2013 Lyon 086

VETAGRO SUP
CAMPUS VTRINAIRE DE LYON

Anne 2013 - Thse n
APPRECIATION DE LA PERTINENCE DE PLANS

DAUTOCONTROLE MICROBIOLOGIQUE
THSE
Prsente lUNIVERSIT CLAUDE-BERNARD - LYON I
(Mdecine - Pharmacie)
et soutenue publiquement le 12 dcembre 2013
pour obtenir le grade de Docteur Vtrinaire
par
Coraline CHAMORET
Ne le 17/06/1988
Bordeaux (33)
VETAGRO SUP
CAMPUS VTRINAIRE DE LYON
Anne 2013 - Thse n
APPRECIATION DE LA PERTINENCE DE PLANS

THSE
Prsente lUNIVERSIT CLAUDE-BERNARD - LYON I
(Mdecine - Pharmacie)
et soutenue publiquement le 12 dcembre 2013
pour obtenir le grade de Docteur Vtrinaire
par
Coraline CHAMORET
Ne le 17/06/1988
Bordeaux (33)
LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT

Civilit
Nom
Prnom
Unit pdagogique
Grade
M.
M.
Mme
M.
M.
Mme
M.
Mme
Mme
M.
M.
Mme
Mme
M.
M.
M.
M.
M.
M.
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Mme
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Mme
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M.
M.
M.
Mme
M.
Mme
M.
Mme
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Mme
Mme
M.
M.
M.
Mme
M.
Mme
Mme
Mme
Mme
M.
Mme
M.
Mme
Mme
M.
M.
M.
Mme
Mme
Mme
Mme
Mme
M.
M.
M.
Mme
Mme
Mme
M.
M.
Mme
M.
ALOGNINOUWA
ALVS DE OLIVEIRA
ARCANGIOLI
ARTOIS
BARTHLMY
BECKER
BELLI
BELLUCO
BENAMOU-SMITH
BENOIT
BERNY
BONNET-GARIN
BOULOCHER
BOURDOISEAU
BOURGOIN
BRUYRE
BUFF
BURONFOSSE
CACHON
CADOR
CALLAIT-CARDINAL
CAROZZO
CHABANNE
CHALVET-MONFRAY
COMMUN
DE BOYER DES ROCHES
DELIGNETTE-MULLER
DEMONT
DESJARDINS-PESSON
DJELOUADJI
ESCRIOU
FAU
FOURNEL
FRANCK
FREYBURGER
FRIKHA
GENEVOIS
GILOT-FROMONT
GONTHIER
GRAIN
GRANCHER
GRZEL
GURIN
GURIN -FAUBLE
HUGONNARD
JUNOT
KECK
KODJO
LAABERKI
LACHERETZ
LAMBERT
LE GRAND
LEBLOND
LEFRANC-POHL
LEPAGE
LOUZIER
MARCHAL
MIALET
MICHAUD
MOUNIER
PPIN
PIN
PONCE
PORTIER
POUZOT-NEVORET
PROUILLAC
RMY
ROGER
SABATIER
SAWAYA
SGARD
SERGENTET
SONET
THIBAULT
VIGUIER
VIRIEUX-WATRELOT
ZENNER
Thodore
Laurent
Marie-Anne
Marc
Anthony
Claire
Patrick
Sara
Agns
Etienne
Philippe
Jeanne-Marie
Caroline
Gilles
Gilles
Pierre
Samuel
Thierry
Thibaut
Jean-Luc
Marie-Pierre
Claude
Luc
Karine
Loc
Alice
Marie-Laure
Pierre
Isabelle
Zore
Catherine
Didier
Corinne
Michel
Ludovic
Ridha
Jean-Pierre
Emmanuelle
Alain
Franoise
Denis
Delphine
Pierre
Vronique
Marine
Stphane
Grard
Angeli
Maria-Halima
Antoine
Vronique
Dominique
Agns
Anne-Ccile
Olivier
Vanessa
Thierry
Sylvie
Audrey
Luc
Michel
Didier
Frdrique
Karine
Cline
Caroline
Denise
Thierry
Philippe
Serge
milie
Delphine
Juliette
Jean-Jacques
ric
Dorothe
Lionel
Pathologie du btail
Gestion des levages
Pathologie du btail
Sant Publique et Vtrinaire
Anatomie Chirurgie (ACSAI)
Pathologie du btail
Pathologie morphologique animaux de compagnie
quine
Biologie fonctionnelle
Biotechnologies et pathologie de la reproduction
Pathologie mdicale des animaux de compagnie
Gestion des levages
Gestion des levages
quine
Gestion des levages
Pathologie du btail
Gestion des levages
Gestion des levages
Gestion des levages
Pathologie du btail
quine
quine
Gestion des levages
Gestion des levages
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Matre de confrences Contractuel
Matre de confrences
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Professeur
Professeur
Matre de confrences
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Matre de confrences Stagiaire
Professeur
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Professeur
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Professeur
Matre de confrences
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Professeur
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Matre de confrences
Professeur
Matre de confrences
Professeur
Inspecteur en sant publique vtrinaire
Matre de confrences
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Professeur
Professeur
Matre de confrences
Matre de confrences
Matre de confrences
Professeur
Professeur
Monsieur Jean-Pierre FLANDROIS,

De la facult de Mdecine de Lyon,
Qui ma fait lhonneur daccepter la prsidence de ce jury de thse,
Hommages respectueux
Monsieur Pierre DEMONT,

Du campus vtrinaire de Vetagro Sup,
Pour avoir accept de juger mon travail,
Sincres remerciement
Monsieur Jean-Christophe AUGUSTIN,

De lEcole Nationale Vtrinaire de Maisons-Alfort,
Pour son soutien, ses conseils et son encadrement tout au long de ce travail,
Avec ma reconnaissance et mes sincres remerciements
Mme Galle LATTARD,

De la DRAAF-Pays de la Loire,
Pour son aide, son enthousiasme, sa bonne humeur,
Pour avoir contribu la ralisation de ce travail
Au personnel des DDecPP des Pays de la Loire,

Pour leur disponibilit et leur chaleureux accueil chaque visite
Aux responsables qualit des tablissements visits,

Qui ont bien voulu faire part de leurs donnes
Et qui ont donc permis la ralisation de ce travail
Monsieur Michel MAS,

De lcole Nationale des Services Vtrinaires,
Pour mavoir mis le pied ltrier
To Momey, Daddey,
Titoubs, Oce and Donny,
Theres no better family
Au reste de ma famille,
Pour leur affection et leur gentillesse
tous mes amis qui sont nombreux et qui se reconnaitront,

Avec une pense particulire pour Estelle, Mathilde, Alice, Chlo, Bndicte et Pierre,
Qui mont soutenue pendant ce travail.
7
Comment voulez-vous gouverner un pays o il existe 258 varits de fromage ?

Charles de Gaulle, 1962.
TABLE DES MATIERES

Liste des tableaux ........................................................................ 12
Liste des abrviations et des sigles .............................................. 13
INTRODUCTION ...................................................................... 15
Premire partie : revue bibliographique ................................. 17
I. Outils de matrise de la scurit sanitaire et de la qualit des
aliments ................................................................................................... 17
A. Historique : volution de limportance des plans dautocontrle microbiologique .............. 17
B. Prsentation du plan de matrise sanitaire ............................................................................. 24
1) Les Bonnes Pratiques dHygine (BPH) ......................................................................... 25
2) Les principes du HACCP ................................................................................................ 26
a. Analyse des dangers.................................................................................................. 26
b. Identification des points dterminants .................................................................... 26
c. Dfinition des limites critiques pour les CCP et des objectifs ou niveaux de seuils
de matrise pour les PRPo ............................................................................................. 27
d. Procdure de surveillance des points dterminants ............................................... 27
e. Actions correctives et correction pour les points dterminants............................. 27
f. Le systme documentaire .......................................................................................... 28
g. Vrification ................................................................................................................. 28
II. Les plans dautocontrle microbiologique ..................................... 29

A. Intgration au plan de matrise sanitaire .............................................................................. 29
B. Composants des critres microbiologiques ........................................................................... 32
1) Objectif du plan dauto-contrle .................................................................................... 32
2) Description des micro-organismes, toxines ou mtabolites considrs ......................... 33
3) Description du produit ou du procd de fabrication ..................................................... 33
4) Mthode danalyse ......................................................................................................... 33
5) Limites microbiologiques ............................................................................................... 34
6) Plan dchantillonnage ................................................................................................... 34
7) Stade dapplication du critre ......................................................................................... 35
8) Actions correctives en cas de rsultat non satisfaisant ................................................... 35
C. Critres de scurit ............................................................................................................... 36
D. Critres dhygine des procds .......................................................................................... 38
Seconde partie : tude sur le terrain ........................................ 42

I. Mthode de collecte de donnes ...................................................... 42
A. Identification et dfinition des paramtres collecter .......................................................... 43
1) Objectif du plan dautocontrle microbiologique ........................................................... 43
2) Typologie de produit........................................................................................................ 43
3) Choix du critre microbiologique.................................................................................... 45
4) Nature de ltablissement ................................................................................................ 48
5) Modalits dinterprtation des rsultats .......................................................................... 48
6) Sources dinformation pour la mise en place des PAM................................................... 48
B. Modalit denqute................................................................................................................ 49
1) Etude des dossiers dagrment en DDecPP ..................................................................... 49
2) Visite du site et dialogue avec le responsable qualit...................................................... 50
II. Prsentation des donnes collectes ................................................ 52

10
III.
Discussion..................................................................................... 63
A. Lvaluation ponctuelle dun lot ............................................................................................63

1) Typologie des produits concerns ....................................................................................63
2) Microorganismes recherchs............................................................................................64
3) Plans dchantillonnage ...................................................................................................64
4) Actions correctives...........................................................................................................66
5) Autres remarques .............................................................................................................66
B. La validation ..........................................................................................................................68
1) Validation de la Date Limite de Consommation ..............................................................68
2) Validation de nouveaux produits, pratiques ou processus de fabrication ........................69
3) Remarques gnrales .......................................................................................................69
C. La vrification ........................................................................................................................71
1) Identification des tablissements concerns ....................................................................71
2) Choix de lagent microbiologique ...................................................................................71
3) Dfinition des limites microbiologiques ..........................................................................73
4) Dfinition du plan dchantillonnage ...............................................................................74
a. Choix de la frquence danalyse.................................................................................74
b. Taille des chantillons .................................................................................................76
5) Exploitation des rsultats et actions correctives ..............................................................77
D. La surveillance.......................................................................................................................80
1) Frquence danalyse.........................................................................................................80
2) Mesures de correction ......................................................................................................81
CONCLUSION............................................................................ 83
BIBLIOGRAPHIE ....................................................................... 86
ANNEXES................................................................................... 91
Annexe 1 : synthse des agents pathognes rechercher pour les PABV et les PV dans
la littrature 92
Annexe 2 : synthse des agents indicateurs dhygine rechercher pour les PV dans
la littrature 93
Annexe 3 : synthse des agents indicateurs dhygine rechercher pour les PABV
dans la littrature 94
Annexe 4 : questionnaire utilis lors des visites dtablissements ....96
11
Liste des tableaux

Tableau I : typologie des produits
Tableau II : synthse des microorganismes pouvant tre recherchs dans le cadre d'un plan d'autocontrle
microbiologique
Tableau III : gnralits sur les plans dautocontrle microbiologique des tablissements visits
Tableau IV : prsentation des plans dautocontrle microbiologique pour les matires premires des
tablissements visits
Tableau V : prsentation des plans dautocontrle microbiologique des tablissements visits pour
les produits finis
Tableau VI : gestion des non-conformits sur les produits finis et modalits dexploitation des
rsultats danalyse
12
Liste des abrviations et des sigles

AESA/EFSA : Autorit Europenne de la Scurit des Aliments/European Food Safety Agency
AFSSA : Agence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments
ALOP : Appropriate Level of Protection (degr appropri de protection sanitaire)
Anses : Agence Nationale de Scurit Sanitaire de lalimentation, de lenvironnement et du travail
ASR : bactries Sulfito-Rductrices en Anarobiose
BPH : Bonnes Pratiques dHygine
CAC : Commission du Codex Alimentarius
CCP : Critical Control Point (point critique pour la matrise)
CES : Comit dExpert Spcialis
CHP : Critre dHygine des Procds
Cl. Perfringens : Clostridium perfringens
CSAH : Comit Scientifique de lAlimentation Humaine
CSMVSP : Comit Scientifique des Mesures Vtrinaires en rapport avec la Sant Publique
DAOA : Denres Animales ou dOrigine Animale
DDecPP : Direction Dpartementale en charge de la Protection des Populations
DGAl : Direction Gnrale de lAlimentation
DLC : Date Limite de Consommation
E. coli : Escherichia coli
EHEC : E. coli entro-hmorragiques
E. sakazakii : Enterobacter sakazakii
FAO : Food and Agriculture Organization
FCD : Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution
FICT : Fdration Franaise des Industriels Charcutiers Traiteurs Transformateurs de viande
FL : Flore Lactique
FSO : Food Safety Objectives (objectifs de scurit de laliment)
FT : Flore Totale
FT/FL : ratio Flore Totale sur Flore Lactique
GBPH : Guide de Bonnes Pratiques dHygine
Groupe BIOHAZ : groupe scientifique sur les risques biologiques
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers, points critiques pour leur
matrise)
ICMSF : International Commission on Microbiological Specifications for Foods
J0 : premier jour aprs la fin de la fabrication du produit
OMC : Organisation Mondiale du Commerce
OMS : Organisation Mondiale de la Sant
PABV : Produit Base de Viande
PAM : Plan dAutocontrle Microbiologique
PC : Performance Criteria (critre de performance)
PMS : Plan de Matrise Sanitaire
PRPo : Programme Prrequis Oprationnel
PO : Performance Objectives (objectifs de performance)
PV : Prparation de Viande
SANCO : Sant et Consommateur
SPS : Sanitaire et Phytosanitaire
SSA : Scurit Sanitaire des Aliments
STEC : Escherichia coli producteurs de shigatoxines
13
14
INTRODUCTION
L'laboration du plan de matrise sanitaire (PMS) constitue une tape importante dans la
mise en place et le fonctionnement des chanes de fabrication d'un tablissement mettant sur le
march des produits d'origine animale ou des denres contenant des produits d'origine animale. Il
dcrit les mesures prises pour assurer lhygine et la scurit des produits vis--vis des dangers
biologiques, physiques et chimiques. Parmi les outils disponibles pour la gestion des dangers
biologiques figure le plan d'autocontrle microbiologique (PAM). Cet outil est mis en place par le
professionnel lui-mme, d'o le terme d'autocontrle. Il consiste choisir des critres
microbiologiques et effectuer des analyses en fonction de ces critres afin de prouver qu'ils ont t
respects.
Peu de textes rglementaires donnent des directives sur l'application concrte de ces critres
microbiologiques. En revanche, plusieurs documents non rglementaires ont t publis pour pallier
ce manque d'information et ces critres ne sont pas forcment les mmes en fonction de la source
documentaire. Il est donc dlicat pour les professionnels de l'agroalimentaire de savoir quels critres
mettre en place et de reconnatre si leur plan d'autocontrle microbiologique est pertinent ou non.
Le peu de rglementation ne permet pas aux agents de lEtat en charge des contrles officiels
d'imposer l'application de certains critres. De plus, les documents non rglementaires, souvent
nombreux, ne sont pas toujours directement leur disposition et il est difficile de savoir apprcier la
pertinence d'un plan dautocontrle microbiologique lors d'une visite d'inspection.
Dans un premier temps, une revue bibliographique de lensemble des textes traitant des
critres microbiologiques (rglementaires ou non) est propose. Cette partie nous permet
notamment de mettre en vidence les diffrents objectifs permettant lapplication dun plan
dautocontrle microbiologique. Nous pouvons galement ainsi identifier les paramtres quil est
pertinent dobserver lors de lvaluation dun plan dautocontrle microbiologique. La seconde
partie de la thse consiste tudier ces diffrents paramtres dans une dizaine dtablissements
agroalimentaires. Cette enqute permet ainsi dillustrer et de dbattre de la dfinition de ces
paramtres en fonction de lobjectif du plan dautocontrle.
15
16
Premire partie : revue bibliographique

I.
Outils de matrise de la scurit sanitaire et de la qualit des

aliments
A. Historique : volution de limportance des plans dautocontrle
microbiologique
La scurit sanitaire des aliments se dfinit comme tant l assurance que les aliments ne
causeront pas de dommage au consommateur quand ils sont prpars et/ou consomms
conformment lusage auquel ils sont destins (norme NF V 01-002 1 [1]). On parle aussi
dinnocuit des aliments. Cette notion est distinguer de la scurit alimentaire, o il est question
dassurer que les approvisionnements alimentaires soient suffisants en quantit et en qualit : la
scurit alimentaire est assure quand toutes les personnes, en tout temps, ont conomiquement,
socialement et physiquement accs une alimentation suffisante, sre et nutritive qui satisfait leurs
besoins nutritionnels et leurs prfrences alimentaires pour leur permettre de mener une vie active et
saine . (Sommet mondial de lalimentation, 1996) [2]
La problmatique de la scurit sanitaire des aliments est dordre public. De nombreux outils
ont donc t dvelopps pour mener bien la mission de protection du consommateur, parmi
lesquels les critres microbiologiques. Nous verrons ici limportance de cet outil au fil de lhistoire
de la scurit sanitaire des aliments.
Tout commence avec la parution du dcret du 21 juillet 1971, relatif linspection sanitaire
et qualitative des animaux vivants et des Denres Animales ou dOrigine Animale (DAOA) [3].
Larticle 5 dclare que lexposition, la circulation, la mise en vente des denres animales [] et
dorigine animales non conformes aux normes [] sont interdites . Dans larticle 3, il est prcis
que des arrts ministriels fixeront les normes sanitaires et qualitatives auxquelles devront
satisfaire les animaux, les denres animales et dorigine animale pour tre reconnus propres la
consommation . Ainsi, les oprateurs doivent justifier de la conformit de leurs produits pour
pouvoir les vendre. A cette poque, les examens bactriologiques sont de bons outils pour vrifier la
conformit des produits.
En effet, suite au dcret du 21 juillet 1971, quelques arrts prconisent leur utilisation.
Larrt du 15 mai 1974, concernant les viandes haches destines la consommation

humaine [4] prcise larticle 27, relatif au contrle sanitaire, que les viandes haches
lavance doivent satisfaire aux critres bactriologiques dont les modalits dexamen
sont prcises en annexe de larrt. Par ailleurs, il est indiqu galement que le
fabriquant doit faire procder ses frais des examens bactriologiques [] de produits
prts la vente et que la priodicit de ces examens doit tre en rapport avec la
quantit des produits fabriqus . Lannexe de larrt prcise la nature des agents
biologiques rechercher ; on y retrouve des germes pathognes comme Salmonella,
ainsi que des germes tmoins de contamination fcale comme Escherichia coli. On y
retrouve galement les mthodes danalyse conseilles et la priodicit des examens.
17
Larrt du 15 mai 1974, concernant les conditions dhygine relatives aux

