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Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Qumica

Laboratorio de alimentos

Caracterizacin de carbohidratos y propiedades funcionales del almidn

Alumnos
Hernndez Espino Circe Casandra

Grupo 4

Laboratorio 4

Lunes y mircoles de 9:00 a 13:00

Caracterizacin de carbohidratos

Imagen 1. Valores de AQP reportados para una porcin de 34 g en el producto a analizar


Tabla 1. Resultados de la caracterizacin de carbohidratos
DNS
DNS
Fenol (%
s/hidrolisis
c/hidrolisis
Carbazol (%
CHOs
(%reductores (%reductores
pectinas)
totales)
directos)
totales)
22.47
0.64
30.55
0.39
22.51
1.32
30.55
0.45
21.09
1.72
29.7
0.35
24.21
1.75
29.7
0.36
21.086
1.49
20.823
0.3094
15.4594
1.8139
20.823
0.3214

Yodo (%
almidn)

Invertasa (%
sacarosa)

55.05
53.3
52.4
54.5
36.96
59.1968

28.41
27.77
26.56
18.385
18.050
6.7433

12.754
12.7659
5.8856
5.73
24.3524
21.2003
13.9226
13.4104
26.836
27.22
27.7
26.356
69.42
70.62
91.06
91.3374
29.55
28.3
15.3417
-71.1243
65.9764
30.2426
23.1848
76.66
Ejemplo de clculo.

0.5418
0.1615
0.2087
0.2249
0.4931
0.4771
1.21
1.11
0.4921
0.4765
1.2135
1.536
0.92
0.98
1.2227
1.1358
0.6252
1.023
1.0573
-0.4472
0.4677

7.6401
0.1916
31.2861
8.5373
0.1894
31.7716
12.3093
0.5861
45.118
16.4385
0.5863
38.7716
16.1338
0.2124
45.118
16.1338
0.2124
38.7707
21.70
0.1151
37.6602
20.84
0.1171
37.4062
21.78
0.1416
16.33
21.99
0.1412
17.54
22.784
0.345
14.6783
22.435
0.455
14.4005
27.62
0.773
38.479
29.95
0.7731
37.354
22.5888
0.4424
46.4969
22.2394
0.4126
49.5708
22.43
0.299
26.4462
22.8
0.334
24.8412
14.5354
0.3721
24.5667
-0.3747
23.5678
14.1702
0.6481
158.1495
14.2267
0.7844
181.5032
Promedios
0.9170
20.7936
0.3817
46.1155
Desviaciones estndar
0.4973
6.4603
0.1968
37.3759
Coeficientes de variacin porcentuales
54.23
31.07
51.56
81.05

Sin hidrlisis.

(
(

)(

)
)(

7.957
11.4955
15.4029
14.874
14.858
19.4655
18.7435
20.22
18.20
20.491
19.854
25.308
27.58
20.2977
20.0484
20.1915
23.1415
21.1814
22.5181
13.4616
13.5153
26.56
19.3315
5.6817
29.39

)(

)
)(

Con hidrlisis.

)(

)(

)(

Tabla 2. Resultados de protenas y cenizas de la porcin insoluble en etanol


Cenizas
Protena
4.11
29.13
4.26
22.58
4.22
21.41
4.06
22.35
Promedio
4.16
23.87
1. Coloque en la tabla 1 los resultados de los anlisis de los componentes de la muestra
realizados en la primera parte del curso.
Tabla 3. Macrocomponentes de la barra multigrano
COMPONENTE
HUMEDAD
CENIZAS
GRASA CRUDA
PROTENA CRUDA
FIBRA DIETETICA TOTAL
CARBOHIDRATOS DIGERIBLES

MUESTRA ORIGINAL (%)


3.17
2.25
23.54
10.93
27.02
33.09

2. Cul es el contenido de fibra diettica total en la muestra desengrasada? Incluya clculos


Bajo criterio original

Bajo determinaciones de caracterizacin:


Peso del residuo despus del tratamiento bsico: 0.1088 g
Peso de la muestra desengrasada utilizada para la determinacin: 0.8109 g
(

Cantidad de cenizas por g de muestra: 0.0042 g/gtotales


Cantidad de protena por g de muestra: 0.0239 g/gtotales
(

El contenido de fibra diettica total en muestra desengrasada es de 20.66 g protena por cada
100 g de muestra desengrasada, mientras que el contenido de fibra diettica total en las
determinaciones de caracterizacin es de 11.27%
3. Cul es el contenido de carbohidratos digeribles de la muestra desengrasada? Incluya
clculos.
Segn los clculos originales

