de dos

aos, de los cuales seis
meses en envases de
roble.
Tintas: Bobal, Tempranillo y - Rosados min. 10

La crianza tiene una
Garnacha.
- Tintos min. 10
duracin mnima de dos
Blancas:
Macabeo
y - Tintos Doble Pasta min. aos en envase de roble.
Merseguera.
10
- Blancos min.10
- Espumosos min. 10
Blancas: Palomino, Godello y - Blanco min. 9

Doa Blanca.
- Tinto min. 9
VALDEORRA Tintas: Garnacha, Menca, - Rosado min. 9
S
Gran Negro, Mara Ardoa y
Merenzao.
Tiene una duracin

mnima
de dos aos, de los
cuales doce meses son
en barrica se roble para
los tintos y seis meses
para los blancos.
Blanca: Airn
VALDEPEA Tinta: Cencbel
S
Tiene una duracin

mnima de dos aos.
VALENCIA
75
- Blanco 11-135
- Rosado 115-145
- Tinto 125-15
Alto Turia: Merseguera

- Alto Turia:
Tiene una duracin de
Clariano: Merseguera, Tortos,
- Blancos secos min. dos aos en madera de
Malvasa, Monastrell, Forcayat,
10
roble.
Garnacha y Garnacha Tintorera. - Valentino:
Valentino: Merseguera, planta
- Blancos secos, semifina o Planta de Pedralba, Pedro
dulces y dulces min.
Ximnez, Moscatel, Garnacha y
11
Garnacha Tintorera.
- Tintos min. 11
Moscatel: Moscatel.
- Clariano:
- Blancos secos min.
11
- Tintos y claretes
min. 12
Moscatel:
- Moscatel
Dulce
PRISCA RESTAURANT
min.14
Vinos licor min. 15
Licorosos y Rancios
min. 14.
Blancas: Malvar, Albillo y - Arganda:

Tiene una duracin
Airn.
- Blancos min. 10
mnima de dos aos.
Tintas: Tinto Fino (Tempranillo
- Rosados min. 11
o Cencbel) y Garnacha.
- Tintos min. 115
VINOS
DE
- Navalcarnero:
MADRID
- Blancos min. 11
- Rosados min. 115
- Tintos min. 12
San
Martn
de
Valdeiglesias:
- Blancos 11
- Rosados min. 115
- Tintos min. 12
YCONDEDAUTEISORA
Blancas: Bastardo Blanco,

Bermejuela, Forastera Blanca,
Gual, Listn Blanco, Malvasa,
Moscatel, Pedro Ximnez,
Sabro, Torrontes, Verdello y
Vijariego.
Tintas: Bastardo Negra, Listn
Negro,
Malvasa
Rosada,
Moscatel Negra, Negramoll,
Tintilla y Vijariego Negra.
- Blanco 11-14
- Rosado 115-14
- Tinto 12-14
- Malvasa Clsico 15-22
Dos aos como mnimo

en barrica de roble.
Blancas : Merseguera y Verdil. Yecla-Campo

Arriba Se realiza en envases de
Tintas: Monastrell y Garnacha. (elaborando exclusivamente roble con una duracin
con Monastrell de esta mnima de dos aos.
zona):
- Tintos 14-16
- Rosados 145-16
- Yecla:
- Tintos 12-14
- Rosados 115-14
YECLA
76
PRISCA RESTAURANT
- Blancos 115-135
- Yecla Doble Pasta 14-16
6.
CONFECCIN DE LA CARTA DE VINOS
Todos los establecimientos, cualquiera que sea su categora, deben tener una carta de
vinos. Debe ser clara, bien presentada, lgicamente ordenada y sobre todo no llevar a
ninguna confusin. Hay que prestar una atencin especial a la clasificacin de los vinos, a
fin de facilitar la eleccin del cliente y el trabajo del personal.
Una buena carta de vinos no es necesariamente aquella en la que figura un nmero
impresionante de aadas: este tipo de cartas es ms bien patrimonio de grandes
restaurantes donde hay sommelier.
12.1.
LOS TRES TIPOS DE CARTA DE VINO
Carta lbum o gran carta? Las dos frmulas tiene sus ventajas e inconveniente .
La carta lbum es la ms manejable, ya que cada pgina est destinada a una
regin, adems puede estar complementada con un mapa de la zona o con explicaciones
sobre los vinos expuestos.
La gran carta parece ms importante. El cliente puede descubrir de un golpe de
vista el conjunto de los vinos propuestos, aun con el riesgo de confundirse delante de
tantas marcas.
Cada restaurador debe elegir en funcin de su gusto, preferencia personales y el
nmero de vinos propuesto. La gran carta puede parecer ridcula si el nmero de vinos
ofrecidos es poco importante.
Otro tipo de carta existente es la carta sabot, en la cual los vinos son propuesto
individualmente en fichas de cartn. Hay una clasificacin por regin, y el conjunto se
integra en una caja de madera.
REDACCIN DE LA CARTA DE VINOS
La redaccin de la carta puede ser manuscrita, mecanografiada y luego fotocopiada
o impresa.
La carta manuscrita es muy atractiva, pero no soporta la mediocridad y la escritura
debe ser perfecta.
77
PRISCA RESTAURANT
La mecanografiadas y fotocopiadas son la ms usadas, ya que se puede tener al da

con una relativa facilidad y el coste es mucho menor que el de las impresas.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS TRES TIPOS DE CARTA
LA GRAN CARTA
LA CARTA LBUM
LA CARTA SABOT
12.2.
VENTAJAS
INCONVENIENTES
El cliente puede descubrir - Es
importante,
muy
rpidamente
todos
los
voluminosa en la mayora de
productos propuestos. Los
los casos. Algunas veces es de
distintos vinos son escritos de
grandes dimensiones, lo que
forma condensada
implica dificultades en su
manipulacin.
- En algunos casos, se presenta
sin una rotacin suficiente de
algunas zonas o vinos
- Requiere una organizacin a
fin de que la presentacin no
sea confusa cuando se dispone
de muchos vinos parecidos.
Es ms manejable que la gran - Cuando un producto falta,
carta. Si hay que rehacerla, al
aunque no es necesario rehacer
estar agrupada por regiones en
el conjunto, la pgina en la que
cada pgina, slo hay que
se
encontraba
debe
cambiar una hoja.
reorganizarse.
Fcilmente se puede hacer ms
atractiva poniendo algn mapa
de
la
zona
o
alguna
especificacin de los vinos.
Cuando un producto se agota, - No presenta al cliente una
no hay ms que retirar la ficha
visin del conjunto de los
Es posible acompaar el
vinos disponibles.
producto de algn comentario
de forma muy clara
La carta impresa parece la mejor frmula, ya que permite una presentacin

impecable, aunque con el inconveniente de que prcticamente es necesario reimprimirla a
cada cambio.
LA LEGISLACIN
78
PRISCA RESTAURANT
La lectura de la carta debe permitir al consumidor conocer:
La categora del vino

La regin ( ej. La Rioja)
La sub- regin ( ej. La Rioja Baja)
Nombre de productor.
Clasificacin y calidad del vino.
La presentacin (botella, a granel, magnum).
La capacidad de la botella o de la copa en centilitros.
El precio para las diversas presentaciones.
La aada
El modo de vinificacin (cremant, cava)
PROBLEMA DE VINOS AGOTADOS

Cuando algn vino se agota, es fcil encontrar cartas con tachaduras, lo cual es
muy desagradable para el cliente. Si la carta no puede cambiarse inmediatamente (caso de
las cartas impresas), se puede poner una etiqueta adhesiva con la mencin de agotado
encima del precio del vino en cuestin. Pero , si una o dos etiquetas son tolerables, es
necesario buscar otra solucin. Al margen de esta solucin, no se debe dejar los vinos
agotados en la carta esperando que el cliente no los pida, la experiencia prueba que una de
cada dos veces el cliente pide precisamente el vino que falta.
CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA CARTA
En el momento de establecer una carta de vinos hay que tener en cuenta varios
criterios (ver poltica de producto): clase de establecimiento, situacin geogrfica,
clientela, tipo de cocina, posibilidad de almacenamiento y conservacin de los vinos.
Adems, tambin hay que tener en cuenta la legislacin en vigor.
ALGUNOS CONSEJOS
No hay ninguna obligacin en cuanto al orden de la clasificacin de los vinos en el
interior de la carta. Pero hemos de evitar que pueda haber cualquier error de apreciacin
en funcin de dicha clasificacin. En algunos pases comunitarios (Francia), toda
confusin resultante de una clasificacin falsa o engaosa puede ser sancionada por las
autoridades competentes. Es necesario vigilar particularmente:
79
Hacer figurar los vinos bajo su denominacin exacta, en caso de duda el mejor medio
consiste en verificar la denominacin en la etiqueta.
PRISCA RESTAURANT
No hacer figurar los vinos sin denominacin en medio de los que gozan de ella.
Clasificar aparte los vinos V.D.Q.S., los vinos de mesa y los V.Q.P.R.D.
No olvidar mencionar el grado alcohlico en los vinos de mesa.
INDICACIONES A MENCIONAR EN LA CARTA
Denominacin exacta bajo la cual se vende el vino

El contenido (botella, magnum, media botella, etc.)
Los precios con impuestos incluidos o sin, en el ltimo caso el tanto por ciento de
impuesto que se aplica (IVA)
Identificacin del cru sin faltas de ortografa (en el caso de los vinos de Francia).
Identificacin de aada.
Algunas de las indicaciones son obligatorias, sobre todo las que se refieren a la
denominacin, el contenido y los precios. Otras son facultativas, pero pueden interesar
mucho a nuestros clientes: Aadas, bodegas, etc.
7.
80
CONCLUSIONES
La fermentacin consiste, esencialmente, en la conversin de los azcares del mosto
en alcohol y anhdrido carbnico. Los agentes responsables de esta transformacin son
las levaduras.
El principal alcohol formado en la fermentacin es el alcohol etlico o etanol.
La Ley establece dos grandes grupos de vinos: vinos de mesa (blanco, tinto, rosado
y clarete) y vinos especiales (enverados y chacols, dulces naturales, nobles,
generosos, licores generosos, licorosos, aromatizados, vermouth y aperitivos vncos,
espumosos, de aguja y gasificados)
Los sistemas de elaboracin de los vinos blancos, rosados y tintos se separan en tres
procesos bien diferenciados.
En los establecimientos de lujo, este servicio correr a cargo del sumiller.
Los enlogos recomiendan beber antes los vinos blancos que los tintos, los fros que
los de temperatura ambiente, los ligeros que los de cuerpo y los de baja graduacin
antes que los de alta.
El Decantado es un proceso que consiste en separar el vino limpio de los posos que se
han formado en la botella.
Como norma general, se tendr que tener en cuenta la presentacin de la botella al
cliente antes de abrirla.
Todos los establecimientos, cualquiera que sea su categora, deben tener una carta de
vinos. Debe ser clara, bien presentada, lgicamente ordenada y sobre todo no llevar a
ninguna confusin.
PRISCA RESTAURANT
81
Los tres tipos de carta de vino son: la gran carta, la carta lbum y la carta sabot.
La lectura de la carta debe permitir al consumidor conocer: la categora del vino, la
regin, la sub-regin, nombre de productor, clasificacin y calidad del vino, la
presentacin, la capacidad de la botella o de la copa en centilitros, el precio para las
diversas presentaciones, la aada y el modo de vinificacin.
PRISCA RESTAURANT
82
PRISCA RESTAURANT
UNIDAD DIDACTICA 5
TRINCHADO Y DESESPINADO
1.
1.1.
2.
3.
4.
5.
6.
83
TRICHADO DE DISTINTOS TIPOS DE CARNES

EL TRINCHADO DE LAS CARNES ROJAS
1.2. EL TRINCHADO DE LAS CARNES BLANCAS
EL TRINCHADO DE LAS AVES
EL DESESPINADO DE PESCADOS
LA PREPARACIN DE MARISCOS: TRINCHADO Y PELADO
CORTES ESPECIALES: JAMN SERRANO Y SALMN AHUMADO
CONCLUSIONES
PRISCA RESTAURANT
1.-
TRINCHADO DE DISTINTOS TIPOS DE CARNES
1.1.- EL TRINCHADO DE LAS CARNES ROJAS

Las carnes rojas se cortarn en rodajas de un grueso normal, es decir, ni excesivamente
gruesas ni muy finas, para ello se pondr la carne sobre la tabla de trinchar ayudndose de
unas pinzas y apoyndose con el tenedor, sin apretar demasiado para no sangrar la carne.
Se iniciar el corte girando el cuchillo hacia la derecha de forma que se pueda ver el corte.
Antes de pasarlo al plato habr que estar seguro de que la carne est caliente, de no ser as
habr que darle un pequeo toque en el rechaud, pero teniendo en cuenta que no debe
pasarse, este tipo de trinchado se suele hacer con chateubriand, T. bone, rump steak, etc.
- TRINCHADO DE ROAST-BEEF
En este caso el trinchado lo suele realizar el jefe de Rango. Se puede hacer sobre una tabla
de trinchar o bien sobre el carro caliente. Debe utilizarse un cuchillo de hoja larga y bien
afilado, con el fin de obtener lonchas ms bien finas. En esta operacin es importante no
pinchar la pieza para evitar que pierda jugo.
El corte se suele hacer de arriba hacia abajo, en lnea recta, procurando que resulte una
loncha fina, habr que ayudarse de un tenedor trinchero pero siempre sin pinchar la carne.
El trinchado del Roast-Beef fro se suele hacer sobre una tabla de trinchar y con los
mismos utensilios.
1.2.- EL TRINCHADO DE LAS CARNES BLANCAS
Las carnes blancas se deben cortar ms finas que las carnes rojas y el procedimiento es
similar.
2.-
TRINCHADO DE AVES
- TRINCHADO DE POLLOS
Se suele hacer con un cuchillo y un tenedor de trinchelar.
Se dispone el pollo en la tabla de trinchar, se le hace un pequeo corte en el centro de
la pechuga, se introduce el cuchillo por el cuello, se pincha con el tenedor una pata y se
gira hacia la izquierda para despegarla del cuerpo, se procede de igual forma con la otra
84
PRISCA RESTAURANT
pata y seguidamente se extrae la pechuga, para ello hay que cuidar de pinchar con el
tenedor justo en el hueso del ala pudiendo de esta forma sacar las pechugas enteras.
Otras aves, tipos faisanes, poulardas, pavos, patos, etc. se filetearn lo ms finas posible,
aunque habr que asegurarse de que vienen ya bien deshuesadas de la cocina para poderlas
aprovechar lo mejor posible.
- TRINCHADO DE PERDICES Y CODORNICES
Se realiza separando por el espinazo las patas de la pechuga, una vez realizada esta
operacin se saca las dos pechugas del caparazn y se le sirve al cliente.
Normalmente las patas se dejan a un lado y se sirven despus.
3.-
EL DESESPINADO DE PESCADOS
- LENGUADOS
Primero se le quitan las espinas de los bordes y se le corta la cola. Con la cuchara se le
hace un corte en el centro, justo encima de la espina y se separa en dos la parte de arriba,
seguidamente se le desprende la espina y se juntan las dos partes.
Este tipo de desespinado se suele hacer slo con pinzas o bien con pinzas y una pala de
pescado, siempre sobre un plato trinchero o placa caliente.
Tambin se puede hacer esta operacin solo en dos partes, el proceso es el mismo con la
variante de que hay que pasar el tenedor primero por encima de la espina y despus por
debajo sin mover el lenguado.
- TRUCHAS
Se le corta la cabeza y la cola, se le quita la piel por las dos partes y se le busca la
espina por el lomo. Se separa la parte de arriba, se desprende la espina y posteriormente se
vuelven a juntar quedando listas para servir.
- OTROS PESCADOS
Tipo lubina, dorada, merluza, etc. Se empieza a quitar la piel por la parte de la cabeza, de
derecha hacia la izquierda y una vez limpia, se procede a obtener las raciones procurando
que sean lo ms parejas posible.
85
PRISCA RESTAURANT
Cuando se ha descubierto la espina, se elimina y se hace la misma operacin de trinchar,

sin olvidar que en la parte inferior todava queda la otra mitad de la piel (habr que tener
cuidado con esta parte baja y limpiar muy bien las espinas pequeas).
- RODABALLO
En primer lugar quitar las espinas de los lados y cortar la cola. Con la cuchara hacer un
corte en el centro, justo encima de la espina y separar en dos la parte de arriba, quitar la
espina y proceder de igual forma con la parte de abajo, posteriormente pasar a un plato
trinchero caliente debiendo procurar que las raciones sean iguales.
Al rodaballo no se le debe quitar la piel pues es muy sabrosa, pero si el cliente as lo
solicita se eliminar comenzando por la cabeza en direccin a la cola.
- PESCADOS A LA SAL
En primer lugar quitar la parte superior de la sal, ayudndose de un cuchillo trinchero y
unas pinzas. Habr que procurar cortar la sal, pero sin llegar al pescado, una vez efectuado
el corte, retirar la sal con las pinzas y descubrir el pescado, una vez descubierto, limpiar
como en los casos anteriores. Los pescados ms utilizados para la sal suelen ser lubinas,
doradas, pargos, besugos, etc.
4.-
PREPARACIN DE MARISCOS: TRINCHADO Y PELADO
- LANGOSTA Y BOGAVANTES
Normalmente vienen de la cocina cortados por la mitad. Se colocan d forma que las patas
queden hacia la izquierda, se pincha la carne con el tenedor por la cola y se pasa la cuchara
entre la carne y la carcasa, se sujeta sta y se extrae la carne tirando suavemente hacia la
izquierda.
De esta forma ya se le puede servir al cliente, seguidamente se trocea la cabeza y se cascan
un poco las patas sirvindose en plato aparte.
- LANGOSTINOS
Se colocan d forma que la cabeza mire a nuestra derecha, se le corta la cabeza y se le
quitan las patas, con el tenedor se pincha por el centro y con la cuchara se le saca la piel.
86
PRISCA RESTAURANT
Esta operacin se debe realizar con cuchara y tenedor de postre.

5.- CORTES ESPECIALES
- EL JAMN SERRANO
El jamn deber estar sujeto en el mueble denominado jamonero que lo mantiene en la
posicin idnea para el trinchado. Los cortes han de realizarse de derecha a izquierda y lo
ms finamente posible, obtenindose las denominadas lascas que se dispondrn en los
platos trincheros, bien extendidos mediante un tenedor sujeto con la mano izquierda.
Tambin se puede cortar en porciones pequeas denominadas virutas.
- SALMN AHUMADO
Con anterioridad al trinchado del salmn ste deber estar colocado en una salmonera de
madera, de forma que la cola quede situada a nuestro lado izquierdo. Se sujetar con un
tenedor en nuestra mano izquierda, dejando correr el cuchillo salmonero de derecha a
izquierda, teniendo en cuenta siempre que el corte deber ser oblicuo, nunca de arriba a
abajo. El salmn se debe cortar muy fino.
Tambin se puede cortar el salmn de izquierda a derecha, apoyando el tenedor en la parte
superior del salmn, pero sin pincharlo. El corte debe ser oblicuo y muy fino.
6. CONCLUSIONES
87
Las carnes rojas se cortarn en rodajas de un grueso normal y se pondr la carne sobre
la tabla de trinchar ayudndose de unas pinzas y apoyndose con el tenedor.
Las carnes blancas se deben cortar ms finas que las carnes rojas y el procedimiento es
similar.
El trinchado de pollos se suele hacer con un cuchillo y un tenedor de trinchelar.
El desespinado de pescados depender de cada tipo: lenguados, truchas,rodaballo,
pescado a la sal, otros pescados...
Los cortes en el jamn han de realizarse de derecha a izquierda y lo ms finamente
posible.
PRISCA RESTAURANT
88
PRISCA RESTAURANT
UNIDAD DIDACTICA 6
MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
89
INTRODUCCIN
TRANSPORTE DE BANDEJAS
CARGAR LA BANDEJA
CARGAR FUENTES CON CAMPANAS
CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS
CARGAR PLATOS COCINADOS
TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO
DESCARGAR EN EL OFFICE
CONCLUSIONES
PRISCA RESTAURANT
90
PRISCA RESTAURANT
1.-
INTRODUCCIN
La bandeja es una herramienta bsica del personal de servicio de un bar o restaurante. Es

fundamental la destreza en su manejo.
Las formas ms usuales de las bandejas son circulares y rectangulares. Las primeras son
las ms adecuadas para el servicio de bebidas mientras que las otras se suelen emplear
para el servicio de ccteles o aperitivos.
Suelen estar fabricadas en madera o metal y sus dimensiones oscilan entre los 40 y 50 cm.
de dimetro de las circulares y los 40 y 50 cm. de largo en las rectangulares.
2.- TRANSPORTE DE BANDEJAS
La bandeja se llevar siempre en la mano izquierda apoyndola sobre la mano curvada
(nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados, de esta forma la
mayor parte del peso recaer sobre el msculo del dedo pulgar actuando los dedos
restantes de mantenedores del equilibrio.
Se utilizar la mano derecha slo como ayuda cuando la situacin as lo requiera, pero
nunca se llevar una bandeja con las dos manos.
La altura a la que debe estar situada la bandeja durante su transporte ser
aproximadamente la del pecho aunque en ocasiones, sobre todo en el comedor, bien para
evitar molestias al cliente o por estar cargada de suciedad, se situar a la altura de la
cabeza, colocando en este caso el brazo doblado de forma que los dedos queden hacia
atrs.
Asimismo es importante dentro del transporte y manejo de la bandeja el adquirir soltura al
caminar debiendo fijar la vista en los posibles obstculos y no en la propia bandeja.
3.- CARGAR LA BANDEJA

La primera fase consiste en cargar la bandeja poniendo lo ms pesado hacia el cuerpo y la
zona que vaya a descansar sobre el antebrazo. Hay que equilibrar los pesos de forma que
la bandeja ofrezca seguridad de transporte por el buen reparto de las cargas.
No es conveniente recargar la bandeja, esto puede ocasionar mala impresin del cliente as
como provocar la cada durante su transporte. Siempre es preferible dar ms viajes.
91
PRISCA RESTAURANT
En la segunda fase la bandeja se cargar sobre la mano y brazo. Para ello se arrastrar la
bandeja con la mano derecha sobre el mostrador, cargndola sobre la mano y antebrazo
izquierdo; se acopla bien y se emprende la marcha, debiendo ayudarse con la mano
derecha en los pasos difciles.
4.- CARGAR FUENTES CON CAMPANAS
Es costumbre de los buenos restaurantes el cubrir los manjares que van en fuentes y son
transportados por el ayudante al comedor, por unas tapaderas metlicas que se acoplan
perfectamente y que se conocen con el nombre de campanas.
Los litos que se emplean para trabajar con campanas son mucho ms largos que los
normales; de esta forma el ayudante puede transportar hasta tres es con sus campanas o
cuatro fuentes con sus campanas correspondientes.
Para llevar fuentes con campanas deben colocarse empezando por las de mayor tamao y
terminando por las ms pequeas. Los platos podr situarlos encima. El conjunto siempre
se sujetar con el lito.
Ya en la Ordenacin Turstica de Restaurantes se hablaba que en los restaurantes de
"cinco tenedores" los manjares que lo requieran saldrn de la cocina con "cubrefuentes",
que no slo facilitarn el trabajo al ayudante, sino que su misin principal, aparte de la
esttica e higiene, es conservar la temperatura a los manjares calientes, aunque no para
todos se sigue esta regla, pues para las frituras no se debe emplear la campana o
cubrefuente. Para dar una idea ms general diremos que todos aquellos manjares que salen
en fuente con blonda de papel no se cubren y, por supuesto, los que vayan fros tampoco.
5.- CARGAR FUENTES SIN CAMPANAS
La operacin de cargar fuentes sin campanas es igual que la anterior pero se invertir el
orden en la colocacin, es decir, se colocarn primero los platos, luego se cubrirn con el
lito, sujetndolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondr la fuente encima.
El tamao de las fuentes es habitualmente mayor que el de los platos, por lo que el
conjunto se sujetar con la mano derecha al transportarlo.
Se tendr especial cuidado con las salsas que en muchas ocasiones acompaan a los
manjares que se transportan en las fuentes y para ello se debern posicionar
horizontalmente, evitando as el riesgo de que se derramen, manchndose los uniformes e
incluso pudiendo producir quemaduras si son calientes.
6.- CARGAR PLATOS COCINADOS
92
PRISCA RESTAURANT
Los platos cocinados se podrn transportar al comedor bien en bandejas o simplemente se

llevarn a mano.
El servicio con bandejas es mucho ms rpido pues se pueden transportar varias al mismo
tiempo, llegando as los manjares en mejores condiciones a la mesa. La utilizacin de este
servicio ser indispensable cuando los platos a servir sean calientes ya que en este caso
debern ir siempre cubiertos con sus correspondientes campanas.
Los platos fros se servirn a mano y podrn llevarse al mismo tiempo hasta cuatro platos,
segn la habilidad del que los transporta.
En el momento de cargar los platos para llevarlos al comedor debern tenerse en cuenta
aquellos que vayan acompaados por guarniciones o salsas, ya que debern servirse
conjuntamente, nunca por separado.
7.- TRANSPORTAR ALIMENTOS EN CARRO

Esta modalidad de trabajo es idnea cuando se tenga que realizar por diversos motivos,
largos recorridos con los manjares y sobre todo en el servicio de banquetes.
La comida se colocar emplatada o en fuentes y stas irn en bandejas que a su vez se
acoplarn al carro. Este carro lo situaremos lo ms cerca posible del comedor, nunca
dentro, no debiendo estar jams a la vista de los clientes.
8..- DESCARGAR EN EL OFFICE
Al descargar en el office deber buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja,
evitando siempre realizarlo basculando la misma, vicio que slo conllevara posibles
roturas de los materiales transportados.
Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello la
labor del encargado de limpieza.
9.- CONCLUSIONES
93
La bandeja es una herramienta bsica del personal de servicio de un bar o restaurante.

