Diagnstico rpido para un sistema de

informacin para las cadenas productivas

de leche y lcteos

Juan Fernando Bossio

Alicia Snchez-Urrello

Lima-Cajamarca, enero de 2007

Resumen Ejecutivo
Desarrollar un sistema de informacin para una cadena productiva implica servir con
informacin a la integracin de los actores de la cadena. El enfoque de necesidades de
informacin nos llev a tratar de identificar vacos que pudieran ser llenados a travs de
la provisin de determinada informacin a determinados actores, mientras que, por el
enfoque de informacin apropiada, nos preocupbamos por la forma (canales, medios,
formatos, lenguaje) en la que esta informacin sera transmitida. Sin embargo,
consideramos que esto no es suficiente para disear un sistema de informacin para las
cadenas productivas de la leche y la de los lcteos en Cajamarca y especialmente en la
cuenca Alta del Llaucano debido a caractersticas de las relaciones entre los actores en
las cadenas.
Si bien se ha identificado puntos crticos en los cules la provisin de informacin
apropiada puede hacer una diferencia, como la de oferta de equipamiento para queseras
urbanas y rurales y la de insumos varios o la informacin sobre mejoras productivas y
se ha determinado que la forma de transmisin de informacin no puede limitarse a lo
electrnico, es claro que el principal problema para la integracin productiva de la
cadena es la falta de confianza entre los actores en general y en ciertos vnculos en
particular. Por ello, el sistema de informacin debe apoyar el desarrollo de los niveles
de confianza entre los actores.
Por otro lado, la cadena productiva de los lcteos necesita recuperar y desarrollar la
imagen de Cajamarca como productora de buenos quesos, es decir la confianza del
consumidor final. Ello implica desarrollar la calidad de los insumos leche y quesillo,
mejorar procesos productivos, controles de calidad y campaas de imagen. Sin
embargo, mientras no haya confianza en la relacin comercial entre productores de
leche y quesillo, intermediarios y transformadores por trampas en peso y precio no
habr incentivos para mejorar la calidad. Afortunadamente, hay algunas integraciones
horizontales y verticales basadas en la calidad, casos que es necesario resaltar
adecuadamente.
El sistema de informacin para las cadenas de la leche y lcteos debe desarrollarse
progresivamente beneficiando a distintos actores en la cadena y apoyando la generacin
de confianza a nivel vertical y horizontal. Desde el inicio debe ser apoyado
institucionalmente por socios que puedan darle continuidad en el futuro; por el lado de
los productores rurales debera contar con la participacin de las asociaciones de
promotores, pero estas asociaciones no estn en capacidad de manejar un sistema de
informacin por lo que se requiere de otro u otros socios en Cajamarca. La mejor opcin
parece ser CODELAC, un espacio de concertacin que incentiva la participacin de las
instituciones pblicas y de las organizaciones de productores rurales.
El sistema de informacin debe empezar por servir a dos o tres actores en la cadena con
informacin en formatos y medios apropiados para que puedan resolver algunas de las
necesidades identificadas en el estudio, estos servicios deben interrelacionar a distintos
actores econmicos. Para hacerlo se debern disear entre 2 y 4 de los siguientes
servicios:

Identificacin de mercados potenciales

Precios de derivados lcteos de Cajamarca en los mercados de Chiclayo, Trujillo y
Lima.
Oferta de equipamiento
Oferta de insumos
2

Oferta de capacitacin y/o crdito de las instituciones

Demandas de productores

Todo esto acompaado de casos de xito de integracin vertical y horizontal basados en

la calidad de productos y la confianza entre los actores.
La informacin podra ser recogida y organizada inicialmente por el proyecto pero
siempre teniendo identificado el actor que podra hacerse cargo de continuar con la
colocacin de cada tipo de informacin incluida en el sistema y definida la forma de
desarrollar las capacidades necesarias para hacer esto posible. Por ello no se debera
seleccionar servicios que impliquen actualizacin cotidiana si no se ha ubicado qu
actor pueda hacerse cargo.
El sistema de informacin debe integrar diversos medios y metodologas para hacer
posible la comunicacin y no slo la transmisin de informacin- entre diferentes
actores. Se debe valorar la experiencia de capacitacin campesino a campesino
comprendiendo que esta muestra que el aprendizaje requiere de prctica y confianza. El
reto est en que la mezcla de medios que utilice el sistema permita que la informacin
comunicada sea prctica y confiable.

Tabla de Contenido
Resumen Ejecutivo ........................................................................................................... 2
Presentacin...................................................................................................................... 6
I. Marco terico ................................................................................................................ 7
Cadenas productivas ..................................................................................................... 7
Necesidades de informacin e informacin apropiada................................................. 7
Sostenibilidad institucional .......................................................................................... 8
Surgimiento y evolucin del concepto de sostenibilidad ......................................... 8
Aspectos de la sostenibilidad.................................................................................... 8
Consideraciones para la evaluacin de socios del sistema ....................................... 9
II. Metodologa ............................................................................................................... 10
Presentacin de resultados...................................................................................... 10
III. La cadena productiva de la leche y la de lcteos...................................................... 11
Las cadenas productivas de leche y de lcteos ............................................................... 11
Historia de la cadena y dinmicas sociales................................................................. 11
Actores de la cadena ................................................................................................... 12
Actores Principales ................................................................................................. 12
Actores Secundarios ............................................................................................... 12
Caracterizacin de los actores .................................................................................... 13
Productores de leche............................................................................................... 13
Productores rurales de Queso y/o Quesillo............................................................. 13
Productores de manjarblanco ................................................................................. 14
Intermediario local de quesillo ............................................................................... 14
Intermediario regional de quesos/quesillo.............................................................. 14
Productores de queso de Cajamarca ....................................................................... 15
Empresas acopiadoras ............................................................................................ 15
Relaciones entre los actores........................................................................................ 15
FODA de la cadena de leche y lcteos ....................................................................... 18
Puntos crticos de la cadena........................................................................................ 18
Productores de Leche.............................................................................................. 18
Productores de Quesos ........................................................................................... 19
Intermediarios de los mercados de la zona............................................................. 19
Intermediarios Regionales ...................................................................................... 19
Empresas Acopiadoras: Nestl y Gloria................................................................. 20
IV. Necesidades de informacin en las cadenas............................................................. 21
4

Actores en las cadenas: capacidades, habilidades y necesidades de informacin...... 21

Sistemas de informacin en la cadena........................................................................ 24
Los sistemas tradicionales: medios adecuados....................................................... 24
Servicios de informacin en Cajamarca ................................................................. 24
Servicios de informacin en Internet...................................................................... 24
Potencialidades ........................................................................................................... 25
V. Posibles socios del sistema ........................................................................................ 26
Actores analizados...................................................................................................... 26
CODELAC ............................................................................................................. 26
Asociaciones de promotores................................................................................... 26
APDL...................................................................................................................... 26
Otros actores mencionados......................................................................................... 27
VI. Conclusiones y recomendaciones............................................................................. 28
No dos sino una cadena .............................................................................................. 28
Desarrollar confianza.................................................................................................. 28
Cadena de calidad....................................................................................................... 28
Mezcla de medios ....................................................................................................... 28
Sostenibilidad institucional ........................................................................................ 29
Desarrollo modular ..................................................................................................... 29
Sostenibilidad funcional del sistema .......................................................................... 29
Bibliografa..................................................................................................................... 31
Lista de entrevistados ..................................................................................................... 31

Presentacin
El presente informe es el producto final de la consultora Anlisis de la oferta y
demanda de informacin en la cadena de la leche y lcteos en Cajamarca encargada a
los autores en enero de 2007. Este diagnstico rpido tuvo por finalidad alimentar con
informacin de la realidad la produccin de un documento de proyecto de ITDG-SP
Amrica Latina para desarrollar un sistema de informacin para el sector lcteo en
Cajamarca, especialmente en la zona del Alto Llaucano.
El trabajo ha estado guiado por los 3 productos pedidos por los Tdr:
a) Diagnstico de la cadena productiva
b) Diagnstico de la oferta y demanda de informacin
c) Propuesta de alternativas de administracin o gestin del servicio.
Empezamos el informe presentando su marco terico, compuesto por 3 secciones:
cadenas productivas, enfoques de necesidades de informacin e informacin apropiada,
y sostenibilidad. A continuacin se presenta la metodologa utilizada en el estudio.
Luego siguen 3 captulos con la informacin recogida sobre la cadena productiva de la
leche y la de lcteos, las necesidades de informacin en las cadenas, y los posibles
socios del sistema. Finalmente se presenta una serie de conclusiones y recomendaciones
que esperamos sean de utilidad para la produccin del documento de proyecto.

