Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim

PENGARUH SUBTITUSI UBI JALAR (Ipomea batatas)
DENGAN SUSU SKIM TERHADAP

PEMBUATAN ES KRIM
Oleh:
ASRIYADI HARRIS
G 611 05 022
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011
PENGARUH SUBTITUSI UBI JALAR (Ipomea batatas)

DENGAN SUSU SKIM TERHADAP
PEMBUATAN ES KRIM
Oleh:
ASRIYADI HARRIS
G611 05 022
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh
Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2011
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Judul
: Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu

Skim Terhadap Pembuatan Es Krim
Nama
: Asriyadi Harris
Stambuk
: G 611 05 022
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir.H. Abu Bakar Tawali

Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS

Pembimbing II
Mengetahui
2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
3.Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS

NIP. 19570923 198312 2 001
Prof.Dr.Ir.Elly Ishak, M.Sc

NIP. 19430717 196903 2 001
Tanggal Lulus :Desember 2011
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang senantiasa
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan laporan
Tugas Akhir sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar sarjana
Teknologi Pertanian ini dapat terselesaikan. Dengan segala keterbatasan
kemampuan, penulis menyadari bahwa penulisan ini mungkin masih jauh
dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun
sangat penulis harapkan, semoga acuan ini dapat dimanfaatkan oleh
berbagai pihak.
Pada kesempatan ini, dengan segala kerendahan hati penulis
sampaikan penghargaan, rasa hormat, dan terima kasih sebesar-besarnya
kepada dosen pembimbing: Prof. Dr. Ir. H. Abu Bakar Tawali dan Prof.
Dr. Ir. H. Jalil Genisa. MS yang telah memberikan arahan, bimbingan dan
ajarannya di bidang Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terima kasih pula yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada
Ibunda tercinta Hj. Nurhaeni dan Ayahanda tercinta Drs. H. Harris
Ronda M,Si yang telah memberikan segala-galanya serta doa yang selalu
menyertai setiap langkah penulis, dan juga kepada kakak Haerani Harris
S.ag, Ashadi Harris SE, Darmawati S.Sos, serta
seluruh keluarga
tercinta yang telah memberikan dukungan kepada penulis. Pihak-pihak

yang telah membantu penulis :
1. Seluruh dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah
memberikan banyak ilmu selama penulis kuliah, dan seluruh staf dan
karyawan Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin yang telah
banyak membantu.
2. Muh. Husni yang telah meminjamkan laptop selama penulis
melaksanakan penelitian hingga skripsi ini selasai.
3. Teman-teman serumah di telkomas : Chaedir Wibowo, Padli
Djamaluddin, Rahman Nurdin, Abdul Manaf NS, Ibnu Shufi R.
Pabeta, Asrul Sani, Budi Utomo, Nur Alim B, Rahmat Suparman,
Tri Swandayana P, Fathan Faizal.
iv
4. Teman-teman seperjuangan di Patok 05 dan seluruh warga KMJ

TP-UH yang telah banyak membantu.
5. Teman-teman : Orator 07, Jilbab Crew dan Question Crew yang
telah membantu baik secara moral maupun moril.
6. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Akhir kata, semoga apa yang penulis buat ini dapat bermanfaat
bagi seluruh pihak. Amin.
Makassar,
Desember 2011
Asriyadi Harris
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis adalah anak ketiga dari 3 bersaudara dari

pasangan Drs.H.Harris Ronda M.Si dan Hj. Nurhaeni
yang dilahirkan pada tanggal 27 Oktober 1985 dan diberi
nama Asriyadi Harris.
Penulis mengenyam pendidikan di sekolah dasar
di SD.Inpres Hartaco IndahMakassar, pada tahun 1993 hingga tamat pada
tahun 2000. Setelah itu penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri
18Makassar, pada tahun 2000 hingga tahun 2003. Pada tahun 2003,
penulis melanjutkan pendidikan di SMA
Kartika Chandra Kirana
VII-1 Makassar hingga tahun 2005. Setelah itu, penulis berkuliah di

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin.
Selama kuliah penulis aktif di organisasi Keluarga Mahasiswa
Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin. Penulis menjabat
sebagai sekretaris umum DPA TP UH pada tahun 2006/2007, penulis
juga pernah menjadi koordinator steering kegiatan Lomba Karya Tulis
Ilmiah tahun 2009, selain itu penulis juga masuk dalam Nominasi terbaik
pada Program Mahasiswa Wirausaha (PMW)
pada tahun 2010.
vi
Universitas Hasanuddin
Asriyadi
Harris
(G
61105022)
Pengaruh
SubtitusiUbi
Jalar
(Ipomeabatatas) Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim.
Dibawah Bimbingan Prof.Dr.Ir.H.Abu Bakar Tawali dan Prof.Dr.Ir.H. Jalil
Genisa MS.
RINGKASAN
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi

proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu
dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi. Pengolahan es krim
dengan penambahan beberapa jenis bahan subtitusi seperti tepung ubi
jalar, pati ubi jalar dan dekstrin, hal merupakan salah satu bentuk inovasi
baru dalam pengolahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui metode pembuatan es krim dari tepung ubi jalar, pati ubi jalar,
dekstrin dan untuk mengetahui perbandingan terbaik antara susu skim
dengan ubi jalar, pati ubi jalar, dan dekstrin. Parameter pengamatan
meliputi nilai overrun, viskositas, kecepatan meleleh, dan uji sensorik
dengan menggunakan metode hedonik terhadap warna, aroma, tekstur,
dan rasa.
Berdasarkan hasil penelitian perlakuan 25%:75% bahan subtitusi
tepung ubi jalar memiliki nilai overrun tertinggi yaitu 48,86%, sedangkan
pada perlakuan 75% : 25% bahan subtitusi dekstrin memiliki nilai overrun
terendah yaitu 7,30%.Perlakuan 75%:25% bahan subtitusi dekstrin
memiliki nilai viskositas tertinggi sebesar 2559.5 cP, sedangkan viskositas
terendah pada perlakuan 25%:75% bahan subtitusi tepung ubi jalar
sebesar 783,9 cP.Perlakuan 0%:100% bahan subtitusi tepung ubi jalar
memiliki daya leleh paling cepat yaitu 32,05 menit. Sedangkan pada
perlakuan 75% : 25% bahan subtitusi dekstrin memiliki daya leleh paling
lama yaitu 62.5 menit. Berdasarkan uji sensorik bahan subtitusi terbaik
adalah dekstrin kemudian pati ubi jalar dan tepung ubi jalar.
Kata Kunci : Es Krim, Subtitusi Ubi Jalar.
vii
Asriyadi Harris (G 61105022) The Influence of Substitutions Sweet Potato

(Ipomea batatas) With Skim Milk on Ice Cream Preparation. Supervisor by
Abu BakarTawali and JalilGenisa.
ABSTRACT
Ice cream is a frozen food product that is prepared by combination

of agitation and gelatin process in materials mixtures that consist of milk
and dairy products, sweetener, stabilizer, and emulsion materials. Ice
cream making with adding several type of substitution materials to sweet
potato flour, sweet potato essence, and dextrin. This is one kind of new
innovation type in food processing. The objectives of this research
weretoknow the method of ice cream preparation from sweet potato flour,
sweet potato essence, dextrin, and to know the best comparison between
milk skim and sweet potato flour, sweet potato essence, dextrin.
Observation parameter include overrun value, viscosity, or melting
velocity, and sensory test by using hedonic method for color, flavor,
texture, and taste.
The result showed that the treatment of 25%:75% substitution
materials, sweet potato flour had the highest overrun value, which was
48.86% whereas the lowest overrun value found in the treatment of
75%:25%substitution materials dextrin, whichwas 7.30%. Treatment
75%:25%substitution materials dextrin had thehighestviscosity value
whichwas 2559.5 cp and the lowest was treatment 25%:75% substitution
materials sweet potato flour (783.9 cp). The treatment of 0%:100%
substitution materials sweet potato flour had the highest melting velocity
(320.05 minute), and the lowest value found in the treatment of 75%:25%
substitution materials dextrin (62.5 minute). According to sensory test,
substitution materials the best result came from substitution materials
dextrin followed by sweet potato essence and sweet potato flour.
Keyword: ice cream, sweet potato substitution.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................
ii
KATA PENGANTAR ..............................................................................
iv
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................
vi
RINGKASAN...........................................................................................
vii
ABSTRACT .............................................................................................
viii
DAFTAR ISI ............................................................................................
ix
DAFTAR TABEL ....................................................................................
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xii
I.
II.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ............................................................................
B. Rumusan Masalah ......................................................................
C. Tujuan dan Kegunaan .................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ubi Jalar (Ipomea batatas) ..........................................................
B. Tepung Ubi Jalar ........................................................................
C. Pati Ubi Jalar ..............................................................................
D. Dekstrin ......................................................................................
E. Overrun .......................................................................................
10
F. Viskositas ...................................................................................
11
G. Kecepatan Meleleh .....................................................................
11
H. Es Krim .......................................................................................
12
ix
Halaman
I. Komposisi Umum Es Krim .........................................................
14
J. Standart Nasional Indonesia ......................................................
15
K. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim

1. Lemak Susu ...........................................................................
16
2. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak ........................................
16
3. Bahan Pemanis .....................................................................
17
4. Bahan Penstabil ....................................................................
17
5. Bahan Pengemulsi ................................................................
17
6. Pasteurisasi ...........................................................................
18
7. Homogenisasi ........................................................................
19
8. Pendinginan ...........................................................................
19
9. Aging ......................................................................................
20
III. METODELOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ......................................................................
21
B. Alat dan Bahan ............................................................................
21
C. Metode Penelitian ........................................................................
22
D. Perlakuan Penelitian ...................................................................
23
E. Formulasi Pembuatan Es Krim Ubi Jalar ...................................
24
F. Parameter Pengamatan
1. Pengamatan Sebelum Menjadi Es Krim ..............................
24
2. Pengamatan Setelah Menjadi Es Krim

1. Kecepatan Meleleh .......................................................
25
2. Viskositas ......................................................................
25
3. Organoleptik ..................................................................
25
G. Pengolahan Data ........................................................................
26
Halaman
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Overrun .......................................................................................
27
B. Viskositas ...................................................................................
29
C. Kecepatan Meleleh .....................................................................
30
D. Hasil Uji Organoleptik

1. Warna ....................................................................................
32
2. Aroma .....................................................................................
34
3. Tekstur ....................................................................................
35
4. Rasa........................................................................................
36
V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ..................................................................................
38
B. Saran ...........................................................................................
38
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
39
LAMPIRAN .............................................................................................
41
xi
DAFTAR TABEL
No.
Teks
Halaman
1. Komposisi Umum Es Krim................
14
2. Syarat Mutu Es Krim ..............
14
3. Perbandingan Bahan Subtitusi Dengan Skim Pada Pembutan

Es Krim .. .................
23
4. Formulasi Bahan Subtitusi Dengan Skim Pada Pembuatan Es Krim .....
24
xii
DAFTAR GAMBAR
No.
Teks
Halaman
1. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

Overrun Es Krim Yang Dihasilkan ...
27

Viskositas Es Krim Yang Dihasilkan .
29

Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan .
31

Warna Es Krim Yang Dihasilkan .....
33

Aroma Es Krim Yang Dihasilkan .....
34

Tekstur Es Krim Yang Dihasilkan ....
35

Rasa Es Krim Yang Dihasilkan .......
36
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
No.
Teks
Halaman
1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dengan Bahan Subtitusi

dan Perlakuan
41
2. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi
42
3. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap

Nilai Overrun Es Krim.
42
4. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Bahan Subtitusi
Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim .
43
5. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh

PerlakuanPerbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada
Es Krim.
43
6. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh Perlakuan

Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es
Krim.
44
7. Hasil Analisa Nilai Viskositas Es Krim pada BerbagaiBahan Subtitusi
45

Nilai Viskositas Es Krim
45
Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim .
46
10. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh

PerlakuanPerbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas
pada Es Krim.
46
Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es
Krim.
47
12. Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim pada Berbagai Bahan

Subtitusi
48

Nilai Viskositas Es Krim
48
Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es Krim .
49
xiv
Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada
Es Krim.
49
16. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) PengaruhPerlakuan

Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada Es
Krim.
50
17. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi
Warna
51
Aroma
51
Tekstur
52
Rasa
52
21. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Warna
53
22. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Aroma
53
23. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Tekstur
54
24. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim Dari Segi Rasa
54
25. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Warna
55
26. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Aroma
55
27. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Tekstur
56
28. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim Dari Segi Rasa
56
29. Ubi Jalar (Ipomea BatatasI) Bahan Baku Tepung Ubijalar Dan Pati
Ubi Jalar
57
30. Whipping Cream, Bahan Yang Berfungsi Memberikan Karakteristik

Tekstur Pada Es Krim...
58
31. Tepung Ubi Jalar
58
32. Pati Ubi Jalar..
59
33. Susu Skim/Bahan Kering Tanpa Lemak
59
xv
34. Garam/Pengemulsi
60
35. Gula/Pemanis
60
36. Agar-agar/Stabilizer
61
37. Susu Bubuk Full Cream/Krim
61
38. Es Krim
62
39. Bahan-Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Es Krim
66
xvi
I. PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Ubi jalar (Ipomoea batatas) merupakan salah satu komoditas
tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh
Indonesia. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat nonberas tertinggi
keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu; serta mampu
meningkatkan ketersediaan pangan dan diversifikasi pangan didalam
masyarakat. Sebagai sumber pangan, tanaman ini mengandung
karbohidrat, -karoten, vitamin C, niacin, riboflavin, thiamin, dan
mineral. Oleh karena itu, komoditas ini memiliki peran penting, baik
dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun
sebagai bahan pengsubtitusi.
Sebagai negara penghasil ubi jalar terbesar kedua di dunia
setelah RRC, Indonesia memiliki potensi besar dalam pengembangan
industri pengolahan berbasis ubi jalar. Menurut data statistik, tingkat
produksi ubi jalar diIndonesia pada tahun 2007 mencapai 1,886 juta
ton dengan areal panen seluas 176,93 ribu ha (BPS, 2008). Dalam
upaya peningkatan nilai tambah komoditas pertanian dan juga
memperpanjang umur simpan produk,pengolahan ubi jalar menjadi
tepung dapat dijadikan salah satu alternatif pilihan utama. Hal ini
didasari pertimbangan bahwa dibandingkan dengan produk setengah
jadi lainnya, produk dalam bentuk tepung lebih tahan disimpan,
mudah dicampur, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan

lebih praktis sehingga mudah digunakan untuk proses pengolahan
lanjutan. Disamping itu, dengan adanya diversifikasi produk olahan
dalam bentuk tepung ubi jalar diharapkan dapat mengurangi
ketergantungan masyarakat terhadap salah satu bahan pangan
pokok. Saat ini masyarakat Indonesia yang hidup di daerah tropis
dimana gandum sulit untuk tumbuh, menjadi pemakan mie dari
gandum terbesar setelah RRC,sehingga harus mengimpor 5 juta ton
gandum setiap tahunnya (Husodo, 2006).
Varietas ubi jalar di Sulawesi Selatan khususnya Makassar, ubi
jalar dikenal dengan empat varietas yang berbeda warna daging
umbinya, yaitu ubi jalar putih, ubi jalar krem, ubi jalar kuning muda,
dan ubi jalar ungu tua. Pada penelitian ini digunakan ubi jalar putih
karena warna pigmennya yang netral sehingga tidak mempengaruhi
warna es krim yang dihasilkan, disamping nila gizi yang tidak berbeda
jauh dengan varietas ubi jalar lainnya ubi jalar putih juga sangat
banyak ditemukan di pinggiran kota Makassar.
Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar
ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana
sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati,
gula,
dan
serat
seperti
selulosa,
hemiselulosa,
dan
pektin
(Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah

lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan
di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue

apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi
jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak
berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk
yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack
food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar dapat berperan
sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah satu jenis
makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya
adalah es krim.
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui
kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang
terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi,
serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai
makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan
camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk
rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix
(ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es
krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur
yang lembut (Padaga, M.dkk, 2005).
B. Rumusan Masalah
Es krim yang cepat meleleh tidak di sukai oleh konsumen,
kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh bahan baku yang
digunakan yakni susu skim, oleh karena itu diperlukan bahan
pengsubtitusi yang dapat meningkatkan visikositas terhadap es krim.
Dalam penelitian ini akan digunakan ubi jalar sebagai bahan
pengsubtitusi susu skim dengan berbagai perlakuan.
C.
Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung ubi jalar, pati ubi
jalar dan dekstrin pada pembuatan es krim.
2. Untuk mengetahui perbandingan perlakuan terbaik subtitusi
tepung ubi jalar, pati ubi jalar, dan dekstrin.
Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan informasi
dan acuan bagi
masyarakat, industri pangan, maupun peneliti
tentang proses pembuatan dan perbandingan perlakuan yang

terbaikpada pembuatan es krim.
II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Ubi Jalar (Ipomea Batatas)
Ubi jalar atau ketela rambat atau sweet potato diduga berasal
dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan
daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan
Amerika bagian tengah. Ubijalar menyebar ke seluruh dunia terutama
negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orangorang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubijalar ke kawasan
Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacangkacangan dan Umbi-umbian, 2002).
Ubijalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang
cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral,
vitamin yang terkandung dalam ubijalar antara lain vitamin A, vitamin
C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam
ubijalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca).
Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu
(Kumalaningsih, 2006).
Pengolahan ubijalar dapat dijadikan keripik, chips, tepung, mie,
permen, bahan es krim dan nasi. Di Kabupaten Kuningan Jawa Barat
sudah berkembang 36 industri kecil yang mengolah ubi jalar menjadi
tepung ubi jalar, chip ubi jalar, kue basah, kue kering, kremes, kripik,
dan ice cream (Deperin, 2009). Dalam hal ini ubi jalar akan berperan
sebagai bahan subtitusi susu skim pada pembuatan produk es krim.
B. Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar adalah hancuran ubi jalar yang dihilangkan
kadar airnya (Suprapti, 2003).Tepung ubi jalar mempunyai banyak
kelebihan antara lain: 1) lebih luwes untuk pengembangan produk
pangan dan nilai gizi, 2) lebih tahan disimpan sehingga penting
sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil,
3) memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan
industri
pedesaan
serta
meningkatkan
mutu
produk
(Heriyanto dan Winarto, 1998).

Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan
teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudiian dicuci
bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau
alat pemotong lainnya. Chips kemudian dijemur di bawah sinar
matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum
60oC selama 18 jam kemudian digiling. Untuk menghasilkan tepung
berkualitas baik, sawut atau irisan umbi sebelum dijemur atau
dikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan natrium meta
bisulfit (Heriyanto dkk., 2001).
Pada pembuatan makanan seperti mie, kue basah, dan biscuit
tepung ubi jalar digunakan sbagai bahan baku, akan tetapi dalam hal
ini tepung jalar digunakan sebagai bahan pengsubtitusi susu skim
dalam pembuatan es krim.
C. Pati Ubi Jalar

Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan glikosidik. Pati disusun oleh unit D-glukopiranosa. Pati terdiri dari dua
fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut
amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa
memiliki struktrur lurus yang dominan dengan ikatan -(1,4)-Dglukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan (1,6)-D-glukosa (Winarno, 2008). Sifat-sifat fisik dan kimia pati
berbeda-beda, bergantung pada bahan dasarnya. Perbedaan tersebut
menentukan kesesuaian penggunaannya untuk bahan olahan pangan
dan nonpangan (Widodo et al., 2005). Sifat pati dan parameter proses
saling
berinteraksi
menentukan
dalam
komposisi
proses
produk
produksi
akhir
yang
dan
hal
tersebut
selanjutnya
akan
menentukan kespesifikan arah dan nilai pemanfaatannya (Anonim

2010).
Sifat
fungsional
pati
yang
penting
adalahkemampuan
mengentalkan dan membentuk gel. Sifat pengental pati ditunjukkan

dengan kemampuan pati mencapai viskositas tinggi, yang mampu
dibentuk oleh pati selama pemanasan (Honestin 2007).
Pemberian air pada pati memicu terjadinya gelatinisasi, yang
kemudian akan mengganggu kristalinitas amilosa dan mengganggu
struktur heliksnya. Gelatinisasi pati terjadi dengan perusakan ikatan
hidrogen intramolekuler, yang berfungsi untuk mempertahankan
integritas granula. Cready dalam Honestin (2007) menjelaskan
mekanisme gelatinisasi pati terdiri atas tiga tahap. Tahap pertama, air
berpenetrasi secara bolak-balik kedalam granula. Kedua, granula
akan mengembang dengan cepat dan akhirnya kehilangan sifat
birefrigence-nya. Pada tahap ketiga, jika temperatur terus naik maka
molekul-molekul pati akan terdifusi dari granula.
Ubi jalar tidak memiliki perbedaan suhu gelatinisasi dan
kapasitas penyerapan air yang signifikan, namun umumnya suhu
gelatinisasi pati ubi jalar
tepungnya.Viskositas
lebih
puncak
rendah
tepung
ubi
dibandingkan dengan
jalar
lebih
rendah
dibandingkan patinya, namun kisaran suhu gelatinisasi tepung lebih

tinggi yang dipengaruhi oleh granula-granula yang membengkak dan
adanya partikel lain yang terdapat pada tepung (Honestin, 2007).
D. Dekstrin
Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati
menajdi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Maltosa, sukrosa dan
laktosa adalah disakarida yang memiliki rumus empiris sama
(C12H22O11) tetapi berbeda dalam struktur. Dekstrin dan pati memiliki
rumus umum yang sama , [Cx(H2O)y)]n - (y = x 1), yang mana unit
glukosa bersatu dengan yang lainnya membentuk rantai (polisakarida)
tetapi dektrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks
dibandingkan pati. Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan
dengan alkohol. Dekstrin memiliki sifat seperti pati. Beberapa dekstrin
bereaksi denngan iodin memberikan warna biru dan larut dalam
alkohol 25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna

coklat-kemerahan dan larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin)
dan yang lainnya tidak membentuk warna dengan iodin serta larut
dalam alkohol 70% (disebut akhrodekstrin), yang juga diidentifikasi
sebagai desktrosa ekuivalen (DE) . DE yang tinggi menunjukkan
adanya depolimerisasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk
dengan DE rendah. Dekstrin biasanya dibentuk melalui dua tahap
proses:
1. Tahap Hidrolisis
Pada tahap pertama asam dan air ditambahkan dalam granula
pati kering yang akan memecah polimer pati dalam reaksi hidrolisis
dan molekul air ditambahkan ke dalam polimer pati. Sebagai hasil
hidrolisis maka viskositas pati akan berkurang.Derajad hidrolisis
tergantung pada jumlah asam yang ditambahkan dan lamanya waktu
pencampuran dengan pati
2. Tahap Kondensasi
Dalam tahap kedua pati yang dihidrolisis dikeringkan dengan
panas dan vakum sampai kelembabapn di bawah 3%. Pada saat
pengeringan mencapai level ini maka hidrolisis dihentikan dan air
dibebaskan dari polimer pati. Viskositas pati akan meningkat selama
proses kondensasi ini. Kemudian terjadi transglukosidasi atau
dekstrinisasi yang merupakan pembentukan kembali glukosa dalam
10
ikatan glukosa dengan dan antar polimer. Ikatan alfa 1-4 dan alfa 1-6
dapat bertukar. Selama transglukosidasi viskositas desktrin secara
substansi tidak berubah.
Dekstrin
dinetralkan
kemudian
dengan
didinginkan
menambahkan
dan
pH
amonia.
dekstrin
dapat
Netralisasi
akan
menjadikan dekstrin lebih stabil dalam penyimpanan. Dekstrin larut

dalam air dingin dalam berbagai derajat tergantung pada kekuatan
hidrolisisnya.
Desktrin
ini
dapat
digunakan
untuk
berbagai
keperluan.Dektrin dapat dibuat dari berbagai sumber pati seperti

tapioka dan kentang ataupun jagung. Sifat viskositas yang rendah dari
dekstrin menjadikan dekstrin sering dipakai dalam pembuatan jelli, es
krim, permen sebagai sumber padatan yang menstabilkan tekstur
(Anonim, 2008).
E. Overrun
Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena
proses agitasi (Padaga dan Manik, 2005). Overrun menunjukkan
banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ICM
karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan
yang sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno, E, dkk., 2001).
Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit
udara yang mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin
rendah pula nilai overrunnya. Hal ini sesuai dengan pendapat
11
Suprayitno, dkk (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel

menyebabkan udara yang masuk dalam ICM selama agitasi semakin
sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah.
F. Viskositas
Viskositas
adalah
faktor
terpenting
untuk
mengontrol
pembentukan dan stabilitas busa. Viskositas dapat ditingkatkan

dengan homogenisasi. Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang
baik karena akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk
pengadukan sehingga berpengaruh terhadap proses pemerangkapan
udara, yang selanjutnya akan mempengaruhi overrun es krim yang
dihasilkan (Arbuckle, 1996)
G. Kecepatan Meleleh
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim
untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim
yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan
rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan
yang rendah, sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle,1996). Es krim
diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat
meleleh pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan
tinggi lebih diharapkan.
12
H. Es Krim
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui
serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai
makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan
camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga
udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM)
sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim
menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang
lembut (Padaga, M, dkk., 2005).
Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar pembuatan es krim karena
kaya akan kandungan nutrisi yang meliputi protein, karbohidrat, kalori,
kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C dan asam
nikoninat. Selain itu ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan menghentikan
pendarahan antioksidan yang tersimpan dalam ubi jalar merah mampu
menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas. Dengan kondisi
tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya ingat dan
kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker (Anonim, 2010)
Ubi jalar yang dipilih sebagai bahan subtitusi es krim adalah ubi
jalar varietas sukuh (putih),
daging ubi yang berwarna putih
diharapkan dapat menyesuaikan dengan warna bahan yang lain,

sebab penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya
13
tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan

kadang-kadang menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan
pangan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak
akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang kurang menarik untuk
dipandang dan akan memberikan kesan yang menyimpang dari warna
yang sebenarnya Winarno (2005).
Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat
menentukan kualitas es krim tersebut nantinya. Banyak faktor yang
mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses
pembuatan, proses pembekuan, packing, dan sebagainya. Pada
proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur,
menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa
istilah, salah satunya yaitu viskositas / kekentalan. Kekentalan pada
adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur,
serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya
sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan
alat pencampur yang berputar(Padaga, M, dkk., 2005).
Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim
antara lain : lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis,
bahan penstabil,
dan bahan pengemulsi.
Lemak
susu (krim)
merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es

krim berkualitas baik (Padaga, M, dkk., 2005). Pada produk es krim
14
tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa

adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam
makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008).
I. Komposisi Umum Es Krim
Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum
Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim pada tebel 1 dibawah ini:
Tabel 1. Komposisi Umum Es Krim
Lemak susu
: 10-16%
Bahan kering tanpa lemak
: 9-12%
Bahan pemanis gula
: 12-16%
Bahan penstabil
: 0-0,4%
Bahan pengemulsi
: 0-0,25%
Air
: 55-64%
Sumber : Padaga, M, dkk (2005)
15
Selain komposisi umum es krim juga memiliki syarat mutu, dimana

syarat mutu tersebut dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini.
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim
No Kriteria Uji
Unit
Standart
Keadaan:
1
Penampakan
Normal
Rasa
Normal
Bau
Normal
Lemak
% (b/b)
Min 5.0
Gula dihitung sebagai sakarosa
% (b/b)
Min 8.0
Protein
% (b/b)
Min 2.7
Jumlah Padatan
% (b/b)
Min 3.4
Bahan Tambahan Makanan:

6
Negatif
Pemanis Buatan
Pewarna Tambahan
Sesuai SNI 01-0222-1987
Pemantap Dan Pengemulsi

Cemaran Logam:
7
Timbal (Pb)
mg/kg
Tembaga (Cu)
8
Cemaran Arsen (As)
Maks 1.0
Maks 20.0
mg/kg
Maks 0.5
Cemaran Mikroba:
9
Angka Lempeng Total
Koloni/gram Maks 105
Coliform
APM/gram
<3
Salmonella
Koloni/25 g
Negatif
Listeria SPP
Koloni/25 g
Negatif
Sumber : Standart Nasional Indonesia No. 01-3713-1995.
16
J. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim

(Padaga, M,dkk, 2005)
a. Lemak Susu
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak
yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar yang disebut
krim. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim,
menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang
lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta
memberikan sifat meleleh yang baik.Kadar lemak dalam es krim
yaitu antara 8% sampai 16%.
b. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak
Bahan
kering
susu
tanpa
lemak
berfungsi
untuk
meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih

kental. Bahan kering susu tanpa lemak juga penting sebagai
sumber protein sehingga dapat meningkatkan nilai nutrisi es krim.
Unsur protein dalam pembuatan es krim berfungsi untuk
menstabilkan
emulsi
lemak
setelah
proses
homogenisasi,
menambah cita rasa, membantu pembuihan, meningkatkan dan

menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan
tekstur es krim yang lembut. Sumber BKTL antara lain susu skim,
susu kental manis, dan bubuk whey. Kadar skim dalam es krim
yaitu antara 9% sampai 12%.
17
c. Bahan Pemanis
Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es
krim adalah gula pasir (sukrosa) dan gula bit. Bahan pemanis selain
berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan
citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristalkristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan
kesukaan konsumen. Penambahan bahan pemanis sekitar 12%
sampai 16%.(Padaga, M, dkk, 2005).
d. Bahan Penstabil (stabilizer)
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan
es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium
alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk
meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum
dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat
mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kadar penstabil
dalam es krim yaitu antara 0% sampai 0.4% (Padaga, M, dkk2005)
e. Bahan Pengemulsi
Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan
es krim adalah garam halus. Bahan pengemulsi bertujuan untuk
memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM,
meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga
diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan
18
es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi

dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang
lembut. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0% sampai
0.25%.
f. Pasteurisasi (Anonim,2011)
Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan
dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri,
virus, protozoa, kapang, dan khamir. Jadi dalam makanan dan
minuman
yang
dipasteurisasi,
beberapa
mikroba
yang
menuntungkan untuk makhluk hidup sebenarnya dibiarkan tetap

hidup
Pasteurisasi es krim mix dilakukan dengan tujuan untuk
membunuh sebagian besar mikroba, terutama dari golongan
patogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan-bahan
penyusun,
menghasilkan
produk
yang
seragam
dan
memperpanjang umur simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan

dengan empat metode yaitu: batch system pada suhu 680C selama
25-30 menit, HTST pada suhu 790C selama 25-30 detik, UHT pada
suhu 990C-1300C selama 4 detik, dan pasteurisasi vakum pada
suhu 900C-970C selama 2 detik.
19
g. Homogenisasi (Anonim,2011).
Homogenisasi pada pembuatan es krim bertujuan untuk
menyebarkan globula lemak secara merata keseluruh produk,
mencegah
pemisahan
globula
lemak
kepermukaan
selama
pembekuan dan untuk memperoleh tekstur yang halus karena

ukuran globula lemak kecil, merata, dan protein dapat mengikat air
bebas. Homogenisasi susu dilakukan pada suhu 70oC setelah
pasteurisasi sebelum mix menjadi dingin dengan suhu minimum
35oC.
Manfaat homogenisasi yaitu bahan campuran menjadi
sempurna, mencegah penumpukan disperse globula lemak selama
pembekuan, memperbaiki tekstur dan kelezatan, mempercepat
aging dan produk yang dihasilkan lebih seragam.
h. Pendinginan
Setelah proses homogenisasi emulsi didingankan pada suhu
4C yang dipasang sepanjang layar dingin. Efek utama dari
pendinginan adalah mendinginkan lemak dalam proses emulsi dan
kristalisai dari inti, mengakibatkan mikroba mengalami heat shock
yang menghambat pertumbuhan mikroba sehingga jumlah mikroba
akan
turun
drastis.
Pendinginan
dilakukan
dengan
cara
melewatkan mix ke PHE elemen pendingin. Proses pasteurisasi,
20
homogenisasi, dan pendinginan dilakukn selama kurang lebih satu

jam sepuluh menit. Mix yang sudah mengalami perlakuan tersebut
dimasukkan ke dalam aging tank untuk mengalami proses aging.
(Anonim, 2011).
i. Aging
Aging merupakan proses pemasakan es krim mix dengan
cara mendiamkan adonan selama 3-24 jam dengan suhu 4,40C
atau dibawahnya, Tujuan Aging yaitu memberikan waktu pada
stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga
akan menurunkan jumlah air bebas. Perubahan selama Aging
adalah terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan,
meningkatkan viskositas, campuran jadi lebih stabil, lebih kental,
lebih halus, dan tampak mengkilap (Anonim,2011).
21
III. METODOLOGI
A. Waktu Dan Tempat Penelitian
Penelitian
ini dilaksanakan
mulai
bulan April - September
2011 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan

Teknologi
Pangan,
Jurusan
Teknologi
Pertanian,
Universitas
Hasanuddin, Makassar.
B. Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah timbangan,
kompor gas, mixer, panci, ice cream maker, sendok pengaduk,
baskom, thermometer, dan lemari pendingin.
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung ubi
jalar, pati ubi jalar, dekstrin, susu bubuk skim, susu bubuk full krim,
whipped cream, gula pasir, agar-agar, garam,dan air.
C. Metode Penelitian
Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian
yaitu: (1) Bahan-bahan kering dimasukkan ke dalam air sambil diaduk;
(2) Campuran dipanaskan, sambil terus diaduk; (3) Pasteurisasi pada
suhu 60-65oC; (4) Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 24
jam untuk proses aging; (5) Adonan yang telah didinginkan
dihomogenisasi menggunakan mixer selama 15 menit (6) adonan
dimasukkan dalam Ice Cream Maker selama 35 Menit;(7) Dikemas
dalam wadah;(8) penyimpanan dalam freezer.
22
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ES KRIM UBI JALAR (Ipomea batatas)
T. Ubi Jalar: Susu Skim

0% : 12% (kontrol)
1:3
1:1
2:1
Susu bubuk full

cream
10%
Tepung Ubi Jalar
Susu Skim
12%
Pencampuran
Bahan Kering
Whipped Cream
5%
Dihomogenisasi
Agar-agar
Garam0.6 %
Air
60%
Pemanasan 60oC,
25 Menit
Gula Pasir
12 %
Aging
(Refrigerator, 4oC, 24 Jam)
Dihomogenisasi
(Mixer, 15 Menit)
Pendinginan
(Ice Cream Maker 30 Menit)
Dikemas (cup)
Disimpan (frezer,-20oC)
Overrun
Kecepatan
Meleleh
Es Krim
Viskositas
Organoleptik
- Aroma
- Rasa
- Tekstur
- Warna
23
D. Perlakuan Penelitian
Perlakuan
yang
digunakan
dalam
penelitian
adalah
perbandingan penggunaan susu skim dengan bahan subtitusi yang

terdiri dari, tepung ubi jalar, pati ubi jalar dan dekstrin, perbandingan
tersebut dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini :
Tabel 3. Perbandingan Bahan Subtitusi dengan Skim Pada pembuatan
Es krim
Susu Skim (%)
0
25
50
75
Bahan Subtitusi (%)

100
75
50
25
Komposisi (g)
60
45
30
15
0
15
30
45
Sumber : Data Primer Penelitian, 2011.
Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji

hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk es
krim ubi jalar, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih. Skor
yang digunakan adalah
5
= sangat suka
= suka
= agak suka
= tidak suka
= sangat tidak suka
24
E. Formulasi Pembuatan Es Krim Ubijalar