Es fundamental la destreza en su manejo.
La bandeja se llevar siempre en la mano izquierda apoyndola sobre la mano curvada,
los dedos deben permanecer estirados.
PRISCA RESTAURANT
Es costumbre de los buenos restaurantes el cubrir los manjares que van en fuentes y
son transportados por el ayudante al comedor, por unas tapaderas metlicas que se
acoplan perfectamente y que se conocen con el nombre de campanas.
Los platos cocinados se podrn transportar al comedor bien en bandejas o simplemente
se llevarn a mano.
La modalidad de transportar alimentos en carro es idnea cuando se tenga que realizar
por diversos motivos, largos recorridos con los manjares y sobre todo en el servicio de
banquetes.
UNIDAD DIDACTICA 7
PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE SERVICIO DE SALSAS,
MOSTAZAS Y ENSALADAS
1.
2.
3.
4.
5.
6.
94
INTRODUCCIN
PLATOS COCINADOS A LA VISTA DEL CLIENTE
SERVICIO DE LAS SALSAS
MOSTAZA Y SU SERVICIO
SERVICIO DE ENSALADAS
CONCLUSIONES
PRISCA RESTAURANT
95
PRISCA RESTAURANT
1.-
INTRODUCCIN
Entre las distintas formas de prestar el servicio de comedor existe una, como ya se explic,
que recibe el nombre de Servicio a la Rusa o Servicio a dos manos, en la que el
camarero sirve ayudado de una mesa auxiliar y, en otros casos se utiliza el carro caliente,
por ejemplo, cuando se trata de trinchados o desespinados de piezas grandes. En ambos
casos el servicio se realiza delante del cliente.
Quedaramos sorprendidos, si pudiramos comprobar de manera tangible, la satisfaccin
que le produce a un cliente cuando ha solicitado un plato de nuestra carta, cuya realizacin
total o parcial es realizada por el jefe de rango delante de l. Sin embargo, la prestacin de
este tipo de servicio exige una serie de condiciones como veremos a continuacin, y no
puede ser realizado por cualquier persona ni en cualquier establecimiento.
- CONDICIONES DEL SERVICIO
Las condiciones o requisitos ms importantes que deben concurrir en un establecimiento,
para poder prestar el servicio a la rusa, a dos manos, o tambin llamado con mesa auxiliar,
son las siguientes:
A) Los rangos o sectores debern ser reducidos:
No se le puede exigir a un jefe de sector bajo cuya responsabilidad est un nmero elevado
de mesas, que realice el servicio "a la gran carta" (trinchados, desespinados, etc.), puesto
que ste requiere tiempo y dedicacin.
B)
-
Disponer del material necesario, entre el que hay que contar con:
Carro caliente
Mesas auxiliares de varios tipos
Tablas de trinchar y cuchillos
Infernillos o rechauds
Sauteuse
Prensas
Marmitas de acero, cobre o barro
Refractario, etc.
C) Un alto grado de profesionalidad, en aquellas personas encargadas de la prestacin

del servicio, adems de una estrecha y absoluta colaboracin entre el jefe de sector, el jefe
de rango y el ayudante. Debern conocer a la perfeccin cmo ha de desarrollarse el
servicio, cules son las funciones a realizar por cada uno y coordinar en todo momento las
mismas.
96
PRISCA RESTAURANT
De todo lo anteriormente expuesto, podemos deducir que slo un nmero reducido o, por
lo menos no muy elevado de restaurantes, pueden prestar esta modalidad de servicio:
Aquellos restaurantes no excesivamente grandes, o aquellos que disponen de una plantilla
de personal suficiente y en donde se realice el servicio "a la gran carta", es decir, en
establecimientos de categora o de lujo. La preparacin de cualquier plato, por simple que
ste sea, exige una dedicacin absoluta. En estos casos, cualquier pequeo descuido
supondr el fracaso, dando una pobre o mala impresin a los clientes.
2.- PLATOS COCINADOS A LA VISTA DEL CLIENTE
Son muchos y muy variados los platos o recetas que pueden prepararse a la vista del
cliente. Algunos de ellos, son ya tradicionales o se encuadran dentro de la cocina clsica,
y son los que, comnmente, encontramos en la mayora de las cartas de los restaurantes
que prestan este servicio. Ello no quiere decir, sin embargo, que sean los nicos platos
posibles a preparar, pero s los ms comunes y conocidos.
Divididos en grupos seran los siguientes:
- ENSALADAS:
- Ensalada Cesar
- Ensalada tibia de Vieiras
- Ensalada de Angulas y Aguacates
- Ensalada de espinacas y bacn
- CARNES:
- Steak Tartar
- Steak Diana
- Escalopines al Marsala
- Solomillo Strogonof
- Steak au Poivre o Entrecot a la Pimienta
- Pollo al Whisky
- OTROS:
- Fondue de Queso (au Fromage o Neuchateloise)
- Fondue de Carne (Bourguignonne)
- Consom Marcel
- Langostinos al Curry
- Lubina al Hinojo
- Lenguado al Champn
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PRISCA RESTAURANT
- Rodaballo al Vino Blanco

* ENSALADA CSAR
El camarero colocar en el gueridn un bol, aceite, limn, mostaza y tendr preparadas
pinzas. Mientras tanto, el ayudante le traer de cocina anchoas picadas, ajos pelados, un
huevo blando (1 minuto de coccin), lechuga cortada y limpia, queso rallado, bacn
cortado y frito y pan en rodajas pequeas y tostado.
En primer lugar trabajamos un diente de ajo en el bol con las anchoas, a continuacin
montamos una salsa con el huevo un poco de mostaza, aceite y limn o vinagre. Una vez
montada la salsa, incorporamos la lechuga ya sazonada y el pan, lo movemos de forma que
tome la salsa y lo pasamos a un plato trinchero. Una vez pasado al plato trinchero le
ponemos el bacn y el queso por encima.
* ENSALADA TIBIA DE VIIRAS

El camarero deber tener preparado en el gueridn: rechaud, sauteuse, vino blanco,
brandy, sal y molinillo de pimienta. El ayudante traer de cocina mantequilla, jarra de
nata lquida, chalotas picadas, perejil picado, vieiras cortadas en lminas, y una juliana de
puerros y zanahorias ya cocidas.
En primer lugar ponemos la mantequilla sobre la sauteuse, una vez caliente colocamos las
vieiras ya sazonadas (con sal y pimienta) y la chalota, se deja por espacio de 5 minutos y
se flambean con el brandy. Una vez flambeadas las sacamos y las ponemos en un plato
trinchero y ponemos sobre la sauteuse nata lquida, cuando la nata empiece a reducir
ponemos un poco de vino blanco y un poco de perejil picado, volvemos a poner las vieiras
en la sauteuse y dejamos que tomen bien la salsa y despus lo pasamos todo a un plato
trinchero con juliana de zanahorias y puerros.
* ENSALADA DE ANGULAS Y AGUACATES
El camarero debe tener preparado en el gueridn o mesa auxiliar, un bol, pinzas, salsa
perrin's, tabasco, aceite, limn, sal de apio, molinillo de pimienta y un diente de ajo
pelado. El ayudante traer de la cocina las angulas y una copa de cocktail de mariscos con
lminas de aguacates.
En primer lugar trabajaremos el diente de ajo en el bol y posteriormente montamos la salsa
con aceite, unas gotas de tabasco, salsa perrin's y limn. Lo sazonamos con sal de apio y
pimienta, una vez montada la salsa introducimos las angulas y las dejamos por espacio de
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PRISCA RESTAURANT
5 minutos, posteriormente las pasamos a la copa de cocktail que contiene lminas de

aguacate. La copa cocktail debe tener hielo pil para servir la ensalada muy fra.
* ENSALADA DE ESPINACAS Y BACON
En un gueridn preparar el rechaud y la sauteuse, sal, pimienta, un poco de aceite y
vinagre de jerez. De cocina enviarn las espinacas ms tiernas y troceadas, en un bol y una
juliana de bacn.
Comenzar salteando el bacn hasta que elimine parte de la grasa, procurando que no se
queme. En este punto aadir un buen golpe de vinagre de jerez e incorporarlo a las
espinacas salpimentadas en el bol. Remover y servir en plato trinchero.
Existe una variante que consiste en aadir una juliana de championes frescos y blancos
en el bol, despus del bacn. Remover y servir de igual forma.
* STEAK TARTAR O SOLOMILLO TARTARO
Este es un plato de origen mongol, muy apreciado por muchos comensales debido a su alto
poder nutritivo.
Hay muchas formas de prepararlo, aunque todas ellas son similares, variando slo la
adicin de algunos ingredientes.
Consiste su preparacin en picar un trozo de solomillo crudo y en preparar la siguiente
salsa: en un plato hondo o bol se pone una yema de huevo y una pizca de mostaza. Se
remueve y se va ligando con aceite, como para hacer una mayonesa. Cuando est espesa se
sazona con zumo de limn, salsa perrin's y paprika o tabasco. Se remueve nuevamente y
se aaden cebollas finamente picadas, dos o tres anchoas y algunas alcaparras. Se trabaja
todo ello con dos tenedores y se consigue de este modo deshacer todos los ingredientes.
Se pasar a este plato la carne picada, ligndola bien con la salsa preparada. Se pasa todo a
un plato trinchero, dndole forma redonda o rectangular. Se acompaa con tostas melvas y
pan negro con mantequilla.
Las variaciones que pueden darse son las siguientes: no utilizar anchoas, perfumar la salsa
con cognac; incluir yema y clara de huevos cocidos o pepinillos.
Normalmente, este plato sale de la cocina en fuente con la carne ya picada en medio de
sta la yema de huevo. A su alrededor y en pequeos montoncitos, van las alcaparras y la
cebolla.
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PRISCA RESTAURANT
* STEAK DIANA O SOLOMILLO DIANA

Dentro de la diferente y extensa gama de platos que se preparan a la vista del comensal,
ste es uno de los ms solicitados. Por esta razn son muchas las formas de prepararlo
pues cada maitre o jefe de rango suele imprimir su sello especial o personal que lo hace
distinto al que otros preparan.
La frmula que puede considerarse ms clsica es la siguiente: en el gueridn se preparar
rechaud o infernillo, sauteuse, mantequilla, brandy o cognac, cebollas o chalotas picadas,
jarrita con crema de leche, jugo de carne ligado, salsa perrin's, mostaza y dos filetes de
solomillo finos.
Despus de poner un poco de mantequilla en la sauteuse, se pasan a sta los filetes
sazonados con sal, pimienta y mostaza. Una vez hechos por ambos lados y flambeados con
un poco de brandy, se retiran a un plato trinchero caliente.
A continuacin se pasa a la sauteuse una cucharada de cebolla picada y una punta de
chalotas y se agregan los championes. Se rehoga todo bien y se aade un poco de crema
de leche. Se liga de nuevo aadiendo un chorrito de crema de leche y jugo de carne,
dejando reducir la salsa. Se aaden unas gotas de salsa perrin's y se pasan a la sauteuse los
filetes, procurando que se impregnen por ambos lados.
Se sirven sobre un plato trinchero caliente y se cubren por encima con la salsa.
* ESCALOPINES AL MARSALA
Este es un plato de los ms solicitados de cocina internacional. Aunque normalmente sale
preparado de la cocina, tambin puede prepararse delante del comensal que lo haya
solicitado.
El jefe de rango deber disponer de los siguientes elementos para su preparacin: rechaud,
sauteuse, mantequilla, brandy o cognac y Marsala (vino italiano similar al Oporto).
Se traern de la cocina los escalopines de ternera, de 30 a 40 gr. cada uno, championes
cocidos y fileteados muy finos, chalotas picadas, una jarrita con crema de leche y una
salsera con demi-glace.
La primera operacin consiste en dorar los escalopines, sazonados con sal y pimienta, con
algo de mantequilla, por ambos lados. Se aade un chorrito de brandy o cognac y se
flambea rpidamente. Despus de que la llama se apague se pasan los escalopines a un
plato trinchero caliente. A continuacin se agregan los championes y las chalotas y una
copa aproximadamente de Marsala. Se remueve y se liga la salsa con un poco de crema de
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PRISCA RESTAURANT
leche. Se aade entonces un poco de demi-glace o jugo de carne y se deja reducir una vez
todo ligado.
Se pasan de nuevo a la sauteuse los escalopines para que se impregnen bien de la salsa y
se sirven en plato trinchero caliente cubiertos por encima con los championes y la salsa.
* SOLOMILLO STROGONOF
Es uno de los grandes platos de cocina internacional que en la mayora de los casos sale
preparado de cocina, pero que tambin puede prepararse delante del comensal, con las
debidas precauciones ya que su confeccin exige sumo cuidado.
El jefe de rango preparar en el gueridn: rechaud, sauteuse, mantequilla, limn
(opcional), sal, molinillo de pimienta, mostaza, jarrita con crema de leche agria y brandy.
De la cocina el ayudante traer: el solomillo completamente limpio y cortado en tiras de
tamao regular, unas rabaneras con championes, pepinillos en vinagre y chalota, todo
cortado finamente; tambin traern pimentn dulce, pimentn picante y glace de carne.
El modo de realizarlo es el siguiente: se pone en la sartn o sauteuse un trozo de
mantequilla y se aaden los trozos de solomillo, previamente sazonados con sal y
pimienta, tambin se pondr un poco de chalota y se flambear con brandy. Una vez
dorados y flambeados, se pasan a un plato trinchero caliente, que se cubrir con una
campana.
Se ponen en la sauteuse championes y se aade un poco de crema de leche agria,
removiendo para que ligue la salsa, a continuacin se adiciona glac de carne, una punta
de mostaza, los pepinillos, el pimentn dulce y picante y el zumo de limn (opcional). Se
remueve y se colocan los trozos de carne sobre la salsa, dejndolos unos minutos al fuego
muy moderado, para servir posteriormente en un plato trinchero bien caliente.
* STEAK AU POIVRE O ENTRECOT A LA PIMIENTA
Se prepara con filetes del lomo bajo de la vaca.
Adems del rechaud y la sauteuse, el camarero tendr en el gueridn mantequilla, sal,
molinillo de pimienta y brandy. El ayudante traer de la cocina la carne, jarrita con nata
lquida, demi-glac, pimienta verde y chalota.
Este plato tiene la particularidad que el entrecot lleva incrustados granos de pimienta. Su
preparacin es muy sencilla: ponemos en la sartn mantequilla, la carne con la pimienta,
sal y chalota. Despus de hacer la carne al punto que solicite el comensal, la flambearemos
con brandy, retiramos la carne y la pasamos a un plato caliente, se aade nata lquida,
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PRISCA RESTAURANT
demi-glac o jugo ligado, se deja reducir brevemente, e incorporamos el entrecot a la

sauteuse, se deja la carne dentro de la sartn hasta que tome la salsa y se caliente.
Posteriormente pasamos a un plato trinchero caliente, cubrindolo con la salsa que hay en
la sauteuse.
* POLLO AL WHISKY
Este es un plato de elaboracin sencilla y que forma parte de las cartas de un gran nmero
de restaurantes. El jefe de rango para su preparacin dispondr de rechaud, sauteuse,
whisky y mantequilla. De la cocina el ayudante traer el pollo ya salteado y deshuesado en
forma de "jamoncitos", unas rabaneras con cebollas y chalotas picadas muy finas y
salseras con crema de leche y con demi-glace.
Para su confeccin se pone un poco de mantequilla en la sauteuse aadiendo, una vez
derretida y caliente, la cebolla. Despus de unos segundos y sin que tome color, se aaden
los trozos de pollo, rehogndolos con un poco de chalotas. Se flambea con el whisky y,
una vez apagada la llama se aade la crema de leche.
Se deja reducir y se liga la salsa con un chorrito de demi-glace. Una vez pasadas las
raciones a los platos, se aadirn cuartos de peras en compota, que habrn sido
previamente salteados con mantequilla. Este plato puede prepararse sustituyendo las
cebollas por championes fileteados y flambeando con cognac en vez de con whisky.
* FONDITE DE QUESO (AU FROMAGE NEUCHATELOISE)
Dentro de los platos especiales que se pueden preparar a la vista del cliente, la fondue de
queso es uno de los ms solicitados y sabrosos. Las normas para su servicio y preparacin
son las siguientes:
1. Marcar la mesa a los clientes poniendo: tenedores para fondue a la derecha, cestillo de
pan cortado a cuadritos (de unos 2 cm.) que suele ser pan de centeno, aunque esto no sea
imprescindible.
2. Hacer la "mise en place" de todo lo necesario: rechaud o infernillo, cazuela refractaria,
uno o dos dientes de ajo, 200 gr. de queso Gruyre, 100 gr. de Emmental rallado, una
cucharadita de malzena, una copa de vino blanco seco, medio limn, una nuez moscada y
una copa de Kirsch.
3. Encender el infernillo.
4. Frotar los dientes de ajo en el interior de la cazuela empleando el tenedor.
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PRISCA RESTAURANT
5. Aadir el resto de los ingredientes, sazonndolos con un poco de zumo de limn y nuez
moscada.
6. Remover de forma constante con un tenedor o varilla hasta que se forme una masa
homognea.
7. Una vez preparada, se coloca el infernillo y la cazuela en el centro de la mesa, donde la
"fondue" seguir cociendo.
8. Previamente, a cada comensal se le pondr un plato, donde podr colocar los
cuadraditos de pan, para ir sirvindose a su gusto.
* FONDUE DE CARNE (BOURGUIGNONNE)
Junto a la fondue de queso, forman las dos especialidades clsicas de Suiza. Este plato no
necesita de una preparacin como el anterior, ya que el cliente se lo hace a su gusto.
nicamente el jefe de rango har la "mise en place" necesaria para el servicio:
1. Marcar la mesa a los clientes poniendo: tenedor para fondue a la derecha e infernillo en
el centro.
2. En un recipiente especial (fondue) vendr el aceite que se colocar en el infernillo.
Estar previamente calentado.
3. Se pasar al cliente el plato con la fondue de carne que consiste en: cuadraditos o trozos
de carne de solomillo, sin nervio ni grasa, de 175 a 200 gr. para cada comensal. El plato
donde se prepara la fondue tiene la particularidad de estar dividido en diversos
compartimentos, en los que se llevar adems de la carne, salsas y guarniciones distintas
como la Bearnesa, rosa, trtara, pepinillos, cebollitas en vinagre, etc.
El cliente, cuando el aceite est bien caliente, ir pinchando los trozos de carne y los
introducir en el recipiente, dejndolos frer a su gusto y sazonndolos con las salsas que
se acompaan.
* CONSOM MARCEL
Este tipo de caldo es muy apropiado para mens concertados de lujo, con un nmero
reducido de comensales, si se quiere hacer a la vista de ellos.
El Jefe de Rango deber proveerse de:
- Una marmita de cobre
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- Prensa
- Rechaud o infernillo
- Cacerola o legumbrera y varilla de batir
El ayudante traer de la cocina el consom, un trozo de solomillo (vuelta y vuelta) y unas
yemas de huevo (segn la cantidad que se prepare).
El modo de preparacin es el siguiente: la marmita se pone sobre el rechaud con un poco
de cognac, procurando que se flamb. A continuacin se aade el consom. El jugo
extrado de la carne, una vez prensada, se liga con las yemas y se aade sin dejar de
remover con la varilla. Se deber procurar no llegar al punto de ebullicin, para que las
yemas no formen hilos. Se sirve en tazas muy calientes.
Este consom tambin puede hacerse ligando las yemas de huevo con nata, sazonando con
algo de pimienta y perfumando con algo de Jerez, en lugar de cognac.
* LANGOSTINOS AL CURRY
Para la preparacin de este plato el jefe de rango o jefe de sector deber preparar: l
rechaud o infernillo, la sauteuse, mantequilla, una botella de brandy, una jarrita con nata
lquida, sal, molinillo de pimienta y curry en polvo.
El ayudante traer de la cocina los langostinos cocidos, sin cscara (6 por racin), una
rabanera con cebolla picada y una legumbrera con arroz "pilaf".
Una vez que el infernillo o rechaud est encendido, se coloca la sauteuse encima, con un
trozo de mantequilla y en el momento en que se haya derretido, se aade la cebolla
procurando que no se queme. Se sazonan los langostinos con pimienta y sal y se
espolvorean por encima con una cucharada de curry. Cuando estn bien ligados con los
ingredientes, se agrega una copa de brandy y se flambean (inclinando la sauteuse). Al
apagarse la llama se aade un chorro de nata lquida. Se liga la salsa y se deja unos
minutos para que espese. Mientras la salsa se termina, el jefe de rango pasar a los platos
el arroz. Se colocan 6 langostinos sobre el arroz por racin, sirviendo la salsa por encima.
La salsa se puede confeccionar tambin aadiendo un poco de velout de pescado.
No hay que olvidar que en los manjares que lleven curry, debe ofrecerse al cliente
"Chutney", una especie de mermelada hecha con una fruta tropical, el mango.
* LUBINA AL HINOJO
Es uno de los platos de pescado de mayor aceptacin por parte del pblico. La lubina se
presenta grill, acompaada de una ramita de hinojo, atada con una cuerda.
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Despus de que el jefe de rango ha quitado la piel y espinas a las tranchas del pescado, se
pone en un cazo una copa aproximadamente de Pernod, calentndola a la llama del
infernillo hasta que prenda. El hinojo se coloca en las pas del tenedor y en el momento en
el que prenda el licor, se verter ste sobre el hinojo, que a su vez se aplicar a las
tranchas de lubina para que adquieran su sabor y aroma.
Se pasar o servir en platos calientes, una vez que la llama desaparezca.
* LENGUADO AL CHAMPAN
Se prepara en un gueridn: el rechaud, sauteuse, mantequilla, chalota, filetes de lenguado,
sal, pimienta, champn, velout de pescado y nata lquida.
Comenzar poniendo en la sauteuse la mantequilla y la chalota, antes de que se doren,
saltear los filetes de lenguado salpimentados y retirarlos reservndolos en un plato. A
continuacin aadir el champn (1/2 copa), dejar reducir un poco e incorporar la nata
lquida. Cuando esta mezcla empieza a coger fuerza al fuego, agregar la velout de
pescado y dejar reducir un poco, cuando comience a espesar aadir los filetes de lenguado
y prolongar la coccin unos dos minutos. Pasar los filetes de lenguado a un plato trinchero
caliente y napar por encima con la salsa. La guarnicin de este plato puede ser una juliana
de verduras y patata hervida.
* RODABALLO AL VINO BLANCO
El proceso es el mismo que para el lenguado al champn, sustituyendo el lenguado por
rodaballo y el champn por vino blanco.
3.-
SERVICIO DE LAS SALSAS
Las salsas se pueden presentar de dos formas:

