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Facultad de Qumica
Laboratorio de alimentos
Alumnos
Hernndez Espino Circe Casandra
Grupo 4
Laboratorio 4
Caracterizacin de carbohidratos
Yodo (%
almidn)
Invertasa (%
sacarosa)
55.05
53.3
52.4
54.5
36.96
59.1968
28.41
27.77
26.56
18.385
18.050
6.7433
12.754
12.7659
5.8856
5.73
24.3524
21.2003
13.9226
13.4104
26.836
27.22
27.7
26.356
69.42
70.62
91.06
91.3374
29.55
28.3
15.3417
-71.1243
65.9764
30.2426
23.1848
76.66
Ejemplo de clculo.
0.5418
0.1615
0.2087
0.2249
0.4931
0.4771
1.21
1.11
0.4921
0.4765
1.2135
1.536
0.92
0.98
1.2227
1.1358
0.6252
1.023
1.0573
-0.4472
0.4677
7.6401
0.1916
31.2861
8.5373
0.1894
31.7716
12.3093
0.5861
45.118
16.4385
0.5863
38.7716
16.1338
0.2124
45.118
16.1338
0.2124
38.7707
21.70
0.1151
37.6602
20.84
0.1171
37.4062
21.78
0.1416
16.33
21.99
0.1412
17.54
22.784
0.345
14.6783
22.435
0.455
14.4005
27.62
0.773
38.479
29.95
0.7731
37.354
22.5888
0.4424
46.4969
22.2394
0.4126
49.5708
22.43
0.299
26.4462
22.8
0.334
24.8412
14.5354
0.3721
24.5667
-0.3747
23.5678
14.1702
0.6481
158.1495
14.2267
0.7844
181.5032
Promedios
0.9170
20.7936
0.3817
46.1155
Desviaciones estndar
0.4973
6.4603
0.1968
37.3759
Coeficientes de variacin porcentuales
54.23
31.07
51.56
81.05
Sin hidrlisis.
(
(
)(
)
)(
7.957
11.4955
15.4029
14.874
14.858
19.4655
18.7435
20.22
18.20
20.491
19.854
25.308
27.58
20.2977
20.0484
20.1915
23.1415
21.1814
22.5181
13.4616
13.5153
26.56
19.3315
5.6817
29.39
)(
)
)(
Con hidrlisis.
)(
)(
)(
El contenido de fibra diettica total en muestra desengrasada es de 20.66 g protena por cada
100 g de muestra desengrasada, mientras que el contenido de fibra diettica total en las
determinaciones de caracterizacin es de 11.27%
3. Cul es el contenido de carbohidratos digeribles de la muestra desengrasada? Incluya
clculos.
Segn los clculos originales
Sin hidrlisis.
)(
)
)(
)(
)
)(
Con hidrlisis.
)(
)(
)(
Anlisis de varianza de un factor para mtodo de DNS con hidrolisis y sin hidrolisis
RESUMEN
Grupos
Columna 1
Columna 2
Cuenta
27
Suma
24.758
Promedio
0.91696296
27
561.4283
20.7936407
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
Suma de
variaciones
cuadrados
Grados de
libertad
Varianza
0.2472596
41.735848
2
Promedio de los
cuadrados
Entre grupos
Dentro de los
grupos
5333.61131
5333.61131
1091.5608
52
20.9915539
Total
6425.17211
53
F
254.08368
3
Probabilida
d
1.1612E-21
Valor crtico
para F
4.0266314
)(
)(
)(
)(
)(
)(
Cuenta
Suma
Promedio
Columna 1
27
877.6884
32.5069778
Columna 2
27
561.4283
20.7936407
ANLISIS DE VARIANZA
Origen de las
Suma de
variaciones
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de los
cuadrados
Entre grupos
Dentro de los
grupos
1852.23057
1852.23057
17774.3407
52
341.814245
Total
19626.5713
53
Varianza
641.89264
2
41.735848
2
F
5.4188220
6
Probabilida
d
Valor crtico
para F
0.02384647
4.0266314
Hay una ligera diferencia significativa que no debera de estar ah. En el momento en el que
liberamos la sacarosa con la invertasa (suponiendo que es el nico azcar no reductor de la
muestra), podemos caracterizar todos los dems azucares de la muestra como
monosacridos y oligosacridos reductores, as que tenemos el total de los azucares, que
se cuantifican con el mtodo fenol-sulfrico. La diferencia entre ambos mtodos puede ser
debida a las diferentes maneras de trabajar de los analistas.
