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DOSSI T CN I CO

Fabricao de iogurtes

Noely Forlin Robert

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro


REDETEC

Julho
2008

DOSSI TCNICO
Sumrio
1 INTRODUO...................................................................................................
2 HISTRIA..........................................................................................................
3 DEFINIO.......................................................................................................
4 PROPRIEDADES..............................................................................................
5 CLASSIFICAO..............................................................................................
5.1 De acordo com o processo de elaborao, consistncia e textura..........
5.2 De acordo com a presena de flavor ......................................................
5.3 De acordo com o teor de matria gorda......................................................
6 PROCESSAMENTO..........................................................................................
6.1 Preparo da matria-prima.............................................................................
6.2 Tratamento trmico da matria prima........................................................
6.3 Padronizao do extrato seco desengordurado (E.S.D)............................
6.4 Abaixamento da temperatura.......................................................................
6.5 Inoculao do fermento................................................................................
6.6 Processo de fermentao............................................................................
6.7 Incubao no envase....................................................................................
6.8 Incubao na fermenteira (no tanque)........................................................
6.9 Incubao parcial na fermenteira e no envase...........................................
6.10 Resfriamento...............................................................................................
6.11 Quebra do gel..............................................................................................
6.12 Envase e armazenamento..........................................................................
6.13 Transporte e comercializao....................................................................
6.14 Produo de iogurte tradicional, iogurte batido e iogurte lquido..........
7 FLUXOGRAMA DE PRODUO DE IOGURTES.............................................
8 INDSTRIA DE FABRICAO DE IOGURTES................................................
8.1 Localizao...................................................................................................
8.2 Estrutura........................................................................................................
8.3 Equipamentos...............................................................................................
8.4 Mo-de-obra..................................................................................................
8.5 Matria-prima para 100 litros de leite..........................................................
8.6 Fornecedores de Equipamentos..................................................................
9 MATRIAS PRIMAS .........................................................................................
9.1 Leite...............................................................................................................
9.1.1 Problemas do leite que impedem o uso na fabricao de iogurtes.............
9.1.2 Caractersticas fsico-qumicas do leite......................................................
9.1.3 Aspectos relacionados obteno e manuteno da matria-prima com
boa qualidade.......................................................................................................
9.2 Acar...........................................................................................................
9.3 Leite em p desnatado.................................................................................
9.4 Polpa de frutas .............................................................................................
9.5 Culturas lcticas ..........................................................................................
9.6 Outras matrias primas................................................................................
9.6.1 Edulcorantes...............................................................................................
9.6.2 Aromas e corantes.......................................................................................
9.6.3 Conservantes..............................................................................................
9.6 4 Espessantes................................................................................................
9.6.5 Estabilizantes...............................................................................................

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DOSSI TCNICO
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10 INTOLERNCIA LACTOSE.........................................................................
11 LACTOSE.......................................................................................................
11.1 Hidrlise da lactose....................................................................................
11.2 Lactase........................................................................................................
11.3 Aplicaes da lactase.................................................................................
12 ANLISES MICROBIOLGICAS E QUMICAS EM IOGURTES.....................
13 LEGISLAO..................................................................................................
14 RECEITAS CASEIRAS DE IOGURTES..........................................................
Concluses e recomendaes...........................................................................
Referncias.........................................................................................................

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DOSSI TCNICO
Ttulo
Fabricao de iogurte
Assunto
Fabricao de laticnios
Resumo
O iogurte produzido a partir da ao de uma cultura mista de microorganismos que
consomem a lactose. Preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitaminas do leite
puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo ento um alimento de digesto mais fcil
do que o leite. Considerando a crescente importncia que este produto vem assumindo
no mercado nacional e pelas pesquisas que tem sido executadas para melhoria da sua
qualidade, este dossi foi elaborado visando apresentar de forma generalizada, a
fabricao de iogurtes atravs da qualidade e preparo da matria prima, processamento,
resfriamento, fluxograma de produo, conservao, transporte, legislao, entre outros.
Palavras chave
cido lctico; alimento; envasamento; fermentao; incubao; iogurte; lacticnio; lactose;
leite em p; leite in natura; microbiologia; microorganismo; pasteurizao
Contedo
1 INTRODUO
Com acar, mel ou frutas, a maneira de comer no importa, o iogurte j ganhou adeptos
em todo mundo.
O produto contm componentes fundamentais para a sade do nosso organismo e
freqenta cardpios dos mais variados.
O iogurte um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo, obtido a
partir da ao combinada de duas espcies de bactrias, a Streptococcus thermophilus e
a Thermobacterium bulgaricum (USFC; 2005).
2 HISTRIA
Apesar da origem exata do iogurte ainda ser um mistrio para os pesquisadores, alguns
acontecimentos ao redor do mundo do boas pistas de como ele pode ter surgido na
Antigidade.
Uma teoria data do perodo neoltico, entre 5.000 a 3.500 a.C, quando pastores passaram
a se alimentar com o leite de animais domesticados. Armazenado em marmitas de barro,
o leite ficava exposto s altas temperaturas do deserto, fermentava e virava um tipo de
iogurte.
Outra idia sobre a origem vem da Turquia, onde o leite fresco era guardado em sacos
feitos de pele de cabra. Transportados por camelos, os sacos em contato com o calor do
corpo do animal favoreciam a produo de bactrias cidas e transformavam o leite em
iogurte.

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E segundo a lenda, Abrao, depois de ter sido ensinado por um anjo, foi o primeiro a
preparar uma receita de iogurte para oferecer a sua mulher e cur-la de um mal (UFSC;
2005).
O iogurte propriamente dito s foi conhecido na Europa em meados do sculo XVI, por
volta de 1542, proveniente do Imprio otomano, aonde ter chegado a partir da sia
(UFSC; 2004).
A prpria palavra iogurte tem etimologia turca que provm da palavra yoghurma que tem
o significado (engrossar).
Atribuam-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta aurola de alimento
revitalizador, com virtudes quase semelhantes s dos elixires da juventude, o produto no
era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava.
Na antiguidade o iogurte era considerado medicinal, pois de fcil digesto e benfico
para a flora intestinal, as protenas do leite, que tm um alto valor biolgico, so
parcialmente pr-digeridas por ao das bactrias lcticas, o que permite uma melhor
digesto.
A acidez do iogurte confere uma proteo natural contra as infeces, manifestando-se a
inibio de diferentes tipos de bactrias patognicas no iogurte (UFSC; [2004]).
No incio do sculo XX, a teoria de Metchnikoff, denominada Teoria da Longevidade ,
atribuiu ao iogurte vrios efeitos benficos sade humana.
Para Metchnikoff, a longevidade dos povos dos Blcs era resultado de uma dieta rica
em leite fermentado, contendo um lactobacilo que por muito tempo foi considerado como
L. bulgaricus. Posteriormente, verificou-se que o L. acidophilus deveria ser o
microrganismo contido em tais produtos pela afinidade deste com o trato intestinal
humano.
Embora esta teoria tenha exagerado no valor do iogurte, influenciou de forma significativa
na difuso em vrios pases da Europa (UFSM; 2007).
No Brasil o consumo s pode ser considerado significativo depois de 1970, no existem
muitos relatos antes desta data.
Na atualidade o maior consumo de iogurte na sia e Europa Central, e a Bulgria o
pas de maior consumo per capita (UFSC; 2004).
.
3 DEFINIO
Leite fermentado o processo resultante de fermentao lctica, adicionado ou no de
frutas, acar e outros ingredientes que melhorem sua apresentao e modifiquem seu
sabor.
O leite fermentado mais importante economicamente o iogurte, obtido da coagulao
do leite pela ao de dois microrganismos, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus, e que fornece uma melhor assimilao, pelo organismo, de certos
componentes, principalmente a lactose e protenas.
A tendncia para os prximos anos de um grande crescimento do consumo desse
produto devido sua imagem positiva de alimento saudvel e nutritivo e tambm s
variaes que ele vem apresentando, tais como iogurte congelado tipo sorvete, em forma
de bebidas, com os mais diversos sabores, etc.
Nesta ltima dcada, houve uma expanso muito grande na produo de iogurte lquido
e de bebidas lcteas, as quais so produzidas a custo baixo, a partir do aproveitamento
do soro que normalmente jogado fora, mas apresenta alto valor nutricional.
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Existem hoje no mercado vrios tipos de iogurte classificados de acordo com o processo
de elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e textura. So eles:
Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentao ocorre dentro da prpria
embalagem, no sofre homogeneizao e o resultado um produto firme, mais ou menos
consistente (UFLA; [200?]).
4 PROPRIEDADES
O iogurte apresenta as seguintes propriedades:
Contm um baixo teor de lactose: A lactose parcialmente transformada em cido
lctico, durante o percurso da fermentao, isto facilita a assimilao do iogurte em
indivduos com intolerncia lactose, e que por isso tm problemas em assimilar os
nutrientes do leite.
As protenas do leite, que tm um alto valor biolgico, so parcialmente pr-digeridas por
ao das bactrias lcticas, o que permite uma melhor digesto.
As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactrias lcticas que, por sua vez,
produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no
iogurte (EMPREGA BRASIL;[200?]).
uma excelente fonte de mltiplas vitaminas e minerais, incluindo protena, clcio,
potssio, fsforo, vitaminas, riboflavina, cido flico e niacina.
O iogurte ajuda na produo de anticorpos, hormnios e enzimas, importantes para o
metabolismo, contribuindo para reforar o sistema imunolgico e, conseqentemente,
retardar o envelhecimento.
Para ser iogurte preciso que o leite contenha culturas vivas, estas culturas so
compostas de microorganismos exclusivos, que so responsveis pelos diversos
benefcios sade e nutrio.
As culturas do iogurte florescem no sistema digestivo onde o seu efeito antibitico age
para combater inflamaes, assim como tambm pode proteger o intestino de toxinas
(UFSC; [2005).
Contribui para o fortalecimento dos ossos e do sistema nervoso.
A vitamina A presente no iogurte melhora a sade da pele, da viso, das unhas e dos
cabelos.
A bebida pode ser ainda mais nutritiva se misturada a frutas, mel e cereais (FOLHA
ONLINE; 2004).
O iogurte possui um alto valor nutritivo e considerado equilibrado e adequado a
qualquer dieta, sendo considerado agente regulador das funes digestivas.
O valor nutricional de leites fermentados superior em relao ao contedo de vitaminas
do complexo B quando comparado ao leite in natura. Os valores de niacina, cido
pantotnico, cido flico e vitamina B12 so, geralmente, reportados como superiores
nos diferentes tipos de produtos lcticos fermentados (UFPR; [2006]).
Esse produto utilizado para prevenir desordens gastrintestinais, tais como diarria,
constipao e gastroenterites e tem a vantagem tambm de reduzir a alergia s protenas
do leite (UFLA; [200?]).
5 CLASSIFICAO
5.1 De acordo com o processo de elaborao, consistncia e textura
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Iogurte tradicional (set yogurt): no qual o processo de fermentao ocorre dentro