- Como parte del plato o manjar que acompaan
- Como complemento o aderezo del manjar
En el primer caso viene ya servida en el plato o plaqu, en el segundo caso las salsas
vienen en salseras aparte, que nosotros ofreceremos al cliente entrando por su izquierda.
La salsa se sirve al lado del majar base, normalmente a la derecha del plato, de esta forma
el cliente puede ayudarse con el cuchillo para untar la salsa. Las salsas siempre deben
pasarse al plato con el consentimiento del cliente.
105
PRISCA RESTAURANT
Las salsas o aderezos para ensaladas se suelen servir sobre las hortalizas, vegetales y
dems productos, o bien en un bol de madera. Mezclar la ensalada con el aderezo a la vista
del cliente.
Las salseras tambin se pueden dejar en la mesa para que el cliente se sirva a su gusto si
as lo solicita.
4.-
MOSTAZA Y SU SERVICIO
La gran mayora de las mostazas vienen en frascos de cristal listas para ser servidas, pero
hay casos como la mostaza callman's que viene en polvo.
Esta mostaza la prepararemos en una salsera o bol pequeo con un poco de agua tibia a la
que le aadiremos el polvo de la mostaza, la batimos con un tenedor hasta conseguir que
est un poco espesa.
El servicio de la mostaza se debe hacer entrando por la izquierda del cliente. El frasco de
la mostaza lo colocamos sobre un plato de pan o consom con una servilleta pequea y
serviremos la mostaza a la derecha del plato, nos ayudaremos de una cuchara para mostaza
(suele ser de madera) y en su defecto de un cuchillo de mantequilla, siempre procurando
no golpear el plato.
La mostaza en polvo se sirve exactamente igual pero desde una salsera con la cantidad que
hayamos preparado.
5.-
EL SERVICIO DE ENSALADAS
- PREPARACION EN LA COCINA
Los elementos que compongan la ensalada se lavarn y se escurrirn muy bien, teniendo
cuidado de no estropearlos.
La ensalada se enva al comedor o al office en una ensaladera lo suficientemente grande
como para permitir al jefe de Rango ir ofrecindosela a los clientes sin peligro de derramar
la salsa.
La mejor ensalada es la preparada en el ltimo momento. Es decir, en el momento de
servrsela al cliente. Nunca se debe preparar la ensalada con mucho adelanto.
En los grandes establecimientos se preparan grandes cantidades de salsa: de 10 a 20 litros.
Esta salsa se conserva en perfecto estado guardndola en botellas de litro y en lugar fresco.
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PRISCA RESTAURANT
- PREPARACION DE LA SALSA (EN LA COCINA)

En un recipiente se mezclan la mostaza, la sal, el vinagre y eventualmente, la pimienta. Se
aade el aceite poco a poco y sin dejar de remover. Tambin se puede aadir una yema de
huevo cruda o mayonesa.
- PREPARACION DE LA ENSALADA DELANTE DEL CLIENTE

Las ensaladas se presentan en el comedor en bol, ensaladeras tpicas o plato trinchero.
Algunas como las de apio, endivias, zanahorias, etc., se sirven sobre lechos de hielo pil.
En muchas ocasiones el jefe de Rango o bien el jefe de Sector deber prepararlas a la vista
del cliente, para ello debe utilizar la tabla de trinchar, cuchillo y pinzas. Los ingredientes
deben presentarse bien lavados y escurridos, posteriormente se cortan y se pasan al plato
trinchero, ensaladera o bol. Al pasarlas debemos colocarlos en perfecta armona y con
colorido.
Las salsas siempre se servirn aparte y si el cliente lo desea se le puede preparar la salsa al
lado de su mesa. Para preparar una salsa a la vista del cliente debemos tener una mesa
auxiliar, bol de madera o cristal, pinzas y los ingredientes que lleve la salsa.
Si la ensalada fuese como guarnicin, se servir en plato de postre.
- ALGUNOS EJEMPLOS PARA PREPARAR UNA BUENA SALSA:
- Mostaza inglesa, sal, pimienta, vinagre, aceite, yema de huevo en algunos casos.
- Mostaza, sal, pimienta, aceite, vinagre, cebolla picada, Worcester shire sauce.
- Mostaza, sal, pimienta, aceite, vinagre, Worcester shire sauce. Adornar con huevos duros
rallados (mimosa).
- Mostaza, sal, pimienta, vinagre, aceite, cebolla picada, un poco de leche o crema.
- Limn, aceite de oliva, eventualmente sal (rgimen).
- Aceite, poco vinagre, azcar en polvo (alemanes).
6.- CONCLUSIONES
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PRISCA RESTAURANT
Las condiciones o requisitos ms importantes que deben concurrir en un

establecimiento, para poder prestar el servicio a la rusa, a dos manos, o tambin
llamado con mesa auxiliar, son las siguientes: los rangos o sectores debern ser
reducidos, disponer del material necesario y un alto grado de profesionalidad.
Las salsas se pueden presentar de dos formas: como parte de plato o manjar que
acompaa y como complemento o aderezo del manjar.
La mejor ensalada es la preparada en el ltimo momento. Es decir, en el momento de
servrsela al cliente. Nunca se debe preparar la ensalada con mucho adelanto.
En los grandes establecimientos se preparan grandes cantidades de salsa: de 10 a 20
litros. Esta salsa se conserva en perfecto estado guardndola en botellas de litro y en
lugar fresco.
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PRISCA RESTAURANT
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PRISCA RESTAURANT
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PRISCA RESTAURANT
UNIDAD DIDACTICA 1:
EL BAR. MISE EN PLACE

1.
1.1.
1.2.
INTRODUCCIN
EL SERVICIO DE MOSTRADOR: CLASES Y CARACTERISTICAS
LA BRIGADA
2.
2.5.
LA MISE EN PLACE DEL BAR

2.1. BEBIDAS DEL BAR
2.2. ROTACIN DE BEBIDAS
2.3. ORGANIZACIN DEL BAR
2.4. LIMPIEZA Y REPASO DE BOTELLAS, LOZA, CUBERTERA Y
CRISTALERA
RELLENO Y REPOSICIN
3.
LOS VALES DE EXTRACCIN
4.
CONCLUSIONES
111
PRISCA RESTAURANT
1.-
INTRODUCCIN
El bar como tal tiene muchas interpretaciones, pero por extensin hace referencia al
establecimiento donde se sirven bebidas y en algunos casos, comidas ligeras. Su sistema se
inici para diferenciar entre barra y /o despacho de vinos y otros establecimientos con
mayor surtido en vinos, licores, aguardientes y otras bebidas alcohlicas. Tambin las
circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la diferenciacin de aquellos
establecimientos en que se servan bebidas no alcohlicas; del mismo modo, algunas
creencias religiosas incluyeron y convinieron en separar lo que era la limonada o bebidas
sin alcohol, del resto.
Estas influencias y otras derivadas de los cnones impositivos que gravaban la venta de
bebidas, segn su tipo, llevaron a una serie de conceptos y argumentaciones de tan amplia
retrica que difcilmente se pudieron acuitar unas normativas que permitieran conocer
dnde empezaban las atribuciones de uno y dnde las de otro.
Incluso en la actualidad, prcticamente cualquier definicin puede ser vlida en cuanto se
obtiene el permiso y licencia reglamentaria para expender bebidas al detalle.
Esta disertacin vieja a colacin de lo que en la actualidad significa un bar, cules son sus
funciones ms especficas y aquellas otras en las que puedan derivarse. Ya no existe el
antiguo bar de limonada, pues hoy en da est unificado con el mismo apelativo de bar,
tanto para bebidas de uno u otro tipo.
Tampoco el tradicional caf se sirve en establecimientos exclusivos, ya que los bares
tambin disponen de este servicio y adems complementan el llamado "caf y copa".
Tenemos una amplia gama de alternativas a desarrollar dentro de lo que es el bar, por lo
que la definicin del barman debe interpretarse de muy distinta manera, segn el
establecimiento y caractersticas del mismo. La categora del responsable de barra y los
conocimientos que debe tener son muy variados, complejos y precisos, la figura del
responsable de barra es bastante elocuente a niveles profesionales.
Otras consideraciones vienen a completar su perfil, y es su personalidad y carisma hacia el
pblico. As pues, una excelente atencin al pblico, un servicio eficaz y un trato
adecuado, son las bases principales que debe ofrecer un bar.
A la hora de disear nuestro bar debemos tener en cuenta la funcin a la cual se dirige, la
situacin y rea donde se encuentra, el tipo de clientela preferencial, el tipo de servicio que
deseamos ofrecer, etc. En resumen, hay que tener muy claros los objetivos y realizar un
somero estudio de viabilidad.
112
PRISCA RESTAURANT
En los casos de establecimientos hoteleros que disponen de alojamiento y restaurante, el

disponer de un bar complementario es casi una obligacin de servicio a los clientes. Este
complemento puede tomarse simplemente tal y como se acaba de referir o bien dotarlo de
medios suficientes, potenciarlo para conseguir distintas alternativas y convertirlo, con una
amplia gama de servicios, en una frente de ingresos saneada.
Los diferentes servicios que podemos ofrecer son:
- Servicio de bebidas
- Servicio de caf e infusiones
- Servicio de desayunos
- Servicio de comidas rpidas
- Servicio de platos combinados
- Servicio de raciones/ tapas
- Servicio de parrilla
- Servicio de heladera
- Servicio de pastelera
El diseo que hemos realizado del bar nos ha permitido conocer los distintos servicios o
mdulos que pueden estar integrados dentro del mismo concepto. Ahora bien, cada uno de
ellos puede funcionar indistintamente en emplazamientos tambin diferentes, y son
muchos los establecimientos que, disponiendo del espacio suficiente la llevan a cabo.
1.1.- EL SERVICIO DE MOSTRADOR: CLASES Y CARACTERSTICAS.
El mostrador o barra es quiz la instalacin que facilita mayor cantidad de servicios al
cliente, es denominador comn de una serie de establecimientos y se caracteriza por la
rapidez en el servicio.
Sus particularidades difieren en algunos aspectos, si bien las normas son iguales su
diferenciacin radica segn el tipo de establecimiento y la categora del mismo.
El tipo de establecimiento marca de una forma global el servicio de mostrador, pues sobre
la base del mismo, podr satisfacer unas necesidades u otras:
-
Cafeteras
Se facilita al cliente la comida y bebida mediante platos de rpida elaboracin, tales como
sandwiches, platos combinados, etc. El personal deber tener conocimientos culinarios.
-
113
Bares americanos whyskeras, salas de fiesta:
PRISCA RESTAURANT
La casi totalidad de sus consumiciones son ccteles y combinaciones, por lo que el

personal deber tener amplios conocimientos tanto de bebidas nacionales como extranjeras
y sus posibles combinaciones.
- Cafs, cerveceras, bares:
El servicio es de bebidas, acompaado con tapas o pinchos y una gran variedad de
aperitivos.
La categora de un local viene definida por una serie de factores tales como servicios,
mobiliario, decoracin, vajilla, cubertera, infraestructura, etc. Asimismo la categora de
un establecimiento estar en concordancia con los precios, nmero de empleados,
especializacin del personal de servicio, variedad de productos, etc.
1.2.- LA BRIGADA
La Hostelera est formada por empresas y stas son organizaciones en las cuales ha de
existir una administracin que coordine el factor humano, el factor material y el factor
financiero, par facilitar un servicio al cliente mediante la correspondiente contraprestacin.
Existen una serie de tareas propias que han de desarrollarse en la barra y el saln de los
distintos establecimientos hosteleros. Estas tareas sern desempeadas por el personal
correspondiente y, en funcin de la categora de los establecimientos, su tamao, horario,
ubicacin, tipo, etc., resultar que dichas tareas tengan que llevarse a cabo con una
organizacin de personal diferente. El conjunto de personas que forman la plantilla se
encuentra clasificado por orden jerrquico de acuerdo con su trabajo y responsabilidad.
Dicho conjunto de personas recibe el nombre de Brigada y sus categoras profesionales
son:
-
Jefe de Bar y Sala

Segundo Jefe de Bar y Sala
Dependiente-Camarero
Ayudante
Aprendiz
Auxiliar de Caja
Las definiciones, segn categoras profesionales sern las siguientes:

- Jefe de Bar y Sala:
Tiene como funcin profesional velar por la buena marcha del servicio de mostrador y
sala, y poseer conocimientos amplios de todo cuanto se expende al pblico en el
establecimiento, cuidar de la disciplina y buen servicio de todo el personal a su cargo y
114
PRISCA RESTAURANT
tendr prctica en el manejo de cuanta maquinaria y aparatos se encuentren en el

establecimiento, as como de la limpieza, orden, seguridad e higiene en el trabajo,
mantendr informada a la Direccin del rendimiento de las distintas secciones que
representa; atender personalmente a los clientes cuando sea necesario, por lo que deber
dominar dos idiomas adems del propio; supervisar los cobros a los clientes.
-Segundo Jefe de Bar y Sala:
Poseer conocimientos similares a los del Jefe de Bar y Sala, del cual es auxiliar y le
sustituir en sus ausencias.
2.-
Dependiente-Camarero:
Su cometido es servir al cliente en el mostrador y preparar aquellos
servicios que le sean solicitados por los camareros de sala, integrndose
en el servicio de sala cuando sea preciso. Conocer el manejo y
mantenimiento de todos los utensilios de trabajo, adems de todo lo
referente a mezclas y combinados, vinos y distintas viandas que oferte
el establecimiento. Observar el orden y limpieza en su seccin.
Ayudante:
Su funcin es ayudar a los Dependientes-Camareros y atender al
mostrador o sala, estando obligado a ejecutar cuantas rdenes reciba
relacionadas con el servicio, como repaso y reposicin de mercancas,
relleno de botelleros, etc.
Aprendices:
Son los trabajadores que inician su formacin profesional, con el fin de
obtener una categora determinada, colaborando directamente con los
ayudantes en las distintas funciones del servicio de barra y sala.
Auxiliar de caja:
Efectuar los cobros de cuantos servicios se presten en el
establecimiento en que trabaja, informando al Jefe de Bar y Sala de los
costes en la produccin.
LA MISE EN PLACE
Al igual que en el comedor, la organizacin y puesta a punto del bar requiere una
esmerada atencin. Resulta imprescindible realizar la "Mise-en-Place" antes de comenzar
115
PRISCA RESTAURANT
el servicio, es precisamente aqu donde el barman debe disponer de todo lo necesario para
la realizacin de su trabajo.
Toda la vajilla y cristalera necesaria, ser repasada antes de ser colocada, prestando
especial atencin a aquellas piezas deterioradas que han de ser retiradas.
Es importante dividir la organizacin o estructura de los componentes del bar en dos
partes: lo decorativo o aquellos productos visibles, es decir, a la vista del cliente y aquellos
otros menos vistosos que deben quedar ocultos.
De esta forma, existe un conjunto de herramientas de trabajo que facilita la colocacin y
preparacin del material para posteriores servicios, adems de su cometido decorativo.
Encontramos as que en la barra se pueden colocar los tiles que se usan en la preparacin
de las combinaciones o ccteles poniendo, por ejemplo, encima de una servilleta doblada
por su diagonal la coctelera, los "goteros" conteniendo bebidas de distintos colores, todos
ellos llamativos, como pueden ser granadina, curaao rojo, angostura, etc.; Los frascos de
las cebollitas, aceitunas, las diferentes salsas como tabasco, salsa inglesa, etc., el
azucarero, el salero, etc., adems de situar recipientes con rodajas de limn, naranja,
guindas rojas y verdes en almbar, etc.; el vaso mezclador, el pasador, con el gusanillo y
colocado. Este conjunto de piezas recibe el nombre de "estacin central".
Esta "Mise-en-Place" puede ser considerada desde dos aspectos: Uno en relacin con el
material, maquinaria y herramientas y otro, respecto al gnero o mercancas, de esta forma
podemos realizar una especificacin de los distintos elementos que deben encontrarse en
un bar, siempre en consonancia con el tipo de establecimiento y su categora.
2.1.- BEBIDAS DEL BAR
Existen bebidas de ms o menos uso, pero un establecimiento que comprenda los servicios
de aperitivos, caf, t, comidas e incluso sobremesa, deber contar al menos con las
siguientes:
116
Amer Picn.
Dubonnet.
Angosturas.
Fernet Branca.
Bitters.
Ricard.
Pernod.
Vermouths.
-Ginebras de importacin, principalmente inglesas y holandesas y
diferentes marcas nacionales.
Vinos quinados.
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Vinos de Mlaga.
Vinos de Montilla y Moriles.
Vinos de Oporto, blanco y rojo.
Vinos de Jerez, finos y cremas.
Vinos de Jerez, amontillados.
Vinos de Jerez, olorosos secos.
Vinos del Priorato, blancos, rosados y tintos.
Vinos de la Rioja, blancos, rosados y tintos.
Champagnes franceses y cavas nacionales, secos, semi-secos y dulces.
Whiskys escoceses, reservas con ms de diez aos y con menos de diez
aos.
Whiskys americanos, Bourbons, reservas y otras categoras.
Whiskys canadienses.
Whiskys irlandeses.
Whiskys nacionales.
Vodka ruso.
Vodka de produccin nacional.
Tequila mexicana.
Ron cubano y puertorriqueo, blanco y oscuro.
Cremas de: cacao, cassis, caf, mandarina, pltano, pia, menta (blanca
y verde).
Licores de naranja: curaao, cointreau, triple seco, grand marnier, etc.
Kirsch, marrasquino, kummel, drambuie, calvads, licor 43, calisay,
apricot, brandy, cherry brandy y anisados.
Jarabes de: naranja, limn, pia, pltano, frambuesa, granadina, etc.
* Algunos cognacs franceses y brandys nacionales:

-
Tipo Armagnac.
Gama de la casa Hennessy.
Gama de la casa Courvoisier.
Remy Martn y algunos ms.
Nacionales: las ms importantes reservas y marcas.
* Cervezas y refrescos:
-
117
Cervezas nacionales y de importacin.

Refrescos: tnicas, colas, ginger ales, limonadas y naranjadas.
Jugos naturales de frutas: limn, naranja, tomate, pia, albaricoque, etc.
Frutas del tiempo y en almbar.
Azcar: terrones, molida y en jarabe.
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2.2.- COLOCACIN DE LA BOTELLERA.

Debern colocarse siempre de la misma manera en un lugar de fcil acceso, para facilitar
as el servicio.
No hay reglas fijas para su colocacin, pero habr que tener en cuenta lo siguiente:
- Se agruparn con igual o parecido gnero, teniendo ms a mano los de
mayor uso.
-
Agruparlos por grupos: licores, jerez y vinos dulces, aperitivos,

whiskys, etc.
Para evitar largos desplazamientos, si el mostrador es muy largo, se

situarn algunas botellas juntas en dos o tres grupos.
Antes de que se agoten, habr que reponer las botellas.
2.3.- ROTACIN DE BEBIDAS.

Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn d forma que sean las
primeras en venderse, evitndose as el riesgo de vender alguna bebida ya caducada. Esto
es lo que se llama "rotacin de bebidas, conocido en trminos de gestin del stock como
sistema FIFO (First in - First out). En definitiva y como resumen de lo anterior, el personal
del bar es responsable del control de abastecimiento, debiendo reponer el material que se
consumi en el servicio anterior, para que de esta forma se siga teniendo el stock previsto
para atender las demandas y consumiciones de los clientes.
2.4.- ORGANIZACIN DEL BAR
Todas estas operaciones se debern efectuar antes de la apertura del establecimiento. Se
aconseja realizar una "Mise-en-place" antes de cada servicio, colocando, arreglando, y
preparando el material y las mercancas que se utilizarn en el trabajo posterior.
- CRISTALERA
Existe gran variedad de recipientes donde servir las bebidas pero, en muchos casos,
existen tendencias a unificar la cristalera, en todo caso, el profesional se acomodar a lo
que sea costumbre en cada establecimiento.
118
Long drink.
Whisky, refrescos, cerveza.
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Combinacin Americana.
Old fashioned y on the rock.
Copas de jerez, catavinos.
Copas para jugos de frutas y para algunos cocktails como los sours.
Copas para champagne, cocktails de champagne cocktails de frutas.
Clsica copa de cocktail.
Copa especial para pernod.
Copa para los coblers, cups y cervezas.
Copas de licor.
Copas para degustacin de cognacs.
Copas de agua.
Copas de vino.
Jarrita para agua.
Jarra para cup y sangra.
- VAJILLA
Todo el servicio relacionado a continuacin debe acompaarse de su correspondiente jarra,
platos y cubiertos. As las teteras debern servirse junto con su correspondiente jarra
pequea de leche y grande de agua caliente.
Servicio de t
Servicio de caf con leche
Servicio de caf solo
Teteras de 1, 2 4 personas
Servicio chocolate de 1, 2 4 personas
Servicio bollera
Servicio sandwiches y platos combinados
- LENCERA
En cuanto a la lencera, hemos de recordar los litos para repaso de materiales, paos,
servilletas, manteles e individuales (plate-mots).
- MAQUINARIA
La puesta a punto del bar adems de lo anterior requiere una adecuada preparacin de la
maquinaria y herramientas necesarias para el servicio as como la limpieza diaria de cada
uno de estos instrumentos.
119
PRISCA RESTAURANT
Cafetera:
Se puede considerar como la base de gran parte de los bares y cafeteras. En la mayora de
estos establecimientos ocupa un lugar preferente y a la vista del cliente, por lo que deber
mantenerse minuciosamente limpia y en perfecto estado de utilizacin.
Suele ser de acero inoxidable y las hay de dos tipos: elctrica y a gas, pudiendo ser
a su vez manual o automtica. Su finalidad, como su propio nombre indica, es la de
preparar caf gracias a una caldera de agua que tiene en su interior, pero adems suele
contar con un vaporizador indicado especialmente para el calentamiento de la leche y una
salida directa de agua de la caldera utilizada para la preparacin de infusiones.
Molino dosificador de caf:
Es el suministrador de la materia prima de la cafetera. Tiene dos misiones
fundamentales, la primera es la de triturar el caf y la segunda su dosificacin.
Funciona con corriente elctrica y consta de un depsito donde se introduce el caf en
grano, un molinillo encargado de moler pudiendo normalmente controlar el grosor del
triturado y un depsito donde se acumula el caf ya molido; ste se extrae con el mismo
portacacillos de la cafetera y adems es usual que incorpore un accesorio indicado para la
prensa del caf ya dosificado.
Termo de leche:
Puede utilizarse tanto como termo como para el almacenaje de la leche. Su forma es
generalmente cilndrica, est fabricado de acero inoxidable y funciona con electricidad o a
gas.
En su interior consta de una doble cmara donde se encuentra el agua que al calentarse
mantiene la leche al "Bao Mara", siendo importante que sta no llegue nunca a
ebullicin. El tercer elemento es el grifo, mediante l se obtiene la leche necesaria para el
servicio.
Batidora:
En el mercado existe gran diversidad de modelos siendo las aspas y la facilidad de manejo
caractersticas a tener muy en cuenta en su eleccin. Su limpieza se realizar despus de
cada uso as como la del vaso mezclador.
Se utiliza para la fabricacin de batidos, en la elaboracin de mayonesas, etc. Consta de un
motor elctrico que hace girar su brazo interno y con ello las aspas, consiguiendo una
mezcla homognea de los diversos ingredientes.
Exprimidor:
Permite la obtencin de zumos de frutas. Hay un gran nmero de modelos, siendo
los ms utilizados aquellos que funcionan con corriente elctrica. Consta de una cpula
estriada, en la cual se apoya la mitad del fruto y que al presionarlo hacia abajo efecta el
120
PRISCA RESTAURANT
contacto comenzando a funcionar de esta forma el motor que pone en marcha la cpula. El
jugo extrado suele colarse antes de ser servido al cliente.
Existen tambin unos exprimidores industriales en los que se introduce el fruto entero,
incluida la cscara, de los que se obtiene un lquido ms consistente y con mayor
contenido de vitaminas.
- Trituradora:
Consta de un vaso de cristal grueso, el cual lleva en su interior unas cuchillas en forma de
hlice que tienen la misin de triturar. En la base inferior del vaso y en el centro del
mismo, por su parte externa, lleva un pequeo orificio estriado que cuando se acopla al eje
del motor hace girar las cuchillas. Se completa con una tapa en la parte superior, que evita
el vertido del fluido al ser agitado. Con este aparato se pueden confeccionar batidos,
granizados, etc.
Plancha:
Es una placa de acero que funciona a gas o elctricamente. Merece una atencin
especial en mantenerla siempre limpia, para no mezclar sabores y evitar humos. En ella se
pueden confeccionar: tortitas, tostadas, hamburguesas, sandwiches, etc.
Licuadora:
Para zumos naturales.
Cmaras frigorficas:
Ha sido una de las mquinas que ms rpidamente ha evolucionado, debido a su
necesidad como medio de conservacin de los alimentos y bebidas. Funcionan con
corriente elctrica y cuentan con un dispositivo para la graduacin de la temperatura.
Hay una compleja gama de modelos: desde los armarios frigorficos hasta las
vitrinas frigorficas, adems de sus posibles variaciones, como pueden ser la incorporacin
de fregaderos, pilas y escurridores a fin de aprovechar mejor su superficie.
Vitrinas:
Surgieron por la necesidad de mostrar al cliente los productos frescos o de fcil
descomposicin por el calor como los mariscos, apareciendo de esta forma las vitrinas
frigorficas donde los manjares se mantienen a la temperatura adecuada para su
conservacin. Merecen una especial atencin ya que ofrecen un reflejo de la organizacin
del establecimiento.
Las hay hermticas y semihermticas. Estn fabricadas de acero inoxidable y "martel" y
se caracterizan por incorporar grandes superficies de cristal que facilitan la visin de su
interior. Suelen llevar adems en su interior un equipo luminoso que realza los alimentos
alojados dentro. Los diferentes modelos existentes en el mercado van de acuerdo con sus
diferentes usos: confitera, fiambres, alimentacin en general, congelados, etc.
121
PRISCA RESTAURANT
Es especialmente importante la limpieza de estos aparatos ya que como hemos comentado