tablissements de collecte et de transformation du lait et des produits laitiers [5]
prconise galement lutilisation danalyses microbiologiques. Dans larticle 15,
concernant les conditions dhygine relatives lentretien des lieux, locaux et
quipements, lefficacit de certains systmes de nettoyage et de dsinfection ( systme
du type nettoyage en circuit ferm ou [] leffet identique ) doit tre vrifi et ces
vrifications assorties dexamens bactriologiques sont effectus au moins une fois par
mois .
Dans larrt du 26 juin 1974, concernant les conditions dhygine relatives la
prparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisins lavance [6],
larticle 37 mentionne les examens microbiologiques : les responsables
dtablissements o sont prpars des plats cuisins lavance doivent faire procder
leurs frais des contrles microbiologiques priodiques . Ici encore, les annexes
prcisent la nature des agents biologiques pertinents rechercher, les mthodes
prfrentielles danalyse et leur priodicit.
Enfin, un dernier arrt indique lutilisation des analyses microbiologiques. Il sagit de
larrt du 8 juillet 1977 concernant les ovo-produits destins la consommation
humaine [7]. Dans larticle 8, il est crit que pour tre reconnus propres la
consommation, les ovo-produits doivent satisfaire () aux critres bactriologiques ,
dont les modalits dapplication sont dcrites en annexe de larrt.
Ces exemples dmontrent que les analyses microbiologiques sont des outils importants
puisque prconiss dans la rglementation pour plusieurs filires. Afin dharmoniser les manires de
vrifier la conformit des produits, comme demand dans larticle 5 du dcret du 21 juillet 1971, un
arrt sur les critres microbiologiques dans plusieurs filires fut publi en 1979. Il sagit de larrt
du 21 dcembre 1979 concernant les critres microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines
denres animales ou dorigine animale [8]. Notons ici que la terminologie de critres
microbiologiques est utilise pour la premire fois dans un document rglementaire ; cependant,
larrt nexplicite pas la dfinition de ce terme. A larticle 1, il est dclar que pour tre
reconnues propres la consommation, les denres animales ou dorigine animale [] doivent
satisfaire aux critres microbiologiques fixs []. En outre, elles doivent tre exemptes de microorganismes ou toxines dangereux pour la sant publique . Les articles suivants indiquent pour
chacune des filires cites ci-dessous les critres microbiologiques respecter :
viandes de boucherie ;
viandes haches lavance, viandes cuites, produits de charcuterie, quenelles, plats
cuisins lavance, potages dshydrats ;
viandes de volaille ;
produits de la pche ;
ovo-produits, ptisseries, crmes ptissires ;
laits ferments (yaourts, kfir, etc), laits glifis, fromages frais pasteuriss, crmes
fraches pasteurises, glaces et crmes glaces, casines et casinates ;
conserves base de denres animales ou dorigine animale ;
semi-conserves base de denres animales ou dorigine animale ;
18
graisses animales ;
lait de producteur destin un traitement thermique ou la transformation ;
camemberts fabriqus partir de lait cru lexception de ceux bnficiant dune
appellation dorigine.
Les critres dcrits pour chacune de ces catgories de denres sont composs de lagent
biologique rechercher, des limites microbiologiques respecter et de quelques indications
pratiques concernant le prlvement. Par ailleurs, les annexes prcisent les modalits
dchantillonnage, dinterprtation des rsultats ainsi que les mthodes danalyse pour chacun des
agents biologiques rechercher.
Les critres microbiologiques constituent ici un moyen dvaluation de la conformit des
produits et permettent ainsi de surveiller la scurit sanitaire des aliments.
Paralllement, dans les annes 1960, une nouvelle approche de scurit sanitaire des
aliments est conceptualise. Il sagit de la mthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point
- Analyse des Dangers, Points Critiques pour leur Matrise). Initialement, cette mthode est mise au
point pour garantir linnocuit alimentaire pour les astronautes amricains lors de leurs vols
spatiaux. Cette nouvelle approche consiste identifier des points critiques dans le processus de
fabrication de laliment, de les surveiller et de prvoir des actions correctives en cas de dfaillance
du processus ou dapparition dun danger.
Cette approche se rvle tre un succs. De nombreux travaux sont mens sur cette mthode,
notamment par lInternational Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF).
La Commission du Codex Alimentarius (CAC), qui a pour rle dtablir les normes et les lignes
directrices internationales pour la fabrication des aliments, intgre la mthode HACCP ses textes
en 1993. Cette mthode devient une rfrence au niveau mondial lors de la mise en place de
lOrganisation Mondiale du Commerce (OMC) en 1995. En effet, dans laccord sur les mesures
sanitaires et phytosanitaires (SPS), larticle 3 dclare qu afin d'harmoniser le plus largement
possible les mesures sanitaires et phytosanitaires, les Membres tabliront leurs mesures sanitaires
ou phytosanitaires sur la base de [] recommandations internationales, dans les cas o il en existe,
sauf disposition contraire du prsent accord [9]. Les pays membres peuvent donc sappuyer sur les
organismes internationaux et leurs recommandations pour mettre en place leurs mesures de
matrise. Or, laccord SPS cite la Commission du Codex Alimentarius comme organisation
internationale comptente. Lapproche HACCP, intgre au texte du Codex, devient donc une
approche de rfrence au niveau mondial permettant dassurer la scurit sanitaire des aliments.
LEurope, membre de lOMC, nattend pas pour autant la mise en place de lorganisme
international pour appliquer les principes de la mthode HACCP. En effet, la directive 93/43/CEE
du Conseil du 14 juin 1993, relative lhygine des denres alimentaires [10], demande, dans
larticle 3, ce que les entreprises du secteur alimentaire identifient tout aspect de leurs activits
qui est dterminant pour la scurit des aliments et [qu'] elles veillent ce que des procdures de
scurit appropries soient tablies, mises en uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les
principes [] utiliss pour dvelopper le systme HACCP .
De plus, on note que dans le premier paragraphe de larticle 5, llaboration de Guides de
Bonnes Pratiques dHygine (GBPH) est conseille pour la premire fois : les tats membres
encouragent llaboration de guides de bonnes pratiques dhygine auxquels les entreprises du
secteur alimentaire pourront volontairement se rfrer et qui pourront leur servir de guide pour le
19
respect des dispositions de larticle 3 . Ces GBPH sont rdigs par les professionnels puis soumis
lapprobation des experts scientifiques.
On retient surtout quil sagit du premier texte europen demandant aux entreprises du
secteur alimentaire dutiliser lapproche HACCP pour grer la scurit sanitaire des aliments. En
revanche, cette directive ne donne pas dinformation quant lapplication des plans dautocontrle
microbiologique. Nanmoins, la possibilit de leur mise en uvre nest pas exclue puisqu larticle
4, il est indiqu que des critres microbiologiques [] de certaines catgories de denres
alimentaires peuvent tre adopts . Il semblerait tout de mme que limportance des critres
microbiologiques dans la gestion de la scurit sanitaire des aliments ait diminu alors qu
linverse, la mthode HACCP a pris davantage de poids dans ce domaine. Enfin, dans une volont
dharmoniser autant que possible les mesures de matrise et de contrle au niveau Europen, la
commission fait paratre en 2002 le rglement europen 178/2002 sur les principes gnraux et les
prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire [11]. Aussi appel Food Law , ce rglement
dcrit larticle 14 les prescriptions relatives la scurit des denres alimentaires. En effet, il est
dclar qu aucune denre alimentaire nest mise sur le march si elle est dangereuse . Dans cet
article, il est dit qu' une denre alimentaire est dite dangereuse si elle est considre comme []
prjudiciable la sant [ou comme] impropre la consommation humaine . Le paragraphe 5 de
larticle 14 dclare que pour dterminer si une denre alimentaire est impropre la consommation
humaine, il est tenu compte de la question de savoir si cette denre alimentaire est inacceptable pour
la consommation humaine compte tenu de lutilisation prvue, pour des raisons de contamination,
dorigine externe ou autre, ou par putrfaction, dtrioration ou dcomposition .
Cet article dtermine les bases respecter pour la mise sur le march de tout type de produit
en provenance dune industrie du secteur alimentaire. Cependant, il ne prcise pas quels outils sont
les mieux adapts pour sassurer de la scurit des produits : sont considres comme sres les
denres alimentaires conformes des dispositions communautaires spcifiques rgissant la scurit
des denres alimentaires .
Il est noter que le rglement 178/2002 donne aussi lieu la cration de lAutorit
Europenne de la Scurit des Aliments (AESA). Cette agence est dfinie dans le paragraphe 2 de
larticle 22 : lAutorit fournit des avis scientifiques et une assistance scientifique et technique la
politique et la lgislation de la Communaut dans tous les domaines ayant un impact direct ou
indirect sur la scurit des denres alimentaires et des aliments pour animaux. Elle constitue une
source indpendante dinformation sur toutes les questions relevant de ces domaines et assure la
communication sur les risques .
La Food Law sert de socle la rdaction de cinq nouveaux rglements en 2004, pour
former le Paquet Hygine. Parmi ces cinq rglements, trois dentre eux sont adresss aux
professionnels de lindustrie alimentaire :
le rglement 852/2004 portant sur lhygine des denres alimentaires [12],

le rglement 853/2004 portant sur des rgles spcifiques dhygine applicables aux
denres dorigine animale [13] et
le rglement 183/2005 portant sur les exigences en matire dhygine des aliments pour
les animaux [14].
Par ailleurs, les deux rglements restants sadressent aux services de contrle :
le rglement 882/2004 portant sur les contrles officiels [15] et
20
le rglement 854/2004 portant sur lorganisation des contrles officiels concernant les
denres dorigine animale destines la consommation humaine [16].
Le rglement 852/2004, qui abroge la directive 93/43/CEE, prsente les critres

microbiologiques comme des outils intressants pour atteindre une hygine correcte des denres
alimentaires. Dans le premier article sur le champ dapplication du rglement, le paragraphe 1
prcise que le prsent rglement tablit les rgles gnrales en matire dhygine des denres
alimentaires lintention des exploitants du secteur alimentaire en tenant particulirement compte
de certains principes. Or, parmi ces principes, il est crit notamment au point f) qu il est
ncessaire de fixer des critres microbiologiques [] fonds sur une valuation scientifique des
risques . Dans larticle 4 sur les exigences gnrales et spcifiques dhygine, le rglement dclare
au paragraphe 3 que les exploitants du secteur alimentaire prennent, le cas chant, les mesures
dhygine spcifiques [telles que le] respect des critres microbiologiques applicables aux denres
alimentaires . Ainsi, bien que la mthode HACCP (dcrite larticle 5) constitue le principal outil
de gestion de la scurit sanitaire des aliments, les critres microbiologiques sont galement dcrits
comme outils fondamentaux et permettent de fixer des objectifs de rsultats aux oprateurs au del
de lobligation gnrale de scurit des produits. Par ailleurs, il est crit au paragraphe 4 du mme
article (modifi par le rglement 219/2009 du 11 mars 2009) que les critres, exigences et
objectifs viss au paragraphe 3 [] sont tablis par la Commission . Cest prcisment ce dont
traite le rglement 2073/2005 [17], relatif aux critres microbiologiques applicables aux denres
alimentaires.
Lannexe 2 du rglement 852/2004 traitant des dispositions gnrales dhygine pour tous
les exploitants du secteur alimentaire (hormis ceux de la production primaire) dcrit notamment au
chapitre IX, les dispositions applicables aux denres alimentaires : mode de conservation,
prvention de la contamination des aliments, etc. Or, au premier paragraphe de larticle 13
(galement modifi par le rglement 219/2009 du 11 mars 2009), il est crit que les annexes I et II
peuvent tre adaptes ou mises jour par la Commission en tenant compte [] des critres
microbiologiques [] applicables aux denres alimentaires . Les critres microbiologiques sont
donc considrs comme des outils ayant une influence sur lapplication des rgles dhygine.
Ainsi, nous avons pu voir avec le rglement 852/2004 que les critres microbiologiques sont
considrs comme ncessaires la gestion de la scurit sanitaire des aliments. Cependant, on ne
retrouve pas dindications concrtes quant la mise en application de ces critres.
Le rglement 2073/2005 concernant les critres microbiologiques applicables aux denres
alimentaires prsente concrtement les critres microbiologiques respecter par les exploitants du
secteur alimentaire. En effet, on y retrouve les critres dfinis pour diffrents aliments au stade
produit fini ou en cours de fabrication. Il est important de noter que dans le considrant 5,
larticulation des critres microbiologiques avec les principes HACCP est explicite : la scurit
des denres alimentaires est principalement assure par une approche prventive telle que la mise en
uvre de bonnes pratiques d'hygine et de fabrication et l'application des principes HACCP [].
Les critres microbiologiques peuvent servir pour la validation et la vrification des procdures
fondes sur les principes HACCP et des autres mesures de contrle de l'hygine . Le considrant 9,
quant lui, dclare que selon le Comit Scientifique des Mesures Vtrinaires en rapport avec la
Sant Publique (CSMVSP), il est important de fonder les critres microbiologiques sur une
valuation formelle des risques et sur des principes approuvs au plan international .
Lvaluation des risques fait partie de lapproche de lanalyse des risques. Il ne faut pas
21
confondre risque et danger : un risque est dfini comme tant la fonction de la probabilit d'un
effet nfaste sur la sant et de la gravit de cet effet rsultant d'un ou de plusieurs dangers dans un
aliment (dfinition Afnor NF V 01-002 [1] ) . La Food and Agriculture Organization (FAO) et
lOMS sy intressent dans les annes 1990. En effet, lors de la confrence mixte FAO/OMS de
mars 1991 Rome sur les normes alimentaires, les substances chimiques dans les aliments et le
commerce des produits alimentaires, il est reconnu que les principes de lanalyse des risques
mritent dtre pris en compte pour la scurit sanitaire des aliments. Il est donc demand la
Commission du Codex Alimentarius den expliciter les principes. Au cours des annes 1990, suite
de nombreuses consultations mixtes FAO/OMS ainsi qu plusieurs propositions de la CAC,
lanalyse des risques est dfinie par trois composantes : lvaluation des risques, la gestion des
risques et la communication propos des risques.
Puis, en mars 1999, la consultation conjointe FAO/OMS dexperts sur lvaluation des
risques microbiologiques dans les aliments (Genve) approuve les principes et directives pour la
conduite dvaluations des risques microbiologiques , proposs par la CAC. Il est alors reconnu
que lvaluation des risques se fait en quatre tapes :
lidentification des dangers ;

la caractrisation des dangers (relation dose effet) ;
lvaluation de lexposition ;
la caractrisation du risque, qui dpend des trois premires tapes.
Les principes de lvaluation des risques tant dfinis, il restait dvelopper les outils pour
les mettre en uvre. La confrence mixte FAO/OMS sur lutilisation des rsultats de lvaluation
des risques microbiologiques pour llaboration de stratgies pratiques de gestion des risques
(Avril 2006, Kiel) propose des outils dapplication de lvaluation des risques microbiologiques. En
effet, de nouvelles mtriques sont proposes pour permettre dtablir un lien entre les objectifs en
sant publique et les mesures de matrise pour atteindre ces objectifs. Ces paramtres sont les
suivants (dfinitions Afnor NF V 01-002) :
les ALOP (appropriate level of protection ou degr appropri de protection sanitaire) :

Degr de protection [considr par ltat membre de lorganisation mondiale du
commerce] tablissant une mesure pour protger la sant et la vie des personnes et des
animaux ou prserver les vgtaux sur son territoire ;
les FSO (food safety objectives ou objectifs de scurit de laliment) : frquence et/ou
concentration dun danger dans un aliment, au moment de sa consommation, quil ne
faut pas dpasser pour respecter l[ALOP], ou contribuer latteindre ;
les PO (performance objectives ou objectifs de performance) : frquence et/ou
concentration dun danger dans un aliment, une tape donne de la chane alimentaire
prcdant la consommation, quil ne faut pas dpasser pour atteindre un FSO ou un
ALOP selon le cas, ou contribuer latteindre ;
les PC (performance criteria ou critre de performance) : effet sur la frquence et/ou la
concentration dun danger dans un aliment qui doit tre obtenu par lapplication dune
ou de plusieurs mesures de matrise pour atteindre un PO ou un FSO, ou contribuer
latteindre .
22
Un article traite du rle de ces paramtres dans la gestion du risque Listeria monocytogenes
sur les denres prtes tre consommes [18] et permet de comprendre leur articulation avec les
critres microbiologiques. Les ALOP sont dfinis par le pays. Un exemple dALOP a t dfini en
2000 par les Etats Unis : il sagissait de rduire de 50% en 10 ans le nombre de cas de maladies
causes par quatre agents pathognes (Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7, Campylobacter
spp. et Salmonella spp.). Ceci quivalait passer de 0,5 0,25 cas pour 105 personnes par an de
listriose dorigine alimentaire. Ces buts fixs ne sont pas pour autant directement concrtisables
par les professionnels de lindustrie agroalimentaire.
De ce fait, un outil intermdiaire a t propos lors de la confrence mixte FAO/OMS de
2006 : les FSO. Ces derniers sont destins tre dfinis par les services de contrle et permettent
datteindre les ALOP : ils sont obtenus grce lutilisation de lvaluation des risques. Par exemple,
la caractrisation du risque a permis de dterminer que 99% de cas de listrioses dorigine
alimentaire sont dus au moins 104 ufc par portion servie. Cette information permet donc den
dduire quelle concentration de L. monocytogenes le produit final ne doit pas dpasser, soit le FSO.
Pour respecter un FSO, des mesures de maitrises telles que le plan HACCP et les bonnes pratiques
dhygine sont mises en place.
Cependant, cet objectif est fix pour un risque au moment de la consommation du produit. Il
est donc ncessaire de dfinir des concentrations ne pas dpasser en cours de chane pour
satisfaire le FSO : ce sont les PO. La valeur des PO dpend donc des FSO mais aussi du processus
de fabrication (prsence dtape permettant dliminer le danger), du type de produit (permet ou
non la croissance de lagent pathogne) ou du mode de consommation prvu (en ltat ou aprs
cuisson). Ainsi, en fonction de ces facteurs, il est possible de dterminer des PO moins svres que
les FSO (par exemple pour des produits consomms aprs cuisson). Ces objectifs de performance
peuvent tre dtermins par les professionnels ou par les services de contrle.
Les PO sont des objectifs fixs sur la frquence et/ou la concentration maximale tolre dun
danger un moment de la chane de fabrication. Les critres microbiologiques peuvent donc, dans
ce cas prcis, servir vrifier que ces objectifs sont bien respects.
La mise en place de ces outils (ALOP, FSO, PO et PC) nest pas encore effective en France.
Nanmoins, nous avons pu voir comment ils sarticulent avec lapplication des critres
microbiologiques.
Les analyses microbiologiques peuvent tre utilises pour valider, vrifier ou surveiller le
bon fonctionnement des mesures de matrise. Il convient de prciser la dfinition actuelle de ces
trois termes. Ces dfinitions sont celles de la norme Afnor NF V 01-002 [1] :
validation : obtention des preuves dmontrant que les mesures de matrise gres par le
plan HACCP [] sont en mesure dtre efficace . Cette action se fait avant que la
production ne soit mise en place. Il est donc possible de valider un nouveau procd de
fabrication ou encore une date limite de consommation ;
surveillance : mise en uvre dune srie programme dobservations ou de mesurages
afin dvaluer si les mesures de matrise fonctionnent comme prvu . Ceci seffectue
donc lorsque la mesure de matrise est en place (elle a donc t valide) et au moment de
la fabrication du produit. Ainsi, la surveillance a pour caractristique dtre ralise en
23
routine, de manire assez frquente pour garantir en continu le bon fonctionnement de la

mesure de matrise ;
vrification : confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spcifies ont
t satisfaites . La vrification se caractrise par une application moins frquente que la
surveillance, postrieure la fabrication.
Nous avons donc pu dmontrer une volution de limplication des critres microbiologiques
dans la scurit sanitaire des aliments. En effet, avec les arrts des annes 1970, les analyses
microbiologiques taient des outils essentiels pour les professionnels de lagroalimentaire
permettant de justifier la conformit de leurs produits. Avec larrive dune approche prventive de
type HACCP prconise par le paquet hygine, les critres microbiologiques deviennent des outils
sintgrant dans cette dmarche avec pour objectif de valider et vrifier son efficacit.
Ainsi, avec lvolution de lutilisation des critres microbiologiques, il est intressant de
voir comment cela se rpercute sur la mise en place du PMS. Nous allons donc maintenant nous
tourner vers la dfinition de ce PMS et lutilisation associe des critres microbiologiques.
B. Prsentation du plan de matrise sanitaire

Si le paquet hygine donne les grandes lignes suivre pour atteindre une scurit sanitaire
satisfaisante des aliments, il ninforme pas pour autant sur les moyens mettre en uvre pour y
arriver. On note cependant larticle 4 du rglement 852/2004 [12] des recommandations sur les
exigences gnrales et spcifiques dhygine. Larticle 5 impose des procdures fondes sur les
principes que prconise lapproche HACCP. Larticle 18 traite de la traabilit des produits. Enfin,
larticle 19 indique que ltablissement doit procder au retrait ou au rappel de ses produits en cas
de doute sur leur conformit.
Avec la parution de larrt ministriel du 8 juin 2006, relatif lagrment des
tablissements mettant sur le march des produits dorigine animale ou des denres contenant des
produits dorigine animale [19], il est dcid, au niveau national, de regrouper ces diffrentes entits
pour former le plan de matrise sanitaire. En effet, dans lannexe 2 de larrt, il est stipul que le
plan de matrise sanitaire dcrit les mesures prises par ltablissement pour assurer lhygine et la
scurit sanitaire de ses productions vis--vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Il
comprend les lments ncessaires la mise en place et les preuves de lapplication :
des bonnes pratiques dhygine ou prrequis ;

du plan danalyse des dangers et des points critiques pour leur matrise (plan HACCP)
fond sur les 7 principes HACCP retenus par le rglement 852/2004 ;
de la gestion des produits non conformes et de la traabilit.
Par ailleurs, dans le mme arrt, il est signal que llaboration dun plan de matrise
sanitaire est obligatoire pour un tablissement agr : La demande dun agrment [] doit tre
accompagne dun dossier comprenant les documents descriptifs de ltablissement et le plan de
matrise sanitaire (article 3). Larticle 4 indique que dans un premier temps, un agrment
conditionnel est dlivr ltablissement. Cet agrment est valable pour quelques mois et cette
priode est mise profit par lexploitant pour fournir les lments de vrification du bon
fonctionnement du plan de matrise sanitaire dans lentreprise . Larticle 5, quant lui, indique que
24
tous les documents denregistrement, en lien avec le plan de matrise sanitaire doivent tre tenus
jour et disposition des agents de la direction dpartementale des services vtrinaires . Dans le
cas contraire, lagrment est suspendu. Larrt souligne donc bien limportance de llaboration du
plan de matrise sanitaire ainsi que sa vrification et sa documentation.
Nous allons prioritairement dcrire les deux premiers constituants du plan de matrise
sanitaire, savoir les bonnes pratiques dhygine et la description du plan HACCP. Nous verrons
pour chacun dentre eux les possibilits dutilisation de contrles microbiologiques.
1) Les Bonnes Pratiques dHygine (BPH)
Les Bonnes Pratiques dHygine (ou prrequis) reprennent lensemble des conditions et des
rgles ncessaires la mise en place dune chane de fabrication dun aliment dans le but de garantir
la scurit et la salubrit des produits quil fabrique. Lobjectif de ce volet du PMS est dtablir les
principes de base dhygine sur toute la chane de fabrication. Les BPH constituent galement un
socle pour la mise en place du plan HACCP. Enfin, il existe, ds lapplication des BPH, des
directives propres certains secteurs, produits ou procds de fabrication. Les GBPH de chaque
filire peuvent constituer de bonnes sources dinformation pour mettre en place les bonnes pratiques
dhygine. Cependant, la note de service de la DGAl (DGAL/SDSSA/N2012-8119 du 12/06/2012
[20]
) sur la procdure dagrment et la composition du dossier dagrment indique avec plus de
prcision des points prendre en compte dans les BPH :
le personnel : plan de formation et hygine personnelle ;

lorganisation de la maintenance des locaux et des quipements et du matriel ;
mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production : plan de nettoyage
et dsinfection, ainsi que le plan de contrle de son efficacit et les instructions de travail
par rapport lhygine ;
plan de lutte contre les nuisibles ;
approvisionnement en eau, les circuits darrive deau potable / eau de mer et
dvacuation des eaux rsiduaires ;
matrise des tempratures ;
contrle la rception et lexpdition.
Cette note de service dcrit pour chacun de ces points les mesures mettre en place. On
retrouve notamment la possibilit dutiliser les contrles microbiologiques. En effet, concernant les
mesures dhygine prconises avant, pendant et aprs la production, il est crit dans la note que
pour mener bien la vrification du plan de nettoyage-dsinfection, un plan de contrle
microbiologique peut tre mis en place. Des analyses bactriologiques sont aussi conseilles pour
vrifier la salubrit de l'eau entrant en contact avec les denres alimentaires (sans oublier la glace).
Tout ceci dmontre que lutilisation des contrles microbiologiques peut se faire de
nombreux endroits dans le cadre du suivi des bonnes pratiques dhygine du plan de matrise
sanitaire, le plus souvent dans un objectif de vrification. Nous allons maintenant nous tourner vers
la description des principes de la mthode HACCP.
25
2) Les principes du HACCP

