Texturizantes Nuevas Tecnologias Sabores

texturizantes
y nuevas tecnologas
de los sabores
Los nuevos ingredientes
Texturizantes
6
Emulsionantes concepto 7
Espesantes
10
Esferificantes ingredientes 12
Tcnicas de esferificacin
13
Gelificantes puros
15
Mezclas gelificantes
20
Agentes de carga
22
Protenas estructurantes
23
Azcares tecnlogicos
24
Enzimas
25
La tecnologa de los sabores
27
texturizantes y nuevas tecnologas de los sabores

NDICE
Los nuevos ingredientes

En primer lugar hemos de relativizar el concepto de nuevo
en la gastronoma: muchos de los nuevos ingredientes que
se han incorporado los ltimos aos en la alta gastronoma
no son en realidad tan nuevos. Algunos de ellos son, incluso,
de uso muy antiguo pero se haban utilizado poco o muy poco
en el canon de la alta gastronoma europea (bsicamente el
canon francs) los dos ltimos siglos. Los carragenatos se
han utilizado como gelificantes desde tiempo inmemorial en
las culturas atlnticas como la irlandesa y el agar agar se utiliza desde el siglo XVII como gelificante en Japn. Lo mismo
ocurre con algunas tecnologas del sabor que nos parecen
muy novedosas. Los aceites esenciales, por ejemplo, fueron
introducidos en Europa en el siglo X y el uso de los aceites
esenciales de ctricos es tambin muy antiguo. Es cierto
tambin que en los ltimos 100 aos la industria alimentaria
ha desarrollado una gran cantidad de nuevos ingredientes y
nuevas tecnologas de extraccin, de secado y de coccin,
que han ido penetrando lentamente en la alta restauracin.
Y quiz uno de los elementos ms destacados de los ltimos

aos ha sido la aceleracin de este proceso fruto del empuje
creativo de las vanguardias culinarias. Pero este aspecto de
aceleracin, no debe hacernos perder de vista un hecho esencial: los ingredientes por si solos, sean nuevos o viejos, (y ya
hemos visto lo relativo de este aspecto) pueden ser utilizados
en cualquier tipo de cocina.
En realidad, podramos decir que son slo ingredientes y con
ellos podemos hacer cocina tradicional, moderna, tnica, de
vanguardia, molecular, nouvelle cuisine o alta pastelera
francesa. La novedad en su momento de introduccin en el
canon o si se quiere la tradicin, es slo cuestin de tiempo y,
sobretodo, de dar tiempo a que se incorporen en las diferentes
tendencias culinarias y pasteleras
Quiz el libro que resume mejor este concepto de nuevas

tcnicas e ingredientes en la cocina contempornea es
el libro de Jean Pierre Gabriel, Les essentiels, cusine
contemporaine, editado por Unilever Food Solutions en 2009.

LOS NUEVOS INGREDIENTES
Texturizantes
Lo que habitualmente llamamos texturizantes o texturas es

un neologismo gastronmico de reciente implantacin para
describir un fenmeno gastronmico y
repostero ancestral: la modificacin de
las texturas o consistencias de los alimentos primarios para crear una forma
nueva de ingerirlos. Prcticamente toda
la pastelera, tradicional o moderna se
podra incluir en esta descripcin as
como la misma panadera o gran parte de
la culinaria. Un helado es una textura, un
hojaldre tambin, un pan es una textura
de la harina a partir de una tecnologa de
fermentacin, una salsa, un mousse, un
macarrn, la misma pasta fresca es una
textura. etc. podramos decir que la historia de la cocina desde el paleoltico es
un desarrollo constante de las texturas
en que podemos transformar ingredientes primarios.
En el mbito de la gastronoma quiz la disciplina que ms

rpidamente ha asimilado estos nuevos ingredientes ha sido
la pastelera. En los ltimos 10 aos
y gracias a la cocina de Vanguardia y
especialmente del trabajo del equipo del
Bulli, la restauracin ha tomado la iniciativa y la delantera en la introduccin de
nuevos ingredientes. Se han analizado
los existentes y se ha llevado a cabo una
labor de traduccin al lenguaje gastronmico. En este proceso han aparecido
tambin mezclas de texturizantes que,
a partir de la interaccin de stos, han
desarrollado, igual que ha sucedido con
la heladera y la pastelera artesanas,
una serie de productos intermedios para
aplicaciones concretas.
Texturizantes son
modificadores de textura
insaboros e incoloros
que respetan al mximo
las caractersticas
organolpticas de los
ingredientes que se
quieren transformar
Pero en sentido estricto, este neologismo se aplica a los

productos y nuevas aplicaciones fruto de la incorporacin
de nuevos texturizantes a la gastronoma y a la pastelera en
los ltimos 10 aos y que son de los que vamos a exponer en
este captulo. Pero no se tiene que perder nunca de vista que
estos nuevos texturizantes entraran algn da en el canon y
es importante entender que su funcin tecnolgica no difiere
tanto de los antiguos. Habr elaboraciones nuevas, quiz las
ms conocidas en estos productos gracias a aplicaciones que
la cocina de vanguardia ha desarrollado, pero estos nuevos
texturizantes se aplicaran tambin en las elaboraciones antiguas hasta crear un aplicaciones o elaboraciones distintas
o modernas de las mismas. Y todo este magma formar en los
prximos aos parte del canon de la gastronoma clsica.
Los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingredientes modificadores de textura, incoloros e insaboros que
se originan en el proceso de industrializacin alimentaria desde finales del siglo XIX y que han jugado un papel enorme en la
estabilizacin, conservacin y creacin de nuevas formas de
ingerir los alimentos. En sus aplicaciones gastronmicas es
muy importante que la funcin texturizadora no vaya acompaada por ningn sabor, para potenciar y respetar al mximo los
sabores que se quiere modificar.

TEXTURIZANTES
Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen en comn

los siguientes criterios bsicos para entender la gastronoma
moderna:
Neutralidad en el sabor
Mximo respeto por el sabor que se quiere texturizar
Mximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar
Emulsionantes concepto
Una emulsin es la unin ms o menos estable de molculas
grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en
dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsin consiste
en la dispersin de una fase, dividida en pequeas gotitas
extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Dicho de otra manera, una emulsin es una mezcla
homognea de dos lquidos no miscibles entre s, como el
aceite y el agua.
Una emulsin es en principio, inestable, y con el tiempo las
gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separndose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando
se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite
y agua.
En un gramo de margarina hay ms de 10.000 millones de

gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa.
Sabas que la miel y la mostaza actan como emulsionantes?
Sabas que la glicerina fruto de la fermentacin de un vino es
lo que hace caer lentamente el vino en la copa?
Por qu un pan de fermentacin natural se seca ms
lentamente: porque la lenta fermentacin hace que tenga
ms emulsionante y retenga ms las molculas de agua.
En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus

dosis de aplicacin.
De los texturizantes puros y de sus mezclas hablaremos en
els siguientes captulos dedicados a los texturizantes. Daremos el nombre tcnico de los mismos y tambin los nombres
comerciales con los que se pueden adquirir para facilitar su
identificacin
Para que este fenmeno de dispersin no se produzca se utilizan los emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre
las gotitas y la fase homognea. Por tanto, entendemos que
un emulgente tiene una parte soluble en agua y otra soluble
en aceite, en su propia molcula. El uso de emulsionantes
junto con la agitacin provoca un fenmeno de aireamiento o introduccin de molculas de aire en las emulsiones
que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones
culinarias y pasteleras.
La cocina y sobretodo la pastelera es, podramos decir, la

larga historia de amor entre estas dos tipos de molculas
aparentemente irreconciliables que se unen en una elaboracin culinaria. De hecho, nos ser difcil encontrar una aplicacin de pastelera o cocina sin emulsin. Prcticamente
todas las salsas tradicionales intentar solventar un problema
de emulsin y una enumeracin rpida de las emulsiones
en cocina y el repostera nos indican la gran importancia
de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires,
souffls, bizcochos, ganache, mousse etc.
Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de
huevo (en realidad la lecitina de huevo) como emulsionante,
en las culturas asiticas el uso de la soja es tambin habitual y no olvidemos que muchsimos alimentos contienen
emulsionantes (todos los fermentados). Hoy disponemos de
una gama muy amplia de nuevos emulsionantes que analizaremos detalladamente. Estos nuevos emulsionantes han
generado nuevas aplicaciones en gastronoma y pastelera o
nuevas versiones de aplicaciones antiguas. En general una
caracterstica organolptica de los nuevos emulsionantes
esencial en la gastronoma moderna en relacin a la tradicional es que debido a su sabor neutro (a diferencia del
huevo) nos permite desarrollar una de las obsesiones de la
cocina moderna: la pureza del sabor. Un helado de pistacho
tradicional se hace a partir de la mezcla de yema de huevo +
pasta de pistacho + leche +nata. Un helado moderno utiliza
agua + pasta de pistacho + nuevos emulsionantes. Lo mismo
para cualquier otro tipo de aplicacin: salsas, mayonesas,
cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse.
Importante:
Emulsionantes tradicionales: incorporan sabor
Emulsiones tradicionales: mezclan diferentes sabores
Nuevos emulsionantes: no incorporan sabor
Emulsiones modernas: tienen un solo sabor

EMULSIONANTES
Emulsionantes
SUCROESTERES (E473) Y SUCROGLICERIDOS (E474)
Sucroemul Sosa
Qu son: Sucroemul es un emulsionante derivado de las grasas. Producto derivado de la esterificacin entre la sacarosa
y los cidos grasos. Su estructura se resume en una parte
lipfila (que ama las grasas) y una hidrfila que atrae el agua.
Inicio de su produccin: Japn 1967.
Cmo se utilizan: Se utiliza para integrar un medio graso
en un medio acuoso. Adems nos permite hacer aires como
la lecitina con unos 3 g por litro. Se pueden hacer aires de
alcoholes y se puede trabajar en medios cidos sin perder
propiedades. Es importante recordar que los sucroesteres
se mezclan primero en una base acuosa, nunca de un medio
graso y se disuelve fcilmente en fro en una seguna fase con
la parte grasa.
Aplicaciones ms importantes: Aumento del volumen de
masas de pan y bizcocho, estabilizacin de mezclas lcticas,
helados, cremas pasteleras etc. En gastronoma permiten
hacer aires calientes y alcohlicos.
Aire de Licor de Mandarina
450 ml de licor de mandarina
220 ml de agua
5 g de Sucroemul
Mezclar el Sucroemul con el agua. Aadir el licor de mandarina. Colocar la
mezcla en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las
esquinas del mismo. Emulsionar con el Trmix en posicin horizontal y en
la superficie del lquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado.
Dejar reposar unos segundos y utilizar.
GLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS (E471)

Glicemul Sosa
Qu son: Glicemul es un emulsionante derivado de las grasas,

al igual que Sucroemul. Se obtiene de la transesterificacin
de la glicerina y una grasa. Se utiliza para integrar un medio
acuoso dentro de un medio graso.
Cmo se utilizan: Se disuelve en caliente, a partir de unos
60C., y siempre partiendo de la parte grasa.
Aplicaciones ms importantes: Estabilizador de margarinas y
grasas. Reparten finamente las grasas en un medio acuoso. En
gastronoma se usan para aumentar el punto de fusin de las
grasas y crear texturas ms o menos slidas con ellas. Se puede
hacer un aceite liquido espatulable. Se utiliza tambin para
hacer espumas con sifn. Tambin para mayonesas de frutas.
Aceite de oliva texturizado
100 ml de aceite de oliva virgen
6 g de Glicemul
Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al bao
mara hasta alcanzar los 65C. Aadir la otra mitad de aceite y mezclar
poniendo el vol encima de un bao mara de agua y hielo hasta que est
totalmente fro. Conservar unas 6 horas en la nevera hasta alcanzar una
textura cuajada.