da prpria embalagem, no sofre homogeneizao e o resultado um produto
firme, mais ou menos consistente;
Iogurte batido (stirred yogurt): o processo de fermentao ocorre em
fermentadeiras ou incubadoras com posterior quebra do cogulo;
Iogurte lquido (fluid yogurt): o processo de fermentao realizado em tanques;
comercializado em embalagens plsticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas
(UFSM; [2007]).
5.2 De acordo com a presena de flavor
Iogurte natural: ausncia de flavor *;
Iogurte com frutas;
Iogurte com aromas: presena de flavorizantes.(ENGETECNO; [200?]).
* Flavor uma sensao fisiolgica da interao do paladar e olfato.

5.3 De acordo com o teor de matria gorda


Com creme: matria-gorda mnima de 6g/100g;
Integrais: matria-gorda mnima de 3g/100g;
Parcialmente desnatados: matria-gorda mxima de 2,9g/100g;
Desnatados: matria-gorda mxima de 0,5g/100g.
6 PROCESSAMENTO
6.1 Preparo da matria-prima
O leite utilizado para fabricao de iogurte deve apresentar boa qualidade ser
higienicamente produzido e manipulado, de composio fsico-qumica normal, isento de
antibiticos e preservativos e no deve ser utilizado congelado, a fim de evitar defeitos na
textura do produto (UFSM; 2007).
O leite para fabricao de iogurte deve preencher algumas condies como:
Acidez inferior a 20 Dornic;
Aroma e sabor normais;
Alto teor de slidos solveis;
Ausncia de substncias inibidoras de enzimas;
Ausncia de microrganismos patognicos;
Teor de gordura padronizado.
Para que o iogurte tenha uma boa consistncia, o leite deve ter um extrato seco
desengordurado de 15% (UFPR; 2004).
Para a fabricao de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matria seca do
leite pela adio de 2 a 4% de leite em p (UFSM; 2007).
No caso de utilizar acar, este deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento,
normalmente de 8 a 12%.
6.2 Tratamento trmico da matria prima
Esse tratamento tem como objetivo destruir os microrganismos patognicos e outros que
possam competir com as culturas do iogurte, alm de promover a desnaturao das
protenas do soro que reduz a contrao do cogulo da casena do iogurte, diminuindo,
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conseqentemente, a sinerese.
O tratamento trmico estimula o incio do crescimento da cultura lctica por reduo do
contedo de oxignio do leite, alm disso, influi sobre o aumento da viscosidade do
iogurte e na obteno de uma boa textura.
No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em que
o leite deve permanecer.
As condies recomendadas so: 95C por um minuto e meio; 90C por trs minutos e
meio; 85C por oito minutos e meio ou 80C por 30 minutos. O aquecimento mais
indicado por meio de banho-maria ou tanques de parede dupla (encamisados) (UFSM;
2007).
6.3 Padronizao do extrato seco desengordurado (E.S.D)
Consiste geralmente em adicionar leite em p desnatado ao leite que est sendo utilizado
a finalidade de aumentar o teor de slidos do leite e com isso aumentar a capacidade
de reteno de gua das protenas do leite, prevenindo o problema da sinerese, alm de
aumentar a consistncia do produto final.( RITTER; [200?]).
6.4 Abaixamento da temperatura
Aps aquecimento do leite, deve-se resfri-lo temperatura de 42 - 43C. Isso pode ser
feito pela substituio da gua quente do banho-maria por gua fria. Para no haver
contaminao nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, sendo
controlado por termopares.
6.5 Inoculao do fermento
Aps o leite ser resfriado (42 - 43C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento lctico
preparado previamente, para ativao das culturas. A cultura me deve ser
homogeneizada, de forma que todos os grumos sejam quebrados.
Aps a adio de culturas no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por
cerca de 2 minutos e o leite deve permanecer em completo repouso por
aproximadamente quatro horas, a uma temperatura de 41 a 45C. (UFSM; 2007).
Fundamentalmente o inculo constitudo por 2 microrganismos: Streptococus
thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, em propores iguais, do contrrio no se obter
a consistncia e a caracterstica desejvel do odor no produto industrializado
Podem acompanhar outras bactrias cido-lcticas, como Lactobacilus lactis, que
contribuem para as caractersticas do produto final.
As qualidades desejveis numa cultura para o iogurte so: pureza, crescimento vigoroso,
produo de cogulo consistente, facilidade de conservao, produzir iogurte com bom
aroma e sabor.
6.6 Processo de fermentao
Durante o processo de fermentao ocorre a produo de cido lctico como produto
principal e a produo de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam
profundamente nas caractersticas organolpticas do iogurte.
O acetaldedo produzido em maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona,
diacetil e acetona. O cido lctico resultante da fermentao contribui para a
desestabilizao da micela de casena, provocando sua coagulao no ponto isoeltrico
(pH 4,6 - 4,7) e conduzindo formao de um gel, o iogurte. Alm disso, a fermentao
lctica beneficia o valor nutricional do produto final.
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No entanto, independente do tipo de iogurte a ser fabricado, as reaes bioqumicas


responsveis pela formao do gel/cogulo so exatamente as mesmas.
As nicas diferenas existentes entre o iogurte firme e o batido so as propriedades
reolgicas do cogulo.
Para um bom desenvolvimento do processo de fermentao do leite, as culturas devem
ser resistentes degradao, apresentar um poder acidificante mdio, capacidade de
desenvolvimento em simbiose e de produzirem substncias responsveis pela
viscosidade, sabor e aroma do iogurte (UFSC; 2004).

Figura 1: Ilustrao de uma iogurteira (tanque de processo)


Fonte: UFSC

Durante a fermentao, as bactrias do iogurte (Streptococus thermophilus e


Lactobacilus bulgaricus), crescem em simbiose, produzindo cido lctico, compostos
aromticos e cogulo.
Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorvel
para os L. bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com mais intensidade.
No incio da fermentao, a acidez do leite (menor que 20 D) favorece o crescimento do
S. thermophilus que libera cido frmico que estimula o desenvolvimento do L.
bulgaricus.
Ao se atingir aproximadamente 46D, o meio se torna pouco propcio para o S.
thermophilus, favorecendo o rpido desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo
acetaldedo, que o responsvel pelo aroma agradvel do iogurte.
Com o aumento da acidez o pH fica prximo de 4,6, que o ponto isoeltrico da protena
do leite, e ocorre a coagulao.
No final da fermentao, a proporo entre os dois microrganismos de 1:1, como pode
ser observado no Grfico (F: fator de multiplicao em funo de : tempo de
fermentao) (UFSC; 2004).

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Grfico 1- Fator de multiplicao x tempo e fermentao


Fonte: UFSC

Continua-se a fermentao at que a acidez fique aproximadamente entre 85D e 90D;


nesta parte do processamento feita a diversificao na tcnica de fabricao (iogurte
natural batido ou lquido). (UFSC; 2004).
Ao final da fermentao, o cogulo deve apresentar pH entre 4,5 e 4,7 e uma
concentrao de cido lctico de 0,9%; o gel deve ser liso, brilhante, sem
desprendimento de soro ou gases. A cultura lctica deve ser adicionada, somente em
leite previamente esterilizado (UFSM;2007).
6.7 Incubao no envase
Vai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte tradicional.
Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os pedaos de fruta, temos o iogurte
tipo sundae .
A massa se mantm ntegra por ser produto j incubado no envase.
6.8 Incubao na fermenteira (no tanque)
Devido necessidade de quebra do gel (massa) para o envase, o produto ter uma
textura menos firme que o anterior.
Poder ou no conter pedaos de frutas. Resulta no iogurte batido. A massa quebrada
aps ser resfriada.
6.9 Incubao parcial na fermenteira e no envase
A mistura incubada at uma determinada acidez, e ento a massa quebrada ainda
quente. Adiciona-se polpa e a incubao prossegue at ser atingida a acidez adequada.
Como a quebra com o produto ainda quente, o iogurte pode ficar com textura mais fina,
mais lquida, mas a pectina da fruta adicionada pode aumentar a viscosidade do produto
(ENGETECNO; [200?]).
6.10 Resfriamento
O resfriamento uma etapa crtica na produo de iogurte e realizado logo aps o
produto ter atingido o grau de acidez desejado na fermentao. Como a elaborao do
iogurte um processo biolgico, torna-se necessrio o uso da refrigerao para reduzir a
atividade metablica da cultura, controlando deste modo a acidez do iogurte.
recomendado que se faa em duas etapas, para evitar o choque trmico, que provoca
um encolhimento da massa e danos ao cogulo, pois o resfriamento muito rpido pode
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provocar a separao de soro no iogurte.


A primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18 - 20C em, no mximo, 30
minutos, o que pode ser feito com gua temperatura ambiente. No caso do iogurte
batido, pode-se fazer, nessa temperatura, a adio de ingredientes tais como: frutas,
corantes, cereais, mel, etc., que devem ser homogeneizados na massa.
Na segunda etapa, a reduo da temperatura da massa deve atingir a temperatura de
10C. O aparecimento do sabor caracterstico do iogurte ocorre durante as 12 horas
posteriores ao resfriamento, proporcionando as caractersticas finais de um bom iogurte.
O prximo passo ser a quebra da coalhada com agitao, visando obter uma massa de
textura homognea. A agitao deve ocorrer preferivelmente a temperaturas menores
que 40C para se obter um cogulo consistente durante o armazenamento.
A agitao feita a altas temperaturas (exemplo: logo aps o trmino da fermentao)
resulta no aparecimento de partculas do cogulo e separao do soro devido
destruio irreversvel da estrutura gel (UFSM; [2007]).
Os sistemas mais modernos, utilizados em indstrias com produo em larga escala, so
os resfriadores de placas e os tubulares, que so mais rpidos e eficientes, no entanto,
convencionalmente, os mtodos de resfriamento so: circulao de gua refrigerada ou
circulao de ar refrigerado (processo mais demorado do que o processo que utiliza
gua fria).
6.11 Quebra do gel
O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, liberando soro que
dever ser completamente redistribudo de maneira uniforme.
O gel s dever ser quebrado aps a massa ter sido resfriada em torno de 10 graus.
Quando se adiciona aroma, sabores e pedaos de frutas, este o momento ideal para
adio.
O produto final dever ter uma aparncia lisa, sem grumos, e a quebra da massa a frio
permite que as micelas de caseina reabsorvam o soro.
Quando se deseja um produto com consistncia mais lquida, pode-se iniciar a quebra
to logo, durante o resfriamento, a massa atingir 35C. Esta temperatura facilita o
bombeamento para um trocador de calor, onde o produto continuar sendo resfriado e,
posteriormente, ser adicionado de aroma, sabores e pedaos de frutas (ENGETECNO;
[200?]).
6.12 Envase e armazenamento
No caso do iogurte batido, a fermentao feita em um tanque com posterior
embalagem, no qual envasado depois de resfriado e mantido sob refrigerao por um
perodo superior a 24 horas antes de ser comercializado.
A embalagem deve ser impermevel aos sabores, corantes, odores do ambiente,
oxignio e contaminaes externas; resistir a acidez do iogurte, a umidade, golpes
mecnicos a que o produto sujeito durante o transporte e armazenamento e no
permitir exposio do produto luz.
Uma boa opo para produo em pequena escala a embalagem de polietileno
termoformada que apresenta tambm facilidade para o fechamento trmico.
A temperatura de armazenamento deve ser de 2 a 5C para conservar e melhorar a
consistncia do iogurte, que deve ser consumido temperatura de 10 a 12C, na qual o
sabor torna-se mais aprecivel.
6.13 Transporte e comercializao
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O transporte da fbrica at o ponte de comrcio deve ser o mais rpido possvel,


principalmente no vero. Quando o percurso para a distribuio longo, o transporte
deve ser feito em veculos refrigerados (UFSM; [2007]).
6.14 Produo de iogurte tradicional, iogurte batido e iogurte lquido
Iogurte tradicional: fermentado na embalagem (natural ou com sabores);
Iogurte batido: fermentado em tanques e adicionado ou no de frutas, gelias,
polpas;
Iogurte lquido "para beber": fermentado em tanques e tambm adicionado de
frutas, suco, polpas.
O iogurte lquido difere do iogurte batido principalmente do ponto de vista sensorial, pela
menor viscosidade e menor textura. O iogurte tradicional deve ser fermentado dentro da
embalagem na qual comercializado.
A legislao determina que sua consistncia deve ser firme, pastosa ou semi-slida, de
cor branca, odor e sabor caractersticos. Deve ainda apresentar como requisitos fsicoqumicos 3,0g a 5,9g de gordura/100g e acidez na faixa de 0,6g a 1,5g de cido
lctico/100g
Na etapa de pr-tratamento, o leite pode ser padronizado em seus teores de gorduras e
slidos no-gordurosos a fim de que apresente uma composio qumica constante,
preservando-se as caractersticas sensoriais (sabor, aroma, textura e aspecto).
Pode ser acrescentado acar (10% a 12%) e leite em p desnatado (2% a 4%) para
melhorar o extrato seco total, resultando em um produto mais consistente e reduzindo-se
a tendncia de sinerese no produto final.
No iogurte batido a porcentagem de slidos no-gordurosos, tambm chamados extrato
seco desengordurado, deve estar na faixa de 8,5% a 10%. O iogurte tradicional, com
textura mais firme, deve ter 12% de slidos no-gordurosos.
A homogeneizao visa aumentar a estabilidade e consistncia dos produtos
fermentados, proporcionando um melhor corpo e brilho. Isto devido ao fato de se
diminuir drasticamente o tamanho dos glbulos de gordura e dos demais slidos e evitarse a separao da gordura.
O leite homogeneizado aumenta a firmeza do gel, alm de melhorar o sabor do iogurte e
a digestibilidade. O aumento em viscosidade causado pela homogeneizao est
relacionado mudana na capacidade de reteno de gua das protenas do leite.
A viscosidade tambm depende da temperatura de homogeneizao. Tempotemperatura promove modificaes de importncia na estrutura fsico-qumica das
protenas, provocando uma desnaturao parcial das protenas do soro.
Essa desnaturao parcial fundamental na estabilidade do gel no iogurte. A interao
promovida pelo calor entre a protena do soro desnaturada e a casena importante, uma
vez que aumenta as propriedades hidroflicas da casena, facilitando a formao de um
cogulo estvel.
Este binmio promove tambm modificaes no pH e nas propriedades nutritivas do
substrato. Assim, as protenas do soro so desnaturadas, facilitando a sua precipitao e
contribuindo para a estabilidade da textura do iogurte.
O binmio tempo-temperatura deve ser efetuado a 90C por 3 a 5 minutos para garantir a
destruio dos microrganismos indesejveis, nunca se utilizando temperaturas abaixo de
80C para a elaborao de iogurte.
Os objetivos do tratamento trmico podem ser obtidos escolhendo-se um dos binmios
apresentados na tabela abaixo (UFPR; [2006]).
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TEMPERATURA

TEMPO

80C

30 minutos

85C

8 minutos

90 C

3 minutos

95C

1 minutos

Tabela 1

tratamento trmico do leite para produo de iogurte


Fonte: UFPR

O resfriamento subseqente a 41C-44C permite que se adicione de 0,5% a 1,5% de


cultura lctica.
Logo aps a inoculao, o Streptococcus thermophilus cresce primeiro. Com o seu
crescimento, o cido lctico acumulado, abaixa parcialmente o pH e lana ao meio
algumas substncias aminadas originadas da protena do soro que vo estimular o
desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus.
Este, por sua vez passa a crescer, abaixa ainda mais o pH e lana ao meio aminocidos
como glicina, histidina e valina que estimulam o crescimento do S. thermophilus.
Com o passar do tempo, cada vez mais cido lctico acumulado no meio. O pH chega
a certo ponto que passa a inibir o S. thermophilus. O L. bulgaricus por ser mais resistente
acidez aumenta em nmero.
No final do processo, existe um nmero bem maior de L. bulgaricus do que de S.
thermophilus. O L. bulgaricus, no incio, cresce lentamente, mas permanece vivel por
um tempo bem maior do que o S. thermophilus.
Este, por sua vez, cresce mais rapidamente no incio do processo. Ao pH 4,3, ambas as
bactrias passam a ser inibidas.
A incubao do leite deve ocorrer em estufa a 42C-45C por um perodo mnimo de 3
horas, at atingir o pH de 4,5.
Ao atingir o ponto ideal da fermentao, o produto dever apresentar um pH de 4,5 a 4,6
ou uma acidez de 70D a 72D.
O iogurte e outros produtos fermentados possuem uma maior durabilidade se
comparados com leite pasteurizado, isto porque, o cido lctico produzido pelas bactrias
lcticas durante o processo de incubao atua como inibidor de bactrias contaminantes
e putrefativas, pela intolerncia destas a acidez produzida.
Portanto, o cido lctico produzido atua como um conservante natural para estes
produtos.
Para fabricao de iogurtes tradicionais, o produto dever sofrer a mnima agitao
possvel durante todo o tempo de incubao e de resfriamento para evitar problemas de
sinerese.
O resfriamento representa uma das etapas mais importantes no processo de fabricao
de iogurte. Essa fase deve iniciar-se imediatamente depois de alcanado o ponto
isoeltrico da protena (pH 4,6), devendo atingir a temperatura de 15C em, no mximo,
30 minutos.
Aps o resfriamento o produto deve ser armazenado em cmara fria, onde dever
permanecer a aproximadamente 5C (UFPR; [2006]).
7 FLUXOGRAMA DE PRODUO DE IOGURTES
Padronizao,
Pr-tratamento do leite
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adio de leite em p,
acar, etc

Homogeneizao

Tratamento trmico

Resfriamento a 40-45 C
Cultura Lctea
(fermento)
Inoculao do
Fermento

Iogurte
Tradiconal

Adio de
aromas

Iogurte
Batido

Iogurte
lquido

Incubao em
Tanque

Incubao em
Tanque

Embalagem

Resfriamento

Resfriamento

Incubao

Adio de frutas,
aromas, etc

Homogeneizao/
adio de aromas

Resfriamento

Embalagem

Embalagem

Estocagem

Estocagem

Estocagem

Fluxograma do processo de produo de iogurtes


Fonte: UFPR

8 INDSTRIA DE FABRICAO DE IOGURTES


O iogurte apresenta uma das melhores margens de rentabilidade para os fabricantes de
produtos lcteos, devido ao fato de no passar por nenhum processo de concentrao,
ou seja, comea com um volume de matria-prima e termina com o mesmo volume ou
at um pouco mais, j que alguns ingredientes como polpas de frutas so acrescentados.
Seu mercado, em suas diversas categorias, vem demonstrando grande potencial de
crescimento nos ltimos anos UFSM; [2007]).
8.1 Localizao
Dever ser prximo do local onde estar a matria prima, bem como disponibilidade de
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mo-de-obra, gua e energia eltrica, infra-estrutura de transportes e comunicaes.