Segn la caracterizacin de carbohidratos


Carbohidratos digeribles=Caracterizacin de solubles totales (Fenolsulfurico)+Caracterizacin de almidon (Yodo)
(
)
(
)
(

El contenido de carbohidratos digeribles


bajo los clculos originales en muestra
desengrasada es de 25.30 g por cada 100 g de muestra desengrasada, mientras que en las
caracterizaciones encontramos un 58.38 g por cada 100 g de muestra desengrasada.
Considerando la extraccin de carbohidratos y reacciones en el sobrenadante

4. Encontr diferencia significativa en el mtodo de DNS antes y despus del uso de la


invertasa? Qu significa? Incluya los clculos
Ejemplo de clculo.

Sin hidrlisis.

)(

)
)(

)(

)
)(

Con hidrlisis.

)(

)(

)(

Anlisis de varianza de un factor para mtodo de DNS con hidrolisis y sin hidrolisis

RESUMEN

Grupos
Columna 1
Columna 2

Cuenta
27

Suma
24.758

Promedio
0.91696296

27

561.4283

20.7936407

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
Suma de
variaciones
cuadrados

Grados de
libertad

Varianza
0.2472596
41.735848
2

Promedio de los
cuadrados

Entre grupos
Dentro de los
grupos

5333.61131

5333.61131

1091.5608

52

20.9915539

Total

6425.17211

53

F
254.08368
3

Probabilida
d
1.1612E-21

Valor crtico
para F
4.0266314

Si hubo diferencia significativa entre los dos mtodos. Considerando la procedencia de la


muestra, debemos de considerar que el principal azcar que debe contener es la sacarosa, por
la adicin en la mezcla de preparacin. La sacarosa es un azcar no reductor, debido a que
sus dos carbonos anomericos estn comprometidos en el enlace glucosidico y no pueden
oxidarse. En el momento de adicionar la invertasa, que es una enzima que rompe el enlace
glucosidica y que invierte el poder polarizante de la solucin resultante, si liberan las glucosa y
fructosa, que si son reductores, y actan con el DNS, dando el porcentaje de reductores
totales.
5. Existen diferencia entre los valores obtenidos por DNS despus de la hidrolisis enzimtica
y los obtenidos con fenol-sulfrico? Incluya los clculos y las concentraciones obtenidas
Ejemplo de clculo para fenol-sulfrico
Y=0.0169x + 0.018

Ejemplo para DNS con hidrolisis

)(

)(

)(

)(

)(

)(

Anlisis de varianza de un factor para resultados de DNS y fenol-sulfrico


RESUMEN
Grupos

Cuenta

Suma

Promedio

Columna 1

27

877.6884

32.5069778

Columna 2

27

561.4283

20.7936407

ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
Suma de
variaciones
cuadrados

Grados de
libertad

Promedio de los
cuadrados

Entre grupos
Dentro de los
grupos

1852.23057

1852.23057

17774.3407

52

341.814245

Total

19626.5713

53

Varianza
641.89264
2
41.735848
2

F
5.4188220
6

Probabilida
d

Valor crtico
para F

0.02384647

4.0266314

Hay una ligera diferencia significativa que no debera de estar ah. En el momento en el que
liberamos la sacarosa con la invertasa (suponiendo que es el nico azcar no reductor de la
muestra), podemos caracterizar todos los dems azucares de la muestra como
monosacridos y oligosacridos reductores, as que tenemos el total de los azucares, que
se cuantifican con el mtodo fenol-sulfrico. La diferencia entre ambos mtodos puede ser
debida a las diferentes maneras de trabajar de los analistas.
Considerando solo el material insoluble en etanol y las determinaciones realizadas
6. Cul es la concentracin de carbohidratos que reaccionan con yodo en el residuo de
material insoluble en etanol? Cul es la concentracin de los carbohidratos en la muestra
desengrasada? Incluya clculos.

