UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGA DE LECHE

TEMA: LECHES PARA CONSUMIR EN FORMA LQUIDA

DOCENTE: ING. ALFARO CRUZ, Sarela Carmela

CICLO: VIII
RESPONSABLES:

CHACPI CANO ISRAEL

PALOMINO CORTEZ GIANCARLO
ZEVALLOS MEJIA, MIKER LIONEL

HUACHO - PERU

Contenido
2

INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3

OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4

LECHES PARA CONSUMIR EN FORMA LQUIDA .................................................................... 5

4.1

LECHE PASTERIZADA ..................................................................................................... 5

4.1.1

CAPACIDAD DE CONSERVACION ........................................................................... 9

4.1.2

UTILIZACION DE LA TECNICA DE MICROFILTRACION .......................................... 10

4.2

LECHE ESTERILIZADA ................................................................................................... 12

4.3

FLAVOR ........................................................................................................................ 13

4.4

VALOR NUTRICIONAL .................................................................................................. 14

CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 15
DISCUSIONES ............................................................................................................................... 15
BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 16

INTRODUCCION

La leche lquida puede llegar a los consumidores habiendo sido sometida a diferentes
tratamientos trmicos: ninguna (leche cruda), pasterizacin o esterilizacin; y pueda
venderse envasada o a granel (evidentemente, las leches esterilizadas siempre estn
envasadas). Los principales aspectos de calidad de la leche son la seguridad de los
consumidores, la capacidad de conservar y el flavor. Por su puesto, de ellos el ms
importante es la seguridad y el consumo de leche cruda no puede considerarse seguro,
por lo que la venta de leche sin tratar est prohibida o muy restringida en muchos
pases. Tambin la distribucin de la leche a granel puede representar un riesgo para la
salud.
La importancia relativa de los otros dos aspectos de calidad depende de la forma de
utilizacin del producto. Cuando la leche se consume como bebida, el aroma tiene una
gran importancia. La mayora de los consumidores rechaza el flavor a cocido y prefiere
la leche pasterizada. En otros casos, la leche se emplea principalmente para aadir al t
o al caf, para cocinar, etc., y entonces la ausencia de flavor a cocido es un aspecto tan
fundamental (salvo cuando es muy intenso) y la caracterstica ms importante es la
capacidad de conservacin; desde este punto de vista, la mejor leche es la esterilizada.
Tambin hay consumidores que prefieren las conservas de leche, como la leche
evaporada, la leche en polvo, o para algunos usos concretos, la leche condensada.
Las leches liquidas se comercializacin con distinta composicin. Con frecuencia, el
contenido graso se estandariza a un flavor medio prximo al de la leche cruda, pero
tambin se elaboran

leche desnatada y leche semi-desnatada. Ocasionalmente, se

realiza la fortificacin de la leche con slidos no grasos o con protenas. Otra

posibilidad es ajustar en la leche la cantidad de una determinada protena mediante un
proceso de ultrafiltracin, pero generalmente esta prctica es ilegal. En la mayora de
los pases existen normativas que sealan el contenido mnimo de la leche en slidos no
grasos o en protena.

OBJETIVOS

Determinar segn los mtodos de pasteurizacin y microfiltrado la eliminacin de

ciertos microorganismos y la prolongacin del tiempo de conservacin del tiempo de
conservacin.

Determinar segn el mtodo de la esterilizacin la eliminacin de todos los

microorganismos de la leche.

