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ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ.
I.
Introduccin
II.
Materiales y Mtodos
ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ.
RECEPCIN
PESADO
PRE-GERMINADO
10 das de germinacin
6 das de germinacin
SECADO
SECADO
MOLTURAR
MOLTURAR
DILUCION
DILUCION
1Kg/10 L
COCCION
COCCION
92 C hasta 8Brix
ENFRIAR
ENFRIAR
20C
T1
FERMENTAR
28-32C
FERMENTAR
F1
F2
F1
F2
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO
TRATAMIENTO
T2
O
T3
CA
DO
T1
CA
DO
T2
DO
T3
T1
T2
T3
Figura1.
Esquema experimental para evaluar el efecto de los tratamientos en la chicha de jora.
T1
T2
T3
ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ.
III.
Resultados y discusin
3.1. GERMINADO:
Cuadro 1: Anlisis realizado al maz germinado en
diferentes periodos
MUESTRA
3.4. COCCION
Cuadro 04: tiempo de coccin
MUESTRA
PESO
VOLUMEN
INICIAL
DE JUGO
(GR)
Muestra A 6272
1250
Muestra B 6272
1400
3.2. SECADO
Cuadro 02: Humedad del grano secado
MUESTRA
%H final
Muestra A
6.63
Muestra B
6.12
El cuadro 02 refiere humedad 6.63% en la muestra
A y 6.12% en la muestra B respecto a esto Primo, E.
et. al (1981) expresa que tras los procesos
bioqumicos que tiene lugar en el malteado, se
observa el incremento notable de las actividades
enzimticas, lo que origina la hidrlisis parcial del
almidn, un aumento considerable de los azcares
libres y solubilizacin parcial de las protenas,
valores que sugieren una adecuada germinacin del
maz adems Gigliarelli, P (2009) que considera
que el secado influye en el tipo de malta buscada; la
deshidratacin prolongada y a bajas temperaturas
conduce a una malta clara, con gran contenido
enzimtico, en tanto de una deshidratacin rpida y a
Muestra A
Muestra B
Peso
inicial
1900
1900
peso final
1850
1855
Tiempo
(min)
9
9.5
90
105
ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ.
DIRIGIDA:
Grafica 02: fermentacin dirigida
12
10
8
6
4
2
0
15
Grados Brix
Grados Brix
10
5
0
Tiempo (dias)
TIEMPO (Das)
.
En la fermentacin dirigida (GD) la muestra A, la
fermentacin fue acelerada, justificamos el rpido
descenso de solidos solubles a la utilizacin de la
levadura Sacharomycescarlsbengensis la cual
acelera el proceso de fermentacin e comparacin
con la fermentacin espontanea.
La cantidad de levadura a usarse es de 0,5 a 1,0 l/hl
de levadura pastosa con 60% de slidos.
B. Fermentacin muestra B:
ESPONTANEA
Grafica 03: fermentacin espontanea
Grados Brix
12
10
8
6
4
2
0
0
TIEMPO (das)
ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ.
Grados Brix
DIRIGIDA
Grafica 04: fermentacin dirigida
15
10
5
0
0
TIEMPO (Das)
3.6. ESTABILIZADO
ANAQUEL
VIDA
EN
A
(6 das de
germinado
)
B
(10 das de
germinado
)
Inoculacin
DIRIGIDA
(S.
carlsbergensis)
Muestra
ADM
ADB
ADC
EXPONTANEA
AEM
AEB
AEC
DIRIGIDA
(S. carlsbergensis)
EXPONTANEA
BDM
BDB
BDC
BEM
BEB
BEC
Tratamiento
meta Bisulfito de sodio
meta Choque trmico
meta Bisulfito de sodio/
trmico
meta Bisulfito de sodio
Choque trmico
meta Bisulfito de sodio/
trmico
meta Bisulfito de sodio
Choque trmico
meta Bisulfito de sodio/
trmico
meta Bisulfito de sodio
Choque trmico
meta Bisulfito de sodio/
trmico
Choque
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
AEB Brix
AEC Brix
ADM Brix
ADB Brix
ADC Brix
BEM Brix
BEC Brix
BEB Brix
BDM Brix
BDB Brix
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
BDC Brix
Choque
Choque
Choque
ELABORACION DE CHICHA DE JORA, Y EL EFECTO DE TRES TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN EN DOS MUESTRAS GERMINADAS DE MAIZ.
6
4
2
0
1
9 10
pH
3.4
3.4
3.4
3.2
3.6
3.6
3.6
3.4
3.5
3.4
3.2
3.5
Brix
7.5
8.2
7.5
6.4
6.5
6.7
8.7
8.7
8.9
5.6
7.1
7.4
T
20.6
20.6
20.7
21.5
20.3
21.2
20.9
20.6
21.7
21..2
20.7
20.9
CONCLUSIONES:
APARIENCIA
GENERAL
COLOR
OLOR
SABOR
ACIDEZ
PROM.
AEM
7.75
AEB
9.5
AEC
8.75
ADB
8.5
ADM
6.5
ADC
8.25
BEM
7.25
BEB
9.25
BEC
10
BDM
6.75
11
BDB
8.75
12
BDC
TOTAL
6.833
6.5
6.17
6.33
5.92
7.94
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