8.2 Estrutura
A estrutura bsica deve contar com galpes para a produo, escritrio administrativo,
alm claro da estrutura bsica, como gua, energia, etc.
8.3 Equipamentos
Os equipamentos bsicos so:
Tanques de recepo em ao inox;
Filtros em ao inox;
Desnatadeiras eltricas;
Fermenteiras;
Evasadoras;
Compressores;
Equipamentos de escritrio e mveis e utenslios, etc.
8.4 Mo-de-obra
A necessidade de mo-de-obra projetada para a unidade de fabricao de iogurte de
no mnimo quatro pessoas.
8.5 Matria-prima para 100 litros de leite
A matria-prima a ser utilizada na fabricao do iogurte ser o leite integral. No processo
de fabricao do iogurte, torna-se necessrio acrescentar matria-prima determinados
ingredientes destinados conservao e melhoria do sabor do produto fabricado
(EMPREGABRASIL; [200?]).
- Acar = 10,00kg;
- Conservante = 0,20kg;
- Corante = 0,20kg;
- Polpa de Fruta = 8,00kg;
- Cultura Ltica = 3,00kg
8.6 Fornecedores de Equipamentos
Josmaq Equipamentos para Indstria
Rua Marechal Floriano Peixoto s/n
Muritiba- BA CEP: 44350-000
Tel: (77) 3424-1409
Site: http://www.josmaq.com.br/
Magropac Indstria e comrcio de mquinas para embalagens
Rua Accio Manuel da Silva Vianna, 520-A - Vila Aparecida
Boituva-SP Cep: 18550 000
Tel: (15) 3363-5375
Site: http://www.magopac.com.br/
Universal Ind.e Com. de Equipamentos Alimentcios Ltda.
Rua lvaro Jacinto da Cruz, 588
Uberaba- MG
Tel: (34) 3314-2300
Site: http://www.universalequip.com.br/
Delgo Metalrgica
Rodovia Raposo Tavares, 950 - Km25,3
Cotia-SP - Cep: 06700-000
Tel: (11) 4612-0011
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Site: http://www.delgo-br.com.br/
Globo Inox Ltda
Estrada da Cavalhada II, 800
Gravata- RS
Tel/Fax (51) 3488.5366 / 3488.1734
Site: http://www.globoinox.com.br
Promquina Indstria Mecnica
Av. Luiz Rink , 348
Osasco-SP
Tel: (11) 3686-6722
Site: http://www.promaquina.com.br
9 MATRIAS PRIMAS
As principais matrias primas so: leite, acares, leite em p desnatado, preparados a
base de polpas de frutas, culturas lcticas, etc.
9.1 Leite
O leite, obtido em circunstncias naturais, uma emulso de cor branca, ligeiramente
amarelada, de odor suave e gosto ligeiramente adocicado. um alimento indispensvel
aos mamferos nos primeiros meses de vida, enquanto no podem digerir outras
substncias necessrias sua subsistncia.
A legislao brasileira denomina leite, sem outra especificao, como sendo o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta em condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas.
O leite de vaca possui em mdia 3,5% de protenas, 3,8% de gordura, 5,0% de lactose,
0,7% de minerais (cinzas) e 87% de gua. Estes valores mdios podem apresentar
desvios, uma vez que a variao da composio do leite muito grande.
De todos os componentes do leite, a frao que mais varia a formada pela gordura. Os
slidos no-gordurosos, que compreendem todos os elementos do leite menos a gua e
a gordura, representam em mdia 8,9% do total no leite.
Os fatores mais importantes que influenciam a composio do leite so: a espcie
animal, a raa, a fase de lactao, os intervalos entre as ordenhas, a influncia da
estao do ano e a alimentao do animal.
A gua constitui, em volume, o principal componente do leite, influenciando
sensivelmente na densidade. Sua principal funo atuar como solvente dos demais
componentes. A maior parte encontra-se como gua livre, embora haja gua ligada s
protenas, lactose e aos minerais.
A gordura um dos componentes mais ricos do leite e est presente na forma de
glbulos de diversos tamanhos que se encontram em suspenso na fase aquosa,
formando uma emulso relativamente estvel.
Os glbulos so compostos por triglicerdios e cada um deles envolvido por uma
camada formada por um componente da gordura denominado fosfolipdio. O leite de vaca
possui aproximadamente 437 molculas de cidos graxos e entre os principais podem
ser citados o cido palmtico (C16) e o cido olico (C18:1).
A gordura o constituinte que mais sofre variaes em razo da alimentao, raa,
estao do ano e perodo de lactao.
O leite apresenta dois grupos de protenas: as protenas do soro e a casena.
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As protenas do soro so formadas de lactoglobulinas e lactoalbuminas, que so solveis


na gua. A casena forma uma disperso coloidal, apresentando-se em maior proporo
(em mdia 3%) no leite. Est presente na forma de micelas, que so agrupamentos de
vrias molculas de casena junto com clcio, fsforo e outros sais.
A lactose o acar caracterstico do leite, sendo o constituinte predominante e menos
varivel da matria seca do leite. quantitativamente o mais importante dos slidos no
graxos.
As substncias minerais e as vitaminas so normalmente encontradas em pequenas
quantidades no leite. Entre os minerais presentes, podem ser citados: clcio, fsforo,
cloro, sdio, potssio e magnsio em teores considerveis, e ferro, alumnio, bromo,
zinco e mangans em baixos teores.
Quanto s vitaminas, o leite constitui uma larga fonte para o fornecimento das vitaminas
necessrias para o organismo.
Entre as que se destacam esto presentes as vitaminas A, D, E e K (associadas aos
glbulos de gordura), a vitamina C e aquelas pertencentes ao complexo B: tiamina (B1),
riboflavina (B2) e niacina (B3) (UFPR; [2006]).
A qualidade do produto final est intimamente ligada a qualidade da matria prima. Pr
mais avanada que seja a tecnologia empregada no processo, nunca se conseguir
fabricar um produto de boa qualidade a partir de matria prima deficiente.
Os fatores que afetam a qualidade do leite so: instalaes; pessoal; utenslios;
conservao (refrigerao), sanidade do animal, alimentao do gado, mamite, contagem
de clulas somticas (c.c.s) e uso de antibiticos.
O leite contm no s microrganismos que j possua ao sair do bere da vaca, mas
tambm os procedentes de contaminaes do meio ambiente (manuseio).
Quase todos os microrganismos podem se desenvolver bem no leite, que um excelente
meio de cultivo. Entre eles temos mofos, leveduras e principalmente bactrias.
As bactrias podem fazer parte da flora normal do leite, sendo chamadas de bactrias
lcticas, ou ento estar presentes no leite, principalmente se a ordenha no for higinica.
9.1.1 Problemas do leite que impedem o uso na fabricao de iogurtes
Acidez alta: causada por contaminao inicial elevada do leite e conservao
inadequada, falta de resfriamento. O leite cido no pode ser pasteurizado; uma
vez que ir precipitar ao ser aquecido.
Coagulao do leite estando gelado/sabor amargo: Causadas por bactrias
psicroflicas, que se desenvolvem a baixas temperaturas. Este problema pode
ocorrer principalmente quando o leite fica estocado por um perodo superior 24
horas. O sabor amargo persiste ao tratamento trmico, prejudicando o sabor final
do iogurte.
Sabor de rano, oxidao: pode ocorrer em leite de final de lactao, leite com
alto teor de gordura, ou com alta contaminao por bactrias lipolticas, que
degradam a gordura. O sabor de rano persiste a pasteurizao, prejudicando o
sabor do produto final.
Leite salgado, odor desagradvel, gomoso: leite proveniente de gado com
mamite, imprprio para consumo humano, s utilizar o leite aps curar a
enfermidade do gado.
Leite com baixa acidez: leite suspeito de fraude por aguagem, ou proveniente de
gado com mamite. O leite fraudado pode alterar a consistncia do produto final.
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Leite com resduos de antibiticos, pesticidas e sanitizantes: o leite provenientes


