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COMPOTAS E GELIAS
FABRICAO DE
COMPOTAS E GELIAS
Diretoria de Educao
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora
FABRICAO DE
COMPOTAS E GELIAS
Rio de Janeiro
2008
Gerncia de Produto
Ficha Tcnica
Coordenao
Elaborao
Reviso Pedaggica
Reviso Editorial
Renato Barraca
Reviso Gramatical
Cludia Franco
Projeto Grfico
Editorao
40 graus Design
Sumrio
APRESENTAO .......................................................................... 11
UMA PALAVRA INICIAL ............................................................... 13
GELIAS .......................................................................................... 33
Fundamentos e princpios da conservao ................................................... 35
Processamento ...................................................................................................... 35
Aspectos legais....................................................................................................... 41
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................. 53
8 SENAI-RJ
Prezado aluno,
Quando voc resolveu fazer um curso em nossa instituio, talvez no soubesse que, desse
momento em diante, estaria participando do maior sistema de educao profissional do pas: o SENAI.
H mais de 60 anos, estamos construindo uma histria de educao voltada para o desenvolvimento
tecnolgico da indstria brasileira e para a formao profissional de jovens e adultos.
Devido s mudanas ocorridas no modelo produtivo, o trabalhador no pode continuar com uma
viso restrita dos postos de trabalho. Hoje, o mercado exigir de voc, alm do domnio do contedo
tcnico de sua profisso, competncias que lhe permitam decidir com autonomia, proatividade, capacidade de anlise, soluo de problemas, avaliao de resultados e propostas de mudanas no processo do
trabalho. Voc dever estar preparado para o exerccio de papis flexveis e polivalentes, assim como
para a cooperao e a interao, o trabalho em equipe e o comprometimento com os resultados.
Soma-se a isso o fato de que a produo constante de novos saberes e tecnologias exigir de
voc a atualizao contnua de seus conhecimentos profissionais, evidenciando-se a necessidade de
uma formao consistente que lhe proporcione maior adaptabilidade e instrumentos essenciais
auto-aprendizagem.
Essa nova dinmica do mercado de trabalho vem requerendo que os sistemas de educao se
organizem de forma flexvel e gil, motivo esse que levou o SENAI a criar uma estrutura educacional
com o propsito de atender s novas necessidades da indstria, estabelecendo uma formao flexvel
e modularizada.
Essa formao flexvel tornar possvel a voc, aluno do sistema, voltar e dar continuidade sua
educao, criando seu prprio percurso. Alm de toda a infra-estrutura necessria a seu desenvolvimento, voc poder contar com o apoio tcnico-pedaggico da equipe de educao dessa escola do
SENAI para orient-lo em seu trajeto.
Mais do que formar um profissional, estamos buscando formar cidados.
Seja bem-vindo!
Andra Marinho de Souza Franco
Diretora de Educao
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Apresentao
A dinmica social dos tempos de globalizao exige dos profissionais atualizao constante.
Mesmo as reas tecnolgicas de ponta ficam obsoletas em ciclos cada vez mais curtos, trazendo
desafios renovados a cada dia, e tendo como conseqncia para a educao a necessidade de encontrar novas e rpidas respostas.
Nesse cenrio, impe-se a educao continuada, exigindo que os profissionais busquem atualizao constante durante toda a sua vida e os docentes e alunos do SENAI/RJ incluem-se nessas
novas demandas sociais.
preciso, pois, promover, tanto para os docentes como para os alunos da educao profissional,
as condies que propiciem o desenvolvimento de novas formas de ensinar e aprender, favorecendo
o trabalho de equipe, a pesquisa, a iniciativa e a criatividade, entre outros aspectos, ampliando suas
possibilidades de atuar com autonomia de forma competente.
Como parte desse esforo para atender crescente e varivel demanda da clientela por qualificao e informao, o Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares do SENAI-RJ desenvolveu
diversos cursos de curta durao voltados principalmente para a reciclagem e/ou atualizao de
profissionais que j dominam atividades de processamento de alimentos e bebidas, bem como para
aqueles que desejam adquirir conhecimentos bsicos na rea, a fim de se requalificarem para o
mercado de trabalho ou tornarem-se empreendedores do ramo alimentcio.
