UNIVERSIDAD TECNOLGICA NACIONAL

FACULTAD REGIONAL CRDOBA

TRABAJO FINAL INTEGRADOR:

ELABORACIN DEL ACEITE DE OLIVA

Profesores: Ing. Mnica Lavezzo

Ing. Alejandra Novara

Integrantes: Dning, Matas

Manzano, Leandro

Legajo 65366

Peralta, Andrs

Legajo 65019

Roberts, Federico

Legajo 64872

Valduvino, Federico

Legajo 66460

Carrera: Ingeniera Qumica

Curso: 1V2

Ao: 2013

Legajo 64870

NDICE

INTRODUCCIN ............................................................................................................ 3
Generalidades
Historia

OLIUM ............................................................................................................ ............ 5

Materias primas
Productos
Residuos y efluentes

PROCESOS DE PRODUCCIN..................................................................................... 6
Variedad de aceitunas utilizadas en el proceso
Proceso de produccin
1 - Cosecha y acondicionamiento
2 - Contaminantes qumicos
3 - Recepcin de materia prima.
4 - Elaboracin
5 - Manejo del aceite en los depsitos
6 - Envasado
7 - Caractersticas de almacenamiento y transporte

FLOW SHEET.................................................................................................................. 9

NORMAS Y REGLAMENTACIN .................................................................................

10

ACEITE DE OLIVA EN ARGENTINA..............................................................................

11

Consumo interno
Exportaciones
Importaciones

CONCLUSIN .............................................................................................................. 13

BIBLIOGRAFA ..............................................................................................................
14

INTRODUCCIN

En el siguiente trabajo se detallar y brindar informacin sobre la produccin de aceite

de oliva, tomando como modelo el realizado por el emprendimiento familiar Olium
dedicado a la produccin de aceite de oliva extra virgen.
Primero se har un repaso por generalidades como su uso, historia, propiedades y
ventajas en la salud, para iniciar el tema del aceite de oliva.
Luego mostraremos la empresa visitada, Olium, en la cual se detallarn las materias
primas, el producto y se desarrollar el proceso de produccin propiamente dicho.
Por ltimo, se expondr la participacin y produccin del producto en Argentina.

Generalidades

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto del olivo denominada oliva o
aceituna, de la cual casi la tercera parte de su pulpa es aceite, por lo que desde pocas
muy antiguas se ha extrado fcilmente con una simple presin. El aceite se extrae de
aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su
mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoo.
Posee distintos usos:
- El fundamental es alimenticio, ya sea para frer, como condimento o simplemente
untndolo con pan;
- Es empleado en la conservacin y maduracin de algunos alimentos de pescados
(sardinas en lata, atn, mejilln), verduras, carnes, quesos, etc.;
- Se utiliza para la elaboracin de cosmticos y jabones;
- Se emplea en la fabricacin de medicina debido a sus propiedades oleosas.
- En la antigedad se utilizaba en prcticas religiosas.
Entre los tipos de aceites se encuentra el aceite de oliva virgen extra, producido por Olium.
ste es el de mxima calidad y se obtiene directamente de aceitunas en buen estado, con
sabor y olor libre de defectos y con un muy bajo grado de acidez (no pudiendo sobrepasar
los 0,8). ste es muy beneficioso para la salud, teniendo algunas ventajas para su
consumo:
- Contiene vitamina E y grasas mono-insaturadas que previene la oxidacin del LDLcolesterol (colesterol malo) y reducen los niveles del mismo;
- Los fito-esteroles aumentan el HDL (colesterol bueno), lo que ayuda a balancear el
colesterol, mejorando a su vez las enfermedades cardiovasculares y arteriosclerosis;
- Previene el envejecimiento celular y la formacin de clulas cancerosas;

- En personas diabticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia;

- Se infiltra muy poco en el alimento siendo el mejor aceite para realizar frituras;
- Ayuda el endurecimiento de los huesos;
- Su cantidad de cidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales;
- Mejora la digestin de los nutrientes al estimular la secrecin de bilis por la vescula biliar,
lo que ayuda a evitar digestiones lentas o pesadas de las grasas.