)(

)(

El promedio de las concentraciones de material que reaccion con yodo (almidn) en el


residuo de material insoluble en etanol es de 46.1155 con una desviacin estndar de 37.36 y
un coeficiente de variacin porcentual de 81.05%. La concentracin en la muestra
desengrasada es de 35.26%.
7. Cul es la concentracin de los carbohidratos que reaccionaron con carbazol en el residuo
de material insoluble en etanol? Cul es la concentracin de estos carbohidratos en la
muestra desengrasada? Incluya los clculos
El promedio de las concentraciones de material que reaccion con carbazol (pectinas) en el
residuo de material insoluble en etanol es de 0.3817. La desviacin estndar es de 0.19 y un
coeficiente de variacin porcentual de 51.56%. La concentracin en la muestra desengrasada
es de 0.29%
8. La suma del peso de los carbohidratos medidos en el material insoluble, las protenas y
cenizas de este material insoluble corresponden al peso del material recuperado? Cmo
se puede explicar este resultado?
Si, corresponde al peso del material recuperado, y esto se explica porque las protenas no son
solubles en etanol, al igual que las cenizas, y forman parte de la materia insoluble. Despus de
la cuantificacin de carbohidratos en la porcin insoluble, lo que queda es la protena y las
cenizas, que al ser cuantificadas y agregadas al peso de almidn y pectinas, nos da la fraccin
insoluble obtenida en un inicio.
9. De acuerdo con el valor obtenido en la primera parte del curso, existe diferencia entre el
valor de la fibra diettica obtenido por el mtodo enzimtico-gravimtrico y el estimado en
esta parte del curso? Explique.
Si, aqu se est considerando que el almidn forma parte de la materia insoluble de los
carbohidratos, pero dicha fibra est conformada solo por los siguientes compuestos: celulosa,
hemicelulosa, pectinas, carragenatos, alginatos, lignina y gomas. En el momento en que
extraemos el almidn, nos deshacemos de esa sobreestimacin de fibra diettica, y el valor de
esta disminuye.
Considerando todos los resultados
10. Realice un balance de materia para la fraccin de carbohidratos e incluya los clculos
Fenol

DNS sin
hidrlisis

DNS con
hidrlisis

Carbazol

Yodo

Invertasa

Residuo
(fibra)

30.2426

0.9170

20.7936

0.3817

46.1155

19.3315

1.84

Muestra desengrasada= Residuo insoluble + Sobrenadante


Residuo insoluble= Pectinas+Almidon+ Residuo
Sobrenadante= Carbohidratos totales solubles (No reductores+Reductores)
Residuo= Protena +Cenizas+ Fibra diettica
11. Existe discrepancia entre el valor obtenido de los carbohidratos calculados por la
diferencia en la primera parte del curso con respecto a los obtenidos en este mdulo?
Discuta ampliamente

Determinacin de carbohidratos digeribles en la segunda parte del curso


Fenol Sulfrico
Promedio

30.2426

Almidn

46.1155

Durante el primer mdulo del curso se cuantifico el nmero de carbohidratos digeribles a


travs de una diferencia con los otros elementos que posee una muestra. Se pudo
determinar una mayor cantidad de carbohidratos, tal vez debido a que el procedimiento
inicial solo caracterizaba fibra, y era de manera indirecta; al igual que la cantidad de
carbohidratos solubles, que eran por diferencia de los dems componentes. Especificamos
que aqu los carbohidratos de la fibra total incluyen el almidn, y aqu cuantificamos el
almidn como parte de los carbohidratos, al igual que las pectinas que son componentes de
la fibra total.
12. De acuerdo con el procedimiento seguido, indique en las casillas en blanco del esquema
los componentes y el tipo de carbohidrato que se est determinando en cada caso.

13. Existe otro tipo de carbohidrato que no se indiquen en el esquema? Justifique su


respuesta.
Si, la separacin total del almidn resistente a la degradacin y los oligosacridos que no
sean reductores no sern tratados con la invertasa, por lo que no podran ser cuantificados.
14. Coloque en la tabla 3 la concentracin de los diferentes tipos de carbohidratos, en la
muestra desengrasada y en la muestra original, de acuerdo con la letra que corresponde al
diagrama
Tabla 3. Cuantificacin de los tipos de carbohidratos en la muestra desengrasada y engrasada.
Concentracin en la
Concentracin en
Letra del
Componentes y/o tipo de
muestra
la muestra
diagrama
carbohidrato
desengrasada
original (g/100 g)
(g/100 g)
A
Fibra total con cenizas y protenas
20.66
58.2726
B
Carbohidratos solubles
25.30
30.2426
Fibra diettica con cenizas y
C
1.4069
1.8400
protena
D
Fibra soluble y almidn
33.5518
46.4972
E
Almidn
35.2599
46.1155
F
Pectinas
0.2919
0.3817
G
Solubles totales
25.30
30.2426
H
Reductores normales
0.7011
0.9170
I
Reductores con invertasa
15.8988
20.7936
J
Fibra total
1.6987
2.2217
K
Fibra total con cenias y protena
1.6987
2.2217
L
Sacarosa
14.7809
19.3315
M
Carbohidratos no reductores
21.4317
28.0300

