CALIFICACION

ITEMS EVALUADO

OBSERVACIONES

F S I C A S
El establecimiento est ubicado lejos de cualquier foco de 2

ACCIN CORRECTIVA DE MEJORA

FECHA

1. I N S T A L A C I O N E S

1.1

1.2
1.3
1.4
1.5

insalubridad que represente riesgos potenciales para la

contaminacin del alimento.
Sus accesos y alrededores estn limpios, libres de basuras,
estancamiento de aguas y facilitan el mantenimiento e impiden
la generacin de polvo.
La edificacin protege los ambientes de produccin, e impide la
entrada de polvo, lluvia, suciedades, contaminantes y el ingreso
y refugio de plagas y animales domsticos.
Sus reas estn separadas de cualquier tipo de vivienda y no
son utilizadas como dormitorio.
No existe presencia
establecimientos.

de

animales

domsticos

en

el

2
2
2

Las reas se encuentran bien definidas

No se evidencia presencia de animales y

cuenta con un letrero que prohbe el
acceso de estos.
Cuentan con los utensilios y
electrodomsticos necesarios no se
evidencia objetos en desuso e
inservibles.
Se evidencias letreros de informacin
pertinente a lugares libres de humo.

2
1.6

No hay acumulacin de objetos en desuso e inservibles

alrededor, ni al interior del establecimiento.

1.7

Existen en el establecimiento en lugar visible al pblico, avisos

adecuados que contengan mensajes alusivos a los ambientes
libres de humo y se tienen medidas para disuadir al fumador
para que no lo haga en el establecimiento.

Est ubicado en una zona libre de

contaminacin y riesgos potenciales
para los alimentos.
Un restaurante con buen ambiente,
limpio y aseado

2. I N S T A L A C I O N E S

2.1

2.2
2.3

S A N I T A R I A S
1
Se observa instalacin sanitaria
separada cumpliendo, pero sus lavamos
e implementos tienen contacto con el
Dispone de servicios sanitarios en cantidad suficiente para el
publico siendo este un contaminante
personal que labora, en buen estado y separados de las reas de
directo, adems no cuentan con
elaboracin.
casilleros para guardar implementos de
su personal.

Se recomienda cambiar los lavamos a

unos de accionar por sensor o pedal y
su aplicacin en la parte de jabn
cambiar por un dispensador o jabn
liquido. adems se les informa se les
informa colocar casilleros e
identificados por sexo.

1 de octubre de 2014.

Dispone de servicios sanitarios bien ubicados para el uso del

pblico, son adecuados y suficientes, con acceso libre y gratuito.
Los servicios sanitarios estn dotados con elementos para la

Los lavamanos se dotaran de forma

1 de octubre de 2014

2
0

se observa toalla de tela, jabn de

higiene (jabn lquido desinfectante, toallas desechables o

secador elctrico, papel higinico, papelera con bolsa y tapa
etc.).

2.4

2.4

2.5

Existen vestideros independientes para hombres y mujeres,

separados fsicamente en material higinico de las unidades
sanitarias, de rea suficiente, ventilados y en buen estado y
dotados de casilleros individuales.

No existen vestideros ni casilleros para

el personal del establecimiento.

No se cuenta con rea definida para el

almacenamiento de productos de aseo.

No se cuenta con rea definida para el

almacenamiento de productos de aseo.

Existe un sitio adecuado, bien ubicado e identificado para el

almacenamiento de productos qumicos e implementos de aseo.

Dispone de un espacio adecuado en materia sanitario, con

ubicacin adecuada para el lavado de los utensilios de limpieza
tales como traperas y no genera riesgos de contaminacin.

3. I N S T A L A C I O N E S

3.1

barra, lavamanos contacto directo.

D E

M A N E J O

D E A L I M E N T O S
2

Los pisos no generan contaminantes txicos, son resistentes, no

porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfeccin y mantenimiento.

2
3.2

El piso drenaje debidamente protegido con rejilla y de buenos

terminados, y con la pendiente mnima segn el rea de trabajo
(hmeda o ceca).