son el reflejo de la higiene y organizacin del establecimiento.
- OTROS ACCESORIOS
Existen adems otros accesorios indispensables en algunos casos para realizar un buen
servicio. Estos complementos deben estar siempre en buenas condiciones, limpindolos
tan frecuentemente como sea necesario. A continuacin se determinan algunas normas
bsicas:
- Saleros:
Deben estar siempre limpios, con los orificios libres de sal. Para evitar que se apelmace la
sal, se pondrn unos granos de arroz en el interior del salero.
- Pimenteros:
Habrn de estar limpios y llenos.
- Vinagreras:
Las vinagreras deben limpiarse a diario, al menos exteriormente, insistiendo en la unin
del asa donde los condimentos suelen quedarse acumulados. Peridicamente hay que
someterlos a una limpieza completa, interior y exterior, utilizando sal gorda y agua muy
caliente para la vinagrera y un detergente neutro para la aceitera. Se aclararn muy bien
con agua caliente y se dejarn secar antes de volver a llenarlos. Asimismo, tambin hay
que cuidar, del mismo modo, el platillo o soporte de las vinagreras.
- Ceniceros:
Su limpieza ha de ser escrupulosa, para eliminar todo rastro de olor.
- Palilleros, mostaceros, pinzas, cubiteras, etc.:
Han de estar siempre limpios, ser objeto de un repaso cuidadoso, especialmente de los que
tienen un uso no frecuente.
2.5.- LIMPIEZA Y REPASO DE BOTELLAS, LOZA, CUBERTERA Y CRISTALERA
122
PRISCA RESTAURANT
La limpieza de la botellera se realizar diariamente, si bien algunas slo necesitan un

simple repaso otras, como las que contienen lquidos azucarados, necesitarn algo ms de
atencin. El polvo y las huellas se eliminarn con una rejilla, utilizndola hmeda para los
licores y dems bebidas azucaradas o pringosas, secndolas posteriormente con un pao.
Asimismo habr que cuidar la limpieza de las bocas de las botellas; para ello se quitar el
tapn de aquellas que lo precisen y se introducir el dedo ndice cubierto por una parte
limpia del pao o rejilla, eliminando los restos que hayan podido quedar adheridos a la
misma. Del mismo modo ser necesario repasar los tapones, renovando los que estn en
malas condiciones.
No slo debern cuidarse las botellas de uso normal, sino tambin aquellas dispuestas en
los estantes con fines decorativos, que debern ser repasadas a diario.
El repaso y limpieza de las botellas finalizar pasando el pao para el cristal por cada una
de ellas.
- LOZA, CRISTALERA Y CUBERTERA
Todas las piezas se limpiarn siempre despus de su uso, efectundose adems un repaso
antes de cada servicio.
Al efectuar las operaciones de limpieza de todas las piezas, se tendr cuidado de dejarlas
en perfecto estado de utilizacin y producir desperfectos.
2.6.- RELLENO Y REPOSICIN
Es imprescindible en toda empresa una buena organizacin, no slo en el aspecto de
control de calidad, produccin, entradas y salidas, sino tambin en la dosificacin y
almacenamiento de productos de alimentacin y bebidas.
Las bebidas admiten gran variedad de clasificaciones, si bien lo ms frecuente es dividirlas
en dos grandes grupos, segn contengan o no alcohol entre sus componentes:
- BEBIDAS NO ALCOHLICAS
123
Agua.
Leche y batidos.
Jugos de frutas (un bar de mxima categora deber tener siempre
zumos naturales).
Refrescos.
Bebidas aromticas o infusiones.
PRISCA RESTAURANT
- BEBIDAS ALCOHLICAS
-
Cerveza.
Vino.
Licores.
Aguardientes.
En el bar existir un stock mnimo de todos los productos necesarios de bebidas y dems
artculos que se utilicen a diario debindose efectuar adems peridicamente un inventario
para verificar si los stocks se corresponden con los datos que se han obtenido en el control
o intervencin del establecimiento.
La suma del stock inicial con las entradas o peticiones de suministro menos el stock final
da lugar al consumo habido durante el perodo. En este momento se efectuarn las
reconciliaciones necesarias para actualizar los stocks, al mismo tiempo que se efectuarn
los anlisis de las diferencias.
El profesional del bar debe saber lo que se consume a diario y para facilitarse la tarea, ir
colocando los envases vacos ordenadamente para poder realizar un rpido recuento de lo
que se ha vendido. Adems repasar las estanteras, armarios, frigorficos, etc., para
asegurarse de todos los artculos que tendr que reponer y efectuar posteriormente un vale
de pedido al Economato, que se encargar de hacerlo llegar cuanto antes para que as se
disponga en la apertura del bar al da siguiente, de toda la mercanca solicitada.
3.-
LOS VALES DE EXTRACCIN
Cada hotel o establecimiento tendr un tipo peculiar de organizacin y por ello tendrn un
mayor o menor nmero de vales utilizados por el bar en todas sus actividades.
Existen dos tipos de vales: por un lado, los vales utilizados en las relaciones
interdepartamentales y por otro, los relacionados con las ventas o relacin entre el
establecimiento y el cliente.
Los vales utilizados para la reposicin de mercancas son los llamados "Vales de
Extraccin" y son los destinados a controlar las entradas y salidas de mercancas del bar en
su relacin con el economato y bodega. El bar tiene una estrecha relacin con la bodega
por el tipo de servicio que presta. Suele tener un pequeo stock de bebidas, pero a medida
que esas bebidas se van consumiendo es abastecido por el Departamento de Bodega,
donde el stock de bebidas es mucho mayor.
124
PRISCA RESTAURANT
Antes de agotar dicho stock, el encargado deber hacer el pedido a bodega mediante un
vale. Nunca se podr dar ningn artculo o mercanca sin vale.
Los datos necesarios que debern aparecer en un vale de Extraccin son los siguientes:
-
Fecha del pedido.

Nombre del departamento que lo solicita.
Nombre y cdigo de la mercanca.
Cantidades solicitadas.
Unidad de la mercanca.
Firma del Jefe del Departamento.
Precio unitario.
Precio total.
Generalmente se cumplimentarn por triplicado, pasando el original al Economato, una

copia al Departamento de intervencin y otra permanecer en el Departamento que solicit
la mercanca.
4. CONCLUSIONES
Los diferentes servicios que podemos encontrar en el bar son: servicio de bebidas,
servicio de caf e infusiones, servicio de desayunos, servicio de comidas rpidas,
servicio de platos combinados, servicio de raciones/tapas, servicio de parrilla, servicio
de heladera y servicio de pastelera.
El mostrador o barra es quiz la instalacin que facilita mayor cantidad de servicios al
cliente, es denominador comn de una serie de establecimientos y se caracteriza por la
rapidez en el servicio.
La brigada de un bar est compuesta por las siguientes personas: jefe de bar y sala,
segundo jefe de bar y sala, dependiente-camarero, ayudante, aprendiz y auxiliar de
caja.
Resulta imprescindible realizar la Mise-en-Place antes de comenzar el servicio.
La colocacin de la botellera se har siempre de la misma manera en un lugar de fcil
acceso, para facilitar as el servicio.
Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn de forma que sena las
primeras en venderse, evitndose as el riesgo de vender alguna bebida ya caducada.
La limpieza de la botellera se realizar diariamente, si bien algunas slo necesitan un
simple repaso otras, como las que contienen lquidos azucarados, necesitarn algo ms
de atencin.
Cada hotel o establecimiento tendr un tipo peculiar de organizacin y por ello tendrn
un mayor nmero de vales utilizados por el bar en todas sus actividades.
125
PRISCA RESTAURANT
UNIDAD DIDACTICA 2
EL SERVICIO EN EL BAR
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
2.
3.
4.
5.
126
INTRODUCCIN
SERVICIO EN LA BARRA
SERVICIO EN LAS MESAS
SERVICIO DE APERITIVOS
SERVICIO DE PLANCHA
LAS TOSTADAS Y LOS CHURROS
PLATOS COMBINADOS
CONDICIONES BSICAS DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR
LAS INFUSIONES: SU SERVICIO
LA CARTA DEL BAR
CONCLUSIONES
PRISCA RESTAURANT
1.-
INTRODUCCIN. MODALIDADES DE SERVICIO.
El servicio de bebidas en barra o en mesas se podr ofrecer tanto en cafeteras como en

bares. La definicin de estos dos tipos de establecimientos viene recogida en la
Ordenacin de cafeteras, que en sus Disposiciones Generales establece: "En el concepto
de cafeteras, a los efectos de la presente Ordenacin, quedan comprendidos aquellos
establecimientos, cualquiera que sea su denominacin, que adems de helados, batidos,
refrescos, infusiones y bebidas, en general, sirven al pblico, mediante precio,
principalmente en la barra o mostrador, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca
abierto el establecimiento, platos fros y calientes, simples o combinados, confeccionados
de ordinario a la plancha para refrigerio rpido".
Referente a los bares, habr que remitirse a la O.M. de 19 de junio de 1.970 que dice:
"Quedan incluidos en el apartado b) del artculo 30 de la Ordenacin Turstica de
Restaurantes todos los establecimientos que, con la denominacin de "bares", "cafs" y
similares, sirvan al pblico bebidas para ser consumidas en el mismo local".
En definitiva, se deduce por lo anteriormente citado, que la diferencia estriba en que
mientras en los primeros se sirven bebidas y comidas, en los segundos se ofrecern
exclusivamente bebidas.
Tendremos que distinguir dos tipos de servicio, segn se realice dentro o fuera de la barra;
tanto las cafeteras como los bares pueden adems de la barra, tener unas mesas situadas
en una sala o terraza, o en ambos lugares. Por ello atenderemos a la divisin de servicio en
la barra y servicio en la sala o mesas.
1.1.- SERVICIO EN LA BARRA
El rasgo principal que caracteriza a este servicio es la rapidez en el mismo. Podr tomarse
un refrigerio o comida en pocos minutos, para volver a reemprender su actividad. El
encargado de esta clientela estar obligado a dar una mayor celeridad al servicio.
El personal de la barra deber mantenerla siempre limpia, pasando un pao o gamuza por
su superficie siempre que sea necesario. Los servicios ya utilizados depositados en el
mostrador bien procedentes de las consumiciones de los clientes o transportados por los
camareros desde las mesas, se retirarn enseguida colocndolos en las llamadas "Barcas",
trasladndose rpidamente al office donde se limpiarn.
Ser indispensable efectuar una distribucin correcta de la barra con la finalidad de
establecer una zona de contacto con el personal encargado de la sala sin molestar al
cliente. Esta zona estar delimitada por un letrero en el que se puede leer "Reservado para
127
PRISCA RESTAURANT
camareros", de forma que no tendrn que esperar que haya un hueco libre para acercarse a
la barra, al tiempo que evita molestar al cliente as como las posibles manchas que pudiera
ocasionarle al descargar los servicios en el mostrador.
El servicio de barra es muy elegante pero difcil ya que se desarrolla frente al cliente que
nos podr estar observando, por ello habr que actuar de forma relajada y sin nerviosismo,
cuestin que solo entorpecera el servicio.
El personal encargado de la barra deber ser amable, con buenos modos, memoria y
retentiva. Asimismo ser recomendable que sea buen fisonomista capaz de recordar la cara
de los clientes y saber lo que consumen habitualmente, pudiendo de este modo agilizar la
preparacin y servicio de la consumicin.
1.2.- SERVICIO EN LAS MESAS
Este servicio es ms cuidado y esmerado que el anterior, pues la clientela que lo frecuenta
dispone de ms tiempo. La rapidez del servicio pierde aqu parte de su importancia.
Las mesas ubicadas en la sala debern estar numeradas facilitando de este modo la
confeccin de sus correspondientes facturas.
La limpieza es primordial en ellas y para ello deber pasarse un pao humedecido tras
haber recogido los servicios sucios.
Todas las consumiciones a servir en las mesas se transportarn en bandejas.
El personal de la sala deber dar tiempo a sus compaeros de barra para la preparacin de
los servicios solicitados.
La presentacin de la factura se realizar utilizando una pequea bandeja o plato
ofrecindose al cliente la cuenta doblada. Deber despedirse al cliente con cortesa.
1.3.- SERVICIO DE APERITIVOS
Se pueden definir como aquellas indicadas para estimular el apetito, por lo que se toman
antes de las comidas. No deben ser bebidas fuertes que no permitan apreciar el sabor de
los manjares. Tambin se denomina aperitivos los comestibles que acompaan dichas
bebidas.
En muchos establecimientos se ofrece al cliente algn comestible para que acompae a la
bebida y de esta manera estimularle a beber con mas agrado.
128
PRISCA RESTAURANT
Los aperitivos pueden ser frutos secos y canaps.

Los frutos secos (almendras, avellanas, etc.) ser necesario guardarlos en recipientes
hermticamente cerrados para su correcta conservacin y se servirn presentados en
recipientes especiales, que sern generalmente de cristal. En el mercado existen productos
envasados en bolsas de plstico, pero no es correcta su presentacin en ellos, pues restara
categora al establecimiento.
Los canaps se pueden considerar como un aperitivo selecto. Son muy variados y debern
servirse recin preparados para que no pierdan la frescura necesaria. Los canaps se
preparan con rebanadas de pan de molde de 1 cm. de espesor aproximadamente, a los que
previamente habremos recortado los bordes. Seguidamente se untarn con una capa fina de
mantequilla en pomada, aplicando luego los productos deseados para su elaboracin
(caviar, ahumados, fiambres, etc). Luego se les dar la forma deseada, adornndolos con
pepinillos, alcaparras, pimientos morrones, perejil, etc, segn el color y el sabor del
canap. Tambin podremos darles un toque original, aadiendo a la mantequilla en
pomada colorantes vegetales, abrillantndolos con gelatina (que adems facilitan su
conservacin), etc.
1.4.- SERVICIO DE PLANCHA: INTRODUCCIN
Generalmente las cafeteras disponen de una persona que se encarga de realizar todas las
elaboraciones a la plancha. Debido a que este trabajo conlleva una serie de riesgos de
accidente, esta persona ha de ser un planchista profesional que sepa efectuar su trabajo con
la debida precaucin que sus tareas requiere. Veamos a continuacin algunas de las
medidas que se han de aplicar a la hora de trabajar con una plancha.
- SERVICIO DE PLANCHA: NORMAS GENERALES
Para trabajar en la plancha se deben seguir las siguientes normas:
1. Tener la superficie de la plancha limpia despus de usarla siempre se debe pasar una
esptula y a continuacin un pao o rejilla.
2. Mantener la plancha a una temperatura media: Ni fuerte, porque se quemaran los
manjares, ni muy lenta porque retrasaran la preparacin de los mismos.
3. Antes de preparar algo en la plancha, pasar un pao con un poco de mantequilla para
que los manjares no se peguen.
4. Trabajar siempre con mantequilla y que sta sea en pomada. Utilizan en pocas ocasiones
el aceite, pues produce mayor cantidad de humos.
129
PRISCA RESTAURANT
5. Cuando en la plancha se haya preparado algn pescado, se echarn despus unas gotas
de vinagre o limn, para que los majares que se vayan a confeccionar a continuacin no
adquieran sabor ni olor.
6. Limpiar bien la plancha una vez finalizado cada servicio.
La limpieza de la campana situada sobre la plancha no es trabajo del planchista, sino del
personal de la limpieza. No obstante, el planchista ser tenido por responsable en caso de
que est sucia, con lo cual deber comprobar que siempre est perfectamente limpia y
exenta de grasa.
La campana normalmente tiene un extractor destinado a la extraccin de humos y olores
hacia el exterior, por lo que siempre hay que conectarlo antes de iniciar una elaboracin
plancha.
- LOS SANDWICHES O EMPAREDADOS
Los sandwiches son unas preparaciones compuestas por dos rebanadas de pan, de un
grosor aproximado de 1 cm. o bien de pan de molde, rellenas de ciertos productos y con
diferentes formas (triangulares, cuadrados, etc.). Los pases anglosajones y americanos son
los que con ms asiduidad consumen estas preparaciones, siendo habitualmente sustituidos
por el almuerzo.
Por su preparacin, los sandwiches pueden ser fros o calientes, dobles o sencillos, segn
su tamao y vegetales, mixtos o fiambres, segn sus ingredientes.
- EL SANDWICH FRO
Para preparar un sndwich fro, se untan con mantequilla las dos caras internas del pan y
se coloca entre ellas el alimento que se prefiera (queso, jamn, salchichn, sobrasada, etc).
Seguidamente se retira la corteza y se corta diagonalmente en dos mitades, resultando de
esta forma dos trozos triangulares. Otros sandwiches fros se confeccionan con el pan
previamente untado de mantequilla por ambas caras, posteriormente tostados y en los que
se introduce el relleno fro seleccionado entre las dos rebanadas.
- EL SANDWICH CALIENTE
Se unta de mantequilla la cara externa e interna del pan y se coloca sobre la plancha. Este
procedimiento aparte de tostar el pan, favorece que los alimentos que se encuentran en el
interior del sndwich experimenten una transformacin por efecto del calor, como es el
caso del queso, que quedar ligeramente derretido.
130
PRISCA RESTAURANT
- EL SANDWICH VEGETAL
Para su elaboracin se utilizarn lechugas, tomates, esprragos, etc. y se tendr que utilizar
necesariamente alguna salsa fra para napar las caras del pan, siendo la mayonesa la ms
utilizada.
Los sandwiches se pueden servir presentados en platos de postre o en platos trincheros,
acompaados de cuchillos y tenedor de postre o de cuchillo y tenedor trinchero.
- ELABORACIN DE DISTINTOS SANDWICHES
* Club sndwich
Se trata de un sndwich muy conocido y su preparacin consta de tres rebanadas de pan y
que incluye tomate, lechuga, pollo, huevo, bacn y mayonesa. Normalmente se sirve
cortado en cuatro tringulos colocados con el vrtice hacia arriba, a fin de facilitar el corte
es aconsejable sujetar el pan con cuatro palillos para evitar que se rompa.
* Sndwich especial
Este sndwich est compuesto por jamn york, queso, huevo, lechuga y tomate ketchup.
- LA HAMBURGUESA
Es una porcin de carne picada de vaca, cerdo, etc., al que se le aaden varios ingredientes
que dependiendo del establecimiento pueden ser: cebolla picada o rehogada, huevo, miga
de pan mojada en leche, sal y pimienta, y que finalmente se elabora en forma de filete
redondo, con un peso aproximado entre 60 y 100 gr. Para su elaboracin, al huevo
previamente batido se le adicionan los dems ingredientes, aadiendo esta mezcla a la
carne hasta obtener una masa ligada y homognea.
A continuacin se prepara a la plancha como si de un filete se tratara, una vez preparada la
hamburguesa se sirve en un plato o se inserta entre dos rebanadas de pan especial, de
forma circular. En este ltimo caso tambin se incluyen, al gusto del cliente, rodajas de
pepinillos, cebolla, tomate y lechuga. Normalmente va acompaada de patatas fritas y se
pone tomate ketchup y mostaza a disposicin del cliente para que l mismo se sirva.
- EL PERRITO CALIENTE
131
PRISCA RESTAURANT
Consiste en una salchicha tipo frankfurt que se calienta a la plancha o en un recipiente con
agua y que se introduce en un panecillo especial de forma alargada. Se puede servir con
ensalada o patatas fritas y se acompaa de mostaza y tomate ketchup.
- EL PEPITO
Es un filete de ternera fino que se introduce en un panecillo en forma de bocadillo y que se
corta por la mitad. Antes de introducir el filete en el pan, ste se unta con un poco de
mantequilla y se tuesta ligeramente a la plancha. Se debe servir en plato de postre, con
servilleta y cubiertos de postre.
1.5.- LAS TOSTADAS Y LOS CHURROS
Las tostadas y los churros se ofrecen en algunas cafeteras para desayunos y meriendas.
En la preparacin de las tostadas se utiliza pan de molde. Antes de ponerlo sobre la
plancha se untara cada rebanada con mantequilla. Se servirn en plato de postre,
acompaadas de cuchillo y tenedor igualmente de postre. Se servir adems la mantequilla
y la mermelada en recipientes independientes.
Existen en el mercado maquinas especiales para la fabricacin de churros, que no
necesitan de personal especializado para manejarlas, por lo que han facilitado el servicio
de este articulo en cafeteras.
1.6.- PLA TOS COMBINADOS
Debido a las prisas, por la falta de tiempo existente en nuestros das es cada vez ms
habitual comer en cafeteras los llamados platos combinados. Estos platos tienen como
caractersticas comunes que son de confeccin rpida y sencilla, que sus componentes son
diversos, y que adems ofrecen los mismos nutrientes que una ingesta de dos platos.
Como ejemplo de platos combinados citaremos los siguientes filete, huevo, patatas y
ensalada; lenguado, ensaladilla rusa y croquetas; calamares a la romana, 1/4 de pollo asado
y ensalada, etc.
2.-
CONDICIONES BSICAS DE LOS ALIMENTOS EN EL BAR
Para que los alimentos mantengan la adecuada calidad, higiene y valor nutritivo, es
necesario cuidar las condiciones de almacenamiento y presentacin, tanto de las materias
primas que puedan utilizarse en su elaboracin, como de la comida ya preparada, por tanto
se siguen las siguientes normas generales:
2.1 NORMAS GENERALES PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
132
PRISCA RESTAURANT
3.-
Siempre se conocer la procedencia de las materias primas que se utilicen.
Se evitar el contacto entre alimentos crudos y comidas preparadas.
Los alimentos expuestos en barras, mostradores, etc., siempre estarn

adecuadamente conservados y protegidos por una vitrina o armario.
La preparacin de mahonesas salsas, cremas y natas, se efectuara: poco antes

de su consumo, se conservarn refrigeradas y por un mximo de 24 horas.
Las verduras se lavarn abundantemente, eliminndose parsitos, tierra, etc.
Nunca se cortar con la misma tabla carne cruda y cocida.
Los elementos decorativos no comestibles para la presentacin de las comidas,

no estarn en contacto directo con las mismas
Las comidas que se sirvan debern tener una presentacin y calidad aceptables.
No se congelarn productos descongelados parcialmente.
No se mezclarn comidas de distinto tiempo de elaboracin an siendo de la

misma naturaleza.
LAS INFUSIONES: SU SERVICIO.
Se definen las infusiones como lquidos que se ingieren con el fin de reponer las prdidas
naturales del organismo, siendo alguna de ellas nutritivas y refrescantes. La mayora se
obtienen a partir de los vegetales.
Las hojas de t, los granos de caf, las semillas de cola, etc. son las fuentes de las bebidas
sin alcohol ms conocidas, que contienen alcaloides suavemente estimulantes.
Existe una gran variedad de estas bebidas (caf, t, tila, manzanilla, mate, guaran, yocco,
khat, sasafrs) pero slo comentaremos las que habitualmente se utilizan en Europa.
Tener en cuenta marcar la mesa con plato de postre, cucharillas y azucarero, acompaado
de sacarina. Para el caso del t se acompaar adems de la jarrita de agua caliente, limn
en rodajas y jarrita de leche fra.
133
PRISCA RESTAURANT
3.1.- EL CAF
El caf es originario de frica Tropical y fue objeto de comercio, primero a travs de las
caravanas rabes que viajaban por Oriente Medio. Fue introducido en Europa Occidental a
principios del siglo XVII, siendo Francia e Inglaterra los primeros pases en consumirlo.
En la actualidad el continente americano tiene los mayores cafetales del mundo, siendo
Brasil el mayor productor, con casi la mitad de la produccin total. Otros
pases productores son Colombia, Cuba, Ecuador, Mjico, Guinea, Etiopa, Venezuela, etc.
El caf se obtiene de un arbusto o rbol pequeo que crece hasta alcanzar una altura de dos
metros; este arbusto recibe el nombre de "Coffea Arabica". Para su cultivo es necesaria la
altitud y el sombreado de la planta, que se hace plantando otros rboles o frutos de grandes
hojas y de crecimiento rpido, con el don de conseguir la sombra tan necesaria para el
cafeto.
La semilla es lo que se utiliza para las infusiones. El fruto es una "drupa" con un tamao
aproximado de unos 12 mm. y que generalmente contiene dos granos o semillas. Su
recoleccin es manual y una vez recolectados, se extienden a sol en capas delgadas para su
desecacin y cuando el fruto esta seco se sacan de las semillas. Despus se tuestan y se
envasan para el mercado. Es conveniente su molido justo antes de ser servido.
ELABORACIN:
En su estado natural, los granos de caf son de un color gris verdoso; el color marrn
familiar, oscuro y su sabor, son resultado de su tueste. Para conservarlo conviene envasarlo
al vaco y, una vez abierto el paquete, mantenerlo en un recipiente hermtico, al abrigo de
la luz y el calor, si el tiempo de su consumo es largo.
El tueste natural es el proceso normal de tueste de los granos; se presenta en el mercado en
grano o molido. El torrefacto es aquel al que, en el transcurso del tueste se le ha aadido
azcar, a menudo se presenta ya mezclado con el caf natural aportando a la infusin
cuerpo, sabor y fuerza.
El tueste descafeinado se realiza con el caf verde, antes de la torrefaccin. Este
descubrimiento permite que el caf pueda ser consumido por personas que deseen evitar
los riesgos estimulantes de la cafena.
134
PRISCA RESTAURANT
El soluble es fruto de perseverantes estudios para conservarlo de manera que guarde