Historia
La produccin de aceite de oliva tiene su origen en la regin actual de Siria, Lbano e
Israel, se cree que naci con el uso de la agricultura. Sus primeros usos fueron religiosas,
ya sea utilizados en prcticas de la misma o como combustible para alumbrar templos.
Hacia el 2000 a.C., en Egipto comenz el cultivo del olivo y se utilizo su aceite con fines
cosmticos. Fueron los primeros en comercializar dicho producto.
Luego, el olivo lleg a los griegos, los cuales lo tomaron como ofrenda de parte de los
dioses. Aquel desempea un papel importante en la tradicin griega que se poda
observar durante las competiciones gimnsticas, en las cuales los competidores se
untaban el aceite con una mezcla de ceniza (una forma de jabn) y con lo cual iniciara el
juego.
Con la expansin griega, el aceite, llegara a Italia y sera el Imperio Romano quien se
perfeccionara en el cultivo y realizacin del producto. Adems, con ayuda de los Fenicios,
comercializaron el aceite por todo el Mar Mediterrneo, costa de frica y llegando hasta
Gran Bretaa. En este momento formara una parte fundamental en la triloga: pan, vino y
aceite.
En este tramo, el producto llega a Espaa que se dedica a su produccin (sobre todo en
la regin andaluza) y que luego con la expansin colonial de sta, permite llegar el aceite
a Amrica.
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plstico), as
como en bidones protegidos de la luz. Entre sus usos, se dejo de lado el de utilizarlo
como combustibe, mantenindose los dems. Los mayores productores del mundo se
encuentran en las cercanas del Mar Mediterrneo: Espaa, Italia y Grecia acaparan las
tres cuartas partes de la produccin mundial, siendo Espaa el mayor productor mundial
con un 41,2%.

OLIUM
Olium es un emprendimiento familiar, dedicado a la produccin de aceite de oliva extra
virgen. ste esta ubicado en un predio de 21 hectreas situado en el Valle de Traslasierra,
en Villa de las Rosas.
La maquinaria es italiana y es supervisada por personal capacitado. Deben ser de buena
calidad ya que el proceso de extraccin debe ser continuo durante los dos meses de
produccin, durante las 24 horas.
Es una empresa de mercado interno. No compite con pases extranjeros, ya que la
produccin de aceite en otros pases est subsidiada y su precio es ms econmico. Por
lo tanto no conviene lanzarlo al mercado externo.
Esta catalogado como el aceite de mayor calidad de Argentina, ya que es el que mejor
conserva las propiedades naturales del mismo y porque el lugar de cosecha presenta un
clima ideal para los olivos.

Materias Primas

Las materias primas utilizadas en el proceso son las

aceitunas maduras. stas son recolectadas entre abril y
mayo; a mano a partir de rastrillos, los cuales permiten la
correcta separacin de la planta del olivo sin que la aceituna
sufra daos (ya que sta debe estar en perfectas
condiciones).

De la materia prima utilizada para stos dos meses de funcionamiento de la planta, el 30%
se extrae de las 20 Has. de los olivares de la misma empresa. El resto se adquiere
mediante compras a los diversos productores locales.

La cantidad de materia prima utilizada por hora es de 1.000 kg. Y la media de horas de
trabajo vara entre 10 a 15 horas por da.

Productos

La fbrica artesanal de aceite de oliva Olium slo produce aceite de oliva extra virgen,
obtenido por primera centrifugacin en el proceso. Desechando todo aquello que no sea
aceite de la centrifugadora.

Residuos y Efluentes

Todos aquellos desechos pertenecientes al proceso productivo que no son parte del
producto final son reutilizados en la cadena de produccin. El uso concreto que se les da
es como fertilizante de los campos de olivo

PROCESOS PRODUCTIVOS

El proceso tradicional de la extraccin del aceite de oliva es muy similar al utilizado por
Olium, con la nica salvedad de que en vez de utilizar una centrifugadora para realizar la
separacin del aceite de oliva, utilizan un prensado en fro. Esta metodologa es utilizada
en muchas fbricas actualmente, aunque no lo hacen las fbricas relativamente nuevas.
La ventaja del centrifugado es que permite que el proceso se d de manera continua, lo
que no puede realizarse con el prensado. La fbrica Olium realiza toda la produccin de
manera continua (cuyo proceso completo desde que entra la aceituna hasta que sale el
aceite aproximadamente lleva una hora), por lo cual el centrifugado es fundamental para
que el proceso siga dndose de manera continua.
Variedad de aceitunas utilizadas en el proceso

Las aceitunas pueden ser de cualquier variedad conforme a las caractersticas de la

especie Olea Europea L.
Variedades: Arbequina, Arauco, Manzanilla, Barnea, Coratina, Changlot Real, Frantoio,
Nevadillo, Farga, Picual, entre otras. Los aceites pueden ser monovarietales, bivarietales
o blends (genricos).

