NOMBRE: ROXANA ANDRADE

DOCENTE: EMMA JACOME

CURSO: 3 ALIMENTOS
MATERIA: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

Cules son las causas principales para la intoxicacin histamInica?

La manipulacin antihiginica del pescado y la conservacin a temperaturas inadecuadas.

Cmo se forma la histamina en los alimentos?

Se forma por la accin bacteriana sobre el aminocido histidina presentes en pescados, lo que da como producto
resultante la formacin de histamina. Normalmente, los pescados implicados son aquellos que contienen
naturalmente niveles elevados de este aminocido, como las especies pertenecientes a la familia Scombridae.

Cmo se justifica que aparerescan brotes por el consumo de conservas o de semiconservas de

pescado?
La toxina es termoestable, es decir, las temperaturas de coccin o de esterilizacin que se aplican a las conservas
no la destruyen. Tampoco las temperaturas de congelacin. El examen sensorial del pescado tampoco puede
asegurar la ausencia o presencia de la toxina.

Relacin con el chocolate y la toxicologa: alergias

Se han ligado reacciones alrgicas sobre todo urticaria- con la ingesta de cacao. Se ha responsabilizado a las
liberacin de aminas bigenas como causantes de la intolerancia al chocolate.
Sin embargo, Jansen y cols (2003) no encontraron evidencia de liberacin alguna de aminas bigenas como la
histamina- por parte del cacao. Aunque Moller y cols en 1984 observaron test de liberacin de histamina de
basfilos positivos tras su incubacin con extracto de cacao.
Editores: CM Bozzola, JC Ivancevich, IA Kriunis, E Tassiello
En definitiva las evidencias cientficas son escasas y pobres en relacin al rol causal del chocolate en alergia
alimentaria. Se podra adjudicarle un rol histaminoliberador con la consecuente formacin de habones urticarianos.
Para comprobar la veracidad causa-efecto debe apelarse a las pruebas de
desafo controladas. Aun si fueren positivas puede intentarse repetirlas en el futuro, dada la naturaleza
intermitente propia de la intolerancia a las sustancias histaminoliberadoras.

Describa un mtodo analtico para la determinacin de histamina?

Determinacin de aminas biogenas (histamina) mtodo HPLC

FUNDAMENTO: Extraccin de aminas bigenas en cido tricloroactico, derivatizacin precolumna mediante

cloruro de dansilo y posterior anlisis de los respectivos derivados dansilados por HPLC con detector UV.
MATERIALES Y EQUIPOS
Equipo HPLC con detector UV de longitud de onda variable.
Balanza analtica 0.0001 g.
Balanza de precisin 0.01 g

Agitador mecnico de tubos

Bao termorregulado a 60 C
Centrfuga 2000 a 3000 rpm
Tubos de centrfuga con tapa rosca de 50 mL
Micropipetas de 100 1000 L
Papel filtro Whatman N 1, 4 o equivalente
Filtros de membrana de 0.22 m
Viales con tapa de 2 a 3 mL
Columna C-18 fase reversa, 125-4 (5 m) o equivalente
Equipo de filtracin con filtro de membrana de 0.45 m

REACTIVOS

Acetona p.a.
Solucin de bicarbonato de sodio 0.25 M (PM=84). Pesar 5.25 g de NaHCO 3 y llevar a un matraz de 250
mL, aforando con agua desionizada filtrada.
Cloruro de dansilo 10 mg/mL. Pesar 50 mg de cloruro de dansilo y llevar a un matraz de 5 mL aforando
con acetona p.a. Guardar refrigerado en envase mbar bien cerrado.
Solucin de cido tricloroactico (TCA) al 5% con estndar interno de efedrina 250 ppm. Pesar 25 g de
TCA en un matraz aforado de 500 mL, agregar 0.125 g de efedrina p.a. y aforar con agua para anlisis.
Fase mvil: metanol HPLC y agua desionizada y filtrada (se usa gradiente).
Estndares:
Aminas bigenas:
Putrecina
Cadaverina
Tiramina
Histamina
Espermidina.

Preparar una solucin patrn de 1000 mg/L de cada una de las aminas bigenas: Pesar 50 mg de cada
una y aforar a 50 mL con solucin de TCA 5% con estndar interno.

Preparar a partir de las soluciones patrones, una mezcla que contenga al menos 3 niveles desde 50 a 500
ug/mL para la curva de calibracin. Aforar cada vez con TCA 5% con estndar interno.