durante mucho tiempo su aroma y sabor. Hoy figura en lugar importante dentro del
consumo en gran nmero de pases.
PREPARACIN:
Para saborear un buen caf, igual que un buen vino, es necesario efectuar un buen
tratamiento del mismo. Una correcta utilizacin de la cafetera es tan importante para
obtener una bebida satisfactoria como disponer de un producto de calidad. Igualmente, no
es lo mismo preparar un caf para dos personas que para seis o muchas ms.
Una de las formas ms extendidas de prepararlo es el caf express. Este caf se caracteriza
por una espesa y regular capa de crema en la taza, por ser denso y a veces fuerte y amargo
y por su larga permanencia en boca, debido a los aromas y esencias.
Para esta preparacin hay que elegir el caf tostado, adaptndolo a los gustos de quienes lo
van a tomar, seleccionando la mezcla natural-torrefacto. El punto ptimo del molido se
puede determinar al tomar un poco entre los dedos y frotarlo, no debiendo quedar
partculas finas adheridas. Un molido incorrecto es siempre un riesgo: si es demasiado fino
la infusin se realiza muy lentamente, el caf puede recalentarse, perder aromas y
esencias y, por lo tanto, calidad. Si es demasiado grueso, el agua cae con rapidez y no
realiza bien la infusin, no obtenindose los aromas y sabor deseados.
La dosificacin hay que realizarla correctamente, segn la fuerza que se quiera dar al caf
y el volumen de la taza.
El agua tiene que ser de calidad y la cafetera debe estar en perfecto estado de
funcionamiento, para ofrecer la presin y temperatura necesarias.
Una vez comprobados estos extremos, se deposita el caf molido en el porta-cafs,
dependiendo si es para un solo caf o para dos, aplanndolo ms que apretndolo y se
realiza la infusin. Al conectar el porta-cafs en la cafetera, debemos apretarlo bien con el
fin de no derramar molienda de caf al realizar la infusin debido a la presin de la
mquina.
Hay que procurar no preparar muchos cafs con el mismo porta-cafs, porque puede
calentarse excesivamente afectando a su calidad. Si esto ocurre, hay que cambiar de porta
o enfriarlo pasndolo bajo agua fra.
PARTICULARIDADES EN EL SERVICIO DEL CAFE~EXPRESS
135
PRISCA RESTAURANT
La taza debe tener unas medidas y dimetros adecuados para que el aroma y la
temperatura del caf se conserven. Son mejores las ms estrechas. Su grosor (ya sea de
loza, porcelana o cristal) no debe ser muy fino, porque el caf no conservara el calor; ni
muy grueso, porque no es cmodo para tomarlo y pierde los aromas.
Conviene que las tazas sean apilables y si sitan encima de la cafetera, para mantenerlas
en una temperatura aproximada de 300. El caf debe hacerse directamente en la taza.
En su presentacin al cliente debe venir ya servido, en su juego de taza y plato, con su
cuchara al lado del asa. Para el servicio en mesa, se marca primero con un plato de postre
y la cucharilla a la derecha, no olvidando el azucarero que segn establecimientos puede
variar el tipo de los azcares. Se acompaar con sacarina si el cliente lo solicita.
En el servicio de caf con leche, la taza ser un poco ms grande y se dispondr una jarrita
de leche caliente, que se transporta sobre plato o bandeja pequea. En el restaurante se
debe prescindir del plato base para la jarrita de leche.
OTRAS FORMAS DE PREPARAR CAF
* Caf soluble:
Bien en sobres o recipiente
acompaado de jarrita de agua y leche caliente.
ms grandes, se servir separado,
* Americano: Es un caf menos concentrado, preparado como bebida; es ideal para los
amantes del caf suave. Se suele servir en taza grande, acompaado de una jarra de agua
caliente para que el cliente lo vaya rebajando a su gusto.
* Capuccino: Se confecciona aadiendo al caf en taza grande, leche batida en el
vaporizador de la cafetera, espolvorendolo con un poco de canela molida.
* Viens:
Al caf slo se le aade azcar se sirve con una cucharada de nata montada.
* Turco:
Se pone caf molido muy fino en un puchero, con la cantidad de agua
adecuada y azucarada. Cuando comienza a hervir se retira del fuego, sirvindolo
inmediatamente. El poso debe quedar depositado en la taza.
* Royal:
Es un caf solo que se hace sobre un terrn de azcar impregnado de coac
o chartreuse amarillo.
* Irlands: En vaso de caf irlands o similar (puede ser una copa de agua, vino, etc.)
poner 4 cucharadas de t con azcar morena, aadir 1 copa de whisky irlands, calentarlo
con el vapor de la mquina de caf y quemar durante unos minutos removiendo para que
el azcar se disuelva. Preparar una taza de caf solo y aadirlo al whisky cuando el azcar
136
PRISCA RESTAURANT
est diluida. Se termina aadiendo nata lquida, para ello utilizar una cucharilla de t con
l fin de que no se vaya al fondo de la copa y forme una franja blanca sobre el caf.
* Cortado:
Se obtiene al aadir un poco de leche a un caf solo.
* Con leche: Es la mezcla de caf y leche a partes iguales o incluso ms leche que caf.
* Blanco y negro: Bebida veraniega fruto de la combinacin en vaso alto, de medio
caf granizado y una bola de helado de leche merengada.
* Caf bombn:
Es la combinacin de un caf solo con leche condensada dulce
* Caf Brul:
En vaso resistente, un caf solo. Aparte calentar una copa de brandy
o coac con una piel de limn. Volcar en el vaso despacio y prender en una cucharilla un
poco de brandy con un terrn de azcar.
* Caf Mazzagrant: En vaso largo con piel de limn entera una copa de brandy o ron, a
gusto del cliente. Agregar un golpe de jarabe azcar y terminar con caf granizado.
Acompaar de pajero.
* Caf Calipso:
Es un caf solo al que se le aade Ta Mara.
* Caf Caribe:
Es un caf solo al que se le aade ron.
* Caf Italiano:
* Caf Mejicano:
Es un caf solo con estrega (licor italiano).

Es un caf solo con kahla.
* Caf Normandy: Caf solo con Calvados.

* Caf Scandinavo: Caf solo con Aquavit.
* Caf Blanco:
Agua caliente y agua de azahar.
3.2.- EL TE
Es un arbusto de la familia de las teceas, originario del sudeste asitico, que recibe el
nombre de "The sinensis". En estado silvestre puede alcanzar una altura de 15 metros.
El sabor caracterstico de esta infusin es debido a un aceite especial contenido en las
hojas de la planta, teniendo poderes estimulantes debido a la tena, que es una sustancia
parecida a la cafena que contiene el caf.
137
PRISCA RESTAURANT
Hay dos variedades de t que son las mas conocidas y utilizadas: el t negro y el t verde.
FORMAS DE PREPARAR EL T
T solo:
T con agua sola en la tetera. Se acompaa de una jarrita con agua caliente.
T con leche: Tetera con agua y t. Jarrita de leche fra y jarrita de agua caliente.
T con limn:Tetera con agua caliente y t. Jarrita con agua caliente y rodajas de limn.
T a la Americana: T dentro de una tetera con leche caliente y una ramita de canela.
T Fro o Ice Tea:
o azcar normal.
Se sirve en vaso largo con hielo, rodaja de limn y jarabe de azcar
T Everest: Se prepara igual que el t fro pero se le aade unos trocitos de manzana y
una ramita de menta fresca o hierbabuena.
T Shalimar:
Igual que el t con limn pero sustituyendo el limn por naranja.
T Marroqu:En una tetera con filtro hojas de hierbabuena o menta, azcar, una
cucharada de t verde y agua caliente Se sirve en vasos de cristal con decoracin rabe y
con una hoja de hierbabuena o menta
3.3.- LA TILA
Se obtiene de la flor del tilo (tilia) y es una bebida antiespasmdica que se hace con dichas
flores. El tilo o tila es un rbol de la familia de las tiliceas, de hojas caducas y del cual se
conocen aproximadamente treinta especies. Es utilizada como sedante del sistema
nervioso.
3.4.- LA MANZANILLA
Puede ser dulce o amarga y se utiliza para trastornos digestivos por sus efectos
medicinales.
En el SERVICIO de todas las infusiones citadas se tendrn muy en cuenta las preferencias
y los gustos de los clientes.
138
PRISCA RESTAURANT
La manzanilla, el poleo, la tila y las mentas se preparan directamente en la tetera. Se

acompaarn de una jarrita con agua caliente por si el cliente las quiere rebajar un poco.
- Verbena:
Un conjunto de varias infusiones (t, poleo y manzanilla), se sirve en tetera
acompaado de jarra de agua caliente.
3.5.- SERVICIO DEL CHOCOLATE
Chocolate a la Espaola: Con agua y muy espeso. Se sirve en jarra de caf y se
acompaa de leche fra
Chocolate a la Francesa: Hecho con leche y muy clarito. Se acompaa de jarra con leche
fra.
Chocolate a la Vienesa:
4.-
Hecho con leche y nata montada.
LA CARTA DEL BAR
4.1 NORMAS PARA LA ELABORACIN DE LA CARTA DE BAR

La carta es la relacin nominal de los distintos productos que se pueden elaborar en
cualquier momento en la barra del bar y cocina, para ser degustados por el cliente, tanto en
barra como en sala.
Estar en relacin con la categora del establecimiento gozando de la mxima libertad su
confeccin y diseo.
La carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto
ms simple.
Habr que tener en cuenta al confeccionar una carta de bar-sala, la oferta del
establecimiento (bebidas, desayunos, meriendas, sandwiches, tapas, platos combinados,
vinos, etc.), separando los distintos grupos. Esta oferta ir en lgica correspondencia con
la capacidad del establecimiento y el ndice general del trabajo del mismo.
En la carta deber figurar la especificacin de servicios e impuestos incluidos, o en caso
de no ser as, tambin se har constar. Cada establecimiento deber tener una carta de
bebidas o bebidas y comidas, expuesta al pblico, sellada por el Organismo oficial
competente.
139
PRISCA RESTAURANT
5.- CONCLUSIONES
El servicio de bebidas en barra o en mesas se podr ofrecer tanto en cafeteras como en

bares. La diferencia entre estos dos tipos de establecimientos estriba en que mientras
en los primeros se sirven bebidas y comidas, en los segundos se ofrecern
exclusivamente bebidas.
El servicio en barra se caracteriza por la rapidez en el mismo.
El servicio en las mesas es ms cuidado y esmerado que el anterior, pues la clientela
que lo frecuenta dispone de ms tiempo.
El servicio de aperitivos se puede definir como aquel indicado para estimular el
apetito, por lo que se toman antes de las comidas.
Generalmente las cafeteras disponen de una persona que se encarga de realizar todas
las elaboraciones a la plancha.
Para que los alimentos mantengan la adecuada calidad, higiene y valor nutritivo, es
necesario cuidar las condiciones de almacenamiento y presentacin, tanto de las
materias primas que puedan utilizarse en su elaboracin, como de la comida ya
preparado.
Se definen las infusiones como lquidos que se ingieren con el fin de reponer las
prdidas naturales del organismo. Existe una gran variedad de estas bebidas (caf, t,
tila, manzanilla, mate, guaran, yocco, etc).
La carta es la relacin nominal de los distintos productos que se pueden elaborar en
cualquier momento en la barra del bar y cocina, para ser degustados por el cliente,
tanto en barra como en sala.
140
PRISCA RESTAURANT
UNIDA DIDACTICA 3
13. LA COCTELERA
ESQUEMAS DE CONTENIDOS:
1.1.1.1.1
CONCEPTO DE CCTEL. ORIGEN Y

EVOLUCIN DE LA COCTELERA.
1.2
DEFINICIN DE CCTEL
1.2.1.1.1 LA MISE-EN-PLACE
2.1
ESTACIN CENTRAL
2.2
MATERIAL NECESARIO PARA LA CONFECCIN DE CCTELES
1.2.1.1.2 NORMAS PARA LA PREPARACIN DE
CCTELES
1.3
EL HIELO
1.4
LA COCTELERA
1.5
EL VASO MEZCLADOR
1.6
ELABORACIN DIRECTA EN EL VASO
1.7
LOS GOTEROS O BITEROS
1.8
DECORACIN Y ESCARCHADOS DE COPAS
1.8.1.1.1 SERIES DE COCTELERA
1.8.1.1.2 RECETARIO DE COCTELERA
6 CONCLUSIONES
141
PRISCA RESTAURANT
142
PRISCA RESTAURANT
1.- CONCEPTO DE CCTEL. ORIGEN Y EVOLUCIN DE LA COCTELERA.

El origen exacto del cctel es muy difcil de concretar, seguramente los pioneros en
el arte de mezclar bebidas con otros ingredientes fueron los griegos, quienes mezclaban el
vino con miel, resina y plantas aromticas para conseguir una bebida diferente.
Unas de las muchas teoras sobre el origen de la palabra ccktail, y quizs unas de
las ms reconocidas, se remonta a principios del siglo XVIII en Inglaterra, en las
frecuentes y famosas pelea de gallos, se tenia por costumbre dar de beber a estas aves una
mezcla alcohlica que las enardeca para la pelea. Una vez finalizada la lucha, esta bebida
se reparta entre los asistentes, quienes tomaban un trago a la salud del gallo vencedor.
1.1 DEFINICIN DE CCTEL
Cctel es la combinacin de dos o ms bebidas, alcohlica o no, para conseguir
una nueva con caractersticas organolpticas diferentes, pero guardando armona entre
todos sus componentes.
A partir de esta definicin, se distinguen cuatro formas distintas de clasificar los
ccteles:
Segn la cantidad que se sirve:

-
Long drink o de trago largo.

Short drink o de trago corto.
Segn la cantidad de azcar que contienen:

-
Muy secos.
Secos.
Semisecos.
Dulces.
Segn el momento en que se tomen:

-
Before dinner o aperitivos.

After dinner o digestivos.
Fancy o de todo momento.
143
Segn el contenido alcohlico.
PRISCA RESTAURANT
Con alcohol.
Sin alcohol.
2. LA MISE-EN-PLACE
Dentro de la coctelera, la mise-en-place puede definirse como el conjunto de
tareas y utillaje para la elaboracin y presentacin de cualquier tipo de combinado o
cctel.
2.1. ESTACIN CENTRAL
La estacin central es la zona de la barra donde se hallan colocados los elementos
imprescindibles para la preparacin de ccteles y es el lugar donde se elaboran. Es
importante sealar que no es muy conveniente recargar la estacin central con mucho
material, ya que no permite trabajar de formar adecuada y cmoda.
El montaje de la estacin central depende de las normas y costumbres del
establecimiento, aunque unos de los montajes mas generalizados se realiza colocando un
pao blanco o mantelillo en forma triangular, romboidal o rectangular en la barra, donde
se pone todo el material de indispensable para la elaboracin de ccteles.
2.2 MATERIAL NECESARIO PARA LA CONFECCIN DE CCTELES

Utensilios
Coctelera. De material consistente y fuerte, como acero inoxidable, alpaca plateada o

plata. Puede ser de dos o tres cuerpos, un vaso y un cubre-vaso (que a la vez hace las
funciones de pasador), y un cubre-boca.
Vaso mezclador. Vaso de cristal que siempre se utiliza con los utensilios pasador o
gusanillo (su funcin es la de colar la bebida), cuchara mezcladora o imperial (se
utiliza para mezclar).
Gotero o bitero. Botellines de cuerpo ancho y circular con cuello alto, cuyo orificio se
tapa con un corcho que a su vez est agujereado por un pivote hueco y estrecho. En
coctelera se usa para gotear, es decir, aadir slo unas gotas de la bebida que contiene.
144
PRISCA RESTAURANT
Pinzas de hielo.
Azucareros y Saleros.
Cuchillos y puntillas.
Sacacorchos.
Pajero.
Posavasos.
Rallador de nuez moscada.
Otros.
Cristalera
Aparte de la cristalera que se nombra, es importante sealar que existe gran

cantidad de diseos de cristalera de fantasa, as como de loza.
Copa cctel (diferentes tamaos).

Vaso long-drink o tubo.
Vaso tumbler o de media combinacin.
Vaso on the rock o vaso ancho.
Vaso old-fashioned.
Copa flauta de distintas medidas y diseos.
Ingredientes y elementos decorativos
Algunos de los elementos decorativos ms utilizados en la confeccin de ccteles
son:
145
Guindas verdes y rojas.

Aceitunas.
Cebollitas (en conserva).
Limones, naranjas y otras frutas.
Jarabe de azcar.
Huevos.
PRISCA RESTAURANT
Salsas embotelladas: Tabasco y perrins.

Caas o sorbetes.
Hojas de menta.
Apio y otras verduras.
Otros.
3. NORMAS PARA LA PREPARACIN DE CCTELES
A continuacin se citan una serie de normas o consejos para llevar a cabo con xito
la preparacin de todo tipos de combinados.
3.1 EL HIELO
El hielo constituye un factor muy importante en la elaboracin de ccteles. Sus
funciones bsicas son tres:
Refrescar la mezcla.
Facilitar la fusin de los ingredientes.
Atenuar la fuerza del alcohol.
El tipo de hielo que se utiliza es hielo compacto. Nunca deben utilizarse pequeos
trozos, ya que aguaran el cctel sin conseguir la mezcla y enfriar correctamente los
ingredientes. Es igualmente importante utilizar la cantidad necesaria para no aguar el
cctel.
LA COCTELERA
La coctelera se usa para elaborar ccteles cuyos ingredientes necesiten una fusin o
mezcla que slo es posible drsela con ella. Por tanto todos aquellos ccteles que lleven
zumos (a excepcin del zumo de tomate), licores, jarabes, huevos, azcar, etc., se elaboran
con la coctelera.
Los pasos a seguir en el uso de la coctelera son los siguientes:
Preparacin del material, utillaje y bebidas, as como todos los ingredientes necesarios
para la elaboracin del cctel.
Enfriar las copas.
Colocar el hielo en la coctelera.
146
PRISCA RESTAURANT
Aadir los ingredientes en las proporciones adecuadas.
Cerrar perfectamente la coctelera una vez se han introducido los ingredientes y el

hielo.
Tomar la coctelera con las dos manos.
La derecha sujeta con el pulgar el cubre-boca y extiende los otros dedos hasta el vaso.
La mano izquierda la sujeta por el otro lado de forma que el meique sujete la base y
el pulgar el cubre-vaso.
El movimiento debe ser fuerte y rtmico para que el hielo golpee la parte superior e
inferior de la coctelera. Este movimiento no debe sobrepasar la altura de la cabeza.
Terminar de batir de forma suave o en seco.
El tiempo del batido se reconoce por el sonido que produce el hielo al chocar con las
paredes de la coctelera y por el frio que se nota en las manos.
Es importante seguir los siguientes consejos:
No poner nunca bebidas gaseadas en la coctelera.
No poner ms hielo del necesario.
No golpear la coctelera y abrirla seguidamente.
Mantener siempre limpios los cuerpos de la misma.
Limpiarla con agua caliente para que no reste ningn aroma de los ingredientes y una
vez seca no cerrarla.
Nunca utilizar bebidas gaseadas para la elaboracin de un cctel en la coctelera.

3.3 EL VASO MEZCLADOR
En el vaso mezclador se confeccionan los ccteles que no precisan de un batido

enrgico, siendo suficiente agitar las bebidas de forma moderada con el fin de conseguir
una buena mezcla. Aquellos que contengan en su composicin bebidas de poca densidad y
fciles de mezclar se realiza en el vaso mezclador. Sus utensilios son el pasador o
147
PRISCA RESTAURANT
gusanillo y la cuchara imperial o mezcladora. Es muy importante mantener siempre limpio

todo el material que va a utilizarse.
Los pasos a seguir en el uso del vaso mezclador son:
Preparar el vaso mezclador, gusanillo, cuchara imperial, cristal de servicio, bebidas e

ingredientes utilizados en la elaboracin.
Enfriar las copas.
Colocar hielo en el vaso y dejar enfriar , mezclando con la cuchara mezcladora.
Retirar el agua sobrante con el gusanillo.
Aadir los ingredientes en las proporciones adecuadas.
Sujetar el vaso con la mano izquierda, situando el dedo meique en la base del vaso.
La abertura del vaso debe estar situada a la izquierda.
Inclinar ligeramente el vaso con la mano hacia la derecha.
Introducir la cuchara mezcladora con la mano derecha y mezclar de forma rpida,

tocando el fondo del vaso.
Una vez confeccionado el cctel, introducir el pasador con la mano izquierda y, con la
derecha, coger el vaso, sujetando al mismo tiempo la cuchara y el pasador.
Retirar el hielo de la copa y servir.