2
3.3

Las paredes son de materiales resistentes, impermeables, no

absorbentes, con acabado liso, sin grietas, de colores claros y de
fcil limpieza y desinfeccin.

completa en cuanto a elementos de

higiene poniendo dispensador de papel
o de aire y dispensador de jabn
liquido.
Se recomienda en primera medida
construccin de casilleros para el
personas que labora all, identificados
por sexo.
Se recomienda la construccin de
cuarto til para guardar productos de
forma adecuada y con rotulacin y la
construccin de una poceta para el
mantenimiento de estos implementos .
Se recomienda la construccin de
cuarto til para guardar productos de
forma adecuada y con rotulacin y la
construccin de una poceta para el
mantenimiento de estos implementos

O T R O S
En trminos generales en las
instalaciones del restaurante todo
cumple con los requisitos, ya que fue
remodelado todo conforme estipula las
normas para la elaboracin de
alimentos.
En trminos generales en las
instalaciones del restaurante todo
cumple con los requisitos, ya que fue
remodelado todo conforme estipula las
normas para la elaboracin de
alimentos.
En trminos generales en las
instalaciones del restaurante todo
cumple con los requisitos, ya que fue
remodelado todo conforme estipula las
normas para la elaboracin de
alimentos.

1 de octubre de 2014

1 de octubre de 2014

1 de octubre de 2014

2
3.4

Las uniones entre piso - pared y entre pared pared y paredtecho, de las reas de preparacin presentan uniones
redondeadas y buenos acabados.

3.5

Los techos evitan la acumulacin de suciedad, condensacin,

formacin de mohos, hongos, desprendimiento superficial y
facilitan la limpieza y el mantenimiento (En de techos falsos,
deben ser de materiales impermeables de fcil limpieza,
resistentes, y con accesibilidad a la cmara superior para realizar
la limpieza).

2
3.6

Las ventanas y otras aberturas en las paredes estn

debidamente protegidas y evitan la acumulacin de polvo,
suciedad y facilitan la limpieza.

2
3.7

Las puertas son lisas, no absorbentes, resistentes y de suficiente

amplitud y las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos
no son mayores de 1cm.

3.8

Las escaleras no causan contaminacin al alimento ni a las

superficies en contacto con ellos, no dificultan el flujo regular
del proceso y la limpieza del establecimiento.

3.9

Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de

incendios impiden la acumulacin de suciedades y el albergue
de plagas.

3.10

3.11

Cuenta con una adecuada y suficiente iluminacin natural y/o

artificial uniforme, no altera los colores naturales y las lmparas
y accesorios sobre las reas de manipulacin de alimentos estn
protegidas.
La ventilacin es indirecta, adecuada, mantiene presin positiva
y previene la condensacin del vapor, polvo, facilita la remocin
del calor y las aberturas para circulacin del aire estn

En trminos generales en las

instalaciones del restaurante todo
cumple con los requisitos, ya que fue
remodelado todo conforme estipula las
normas para la elaboracin de
alimentos.
En trminos generales en las
instalaciones del restaurante todo
cumple con los requisitos, ya que fue
remodelado todo conforme estipula las
normas para la elaboracin de
alimentos.
En trminos generales en las
instalaciones del restaurante todo
cumple con los requisitos, ya que fue
remodelado todo conforme estipula las
normas para la elaboracin de
alimentos.
En trminos generales en las
instalaciones del restaurante todo
cumple con los requisitos, ya que fue
remodelado todo conforme estipula las
normas para la elaboracin de
alimentos.

NA
2

Lmparas del rea de manipulacin de

alimentos desprotegida.

Estas instalaciones se encuentran

protegidas se recomienda es realizar
limpieza para evitar acumulacin de
suciedad
Cambio de lmparas actuales por
lmparas con proteccin.
Cuenta con una ventilacin adecuada y
de fcil aseso para su limpieza y se
cuenta con un plan de limpieza.

1de octubre de 2014

protegidas y son de fcil limpieza y reparacin.

2
3.12

Las tuberas elevadas estn ubicadas fuera de las reas de

elaboracin y manipulacin de alimentos.

4. E Q U I P O S

4.1

4.2

4.3

4.4
4.5

U T E N S I L I O S
2

Los equipos y utensilios son fcilmente desmontables,

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin,
evitan la acumulacin de suciedad, microorganismos, plagas u
otros agentes contaminantes.

Las superficies de contacto con el alimento poseen una

curvatura continua y suave, lisas, no porosas, no absorbentes,
libres de defectos, grietas, intersticios, irregularidades, son
inertes y no interacta con el alimento (No se permite el uso de
plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros de riesgo para la
salud).
Los equipos de fro estn construidos en materiales fciles de
limpiar, impermeables, resistentes a la corrosin, estn en buen
estado, no presentan condensaciones y los desages se
encuentran conectados tcnicamente al sistema de
alcantarillado.
Las mesas y mesones poseen superficies lisas, con bordes sin
aristas y estn construidas con materiales resistentes,
impermeables y lavables.

Cuando se requiere el establecimiento dispone de utensilios

desechables, bien almacenados y debidamente protegidos.