3
3.1

LECHES PARA CONSUMIR EN FORMA LQUIDA

LECHE PASTERIZADA

La leche pasterizada debe ser absolutamente segura para el consumidor y conservarse

durante varios das en refrigeracin. Su flavor, valor nutritivo y propiedades tienen que
ser lo ms posibles a los de la leche fresca cruda.
Los principales contaminantes que, en principio podran suponer un riesgo para los
consumidores, son:
Microorganismos patgenos. Pueden encontrarse ya en la leche a la salida de la ubre
o llegar a ella durante o despus del ordeo. La mayor parte de estos patgenos no
sobreviven a la pasterizacin, pero puede recontaminar el producto cuando ya ha sido
trmicamente tratado.
Txicos adquiridos por la vaca (por ej., con la contaminacin) y que pasan a formar
parte de la leche durante su sntesis en la glndula mamaria.
Antibiticos

utilizados

para

el

tratamiento

de

los

procesos

patolgicos

(especialmente la mastitis) que padece la vaca.

Desinfectantes empleados en la granja o en la planta.
Toxinas bacterianas que llegan a la leche durante y despus del ordeo.
Sustancias radioactivas.
Los microorganismos patgenos pueden destruirse calentando la leche, pero otros
contaminantes no se eliminan por efecto del calor. Obviamente, el correcto manejo del
ganado y unos sistemas adecuados de ordeo y de manipulacin de la leche, son
requerimientos imprescindibles para evitar los riesgos para la salud. Tambin es
fundamental la realizacin de controles regulares para comprobar la ausencia de
contaminantes.
En lo que respecta a la capacidad de conservacin y la seguridad de la leche, todos los
pases disponen de normas legales sobre el nmero mximo de microorganismos
permitidos (recuento de colonias), la presencia de coliformes y la ausencia de la enzima
fosfatasa alcalina. Para cumplir estas exigencias, es necesario que la leche original no
contenga muchas bacterias termorresitentes, controlar las etapas del proceso de

pasteurizacin, y reducir al mximo la contaminacin microbiana de la leche

pasterizada (o su mezcla con leche cruda).
La formacin de una capa de nata en la superficie de la leche es un fenmeno
indeseable, especialmente cuando los envases no son transparentes. La separacin d la
gras puede evitarse homogenizando la leche. La aplicacin de este tratamiento implica
que la intensidad de la pasterizacin debe adaptarse para que no se desarrolle la
lipolisis. Cuanto ms intenso es el tratamiento trmico, ms diferentes se detectan entre
el flavor de la leche pasterizada y el de la leche cruda.

ELABORACION
En la figura 1.1 se presenta un diagrama de flujo de un proceso de elaboracin de leche
pasterizada.
Leche cruda -4% de
grasa

Filtracin
Terminacin 20sa 65C Y
refrigeracin a 6c

Refrigeracin 4 C

Desnatado
centrifugo a 60C

Leche desnatada

Nata 10-12% grasa

Homoneizacin a 10 MPa
Leche
estandariza
da

Pasterizacin
20s a 75C
refrigeracin a
4C|

Material de
envasado

Envasado

Almacenamiento
(oscuridad a 4C)

Botellas

Limpieza

Inspeccin

La importancia de la eternizacin para evitarla hidrolisis de la grasa y las protenas por