Proceso de produccin

Condicion fundamental durante todo el proceso de produccin: Temperatura ambiente

constante menor a 30C.

1 - Cosecha y acondicionamiento

Debido a que el sello slo amparar a un producto de calidad diferenciada, las aceitunas
debern cosecharse de las plantas, quedando prohibido mezclar las cargas con aceituna
levantada del suelo.
Es relevante que la fruta sea almacenada a la sombra hasta su traslado a la planta
aceitera, ya que la exposicin solar de la materia prima incide sobre la calidad del
producto final.
El perodo de tiempo entre la cosecha y el inicio del procesamiento no deber exceder
las 30 horas.

2 - Contaminantes qumicos

Se deber demostrar el uso de productos aprobados por el organismo oficial competente,

encontrndose los mismos dentro de los Lmites Mximos de Residuos.
Realizar visitas peridicas (mnimo una vez al ao) a los proveedores, a fin de verificar el
cumplimiento de las Buenas Prcticas (contar en la planta con la fecha de la auditoria,
nmero del productor auditado y resultado de la misma).
Analizar las materias primas de los distintos proveedores a lo largo del ao, a fin de
establecer la ausencia de sustancias contaminantes, y asegurar las caractersticas
fsicoqumicas y sanitarias de la materia prima ingresada a la planta.

3 - Recepcin de materia prima

Las aceitunas deben llegar a la molienda preferentemente recin cosechadas.

Realizar una primera inspeccin y/o evaluacin sensorial (olfativa, visual y tctil), y
clasificacin para descartar cargamentos que no cumplan con los requisitos establecidos

anteriormente.
Las aceitunas se van procesando a medida que se recepcionan. No deben sufrir
deterioros por atrojado (fermentacin por almacenamiento prolongado).

4 - Elaboracin

Las aceitunas deben ser volcadas desde una altura que garantice que no se daen, de
ser posible volcarlas sobre bao de agua (con un escurrido posterior inmediato), en el
caso de no tener equipamiento doble que cumpla las funciones de lavadora y deshojadora.
El amasado de la pasta de aceituna se deber realizar de forma tal de favorecer la
extraccin del aceite, sin afectar su calidad.
La temperatura de la pasta deber ser inferior a los 30C y el tiempo de amasado
no superar la hora y media desde que sale de la molienda hasta que ingresa a al
centrifugador.
No se permite el uso de ningn aditivo, a excepcin de microtalco en dosis del orden del
1% (V/V P/P), que es un coadyuvante del proceso de amasado, que permite mejorar y/u
optimizar la consistencia y/o viscosidad de la pasta. Dicho aditivo debe tener calidad
certificada por el proveedor.
Queda prohibido el uso de enzimas para la extraccin de aceites.
Luego de pasar por el centrifugador el desperdicio sale de la planta por una caera para
luego utilizarlo como abono en las plantaciones.
El aceite pasa por un proceso de filtrado para luego ser almacenado en unos
contenedores de acero inoxidable.

5 - Manejo del aceite en los depsitos

La sala de depsitos deber contar con un sistema de manejo trmico del ambiente de
forma tal de garantizar una temperatura entre los 18C y 25C.
Los depsitos destinados a guardar aceite, debern reunir las
siguientes caractersticas:

-Medidor de nivel de aceite.

-Inertizador de nitrgeno.
-Boca inferior para descarga de borras y purgado de tanques.
-Boca para trasvase de aceites: entrada y salida.
-Boca tipo ingreso hombre para garantizar la limpieza de su interior.
Cabe mencionar que todos los recipientes se deben inertizar inyectando nitrgeno
gaseoso.
El sistema de conduccin del aceite se podr realizar con mangueras (de material plstico
sanitario), o con caeras de acero inoxidable y en ambos casos deber ser de grado
alimentario.