3.4 ELABORACIN DIRECTA EN EL VASO
Los ccteles elaborados directamente en el vaso son normalmente bebidas largas

servidas en su mayora en vaso long-drink, son bebidas en su mayora de poca densidad,
permitiendo una mezcla muy rpida. Cuando debe utilizarse azcar como ingrediente, es
aconsejable utilizarlo en forma de jarabe.
Los pasos a seguir son los siguientes:
Colocar hielo en el vaso.
Aadir los ingredientes.
148
PRISCA RESTAURANT
Mezclar con la cuchara imperial durante unos segundos (opcional).
Aadir decoracin.
En el caso de utilizar bebidas gaseadas, no debe mezclarse con demasiada rapidez

ni energa, ya que el anhidrido desaparecera con mucha facilidad.
3.5 LOS GOTEROS O BITEROS
Como su nombre indica, los goteros o biteros se utilizan para aadir unas gotas de
una bebida al elaborar un cctel. Su manejo se realiza tomndolo del cuello por su parte
superior entre los dedos ndice y corazn, sujetando el tapn con el pulgar. Se le da la
vuelta y se deja caer unas gotas. A la cantidad de liquido que cae de una vez se le llama
golpe. Las bebidas ms utilizadas en goteros o biteros son granadina, angostura, jarabe de
azcar, ect.
3.6 DECORACIN Y ESCARCHADO DE COPAS
Las copas pueden florearse o escarcharse en los bordes para dar mayor vistosidad a
la presentacin del cctel y ofrecer una primera impresin de sabor anticipado,
complementario del lquido. Por este motivo, no debe abusarse del escarchado de las
copas, pues no todos los ccteles admiten una impresin previa dulce. El escarchado
puede hacerce con granadina, menta, zumos de limn, naranja, etc., y azcar.
Para bordear o escarchar una copa se impregna ligeramente el borde con el lquido
adecuado, despus se aplica ligeramente sobre el azcar extendido en un platillo. Para
finalizar, se da un golpe en la base de la copa para que se desprenda el azcar sobrante y
quede un escarchado fino y agradable a la vista.
En cuanto a la decoracin, algunos ccteles sin alcohol y fancies confeccionados
en copas fantasa permiten decoraciones utilizando frutas (pltanos, pia, meln coco,
lima, fresas, etc.) y otros elementos, como banderitas, bengalas, plumas, caas, etc.
4. SERIES DE COCTELERA
La palabra serie es un vocablo tcnico que se utiliza para expresar los diferentes
grupos o familias de ccteles.
A continuacin se detalla un cuadro de las series ms conocidas mundialmente
149
PRISCA RESTAURANT
150
PRISCA RESTAURANT
SERIES DE ELABORACI CRISTAL

COCTELER N
A
Copa cobbler
Cobblers
Directamente
o copa de
agua
Collins
Cooler
Crustas
151
Directamente
Directamente
Coctelera
COMPONENTES
BSICOS
hilo pil
1 c.c. azcar en polvo
BEBIDA PRINCIPAL Y NOMBRE DEL DECORACIN

CCTEL
1. 1 copa de brandy
Cobbler
2. 1 copa de whisky
Cobbler
3. 1 copa de ron
Cobbler
Cubitos de hielo
1. 3/5 ginebra inglesa
Vaso
long- 1 golpe jarabe de
Collins
drink
azcar
2. 3/5 ginebra holandesa
2/5 zumo de limn
Collins
terminar con soda
3. 3/5 brandy
Collins
4. 3/5 ron
Collins
Cubitos de hielo
1. whisky
Vaso
long- 1 golpe jarabe de
Cooler
drink
azcar
2. vodka
zumo de limn
Cooler
terminar con ginger ale 3. ginebra
Cooler
1 c.c. azcar
1. 1 copa de brandy
Copa de flauta 3 golpes zumo limn
Crusta
3 golpes Maraschino
2. 1 copa de whisky
1. Brandy Frutas del tiempo

troceadas
2. Whisky
3. Ron
1. Tom
rodaja de limn
2. John
3. Brandy
4. Ron
1. Whisky
Piel de limn
2. Vodka
3. Gin
1. Brandy Escarchar la copa
con zumo de limn
2. Whisky y azcar. Piel de
PRISCA RESTAURANT
3 golpes angostura
Cups
Directamente
Copa
en bol de cristal pompadur
2 c.c. azcar
2 copas brandy
1 copa Curaao
1 copa Grand Manier
macerar con fruta
botella de soda
Crusta
3. 1 copa de ron
Crusta
1. Champagne (despus de
Champagne cup
la maceracin)
2. Vino tinto (en maceracin)

vino
Daisys
152
Coctelera
Vaso
drink
zumo limn
long- 6 golpes granadina
Hielo pil
Terminar con soda
1. brandy
Daisys
2. ginebra
Daisys
3. ron
Daisys
medio limn en
3. Ron espiral
1. Rodajas de naranja
y limn con fruta
troceada, guindas
y ramita de menta.
Hielo al servir
Rodajas de naranja
2. Cup de y limn con fruta
troceada.
Hielo al servir
1. Brandy Rodaja limn y
naranjas, guindas y
2. Ginebra fruta del tiempo
3. Ron
PRISCA RESTAURANT

COCTELER N
A
Calien Coctelera
tes
Vaso
drink
COMPONENTES
BSICOS
1 yema de huevo
long- 1 c.c. azcar
Terminar
con
caliente
Egg Noggs
Coctelera
Fr
os
Vaso
drink
Tumbler
153
1 yema de huevo
long- 1 c.c. azcar
Terminar leche fra
o 1 c.c. azcar

CCTEL
1. 1 copa brandy
Eggnogg
leche 2. 1 copa whisky
Eggnogg
3. 1 copa ron
Eggnogg
1. 1 copa brandy
Eggnogg
2. 1 copa whisky
Eggnogg
3. 1 copa oporto
Eggnogg
1. 1 copa brandy
1. Brandy Espolvorear con

nuez moscada
2. Whisky
3. Ron Espolvorear con
nuez moscada
1. Brandy
2. Whisky
3. Oporto
1. Brandy
PRISCA RESTAURANT
Fixes
Fizzes
Flip
Frappes
Grogs
154
Directamente
Coctelera
Coctelera
Directamente
Directamente
media
combinacin
zumo limn
Fix
2. 1 copa whisky
Fix
3. 1 copa ginebra
Tumbler
o 1 c.c. azcar
1. 1 copa brandy
media
1/3 zumo limn
Fizz
combinacin Terminar con soda
2. 1 copa vodka
Fizz
3. 1 copa ginebra
1 yema de huevo
1. 1 copa brandy
Copa cctel
. azcar
Flip
2. 1 copa oporto
Flip
3. 1 copa jerez
Flip
Copa cctel
Llenar la copa con hielo Llenar la copa con
pil
Frappe
Peppermint
agua caliente
1. ron negro caliente y
rodaja de limn
Grog
Vaso con asa 3 o 4 clavos
encendido
resistente al 1 terrn de azcar encima 2. whisky caliente y
calor
del limn
Grog
encendido
3. brandy caliente y
Grog
Rodaja de limn
2. Whisky
3. Gin Fix
1. Brandy
2. Vodka
3. Gin Fizz
nuez moscada
2. Oporto
3. Jerez
Peppermint-
1. Ron El limn se coloca

en el centro del
vaso para separar
2. Whisky el aguardiente. Se
acompaa de una
cucharilla.
3. Brandy
PRISCA RESTAURANT
Highball
Juleps
Directamente
Directamente
encendido
long- Cubitos de hielo
1 copa de whisky
Terminar con soda o Highball
ginger ale
Tumbler
o Hojas menta verde
1. 1 copa whisky bourbon
media
1 c.c. azcar
2. 1 copa cava o
combinacin
de angostura (opcional)
Julep
champagne
3. 1 copa vodka
Julep
Vaso
drink

COCTELER N
A
Pousse Cafs Directamente
155
Copa
COMPONENTES
BSICOS
Whisky
1. Mint Julep
2. Champagne Rama de menta
3. Vodka

CCTEL
3 golpes granadina con 1

c.c. Cherry brandy
1 golpe crema menta
blanca
Caf
3 golpes ans
4 golpes Chartreuse
Italia Pousse
PRISCA RESTAURANT
Rickeys
Sangarees
Shurubs
Slings
Smashes
156
Directamente
Directamente
Directamente
Directamente
Directamente
amarillo con
1 golpe de Curaao
Zumo de lima
Cubitos de hielo
Terminar con soda
1. 1 copa ginebra
Long-drink
Rickey
2. 1 copa whisky escocs
Rickey
3. 1 copa brandy
Rickey
Tumbler
o Hielo pil
1. brandy y agua
media
1 c.c. azcar
Sangaree
combinacin
2. 1 copa oporto
Sangaree
Vaso
1 golpe de jarabe de 1. 1 copa ron
resistente al limn
Shrub
calor
agua caliente
2. 1 copa whisky
rodaja de limn
Shrub
3. 1 copa brandy
Shurb
Tumbler
o 1 golpe jarabe de azcar
media
Zumo de medio limn
1copa de ginebra
combinacin Hielo
Terminar con soda
Machacar 3 hojas de 1. 1 copa ron
Vaso
menta
Smash
1 c.c. azcar
2. 1 copa ginebra
Hielo
Smash
1. Gin
2. Whisky
3. Brandy
nuez moscada
2. Oporto
1. Ron
2. Whisky
3. Brandy
Gin Sling
1. Ron Ramita fresca y

rodaja de naranja y
2. Gin limn
PRISCA RESTAURANT
Sours
Calientes
Coctelera
Directamente
Toddies
Fros
157
Directamente
3. 1 copa brandy
Smash
1/3 zumo de limn
1. 2/3 tequila
Copa sour
.c. azcar
Sour
2. 2/3 whisky boubon
Sour
3. 2/3 vodka
Sour
Tumbler
o 1 c.c. azcar
1. 1 copa brandy
media
1 piel de limn
Toddy
combinacin Aadir agua caliente al 2. 1 copa ginebra
gusto
Toddy
3. 1 copa ron
1 golpe de jarabe de
Toddy
Tumbler
o azcar
media
Hielo
4. 1 copa brandy
combinacin
Toddy
5. 1 copa ginebra
Toddy
6. 1 copa ron
Toddy
3. Brandy
1. Tequila
Guindas rojas
2. Whisky
3. Vodka
1. Brandy
2. Gin Espolvorear con
nuez moscada
3. Ron
1. Brandy
2. Gin
3. Ron
PRISCA RESTAURANT
5. RECETARIO DE COCTELERA
COCTELES CON ALCOHOL
Adornis
2/3 Jerez seco
1/3 Vermouth italiano
1 golpe de Orange Bitter
Zeste de naranja
Vaso mezclador
Copa Cctel
Americano
Campari
Vermouth italiano
Rodaja de naranja
Cubitos de hielo
Terminar con soda (opcional)
Directamente
On the rock
Alexander
1/3 Crema de leche
1/3 Crema de cacao
1/3 Brandy
Espolvorear canela o nuez moscada
Daiquiri
4/3 Ron blanco
Zumo de limn
3 Golpes de jarabe de azcar
Coctelera
Copa cctel
Bloody Mary
158
PRISCA RESTAURANT
2/5 Vodka
2 golpes de salsa perrins
3/5 Zumo de tomate
Sal y pimienta al gusto
Se suele aadir sal de apio, zumo de limn y tabasco
Caipirinha
1 Lima troceada y machacada
1 C. c. de azcar
1 Copa Cachaa
Llenar con hielo troceado
Directamente
On the rock
Kir Royal
2 C. c. Crema de Casss
Llenar con cava brut
Directamente
Copa de cava flauta
Margarita
2/4 Tequila
Triple seco
Zumo de limn
Escarchar la copa con sal y limn
Coctelera
Copa cctel
Negroni
Hielo
1/3 Campari
1/3 Ginebra
Rodaja de naranja
Soda (opcional)
159
PRISCA RESTAURANT
Directamente Vaso Tumbler

White Lady
2/4 Ginebra
Cointreau
Zumo de limn
Coctelera
Copa cctel
Cuba Libre
Hielo
1 Copa de ron blanco cubano
1 Chorrito de zumo de limn
Llenar con cola
Rodaja de limn
Directamente
Long drink
Kir
2 C. c. de Crema de Casss
Llenar con vino blanco tipo borgoa
Directamente
Copa de vino
Manhattan
2/3 Whisky canadiense
1 Golpe de angostura
Guinda roja macerada al Maraschino
Vaso mezclador
Copa cctel
Martini Dry
2/3 Ginebra
Martini dry
Aceituna verde o zeste de limn
160
PRISCA RESTAURANT
Vaso mezclador
Copa cctel
Sidecar
2/4 Brandy
Cointreau
Zumo de limn
Coctelera
Copa cctel
Tequila Sunrise
Tequila
brandy
Vermouth dulce
Ginebra
Hielo
Vaso mezclador
Vaso Tumblet
Vodkatini
2/3 Vodka
1/3 Vermouth blanco seco
Zeste de limn
Vaso mezclador
Copa cctel
President
2/4 Ron blanco
2/4 Zumo de naranja
Unos golpes de granadina
Rodaja de limn
Coctelera
Copa cctel
Alexander Sister
1/3 crema de menta blanca
161
PRISCA RESTAURANT
1/3 nata lquida

1/3 ginebra
Coctelera
Copa cctel
Perfecto Amor
2/4 Vodka
Lime juice
Licor Parfait Amour
Directamente
Vaso on the rock
Bronx
1/3 Ginebra
1/3 Zumo de naranja
1/6 vermouth dulce
Coctelera. Copa cctel
CCTELES SIN ALCOHOL
Pia Colada
1/6 Crema de leche
1/6 Crema de coco
4/6 Zumo de pia
Coctelera
Vaso long drink
Very Well
2/5 Zumo de naranja
2/5 Zumo de limn
1/5 Zumo de pia
1 Chorrito de granadina
Escarchar la copa con azcar y granadina
Decorar con media rodaja de naranja y guinda roja
Coctelera
162
PRISCA RESTAURANT
Copa de flauta
San Fransisco
2/5 Zumo de naranja
2/5 Zumo de pia
1/5 Zumo de limn
1 Chorrito de granadina
Llenar con soda
Decorar con rodaja de limn. Naranja, guindas roja y verde
4. CONCLUSIONES
Cctel es la combinacin de dos o ms bebidas, alcohlicas o no, para conseguir una

nueva con caractersticas organolpticas diferentes, pero guardando armona entre
todos sus componentes
Dentro de la coctelera, la mise-en-place puede definirse como el conjunto de tareas
y utillaje para la elaboracin y presentacin de cualquier tipo de combinado o cctel.
La estacin central es la zona de la barra donde se hallan colocados los elementos
imprescindibles para la preparacin de ccteles y es el lugar donde se elaboran.
El hielo constituye un factor muy importante en la elaboracin de ccteles. Sus
funciones bsicas son tres: refrescar la mezcla, facilitar la fusin de los ingredientes
y atenuar la fuerza del alcohol.
La coctelera se usa para elaborar ccteles cuyos ingredientes necesiten una fusin o
mezcla que slo es posible drsela con ella.
En el vaso mezclador se confeccionan los ccteles que no precisan de un batido
enrgico, siendo suficiente agitar las bebidas de forma moderada con el fin de
conseguir una buena mezcla.
Los ccteles elaborados directamente en el vaso son normalmente bebidas largas
servidas en su mayora en vaso long-drink, son bebidas en su mayora de poca
densidad, permitiendo una mezcla muy rpida.
Los goteros o biteros se utilizan para aadir unas gotas de una bebida al elaborar un
cctel.
163
PRISCA RESTAURANT
Manual de Procedimientos
164
PRISCA RESTAURANT
165
PRISCA RESTAURANT
166
PRISCA RESTAURANT
MODULO I
UNIDAD DIDCTICA 1: DEONTOLOGIA DE LA PROFESIN. INTRODUCCIN
AL RESTAURANTE
EJERCICIOS DE EVALUACIN:
1.- Cuales son la series de normas o deontologa de obligado cumplimiento para las
personas que se dedican a la profesin de servicio al cliente en Restauracin?
a)
b)
c)
d)
Aptitudes fsicas, intelectuales, psicolgicas y morales.

Aptitudes fsicas, intelectuales, profesionales y morales.
Aptitudes fsicas, individuales, profesionales y morales.
Aptitudes fsicas, intelectuales, profesionales y asistenciales.
2.- La cortesa es simplemente un estilo de comportamiento que se podra resumir en el

uso, razonado y sincero, de tres expresiones fundamentales: sin olvidar que todo esto
deber ir acompaado de una sonrisa.
a)
b)
c)
d)
Por favor, gracias y perdn

Por favor, gracias y disculpe.
Por favor, lo siento y perdn.
Me permite, gracias y perdn.
3.- En cuanto a las normas de conducta e higiene los puntos ms importantes son:
a) El rostro, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de manos y unas, los pies, los
olores y las revisiones mdicas.
b) El rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de
manos y unas, los pies, los olores y las revisiones mdicas.
c) El rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de
manos y unas y los pies los olores
d) El rostro, el cabello, el aseo corporal, la boca y los dientes, la limpieza y aseo de
manos las revisiones mdicas.
4.- Qu categora tiene un restaurante que en el exterior del establecimientos, aparece
una propaganda con dos tenedores?
a)
b)
c)
d)
167
De lujo
De primera
De tercera
De cuarta
PRISCA RESTAURANT
5.- Qu categora de restaurante tiene la cocina dispondr de: almacn, bodega con
cmara frigorfica, despensa, cuarto fro con cmara para carnes y pescados, office,
mesa caliente, hornos, gratinadoras, parrilla o prusiana para pescados y carnes, batera
de primera calidad y fregaderos?
a)
b)
c)
d)
De lujo
De primera
De tercera
De cuarta
6.- Cual de las dependencias imprescindibles que componen un restaurante son de

servicios?
a) Saln comedor, snack bar,guardarropa y servicios higinicos.
b) Almacn-bodega, cuarto fro, cocinas, office, guardarropa, vestuario de personal y
servicios higinicos de personal.
c) Almacn-bodega, cuarto fro, cocinas, guardarropa, servicios higinicos.
d) Almacn-bodega, cuarto fro, cocinas, office, saln comedor y snack bar
7.- Cules son los conocimientos profesionales que debe de poseer un jefe de
comedor?
a) Sustitucin del sumiller siempre que sea necesario, sugerir y asesorar al cliente,
siempre que l lo solicite, sobre la oferta gastronmica, supervisin de facturas,
atencin de posibles quejas y reclamaciones de los clientes
b) El conocimiento de idiomas, el dominio del arte de trinchar y presentacin de
manjares, el conocimiento de vinos y otras bebidas y los conocimientos culinarios
para poder asesorar a los comensales
c) El conocimiento de idiomas, el dominio del arte de trinchar y presentacin de
manjares y el conocimiento de vinos y otras bebidas
d) Sustitucin del sumiller siempre que sea necesario, sugerir y asesorar al cliente,
siempre que l lo solicite, sobre la oferta gastronmica.
MODULO 1
UNIDAD DIDCTICA
RESTAURANTE
2:
MISE
EJERCICIOS DE EVALUACIN:
168
EN
PLACE.
ORGANIZACIN
DE
UN
PRISCA RESTAURANT
1.- Dentro de estas operaciones previas al servicio qu divisiones podremos hacer de

acuerdo con la esencia o mecnica de las mismas?
a) Reposicin de materiales, repaso de materiales, montaje de mesas y montaje de
buffet de servicio (estacin de servicio).
b) Reposicin de materiales, montaje de aparadores, montaje de mesas.
c) Repaso de materiales, montaje de mesas y montaje de buffet de servicio (estacin de
servicio).
d) Montaje de aparadores, montaje de mesas.
2.- En que material de trabajo emplearemos para su repaso una jarra metlica o de loza
con agua muy caliente, aplicando para que se impregne con el vapor que desprende. En
el repaso utilizaremos un pao de hilo que no deje pelusa, como pasa con los de otros
tejidos.?
a) Cristalera
b) Cubertera
c) Loza
d) Petit Menage
3.- Que material de trabajo introducindolos primero en agua tibia, algo jabonosa,
secndolos a continuacin con un pao de hilo y colocndolos ordenadamente en la
bandeja protegida por un pao, para su posterior montaje en las mesas o su
almacenamiento en el aparador.?
a) Cristalera
b) Cubertera
c) Loza
d) Petit Menage
4.- En que tipo de carro se limpiar cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y
jabn su campana, que puede ser de plstico o cristal transparente y que por lo
penetrante del olor de algunos quesos debe quedar muy limpia. Sobre su superficie se
colocar un mantel o muletn humedecido, el cual se cambiar a diario, con el fin de
tenerlo siempre limpio y evitar as la acumulacin de aromas.
a) Carro de bebidas
b) Carro de postre
c) Carro de flambear
d) Carro de quesos
5.- Generalmente estn fabricados de metal plateado, por lo que se limpiarn antes de
cada servicio enjuagndolos y secndolos despus para darles brillo. Los de acero
inoxidable o cristal, se limpiarn con agua y jabn, aclarndolos y secndolos muy bien
169
PRISCA RESTAURANT
con un pao y guardndolos luego en el office. El repaso de que utensilio estamos

hablando?
a)
b)
c)
d)
Rechaud
Calientaplatos
Cubos y porta cubos
Carro de bebidas
6.- En el montaje de mesas, si el mantel llevase un anagrama o escudo del

establecimiento, Hacia donde debe estar orientado el anagrama?
a)
b)
c)
d)
Hacia el comensal que preside la mesa.

Hacia la puerta de entrada y salida de servicio
Hacia la puerta de entrada de los clientes
Hacia las ventanas del restaurante
7.- En el montaje de mesas dnde se colocar las copas?

a) Se colocarn tomando como referencia el cuchillo trinchero, donde situaremos la
copa de vino y la de agua a su izquierda un poco hacia arriba.
b) Se colocar tomando como referencia el eje central del plato de presentacin, donde
se colocar la copa de agua, y la de vinos a su derecha.
c) A y B son correctas
d) Se colocarn tomando como referencia el cuchillo tenedor, donde situaremos la
copa de agua y la de vino a su izquierda un poco hacia arriba
14. MODULO 1
15. UNIDAD DIDCTICA 3: TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO,
DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET DE SERVICIO.
16. EJERCICIO DE EVALUACIN
1.- Cuntos tipos de servicio existen ?
e)
f)
g)
h)
170
1
4
3
2
PRISCA RESTAURANT
2.- Se coge la fuente sobre la mano izquierda y se ponen las pinzas sobre la comida, se
coloca uno a la izquierda del cliente y se deja que l mismo se sirva. De que tipo de
servicio hablamos?
a)
b)
c)
d)
Servicio a la inglesa
Servicio a la rusa
Servicio a la americana
Servicio a la francesa
3.- Se coge la fuente sobre un lito en la mano izquierda y unas pinzas, se coloca uno a la
izquierda del cliente, y se le sirve. De que tipo de servicio hablamos?
a)
b)
c)
d)
Servicio a la inglesa
Servicio a la rusa
Servicio a la americana
Servicio a la francesa
4.- Por qu otro nombre se conoce el servicio a la rusa?

a)
b)
c)
d)
Servicio de velador
Servicio a dos manos
Servicio de emplate
A y B son correctas
5.- De que se compone un finger bowl?

a)
b)
c)
d)
Sobre un platillo, un bowl con agua tibia y una rodaja de limn

Sobre un platillo, un bowl con agua fra y una rodaja de limn
Sobre un platillo, un bowl con agua caliente y una rodaja de limn
Sobre un platillo, un bowl con agua tibia y una rodaja de naranja
6.- Qu orden seguiremos para desbarazar?

a) Empezando por las seoras de mayor a menor edad y despus a los caballeros de
igual forma. El ltimo en ser servido es el anfitrin.
b) Empezando por las seoras de menor a mayor edad y despus a los caballeros de
igual forma. El ltimo en ser servido es el anfitrin.
c) Empezando por las seoras de mayor a menor edad y despus a los caballeros de
menor a mayor edad. El ltimo en ser servido es el anfitrin.
171
PRISCA RESTAURANT
d) Empezando por las seoras de mayor a menor edad y despus a los caballeros de
igual forma. El primero en ser servido es el anfitrin.
7.- Quin estar a cargo del servicio de buffet, responsable de la mecnica,
mantenimiento y reposicin?
a)
b)
c)
d)
Un ayudante
Un jefe de sector
Un segundo maitre
Un jefe de rango
MODULO 1
UNIDAD DIDCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO.