EMULSIONANTES
LECITINA DE SOJA (E322)

Lecitina de soja Sosa
Cremoso de cacahuete
200 g de pasta pura de cacahuete
6 g de Glicemul
2 g de sal
Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al bao
mara hasta alcanzar los 65C. Aadir la otra mitad de aceite y mezclar.
Poner enel recipiente deseado y dejar cuajar en la nevera unas 6 horas.
EMULSIONANTES EN PASTA
(mezclas de los dos anteriores ya en una base acuosa)

En el caso del emulsionante en pasta y debido a que ya se ha
realizado la mezcla a 60 se aplica directamente en fro.
Si unimos ambos productos conseguiremos emulsiones con
mucha estabilidad y versatilidad ya que realizan en fro todas
las funciones descritas por los dos anteriores.
El emulsionante en pasta, nos permite unir elementos no
miscibles entre ellos. Dicha unin es totalmente estable, slo
se desestructura al aplicarle temperaturas elevadas.
Soporta muy bien procesos de congelacin y descongelacin.
No tiene problemas al unir productos cidos, salados, ni azucarados.
Obtencin de mayonesas diversas sin huevo con un poco de
xantana o goma guar.
Falsa mayonesa de fresa
150 g de pulpa concentrada de fresa
150 g de aceite virgen
1,5 g de emulsionante en pasta
3 g de Gelespesa Sosa (o Gelcrem Sosa)
Mezclar los la pulpa de fresa, el aceite y el emulsionante en pasta y triturar
con el trmix hasta conseguir una emulsin estable. Aadir el Gelespessa
y continuar triturando con el trmix hasta hasta conseguit una textura de
mayonesa.
Vinagreta emulsionada
250 ml de aceite de oliva
100 ml de vingre balsmico de Mdena
50 ml de agua
4 g de emulsionante en pasta
2 g de Goma Guar
La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del

huevo. Hoy en da, tambin se obtiene como subproducto
refinado del aceite de soja o girasol. La principal funcin de
lecitina es la de emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la
yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa,
que es una emulsin de agua en aceite).
La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante
en la industria del chocolate. Tambin se puede utilizar como
aireante y espumante. La lecitina no tiene problemas de dispersin ni en medios fros ni calientes. Tampoco en medios
alcohlicos, cidos, salados, o azucarados. En medios grasos
se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de
aceite, si previamente lo calentamos a unos 60C.
La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si
nos pasamos en gramaje, no obtendremos ms aire, lo que
si influir negativamente sobre el sabor del lquido en el resultado final, aportando adems, un color amarillo y turbio
al medio.
Para elaborar aires hemos de tener en cuenta:
La dosificacin aproximada es de 3 a 6 g por litro (aunque
se puede incrementar sin problema).
Para elaborar un aire emplearemos un trmix, que pondremos medio sumergido en el medio para ir atrapando el
aire que incorporamos con dicho aparato.
Es importante el recipiente que se utiliza para elaborar
esta tcnica.
Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que se
estabilice y adquiera la textura final.
Cuanta ms cantidad de lquido mejor calidad de aire.
Para hacer elaboraciones con sifn hay que tener encuentra:
Por s sola no es espumante, necesita un hidrocoloide
(Gelespesa, Instangel).
Ayuda a integrar aceite dentro de un sifn (hasta un 80%)
Como emulsionante:
Buena emulsin con la misma cantidad agua- aceite.
No aguanta temperaturas
Aire de Limn
250 g de zumo de Limn
50 g de jarabe 50%
2 g de Lecitina de Soja
Mezclar los ingredientes. Entibiar la mezcla a 40C y colocar la mezcla
en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las
esquinas del mismo. Emulsionar con el Trmix en posicin horizontal y en
la superficie del lquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado.
Dejar reposar unos segundos y utilizar.
Aire de naranja y aceite de oliva

375 ml de zumo de naranja
5 g de Lecitina de soja
Calentar una parte del zumo de naranja. Aadir el resto de ingredientes.
Proceder de la misma manera que el aire de limn.
Helado de melocotn y soja

700 ml de leche de soja
350 g de melocotones laminados congelados
180 g de azcar
60 g de aceite de soja
7 g de lecitina de soja
1 de vaina de vainilla
Abrir por la mitad la vaina de vainilla y rascar las seimlllas de su interior
en la leche de soja. Triturar todos los ingredientes juntos hasta que est
cremoso. Poner en la heladora o Paco-jet.
Mezclar los ingredientes triturando con el trmix hasta conseguit una

textura de mayonesa ligera.
Espuma de falsa mayonesa de esprragos

300 g de crema de esprragos
4 g de emulsionante en pasta
30 g de Proespuma Fro Sosa
3 g de sal
Mezclar el Pro-espuma, el emulsionante en pasta y la sal con la crema de
esprragos. Aadir el aceite de oliva y triturar otra vez. Cargar un sifn y
dejarlo reposar 30 minutos en la nevera. Usar.

EMULSIONANTES
Espesantes
Un espesante, es un texturizante que nos permite obtener
soluciones ms o menos viscosas. No forman geles slidos.
XANTANA (E415)
Xantana Sosa / Gelespesa Sosa

La xantana es un polisacrido que se produce desde 1069.
Se produce a partir de la fermentacin del azcar, que se
obtiene previamente a partir del almidn de trigo, por una
serie de reacciones enzimticas de bacteria llamada Xanthomonas Campestris.
Xantana presenta las siguientes caractersticas:
Soluble tanto en fro como en caliente.
Su viscosidad no depende de la temperatura o del pH
(incluso con pH inferior a 2).
Es estable en un amplio rango de acidez.
No tiene problemas de integracin en medios altamente
salados.
Se hidrata bien en medios alcohlicos.
Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un
comportamiento psedoplstico muy marcado (caracterstica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos
como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo
cuando est encima del alimento, pero que es muy fluido
cuando se saca del envase).

Resiste muy bien procesos de congelacin y descongelacin.
Por si slo no forma geles.
Tambin acta como estabilizante, evitando sinresis
(prdida de agua) de algunos geles.
Retarda la formacin de cristales en la congelacin
Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar
a elaborar espumas
Mezclado con otros polisacridos especialmente con la
goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej: puding)
KONJAC (E425)
Konjac Sosa
Una dosificacin orientativa Gelespesa:

A partir de unos 6 g por litro se obtiene una consistencia
de salsa.
A partir de unos 9 g por litro: estabiliza slidos dentro
de lquido.
A partir de unos 15 g por litro textura muy viscosa.
Una dosificacin orientativa Xantana:
A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia
de salsa
A partir de unos 3 g por litro: estabiliza slidos dentro
de lquido
A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa
Vinagreta de colores
Pulpa de mandarina:
500 g de pulpa de mandarina
3 g de Gelespesa 1,5 g de Xantana
Vinagre:
200 g de vinagre balsmico
2 g de Gelespesa
Incorporar ambos productos dentro de aceite mezclando con una cuchara.
Vdeo explicativo
10

ESPESANTES
Gel termoirreversible de tinta de calamar

y crustceos al limn
100 g de tinta de calamar
150 ml de caldo de crustceos
Zumo de limn
4 g de Konjac
1 g de sal
Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con
un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustceos y
la sal. Aadir esta ltima solucin a la mezcla de Konjac iseguir cociendo
sin parar de mezclar unos 5 minutos ms. Enfriar .
ALMIDONES
Gelcrem Sosa
En el reino vegetal los almidones son una reserva energtica

para las plantas. El almidon es un polisacarido producido a
partir de la glucosa.
Espuma caliente
150 g de caldo de pollo
50 g de pasta pura de almendra cruda
15 g de Gelespessa 0,75 g Xantana
Falsa espuma de cappuccino de Baileys

500 g de crema de Whisky Baileys
0,5 g de Xantana 1 g de Gelespesa
Espesar el vino dulce con el Gelespessa o la xantana con el trmix hasta

obtener una textura viscosa. Quitar el aire que se le ha incorporado,
poniendo el vino texturizado en la mquina al vaco. Poner en copas y
disponer en ellas las frutas de forma que estas estn en suspensin.
Ideal para bechameles, salsas calientes (tomate),..., todo lo

que se quiera calentar en microondas (altas temperaturas)
y congelares par conservacin. Ideal para la elaboracin de
cremas calientes.
Gelcrem caliente nos aporta gran estabilidad en la viscosidad y resiste temperaturas muy elevadas y a cidos. Es
un buen estabilizador para la conservacin, congelacin y
descongelacin de las cremas.
Crema de limn
200 g de zumo de limn
300 g de huevo entero
300 g de azcar
22 g de Gelcrem Caliente
Mezclar todos los ingredientes y cocer sin parar de remover con un batidor
hasta que empiece a herbir. Bajar el fuego y cocer un minuto ms. Enfriar.
Bechamel de foie gras

200 g de leche fresca
50 g de nata Corman
25 g de mantequilla Corman
2 g de aroma de foie Sosa
1 g de aroma de trufa Sosa
10 g de sal
2 g de pimienta de Sichuan
g de nuez moscada
25 g de Gelcrem caliente
25 g de foie mi-cuit
Mezclar los ingredientes y cocer hasta que arranque el herbor. Triturar con
el trmix. Utilizar
Mezclar los ingredientes con el trmix. Llenar un sifn hasta partes del
mismo y cargar. Mantener el sifn en el bao mara a unos 70C. Usar.
Vino dulce con ensalada de frutas en suspensin

500 ml de vino blanco dulce para postre
1,4 g de Xantana 4 g de Gelespesa
Frutas cortadas en dados pequeos
Es muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en

caloras.
Es un espesante en fro que sustituya la xantana cuando se

quieren texturas espesas y que no moquee como la xantana.
Combinado con la xantana da un gel muy elstico.
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelespessa.html
Mezclar con el Trmix. Llenar un sin con dos cargas. Dejar reposar en
la nevera 1 hora. Mezclar licor de caf con hielo picado y brandy en una
coctelera. Dispoer el contenido de la coctelera en un vaso y terminar
poniendo la espuma de cappuccino de Baileys por encima.
Es un buen estabilizante para elaborar sopas fras, espumas,

en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar slidos en bebidas, en la espuma de la cerveza
La goma konjac es un espesante obtenido a partir de una

raiz, Amorphophllus rivieri o pi de elefante, originaria
de Sri Lanka. Se conoce all desde tiempos inmemoriales
como espesante. Fu introdicido en el siglo VIII en Japn
por sus virtudes medicinales.
Resistente en congelacin y descongelacin evitando sinresis (prdidas de agua). Se hidrata en medios calientes a
partir de 65 pero llega a su punto de hidratacin ideal a
partir de los 90- 130 , durante un mnimo de 3 a 5 min de
3 coccin. No tiene problemas en medios cidos ni alcoholes (pierden al calentarse pero no la aplicacin por almidn
nativo-gelcrem).
El Almidn nativo se utiliza despus de calentarlo entre 5090 como espesante. Pero tiene la dificultad que con el calor
pierde su poder espesante y en congelacin produce sinresis
o prdidas de agua importantes. Por este motivo el almidn
que recomendamos en alta gastronoma es un almidon tratado a altas presiones que nos da todas las caractersticas de
los almidones nativos o normales pero es ms resistente a la
congelacin y a la coccin. Se aplica en caliente, entre 50
y 90. El almidn nos da una viscosidad suave tipo crema
pastelera, pero sin ningn sabor. Producto opaco no brillante.
Gelcrem caliente de Sosa es un almidn multifuncional que ha
sido desarrollado para satisfacer las variadas necesidades de los
procesos alimenticios y cocinados modernos. Es un gran modificador de texturas, y nos aporta una viscosidad equilibrada
e incolora, interesante segn aplicacin. Aplicable a todo tipo
de lquidos y gran estabilidad en medios cidos y productos
horneados. A diferencia de un almidn normal nunca llega a
romperse y aguanta altas temperaturas de coccin.
Crema de frambuesa
400 g de pur de frambuesa
100 g de almbar base
25 g de Gelcrem fro Sosa
Mezclar todos los ingredientes y triturar con un trmix o termomix a
velocidad alta hasta conseguir una crema espesa, lisa y brillante.
ALMIDONES MODIFICADOS
Para mejorar las propiedades de los almidones nativos se han
desarrollado mltiples modificaciones moleculares de los
almidones para mltiples aplicaciones industriales. Debido a
su complejidad que no trataremos aqu hemos incluido solamente una variedad de almidn modificado que nos permite
dar la textura de crema pastelera en fro, es decir sin aplicarle
calor. Esta aplicacin es muy interesante para preservar el
sabor de las frutas y darles una textura tipo crema pastelera
sin perjudicar su sabor

ESPESANTES
11
Esferificantes ingredientes
La esferificacin es una tcnica, mediante la cual, podemos
gelificar un lquido.
CLORURO CLCICO
Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos

tipos de esferificacin:
Es una sal clcica.