de animais em tratamento com antibiticos no deve ser utilizado na elaborao
de produtos fermentados. O leite no acidifica, ocorre que os resduos de
antibiticos, pesticidas ou sanitizantes inibem s bactrias lcticas adicionadas
(RITTER; [200?]).
9.1.2 Caractersticas fsico-qumicas do leite
Para a obteno de derivados de boa qualidade, alm de boas condies de manejo e
higiene durante a sua produo, o leite deve apresentar algumas caractersticas fsicoqumicas que vo conferir ao produto final sabor, odor, textura e qualidade desejveis.
Para melhor rendimento na fabricao dos derivados, prefere-se o leite que apresente um
maior teor de gordura e dos outros slidos, o que resultar em maior quantidade de
extrato seco total.
A acidez do leite um parmetro qumico muito importante para a avaliao da sua
qualidade para o processamento tecnolgico, uma vez que reflete a resistncia do leite a
tratamentos trmicos e sua transformao em produtos de boa qualidade.
Sendo assim, de suma importncia determinar o grau de acidez do leite destinado ao
processamento, pois seus produtos podem ser afetados profundamente na sua formao
e conversibilidade.
Uma maneira rotineira e rpida de avaliar a acidez do leite o teste do alizarol,
executado nas plataformas de recepo. Este teste avalia o desenvolvimento de cor
indicativa do grau de acidez do leite, sendo muito rpido e prtico, bastando uma mistura
de partes iguais de leite com uma soluo alcolica de alizarina.
Outra opo de avaliao de acidez do leite o mtodo de Dornic, que se baseia em
uma titulao, a fim de verificar o grau de metabolizao da lactose a cido lctico, com
soluo bsica do cido lctico da amostra, na presena de uma substncia indicadora
do pH do meio, desenvolvendo uma colorao rsea.
A acidez do leite varia de 12 a 20D (graus Dornic), sendo aceitvel na faixa de 15 a
18D. Fora desse limite, a acidez denuncia um leite oriundo de vacas ordenhadas na fase
colostral, vacas com algum problema sanitrio ou nutricional, vacas com processo
inflamatrio e/ou infeccioso na glndula mamria que refletir em alterao do pH do leite
produzido.
As infeces da glndula, a falta de higiene e a m conservao do leite so as causas
mais comuns do processo de acidificao do leite, que acarretar em perda de qualidade
do leite e dos seus derivados.
A densidade outro parmetro avaliado no controle de qualidade do leite e deve estar
entre 1,028 e 1,032, temperatura de 15C, o que significa que um litro de leite deve
pesar entre 1028 e 1.032 gramas.
Leites de composio diferente podem apresentar o mesmo grau de densidade. Para
determinar a densidade utiliza-se um instrumento laboratorial denominado
termolactodensmetro. Este teste usualmente mais adequado em laboratrio.
Outro aspecto a ser considerado na composio do leite o extrato seco
desengordurado (ESD) que a parte slida do leite exceto a gordura. O seu valor mnimo
deve ser de 8,5%, ou seja, retirando-se a gordura dos slidos do leite obtm-se 8,5% de
slidos no gordurosos (protena, lactose, sais minerais e vitaminas).
9.1.3 Aspectos relacionados obteno e manuteno da matria-prima com boa
qualidade.
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O leite obtido da glndula mamria mediante a ordenha, que uma operao bastante
delicada, e de sua correta execuo dependem a quantidade e qualidade obtidas.
muito importante tambm a higiene na hora da ordenha. De uma matria-prima
contaminada jamais se poder obter um produto de boa qualidade. Devem, pois, ser
observados alguns cuidados, relacionados a seguir, para que o leite no seja
contaminado.
O ordenhador deve gozar de boa sade, deve lavar cuidadosamente as mos antes da
ordenha e estar vestido de maneira adequada. O animal deve estar limpo e contido, com
a cauda presa e a regio perineal higienizada e sem parasitas.
O bere tambm deve ser muito bem higienizado com uma soluo anti-sptica, como,
por exemplo, as solues base de iodo, e com um pano limpo ou toalha de papel.
A ordenha deve ser realizada em ambiente limpo e livre de esterco. Os vasilhames que
entraro em contato com o leite devem ser muito bem limpos com solues detergentes e
anti-spticas, principalmente os clorados, enxaguados com gua limpa e abundante
depois postos para secar (UFLA; [200?]).
9.2 Acar
A sacarose o acar mais empregado na fabricao de iogurte. Pode ser adicionada
diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser adicionado
juntamente com a polpa na forma de gelia.
No caso da adio de acar ao leite, este deve ser misturado ao leite em p desnatado
e adicionado ao leite antes do tratamento trmico, uma vez que o mesmo apresenta
maior solubilidade a altas temperaturas.
Alm disto, o tratamento trmico permite destruir os microrganismos, presentes no
acar, principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da embalagem
durante a vida de prateleira do produto.
A quantidade utilizada depende do gosto do mercado, em geral adicionado na faixa de
5 a 12 % em relao ao volume de leite. Acima de 12 % pode ocorrer a inibio das
culturas lcticas do iogurte devido ao efeito osmofilico.
A quantidade de acar a ser adicionada, depende da concentrao de acar presente
na polpa ou suco da fruta e da doura estabelecida para o produto final.
A adio de adoantes ao leite normalmente aplicada na fabricao de leites
fermentados light ou diet em quantidades mnimas estabelecidas pela legislao. Os
adoantes mais utilizados em leites fermentados so: sacarina, aspartame, ciclamato,
estvia e sorbitol.
9.3 Leite em p desnatado
A adio de leite em p desnatado efetuada com a proposta de aumentar o contedo
de extrato seco desengordurado (E.S.D) do leite, visando aumentar a capacidade de
reteno de gua das protenas, prevenindo assim o problema da sinerese (separao da
gua do cogulo), alm de aumentar a consistncia do produto final.
Geralmente o leite em p desnatado adicionado antes do tratamento trmico em uma
proporo que varia de 1 a 3 %.
9.4 Polpa de frutas
A adio do preparado base de polpa de frutas feita aps a fermentao,
caracterizando um ponto crtico de controle. Por esse motivo fundamental a escolha de
um preparado de qualidade garantida, caso contrrio os riscos de problemas de
contaminao so muito altos.
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Os preparados base de polpas de frutas podem ser adicionados aos iogurtes de vrias
formas: com pedaos de frutas de vrios tamanhos, sem pedaos de frutas, com ou sem
sementes, coloridos com corantes naturais ou artificiais, aromatizados, com cereais ou
outros ingredientes como fibras.
As caractersticas fsico-qumicas como brix, ph e viscosidade podem variar conforme as
especificaes de cada cliente.
Geralmente so dosados proporo de 4 a 5 % para que haja uma quantidade mnima
aceitvel de fruta no produto final.
As diferenas no padro de qualidade dos preparados bem como a quantidade do
preparado adicionado base so diretamente perceptveis nos produtos finais,
despertando a preferncia do consumidor para uma ou outra marca de iogurte.
Os produtos finais (iogurtes) de alta qualidade so tidos como os que apresentam alto
teor de fruta, principalmente aqueles em que os pedaos so facilmente visveis. A
adio de preparados em propores menores do que 4% na base podem comprometer
a qualidade final do iogurte.
Note-se que a questo envolvida na fabricao de um produto mais rico em fruta
essencialmente a de diferenciao de mercado. comum que produtos populares sejam
elaborados com baixos percentuais de preparados de fruta e estes por sua vez com
baixos percentuais de fruta .
Os preparados tm ainda a funo de conferir mais consistncia ao iogurte ou bebida
lctea, pois em sua composio contm espessantes que conferem mais corpo e
viscosidade auxiliando na manuteno da disperso das protenas exercendo uma
funo importante contribuindo para evitar a separao de fases (RITTER; [200]).
9.5 Culturas lcticas
So microrganismos selecionados que se empregam na indstria de laticnios para a
elaborao de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados.
No processo de fabricao de iogurtes os microrganismos ou bactrias lcticas que
atuam possuem uma temperatura tima de crescimentos de 40 a 45oC e um pH de entre
5,0 e 5,7.
A lactose presente no leite vira cido lctico, que por sua vez age sobre o caseinato de
clcio (outro componente do leite). Este, ao se desfazer deixa livre a casena que se
precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digervel.
Durante o perodo de incubao a relao entre as bactrias pode sofrer variaes, para
no final novamente ser restabelecido.
A causa principal da variao que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as
protenas, e origina, assim, o aminocido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do
Stretococcus thermophilus. A proporo entre ambos influi tambm de uma maneira
essencial sobre a aromatizao do iogurte.
O Lactobacillus bulgaricus o principal condutor do aroma (UFSC; [2005])..
As bactrias lcticas tradicionais na fabricao de iogurtes (Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus cocos unidos, geralmente em cadeias curtas e Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus bastonetes unidos em cadeias longas) utilizam a lactose como
substrato energtico com liberao de cido lctico.
Ambos os microrganismos so termoflicos e homofermentativos. O crescimento
associado destas duas culturas resulta em menor tempo de coagulao do leite, maior
produo de cido lctico e um maior desenvolvimento de sabor e aroma no iogurte S.
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19

thermophilus muito menos acidificante que o L. bulgaricus.


A atividade proteoltica dos bacilos promove a liberao de pequenos peptdeos e
aminocidos, especialmente valina, que favorecem o crescimento dos cocos.
Similarmente, o desenvolvimento dos cocos estimula o crescimento dos bacilos devido
produo de cido frmico, gs carbnico e a reduo da quantidade de oxignio
disponvel no meio.
A relao tima entre cocos e bacilos para o desenvolvimento do sabor e aroma
caractersticos do produto dependente das propriedades das cepas utilizadas e de
aproximadamente 1:1.
Este balano adequado da cultura importante para a obteno de um iogurte com boas
caractersticas organolpticas relativas ao sabor, aroma e textura.
A predominncia de qualquer uma das espcies pode acarretar em defeitos para o
produto final. Os principais fatores que podem afetar o balano adequado entre os dois
microrganismos so o tempo e a temperatura de incubao e a porcentagem de inculo.
Por exemplo, um tempo menor de incubao resultaria em um produto com maior
proporo de cocos e com um sabor fraco. Por outro lado, um tempo maior de incubao
ou um resfriamento inadequado favoreceria a predominncia de bacilos resultando num
produto com sabor amargo.
A temperatura tima de crescimento do S. thermophilus situa-se entre 40 - 45C,
atingindo um mnimo a 20C e um mximo a 50C. Para o L. bulgaricus, a temperatura
tima de crescimento situa-se entre 40 - 43C, atingindo um mnimo a 22C e um mximo
a 52,5C.
Quando ocorre uma associao entre S. thermophilus e L. bulgaricus a temperatura
tima de crescimento fica entre 40 - 45C e a coagulao pode demorar mais que quatro
horas, dependendo da porcentagem de inculo adicionada.
Aps o iogurte ter atingindo o pH desejvel (geralmente pH 4,6), o gel resfriado a
temperatura menor que 10C. O pH final da maioria dos iogurtes varia entre 4,6 - 4,0.
As bactrias tradicionais utilizadas na fermentao de iogurtes, no pertencem flora
intestinal, no so resistentes bile e conseqentemente no sobrevivem a passagem
atravs do trato gastrointestinal, portanto no so consideradas como probiticas.
No entanto, essas bactrias possuem efeitos positivos como ao inibidora contra
bactrias patognicas no trato gastrointestinal e melhoramento da digesto da lactose
devido a presena de enzima -galactosidade nas clulas das bactrias tradicionais de
iogurte (UFSM; [2007]).
9.6 Outras matrias primas
9.6.1 Edulcorantes
O edulcorante mais utilizado o acar, que pode ser refinado ou cristal, isento de
impurezas. Para produtos light ou dietticos, so utilizados outros edulcorantes como a
sacarina, aspartame, estvia e ciclamato.
9.6.2 Aromas e corantes
Existem aromas naturais e artificiais que levam ao sabor desejado e devem ser
adicionados ao leite aps a fermentao. O corante tem a finalidade de lembrar o sabor
escolhido, relacionando-o com a fruta.
Os corantes naturais mais utilizados so originados da beterraba, carmim de cochonilha,
carotenides e urucum e os artificiais so o amarelo crepsculo, bordeaux, laranja GGN,
tartazina e vermelho 40.
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20

Devem ser utilizados, ambos, na proporo de 0,02 a 0,15%. (UFLA; [200?]).