17.
1.- Cuantos gramos de azcar se necesitan para la formacin de 1 grado de
alcohol?
a) Se necesitan 25 gramos de azcar
b) Se necesitan 13 gramos de azcar
c) Se necesitan 5 gramos de azcar
d) Se necesitan 17 gramos de azcar
2.- Atendiendo a los azcares residuales, cuantos gramos por litro debe tener un vino
semiseco?
a)
b)
c)
d)
Menos de 5 gr./l.
De 5 - 15 gr./l.
De 15 - 30 gr./l.
De 30 - 50 gr./l.
3.- Cul de estos tipos de vinos no es un vino especial?

a)
b)
c)
d)
Licorosos
Aromatizados, vermouth y aperitivos vnicos
Espumosos: Cava y Granvs
Clarete
4.- Los que por proceder de mostos de alta riqueza de azcares, superior a 272 gr./l.,
fermentan parcialmente. Su graduacin alcohlica en el momento de consumo ser
como mximo de 180, de los cuales como mnimo 80 deben proceder de su
172
PRISCA RESTAURANT
fermentacin natural y el resto puede alcanzarse con la adicin de alcohol vnico

exclusivamente. Segn esta definicin, de que vino especial estamos hablando?
a)
b)
c)
d)
Vinos licorosos generosos

Vinos nobles
Vinos dulces naturales
Vinos espumosos naturales
5.- Son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de
sus mostos y cuya fermentacin se hace parcialmente en presencia de los orujos de uva
tinta. Segn esta definicin, de que vino estamos hablando?
a)
b)
c)
d)
Vino tinto
Vino Clarete
Vino Rosado
Vino Tinto
6.-Qu denominacin tiene los vinos tintos envejececidos durante un perodo mnimo
de 36 meses en barrica y botella, al menos 12 de los cuales tendrn lugar en envase de
roble.?
a)
b)
c)
d)
Gran Reserva
Crianza
Joven
Reserva
7.- Es el vino espumoso natural elaborado mediante el mtodo tradicional o mtodo

champans y procedente de una regin determinada, que comprende buena parte de
Catalua y algunos municipios de Zaragoza, Navarra, La Rioja y lava. Segn esta
definicin, qu nombre debe aparecer en la etiqueta de la botella?
a) Mtodo champans o Mtodo champanoise
b) Cava
c) Mtodo Tradicional
d) Fermentacin en botella
MODULO 1
UNIDAD DIDCTICA 5.- TRINCHADO Y DESESPINADO.
19. EJERCICIO DE EVALUACIN:
173
PRISCA RESTAURANT
1.- Se realiza separando por el espinazo las patas de la pechuga, una vez
realizada esta operacin se saca las dos pechugas del caparazn y se le sirve al cliente.
Normalmente las patas se dejan a un lado y se sirven despus. Del trinchado de que
ave hablamos?
e) De perdices y de codornices
f) Del pollo
g) De pavo
h) De Avestruz
2.- Primero se le quitan las espinas de los bordes y se le corta la cola. Con la cuchara se
le hace un corte en el centro, justo encima de la espina y se separa en dos la parte de
arriba, seguidamente se le desprende la espina y se juntan las dos partes. Del
desespinado de que pescado estamos hablando?
a) Del rodaballo
b) De la trucha
c) Del salmn
d) Del lenguado
3.- Se le corta la cabeza y la cola, se le quita la piel por las dos partes y se le busca la
espina por el lomo. Se separa la parte de arriba, se desprende la espina y posteriormente
se vuelven a juntar quedando listas para servir. Del desespinado de que pescado
estamos hablando?
a) Del rodaballo
b) De la trucha
c) Del salmn
d) Del lenguado
4.- Normalmente vienen de la cocina cortados por la mitad. Se colocan d forma que las
patas queden hacia la izquierda, se pincha la carne con el tenedor por la cola y se pasa la
cuchara entre la carne y la carcasa, se sujeta sta y se extrae la carne tirando suavemente
hacia la izquierda. . Del trinchado de que marisco estamos hablando?
a) De langostinos
b) De langostas y bogavante
c) De gambas
d) De ostras
5.- Qu utensilios necesitamos para preparar los pescados a la sal?
a) De unas pinzas y un tenedor de trinchar
b) De un tenedor y de un cuchillo de trinchar
c) De una pala y un tenedor de pescado
174
PRISCA RESTAURANT
d) De unas pinzas y un cuchillo trinchero
6.- En el corte del salmn ahumado, hacia donde tenemos que hacer el corte?
a)
b)
c)
d)
De derecha a izquierda
De izquierda a derecha
De arriba abajo
De abajo arriba
7.- En primer lugar quitar las espinas de los lados y cortar la cola. Con la cuchara hacer
un corte en el centro, justo encima de la espina y separar en dos la parte de arriba, quitar
la espina y proceder de igual forma con la parte de abajo, posteriormente pasar a un
plato trinchero caliente debiendo procurar que las raciones sean iguales. Del
desespinado de que pescado hablamos?
a)
b)
c)
d)
Lenguado
Urta
Merluza
Rodaballo
MODULO 1
UNIDAD DIDCTICA 6.- MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y
CARROS.
1.- Cules son las formas ms usuales de las bandejas?
a)
b)
c)
d)
Redondas y ovaladas
Cuadradas y rectangulares
Redondas y Rectangulares
Ovaladas y cuadradas
2. Cmo debe de ser el transporte de bandeja?

a) La bandeja se llevar siempre en la mano izquierda apoyndola sobre la mano plana
(nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados, de esta
175
PRISCA RESTAURANT
forma la mayor parte del peso recaer sobre el msculo del dedo pulgar actuando los
dedos restantes de mantenedores del equilibrio.
b) La bandeja se llevar siempre en la mano izquierda apoyndola sobre la mano
curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer doblados,
de esta forma la mayor parte del peso recaer sobre el msculo del dedo pulgar
actuando los dedos restantes de mantenedores del equilibrio.
c) La bandeja se llevar siempre en la mano derecha apoyndola sobre la mano
curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados,
d) La bandeja se llevar siempre en la mano izquierda apoyndola sobre la mano
curvada (nunca sobre la palma de la mano), los dedos deben permanecer estirados,
3.- Qu manjares no se deben tapar con campanas?
a) Los fros y los calientes que no lleven salsa
b) Todos aquellos manjares que salen en fuente con blonda de papel no se cubren, los
fritos y los que vayan fros tampoco.
c) Los fritos y fros con salsas calientes
d) Los fros y calientes sin salsa
4.- Cmo se debe cargar las fuentes sin campana?

a) Se colocarn primero los platos, sujetndolos bien para que no se muevan y
seguidamente se pondr la fuente encima.
b) Se colocarn primero los platos, seguidamente se pondr la fuente encima y luego se
cubrirn con el lito, sujetndolos bien para que no se muevan.
c) Se colocarn primero los la fuente, luego se cubrirn con el lito, sujetndolos bien
para que no se muevan y seguidamente se pondr los platos encima.
d) Se colocarn primero los platos, luego se cubrirn con el lito, sujetndolos bien para
que no se muevan y seguidamente se pondr la fuente encima.
5.- Cmo se debe transportar los manjares emplatados fros?
a) En bandeja rectangular
b) En bandeja ovalada
176
PRISCA RESTAURANT
c) En la mano
d) En los carros
6.- Una vez transportado los manjares en el carro de servicio donde debemos colocar
dicho carro?
a) En el comedor fuera de la vista del cliente
b) En el comedor a la vista del cliente
c) Lo ms cerca posible del comedor, nunca dentro, no debiendo estar jams a la vista
de los clientes.
d) En el economato
7.- Al descargar con la bandeja en el office qu deber tenerse en cuenta?
a)
b)
c)
d)
Buscarse un punto de apoyo, evitando siempre bascular la bandeja

Desbarazar la bandeja fuera del office si esta lleno
Apoyar la bandeja encima del material sucio
Desbarazar el material sin ningn orden
MODULO 1
UNIDAD DIDCTICA 7.- PLATOS PREPARADOS A LA VISTA DEL CLIENTE.
SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS
1. Aceite, limn, mostaza, ajos, un huevo blando, lechuga, queso rallado,
bacn frito y pan en rodajas. Esta relacin de ingredientes es de la ensalada cesar, pero,
qu ingrediente falta?
a)
b)
c)
d)
Aceitunas
Pepinillos
Anchoas
Alcaparras
2. Comenzar salteando el bacn hasta que elimine parte de la grasa, procurando que no
se queme. En este punto aadir un buen golpe de vinagre de jerez e incorporarlo a las
espinacas salpimentadas en el bol. Remover y servir en plato trinchero. de la
elaboracin de que plato hablamos?
a) Ensalada de Angulas y Aguacates
b) Ensalada Tibia de Vieiras
177
PRISCA RESTAURANT
c) Ensalada de Espinacas y Bacon

d) Ensalada Cesar
3. Cual de los siguientes platos preparados a la vista del cliente es peculiar por llevar
la carne cruda?
a)
b)
c)
d)
Steak Tartar
Escalopines al Marsala
Steak Diana
Entrecot a la Pimienta
4.- Se pone en la sauteuse un trozo de mantequilla y se aaden los trozos de solomillo

sazonados con sal y pimienta, un poco de chalota y se flambear con brandy. Una vez
dorados y flambeados, se reservan cubrindolos con una campana.
Aadir en la sauteuse championes y crema de leche agria, ligar y adicionar glac de
carne, una punta de mostaza, los pepinillos, el pimentn dulce y picante y el zumo de
limn (opcional). Se remueve y se incorporan los trozos de carne sobre la salsa, reducir
y servir. De la elaboracin de que plato estamos hablando?
a)
b)
c)
d)
Steak Tartar
Escalopines al Marsala
Steak Diana
Solomillo Strogonof
5.- Una marmita de cobre, prensa, rechaud o infernillo, cacerola o legumbrera y varilla
de batir. Estos utensilios, para que la preparacin de que plato es necesario?.
a)
b)
c)
d)
Fondue de Queso
Consom Marcel
Fondue de Carne
Langostinos al Curry
6.- De que forma se pueden presentar las salsas:

a)
b)
c)
d)
Como parte del plato o manjar que acompaan

Como complemento o aderezo del manjar
Como guarnicin
A y B son correctas
7.- Si la ensalada fuese como guarnicin, en que plato se servir?

a) Se servir en plato de presentacin.
178
PRISCA RESTAURANT
b) Se servir en plato trinchero

c) Se servir en plato de postre
d) Se servir en plato sopero
MODULO 2
UNIDAD DIDCTICA 1.- MISE EN PLACE DEL BAR.
1.- Cules son los distintos servicios que podemos ofrecer?
a) Servicio de bebidas, de desayunos, de comidas rpidas, de platos combinados,
raciones/ tapas, de parrilla, de heladera y de pastelera
b) Servicio de bebidas, de caf e infusiones, de desayunos, de comidas rpidas,
platos combinados, de raciones/ tapas y de pastelera
c) Servicio de bebidas, de caf e infusiones, de desayunos, de comidas rpidas,
raciones/ tapas, de parrilla, de heladera y de pastelera
d) Servicio de bebidas, de caf e infusiones, de desayunos, de comidas rpidas,
platos combinados, de raciones/ tapas, de parrilla, de heladera y de pastelera
de
de
de
de
2.- Se facilita al cliente la comida y bebida mediante platos de rpida

elaboracin, tales como sandwiches, platos combinados, etc. El personal deber tener
conocimientos culinarios. Segn esta definicin de qu tipo de establecimiento
estamos hablando?
a)
b)
c)
d)
Bares americanos whyskeras, salas de fiesta

Cafs, cerveceras, bares
Cafeteras
Pizzerias
3.- Su funcin es ayudar a los Dependientes-Camareros y atender al mostrador

o sala, estando obligado a ejecutar cuantas rdenes reciba relacionadas con el servicio,
como repaso y reposicin de mercancas, relleno de botelleros, etc.. Segn esta
definicin, de qu categora profesional estamos hablando?
a)
b)
c)
d)
Jefe de Bar y Sala

Segundo Jefe de Bar y Sala
Dependiente-Camarero
Ayudante
4.- Qu significa el sistema FIFO ?

179
PRISCA RESTAURANT
a) Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn d forma que sean
las primeras en venderse, evitndose as el riesgo de vender alguna bebida ya
caducada
b) Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn d forma que sean
las ultimas en venderse, evitndose as el riesgo de vender alguna bebida ya
caducada
c) Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn d forma que sean
las ultimas en venderse, as el producto se vende mas fresco
d) Las botellas que no se hayan vendido el da anterior se colocarn d forma que sean
las ultimas en venderse, dejando dichas bebidas para el consumo del personal.
5.- Es el suministrador de la materia prima de la cafetera. Funciona con
corriente elctrica y consta de un depsito donde se introduce el caf en grano, un
molinillo encargado de moler pudiendo normalmente controlar el grosor del triturado y
un depsito donde se acumula el caf ya molido; ste se extrae con el mismo
portacacillos de la cafetera y adems es usual que incorpore un accesorio indicado para
la prensa del caf ya dosificado. Segn esta definicin de qu maquina de cafetera
estamos hablando?
a)
b)
c)
d)
Cafetera
Molinillo dosificador de caf
Termo de leche
Batidora
6.- Consta de un vaso de cristal grueso, el cual lleva en su interior unas

cuchillas en forma de hlice que tienen la misin de triturar. En la base inferior del vaso
y en el centro del mismo, por su parte externa, lleva un pequeo orificio estriado que
cuando se acopla al eje del motor hace girar las cuchillas. Se completa con una tapa en
la parte superior, que evita el vertido del fluido al ser agitado Segn esta definicin
de qu maquina de cafetera estamos hablando?
a)
b)
c)
d)
Licuadora
Batidora
Trituradora
Exprimidor
7.- Cules sos los datos necesarios que debern aparecer en un vale de extraccin?
180
PRISCA RESTAURANT
a) Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y cdigo de la
mercanca, cantidades solicitadas, unidad de la mercanca, firma del jefe del
departamento, precio unitario y precio total.
b) Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y cdigo de la
mercanca, unidad de la mercanca, firma del jefe del departamento, precio unitario
y precio total.
c) Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y cdigo de la
mercanca, cantidades solicitadas, unidad de la mercanca, precio unitario y precio
total.
d) Fecha del pedido, nombre del departamento que lo solicita, nombre y cdigo de la
mercanca, cantidades solicitadas, unidad de la mercanca, firma la persona que lo
solicita, precio unitario y precio total.
MODULO 2
23. UNIDAD DIDCTICA 2.- EL SERVICIO EN EL BAR

23.1.
EJERCICIO DE EVALUACIN
1.- Su preparacin consta de tres rebanadas de pan y que incluye tomate,

lechuga, pollo, huevo, bacn y mayonesa. Normalmente se sirve cortado en cuatro
tringulos colocados con el vrtice hacia arriba. Segn esta definicin, De que tipo de
sndwich se trata?
a) Sndwich caliente
b) Sndwich vegetal
c) Sndwich Club
d) Sndwich especial
2.- Qu es un pepito
a) Es un filete de ternera fino que se introduce en un panecillo en forma de bocadillo y
que se corta por la mitad.
b) Es un perrito con doble salchicha, doble de patatas y doble de salsa.
c) Es una hamburguesa de forma rectangular servida en el pan del perrito
d) Es un filete de cerdo fino introducido en un panecillo en forma de bocadillo.
3.- El caf es originario de:
a) Colombia
181
PRISCA RESTAURANT
b) frica Tropical
c) Ecuador
d) Venezuela
4.- Es un caf menos concentrado, preparado como bebida; es ideal para los
amantes del caf suave. Se suele servir en taza grande, acompaado de una jarra de agua
caliente para que el cliente lo vaya rebajando a su gusto Segn esta elaboracin, de
qu caf hablamos?
a)
b)
c)
d)
Americano
Capuccino
Viens
Manchao
5.- Es un caf solo que se hace sobre un terrn de azcar impregnado de coac
o chartreuse amarillo. Segn esta elaboracin, de qu caf hablamos?
a)
b)
c)
d)
Turco
Vienes
Brul
Royal
6.- Se prepara igual que el t fro pero se le aade unos trocitos de manzana y
una ramita de menta fresca o hierbabuena. Segn esta elaboracin, de qu t
hablamos?
a)
b)
c)
d)
Shalimar
Everest
Marroqu
Ice- Tea
7.- Hecho con leche y muy clarito. Se acompaa de jarra con leche fra. Segn
esta elaboracin, de qu chocolate hablamos?
a)
b)
c)
d)
24.
A la Espaola
A la Vienesa
A la Francesa
A la Americana
182
PRISCA RESTAURANT
MODULO 2
25. UNIDAD DIDCTICA 3.- COCTELERA

EJERCICIO DE EVALUACIN:
1.- Como se puede clasificarlos ccteles segn la cantidad que se sirve?
a)
b)
c)
d)
Long drink o de trago largo.

Short drink o de trago corto
Semisecos
A y B son correctas
2.- Como se puede clasificarlos ccteles segn el momento que se tome?
a)
b)
c)
d)
Before dinner o aperitivos, After dinner o digestivos y Fancy o de todo momento.

Con Alcohol
Sin Alcohol
B y C son correctas
3.- De cuantas partes se puede dividir la coctelera?
a)
b)
c)
d)
Puede ser de dos o tres cuerpos, un vaso y un cubre-vaso y un cubre-boca.

De tres cuerpos, un vaso y un cubre-vaso y un cubre-boca.
De dos cuerpos, un vaso y un cubre-vaso.
De dos cuerpos, un vaso y un cubre-boca.
4.- Cules son las funciones bsicas del hielo en coctelera?
4
a)
b)
c)
d)
Refrescar la mezcla.
Facilitar la fusin de los ingredientes.
Atenuar la fuerza del alcohol.
A, B y C son correctas.
5.- De que se compone principalmente el cctel Martini Dry?
a)
b)
c)
d)
Ginebra
Martini dry
Aceituna
Zeste de limn
6.- Cubitos de hielo, 1 golpe jarabe de azcar, 2/5 zumo de limn y terminar con soda.
Segn estos ingredientes, de qu serie estamos hablando?
183
PRISCA RESTAURANT
a)
b)
c)
d)
Cobblers
Collins
Cooler
Crustas
7.- 1 cucharada de azcar, 1/3 zumo limn y terminar con soda. Segn estos
ingredientes, de qu serie estamos hablando?
a) Fizzes
b) Fixes
c) Flip
d) Frappes
184
PRISCA RESTAURANT
185
PRISCA RESTAURANT
MODULO 1
UNIDAD DIDACTICA 1.- DEONTOLOGA DE LA PROFESIN. INTRODUCCIN
AL RESTAURANTE
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN BUSCAR EL PERFIL PROFESIONAL DE LAS PERSONAS
QUE SE DEDIQUEN A ESTA PROFESION: COMO DEBERIA DE SER, QUE
IMAGEN DEBEN CUMPLIR Y QUE CUALIDADES DEBERAN TENER.
MODULO 1
26. UNIDAD DIDCTICA 2.- MISE EN PLACE. ORGANZACIN DE UN
RESTAURANTE
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIN DE LA MISE-EN-PLACE DE UN
RESTAURANTE DE LUJO, CON UNA CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA
BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO PARA REALIZAR UN SERVICIO
CORRECTO.
MODULO 1
UNIDAD DIDCTICA 3.- TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET
DE SERVICIO.
1 SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN RAZONAR EL TIPO DE SERVICIO A UTILIZAR EN
UN ALMUERZO DE GALA 20 PERSONAS Y CON EL SIGUIENTE MEN:
1 PLATO: CREMA DE PUERROS
2 PLATO: MERLUZA A LA VASCA
3 PLATO: SOLOMILLO AL MARSALA
POSTRE: PIONONOS DE SANTA F
2 SUPUESTO PRACTICO
REALIZA UNA TOMA DE COMANDA SEGN EL SIGUIENTE SUPUESTO
PRACTICO:
186
PRISCA RESTAURANT
Comanda 1: 2
En este restaurante se ofrece una oferta de mens, men-carta, men degustacin y carta
En la mesa n 8 con 5 Pax
El cliente A es el que mira a la entrada.
- Cliente A Seor: 1 Sopa del da, 2 Rodaballo a la plancha, 3 Entrecot un poco
menos de a punto.
- Cliente B: Seor mayor: 1 Sopa juliana, 2 Dorada a la espalda, 3 Chuletitas de
cordero muy hecho.
- Cliente C Seora mayor : 1 Esprragos dos salsas, 2 Rape a la Marinera
- Cliente D Seora: 1 Crema de puerros, 2 Coctail Marisco, 3 Chuletitas de cordero
poco menos de a punto
-Cliente E seor : 1 Esprragos dos salsa, 2 Langostinos al Curry, 3 Pechuga de ave
Villaroys.
Comanda 2: 1
Las Pechugas de ave no estn en buen estado y prefiere un solomillo muy pasado
Comanda 3: 1
El Marques de Riscal Reserva 94 que solicitaron esta picado y prefieren un Marques

de Arienzo Crianza 95
Comanda 4: 1
Llega un amigo a la mesa y desea tomar el men-carta: 1 ensalada de aguacate, 2

merluza romana, 3 Solomillo ibrico muy poco hecho
187
PRISCA RESTAURANT
27. COMANDA 1
188
COMANDA 2
PRISCA RESTAURANT
N mesa __ N comensales___ NHab____

Camarero__________ Fecha__________

Camarero__________ Fecha__________
Firma
Firma
28. COMANDA 3
Camarero__________ Fecha__________
COMANDA 4
Camarero__________ Fecha__________
189
Firma
Firma
PRISCA RESTAURANT
MODULO 1
UNIDAD DIDCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE VINOS TENIENDO EN
CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS TEORICOS.
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN EXPLICAR CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA EL
TRINCHADO DE UN POLLO
MODULO 1
CARROS.
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTE EN EXPLICAR EL TRANSPORTE DE FUENTES CON Y SIN
CAMPANA, PLATOS COCINADOS Y LA DESCARGA EN EL OFFICE.
MODULO 1
SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS(10 HORAS)
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN EXPLICAR QUE MISE-EN-PLACE DE MATERIAL ES
NECESARIO Y COMO SE ELABORA UNOS ESCALOPINES AL MARSALA A
LA VISTA DEL CLIENTE.
190
PRISCA RESTAURANT
MODULO II
UNIDAD DIDCTICA 1.- MISE EN PLACE DEL BAR. (10 HORAS)
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIN DE LA MISE-EN-PLACE DE
UNA CAFETERA DE UNA CATEGORIA DE TRES TAZAS, CON UNA
CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO
PARA REALIZAR UN SERVICIO CORRECTO.
MODULO II
1 SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN LA ELABORACIN DE UNA CARTA DE BAR TENIENDO
EN CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS
TEORICOS.
2 SUPUESTO PRCTICO:
DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE UN CAF IRLANDS
TENIENDO EN CUENTA EL MATERIAL E INGREDIENTES A UTILIZAR Y SU
SERVICIO.
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE CCTELES TENIENDO EN
CUENTA EL DISEO, TIPOS DE LETRA, SERIES, GRUPO DE COCTELES Y
RELACIN DE INGREDIENTES.
191
PRISCA RESTAURANT
192
PRISCA RESTAURANT
MODULO 1
UNIDAD DIDACTICA 1.- DEONTOLOGA DE LA PROFESIN. INTRODUCCIN
AL RESTAURANTE
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN BUSCAR EL PERFIL PROFESIONAL DE LAS PERSONAS
QUE SE DEDIQUEN A ESTA PROFESION: COMO DEBERIA DE SER, QUE
IMAGEN DEBEN CUMPLIR Y QUE CUALIDADES DEBERAN TENER.
SOLUCIN SUPUESTO PRACTICO:
Como debera de ser y que cualidades debe poseer:
Poseer habilidades manuales y facilidad de expresin para el trato con los clientes
resistencia a soportar continuos desplazamientos y estar de pie largos perodos,
fortaleza para el manejo de las fuentes cargadas de material, ligereza de gestos,
buena presencia fsica, buena.
Poseer un nivel medio de estudios y los idiomas, una buena memoria, la facilidad de
expresin y una correccin en el lenguaje.
Disciplina y subordinacin, responsabilidad en el trabajo, amor a la profesin,
dominio de s mismo, sentido del orden, psicologa en el trato con los clientes,
cortesa y educacin con los clientes, amabilidad y simpata, franqueza y correccin
en las actitudes
Honradez, la voluntad, el compaerismo y la autoridad.
La imagen debe de ser:
El rostro: el personal masculino se deber presentar recin afeitado pues la barba

crecida da la impresin de abandono y suciedad. El personal femenino se presentara
con un maquillaje suave procurando evitar perfumarse con aromas fuertes.
El cabello: es lo ms visible a primera vista y por ello se deber guardar una higiene
mxima, lavndose el pelo con asiduidad y procurando cortarlo como mximo cada
quince das. Los peinados debern ser discretos intentando evitar las patillas y
procurando combatir la caspa si es necesario
El aseo corporal: debido a la gran actividad desarrollada durante el servicio se
produce una mayor transpiracin, por lo que se recomienda ducharse antes del
servicio, para evitar el olor corporal, y despus para relajarse.
193
PRISCA RESTAURANT
La boca y los dientes: es muy importante mantener una correcta higiene bucal, pues
ello evitar las caries y por consiguiente el mal olor. Se utilizar adems un
dentfrico que proporcione un olor agradable al aliento. Para evitar olores
desagradables se evitara fumar o beber durante el servicio, y si se come cebolla,
ajos, o algunos condimentos se recurrir a algunos medios caseros como son el
masticar clavos de especias o el tallo del perejil.
La limpieza de manos y uas: las manos estn en todo momento a la vista del cliente
por ello se deber cuidar al mximo su pulcritud, evitando el mal efecto de las
manos sucias con uas largas o mordidas. El personal femenino utilizar solo
esmaltes transparentes o de colores suaves.
Los pies: se debern cuidar con esmero los pies, pues son la parte del organismo que
ms sufre debido al tiempo y al peso que tienen que soportar durante todo el
servicio. El calzado tendr que ser cmodo y los calcetines de hilo. Es recomendable
los baos de agua fra y la utilizacin de polvos talcos adems de visitas peridicas
al podlogo.
MODULO 1
31. UNIDAD DIDCTICA 2.- MISE EN PLACE. ORGANIZACIN DE UN
RESTAURANTE
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIN DE LA MISE-EN-PLACE DE UN
RESTAURANTE DE LUJO, CON UNA CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA
BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO PARA REALIZAR UN SERVICIO
CORRECTO.
SOLUCIN:
Para preparar la mise en place de este restaurante, al ser un restaurante de lujo
habr que realizar las siguientes funciones:
Repaso de material (cristalera, cubertera, vajilla)
Repaso de rechaud, soute, calientaplatos, ect..
Montaje de las cestas de vino y de pan
Montaje de mesas
Montaje y reposicin de los aparadores
Repaso de los petit menage, floreros, ect..
Preparar los cubos para el vino y pies
194
PRISCA RESTAURANT
Montaje y reposicin del bufett de servicio
Para ello dispondremos de la siguiente brigada:

3 jefes de rango
3 ayudantes
FUNCIONES DE LOS AYUDANTES:
Los ayudantes se encargarn del repaso y el transporte de todo el material necesario
para la mise en place, as como la reposicin de los aparadores, el repaso de los rechaud,
soute y vestir y preparar las cestas de vinos y de pan.
Una vez finalizada estas funciones los ayudantes, realizarn el repaso y colocacin de
los cubos y los pies para los vinos.
FUNCIONES DE LOS JEFES DE RANGO
Los jefes de rango se encargaran de todo el montaje de las mesas pero el trabajo lo
realizarn en serie, es decir, uno se encargar de tirar los manteles, el otro detrs
colocando los platos de presentacin, el otro con los platos de pan, y as
respectivamente hasta completar dicho montaje.
Tambin se encargarn los jefes de rango del montaje y reposicin del bufett de servicio
y el repaso y reposicin de los petit menages.
MODULO 1
UNIDAD DIDCTICA 3.- TIPOS DE SERVICIO. DESBARAZADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET
DE SERVICIO.
1 SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN RAZONAR EL TIPO DE SERVICIO A UTILIZAR EN
UN ALMUERZO DE GALA 20 PERSONAS Y CON EL SIGUENTE MEN:
1 PLATO: CREMA DE PUERROS
2 PLATO: MERLUZA A LA VASCA
3 PLATO: SOLOMILLO AL MARSALA
POSTRE: PIONONOS DE SANTA F
195
PRISCA RESTAURANT
SOLUCIN AL 1 SUPUESTO PRACTICO