Cada curso acompanhado do respectivo material didtico, como o caso da presente publicao. Nela o leitor encontrar as informaes bsicas que lhe serviro como apoio durante o curso,
bem como nas etapas posteriores, quando necessitar. No se trata de material com profundidade
terica ou acadmica e que pretenda substituir as fontes consultadas e outras existentes. Entretanto,
dentro dos objetivos para os quais foi planejado representa um recurso importante para os docentes,
alunos e demais interessados no assunto.
A equipe tcnico-pedaggica do Centro de Tecnologia de Alimentos e Bebidas-SENAI espera
que seja alcanado um excelente proveito dos contedos aqui apresentados e agradece antecipadamente as contribuies e sugestes para o aperfeioamento do material.
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O uso indiscriminado dos recursos naturais e a contnua acumulao de lixo mostram a falha
bsica de nosso sistema produtivo: ele opera em linha reta. Extraem-se as matrias-primas atravs de
processos de produo desperdiadores que produzem subprodutos txicos. Fabricam-se produtos
de utilidade limitada que, finalmente, viram lixo, o qual se acumula nos aterros. Produzir, consumir e
dispensar bens desta forma, obviamente, no sustentvel.
Enquanto os resduos naturais (que no podem, propriamente, ser chamados de lixo) so
absorvidos e reaproveitados pela natureza, a maioria dos resduos deixados pelas indstrias no tem
aproveitamento para qualquer espcie de organismo vivo e, para alguns, pode at ser fatal. O meio
ambiente pode absorver resduos, redistribu-los e transform-los. Mas, da mesma forma que a Terra
possui uma capacidade limitada de produzir recursos renovveis, sua capacidade de receber resduos
tambm restrita, e a de receber resduos txicos praticamente no existe.
Ganha fora, atualmente, a idia de que as empresas devem ter procedimentos ticos que considerem a preservao do ambiente como uma parte de sua misso. Isto quer dizer que se devem
adotar prticas voltadas para tal preocupao, introduzindo processos que reduzam o uso de matriasprimas e energia, diminuam os resduos e impeam a poluio.
Cada indstria tem suas prprias caractersticas. Mas j sabemos que a conservao de recursos importante. Deve haver crescente preocupao com a qualidade, durabilidade, possibilidade de
conserto e vida til dos produtos.
As empresas precisam no s continuar reduzindo a poluio, como tambm buscar novas
formas de economizar energia, melhorar os efluentes, reduzir a poluio, o lixo, o uso de matriasprimas. Reciclar e conservar energia so atitudes essenciais no mundo contemporneo.
difcil ter uma viso nica que seja til para todas as empresas. Cada uma enfrenta desafios
diferentes e pode se beneficiar de sua prpria viso de futuro. Ao olhar para este, ns (o pblico, as
empresas, as cidades e as naes) podemos decidir quais alternativas so mais desejveis e trabalhar
com elas.
Infelizmente, tanto os indivduos quanto as instituies s mudaro as suas prticas quando
acreditarem que seu novo comportamento lhes trar benefcios sejam estes financeiros, para sua
reputao ou para sua segurana.
A mudana nos hbitos no uma coisa que possa ser imposta. Deve ser uma escolha de
pessoas bem-informadas a favor de bens e servios sustentveis. A tarefa criar condies que
melhorem a capacidade de as pessoas escolherem, usarem e disporem de bens e servios de forma
sustentvel.
Alm dos impactos causados na natureza, diversos so os malefcios sade humana provocados pela poluio do ar, dos rios e mares, assim como so inerentes aos processos produtivos alguns
riscos sade e segurana do trabalhador. Atualmente, acidente do trabalho uma questo que
preocupa os empregadores, empregados e governantes, e as conseqncias acabam afetando a todos.
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Frutas em
conserva
Nesta seo...
Introduo
Regras bsicas de higiene na manipulao de alimentos
Conservas de frutas
Algumas recomendaes legais
Clculos para preparao de caldas
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Introduo
A Legislao Brasileira de alimentos define compota como a conserva de frutas que foram prcozidas em calda de acar antes de envasar. J os produtos que so envasados praticamente crus
so designados como frutas em calda. Entretanto, ambos os termos so usados indistintamente para
designar os dois tipos de produtos.