En la tcnica de la esferificacin se utiliza para hacer reaccionar el Alginato y elaborar la esfera lquida.
Se incorpora de forma muy rpida en el medio sin necesidad
de aplicar trmix.
1. Esferificacin directa: Se consigue elaborar una esfera

que va gelificado lentamente hasta convertirse totalmente
en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sdico)
Clorur Sosa
2. Esferificacin inversa: Se consigue una esfera que siempre es lquida por dentro.
Tcnicas de esferificacin
ESFERIFICACIN DIRECTA
Para elaborar la esferificacin directa se utilizan bsicamente
tres baos:
- En el primero pondremos el producto que queramos esferificar junto con el Alginato. Aplicaremos trmix, dejndolo en reposo hasta la total prdida de aire. Se ha de tener
en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH
inferior a 4 en este mismo bao pondremos citrato sdico
en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al
producto.
- En el segundo bao, siempre el cloruro clcico. Se pondrn
de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamao de la esfera.
- En el tercer y ltimo bao pondremos agua, que se destinar a la limpieza de les esferas, bsicamente para sacar el
mal sabor que produce el cloruro clcico.
Receta esferificacin de caf

Caviar / Esfrico
200 g de agua
50 g de almbar base TPT
15 g de pasta caf Arabica
1,25 g de Alginato Sosa
Bao
1 L de agua mineral
8 g de Clorur Sosa
Mezclar los ingredientes de la primera parte de la receta cun un trmic y
dejar reposar. Hacer lo mismo con el agua mineral y el cloruro. Con la ayuda
de una jeringa o del Caviar Box, dejar gotear la primera mezcla dentro la
segunda para as realizar el caviar. Colar y limpiar con agua mineral.
OBSERVACIONES: Es imprescindible limpiar el caviar una vez hecho con
agua mineral para as quitar el gusto salado que nos da el bao de cloruro
Vdeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat1.html
La reaccin del Alginato se producir cuando ambos productos se encuentren (Alginato y Cloruro), formando un gel
que se va a ir gelificando hacia su interior. Por tanto, este
tipo de esferificacin se ha de servir inmediatamente, ya que
no hay forma de para dicha reaccin, quedando finalmente
el interior totalmente slido.
ALGINATO SDICO
CITRATO SDICO
Alginat Sosa
Kit pH Sosa Corrector de pH
El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos

de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la peculiaridad que slo forma geles en presencia de calcio. stos
son termorreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto importante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad
de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.
Si no encuentra ningn medio clcico, actuar como espesante pero nunca llegar a gelificar.
La hidratacin del Alginato se puede hacer en fro o en
caliente, pero, aunque en caliente la incorporacin es ms
rpida, el resultado no es tan bueno.
Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una
parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener
en cuenta que va a reaccionar de forma diferente segn el
medio donde se trabaje:
En medios grasos tiene problemas de disolucin.
En medios cidos encuentra incompatibilidades.
En medios alcohlicos puedo darnos problemas dependiendo del grado del alcohol y la falta de agua.
Producto muy abundante en frutas, sobretodo en ctricos,

de donde proviene su nombre.
Es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, a las que da un toque cido y a las que potencia
el sabor.
Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la
esferificacin, como corrector de pH.
Se incorpora muy rpido con el medio.
Tiene problemas de incorporacin. Se tiene que aplicar

trmix de forma constante. Si aadimos un poco de azcar
ayudamos a la incorporacin.
12

ESFERIFICANTES
GLUCONOLACTATO
- Un punto a tener en cuenta es el pH del lquido el cual

queremos esferificar. Si el pH de dicho lquido no est estre
4 y 6, tendremos que rectificarlo usando citrato sdico (Kit
pH). Una vez el pH est entre estos dos parmetros ya podemos realizar el caviar sin ningn problema.
1.
2.
Lquido con sabor

0 1
30
9 10
OK
Gloconolactat Sosa
Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un

medio sin aporte de sabor.
Ideal para hacer la esferificacin inversa. Nos ayuda a aportar el calcio suficiente a un lquido para que reaccione con el
Alginato y pueda esferificarse.
No tiene sabor, por tanto es ideal para esta tcnica
10 min
pH 4
500 ml
4
3.
x1*
ALGINAT
(2,5 g)
x1
CLORUR
(8 g)
1L
4.
Lavado en agua
Agua
5.
Consumir al momento

TCNICAS DE ESFERIFICACIN
13
ESFERIFICACIN INVERSA
Aquellos lquidos, que por naturaleza propia contiene calcio, como los lcteos, se han de esferificar de forma inversa,
es decir, invirtiendo los dos primeros baos. Lo mismo
ocurrir con productos que lleven gluconolactato.
Se trabajar igualmente con tres baos:
- En el primero pondremos el producto con calcio propio o
con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada pondremos a razn de 6 g de gelespesa (2 g Xantana)
para drsela, y que tenga suficiente peso para que pueda
sumergirse dentro del segundo bao.
- En el segundo bao, pondremos un litro de agua mineral
(sin calcio) con 5 g de Alginato.
- En el tercer y ltimo bao pondremos agua sola para limpiar los esfricos.
Gracias a la inversin de baos conseguiremos hacer una esfera que siempre estar lquida por dentro, ya que la reaccin
ser totalmente contraria a directa.
Una precaucin ha tener en cuenta , si elaboramos esfricos
en mise en place, es que las esferas se han de conservar dentro de un lquido un poco denso, ya que tienen tendencia
a engancharse unas con otras. Tambin se ha de saber que
esta tcnica produce esferas osmticas, es decir, tienen pequeos agujeros microscpicos en la membrana que hacen
que absorban el sabor del medio.
Receta con productos que contienen calcio propio
Esfrico
250 g de yogur griego
25 g de jarabe 50%
Bao
1 L de agua mineral
5 g de Alginat Sosa
Gelificantes puros
Croqueta esfrica
Esfrico
250 g de masa de croqueta sin harina
6 g de Gluconolactat
0,8 g de Xantana / 2,2 g Gelespesa
Bao
1 L de agua
5 g de Alginat
Triturar los ingredientes del bao y dejar reposar 12 horas para eliminar el
exceso de aire. Diluir el Gluconolactato en la massa de croqueta y luego
aadir la xantana o el Gelespessa y triturar de nuevo. Calentar esta mezcla
hasta que est un poco lquida y con la ayuda de una cuchara para realizar
las esferas submergir dentro del bao de alginato. Con la ayuda de dos
cucharas soperas, dar forma de croqueta a laesfera dentro del mismo
bao para as simular la forma de una croqueta. Dejar dentro del bao
unos 4 minutos; dar la vuelta a las esferas y dejar un par de minutos mas.
Sacar las esferas con una cuchara agujereada y dipositarlas 3 minutos en
un bao de agua a 60C. Dejarlas en el bao caliente 3 minutos y luego
sacarlas con cuidado y rebozarlas con miga de pan tostado. Servir.
Esfera de frambuesa
Esfrico
500 g de pulpa de frambuesa concentrada
10 g de Gluconolactat
Bao
1 L de agua mineral
5 g de Alginat
Proceder de la misma manera que la esfera de yogur para realizar el
proceso de elaboracin de las esferas.
Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias

que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho, se utilizan en la produccin de alimentos elaborados. La mayora
son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoriales y que ahora se han extrado y desodorizado para que no
aporten ningn sabor a los geles deseados.
Lo que les diferencia, bsicamente, es la textura (ms blanda, ms dura, ms quebradiza) y la temperatura posterior
de gelificacin.
AGAR-AGAR
Agar-Agar Sosa
El Agar se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas
las de gnero Gellidium. De hecho, este tipo de algas secas,
se usan servir desde hace mucho tiempo en Oriente.
La manera de trabajar esta alga es siempre la misma:
- Mezclndola a temperatura ambiente y calentndola a una
temperatura mnima de 90C para que gelifique.
Vdeo explicativo
2.
x2
GLUCONOLACTAT
(13 g)
Lquido con sabor
500 ml
3.
4.
5.
Servir o reservar hasta 2 3 h
3 min
x1*
Lavado en agua
10 min
Agua
14
500 ml

TCNICAS DE ESFERIFICACIN
Necesitamos un mnimo de un 80% de agua para hidratarse.

Est permitido su uso en repostera, en la fabricacin de
conservas vegetales, en derivados crnicos, en heladeras
cuajadas
Gelatina de Melocotn
500 g de pulpa de melocotn de via
3 g de Agar-Agar
Cocine los ingredientes hasta 80C. Viertalo en un molde o bandeja y
djelo enfriar.
Mermelada de naranja
1 L de zumo de naranja fresco
8 g de Agar-Agar
100 g de miel
Vainilla
Piel rayada de 2 naranjas
Caviar utilizando el agar agar

375 ml de caldo vegetal o zumo de fruta
3,7 g de Agar-Agar
Aceite de girasol
10 min
ALGINAT
(2,5 g)
Las gelatinas hechas con Agar no son elsticas, muy al contrario son bastante rgidas y quebradizas.
Sacar la piel de las naranjas sin que haya nada de la parte blanca y
luego cortarla fina. Herbir las pieles con la vainilla, la miel y el zumo de
naranja. Reducir hasta obtener 750 ml adir el agar agar. Llenar botes de
mermelada.
http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat3.html
Mezclar los ingredientes del esfrico por un lado y los del bao por otro.
Proceder llenando una cuchara esferificadora llena de yogur dentro del
bao de alginato. Dejar dentro del bao unos 3 minutos y acto seguido
labar con agua limpia.
1.
Dependiendo del producto que queramos gelificar, Agar

reaccionar de diferentes maneras. Por ejemplo, en medios
cidos la hidratacin ser ms lenta, que en medios clcicos.
A concentraciones elevadas, entre 10 15 g por litro, obtenemos una gelatina muy firme y rgida, reversible al calentarla,
pero con una caracterstica peculiar, una gran histresis trmica. Esta palabra nos designa la peculiaridad de que existe
una diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 90C)
y su dosificacin posterior (menos de 40 C). Esta caracterstica es importante ya que nos permite no tener que calentar
todo el lquido que queramos gelificar, manteniendo parte de
sus propiedades naturales.
A concentraciones ms bajas, unos 2 3 g por litro se obtiene una gelatina blanda, a unos 5 g por litro, una gelatina
agradable en boca.
Poner el aceite todfa la noche en el congelador. Mezclar los ingredientes

hasta que hierba mezclando de vez en cuando. Dejar enfriar un poco.
Poner el contenido en una jeringa o en una botella de plstico para salsear
(bibern): Dejar caer gotas dentro del aceite muy fro.Dichas gotas van a
solidificar y van a convertirse en bolitas de gelatina (falso caviar). Colar y
lavar las esferas en agua para quitar el ecceso de aceite en ellas.
Espuma con agar agar

250 ml de pur de fruta o verdura
4 g de Agar-Agar
Mezclar los ingredientes y cocer hasta que hierba. Dejar enfriar hasta que
est cuajado. Triturar con un trmix. Calentar hasta 65-70C. Poner en un
sifn diseado para preparaciones calientes. Poner las cargas en el sifn
(2 unidades). Poner el sifn en un bao mara. Usar.
Importante es destacar, que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto, no necesita fri para formar gelatinas.