I. Marco terico
Este captulo presenta las bases tericas para la aplicacin de los enfoques a usar a lo
largo del diagnstico. En primer lugar se presentan definiciones de cadenas productivas,
mostrando sus diferencias y similitudes para finalmente seleccionar una que nos parece
integradora. Luego abordamos rpidamente los enfoques de necesidades de informacin
e informacin apropiada. Finalmente nos detenemos a discutir el tema de la
sostenibilidad, tan caro a proyectos de desarrollo.

Cadenas productivas
El enfoque de cadenas agroalimentarias o cadenas productivas, es una herramienta que
nos permite tener una visin global de todo el proceso que sigue el producto desde la
chacra hasta el consumidor final, y como es que se van dando las sinergias que
confieren un incremento en el valor del producto hasta que llega a ser consumido o
utilizado.
Existen diferentes definiciones de cadena productiva, algunas con nfasis en actividades
como Chevalier y Toledano (1978) que plantean que la cadena es un conjunto
articulado de actividades econmicas integradas: integracin consecuencia de
articulaciones en trminos de mercados, tecnologa y capital siendo la integracin
vertical vinculadas por su pertenencia a un mismo producto (o productos similares) y
cuya finalidad es satisfacer al consumidor. (Montigaud, 1992). Mientras otras
definiciones enfatizan el rol de los actores como Durufl y otros (1988) que explican
que la cadena de produccin es el conjunto de agentes econmicos que participan
directamente en la produccin, despus en la transformacin y en el traslado hasta el
mercado de realizacin de un mismo producto agropecuario.
Preferimos hacer nuestra una definicin que conjuga ambas perspectivas:
Cada rubro (agrcola, pecuario o forestal) involucra actores, factores y acciones que
se ubican antes, dentro y despus de la finca. Antes de la finca estn los proveedores de
los diferentes insumos: semillas, mquinas, fertilizantes, plaguicidas, etc. Dentro de las
fincas estn los diferentes tipos de productores. Despus de la finca estn los
procesadores, mayoristas, minoristas y consumidores. El conjunto de estos diferentes
grupos de actores y sus actividades, constituye lo que se est llamando cadena
productiva, que puede ser una cadena agroalimentaria, como la de la papa, o una
cadena agroindustrial, como la de un rubro de origen forestal. (Proyecto Papa Andina
CIP-COSUDE)

Necesidades de informacin e informacin apropiada

En cunto a necesidades de informacin se puede decir que hay necesidades efectivas y
necesidades latentes, siendo estas ltimas las mayores, especialmente entre sectores
poco habituados a buscar, recoger y analizar informacin como lo son la mayor parte de
los actores objetivo del sistema de informacin en cuestin. No slo requerimos saber
qu informacin solicitan los actores sino cul es la que necesitan y no piden, ya sea
porque no esperan recibir respuesta o porque directamente no identifican tal necesidad
de informacin. En sus actividades cotidianas toda persona requiere informacin, por
ejemplo, si una vaca enferma el productor pecuario requiere saber dnde est el
promotor o el veterinario, qu medicina administrar al animal, cul es el costo de la
medicina y qu formas de pago existen, por ejemplo. Por ello, para conocer las
necesidades de informacin lo que hacemos es conocer las actividades de los actores.
7

Adicionalmente, estas actividades normalmente suponen tambin intercambio de

informacin, como por ejemplo sucede en una feria al preguntar a qu altura se produjo
tal o cul tubrculo.
Otro tema importante es si la informacin que reciben los diferentes actores es o no
apropiada. Para que la informacin pueda considerarse apropiada esta debe ser
accesible, oportuna, relevante, comprensible y confiable (Bossio 2002), la falta de
cualquiera de estas caractersticas invalida la utilidad de la informacin.
El diseo del sistema de informacin debe considerar necesidades de informacin,
sistemas de informacin tradicionales y caractersticas requeridas para que la
informacin sea apropiada o apropiable: a travs de qu medios debe ser propalada, en
qu momento del da y poca del ao, sobre qu temas en particular, en qu idioma o
forma de expresin y qu deber hacerse para que sea confiable. Este ltimo punto es
vital, sin confianza no hay buena comunicacin.

Sostenibilidad institucional
Este subttulo discute brevemente el concepto de sostenibilidad, su surgimiento y
evolucin y aspectos constitutivos, para definir los factores que deben buscarse en el/los
socios institucionales para el proyecto de sistema de informacin de lcteos.

Surgimiento y evolucin del concepto de sostenibilidad

El trmino sostenibilidad se origina en la definicin de desarrollo sostenible como el
desarrollo que cubre las necesidades de las generaciones presentes sin comprometer la
capacidad de las futuras generaciones de cubrir sus propias necesidades (WCED 1987:
43). Sin embargo, el uso de este trmino por actores ligados a la promocin del
desarrollo como ONG, organismos del estado y agencias internacionales de desarrollo
ha ido ms all de cuestiones ambientales. En esta comunidad el trmino es usado para
describir la capacidad de un proyecto o sus resultados de pervivir ms all del fin del
financiamiento econmico o de las actividades del agente de desarrollo externo. Sin
embargo, el mal uso de esta versin de sostenibilidad la ha reducido muchas veces a una
cuestin puramente financiera donde se consideran sostenibles determinadas acciones
por tener flujo financiero en azul, mientras se consideran in-sostenibles aquellas que
arrojan prdidas, trayendo como consecuencia que la sostenibilidad se mida en trminos
financieros y a corto o mediano plazo. Pero crecimiento no es lo mismo que desarrollo
en trminos humanos, si hablamos de sostenibilidad de desarrollo humano y pensamos
en las generaciones futuras debemos considerar varios aspectos.

Aspectos de la sostenibilidad
Se ha establecido la existencia de distintos aspectos de la sostenibilidad (Delgadillo et al
2002; Stoll y Menou 2003) que son: el econmico o financiero, el poltico y legal, el
social y cultural, y el tecnolgico, a los que Fukao (2004) agrega el organizacional y de
recursos humanos. Todos estos aspectos deberan ser considerados con el objetivo de
dar continuidad a las acciones y a que estas no daen la capacidad de desarrollo futuro.
Un anlisis del Sistema de Informacin Agraria de Huaral (Bossio, prximamente)
muestra la importancia de conseguir la adhesin y participacin de una organizacin
local para conseguir la sostenibilidad de un sistema de informacin, no slo porque es
asumido y defendido como propio por la poblacin que lo usa sino porque contribuye
con que la informacin se haga apropiada al hacerla confiable.

Consideraciones para la evaluacin de socios del sistema

Los socios del sistema deben reunir las capacidades tcnicas y administrativas que les
permitan hacerse cargo del sistema. Adems necesitan tener una visin de la
problemtica del sector que les permita abstraerse de particularidades. Pero, sobre todo,
deben ser reconocidos por la comunidad de actores participantes en la cadena y
confiables para los que esperamos que sean los usuarios del sistema.