Propiedades funcionales del almidn


1. Coloque en la tabla 4 el promedio de los resultados obtenidos para las diferentes
soluciones, tratamientos y tiempos.
Tabla 4. Resultados obtenidos para las diferentes soluciones, tratamientos y tiempos
Mtodo/Muestra
TA1
C1
F1
TA2
C2
F2
TA3
C3
F3
% de slidos
48.63
32.69
17.60 41.44
17.44
7.22
52.22
36.92
7.92
Turbidez
Abs 650 nm/g de
6.91
26.74
3.50
5.28
56.46
3.613
8.12
83.91
4.37
muestra
Reaccin
colorimtrica
con I2
36.31 2284.29 404.86 26.92 5372.43 82.10 28.08 2368.39 119.38
Abs 630 nm/100
g de muestra
Muestra 1: Harina de arroz; Muestra 2: Harina de trigo La moderna; Muestra 3: Harina de trigo 3 estrellas.

2. Existe diferencia en los resultados obtenidos para las soluciones de almidn que no
recibieron tratamiento (TA1, TA2)? Cmo se puede explicar este comportamiento?
No hay una diferencia tan grande en los valores estimados a temperatura ambiente. Este
comportamiento puede explicarse debido a la solubilidad del almidn y debido a que
pesamos las distintas muestras con la condicin de que estuvieran concentradas en
carbohidratos al 1%
3. Qu efecto tiene el calentamiento en autoclave en cada una de las preparaciones de
almidn (TA1 vs C1, TA2 vs C2 y TA3 vs C3)? A qu se puede atribuir este comportamiento?
El calentamiento en autoclave tiene como fin la destruccin de los grnulos de almidn a
travs de su hidratacin, y la accesibilidad de dicho almidn para su conteo final. El
comportamiento se debe a la insolubilidad del almidn a temperatura ambiente, as que
cuando aumentamos la temperatura del etanol, aumentamos la solubilidad de esta por
accin del calor en los enlaces de la conformacin glomerular del almidn.
4. Para las soluciones C1, C2 y C3, existe diferencia en los resultados obtenidos entre ellas?
cmo se puede explicar este comportamiento?
Si, si hay una diferencia muy marcada que puede deberse a la composicin de la muestra y
la diferencia bsica entre ellas, debido a que ocupamos dos tipos de harina de trigo y un
tipo de harina de arroz. Tambin puede deberse a la poca reproducibilidad de los datos
conforme a los analistas, puesto que se tienen desviaciones estndar muy grandes y
coeficientes de variacin cercanos al 80%.
5. Existe diferencia en los resultados obtenidos entre las dos soluciones almacenadas en frio
(F1, F2 y F3)? Qu sucede durante el almacenamiento en frio de las soluciones de
almidn? Explique.
Si hay una diferencia, Se produce una retrogradacin del almidn que altera la cantidad de
este y la turbidez de la muestra.
6. De las muestras analizadas cul sera la ptima para la elaboracin de un producto de
panificacin?
Harina de trigo La moderna, debido a que presenta el menor grado de retrogradacin de
todas las muestras, sobre todo para los pasteles frios.
7. Cules fueron los criterios utilizados para llegar a esta conclusin?
La facilidad con la que se puede hacer la gelificacin que es parte de la red que
proporciona una estructura al pan. El mayor ndice de retrogradacin hace que sea ms
difcil llevar a cabo esta red.
8. Si solo contara con la muestra que tuvo mayor retrogradacin, para producir un pastel de
chocolate congelado, qu hara para disminuir la retrogradacin del pan?
Primeramente seria no dejarlo en enfriamiento en un buen recipiente para que no se
deshidrate adems no lo dejara mucho tiempo fuera del refrigerador ya que se
deshidratara y formara esa forma rgida en cuanto al arreglo molecular dando una rigidez
que no sera aceptable para el consumidor.

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