9.6.3 Conservantes
Seu uso no permitido pela legislao, restringindo-se ao preparo de polpas, sucos e
pastas de frutas empregados como ingredientes na elaborao do iogurte, num limite
mximo de 0,1% de cido srbico.
9.6 4 Espessantes
Tm como objetivo de melhorar a consistncia, viscosidade e aparncia do produto final,
alm de prevenir a sinerese, que a separao do soro.
Como exemplo de espessantes temos o amido modificado, carragena, gar-gar,
alginatos, goma xantana, entre outros e devem ter sabor neutro, fcil solubilidade em
gua e leite, estabilidade em pH cido e no apresentar cor.
Sua adio pode ser feita ao leite frio ou morno antes da pasteurizao, no leite quente
logo aps a pasteurizao ou no leite inoculado antes da incubao. (UFSM; [2007]).
9.6.5 Estabilizantes
So substncias que apresentam uma grande variedade de aplicaes na indstria de
alimentos, em especial em produtos de laticnios que tem como principais funes:
aumentar a capacidade de reteno de gua do gel;
evitar a sedimentao de partculas de componentes de formulao do produto,
atravs da formao de uma rede microscpica que aprisiona essas partculas;
formar gis bastante estveis por ligaes com as protenas e sais dos sistema;
prevenir o problema da sinerese em leites fermentados;
melhorar as caractersticas sensoriais do produto final, tornando-o mais
consistente e mais encorpado.
So, portanto, substncias que favorecem a manuteno das caractersticas fsicas de
emulses e suspenses, gerando produtos de melhor qualidade.
Os estabilizantes utilizados na fabricao de leites fermentados devem apresentar alto
grau de pureza microbiolgico, sabor neutro, para no mascarar o sabor e o aroma das
frutas, ser facilmente solvel em gua e em leite, alta capacidade de reteno de gua,
proporcionar consistncia e viscosidade desejadas com adio de pequenas
quantidades, estabilidade em pH cido e no apresentar cor.
Entre os principais estabilizantes encontramos:
goma guar
goma alfarroba (jata)
cido algnico e alginatos
gar gar
musgo irlands (carragena)
goma xantana
pectinas
carboximetilcelulose (C.M.C)
celulose microscristalina (RITTER; [200]).
10 INTOLERNCIA LACTOSE
O iogurte um produto bastante consumido pela populao brasileira, especialmente
pela faixa etria infantil, porm, milhes de pessoas no podem consumir leite nem seus
produtos derivados, sem sofrer alguns dos seguintes sintomas: gases no intestino grosso,
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inchao, dores abdominais, diarria ou nusea.


Estes problemas podem ocorrer poucos minutos aps a ingesto do alimento contendo
lactose ou, at mesmo, horas depois, e podem se manifestar em intensidades que variam
de pessoa para pessoa.
A intolerncia lactose a incapacidade de digerir lactose, principal carboidrato do leite,
resultado da deficincia ou ausncia da enzima intestinal chamada -galactosidase ou,
simplesmente, lactase.
Esta enzima possibilita a quebra da molcula deste carboidrato em monossacardeos
(galactose e glicose), facilitando a sua absoro pelo intestino.
Mais de 50% da populao mundial apresenta condio de intolerncia lactose, sendo
esta uma das mais comuns desordens genticas. No Brasil, 58 milhes de pessoas
apresentam alguma dificuldade em digerir a lactose pela deficincia da enzima lactase no
intestino.
Hoje, muitos pases possuem uma gama de produtos com baixo teor de lactose, porm
no Brasil, este mercado ainda tem sido pouco explorado.
Recentemente, a indstria de laticnios tem dado especial ateno ao desenvolvimento
de produtos contendo baixo teor de lactose, visando atender aos consumidores que
apresentam m absoro ou intolerncia lactose.
A lactose utilizada pelos mamferos, logo depois da sua hidrlise sob a ao da lactase
que corta a ligao 1-4. no intestino delgado, ao nvel do jejuno, que segregada a
lactase que desdobra a lactose em glicose e galactose, fazendo com que a absoro
intestinal seja possvel.
As pessoas deficientes em lactase no tm essa capacidade e quando consomem leite, a
lactose no desdobrada no intestino delgado, no sendo absorvida. Desta forma, a
presso osmtica do intestino aumenta e uma quantidade considervel de gua
retirada dos tecidos vizinhos.
Ento a lactose passa para o intestino grosso, onde fermentada por grupos microbianos
produtores de gases e gua ou hidrolisada por bactrias em cidos orgnicos de
cadeia curta.
Os gases que no so absorvidos causam inchao e os cidos produzidos irritam a
parede intestinal e aumentam a motilidade, que combinada com a gua secretada no
intestino resultam em diarria.
Estes sintomas e outros, como dores abdominais e vmitos, variam em intensidade de
indivduo para indivduo. Por causa destes sintomas desagradveis, as pessoas
deficientes em lactase se privam do consumo de leite e com isto de seus benefcios
nutritivos.
A deficincia de lactase conduz m-digesto, seguida da m-absoro da lactose, e
conseqente intolerncia. Intolerncia lactose um termo usado para descrever a
incapacidade de digerir lactose devido a essa deficincia do sistema digestivo.
Felizmente, a maioria dos intolerantes lactose desenvolve o quadro com o passar do
tempo e muitos deles convivem com a deficincia enzimtica e s observam os sintomas
depois de muitos anos.
Por outro lado, fatores psicolgicos devem ser considerados no que diz respeito
intolerncia lactose, j que se sabe que as funes cerebrais exercem forte influncia
sobre a percepo de sintomas.
A intolerncia lactose pode ser classificada em trs grupos, que representam o modo
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como se manifesta. A intolerncia gentica aquela congnita, manifestada em recmnascidos e uma condio permanente. A forma congnita de deficincia de lactase
muita rara.
A intolerncia adquirida aquela que se manifesta aps uma inflamao ou algum dano
permanente na mucosa intestinal.
Geralmente se manifesta em adultos e muito comum, afetando cerca de da
populao mundial. A intolerncia transitria , usualmente, condio temporria causada
por dano mucosa intestinal. Depois que o dano reparado, a mucosa se regenera e
passa a produzir lactase novamente, ainda que seja uma das ltimas enzimas que volta a
ser produzida.
A lactose age como um promotor na absoro e na reteno de clcio no intestino e na
absoro de magnsio e mangans. Tambm prolonga a ao da vitamina D, em caso
de reduo da radiao solar, e ajuda na preveno do raquitismo e da osteomalcia.
A reduo ou eliminao do leite e seus derivados da dieta de crianas intolerantes
lactose pode comprometer a absoro de protena e riboflavina, alm do clcio.
Portanto recomendada a adio de clcio nos produtos lcteos sem lactose ou com
quantidade de lactose reduzida porque a absoro desse mineral no intestino baixa
quando no se tem a presena de lactose.
H aproximadamente 10.000 anos a.C., a maioria da populao era caracterizada por
uma alta atividade de lactase durante a amamentao, nos primeiros meses de vida.
Quando crianas, esta atividade diminua at que, na fase adulta, todos eram intolerantes
lactose.
Quando o gado passou a ser domesticado, as pessoas comearam a utilizar o leite
animal como a primeira possibilidade de substituio do leite materno para as crianas e,
depois, para os adultos.
Dessa forma ocorreram desvios genticos, persistindo a atividade da lactase. Portanto, a
tolerncia lactose e a possibilidade da utilizao de leite se desenvolveu como uma
mutao gentica, em particular nas regies do norte europeu.
Recentemente, todos os mamferos terrestres tm um decrscimo da lactase depois de
desmamar. Mundialmente, os humanos perdem de 90% a 95% dos nveis de lactase do
nascimento at o incio da infncia, continuando o declnio ao passar dos anos.
O recente mapeamento do genoma humano encontrou o cdigo gentico responsvel
pela inabilidade da maioria dos adultos para produzir lactase. Esta falha gentica
encontrada em vrias partes do mundo.
Um estudo realizado com chineses, tidos como intolerantes lactose, mostrou que uma
introduo gradual de leite pode ser aceitvel e o leite melhor tolerado quando
consumido junto a uma refeio. Mesmo os intolerantes lactose podem tolerar uma
poro de leite em uma refeio sem apresentarem desconfortos gastrintestinais.
Produtos lcteos fermentados e leite com baixo teor de lactose tm sido recomendados
para pessoas com intolerncia lactose. Entre os produtos fermentados, o iogurte o
que apresenta melhor tolerncia (UFPR; [2006])..
Essa melhor tolerncia tem sido atribuda alta atividade da lactase presente nos
microrganismos usados na produo do iogurte comparados com outras bactrias
produtoras de cido lctico.
11 LACTOSE
A lactose (4-O- -D-galactopiranosil-D-glicose) um dissacardeo sintetizado nas clulas
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alveolares da glndula mamria a partir de glicose sangunea produzida essencialmente


