SUPERVISOR DE COCINA

Descripcin del trabajo

Resumen del puesto:

Desempear correctamente todos los puestos de la cocina

Usar un tono de voz y conversacin profesionales cuando trate con empleados

Capacidad de entrenar a alguien en todos los puestos de la cocina

Usar procedimientos correctos para la operacin segura de todo el equipo y

mquinas de la cocina

Si se le contrata para este puesto, debe proporcionar la documentacin apropiada

que pruebe su identidad y su elegibilidad para trabajar legalmente en los Estados
Unidos, estar dispuesto(a) a que se comprueben sus antecedentes penales,
crdito, referencias de empleo y tener por lo menos 16 aos de edad.

Deberes del puesto:

Capacidad para motivar a los meseros y al personal de la cocina

Capacidad para llevar a cabo evaluaciones de rendimiento

Capacidad para hacer comentarios constructivos en forma significativa

Supervisar al equipo de la cocina para tener el personal adecuado y la mayor

satisfaccin del cliente

Supervisar los procedimientos de manejo de los alimentos para garantizar salud

y seguridad

Asignar y llevar a cabo limpiezas adicionales para mantener la cocina limpia y

saludable

Mantener los estndares y los niveles correctos de inventario de alimentos y

artculos no alimenticios para la satisfaccin del cliente

Debe asegurar buenos controles de costos para mantener los costos de alimentos
y mano de obra en los rangos aceptables

Conocedor de todos los procedimientos de salud y limpieza y asegurarse que

sean implementados y seguidos por todos.

BRIGADAS DE COCINA:

TIPOS DE BRIGADA:
1.
Brigada Grande: compuesta de 12 cocineros calificados
2.
Brigada Mediana: compuesta de 5 o 6 cocineros calificados

JERARQUA: CARGOS Y FUNCIONES

1. CHEF EJECUTIVO:
Administra todas las fases de la cocina, inclusive la compra y seleccin de los
comestibles, planificacin de mens, supervisin de personal y coordinacin de los
servicios
de
la
cocina
con
los
departamentos
de
A
&
B
2. CHEF DE COCINA:
Organiza la brigada, plan de trabajo y horario, imparte instrucciones a sus aprendices,
Hace la composicin y diseo del men, carta y costos de los mismos.
Pasa los pedidos de la mercanca, controla los inventarios del Garde Manger
(carnes/aves/pescados)
Controla
la
salida
de
las
preparaciones
Supervisa la alimentacin del personal, el orden y la limpieza de las reas de cocina
3. SOUS CHEF
Trabaja en conjunto con el supervisor inmediato ( Chef de Cocina), coordina el
cumplimento de las directrices emanadas por el Chef Ejecutivo hacia la brigada de
cocina
y
lo
sustituye
durante
su
ausencia.
4. SALSERO:
Responsable
de
las
salsas
calientes
excepto
los
dulces.
Responsable de los platos de pescado, carnes, aves, guisados y entremeses calientes
Reemplaza
al
Sous
Chef
en
caso
de
no
haber
5. GARDE MANGER:
Prepara
las
carnes,
aves
y
pescados.
Aderezos
fros,
las
farsas
(relleno
de
pavo)
Salsas fras, entremeses
fros, galantinas (gelatina salsa) y todas las preparaciones fras de pescado, carnes, aves
y
vegetales.
Debe
ser
un
buen
decorador.
Del trabajo que desempea depende el rendimiento de la cocina.
6. ROTISSEUR:
Hace
los
trabajos
de
saltear
y
asar
carnes
Parte de su trabajo comprende todas las formas de frituras, incluyendo el pescado frito y
las
papas
Es
el
jefe
de
hornos,
parrillas
y
freidoras
7. ENTREMETIER:

Es el puesto ms recargado de la brigada. Prepara todos los potajes (cremas/sopas) y

consoms, legumbres, aderezos, todos los huevos, las pastas alimentarias, el arroz y las
harinas.
8. CHEF PASTELERO: PATISSIER
Prepara todos los postres calientes y fros, helados, bizcochos, salsas dulces,
mermeladas
y
natillas.
Elabora panes y diversas pastas, ensaladas de futas y ciertas cosas que pueden ayudar en
la
mise
en
place
de
otras
cocinas
9. TURNANT:
Tiene que dominar el trabajo de todos los departamentos, ya que debe reemplazar a
cualquier
empleado
durante
su
ausencia.
10. POISSONIER
Se

ocupa

de

la

porcin

de

los

pescados.

11. POTAGER:
Especialista

en

potajes

cremas

12. MAITRE:
Son los encargados de los restaurantes. Su funcin principal es garantizar la calidad en
el
servicio
de
los
alimentos.
OTROS TRMINOS:
Entrems: (Del fr. entremets).
Cada uno de los alimentos que se ponen en las mesas para picar de ellos
Mientras se sirven los platos, y que modernamente se suelen tomar antes de la comida,
p. ej., encurtidos, aceitunas, rodajas de embutido, jamn.