GELIFICANTES PUROS
15
GOMA GELLAN
Goma Gellan Sosa
Polisacrido que fue introducido en la elaboracin de alimentos a finales de 1990. Gellan se obtiene de una forma
parecida a Xantana por fermentacin de una bacteria, en
este caso, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos
tipos bsicos: la Gellan LA y la Gellan HA correspondiente
a low acyl o high acyl.
Gellan LA
Nativa no modificada
Estable al calor, no termoreversible
Necesita los iones del agua de grifo
Geles duros, rgidos y quebradizos
Gellan HA
Tratamiento Alcalino
Termoreversible
No necesita iones de agua de grifo
Geles blandos y elsticos
No tiene problemas con el azcar, a concentraciones de hasta un 60% sigue gelificando, obteniendo un gel ms elstico
y menos firme.
Necesita un mnimo de un 80% de agua para actuar.
Ideal para elaborar lminas, raviolis, gelatina de aceite de
oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake
etc.
IOTA
Propannacotta Sosa
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas
rojas. De todas las gelatinas Iota es la ms blanda, su
textura va desde una mermelada a un flan. Por tanto es un
gel muy blando.
La forma ms utilizada en la gastronoma es la Gellan LA,

si bin hay en el mercado diferentes niveles de dureza en
este gel segn las marcas. En cualquier caso siempre se trata
de la versin LA que es la resistente a la calor. De toda la
familia de gelatinas, es la que hace una gelatina ms dura,
ideal para laminar o incluso rallar.
Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos
80C (mejor hervir), para que gelifique a unos 60C. Si no
llega a sta, acta como espesante.
Cabe destacar que cuanta ms concentracin de sales hay
en el medio a gelificar ms problemas de hidratacin tiene
Gellan, llegando al extremo de no conseguirlo ni con una
ebullicin prolongada de la mezcla. La adicin de secuestrantes como el citrato sdico nos puede ayudar a regular la
temperatura necesaria para la hidratacin.
Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la
mezcla, porque si dejamos una parte para agregar ms tarde
no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar).
Resiste bien medios cidos.
Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, horno o llama directa, durante un tiempo breve.
Forma una gelatina termo reversible y muy elstica, con un
corte muy limpio
Da una textura parecida al Agar, (aunque en una concentracin de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces ms
firme que la Agar).
16

GELIFICANTES PUROS
Tagliatelles de azafrn
250 g de consom sin sal
10 pistilos de azafrn
4,8 g de Goma Gellan
Mezclar y llevar a ebullicin. Poner en una placa haciendo una fina lmina.
Cortar en forma de tagliatelle cuando est cuajado. Usar calentando los
tagliatelle.
Kappa Sosa
Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas
rojas. Con kappa obtenemos un gel firme y quebradizo.
Kappa gelifica de forma muy rpida, a 60C, igual que la
gelatina vegetal. Reacciona diferente ante diferentes tipos
de alimentos (calcio, cido,)
Para trabajar esta alga se tiene que disolver a temperatura
ambiente y llevar a ebullicin para su posterior gelificacin.
A proporciones superiores de 10 g por litro se forma un gel
desagradable en boca.
Excelente para captar y retener humedad.
Gel bsico con Kappa
100 ml de lquido
0,75 g de Kappa
Instangel es un sustito instantneo de la gelatina en hojas

o cola de pez. Para tener una orientacin decir que con una
hoja de gelatina equivale a unos 7/8 g de instangel.
Forma una gelatina termo reversible.

Acta como una gelatina en hojas, en medios muy cidos
tiene problemas de integracin.
Se utiliza para elaborar mousses, merengues, semifros, en
sifones (gelatinas con gas)
Como caracterstica, decir que Iota es tixotrpica, es decir
que si la cortamos se vuelve a recomponer.
Se tiene que mezclar en fri y a continuacin aplicar el

trmix.
Al ser tan blanda se puede hacer una gelatina que puesta en

copa se podra beber con una pajita. Por tanto, podramos hacer diferentes capas con diferentes sabores sin que se mezclen.
Con muy poca dosificacin (0.2%) obtenemos un efecto
suspensor.
Como cualquier hidrocoloide reacciona diferente ante diferentes tipos de alimentos. Ej. con productos ricos en calcio
reacciona ms rpido que con otro tipo de productos.
Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullicin. Es muy importante que llegue a
una temperatura mnima de 80C para que gelifique, si no,
cuando se enfra no gelifica.
Se puede servir tibio. Gelifica a temperatura ambiente.
KAPPA
Protena obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas.
Acta despus de 20 minutos de introducirla en la nevera.
Mezclar el agua, la goma Gellan, Glicemul y la sal. Cocer hsta llegar a

ebullicin. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Aadir el aceite
de olivapoco a poco mezclando con un batidor. Disponer esta mezcla en
moldes o estirando una fina capa en un recipiente. Usar.
Mezclar los ingredientes y calentar hasta ebullicin mezclando sin parar

durando 1 minuto a fuego lento. Disponer en una placa en una altura de 1
cm. Dejar enfriar y una vez dura, cortar barritas las cuqles pueden servir
como relleno de un croissant, financier, plum cake, etc.
Instangel Sosa
Es ideal para respetar la materia prima ya que no se calienta.
Gelatina de aceite de oliva

350 g de agua
6 g de Goma Gellan
2g de sal
3 g de Glicemul / glice
150 g de aceite de oliva
Gelatina de frutas para interior o relleno de masas

de bollera
350 g de pur de frambuesa
150 g de almbar baseTPT
1,5 g de citrato sdico
9 g de Goma Gellan
INSTANGEL
Es de difcil disolucin en soluciones concentradas de azcar a cualquier temperatura.

Pannacotta de caramelo
175 g de toffe
200 g de leche
125 g de creama de leche 35% m.g.
2 g de Propannacotta
Mezclar los ingredientes y herbir. Retirar del fuego y disponer en vasos.
Dejar cuajar.
Pudding de apio
500 g de jugo de apio
100 g de leche entera
2 g de Propannacotta
Sal
Mezclar los ingredientes en un vol con un trmix. Cocer hasta llevar a
ebullicin. Retirar del fuego y disponer en vasos. Poner en la nevera hasta
que est cuajado.
Gelatina de yogurt
150 g de leche
150 g de yogur
30 g de azcar
25 g de yogurt mediterrneo polvo
142 g de Instangel
Mezclar los ingredientes co un trmix. Llenar moldes y dejar cuajar.
Espuma gelificada de mango

360 g de agua
700 g de pulpa de mango
80 g de Proespuma fro Sosa
40 g de Instangel
Mezclar los ingredientes con un trmix. Poner en un sifn y cargar con 3
cargas. Utilizar llenando los moldes. Enfriar muy rpido en un abatidor de
temperatura.
Mousse de fruta
800 g de pulpa de fruta
200 g de almbar base TPT
600 ml de nata semi-montada
60 g de Instantgel
Mezclar la pulpa con el almbar, el zumo de limn y el Instantgel con un
trmix. Aadir la nata semi-montada delicadamente con una lengua
pastelera. Poner en moldes y dejar cuajar durante 3 horas en la nevera.
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Disponer en moldes o una

fina lmina en una placa. Dejar enfriar.

GELIFICANTES PUROS
17
Esponja de caf
350 ml de caf expresso
150 g de jarabe base TPT
32 g de Instantgel
Falsos Gnocchi de patata cremoso

500 g de pur muy cremoso de patatas (casi lquido)
10 g de Metilgel
Mezclar los ingredientes con el trmix hasta que est bien emulsionado.
Poner en una manga pastelera y refrigerar a 3 C durante un mnimo de 3
horas.
Mezclar los ingredientes y triturar con un trmix. Dejar cuajar en la nevera

hasta que est slido. Poner en una Kitchen Aid y montar a velocidad alta
durante unos 20 minutos aproximadamente o bien hasta que la gelatina
est muy esponjosa ( montada ). Poner en moldes y dejar cuajar en la
nevera hasta que est jelificado.
Poner un caldo de pollo en un cazo al fuego y llevar a ebullicin. Poner al

fuego al mnimo y hechar la masa de gnocchi cortndola saliendo de la
manga pastelera como de de gnocchis se tratara. Dejar unos segundos en
el caldo hasta que cuajen y seguidamente servir calientes.
GOMA TARA
Espaguetis de arroz y soja

460 g de agua de hervir arroz
40 g de salsa de soja
Sal
16 g de Metilgel
Goma Tara Sosa

Goma tara (caesalpinia spinosa) es derivada de un pequeo
rbol, origen Per. Se disuelve bien en medio fro pero
obtiene mxima hidratacin en caliente. Es un gel termorreversible que acta de estabilizante en congelacin, por
tanto evita sinresis (prdida de agua despus al descongelarse). Buena resistencia al choque trmico Utilizado junto
con goma Xantana (gelespessa) da una mejor estabilidad de
emulsiones. Se obtiene muy buenos resultados en masas de
pastelera y panadera (da suavidad a stas y facilita el corte);
junto con gelespessa mejora cortes en carnes y ayuda a un
buen overrun (aumento de volumen debido a la incorporacin de aire durante batido) en heladera.
Se recomienda una
dosificacin aproximada
de 1-8 g/kg
Caldo de algas (infusin de algas en un caldo vegetal).
Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustceos

al limn
100 g de tinta de calamar
150 ml de caldo de crustceos
Zumo de limn
4 g de Konjac
1 g de Sal
Mezclar los ingredientes en fro con un trmix a velocidad lenta. Dejar un

mnimo de tres horas en el frigorfico. Rellenar una jeringa con la mezcla y
inyectar dentro de un caldo de algas muy caliente
Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con
un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustceos y
la sal. Aadir esta ltima solucin a la mezcla de Konjac iseguir cociendo
sin parar de mezclar unos 5 minutos ms. Enfriar.
METILCELULOSA (E-461)
Metilgel Sosa
GOMA KONJAC
Goma Konjac Sosa
Goma Konjac proviene de una planta asitica denominada
amorphophallus. Forma geles estables trmicamente. Aumenta fuerza del gel con temperatura (ojo: es necesario de
aadir una base dbil como carbonato de potasio). Se utiliza
en repostera, carnes, pasta, como sustituto vegano para la
gelatina animal.
Sinergias con multitudes de substancias
Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica

calor, al contrario de todas las gelatinas calientes vistas
hasta ahora.
Para una buena hidratacin se tiene que mezclar a temperatura ambiente con la ayuda de un trmix, y dejar reposar
en nevera hasta llegar a la temperatura de 3- 4 C. Una vez
llegada a este punto se puede gelificar aplicando calor. A
partir de unos 60C ya tenemos un gel, pero a medida que
se enfra pierde dureza.
1. konjac + kappa
interacciona fuertemente formando un gel elstico
termo reversible
Tiene gran capacidad aireante y emulsionante, lo que nos

ayuda a la creacin de espumas calientes.
2. konjac+ xantana
formando un gel que aguante una gran presin
sin quebrarse vuelve a recuperar su forma inicial
Es muy utilizado en la gran industria para eliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados (por ejemplo, los
calamares congelados). En cocina se usa como pegamento,
mezclando 30 g de Metilgel por litro de agua y dejndolo
hidratarse a unos 3C.
3. konjac+ almidn
interacciona funcionalmente con muchos almidones
incremento de la viscosidad que se mantiene durante
la coccin y el enfriamiento
18
Producto derivado de la celulosa de los vegetales a partir

de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina.

GELIFICANTES PUROS
Si no se caliente acta como espesante.