las enzimas termorresistentes secretadas por las bacterias psicrtrofas se discute en el
captulo 6; el tiempo de conservacin de la leche pasterizada es demasiado corto para
que se altera por accin de estas enzimas, a no ser que la leche original contenga un
nmero muy elevado de bacterias psictrofas. Adems, la tamizacin a temperaturas
ms bien alta (por ej., 20 s a 67,5C), inactiva gran parte de la lipasa de la leche
(alrededor del 50%) y permite reducir la temperatura de pasterizacin en la elaboracin
de la leche homogenizada. A pesar de grandes ventajas de la termizacion, en muchas
centrales lecheras la leche solo se refrigera (para ahorrar costes), por lo que existe el
riesgo de que crezcan algunos microorganismos psicrtrofos.
La separacin o centrifugacin es necesaria para ajustar el contenido graso deseado.
Cuando se realiza la homogeneizacin, solo se destana una parte de la leche, la
necesaria para que el volumen de leche destanada pueda estandarizarse la leche.
La homogenizacin evita que se forme una capa de nata en el interior del envase
durante el almacenamiento de la leche. Muchos consumidores rechazan esta separacin
de la grasa en la parte superior del producto. En la leche que recibe una pasteurizacin
baja, se forma una capa poco densa de glbulos grasos aglutinados que puede
dispersarse fcilmente en la leche. Durante la pasteurizacin, la crioaglutinina se
inactiva y la separacin de la nata es mucho ms lenta, pero la capa formada es ms
consistente y no se puede dispersar; incluso puede llegar a formarse un tapn de grasa
slida como consecuencia de la coalescencia parcial de los glbulos grasos. Para evitar
este defecto, la leche suele a someterse a un proceso de homogenizacin. En muchos
casos para reducir costes no se homogeniza toda la leche si no solamente la fraccin
grasa (homogenizacin parcial).
En general para reducir los riesgos de contaminacin la homogenizacin se realiza antes
de la pasteurizacin. Como la lipasa natural de la leche permanece activa, la leche debe
pasteurizarse de inmediato.
La leche homogenizada presenta una gran tendencia a formar espuma, especialmente
en frio. La estandarizacin del contenido graso aadiendo leche desnatada a la leche en
el tanque de almacenamiento o en una operacin en continuo.
La pasteurizacin garantiza la seguridad y prolonga notablemente el periodo de
conservacin del producto. Un tratamiento bajo, por ejemplo de 15s a 72C, destruye
8

todos los microorganismos patgenos que pueden encontrarse en la leche

(especialmente

Mycobacterium

tuberculosis,

salmonella

spp;

coliformes

enteropatogenos) hasta niveles que no representa ningn riesgo para la salud.

En la elaboracin de la leche pasteurizada suelen utilizarse intercambiadores de calor de
funcionamiento continuo, generalmente de placas. La combinacin tiempo-temperatura
aplicada es un compromiso entre la inactivacin suficiente de la lipasa de la leche y el
mantenimiento de la actividad de las sustancias inhibidoras del desarrollo microbiano.
Normalmente, la temperatura se regula, en la pasteurizacin de la leche homogenizada,
deben inactivarse las aglutininas para evitar el desnatado de la leche. Algunas veces se
desarrolla un flavor a cocido.
El envasado de la leche pasteurizada suele realizarse en envases individuales,
generalmente de cartn. Hay una pequea produccin que se envasa en botellas de
vidrio.
3.1.1

CAPACIDAD DE CONSERVACION

La capacidad de conservacin o vida til de un producto pasteurizado es el tiempo

durante el que este puede mantenerse en unas condiciones determinadas (por ejemplo a
una temperatura concreta), sin que se produzcan cambios indeseables aparentes. Las
alteraciones de las leches pasteurizadas durante el almacenamiento, pueden ser:
Alteraciones causadas por el crecimiento de las bacterias de las bacterias de la leche,
como la produccin de cidos, protelisis y lipolisis.
Las reacciones qumicas que originan flavores a oxido o a luz. Cambios fisicoqumicos
como el desnatado, floculacin y coagulacin, que pueden ser consecuencias de las
alteraciones antes mencionadas.
La alteracin ms frecuente de la leche pasteurizada se produce por el crecimiento de
microorganismos y depende de:
La temperatura de conservacin
El grado de recontaminacion
La velocidad de crecimiento de las bacterias implicadas
La actividad de las sustancias inhibidoras del desarrollo microbiano.