5. M A T E R I A S
5.1

5.2

En trminos generales en las

instalaciones del restaurante todo
cumple con los requisitos, ya que fue
remodelado todo conforme estipula las
normas para la elaboracin de
alimentos.

Dotacin de masonera en acero

inoxidable adecuada para todas las
labores.

Se encontr equipo de refrigeracin en

mal estado.

P R I M A S
2
.

La recepcin de materias primas se realiza en condiciones que

evitan su contaminacin, alteracin y daos fsicos, son
inspeccionados y se someten a descontaminacin previo a su
incorporacin al proceso.
Las materias primas son almacenadas en espacios
independientes, proporcionales a los volmenes de insumos y
son conservadas segn las necesidades de temperatura del

Aun que ya contaban con un plan de

limpieza y desinfeccin, Se recomend
que se documentar e implementar
un sistema de gestin de la calidad
enfocado en las BPM, que incluye este
tem. (limpieza y desinfeccin)

Se recomienda cambio de refrigerador

Dotacin de masonera en acero

inoxidable adecuada para todas las
labores.
Proteccin y destinacin de un espacio
en bodega para tal fin
este sitio cuenta con un lugar para el
recibimiento de materias primas de
forma adecuada.
Esta lugar cuenta con lugar de
almacenamiento de las materias primas

8 de diciembre de 2014

producto.

5.3

El almacenamiento se realiza sobre estibas o estantes de fcil

limpieza, separadas del piso, las paredes y el techo, con rea de
circulacin de personas.

6. P R O C E S A M I E N T O,

E N V A S E
2

6.1

Todo el proceso de fabricacin se realiza en optimas condiciones

sanitarias, de limpieza y conservacin y con controles para reducir
el crecimiento de microorganismos y evitar la contaminacin del
alimento.

6.2

Los alimentos se mantienen a las temperaturas requeridas tales

como refrigeracin (4C), congelacin (0 a -18C) o calientes
(sobre 60C) y se llevan controles de temperatura.

6.3
6.4
6.5
6.6

Las operaciones de fabricacin se realizan de forma secuencial y

continua, y no se producen retrasos indebidos.
Cuando se requiere uso de hielo en contacto con los alimentos,
este es fabricado con agua potable y manipulado en condiciones
de higiene.
Los productos se encuentran debidamente almacenados, en
recipientes de material sanitario, protegidos y separados para
evitar cualquier tipo de contaminacin.
Las materias primas congeladas se descongelan a velocidad
controlada

Se evidencia de suciedad en canastas

donde se guardan los alimentos (papa,
yuca) producto de su forma de como
hortaliza
Y / O S E R V I D O

conforme sus necesidades de

temperatura
Se recomienda realizar aseo al
comienzo y final del turno para evitar
posible acumulacin de suciedad

Refrigeracin: 2.1 C
Congelacin: -10C
Caliente: 73C
Ambiente: 29.4C

2
NA

Se recomienda utilizacin de pinzas

para retirar el hielo

Observamos almacenamiento de forma

organizada, protegidos y rotulados.

7. S A N E A M I E N T O

7.1
7.2

7.3
7.4

B S I C O
Dispone en todas las reas de agua potable a la temperatura y 2
presin requeridas en el correspondiente proceso.
El establecimiento dispone de tanque u otro sistema adecuado
de almacenamiento de agua de material sanitario, protegido, de
capacidad suficiente para atender un da de produccin y se
limpia y desinfecta peridicamente.
Dispone de conexin al alcantarillado o a sistemas sanitarios
adecuados para la recoleccin, el tratamiento y la disposicin de
aguas residuales.
Para la limpieza y desinfeccin se tienen claramente definidos
los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin
y rotacin de los mismos.

8 de octubre de 2014

2
1

Para la limpieza cuentan con los

productos pero no tiene documentado
y no saben el manejo de concentracin.

Se documentar e implementar un
sistema de gestin de la calidad
enfocado en las BPM, que incluye este
tem. (programa de limpieza y

8 de octubre de 2014

desinfeccin
1
7.5

7.6

7.7

7.8
7.9
7.10
7.11

Las operaciones de limpieza y desinfeccin en todas las reas

equipos, utensilios y superficies son adecuadas.

De ser necesario existe un rea exclusiva para el depsito

temporal de residuos slidos, bien ubicada, protegida,
identificada, en material sanitario, en perfecto estado de
mantenimiento y no genera riesgos de contaminacin.
Existen recipientes para recoleccin interna de los residuos
slidos, dotados con bolsa y tapa, en cantidad suficiente,
adecuados, bien ubicados e identificados preferiblemente con el
color correspondiente a la clase de residuo generado.
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para
evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin
del producto, de superficies y proliferacin de plagas.
Despus de desocupados los recipientes se lavan y desinfectan
antes de ser ubicados en el sitio respectivo.