II. Metodologa
De acuerdo con los objetivos de esta investigacin y el tiempo disponible para ella se
defini el uso de herramientas cualitativas, tales como entrevistas a profundidad,
observacin y talleres participativos. El recojo de informacin se realiz entre el 11 y el
19 de Enero de 2007 en la ciudad de Cajamarca y las localidades rurales de Chanta,
Yanacancha Baja y La Florida.
En Cajamarca se entrevist a profesionales ligados al tema de leche y lcteos y a
empresarios queseros o de agro-veterinarias, tambin se discuti objetivos, herramientas
y contenidos de la investigacin con personal de ITDG, tanto de YACHAN como los
que trabajaron en el SIRU. Estas entrevistas se hicieron siguiendo guas de entrevistas
(Anexo 1); la entrevista a profesionales buscaba identificar problemas y oportunidades
de las cadenas productivas y ligarlos a necesidades de informacin, adems de explorar
sobre posibles socios institucionales del proyecto; la entrevista a comerciantes y
productores de queso o quesillo buscaba identificar los procesos productivos o
comerciales del quehacer del entrevistado para en estos indagar sobre necesidades de
informacin, adicionalmente dependiendo del caso- se exploraba si el entrevistado
tena experiencia usando Internet. Lamentablemente no pudimos contactar a varios de
los posibles socios del sistema. En Cajamarca tambin se hizo un taller de validacin y
cierre con el equipo del Proyecto YACHAN (Anexo 2), en el que se les present lo
encontrado en los talleres en localidades rurales y se hizo un anlisis FODA de la
cadena.
En Yanacancha Baja se hizo un taller con productores de leche y en La Florida uno con
productores de queso, en ambos casos la mayora de los asistentes trabajan con el
proyecto YACHAN. Estos talleres (programacin en Anexo 2) buscaron recoger
informacin que permitiera analizar los eslabones de las cadenas. En Chanta se visit la
feria sabatina, se observ el intercambio de productos y la compra de quesillo y se
entrevist a comerciantes de quesillo, siguiendo la gua para productores y
comerciantes.
Tambin se ha revisado bibliografa sobre el tema, fundamentalmente Queseras
rurales en Cajamarca de Franois Boucher y Marie Gugan, y el Anlisis de la cadena
productiva de Lcteos de Cajamarca, producido para CODELAC por Vctor Santa
Cruz Fernndez, Marita Snchez Dejo y Sonia Pezo, adems de otros estudios e
informes facilitados por el equipo YACHAN y la Direccin de ITDG.
Las fechas para realizar este diagnstico rpido no fueron las mejores debido a que gran
parte del personal del proyecto YACHAN estaba de vacaciones y se Jefe fue nombrado
en la Direccin Regional de Agricultura dejando descabezada la consultora.

Presentacin de resultados
Cuando se cita las palabras exactas de algn entrevistado/a se lo/a identifica por sus
siglas encerradas entre parntesis, segn listado de entrevistados a continuacin de la
bibliografa. En anexos se incluyen las entrevistas digitadas (Anexo 3) y la
sistematizacin de los talleres (Anexo 4).

10

III. La cadena productiva de la leche y la de lcteos

Las cadenas productivas de leche y de lcteos
En este captulo describiremos la cadena productiva de la leche y la de los lcteos de
manera conjunta y localizada en la Cuenca del Alto Llaucano -definida para la
focalizacin del proyecto de sistema de informacin- a partir de la informacin recogida
en talleres con productores de leche y quesos y con miembros del proyecto YACHAN.
La Cuenca del Alto Llaucano est conectada a Cajamarca y Bambamarca que son los
principales centros de articulacin del territorio quesero estudiado por Boucher y
Gugan (2004).
En primer lugar nos referiremos a la historia de la cadena y sus dinmicas sociales,
luego presentamos actores primarios y secundarios de la cadena y los organizamos
grficamente, a continuacin hacemos una caracterizacin de los actores,
posteriormente describimos las relaciones entre ellos. Con esta informacin se produce
un cuadro FODA de las cadenas de leche y lcteos. Finalmente se describen los puntos
crticos de la cadena, dando especial importancia a aquellos que podran atenderse con
un sistema de informacin.

Historia de la cadena y dinmicas sociales

En la cuenca del Alto Llaucano existen dos zonas bien diferenciadas, tanto por sus
caractersticas geogrficas como por sus flujos de comercializacin, en tal sentido, se
ha reconstruido la historia de la cadena productiva de la leche y lcteos en estas dos
zonas a partir de los talleres realizados en ellas, dicha informacin es presentada
extensamente en el anexo 4.
En general, se puede ver que profundos cambios sociales y polticos han marcado el
desarrollo de la organizacin social y productiva en la zona. De las grandes haciendas
de los 60s, luego de pasar por cooperativas y la parcelacin de stas, se llega a las
pequeas parcelas actuales en tamaos que amenazan su sostenibilidad.
En este tiempo se pas de la produccin de leche como actividad adicional a convertirla
en la principal, de 1 a 2 litros/vaca/da a 8 ms, de ganado criollo a ganado cruzado o
de raza, de pasto natural a cada vez mayores extensiones con pastos cultivados como
con rye grass, trbol blanco y rojo o alfalfa. ltimamente, especialmente en
Yanacancha, se ha mejorado canales e instalado riego por aspersin para una mejor
administracin del agua.
Estos cambios tambin trajeron complicaciones, tales como nuevas enfermedades para
el ganado y la necesidad de recurrir a especialistas y agro-veterinarias, proveedores de
insumos o de asistencia tcnica. Tambin entraron nuevos actores comerciales como las
empresas acopiadoras de leche y se fueron creando empresas de transformacin rurales
productoras de quesos y manjar blanco.
Distintos actores han motivado los cambios productivos, lo que incluye a instituciones
como ITDG y su proyecto YACHAN, comerciantes solicitando cambios o mejoras en
la produccin de quesillo por ejemplo-, o emigrantes que retornan con nuevas prcticas
y saberes, entre otros.
Ahora el principal producto de la zona es la leche, la que es vendida como tal tanto a
empresas como Gloria y Nestl cuando se tiene acceso a la ruta de reparto, como a
productores de queso, quesillo o manjarblanco, o transformada en quesillo por los
11

propios productores. La decisin de qu hacer con la produccin de leche tiene un

primer determinante geogrfico, pero tambin otros como precio, confianza,
oportunidad versus seguridad en el precio. Estos y otros sern vistos ms adelante.

Actores de la cadena
Se han identificado actores principales y secundarios en la cadena de leche y lcteos del
Alto Llaucano,, los primeros son los dueos del producto en algn momento del flujo
de la cadena, mientras que los segundos brindan servicios y/o insumos en apoyo al
desarrollo de la cadena.

Actores Principales

Productores de leche
Productores rurales de queso
Productores de queso de Cajamarca
Productores de manjarblanco
Intermediarios locales
Intermediarios regionales
Empresas Acopiadoras
Consumidores

Actores Secundarios

Proveedores de insumos: Agro-veterinarias de Cajamarca, promotores ganaderos y

arrendadores de pastos
Proveedores de asistencia tcnica: Promotores pecuarios, promotores agrcolas,
promotores agroindustriales, ITDG, FONCODES, ADRA, Ayuda en Accin,
SENASA
DIAGRAMA DE LA CADENA PRODUCTIVA DE LECHE Y LACTEOS EN LA CUENCA DEL ALTO LLAUCANO

Empresas
Comercializadoras

ITDG

Nestl 4000 lt.

Gloria 2000 lt.

Arrendador
Pasto

Mineras

50

Consumidor
Cajamarca
Bambamarca

Interme
diario.

Lima
Trujillo

Promotores
FONCREAGRO

Int. Regional
Plantas
Queseras

PRODUCTOR
DE LECHE
10%

Ayuda en Accin

Chanta
Yanacancha
20%

Consumo
Elaboracin
Quesillo

Chiclayo
Piura

Queseras
Cajamarca

Intermediario
Quesillo
Mercados de
Chanta y
Yanacancha

ADRA
Proveedores
de Insumos

Va a chacras

Cajamarca
Yanacancha
Chanta
Bambamarca
El Tambo

20%

SENASA

Gob.
Locales

Intermed.
Local

Mercados
Cajamarca

Plantas de
Manjar Blanco

Trujillo
Chimbote
(pastelera)

Venta Directa

12

Caracterizacin de los actores

A continuacin se presentan las caractersticas principales de los actores participantes
de ambas cadenas.

