EQUIPOS DE DESHIDRATACION

SECADEROS DE AIRE POR CONVECCIN

En este caso el material a secar se pone en contacto con un gas caliente que suministra el calor de
vaporizacin del agua y arrastra el vapor formado. En la deshidratacin de alimentos es poco
frecuente el empleo directo de gases de combustin, utilizndose generalmente aire que se
calienta indirectamente en un cambiador de calor, de carcasa y tubos, por el interior de los cuales
circula vapor de agua o gases de combustin. Tambin puede ser calentado mediante resistencias
elctricas.
La mayor parte de los secaderos utilizados por conveccin pueden clasificarse en dos grupos segn
el comportamiento del material slido dentro del secadero:
a) Material a secar esttico y circulacin de aire a su travs; en todo caso el material solo se
remueve de una forma intermitente. Secaderos de tnel, rotatorios.
b) El material a secar est subdividido en partculas que se mueven en el seno del aire. Ejemplos:
secaderos por atomizacin, de lecho fluidizado y neumticos, en donde la velocidad superficial del
aire es creciente desde el primero hasta el ltimo.
A. Secaderos de tnel
Se utiliza para grandes capacidades de produccin y estn indicados para el secado de frutas y
hortalizas troceadas. Estn formados por un tnel de hasta 25 m de longitud y seccin transversal
cuadrada o rectangular de unos 4 m2 por el que se hace circular de manera semicontnua
vagonetas que contienen el material a secar dispuesto en capas delgadas sobre bandejas de
madera perforada o sobre mallas metlicas. El aire impulsado por ventiladores a travs de un
cambiador de calor entra en el tnel circulando a travs de las vagonetas. Se suelen utilizar
velocidades del aire comprendidas entre 2 y 7 m/s.
Estos secaderos se clasifican de acuerdo con las direcciones relativas del movimiento fluido-slido
en secaderos en paralelo y secaderos en contracorriente. En el primer caso el aire caliente y seco
se pone en contacto con el material fro y hmedo por lo que se alcanzan altas velocidades de
evaporacin que originan un producto final poroso y de baja densidad debido a la pequea
contraccin que tiene lugar.
En el secado en contracorriente, la fuerza impulsora y por tanto la velocidad de secado, vara
mucho ms suavemente a lo largo del tnel y en general aumenta a medida que progresa el
secado. Estas circunstancias determinan frecuentemente una gran contraccin del material
originndose un producto de alta densidad. Sin embargo las condiciones en el extremo seco del
tnel son tales que permiten alcanzar pequeos valores de la hmeda final, si bien debe
controlarse adecuadamente la temperatura de entrada del aire, ya que se va a poner en contacto
con un producto prcticamente seco que puede recalentarse con facilidad.

Los secaderos con evacuacin central del aire, se utilizan para evitar los inconvenientes de los
secaderos anteriores. A menudo se combinan empleando primero un flujo en paralelo, con aire
ms caliente y a mayor velocidad y a continuacin un flujo en contracorriente con aire ms fro y
seco. De esta forma se acortan los tiempos de secado y se aumenta la capacidad de produccin,
siendo ms fcil el control de las condiciones.
Secaderos de flujo transversal. La direccin del aire es perpendicular al movimiento del alimento.
Las condiciones de secado se controlan ms fcilmente porque existen varios calentadores
intercambiadores de calor y el tiempo de procesado se reduce. El contenido de humedad del
producto final es ms homogneo pero el coste del equipo es superior.
B. Secadores en bandejas o charolas:
Funciona mediante un ventilador que recircula aire calentado con vapor paralelamente sobre la
superficie de las charolas, tambin puede usar calor elctrico.
C. Secaderos rotatorios
Consiste en cmaras cilndricas inclinadas, que al girar mantienen al producto en continuo
movimiento. El cilindro est provisto de palas o aletas internas para favorecer la mezcla del
producto y contacto con el aire caliente. El modo de calentamiento puede ser directo con aire
caliente o indirecto por conduccin y radiacin a travs de la pared. Estos secaderos son
adecuados para productos que tienen tendencia a la adhesin y cierta resistencia mecnica, por
ejemplo el azcar.
D. Secaderos atomizadores
Estos secaderos son ampliamente utilizados en la Industria Agroalimentaria para el secado de
disoluciones acuosas y suspensiones. En ellos el material a secar se introduce finamente
pulverizado en una cmara en la que se pone en contacto con una corriente de aire caliente. Las
gotitas producidas, de dimetro comprendido entre 10 y 200 m, presentan una gran superficie
por unidad de volumen y entran en el aire con una velocidad de secado constante, la temperatura
de los slidos apenas se eleva por encima de la de bulbo hmedo del aire, hasta el final del
proceso. Por esta razn los tiempos de residencia necesarios para la deshidratacin son muy
pequeos, usualmente de 1 a 10 segundos y no suelen sobrepasar los 30 segundos para no
sobrecalentar el producto. El producto deshidratado obtenido es poroso y de gran calidad (leche
en polvo).
E. Secaderos de lecho fluidizado
La fluidizacin de un lecho de partculas del material a secar con aire caliente se utiliza en la
deshidratacin de alimentos como zanahorias, cebollas, guisantes, harinas, salvados, cacao, caf,
sal y azcar. Dado que la turbulencia, en general, es muy intensa y la distribucin de temperatura

uniforme, el secado transcurre a gran velocidad y el control del mismo puede realizarse con
precisin.
F. Secaderos neumticos
Si la velocidad del aire es lo suficientemente elevada para que arrastre a las partculas del material
a secar se produce el secado durante el transporte neumtico. Es decir el dispositivo acta como
secadero y trasportador lo que puede ser til en ciertas circunstancias. Estos secaderos se utilizan
frecuentemente en la deshidratacin de granos, harinas, patatas, granulados, cubos de carne etc.
SECADEROS POR CONTACTO CON UNA SUPERFICIE CALIENTE (CONDUCCION)

Los deshidratadores en los que el calor es transmitido al alimento por conduccin presentan dos
ventajas a los de aire caliente:

No es preciso calentar un volumen grande de aire antes de la deshidratacin. Su consumo

energtico es ms bajo con respecto los deshidratadores de aire caliente.
La deshidratacin puede llevarse a cabo en ausencia de oxgeno, no existe riesgos de que
alguno de los componentes se oxide.

Inconvenientes: algunas veces se despega el alimento lo que dificulta la transmisin del calor.
A. Deshidratadores de tambor (de rodillos)
Est constituido por un rodillo o tambor que se calienta internamente alcanzando temperaturas
comprendidas entre 120-170C mediante vapor a presin. Sobre su cara externa se distribuye una
capa fina y uniforme de alimento a deshidratar, bien por inmersin de una parte del tambor en el
alimento o bien distribuyendo el mismo por pulverizacin o aspersin. La deshidratacin se
completa antes de que el rodillo complete un giro (entre 20 s y 3 minutos). Se utilizan para el
secado de pasta, cereales precocinados. Cuando se trata de alimentos termosensibles se utilizan
deshidratadores de tambor a vaco.
B. Secadores indirectos al vaco con anaqueles
Es un gabinete cerrado con bandejas o anaqueles que opera al vaco. El calor se conduce a travs
de las paredes metlicas y por radiacin entre los anaqueles. Se usa principalmente para
materiales sensibles a la temperatura o que se oxiden fcilmente.