Por outro lado, embora as definies para gelia e para doce confundam-se na legislao,
tecnologicamente podemos estabelecer as seguintes diferenas:
Gelia: o produto obtido a partir de sucos clarificados de frutas que so cozidos com acar
e gua at obter consistncia gelatinosa; ela deve ser clara, brilhante, transparente e, quando retirada
da embalagem, deve tremer sem escorrer. Deve, ainda, ser macia ao cortar e permanecer com
ngulos definitivos.
Geleada: uma gelia com pedaos de frutas em suspenso.
Conservas de frutas
Dentre os diversos produtos que podem ser obtidos das frutas, consideramse como de primeira
linha as conservas de frutas, que so produtos de larga aceitao em todos os continentes.
Conservando as frutas
Fundamentos da conservao
A conservao de frutas, como a de qualquer outro alimento, visa, em ltima anlise, manuteno do maior nmero possvel de suas caractersticas naturais por um perodo de tempo bem superior
ao que se conseguiria com o produto in natura. Com isso, evitam-se enormes perdas, regulariza-se a
oferta e possibilita-se o consumo de produtos em pocas diferentes das suas respectivas safras.
Princpios da conservao
A deteriorao dos alimentos pode ser provocada por vrios fatores, tais como: reaes qumicas
(enzimticas e no-enzimticas), ao de microorganismos, de insetos, parasitas e roedores; ao do
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frio, do calor, etc. No combate a essas causas de deteriorao, a Tecnologia de Alimentos dispe de
diversos recursos, como, por exemplo:
a) A deteriorao microbiana pode ser inibida associando-se dois ou mais dos seguintes procedimentos: boas prticas de higiene; controle do pH, aplicao de calor e/ou frio, utilizao de embalagens especficas, uso de aditivos, etc.
b) No controle das reaes qumicas indesejveis pode-se lanar mo dos seguintes recursos:
eliminao de oxignio (O2); alterao do pH; reduo da temperatura, utilizao de embalagens
especficas, uso de aditivos, etc. No caso especfico das reaes enzimticas costuma-se recorrer,
tambm, aplicao de calor.
Processamento
Ingredientes e aditivos
Os ingredientes bsicos, necessrios fabricao de frutas em conserva, so a prpria fruta e a
calda (gua + acar).
Alm desses e dependendo do tipo de produto a ser usado, podem ser acrescentados ingredientes como glicose, suco de frutas, especiarias, licores e outros.
Quanto aos aditivos, o mais utilizado, e indispensvel em alguns casos, o acidulante para reduo do pH.
Operaes do processamento
Operaes preliminares
Recepo e estocagem
Ao chegarem s indstrias, as frutas devem passar por uma pr-seleo, quando se separam
aquelas que esto fora do padro de maturao e as deterioradas.
Caso no sejam processadas imediatamente, as frutas devem ser estocadas em lugares frescos
e ventilados, para os casos de pequena demora, ou em cmaras de refrigerao, para os casos de
espera mais longa.
importante lembrar que cada tipo de fruta requer condies especiais de refrigerao. Por
isso no se aconselha o armazenamento conjunto de certos tipos de frutas.
Lavagem
Normalmente esta operao feita em duas etapas, sendo que a primeira consiste em uma prlavagem, por imerso das frutas em gua potvel, com agitao. Assim, as sujidades mais grosseiras
so retiradas ou amolecidas. Na segunda etapa, realiza-se a lavagem propriamente dita, desta vez
utilizando-se gua clorada. Esta lavagem mais eficiente quando realizada por asperso de pequenos
jatos dgua sob presso, diretamente na fruta.
Algumas frutas necessitam de uma operao de escovamento para que a limpeza seja completa.
Seleo e classificao
Esta parte importantssima para esse tipo de produto. Uma seleo bem feita garantir maior
uniformidade das frutas dentro da embalagem. Essa uniformidade um dos fatores de manuteno
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da qualidade de uma determinada marca. Os critrios adotados na seleo so vrios, dentre os quais
se destacam: tamanho, cor, maturao, ausncia de manchas ou defeitos , simetria, textura, sabor etc.
Descascamento
Dependendo do tipo de fruta processada, o descascamento pode ser realizado por um dos seguintes mtodos: manual, mecnico (abraso), fsico (gua quente ou vapor) e qumico (imerso em
soluo de soda custica).
Corte e descaroamento
Tambm essas operaes variam com o tipo de fruta processada, e podem ser realizadas tanto
manual como mecanicamente.