La mthode HACCP permet de matriser la scurit dun produit. Pour ce faire, il sagit
premirement didentifier les dangers propres laliment et au processus de fabrication, puis de
rflchir aux mesures mettre en place pour les matriser. Enfin, la mthode prvoit sa propre
vrification.
Les avantages de cette approche sont nombreux. Elle est adaptable tout produit et /ou
procd de fabrication. La mise en pratique de cette approche est relativement simple comprendre
et appliquer. Elle est complte, ce qui reprsente un certain confort pour les petits tablissements
ayant peu de ressources.
Lensemble des procdures fondes sur les principes du HACCP constitue le deuxime volet
du plan de matrise sanitaire. La note de service de la DGAl du 11/01/2007, relative lentre en
application de larrt du 8/06/2006 [21], reprend les 7 principes noncs par la Commission du
Codex Alimentarius (tout comme le paquet hygine). Nous allons ici dtailler ces 7 principes.
Lide gnrale de chaque principe est tire de larticle 5 du rglement 852/2004, relatif lhygine
des denres alimentaires. Les intituls et les impratifs requis au niveau national lis chaque
principe sont extraits de la note de service de la DGAl du 11/07/2007 [21].
a. Analyse des dangers
Il sagit d identifier tout danger quil y a lieu de prvenir, dliminer ou de ramener un
niveau acceptable [12]. Rappelons quun danger est dfini comme tout agent biologique,
chimique ou physique, prsent dans un aliment ou tat de cet aliment pouvant entraner un effet
nfaste sur la sant [1]. La DGAl demande de dresser une liste de dangers pour chaque ingrdient
ou matriau reu de lextrieur et pour chaque tape de la transformation . Il faut ensuite dcrire
les conditions de prsence dun danger, ce qui quivaut prciser, pour chaque tape de conception
du produit, la possibilit dintroduction du danger un taux inadapt, de persistance ou de
multiplication dans laliment. On rappelle aussi le niveau rglementaire acceptable du danger
lorsque les textes le prvoient.
Il faut ensuite identifier les causes de perte de matrise du danger grce la mthode des 5 M
(main duvre, milieu, matire, matriel et mthode). Une fois les causes identifies, on tablit des
mesures de prvention permettant de maintenir ou de ramener le danger un niveau acceptable.
b. Identification des points dterminants
Cela consiste identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrle est
indispensable pour prvenir ou liminer un danger ou pour le ramener un niveau acceptable [12].
Les points dterminants peuvent tre des CCP ou des PRPo. Les dfinitions de ces deux types de
points dterminants sont les suivantes [1] :
Point critique pour la matrise (CCP) : tape laquelle une mesure de matrise peut tre
exerce (et est essentielle) pour prvenir ou liminer un danger menaant la scurit des
aliments ou le ramener un niveau acceptable ;
Programme prrequis oprationnel (PRPo) : PRP identifi par lanalyse des dangers
comme essentiel pour matriser la probabilit dintroduction de dangers lis la scurit
26
des aliments et/ou de la contamination ou prolifration des dangers lis la scurit des
aliments dans le(s) produit(s) ou dans lenvironnement de transformation .
La note de service indique quil faut dans un premier temps lister les CCP et les PRPo
retenus , puis de justifier les dcisions relatives au choix de ces points dterminants ou justifier
labsence de point dterminant le cas chant . La CAC a notamment mis au point un arbre
dcisionnel sur lidentification dun CCP.
c. Dfinition des limites critiques pour les CCP et des objectifs ou
niveaux de seuils de matrise pour les PRPo
Dans le rglement 852/2004, cette tape permet d tablir, aux points critiques de contrle,
les limites critiques qui diffrencient lacceptabilit de linacceptabilit pour la prvention,
llimination ou la rduction des dangers identifis .
La note de service de la DGAl indique quil faut faire la liste des documents justifiant le
choix des limites critiques et des valeurs cibles ventuelles pour les CCP, ainsi que les niveaux des
seuils de matrise pour les PRPo . Ces limites doivent entre valides. Les critres microbiologiques
peuvent notamment servir la validation de ces limites critiques.
d. Procdure de surveillance des points dterminants
Cette tape consiste tablir et appliquer des procdures de surveillance efficace des
points critiques de contrle [12]. Pour cela, il faut dcrire le personnel en charge de la surveillance,
leur mission de surveillance ainsi que les moments dapplication, les frquences et les modalits de
cette tape. Idalement, cette surveillance se fait en continu. Cependant, dans la pratique, cela est
peu courant, car difficile raliser. Dans le choix des mthodes, on prfre celles dont la
disponibilit de rsultat est rapide et dont la faisabilit est avre. Les contrles microbiologiques
ne sont donc gnralement pas indiqus pour ce genre de dmarche. Ceci est en effet expliqu par le
Codex Alimentarius dans leurs principes rgissant ltablissement et lapplication de critres
microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997) [22] : les critres microbiologiques ne
conviennent normalement pas pour vrifier les seuils critiques []. Les mthodes de surveillance
doivent tre capables de dtecter toute dfaillance au niveau d'un point critique pour la matrise
(CCP). Ces renseignements doivent tre communiqus en temps voulu pour prendre des mesures
correctives avant qu'il devienne ncessaire de rejeter le produit. Par consquent, on prfre souvent
mesurer des paramtres physiques et chimiques sur la chane de production plutt que procder
des analyses microbiologiques .
e. Actions correctives et correction pour les points dterminants
Il sagit ici d' tablir les actions correctives mettre en uvre lorsque la surveillance
rvle quun point critique de contrle nest pas matris [12]. La note de service soulve une
distinction entre action corrective et correction, dont les dfinitions sont les suivantes [1]:
action corrective : action visant liminer la cause dune non-conformit dtecte ou

dune autre situation indsirable ;
27
correction : action visant liminer une non-conformit dtecte .
Ainsi, le principe dune correction est dagir sur le produit non-conforme alors quune action
corrective concerne la cause de la non-conformit.
La note de service indique que les actions correctives comprennent : la recherche des
causes du dysfonctionnement constat , lassurance du retour la matrise et les mesures
permettant dviter le renouvellement du dysfonctionnement . Les corrections portent sur le
devenir des denres concernes par le dysfonctionnement, obligatoire pour les CCP et facultatif
[] pour les PRPo . Toutes les actions correctives et toutes les corrections sont enregistres.
f. Le systme documentaire
Il faut galement tablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la
taille de lentreprise pour prouver lapplication effective des mesures prcdentes. Il est donc
recommand darchiver tous les documents de mise en place ainsi que chaque enregistrement de
surveillance.
g. Vrification
Cela consiste tablir des procdures excutes priodiquement pour vrifier lefficacit
des mesures expliques ci-dessus. Ceci correspond, selon la note de service, dcrire les
procdures de vrification de la mise en uvre effective du PMS (modalits et consquences) et de
son efficacit (exemples de procdures de vrification : plan dautocontrles, analyses des
rclamations-clients). La note recommande galement de dcrire les modalits de mise jour du
PMS ainsi que les mthodes de gestion en cas de rsultat insatisfaisant (modifications du plan
HACCP par exemple).
Le principe de cette ultime tape est de voir si le systme est bien appliqu et sil est bien
efficace. Il est donc possible davoir notamment recours des examens microbiologiques. Cette
tape est effectue une frquence rgulire et adapte aux conditions de fabrication. Les rsultats
dcoulant de cette tape permettent didentifier et dlaborer les amliorations du systme afin que
celui-ci soit toujours plus performant. Un rapport est rdig aprs chaque vrification.
Nous avons donc dtaill les principes de lapproche HACCP partir du rglement
852/2004 et de la note de service DGAL/SDSSA/ N2012-8119. On peut ajouter que pour plus de
prcisions, les tablissements peuvent se tourner vers les Guides de Bonnes Pratiques dhygine
(GBPH) propres leur filire.
Nous avons pu dfinir au passage le rle des critres microbiologiques dans le PMS. En
effet, dans les GBPH, on peut les appliquer pour vrifier le plan de nettoyage et dsinfection, la
salubrit de leau et pour contrler les produits rception ou les produits finis expdis. Dans le
cadre du plan HACCP, les critres microbiologiques peuvent tre utiliss pour valider les limites
critiques et vrifier le plan dans son ensemble. On reconnait donc que la surveillance de points
critiques de la chane de fabrication ne fait pas partie des objectifs dapplication des critres
microbiologiques. En revanche, on retrouve bien les objectifs de validation et de vrification.
28
II.
Les plans dautocontrle microbiologique

A. Intgration au plan de matrise sanitaire
Nous avons donc pu voir prcdemment, avec les rglements 178/2002 et 852/2004 du
paquet hygine, que les critres microbiologiques peuvent tre des outils utiliss par les entreprises
du secteur alimentaire pour matriser la scurit sanitaire des aliments. De plus, la note de service
DGAL/SDSSA/N2012-8119 nous a montr quil est possible de les intgrer au plan de matrise
sanitaire. Dans la continuit des rglements du paquet hygine et surtout dans celle de la rdaction
des deux rglements cits prcdemment, la Commission Europenne a rdig un rglement propre
lapplication de ces critres microbiologiques : le rglement 2073/2005 sur les critres
microbiologiques applicables aux denres alimentaires. Au niveau national, une note de service a
galement t rdige pour expliciter lutilisation de ces critres : la note DGAL/SDSSA/N20108245 du 23/08/2010 sur les prcisions relatives aux modalits de mise en uvre des analyses
microbiologiques de denres alimentaires et dexploitation des rsultats [23]. Ces deux textes
sappuient en partie sur la directive de la Commission du Codex Alimentarius CAC/GL 21-1997 sur
les principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les
aliments [22]. Nous utiliserons ces trois textes pour expliquer comment un professionnel peut mettre
en place un plan dautocontrle microbiologique. La notion de plan dautocontrle est notamment
dfinie dans la note de service de la DGAl du 23/08/2010 : il est dfini par un exploitant du
secteur alimentaire [et] doit sintgrer dans une dmarche prventive de matrise de la scurit
sanitaire et de la salubrit de ses fabrications . Ce sont donc des outils rflchis et mis en place par
le professionnel. Dans le cas des plans dautocontrles microbiologiques, ils doivent notamment
permettre de sassurer du respect des critres rglementaires du rglement 2073/2005 . Mais ce
plan ne doit pas simplement servir respecter la rglementation : Des critres complmentaires
pour dautres micro-organismes, ou des limites critiques de CCP, sont souvent ncessaires pour
prendre en compte, dans un contexte particulier, tous les facteurs permettant la matrise de lhygine
des aliments aux diffrentes tapes de la chane alimentaire . Il nexiste pas de documents
rglementaires dfinissant ces critres complmentaires. En revanche, les guides de bonnes
pratiques dhygine dtaillent plus prcisment ces critres particuliers en fonction de la filire.
Lensemble de ces critres microbiologiques que le professionnel dcide dappliquer constitue le
plan dautocontrle microbiologique.
Avant toute chose, les considrants du rglement 2073/2005 mettent en vidence la
cohrence du rglement avec les autres textes prcdemment cits quant lutilisation des critres
microbiologiques. Afin dassurer la continuit de ce rglement avec la Food Law, le considrant 3
reprend larticle 14 du rglement 178/2002 : Le rglement [...] 178/2002 tablit des prescriptions
gnrales relatives la scurit des denres alimentaires, prvoyant quaucune denre alimentaire
nest mise sur le march si elle est dangereuse . Par consquent, il convient de dfinir des critres
de scurit harmoniss relatifs lacceptabilit des denres alimentaires . De mme avec le
rglement 852/2004, le considrant 6 rappelle que : conformment larticle 4 du rglement [...]
852/2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critres microbiologiques .
Le considrant 4 suit la mme logique que la note de service de la DGAl du 12/06/2012 :
lutilisation de ces critres [microbiologiques] devrait faire partie intgrante de la mise en uvre
29
des procdures fondes sur les principes HACCP et les autres mesures de contrle de lhygine .
Mais cest surtout avec le considrant 5 que lon commence dceler les deux types de critres :
il convient [] dtablir des critres microbiologiques dfinissant lacceptabilit de ces procds,
ainsi que des critres de scurit microbiologique fixant une limite au-del de laquelle on doit
considrer quune denre alimentaire est contamine de manire inacceptable par les microorganismes pour lesquels les critres sont tablis . En effet, on remarque ici une diffrence entre
des critres de scurit, permettant de vrifier que les denres alimentaires ne [contiennent pas] de
microorganismes ni leurs toxines ou mtabolites dans des quantits qui prsentent un risque
inacceptable pour la sant humaine (considrant 2), et des critres permettant de juger de la
matrise hyginique des procds.
Les considrants justifient la suite du rglement en indiquant les nombreuses tudes menes
dans le but dexpliciter lutilisation des diffrents critres microbiologiques. Divers groupes
dexperts ont particip ces tudes : le Comit Scientifique des Mesures Vtrinaires en rapport
avec la Sant Publique (CSMVSP), le Comit Scientifique de lAlimentation Humaine (CSAH) et
le groupe scientifique sur les risques biologiques (groupe BIOHAZ) de lAutorit Europenne de
Scurit des Aliments (AESA/EFSA). Par ailleurs, les principes du rglement sont fonds sur ceux
noncs par la communication du Codex (CAC/GL 21-1997).
La suite du rglement dfinit clairement les critres microbiologiques ainsi que leurs
diffrentes fonctions possibles dans le plan dautocontrle microbiologique. En effet, larticle 2
indique que :
un critre microbiologique est un critre dfinissant lacceptabilit dun produit, dun

lot de denres alimentaires ou dun procd, sur la base de labsence, de la prsence ou
du nombre de micro-organismes, et/ou de la quantit de leurs toxines/mtabolites, par
unit(s) de masse, volume, surface ou lot . Il est par ailleurs indiqu que les microorganismes comprennent les bactries, les virus, les levures, les moisissures, les
algues, les protozoaires parasites, les helminthes parasites microscopiques, ainsi que
leurs toxines et mtabolites . Il est noter quune communication de la CAC de 1997
rvise en 2013 [22] ajoute, dans la liste des micro-organismes, les marqueurs de
pathognicit tels que les plasmides ou encore des gnes de rsistance antimicrobienne ;
un critre de scurit des denres alimentaires est un critre dfinissant lacceptabilit
dun produit ou dun lot de denres alimentaires, applicable aux produits mis sur le
march ;
enfin, un critre dhygine des procds est un critre indiquant lacceptabilit du
fonctionnement du procd de production. Un tel critre nest pas applicable aux
produits mis sur le march. Il fixe une valeur indicative de contamination dont le
dpassement exige des mesures correctives destines maintenir lhygine du procd
conformment la lgislation sur les denres alimentaires .
Dans larticle 3 sur les exigences gnrales, lintgration des plans de contrles
microbiologiques au PMS est explique. En effet, il est dit que les exploitants du secteur
alimentaire veillent ce que les denres alimentaires respectent les critres microbiologiques [].
cette fin, [], ils prennent des mesures, dans le cadre de leurs procdures fondes sur les
principes HACCP ainsi que de leurs bonnes pratiques dhygine, afin que :
30
la fourniture, la manipulation et la transformation de matires premires et de denres

alimentaires relevant de leur contrle seffectuent de faon ce que les critres
dhygine des procds soient respects ;
les critres de scurit des denres alimentaires applicables pendant toute la dure de
conservation des produits soient respects dans des conditions de distribution,
dentreposage et dutilisation raisonnablement prvisibles .
Larticle 4 rappelle les objectifs pour lesquels les plans dautocontrles microbiologiques
peuvent tre utiliss : les exploitants du secteur alimentaire procdent des essais fonds sur les
critres microbiologiques [], lorsquils valident ou vrifient le bon fonctionnement de leurs
procdures fondes sur les principes HACCP ou sur les bonnes pratiques dhygine. On note ici
que la surveillance des points critiques de fabrication nest pas mentionne. Cette mme
communication de la Commission du Codex Alimentarius indique aussi qu un critre
microbiologique ne doit tre tabli et appliqu quen cas de besoin bien prcis et lorsque son utilit
pratique a t dmontre . En effet, il est particulirement important dutiliser exclusivement des
critres microbiologiques lorsque leur pertinence vis--vis de la situation (aliment, procd de
fabrication) est prouve : limportance des micro-organismes viss par un critre [] doit tre
largement reconnue pour laliment ou la technologie en cause. Les organismes dont limportance
dans laliment est conteste ne doivent pas figurer dans un critre . Quand bien mme la pertinence
du critre est reconnue, cela ne suffit pas : la simple dtection, par un test de prsence-absence, de
certains organismes connus pour provoquer des maladies dorigine alimentaire [] nindique pas
ncessairement quils constituent une menace pour la sant publique . En effet, lorsque lon veut
savoir si le danger est prsent en quantit acceptable dans la denre, un test de prsence/absence ne
suffit pas. Il faut quantifier sa prsence dans la mesure o des analyses le permettent.
Lensemble de ces principes, issus du rglement 2073/2005 et de la communication du
Codex (CAC/GL 21-1997) sont repris dans une note de service de la DGAl (DGAL/SDSSA/N201085) sur les prcisions relatives aux modalits de mise en uvre des analyses microbiologiques de
denres alimentaires et dexploitation des rsultats. Elle nonce galement que les critres
microbiologiques ne doivent tre considrs quassocis aux autres aspects de la lgislation
alimentaire, en particulier le plan de matrise sanitaire propre ltablissement et conu selon les
principes HACCP et que [les analyses microbiologiques] ne doivent pas tre considres de
manire indpendante, mais toujours tre intgres dans une dmarche globale de matrise des
dangers . Le plan dautocontrle microbiologique est intgr au plan de matrise sanitaire et ne
peut pas tre utilis seul pour assurer la scurit sanitaire des aliments.
Enfin, la note indique aussi que le plan dautocontrle [] ne doit pas se limiter des
contrles a posteriori sur les produits finis . Il est galement trs intressant pour la matrise de la
scurit et de la salubrit des aliments, de lappliquer en cours de chane de fabrication.
Nous avons vu comment le plan dautocontrle microbiologique est intgr au plan de
matrise sanitaire. Il est compos de critres de scurit et de critres dhygine, dont les fonctions
sont diffrentes. Il comprend obligatoirement les critres dcrits dans le rglement 2073/2005 mais
peut aussi inclure des critres complmentaires parfois dcrits dans les GBPH. Nous avons soulign
limportance de la pertinence et de la faisabilit des critres choisis. Enfin, il est essentiel dassocier
les plans dautocontrles microbiologiques au PMS et entre autre au plan HACCP. Il serait erron
de vouloir interprter les rsultats des analyses microbiologiques de manire indpendante, sans les
mettre en relation avec le reste du PMS. Nous allons maintenant nous tourner vers les composants
31
qui dcrivent les critres microbiologiques choisis par le professionnel dans son plan
dautocontrle.
B. Composants des critres microbiologiques

Le rglement 2073/2005 ne prvoit pas darticle sur les composants obligatoires dcrivant
chacun des critres microbiologiques. Nanmoins, dans larticle 5, des dispositions particulires
sont tablies pour les modalits dchantillonnage. De mme, quelques prcisions sont apportes
dans larticle 7, sur la conduite tenir en cas de rsultats insatisfaisants. Par ailleurs, dans les
tableaux situs en annexe du rglement, on peut dceler les composants des critres.
Dans la communication du Codex (CAC/GL 21-1997) [22], rvise en 2013, une liste de
composants des critres microbiologiques est propose :
indication des micro-organismes et/ou de leurs toxines/mtabolites dont la prsence est

indsirable ;
mthodes danalyse permettant de les dtecter et/ou de les quantifier ;
plan dfinissant le nombre dchantillons primaires prlever et la taille de lunitchantillon ;
limites microbiologiques juges appropries laliment au(x) stade(s) spcifi(s) de la
chane alimentaire ;
nombre dunits qui doivent tre conformes ces limites ;
laliment auquel il sapplique ;
le ou les stades de la chane alimentaire auxquels il sapplique ;
toute mesure prendre lorsquil nest pas satisfait.
Ces composants sont entirement repris dans la note de service de la DGAl de 2010
((DGAL/SDSSA/N2010-8245). Nous nous baserons donc sur cette liste de composants. Cependant,
il faut ajouter que dans la rvision de 2013 de la communication de la CAC de 1997 (CAC/GL 211997) [22] sur ltablissement et lapplication des critres microbiologiques pour les produits
alimentaires (dj cite prcdemment), deux composants supplmentaires sont prendre en
compte. Il sagit de lobjectif du plan dautocontrle microbiologique et de la description du
procd de fabrication. En effet, on remarque que la communication de la CAC de 1997 est
sensiblement porte sur les critres de scurit. De ce fait, il est seulement demand de prciser
quelle denre sapplique le critre. Or nous traiterons galement des critres dhygine des
procds. Il est donc important de penser dcrire le procd de fabrication. Lobjectif de la mise
en place du plan dautocontrle microbiologique, quant lui, constitue une information trs
importante, dans la mesure o elle conditionne certains autres composants par la suite. Nous allons
maintenant voir chacun de ces composants dans le dtail.
1) Objectif du plan dautocontrle :
Le but dutilisation du plan dautocontrle microbiologique est un aspect trs important
prendre en compte dans la mesure o il conditionne dautres paramtres. Nous avons dj vu,
notamment avec le rglement 2073/2005 que les critres microbiologiques valident ou vrifient le
bon fonctionnement de leurs procdures fondes sur les principes HACCP ou sur les bonnes
32
pratiques dhygine . La validation et la vrification font donc partie des objectifs viss par les
professionnels lors de lutilisation de critres microbiologiques. En revanche, nous avions remarqu
que la surveillance des CCP de faisait pas partie a priori des objectifs viser.
Par ailleurs, la note de service de la DGAl de 2010 sur les prcisions relatives aux
modalits de mise en uvre des analyses microbiologiques de denres alimentaires et dexploitation
des rsultats [23] prcise que pour le choix du plan dchantillonnage, il convient de distinguer le
contexte de ralisation des analyses, savoir :
lvaluation de la qualit microbiologique dune denre alimentaire ou dun lot de

denres, afin de conclure son caractre acceptable ou inacceptable ;
le suivi des conditions dhygine au cours du procd, pour valider, surveiller et/ou
vrifier lefficacit des mesures prventives dfinies dans le PMS .
La note de service identifie donc quatre objectifs possibles lapplication des critres
microbiologiques : lvaluation dun lot de produits, la validation, la surveillance et la vrification
de mesures de matrise. Choisir parmi ces objectifs peut avoir une influence sur lensemble des
paramtres dfinir pour la mise en place des critres microbiologiques.
2) Description des microorganismes, toxines ou mtabolites considrs :
Il est ensuite ncessaire de dcrire le microorganisme dont on veut tester la prsence
(dfinition taxonomique). On indique galement la raison de son choix. En effet, la pertinence du
choix de lagent microbiologique tudi doit tre prouve pour laliment ou le procd de
fabrication tudi : prsence du microorganisme dans laliment, existence dune mthode danalyse
de lagent biologique valide. Il est important de savoir, lors du choix de lagent biologique, sil est
utilis comme rvlateur de prsence dagent pathogne, indicateur de dtrioration ou indicateur
dhygine.
3) Description du produit ou du procd de fabrication :
Il convient aussi de faire une description exhaustive du produit ou du procd de fabrication
auquel on sintresse lors de la mise en uvre dun critre microbiologique. Cela est fonction de la
nature du critre que lon veut appliquer :
un critre de scurit requiert une description pousse du produit ;

un critre dhygine des procds ncessite une bonne connaissance du procd de
fabrication.
4) Mthode danalyse :
Lors de la mise en place des critres microbiologiques, il est galement important de dcrire
la mthode danalyse ainsi que la raison de son choix. Il est prfrable que des mthodes
normalises soient utilises. Si cela nest pas le cas, la fiabilit de la mthode choisie doit avoir t
prouve. Le choix dune mthode peut galement se faire en fonction de son cot ou de la
possibilit de lappliquer plusieurs types de produits ou procds.
33
5) Limites microbiologiques :
Les limites microbiologiques doivent galement tre dfinies. Ce sont des valeurs
microbiologiques sparant la conformit de la non-conformit dun produit ou dun procd. Elles
sont dfinies partir de donnes microbiologiques adaptes l'aliment et doivent tre applicables
une vaste gamme de produits analogues [23]. Par ailleurs, il faut tenir compte de tout
changement pouvant survenir dans la microflore pendant l'entreposage et la distribution , du fait
que les microorganismes sont gnralement rpartis de faon ingale dans l'aliment et enfin de la
variabilit inhrente la mthode d'analyse [23] lors de leur dtermination. Il existe deux manires
dinterprter les rsultats par rapport aux limites microbiologiques.
Dans un plan de contrle deux classes, il existe deux types de rsultats : conforme ou non
conforme. Cette distinction peut se faire sur un test de prsence/absence ou par rapport une
concentration.
Dans un plan de contrle 3 classes, deux limites microbiologiques sont dfinies. M est la
limite qui ne peut tre dpasse et m reprsente une limite pouvant tre dpasse dans une certaine
proportion. Ainsi, pour un chantillon donn, si m nest pas franchie, le rsultat est satisfaisant. Si le
rsultat est compris entre m et M, il est jug acceptable. Enfin, si M est dpasse, le rsultat est non
conforme.
6) Plan dchantillonnage :
Le plan dchantillonnage doit aussi tre dtaill et son choix doit tre en accord avec le but
recherch. Un chantillon est un ensemble dunits prleves. Si, dans un plan dchantillonnage,
n=5, cela veut dire que lchantillon doit tre compos de cinq units. On dcrit la taille des
chantillons, les modalits de prlvements (moment, technique). Pour un plan 3 classes, le
paramtre c reprsente le nombre dunits dans lchantillon dont le rsultat peut se trouver entre m
et M. Par exemple, pour un plan n=5 ; c=2, il y a cinq units prleves par chantillon. Dans cet
chantillon, on tolre que deux rsultats se trouvent entre m et M. A partir de trois rsultats compris
entre m et M, lchantillon est non conforme.
Le plan dchantillonnage doit aussi tre techniquement et conomiquement ralisable.
Lhtrognit de la rpartition de lagent microbiologique dans les prlvements doit tre prise en
compte.
A larticle 5 du rglement 2073/2005, concernant les dispositions particulires
lchantillonnage, le point 3 indique que le nombre dunits prlever suivant les plans
dchantillonnage dfinis [] peut-tre rduit si lexploitant du secteur alimentaire est en mesure
de dmontrer, par une documentation historique, quil dispose de procdures efficaces fondes sur
les principes HACCP mais que si les essais visent valuer prcisment l'acceptabilit d'un lot
de denres alimentaires ou d'un procd dtermin, il faut respecter au minimum les plans
d'chantillonnage dfinis dans les annexes du rglement. De plus, le point 5 dit que les
exploitants du secteur alimentaire peuvent utiliser dautres procdures dchantillonnage lorsquils
sont en mesure de dmontrer que ces procdures fournissent des garanties au moins quivalentes .
Une certaine souplesse est prvue par la rglementation pour de la mise en place des plans
dchantillonnage, la condition qu larrive, on obtienne des produits srs.
34
7) Stade dapplication du critre :