GELIFICANTES PUROS
19
Mezclas gelificantes
GELIFICANTE VEGETAL EN POLVO
Gelificante vegetal Sosa
Est compuesta por un carragenato (tipo de alga) y goma
(garrofn) entre otros. Estos dos elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente transparente y elstico.
Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos
a temperatura ambiente y despus la calentaremos a una
temperatura mnima de 65C (mejor ebullicin), para que
se hidrate y gelifique.
Si no llega a la temperatura adecuada, acta como un espesante sin llegar a formar un gel. Lo mismo nos pasara si la
dosificacin que utilizamos es relativamente baja.
Falsa yema de mango

Relleno de la esfera
450 g de pur de mago
50 g de agua mineral
Lmina recubrimiento de la esfera
25 g de Gelatina vegetal en polvo
400 g de agua mineral
Mezclar los ingredientes del relleno y llenar moldes de silicona de forma de
semi-esfera y congelar. A parte mezclar los ingredientes para la lmina de
recubrimiento y cocer hasta ebullicin. Retirar del fuego y dejar atemperar
a 80C. Desmoldear las semi-esferas de mango y pincharlas con una ajuga
de jeringa y seguidamente sumergerlas dentro de la gelatina caliente (y an
liquida) durante dos segundos. Disponer las esferas en cucharas chinas y
dejar descongelar. Una vez descongeladas, el interior est completamente
lquido imitando as una falsa yema de huevo de mango en este caso.
Con la gelatina vegetal, se obtiene un gel termo reversible,

muy agradable en boca, que aguanta hasta unos 65 caliente.
Lquido con sabor para el interior de la esfera
2.
Para una buena hidratacin, ha de tener un contenido de

agua superior a un 80%.
Las elaboraciones son diversas: falsas pte de fruit sin azcar, esfricos lquidos de uno o dos sabores, lminas de gel,
caviar slido, raviolis, canelones
Gelatina transparente de te
400 g de infusin de te
25 g de gelatina vegetal en polvo
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Retirar del fuego y disponer
en una placa con tal de hacer una fina lmina. Dejar enfriar . Cortar de la
forma deseada y utilizar.
Elastic Sosa
Mezcla de un alga parda (alginato) ms un sulfato de calcio,

que nos permite elaborar geles totalmente irreversibles trmicamente ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y
pescados si tienen un poco de agua libre y cualquier alimento (carnes, pescados, etc. As como picados, trozos, etc.).
Elastic es seguramente la gelatina blanda ms elstica del

mercado. Est compuesta por un carregenato (tipo de alga)
y goma (garrofn) y maltodrextrina, entre otros. Estos dos
elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente
transparente y elstico. Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos a temperatura ambiente y despus
la calentaremos a una temperatura mnima de 65C ( mejor
ebullicin), para que se hidrate y gelifique. Una vez gelifica
proporciona una tela elstica , que se puede estirar y manipular, incluso para cubrir superficies . Se recomienda no
utilizar medios altamente cidos ya que tiende a romperse y
no cuaja. Una vez gelificada se debe manipular fra, ya que
no permite temperatura posterior, y se desestructura. Ideal
para elaborar geles en repostera y restauracin con efecto
elstico. Es divertido ponerlo en un vaso y luego poner un
slido que parece que quede flotando en la superficie del
mismo.
El gramaje a utilizar ser de 10 a 15 g por kg de producto a

tratar. A la que se aadirn unos 100 g de lquido.
Pasados 60 minutos se habr gelificado.
Picar el calamar a cuchillo. Espolvorear por encima el Gelburguer y mezclar

bien con las manos como si estuviramos haciendo albndigas. Aadir al
caldo de pescado y volver a mezclar. Disponer la masa en aros de acero
inoxidable y premsar bien la masa. Dejar reposar en la nevera durante una
horas. Desmoldear y cocer a la plancha.
Velo de cardamomo
400 g de infusin de cardamomo
20 g de Elastic
Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Estirar una lmina muy fina
en una placa y dejar cuajar en la nevera. Recortar crculos. Poner encima
de una tarta cubrindola como si fuera un velo.
Vdeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelburger.html
2x
100 C
GELIFICANT
(12 gr)
250 ml
Lquido con sabor para el exterior + Gelificante
3.
80 C
Los carragenatos son muy utilizados en la elaboracin de

productos lcticos, ya que interaccionan muy bien con las
protenas de la leche, entre otras elaboraciones.
La dosificacin aconsejada est entre 50 / 60 g por litro
ELASTIC - Sustituto de la gelatina animal
Gelburger Sosa
Hamburguesa de Calamar
500 g de calamar
7 g de Gelburguer
50 g de caldo de pescado
Sal
1.
Tiene problemas de hidratacin con cidos con un pH inferior a 4.5 en este caso podemos hacer servir un corrector
de pH (tipo citrato sdico) para obtener una textura que nos
aguantar muy bien en mise en place.
GELBURGER
Baar las semiesferas congeladas
4.
Retirar con cuidado el alfiler y dejar descongelar
Vdeo explicativo
http://www.sosa.cat/videos/catala/gelatina2.html
20

MEZCLAS GELIFICANTES

MEZCLAS GELIFICANTES
21
Agentes de carga
Protenas estructurantes
MALTODEXTRINA DE TAPIOCA
ALBUMINA
Maltosec Sosa
Hidrato de carbono extrado del almidn de la tapioca.

Muy soluble en agua, tanto fra como caliente. Insoluble en
aceite, por eso tiene gran capacidad de absorcin de ste,
quedando todava en estado seco (polvo) cuando mezclemos
doble cantidad de grasa con Maltosec.
Ligero sabor dulce con muy bajo poder edulcorante.
Se utiliza en la gran industria, entre otras cosas, como
complemento de carga, compensando la falta de slidos
dentro de las recetas. Tambin para la elaboracin de sopas,
bebidas, etc.
La dosificacin vara segn la necesidad de slidos o la funcin que se da en la receta.
Crujiente quebradizo de pistacho

150 g de pistacho granillo
30 g de Maltosec
20 g de agua
Un pellizco de sal
Albmina Sosa / Albmina Home Chef
Mezclar el pistacho con la sal y el Maltosec. Aadir el agua y mezclar con

las manos hasta conseguir una textura pegajosa. Estirar con un rodillo la
massa entre dos papeles sulfurizados. Cocer al horno a 130C durante
unos 30 minutos o hasta que est ligeramente tostado. Sacar del horno,
enfriar y usar.
Crujiente de remolacha
250 g de remolacha cocida
75 g de Maltosec
12 ml de cabernet sauvignon
Mezclar la remolatcha triturada con el Maltosec y el vinagre cabernet y
cocer 15 minuntos a 90C. Esparcir un fina capa de la mezcla encima de un
silpad y cocer al horno a 120C unos 40 minutos.
Vdeo explicativo
Aceite Seco
50 g de Maltosec
25 g de aceite de oliva virgen extra
http://www.sosa.cat/videos/catala/maltosec.html
Mezclar los ingredientes hasta conseguir un polvo de aceite.
Polvorn Crujiente de Cacahuete

40 g de Maltosec
20 g de pasta pura de cacahuete
3 g de sal Maldon
c/s crujiente garrapiado de cacahuete
Polvorones
MALTOSEC
2.
Pasta pura o pralin
2 partes de Maltosec por 1 de aceite
22

AGENTES DE CARGA
Trabajar con varillas
Tambin cabe destacar su capacidad coagulante a 57 C y su

posterior solidificacin a 70C.
Merengue de fresa y yogurt
200 g de pulpa concentrada de fresa
40 g de azcar
10 g de Albumina
20 g de yogurt mediterrneo
40 g de Dextrosa
Montar la mitad del azcar con la pulpa y la albmina hasta conseguir

textura merengue. Aadir el azcar lustre poco a poco y seguir montando
unos minutos.
3.
Trabajar con esptula
2.
Tiene gran capacidad de retencin de aire, hasta un 60%.
Merengue seco de manzana verde

250 g de azcar lustre
125 g de pulpa de manzana verde
15 g de Albmina en polvo
4.
Conseguir una pasta manipulable

para dar forma a los polvorones
3.
4.
Migas
1.
Aplicacin: Se disuelve en cualquier lquido (pulpas, caldos

desgrasados, aguas aromatizadas. La dosificacin aconsejada es de 100 G de producto por litro de agua o lquido , y
unos 25 g con pulpas de fruta concentradas.
Mezclar los ingredientes y montar en la batidora hasta conseguir la textura

de merengue.
Mezclar los ingredientes hasta que se forme una pasta. Prensar en moldes
o haciendo quenelles con dos cucharas soperas. Envolver con papel de
celofn.
1.
Producto derivado de la clara de huevo, que tras pasar un

proceso de separacin enzimtica de los azcares presentes
en la clara de huevo, se seca por el procedimiento spray dry
a baja temperatura (80). La protena que resulta tiene un
alto poder montante.
Conseguir bolas medianas

y saltearlas en la sartn
Cocer al horno a 100C hasta que est seco.
Macaron
500 g de azcar lustre
500 g de harina de almendra
160 g de agua
Marshmallow de fruta de la pasin

500 g de azcar
100 g de Glucosa lquida
200 g de agua
11 hojas de gelatina
175 g de pulpa de fruta de la pasion
Montar la pulpa con la albmina hasta conseguir textura de merengue.
A parte cocer al azcar con al agua y la glucosa hasta 130C. Retirar del
fuego y aadir las hojas de gelatina. Mezclar y echar poco a poco encima
de la masa de fruta de la pasin montada. Dejar la mquina en marcha
media-alta hasta que est tibio. Poner la masa en un marco y dejar cuajar
en la nevera. Cortar y espolvorear con azcar lustre antihumedad.
Falsa mousse de frambuesa

400 g de pulpa de frambuesa
100 g de agua
200 g de azcar
21 g de Instantgel
Montar los ingredientes menos el Instantgel hasta conseguir la textura de
merengue. Una vez bien montado, aadir el Instantgel y montar un minuto
ms a velocidad alta. Retirar y moldear. Dejar cuajar en la nevera durnate
una hora. Usar
500 g de azcar
220 g de agua
15 g de albmina en polvo
160 g de agua
Colorante
Mezclar la primera parte de la receta hasta conseguir una textura
de mazapn. Cocer los 500 g de azcar con los 220 g de agua hasta
alcanzar los 118C. Aparte montar el agua con la albmina hasta textura
de merengue. Una vez montado y el jarabe a la temperatura deseada,
incorporar ste dentro de el agua+ albmina montado poco a poco. Dejar
la batidora en marcha rpida hasta que el merengue est tibio. Mezclar
el merengue con el maza`pan. Poner la masa en una manga pastelera y
escudillar los macarones.
Cocer al horno a 150 C durante unos 10 minutos aproximadamente.

