UNCP

PULPA DE FRUTA
dd
Ctedra: Tecnologa de Recursos de la Regin
Catedrtico: Dra. VELIZ SEDANO Nora
Alumnos:

BERNAB MEZA Yesica Magali

CANCHO MALLMA Fanny Lesly
VELAZQUES CRISTOBAL Katerine
AHUI ESTACIO Raquel

Semestre: VIII

HYO - PER
2013

Reporte de prcticas

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Pulpa de fruta
Qu es?

Es la parte comestible de las frutas es el producto obtenido de la

separacin de las partes comestibles carnosas de estas mediante procesos
tecnolgicos adecuados. Adems, es el producto pastoso, no diluido, ni
concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la
fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

Para qu se usa?

Cmo se hace?
Operaciones Bsicas de la Pulpa de Fruta

Qu se logr?

La pulpa congelada permite conservar el aroma, el color y el sabor.

Las caractersticas nutritivas en el proceso de congelacin varan en
menor escala con respecto a otros sistemas de conservacin.

La congelacin permite preservar la fruta hasta un ao.

Se evitan perdidas por pudricin y mala seleccin de las frutas.

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Las pulpas actan como reguladores de los suministros de fruta, porque

se procesan en las pocas de cosecha para utilizarlas cuando halla
poca disponibilidad.
.

RESULTADOS
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA PAPAYA

GRADOS BRIX:
PH:
En 100g de pulpa de fruta de papaya hay un contenido

nutricional de:

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HUMEDAD: 89.0
PROTEINAS: 0.4
GRASA: 0.1
CARBOHIDRATOS:8.5
FIBRA: 0.45
CENIZAS: 0.5

Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de exprimir fruta

fresca de papaya, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, para ser
refinada, la pulpa no contiene preservativos, no contiene azcar, contiene Vit.
C, la vida til del producto es de: un (1) ao mantenindose congelada (-18C a
-22C.) Empaque en bolsa de polietileno de baja densidad, resistente,
transparente. Para la preparacin se mezcla 3 L. de agua y/o leche aprox. con
una bolsa de 1 kilo de pulpa de fruta de papaya, azcar al gusto y licuar.

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA FRESA

GRADOS BRIX:
PH:
En 100 de pulpa de fruta de FRESA hay un contenido

nutricional de:

HUMEDAD: 89.5
PROTEINAS: 0.8
GRASA: 0.7
CARBOHIDRATOS:8.8
FIBRA: 1.4

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CENIZAS: 0.4

Producto 100% natural, no diluido, ni fermentado, obtenido de exprimir

fruta de fresa fresca, limpia, madura, desinfectada y seleccionada, la pulpa
no contiene preservativos, no contiene azcar , contiene Vit. C, la vida til
del producto es de: un (1) ao mantenindose congelada (-18C a -22C.)
Empaque en

bolsa

de

polietileno

de

baja

densidad,

resistente,

transparente. Para la preparacin se mezcla 3 L. de agua y/o leche aprox.

con una bolsa de 1 kilo de pulpa de fruta de fresa, azcar al gusto y licuar.

El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa seleccin, un proceso de

higienizacin, pelado y separacin de semillas y cscaras, para luego
envasar la pulpa y congelarla a una temperatura de -20C.

DISCUSIONES

Los resultados de los anlisis de la fresa y de la papaya se exponieron en

los resultados estn expresados en trminos de protenas pura (en base al
factor de conversin de Nitrogeno 6.25), es decir se han calculado para 10g.
Segn las tablas peruanas de composicin de alimentos (COLLAZOS), nos
dice que por cada 100g de parte comestible tanto para la fresa y la papaya
son valores iguales y prximos segn nuestro anlisis esto quiere decir que
estamos trabajando
siguiendo los protocolos para determinar la
bromatologa de nuestras muestras.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son

originadas por los microorganismos. En menor proporcin y ms lentamente
estn las reacciones de origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin
de ciertos compuestos con el oxgeno del aire y otros compuestos en donde
participan activamente las enzimas.

Las

reacciones

microbiolgicas

producen

rpidas

reacciones

de

degradacin como la fermentacin y con estos cambios sensoriales

importantes. Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de
apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional.

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Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o retardar estos

tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que
fcilmente invade a las pulpas.

Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y

reductores de la actividad del agua.

Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la

pasterizacin y la esterilizacin. Estas son crecientes en cuanto a intensidad
de calor, es decir la esterilizacin emplea mayores temperaturas que la
pasterizacin y est ms que el escaldado, por lo que la esterilizacin
elimina mayor cantidad de microorganismos que las otras dos tcnicas.

La congelacin es la tcnica ms sencilla que permite mantener las

caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las
pulpas frescas y en nuestro medio es la tcnica ms empleada.

La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos

cercanos a un ao sin que se deteriore significativamente. Entre ms tiempo
y ms baja sea la temperatura de almacenamiento congelado, mayor
nmero de microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades
sensoriales de las pulpas congeladas durante demasiado tiempo irn
cambiando. Lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes posible para
aprovechar ms sus caractersticas sensoriales y nutricionales.

CONCLUSIONES

El procesamiento industrial de las frutas y su conservacin por congelacin

y/o pasteurizacin permite disponer de ellas a lo largo del ao, superando
as los problemas de estacionalidad y evitando la prdida por sobre
maduracin que se presenta tanto a nivel del productor, como del
consumidor final que puede comprar frutas descompuestas o perderlas por
no consumirlas.
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La pulpa es la parte comestible de las frutas, obtenido de la separacin de

las partes comestibles carnosas de la fruta desechando la cascara semillas
y bagazo mediante procesos tecnolgicos adecuados.

La pulpa se obtiene un jugo de fruta 100% natural, realmente nutritivo, la

base para un helado, un postre, un complemento en una receta culinaria,
una mermelada, entre otros productos.

Las pulpas concentradas se diluyen con agua o leche para la preparacin

de jugos o sorbetes en una proporcin de 1 a 3, o en una mayor dilucin en

la elaboracin de refrescos.
Las pulpas congeladas no tienen preservante alguno, mantienen el sabor y
caractersticas nutricionales de la fruta de la que se extraen, y su vida til es
de un ao.

Para

la preparacin del jugo simplemente se descongela la pulpa, se

adiciona agua en la proporcin antes indicada y azcar al gusto,

obtenindose un jugo 100% natural.

Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes tcnicas, entre las

cuales se destaca la congelacin; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre
las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

BIBLIOGRAFA

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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/o

bpulpfru/p1.htm

www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228.

http://defrutapulpa.blogspot.com/

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