Operaes bsicas
Branqueamento ou escaldamento
Essa operao consiste em submeter a fruta ao tratamento com gua quente ou vapor, tendo
como finalidade principal inativar as enzimas e retirar o ar dos tecidos.
Envase
Consiste em encher a embalagem com o produto. Aps o branqueamento, tm-se dois caminhos
principais a seguir: se o produto a ser fabricado uma compota, haver necessidade de cozimento da
fruta em calda de acar, antes do envase. Caso se trate do processamento de frutas em calda, a
fruta envasada crua e depois adiciona-se o xarope.
A operao de enchimento pode ser feita de forma manual, semi-automtica ou automtica,
dependendo do produto. importante manter um nvel constante de enchimento da embalagem, pois
um superenchimento dificulta a pasteurizao do produto, enquanto que o enchimento insuficiente,
alm de no proporcionar boa formao de vcuo, contraria as normas legais.
SENAI-RJ 23
Adio da calda
As caldas para frutas em conserva constituem-se, normalmente, de solues de sacarose. Entretanto, comum e desejvel a substituio de parte da sacarose por xarope de glicose (o xarope
dilui-se na soluo de sacarose), cujos efeitos so o brilho e o baixo ndice de doura do produto final.
A adio de calda, que deve ser feita quente (75C) para favorecer o tratamento trmico, pode
ser executada manualmente ou atravs de mquinas apropriadas, chamadas dosadeiras ou xaropeiras,
e propicia os seguintes efeitos:
remove o ar das embalagens;
facilita a transmisso, no tratamento trmico; e
reala o sabor dos produtos.
Ao adicionar a calda, deve-se deixar um espao livre na embalagem, isto , no se deve enchla completamente. Esse espao necessrio para permitir a movimentao da calda durante o aquecimento das embalagens e, tambm, para poder absorver a dilatao do produto, evitando o transbordamento da calda a legislao determina que esse espao livre na embalagem no deve ser superior
a 10% de seu volume.
A calda deve ser mantida lmpida e transparente. Quando, por acaso, nela aparecem resduos, o
fabricante obriga-se a fazer uma filtrao, pois esses resduos depreciam a qualidade do produto
final. Deve-se fazer um controle cuidadoso da concentrao para evitar grandes perdas no caso de
se utilizar caldas mais concentradas, para isso utiliza-se o hidrmetro ou refratmetro, sendo esse
ltimo de maior preciso nesse controle.
importante que a calda seja fervida, no s para eliminar resduos de SO2 e coagular impurezas, como tambm, conforme j foi dito, para que seja adicionada quente ao produto.
Exausto
Esta operao tem como objetivo a remoo do ar ou de qualquer gs que esteja dissolvido ou
retido no contedo das embalagens. Aps a esterilizao e o resfriamento do produto, haver formao
do vcuo. Com isso garante-se uma perfeita vedao, reduzem-se as tenses internas da embalagem,
evita-se a descolorao ou oxidao do produto e melhora-se a resistncia corroso do recipiente,
alm de se evitar que a tampa e o fundo sejam deformados no caso de temperaturas elevadas. A
exausto ou a produo de vcuo pode ser por mtodo trmico, mecnico ou por injeo de vapor.
O mtodo mais simples consiste em se manter os recipientes em banho-maria a 95-98C, por
cerca de 10-15 min. As embalagens devero estar com as tampas nas suas posies sem, no entanto,
estarem completamente fechadas, e a gua do banho deve atingir uma altura de cerca de 2/3 do
recipiente.
Um outro mtodo trmico, mais eficiente e rpido, tem por base a utilizao do tnel de exausto.
Neste tnel, as embalagens (sem a tampa) so submetidas a um ambiente repleto de vapor por um
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Uma outra alternativa para criao de vcuo nas embalagens a injeo forada de vapor em
cada recipiente, provocando a expulso do ar contido no espao livre. Esse tipo de sistema tambm
acoplado prpria recravadeira.
