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Fabricao de iogurtes
Julho
2008
DOSSI TCNICO
Sumrio
1 INTRODUO...................................................................................................
2 HISTRIA..........................................................................................................
3 DEFINIO.......................................................................................................
4 PROPRIEDADES..............................................................................................
5 CLASSIFICAO..............................................................................................
5.1 De acordo com o processo de elaborao, consistncia e textura..........
5.2 De acordo com a presena de flavor ......................................................
5.3 De acordo com o teor de matria gorda......................................................
6 PROCESSAMENTO..........................................................................................
6.1 Preparo da matria-prima.............................................................................
6.2 Tratamento trmico da matria prima........................................................
6.3 Padronizao do extrato seco desengordurado (E.S.D)............................
6.4 Abaixamento da temperatura.......................................................................
6.5 Inoculao do fermento................................................................................
6.6 Processo de fermentao............................................................................
6.7 Incubao no envase....................................................................................
6.8 Incubao na fermenteira (no tanque)........................................................
6.9 Incubao parcial na fermenteira e no envase...........................................
6.10 Resfriamento...............................................................................................
6.11 Quebra do gel..............................................................................................
6.12 Envase e armazenamento..........................................................................
6.13 Transporte e comercializao....................................................................
6.14 Produo de iogurte tradicional, iogurte batido e iogurte lquido..........
7 FLUXOGRAMA DE PRODUO DE IOGURTES.............................................
8 INDSTRIA DE FABRICAO DE IOGURTES................................................
8.1 Localizao...................................................................................................
8.2 Estrutura........................................................................................................
8.3 Equipamentos...............................................................................................
8.4 Mo-de-obra..................................................................................................
8.5 Matria-prima para 100 litros de leite..........................................................
8.6 Fornecedores de Equipamentos..................................................................
9 MATRIAS PRIMAS .........................................................................................
9.1 Leite...............................................................................................................
9.1.1 Problemas do leite que impedem o uso na fabricao de iogurtes.............
9.1.2 Caractersticas fsico-qumicas do leite......................................................
9.1.3 Aspectos relacionados obteno e manuteno da matria-prima com
boa qualidade.......................................................................................................
9.2 Acar...........................................................................................................
9.3 Leite em p desnatado.................................................................................
9.4 Polpa de frutas .............................................................................................
9.5 Culturas lcticas ..........................................................................................
9.6 Outras matrias primas................................................................................
9.6.1 Edulcorantes...............................................................................................
9.6.2 Aromas e corantes.......................................................................................
9.6.3 Conservantes..............................................................................................
9.6 4 Espessantes................................................................................................
9.6.5 Estabilizantes...............................................................................................
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DOSSI TCNICO
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10 INTOLERNCIA LACTOSE.........................................................................
11 LACTOSE.......................................................................................................
11.1 Hidrlise da lactose....................................................................................
11.2 Lactase........................................................................................................
11.3 Aplicaes da lactase.................................................................................
12 ANLISES MICROBIOLGICAS E QUMICAS EM IOGURTES.....................
13 LEGISLAO..................................................................................................
14 RECEITAS CASEIRAS DE IOGURTES..........................................................
Concluses e recomendaes...........................................................................
Referncias.........................................................................................................
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DOSSI TCNICO
Ttulo
Fabricao de iogurte
Assunto
Fabricao de laticnios
Resumo
O iogurte produzido a partir da ao de uma cultura mista de microorganismos que
consomem a lactose. Preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitaminas do leite
puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo ento um alimento de digesto mais fcil
do que o leite. Considerando a crescente importncia que este produto vem assumindo
no mercado nacional e pelas pesquisas que tem sido executadas para melhoria da sua
qualidade, este dossi foi elaborado visando apresentar de forma generalizada, a
fabricao de iogurtes atravs da qualidade e preparo da matria prima, processamento,
resfriamento, fluxograma de produo, conservao, transporte, legislao, entre outros.
Palavras chave
cido lctico; alimento; envasamento; fermentao; incubao; iogurte; lacticnio; lactose;
leite em p; leite in natura; microbiologia; microorganismo; pasteurizao
Contedo
1 INTRODUO
Com acar, mel ou frutas, a maneira de comer no importa, o iogurte j ganhou adeptos
em todo mundo.
O produto contm componentes fundamentais para a sade do nosso organismo e
freqenta cardpios dos mais variados.