PROTENAS ESTRUCTURANTES
23
Azcares tecnolgicos
Enzimas
GLICERINA (E422)
MANITOL E421
TRANSGLUTAMINASA
Producto presente en mltiples plantas (algas, setas y conferas). Se sintetiza industrialmente desde el azcar invertido. Poder edulcorante 70% Punto de fusin muy alto, entre
165 y 169.
La transglutaminasa es quiz la primera enzima en haber

marcado la cocina contempornea. Esta cola proteica ha
sido utilizada por algunos chefs como Heston Blumental o
Wylie Dufresne.
Laxante a partir 30 g/dia. Este producto se tiene que fundir

en un cazo al fuego hasta que se haya disuelto. Luego se
pueden baar elaboraciones secas o congeladas (para luego
incluso comer descongeladas) para dar un efecto escarchado
o un crujiente muy sutil.
Constituida por 331 cidos aminados, esta enzima asocia

algunos de estos cidos entre ellos, bsicamente la glutamina y la lysina. Para realizar su funcin de cola entre
protenas, necesita un par de horas. La transglutaminasa es
considerada un auxiliar tecnolgico y no como un aditivo.
Esto significa que no puede estar presente en el producto
acabado, es decir que se tiene que desactivar. Esta desactivacin se produce calentando el producto durante unos
minutos a 70.
Glicerina Sosa / Glicerina Home Chef

La glicerina o glicerol es un lquido espeso, neutro, de sabor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a
la vista. Es un producto presente de forma natural en las
fermentaciones.
Tiene un punto de ebullicin muy alto (290C), y un punto
de fusin de 18C.
Se utiliza como humectante y emulsionante, tambin para
evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del
interior del ganache sale a la superficie del chocolate).
SORBITOL E420
Es un azcar alcohol natural. Producido a partir de bayas de
frutas. Tambin se sintetiza a partir de la glucosa.
Azcar que se usa para elaboraciones de bizcochos para darles ms humedad y flexibilidad y as prolongar una textura
tierna ms tiempo. Tambin se usa para derivados del fruto
seco par evitar (de manera temporal ) su enranciamiento.
La transglutaminasa se utiliza para unir de forma estable

y resistente al calor proteinas de carne, pescado y leche. Es
importante insistir en la desactivacin de la misma en su
utilizacin gastronmica, debido a que no esta autorizado
su uso como ingrediente presente en el producto final (por
eso no tiene una E-).
Ms informacin:
AZUCAR INVERTIDO y LA TRIMOLINA

Es utilizado en pastelera y alta gastronoma como anticongelante, aplicado en la elaboracin de helados rebajando a
la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces ms
anticongelante que el azcar comn. La glicerina, consumida en grandes cantidades (ms de 125 g por da es laxante).
De todas formas las dosis de utilizacin en la restauracin y
sobretodo los gramos que el consumidor toma en una comida son muy pequeas.
Semisorbete de pin salado
640 g de agua
360 g de pasta de pin tostado
100 g de Procrema
70 g Glicerina
Mezclar los ingredientes con el trmix. Dejar reposar unas 2 horas en la
nevera. Volver a triturar y turbinar en la mquina de helado.
XILITOL E967
Fresh Sosa
Se elabora a partir de la xilosa del abedul. El xilitol es un

muy buen sustituto de la sacarosa. A 20 el xilitol es soluble
al agua. En dosis superiores a 90 g da es laxante. Este producto produce un efecto de frescor en boca al ser ingerido.
Se puede utilizar mezclado o no, con otros productos secos
o liofilizados para rebozar trufas, nubes (marshmallows,
etc.) para as dar una mayor sensacin de frescor en productos que ya por si mismos son dulces o grasos.
24

AZCARES TECNOLOGICOS
La sacarosa, calentada en presencia de un cido o una

enzima invertasa- produciendo una hidrlisis acida., El
producto resultante es una mezcla en un 75% de glucosa
y fructosa y un 25% de sacarosa. El poder edulcorente del
azcar invertido es un 30% ms alto que la sacarosa y su
poder anticongelante es 190. Este azcar se utiliza para la
elaboracin de ganaches ( interiores de bombones ), bizcochos, magdalenas, plum cakes en una proporcin de un 10%
del peso total de azcar. Tambin se usa en croissants, brioche, ensaimadas substituyendo un 30 o 40% del azcar de la
receta. Tambin se utiliza en pasta seca y galletas, heladera
para equilibrar la textura, etc.
http://www.cookingissues.com/primers
transglutaminase-aka-meat-glue/
ISOMALT E 953
Isomalt Sosa / Isomalt Home Chef
Este azcar se utiliza par elaborar crujientes en los que se
sustituye algn otro azcar como glucosa lquida o fondant
para dar una textura muy crujiente y altamente resistente a
la humedad. Tambin se utiliza para la elaboracin de tcnicas de azcar artstico por la misma razn que la anterior,
para evitar que el crujiente en cuestin se humedezca de
forma rpida

ENZIMAS
25
La tecnologa de los sabores

El sabor y el gusto, junto con el tacto y el olfato nos acercan
materialmente al placer los sentidos. El tacto es un modo de
informarnos sobre los objetos materiales que se basa en el
contacto fsico, en sensaciones relacionadas con la presin y la
temperatura; en cambio, el gusto y el olfato son qumicos. Con
estos sentidos realmente detectamos molculas.
Para notar los sabores contamos con receptores en la lengua,

en el paladar y en la faringe. En total, tenemos unos diez mil
receptores que se alojan en las llamadas papilas gustativas,
aunque existen personas que tienen un nmero mayor (hasta
30000), y en ello radica su capacidad para apreciar mejor los
sabores. Las clulas receptoras estn conectadas a fibras
nerviosas, de forma que los impulsos generados llegan al
cerebro a travs de uno de los cuatro nervios craneales y all
las seales se convierten en lo que llamamos sabor. El nmero
de receptores disminuye con la edad, de manera que un joven
puede apreciar el sabor dulce de un agua que contenga 1 gramo de azcar por litro, mientras que a los 70 aos se pueden
necesitar diez veces ms para apreciarlo. Los jvenes son
capaces de notar el sabor salado en un agua que contenga
slo 1 gramo de sal cada 5 litros.
Dulce y salado son dos de las consideradas sensaciones bsicas
de sabor, otras dos son el cido y el amargo. Tambin se puede
hablar del umami, vinculado con protenas. Se relaciona con el
glutamato monosdico, no tiene identidad como sabor diferente
ms bien realza a los dems.
La distribucin de los sabores en las papilas gustativas se hace
de forma irregular en la lengua: el dulce sobre todo en la punta
de la lengua, el amargo en la parte posterior y el salado y el
cido en ambos lados.
El olor es fundamental en el sentido del gusto. De hecho, el

olfato es el sentido ms fuerte al nacer, de esta manera reconoce un beb a su madre. Se ha estimado que entre el 70 y el
80% de las sensaciones que percibimos como si fuera el gusto
dependen en realidad del aroma de los alimentos. ste puede
llegar al olfato a travs de las fosas nasales como conexin
con la cavidad bucal al masticar y al tragar. Por ello, cuando
estamos acatarrados no apreciamos el sabor de las comidas.
Es difcil distinguir dos mermeladas si nos tapamos la nariz, y es
fcil imaginar lo poco que nos queda de un caf, un chocolate
o un vino si prescindimos del aroma. Adems del olfato y el
gusto, la comida nos proporciona otras sensaciones, como el
picante (pimientos), frescor (menta), cosquilleo de burbujas y
otros mltiples mensajes tctiles que desprenden la textura, la
consistencia o la temperatura de los alimentos.
Sobre los gustos no hay nada escrito. Cada uno tiene sus
alimentos preferidos, y el hecho de que unos platos nos gusten ms que otros es una consecuencia de muchos factores,
desde genticos a culturales, pasando por otros como la edad,
la educacin, la experiencia o el recuerdo, sobre todo de la
alimentacin infantil y de los entornos en los que hemos sido
felices delante de una buena comida. Lo realmente interesante
es tener gustos despus de haber probado mucho de todo.
Los seres humanos somos omnvoros, buscamos alimentos
guiados por el placer y/o la salud. El gusto y el olfato nos
permiten evolutivamente recordar los alimentos dainos y
venenosos, pero tambin elegir el ms agradable
En principio, el abanico de olores y sabores podra ser tan

amplio como el de las sustancias qumicas, o mejor, como el
nmero de todas las mezclas en varias proporciones que podemos preparar con la multitud de molculas qumicas capaces de
interaccionar con los sensores de nuestro olfato y gusto.
Se cree que es posible percibir hasta 100000 olores
diferentes con los 1000 receptores distintos que
tenemos en la nariz.
Para detectar olfativamente una sustancia
necesitamos dos condiciones:
1. Que sea voltil (molculas que penetran
individualmente en las fosas nasales)
2. Ha de ser una molcula que por sus caractersticas
estructurales (forma, polaridad...) sea capaz de actuar
sobre los receptores olfativos, es decir, que constituya
lo que llamamos una sustancia aromtica.
LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES
27
PERFUMES, SABORES. MEMORIA GUSTATIVA.
Es a principios del siglo XIX, en 1809, cuando el francs Nicolas Appert da a conocer el mtodo para elaborar conservas de
larga duracin. En 1862 Louis Pasteur defini cientficamente
el proceso de esterilizacin de los alimentos. Pasteur seal la
presencia en los alimentos de microorganismos que originan su
degradacin (putrefaccin) y cmo podan ser eliminados a altas
temperaturas. A partir de ese momento, la industria conservera
no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.
Sabores viejos y sabores nuevos

Grandezas y miserias de los dos mitos
El empleo de sustancias aromticas no es algo nuevo. Por
ejemplo, la aromaterapia (uso de fragancias naturales de los
aceites esenciales de las plantas con la finalidad de mejorar
el bienestar fsico, mental y emocional), se ha empleado desde
la antigedad. Civilizaciones de todo el mundo han apreciado
las plantas, las flores, las maderas y las resinas aromticas por
su poder curativo, relajante y reconfortante (en la mente). Por
ejemplo, en la India los aromas de jazmn y rosa, maderas como
el sndalo y plantas como el pachul se utilizan para varios fines.
Fermentacin
Proceso qumico por el que se forman los alcoholes y cidos
orgnicos a partir de los azcares de los fermentos (sustancia
orgnica que interviene en procesos bioqumicos actuando
como catalizador inorgnico).
Segn los expertos, hay ms de 30.000 componentes aromticos. Los aromistas, por ejemplo, trabajan con una paleta
de unos 300 aromas naturales y unos 4000 sintticos. Otros
ejemplos son el whisky o el caf, que tienen unos 250 o unos
400 componentes, respectivamente.
Por tanto, hay multitud de sabores a los que se puede acceder,
dependiendo de la tcnica que utilicemos para llegar a dicho fin.
Evidentemente, segn cmo se consiga el sabor, obtendremos
caractersticas organolpticas diferentes.
Hemos de tener en cuenta, que una tcnica tiene sentido si el
sabor es interesante. Es decir, la tecnologa que utilicemos ser
la que nos permita tener la misma calidad de sabor durante todo
el ao del mismo producto. Cada una nos proporcionar una
caracterstica de sabor nueva y diferente.
Es importante destacar que la tcnica moderna no es mejor, sino
aquella que nos aporte un mejor sabor. Los texturizantes estn
bien si nos dan un sabor bueno al aplicarlos a un plato.
SABORES ANTIGUOS
Son aquellos derivados de antao y que todava hoy en da estn
presentes de forma activa en nuestra cultura gastronmica.
La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser
humano, el cual, hasta tiempos muy recientes, no poda asegurar
la disponibilidad constante de los mismos. Pasaba por perodos de
escasez y abundancia sin poder controlarlos.
La observacin y la experiencia le ensearon desde pocas
prehistricas que el fro los conservaba mejor. Ya en el neoltico
elega la parte ms fresca de la cueva como almacn. Con el fuego aprendi el ahumado y al comprobar el efecto del calor, utiliz
tambin el sol combinado con el aire para secar su comida. En
la poca de los sumerios ya dominaba tcnicas ms complejas,
utilizando la sal, las cenizas y la miel
El siguiente paso fue la fermentacin, seguramente involuntaria,
de algunos productos. Se cree que fue en Egipto donde se empez
a fermentar el pan, y a aplicar el proceso a la elaboracin de otros
productos como la cerveza y el vino, aunque eran muy distintos de
los actuales, y a jarabes fermentados de dtiles y miel. La salazn
y el ahumado tambin se usaban habitualmente.
28
El ahumado es una tcnica de preservacin que consiste en un

tipo de cocinado lento y a baja temperatura. Pero tambin se
produce un tratamiento qumico. El humo es un material complejo que contiene ms de 200 componentes incluidos alcoholes,
cidos, fenoles y varios txicos. Las sustancias txicas son
precisamente las que inhiben el crecimiento de microbios. Los
fenoles retardan la oxidacin de las grasas, y el proceso en un
todo imparte a la carne ese sabor caracterstico de la madera
al quemarse. Generalmente se combina el curado con la sal, con
ahumados para minimizar la oxidacin de las grasas que induce
el salado.
El curado es un procedimiento basado en el empleo de sal
comn y por lo general tambin de sales de cido ntrico, muchas veces con otras sustancias como el azcar y especies, para
obtener una carne ms conservable, que se diferencia de otros
productos por su textura, agradable aroma, con sabor y color
parecidos al natural de la carne.
La sal ha sido usada para inhibir el crecimiento bacteriano
durante miles de aos. La carne era embebida en salmuera y
cubierta con granos de sal gruesa. Al hacer este proceso, el
agua que est dentro de las clulas tiende a salir por smosis.
Por tanto, se deshidrata la carne, el agua interior de los microbios tiende a salir por smosis. Con ello se produce la inhibicin
del crecimiento bacteriano. En su contra, el proceso salado,
produce la destruccin de muchas protenas, por lo que la carne
tratada as tiene ms contenido en grasas. Tambin tiene un
efecto sobre el color: jamn (por eso
muchas veces se envasa
al vaco)
Podredumbre
Deterioro de los alimentos por la presencia de microorganismos que originan su degradacin. Aqu, a medida que
transcurre el tiempo, los sabores van cambiando, de hecho
hay alimentos como la carne que deben pasar un proceso
de maduracin (podredumbre), para que sea ms buena a la
hora de su consumo final. Un ejemplo a destacar es el face
in days, con la becadas cuyo sabor no vale nada sin este
proceso de das.
Confitados sin sulfuracin

