ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA MECANICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCION

INGENIERIA EN ALIMENTOS

INTRODUCCIN A LA INGENIERA EN ALIMENTOS

SILVIA MOREANO GUIJARRO

TEMA: VIDEOS PROCESOS

1.- Describa un proceso industrial de fabricacin de producto alimenticio (Usar mtodo
descriptivo).
DESCRIPCIN DEL PROCESO (por etapas)
PASO 1. Transporte de la leche.- Los camiones cisterna que transportan leche se lavan por
dentro y por fuera una vez vaciados. Un camin cisterna puede transportar una media de
30.000 litros de leche, mantenindola a una temperatura constante entre 3 y 4C.
PASO 2. Recepcin y Almacenamiento.- La leche y el suero (derivado de la leche) se
almacenan en enormes hilos con capacidad para 225.000 litros.
PASO 3. Separacin.- A continuacin un separador de leche extrae la nata sobrante para
ajustar el porcentaje de grasa al tipo de queso que se desea fabricar.
PASO 4. Pasteurizacin.- El proceso comienza en una cuba que vierte su contenido en el
pasteurizador. Por medio del calor la pasteurizacin elimina bacterias dainas.
PASO 6. Siembra.- Durante el proceso se extraen muestras de leche para determinar con
precisin el nivel de grasa y el contenido en protenas. Las muestras de leche son sometidas a
anlisis microbiolgicos.
PASO 5.- Cuajado.- En una cuba de cuajado se introduce la leche y otros ingredientes
esenciales para hacer mozzarella, como el cuajo, la enzima que cuaja la leche.
PASO 6. Coccin.- Esta mezcla se remueve y se cuece durante 30 minutos. Para hacer
trocitos pequeos se usan unos batidores, la temperatura de la cuba depende del tipo de
queso que se quiera fabricar.
PASO 7. Desuerado.- Una vez terminada la coccin, se bombea el suero sobre unas mesas
para escurrirlo, se separa la parte slida de la lquida. El lquido que se obtiene se denomina
suero lcteo, el suero lcteo se concentrar y se transformar en otros productos lcteos.
PASO 8. Prensado.- Una vez que el lquido este extrado casi del todo y las partculas de
queso estn lo bastantes secas comienza la etapa del prensado. Una enorme pala
automatizada es la encargada de mover las partculas de queso hacia la siguiente etapa.
En el prensado el queso se corta antes de llevarlo a coccin para el ltimo paso de la
produccin.

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PASO 9. Moldeado.- El queso llega finalmente a los moldes donde se le dar la forma
adecuada. Cada molde tiene una capacidad de 2 kilos y medio.
PASO 10. Salado.- La salmuera, una solucin salina, se utiliza para enfriar los bloques de
queso y para salarlos. Los moldes se vacan en una cuba de salmuera.
A continuacin viajan por una cinta trasportadora hasta otra cuba donde permanecern en
remojo entre 4 y 10 horas, a una temperatura de 2 a 4C. Los chorros de salmuera eliminan la
espuma que se forma en la superficie de la cuba.
PASO 11. Envasado.- Las barras de queso se envasan al vaco y ya estn listas para su
distribucin.

2.- Identifique los principales equipos utilizados.

Equipos utilizados en el proceso de elaboracin de chocolates
Camiones cisterna

Mquina moldeadora

Tinas queseras

Palas de acero
inoxidable

Separadora
centrfuga y
normalizadora

Cuba de salmuera

Liras de acero
inoxidable

Tanques de
almacenamiento

Pasteurizadora de
placas

Prensadora

Mquina selladora al
vaco

Marmita

Cuba de cuajado

Pulverizadora

Sistema de
enfriamiento

Intercambiador de
calor de placas

Batidores

Cinta transportadora

Picadora

Medidor de flujo

Prensadora

Envasadora

Tanque para el suero

Mesa de trabajo

Pala automatizada

Mquina mezcladora

Mquina picadora

Incubadora

Tanque para
recepcin de leche

Bomba para trasiego

de leche

Tanque para crema

Molino

Moldes de acero
inoxidable

Accesorios y tuberas

Compresor de aire

Tanque de acero
inoxidable para el
lacto-suero

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3.- Elabore un diagrama de bloques del proceso.

Transporte de la leche

T: 3-4C

Recepcion y Almacenamiento

Pasteurizacin

Siembra

Leche
Enzima del cuajo
Otros ingredientes

Cuajado

Coccin

t: 30 minutos

Desuerado

Suero lcteo

Prensado

Moldeado
t: 4-10 horas
T: 2-4C

Salado

Envasado

4.- Identifique los tipos de cambios que sufre el alimento y en qu etapas.