Il convient indiquer le moment dapplication du critre. La dtermination de ce composant
est dimportance notamment lorsque la contamination du produit peut voluer pendant sa
conservation ou lorsquune tape de fabrication peut prsenter un risque de contamination du
produit.
8) Actions correctives en cas de rsultat non satisfaisant :
Enfin, il convient de prciser les mesures prendre lorsque le critre nest pas satisfait. Les
actions correctives sont diffrentes en fonction de la nature du critre. Elles sont dtailles dans
larticle 7 du rglement 2073/2005. Le premier paragraphe dclare que : lorsque les essais fonds
sur les critres [] donnent des rsultats insatisfaisants, les exploitants du secteur alimentaire
prennent les mesures indiques aux paragraphes 2 et 4 du prsent article ainsi que les mesures
correctives dfinies dans leurs procdures HACCP et les autres mesures ncessaires pour protger la
sant des consommateurs . En plus des mesures correctives prvues par le plan HACCP, des
actions correctives sont spcifies pour chacun des critres.
Le paragraphe 2 concerne les critres de scurit : lorsque les essais fonds sur les critres
de scurit des denres alimentaires dfinis [] donnent des rsultats insatisfaisants, le produit ou
le lot de denres alimentaires est retir ou rappel [] . Les dfinitions des termes retrait et rappel
peuvent tre retrouves larticle 19 du rglement 178/2002 : si un exploitant du secteur
alimentaire considre ou a des raisons de penser qu'une denre alimentaire qu'il a importe,
produite, transforme, fabrique ou distribue ne rpond pas aux prescriptions relatives la scurit
des denres alimentaires, il engage immdiatement les procdures de retrait du march de la denre
alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrle direct de ce premier
exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorits comptentes. Lorsque le produit peut
avoir atteint le consommateur, l'exploitant informe les consommateurs de faon effective et prcise
des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits dj fournis aux consommateurs lorsque les
autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau lev de protection de la sant . Le
retrait est donc lensemble des mesures mises en place pour empcher la distribution. Le rappel
consiste empcher la consommation aprs quil y ait eu distribution.
En cas de rsultat insatisfaisant sur des critres de scurit, il est demand dappliquer de
manire systmatique un retrait ou un rappel. Le paragraphe 2 prcise aussi que cependant, les
produits mis sur le march, qui nen sont pas encore au stade de la vente au dtail et ne remplissent
pas les critres de scurit applicables aux denres alimentaires, peuvent tre soumis un traitement
supplmentaire destin liminer le risque en question. Ce traitement ne peut tre effectu que par
des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de dtail . Le retrait ou le
rappel du produit nentrane pas forcment sa destruction. Il peut tre assaini. On peut aussi en
dtourner la destination initiale : lexploitant du secteur alimentaire peut utiliser le lot dautres
fins que celles auxquelles il tait destin lorigine condition que cette utilisation ne prsente
aucun risque pour la sant publique ou la sant animale et condition que cette utilisation ait t
dcide dans le cadre des procdures fondes sur les principes HACCP et les bonnes pratiques
dhygine, et autorise par lautorit comptente .
Les mesures correctives pour les critres dhygine des procds (CHP) ne sont pas les
mmes. En effet, ces critres sont plutt appliqus en cours de fabrication et non sur des produits
35
finis directement remis au consommateur. Par ailleurs, les agents biologiques dfinis pour ces
critres ne sont gnralement pas des agents pathognes. Nanmoins, lorsque cela est le cas, les
limites microbiologiques dfinies sont infrieures celles dfinies pour un mme agent biologique
utilis en tant que critre de scurit.. De ce fait, un dpassement modr de ce seuil nentrane pas
la non-conformit du produit, comme lindique la note de service de la DGAl de janvier 2010 [23] :
un rsultat suprieur la limite fixe pour le critre dhygine des procds ne doit pas conduire
une conclusion de type produit conforme ou produit non conforme . Il ny a donc pas
besoin de faire un retrait ou un rappel du produit en cas de dpassement de la valeur limite.
La seconde partie de la dfinition du CHP issue de larticle 2 du rglement 2073/2005
indique que le CHP fixe une valeur indicative de contamination dont le dpassement exige des
mesures correctives destines maintenir lhygine du procd conformment la lgislation sur
les denres alimentaires . Les mesures correctives consistent donc ici rtablir un niveau optimal
les concentrations en micro-organismes dans le produit en jouant sur les mesures de matrise. La
note de la DGAl de 2010 [23] prcise en outre quil est ncessaire de dfinir au pralable des
procdures de gestion des actions correctives intgres au plan de matrise sanitaire .
Enfin, dans laticle 9 du rglement 2073/2005, il est not que lorsqu'une volution
approchant des rsultats insatisfaisants est observe, [les exploitants du secteur alimentaire]
prennent sans retard injustifi des mesures appropries pour corriger la situation en vue de prvenir
l'apparition de risques microbiologiques . Il est donc conseill dagir au plus vite, ds quun cart
est observ sans forcment attendre que le seuil proprement parler ne soit dpass.
Aprs avoir dtaill les composants obligatoires des critres microbiologiques, nous allons
maintenant nous tourner vers les spcificits de ces critres en fonction de leur nature : critre de
scurit ou critre dhygine des procds.
C. Critres de scurit :
Le rglement 2073/2005 dfinit les critres de scurit au point c de larticle 2 : un critre
dfinissant lacceptabilit dun produit ou dun lot de denres alimentaires, applicable aux produits
mis sur le march . On juge ici la conformit dun produit. Les bactries pathognes pour lhomme
sont le plus souvent utilises. Le rglement prcise aussi au point b de larticle 3 que les critres
de scurit des denres alimentaires applicables pendant toute la dure de conservation des produits
[doivent tre] respects dans des conditions de distribution, dentreposage et dutilisation
raisonnablement prvisibles .
Il est logique, lors de lapplication de ces critres, de devoir dcrire exhaustivement le
produit concern. Il est galement important de spcifier la catgorie de consommateur cible par le
produit, surtout sil sagit de personnes immunodprimes ou encore de nourrissons, ainsi que le
mode de consommation du produit.
Le choix des microorganismes rechercher pour un critre de scurit peut porter sur
diffrents facteurs. Par exemple, dans lavis rendu par lAFSSA (maintenant Anses) sur les critres
microbiologiques prsents dans le projet de rglement concernant les critres microbiologiques
applicables aux denres alimentaires SANCO 4198/2001 rev. 14 (avis n 2005-SA-0046 [24]), il y a
discussion sur la pertinence de la recherche dEnterobacter sakazakii dans les prparations pour
nourrisson : les limites pour les microorganismes non-pathognes peuvent tre ncessaires comme
indicateurs quand les mthodes de dtection pour les pathognes sont lourdes, peu fiables, ou non
disponibles dans certains cas . Il est donc dcid qu il semble plus efficace dtablir un critre
36
sur Enterobacteriaceae que sur E. sakazakii, ce dernier tant prsent de trop faibles niveaux dans
les prparations pour nourrissons pour quun contrle systmatique soit utile . A linverse, le
rglement 2073/2005 indique au considrant 12 que les indicateurs fcaux conventionnels [ne
sont pas] fiables pour dmontrer la prsence ou l'absence de virus de type Norwalk et que le recours
l'limination des indicateurs bactriens fcaux pour dterminer les dures de purification des
mollusques [constitue] une pratique dangereuse . Ainsi, le considrant 27 prconise la dfinition
de critres applicables aux virus pathognes dans les mollusques bivalves vivants si les mthodes
d'analyse sont suffisamment dveloppes . Le choix du microorganisme se porte donc galement
sur les mthodes disponibles de recherche de ces agents biologiques et de leur probabilit de
prsence dans la denre.
Par ailleurs, dans lavis de lAFSSA sur le projet darrt concernant les critres
microbiologiques applicables aux denres alimentaires dorigine animale abrogeant larrt
ministriel du 21 dcembre 1979 et lintrt scientifique du maintien de critres biologiques pour
des denres alimentaires dorigine vgtale et des produits destins une alimentation particulire
[25]
, on justifie le fait que Clostridium perfringens ne soit pas retenu comme critre de scurit. En
effet, outre des arguments lis la pathognicit de cet agent ( les risques lis Clostridium
perfringens ne sont pas majeurs car les intoxications alimentaires Clostridium perfringens se
manifestent le plus souvent par une diarrhe avec une volution gnralement favorable en 24
heures ), il est tabli que la recherche de cet agent ne constitue pas un lment de matrise
pertinent. En effet, lAFSSA cite le Groupe scientifique sur les risques biologiques de lAESA :
lanalyse en routine des aliments pour C. perfringens [] nest pas considre comme une mesure
de matrise pertinente quant son rapport cot-efficacit, et elle nest pas recommande . Il nen
est pas de mme pour Salmonella : les salmonelles reprsentent en France la cause la plus
frquente dinfections bactriennes, dorigine alimentaire , elles sont en France la premire cause
dhospitalisation pour toxi-infection alimentaire [] ainsi que la premire cause de dcs . Des
critres de scurit sont donc prvus pour cet agent pathogne dans la rglementation. Ainsi, on
remarque ici que le choix de lagent biologique rechercher est aussi fonction de lintensit des
symptmes quil provoque et du rapport cot-efficacit de son analyse.
Enfin, dans lavis de lAFSSA relatif la classification des aliments au regard du risque
reprsent par Listeria monocytogenes et les protocoles de tests de croissance [26], il y a des
indications sur le choix de la recherche de Listeria monocytogenes. Certains aliments sont exclus
des catgories de produits reprsentant un risque de prsence de Listeria monocytogenes : sont
exclus de cette classification, les aliments subissant un traitement thermique, ou tout autre procd,
assurant une destruction de L. monocytogenes, reconnue suffisante par lautorit comptente,
lorsque ce traitement est ralis dans leur emballage ou pralablement un conditionnement sans
contamination possible jusqu louverture par le consommateur . Ainsi, il est inutile de rechercher
cet agent biologique pour des produits ayant t traits thermiquement dans leur emballage final. Le
processus de fabrication est donc un facteur prendre en compte lors du choix des agents
biologiques rechercher dans le plan dautocontrle microbiologique.
La limite microbiologique du critre dpend galement de plusieurs facteurs. Elle est choisie
en fonction de la dose infectante lors de lingestion de lagent biologique, lorsquelle est connue.
Cependant, ce nest pas le cas pour tous les agents pathognes et ceci influe sur le type de plan
choisir. Par exemple, dans lavis de lAFSSA n2005-SA-0046 [24], il est difficile [] dutiliser un
plan 3 classes tant donn que la dose minimale infectieuse pour E. sakazakii est inconnue . Un
37
plan 2 classes est donc prconis.

Il pourrait aussi tre possible de dfinir la limite microbiologique dun critre avec laide des PO
voire des FSO lorsquils ont t dtermins pour le contexte spcifique dapplication du critre.
Par ailleurs, il est aussi dit que la notion dabsence [] est illusoire car le seuil de
dtection des mthodes est lheure actuelle au mieux de 1 ufc/100 g pour E. sakazakii, la bactrie
[tant] stresse par [] dessiccation [et] donc difficilement cultivable . Les mthodes de dtection
et leur performance ont donc un impact sur le choix des limites microbiologiques lors de la mise en
place dun critre.
Enfin, le choix du plan dchantillonnage se fait en fonction de plusieurs facteurs. Dans
lannexe 1 du rglement 2073/2005, concernant le danger Listeria monocytogenes, on peut
remarquer que le plan dchantillonnage nest pas le mme en fonction de la population destine
consommer le produit. En effet, si la denre est destine tre consomme par des nourrissons ou
des fins mdicales spciales, le rglement impose un chantillon compos de dix units. Dans le cas
gnral, n = 5. Le plan dchantillonnage dpend de la population de consommateur susceptible
dingrer laliment. De mme, concernant le danger Salmonella ou Cronobacter (E. sakazakii) dans
les prparations en poudre destines aux nourrissons, le plan dchantillonnage est renforc (n=30).
La taille des units prleves pour constituer lchantillon peut dpendre du seuil de
dtection de la mthode de recherche utilise, comme il a t dit plus tt. Elle peut aussi tre
dtermine pour prendre en compte lhtrognit et ltendue de la contamination du produit par
lagent pathogne. Par exemple, en reprenant lexemple dE. sakazakii dans les poudres pour
nourrissons, il est dit que la littrature dmontre quau vu de la faible contamination des
prparations pour nourrissons en poudre et de lhtrognit de la contamination dans le produit,
une recherche de E. sakazakii dans 100 g est prfrable [24]. Par consquent, pour tablir le plan
dchantillonnage dun critre microbiologique, il est important de prendre en compte la population
destine consommer le produit ainsi que la faon dont le produit peut tre contamin. Si le produit
est destin tre consomm par une population de personnes plus fragiles, il est pertinent
daugmenter la pression dchantillonnage en agrandissant par exemple la taille des chantillons. Si
un produit peut tre contamin de manire htrogne par un agent pathogne, il est intressant de
prlever des units dchantillons plus grandes.
Ceci dmontre que pour fixer les composants dun critre de scurit, de nombreux
paramtres sont prendre en compte. Certains composants peuvent tre trouvs dans le rglement
2073/2005. Cependant, certaines informations ncessaires la mise en place des critres de scurit
ne sont pas expliques dans le rglement, comme les frquences danalyses. En effet, au point 2 de
larticle 4, il est prcis que les exploitants du secteur alimentaire dcident des frquences
d'chantillonnage appropries appliquer hormis lorsque les annexes du rglement donnent des
prcisions sur ces frquences.
D. Critres dhygine des procds :

On trouve la dfinition dun critre dhygine des procds au point d de larticle 2 du
rglement 2073/2005 : un critre indiquant lacceptabilit du fonctionnement du procd de
production. Un tel critre nest pas applicable aux produits mis sur le march . On juge donc ici de
38
la conformit du procd de fabrication. Larticle 3 prcise que la fourniture, la manipulation et la

transformation de matires premires et de denres alimentaires [] seffectuent de faon ce que
les critres dhygine des procds soient respects .
Larticle 9 de ce rglement sur lanalyse de lvolution indique que les exploitants du
secteur alimentaire analysent lvolution des rsultats des essais. Lorsquune volution approchant
des rsultats insatisfaisants est observe, ils prennent sans retard injustifi des mesures appropries
pour corriger la situation en vue de prvenir lapparition de risques microbiologiques . Daprs la
note de service de la DGAl sur les prcisions relatives aux modalits de mise en uvre des analyses
microbiologiques de denres alimentaires et dexploitation des rsultats (DGAL/SDSSA/N20108245) [23], ceci constitue la raison dutilisation des critres dhygine des procds. En effet, elle
dclare qu' il convient de dfinir un plan de prlvement destin effectuer le suivi de lvolution
des rsultats, sous forme de cartes de contrle ou de tout autre systme quivalent permettant de
visualiser les drives ventuelles . Ceci correspond la dfinition de lobjectif de surveillance.
Notons que les critres dhygine des procds sont plus adapts cet objectif. En effet, les rsultats
danalyse de critres de scurit se limitent gnralement prsence ou absence de lagent
biologique. Les rsultats des critres dhygine des procds sont plus souvent des densits
bactriennes par prlvement. Une tude de lvolution de ce dernier type de rsultat semble plus
adapte pour mettre en vidence des drives.
On comprend donc la diffrence de fonction par rapport aux critres de scurit, o
lobjectif est de distinguer la conformit de la non-conformit du produit. Ici, on suit lvolution
microbiologique des denres fabriques et lorsquun cart trop important est observ, des mesures
de correction sont prises non pas sur le produit, mais sur le procd de fabrication.
Il est particulirement important, dans le cas de la mise en place dun critre dhygine des
procds, de dcrire le stade dapplication du critre sur la chane de fabrication du produit. Selon
lavis de lAnses de septembre 2008 sur les recommandations pour llaboration des critres
microbiologiques dhygine des procds, cest au point sensible pour lequel un CHP a t tabli
quil est pertinent de vrifier sil est respect, et non une tape ultrieure sur la chane
alimentaire . En effet, il est plus pertinent dappliquer le CHP juste aprs une tape susceptible de
faire voluer considrablement ltat de contamination du produit. Si lon applique le critre plus en
aval, le rsultat risque dtre biais par une recontamination ou une croissance de la population
bactrienne ou au contraire une destruction des micro-organismes. Ceci empche dapprcier
prcisment la mesure de matrise que lon veut tester.
La rglementation nest pas aussi prcise pour lapplication des critres dhygine des
procds quelle ne lest avec les critres de scurit. En effet, nombreuses sont les possibilits de
microorganismes en fonction du produit et du procd. Tout dabord, nous avons vu avec les
critres de scurit quil ntait pas pertinent de rechercher certains agents biologiques comme
Clostridium perfringens. Cependant, lavis de lAFSSA ajoutait que eu gard la problmatique
particulire de cette bactrie, essentiellement lie des failles dans la prparation des plats en
cuisine de collectivit, le CES Microbiologie tudiera lopportunit de maintenir des critres
nationaux incluant Cl. perfringens en tant quindicateur dhygine dans ce type de produit . De
mme pour les staphylocoques coagulase positive : certaines catgories de produits
ncessiteront nanmoins des critres dhygine des procds, ventuellement rglementaires, dont
ltablissement devra faire lobjet dune rflexion et dune dtermination spcifiques . Cependant,
dans le rglement 2073/2005, si lon retrouve effectivement des catgories de produits pour
39
lesquelles il est prconis de rechercher les staphylocoques coagulase positive (ex : fromages au
lait cru, lait en poudre, produits dcortiqus et dcoquills de crustacs et de mollusques cuits), il
nexiste pas dindication sur lapplication de CHP concernant Cl. perfringens. Cet exemple montre
quil est compliqu pour un professionnel de savoir quels agents biologiques sont rechercher pour
lapplication des CHP. Certains Guides de Bonnes Pratiques dhygine permettent de se renseigner
ce sujet. Par exemple, dans le GBPH de la Fdration Franaise des Industriels Charcutiers
Traiteurs Transformateurs de viande (FICT), on peut retrouver un descriptif des diffrents agents
indicateurs dhygine pouvant tre utiliss dans la filire.
Les microorganismes arobies msophiles (ou micro-organismes croissant 30C ou

flore totale ou FT) permettent de visualiser la contamination bactriologique totale. De
ce fait, lorsque le critre appliqu est dpass, l'origine de la contamination ne peut pas
tre dtermine ; cela peut tre d une contamination de matire premire, un dfaut de
nettoyage, de manipulation, d'assainissement... Par ailleurs, dans la flore totale, on inclut
la flore lactique qui se retrouve naturellement dans certains produits ferments comme
les saucissons secs.
La flore lactique (FL) est utilise par les professionnels pour tablir le ratio flore totale /
flore lactique. Cela permet de voir, lorsque la flore totale est dpasse, s'il s'agit d'une
augmentation en flore lactique ou non. La prsence de flore lactique peut tre tmoin de
l'altration du produit ou, en cas de produits cuits, de la qualit des pratiques
technologiques et hyginiques. Leur prsence ne rvle donc pas des drives spcifiques
en mesures d'hygine.
Il existe plusieurs agents pouvant correspondre une contamination d'origine fcale avec
une spcificit plus ou moins forte. Le groupe des entrobactries est compos de
souches environnementales et fcales. Une prsence d'entrobactries n'est donc pas
spcifique d'une contamination fcale. En revanche, elles sont thermosensibles et
peuvent donc rvler un dfaut technique lorsqu'un processus de fabrication comprend
une tape de traitement thermique. Les coliformes totaux sont un groupe plus restreint de
bactries et un peu plus spcifique de la contamination fcale. Les coliformes
thermotolrants (capacit de se multiplier 44C) concernent encore moins de bactries,
mais ne sont toujours pas exclusivement rvlateurs d'une contamination fcale. En
revanche, les E. coli productrices de bta-glucuronidases (ceci ne concerne pas certaines
souches dE. coli productrices de Shiga-toxines comme le srotype O157:H7) sont les
agents les plus spcifiques de contamination fcale. Cependant, elles sont assez fragiles
et leur absence n'exclut pas la possibilit d'une contamination fcale.
Les bactries sulfito-rductrices en anarobiose (ASR) comprennent entre autre des
Clostridium. Leur identification peut conduire une recherche plus pousse de germes
pathognes comme Clostridium perfringens. Ils sont indicateurs de la qualit
technologique et hyginique des denres animales car on peut les retrouver dans
l'environnement et dans les intestins.
Enfin, les staphylocoques coagulase positive permettent de mettre en vidence un
dfaut d'hygine de manipulation. Staphylococcus aureus fait partie de ce groupe. Les
seuils utiliss en critres d'hygine sont bien en de de ceux pouvant reprsenter un
danger pour le consommateur.
40
Ainsi, il est important de choisir les indicateurs dhygine que lon veut rechercher en
fonction de ce que lon veut vrifier sur le procd de fabrication. Cependant, cela ne concerne que
la filire des produits base de viande.
Des critres dhygine des procds ont t proposs par les Fdrations des Entreprises du
Commerce et de la Distribution (FCD). Ils ont t repris et corrigs par lAnses dans un avis sur les
rfrences applicables aux denres alimentaires en tant que critres indicateurs dhygine des
procds (saisine n2007-SA-0174) [27]. Ce document identifie les agents intressants rechercher
en fonction du type de produit au stade de la production et celui du commerce de dtail.
Cet avis donne aussi des conseils sur les limites microbiologiques associer ces
indicateurs dhygine. De manire gnrale, ces limites sont fixes de manire ce quelles soient
harmonises (dans la mesure du possible). Par exemple, pour la recherche des ASR, il convient de
fixer une limite (10, 30 ou 100 ufc/g) identique pour lensemble des catgories alimentaires et ce,
pour tous les produits base de viande et de charcuterie ncessitant la recherche de cet indicateur.
De mme, pour les staphylocoques coagulase positive, il est demand dappliquer la limite de 100
ufc/g pour lensemble de ces produits. Par consquent, le choix de la limite microbiologique doit se
faire de manire harmonise entre les produits de mme catgorie.
Cependant, il est noter que certains indicateurs dhygine peuvent, partir dune certaine
concentration, reprsenter un danger pour les consommateurs. Par exemple, dans la catgorie des
ASR, on retrouve des agents pathognes comme Clostridium perfringens. Ainsi, lorsque la limite
est trs largement dpasse, comment peut-on savoir si cela ne fait pas du produit un aliment
dangereux ? La DGAl a donc mis au point un document fixant des seuils critiques applicables aux
germes indicateurs dhygine, au-del desquels la denre est considre comme dangereuse. Il
sagit du Guide dAide la Gestion des Alertes dOrigine Alimentaire [28].
En ce qui concerne le choix des plans dchantillonnage des critres dhygine des procds,
il est diffrent en fonction de lactivit de ltablissement. Pour tout ce qui concerne le commerce
de dtail, n=1 [27]. En revanche, pour les tablissements de production, les professionnels peuvent
choisir entre lutilisation dun plan 3 classes, avec n=5 et c=2, ou la ralisation de prlvements
dchantillons alatoires simples (soit n=1), intgrer dans un suivi de lvolution des rsultats
[27]
.
Cependant, comme pour les critres de scurit, il y a un manque dinformation, comme le
choix de la frquence de la recherche de lindicateur dhygine. LAnses indique que ce paramtre
dpend de la description de ltablissement : le choix de la frquence d'chantillonnage [] doit
notamment tenir compte du volume des produits fabriqus ou vendus, de la confiance que l'on a
dans le respect des pratiques d'hygine dans l'atelier ou du respect du cahier des charges relatif aux
critres microbiologiques par le fournisseur et aussi des possibilits financires de l'entreprise.
Gnralement il n'est pas possible de prlever tous les types d'aliments fabriqus dans un atelier.
Dans ce cas, il est recommand de dterminer le type d'aliment le plus susceptible d'tre contamin,
et/ou de permettre le dveloppement des micro-organismes indsirables, puis de privilgier la
surveillance du respect des critres microbiologiques pour ce type d'aliment [27]. Il est donc
impossible au niveau national de recommander des frquences danalyses car elles dpendent de
beaucoup de paramtres propres aux tablissements.
41
Seconde partie : tude sur le terrain