Formulasi adalah hal yang sangat penting dalam pembuatan es
krim, apabila terjadi kesalahan dalam menentukan formulasi maka es
krim bisa manjadi rusak dan tidak disukai oleh konsumen. Dalam
penelitian ini formulasi yang digunakan adalah sebagai berikut:
Tabel 4. Formulasi Bahan Subtitusi dengan Skim Pada Pembuatan
Es Krim
Bahan
Susu Bubuk Full Cream
Whipped Cream
Skim/Bahan Subtitusi
Pemanis
Penstabil
Pengemulsi
Air
TOTAL
Komposisi (%)
10
5
12
12
0.4
0.6
60
100
Komposisi (g)
50
25
60
60
2
3
300
500
Sumber : Data Primer Penelitian, 2011.
F. Parameter Pengamatan
1. Pengamatan Sebelum Menjadi Es Krim
Overrun
Beberapa produk makanan dihasilkan dengan mengikat udara
ke dalam cairan untuk menimbulkan buih (foam)., sebagai
contohnya :Ice cream, dessert, adonan kue, dan lain-lain
Jumlah udara dinyatakan dengan istilah over run
Penambahan volume
Overrun =
x 100%
Volume awal
Volume buih volume cairan awal
x 100%
Volume cairan awal
25
Dalam praktek dihitung sebagai berikut :

Brt. awal cairan Brt. buih dng vol. yg sama
Overrun =
Brt. buih dng vol. yg sama
2. Pengamatan Setelah Menjadi Es Krim

a. Kecepatan Meleleh
Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es
krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah
es krim yang resisten terhadap pelelehan. Waktu pelehan akan
diukur denganmetode sebagai berikut:
Es krim dituang dalam gelas ukur yang mempunyai volume

100 ml kemudian dimasukkan dalam freezer dan dibiarkan
selama 24 jam.
Gelas ukur
diambil dan es krim yang menonjol pada
permukaan dipotong dengan pisau stainless steel.
Gelas ukur
diletakkan dalam wadah dan dicatat
waktu
semula sampai es krim mencair semua.

b. Viskositas
Visikositas
akan
dinyatakan
dalam
satuan
cP
atau
centipoises, dimana untuk melihat tingkat kekentalan es krim.

c. Organoleptik
Uji organoleptik meliputi : 1.Warna ; 2. Aroma; 3.Tekstur;
4. Rasa
26
G. Pengolahan Data
Data yang diperoleh pada penelitian ini diolah dengan Rancangan
Acak Lengkap dengan ulangan sebanyak 2 kali menggunakan pola
faktorial.
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Overrun
Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap
didalam campuran es krim atau ICM karena proses agitasi. Adanya
udara dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan
segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Semakin
banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan
meleleh pada suhu ruang.Dari hasil analisa es krim yang dihasilkan
menunjukkan perlakuan penambahan tepung ubi jalar 25% : 75%
memiliki nilai overrun tertinggi yaitu 48,86%. Sedangkan pada
perlakuan penambahan dekstrin 75% : 25% memiliki nilai overrun
terendah yaitu 7.30%, hal ini dapat dilihat pada gambar 1 dibawah ini.
60,00
48,86
50,00
OVERRUN (%)
40,00
33,73
30,00
33,00
32,03
31,22
Tepung ubi jalar
Pati ubi jalar
19,54
20,00
17,83
Dekstrin
12,54
12,73
8,53
10,00
8,92
7,30
0,00
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
PERLAKUAN
Gambar 1:
Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi

Terhadap Overrun Es Krim Yang Dihasilkan
28
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan

bahan subtitusi serta interaksi antara perlakuan dengan bahan
subtitusi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf
5% dan 1% terhadap nilai overrun yang dihasilkan. Hasil Beda Nyata
Jujur (BNJ) memperlihatkan perlakuan dengan bahan subtitusi
berpengaruh tidak nyata terhadap nilai overrun pada es krim yang
dihasilkan.
Dari gambar 1 hasil analisa overrun terhadap es krim yang
dihasilkan, menunjukkan es krim dengan bahan subtitusi tepung ubi
jalar memiliki nilai overrun yang lebih tinggi, dan dekstrin memiliki nilai
overran yang lebih rendah. Hal ini disebabkan karena tepung ubi jalar
memiliki partikel atau granula yg lebih besar dibandingkan dengan pati
ubi jalar dan dekstrin. Semakin besar granula atau partikel maka
semakin besar pula ruang antar partikel bahan, sehingga semakin
banyak udara yang masuk dalam ICM selama agitasi
dan nilai
overunnya semakin besar. Dan sebaliknya semakin sempit ruang

partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang mudah masuk dalam
ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya. Hal
ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk (2001), bahwa sempitnya
ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM
selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin
rendah.
29
B. VISKOSITAS
Viskositas
adalah
faktor
terpenting
untuk
mengontrol
pembentukan dan stabilitas busa. Viskositas dapat ditingkatkan

dengan homogenisasi. Viskositas adonan yang terlalu tinggi kurang
baik karena akan membutuhkan energi yang lebih besar untuk
pengadukan
sehingga
berpengaruh
terhadap
proses
pemerangkapan udara, yang selanjutnya akan mempengaruhi

overrun es krim yang dihasilkan.
3000
2559,5
VISKOSITAS (CP)
2500
2000
2255,0
1917,0
1880,0
1759,8
1984,5
1839,0
1704,5
1655,5
1500
1176,8
1018,8
1000
Tepung ubi jalar

Pati ubi jalar
Dekstrin
783,9
500
0
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
PERLAKUAN
Gambar 2:

Terhadap Viskositas Es Krim Yang Dihasilkan
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan

dengan bahan subtitusi serta interaksi antara perlakuan dengan
bahan subtitusi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata
pada taraf 5% dan 1% terhadap nilai viskositas yang dihasilkan.
30
Hasil Beda Nyata Jujur (BNJ) memperlihatkan perlakuan dengan

bahan subtitusi berpengaruh tidak nyata terhadap nilai overrun
pada es krim yang dihasilkan.
Berdasarkan gambar 2 menunjukkan bahwa viskositas
tertinggi pada perlakuan 75%:25% bahan subtitusi dekstrin sebesar
2559,5 cP, sedangkan viskositas terendah pada perlakuan
25%:75% bahan subtitusi tepung ubi jalar sebesar 783,9 cP. Hal ini
sesuai dengan pendapat Honestin (2007), bahwa viskositas puncak
tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan patinya, namun kisaran
suhu gelatinisasi tepung lebih tinggi yang dioengaruhi oleh granulagranula yang membengkak dan adanya partikel lain (misalnya
protein pada permukaan granula) pada tepung.
C. KECEPATAN MELELEH
Kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi
rendahnya overrun. Overrun yang terlalu tinggi menyebabkan es
krim cepat meleleh, lunak, dan memiliki rasa yang hambar. Es krim
dengan
bahan
subtitusi
tepung
ubi
jalar
cepat
meleleh
dibandingkan bahan subtitusi pati ubi jalar dan dekstrin. Hal ini
dapat dilihat pada gambar 3 dibawah ini yang menunjukkan bahwa
perlakuan 0% : 100% lebih cepat meleleh dibandingkan perlakuan
75% : 25%.
31
Gambar 3:

Terhadap Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan
Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan dengan

bahan subtitusi serta interaksi antara perlakuan dengan bahan
subtitusi memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf
5% dan 1% terhadap nilai overrun yang dihasilkan. Hasil Beda Nyata
Jujur (BNJ) memperlihatkan perlakuan dengan bahan subtitusi
berpengaruh tidak nyata terhadap nilai overrun pada es krim yang
dihasilkan.
Dari hasil analisa daya leleh terhadap es krim yang dihasilkan
menunjukkan
bahan
subtitusi
dekstrin
lebih
lama
meleleh
dibandingkan dengan bahan subtitusi pati ubi jalar dan tepung ubi
jalar. Hal ini disebabkan oleh overrun pada es krim dengan bahan
subtitusi dekstrin lebih rendah dibandingkan dengan bahan subtitusi
pati ubi jalar dengan tepung ubi jalar. Semakin rendah overrun yang
terbentuk maka semakin lama es krim meleleh. Begitupula sebaliknya
32
semakin tinggi overrun yang terbentuk maka semakin cepat es krim

meleleh. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk (2001),
bahwa kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi
rendahnya overrun. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat
meleleh, lunak, dan memeliki rasa yang hambar. Turunnya nilai
overrun disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses
pelelehan dari suhu beku ke suhu ruang maka udara-udara yang ada
dalam es krim tersebut akan mempercepat terjadinya pelelehan atau
pencairan.
D. Hasil Uji Organoleptik
1. Warna
Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim yang
dihasilkan menunjukkan bahwa rata-rata panelis menyukai warna
es krim yang dihasilkan baik dengan bahan subtitusi tepung ubi
jalar, pati ubi jalar, dan dekstrin, kecuali pada perlakuan 75%:25%
dengan bahan subtitusi tepung ubi jalar agak disukai panelis.
33
Warna
5
4 4 4
4 4 4
4 4 4
4 4
Score
4
3
3
Tepung Ubi Jalar

Pati Ubi Jalar
Dextrin
1
0% : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
Perlakuan
Gambar 4: Hubungan Antara Jenis dan Konsentrasi Bahan Subtitusi