SENAI-RJ 25
Tratamento Trmico
Os objetivos principais do tratamento trmico aplicado s conservas de frutas so:
eliminar a maioria dos microorganismos presentes
melhorar, pelo cozimento, a textura, o sabor e a aparncia
No caso das frutas em conserva em que o pH menor que 4,5, consegue-se realizar um tratamento
trmico eficiente utilizando-se gua com temperatura prxima do ponto de ebulio presso atmosfrica. O tempo de tratamento trmico varia em funo do produto, tendo-se que garantir a temperatura
mnima de 85C no centro de pedaos de frutas. A penetrao de calor no produto depende de
diversos fatores, dentre os quais se destacam: material da embalagem, tipo e formato do produto,
concentrao da calda, nvel de enchimento do recipiente, tamanho da embalagem e movimentao
do recipiente.
Resfriamento
Esta etapa tem uma influncia muito grande na esterilidade comercial do produto, podendo ser
considerada como uma complementao de tratamento trmico. Deve ser executada no menor tempo
possvel e logo em seguida esterilizao. Um resfriamento prolongado poder causar supercoco
do produto, alm de alteraes microbiolgicas. A temperatura final de resfriamento deve estar entre
35 e 40, o que provocar a evaporao rpida da gua ainda aderida embalagem. importante,
tambm, que a gua de resfriamento contenha de 1 a 2 ppm de cloro livre, para que ela no se torne
agente de contaminao do produto enquanto os vedantes da tampa esto aquecidos e semifluidos.
No caso de produtos embalados em vidro o resfriamento deve ser mais cauteloso, devendo ser
conduzido de modo a evitar que a gua fria entre em contato com os vidros quentes, o que levaria
quebra dos mesmos.
Portanto, deve-se resfri-los misturando gua fria com gua quente do tratamento trmico, de
modo que a reduo da temperatura no seja to rpida.
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Operao complementar
Estocagem
O ambiente de estocagem deve ser seco e ventilado para evitar corroso, manchas nos rtulos
e amolecimento das caixas de papelo. Devem ser evitadas temperaturas altas de estocagem (mximo de 38C).
Mudana de colorao
A cor dos produtos processados pode ser afetada negativamente por fatores como:
demora no resfriamento aps o tratamento trmico. Nesse caso alguns produtos podem
tornar-se rosados. So exemplos tpicos dessa alterao os pssegos e as peras enlatadas.
presena de dixido de enxofre no acar nas frutas; isso pode levar produo de gs
sulfdrico, de cheiro desagradvel, alm do surgimento de manchas e depsitos pretos.
Brix desejado =
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100
40B =
M acar
100
50kg
M acar = 20kg
Resultado:
Para se atingir 50kg de xarope, basta adicionar 30kg (=30l) de gua aos 20kg de acar.
2. Qual a quantidade de acar que se deve adicionar a 40kg de xarope a 30Brix para se atingir
40Brix?
X= massa de acar a adicionar
40Brix =
M acar inicial + X
100
Xarope + X
Como :
M acar inicial =
40
30
= 12kg
100
M xarope = 40kg
Ento :
40 Brix =
12 + X
10
40 + X
X= 6,7 kg de acar
SENAI-RJ 29
(65-50) = 15
50 Brix
65 Brix
(50-40) = 10
Resultado:
Deve-se misturar 15 partes por peso do xarope a 45 Brix com 10 partes do xarope a 65 Brix
para se obter o xarope de 50Brix.
2. Aumento do Brix de xarope.
Pode-se usar o quadrado de Pearson, admitindo-se que a adio de sacarose pura corresponde
a um xarope de 100 Brix.
Como elevar a concentrao de um xarope de 40 Brix?
30
(100-40) = 60
40
100
30 SENAI-RJ
(40-30) = 10
Resultado:
Deve-se misturar 10 partes de acar com 60 partes do xarope e 30 Brix.
3. Diluio de xarope.
Neste caso, admite-se que a adio corresponde a um xarope com Brix igual a zero.
Como diluir soluo de 25 Brix para 9 Brix?
25
(9-0) = 9
(25-9) = 16
Resultado:
Misturam-se 9 partes por peso de soluo a 250 Brix com 16 partes por peso de gua.
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Gelias
Nesta seo...
Fundamentos e princpios da conservao
Processamento
Aspectos legais
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Processamento
Ingredientes e aditivos
Os elementos bsicos na fabricao de gelia so acar, pectina, fruta, cido e gua. Esses
componentes, em condio e quantidades apropriadas, so os responsveis pela formao da estrutura gelificada tpica do produto.