I. Mthode de collecte de donnes
Jai effectu une tude sur des tablissements producteurs de PV et de PABV afin danalyser
lutilisation des critres microbiologiques par les professionnels. Cette tude tait encadre en
grande partie par Mme Galle Lattard, rfrent national en produits base de viande, pour la
collecte des donnes et par M. Jean-Christophe Augustin, directeur de lunit Microbiologie des
Aliments Scurit et Qualit lEcole Nationale Vtrinaire dAlfort, pour lexploitation de ces
donnes. Jai collect ces donnes avec laide de la Direction Rgionale de lAlimentation, de
lAgriculture et de la Fort de la rgion Pays de la Loire ainsi quavec le concours des Directions
Dpartementales en charge de la Protection des Populations (DDecPP) de Loire-Atlantique, Maine
et Loire, Sarthe, Vende et de la Mayenne. Dautres intervenants ont galement particip la mise
en uvre de cette tude. La DGAl tait reprsente par Mme Corinne Danan tandis que lAnses
tait reprsente par M. Grard Poumeyrol et Mme Elisabeth Morelli. Enfin, lEcole Nationale des
Services Vtrinaires tait reprsente par M. Michel Mas.
Aprs concertation de lensemble de ces intervenants, ainsi que suite aux conclusions de
ltude bibliographique, il a t mis en vidence quun manque dinformation subsistait quant la
mise en uvre des plans dautocontrles microbiologiques et linterprtation des rsultats quils
rvlent. En effet, si les responsables qualit des tablissements agroalimentaires suivent des
formations sur la microbiologie des aliments, ils ne sont pas renseigns sur ladaptation dun plan
dautocontrle microbiologique un type prcis dtablissement et de fabrication. Paralllement, les
agents des services vtrinaires ne sont pas forms pour apprcier la pertinence dun plan
dautocontrle microbiologique en fonction du contexte. Une discussion avec les diffrents
intervenants prcdemment cits a permis de mettre en vidence un certain nombre de questions
auxquelles sont souvent confronts les professionnels sans savoir y apporter une rponse pertinente.
Parmi ces questions, les plus rcurrentes taient les suivantes.
Quels sont les micro-organismes prendre en considration dans les plans

dautocontrles microbiologiques ?
Comment peuvent tre dfinis les seuils de non conformits pour chaque catgorie de
micro-organismes retenue lorsque la rglementation ne fixe pas de critre ?
Comment valuer la pertinence des frquences analytiques lorsquelles ne sont pas
dfinies rglementairement ?
Comment prendre en compte les rsultats danalyses non conformes sagissant des
critres dhygine des procds ? Des bactries daltration ?
Quels plans dchantillonnage mettre en place dans le cadre de la validation ? Dans le
cadre de la vrification du PMS ? Lors dune suspicion sur un lot de produits finis ?
Existe-t-il des cas o certaines analyses microbiologiques ne sont pas ncessaires ?
Cette discussion a galement permis de dfinir les lments pertinents collecter afin
dapprcier la pertinence dun plan dautocontrle microbiologique.
42
A. Identification et dfinition des paramtres collecter

1) Objectif du plan dautocontrle microbiologique
Il a t convenu que le paramtre phare ncessaire lapprciation de la pertinence du plan
dautocontrle microbiologique est lobjectif dutilisation que le professionnel sest dfinit lors de
sa mise en uvre. Comme le met en vidence la note de service de la DGAl de 2010 sur les
prcisions relatives aux modalits de mise en uvre des analyses microbiologiques de denres
alimentaires et dexploitation des rsultats [23], il existe quatre objectifs possibles lutilisation dun
plan dautocontrle. Les objectifs de validation, de surveillance et de vrification ont dj t
mentionns antrieurement. Pour rappel, les dfinitions de ces trois termes sont les suivantes :
validation : obtention des preuves dmontrant que les mesures de matrise gres par le
plan HACCP [] sont en mesure dtre efficace ;
surveillance : mise en uvre dune srie programme dobservations ou de mesurages
afin dvaluer si les mesures de matrise fonctionnent comme prvu ;
vrification : confirmation, par des preuves tangibles, que les exigences spcifies ont
t satisfaites .[1]
Le quatrime objectif est lvaluation ponctuelle dun lot de produit. Cet objectif se
distingue des trois autres car le contrle porte sur un produit fini ou une matire premire et non sur
une mesure de matrise. Le contrle microbiologique constitue alors la mesure de matrise. Ce
contrle peut ventuellement tre libratoire, ce qui veut dire que les lots de produits sont bloqus
jusquau retour des rsultats danalyses. Ils sont ensuite librs seulement si ces rsultats sont
satisfaisants.
La dfinition de lobjectif du plan dautocontrle microbiologique est importante car elle
conditionne la dtermination des autres paramtres du plan dautocontrle.
2) Typologie de produit
Un autre paramtre important prendre en compte est la dfinition du type de produit
concern par le plan dautocontrle microbiologique. Le champ dtude des produits a t dfini
avec Mme Galle Lattard et les chefs de service de scurit sanitaire des aliments des dpartements
de la rgion Pays de la Loire. Il a ainsi t dcid que ltude se restreindrait aux produits base de
viande (PABV) et aux prparations de viande (PV). Les dfinitions rglementaires de ces deux
types de produits sont explicites dans le rglement 853/2004 du paquet hygine sur les denres
dorigine animale [13].
La catgorie des prparations de viande comprend "les viandes fraches, y compris
les viandes qui ont t rduites en fragments, auxquelles ont t ajoutes des denres alimentaires,
des condiments ou des additifs, ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier
cur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparatre les caractristiques de la viande
frache" (point 1.15 de l'annexe I). On y inclut donc toute pice de viande frache laquelle on a
ajout un ingrdient (exemple: brochettes de buf avec morceaux de poivron, pice de porc
43
saupoudre d'pices) ainsi que toute pice de viande ayant subi un processus de fabrication ne
permettant pas de transformer cur la structure de la viande. Cela concerne par exemple une pice
de viande ayant t marine pendant un temps assez court pour des raisons organoleptiques ou une
pice de viande juste saisie en cuisson.
La catgorie des produits base de viande appartient la famille des produits transforms.
Elle comprend "les produits transforms rsultant de la transformation de viandes ou de la
transformation de produits ainsi transforms, de sorte que la surface de coupe cur permet de
constater la disparition des caractristiques de viande frache" (point 7.1 de l'annexe I). Plusieurs
processus de fabrication peuvent tre l'origine de la transformation cur de la structure de la
viande. La cuisson cur en fait naturellement partie. Mais on y inclut aussi des mthodes de
transformation telles que le saumurage (injection puis immersion ou barattage avec saumure), le
schage et le fumage.
Prcisons que la viande hache constitue une catgorie part entire qui regroupe "les
viandes dsosses qui ont t soumises une opration de hachage en fragment et contenant moins
de 1 % de sel ". Au-del de 1% de sel, on considre que la structure de la viande est transforme et
cela correspond donc un produit base de viande.
Par ailleurs, il convient aussi de prciser que la catgorisation des produits hachs de la
gamme saucisse et chair saucisse suit une rgle prcise. En effet, la note de service de la DGAl
sur la production de viandes haches et prparations de viande dans les tablissements agrs ou
drogataires lagrment (DGAL/SDSSA/N2012-8181) [29] indique que la catgorisation de ces
produits est fonction du taux de sel et du pourcentage de viande de porc. Dans les produits hachs
de la gamme saucisse ou chair saucisse,
les produits contenant plus de 50% de viande de porc et un taux de sel minimal de 15
g/kg, rparti de manire homogne sont des produits base de viande ;
tout autre produit est une prparation de viande : produits contenant moins de 50% de
viande de porc, produits contenant plus de 50% de viande de porc et mois de 15g/kg
de sel.
La typologie des produits dpend galement du processus de fabrication ainsi que de la
manire dont le produit est consomm.
Ainsi, il est important de savoir distinguer, parmi les produits base de viande, ceux qui font
lobjet dun traitement thermique et ceux dont la fabrication ne comprend pas de cuisson. Il est
noter que cette distinction ne peut se faire que pour les PABV tant donn quun traitement
thermique change la structure du produit cur. Cela ne peut donc pas concerner une prparation
de viande.
Tout produit trait thermiquement est un produit ayant t cuit, pasteuris, strilis ou fum
chaud (i.e. une temprature comprise entre 45 et 55C). Tout autre PABV est considr comme
nayant pas eu de traitement thermique au cours de sa fabrication. Cela concerne donc les produits
ayant t schs, sals ou fums froid (i.e. une temprature infrieure 40C). Ces produits
subissent tout de mme un changement de leur structure cur.
Parmi les produits traits thermiquement, il est important de distinguer les produits traits
dans leur conditionnement final de ceux remanipuls aprs cuisson. En effet, si le traitement
44
thermique lassainit, une manipulation du produit en aval peut tre lorigine dune
recontamination. En revanche, un produit trait thermiquement dans son conditionnement final ne
subit pas de recontamination.
Pour les produits remanipuls aprs traitement thermique, il a t jug pertinent de
diffrencier les produits consomms en ltat de ceux destins tre consomms aprs cuisson
cur. Les produits dont les instructions de consommation indiquent une consommation aprs
rchauffage mais sans indications prcises de cuisson sont considrs comme consomms en ltat.
Pour la catgorie des prparations de viande, il est ncessaire de distinguer les PV destines
tre consommes en ltat de celles consommer aprs cuisson cur.
Le tableau I reprend les diffrentes catgories de produits rencontres lors de la collecte de
donnes et propose un exemple de produit pour chaque catgorie:
Tableau I : typologie des produits
Catgories de produits
Exemples
Traitement thermique dans le conditionnement final

Produits traits
thermiquement
PABV
Remanipulation
aprs traitement
thermique
Produits destins tre

consomms en l'tat
Rillettes
Produits destins tre

consomms aprs cuisson cur
Boudins
Produits destins tre consomms en l'tat
Saucissons
secs
Produits destins tre consomms aprs cuisson cur
Lardons
Produits crus
PV
Plats cuisins
Produits destins tre consomms en l'tat
Steak tartare
Produits destins tre consomms aprs cuisson cur
Brochettes
3) Choix du critre microbiologique

Il est galement important de recueillir toute information concernant le choix des critres
microbiologiques appliqus dans le cadre du plan dautocontrle.
Des prconisations concernant les PABV et les PV figurent dans le rglement 2073/2005,
mais elles ne sont pas nombreuses. Parmi les critres de scurit, il est demand de rechercher, pour
ces catgories daliments :
Listeria monocytogenes (catgories 1.2 et 1.3)

Salmonella (catgorie 1.4, 1.5, 1.6, 1.8, 1.9)
De mme, pour les critres dhygine, il est simplement demand de rechercher E. coli pour
les prparations de viande [17].
Pour chacun de ces critres, il y a description du plan dchantillonnage, des limites
45
microbiologiques, de la mthode danalyse de rfrence, du stade dapplication du critre et de

laction mener dans le cas dun rsultat non satisfaisant.
Cependant, dans la pratique, le plan dautocontrle microbiologique ne peut pas se limiter
ces quelques critres. Les Guides de Bonnes Pratiques dHygine (GBPH) par exemple, proposent
de rechercher dautres microorganismes. Etant donn que le cadre de ltude se limite aux produits
base de viande et aux prparations de viande, les GBPH concerns sont les suivants :
Le GBPH des industries charcutires [30] ;

Le GBPH des entreprises fabricantes de produits traiteurs frais et rfrigrs [31] ;
Le GBPH relatif la transformation des palmipdes foie gras dans les ateliers
artisanaux et les ateliers la ferme [32].
Un avis de lAnses concernant les rfrences applicables aux denres alimentaires en tant
que critres indicateurs dhygine des procds a galement t publi [27]. Enfin, la recherche de E.
coli est prconise pour certains produits par la note de service de la DGAl du 19/02/2013 sur le
plan de surveillance de la contamination par Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC)
des minerais de buf et des viandes haches de buf, au stade de la production-2013 [33].
Aprs ltude de ces diffrents documents, une synthse de lensemble des microorganismes
rechercher est propose. Ces microorganismes sont rpartis en deux catgories : les pathognes et
les indicateurs dhygine des procds. Le tableau II prsente ces diffrents microorganismes :
Tableau II : synthse des microorganismes pouvant tre recherchs dans le cadre d'un plan d'autocontrle
microbiologique
Microorganismes pathognes
Microorganismes indicateurs d'hygine
Listeria monocytogenes [17] [32]
Flore totale [27] [30] [31] [32]
Salmonella [17] [27] [31] [32]
Rapport flore totale / flore lactique [27] [30]

ASR ou Clostridium perfringens [27] [30] [31] [32]
Bacillus cereus [27] [30] [31]
E. coli O157:H7[33]
Staphylocoques coagulase positive [27] [31] [32]

Agents rvlateurs de contamination fcale:
entrobactries ou E. coli beta-glucuronidase
positive [17] [27] [30] [31] [32]
Les annexes 1, 2 et 3 reprennent les propositions de critres que lon peut retrouver dans la
littrature, pour tous les types de produits dfinis au tableau I et pour tous les microorganismes
prsents dans tableau II.
Les diffrents microorganismes indicateurs dhygine ont t prsents dans la partie
relative aux critres dhygine, lexception de Bacillus cereus et Clostridium perfringens.
46
Nous allons donc prsenter les agents pathognes qui taient le plus souvent retrouvs dans
la littrature, savoir Listeria monocytogenes, Salmonella, et E. coli O157:H7. Les bactries
Clostridium perfringens et Bacillus cereus sont galement des agents pathognes mais en tant que
critres, ces agents sont recherchs des limites microbiologiques bien infrieures celles pouvant
reprsenter un risque de contamination du consommateur. En effet, ces agents sont plus
couramment utiliss en tant quindicateurs dhygine. Ils seront nanmoins dcrits la suite des
autres agents biologiques pathognes.
Listeria monocytogenes est une bactrie ubiquiste, qui survit facilement dans
l'environnement. Celui-ci peut tre contamin par les excrments d'animaux porteurs. Cette bactrie
peut provoquer une infection locale, une septicmie ou une mningite et son ingestion est
particulirement dangereuse chez les femmes enceintes, les personnes ges ou immunodprimes.
Pour limiter la contamination des denres, la performance du plan de nettoyage est un point
incontournable, ainsi que la matrise de la chane du froid. [34]
Les salmonelles provoquent des gastro-entrites aigus. Ces bactries peuvent tre prsentes
dans la matire premire et sont neutralises lorsqu'il y a un traitement thermique du produit. [35]
E. coli O157:H7 fait partie du groupe des E. coli entro-hmorragiques (EHEC) et provoque
des diarrhes et des colites hmorragiques qui peuvent se compliquer dun syndrome hmolytique
et urmique. Son ingestion est particulirement dangereuse pour les enfants et les personnes ges.
Ces agents pathognes sont dtruits lors d'un traitement thermique du produit. La denre est
contamine par le contenu digestif des ruminants. Cette bactrie est particulirement surveille pour
les steaks hachs car ceux-ci ont tendance tre consomms saignants par le consommateur, ce qui
ne dtruit pas la bactrie quand elle est prsente dans le produit. [36]
Clostridium perfringens a la particularit de sporuler. Ces spores rsistent au traitement
thermique. Cette tape de fabrication a, au contraire, pour effet de les activer. De ce fait, il est
important d'assurer aprs l'tape de traitement thermique, un refroidissement rapide, afin
d'empcher les bactries de se dvelopper. La contamination des denres est d'origine animale et
l'ingestion de ces bactries peut provoquer un syndrome de gastro-entrite. Des aliments ayant t
refroidis ou rchauffs de faibles vitesses peuvent notamment prsenter une quantit dangereuse
de Clostridium perfringens. [37]
Enfin, Bacillus cereus est une bactrie galement capable de sporuler. La bactrie produit
une toxine appele la crulide qui peut aussi provoquer un syndrome de gastro-entrite. Cette
bactrie se retrouve surtout dans les produits contenant de l'amidon. Cela concerne donc notamment
les produits pans ou les charcuteries ptissires comme les pts en crote, les bouches ou les
croque-monsieurs. [38]
Avec le choix de ces microorganismes vient celui des autres composants des critres savoir
ceux dcrits dans la communication du codex de 1997, dont nous avons dj parl [22]. Il est
galement pertinent de sintresser au moment dapplication du critre microbiologique. En effet,
un microorganisme peut tre recherch sur les matires premires, sur des produits intermdiaires
ou encore sur les produits finis tout juste fabriqus ou en fin de dure de vie.
47
4) Nature de ltablissement
Un autre lment important prendre en compte dans le recueil des donnes pour apprcier
la pertinence dun plan dautocontrle microbiologique est la taille de ltablissement concern. En
effet, il existe essentiellement deux types de structures.
Les tablissements industriels grosse production appartiennent souvent un groupe

industriel. Ce sont des structures gnralement spcialises dans la production dune
catgorie de produits. Ainsi, le plan dautocontrle microbiologique est globalement le
mme pour lensemble de la production. Par ailleurs, ce sont des structures maniant des
budgets relativement importants, ce qui permet aux responsables qualit de mettre en
place des plans dautocontrle microbiologique assez complets. Enfin, on retrouve
gnralement dans ces tablissements la prsence dun laboratoire interne ; le fait que
davantage danalyses soient effectues afin de le rentabiliser favorise les plans
dautocontrle microbiologique.
Les petites et moyennes entreprises ne sont pas spcialises dans une catgorie de
produits. Ces tablissements distribuent gnralement leurs produits au niveau local et
doivent proposer un panel assez vaste de produits pour satisfaire lensemble de leurs
clients. Par ailleurs, ce type de structure ne prsente pas de laboratoire interne. Ces
structures de disposent pas dun budget analytique aussi important que celui des
tablissements industriels.
On peut donc voir quen fonction du type dtablissement visit, diffrentes problmatiques
vont tre souleves en fonction de la taille de la production et du budget disponible pour les
analyses microbiologiques.
5) Modalits dinterprtation des rsultats
Un autre paramtre paraissait intressant prendre en compte savoir les modalits
dinterprtation des rsultats des analyses microbiologiques et leur exploitation. En effet, il est non
seulement intressant de conserver lensemble des rsultats des analyses microbiologiques pour
lhistorique du plan dautocontrle, mais il est galement pertinent de faire une synthse de ces
donnes sur un ou plusieurs mois, voire sur lanne. Ceci est fonction de lobjectif du plan
dautocontrle dfini en amont. En effet, pour vrifier lefficacit des mesures de matrise, il est
ncessaire de prendre du recul par rapport aux rsultats danalyse. Ainsi, des tudes de ces rsultats
sur le long terme (tudes mensuelles, annuelles) peuvent permettre de rvler des tendances la
drive et de mettre en place des mesures adquates pour les viter. Cependant, ce type
dinterprtation na pas dintrt lorsque lobjectif est dvaluer les lots de manire ponctuelle.
6) Sources dinformation pour la mise en place des PAM
Enfin, un dernier paramtre a t jug important recueillir pour lanalyse des plans
48
dautocontrle microbiologique. Nous avons vu plus tt que les textes rglementaires ne sont pas
trs riches en prconisations sur les critres microbiologiques, notamment concernant les PABV et
les PV. Il apparait donc pertinent de demander aux responsables qualit quels sont les documents
offrant des complments de directives quant la mise en uvre de leurs PAM. En ce qui concerne
particulirement la production des PABV et des PV, quelques documents ont t identifis :
le rglement CE 2073/2005 [17] ;

des avis de lAnses [24], [26] dont un reprenant les critres proposs par la fdration des
entreprises du commerce et de la distribution [27] ;
des notes de la DGAl [21], [23] ;
des guides de bonne pratique dhygine [30], [31], [32] ;
bien quabrog, le recours larrt du 21 dcembre 1979 [8] est envisag.
Pour rsumer, les lments importants collecter lors de la collecte des donnes afin
dapprcier la pertinence dun plan dautocontrle microbiologique sont les suivants :
objectif du plan dautocontrle microbiologique dfini par le responsable qualit