Terhadap Warna Es Krim Yang Dihasilkan
Warna sangat berpengaruh terhadap kualitas mutu bahan

pangan dalam hal ini es krim, karena warna merupakan salah satu
penilaiaan terhadap mutu bahan pangan tersebut. Hal ini sesuai
dengan pendapat Winarno (2005), bahwa penentuan mutu suatu
bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena
warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan mutu
dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak
dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki
warna yang kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan
kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya.
34
2. Aroma
Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang
dihasilkan menunjukkan bahwa perlakuan dengan bahan subtitusi
dekstrin lebih disukai panelis dibandingkan perlakuan dengan
bahan subtitusi pati ubi jalar dan tepung ubi jalar. Hal ini dapat
dilihat pada Gambar 5 dibawah ini :
Aroma
5
4 4 4
4 4 4
Score
4
3
3 3
Tepung Ubi Jalar

Pati Ubi Jalar
Dextrin
1
0% : 100% 25% : 75% 50% : 50% 75% : 25%
Perlakuan

Terhadap Aroma Es Krim Yang Dihasilkan
Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan

subtitusi yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau
produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti
penguat cita rasa, sementara pada produk es krim tidak diberikan
bahan tambahan makanan. Hal ini sesuai dengan pendapat
Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan
tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat
memperkuat aroma dan rasa.
35
3. Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur es krim, pada
gambar 6 menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
es krim yang dihasilkan berbeda-beda. Pada perlakuan dengan
bahan subtitusi tepung ubi jalar dan pati ubi jalar rata-rata panelis
memberikan penilaian agak disukai, sedangkan pada perlakuan
dengan bahan subtitusi dekstrin pada perlakuan 25%:75% panelis
menyukai tekstur es krim yang dihasilkan.
Tekstur
5
4 4 4
Score
4
3 3
3 3 3
3 3 3
Tepung Ubi Jalar

Pati Ubi Jalar
Dextrin
1
0% : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
Perlakuan

Terhadap Tekstur Es Krim Yang Dihasilkan
Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es

krim yang dihasilkan disebabkan oleh tingkat kekentalan bahan
subtitusi yang digunakan pada adonan es krim yang akan
mempengaruhi tekstur es krim yang dihasilkan. Tekstur es krim
yang baik adalah halus/lembut, tidak keras dan tampak mengkilap.
Hal ini sesuai dengan pendapat Anonim (2007), bahwa pada
pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan
36
kualitas es krim nantinya. Salah satu faktor yang menentukan

kualitas es krim adalah kekentalan pada adonan es krim yang akan
berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es
krim sebelum mencair.
4. Rasa
Berdasarkan tingkat kesukaan penelis terhadap rasa es krim
yang dihasilkan adalah pada perlakuan dengan subtitusi bahan
dekstrin kemudian perlakuan dengan bahan subtitusi tepung ubi
jalar lalu bahan subtitusi pati ubi jalar. Hal ini dapat dilihat pada
Gambar 7 di bawah ini :
Rasa
5
4 4 4
4 4 4
Score
4
3
3 3
Tepung Ubi Jalar

Pati Ubi Jalar
Dextrin
1
0% : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
Perlakuan
Gambar 7:

Terhadap Rasa Es Krim Yang Dihasilkan
37
Rasa pada es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan

penyusun ICM yaitu susu, whipping, susu skim, agar-agar, dan
gula pasir. Sehingga es krim yang dihasilkan rata-rata disukai oleh
panelis karena kombinasi dari bahan-bahan penyusun ICM
tersebut. Hal ini sesuai dengan pendapat Padaga, M, dkk, (2005),
bahwa es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui
serta penambah cita rasa (flavor).
38
V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh pada penelitian ini adalah sebagai
berikut:
1. Nilai overran terendah pada perlakuan subtitusi dekstrin dan
tertinggi pada subtitusi tepung ubi jalar.
2. Nilai viskositas dan kecepatan meleleh terendah pada perlakuan
tepung ubi jalar dan tertinggi pada perlakuan dekstrin.
3. Hasil uji organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur,dan rasa
menunjukkan subtitusi dekstrin yang terbaik diantara subtitusi
tepung dan pati ubi jalar
4. Subtitusi tepung ubi jalar dengan perbandingan 25%:75% adalah
yang terbaik untuk dijadikan es krim.
5. Es krim yang dihasilkan memenuhi syarat mutu atau Standart
Nasional Indonesia (SNI) pada uji organoleptik.
B. Saran
Pada penelitian ini tidak dilakukan pengamatan terhadap sifat
daya ikat bahan subtitusi terhadap fraksi air pada suhu ruang.
Sebaiknya
tersebut.
pada
penelitian
selanjutnya
dilakukan
pengamatan
39
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung
Anonim, 2002, Direktorat Kacang-Kacangan Dan Umbi-Umbian.
www.scribd.com/doc/16688182/ubijalar22. akses tanggal
21 September 2010. Makassar
Anonim, 2003, Media Pertanian Online Anda. www.situshijau.co.id,
Akses tanggal 21 September 2010, Makassar.
Anonim 2008, Dekstrin. Pengembangan Produk dan Teknologi Proses
akses tanggal 13 Oktober 2011
Anonim, 2010, Informasi Peluang Bisnis Peluang Usaha Bisnis Kecil
Menengah .com akses tanggal 21 September 2010. Makassar.
Anonim 2011, Es Krim Be Smile Lah.www.sirosiris.com akses tanggal 14
Oktober 2011. Makassar.
Arbuckle, W.S. 1996. Ice Cream. The AVI Publising Company. Wetsport.
Connecticut.
BPS. 2008. Statistik Indonesia. Badan Pusat Statistik Indonesia, Jakarta.
Deperin 2009. Program Dan rencana Aksi Pengembangan IKM Pangan
Pengolahan Ubi Jlar di kabupaten Kuningan Melalui
Pendekatan OVOP (One Village One Product). Direktorat Industri
Pangan, Ditjen Industri Kecil Menengah, Departemen Perindustrian.
Jakarta.
Hartoyo, T, 2004, Olahan dari Ubi Jalar, Trubus Agrisarana, Surabaya.
Heriyanto dan A. Winarto. 1998. Prospek Pemberdayaan Tepung Ubi
Jalar Sebagai Bahan Baku Industri pangan. Makalah
disampaikan pada Lokakarya Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi
Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman
Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang
Heriyanto, N. Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian
Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri
Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. Malang
Honestin T. 2007. Karakterisasi Sifat Fisiko Kimia Tepung Ubi Jalar.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
40
Husodo YS. 2006. Solusi Kemandirian Pangan. Suara Merdeka, Edisi

15 Agustus 2006. Jawa Tengah.
Kumalaningsih, S., 2006. Peluang Pengembangan Agroindustri Dari
Bahan Baku Ubi jalar. Risalah Seminar Penerapan Teknologi
Produksi Dan Pasca Panen Ubi jalar Mendukung Agro-Industri.
Pusat Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. Bogor.
Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus
Agrisarana, Surabaya.
Suprapti, Lies. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan
Pemanfaatannya.Kanisius.Yogyakarta.
Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es
Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari
Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia
ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.
Widodo et al. 2005. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar.
http://www.puslittan.bogor.net
Winarno FG. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press.Bogor
Yushan MN, Slamet Joko., 2010, Sistem Kendali Motor Mixer Adonan
Ice Cream Menggunakan Logika Fuzzy, Jurusan Teknik Elektro,
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jogyakarta, Jogyakarta.
41
LAMPIRAN
Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dengan Bahan
Subtitusi dan Perlakuan
Bahan
Subtitusi
Perlakuan
Overrun
(%)
Viskositas
(cp)
Kecepatan
Meleleh
(Menit)
32,5
36,5
44,5
48,5
33,5
42
49
52,5
34,5
53
56
62,5
Uji Organoleptik
Warna
Aroma
0 % : 100%
4,47
4,33
1759.8
33,73
25% : 75%
3,83
3,57
48,86
783.85
50% : 50%
3,53
3,50
31,22
1018.75
75% : 25%
2,90
3,17
17,83
1176.8075
0 % : 100%
3,80
3,87
33,00
1917
25% : 75%
3,77
3,70
19,54
1655.5
Pati Ubi Jalar
50% : 50%
3,50
3,47
1704.5
12,54
75% : 25%
3,57
3,40
8,92
2255
0 % : 100%
3,77
3,73
32,03
1880
25% : 75%
3,63
3,70
12,73
1839
Dekstrin
50% : 50%
3,50
3,73
8,53
1984.5
75% : 25%
3,77
3,77
7,30
2559.5
Sumber : Data Primer Penelitian Pengaruh Bahan Subtitusi Dengan Susu
Skim Terhadap Pembuatan Es Krim
Tepung Ubi
Jalar
Tekstur
Rasa
3,87
3,40
3,03
2,60
3,83
3,40
3,17
2,83
3,77
3,60
3,37
3,40
4,47
3,80
3,57
3,03
4,00
3,63
3,43
3,23
3,90
3,77
3,73
3,73
42
Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim pada Berbagai