3.1.2

UTILIZACION DE LA TECNICA DE MICROFILTRACION

Con la tcnica de micro filtracin se consigue prcticamente la eliminacin de las

bacterias y las esporas bacterianas de una disolucin: es un proceso que puede suponer
grandes ventajas en la fabricacin de las leches de consumo. El mtodo puede aplicarse
a las leches gracias al desarrollo de las membranas cermicas y otros avances
tecnolgicos. Se utilizan presiones inferiores a 1 bar, y es posible conseguir flujos
elevados y tiempos de trabajos muy largos. En el proceso de micro filtracin, quedan
tambin retenidos los glbulos grasos por que los poros de la membrana miden
aproximadamente 1 micrmetro por tanto la leche debe desnatarse previamente.
El principal efecto del micro filtracin es la prolongacin del tiempo de conservacin
del producto. Por otra parte, la cantidad de producto que queda retenida se esteriliza
(aproximadamente 12%), y el flavor a cocido que se genera se limita aplicando un
tratamiento UHT, pero es importante sealar que los glbulos grasos (que son el origen
de la mayor parte de los compuestos sulfhidrilos en un calentamiento intenso) estn en
la fraccin que sufre el calentamiento ms severo.

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Figura: 1.2. Proceso de elaboracin de la leche pasteurizada utilizando el tratamiento de

microfiltracion. P.J.Pederson, IDF special Issue 9201 (1992)

Leche cruda

100
2.8

Nata 40%

10

Centrifugacin

90

L. desnatada

7.2

Mezclado

Retenido

11.7
Tratamiento
UHT 4s x 130 C

4.5
Microfiltracion

85.5
Mezcla

Permeado

97.2
Pasteurizacin
baja

Homogenizacin

Leche

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3.2 LECHE ESTERILIZADA

La finalidad del tratamiento de esterilizacin es destruir todos los microorganismos de
la leche, incluyendo las esporas bacterianas, para que el producto envasado pueda
conservarse mucho tiempo a temperatura ambiente sin ninguna alteracin microbiana.
Como los mohos y las levaduras se destruyen fcilmente por el calor, los
microorganismos a considerar son solamente las bacterias. Los efectos negativos de la
esterilizacin de la leche en botellas, como son el pardeamiento, el desarrollo de flavor
ha cocido y las prdidas de vitaminas, se mitigan en los tratamientos de esterilizacin
UHT pueden producirse algunas reacciones enzimticas y cambios fisicoqumicos en la
leche.
Para obtener una leche esterilizada que reuna las caractersticas adecuadas, es necesario
que:
El recuento micro organismos, incluidos las esporas, se reduzca hasta menos de 10-5
por litro.
La leche original no contenga enzimas de origen bacteriano que no resulten
totalmente inactivadas en el tratamiento trmico.
Se inactiven las enzimas naturales de la leche.
Las reacciones qumicas durante el almacenamiento sean mnimas.
Las propiedades fsicas de la leche sufran los menores cambios posibles durante el
tratamiento y el periodo de conservacin.
El flavor de la leche no se modifique de forma importante
El valor nutritivo de la leche se altere lo minimo posible.
La oxidacin origina el desarrollo de flavores extraos y la descomposicin de las
vitaminas. La incidencia de estas reacciones durante el almacenamiento est limitada
por la formacin de sustancias antioxidantes en el intenso tratamiento trmico, por la
desaireacion del producto, por la exclusin de la atmosfera del interior del envase, y por
la utilizacin de envases impermeables a la luz y al oxgeno. Pueden tener lugar las
reacciones de Maillard, tanto en el propio tratamiento trmico, como en el
almacenamiento. Estas reacciones son las responsables de pardeamientos, apariciones
de flavores extraos, y disminucin del valor nutritivo.

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Como la leche esterilizada se conserva durante mucho tiempo, si no est homogenizada,

presenta una gran tendencia al desnatado espontaneo. La separacin de una capa de nata
es un fenmeno absolutamente indeseable; adems de la coalescencia parcial de los
glbulos grasos que estn prximos entre s, pueden dar la formacin de un tapn de
nata que no se deshace por agitacin, y puede incluso producirse la separacin de la
grasa libre cuando el producto se conserva a temperaturas altas. Por todas estas razones,
la leche esterilizada siempre se homogeniza.