Frutas
As frutas devem estar no ponto timo de maturao e devem ter bom aroma. Frutas muito maduras
tm mais dificuldades para formar o gel, enquanto as muito verdes, apesar de terem maior rendimento
em pectina, podem provocar aparecimento de colorao castanha no produto final. Um procedimento
bastante comum a mistura de parte das frutas levemente verdes com as frutas maduras.
SENAI-RJ 35
acidez
Frutas mdias em pectinas e ricas em
acidez
Frutas mdias em pectina e pobres em
acidez
Frutas pobres em pectina e ricas em
acidez
Frutas pobres em pectina e mdias em
acidez
Frutas pobres em pectina e pobres em
acidez
Existe um teste bastante prtico, conhecido como teste do lcool, que permite
estimar o teor de pectina presente em uma fruta. Extrai-se o suco da fruta e
misturam-se, em um pires ou vidro de relgio, quantidades iguais de suco e de
lcool etlico comercial (cerca de 5 ml). Se a mistura formar um gel firme, volumes
iguais de acar e suco podero ser usados para produo da gelia. Se a massa
for macia e no muito firme, devero ser usadas 3 partes de acar para 4 partes
de suco e pequenos grumos isolados de duas partes de suco.
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Acar
A sacarose, ou acar de cana, o acar mais empregado na fabricao de gelias. Em
concentraes acima de 65 Brix ela tende a sofrer cristalizao, mas isso evitado com a substituio
parcial da sacarose por xarope de glicose ou por acar invertido, obtido na coco da sacarose em
presena de cidos, ou seja, parte dele se forma na prpria fabricao da gelia.
Coco cozimento.
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38 SENAI-RJ
Operaes do processamento
O processamento de gelias repete as operaes de recepo, lavagem e estocagem das frutas.
Alm dessas, e dependendo do tipo de fruta e de gelia a ser processado, podem ser realizadas
outras operaes, como descascamento, corte em pedaos e triturao, tambm j examinadas.
Frutas que tenham sido preservadas em SO2 devem ser previamente fervidas para eliminao
do conservante.
A obteno de suco pode ser feita de vrias formas, como, por exemplo: cozimento prvio
(utilizando-se o mnimo de gua possvel); triturao seguida de peneiramento ou prensagem e outros.
Em alguns casos, o suco ainda clarificado (peneirado ou filtrado) para permitir a obteno de
uma gelia mais transparente.
Operaes bsicas
Formulao e coco
Obtido o suco da fruta, procede-se formulao do produto, que consiste no clculo e na pesagem
das quantidades adequadas de cada ingrediente. Se a gelia for fabricada sem adio de pectina
comercial, deve-se calcular a quantidade de acar com base no teste do lcool, citado anteriormente.
Feita a formulao, inicia-se a coco da mistura (suco + acar), que deve ser concentrada at o
ponto desejado.
Se, por outro lado, a gelia for fabricada com adio de pectina, esta poder ser adicionada em
p ou soluo. Na adio da pectina em p, costuma-se mistur-la antes com uma quantidade de
acar 5 a 10 vezes maior.
O Brix dessa mistura deve ser inferior a 20, e a temperatura deve estar em
torno de 65-68 C.
A quantidade de pectina a ser adicionada depende de vrios fatores, mas, de um modo geral,
utiliza-se de 0,5 a 1,5% do peso da gelia.
Na preparao da soluo da pectina, costuma-se usar pectina, acar e gua na proporo de
1:4:32, sendo que essa preparao normalmente feita com gua quente (70C) e com agitao.
Caso, no envase, no tenha sido garantida a temperatura mnima, deve-se realizar um tratamento
trmico final ao produto que, de modo geral, consiste em mant-lo imerso em gua com temperatura
prxima da ebulio por 20 a 30 minutos.
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40 SENAI-RJ
Formao de cristais
A cristalizao de acares um fenmeno que altera o aspecto e a textura do produto, sendo
provocado, principalmente, pela adio de pouco xarope de glicose, no caso de gelias processadas a
vcuo.
Aspectos legais
A fabricao de gelias para comercializao regulamentada pela Resoluo Normativa n0
15/78 da Cmara Tcnica de Alimentos.
No decorrer do texto, j foram mencionados alguns aspectos constantes da referida Resoluo
e, neste tpico, destacaremos mais alguns, quais sejam:
- Quando da utilizao da bebidas alcolicas, tais como licores, usque, rum e outros, o teor
alcolico do produto final no poder ultrapassar 1,9% em volume.