O iogurte um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo, obtido a
partir da ao combinada de duas espcies de bactrias, a Streptococcus thermophilus e
a Thermobacterium bulgaricum (USFC; 2005).
2 HISTRIA
Apesar da origem exata do iogurte ainda ser um mistrio para os pesquisadores, alguns
acontecimentos ao redor do mundo do boas pistas de como ele pode ter surgido na
Antigidade.
Uma teoria data do perodo neoltico, entre 5.000 a 3.500 a.C, quando pastores passaram
a se alimentar com o leite de animais domesticados. Armazenado em marmitas de barro,
o leite ficava exposto s altas temperaturas do deserto, fermentava e virava um tipo de
iogurte.
Outra idia sobre a origem vem da Turquia, onde o leite fresco era guardado em sacos
feitos de pele de cabra. Transportados por camelos, os sacos em contato com o calor do
corpo do animal favoreciam a produo de bactrias cidas e transformavam o leite em
iogurte.
E segundo a lenda, Abrao, depois de ter sido ensinado por um anjo, foi o primeiro a
preparar uma receita de iogurte para oferecer a sua mulher e cur-la de um mal (UFSC;
2005).
O iogurte propriamente dito s foi conhecido na Europa em meados do sculo XVI, por
volta de 1542, proveniente do Imprio otomano, aonde ter chegado a partir da sia
(UFSC; 2004).
A prpria palavra iogurte tem etimologia turca que provm da palavra yoghurma que tem
o significado (engrossar).
Atribuam-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta aurola de alimento
revitalizador, com virtudes quase semelhantes s dos elixires da juventude, o produto no
era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava.
Na antiguidade o iogurte era considerado medicinal, pois de fcil digesto e benfico
para a flora intestinal, as protenas do leite, que tm um alto valor biolgico, so
parcialmente pr-digeridas por ao das bactrias lcticas, o que permite uma melhor
digesto.
A acidez do iogurte confere uma proteo natural contra as infeces, manifestando-se a
inibio de diferentes tipos de bactrias patognicas no iogurte (UFSC; [2004]).
No incio do sculo XX, a teoria de Metchnikoff, denominada Teoria da Longevidade ,
atribuiu ao iogurte vrios efeitos benficos sade humana.
Para Metchnikoff, a longevidade dos povos dos Blcs era resultado de uma dieta rica
em leite fermentado, contendo um lactobacilo que por muito tempo foi considerado como
L. bulgaricus. Posteriormente, verificou-se que o L. acidophilus deveria ser o
microrganismo contido em tais produtos pela afinidade deste com o trato intestinal
humano.
Embora esta teoria tenha exagerado no valor do iogurte, influenciou de forma significativa
na difuso em vrios pases da Europa (UFSM; 2007).
No Brasil o consumo s pode ser considerado significativo depois de 1970, no existem
muitos relatos antes desta data.
Na atualidade o maior consumo de iogurte na sia e Europa Central, e a Bulgria o
pas de maior consumo per capita (UFSC; 2004).
.
3 DEFINIO
Leite fermentado o processo resultante de fermentao lctica, adicionado ou no de
frutas, acar e outros ingredientes que melhorem sua apresentao e modifiquem seu
sabor.
O leite fermentado mais importante economicamente o iogurte, obtido da coagulao
do leite pela ao de dois microrganismos, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus
thermophilus, e que fornece uma melhor assimilao, pelo organismo, de certos
componentes, principalmente a lactose e protenas.
A tendncia para os prximos anos de um grande crescimento do consumo desse
produto devido sua imagem positiva de alimento saudvel e nutritivo e tambm s
variaes que ele vem apresentando, tais como iogurte congelado tipo sorvete, em forma
de bebidas, com os mais diversos sabores, etc.
Nesta ltima dcada, houve uma expanso muito grande na produo de iogurte lquido
e de bebidas lcteas, as quais so produzidas a custo baixo, a partir do aproveitamento
do soro que normalmente jogado fora, mas apresenta alto valor nutricional.
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Existem hoje no mercado vrios tipos de iogurte classificados de acordo com o processo
de elaborao, adio de ingredientes, composio, consistncia e textura. So eles:
Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentao ocorre dentro da prpria
embalagem, no sofre homogeneizao e o resultado um produto firme, mais ou menos
consistente (UFLA; [200?]).
4 PROPRIEDADES
O iogurte apresenta as seguintes propriedades:
Contm um baixo teor de lactose: A lactose parcialmente transformada em cido
lctico, durante o percurso da fermentao, isto facilita a assimilao do iogurte em
indivduos com intolerncia lactose, e que por isso tm problemas em assimilar os
nutrientes do leite.