Considerando solo el material insoluble en etanol y las determinaciones realizadas
6. Cul es la concentracin de carbohidratos que reaccionan con yodo en el residuo de
material insoluble en etanol? Cul es la concentracin de los carbohidratos en la muestra
desengrasada? Incluya clculos.
)(
)(
DNS sin
hidrlisis
DNS con
hidrlisis
Carbazol
Yodo
Invertasa
Residuo
(fibra)
30.2426
0.9170
20.7936
0.3817
46.1155
19.3315
1.84
30.2426
Almidn
46.1155
2. Existe diferencia en los resultados obtenidos para las soluciones de almidn que no
recibieron tratamiento (TA1, TA2)? Cmo se puede explicar este comportamiento?
No hay una diferencia tan grande en los valores estimados a temperatura ambiente. Este
comportamiento puede explicarse debido a la solubilidad del almidn y debido a que
pesamos las distintas muestras con la condicin de que estuvieran concentradas en
carbohidratos al 1%
3. Qu efecto tiene el calentamiento en autoclave en cada una de las preparaciones de
almidn (TA1 vs C1, TA2 vs C2 y TA3 vs C3)? A qu se puede atribuir este comportamiento?
El calentamiento en autoclave tiene como fin la destruccin de los grnulos de almidn a
travs de su hidratacin, y la accesibilidad de dicho almidn para su conteo final. El
comportamiento se debe a la insolubilidad del almidn a temperatura ambiente, as que
cuando aumentamos la temperatura del etanol, aumentamos la solubilidad de esta por
accin del calor en los enlaces de la conformacin glomerular del almidn.
4. Para las soluciones C1, C2 y C3, existe diferencia en los resultados obtenidos entre ellas?
cmo se puede explicar este comportamiento?
Si, si hay una diferencia muy marcada que puede deberse a la composicin de la muestra y
la diferencia bsica entre ellas, debido a que ocupamos dos tipos de harina de trigo y un
tipo de harina de arroz. Tambin puede deberse a la poca reproducibilidad de los datos
conforme a los analistas, puesto que se tienen desviaciones estndar muy grandes y
coeficientes de variacin cercanos al 80%.
5. Existe diferencia en los resultados obtenidos entre las dos soluciones almacenadas en frio
(F1, F2 y F3)? Qu sucede durante el almacenamiento en frio de las soluciones de
almidn? Explique.
Si hay una diferencia, Se produce una retrogradacin del almidn que altera la cantidad de
este y la turbidez de la muestra.
6. De las muestras analizadas cul sera la ptima para la elaboracin de un producto de
panificacin?
Harina de trigo La moderna, debido a que presenta el menor grado de retrogradacin de
todas las muestras, sobre todo para los pasteles frios.
7. Cules fueron los criterios utilizados para llegar a esta conclusin?
La facilidad con la que se puede hacer la gelificacin que es parte de la red que
proporciona una estructura al pan. El mayor ndice de retrogradacin hace que sea ms
difcil llevar a cabo esta red.
8. Si solo contara con la muestra que tuvo mayor retrogradacin, para producir un pastel de
chocolate congelado, qu hara para disminuir la retrogradacin del pan?
Primeramente seria no dejarlo en enfriamiento en un buen recipiente para que no se
deshidrate adems no lo dejara mucho tiempo fuera del refrigerador ya que se
deshidratara y formara esa forma rgida en cuanto al arreglo molecular dando una rigidez
que no sera aceptable para el consumidor.