(validation, surveillance, vrification) ;
taille de ltablissement ;
typologie du produit (PABV, PV et processus de fabrication dtaills dans le tableau 1) ;
critre microbiologique : microorganisme, stade dapplication du critre, plan
dchantillonnage, limites microbiologiques, mesures mettre en place en cas de nonconformit ;
modalits dexploitation des rsultats du plan dautocontrle ;
sources documentaires.
B. Modalit denqute
Un questionnaire reprenant lensemble de ces lments a t tabli et a servi de base pour
dialoguer avec le ou les responsables qualit des tablissements visits. Ce questionnaire figure en
annexe 4 et a t dabord soumis lapprobation de Galle Lattard et de lensemble des chefs de
service en scurit sanitaire des aliments (SSA) des dpartements des Pays de la Loire. Chaque chef
de service SSA a ensuite identifi un trois tablissements susceptibles de faire lobjet dune
analyse de leur plan dautocontrle. Afin dallger les modalits de la visite in situ de
ltablissement, il a t dcid que la collecte de donnes se ferait en deux temps.
1) Etude des dossiers dagrment en DDecPP
Tout dabord, jai effectu une tude en DDecPP des dossiers dagrment des tablissements
destins tre visits. Ceci ma permis de mimprgner de la culture de ltablissement et de
constituer une base dinformation utile pour dialoguer avec le responsable qualit.
Dans un premier temps, les tonnages de production taient recherchs. Ceci permettait de
caractriser ltablissement comme structure industrielle ou structure petite production. Lorsque le
dossier le prcisait, les tonnages relatifs aux diffrentes gammes de produits taient aussi recueillis.
Ensuite, les gammes de produits taient tudies. Il sagissait dabord didentifier les
49
produits pouvant faire partie des catgories PABV et PV, puisque le champ dtude sy limite. Des
informations propres ces produits ont ensuite t recherches savoir la composition, le mode de
conservation, la Date Limite de Consommation (DLC), lutilisation prvue par le consommateur, le
conditionnement, le type de consommateur cibl par le produit.
Les diagrammes de fabrication de ces gammes de produits ont t analyss. Pour chaque
gamme, le diagramme de fabrication dun produit de cette gamme a t not, de la rception des
matires premires lexpdition du produit. Pour chacun de ces diagrammes, il a t jug pertinent
de recueillir les tempratures auxquelles se font les stockages, ainsi que les CCP ou les PrPo. Par
ailleurs, les donnes disponibles concernant les CCP et les PrPo taient galement recueillies
lorsque la nature du danger tait biologique. Ainsi, pour ces tapes, une attention particulire tait
donne leur endroit dans la chane de fabrication, au danger concern, la mesure de matrise
surveille et aux actions correctives prvues.
Tout ceci permettait davoir une ide assez claire du ou des type(s) de produit(s) qui
allai(en)t tre tudi(s). Par ailleurs, les discussions avec les inspecteurs en charge de ces
tablissements permettaient de prendre connaissance de lhistorique de ltablissement (volution,
crises ou difficults sanitaires ventuelles) et de ses politiques davenir (ex : spcialisation dans la
fabrication dun produit, dveloppement de nouvelles gammes).
Enfin, toutes les informations relatives au plan dautocontrle microbiologique disponibles
taient galement recueillies. Cependant, rappelons que dans la note de service de la DGAl sur la
procdure dagrment et la composition du dossier dagrment, il nest pas demand de prciser les
modalits du plan dautocontrle microbiologique dans le dossier dagrment dtenu par les
DDecPP [20]. Jai donc rarement trouv des informations compltes sur les plans dautocontrle
microbiologique en tudiant les dossiers dagrment.
2) Visite du site et dialogue avec le responsable qualit
Aprs avoir pris connaissance du dossier dagrment, jai effectu une visite de chaque
tablissement en compagnie de linspecteur habituel et du responsable qualit du site. Lentretien
avec le responsable se faisait de manire semi-directive au dbut, permettant ainsi ce dernier de
sexprimer totalement. Ceci me permettait de remplir en grande partie le questionnaire.
Dans un premier temps, une visualisation de la chane de fabrication en tat de marche tait
faite. Ceci permettait non seulement de mieux comprendre la fabrication du produit et dapprendre
de nouveaux termes propres au jargon de la fabrication, mais galement de prciser la typologie du
ou des produits concern(s) par ltude. Par exemple, la visualisation de la chane de fabrication
permettait de savoir si les produits taient remanipuls par le personnel aprs traitement
assainissant. La suite de lentretien portait plus particulirement sur le plan dautocontrle, les
rsultats danalyse et leur exploitation par le service qualit.
Les questions du questionnaire auxquelles le responsable qualit navait pas rpondu
pendant lentretien semi-directif taient poses directement en fin de discussion.
Il est noter quau cours des diffrents entretiens, un autre paramtre sest rvl avoir une
influence sur la mise en place des plans dautocontrles microbiologiques. Il sagissait de ltendue
de la distribution des produits finis. En effet, les tablissements dont la distribution se faisait sur le
plan national avaient pour clients de grands distributeurs ayant des exigences particulires en
matire de vrification de la qualit microbiologique des aliments. Les tablissements distribuant
localement (niveau dpartemental voire rgional) passaient rarement par lintermdiaire de grands
50
distributeurs. Il y avait donc un niveau dexigence du plan dautocontrle microbiologique moins

lev de la part de leurs distributeurs. Ce paramtre a donc t intgr aux autres pour mieux
apprcier la pertinence du plan dautocontrle microbiologique.
51
II.
Prsentation des donnes collectes
Jai effectu une synthse des donnes collectes lors des tudes des dossiers dagrment et
des visites sur les sites de fabrication sous la forme de plusieurs tableaux. Le tableau III permet
davoir une vue densemble sur les 10 tablissements visits et expose pour chacun deux, les
caractristiques de ces tablissements, les objectifs de leurs plans dautocontrle microbiologique et
les sources documentaires utilises. Ces tablissements sont cits de manire anonyme.
Malgr les diffrences de formulation de la part des responsables qualit, les objectifs
identifis sont donc au nombre de quatre :
valuation ponctuelle dun lot ;

validation ;
surveillance ;
vrification.
Si ce tableau permet de voir les grandes lignes des plans dautocontrles mis en place dans
les diffrents tablissements, il ne renseigne pas quels sont les critres appliqus en fonction du type
de produit.
Le tableau IV permet de visualiser les critres microbiologiques appliqus en fonction du
type de matire premire pour 9 tablissements.
Le tableau V expose les composants des critres microbiologiques choisis par les
responsables qualit en fonction du type de produit fini pour 10 tablissements, lexception de la
gestion des non conformits et des modalits dexploitation des rsultats.
Le tableau VI prcise ces derniers constituants pour lensemble des tablissements visits.
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Tableau III : gnralits sur les tablissements visits et sur leur plan dautocontrle
microbiologique
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Tableau III (suite) : gnralits sur les tablissements visits et sur leur plan dautocontrle
microbiologique
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Tableau IV : prsentation des plans dautocontrle microbiologique pour les matires premires des
tablissements visits
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Tableau IV (suite) : prsentation des plans dautocontrle microbiologique pour les matires
premires des tablissements visits
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Tableau V : prsentation des plans dautocontrle microbiologique des tablissements visits pour
les produits finis
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Tableau V (suite) : prsentation des plans dautocontrle microbiologique des tablissements visits
pour les produits finis
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Tableau V (suite) : prsentation des plans dautocontrle microbiologique des tablissements visits
pour les produits finis
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Tableau VI : gestion des non-conformits sur les produits finis et modalits dexploitation des
rsultats danalyse
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Tableau VI (suite) : gestion des non-conformits sur les produits finis et modalits dexploitation
des rsultats danalyse
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III. Discussion
Quatre objectifs dutilisation des plans dautocontrle microbiologique ont donc t
identifis : lvaluation ponctuelle dun lot de produit ainsi que la validation, la vrification et la
surveillance de mesures de matrise. Nous allons, pour chacun de ces objectifs, dcrire les critres
microbiologiques observs. Nous verrons que les composants des critres peuvent dpendre de
beaucoup de paramtres. Cette discussion permet de donner des pistes de rflexion critique des
PAM afin den apprcier la pertinence.
A. Lvaluation ponctuelle dun lot

Comme expliqu prcdemment, lutilisation systmatique des critres microbiologiques
pour valuer chacun des lots de produits en fait une mesure de matrise. Les exploitants y associent
en gnral le principe du libratoire qui se traduit par le blocage des lots de produit jusqu
obtention du rsultat et libration du lot seulement si le rsultat est satisfaisant. Plusieurs
tablissements prsentaient ce type de protocole pour des produits jugs particulirement risqus.
Nous allons voir ici quels paramtres sont moduls afin de rpondre cet objectif.
1) Typologie des produits concerns
Parmi les exemples tudis sur le terrain, il en ressort que lobjectif dvaluation
systmatique des lots de produits ne sapplique que pour quelques types de produits. Il sagit
gnralement de produits plus risque par leur procd de fabrication et/ou de leur mode de
consommation. Deux cas de figure ont notamment t dcrits.
Dans ltablissement A, un protocole libratoire est mis en place sur les matires premires
destines tre utilises dans la fabrication dun produit particulier. En effet, la fabrication de ce
produit ne comprend pas dtape dassainissement. Par ailleurs, cest un produit qui se consomme
en ltat. Le responsable qualit considre que le processus de fabrication est suffisamment matris
par dautres mesures prventives pour viter une contamination bactrienne par le personnel ou le
milieu. Il estime donc que la seule source de contamination possible est celle de la matire
premire. Pour rduire ce risque, il a donc t dcid de contrler, pour chaque lot, un chantillon
de matire premire, au moment du stockage suite leur rception. Les lots de matire premire
dont les chantillons sont en cours danalyse sont bloqus jusquau retour du rsultat. Ces matires
premires ne peuvent entrer dans la fabrication du produit que si les rsultats des analyses
microbiologiques sont conformes.
Il sagit donc ici de matriser la contamination des matires premires destines la
fabrication dun type de produit identifi comme tant particulirement risqu en matire de
dangers microbiologiques.
Ltablissement B a identifi un autre type de produit o lvaluation des lots de produits par
les critres microbiologiques peut se rvler pertinente. En effet, ils sont aussi appliqus pour
certaines gammes de produits finis ayant subi un traitement thermique assainissant mais dont la
consommation est prvue avec ou sans rchauffage. Les gammes concernes sont celles fort
tonnage. Cela concerne donc environ 10% des gammes, mais plus de 50% des produits fabriqus.
63
Lobjectif est donc daccentuer le contrle sur les gammes de produits fort tonnage et dont la
consommation peut se faire sans cuisson au pralable.
Cette liste de cas pour lesquels le protocole libratoire peut sembler adapt nest pas
exhaustive. On peut notamment penser avoir recours ce type de protocole dans le cas de produits
destins des consommateurs risque comme des personnes hospitalises ou des enfants.
2) Microorganismes recherchs
Le principe de lvaluation des lots par les critres microbiologiques vise dtecter des lots
non-conformes pour le consommateur. Nous allons donc voir que les agents biologiques pathognes
sont davantage concerns par cet objectif.
Pour ltablissement B, cet objectif est seulement suivi pour la recherche de Listeria
monocytogenes qui est par ailleurs le seul agent microbiologique pathogne retenu suite
lidentification des dangers propres ce type de produit. Cest donc le seul agent pathogne
recherch dans le cadre du plan dautocontrle microbiologique Les autres critres
microbiologiques sont les mmes que pour les autres produits du mme type. Lvaluation des lots
ne se fait ici que sur les agents pathognes.
Par contre, pour ltablissement A, qui applique un protocole libratoire sur des matires
premires destines entrer dans la composition de produits non traits thermiquement et
consommer en ltat, lensemble des agents biologiques est recherch. Lexploitant estime que le
risque de contamination des matires premires est le mme pour tous les agents microbiologiques
recherchs. On peut cependant remettre en question le fait que les consquences sur le produit fini
soient les mmes si un agent pathogne ou si un indicateur dhygine est prsent en trop grande
quantit.
Notons que pour chacun de ces tablissements, la limite microbiologique nest pas un
paramtre dfinit spcifiquement pour lobjectif de lvaluation des lots.
3) Plans dchantillonnage
Nous pouvons remarquer que les plans dchantillonnages relatifs aux critres appliqus en
contrle libratoire ne diffrent des autres plans dchantillonnage que par la frquence danalyse.
En effet, la taille des chantillons est la mme pour tous les critres microbiologiques dun
tablissement. Les tablissements A et B constituent des chantillons dune unit pour lvaluation
des lots. Or, si ces critres reprsentent des mesures de matrise, cela implique quils assurent la
conformit de chaque produit. On peut donc se demander si une analyse systmatique des lots suffit
atteindre cet objectif. La note de service de la DGAl de 2010 sur les prcisions relatives aux
modalits de mise en uvre des analyses microbiologiques de denres alimentaires et dexploitation
des rsultats [23] prsente la probabilit daccepter des lots de produits non conforme en fonction du
plan dchantillonnage. Ces probabilits ne sont pas mentionnes pour n = 1, mais nous pouvons
nous pencher sur celles calcules pour n = 5.
64
Pour un plan de type n=5, c=0, il existe une probabilit de :

95% daccepter un lot contenant 1% dunits non conformes ; []
77% daccepter un lot contenant 5% dunits non conformes ;
59% daccepter un lot contenant 10% dunits non conformes ; []
3% daccepter un lot contenant 50% dunits non conformes.
Nous pouvons voir que pour n = 5, il y a 95% de chances daccepter un lot contenant 1% de
produits non conformes. A fortiori, cette probabilit est plus grande pour n = 1. En effet, dans ce
cas-l, il existe une probabilit de 99% daccepter un lot contenant 1% dunits non conformes. Il y
a donc une forte probabilit de laisser passer des produits non conformes lorsque peu dentre eux
sont contamins. Cette probabilit diminue avec une taille dchantillon plus grande. Par exemple,
dans la note de service de la DGAl, on retrouve que pour un plan de type n=30, c=0, il existe une
probabilit de [] 74% daccepter un lot contenant 1% dunits non conformes. Il pourrait donc
tre aussi intressant, pour cet objectif, daugmenter la taille des chantillons.
En revanche, parmi les exemples dtablissements visits, la frquence dapplication des
critres a t adapte lobjectif dvaluation des lots : tous les lots sont analyss. En effet, pour
ltablissement A, pour une matire premire donne :
elle est contrle chaque lot si elle entre dans la composition de produits risque, sans
traitement assainissant ;
elle est contrle une deux fois par an si elle est destine la fabrication dautres
produits qui sont traits thermiquement. Les analyses microbiologiques ne constituent
pas, pour ces produits, une mesure de matrise. On peut donc voir ici que la nature de
lobjectif du plan dautocontrle a une influence sur la dfinition de la frquence
laquelle les analyses doivent tre effectues.
Pour cet tablissement, un lot de matire premire regroupe toutes les matires premires de
mme nature ayant la mme DLC. Les groupes de matires premires rceptionns sur des jours
diffrents appartiennent donc des lots diffrents.
Dans ltablissement B, pour chaque gamme de produits faible tonnage, la recherche de
Listeria est faite une fois par mois, alors quen protocole libratoire, elle est effectue sur tous les
lots. Prcisons que pour ces produits, seuls les rsultats non conformes de Listeria peuvent bloquer
les lots, mais les autres critres microbiologiques sont tout de mme recherchs pour chaque lot. Un
lot de produit correspond tous les produits finis de mme nature issus de la mme cuisson.
Prcisons que dans cet tablissement, plusieurs cuissons sont faites tous les jours.
Etant donne laugmentation de la frquence danalyse, il est judicieux de slectionner des
agents microbiologiques pertinents inclure dans cet objectif afin de limiter le cot des analyses.
Parmi les diffrents exemples, nous avons pu voir que les agents microbiologiques retenus sont des
agents pathognes utiliss en tant que critres de scurit. En effet, un rsultat insatisfaisant de
critre de scurit traduit directement une non-conformit de produit.
Le protocole libratoire permet de contrler chaque lot de produit. Lefficacit de ce contrle
65
dpend donc de la dfinition du lot de ces produits. En effet, pour un lot comprenant une quantit de
produits fabriqus sur plusieurs jours, le contrle ne semble pas suffisant. Le lot doit englober des
groupes de produits plus petits si le tonnage de ce produit est grand. Par exemple, pour un
tablissement fabriquant peu de produits, le lot peut tre dfini comme tant tous les produits dune
mme gamme ayant t fabriqu sur la journe. En revanche, pour un tablissement industriel, qui
fabrique beaucoup plus de produits au quotidien, il faut dfinir plusieurs lots de produits par jour.
Ce peut-tre par exemple tous les produits ayant le mme numro de cuisson ou le mme numro de
mle. Dans les tablissements A et B, qui sont des tablissements fort tonnage de production,
tous ont une dfinition du lot adapte. Plusieurs analyses relatives au contrle libratoire sont donc
faites tous les jours.
4) Actions correctives
Les actions correctives mettre en place aprs constatation dune non-conformit ciblent le
lot de produit contamin. Ainsi :
pour ltablissement A, lorsque le rsultat danalyse dun lot est non conforme, le lot de
matire premire est rachemin vers la fabrication de produits pasteuriss ;
pour ltablissement B, lorsque le rsultat danalyse est non conforme, lchantillon est
conserv pour faire un test la date limite de consommation pour se faire une ide de la
contamination ce moment-l. Les produits de ce lot repassent en cuisson.
Quoiquil en soit, ces mesures correctives sont bien dfinies lorsque lobjectif du protocole
libratoire lest galement. Il ne semble pas pertinent de mettre en place ce type de protocole sans y
adapter des mesures correctives spcifiques.
5) Autres remarques
Le principe de lvaluation systmatique des lots est dapprcier de manire ponctuelle la
qualit sanitaire des aliments. Lexploitation des rsultats devrait donc se limiter leur lecture, afin
de dterminer si le lot est conforme ou non. Cependant, pour tous ces tablissements, ces rsultats
danalyse sont repris dans une exploitation plus long terme des donnes. En effet, certains font des
bilans mensuels ou annuels afin de voir sil y a une tendance au blocage des lots sur une priode
donne. Nous pouvons donc dire que le type dexploitation des donnes collectes suite aux
analyses microbiologiques nest pas en accord avec lobjectif initialement dfini.
Il est noter que lensemble de ces tablissements ayant dcid de mettre en place un
protocole libratoire pour certains de leurs produits appartiennent la catgorie des grosses
structures, produisant un fort tonnage. Ces tablissements disposent donc dun budget consquent
pour les analyses microbiologiques. De plus, les tablissements A et G ont un laboratoire interne, ce
qui diminue les cots danalyse et augmente la rapidit dobtention des rsultats. Les deux autres
tablissements (B et I) travaillent avec des laboratoires externes ; le budget ncessaire aux analyses
microbiologiques est donc plus consquent. Prcisons que ltablissement B a recours deux
laboratoires car les gammes de produits faisant lobjet dun protocole libratoire sont des gammes
fort tonnage. Un laboratoire ne suffit donc pas renvoyer les rsultats de tous les lots dans un temps
66
raisonnable. Il y a donc deux leves de prlvements par jour : une par laboratoire.
On peut en dduire que le protocole libratoire semble adapt des tablissements
industriels. En effet, le tonnage consquent de production de ces tablissements est un argument
pour garder un il particulirement attentif sur des produits considrs comme tant risque. Ce
protocole est plus difficile mettre en place en routine dans les petites structures, compte tenu de
limportance du cot des analyses que cela implique. Cet inconvnient peut tre amoindri si
ltablissement possde un laboratoire interne. Ce nest pas le cas de tous les tablissements
industriels et a fortiori, ce nest non plus pas le cas des tablissements petite production.
Il est donc ncessaire de nous interroger sur la confiance que lon peut avoir en
ces critres microbiologiques lorsquils sont censs tre des mesures de matrise. Cette
confiance repose sur un choix bien rflchi de lagent biologique recherch et de la
pression dchantillonnage. Nous avons pu voir avec les exemples tudis que le choix
des agents biologiques tait pertinent. En ce qui concerne la pression dchantillonnage,
nous avons pu remarquer que les tailles dchantillons ntaient pas adaptes lobjectif
dvaluation des lots. Enfin, mme si ce point na pas t abord, il est ncessaire de
connatre la fiabilit de la mthode danalyse utilise.
67
B. La validation
Parmi les objectifs de mise en place des critres microbiologiques, il est aussi possible
denvisager la validation. Lors de la visite des tablissements, deux situations ont t dcrites.
Prcisons tout de mme que dans le cadre de la validation, la frquence de contrle nest plus un
composant du critre microbiologique. Une validation ne peut se faire quune fois pour un nouveau
produit ou une nouvelle mesure de matrise. Elle ne se reproduit que si des changements sont
effectus dans la fabrication. Il ny a donc pas de frquence dfinir.
1) Validation de la Date Limite de Consommation
Dans ltablissement D, les critres microbiologiques sont utiliss pour valider les DLC de
tous les produits fabriqus. Le protocole suivant est mis en place :
un prlvement J0 avec n=5 ;

un prlvement la demi DLC avec rupture de froid avec n=5 ;
un prlvement la demi DLC sans rupture de froid avec n=1 ;
un prlvement DLC avec rupture de froid avec n=5 ;
un prlvement DLC sans rupture de froid avec n=1.
La rupture de froid consiste simuler le changement de temprature de conservation de

