ELABORACIN DE HOJUELAS DE PAPA Y ARRACACHA

I.

INTRODUCCIN

La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte
central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por
deshidratacin del exterior de las superficies.
Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos trmicos, por las
siguientes razones:
Se logra en un perodo relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de
temperatura entre la fuente de calor - en este caso aceite - y el producto, adems el tamao
del producto que se fre es pequeo (grosor).
El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en
el producto final (10 -40 %)
Infiere caractersticas de fragilidad en su capa superficial de modo que el producto es
quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto.
El medio de transmisin de calor (aceite o manteca) est sujeto a cambios en su
composicin.
II.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de hojuelas fritas de papa y arracacha.

Conocer los parmetros indicados para la correcta elaboracin de hojuelas.
Conocer los diferentes procesos empleados en la elaboracin de frituras.
III.

MARCO TERICO

La raz de arracacha tiene un sabor dulce y se utiliza como hortaliza de mesa, hervida en sopas
y la raz principal se emplea en la preparacin de alimentos para enfermos y nios pequeos
(F.A.O., 1990).
La raz de tubrculos ms procesada industrialmente es la papa, en especial como snack o
pasapalos fritos. El trmino snack es difcil de definir y se refiere a alimentos cocidos ricos en
almidn de diversas formas, el cual es servido en pequeas porciones manejables y su
propsito es satisfacer en un tiempo corto el hambre.
Las caractersticas ms importantes en un pasapalo son el sabor y la calidad nutricional. Es
primordial mencionar el hbito que se ha creado a nivel infantil de consumir snack o pasapalos
entre comidas, esto podra significar un vehculo para lograr aumentar el consumo de fibra
diettica y vitaminas en los nios, mostrando la gran utilidad del uso de vegetales para mejorar
los hbitos alimenticios.

Los pasapalos fritos son de sabor agradable y la calidad sensorial va a depender del tipo de
aceite utilizado y el tiempo de calentamiento. La textura es uno de los factores relevantes en la
determinacin de hojuelas fritas y depende de la calidad del material fresco y del
procesamiento.
A nivel industrial se debe frer a una temperatura mxima de 200 oC. Durante la fritura a altas
temperaturas (185 oC) por un tiempo de 10 min, el proceso de oxidacin es ms rpido que
durante la fritura a bajas temperaturas por corto tiempo.
Estos productos deben contar con manejo adecuado durante su cultivo y as como el manejo
post-cosecha. De manera tal que se garantice que el producto estar en las condiciones fsicas
adecuadas (grado madurez, sin daos mecnicos), para su procesamiento como frituras.
Algunos otros aspectos a tener en cuenta en la elaboracin de hojuelas:
Los rendimientos para la obtencin de chips son variables pero para efectos de clculo se
puede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia prima inicial, esto quiere
decir que de 100 Kg de races o tubrculos se obtienen 25 Kg de fritura.
Relacin aceite-producto: esta relacin debe ser tal que permita que la temperatura del
aceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento que
provoca una mayor absorcin de grasa en el producto, es especfica para cada proceso segn
el producto.
Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtracin o reposicin del mismo.
En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias qumicas antioxidantes para
evitar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando de alargar as la
vida til del producto.
Otra opcin es el uso de empaques que eviten la exposicin del producto a la luz, ya que este
factor ayuda al deterioro de la grasa (oxidacin).
IV.

MATERIALES Y EQUIPOS
Mesa de trabajo
Rebanadora
Freidora
Selladora
Cuchillos
Cocina
Estufa
Tablas de picar
Sal
Bisulfito de sodio
Bolsas de polipropileno

V.

PROCEDIMIENTO

a. Seleccin: se debe inspeccionar para determinar el grado de impurezas que contenga

la materia prima recepcionada y debern seleccionarse de acuerdo con el criterio preestablecido (madurez fisiolgica).
b. Lavado: se realiza para eliminar la suciedad, tierra. Se pueden utilizar dos mtodos:
inmersin en agua, tambin bajo un chorro de agua.
c. Pelado: la eliminacin de la cscara constituye uno de los procesos ms importantes
dentro del procesamiento arracacha y papa, se utilizan en general varios mtodos,
pero si se considera el proceso para un planta pequea de artesanal a semi-industrial,
el ms indicado es el manual: ste se debe realizar con cuchillos o un pelador de papas
con suficiente filo.

d. Rebanado: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al consumidor,

dependiendo del producto, en caso de los tubrculos sern esfricos, pero en caso del
pltano podrn ser tanto esfricos como de forma alargada.

e. Inmersin en bisulfito: esta operacin se realiza con la finalidad de evitar

pardeamiento u oxidacin antes de iniciar el proceso de fritura. La solucin usada de
bisulfito es de 0.1 %.

f.

Secado: se realiza con la finalidad de eliminar el contenido de agua en el producto

antes de ser sometida al aceite caliente, la temperatura y tiempo usados fueron de
80C/10min.

g. Fritura: se someten las hojuelas en aceite caliente hasta obtener el punto deseado de
fritura.
h. Salado: se adiciona sal al 1.5% antes del envasado y se mezcla bien todo el producto.
i.

VI.

Empacado y sellado: previo enfriamiento, se realiz el envasado y sellado con un

contenido de 50 gramos en cada empaque, en bolsas de polipropileno.
RESULTADOS
Producto
Papa
Arracacha

Peso bruto (g.)

2100
2050

Rendimiento:

22 empaques de 50g = 1100 g de producto final

Rendimiento = 33.84 %

Cantidad de agua para la disolucin con bisulfito de sodio:

Peso total de materia Prima : 3250 g.

Bisulfito al 0.1% = 3.25 g.

Cantidad de cloruro de sodio (sal)

Sal al 1.5% = 16.5 gr.

Peso de Agua = 3250 g

Peso s/cscara (g.)

1800
1400

VII.

DISCUSIONES
Segn la ficha tcnica de elaboracin de hojuelas, una de las grasas vegetales ms
recomendable para la elaboracin de hojuelas es la olena, que es una fraccin de las
grasas extradas del fruto de la palma y que tiene ventajas industriales sobre la
manteca y el aceite refinado. Estas ventajas son:
Menor tendencia a la oxidacin
Mejor escurrido que la manteca
Permite mayor reutilizacin debido a su estabilidad
Menor costo
(http://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Hojuelas_FTP.pdf)
En el caso de la prctica se us solamente aceite vegetal de uso comn.

El espesor o grosor de las hojuelas segn Gloria Pascual debe ser de un aproximado de
1.2 mm por rebanada y El tiempo ms adecuado para la fritura fue de 5 minutos a una
temperatura de 185 C. (http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/123456789/752)
En el caso de la prctica, no se logr un grosor uniforme debido a la falta de equipos
como un rallador y el tiempo y temperatura de fritura tambin fue variable debido a
las condiciones de las rodajas.

VIII.

CONCLUSIONES
Es importante un secado del producto antes de ser sometido a la fritura, para evitar
reacciones en el aceite caliente por diferencia de temperaturas.

Para el momento de la fritura es importante tener en cuenta que a mayor

temperatura, la coccin es ms rpida, sin embargo a temperaturas muy altas hay
deterioro de las grasas y a temperaturas bajas hay mayor adsorcin de grasa en el
alimento.

IX.

FUENTES
http://repositorio.lamolina.edu.pe/handle/123456789/752
http://www.cnp.go.cr/biblioteca/fichas/Hojuelas_FTP.pdf
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_ci/Agronomia%20Tropical/at5002/arti/nog
uera_y.htm