Productores de leche

Existen grandes, medianos y pequeos productores de leche (estratificados segn,

volmenes de produccin, tamao de la unidad agropecuaria). Segn los
participantes en los talleres realizados, se estima que un 12.5% de los productores
son grandes (20-35 Ha de pastos y hasta 60 vacas), un 62.5% son medianos (2-3 Ha
de pastos y entre 4-5 vacas) y el 25% restante son pequeos productores (1 Ha de
pastos y 1 o 2 vacas).
Algunos pueden ser acopiadores con la finalidad de alcanzar el volumen mnimo
requerido por las acopiadoras.
El destino de la leche es el siguiente:
- 50% venden a las empresas acopiadoras (Nestl y Gloria). Se vende diariamente
y el pago es recibido quincenalmente.
- 20% venden leche a los fabricantes de manjarblanco (zona de Yanacancha)
- 20% venden la leche a los fabricantes de Queso, (zona de Bambamarca)
- 10% elaboran quesillo (en las zonas ms alejadas).
La mayora no realiza un manejo adecuado del ganado. Aunque algunos poseen
conocimientos tcnicos para un ordeo adecuado, muy pocos lo aplican (siguen
realizando prcticas tradicionales).
Pueden ser simultneamente productores de quesos.

Productores rurales de Queso y/o Quesillo

Productores Empricos
Trabajan individualmente.
Elaboran quesillo siguiendo patrones tradicionales.
No aplican buenas prcticas de manufactura (BPM).
No conocen las normas de calidad del producto (higiene, presentacin, composicin,
etc.).
Utilizan equipo rudimentario e inadecuado.
Carecen de un ambiente exclusivo para la transformacin.
No cuentan con agua potable.
Utilizan cuajo natural
Producen por temporadas y en pequea escala (15 30 Kg/semana).
Venden su producto a travs de intermediarios.
Productores Artesanales
Trabajan individualmente.
El producto lcteo que elaboran en su gran mayora es el quesillo.
Poseen mayor conocimiento que los productores empricos del procedimiento
tcnico para elaborar el quesillo.
Aplican BPM con limitaciones.
No conocen normas de calidad del producto.
Cuentan con mejor equipamiento que los productores empricos, sin llegar a ser del
todo apropiado.
Carecen de ambiente exclusivo para la transformacin.

13

No cuentan con agua potable en sus centros de transformacin.

Utilizan cuajo industrial.
Producen por temporadas (dic-marzo) un promedio de 50 80 Kg./semana
Venden su producto en mercados de la zona.

Productores Tecnificados
Trabajan organizadamente.
Producen queso y/o quesillo.
Han recibido capacitaciones y aplican BPM.
Conocen normas de calidad y las aplican en su mayora.
Cuentan con instalaciones exclusivas para la actividad y con el equipamiento
adecuado.
Poseen agua potable en la planta quesera.
Utilizan cuajo industrial.
Diversifican su producto: elaboran quesillo, queso fresco, queso tipo suizo y dambo.
Tienen una produccin permanente y de mayor volumen (promedio de 150 a 600
Kg/sem).
Tienen compradores estables.
El precio de su producto es mayor.
Desarrollan relaciones de confianza con sus proveedores de leche a los que
proporcionan capacitacin para mejorar la calidad de la misma.
Se estima (segn el taller de validacin con equipo Yachan) que un 70% de los
productores de queso son empricos, 20% artesanales y 10% tecnificados.

Productores de manjarblanco

Pueden ser simultneamente productores de leche, aun que no en todos los casos.
Adquieren la materia prima de la zona, estableciendo su propia red de proveedores.
Pagan puntualmente por la leche a sus proveedores, estableciendo una relacin de
confianza.
Realizan la actividad transformadora de manera estable durante todo el ao.
Comercializan directamente su producto en la ciudad de Trujillo, donde tienen como
clientes permanentes (industria de los alfajores y pasteles).

Intermediario local de quesillo

Puede a su vez ser productor de quesillo.

Vive en la zona.
Goza de la confianza del productor.
Visita al productor quesillero 1 2 veces/semana.
Compra en promedio 200 a 500 Kg./semana.
Vende el producto a un intermediario regional, en los mercados de Yanacancha,
Chanta, Cajamarca o Bambamarca, o a las queseras de Cajamarca.
Usa transporte inadecuado.

Intermediario regional de quesos/quesillo

Comerciantes de Cajamarca o Bambamarca, que acuden a los mercados de la zona

(Chanta y Tambo) a adquirir quesos directamente del productor o de intermediarios
locales.

14

Los ms grandes pueden llegar a acopiar 2000 Kg. de queso por semana y usan
transporte propio mientras que los ms pequeos acopian 200 a 800 kilos y
transportan en camiones.
Algunos se dedican tambin a la comercializacin de otro tipo de lcteos:
manjarblanco, mantequilla, queso fresco, etc, que acopian de otras zonas de la
Provincia de Cajamarca.
Venden en los mercados de Cajamarca o Bambamarca, o en los mercados de Lima,
Trujillo, Chiclayo y Piura.
En Chanta existen los llamados intermediarios parsitos definidos por Boucher y
Gugan (p. 87) que compran y venden dentro del mismo mercado.

Productores de queso de Cajamarca

Algunos compran en Chanta pero la mayora son provistos por los intermediarios
regionales.
Todos hacen queso mantecoso y/o suizo.
Algunos los ms modernos- producen otras variedades como gouda, brick, tilsit o
provolone, y han identificado nichos de mercado en Cajamarca o fuera.
La mayor parte tienen tienda y a partir de stas organizan la comercializacin de sus
productos. En las tiendas venden otros productos como manjarblanco, mantequilla,
mermeladas o rosquillas, muchas veces no producidas por ellos mismos
(especialmente las ltimas). La idea es darle al comprador el paquete completo
(CV).
Les interesa mejorar el ciclo productivo introduciendo mejoras en sus plantas.
Les interesa desarrollar mercados externos aunque pocos tienen una buena estrategia
comercial: diferenciacin de productos, certificacin de calidad, identificacin de
nichos, etc.

Empresas acopiadoras

Son empresas con capital y solvencia tcnica.

Utilizan tecnologa en el procesamiento de la leche.
Poseen posicionamiento en el mercado local, nacional e internacional.
Su relacin con los productores de leche de la zona es meramente comercial.
Cuentan con un sistema de acopio organizado.
Establecen el precio de la leche que pagan al productor.

Relaciones entre los actores

La tabla de relaciones entre actores (Anexo 5) muestra que entre los actores principales
existen relaciones de complementariedad, sin embargo estas relaciones distan mucho de
ser equitativas. Los grficos construidos participativamente con los productores1ilustran estas relaciones y muestran dnde existen problemas en la relaciones o en la
comunicacin.

Por ser construidos con los productores de leche, ste grfico no incluye a los productores de queso de
Cajamarca pues no se relacionan con ellos.

15

RELACIONES ENTRE ACTORES PRINCIPALES DE LA CADENA DE LACTEOS

Intermediario
Mayorista Del
Tambo

No hay mucha
confianza.
Los Volmenes de
venta son altos.
Se comunican bastante

Intermediario
Quesero

La comunicacin es
buena. Hay ms cercana
que con el I.M. pero los
volmenes de compra son
bajos.

Se da algunas
veces.

Proveedor de
Quesillo

PRODUCTOR
QUESERO

Buenas
relaciones

Consumidor
pequeo
PROVEEDOR DE
LECHE

Algunos
profesores,
viajeros de
paso. Mera
transaccin
comercial.

Hay mucha
confianza,
amistad. A
veces lo apoya
con dinero
adelantado (Q a
P)

RELACIONES ENTRE ACTORES PRINCIPALES DE LA CADENA DE LA LECHE

Acopian menos
leche. Son inseguras,
Precio variable. No
pagan puntual.

Precio variable.
Actividad ms
segura que el
queso.

Quesero

Tienen ms
confianza. Los
apoyan
econmicamente

Intermediario
de Quesillo
Productor
de Leche
Acopian
mayor
cantidad.
No hay
mucha
confianza

Elaboradores de
Manjarblanco

Intermediario
de Chanta y
Yanacancha

Favorecen al productor, pagan

puntual, precio fijo, Ms Segura.

