BRIGADA DE COCINA

FERNANDA DELGADO GONZLEZ.

Etapa: Personal De Cocina
Etapa: Ciclo Formativo De Grado Medio
De Cocina Y Gastronoma
Ciclo Formativo De Grado Superior
De Restauracin
Es primordial la labor de la brigada de cocina para la obtencin de un
servicio grato y satisfactorio. Para ello cada uno debe saber cules son sus
funciones y misiones. En este apartado se mencionan las funciones que
ejercen cada uno de ello, para una buena organizacin y planificacin del
trabajo

INTRODUCCIN.
La gran variedad de empresas existentes en el sector de la hostelera con
sus diferentes enfoques de produccin, hacen imposible un modelo nico de
departamento de cocina. Por tanto, se utilizaran criterios generalizados de
esta industria, sin tener en cuenta el tamao de la empresa.
Se entiende por cocina al departamento hostelero cuya misin es conservar,
manipular y distribuir alimentos. El rea de cocina rene todo lo relativo a
aprovisionamiento, conservacin y transformacin de los alimentos.
FUNCIONES DE LA COCINA.
La funcin de la cocina puede influir de manera notoria, tanto en sentido
positivo como negativo, en la imagen del establecimiento.
De forma general, la funcin de la cocina es conservar, cocinar y distribuir
los alimentos. No obstante, podemos diferenciar su funcin segn los dos
siguientes aspectos:
Si la empresa es exclusivamente de restauracin.
Si la empresa comprende ms servicios, adems de restauracin.
En el primer caso, el objetivo principal es: Satisfacer al cliente excediendo
sus expectativas.
En el segundo caso, adems del objetivo de la propia restauracin, sta
puede tener una incidencia positiva o negativa en la venta del resto de los
servicios hosteleros.

ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN

LA COCINA.
Dentro del trabajo de una cocina, la organizacin que ten gamos en ella,
ser esencial para una mejora en la tarea del da a da.
En la actualidad podemos encontrar tres sistemas de organizacin del
trabajo:
1 Organizacin tradicional. La actividad se desarrolla en concentracin de
tareas por partidas inicindose enQ todas ellas la mise en place, de
manera que tienen que estar perfectamente
coordinadas para elaborar los platos o
empatarlos durante el servicio.2 Organizacin basada en tareas.
Consiste en la separacin de funciones, al objeto de que no interfieran
unas tareas en otras. As se distribuye la jornada laboral en periodos ms
productivos. El resultado es una elaboracin previa muy fuerte para poder
incrementar la actividad durante el servicio.
3 Organizacin basada en el servicio.
En este caso se realiza una preparacin completa y continua de las
diferentes elaboraciones, cuyo trabajo no
est ligado al servicio. Para ello existe
una cocina de produccin totalmente
diferenciada o independiente de la cocina de servicio.
FACTORES A TENER EN CUENTA
PARA LA ASIGNACIN DE CATEGOIRIA EN EL DEPARTAMENTO DE
COCINA
La autonoma, entendida como la mayor o menor dependencia jerrquica
en el desempeo de las funciones eje-cutadas.
La formacin, concebida como los
conocimientos bsicos necesarios
para poder cumplir la prestacin laboral pactada.

La iniciativa, referida al mayor o menor seguimiento o sujecin a directrices

en la ejecucin de las funciones.
El mando, configurado como la facultad de supervisin y ordenacin de
tareas.
La responsabilidad, apreciada en trminos de la mayor o menor autonoma
en la ejecucin de las funciones.
La complejidad, entendida como la
suma de los factores anteriores.
CARGOS Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA
Jefe De Cocina. Es el jefe de esta seccin y de todo el personal de la misma.
Realizar de manera cualificada, funciones de planificacin y control de
todas las tareas propias del departamento de cocina y repostera.
Dirigir y planificar el conjunto de actividades de su rea.
Realizar inventarios y controles de
materiales, mercancas, etc. de uso
en el departamento de su responsabilidad.
Disear platos y participar en su elaboracin.
Realizar propuestas de pedidos de
mercancas
y materias primas
almacenamiento y rendimiento.

gestionar

su

conservacin,

Marcar horarios, vacaciones y das

libres.
Vigilar la limpieza del personal, el orden y la compostura de su brigada.
Revisar cuantos trabajos se hagan
en la cocina en especial a su salida al
comedor.
Segundo Jefe De Cocina. Colaborar
y sustituir al jefe de cocina en las tareas del mismo.
Jefe De Partida. Es el cocinero encargado de componer y condimentar
personalmente los platos de la partida

que le haya sido confiada.

Deber suministrar las mercancas y
conseguir un buen rendimiento de las
que le entreguen para su condimentacin.
Realizar de manera cualificada las
funciones de control y supervisin de
la partida y/o servicio que le sea desig-nado bajo la direccin del jefe de
cocina.
Cocinero. Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de
partida, del que puede depender.
Realizar de manera cualificada y responsable la preparacin, aderezo y
presentacin de platos utilizando las tcnicas ms idneas.
Colaborar en pedidos y conservacin de materias primas y productos de
uso
en la cocina.
Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de buffets.
Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier
incidencia al respecto.
Colaborar en la planificacin de mens y cartas.
Colaborar en la gestin de costes e inventarios, as como en las compras.
Ayudante De Cocina. Es aquel que trabaja a las rdenes de otros cocineros o
del propio jefe de cocina.
Participar con alguna autonoma y responsabilidad en las elaboraciones e
co-cina bajo supervisin.
Repostero. Su misin es equivalente
a la del segundo jefe de cocina.
Realizar de manera cualificada y autnoma la preparacin y presentacin
de postres y dulces, as como bollera
y masas.
Realizar pedidos, control y conservacin de materias primas de uso en su

trabajo.
Preparar y dispondr los productos
para buffets, banquetes, etc., colaborando en el arreglo y reparto.
Organizar y controlar el personal a su
cargo.
Oficial Repostero. Requerir los mismos conocimientos del repostero y
ejecutar cuantas rdenes le sean dadas por ste.
Ayudante De Repostero Su cometido
es auxiliar al repostero en todo cuanto
este le ordene.
Encargado De Economato. Es la persona designada para recibir toda clase
de mercancas y comprobar los pedidos realizados, que debern llevar su
visto bueno.
Establecer las necesidades de mercancas y material de acuerdo con las
demandas..
Controlar y planificar las existencias,
en coordinacin con otras secciones
del establecimiento.
Ayudante De Economato. Es el trabajador que, realizar cuantos trabajos le
encomiende.
Aprendiz De Cocina. Es el aprendiz
de todos los trabajadores de la cocina.
Pinche. Es la categora intermedia entre el aprendiz y el ayudante de cocina.
Realizar sin cualificacin las tareas
de limpieza de maquinaria y menaje
del restaurante y cocina, as como de
las dependencias de cocina, para lo
cual no requiere una formacin especfica, trabajando bajo supervisin.
Preparar e higienizar los alimentos.

Realizar trabajos auxiliares para la

elaboracin de productos.
Marmitn. Es el encargado del fregado y lavado de la batera de cocina,
placas, utensilios y dems menajes
propios de esta seccin, contribuyendo a la limpieza general de la
cocina.BIBLIOGRAFIA
Gallego, F. 2004 Diccionario de Hostelera y Turismo, Editorial Paraninfo.
Madrid.
Loewer, E. 2000 Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes y
residencias, Editorial Paraninfo. Madrid.
Gil, Martinez. A. 2006. Preelaboracin y conservacin de los alimentos
Ed.
Akal. Madrid.