laliment entre celle du magasin (3 4C) et celle du consommateur (environ 7C).
Nous pouvons remarquer que pour ce protocole de validation, il ny a pas dagents
biologiques spcifiques rechercher. Ce protocole concerne lensemble des critres
microbiologiques recherchs en routine. De plus, pour chacun des tests effectus pour la validation,
la limite microbiologique est celle recherche en routine au moment de la DLC. Ceci permet de
savoir, en cas de rsultat non conforme DLC en validation, quel moment la limite
microbiologique a t dpasse (repres : J0, DLC).
Ce protocole permet davoir beaucoup dinformations sur la contamination bactrienne du
produit par rapport la DLC que lon veut appliquer. Les recherches effectues avec simulation de
rupture de la chane du froid permettent de savoir comment la flore bactrienne du produit se
comporte une fois quil a t achet par le consommateur. De plus, la taille des chantillons prlevs
lors de tests avec rupture de la chane du froid est satisfaisante (n=5). On peut donc penser que cela
suffit la validation de la DLC et que les tests effectus sans rupture de chane du froid ne sont pas
aussi pertinents ; dautant plus que la taille des chantillons nest pas la mme (n=1).
Lors de la validation, tous les critres microbiologiques sont tests. Par consquent, les
agents microbiologiques suivants sont recherchs :
flore totale ;
flore totale / flore lactique ;
staphylocoques ;
Bacillus cereus ;
Clostridium perfringens ;
68
salmonelles ;
Listeria ;
E. coli.
Parmi ces agents microbiologiques, certains sont pathognes et dautres sont indicateurs
dhygine. Tous nont pas la mme origine de contamination. Il conviendrait de prciser en fonction
de lagent recherch, les mesures correctives mettre en place lorsquun rsultat non conforme en
validation est constat. Ce type de protocole semble adapt la recherche dagents biologiques
prsents de manire rgulire et homogne dans le produit, comme les agents indicateurs dhygine
ou daltration. Nous ne pouvons en dire de mme pour les agents pathognes ayant une faible
probabilit dtre prsents mais dont lingestion est dangereuse pour le consommateur. En effet, une
validation base sur ce type dagent biologique donnerait une fausse impression de scurit : il est
peu probable quun test de validation dtecte la prsence dagents pathogne, tant donn quil nest
effectu quune fois par produit, avec un plan dchantillonnage de n = 5 ou n = 1.
Pour conclure, lutilisation des critres microbiologiques dans un objectif de validation
semble pertinente pour les flores indicatrices dhygine ou daltration. Ce protocole de validation
semble complet ; quelques analyses sont peut-tre de trop, gnrant des cots parfois inutiles. Des
prcisions sont faire sur les mesures mettre en place en aval en fonction du critre en cas de nonconformit.
2) Validation de nouveaux produits, pratiques ou processus de fabrication
Parmi les tablissements visits, plusieurs ont mentionn lobjectif de validation de
nouveaux produits, pratiques ou processus de fabrication. Cependant, si cet objectif tait cit, il ny
avait pas forcment de mise en place de critres adapts.
Dautres tablissements citent galement la validation comme faisant partie des objectifs de
leur PAM et prvoient quelques adaptations la mise en place des critres pour rpondre cet
objectif. Par exemple, ltablissement E cite clairement comme objectif la validation de nouveaux
produits. En routine, la taille de lchantillon est dune unit alors que lors de la validation, n=5.
Ceci est effectu pour tous les critres microbiologiques prvus en routine. Seule la taille de
lchantillon change avec lobjectif. Les agents et les limites microbiologiques sont les mmes.
Cette diffrence dans le plan dchantillonnage est justifie puisque lobjectif nest pas le mme.
Cependant, certains tablissements appliquent en routine des critres microbiologiques dont la taille
dchantillon est de cinq units. Pour autant, on ne peut pas dire que ces tablissements appliquent
tort une taille dchantillon trop leve pour un objectif qui nest pas de la validation.
3) Remarques gnrales
Les critres microbiologiques semblent tre des bons outils pour la validation de nouveaux
produits ou de nouvelles pratiques. Ils sont pourtant relativement peu utiliss dans les
tablissements visits. Lorsque lobjectif de validation est mentionn, il ny a pas forcment de
mise en place de protocole adapt cet objectif. Il est important de savoir ce que lon veut valider et
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dadapter les composants des critres microbiologiques en consquence. De plus, Pour quelques
tablissements, un ensemble de critres microbiologiques sont tests en validation. Il parait
important de dfinir, pour chacun de ces critres, les mesures mettre en place lorsquun rsultat
non conforme est constat.
Nous avons pu remarquer que si seulement quelques tablissements considrent que la
validation fait partie des objectifs du PAM, tous ne font pas partie de la mme catgorie de
structure. Les tablissements B et F sont des gros industriels. D et I sont des structures gros
tonnage mais produisent moins que B et F. Enfin, ltablissement E est celui qui a le plus petit
tonnage. On peut donc en dduire que lobjectif de validation appliqu au PAM peut tre envisag
par tout type dtablissement. Cela ne reprsente pas de contraintes budgtaires particulires.
Pour conclure, nous avons pu voir avec ces exemples que lorsque les critres
microbiologiques sont utiliss pour valider des produits ou des mesures de matrise, il
est important de se fixer une limite biologique et de voir quel moment elle est
dpasse. Les paramtres importants considrer pour cet objectif sont donc la limite
microbiologique et le moment dapplication du critre. Sur le terrain, ces deux
paramtres taient dfinis de manire rflchie et pertinente.
70
C. La vrification
1) Identification des tablissements concerns
Il a t dtaill dans la revue bibliographique que daprs les textes rglementaires, lobjectif
phare du plan dautocontrle microbiologique est la vrification. Plusieurs tablissements ont
dailleurs voqu cet objectif, notamment les tablissements A, D, E, F et H. Cependant, le mot
vrification ne veut pas forcment dire la mme chose dans les textes officiels et dans lesprit des
responsables qualit. Utiliser les critres microbiologiques dans le but de vrifier les mesures de
matrise consiste dmontrer que ces dernires assurent la scurit des produits sur une longue
priode. Cet objectif sinscrit sur le long terme ; des synthses de rsultats mensuelles voire
annuelles doivent donc tre faites pour y rpondre. De plus, des mesures de correction doivent tre
prvues pour remdier aux drives observes sur ces longues priodes. Par consquent, les
tablissements visant lobjectif de vrification sont ceux faisant des suivis de leurs rsultats
danalyses sur le long terme. Ils doivent aussi prvoir des mesures de correction en cas de
constatation de drives. Parmi les tablissements visits, ceux rpondant ces critres sont les
tablissements F, G, H et J, en dpit du fait que le mot vrification nest pas toujours utilis par
les responsables qualit pour dcrire les objectifs de leur PAM.
En revanche, malgr le fait que certains tablissements considrent que leur PAM a pour
objectif de vrifier des mesures de matrises, ils ny adaptent pas pour autant lutilisation de leurs
critres microbiologiques. En effet, ltablissement E ne fait pas danalyse de ses rsultats sur le
long terme. Les tablissements A et D font des tudes mensuelles de leurs rsultats mais nont pas
dfini de mesures mettre en place pour rpondre aux observations de drives. Le PAM de ces
tablissements ne rpond donc pas lobjectif de vrification. Nous allons donc dvelopper les
spcificits des critres appliqus dans un objectif de vrification. Parmi les tablissements dcrits,
les types de produits concerns par cet objectif sont varis. Nous pouvons donc dores et dj dire
que lapplication de critres microbiologiques dans un objectif de vrification peut sappliquer
tous les types de produits.
2) Choix de lagent microbiologique
Le choix de lagent microbiologique dpend de plusieurs lments. Tout dabord, il convient
de dfinir ce que lon veut tester en recherchant un agent microbiologique particulier. En effet, la
vrification peut consister valuer directement la contamination des produits en recherchant des
agents pathognes ou indirectement en utilisant des agents indicateurs dhygine. Ceci a une
influence en aval sur les mesures correctives dfinir lors de rsultat non conforme. Par exemple,
ltablissement F fait, pour ses prparations de viandes, des analyses de salmonelles, Listeria et E.
coli. Etant entendu que les prparations de viandes ne subissent pas de traitement assainissant
garantissant labsence dagents pathognes, la recherche de Listeria et de salmonelles est justifie.
Quant la recherche dE. coli, elle permet davoir une ide de la contamination fcale du produit.
Les agents microbiologiques recherchs sont adapter au moment dapplication du critre.
En effet, on ne cherchera pas forcment les mmes bactries dans les matires premires que dans
les produits finis car la fabrication a une influence sur la composition de la flore bactrienne du
produit. Par exemple, dans ltablissement H, les agents bactriologiques recherchs pour les
71
matires premires sont Listeria, les ASR et les entrobactries. Pour les produits finis, les critres
microbiologiques se portent sur les ASR et les entrobactries mais aussi sur la flore totale, le ratio
flore totale/flore lactique et les salmonelles. Les Listeria ne sont plus recherches pour les produits
finis. Ainsi, le choix des agents biologiques recherchs dpend du stade dapplication du critre.
Concernant labsence de critre Listeria pour les produits finis, cela peut tre justifi par le fait que
le traitement thermique appliqu en cours de fabrication et lhygine des locaux sont considrs
comme tant suffisamment performants et surveills pour ne pas vrifier labsence de ce danger en
fin de fabrication. Dans ce cas, on peut se demander si le critre Listeria pour les matires
premires est justifi ; on peut simplement dire que cela permet davoir une ide de la qualit des
matires premires fournies. Cependant, on note que les salmonelles sont recherches dans les
produits finis. Or nous avons vu que ces bactries sont galement neutralises par un traitement
thermique. Il y a donc une incohrence entre le fait de rechercher Listeria seulement pour les
matires premires et les salmonelles seulement pour les produits finis. Ceci illustre pourquoi il est
important de savoir ce que lon recherche en appliquant un critre particulier.
Le responsable qualit peut galement penser rechercher diffrents agents biologiques sur
le produit fini J0 ou DLC comme cela est le cas pour ltablissement G. En effet, ce dernier fait
des analyses dentrobactries, dASR et de Listeria J0 et DLC, mais recherche en plus DLC,
la flore totale, le ratio flore totale/flore lactique (FT/FL), E. coli, les staphylocoques et les
salmonelles. Si le responsable qualit estime que certaines mesures de matrise sont bien respectes
et surveilles, comme lhygine du personnel, il peut tre justifi de ne pas rechercher les
staphylocoques J0. Le fait de les rechercher DLC peut tre excut dans loptique de garder un
il notamment sur la stabilit du produit.
Le choix des agents biologiques rechercher peut aussi dpendre du type de produit
(processus de fabrication et mode de consommation). Par exemple, dans ltablissement F, les
prparations de viande font lobjet de recherche de salmonelles, Listeria et E. coli alors que pour les
PABV, on recherche des entrobactries, Pseudomonas, les salmonelles et Listeria. Prcisons que
les Pseudomonas sont des microorganismes indicateurs dune altration superficielle des produits ;
certains GBPH prconisent la recherche de cet agent biologique (GBPH pour l'abattage et la
dcoupe de porcs, GBPH des plats cuisins et viandes en conserves appertises).Le choix des
agents recherchs repose donc sur le processus de fabrication. Cependant, ces choix nont pas t
expliqus. Il est important de savoir pourquoi certaines bactries sont plus intressantes rechercher
pour un processus de fabrication donn.
Certains tablissements ont choisi de rechercher les mmes agents biologiques en dpit de
diffrents procds de fabrication et bien quils disent sappuyer sur des rfrentiels connus. Par
exemple, ltablissement G applique les mmes critres pour tous ses produits. Pourtant, parmi
ceux-ci, les procds de fabrication diffrent, ainsi que les modes de consommation. En effet, les
types de produits fabriqus sont les suivants :
PABV traits thermiquement puis consommer en ltat ;

PABV traits thermiquement puis consommer aprs cuisson.
Une attention particulire pourrait par exemple tre porte sur les agents pathognes dtruits
par traitement thermique savoir les salmonelles et Listeria. La prsence de ces agents dans le
produit au moment de la consommation est plus probable pour les produits destins tre
72
consomms en ltat. Il parait plus pertinent de les rechercher J0 et DLC, uniquement pour les
produits destins tre consomms aprs cuisson.
Enfin, la nature de la matire premire utilise peut avoir une influence sur le choix de
lagent biologique recherch sur le produit fini. Ceci est notamment observ dans ltablissement J.
Certains PABV sont fabriqus partir de pices anatomiques et dautres sont composs de petites
viandes ou dabats. Ces derniers font lobjet dune recherche supplmentaire de bactrie : la
recherche dASR.
Par consquent, nous pouvons dire quen vrification, plusieurs paramtres peuvent avoir
une influence sur le choix des agents microbiologiques rechercher ; en effet, dans le cadre de la
vrification, le plan dautocontrle microbiologique doit prouver que les mesures de matrise sont
correctement appliques. Il est donc important de dfinir ce que lon veut vrifier, savoir la
matrise des dangers par le plan HACCP ou lefficacit de mesures dhygine. Dans un second
temps, il faut dfinir :
le moment dapplication du critre (matire premire vs. produit fini ; J0 vs. DLC) ;
la typologie du produit ;
la nature de la matire premire utilise.
3) Dfinition des limites microbiologiques
Plusieurs paramtres ont galement une influence sur la limite microbiologique dfinir
pour lutilisation dun critre microbiologique, outre les rfrences bibliographiques qui prconisent
des seuils critiques ne pas dpasser en fonction de la nature de lagent microbiologique recherch.
Tout dabord, le moment dapplication du critre joue sur la limite microbiologique. Par exemple,
pour ltablissement G, les entrobactries sont recherches pour les produits finis et certaines
matires premires telles que les pices de dcoupe. Pour ces dernires, la limite microbiologique
est de 3000 ufc/g alors quelle est de 50 ufc/g pour tous les produits finis. En effet, ces produits sont
traits thermiquement lors de leur fabrication, ce qui a pour effet de les assainir de beaucoup
dagents microbiologiques comme les entrobactries. Nanmoins, ils sont remanipuls aprs le
traitement thermique, ce qui justifie la recherche de ces agents en fin de fabrication, mais avec une
limite microbiologique plus exigeante.
De mme, le moment dapplication du critre entre J0 et DLC joue galement sur la
dfinition de la limite microbiologique. Pour certains produits traits thermiquement destins tre
consomms en ltat, ltablissement J prvoit de faire une analyse de la flore totale J0 et DLC.
Les limites microbiologiques de ces critres sont respectivement 100 ufc/g et 106 ufc/g. Ceci est
cohrent car au cours de la vie du produit, la flore bactrienne se dveloppe. Il est donc important
de savoir si ce produit est scuris jusqu sa DLC, surtout sil est destin tre consomm en
ltat.
La typologie des produits pourrait tre une raison dappliquer diffrentes limites
microbiologiques. Cependant, ceci na pas t observ pour les quatre tablissements qui nous
intressent. Il parait pourtant pertinent de moduler ces limites en fonction des processus de
fabrication et du mode de consommation. Par exemple, pour ltablissement G, les mmes limites
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microbiologiques sont appliques pour les PABV traits thermiquement, quils soient destins tre
consomms aprs cuisson ou en ltat. Il semblerait pourtant plus adapt dappliquer une limite
microbiologique plus exigeante sur des agents bactriologiques sensibles au traitement thermique
pour des produits censs tre consomms en ltat.
Enfin, un dernier paramtre permet de jouer sur le choix de la limite microbiologique. En
effet, ltablissement F prvoit, lors de chaque runion tri annuelle ddie aux bilans sur les
analyses des critres microbiologiques, de revoir, en fonction de lvolution des rsultats, les limites
respecter. Ainsi, si un seuil dfini antrieurement na pas t dpass pendant un certain temps
dfini, la limite microbiologique est change et devient plus exigeante. Ceci nest donc applicable
quaux analyses dont les rsultats sont des dnombrements de colonies. Ce nest donc notamment
pas possible pour la recherche de salmonelles.
Nous pouvons rsumer en disant que quelques paramtres sont considrer lors de la
dfinition des limites microbiologiques de chaque critre, savoir :
le moment dapplication du critre ;

la typologie du produit ;
lhistorique des rsultats danalyse.
Par ailleurs, ajoutons que la dfinition dune limite microbiologique est ncessaire pour bien
utiliser un critre microbiologique. Ltablissement H prvoit, dans son PAM, une recherche de
Listeria et de staphylocoques pour tous ses produits finis. Cependant, aucune limite nest dfinie
pour ces agents. On peut donc se demander sil est pertinent de payer une analyse sans que le
rsultat ne permette une conclusion sur la scurit du produit.
4) Dfinition du plan dchantillonnage
a. Choix de la frquence danalyse
Un des composants du critre microbiologique est sa frquence danalyse. Il y a peu
dinformation disponible sur la manire de choisir cette frquence. Cependant, les visites
dtablissements ont permis de mettre en vidence quil est important de prendre en compte certains
lments pour choisir la frquence dun critre microbiologique.
Premirement, la typologie du produit entre en jeu dans la dtermination de la frquence
danalyse dun critre microbiologique. Par exemple, ltablissement G applique diffrentes
frquences en fonction des risques de fabrication de chaque produit. Ainsi, les verrines, qui sont des
produits trs stables car traits thermiquement dans leur emballage, sont testes une fois par an. Les
boudins sont galement traits thermiquement mais sont ensuite remanipuls. Tous les lots sont
donc tests.
Le tonnage du produit fabriqu peut aussi avoir une influence sur la frquence danalyse. En
effet, il est logique de penser que pour une mme gamme de produits, plus un produit est fabriqu
en grande quantit, plus il faut faire danalyses pour assurer la scurit de ce produit (la mme
74
dmarche de rflexion ne peut tre applique entre des gammes de produits diffrents et fabriqus
en diffrentes quantits). Par consquent, la frquence danalyse doit tre plus grande pour les
gammes de produits phares dun tablissement. De mme, si certains produits sont fabriqus de
manire saisonnire, il est important dy adapter les frquences danalyses. Cette dmarche a t
observe dans certains tablissements, mais pas dans ceux prsentant un objectif de vrification.
La nature de lagent microbiologique recherch peut aussi tre prise en compte dans la
dfinition de la frquence danalyse. Cest notamment le cas des tablissements F et H. En effet,
pour les PAM de ces deux structures, la frquence des critres Listeria est diffrente de celle des
autres :
tablissement F : le critre Listeria est test cinq fois par mois alors que les autres
critres sont recherchs 10 fois par mois ;
tablissement H : le critre Listeria est test sur toutes les gammes de produits, une fois
par jour. Les autres critres sont recherchs pour toutes les gammes, une fois par mois.
Nous pouvons voir ici que lagent biologique recherch na pas la mme influence sur la
dfinition de la frquence. Le premier tablissement fait moins danalyses sur le critre Listeria
alors que le deuxime en fait plus. Dans le cas de ltablissement F, le responsable qualit justifie ce
choix de moins rechercher Listeria en expliquant que ce critre est beaucoup plus contrl en amont
(latelier de dcoupe est dans le mme tablissement). Par ailleurs, les mesures de matrise sont
suffisamment bien surveilles pour assurer la conformit des produits en Listeria. En revanche, bien
quelles soient correctement surveilles, les mesures de matrise ne permettent pas dassurer que
tous les critres microbiologiques sont forcment conformes pour tous les produits finis. Ainsi, la
frquence danalyse est plus leve pour ces critres en produits finis.
Pour ltablissement H, le critre Listeria prsente une frquence danalyse plus leve. Ceci
se justifie par le fait que Listeria est un agent pathogne dont la prsence peut avoir directement une
consquence sur la scurit du produit. Il est donc logique de vouloir appliquer une frquence
danalyse plus leve ce critre. Cependant, dautres critres de scurit font partie du plan
dautocontrle, comme les salmonelles. Pour autant, la frquence danalyse de ce critre nest pas la
mme que celle des critres Listeria. Aucune justification nest apporte ce sujet.
Ainsi, les illustrations ont pu mettre en vidence le fait que lors du choix de la frquence
danalyse dun critre microbiologique, plusieurs paramtres sont prendre en compte :
typologie du produit ;
tonnage du produit ;
nature de lagent microbiologique recherch.
On peut imaginer quun autre paramtre puisse avoir une influence sur le choix de la
frquence danalyse mme si le cas na pas t observ dans les tablissements visits. En effet, les
frquences parfois observes sont simplement celles exiges par les clients. Il arrive donc de voir
diffrentes frquences pour une mme gamme de produit destine deux clients diffrents.
Lobjectif se limite alors satisfaire le client et ne porte plus sur la scurit de produit proprement
parler.
75
b. Taille des chantillons

Tout comme pour les frquences appliquer, peu dinformation existe sur le plan
dchantillonnage appliquer lors de lutilisation des critres microbiologiques. Dans les exemples
dtablissements ayant pour objectif de vrifier les mesures de matrise, il semblerait nanmoins que
quelques paramtres puissent donner des indications sur le choix du plan dchantillonnage.
Dans ltablissement F, le plan dchantillonnage nest pas le mme en fonction de la nature
de lagent microbiologique recherch. En effet, pour les prparations de viande, il existe deux plans
dchantillonnage. Lorsque le critre Listeria est recherch, la taille de lchantillon est de cinq
units. Pour tous les autres critres, lchantillon est compos dune unit. Cela peut se justifier par
le fait que Listeria tant un agent pathogne, sa prsence reprsente plus de risque pour la scurit
du consommateur. Une taille dchantillon plus grande permet donc daugmenter la probabilit de
dtecter une drive de la mesure de matrise cense grer cet agent microbiologique.
La typologie de produit peut aussi jouer sur le plan dchantillonnage. En effet, toujours
pour ltablissement F, hormis le critre Listeria, un autre agent microbiologique est recherch pour
les PV et les PABV : les salmonelles. Cependant, la taille des chantillons pour ce critre est de cinq
units pour les PABV et dune unit pour les PV. Cependant, aucune justification na t apporte
quant cette diffrence. Il nest donc pas possible de savoir si cela est pertinent.
Uniquement des plans deux classes ont t observs dans les tablissements dont lobjectif
du PAM est la vrification. Nous avons pu voir que deux paramtres peuvent avoir une influence
sur le choix du plan dchantillonnage :
la nature de lagent bactriologique recherch ;