DESARROLLO
RECEPCIN DE LA MUESTRA
Una vez recibida la muestra en el laboratorio se debe realizar el anlisis lo ms pronto posible. En caso de ser
necesario postergar el anlisis, sta se debe mantener a 18 C si la muestra proviene de producto congelado;
entre 0 C y 4 C si la muestra corresponde a un producto fresco refrigerado, no debiendo superar ms de 36 h en
esta condicin y a temperatura ambiente si la muestra corresponde a pescado seco, harina de pescado u otro
producto con baja humedad.
Al finalizar el trabajo y una vez informada la muestra, si la cantidad restante lo permite, almacenar
aproximadamente 20 g de muestra como contramuestra y eliminar lo restante en bolsa de eliminacin de
desechos de laboratorio (Bolsa roja y/o amarilla). Anotar fecha de eliminacin de la muestra en los antecedentes
de la misma en Registro 711.00-074 Registro de ingreso de muestras al Laboratorio de Toxinas Marinas y
Micotoxinas
PREPARACIN DE MUESTRA

Conservas: Si el lquido de cobertura es comestible, se recomienda homogeneizar todo el contenido del

envase de lo contrario drenar el producto y homogeneizar en procesadora de alimentos a alta velocidad
durante 60 s.
Congelados: Descongelar dejando a temperatura ambiente por un mximo de 4 h y drenar.

Productos pesqueros salados: Preparar una solucin saturada de cloruro de sodio y sumergir en ella el
producto en salazn algunos segundos para retirar la sal superficial. Sacar la muestra de la solucin y
secar con papel absorbente, eliminar las espinas, trozar y preparar el homogeneizado del producto en
procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 s.
Productos seco-salados, apanados, ahumados, quesos y derivados crnicos: Preparar el homogeneizado
del producto en procesadora de alimentos a alta velocidad durante 60 s.
Pescado fresco: limpiar, descamar, eviscerar y preparar el homogeneizado durante 60 s como se indica a
continuacin:

a) Pescados de tamao pequeo ( 15 cm): en su totalidad.

b) Pescados de tamao mediano: Sacar y descartar cabeza, cola, aletas y espinas; cortar en filetes para
obtener toda la carne y piel.
c) Pescados de tamao grande: De cada uno de ms de tres pescados cortar tres rebanadas en sentido
transversal de 2.5 cm cada una, detrs de la aleta pectoral, en el medio y despus de la abertura anal.
Eliminar las espinas.
Mariscos frescos refrigerados y/o vivos: lavar, drenar y desconchar.

EXTRACCIN Y PURIFICACIN

Homogeneizar la muestra en procesadora de alimentos de alta velocidad por un minuto.

Pesar 5 g en un tubo de centrfuga de 50 mL y agregar exactamente 10 mL de TCA 5% con estndar
interno y tapar.
Agitar por 30 min en agitador mecnico.
Centrifugar a 2000-3000 rpm por 15 min.
Filtrar el sobrenadante a travs de un embudo con papel filtro.
Filtrar el extracto a travs de filtro 0.22 m.

REACCIN DE DANSILACIN

En un vial de vidrio con tapa se adicionan consecutivamente:

100 L de extracto o soluciones estndares

7.5

400 L de bicarbonato de sodio 0.25 M (pH 8 a 9)

200 L de solucin de cloruro de dansilo
300 L de acetona p.a.
Cerrar hermticamente el vial e incubar a 60 C en bao termorregulado por 1 hora.
Enfriar a temperatura ambiente.
Inyectar 20 L de la muestra en HPLC.
Utilizar como blanco solucin de TCA 5% con estndar interno y dansilar de igual forma que los
estndares y las muestras.
CONDICIONES CROMATOGRFICAS

Flujo de la fase mvil: 1 mL/min. Programa de gradiente de fase mvil

Tiempo (min)

Metanol (%)

Agua (%)

70

30

20.0

75

25

20.1

100

22.0

100

22.1

70

30

30

70

30

Estabilizar por 15 minutos.

Todas las soluciones deben sonicarse si el equipo HPLC no cuenta con desgasificados on line.
Limpiar la jeringa y el inyector con agua despus de cada inyeccin.
Al final del trabajo lavar la columna con: 70% metanol y 30% agua por 15 a 30 min.
Los tiempos de retencin aproximados son:

Amina bigena

Tiempo de retencin (min)

Amina bigena

Tiempo de retencin (min)

Efedrina

4a6

Histamina

12 a 14

Putrecina

6a7

Tiramina

19 a 21

Cadaverina

7a9

Espermidina

22 a 25

EXPRESIN DE RESULTADOS
Calcular el nivel de histamina en ug/mL entregado por el HPLC utilizando estndar interno usando la siguiente
frmula:
Cm = {(Am/Asi)-b} / m
Cm = Concentracin de la amina bigena en el HPLC ug/mL
Am = rea de la amina bigena de la muestra
M = Pendiente de la curva de calibracin
B = intervalo de curva de calibracin
As = rea del estndar interno

La concentracin total de aminas bigenas se realiza sumando las concentraciones de cada amina bigena.
Para determinar la concentracin de cada amina bigena en la muestra, usar la siguiente frmula:
B = Cm x 10
g
C = concentracin de amina biognica en mg/kg, de la muestra
Cm = concentracin de amina biognica de la muestra en ug/mL obtenida de la curva de
g = peso de la muestra en gramos

BIBLIOGRAFIA
www.alergialimentaria.unlugar.com
www.universidadechile.detrminaciondeaminasbiogenashistaminamtodo HPLC.com

calibracin