Bahan Subtitusi
Bahan
Tepung ubi
jalar
Pati ubi jalar
Dekstrin
Perlakuan
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
Total
Rata-rata
ulangan
Total
I
II
33,200
34,250
67,450
51,470
46,240
97,710
35,660
26,770
62,430
18,754
16,910
35,664
34,10
31,90
66,00
23,95
15,13
39,07
12,43
12,64
25,07
9,17
8,67
17,84
31,98
32,08
64,06
11,59
13,86
25,45
9,89
7,18
17,07
5,61
8,98
14,60
277,79960 254,61607 532,41567
18,51997
16,97440 35,49438
Rata-rata
33,73
48,86
31,22
17,83
33,00
19,54
12,54
8,92
32,03
12,73
8,53
7,30
266,20784
17,74719
Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pengaruh Bahan Subtitusi

Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim
Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai

Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim.
Sumber Keragaman
Bahan
Perlakuan
Interaksi
Galat
JK
DB
KT
F hitung
F 5%
F 1%
1424,634
712,317
78,56087927**
3,885294
6,92660814
1672,716
557,5719
61,49415813**
3,490295
5,952544683
767,3441
127,8907
14,10496286**
2,99612
4,820573502
108,8048
12
9,06707
3973,499
23
Total
** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman 14%
43
Lampiran 2c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh
Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Overrun pada Es Krim .
Bahan Subtitusi
Tepung ubi jalar
Pati ubi jalar
Dekstrin
BNJ
5%
b
ab
a
1%
B
AB
A
Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak
nyata.
Lampiran 2d. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh
Perlakuan Perbandingan Bahan Subtitusi Terhadap
Nilai Overrun pada Es Krim.
Perlakuan
BNJ
5%
b
b
ab
a
1%
C
BC
AB
A
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
nyata.
44
Lampiran 2e. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Pengaruh
Nilai Overrun pada Es Krim.
BNJ
Bahan Subtitusi
Tepung ubi jalar
Perlakuan
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
0 % : 100%
Pati ubi jalar
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
0 % : 100%
Dekstrin
25% : 75%
5%
d
e
d
bc
d
c
bc
ab
d
bc
a
a
1%
D
E
CD
AB
D
BC
AB
AB
D
AB
AB
A
50% : 50%
75% : 25%
Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak
nyata.
45
Lampiran 3a. Hasil Analisa Nilai Viskositas Es Krim pada Berbagai

Bahan Subtitusi
Bahan
Tepung ubi
jalar
Pati ubi jalar
Dekstrin
ulangan
Perlakuan
II
1818
Total
Rata-rata
0 % : 100%
I
1701,6
3519,6
1759,8
25% : 75%
738,7
829
1567,7
783,85
50% : 50%
1042,5
995
2037,5
1018,75
75% : 25%
1237,5
1116,115
2353,615
1176,8075
0 % : 100%
1915
1919
3834
1917
25% : 75%
1737
1574
3311
1655,5
50% : 50%
1710
1699
3409
1704,5
75% : 25%
2150
2360
4510
2255
0 % : 100%
2310
1450
3760
1880
25% : 75%
1950
1728
3678
1839
50% : 50%
1920
2049
3969
1984,5
75% : 25%
2767
21.179,30
1.411,95
2352
19.889,12
1.325,94
5119
41.068,42
2.737,89
2559,5
20.534,21
1.368,95
Total
Rata-rata


Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Es Krim.
Sumber Keragaman
Bahan subtitusi
Perlakuan
Interaksi
Galat
F hitung
F 5%
F 1%
3458527
JK
DB
2
1729264
KT
38.17185**
3,885294
6,926608
1218374
406124.7
8.964816**
3,490295
5,952545
938606.2
156434.4
3.45314*
2,99612
4,820574
543624.8
12
45302.07
6159133
23
Total
** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman12.45%
46
Bahan Subtitusi Terhadap Nilai Viskositas pada Es Krim
.
Bahan Subtitusi
Tepung ubi jalar
Pati ubi jalar
Dekstrin
BNJ
5%
a
b
b
1%
A
B
B
nyata.
Nilai Viskositas pada Es Krim.
Perlakuan
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
BNJ
5%
ab
a
ab
b
1%
AB
A
AB
B
75% : 25%
nyata.
47
Nilai Viskositas pada Es Krim.
BNJ
Bahan Subtitusi
Tepung ubi jalar
Perlakuan
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
0 % : 100%
Pati ubi jalar
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
0 % : 100%
Dekstrin
25% : 75%
5%
cd
a
a
ab
cd
bc
bcd
de
cd
cd
cd
e
1%
BCD
A
AD
ABC
CDE
BCD
BCD
DE
CDE
CDE
DE
E
50% : 50%
75% : 25%
Ket : Perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak
nyata.
48
Lampiran 4a.Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim pada Berbagai

Bahan Subtitusi
Bahan
Tepung ubi
jalar
Pati ubi jalar
Dekstrin
ulangan
Total
Rata-rata
65
32,5
36
73
36,5
42
47
89
44,5
75% : 25%
48
49
97
48,5
0 % : 100%
32
35
67
33,5
25% : 75%
41
43
84
42
50% : 50%
48
50
98
49
75% : 25%
51
54
105
52,5
0 % : 100%
34
35
69
34,5
25% : 75%
53
53
106
53
50% : 50%
56
56
112
56
75% : 25%
63
62
125
62,5
537
35,80
553
36,87
1,090
72,67
545
36,33
Perlakuan
0 % : 100%
I
32
II
33
25% : 75%
37
50% : 50%
Total
Rata-rata


Perlakuan Terhadap Nilai Viskositas Es Krim..
Sumber Keragaman
Bahan subtitusi
Perlakuan
Interaksi
Galat
JK
DB
KT
F hitung
F 5%
F 1%
500,3333
250,1667
107,2143**
3,885294
6,926608
1479,167
493,0556
211,3095**
3,490295
5,952545
128,3333
21,38889
9,166667**
2,99612
4,820574
28
12
2,333333
2135.833
23
Total
** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1%. Koefisien keragaman = 4,6%.
49
Bahan Subtitusi Terhadap Kecepatan Meleleh pada
Es Krim .
Bahan Subtitusi
Tepung ubi jalar
Pati ubi jalar
Dekstrin
BNJ
5%
a
b
c
1%
A
AB
B
nyata.
Kecepatan Meleleh pada Es Krim.
Perlakuan
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
BNJ
5%
a
b
c
d
1%
A
B
C
D
75% : 25%
nyata.
50
Kecepatan Meleleh pada Es Krim.
BNJ
Bahan Subtitusi
Tepung ubi jalar
Perlakuan
0 % : 100%
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
0 % : 100%
Pati ubi jalar
Dekstrin
25% : 75%
50% : 50%
75% : 25%
0 % : 100%
25% : 75%
5%
a
cd
efg
fg
ab
def
g
g
bc
g
g
g
1%
A
CD
EF
F
AB
DE
F
F
BC
F
F
F
50% : 50%
75% : 25%
nyata.
51
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Tepung Ubi Jalar Dengan Skim

Dari Segi Warna
NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Panelis
TOTAL
RATA-RATA
A1
4,5
4
4
4
4,5
4,5
5
4,5
4,5
4,5
4,5
4
4,5
5
5
67
4,47
Perlakuan
A2
A3
4
3,5
4
3,5
3,5
4
3,5
3,5
3
3
3,5
3
4
3,5
4,5
4
3,5
3
4
3,5
4
3
3,5
4
4,5
4
4
3,5
4
4
57,5
53
3,83
3,53
A4
2,5
3
3
3
2,5
2,5
3
3,5
2,5
3,5
2
2,5
3,5
3
3,5
43,5
2,90

Dari Segi Aroma
NO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Panelis
TOTAL
RATA-RATA
A1
4,5
3,5
4,5
4
4,5
4
4,5
4
4,5
5
4
4
4
5
5
65
4,33
Perlakuan
A2
A3
3
3,5
3,5
3,5
3
4,5
3,5
3
3,5
3
2,5
2,5
3,5
3,5
3,5
3
3,5
3,5
4
3,5
3,5
3,5
4
3,5
4
4,5
4,5
4
4
3,5
65
53,5
4,33
3,57
A4
2
3
3
3,5
2,5
2,5
4
3
3
3
3,5
3
4
3,5
4
52,5
3,50
52

Dari Segi Tekstur
NO
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
RATA-RATA
A1
4,5
3
3,5
3
4
3
3,5
4
4,5
3,5
3,5
4
4
5
5
58
3,87
Perlakuan
A2
A3
3,5
2,5
3
3
3
3
2,5
3
3,5
2,5
3
3
2,5
2,5
3
3
3
2,5
4
3,5
3,5
3
3,5
3,5
4,5
4
4,5
3
4
3,5
51
45,5
3,40
3,03
A4
2
2,5
2,5
2
2
2,5
3
3
3
2,5
2,5
2
3
2,5
4
39
2,60