Cambios en la composicin y propiedades Fsico-Qumicas del Queso
Una vez obtenida la cuajada, despus del prensado, el queso bien es almacenado a
temperaturas de refrigeracin hasta su venta, o bien es madurado en condiciones ambientales
deseadas, hasta que en el queso se adquieren las caractersticas de sabor y textura
requeridas.
En ambos casos el queso sufre cambios en su composicin, propiedades sensoriales,
funcionales y microbiolgicas. Durante la conservacin de los quesos frescos estos cambios
son menos evidentes que durante la maduracin, por ser ms corto el intervalo de tiempo y
menor temperatura a la que est el queso.

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A lo largo del tiempo de conservacin o maduracin, el queso pierde humedad, a no ser que
se envuelva o protege su superficie con un material impermeable al agua, como plstico.
La maduracin normalmente requiere de una prdida gradual y sostenida de humedad, pero
en la conservacin de los quesos frescos se procura que estos no se sequen y por lo tanto que
no pierdan peso.
La prdida de humedad va asociada a una disminucin de la actividad del agua, a un cambio
en la apariencia y textura, lo que trae como consecuencia un aumento en las barreras para el
crecimiento microbiano y tambin para algunas reacciones qumicas, un aumento en el color
y dureza.
La protelisis en el queso durante su maduracin o conservacin juega un papel fundamental
en el desarrollo de la textura y del sabor del queso por mecanismos relacionados con el
ablandamiento debido a la ruptura molecular de la red proteica formada por las casenas, el
incremento del pH por producir sustancias nitrogenadas bsicas, y la produccin de sustancias
spidas y aromticas al liberarse pptidos y aminocidos.
La protelisis del queso es catalizada por enzimas del cuajo, de la leche, de los
microorganismos presentes en el queso. Una mayor temperatura de conservacin y una mayor
humedad del queso favorece la velocidad de la protelisis, que se desarrollar ms cuanto
ms tiempo se mantenga. Igualmente, a menor pH en el queso ms intensa es la protelisis.
En los quesos de elevada humedad y bajo pH, que son la mayora, afecta notoriamente a los
cambios de textura y sabor durante la conservacin, de forma que una excesiva protelisis
podra ocasionar defectos de textura blanda y sabor amargo.
Otro de los cambios bioqumicos principales que ocurren en el queso es la liplisis. Los cidos
grasos que se liberan durante la misma contribuyen, junto con los productos derivados de la
protelisis y otros compuestos aromticos presentes en el queso. Los cidos grasos libres y sus
productos derivados generan aromas peculiares y sabor picante. La extensin de la lipolisis
vara enormemente entre tipos de quesos, dependiendo extrnsecamente del tiempo y
condiciones de maduracin/conservacin e intrnsecamente de la concentracin de lipasas,
de pH y la humedad de la pasta.
Las lipasas, enzimas lipolticas, pueden proceder de la leche, del cuajo y de la microflora.
Finalmente la oxidacin de las grasas de los quesos es otro fenmeno que tiene lugar en
mayor o menor extensin de los quesos. En quesos frescos la exposicin a la luz es una de las
principales causas de la oxidacin, formando cambios en el aroma, con aparicin de aromas
atpicos, y cambios en el color.

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Fermentacin o gluclisis
La fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cidos actico y
propinico, CO2 y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas.
Comienza durante la coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi
completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la degradacin de la lactosa no se
acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa. En
quesos blandos madurados por mohos, es metabolizados por stos.
Deshidratacin

Conservacin del queso, teniendo en cuenta que los procesos microbiolgicos se

favorecen con una mayor cantidad de agua.

Regular los procesos de fermentacin y el pH mnimo del queso, por eliminacin de

lactosa y cido lctico con el agua.

Dar una consistencia al producto final que responde a la relacin agua-queso

descremado.

Regular la maduracin del queso

Regular el balance de sales y minerales

Salado

Influencia en el sabor.

Favorece la formacin de la cscara.

Da al producto una mayor conservacin.

Interviene en la consistencia del queso.

Regula las actividades microbiolgicas y de las enzimas al influir fuertemente en la

AW (coeficiente de actividad del agua). Por lo mismo afectar la actividad bacteriana
de acuerdo a las caractersticas de cada una de las bacterias involucradas en la
maduracin, marcando un perfil selectivo para cada tipo de queso. Tambin tendr
influencia sobre las bacterias contaminantes. Es un factor muy selectivo.