Existen procedimientos tendientes a la aplicacin armnica de

medidas de control de orden preventivo.
No hay evidencia o huellas de la presencia o daos ocasionados
por plagas.

Operaciones de limpieza y desinfeccin

deficientes.

Se documentar e implementar un
sistema de gestin de la calidad
enfocado en las BPM, que incluye este
tem. (programa de limpieza y
desinfeccin)

Si se encuentra recipientes con bolsa y

se distinguen de forma clara por color.

Las basuras se sacan dos veces, no se

evidencia presencia de malos olores.

Recipientes con deficiencia en limpieza

y desinfeccin.

8. P E R S O N A L

8.1

8.2

M A N I P U L A D O R
1
En este punto fallan en lo que es con la
higiene y manipulacin de los
Los manipuladores acreditan capacitacin en manejo higinico
de alimentos.
alimentos, lo cual hace que sea
condicionadas
Se encontr certificados pero no
El personal manipulador de alimentos tiene certificado mdico y 1
controles peridicos.
controles mdicos.
2

Recomendacin curso de BPM

enfocado a limpieza y desinfeccin.
Existe documentacin de un plan
peridico de control de plagas.
No se evidencia presencia de plagas

8.3

Existen letreros alusivos a las normas de higiene y a la necesidad

de lavarse las manos cuando sea necesario.

8.4

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan

uniforme completo (delantal, pantaln y cubre-cabello), de color
claro, limpio y calzado cerrado e impermeable.

Se recomienda curso de higiene y

manipulacin de alimentos. BPM

Se recomienda realizar certificados

mdicos con los o controles peridicos.
El establecimiento cuenta con letrero
alusivos al manejo y forma de lavarse
las manos.
El personal cuenta con todos los
implementos y accesorios requeridos,
adems de una rotacin y marcacin
del uniforme para mas higiene y

8 de octubre de 2014

8.5

Los empleados cumplen normas de manipulacin y hbitos

higinicos (uas cortas, sin accesorios, sin esmalte, sin
afecciones en piel, no comen, fuman, mascan chicle en las reas
de manejo de alimentos).

control.
Se tiene documentado revisiones de
auditoras internas al personal.

9. ROTULADO
2
9.1

Los productos estn rotulados a la normativa vigente

9.2

Los productos que lo requieren tienen registro sanitario.

Todos los productos son comprados en

mercados reconocidos, lo cual hace que
sean confiables y seguros para el
consumo
Si los productos que lo requieren
cuenta con su registro sanitario.

10. T R A N S P O R T E
NA

10.1

10.2

10.3
10.4
10.5
10.6

Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de

contaminacin y/o proliferacin microbiana y protegen contra la
alteracin del alimento o los daos del envase.
El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de
conservacin requerida por el producto (refrigeracin,
congelacin, etc.) hasta su destino final, posee indicadores de
temperatura y registros.
Los vehculos o carros termos son fabricados con materiales
tales que permitan una limpieza fcil y completa y su uso es
exclusivo para transportar alimentos.
Los productos dentro de los vehculos o carros termos son
transportados sobre estibas, estantes canastillas o recipientes
de fcil limpieza y en buen estado y no son dispuestos en el piso.
Los vehculos se inspeccionan antes y despus de cargar los
alimentos, se realiza limpieza y desinfeccin peridica y se
llevan registros.
Los vehculos transportadores de alimentos llevan en su exterior
en forma claramente visible la leyenda: Transporte de
Alimentos.

11. S A L U D
11.1

11.2

NA

NA
NA
NA
NA

O C U P A C I O N A L
2

Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento

y bien ubicados (extintores, campanas extractoras de aire,
barandas, escalerillas, botiqun, etc.).
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y
secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas,
servicios, seguridad, salidas de emergencia, rutas de evacuacin,

se cuenta con estos implementos

organizados y documentado un plan
peridico de mantenimiento
Se tienen identificados y sealizados de
forma correcta.

11.3

etc.
Se tiene afiliacin a una ARP y se cuenta con planes de salud
ocupacional en cumplimiento de la normatividad.

No se cuenta con plan de seguridad

ocupacional.

Se recomienda implementacin de
planes de salud ocupacional.

OBSERVACIONES DE QUIEN REAZALIZA LA VISITA:

Nosotros como estudiantes de ingeniera de alimentos, realizamos la visita al restaurante " la sazn de la negra" ubicado, en el municipio de Copacabana zona urbana del municipio en mencin, la
visita