Dari Segi Rasa
NO
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
RATA-RATA
A1
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
4,5
5
4
4
4
4
5
5
5
4
69
4,47
Perlakuan
A2
A3
3
2
3,5
3
3
3
3
4
3,5
2,5
3,5
3,5
4
4,5
4
4
4
4,5
4,5
3,5
3
2,5
4
3,5
4,5
4,5
5
4,5
4,5
4
57
53,5
3,80
3,57
A4
2,5
2,5
2,5
3,5
2
3
3,5
3,5
2,5
3
3
2,5
4,5
3,5
3,5
45,5
3,03
53
Lampiran 9. Hasil Uji Organoleptik Pati Ubi Jalar Dengan Skim

Dari Segi Warna
NO
Panelis
B1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
RATA-RATA
4
4,5
3,5
4
4
3,5
3
4,5
3,5
4,5
4
4
3
3,5
3,5
57
3,80
Perlakuan
B2
B3
3,5
3,5
4,5
3,5
4
3
4
4
4
3,5
3,5
3
3
2,5
4
3,5
4
4,5
4,5
3,5
3,5
4
4
3,5
2,5
3
4
4
3,5
3,5
56,5
52,5
3,77
3,50
B4
3,5
3,5
3
4
3,5
3,5
2,5
3,5
4,5
4
4
3,5
3
4
3,5
53,5
3,57
Dari Segi Aroma
NO
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
RATA-RATA
B1
3,5
4,5
3,5
4,5
4,5
3,5
3,5
5
4
3,5
4
4
2,5
4
3,5
58
3,87
Perlakuan
B2
B3
3,5
3
4,5
3,5
3
3
4
4
3,5
3,5
3,5
3,5
4
3
4
3
4
4
4
3,5
4
4
4
4
2,5
3
3,5
3,5
3,5
3,5
55,5
52
3,70
3,47
B4
3
4
3
4
3
3
3,5
2,5
4
4
3,5
4
3
3
3,5
51
3,40
54
Dari Segi Tekstur
NO
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
RATA-RATA
B1
4,5
3,5
3,5
4
4,5
3,5
4
4
3
3,5
4
4
3
4,5
4
57,5
3,83
Perlakuan
B2
B3
3
4
3,5
3
3,5
2
3
2,5
3
2,5
3,5
3
3,5
3
3,5
2,5
3,5
4,5
3,5
3
3
3
4
4
3
3,5
4
3,5
3,5
3,5
51
47,5
3,40
3,17
B4
2,5
2,5
2,5
2,5
3
3
3
2,5
3,5
3
2,5
3,5
2,5
3
3
42,5
2,83
Dari Segi Rasa
NO
Panelis
B1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
RATA-RATA
5
4
3
4
5
4
4
4,5
3,5
4,5
4,5
4
1,5
4,5
4
60
4,00
Perlakuan
B2
B3
4
3,5
4
3
3,5
3
3,5
3,5
3,5
4
3,5
4
4
4
3,5
2,5
4
3,5
4
3,5
3
3
3,5
4
2,5
3,5
4
3,5
4
3
54,5
51,5
3,63
3,43
B4
3,5
3
3
3
3
3,5
2
2,5
3,5
3,5
3
4
4,5
3
3,5
48,5
3,23
55
Lampiran 13. Hasil Uji Organoleptik Dekstrin Dengan Skim

Dari Segi Warna
NO
Panelis
C1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
RATA-RATA
3
3,5
4
4
4
3,5
3,5
4,5
3,5
3,5
3,5
4,5
4
4
3,5
56,5
3,77
Perlakuan
C2
C3
3
3
4
4
3
3,5
4
4,5
3,5
3,5
4,5
3
4
3,5
3
3,5
3,5
3
3,5
4
3,5
3,5
3
4
4
4
3,5
1,5
4,5
4
54,5
52,5
3,63
3,50
C4
3
4
3,5
4
3,5
4
3,5
3
3,5
4
3,5
3,5
4
4,5
5
56,5
3,77

Dari Segi Aroma
NO
Panelis
C1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
RATA-RATA
3
3,5
3,5
4
3,5
3,5
4,5
4,5
4
3
3,5
4
4
3,5
4
56
3,73
Perlakuan
C2
C3
3
2,5
3
4
3,5
3
4
4
3,5
3,5
4
4
4
4
3
3
4
4
3,5
4
3,5
4
4
3
4
4,5
4,5
4,5
4
4
55,5
56
3,70
3,73
C4
3
4
2,5
4
3,5
3,5
4
3
4,5
4
4
3
4,5
4,5
4,5
56,5
3,77
56

Dari Segi Tekstur
NO
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
RATA-RATA
C1
3
4
2,5
4
3,5
4,5
4,5
4
4,5
4
3
3,5
4,5
3,5
3,5
56,5
3,77
Perlakuan
C2
C3
3
2,5
3,5
3,5
2,5
2
4
4
3
3
4,5
3
4,5
4,5
3
2,5
4
3,5
3
3
2,5
3
4
3
4
4
4,5
4,5
4
4,5
54
50,5
3,60
3,37
C4
2
4
3
4
4
3
4
2
3
4
4
4
3
3
4
51
3,40

Dari Segi Rasa
NO
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TOTAL
RATA-RATA
C1
3,5
3,5
4
4,5
4
4,5
4,5
4
4
3
4,5
3,5
4
3,5
3,5
58,5
3,90
Perlakuan
C2
C3
3,5
3
3,5
3,5
3
3,5
4
4
3,5
3
5
3,5
4,5
3,5
3
3
3,5
4
3
4
4,5
4,5
3,5
3
4
4,5
4
4,5
4
4,5
56,5
56
3,77
3,73
C4
3
3
3
4,5
3,5
4,5
3
2,5
3,5
3,5
4,5
3,5
4,5
5
4,5
56
3,73
57
Lampiran 17. Ubi Jalar (Ipomea BatatasI) Bahan Baku Tepung

Ubijalar Dan Pati Ubi Jalar
58
Lampiran 18. Whipping Cream, Bahan Yang Berfungsi Memberikan

Krakteristik Tekstur Pada Es Krim
Lampiran 19. Tepung Ubi Jalar
59
Lampiran 20. Pati Ubi Jalar
Lampiran 21. Susu Skim/Bahan Kering Tanpa Lemak
60
Lampiran 22. Garam/Pengemulsi
Lampiran 23. Gula/Pemanis
61
Lampiran 24. Agar-agar/Stabilizer
Lampiran 25. Susu Bubuk Full Cream/Krim
62
Lampiran 26. Es Krim
63
Lampiran 26. Es Krim (Lanjutan)
64
65
66
Lampiran 27. Bahan Bahan Yang digunakan Dalam Pembuatan

Es Krim

Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar Dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PENGARUH SUBTITUSI UBI JALAR (Ipomea batatas)

DENGAN SUSU SKIM TERHADAP

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PENGARUH SUBTITUSI UBI JALAR (Ipomea batatas)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

: Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Prof. Dr. Ir.H. Abu Bakar Tawali

Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS

3.Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS

Prof.Dr.Ir.Elly Ishak, M.Sc

Tanggal Lulus :Desember 2011

tercinta yang telah memberikan dukungan kepada penulis. Pihak-pihak

4. Teman-teman seperjuangan di Patok 05 dan seluruh warga KMJ

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis adalah anak ketiga dari 3 bersaudara dari

Kartika Chandra Kirana

VII-1 Makassar hingga tahun 2005. Setelah itu, penulis berkuliah di

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi

Asriyadi Harris (G 61105022) The Influence of Substitutions Sweet Potato

Ice cream is a frozen food product that is prepared by combination

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................

KATA PENGANTAR ..............................................................................

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................

DAFTAR ISI ............................................................................................

DAFTAR TABEL ....................................................................................

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................

B. Rumusan Masalah ......................................................................

C. Tujuan dan Kegunaan .................................................................

B. Tepung Ubi Jalar ........................................................................

C. Pati Ubi Jalar ..............................................................................

G. Kecepatan Meleleh .....................................................................

J. Standart Nasional Indonesia ......................................................

K. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Produk Es Krim

2. Bahan Kering Susu Tanpa Lemak ........................................

3. Bahan Pemanis .....................................................................

4. Bahan Penstabil ....................................................................

5. Bahan Pengemulsi ................................................................

III. METODELOGI PENELITIAN

B. Alat dan Bahan ............................................................................

C. Metode Penelitian ........................................................................

D. Perlakuan Penelitian ...................................................................

E. Formulasi Pembuatan Es Krim Ubi Jalar ...................................

2. Pengamatan Setelah Menjadi Es Krim

G. Pengolahan Data ........................................................................

C. Kecepatan Meleleh .....................................................................

D. Hasil Uji Organoleptik

V. KESIMPULAN DAN SARAN

DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................

1. Komposisi Umum Es Krim................

2. Syarat Mutu Es Krim ..............

3. Perbandingan Bahan Subtitusi Dengan Skim Pada Pembutan

4. Formulasi Bahan Subtitusi Dengan Skim Pada Pembuatan Es Krim .....

1. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

2. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

3. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

4. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

5. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

6. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

7. Hubungan Antara Jenis Dan Konsentrasi Bahan Subtitusi Terhadap

1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dengan Bahan Subtitusi

2. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim pada Berbagai Bahan Subtitusi