Empresas
Comercializadoras
Nestl y Gloria

16

El anlisis de las relaciones de los productores de queso y leche con algunos actores
secundarios muestra una buena relacin con ITDG, con los promotores
correspondientes y con las tiendas agro-veterinarias. Los productores de leche tienen
relacin con FONCREAGRO y los de quesos la tuvieron con FONCODES. La relacin
de ambos con organismos gubernamentales como SENASA y PRONAMACHCS no es
buena y no llega a haber comunicacin efectiva.
RELACIONES ENTRE ACTORES PRINCIPALES Y ACTORES SECUNDARIOS
DE LA CADENA DE LA LECHE

AGROVETERINARIAS

Relacin eventual y
por corto tiempo

Relacin de
Confianza y
amistad.

ITDG

Recin est
trabajando
con algunos

PRODUCTOR
DE LECHE

FONCREAGRO

Arrendador de Pasto

SENASA
Pese a recibir apoyo
de los Promotores,
los productores. No
se comunican bien.

Promotor
Pecuario
SENASA no
se comunica
con ellos.

Relacin entre actores principales y secundarios de la cadena de Lcteos

FONCODES

Promotor
Agrcola

No se
comunican
con nadie.

Proveedor de
Insumos
Cajamarca
La relacin es
netamente comercial

Promotor
Pecuario

PRONAMACHCS
La comunicacin es
buena pero no es muy
frecuente, se d ms a
nivel de los Productores
de leche.

PRODUCTOR
QUESERO

Promotor
Agroindustrial

PROVEEDOR
DE LECHE

ITDG
Proveedor de Insumos
Mercados Locales

Es muy mala porque signific

competencia. Todos los
Promotores Agroindustriales
son Queseros.

17

FODA de la cadena de leche y lcteos

Fortalezas
Los pastos naturales estn siendo
reemplazados progresivamente por
pastos mejorados.
Conocimientos tcnico-productivos:
30% de los productores de la zona
poseen nuevos conocimientos.
Semovientes (criollos y cruzados).
Sistemas de riego instalados y en
funcionamiento.
Existencia de mercados dinmicospermanentes.
Capacidad
instalada
para
transformacin.
Fcil acceso a plantas quesera y
existencia de vas de comunicacin
Desarrollo
de
pilotos
de
transformacin de lcteos de calidad.

Oportunidades
Existen
nichos
de
mercado
insatisfecho que permite crecer.
Existe tecnologa para mejorar calidad
de la produccin.
Presencia de instituciones interesadas
en trabajar el desarrollo de la cadena
(ITDG, ADRA, Ayuda en Accin,
FONCODES, etc)
Demanda de lcteos por parte de los
comedores de los campamentos
mineros.

Debilidades
Dbil organizacin de los productores
y transformadores.
Dispersin de los productores
Existencia de grandes extensiones de
terreno con pastos naturales.
Productores y transformadores carecen
de
conocimientos
sobre
comercializacin.
Mujeres participan limitadamente en
las capacitaciones, pese a participar
activamente en el desarrollo de la
cadena productiva.
Los productores y transformadores
carecen de informacin de mercado,
para tomar decisiones oportunas.
Carencia de conocimientos tcnico
productivos de lcteos.
La mayora de las plantas tienen una
produccin de baja calidad

Amenazas
La expansin de Minera Yanacocha y
Minas Conga, viene repercutiendo en
la reduccin del recurso hdrico,
contaminacin
del
agua,
contaminacin del suelo y en la
migracin de la poblacin de su zona
de influencia hacia las ciudades.
Parcelacin
de
las
unidades
agropecuarias.
No existen polticas de promocin
agropecuaria a nivel regional y
nacional.

Puntos crticos de la cadena

Productores de Leche

Los productores de leche tienen prcticas de ordeo inadecuadas (uso de maneas,

ordeo con ternero), que se traduce en mala calidad de la leche e incidencia de
mastitis.
Incidencia de problemas sanitarios en el ganado (mastitis, distomatosis, parsitos
gastrointestinales, fiebres) que les ocasiona prdidas econmicas.
18

Manejo inadecuado del ganado: no siguen un calendario sanitario, no usan

suplementos vitamnicos, no proporcionan suficiente agua al ganado, no cuentan
con establos, etc.).
Falta de asociatividad, deterioro de la confianza y abandono de prcticas colectivas
(Santa Cruz et al., c2006).

Productores de Quesos

Queseras caseras con infraestructura inadecuada (carecen del servicio de agua

potable).
La competencia desleal entre queseros agroindustriales y empricos dificulta la
exigencia de calidad de la leche; los queseros empricos compran la leche aunque
sea cida, esto dificulta la concientizacin de los productores en cuanto a la
utilizacin de buenas prcticas ganaderas.
Los pequeos productores (30 Kg. de queso/semana) tienen costos de produccin
altos, obteniendo pequeos mrgenes de ganancia por dicha actividad.
Las queseras mayormente cuentan con equipo mnimo no siempre el ms
recomendable (ollas de aluminio, moldes de PVC, pesas de cemento, etc.)
Las fluctuaciones en el precio del producto (que baja en los meses de enero a marzo)
genera prdidas econmicas para los pequeos productores de quesillo. Los
queseros agroindustriales en cambio producen mayoritariamente queso tipo suizo
(queso maduro) que les permite recuperar su inversin a largo plazo.
Dificultad para el transporte del producto hacia mejores mercados (ciudad de
Cajamarca o Trujillo).
La desorganizacin de los productores de queso impide la realizacin de compras
corporativas que abarataran los costos de produccin, e impide organizar la oferta
para proveer a mercados extra-regionales que requieren grandes volmenes.
Articulacin a mercados poco competitivos que no exigen calidad, ni pagan un
precio diferenciado por mejor calidad del producto.
No poseen informacin referente a precio de equipos e insumos, lugares de venta,
condiciones de pago; tampoco manejan informacin sobre las exigencias del
mercado, tipo de productos lcteos requeridos, precios, volmenes demandados,
pocas de venta, etc.
Falta de innovacin y creatividad para el desarrollo de nuevos productos y mejores
prcticas de produccin.

Intermediarios de los mercados de la zona

La comercializacin de lcteos se realiza en lugares antihiginicos y en las peores

condiciones de salubridad.
Robos en el peso de los productos lcteos por el uso de balanzas trucadas.
Los intermediarios generalmente no conocen los estndares de calidad del producto
y por lo tanto no pagan un precio diferenciado por un producto de mejor calidad.

Intermediarios Regionales

No se conocen muchos aspectos sobre este actor de la cadena, aunque se presume

que las condiciones de comercializacin no se dan en mejores condiciones
higinicas de las que se observan a nivel de los intermediarios de los mercados de la
zona.

19

No existe un control sanitario del producto lcteo que sale de Cajamarca, por parte
de las autoridades correspondientes, contribuyendo a la mala imagen de la calidad
del queso cajamarquino.

Empresas Acopiadoras: Nestl y Gloria

No existen tanques de enfriamiento en la zona, pese al potencial lechero que posee2.

En poca de lluvias es difcil el acceso de los carros recolectores, y el acarreo de la
leche fresca a los lugares de recojo, lo cual ocasiona que la leche sea cida.
No brindan capacitacin en manejo de pastos y ganado a los productores ganaderos
de esta zona, como lo hacen en otras regiones de Cajamarca.
No se conoce la estructura del precio de la leche fijado por la empresa, lo que genera
descontento y desconfianza entre los productores.

Se estima, segn referencias de personal de FONCREAGRO, que en la cuenca del Alto Llaucano se
producen 18,000 litros diarios de leche.

20

IV. Necesidades de informacin en las cadenas

En este captulo nos enfocamos en el aspecto informativo de las cadenas. Primero
analizamos cada actor en cuanto a consumidor de informacin en la cadena, luego
vemos los sistemas de informacin que funcionan en la cadena y finalmente revisamos
algunas potencialidades.