- As gelias devero conter, no mnimo, o equivalente a 33 partes de frutas frescas, por peso,
para cada 100 partes do produto final, com exceo dos seguintes casos:
Tipo de fruta
% mnima permitida
Frutas ctricas
20%
Caju
20%
Abacaxi
30%
Gengibre
15%
Marmelo
25%
Ptalas
25%
Cereja
25%
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Antioxidante
Limite Mximo
500mg/kg
500mg/kg
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Formulao e fluxograma
dos produtos
Nesta seo...
Formulaes
Fluxogramas
44 SENAI-RJ
Formulaes
Gelia de acerola
Polpa de acerola
1.000g
Acar refinado
715g
Xarope de glicose
91g
Sal refinado
1g
Pectina ctrica
12g
Gelia de ma
Polpa de ma
1.000g
Acar refinado
310g
Gelia de goiaba
Fazer o teste da pectina; se der forte, utilizar uma proporo de acar 1:1; se der mdia, utilizar 1,5:1; se der fraca, utilizar 2:1, em relao quantidade de fruta presente na formulao.
Compota de goiaba
gua potvel
1.000ml
Acar refinado
1.000g
cido ctrico
Pedaos de goiaba
Calda a 50 Brix
2g
2.000g
SENAI-RJ 45
Compota de abacaxi
gua potvel
Acar refinado
cido ctrico
Pedaos de abacaxi
1.000ml
1.000g
Calda a 50 Brix
2g
2.000g
Ma em calda
gua potvel
1.000ml
Acar refinado
1.000ml
cido ctrico
Pedaos de ma
Calda a 50 Brix
2g
2.000g
Mamo em calda
gua potvel
1.000ml
Acar refinado
400g
cido ctrico
1,5g
Pedaos de mamo
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1.500g
Calda a 50 Brix
Fluxogramas
Ma em calda
Recepo
Pesagem
Pr-lavagem em gua potvel
Seleo
Lavagem em gua clorada (10ppm/10min)
Descascamento
Imerso das mas em soluo de metabissulfito de sdio (0,5g/l)
Retirada da parte central
Corte em fatias
Preparao da calda (50Brix)
Pr-cozimento das mas na calda
Envase em potes de vidros esterilizados
Adio de calda
Exausto (90C/3min)
Fechamento das embalagens
Pasteurizao (98C/20min)
Resfriamento
Estocagem temperatura ambiente (6 meses)
SENAI-RJ 47
Compotas de abacaxi
Recepo
Pesagem
Pr-lavagem em gua pura e escovao dos frutos
Seleo
Lavagem em gua clorada (10ppm/10min)
Descascamento e corte em fatias
Retirada da parte central
Preparao da calda (50 Brix)
Imerso das fatias na calda e aquecimento por 5 minutos
Envase das fatias em vidros esterilizados
Exausto (90C/3min)
Fechamento das embalagens
Tratamento trmico (98C/20min)
Resfriamento
Estocagem temperatura ambiente (6 meses)
48 SENAI-RJ
Gelia de acerola
SENAI-RJ 49
Compota de goiaba
Recepo
Pesagem
Pr-lavagem em gua potvel
Seleo
Lavagem em gua clorada (10ppm/10min)
Descascamento
Corte ao meio
Retirada da parte central
Preparao da calda (50 Brix 0,2% cido ctrico)
Cozimento dos pedaos na calda por 5 minutos
Envase em potes de vidros previamente esterilizados
Adio de calda quente
Tratamento trmico (98C/20min)
Resfriamento
Estocagem temperatura ambiente (12 meses)
50 SENAI-RJ
Gelia de ma
Recepo
Pesagem
Pr-lavagem em gua potvel
Seleo
Lavagem em gua clorada (10ppm/10min)
Descascamento
Imerso em soluo de metabissulfito de sdio (0,5%)
Retirada dos centros
Corte em 8 pedaos
Colocar os pedaos de ma no tacho/iniciar o aquecimento
Adicionar o acar
Concentrar at 68 Brix
Envasar em potes previamente esterilizados
Fechamento das embalagens
Inverso dos potes para esterilizao da tampa e do espao livre
Resfriamento
Estocagem temperatura ambiente por 12 meses
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52 SENAI-RJ
Referncias bibliogrficas
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