6 - Envasado

Durante el proceso de envasado se deber garantizar la calidad del aceite, evitando

cualquier tipo de contaminacin.
La empresa debe tener implementado un mtodo de control de recipientes y tapas segn
el tipo de envase.
Se recomienda que los aceites de oliva virgen extra se elaboren, fraccionen y/o envasen
en las zonas olivcolas del pas.

7 - Caractersticas de almacenamiento y transporte

- Temperatura: 16 - 22 C.
- Lugar: fresco, seco, cerrado y con escasa luz.
El transportista del producto debe estar habilitado y cumplir con las condiciones de
higiene del vehculo, siendo utilizado exclusivamente para el transporte de alimentos.

FLOW SHEET

NORMAS Y REGLAMENTACIN
- Reglamento (CE) N 1989/2003: relativo a la caracterstica de los aceites de oliva y de
los aceites de orujo de oliva y sobre sus mtodos de anlisis.
- Norma Comercial Aplicable a los Aceites de Oliva y los Aceites de Orujo de Oliva
del Consejo Olecola Internacional (COI/T.15/NC n 3/Rev.3 - Noviembre de 2008).
- Pliego Producto Agroalimentario para Aceite de Oliva, para la obtencin de la marca
Resolucin SENASA 510/2002 Gua de Buenas Prcticas de Higiene, Agrcolas y de
Manufactura para la produccin primaria acondicionamiento,empaque, almacenamiento y
transporte de frutas frescas.
- Gua de aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y Anlisis de Peligros y
de Puntos Crticos de Control (HACCP) en Extraccin de Aceite de oliva publicada por la
ex Direccin Nacional de Alimentos de la entonces Secretara de Agricultura, Ganadera,
Pesca y Alimentos.
- Pliego Producto Agroalimentario para Aceite de Oliva, para la obtencin de la marca
Calidad Certificada de la Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca Espaa (Octubre 2005, 1Ed.).
- Norma IRAM 5523:2001, Aceites vegetales comestibles: Aceite de oliva.
-Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos de la Nacin (SAGyPA) articulo
535: que reglamenta las propiedades de los aceites
Caractersticas fsicas y qumicas:
Densidad relativa a 25/4C: 0,9090 a 0,9130.
Indice de refraccin a 25C: 1,4665 a 1,4683.
Indice de yodo (Wijs): para aceites vrgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75-94
Indice de saponificacin: 187 a 195.
Materia insaponificable: para oliva vrgenes, oliva refinado y oliva: 15 gr/kg
Acidez libre:
Aceite de oliva virgen Extra, Mx: 0,8 gr. Cada 100 gr. como cido oleico
Aceite de oliva virgen, Mx: 2 gr. cada 100 gr. como cido oleico
Aceite de oliva virgen corriente, Mx: 3,30 gr. cada 100 gr. como c. oleico
Aceite de oliva Refinado, Mx: 0,30 gr. cada 100 gr. como c. oleico
Aceite de oliva, Mx: 1,0 gr. cada 100 gr. Como c. oleico
Indice de perxidos:
Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: Mx. 20 miliequivalentes de
Oxgeno por kilogramo de aceite.
Aceite de oliva Refinado: Mx 5,0 miliequivalentes de Oxgeno por kilogramo de aceite.
Aceite de oliva: Mx 15,0 miliequivalentes de Oxgeno por kilogramo de aceite.
Impurezas insolubles:
Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: mximo 0,1 gr./100 gr.
Aceite de oliva refinado: mximo 0,05 gr./100 gr.
Aceite de oliva: mximo 0,05/100 gr.
Trazas metlicas:
Para todos los aceites de oliva vrgenes, oliva refinado y oliva:
Hierro: mximo 3,0 mg./kg.
Cobre: mximo de 0,1 mg/kg.
Plomo: mximo de 0,1 mg/kg.

Arsnico: mximo de 0,1 mg/kg.