As protenas do leite, que tm um alto valor biolgico, so parcialmente pr-digeridas por
ao das bactrias lcticas, o que permite uma melhor digesto.
As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactrias lcticas que, por sua vez,
produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no
iogurte (EMPREGA BRASIL;[200?]).
uma excelente fonte de mltiplas vitaminas e minerais, incluindo protena, clcio,
potssio, fsforo, vitaminas, riboflavina, cido flico e niacina.
O iogurte ajuda na produo de anticorpos, hormnios e enzimas, importantes para o
metabolismo, contribuindo para reforar o sistema imunolgico e, conseqentemente,
retardar o envelhecimento.
Para ser iogurte preciso que o leite contenha culturas vivas, estas culturas so
compostas de microorganismos exclusivos, que so responsveis pelos diversos
benefcios sade e nutrio.
As culturas do iogurte florescem no sistema digestivo onde o seu efeito antibitico age
para combater inflamaes, assim como tambm pode proteger o intestino de toxinas
(UFSC; [2005).
Contribui para o fortalecimento dos ossos e do sistema nervoso.
A vitamina A presente no iogurte melhora a sade da pele, da viso, das unhas e dos
cabelos.
A bebida pode ser ainda mais nutritiva se misturada a frutas, mel e cereais (FOLHA
ONLINE; 2004).
O iogurte possui um alto valor nutritivo e considerado equilibrado e adequado a
qualquer dieta, sendo considerado agente regulador das funes digestivas.
O valor nutricional de leites fermentados superior em relao ao contedo de vitaminas
do complexo B quando comparado ao leite in natura. Os valores de niacina, cido
pantotnico, cido flico e vitamina B12 so, geralmente, reportados como superiores
nos diferentes tipos de produtos lcticos fermentados (UFPR; [2006]).
Esse produto utilizado para prevenir desordens gastrintestinais, tais como diarria,
constipao e gastroenterites e tem a vantagem tambm de reduzir a alergia s protenas
do leite (UFLA; [200?]).
5 CLASSIFICAO
5.1 De acordo com o processo de elaborao, consistncia e textura
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conseqentemente, a sinerese.
O tratamento trmico estimula o incio do crescimento da cultura lctica por reduo do
contedo de oxignio do leite, alm disso, influi sobre o aumento da viscosidade do
iogurte e na obteno de uma boa textura.
No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em que
o leite deve permanecer.
As condies recomendadas so: 95C por um minuto e meio; 90C por trs minutos e
meio; 85C por oito minutos e meio ou 80C por 30 minutos. O aquecimento mais
indicado por meio de banho-maria ou tanques de parede dupla (encamisados) (UFSM;
2007).
6.3 Padronizao do extrato seco desengordurado (E.S.D)
Consiste geralmente em adicionar leite em p desnatado ao leite que est sendo utilizado
a finalidade de aumentar o teor de slidos do leite e com isso aumentar a capacidade
de reteno de gua das protenas do leite, prevenindo o problema da sinerese, alm de
aumentar a consistncia do produto final.( RITTER; [200?]).
6.4 Abaixamento da temperatura
Aps aquecimento do leite, deve-se resfri-lo temperatura de 42 - 43C. Isso pode ser
feito pela substituio da gua quente do banho-maria por gua fria. Para no haver
contaminao nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre fechado, sendo
controlado por termopares.
6.5 Inoculao do fermento
Aps o leite ser resfriado (42 - 43C) adiciona-se de 1 a 2% de fermento lctico
preparado previamente, para ativao das culturas. A cultura me deve ser
homogeneizada, de forma que todos os grumos sejam quebrados.
Aps a adio de culturas no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por
cerca de 2 minutos e o leite deve permanecer em completo repouso por
aproximadamente quatro horas, a uma temperatura de 41 a 45C. (UFSM; 2007).
Fundamentalmente o inculo constitudo por 2 microrganismos: Streptococus
thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, em propores iguais, do contrrio no se obter
a consistncia e a caracterstica desejvel do odor no produto industrializado
Podem acompanhar outras bactrias cido-lcticas, como Lactobacilus lactis, que
contribuem para as caractersticas do produto final.
As qualidades desejveis numa cultura para o iogurte so: pureza, crescimento vigoroso,
produo de cogulo consistente, facilidade de conservao, produzir iogurte com bom
aroma e sabor.