Se cuecen las frutas con un almbar (mezcla de azcar y agua)
para que entre por smosis dentro de la misma, debiendo
quedar los trozos ms o menos enteros. El porcentaje de
azcar suele variar entre 65 y el 100% del peso de la fruta.
Cuando se cuecen las frutas se aprecia la evaporacin del
agua que contienen. Muchos confitados por desgracia, no
valen nada. No es culpa de la tecnologa sino del visual. Se
expone la fruta a un proceso de salmera, sulfuracin y posterior agregado de aromas y colorantes artificiales para que
tengan un aspecto visual aceptable y vistoso.
La fermentacin, por tanto, es vida qumica orgnica. Por

ejemplo, para trabajar el pan, existen ms de 300 fermentos. El ms utilizado actualmente, es la levadura de cerveza
modificada, ya que es la ms rpida, pero a la vez la que
tiene menos sabor. Un pan bien fermentado debera tener
una noche de fermentacin.
Hay muchas clases de fermentos, dependiendo de su procedencia: del vino, de lcticos fermentados... Los hay de muy
cidos como el que proviene de la manzana, o de menos cidos
como el que proviene de excrementos.
Por ejemplo, el autntico panettone (que necesita tres das
de fermentacin) deriva de un excremento de vaca. Maestros italianos, tras recoger un excremento de vaca seco, lo
hidratan con agua y posteriormente lo mezclan con harina
para elaborar los fermentos. Otro ejemplo sera la glicerina,
que es un emulsionante fruto de la fermentacin, con gran
poder anticongelante. O el parmesano,
el yogur, el t y el ron entre
otros muchos.
29
Variedades desaparecidas
El problema del predominio de la vista sobre el gusto.
Importancia de la recuperacin de sabores antiguos.
El sabor de la inmediatez
Infusionado en fro y caliente

Accin de introducir en agua o un lquido ciertas sustancias
orgnicas para extraer de ellas las partes solubles. Se obtiene de diversos frutos o hierbas aromticas. Se pueden hacer
en fro (tiene poco sabor) o bien en caliente (se modifica el
gusto).
Estudios sobre la estructura celular de los vegetales demuestran cmo cambia sta a medida que pasa el tiempo. Es evidente
que la mantendr mejor una fruta recin recolectada que una
que lleva das en el frigorfico con un descenso importante de
vitaminas, minerales, y por lo tanto, de sabor.
TCNICAS ARTESANAS DE TRATAMIENTO

DEL SABOR Y TCNICAS INDUSTRIALES
El concepto de natural en los ingredientes.
Ejemplos de tcnicas artesanas, extraccin del sabor, fciles de
elaborar:
Tostado
Se pone un alimento al fuego para obtener ms color sin
quemarse, tambin para potenciar su sabor. Un ejemplo es
la almendra cruda que tiene muy poco sabor, en cambio cuando se tuesta ste se potencia de manera considerable. Otro
tostado es el de la uva del vino tostado de la vendimia que se
oxida por la accin del sol y el viento, cambiando totalmente
su sabor originario. Otro caso es el mayar que aplicamos en
coccin.
Destilado simple: extraccin simple de sabores

Enflorado
Procedimiento por el cual las grasas se introducen dentro
de otras. Por ejemplo, si pusiramos toneladas de ptalos
de flores dentro de aceite, ste absorbera todo el sabor;
si fundimos mantequilla y le aadimos romero, sta al solidificar tendr el sabor puro de esta planta aromtica: esto
ocurre con cualquier planta que tenga en su estructura aceite
esencial
Nuevas tecnologas del sabor

En primer lugar, tenemos que relativizar y dar un contexto histrico a los nuevos ingredientes procedentes de nuevas tecnologas
del sabor. En cualquier disciplina siempre hay los que creen que
cualquier tiempo pasado fue mejor y los que se aferran a lo
ms moderno como lo mejor sin discusin alguna. En mi modesta
opinin en alta gastronoma y pastelera moderna se trata de
saber reconocer y seleccionar los mejores ingredientes procedentes de elaboraciones tecnolgicas antiguas o muy modernas.
Un confitado clsico es una maravilla, como lo es un semi-confitado por ciclo de presin y depresin, al no calentar la fruta es
tambin un producto fantstico. La alta gastronoma no tiene
que seguir ni el mito de lo nuevo ni el mito de lo viejo, simplemente tiene que escoger los mejores productos con todas las
tcnicas posibles y existentes. El uso de tcnicas modernas de
secado, extraccin, molturado y confitado en la pastelera y la
gastronoma es ancestral y ahora disponemos de unas nuevas
formas de hacerlo que no sustituyen las antiguas sino que las
complementan. La alta gastronoma debe recoger los mejores
productos de cada tecnologa prescindiendo de si es nueva o
no. El producto debe ser excelente.
La tecnologa en s misma no es una
garanta de calidad organolptica. Esto
es lo primero. Un liofilizado no es bueno
siempre por ser muy moderno. Para ser
bueno tienes que liofilizar una materia
prima excelente y hacerlo correctamente.
De entre estas tecnologas destacan las
tcnicas de secado y extraccin modernas, que nos permiten sacar agua de los
alimentos sin calentarlos, conservando al
mximo sus calidades intrnsecas.
En los siguientes captulos analizaremos el uso de tcnicas modernas que se aplican en la obtencin de nuevos ingredientes y
repasaremos algunas de las antiguas.
Molturado
Moler granos o frutos aumenta la percepcin del sabor (caf,
frutos secos...). Por ejemplo, no se pueden comer 100 gr. de
pasta pura de avellanas pero en cambio, s se pueden comer
100 gr. de avellanas enteras. La diferencia de sabor es muy
notable.
30
Aportar texturas de sabor diferentes a las que tiene el producto original (liofilizados, secados, confitados) .
Matizar, perfeccionar un sabor. (Todos).
Aportar un sabor sin la textura y/o color del mismo (extractos aromticos de alta concentracin).
Solventar problemas tecnolgicos en la aplicacin (desaparicin de sabor durante coccin o reduccin, o problemas
ocasionados por el exceso de agua en la aplicacin).
Alargar la vida de los alimentos sin calor.
Hemos dividido las diferentes tcnicas de tratamiento del sabor

en los siguientes apartados.
1/ Secado
La tecnologa tiene que

estar, en alta gastronoma,
al servicio del sabor y no
lo contrario.
Debemos huir del mito que
todo lo antiguo era mejor y
tambin que todo lo nuevo
es mejor.
La tcnica, en alta gastronoma tiene que

estar al servicio del sabor y no lo contrario.
Confitado clsico: coccin con jarabes
Llamamos tcnicas modernas o de tratamiento del sabor a aquellas que normalmente no estn al alcance de los restaurantes o
pasteleros en sus obradores a excepcin de algunos pocos. A
partir de estas tcnicas se han generado una serie de productos
auxiliares que tienen las siguientes funciones:
TCNICAS MODERNAS DE TRATAMIENTO

DEL SABOR
Cuntas veces, delante del enunciado de un plato en la carta
de un restaurante, y despus de degustarlo nos hemos sentido
extraados por no haber encontrado el sabor enunciado?
Las nuevas tcnicas de tratamiento del sabor intentar evitar
este tipo de decepciones, adems de abrir unas posibilidades
creativas enormes.
2/ Molturado
3/ Concentracinn
4/ Confitado
5/Extracciones y composiciones
aromticas de alta concentracin.
En cualquiera de estos casos la funcin
de estas tecnologas no es SUSTITUTIVA.
Es decir, no se utilizan para suprimir la
materia prima sino para aportar ms aplicaciones y posibilidades a las propias del
producto primario.
Cada forma de tratar un sabor nos aporta una declinacin o

variacin del mismo, y cada declinacin es una posibilidad ms
de expresar la naturaleza de este ingrediente en una forma
distinta. La relacin de la declinacin con el original no es tan
simple como se podra pensar: la naturaleza misma, en su propia
variabilidad es una declinacin constante y de enorme riqueza
de cada esencia. Es un problema casi platnico. Las tecnologas
nos permiten declinar esta esencia, acercarnos a ella desde otra
mirada, y en algunos casos como en las extracciones puras quiz
nos permiten realmente estar ms cerca de ellas. Las diferentes
tecnologas con que se puede tratar un sabor son as, parte de
un enorme abanico gustativo y cultural que se aade al ingrediente o materia prima pri-mario. El objetivo de cualquier buen
cocinero sera conocer lo mejor posible la naturaleza y sus declinaciones para poder crear o recrear platos sutiles y complejos
que aporten una nueva mirada gustativa a la naturaleza.
31
2/MOLTURADO (CONCHADO)
1/ SECADO
Secado parcial a bajas presiones al vapor y
liofilizacin
El secado es un mtodo ancestral de conservar los alimentos
aplicndoles calor y aireacin. Hoy en da se utiliza el secado en
gastronoma no como sistema de conservacin sino como una
forma de obtener alimentos con unas caractersticas de sabor
especiales o bien para que faciliten las aplicaciones donde el
agua causa problemas de elaboracin. Un albaricoque secado,
nos permite una mejor aplicacin a todo tipo de elaboraciones
donde el agua nos causara problemas: mousse, cristalizacin
en los helados, ganache, cremas pasteleras, etc. Tambin es
muy importante no liberar agua en las masas de harina donde
se quiere incorporar fruta. Panettones, brioche, croissant, pan,
etc. utilizan la fruta secada para evitar prdidas de agua en el
proceso de elaboracin.
Al secado tradicional se han aadido una serie de tecnologas
que permiten una evaporacin del agua sin tratamiento tr-mico,
conservando as las propiedades organolpticas de los productos. Hay dos sistemas de secado sin temperatura: la liofilizacin
y el secado a bajas presiones o vaco.
Secado parcial a bajas presiones al vapor

http://en.wikipedia.org/wiki/drying
El secado parcial a bajas presiones es un mtodo por el cual

se evapora agua a baja temperatura a partir de la aplicacin
de vapor. Se consigue unos productos blandos con una textura
blanda y con un gran respeto del sabor pero que recuerdan en
su aspecto a los productos tradicionales secados por aire. Ver
fotografas de fruta secada blanda.
http://www.sosa.cat/familias.php?idfamilia=frutas-secas&id
grup=frutas&idgama=ingredients-gastronomics
Liofilizacin
Mtodo de deshidratacin mediante congelacin y posterior
sublimacin a presin de hielo creado que se utiliza para obtener sustancias solubles. Dicho de otro modo, proceso en el cual
se extrae el 100% de agua por congelacin y presin. La fruta,
por ejemplo, se ultracongela y por presin salen los cristales de
agua pura. Por tanto, se seca completamente manteniendo todo
el sabor de la fruta.
La liofilizacin se ha incorporado a la gastronoma moderna

en un proceso imparable: lcticos, frutas, verduras, especias,
carnes y pescados, setas, hierbas, plantas aromticas, etc. Por
qu la liofilizacin se ha introducido de este modo? En primer
lugar, por su gran respeto a la materia prima, a los sabores. En
segundo lugar, porque cumple una funcin especfica dentro de
la estructura o equilibrio de un plato o postre: el equilibrio entre
seco y hmedo y entre blando y crujiente.
Los productos liofilizados amplan enormemente las posibilidades de contar con soportes secos y crujientes en un contexto
donde en general la mayor parte de alimentos tienen una base
agua o hmeda. As los liofilizados compensan un exceso de
humedad y blandura muy tpica de la cocina moderna, que ha
abandonado injustamente muchas texturas secas precedentes
de las harinas (pan, hojaldre, brioche, etc.).
En su versin de producto en polvo, los liofilizados permiten
incorporar sabores en elaboraciones en las que el agua de
las frutas impedira un sabor marcado y excelente (ganache,
mousse, cremas pasteleras, salsas, reducciones, merengues,
macarrones, pasta fresca, etc.).
Conchado de frutos secos y semillas