Disolventes halogenados:
Para todos los aceites de oliva vrgenes, refinado de oliva y oliva: mximo 0,2 mg./kg.
ACEITE DE OLIVA EN ARGENTINA

Argentina es el dcimo productor mundial de aceites de oliva, ocupando el primer lugar en

el continente americano. La produccin nacional representa casi el 1% del total mundial.
La poca de la cosecha se inicia hacia fines del mes de Enero en la provincia de Crdoba
y se prolonga hasta mediados del mes de Mayo, comenzando con las variedades de
conserva y siguiendo por las aceiteras. En el sur de la Provincia de Buenos Aires, la
cosecha se extiende hasta fines de Junio.

Consumo interno

Con 200 a 220 g/hab.ao, el consumo interno de aceite de oliva es insignificante si se lo

compara con el de aceite de semilla (12 L/hab.ao). Sin embargo la tendencia es
creciente (en 1990 se consuman 60 g/hab.ao) El bajo consumo fue el resultado de la
campaa de descrdito que dio comienzo en la dcada de 1970 y cuyos efectos se
mantienen hasta el momento. El 15% del producto consumido es de marcas extranjeras
envasadas en origen (Espaa e Italia). El 80% del consumo interno se realiza en botellas
de vidrio de 5 dL .
Exportaciones
Con 6.000-7.000 t en promedio de exportaciones, Argentina carece de relevancia en el
contexto mundial. Durante los ltimos aos, las exportaciones sufrieron grandes
fluctuaciones como resultado de los accidentes climticos que afectaron la produccin y
los saldos de exportacin.
Argentina dej de ser exportador de aceite de oliva (ex puro) para convertirse lentamente
en vendedor de aceites vrgenes. En 2004, con 3.450 t, las exportaciones de aceites
vrgenes correspondieron a un 65% del total, en tanto que los oliva (ex puro) pasaron a
representar slo el 24% (1.305 t).
En cuanto a los principales destinos de estos productos, los Estados Unidos es el
pas que ms nos compra, con un 53% del total de las ventas en el 2009 y un valor en
dlares de 30,5 millones; luego le sigue Brasil con casi el 45% y dlares 30,3 millones.
Estos dos pases acaparan el mercado argentino de aceites de oliva y aceitunas en un
90%, lo cual demuestra un alto grado de insercin de este tipo de productos. Por otro
lado, si bien existe una diversificacin de los mercados las exportaciones, las ventas a
estos son muy pequeas y con escasa representacin en el total.

Importaciones

La importacin de aceite de oliva procedente de la UE cuenta con un derecho

compensatorio de 0,99 US$/kg de aceite, independientemente del tipo y la forma de
presentacin.
El derecho fue establecido como el resultado de un estudio que demostr la existencia de
subsidio a la produccin de aceitunas en la UE, la amenaza de dao a la industria
nacional y el vnculo entre ambos.
Cabe aclarar que slo es aplicable a aceite de oliva procedente de la UE, por lo cual todos
los cargamentos que ingresan al pas deben contar con un certificado de origen.
Entre los principales pases de procedencia de la UE, tenemos que
Espaa e Italia tienen el 70% del mercado, pertenecindole a Espaa un 43% y a Italia
un 27%.

CONCLUSIN
Pudimos observar que el aceite de oliva es el resultado de un conjunto de procesos
simples, sobre todo mecnicos. Esto logra que el producto mantenga sus propiedades
naturales y aporte distintas ventajas al organismo humano, ofrecida por su alta calidad
con baja acidez y propiedades organolpticas ptimas.
Su simple elaboracin permiti que el producto sea elaborado desde la antigedad hasta
los tiempos actuales, perfeccionndose las tcnicas desde el tratado de la cosecha hasta
el proceso de obtencin del aceite.
Hoy en da, no es un producto primordial en la vida cotidiana como lo era en la antigedad,
pero es un producto altamente recomendado ya sea desde lo alimenticio, para la
obtencin de nutrientes suficientes para el cuerpo, o desde lo cosmtico para el cuidado
corporal.

BIBLIOGRAFA
- http://www.olium.com.ar/historia/index.htm Olium. Historia. Imgenes.
- http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva Aceite de oliva.
- https://maps.google.com.ar/ - Google Maps. Bsqueda de Mapa de Olivares de Olium.
-http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/revista/ediciones/54/productos/r54_08_
AceiteOliva.pdf
http://64.76.123.202/site/economias_regionales/producciones_regionales/01_origen_veget
al/06_olivo/_cadenas/aceite_de_oliva_09_05.htm