Actores en las cadenas:

necesidades de informacin

capacidades,

habilidades

Entre los actores de la cadena se da una relacin de asimetra de poder de negociacin y

acceso a informacin (Boucher y Gugan, 2004). Ac presentamos a los actores de estas
cadenas analizndolos principalmente como consumidores de informacin, aunque
tambin nos referiremos a su rol o potencial rol como productores de informacin.

Productores de Leche

La inmensa mayora de los productores de leche en Cajamarca trabajan en forma

tradicional y no tecnificada. Se informan por sistemas tradicionales (amigos, vecinos, y
familiares) y por la radio local o regional. Si no innovan es por desconfianza en los
actores externos que promueven la innovacin y porque requieren ver los resultados de
la innovacin, esto hace que el ciclo de cambio tecnolgico sea ms lento. Los
productores que venden a Gloria e Incalac tienen acceso a capacitaciones, pero no
definen la agenda de stas.
Su bajo nivel educativo les hace difcil entender a profesionales acostumbrados a hablar
en trminos tcnicos, la asesora de estos tcnicos no es la mayor parte de las vecescomunicativamente eficiente, ni siquiera cuando el mismo productor paga
indirectamente- por esta transmisin de informacin!
El analfabetismo y analfabetismo funcional de gran proporcin de estos productores
especialmente los pequeos- obliga a usar medios no escritos en la transmisin de
informacin hacia ellos.
No tienen ningn control y poco poder de negociacin en la definicin del precio de su
producto. Pueden vender a las grandes acopiadoras a un precio fijo anual y son
castigados por la calidad de la leche sin explicacin o acceso a pruebas, o pueden
vender a un precio fluctuante a transformadores locales. El precio se define siempre ms
all de sus parcelas.
Sin embargo la proporcin de productores mejorando su ciclo productivo (alimentacin
y cuidado del ganado, manejo de la leche) en el Alto Llaucano es importante y el
sistema de capacitacin de campesino a campesino ha mostrado ser eficiente. Algunos
productores estn constatando que las mejoras introducidas en el ciclo productivo
mejoran la calidad de la produccin y ms importante- los ingresos del productor.
Los productores de leche especialmente los organizados- podran facilitar informacin
sobre ndices de produccin ha/vaca/tipo de pasto/litros as como de incidencia de
enfermedades; informacin que sera til para actores secundarios como agroveterinarias o instituciones de desarrollo.

Productores rurales de Queso y quesillo

Una importante proporcin de estos productores rurales de quesillo lo es por no tener

otra posibilidad ya que viven demasiado lejos de las rutas de acopio de las grandes

21

empresas y no tienen cerca alguna planta de transformacin rural. Estos productores de

quesillo siguen procedimientos tradicionales poco eficientes. Culturalmente tienen las
mismas condiciones de la mayora de los productores de leche.
En cambio, aquellos que se dedican principal o exclusivamente a la elaboracin de
quesos sobretodo queso suizo- en pequeas plantas adaptadas en sus viviendas rurales
o inclusive en plantas ad hoc muchos de ellos apoyados por ITDG u otras
instituciones- si son potenciales consumidores y productores de informacin. Estos
pequeos empresarios han desarrollado su propia manera de elaborar quesos a partir de
lo que aprendieron con familiares, como aprendices en otros talleres o en capacitaciones
de instituciones de desarrollo. Tal y como se ha encontrado que sucede con los queseros
de Cajamarca (Boucher y Gugan, 2004; p. 58-65).
Les interesa mejorar la capacidad de sus plantas, mejorar y diferenciar sus productos, y
conseguir nuevos mercados. Lamentablemente la mayora participa de relaciones
comerciales que desincentivan la bsqueda de calidad, mientras que aquellos que hacen
un esfuerzo por tener productos de calidad requieren encontrar compradores que paguen
este esfuerzo e inversin.
Los productores de queso tecnificados podran facilitar informacin al sistema sobre su
produccin, aunque dependiendo de la interfase elegida- algunos no estaran en
condiciones de ingresar esta informacin directamente.

Productores rurales de manjarblanco

No tuvimos oportunidad de entrevistar a productores de manjarblanco. Por referencias

de productores de leche y de queso, estos empresarios estn tcnica y comercialmente
muy bien integrados en su propia cadena. Es esperable que tengan un nivel educativo
que les permita aprovechar mejoras tecnolgicas y que puedan beneficiarse de una
mejor comunicacin con proveedores y compradores.

Promotores rurales

Estn vidos de desarrollar capacidades que pueda mejorar an ms su posicin como

proveedores de asistencia tcnica. No se ven a s mismos como consumidores de
informacin y ms bien esperan ser capacitados, siendo importante la certificacin que
puedan obtener por esta va. Les interesa saber qu instituciones ofrecen qu
capacitaciones y qu otro tipo de apoyo existe (crdito, por ejemplo), pero por ahora
asumen que esta informacin se obtiene yendo a Cajamarca. Algunos ya usan Internet y
varios ms podran usarlo si lo encontraran til, pero no todos accederan a esta
tecnologa.
Pueden proveer a un sistema de valiosa informacin sobre cultivos en la zona,
incidencia de enfermedades, productividad de terrenos y animales, precios de los
productos en las ferias locales, etc. Pero sobretodo, de informacin que les interesa
directamente como son necesidades de capacitacin.

Intermediarios Locales de quesillo

Normalmente tambin son productores, pero tienen o mayor cantidad de vacas o

mayores capacidades para la negociacin comercial. Compran quesillo una o dos veces
por semana a proveedores fijos y lo venden en plantas locales o inclusive en Cajamarca.
Estos intermediarios pueden estar muy expuestos a las variaciones del mercado y
terminar comprando a un precio mayor que al que consiguen vender, para ellos tener
informacin al da sobre precios sera importante. Tambin podra serles til tener

22

informacin sobre mejores mtodos adaptados a su realidad- para conservacin y

transporte del quesillo, mtodos que no pueden implicar grandes gastos.
Tambin existen los intermediarios locales de leche que renen leche de varios
pequeos productores que producen debajo del mnimo solicitado por las empresas
acopiadoras y obtienen por ellos un mejor precio por cantidad. ltimamente se estn
desarrollando pequeas organizaciones que renen la leche de varios productores con el
objeto de recibir un mayor pago por la leche.

Intermediarios Regionales

Son los grandes compradores en los mercados de Chanta y Tambo. La mayora

privilegian el factor precio y no la calidad en su relacin comercial tanto con
proveedores de quesillo como con los que le compran a ellos (productores de mantecoso
en las ciudades). Los ms grandes tienen sus propias unidades de transporte y podran
apreciar informacin que les permitiera conservar mejor a bajo costo durante el traslado.
Son ellos los que definen el precio en sectores rurales y tienen sistemas propios que les
permiten estar al tanto de las fluctuaciones en el precio lo que les da ventaja frente a sus
proveedores que estn desinformados. Tampoco desean informacin sobre calidad, a
menos que se les pueda demostrar que sus ganancias podran aumentar. Sin embargo,
Boucher y Gugan les dan un papel de intermediarios de informacin ya que pueden
proponer innovaciones a sus proveedores y alertar a queseros acerca de cambios en la
produccin lechera (2004; p. 86).
Algunos han empezado a valorar la calidad, son ms selectivos en la compra de quesillo
o queso suizo y tambin pagan ms.

Productores de queso de Cajamarca

Algunos asisten a comprar a las ferias rurales, pero mayormente compran a

intermediarios regionales o locales con los que habitualmente tienen una relacin de
cierta confianza (son sus caseros). La mayora no tienen una gran preocupacin por la
calidad, pero los ms importantes o modernos si la tienen. Entre estos ltimos tambin
hay inters por tener informacin sobre equipamiento, tcnicas de manejo y nuevos
mercados. Son ellos los que estn introduciendo nuevos quesos a partir de estudios
informales: examen de la bandeja de quesos de supermercados en Lima o preguntas a
clientes (CV).
A los productores de queso les interesara conocer los precios de los quesos en la costa,
sobre todo en los mercados a los que van sus productos. A los productores de queso les
interesa obtener informacin sobre ingredientes e insumos: caractersticas, calidades y
proveedores; material para embalaje, especialmente el que pueda permitir diferenciar su
producto; y equipamiento. Los productores de queso guardan celosamente la
informacin que han conseguido con gran esfuerzo como direcciones de proveedores
de equipamiento- pero podran compartir informacin con socios comerciales.
Los productores de queso entrevistados son recientes pero asiduos usuarios de Internet y
la consideran una herramienta valiossima.