no fgado a partir do cido propinico proveniente da fermentao ruminal (uma parte
limitada de glicose tambm tem origem na hidrlise dos acares solveis ingeridos).
Do ponto de vista fsico-qumico, a lactose est presente no leite, em mdia 5%, no
estado molecular em soluo verdadeira, com partculas de dimetros inferiores a 1 m).
formada pela juno de dois monossacardeos, uma molcula de glicose e uma
molcula de galactose.
A lactose tem o mesmo peso molecular da sacarose da qual difere, contudo, na
configurao molecular, no poder edulcorante, na solubilidade e no poder redutor.
A lactose cerca de dez vezes menos solvel que a sacarose. Esta caracterstica pode
causar cristalizao e, conseqentemente, problemas tecnolgicos durante o
processamento de alguns produtos na indstria de laticnios.
A lactose tambm apresenta um baixo poder adoante. Isto faz da hidrlise da lactose
uma possibilidade atrativa para a obteno de um xarope mais doce contendo glicose e
galactose.
A ttulo de comparao do poder de doura relativa, a frutose tem o ndice 130, a
sacarose 100 (padro), a glicose 75, a galactose 32 e a lactose apenas 17.
Por possuir poder adoante inferior ao da sacarose, a lactose pode ser utilizada na
formulao de alimentos sem ofuscar o sabor natural de outros componentes.
Nutricionalmente, a lactose promove a absoro de clcio e fsforo, o que
especialmente til em formulaes infantis.
A lactose um dissacardeo redutor, o que confere as propriedades redutoras o resduo
glicose da lactose. Daqui resulta uma aplicao analtica da dosagem da lactose em
soluo por reduo do licor cprico alcalino de Fehling.
A lactose o nico acar fermentescvel em quantidade importante no leite. utilizvel
por microrganismos adaptados a metaboliz-lo com produo final de cido lctico.
As bactrias lcticas (Lactobacillos e Streptococcus) possuem uma aptido particular
para a produo de cido lctico a partir de lactose. O resultado um abaixamento do pH
do leite, indispensvel para se obter quer a coagulao na fabricao de leites
fermentados ou de queijos frescos, quer a prvia acidificao antes da coagulao
enzimtica para o fabrico dos queijos maturados.
No entanto, as bactrias lcticas produzem relativamente pouco cido lctico em relao
quantidade de lactose disponvel no leite (4% a 5%): os Streptococcus mesfilos
produzem 0,42%; em contrapartida, os Lactobacillus termfilos so mais acidificantes,
sendo o mximo atingido pelo L. helveticus com 2% a 2,5% de lactatos.
Geralmente a produo de cido lctico detida em conseqncia de uma auto-inibio
dos microrganismos pela acidez adquirida. Por exemplo, em uma fermentao mista,
formada por Streptococcus e Lactobacillus, existe inibio ao se atingir pH 4,3.
Pela ao das bactrias lcticas, uma molcula de lactose d origem a quatro molculas
de cido lctico. Recentemente foram postos disposio os conhecimentos dos
mecanismos inerentes ao transporte da lactose, atravs da membrana celular, nas
bactrias lcticas usadas como agentes de fermentao para produtos lcticos
fermentados.
A lactose no usada diretamente no processo fermentativo pelas bactrias lcticas,
pois transformada primeiramente em glicose e galactose pela enzima lactase. Uma vez
que a lactase uma endoenzima, a lactose precisa entrar na clula bacteriana para ser
degradada posteriormente.
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As bactrias homofermentativas produzem essencialmente cido lctico, enquanto que


as heterofermentativas produzem outros tipos de compostos, tais como cidos actico,
propinico e butrico e gs carbnico.
interessante notar que, num plano biolgico, o cido lctico de origem microbiana
assimilvel pelo ser humano, e que da mesma natureza daquele que est presente nos
tecidos dos mamferos (UFPR; [2006]).
11.1 Hidrlise da lactose
A hidrlise da lactose um processo promissor para a indstria de alimentos porque
possibilita o desenvolvimento de novos produtos sem lactose em suas composies.
Esta operao oferece certas vantagens tecnolgicas, na medida em que ela diminui os
riscos de cristalizao nos derivados lcteos e aumenta o poder adoante.
Existem dois mtodos principais para a hidrlise da lactose: o mtodo qumico e o
mtodo enzimtico.
O mtodo qumico depende do uso de altas temperaturas, que podem variar de 90C a
150C, e alta acidez (pH de aproximadamente 1,5), controlada pela adio de cidos
fortes, como o cido clordrico ou o sulfrico, em altas concentraes. Neste caso,
ocorrem problemas tecnolgicos, como a desnaturao das protenas do leite e os
produtos podem apresentar colorao e odor que impedem a sua utilizao nos
alimentos.
Portanto no existem aplicaes industriais conhecidas. Um exemplo pode ser dado,
comparando-se a hidrlise da sacarose com a hidrlise da lactose.
Enquanto uma soluo de sacarose a 5% pode ser hidrolisada aps 20 minutos a 75C
na presena de 1mL de cido clordrico concentrado, a mesma soluo de lactose
necessita de 10mL do mesmo cido a 90C para ser hidrolisada, sendo que esta reao
pode durar 90 minutos.
A hidrlise enzimtica pode ser aplicada no leite ou no soro sem tratamento prvio e os
produtos obtidos preservam as propriedades nutricionais da matria-prima, melhorando
sua doura. A hidrlise pelo mtodo enzimtico catalisada pela enzima lactase ( galactosidase).
A vantagem da hidrlise enzimtica reside no fato de que a reao se processa a
temperatura relativamente baixa, numa faixa que pode variar de 4C a 40C, sendo a
temperatura tima de 30C a 40C, permitindo uma maior economia energtica, alm de
no se formarem produtos colaterais.
A hidrlise da lactose realizada com a lactase um processo usado em escala industrial
e atualmente conduz formao de produtos de lactose hidrolisada: mais facilmente
digerveis, mesmo no caso de pessoas com intolerncia lactose; mais doces; e que
previnem a cristalizao da lactose na produo, por exemplo, de sorvetes, doces de leite
ou produtos fermentados, como o iogurte.
A hidrlise da lactose pode tambm originar um xarope doce contendo glicose e
galactose, que apresenta vantagens nutricionais em algumas aplicaes. Xaropes de
lactose hidrolisada a partir de permeados e soros podem ser usados em produtos de
confeitaria e sorvetes.
A hidrlise enzimtica da lactose do leite pode seguir dois caminhos: no primeiro, o leite
cru passa pelo processo de esterilizao (UHT 141C/5 segundos) e, depois do
resfriamento, adiciona-se a lactase e o leite colocado em embalagem assptica.
A hidrlise da lactose se d no interior da embalagem. No segundo, o leite cru passa por
uma pasteurizao (72C/15 segundos) e, aps o resfriamento, a lactase adicionada. A
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hidrlise se d dentro de tanques de armazenamento.


Assim que termina a hidrlise da lactose, realizado a esterilizao e o envase
assptico. No caso de necessidade de controle do grau de hidrlise da lactose,
recomenda o uso da tcnica de crioscopia.
Recentemente a aplicao de lactase para realizar a hidrlise enzimtica da lactose em
produtos lcteos tem recebido muita ateno. Em particular, estudos clnicos tm
mostrado que as pessoas que sofrem de intolerncia lactose podem consumir produtos
lcteos hidrolisados com uma reduo considervel dos sintomas desagradveis (UFPR;
[2006]).
11.2 Lactase
Lactase o nome utilizado para a enzima -galactosidase ou mais formalmente -Dgalactosidase galactohidrolase. Na classificao segundo o tipo de reao que as
enzimas catalisam, a lactase classificada como uma hidrolase.
As possveis fontes de obteno de lactase so: plantas, como pssego, amndoa e
algumas espcies de rosas selvagens; organismos animais, como intestino, crebro e
tecido da pele e leveduras
A legislao brasileira especifica, por meio da Resoluo RDC n 348/2003, que a
enzima lactase utilizada na indstria de alimentos deve ser de origem microbiana,
proveniente da levedura Kluyveromyces lactis.
Esta levedura foi descrita pela primeira vez por Beijerinck em 1889 e um microrganismo
bem conhecido e usado na produo de certos tipos de iogurte. (UFPR; [2006]).
11.3 Aplicaes da lactase
O uso da lactase para hidrolisar a lactose em produtos lcteos pode ser uma boa
alternativa para os consumidores que so intolerantes lactose. Existe um crescimento
considervel no interesse de se pesquisar usos potenciais da lactase na hidrlise da
lactose em produtos lcteos.
A lactase empregada para participar da elaborao de produtos lcteos como o doce
de leite e o leite sem lactose ou com baixo teor de lactose. No caso do doce de leite, a
lactase minimiza os problemas de arenosidade causada pela cristalizao da lactose.
A enzima pode atuar tambm na produo de cremes visando a no formao de cristais
de lactose e hidrolisar a lactose do soro, para formar acares de maior poder adoante e
de maior solubilidade.
Geralmente a lactase pode ser adicionada em quantidade indicada pelo fornecedor. A
temperatura tima de at 40C, mas esta temperatura ideal para proliferao de
microrganismos patognicos no leite. Portanto o tempo de reao no deve ultrapassar 4
horas.
O doce de leite com lactose hidrolisada apresentou colorao mais escura, sabor mais
adocicado e no apresentou cristalizao da lactose. O sorvete produzido apresentou
textura cremosa, livre do problema de cristalizao da lactose, e boa aceitao.
Alm dessas aplicaes, a lactase pode ser utilizada em produtos lcteos fermentados,
como o iogurte. Apesar das culturas lcticas Streptcoccus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus serem selecionadas por sua habilidade em fermentar a lactose, a hidrlise
enzimtica da lactose, no entanto, estimula o crescimento dessas culturas.
Alm disso, em iogurtes de frutas ou sobremesas que tm iogurtes como base, a lactose
no contribui para o sabor doce. A hidrlise enzimtica da lactose pode aumentar em at
trs vezes o sabor doce, contribuindo substancialmente para a doura do produto,
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reduzindo a necessidade de adio de acar.