El molturado es tambin una tcnica ancestral de procesar alimentos. En su forma ms refinada, el conchado, consigue refinar
a unas 25 micras los productos en base grasa, frutos secos,
semillas, caf, y obviamente cacao.
El conchado es un proceso tecnolgico que potencia enormemente el sabor de los frutos secos. A ms horas de conchado,
ms matices y notas aromticas aparecen. Un chocolate puede
estar entre 24 y 48 horas de conchado. El conchado es la forma
de extraer el mximo de sabor de los frutos secos, semillas y
habas en base grasa.
A ms grasa, ms sensacin de sabor. Un helado de cerveza

sin grasa da sensacin de poco sabor. Con un poco de grasa
compensa que el comensal se est tomando mucha menos
cerveza reteniendo ms tiempo el sabor en el paladar.
Durante el conchado, las molculas grasas se integran homogneamente en los slidos del propio fruto quedando totalmente liberadas. Por este motivo pasan de un estado slido a
uno lquido o pastoso. Se calcula que la potencia de sabor de un
fruto seco conchado aumenta en un 20-30% bsicamente porque
al tener las grasas libres se retiene ms tiempo en las pupilas
gustativas del paladar, aumentando as la sensacin de sabor.
A ms grasa liberada, ms sensacin de sabor. Con esta tcnica
se elaboran tambin los pralins (conchando az-car con frutos
secos) o las giandujas (conchando frutos secos con chocolate y
lcticos en polvo).
El conchado del grano de caf con un poco de aceite de girasol
(porque el caf no tiene suficiente grasa para el conchado) consigue uno de los sabores ms intensos y puros de caf posibles.
Las pastas puras nos permiten hacer salsas, cremas y todo tipo
de elaboraciones marcando perfectamente los sabores.
A la hora utilizarlo no se debe de hidratar, al contrario, su aplicacin bsica es la de incorporarlo en productos donde el agua
libre nos molesta.
http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizacion
32
33
3/ CONCENTRACIN
5/ EXTRACCIN
Tipos de extracciones naturales
Extractos CO2
Concentrado en fro
Perspectiva histrica y complejidad
El concentrado tecnolgicamente ms avanzado, como la liofilizacin, parte del principio de evaporacin a baja temperatura
aplicando bajsimas presiones. En este caso la temperatura
de evaporacin se sita a los 20. Esta evaporacin permite
obtener concentrador de frutas, vinos, cerveza, verduras etc.
sin calentar el producto y con unas prdidas mnimas de sabor.
Una vez obtenido el concentrado, ste se puede aplicar en
todas las elaboraciones hidrfobas que ya hemos enumerado
sin menoscabo del sabor. La concentracin en fro permite aumentar la potencia de sabor y, sobre todo, evitar reducciones
que modifican y destruyen la calidad de los sabores.
El empleo de sustancias aromticas no es algo nuevo en cocina. Las primeras extracciones (oleoresinas) datan del antiguo
Egipto (3500 aC) y de all pasaron a los griegos y ms tarde
a Roma. Estas extracciones se mezclaban con cerveza y miel
en el antiguo Egipto o con vino y miel en el mundo clsico. Las
primeras noticias ciertas sobre la destilacin datan del siglo I
aC en Alejandra pero fueron los rabes los que desarrollaron
el instrumental necesario para la destilacin. En el siglo X Avicena la introdujo en Europa. El gran divulgador europeo fue el
cataln Arnau de Vilanova, que dispers el conocimiento entre
los alquimistas europeos. Desde entonces su uso culinario ha
sido habitual, especialmente en las culturas de medio y lejano
oriente. Durante el siglo XX se han introducido nuevos sistemas
de extraccin que, junto con el mtodo de reconstruccin
aromtica a partir de molculas aromticas han llevado el arte
aromtico a su ms alto nivel. El arte aro-mtico, que combina
la extraccin con la recreacin a partir de molculas aromticas
es de una complejidad enorme. Segn los expertos, hay ms de
30.000 componentes aromticos. Los aromistas, por ejemplo,
trabajan con una paleta de unos 500 extractos naturales (cada
da en aumento) y unos 4000 de sintticos (idnticos a naturales o sintticos). Como ejemplo de la complejidad del tema
diremos que el whisky tiene unos 250 componentes aromticos
y el caf unos 400.
Nota importante: lo que habitualmente se llaman aromas

naturales son la mezcla de diferentes tecnologas de
extraccin naturales.
Tambin llamado extraccin supercrtica. El CO2 es habitualmente un gas o un slido a temperatura negativa. Bajo determinadas
presiones y temperaturas el CO2 llega a su punto crtico y su
estado est entre un gas y un lquido. Ms especficamente se
comporta como un fluido supercrtico a 31.1 y 7,39 Mpa. Expandindose como un gas pero con una densidad como un lquido.
En este estado supercrtico se usa como solvente de extraccin
no txico y ambientalmente neutro. La baja temperatura de
extraccin permite tambin respetar al mximo las propiedades
organolpticas del producto extrado
http://en.wikipedia.org/wiki/Supercritical_fluid_extraction
Las pulpas concentradas nos permiten tener la mxima calidad

del sabor con el mnimo de agua. Con esta misma tecnologa
podemos concentrar vinos, cerveza, horchata etc. De hecho,
esta tecnologa nos permite hacer en fro cualquier reduccin
que se hara en caliente en la cocina.
Ejemplos de aplicaciones gastronmicas:

Fondo de carne con vino o cerveza
(sin necesidad de concentrar los mismos)
Aceites esenciales
Son mezclas de varias sustancias qumicas biosintetizadas por
las plantas que dan el aroma caracterstico a algunas flores, semillas y a ciertos extractos de origen animal. Son intensamente
aromticos, no grasos (por lo que no se enrancian), voltiles (se
evaporan rpidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles
en agua, levemente solubles en vinagre, y solubles en alcohol,
grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxidan por exposicin al
aire. Estn presentes en diversas partes de las plantas: en las
flores (lavanda, jazmn y rosa), en todo el rbol (eucaliptus), en
las hojas (cidronela), en la madera (sndalo), en la raz (vetiver),
en la resina que exudan (incienso, mirra, benju) y en la cscara
de frutos (limn, naranja, bergamota).
La alta gastronoma no utiliza los aromas para sustituir la

materia prima como la industria ya que, por definicin, la alta
gastronoma tiene que poder comprar la mejor materia prima,
sino para diferentes fines:
El mundo de las esencias es lo ms parecido al mundo pla-tnico

de las ideas. Una esencia resume y sintetiza todas las variaciones de la naturaleza en un elemento, siempre limitado pero que
nos acerca al mundo ideal de los sabores.
Necesidad de marcar un sabor que ha disminuido despus

del proceso de coccin o elaboracin (ej. nota de romero
fresco a una salsa o guiso, despus de su coccin).
Tipos de sustancias aromticas
Dar un matiz del sabor sin aportar la textura del mismo. (ej.
dar sabor de pimienta negra sin tener que poner granos de
pimienta molestos o marcar una nota ctrica en un pescado
sin ponerle agua del ctrico ni piel de limn).
Hoy tenemos tres tipos de sustancias aromticas:
4/ CONFITADO
Confitado en fro
El confitado es un proceso de coccin con intercambio osmtico de azcares y otros componentes. Al confitado clsico por
calor se ha aadido hoy el confitado introduccin del azcar y
por ciclos de presin/depresin sin calentamiento. Esta misma
tcnica se utiliza para todo tipo de impregnaciones. Con esta
tcnica se consiguen mantener todas las vitaminas, el color,
las propiedades, etc.
Una vez introducido el azcar se pueden incorporar los
productos a un helado y no cristalizan
Con esta misma tcnica se pueden elaborar mermeladas y compotas con un gran respeto al sabor de las frutas.
Sustancias aromticas naturales: Sustancias aromticas obtenidas de materias primas animales o vegetales a
partir de tratamientos fsicos, microbiolgicos o enzimticos.
De entre ellas destacan los aceites esenciales, oleoresinas,
extractos CO2, extractos FTNF y destilados de maceraciones
alcohlicas. No pueden tener sustancias naturales idnticas
a naturales ni sintticas.
Sustancias aromticas naturales-idnticas: Sustancias aromticas que se obtienen por sntesis o aislndolas
por procesos qumicos pero que son totalmente idnticas a
sustancias naturales de consumo humano. No pueden contener sustancias artificiales
Sustancias aromticas artificiales: Sustancias aromticas que no se han encontrado en ningn producto natural
de consumo humano, procesado o no. Normalmente se producen por destilacin fraccional y manipulacin qumica de
qumicos naturales o derivada del petrleo.
En la legislacin europea las dos ltimas (idnticas a naturales
y sintticas) se catalogan como Aromas y las primeras como
aromas naturales.
34
Extractos donde se utiliza un solvente para extraer los aromas

hidrfobos. En realidad es una extraccin tipo oleoresina pero
despus del filtrado se produce una destilacin que genera una
cera o concreto. Las fragancias de bajo peso molculas se
extraen del concreto con etanol. Cuando este se evapora el
aceite el absoluto aparece. Los absolutos son ms concentrados que los aceites esenciales y, en general, ms complejos
pero se tienen que vigilar los tipos y restos de solventes para
aplicaciones gastronmicas.
http://en.wikipedia.org/wiki/Absolute_(fragrance)
Los aromas en la alta gastronoma
Salsa de vinagre Mdena concentrada

Coulis sin coccin
Absolutos
Son muy concentrados, por lo que slo se necesitan pequeas

cantidades para lograr el efecto deseado.
Se obtiene de varias maneras, o por destilacin en corriente de
vapor, o por extraccin en fro (como la del limn que se extrae
de las pequeas burbujas que tiene en la cscara).
http://en.wikipedia.org/wiki/Distillation#History
Oleoresinas
Las oleoresinas son el mtodo ms antiguo de extraccin,
conocido tambin como enflorado. La tcnica parte de una trituracin del producto y su mezcla con una grasa. Con aplicacin
del calor se dispersan las resinas o aceites esenciales en esta
grasa y despus se extrae por centrifugacin o decantacin el
aceite. Aceites y resinas quedan incorporados en la grasa en
cuestin y a partir de aqu son utilizados en perfumes y bebidas.
En general la oleoresina nos da unas notas ms verdes.
Reforzar un sabor que no ha quedado bien definido por la

inestabilidad de la propia naturaleza (sopa de sanda sin
sabor).
Enriquecer con notas aromticas sutiles una elaboracin
(helado de chocolate con jengibre).
Crear, con un aromatizador, ambientes olfativos en una sala
o plato.
Los aromas permiten mejorar la capacidad de anlisis sensorial de los cocineros. A ms formacin sensorial ms
capacidad de anlisis de la propias elaboraciones. Los aromas permiten desarrollar de forma abstracta no intuitiva
los maridajes de sabores previos a la elaboracin del plato
(www.foodpairing.be).
En general la alta gastronoma tiene que utilizar los aromas
ms naturales posibles pero sin menospreciar muchos aromas
idnticos a naturales que son autnticas obras de arte
35

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