6.6 Processo de fermentao
Durante o processo de fermentao ocorre a produo de cido lctico como produto
principal e a produo de pequenas quantidades de outros subprodutos que influenciam
profundamente nas caractersticas organolpticas do iogurte.
O acetaldedo produzido em maiores quantidades seguido por acetona, 2 - butanona,
diacetil e acetona. O cido lctico resultante da fermentao contribui para a
desestabilizao da micela de casena, provocando sua coagulao no ponto isoeltrico
(pH 4,6 - 4,7) e conduzindo formao de um gel, o iogurte. Alm disso, a fermentao
lctica beneficia o valor nutricional do produto final.
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TEMPERATURA
TEMPO
80C
30 minutos
85C
8 minutos
90 C
3 minutos
95C
1 minutos
Tabela 1
12
adio de leite em p,
acar, etc
Homogeneizao
Tratamento trmico
Resfriamento a 40-45 C
Cultura Lctea
(fermento)
Inoculao do
Fermento
Iogurte
Tradiconal
Adio de
aromas
Iogurte
Batido
Iogurte
lquido
Incubao em
Tanque
Incubao em
Tanque
Embalagem
Resfriamento
Resfriamento
Incubao
Adio de frutas,
aromas, etc
Homogeneizao/
adio de aromas
Resfriamento
Embalagem
Embalagem
Estocagem
Estocagem
Estocagem
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Globo Inox Ltda
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Gravata- RS
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9 MATRIAS PRIMAS
As principais matrias primas so: leite, acares, leite em p desnatado, preparados a
base de polpas de frutas, culturas lcticas, etc.
9.1 Leite
O leite, obtido em circunstncias naturais, uma emulso de cor branca, ligeiramente
amarelada, de odor suave e gosto ligeiramente adocicado. um alimento indispensvel
aos mamferos nos primeiros meses de vida, enquanto no podem digerir outras
substncias necessrias sua subsistncia.
A legislao brasileira denomina leite, sem outra especificao, como sendo o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta em condies de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas.
O leite de vaca possui em mdia 3,5% de protenas, 3,8% de gordura, 5,0% de lactose,
0,7% de minerais (cinzas) e 87% de gua. Estes valores mdios podem apresentar
desvios, uma vez que a variao da composio do leite muito grande.
De todos os componentes do leite, a frao que mais varia a formada pela gordura. Os
slidos no-gordurosos, que compreendem todos os elementos do leite menos a gua e
a gordura, representam em mdia 8,9% do total no leite.
Os fatores mais importantes que influenciam a composio do leite so: a espcie
animal, a raa, a fase de lactao, os intervalos entre as ordenhas, a influncia da
estao do ano e a alimentao do animal.
A gua constitui, em volume, o principal componente do leite, influenciando
sensivelmente na densidade. Sua principal funo atuar como solvente dos demais
componentes. A maior parte encontra-se como gua livre, embora haja gua ligada s
protenas, lactose e aos minerais.
A gordura um dos componentes mais ricos do leite e est presente na forma de
glbulos de diversos tamanhos que se encontram em suspenso na fase aquosa,
formando uma emulso relativamente estvel.
Os glbulos so compostos por triglicerdios e cada um deles envolvido por uma
camada formada por um componente da gordura denominado fosfolipdio. O leite de vaca
possui aproximadamente 437 molculas de cidos graxos e entre os principais podem
ser citados o cido palmtico (C16) e o cido olico (C18:1).
A gordura o constituinte que mais sofre variaes em razo da alimentao, raa,
estao do ano e perodo de lactao.
O leite apresenta dois grupos de protenas: as protenas do soro e a casena.
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O leite obtido da glndula mamria mediante a ordenha, que uma operao bastante
delicada, e de sua correta execuo dependem a quantidade e qualidade obtidas.
muito importante tambm a higiene na hora da ordenha. De uma matria-prima
contaminada jamais se poder obter um produto de boa qualidade. Devem, pois, ser
observados alguns cuidados, relacionados a seguir, para que o leite no seja
contaminado.
O ordenhador deve gozar de boa sade, deve lavar cuidadosamente as mos antes da
ordenha e estar vestido de maneira adequada. O animal deve estar limpo e contido, com
a cauda presa e a regio perineal higienizada e sem parasitas.
O bere tambm deve ser muito bem higienizado com uma soluo anti-sptica, como,
por exemplo, as solues base de iodo, e com um pano limpo ou toalha de papel.