Empresas Acopiadoras

Las dos grandes empresas tienen programas de capacitacin dirigidos a sus proveedores,
habra que explorar si como servicio a la comunidad pueden facilitar la informacin de
estos cursos por otros medios. Podra interesarles la informacin de base recogida por
productores.

23

Agro-veterinarias de Cajamarca

Estos actores tienen gran cantidad de informacin tcnica sesgada muchas veces- que
les interesa hacer llegar a los productores de la mejor manera posible y seran unos
excelentes proveedores de informacin. Muchos ya acceden a Internet y lo usan como
herramienta comercial, por lo que con la adecuada capacitacin podran

Proveedores de Asistencia Tcnica

Las instituciones pblicas y las ONG tienen inters en difundir sus logros y actividades.
Requieren informacin para estas actividades y para generar nuevos proyectos. Muchas
veces se cruzan al programar actividades.

Proveedores de equipos

La informacin sobre ellos es requerida por los productores urbanos y rurales de queso,
y se puede esperar que a ellos les interese brindar y actualizar esta informacin.

Sistemas de informacin en la cadena

Los sistemas tradicionales: medios adecuados
Como se ha citado ms arriba los sistemas tradicionales de transmisin de informacin
(conversacin con amigos, vecinos o familiares, observacin de lo que hacen los
colegas) son los principales. Por esta va llegan las principales innovaciones a
expandirse, no porque sean estos sistemas las que las generan sino porque son los que
pueden darle confianza al receptor de informacin para usar sta en su beneficio.
La falta de confianza entre ciertos actores obliga a que ciertas relaciones deban ser
presenciales, por ejemplo los promotores deben ir ellos a la agro-veterinaria en
Cajamarca a hacer su compra pese a que podran llamar por telfono a hacer un pedido
o encargar este a algn socio.
El medio de informacin ms comn para todos los actores especialmente los ruraleses la radio. Este es un medio que ya saben usar y que les transmite informacin en
formatos que conocen. Hay adems en Cajamarca un conocimiento desarrollado sobre
cmo usar este medio.

Servicios de informacin en Cajamarca

Ms que servicios de informacin existen varios servicios de capacitacin en Cajamarca
que apuntan a servir a diferentes pblicos. Desde carreras universitarias a charlas
tcnicas, pasando por estudios tcnico y cursos cortos, tanto instituciones pblicas como
privadas ofrecen distintas oportunidades de capacitacin en leche/lcteos a partir de la
valoracin de estos productos para Cajamarca. Sin embargo, el acceso a informacin
sobre estos servicios es deficiente.
El SIRU produjo por encargo microprogramas ligados a las cadenas. Aparentemente no
han llegado a propalarse completamente.

Servicios de informacin en Internet

Infolactea
Red
de
informacin
y
Capacitacin
Agropecuaria
(http://www.perulactea.com/) es un portal desarrollado por Corporacin Veterinaria del
Per S.A.C. que ofrece distintos tipos de informacin: noticias sobre el sector
agropecuario y un boletn electrnico quincenal que contiene informacin sobre

24

eventos, capacitaciones y noticias en el sector; informacin acadmica que incluye

artculos, un foro dividido por temas, y una seccin que presenta casos clnicos de
ganado que han tratado; la seccin de servicios ofrece un directorio del sector
agropecuario, un vademcum, y avisos clasificados donde se ofertan y demandan
inmuebles, equipo, productos, empleos, animales, etc.; finalmente cuenta con una
seccin de enlaces a instituciones acadmicas y gubernamentales vinculadas con el
sector.

Potencialidades
Se cuenta como chiste que, hace no tanto tiempo, en una reunin de planificacin de
YACHAN olvidaron incluir dentro de lo que se proyectaba para la realidad de la zona la
presencia de ms telfonos pblicos, al ser criticados por Jorge Elliot por este olvido la
respuesta fue no, es que el telfono lo van a tener en el bolsillo y todos rieron. Ahora
muchos productores de leche o quesos y comerciantes de Yanacancha y Chanta tienen
celulares porque la comunicacin con ellos es de mejor calidad y ms barata que usando
los telfonos pblicos satelitales. An es un problema recargar bateras, pero eso ser
cosa del pasado en unos meses.
En la zona se instalarn cabinas de Internet tarde o temprano. Montar una cabina de 10
mquinas en rea rural con conexin satelital cuesta ahora alrededor de 10,000 dlares
(incluyendo el costo de construccin de local), pero los costos siguen bajando y cada
vez hay mejores ofertas tecnolgicas. Las cabinas que se instalen buscarn hacer el
negocio de todas las cabinas: alquilar Internet para que se use en lo que sea chat,
correo electrnico, piratera musical o de video, pornografa.
En el futuro habr mejores servicios de telecomunicacin e Internet, pero se deben
desarrollar capacidades y contenidos para que sean usados.

25

V. Posibles socios del sistema

En este captulo describiremos las fortalezas y debilidades de los socios potenciales que
nos fueron sugeridos inicialmente y mencionaremos a otros que surgieron durante la
investigacin.

Actores analizados
Se nos sugiri considerar a CODELAC, las Asociaciones de Promotores de Yachan y la
Asociacin de Productores de Derivados Lcteos (APDL) de Cajamarca como posibles
socios del sistema de informacin.

CODELAC
La CODELAC es una instancia de concertacin promovida desde organismos de
desarrollo que ha conseguido contar con la participacin de algunos actores de la cadena
de derivados lcteos, pero principalmente grandes productores queseros de la ciudad
de Cajamarca. Ciertamente CODELAC ha intentado integrar a organizaciones de base a
nivel rural sin xito hasta el momento.
No es una institucin con mucho capital social, se trata de un nuevo espacio donde la
obligacin de participar es auto-impuesta por algunos miembros. Sin embargo, mientras
ITDG, SNV y CEDEPAS lo impulsen, CODELAC seguir siendo un actor importante y
mientras ms resultados concretos vaya alcanzando como el museo de la leche que
estn desarrollando- ms reconocimiento tendr y por consiguiente interesar a sus
miembros participar de sus actividades. CODELAC tiene una pgina en Internet,
aparentemente no actualizada, http://www.infodes.org.pe/codelac/

Asociaciones de promotores
Las asociaciones de promotores surgidas a partir de las actividades de desarrollo de
capacidades del proyecto Yachan aparentan ser suficientemente slidas como para
mantenerse ms all de la finalizacin del proyecto. La actividad de promotor est
mostrando ser una actividad sostenible y rentable, dndose el caso de promotores que ya
se han vuelto clientes individuales de la agro-veterinaria y hacen sus contratos y
compran ahora ms que la asociacin (SG). Adicionalmente, las asociaciones tienen
utilidad para los promotores ya que les permiten solicitar apoyo en capacitaciones,
postular a proyectos o consultoras para otros proyectos y, sobre todo, hacer compras
conjuntas.
Segn algunos actores externos las asociaciones no siempre funcionan bien porque
dependen mucho de la responsabilidad y capacidades de quienes la estn dirigiendo en
el momento. Aparentemente, existe rotacin de cargos entre los miembros de las
asociaciones, es decir que los cargos no siempre son ejercidos por los ms aptos sino
por aquellos a los que les corresponde por turno en la rotacin. Este es un sistema
tradicional muy arraigado en la sierra sur que se est aplicando en una organizacin no
tradicional en un contexto geogrfico y cultural distinto sin los otros mecanismos de
control social que tiene en su contexto de origen.

APDL
Boucher y Gugan consideraban en 2004 (p. 150-157) que este actor tena un gran
potencial, pero ahora parece estar de desactivado. Ningn informante considera a la
APDL una institucin realmente existente y con capacidad de gestin. Algunos
26

empresarios piensan ir ms all de esta asociacin gremial y desarrollar alianzas

comerciales para integracin horizontal y vertical.