Trs mtodos possveis para a produo de iogurte, utilizando a lactase. No primeiro
mtodo procede-se com a pr-hidrlise do leite pasteurizado a baixas temperaturas (6C
a 10C) por aproximadamente 15 horas.
Logo aps se d o incio do processo de tratamento trmico e a adio da cultura lctica
para a fabricao do iogurte. No segundo mtodo, a pr-hidrlise do leite realizada a
altas temperaturas (37C a 40C) por 4 horas e, aps, procede-se da mesma forma. O
terceiro mtodo prope a simultnea hidrlise e acidificao do leite.
A condio para a realizao deste mtodo que a temperatura de incubao no
exceda 40C. A hidrlise acontecer at o pH atingir 5,7 quando a enzima inativada.
Nesse mtodo, a dosagem de lactase pode ser reduzida se for realizada uma prhidrlise de aproximadamente 1 a 2 horas, antes da adio da cultura lctica.
CEZAR et al. (2005) utilizaram lactase para produzir iogurte sem lactose, com polpa de
morango, por meio de fermentao convencional. A enzima foi adicionada em diferentes
momentos da fabricao dos iogurtes.
O melhor resultado foi obtido com a adio da lactase ao leite por 4 horas a 42C,
seguido da adio da cultura lctica e incubao por mais 4 horas mesma temperatura,
pois apresentou maior grau de hidrlise e caractersticas sensoriais semelhantes ao
iogurte produzido sem adio da enzima (UFPR; [2006]).
12 ANLISES MICROBIOLGICAS E QUMICAS EM IOGURTES
A elaborao do iogurte uma tcnica que se expande cada vez mais no mundo inteiro,
de preparo originalmente simples e que atualmente vem se transformando em um
processo bastante sofisticado.
Entretanto, com a rpida incorporao deste produto aos hbitos alimentares, a
competio industrial desencadeou a busca de novos processos que possibilitem a
reduo dos custos de fabricao sem prejuzo da qualidade do produto.
Um dos grandes problemas, que tm contribudo para a perda do produto e
conseqentemente causa de prejuzos para a indstria, a presena de contaminao
por fungos e leveduras que podem causar alteraes de sabor, cor e tambm
estufamento de embalagem nas prateleiras refrigeradas de comercializao.
As anlises microbiolgicas e fsicas normalmente utilizadas para definir a qualidade dos
iogurtes so; contagem total de microrganismos aerbios mesfilos, contagem de fungos
filamentosos e leveduras, determinao da proporo cocos/bacilos, determinao de
pH, determinao de acidez, proporo Streptococcus / Lactobacillus (SCIELO; [1999]).
13 LEGISLAO
Portaria n 326, de 30 de julho de 1997.
Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos .
Lei n 7889, de 23 de novembro de 1989 .
Inspeo sanitria e industrial dos produtos de origem animal, e d outras providncias
Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977.
Infraes legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras
providncias
Resoluo RDC n 20, de 22 de maro de 2007.
Regulamento Tcnico sobre Disposies para Embalagens, Revestimentos, Utenslios,
Tampas e Equipamentos Metlicos em Contato com Alimentos.
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Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001.


Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para
Fins de Rotulagem Nutricional
Decreto n 343, de 04 de novembro de 1996.
Inspeo e Reinspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.
Portaria n 236, de 21 de maio de 1996.
Extenso de uso do aditivo sorbato de potssio com a funo de conservador em mel
destinado exclusivamente elaborao de "iogurte com mel", no limite mximo de
0,20g/100g.
Obs: a legislao acima encontra-se disponvel no site http://www.anvisa.gov.br/e-legis/
da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA. Caso o interessado deseje
aprofundar-se no tema de fabricao de iogurtes dever consultar tambm os demais
rgos reguladores estaduais e municipais tais como; junta omercial, Secretaria da
Receita Federal, Secretaria da Fazenda, Prefeitura do Municpio, INSS, Sindicato,
PROCON, etc.

14 RECEITAS CASEIRAS DE IOGURTES


a) Iogurte com mel
Ingredientes:
1 copo de iogurte natural integral qualquer marca
2 potes de vidros de maionese 500 g com tampa
1 l de leite longa vida integral
Mel de abelhas
Modo de preparo:
Esterilize os vidros antes do primeiro uso com gua quente, aps a esterilizao
coloque nos vidros a metade do copo de iogurte natural metade em um pote e
metade em outro.
Complete os potes com o leite longa vida enchendo at o nvel atingir a rosca do
vidro.
No encha o vidro at a boca porque o volume aumenta com a fermentao do leite.
Mexa com uma colher bem limpa e depois tampe os potes, aps isso deixe
descansar por 18 a 24 horas dependendo do clima local fora da geladeira coberto
com um pano para conservar temperatura.
Aps as horas necessrias veja se esta mais consistente e coloque os potes na
geladeira, quando estiver gelado sirva com mel de abelhas , mas mexa bem para q o
mel se misture bem.
No misture o mel dentro do pote, pois pode utilizar esse mesmo iogurte pronto para
fazer outros com a mesma quantidade do primeiro bastam adicionar leite quando
estiver com cerca de dois dedos do nvel do iogurte no vidro.
Pronto, faa iogurtes para voc e sua famlia, vocs vo gostar.
Rende cerca de 800 g separando o iogurte para fazer outro.
b) Iogurte de morango
Ingredientes:
1 l de leite
1 copo de iogurte natural
1 caixa de gelatina de morango
5 colheres de sopa de leite, em p
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Acar a gosto, ou adoante


Modo de preparo:
Aquea o leite temperatura de 45 graus, um pouco mais quente que morno.
Adicione o iogurte, o leite em p a gelatina dissolvida em 1 xcara de gua quente
deixe esfriar misture no leite misture bem.
Coloque em um recipiente plstico bem fechado por 24 horas, deixe descansar em um
lugar quente, envolva o recipiente em saquinho plstico para ajudar na temperatura.
Depois de pronto adoce a gosto.
c) Iogurte natural
Ingredientes:
- 3 Litros de leite
- 1 pote de iogurte natural de consistncia firme
Modo de preparo:
Coloque o leite no fogo, mexendo de vez em quando. Aps a fervura cheque a 45 graus.
Para saber se est na temperatura certa, coloque o dedo com cuidado. Se suportar por
10 segundos, ideal. Coloque o iogurte e misture levemente. Guarde num lugar aquecido
(pode ser forno quente e desligado) por 6 a 8. Aps esse tempo, leve geladeira para
evitar que os bacilos continuem se reproduzindo, o que deixaria o iogurte muito cido.
d) Maria mole de iogurte com frutas
Ingredientes:
4 unidade(s) de clara de ovo
2 colher(es) (sopa) de adoante
2 envelope(s) de gelatina incolor sem sabor
1/2 xcara(s) (ch) de gua
2 copo(s) de iogurte desnatado
1 colher(es) (ch) de raspas de limo
1 xcara(s) (ch) de cco ralado(s) Calda
2 xcara(s) (ch) de abacaxi em pedaos grandes
1 colher(es) (sopa) de hortel
4 colher(es) (sopa) de adoante em p
1 colher(es) (sopa) de amido de milho
Preparao:
Calda - Bata as claras em neve, adicione o adoante e bata mais um pouco at formar um
suspiro firme.
Misture a esse suspiro, com o auxlio de uma colher, o iogurte e as raspas de limo. Reserve.
Dissolva a gelatina na 1/2 xcara (ch) de gua fria e leve ao fogo em banho-maria at
dissolver.
Na batedeira, misture a gelatina ao suspiro reservado.
Coloque a mistura em uma forma molhada e leve geladeira por cerca de 4 horas.
Desenforme e cubra com o coco ralado.
Calda de frutas:
Passe o abacaxi pela centrfuga, misture com o adoante, o amido de milho e a hortel. Leve
ao fogo para engrossar.
Espere amornar.
Tire a hortel e misture frutas picadas de sua preferncia
(Morango, uva, pssego, etc. ). Sirva em volta da maria-mole.

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e) Torta de iogurte e palmito


Ingredientes:
100 gr de margarina
1/2 copo(s) de iogurte desnatado
1 colher(es) (ch) de sal
1/2 xcara(s) (ch) de farinha de trigo Recheio
1 unidade(s) de cebola picada(s)
1 colher(es) (ch) de azeite
1 lata(s) de palmito picado(s)
2 unidade(s) de tomate sem casca(s) e sem semente(s)
100 gr de mussarela picada(s)
1/2 copo(s) de iogurte desnatado
1 colher(es) (sopa) de salsinha picada(s)
Quanto baste de sal
1 unidade(s) de gema de ovo
Preparao:
Massa - Misture no processador a margarina, o iogurte, o sal e acrescente a farinha aos
poucos, at a massa ficar no ponto (homognea e que no gruda nas mos). Deixe a massa
descansar por alguns minutos, enquanto preparo o recheio.
Recheio-Numa panela, esquente o azeite e frite a cebola. Adicione o palmito, previamente
misturado com o tomate. Mexa bem, refogando. Junte sal gosto e a salsa. Continue a
refogar (levemente). Retire do fogo, junte o iogurte e a mussarela. Deixe esfriar. Abra cerca
de 2/3 da massa entre dois plsticos enfarinhados e forre uma travessa refratria redonda.
Recheie e cubra, tranando tiras da massa restante (o recheio fica aparecendo). Pincele com
a gema e leve para assar em forno mdio (180C), pr-aquecido.
Concluses e recomendaes
O leite fermentado mais importante economicamente o iogurte, obtido da coagulao
do leite pela ao de microrganismos. O iogurte constitui uma rica fonte de protenas,
clcio, fsforo, vitaminas e carboidratos.
O consumo deste produto est relacionado imagem positiva de alimento saudvel e
nutritivo, associado a suas propriedades sensoriais e a preocupao crescente das
pessoas em consumirem produtos naturais.
No Brasil, a indstria de laticnios bastante expressiva, apresentando elevado nvel de
desenvolvimento tecnolgico, o que pode ser demonstrado pela grande variedade de
produtos derivados existentes no mercado.
A produo de iogurte e outros tipos de leites fermentados um mercado que cresce a
taxas substancialmente elevadas mundialmente, com destaque para o mercado brasileiro
que assiste a uma exploso de consumo. Apesar da expanso das vendas, ainda falta
muito para que os brasileiros se igualem aos europeus no consumo per capta de iogurte.
O aumento do consumo traz duas conseqncias: em um primeiro momento aumenta-se
o consumo dos produtos existentes, como iogurtes tradicionais, iogurtes com frutas e
iogurtes lquidos; na seqncia, o mercado tende a segmentar-se no sentido de manter a
curva de consumo ascendente, e os consumidores desejam cada vez mais produtos
diversificados.
A Rede de Tenologia do Rio de Janeiro - REDETEC no tem qualquer responsabilidade
quanto idoneidade dos fornecedores, cabendo ao empreendedor optar por aquele que
melhor atender s suas necessidades, qualidade, preo, prazo de entrega.
Referncias
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AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA - ANVISA. Legislao


<http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>. Acesso em: 25 jun. 2008.
ENGETECNO. Processamento. Disponvel em:
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Nome do tcnico responsvel


Noely Forlin Robert
Nome da Instituio do SBRT responsvel
REDETEC

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

Data de finalizao
29 jul. 2008

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