A ordenha deve ser realizada em ambiente limpo e livre de esterco. Os vasilhames que
entraro em contato com o leite devem ser muito bem limpos com solues detergentes e
anti-spticas, principalmente os clorados, enxaguados com gua limpa e abundante
depois postos para secar (UFLA; [200?]).
9.2 Acar
A sacarose o acar mais empregado na fabricao de iogurte. Pode ser adicionada
diretamente ao leite ou, no caso de iogurte batido com polpa de frutas, ser adicionado
juntamente com a polpa na forma de gelia.
No caso da adio de acar ao leite, este deve ser misturado ao leite em p desnatado
e adicionado ao leite antes do tratamento trmico, uma vez que o mesmo apresenta
maior solubilidade a altas temperaturas.
Alm disto, o tratamento trmico permite destruir os microrganismos, presentes no
acar, principalmente leveduras, as quais podem provocar estufamento da embalagem
durante a vida de prateleira do produto.
A quantidade utilizada depende do gosto do mercado, em geral adicionado na faixa de
5 a 12 % em relao ao volume de leite. Acima de 12 % pode ocorrer a inibio das
culturas lcticas do iogurte devido ao efeito osmofilico.
A quantidade de acar a ser adicionada, depende da concentrao de acar presente
na polpa ou suco da fruta e da doura estabelecida para o produto final.
A adio de adoantes ao leite normalmente aplicada na fabricao de leites
fermentados light ou diet em quantidades mnimas estabelecidas pela legislao. Os
adoantes mais utilizados em leites fermentados so: sacarina, aspartame, ciclamato,
estvia e sorbitol.
9.3 Leite em p desnatado
A adio de leite em p desnatado efetuada com a proposta de aumentar o contedo
de extrato seco desengordurado (E.S.D) do leite, visando aumentar a capacidade de
reteno de gua das protenas, prevenindo assim o problema da sinerese (separao da
gua do cogulo), alm de aumentar a consistncia do produto final.
Geralmente o leite em p desnatado adicionado antes do tratamento trmico em uma
proporo que varia de 1 a 3 %.
9.4 Polpa de frutas
A adio do preparado base de polpa de frutas feita aps a fermentao,
caracterizando um ponto crtico de controle. Por esse motivo fundamental a escolha de
um preparado de qualidade garantida, caso contrrio os riscos de problemas de
contaminao so muito altos.
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Os preparados base de polpas de frutas podem ser adicionados aos iogurtes de vrias
formas: com pedaos de frutas de vrios tamanhos, sem pedaos de frutas, com ou sem
sementes, coloridos com corantes naturais ou artificiais, aromatizados, com cereais ou
outros ingredientes como fibras.
As caractersticas fsico-qumicas como brix, ph e viscosidade podem variar conforme as
especificaes de cada cliente.
Geralmente so dosados proporo de 4 a 5 % para que haja uma quantidade mnima
aceitvel de fruta no produto final.
As diferenas no padro de qualidade dos preparados bem como a quantidade do
preparado adicionado base so diretamente perceptveis nos produtos finais,
despertando a preferncia do consumidor para uma ou outra marca de iogurte.
Os produtos finais (iogurtes) de alta qualidade so tidos como os que apresentam alto
teor de fruta, principalmente aqueles em que os pedaos so facilmente visveis. A
adio de preparados em propores menores do que 4% na base podem comprometer
a qualidade final do iogurte.
Note-se que a questo envolvida na fabricao de um produto mais rico em fruta
essencialmente a de diferenciao de mercado. comum que produtos populares sejam
elaborados com baixos percentuais de preparados de fruta e estes por sua vez com
baixos percentuais de fruta .
Os preparados tm ainda a funo de conferir mais consistncia ao iogurte ou bebida
lctea, pois em sua composio contm espessantes que conferem mais corpo e
viscosidade auxiliando na manuteno da disperso das protenas exercendo uma
funo importante contribuindo para evitar a separao de fases (RITTER; [200]).
9.5 Culturas lcticas
So microrganismos selecionados que se empregam na indstria de laticnios para a
elaborao de queijos, iogurtes e outros produtos fermentados.
No processo de fabricao de iogurtes os microrganismos ou bactrias lcticas que
atuam possuem uma temperatura tima de crescimentos de 40 a 45oC e um pH de entre
5,0 e 5,7.