Otros actores mencionados

Profesionales, miembros de organizaciones y representantes de empresas mencionaron a
las siguientes instituciones como posibles socios del sistema.

Junta de Regantes del Alto Llaucano: es una organizacin de base nueva que puede
llegar a ser bastante slida por la importancia que est teniendo el riego all donde
ha sido mejorado.
Medios de Comunicacin locales: las radios locales presentes en Tambo, Chanta y
Yanacancha juegan un rol importante en la comunicacin a nivel local y por tanto
pueden jugarlo en la transmisin de informacin.
LABRENOR / Dr. Edwin Escurra: varios entrevistados nombran al Dr. Escurra
como un lder tecnolgico que podra jugar un rol en el sistema.
Direccin Regional de Agricultura: se podra aprovechar que Roberto Montero
acaba de entrar a esta institucin. Lamentablemente las instituciones del estado son
lentas y les cuesta entrar en alianzas, lo que dificulta su participacin.
Ayuda en Accin y ADRA: tendran trabajo en Bambamarca con productores de
leche y queso.
Ministerio de Comercio o PROMPYME tienen por funcin promover la
productividad y la comercializacin.
Las empresas procesadoras de leche (Gloria y Nestl) realizan capacitaciones a sus
proveedores y una de ellas est promoviendo que stos se agrupen.

27

VI. Conclusiones y recomendaciones

En lo que sigue se presentan conclusiones del estudio y recomendaciones para el
desarrollo del sistema de informacin.

No dos sino una cadena

El anlisis realizado consideraba la existencia de dos cadenas diferenciadas: la de leche
y la de lcteos. Sin embargo este anlisis no agrega nada til. Sacando la relacin entre
productores de leche y empresas acopiadoras en lo dems las cadenas son perfectamente
compatibles y verlas como un todo ayuda a mejorar la percepcin y comprensin de su
complejidad.

Desarrollar confianza
El principal problema para la interrelacin entre actores de forma vertical es la falta de
confianza. El intermediario cree que el productor de quesillo le da un producto mucho
ms malo de lo que parece, el productor de quesillo sabe que le roban con el peso pero
no tiene alternativa, el productor de mantecoso compra sabiendo que la calidad es mala.
Sin embargo, no se puede generar confianza por decreto, pero lo que s puede hacer el
sistema es premiar y destacar la confianza entre ciertos actores. El sistema debe
empezar por aquellos lugares o con aquellos actores en los que encuentra buenos niveles
de confianza, lo dems vendr por imitacin.

Cadena de calidad
La confianza slo puede mantenerse con calidad y all est el detalle. El sistema de
informacin debe focalizarse en apoyar relaciones de confianza que promuevan la
calidad. Puede ser que la gran mayora de los compradores de quesillo compren
cualquier cosa, pero hay algunos que si quieren quesillo mejorado: quines son?
cunto requieren? habr ms compradores en otros lugares? El sistema debe
concentrarse en servir al desarrollo de relaciones comerciales que privilegien la calidad.
El sistema debera recoger historias de xito de integraciones horizontales o verticales
basadas en la calidad del producto y la confianza entre actores.
Se debe recuperar y desarrollar la imagen de Cajamarca como productora de buenos
quesos para lo que se necesita desarrollar la calidad de los insumos leche y quesillo,
mejorar procesos productivos, controles de calidad y campaas de imagen. Esto es
inters de instituciones que van ms all de los propios actores a las que se podra tratar
de comprometer, por ejemplo el sector turstico pues el turismo a Cajamarca y el
consumo de quesos estn fuertemente asociados (Boucher y Gugan 2004).

Mezcla de medios
La radio y otros medios locales (parlantes) son los primeros medios para transmitir
informacin en reas rurales. Sin embargo, tambin hay otros medios para llegar all,
por ejemplo aunque parezca extrao- se podra hacer llegar informacin factual corta
(precio del quesillo en Cajamarca) por mensajes de texto. Tambin consideramos que
Internet puede estar al alcance de algunos de los promotores pecuarios, agrcolas y
agroindustriales, el tema est en tener ya algo de informacin til que mostrar.

28

Los promotores y productores asumen que la informacin debe venir con capacitacin.
Si bien el sistema podra no tener fondos para proveer capacitaciones si debera buscar
algn socio interesado en hacerlo.

Sostenibilidad institucional
El sistema debe evitar crear una nueva instancia de concertacin, ms bien debe tratar
de convencer a una existente de tomar el sistema como propio. Consideramos que la
mejor opcin en las actuales condiciones sera CODELAC. Se necesita de una
institucin del tipo de CODELAC porque lamentablemente las asociaciones de
promotores no podran hacerse cargo tcnicamente ni en cuanto a gestin de un sistema
como ste, pero si debe participar de su conduccin y no slo como usuarias.
Las instituciones asociadas al sistema deben estarlo desde el inicio. Es importante que
los actores atendidos por el sistema tambin paguen de alguna manera, por eso hemos
sealado cual podra ser la informacin con la que contribuiran con el sistema.
Las asociaciones de productores podran requerir apoyo para fortalecerse tanto a nivel
de gestin como tcnico.

Desarrollo modular
El sistema de informacin debe desarrollarse progresivamente, paso a paso, y no tratar
de ser un sistema para todos los actores para atender todas las necesidades posibles
infructuosamente como ha sucedido en anteriores oportunidades. Debe empezar por
servir a dos o tres actores en la cadena con informacin en formatos y medios
apropiados para que puedan resolver algunas de las necesidades identificadas en el
estudio, estos servicios deben tratar de interrelacionar a distintos actores econmicos.
Para hacerlo se debern disear entre 2 y 4 de los siguientes servicios:

Identificacin de nichos de mercados potenciales: nuevos lugares a los cules llevar

los quesos de Cajamarca y nuevos quesos que Cajamarca puede producir para
atender a otros mercados locales.
Precios de derivados lcteos de Cajamarca en los mercados de Chiclayo, Trujillo y
Lima que puedan servir de comparacin.
Oferta de equipamiento de proveedores de Cajamarca y Lima.
Oferta de insumos para las diferentes partes de los distintos procesos productivos
implicados en la cadena (empezando por uno o dos)
Oferta de capacitacin y/o crdito de las instituciones
Demandas de productores y promotores en capacitacin y servicios

Todo esto acompaado de casos de xito de integracin vertical y horizontal.

Sostenibilidad funcional del sistema

En vez de buscar desde el inicio fuentes de financiamiento permanentes para un sistema
caro se debe buscar que el sistema sea barato y que sus costos vayan siendo asumidos
por diferentes actores. La informacin podra ser recogida y organizada inicialmente por
el proyecto como parte del desarrollo del sistema, pero se debe tener siempre
identificado el actor o actores que podra hacerse cargo de continuar con la colocacin
de esta informacin. Por ejemplo, se puede recoger la oferta de equipamiento de las
principales tiendas o fabricantes de Lima, luego de lo cul se debe mostrar a estas
tiendas la pgina y los pasos para actualizar informacin. La actualizacin de
informacin debe ser siempre sencilla para los actores y no agregarle actividades, es
29

decir que el agregar informacin debe integrarse fcilmente a las actividades del actor.
Esto implica un trabajo con cada actor para buscar la forma de que alimentar el sistema
no le cueste. Por ello no se debera seleccionar servicios que impliquen actualizacin
cotidiana.
Es decir que el sistema debe ser de los mltiples actores desde un principio para
conseguir su compromiso en la implementacin. Para ello el sistema debe promover la
comunicacin entre los actores y no tener un enfoque de difusin de informacin.

30

Bibliografa
Baca Deza, J. (c2006). Documento de evaluacin del proyecto sistema de informacin
rural Podcast. ITDG.
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Lista de entrevistados citados

Cdigo de identificacin entre parntesis
Carlos Vergara (CV), Gerente de Huacariz.
Silver Grandes (SG), Agro-veterinaria La Solucin.

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