3.3 FLAVOR
Obviamente, el flavor es uno de los atributos mas importantes de la leche de buena
calidad. La leche fresca presenta un flavor suave, mas rico en el caso de la leche entera
que en el de la leche desnatada o seni-desnatada. En cualquier caso, la caracteristica
principal es la ausencia de flaavor extraos. La propia leche fresca puede presentar
sabores extraos. La mayor parte de los compuestos responsables no pueden eliminarse
de la leche, al menos en parte. Generalmente, el primer efecto es que el tipo de aroma a
vaca de la leche fresca se reduce y el flavor se suaviza.
El tratamiento termico de la leche modificada su flavor. Hay consumidores que
rechazan la leche por este cambio, y otros que la prefieren asi. Cada tipo de tratamiento
da lugar a un perfil aromatico diferente, segn el calentamiento total durante el proceso.

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3.4 VALOR NUTRICIONAL

El valor nutricional de las leches pasterizadas y UHT, se modifica mnimamente, tanto

en el tratamiento trmico como durante la conservacin. En la leche esterilizada en
botellas las perdidas nutritivas son mayores. Las ms importantes son la disminucin.

Tabla1.1. perdidas (%) de algunos nutrientes en la leche durante la aplicacin de

distintos tratamientos y el subsecuente periodo de almacenamiento
Tratamientos

Lisina disponible

Vit.B1

Vit.B6

Vit.B9

Vit.B12

Vit. C

Pasterizacin

5-10

0-5

3-5

3-10

5-20

Esterilizacin UHT,

0
5-15

5-10

10-20

10-20

10-20

10-20a,b

20-50a

30-100b

20-50b

30-100b

5-10

20-40

10-20

20-50

30-80

30-60

directa.
Esterilizacin UHT,
despus de 3 meses de
conservacin.
Esterilizacin en botella.

a: dependiendo de la exposicin a la luz.

b: dependiendo de la concentracin de O2.

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CONCLUSIONES
Con los mtodos mencionados de la esterilizacin podemos saber que se pueden
eliminar si se trabaja correctamente con los equipos y la correcta utilizacin del tiempo
y la temperatura en la eliminacin de microorganismos perjudiciales para las personas.
Con la pasterizacin se logr reducir la carga microbiana de la leche para el
consumo de las personas y con el micro filtrado se prolonga su vida til.

DISCUSIONES
Por s mismos, los mtodos de esterilizacin a temperatura ultra elevada preservan
mejor las cualidades nutritivas del alimento que los de esterilizacin en el envase. Si se
envasa el producto aspticamente, sin ulterior tratamiento, igualar en sabor y en
propiedades nutritivas a la leche pasteurizada por el mtodo continuo de pasteurizacin
alta, sobre todo si se elimina el aire de la leche, puesto que la vitamina (2 y la vitamina
B12 se conservan entonces intactas. Por tanto, son obvias las ventajas prcticas que
supone suministrar una leche lquida con igual color, sabor y valor nutritivo que la
pasteurizada con una vida media mucho ms larga (Fellows, 1988)
La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente moderado que tiene como
fin preservar el producto, en nuestro caso la leche, durante varios das. Ello se debe a la
inactivacin de enzimas y a la destruccin de microorganismos sensibles al calor,
causara cambios mnimos en las caractersticas sensoriales y en el valor nutritivo de la
leche (Fellows, 1988).

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BIBLIOGRAFIA

Charles, Alais. Ciencia de la leche: Barcelona. Editorial Revert, S.A. 1985

Ministerio de la Produccin, Direccin de Normas Tcnicas y Supervisin
Industrial (PRODUCE). Gua para la elaboracin de normas tcnicas de
empresas o propias (NTE)
Nasanovsky, Miguel Angel. Lecheria. 2001
Ternicier, Claudio. Exigencias sanitarias para la explotacin de lcteos. 2006.
Vargas, Trina. Calidad e inocuidad de la leche y productos lcteos.
Wasltra. Ciencias de la leche y tecnologa de los productos lcteos, Ed. Acribia,
Zaragoza, 2001.

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