A lactose presente no leite vira cido lctico, que por sua vez age sobre o caseinato de
clcio (outro componente do leite). Este, ao se desfazer deixa livre a casena que se
precipita em forma gelatinosa, tornando-se muito digervel.
Durante o perodo de incubao a relao entre as bactrias pode sofrer variaes, para
no final novamente ser restabelecido.
A causa principal da variao que o Lactobacillus bulgaricus desdobra facilmente as
protenas, e origina, assim, o aminocido valina. Este vai favorecer o desenvolvimento do
Stretococcus thermophilus. A proporo entre ambos influi tambm de uma maneira
essencial sobre a aromatizao do iogurte.
O Lactobacillus bulgaricus o principal condutor do aroma (UFSC; [2005])..
As bactrias lcticas tradicionais na fabricao de iogurtes (Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus cocos unidos, geralmente em cadeias curtas e Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus bastonetes unidos em cadeias longas) utilizam a lactose como
substrato energtico com liberao de cido lctico.
Ambos os microrganismos so termoflicos e homofermentativos. O crescimento
associado destas duas culturas resulta em menor tempo de coagulao do leite, maior
produo de cido lctico e um maior desenvolvimento de sabor e aroma no iogurte S.
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como se manifesta. A intolerncia gentica aquela congnita, manifestada em recmnascidos e uma condio permanente. A forma congnita de deficincia de lactase
muita rara.
A intolerncia adquirida aquela que se manifesta aps uma inflamao ou algum dano
permanente na mucosa intestinal.
Geralmente se manifesta em adultos e muito comum, afetando cerca de da
populao mundial. A intolerncia transitria , usualmente, condio temporria causada
por dano mucosa intestinal. Depois que o dano reparado, a mucosa se regenera e
passa a produzir lactase novamente, ainda que seja uma das ltimas enzimas que volta a
ser produzida.
A lactose age como um promotor na absoro e na reteno de clcio no intestino e na
absoro de magnsio e mangans. Tambm prolonga a ao da vitamina D, em caso
de reduo da radiao solar, e ajuda na preveno do raquitismo e da osteomalcia.
A reduo ou eliminao do leite e seus derivados da dieta de crianas intolerantes
lactose pode comprometer a absoro de protena e riboflavina, alm do clcio.
Portanto recomendada a adio de clcio nos produtos lcteos sem lactose ou com
quantidade de lactose reduzida porque a absoro desse mineral no intestino baixa
quando no se tem a presena de lactose.
H aproximadamente 10.000 anos a.C., a maioria da populao era caracterizada por
uma alta atividade de lactase durante a amamentao, nos primeiros meses de vida.
Quando crianas, esta atividade diminua at que, na fase adulta, todos eram intolerantes
lactose.
Quando o gado passou a ser domesticado, as pessoas comearam a utilizar o leite
animal como a primeira possibilidade de substituio do leite materno para as crianas e,
depois, para os adultos.
Dessa forma ocorreram desvios genticos, persistindo a atividade da lactase. Portanto, a
tolerncia lactose e a possibilidade da utilizao de leite se desenvolveu como uma
mutao gentica, em particular nas regies do norte europeu.
Recentemente, todos os mamferos terrestres tm um decrscimo da lactase depois de
desmamar. Mundialmente, os humanos perdem de 90% a 95% dos nveis de lactase do
nascimento at o incio da infncia, continuando o declnio ao passar dos anos.
O recente mapeamento do genoma humano encontrou o cdigo gentico responsvel
pela inabilidade da maioria dos adultos para produzir lactase. Esta falha gentica
encontrada em vrias partes do mundo.
Um estudo realizado com chineses, tidos como intolerantes lactose, mostrou que uma
introduo gradual de leite pode ser aceitvel e o leite melhor tolerado quando
consumido junto a uma refeio. Mesmo os intolerantes lactose podem tolerar uma
poro de leite em uma refeio sem apresentarem desconfortos gastrintestinais.
Produtos lcteos fermentados e leite com baixo teor de lactose tm sido recomendados
para pessoas com intolerncia lactose. Entre os produtos fermentados, o iogurte o
que apresenta melhor tolerncia (UFPR; [2006])..
Essa melhor tolerncia tem sido atribuda alta atividade da lactase presente nos
microrganismos usados na produo do iogurte comparados com outras bactrias
produtoras de cido lctico.
11 LACTOSE
A lactose (4-O- -D-galactopiranosil-D-glicose) um dissacardeo sintetizado nas clulas
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Data de finalizao
29 jul. 2008
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