La soluciones pueden ser varias ya que se pueden utilizar distintos tipos de
servicio.
Al ser un almuerzo de gala el servicio mas conveniente para los tres primeros
platos es el servicio a la inglesa aunque tambin se puede utilizar el servicio a la rusa.
Para el postre el mejor servicio que se puede utilizar es el servicio a la americana
o emplatado, ya que por norma general, los postres se caracterizan por ser platos muy
decorativos, y vienen montados de pastelera.
2 SUPUESTO PRACTICO
REALIZA UNA TOMA DE COMANDA SEGN EL SIGUIENTE SUPUESTO
PRACTICO:
Comanda 1: 2
En este restaurante se ofrece una oferta de mens, men-carta, men degustacin y carta
En la mesa n 8 con 5 Pax
El cliente A es el que mira a la entrada.
- Cliente A Seor: 1 Sopa del da, 2 Rodaballo a la plancha, 3 Entrecot un poco
menos de a punto.
- Cliente B: Seor mayor: 1 Sopa juliana, 2 Dorada a la espalda, 3 Chuletitas de
cordero muy hecho.
- Cliente C Seora mayor : 1 Esprragos dos salsas, 2 Rape a la Marinera
- Cliente D Seora: 1 Crema de puerros, 2 Coctail Marisco, 3 Chuletitas de cordero
poco menos de a punto
-Cliente E seor : 1 Esprragos dos salsa, 2 Langostinos al Curry, 3 Pechuga de ave
Villaroys.
196
Comanda 2: 1
PRISCA RESTAURANT
Las Pechugas de ave no estn en buen estado y prefiere un solomillo muy pasado
Comanda 3: 1
El Marques de Riscal Reserva 94 que solicitaron esta picado y prefieren un Marques

de Arienzo Crianza 95
Comanda 4: 1
Llega un amigo a la mesa y desea tomar el men-carta: 1 ensalada de aguacate, 2

merluza romana, 3 Solomillo ibrico muy poco hecho
32. SOLUCIN AL 2 SUPUESTO PRACTICO

33. COMANDA 1
N mesa 8 N comensales 5 NHab DE
PASO
Camarero MANOLO Fecha 1-01-2002
COMANDA 2
PASO
CARTA
RETOUR
1
1
1
1
Crema de Puerros 4
Sopa Juliana 2
Sopa del Dia 1
Esparragos dos Salsas 5
_________________
Esprragos dos Salsas 3
Coctail de Mariscos 4
Dorada a la Espalda 2
Rodaballo a la Plancha 1
Langostinos al Curry 5
_________________
Rape a la Marinera 3
Chuletitas de Cordero o -4 , ++ 2
Entrecot o-1
1
1
1
1
1
1
1
1
197
Pechugas de Ave Villaroys 5
Firma
Solomillo + 5
PRISCA RESTAURANT
COMANDA 3
COMANDA 4

PASO

PASO
BODEGA
SIGUE o SUITE
RETOUR
MENU-CARTA
Marques de Riscal R 94
Ensalada de Aguacate 6
______________________
Merluza a la Romana 6
______________________
Marques 1de Arienzo C 95

MODULO
1
Solomillo Ibrico - - 6
UNIDAD DIDCTICA 4.- LOS VINOS Y SU SERVICIO.
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE VINOS TENIENDO EN
CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS TEORICOS.
SOLUCIN AL SUPUESTO PRACTICO:
34.
RESTAURANTE...........
VINOS BLANCOS
198
PRISCA RESTAURANT
D. O. AMPURDAN COSTA BRAVA
Blanc Pescador 2001........

D. O. TORO
Colegiata 2002.....
VINOS ROSADOS
D.O. AMPURDAN COSTA BRAVA
Cresta Rosa 2001.....
VINOS TINTOS
JVENES
D.O. BIERZO
Cabaas Oro
D.O. RIBERA DEL DUERO
Finca Resalso.....
CRIANZA
D.O. BIERZO
Seoro del Sil 1992.
D.O. JUMILLA
199
PRISCA RESTAURANT
San Isidro 1993.

RESERVA
D. O. BIERZO
Don Mariano 1992
D.O. RIBERA DEL DUERO
Tinto Pesquero 1994
GRAN RESERVA
D.O. AMPURDN COSTA BRAVA
Castillo de Perelada Don Miguel Mateo 1991
CAVAS
BRUT NATURE
Anna Gabarro
Gabarro Isart
BRUT
Agusti Torello Mata
Albet I noya
200
PRISCA RESTAURANT
SECO
Almirall
Antoni Canals Nadal
SEMI SECO
Albet I Noya
Almirall
DULCE
Albet I Noya
Blancher extra
BRUT RESERVA
Almirall
Agusti Torello Mata
CAVA ROSADO
Gran Caus
Canals & Munne Gran Reserva
VINOS GENEROSO
MOSCATEL
201
PRISCA RESTAURANT
Moscatel selecto de Teulada (D.O. Alicante)

Dulce extra (D.O. Condado de Huelva)
Argeso (D.O. Jerez Xeres Sherry
Manzanilla de Sanlcar)
FINO
La Concha (D.O. Condado de Huelva)
La Ina (D.O. Jerez- xeres Sherry
Tio Pepe (D.O. Jerez- xeres Sherry
MANZANILLA
Argeso (D.O. Jerez- xeres Sherry
El Roco (D.O. Jerez- xeres Sherry
La Guita (D.O. Jerez- xeres Sherry
AMONTILLADO
Del Duque (D.O. Jerez- xeres Sherry
Argeso (D.O. Jerez- xeres Sherry
202
PRISCA RESTAURANT
Boabdil (D.O. Montilla Moriles)

OLOROSO
Alfonso (D.O. Jerez- xeres Sherry
Solera 1847 (D.O. Jerez- xeres Sherry
Sibarita (D.O. Jerez- xeres Sherry
CREAM
Osborne Cream (D.O. Jerez- xeres Sherry
Canasta Cream (D.O. Jerez- xeres Sherry
Gomara cream (D.O. Mlaga)
DULCES
Fondilln Alone (D.O. Alicante)
Cartojal pale cream (D.O. Mlaga)
Carratell (D.O. Tarragona)
PEDRO XIMNEZ
203
PRISCA RESTAURANT
Pedro Ximnez (D.O. condado de Huelva)

Pedro Ximnez 1827 (D.O. Jerez- xeres
Sherry Manzanilla de Sanlcar)
Romntico (D.O. Jerez- xeres Sherry
MODULO 1
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN EXPLICAR CUALES SON LOS PASOS A SEGUIR PARA EL
TRINCHADO DE UN POLLO
35. SOLUCIN AL SUPUESTO PRCTICO
1. Mise en place: Se dispone los distintos utensilios para el trinchado
-Cuchillo de trinchelar.
Tenedor de trinchelar
Tabla
2. Se dispone el pollo en la tabla de trinchar,
3. Hace un pequeo corte en el centro de la pechuga
4. Introducir el cuchillo por el cuello
5. Pinchar con el tenedor una pata y girar hacia la izquierda para despegara del
cuerpo
6. Proceder de igual forma con la otra pata
7. Extrae la pechuga, para ello hay que cuidar de pinchar con el tenedor justo en el
hueso del ala pudiendo de esta forma sacar las pechugas enteras.
MODULO 1
CARROS. (10 HORAS)
SUPUESTO PRCTICO:
204
PRISCA RESTAURANT
CONSISTE EN EXPLICAR EL TRANSPORTE DE FUENTES CON Y SIN

CAMPANA, PLATOS COCINADOS Y LA DESCARGA EN EL OFFICE.
36. SOLUCIN AL SUPUESTO PRACTICO
Cargar fuentes con campanas
Para llevar fuentes con campanas deben colocarse empezando por las de mayor tamao
y terminando por las ms pequeas. Los platos podr situarlos encima. El conjunto
siempre se sujetar con el lito (son mucho ms largos que los normales; de esta forma el
ayudante puede transportar hasta tres es con sus campanas o cuatro fuentes con sus
campanas correspondientes)
Los manjares que lo requieran saldrn de la cocina con "cubrefuentes", que no slo
facilitarn el trabajo al ayudante, sino que su misin principal, aparte de la esttica e
higiene, es conservar la temperatura a los manjares calientes, aunque no para todos se
sigue esta regla, pues para las frituras no se debe emplear la campana o cubrefuente.
Cargar fuentes sin campanas
La operacin de cargar fuentes sin campanas es igual que la anterior pero se invertir el
orden en la colocacin, es decir, se colocarn primero los platos, luego se cubrirn con
el lito, sujetndolos bien para que no se muevan y seguidamente se pondr la fuente
encima. El tamao de las fuentes es habitualmente mayor que el de los platos, por lo que
el conjunto se sujetar con la mano derecha al transportarlo.
Se tendr especial cuidado con las salsas que en muchas ocasiones acompaan a los
manjares que se transportan en las fuentes y para ello se debern posicionar
horizontalmente, evitando as el riesgo de que se derramen, manchndose los uniformes
e incluso pudiendo producir quemaduras si son calientes.
Cargar platos cocinados
Los platos cocinados se podrn transportar al comedor bien en bandejas o simplemente
se llevarn a mano.
El servicio con bandejas es mucho ms rpido pues se pueden transportar varias al
mismo tiempo, llegando as los manjares en mejores condiciones a la mesa. La
utilizacin de este servicio ser indispensable cuando los platos a servir sean calientes
ya que en este caso debern ir siempre cubiertos con sus correspondientes campanas.
205
PRISCA RESTAURANT
Los platos fros se servirn a mano y podrn llevarse al mismo tiempo hasta cuatro
platos, segn la habilidad del que los transporta.
36.1.
Descargar en el office
Al descargar en el office deber buscarse un punto de apoyo donde situar la bandeja,

evitando siempre realizarlo basculando la misma, vicio que slo conllevara posibles
roturas de los materiales transportados.
Seguidamente debe colocarse cada cosa en su lugar correspondiente facilitando con ello
la labor del encargado de limpieza.
MODULO 1
SERVICIO DE SALSA, MOSTAZA Y ENSALADAS
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN EXPLICAR QUE MISE-EN-PLACE DE MATERIAL ES
NECESARIO Y COMO SE ELABORA UNOS ESCALOPINES AL MARSALA A
LA VISTA DEL CLIENTE.
37. SOLUCIN AL SUPUESTO PRCTICO
* ESCALOPINES AL MARSALA
Mise en place: El jefe de rango deber disponer de los siguientes elementos para su
preparacin:
Gueridn
Rechaud
Sauteuse,
Mantequilla,
Brandy o cognac
Marsala (vino italiano similar al Oporto).
Los escalopines de ternera, de 30 a 40 gr. cada uno
Championes cocidos y fileteados muy finos
206
PRISCA RESTAURANT
Chalotas picadas
Una jarrita con crema de leche
Una salsera con demi-glace.
Elaboracin:
1. Dorar los escalopines, sazonados con sal y pimienta, con algo de mantequilla, por
ambos lados.
2. Aadir un chorrito de brandy o cognac y se flambea rpidamente.
3. Reservar los escalopines a un plato trinchero caliente.
4. Agregan los championes y las chalotas y una copa aproximadamente de Marsala.
5. Remover y ligar la salsa con un poco de crema de leche.
6. Aadir un poco de demi-glace o jugo de carne
7. Reducir una vez todo ligado.
8. Incorporar los escalopines para que se impregnen bien de la salsa
9. Servir en plato trinchero caliente cubiertos por encima con los championes y la
salsa.
MODULO 2
UNIDAD DIDCTICA 1.- MISE EN PLACE DEL BAR. (10 HORAS)
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN REALIZAR UNA RELACIN DE LA MISE-EN-PLACE DE
UNA CAFETERA DE UNA CATEGORIA DE TRES TAZAS, CON UNA
CAPACIDAD PARA 60 PAX, CON LA BRIGADA QUE ESTIME EL ALUMNO
PARA REALIZAR UN SERVICIO CORRECTO.
SOLUCIN AL SUPUESTO PRACTICO:
Para preparar la mise en place de esta cafetera, al ser una cafetera de tres tazas
habr que realizar las siguientes funciones dividiendolo en dos partes:
ZONA DE BARRA:
Limpieza de la maquinaria ( cafetera, molinillo dosificador, grifo de cerveza, ect.)
Reposicin de gneros y mercancas
Reposicin de los botelleros
Limpieza y reposicin de los expositores
207
PRISCA RESTAURANT
ZONA DE SALA:
Montaje de mesas
Reposicin de gneros
Limpieza del carro de postres
Limpieza y preparacin del office
Para ello dispondremos de la siguiente brigada:
2 Camareros/ dependientes ( 1 en barra y 1 en sala)
2 Ayudantes (1 en barra y 1 en sala)
ZONA DE BARRA:
FUNCIONES DEL AYUDANTE:
El ayudante se encargar del repaso y el transporte de todo el material necesario para la
mise en place, la reposicin de los botelleros frigorficos, as como la limpieza y
reposicin de los expositores. Una vez terminado se encargar de la limpieza y
preparacin del office
FUNCIONES DEL CAMARERO/ DEPENDIENTE
El camarero/ dependiente se encargar de la reposicin de gneros y mercancas, as
como la limpieza de la maquinara. Una vez terminado, proceder a la limpieza y la
puesta a punto de la barra.
ZONA DE SALA:
FUNCIONES DEL AYUDANTE
El ayudante se encargarn del repaso y el transporte de todo el material necesario para
la mise en place, as como de la limpieza y reposicin del carro de postre. Una vez
terminado, proceder a la limpieza y la puesta a punto de la barra.
FUNCIONES DEL CAMARERO/ DEPENDIENTE
El camarero/ dependiente se encargar de todo el montaje de las mesas
Tambin se encargarn de la reposicin del gnero y mercancas necesarias para la sala
as como el repaso de los petit menages.
MODULO 2
208
PRISCA RESTAURANT
1 SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN LA ELABORACIN DE UNA CARTA DE BAR TENIENDO
EN CUENTA LAS DIRECTRICES MARCADAS EN LOS CONTENIDOS
TEORICOS.
SOLUCIN AL 1 SUPUESTO PRCTICO
CCTELES CLSICOS
Dry Martini
Alexander............
CCTELES SIN ALCOHOL

San Francisco
Hawai..................
FANCY CCTELES
Buttrfly
Kimono...............
APERITIVOS
Vermouth
Bitter...................
VINOS
VINOS BLANCOS
209
PRISCA RESTAURANT
Vino blanco de la regin

Barbadillo ........
VINOS TINTOS........
ZUMOS
Naranja natural
Pomelo..............
REFRESCOS
Limonada
Cola.................
CERVEZAS
Cerveza de barril
Cerveza sin alcohol
Cerveza de importacin........
BATIDOS
Pltano
Fresa..........
CAF E INFUSIONES
Caf solo
Caf con leche
T con limn............
AGUARDIENTES
Whisky escoces
210
PRISCA RESTAURANT
Ron Cubano.....
LICORES
Licor de naranja
Licor de almendra......
SNACKS
Chips
Aceituna
Almendras saladas....
SNDWHICHES
Vegetal
De pollo
Sndwich Club.......
2 SUPUESTO PRACTICO
DESCRIPCIN DE LA ELABORACIN DE UN CAF IRLANDES TENIENDO EN
CUENTA EL MATERIAL E INGREDIENTES A UTILIZAR Y SU SERVICIO.
SOLUCIN AL 2 SUPUESTO PRACTICO
CAF IRLANDES
MATERIALES
- Vaso o copa de
caf irlands
- Platillo de caf
con leche
- Posavasos
- Cuchara
mezcladora
- Sorbetes
211
INGREDIENTES
- Azcar morena
- Whisky
Irlands
- Un caf solo
- Nata lquida
ELABORACIN
En vaso de caf irlands poner 4
cucharadas de t con azcar morena, aadir
1 copa de whisky irlands, calentarlo con el
vapor de la mquina de caf y quemar
durante unos minutos removiendo para que
el azcar se disuelva. Preparar un caf solo
y aadirlo al whisky cuando el azcar est
diluida. Se termina aadiendo nata lquida,
para ello utilizar una cucharilla de t con l
SERVICIO
Sobre un platillo
de caf con leche,
colocar
un
posavasos
o
servilleta
de
papel,
encima
colocar el caf
irlandes,
unos
sorbetes y una
PRISCA RESTAURANT
fin de que no se vaya al fondo de la copa y cucharilla de caf

forme una franja blanca sobre el caf.
con leche
MODULO 2
SUPUESTO PRCTICO:
CONSISTENTE EN ELABORAR UNA CARTA DE CCTELES TENIENDO EN
CUENTA EL DISEO, TIPOS DE LETRA, SERIES, GRUPO DE COCTELES Y
RELACIN DE INGREDIENTES.
39.1.
SOLUCIN AL SUPUESTO PRCTICO:
COCTELES CON ALCOHOL

Adornis
Jerez seco
Vermouth italiano
Orange Bitter
Zeste de naranja
Americano
Campari
Vermouth italiano
Rodaja de naranja
Soda
Alexander
Crema de leche
Crema de cacao
Brandy
212
PRISCA RESTAURANT
Canela
Daiquiri
Ron blanco
Zumo de limn
Jarabe de azcar
Bloody Mary
Vodka
Salsa perrins
Zumo de tomate
Sal y pimienta al gusto
Zumo de limn
Tabasco
Caipirinha
Lima
Azcar
Cachaa
Kir Royal
Crema de Casss
Cava
Margarita
Tequila
Triple seco
Zumo de limn
Negroni
213
PRISCA RESTAURANT
Vermouth italiano
Campari
Ginebra
Rodaja de naranja
Soda
White Lady
Ginebra
Cointreau
Zumo de limn
Cuba Libre
Ron blanco cubano
Zumo de limn
Cola
Rodaja de limn
Kir
Crema de Casss
Vino blanco
Manhattan
Whisky canadiense
Vermouth italiano
Angostura
Guinda roja macerada al Maraschino
Martini Dry
Ginebra
Martini dry
214
PRISCA RESTAURANT
Aceituna verde
Sidecar
Brandy
Cointreau
Zumo de limn
Tequila Sunrise
Tequila
Brandy
Vermouth dulce
Ginebra
Vodkatini
Vodka
Vermouth blanco seco
Limn
President
Ron blanco
Zumo de naranja
Granadina y rodaja de limn
Alexander Sister
Crema de menta blanca
Nata lquida
Ginebra
Perfecto Amor
Vodka
Lime juice
215
PRISCA RESTAURANT
Licor Parfait Amour
Bronx
Ginebra
Zumo de naranja
Vermouth dulce
CCTELES SIN ALCOHOL
Pia Colada
Crema de leche
Crema de coco
Zumo de pia
Very Well
Zumo de naranja
Zumo de limn
Zumo de pia
Granadina
Rodaja de naranja y guinda roja
San Fransisco
Zumo de naranja
Zumo de pia
Zumo de limn
Granadina
Soda
Rodaja de limn. Naranja,
Guindas roja y verde
216
PRISCA RESTAURANT
217
PRISCA RESTAURANT
BIBLIOGRAFA:
40.
218
SERVICIO DE CAFETERA Y BAR (EDITORIAL SNTESIS).1999.

SERVICIO DE ATENCIN AL CLIENTE EN RESTAURACIN
(EDITORIAL SNTESIS).
PROCESOS
DE
SERVICIO
EN
RESTAURACIN(EDITORIAL
SNTESIS).2000
MANUAL PRACTICO DE RESTAURANTE (PARANINFO).1994
MANUAL PRACTICO DE CAFETERA (PARANINFO).1993
EL LIBRO DEL AMANTE DEL CAF (ROBERT LAFONT).1983
CURSO DE SERVICIO HOTELERO (PARANINFO).1993

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PRISCA RESTAURANT

El primer maitre es el mximo responsable del funcionamiento del restaurante y a su vez

Sus funciones son:

Planificacin y distribucin de las tareas de cada uno de sus subordinados:

2.2. SEGUNDO JEFE DE COMEDOR O SEGUNDO MAITRE

Puesta a punto del servicio:

Repaso del material: vajilla, cubertera, cristalera y otros.

Realizacin del servicio:

Atiende a los clientes.

2.4. AYUDANTE DE CAMARERO

En el restaurante, como en toda empresa, existen unos principios funcionales que

4. MISE EN PLACE. ORGANIZACIN DEL RANGO

Normalmente, este trabajo se efecta a la vez, es decir, segn se va preparando el material,

Como normas tendrn en cuenta los siguientes puntos:

Es muy importante efectuar diariamente en la mise-en-place un en repaso del .petit

Carro caliente: Para la limpieza de la campana que cubre el carro caliente y

recipientes destinados a las salsas o guarniciones. El depsito de agua se

Carro de postres: Suele ser de madera barnizada y en algunos casos son

Carro de quesos: Se limpiar cuidadosamente, lavando con una rejilla, agua y

Carro de bebidas: La limpieza y conservacin de este carro resulta sumamente

Calientaplatos: Su limpieza exterior se realizar con una rejilla humedecida,

Rechaud: Es de metal, por lo que se utilizar en su limpieza cualquier

Cubos y portacubos: Generalmente estn fabricados de metal plateado, por lo

4.3. MONTAJE DE MESAS

4.5. ORGANIZACIN DEL RANGO

El Jefe de Rango es el responsable directo de todo lo relacionado con el servicio al cliente,

La colaboracin entre los rangos se hace imprescindible en el servicio de restaurante: los

La mise-en-place designa el conjunto de todas las operaciones para obtener una

5. TIPOS DE SERVICIO. DESBARASADO, DOBLAJE DE MESAS Y BUFFET

siempre y cuando no estn empeados en otra actividad: no deben abandonar el servicio

Segn los tipos de servicio al cliente resaltaremos los ms frecuentes:

SERVICIO EN GUERIDN (A LA RUSA)

1.4.- SERVICIO EMPLATADO (A LA AMERICANA)

Los cubiertos y platos desbarasados procurar dejarlos en el aparador y no en los

El servicio de carnes rojas necesita la presentacin de mostaza. Los tarros de

El plato de ensalada se dispondr siempre a la izquierda del cliente

Antes de servir la fruta, no olvidarse de desocupar la mesa: pan, cubiertos

No se deber servir helados sin galletas.

El servicio de algunos platos precisa el uso de los dedos (ostras, mejillones,

Los platos que no tuvieran anagrama al pasarlos al cliente tendremos presente

En el servicio de algunas "entradas" (platos fros y ensaladas), si el cliente

No debe servirse ningn alimento si no est el vino servido, a excepcin de los

Cuando los comensales empiezan a comer se estar un poco pendiente, para

En mesas de 2 hasta 6 comensales aproximadamente, se procurar que no haya

En el desbarasado, se debe procurar no entrar ms de un camarero a limpiar o

El jefe de Rango debe tener en cuenta, antes de proceder a desbarasar el plato,

Tanto a servir como al desbarasar, seguiremos un orden establecido,

No olvidar nunca todos los manjares antes de ser servidos, especialmente si el

Procurar siempre tener mucha delicadeza y dulzura en el servicio, pensar que

Existen unos platos especiales (ahumados, etc.) que deben ir acompaados de

5.3. DEFINICIN DE LA COMANDA

INTERPRETACIN DE LAS COMANDAS EN PISOS Y COMEDOR.

Dentro de esta modalidad de comanda lo ms usual es que el pedido se realice por

El Maitre es la persona encargada de recibir a los clientes, acompandolos hasta la

El desbarase de mesas se conoce en el argot profesional como la accin de retirar los

6. LOS VINOS: SU SERVICIO

FERMENTACIN DE LA UVA, COMPOSICIN DEL VINO

ELABORACIN Y CRIANZA DEL VINO

SERVICIO DE LOS VINOS

La labor de los monjes en la Reconquista contribuye a la expansin del viedo, y en esta

1.2.- LA UVA Y SUS COMPONENTES

El aroma caracterstico de la variedad se forma tambin en el transcurso de la maduracin.

Cada comarca y cada microclima poseen una determinada poblacin autctona de

En vias cercanas a carreteras fuertemente transitadas se han encontrado un aumento de