la typologie du produit fabriqu.
Cependant, ceci ne nous permet pas pour autant de savoir sil est plus pertinent davoir un
plan dchantillonnage pour lequel n=1 ou n=5 en vrification. Daprs lensemble des
tablissements concerns, n=1 est le choix le plus souvent retrouv. Par ailleurs, une pratique
particulire a t dcrite pour ltablissement H. Cet tablissement effectue, pour la recherche de
Listeria, un prlvement de cinq units qui sont ensuite mlanges pour ne faire quune analyse.
Cette alternative permettrait en fait dallier une taille dchantillon intressante avec un moindre
cot danalyse. Ceci peut tre intressant si lanalyse est effectue sur le mlange des prlvements.
En effet, si cinq chantillons de 25 grammes sont prlevs, mlangs puis que 25 grammes de ce
nouveau mlange sont slectionns pour faire lanalyse, le rsultat ne parat pas exploitable. Dans le
cas o le mlange total est analys, le regroupement dchantillon diminue la sensibilit de la
mthode danalyse.
Pour conclure sur le choix de la frquence danalyse et de la taille des chantillons, il est
important de prciser que ces deux paramtres sont complmentaires. En effet, si une grande taille
dchantillon gnre un volume danalyse intressant, une frquence danalyse permet davoir une
bonne reprsentativit. Il est donc important de bien adapter ces deux paramtres lorsque lon est
dans un objectif de vrification.
Par exemple, pour ltablissement F, les PABV sont analyss sur tous les critres une fois
76
tous les deux mois avec n = 5. Ceci veut donc dire que 30 analyses sont faites par an. Par contre,
ltablissement H fait une analyse par jour pour tous les produits sur le critre Listeria, ce qui fait
365 analyses par an. Nous pouvons constater que le nombre annuel danalyse est trs diffrent dun
tablissement lautre. Le tonnage peut notamment tre un argument pour justifier un grand
nombre annuel danalyse. Mais il est surtout important de regarder si ce nombre danalyse est bien
rparti sur lanne. Ltablissement F effectue 30 analyses par an sur tous les critres. Cependant, le
fait que la frquence danalyses soit une fois tous les deux mois implique que les drives dans les
mesures de matrise ne peuvent tre visualises aussi correctement que si le nombre danalyse tait
mieux rparti sur lanne. Ainsi, il est important, pour un nombre annuel dfini danalyses, de
veiller ce quil soit bien rparti sur lanne.
5) Exploitation des rsultats et actions correctives
Comme il a t dit plutt, lobjectif de vrification sous-entend que lefficacit et les drives
des mesures de matrise sont observes sur le long terme, lchelle du mois voire de lanne. Par
consquent, outre les actions correctives mettre en place lorsquune non-conformit ponctuelle est
observe, il est ncessaire pour rpondre cet objectif de prvoir des mesures mettre en place en
fonction des observations faites sur le long terme. Nous dvelopperons donc ici les manires
dexploiter les rsultats danalyse sur le long terme observes sur le terrain, ainsi que les mesures de
correction prvues. Les actions correctives relatives aux rsultats non conformes ponctuels seront
dveloppes dans la partie relative lobjectif de surveillance.
Ltablissement F prvoit trois fois par an des runions ddies spcifiquement au PAM. Des
bilans des rsultats microbiologiques sont donc effectus sur quatre mois. Des dcisions propres aux
bilans sont alors prises. Par exemple, si la limite microbiologique dun critre na pas t dpasse
depuis une certaine priode de temps, le seuil critique est baiss, afin daccder un meilleur niveau
dexigence. Ainsi, sur le long terme, les analyses microbiologiques permettent elles-mmes
daffiner le plan dautocontrle.
Ltablissement G effectue une synthse mensuelle des non-conformits en Listeria pour
toutes les catgories de produits fabriqus. Une synthse annuelle des non-conformits est tablie
pour les non-conformits en ASR et en entrobactries. Ces synthses servent dappui pour justifier
le budget allouer aux analyses microbiologiques lanne suivante. Par ailleurs, ces synthses sont
mises en relation avec celles des analyses microbiologiques de surface.
En effet, chaque anne, le protocole des analyses de surface est redfini selon des points de
lenvironnement prlever en routine et des points inhabituels tests de manire sporadique. Si ces
points inhabituels rvlent une prsence trop lev en microorganismes un moment donn, une
correspondance est faite avec les analyses de produits effectues la mme priode. Sil savre que
pour la mme priode, des non-conformits ont t observes sur les produits et sur ces analyses de
surface, le point inhabituel de prlvement devient un point de routine lanne daprs. Les analyses
de produits permettent donc de dfinir les points de contrle sur lenvironnement, les outils et le
personnel.
Plusieurs tablissements font corrler les rsultats danalyse de produit avec ceux des
analyses de surface. Ceci permet davoir une vision plus globale de la prsence de
microorganismes.
77
Enfin, ltablissement J effectue des bilans de non-conformit par critre et par produit tous
les mois. De plus, lquipe qualit tablit des graphiques annuels reprenant les rsultats mensuels de
chacune des catgories de produits, tous critres microbiologiques confondus. Ceci permet de voir
sur quelle chane de fabrication il est ncessaire de mettre en place des mesures de correction, suite
lobservation dune drive sur le long terme. Ces analyses et lexploitation de leurs rsultats sur le
long terme permettent ainsi de cibler les endroits o les mesures de matrises semblent moins
efficaces, voire moins surveilles.
Un tableau annuel est galement constitu, o figurent, par catgorie de produit, les
pourcentages de rsultats conformes, tous critres confondus. Ces pourcentages sont compars aux
objectifs prvus en dbut danne. Si ces objectifs sont atteints, ils sont redfinis de manire plus
exigeante pour lanne daprs. Ces rsultats ne comprennent pas ceux des critres rglementaires,
pour lesquels les objectifs sont toujours de 100% de conformit. Ainsi, ltude des rsultats
danalyse sur le long terme permet de dfinir de manire globale les objectifs atteindre sur une
longue priode. Pour autant, on ne peut pas dire que des mesures de corrections sont dfinies. Il
sagit plutt de changement dobjectif qualitatif.
Pour conclure, nous avons pu voir que lobjectif de vrification nest considrer que si
ltablissement prvoit dexploiter ses rsultats danalyses sur de longues priodes. Des mesures de
correction sont donc prvoir en fonction des drives observes sur le long terme. Par ailleurs, dans
le cadre de cet objectif, la dfinition de chacun des composants des critres microbiologiques sont
fonction dun grand nombre de paramtres quil est important de savoir prendre en compte. Ainsi,
ces explications permettent davoir une ide critique des composants choisis et de leur justification.
Cependant, il ne parait pas possible, avec les visites effectues, de dterminer les critres et leurs
composants mettre en place en fonction des caractristiques de production.
Lobjectif de vrification appliqu au PAM permet davoir une vue densemble de la qualit
microbiologique des produits et des mesures dhygine sur une longue priode de temps. On peut
ainsi prvoir des dispositions grande chelle pour parfaire cette qualit microbiologique. Ceci
nimplique pas forcment un grand nombre danalyses, aussi le budget ncessaire aux analyses nest
pas exorbitant. Cest donc la porte des tablissements industriels mais aussi des structures
petite production.
78
Nous avons donc pu observer avec ces exemples que de nombreux paramtres sont
adapter pour cet objectif. Il nexiste pas de plans dautocontrle modles applicables un type
de produit particulier. Il est nanmoins important, pour cet objectif, de dfinir avant tout ce
que lon veut vrifier. Ceci permet dadapter correctement lensemble des composants des
critres. Une bonne justification de ces adaptations permet de reflter une rflexion pertinente
de la mise en place du plan dautocontrle. La confiance que lon peut avoir dans
lapplication des critres microbiologiques en vrification dpend directement de la bonne
identification de ce que lon veut vrifier et de la justification de la dtermination des
composants des critres. Parmi les exemples observs, nous avons pu voir que dans
lensemble, les choix de ces diffrents paramtres taient correctement justifis, ce qui
dmontrait quune rflexion en amont avait t mene. Enfin, lorsque cet objectif est voqu,
nous avons vu quil tait important de dfinir des actions correctives en fonction de drives
observes sur le long terme. Nous avons pu voir avec ces illustrations que certains
tablissements font des synthses de rsultats danalyse mensuels ou annuels mais ne
dfinissent pas en regard des mesures de correction adaptes. Le plan dautocontrle ne rpond
donc pas lobjectif de vrification.
79
D. La surveillance
Plusieurs tablissements estiment que leur PAM est mis en place dans un objectif de
surveillance. Cependant, nous avons vu dans la revue bibliographique que le but de la surveillance
est de dmontrer que les mesures mises en place ont une efficacit constante et quil ny a pas de
drives sur le court terme. Ceci se dmarque de la vrification par le fait que laction de surveillance
a lieu au moment de la fabrication du produit. Par ailleurs, la surveillance porte sur lefficacit
continue des mesures de matrise. Par consquent, la frquence de contrle doit tre leve. Ainsi,
lorsque les critres microbiologiques sont utiliss en tant quoutil de surveillance, leur frquence
danalyse doit tre plus leve quen vrification. Enfin, la surveillance ne prvoit pas forcment
dtude sur le long terme des rsultats du contrle. On pourra donc reprer un PAM dont lobjectif
est la surveillance par lexploitation effectue des rsultats danalyse ainsi que les mesures de
correction prvues. Ces dernires portent alors essentiellement sur les non-conformits ponctuelles.
Parmi les tablissements visits, A correspond ces caractristiques. Son PAM a donc pour
objectif la surveillance. Nous dvelopperons cet exemple pour illustrer cet objectif.
Les diffrents composants des critres microbiologiques dpendent de nombreux
paramtres. On retrouve les mmes paramtres influenant ces composants de la mme manire que
pour les critres appliqus dans un objectif de vrification. Tout dabord, comme pour la
vrification, il a t observ que les critres appliqus dans un objectif de surveillance peuvent tre
mis en place pour tout type de produit. De plus, dans les tablissements visits, le choix des
microorganismes, la dfinition de la limite microbiologique et la taille des chantillons sont
moduls de la mme manire que lorsque les critres sont appliqus dans un objectif de vrification.
Nous ne redvelopperons donc pas comment ces paramtres ont t dfinis, mais nous insisterons
sur les spcificits dadaptation des critres la surveillance.
1) Frquence danalyse
Comme dit prcdemment, la frquence danalyse ncessaire en surveillance est cense tre
plus leve quen vrification. Or, pour ltablissement A, les frquences sont peu leves et ne
semblent pas tenir compte de lobjectif thorique. En effet, elles dpendent plutt de la typologie du
produit. Les produits ne subissant pas dtape assainissante au cours de leur fabrication et dont la
consommation est destine se faire en ltat sont contrls par analyse microbiologique une fois
par semaine. Ceci est trop peu pour assurer une surveillance des mesures de matrise. La frquence
danalyse des autres gammes de produits dont la consommation est estime moindre risque (tape
assainissante au cours de la fabrication, consommation prvue aprs cuisson) est encore plus faible :
une fois tous les deux mois pour chaque gamme de produits avec traitement assainissant,
remanipuls et dont la consommation se fait aprs cuisson ;
une fois par an pour chaque gamme de produits traits thermiquement dans leur
conditionnement final.
A fortiori, ces frquences danalyses ne sont pas adquates pour assurer lefficacit de
mesures de matrise en continu. Elles ne rpondent donc pas lobjectif de surveillance.
80
2) Mesures de correction
Une des spcificits de lobjectif de la surveillance est une exploitation au jour le jour des
donnes et des mesures de correction prvues pour les non-conformits.
Ltablissement A dfinit ses mesures de correction en fonction de nombreux paramtres.
Certaines mesures sont communes toutes les non-conformits. En effet, pour chaque nonconformit, une analyse du critre est systmatiquement faite sur le lot suivant. Cependant, des
mesures de correction diffrentes peuvent tre appliques, notamment selon la nature des critres.
Par exemple, pour une mme catgorie de produits, en cas de non-conformit constate sur des
critres de scurit J0, le lot est trac et bloqu. Une telle mesure nest pas dcrite pour une nonconformit observe sur un critre dhygine. Il est logique de mettre en place des mesures de
correction plus drastiques pour les critres de scurit car ceux-ci refltent directement un problme
sur la scurit du produit. La nature du critre analys doit donc tre prise en compte lors de la
dfinition des mesures de correction des non-conformits.
La nature de lagent microbiologique recherch est galement un paramtre dont peuvent
dpendre les mesures de correction. Par exemple, dans ltablissement A,
pour une non-conformit sur le critre Bacillus cereus observe plusieurs fois daffile,
une augmentation des analyses de surface est prvue ;
pour une non-conformit sur le critre salmonelles, une fiche davertissement est
envoye au fournisseur, ses matires premires sont ventuellement bloques et un suivi
du produit est effectu.
Il est important dadapter la mesure de correction la nature de lagent microbiologique

recherch. Ceci permet en effet de cibler le problme et dy adapter une solution. En revanche, on
remarque que tous les agents microbiologiques ne sont pas forcment associs une mesure de
correction. Par exemple, lagent staphylocoque coagulase positive est recherch sur les produits
finis mais une non-conformit de ce critre nentraine pas de mesure corrective propre. Par
consquent, on peut considrer que la recherche de cet agent nest pas correctement exploite.
La typologie du produit peut aussi avoir une influence sur le type de mesures de correction
mettre en place. En effet, les mesures correctives dcrites dans le paragraphe prcdent ne sont
dcrites que pour une certaine gamme de produit : les produits dont la consommation est considre
risque (pas dtape assainissante, consommation prvue en ltat). Les mmes non-conformits
observes sur dautres gammes de produit nentrainent pas autant de mesures de correction. Ceci se
justifie par le fait que la consommation de ces derniers est considre comme moins risque (tape
assainissante au cours de la fabrication et consommation aprs cuisson). Ainsi, lorsque cest justifi,
la typologie du produit peut tre un argument pour mettre en place diffrentes mesures de
correction.
Enfin, le moment dapplication du critre est aussi un paramtre pouvant jouer sur la mesure
de correction mettre en place. Par exemple, dans ltablissement A, nous avons pu dvelopper
prcdemment des mesures de correction appliques aux produits finis. Elles ne sont pas les mmes
pour les non-conformits constates sur les matires premires. En effet, la mesure de correction ad
81
hoc est alors un test systmatique du lot correspondant de produits finis avec une taille dchantillon
de cinq units pour les critres de scurit et dune unit pour les autres. Cette mesure de correction
nest bien sr pas applicable aux produits finis. Il est donc important de savoir dfinir des mesures
correctives adaptes au moment dapplication du critre.
Nous pouvons dire que ltablissement A prvoit en gnral des mesures de corrections
adaptes au plusieurs situations, ce qui lui permet de rpondre de manire spcifique un problme
identifi grce aux critres microbiologiques. Les mesures de correction peuvent tre dfinies en
fonction de :
la typologie du produit fabriqu ;

la nature de lagent recherch ;
la nature du critre (scurit vs. hygine) ;
le moment dapplication du critre.
Lobjectif de surveillance peut paratre similaire celui de la vrification. Les composants des
critres dpendent de nombreux paramtres linstar des critres utiliss en vrification.
Cependant, la dfinition des frquences ne se fait pas de la mme manire. La surveillance est
caractrise par une frquence de contrle leve. Les cots danalyses sont donc plus
importants pour cet objectif quen vrification. Ceci nest donc pas la porte de tous les
tablissements, surtout ceux disposant dun petit budget pour les analyses microbiologiques
et/ou nayant pas de laboratoire interne. Cet objectif semble donc plutt ralisable par les gros
industriels.
Par ailleurs, des mesures de correction adaptes aux non-conformits constates
doivent tre dfinies. Dans lensemble, les tablissements concerns par lobjectif de
surveillance adaptent correctement les mesures de correction en fonction de nombreux
paramtres (typologie du produit, nature de lagent biologique, nature du critre et moment
dapplication du critre).
La surveillance permet de dtecter en continu des drives des mesures de matrise. Or,
on peut imaginer quil pourrait tre intressant de rserver cet objectif des critres
indicateurs dhygine. En effet, la prsence dagent pathogne dans les aliments relve de
laccidentel et appelle des mesures de corrections ciblant des lots daliments contamins. Ceci
ne semble pas en accord avec lobjectif de surveillance. On peut donc avancer que la
surveillance sapplique davantage sur des critres dhygine.
82
Ces illustrations montrent que selon lobjectif dfini, ladaptation des

constituants des critres microbiologiques ne se fait pas de la mme manire.
Dans loptique dune valuation des lots de produits, lefficacit du plan
dautocontrle en tant que mesure de matrise repose sur un choix bien rflchi
de lagent biologique recherch et de la pression dchantillonnage. Lorsque les
critres sont utiliss pour valider une mesure de matrise, il faut tre vigilant sur
la limite microbiologique et le moment dapplication du critre. Quand le plan
dautocontrle est cens permettre de surveiller une mesure de matrise, les
critres sont caractriss par une frquence leve et une dfinition de mesures
de corrections spcifiques au type de non-conformit relev. Enfin, lorsque le
plan dautocontrle est un outil de vrification, il est important de bien dfinir
ce que lon veut vrifier et de savoir justifier la dfinition des paramtres. Par
ailleurs, des actions correctives portant sur le long terme doivent tre dfinies.
Dans lensemble, nous avons pu voir que certains professionnels font la
dmarche dadapter les critres microbiologiques leur objectif. Cependant, ces
adaptations ne sont pas toujours justifies et les PAM ne rpondent pas
systmatiquement leurs objectifs.
83
84
CONCLUSION
La revue bibliographique des textes traitant des critres microbiologiques nous a permis de
mettre en vidence quatre objectifs possibles pour la mise en uvre dun plan dautocontrle
microbiologique. En effet, cet outil peut permettre au professionnel de valider, surveiller ou vrifier
ses mesures de matrise sanitaire. Mais les critres microbiologiques peuvent aussi tre utiliss pour
valuer des lots de produits. Le plan dautocontrle microbiologique est alors lui-mme une mesure
de matrise.
Cette revue bibliographique nous a aussi montr quil existe peu de prconisations
rglementaires quant la mise en uvre dun plan dautocontrle microbiologique. Il existe
cependant dautres documents comme des guides de bonne pratique dhygine, qui font des
propositions de critres microbiologiques.
Nous avons pu voir que les diffrents lments composant les critres microbiologiques sont
dterminer en fonction de lobjectif dun plan dautocontrle microbiologique : cest ce que nous
avons tent dillustrer et de vrifier dans les diffrents tablissements choisis pour cette tude et
reprsentant les diverses catgories de producteurs de produits base de viande et de prparations
de viande.
La description et la discussion des cas tudis permettent simplement de mettre en lumire le
plus souvent des pratiques efficaces mais parfois aussi des habitudes moins pertinentes. Ceci ne
permet pas de dcrire, pour ces types dtablissements, le plan dautocontrle microbiologique idal
mettre en place. Cependant, cette tude permet dalimenter une rflexion indispensable et
pralable sur la pertinence de la mise en place des critres microbiologiques tant pour les
professionnels que pour les services de contrle.
85
BIBLIOGRAPHIE
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http://www.anses.fr/fr/content/fiches-de-dangersbiologiques?sort_by=created&sort_order=DESC (consult pour la dernire fois le 18/06/2013)
par les aliments: "Bacillus cereus" septembre 2011. [en ligne]. 01/09/2011. Disponible sur
90
ANNEXES
91
Annexe 1 : synthse des agents pathognes rechercher pour les PABV et les PV dans la littrature
92
Annexe 2 : synthse des agents indicateurs dhygine rechercher pour les PV dans la littrature
93
Annexe 3 : synthse des agents indicateurs dhygine rechercher pour les PABV dans la littrature
94
Annexe 3 (suite) : synthse des agents indicateurs dhygine rechercher pour les PABV dans la
littrature
95
Annexe 4 : questionnaire utilis lors des visites dtablissements
QUESTIONNAIRE PLAN DAUTOCONTRLE
MICROBIOLOGIQUE
Identification de lentreprise
Entreprise :
Nombre de salaris :
Activits / Filire (prparation de viande, produits base de viande)
Circuit de distribution :
Laboratoire danalyse et type de mthodes danalyse :
Budget annuel pour les analyses :

Dmarche qualit :
PMS en place depuis :
Certification obtenue ou en cours (IFS, BRC, ISO) :
identification du ou des produits

Produits concerns par ltude :
Nature des produits : (frais, surgels.) :

Volume de production annuel :
Production saisonnire ou rgulire ?
procd de fabrication et analyse des dangers
Diagramme de fabrication de chaque produit
Analyse de dangers pour chaque produit
96
plans de contrle matires premires et produits intermdiaires

Matires premires :
Avez-vous un plan de contrle sur vos matires premires ?
Si oui, lesquelles ? dans quel objectif ? comment a-t-il t dfini ?

Dfinition du lot de MP :
Critres recherchs :
-
Source dinformation (scurit/hygine) ?
Limites fixes :
Nombre et frquence danalyses ?
plan dchantillonnage + gestion de la reprsentativit ?

Source dinformation ?
Gestion des non conformits ?
Produits intermdiaires :
Avez-vous un plan de contrle sur vos produits intermdiaires ?
Si oui, lesquels ? dans quel objectif ? comment a-t-il t dfini ?
Dfinition du lot de PI :
Critres recherchs :
-
97
Limites fixes :
Plan dchantillonnage + gestion de la reprsentativit ?

plan de contrle produits finis

Produit X :
Avez-vous un plan de contrle sur vos produits finis?
Si oui, lesquels ? dans quel objectif ? comment a-t-il t dfini ?
Dfinition du lot de PF :
Critres recherchs :
Limites fixes :
98
Plan dchantillonnage + gestion de la reprsentativit ?

Interprtation des rsultats moyen terme : une synthse annuelle est-elle ralise ?
Si oui, comment, sous quelle forme ?
Suivi des rsultats ?
99
NOM et PRNOM : CHAMORET Coraline

TITRE
: APPRECIATION DE LA PERTINENCE
DE
PLANS
Thse dtat de Doctorat Vtrinaire : Lyon, 12 dcembre 2013
RSUM :
Le plan dautocontrle microbiologique est un outil de gestion des dangers
biologiques ; il est mis en place par le professionnel lui-mme, dans le cadre de son plan de
matrise sanitaire. Il consiste choisir des critres microbiologiques et effectuer des
analyses en fonction de ces critres afin de prouver qu'ils ont t respects.
Dans un premier temps, une revue bibliographique de lensemble des textes traitant
des critres microbiologiques a t effectue. Cette tude nous a permis de mettre en
vidence des lacunes dans les prconisations pour la mise en place des plans dautocontrle
microbiologique. Cependant, nous avons pu voir quil existe quatre objectifs possibles la
mise en application dun plan dautocontrle microbiologique. En effet, cet outil peut
permettre au professionnel de valider, surveiller ou vrifier ses mesures de matrise sanitaire.
Mais les critres microbiologiques peuvent aussi tre utiliss pour valuer des lots de
produits. Le plan dautocontrle microbiologique est alors lui-mme une mesure de matrise.
Cette revue bibliographique nous a galement permis didentifier les paramtres relever
pour apprcier la pertinence dun plan dautocontrle microbiologique. Ces paramtres
doivent tre dfinis en fonction de lobjectif.
Une tude a ensuite t mene sur une dizaine dtablissements producteurs de
prparations de viande et/ou de produits base de viande, pour observer leur plan
dautocontrle microbiologique et leur adquation avec les objectifs dtermins par les
professionnels. Nous avons ainsi pu relever les paramtres importants adapter en fonction
de lobjectif choisi.
Ce travail permet dalimenter une rflexion indispensable et pralable sur la
pertinence de la mise en place des critres microbiologiques tant pour les professionnels que
pour les services de contrle.
MOTS CLS :
Microorganismes Analyse
Sant publique
Aliments - Analyse
Industries agroalimentaires Qualit - Contrle
Echantillonnage
JURY :
Prsident :
1er Assesseur :
2me Assesseur :
Monsieur le Professeur Jean-Franois FLANDROIS

Monsieur le Professeur Pierre DEMONT
Monsieur le Professeur Jean-Christophe AUGUSTIN
DATE DE SOUTENANCE : 12 dcembre 2013

ADRESSE DE LAUTEUR : 82 Chemin des glantines
69280 Marcy ltoile

2013 Lyon 086

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CAMPUS VTRINAIRE DE LYON

APPRECIATION DE LA PERTINENCE DE PLANS

APPRECIATION DE LA PERTINENCE DE PLANS

LISTE DES MEMBRES DU CORPS ENSEIGNANT

Monsieur Jean-Pierre FLANDROIS,

Monsieur Pierre DEMONT,

Monsieur Jean-Christophe AUGUSTIN,

Mme Galle LATTARD,

Au personnel des DDecPP des Pays de la Loire,

Aux responsables qualit des tablissements visits,

Monsieur Michel MAS,

tous mes amis qui sont nombreux et qui se reconnaitront,

Comment voulez-vous gouverner un pays o il existe 258 varits de fromage ?

TABLE DES MATIERES

II. Les plans dautocontrle microbiologique ..................................... 29

Seconde partie : tude sur le terrain ........................................ 42

II. Prsentation des donnes collectes ................................................ 52

A. Lvaluation ponctuelle dun lot ............................................................................................63

Liste des tableaux

Liste des abrviations et des sigles

Premire partie : revue bibliographique

Outils de matrise de la scurit sanitaire et de la qualit des

Larrt du 15 mai 1974, concernant les viandes haches destines la consommation

Larrt du 15 mai 1974, concernant les conditions dhygine relatives aux

le rglement 852/2004 portant sur lhygine des denres alimentaires [12],

Le rglement 852/2004, qui abroge la directive 93/43/CEE, prsente les critres

lidentification des dangers ;

les ALOP (appropriate level of protection ou degr appropri de protection sanitaire) :

routine, de manire assez frquente pour garantir en continu le bon fonctionnement de la

B. Prsentation du plan de matrise sanitaire

des bonnes pratiques dhygine ou prrequis ;

le personnel : plan de formation et hygine personnelle ;

2) Les principes du HACCP

action corrective : action visant liminer la cause dune non-conformit dtecte ou

correction : action visant liminer une non-conformit dtecte .

Les plans dautocontrle microbiologique

un critre microbiologique est un critre dfinissant lacceptabilit dun produit, dun

la fourniture, la manipulation et la transformation de matires premires et de denres

B. Composants des critres microbiologiques

indication des micro-organismes et/ou de leurs toxines/mtabolites dont la prsence est

lvaluation de la qualit microbiologique dune denre alimentaire ou dun lot de

un critre de scurit requiert une description pousse du produit ;

7) Stade dapplication du critre :

plan 2 classes est donc prconis.

D. Critres dhygine des procds :

la conformit du procd de fabrication. Larticle 3 prcise que la fourniture, la manipulation et la

Les microorganismes arobies msophiles (ou micro-organismes croissant 30C ou

Seconde partie : tude sur le terrain

Quels sont les micro-organismes prendre en considration dans les plans

A. Identification et dfinition des paramtres collecter

Traitement thermique dans le conditionnement final

Produits destins tre

Produits destins tre

Produits destins tre consomms en l'tat

Produits destins tre consomms aprs cuisson cur

Produits destins tre consomms en l'tat

Produits destins tre consomms aprs cuisson cur

3) Choix du critre microbiologique

Listeria monocytogenes (catgories 1.2 et 1.3)

microbiologiques, de la mthode danalyse de rfrence, du stade dapplication du critre et de

Le GBPH des industries charcutires [30] ;

Microorganismes indicateurs d'hygine

Listeria monocytogenes [17] [32]