Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso Climtico

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

Facultad de Ingeniera Industrial
Docente

:
Alcal Adrianzen, Miguel Enrique

Curso

:
Procesos Industriales I

Integrantes

Ciclo

Cruz Urbina, Andrea

Garca Rodrguez, Jos
Gonzales campos, Gino
Layza Torres, Alberto
Loyola Daz, Jos
Mendoza Paredes, Velsi
Saavedra Huamanjulca, Luis
Salvo Mestanza, Cesar
Siguenza Vargas, Ronald

:
V
TRUJILLO PER
2014

Practica N1:
I.

Mermelada de fresa

Objetivos:

Objetivo general:
Elaborar mermelada de fresa con una buena calidad para que sea apto
para el consumo humano.
Objetivos especficos:
Seguir todos los pasos mencionados para la elaboracin de la mermelada,
con el fin de obtener un producto ptimo.
Generar mayor valor agregado a la produccin de fruta.
Realizar buenos clculos matemticos para no tener problemas en la
elaboracin de la mermelada.
II.

Fundamento Terico:
Las mermeladas constituyen una de las diferentes formas de conservacin de las
frutas y sus derivados, en particular de las pulpas de aquellas, debido a una alta
concentracin de azcar. Es un producto de consistencia pastosa, o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, adicionadas de edulcorantes, con o sin adicin de agua.
Las frutas ideales para la preparacin o fabricacin de mermelada deben contener
suficiente pectina y cido, a fin de dar una consistencia solida o semislida a las
mermeladas obtenidas de ellas. Tales frutas son por ejemplo, manzana silvestre
otras variedades de manzanas acidas que no estn muy maduras, las bayas
cidas, los frutos ctricos, como naranja, limn y pomelo; la uva y la cereza cidas.
Las cerezas dulces, los melones y los membrillos son frutas ricas en pectina, pero
tienen un bajo contenido de cido; por el contrario, las fresas y los albaricoques
son frutas suficientemente cidas, pero su contenido de pectina es muy bajo.
Existen adems otros frutos que no tienes suficiente cido y pectina, como son las
peras, los melocotones y los higos.
La falta o deficiencia de estos componentes en las variedades para la obtencin
de mermeladas, se pueden corregir con la extensa gama de sustancias cidas
comestibles y las pectinas existentes en el comercio.
Clasificacin:
1. Tipos
1.1. Tipo I. Es la mermelada que ha sido preparada con frutas de una
sola especie.
1.2. Tipo II. Es la mermelada que ha sido preparada con la mezcla de
dos o ms frutas diferentes
2. Clases
2.1. Clase 1. Es la clase de mermelada que contiene la fruta entera, en
trozos, o tiras grandes.
2.2. Clase 2. Es la clase de mermelada que contiene la fruta
desmenuzada o en forma de partculas finas.

Requisitos
Elaborar un producto en condiciones sanitarias, con frutas frescas, sanas y
limpias.
Utilizar una mezcla no menor de 45 partes en peso de fruta preparada por
55 partes en peso de edulcorantes. Por regla general, por cada kg. de
zumo de fruta se suele aadir un kg de azcar seca.
La cantidad mnima de solidos solubles ser 65%.
Adicionar pectina y cualquiera de los cidos orgnicos (cidos ctricos,
cidos lcticos, etc.) aislando o mezclando. Por regla general, la pectina en
polvo se aade mezclada con azcar.
El valor del pH estar comprendida entre 2.8 y 3.3.
Como edulcorante podr azcar, azcar invertida, o dextrosa, ya sea en
forma aislado o mezclados.
Como conservador, se suele utilizar generalmente, Sorbato de Potasio o
cido Benzoico en cantidades que no exceda de 0.1% en peso.
Como antioxidante podr emplearse cido ascrbico. Cuando las frutas se
cortan, o se magulla, se vuelven parduscas; para impedir el pardeamiento
enzimtico de las frutas cortadas y congeladas, pero no cocidas, se utiliza
antioxidante.
Como sustancia tampn puede utilizarse el citrato de sodio o el tartrato de
sodio y potasio, solo o mezclados, en proporcin no mayor de 0.2%.
Utilizadas para controlar en parte la solidificacin de la mermelada.
La adicin de colorantes est en funcin de las normas de la Autoridad
competente.
No podrn utilizarse aromatizantes.
Podrn utilizarse vitaminas para enriquecimiento.
En las mermeladas de tipo II, el peso de la fruta utilizada en menor
proporcin constituir por lo menos el 20% del peso total de las frutas
empleadas, excepto en los siguientes casos:
o Cuando se utiliza pia, el peso de esta constituir por lo menos el
10% del peso total de las frutas empleadas.
o Cuando se utiliza manzana, el paso de esta no exceder del 50%
del peso total de las fruta empleadas.

Diagrama de
Flujo

1. Recepcin
Se seleccin y la calidad de la fruta es muy importante y deben presentar las
siguientes caractersticas.
Debe estar maduras.
Deben estar completamente sanas.
Deben ser de la misma variedad.
2. Lavado
Se puede hacer de diversas formas:
Exponiendo las frutas a chorros de agua contina.
Sumergiendo las frutas en tinas de agua.
Combinando ambas formas.
3. Pelado
Se puede realizar de las siguientes formas:
Manual con ayuda de un cuchillo.
Con el empleo de una maquina peladora.
Por accin del calor.
Con el empleo de productos qumicos.
4. Cortado y trozado
El cortado se realiza en mitades o trozado para facilitar la extraccin del jugo.
5. Pesado
Se realiza para conocer el peso de pulpa a procesar. Esta operacin permite
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Tambin son pesadas la azcar y pectina.
6. Coccin
Consiste en mezclar la pulpa de fruta obtenida con la adiccin de
formulaciones de los insumos apropiados que se realizar dependiendo de las
caractersticas de la ruta.
Por accin del calor y la temperatura estos insumos:
Se mezclan y se consigue la pasteurizacin de la mezcla.
Se evapora el agua de la fruta.
Se ablandan los tejidos de la fruta, lo que le permite que absorba el
azcar y suelte la pectina y el cido.
Se va aumentando poco a poco la cantidad de azcar, hasta que se
logra tener la cantidad de azcar final o concentracin adecuada de
65Brix.
Por accin del calor algunos nutrientes propios de la fruta, como las vitaminas,
tienden a desaparecer. Por esta razn, es muy importante no prolongar ms de
lo necesario el tiempo de coccin, ya que podra la hidrolisis de la pectina, la
volatilizacin del cido y prdidas de color y sabor.
Incorporacin de insumos
Incorporacin de la pulpa
Se incorpora toda la pulpa y se deja hervir. Esto permite alcanzar
rpidamente la temperatura de coccin.
Incorporacin de la primera parte de azcar

Se incorpora aproximadamente la tercera parte de azcar. Rauch

(1970) recomienda que la divisin sea en dos lotes iguales, y la forma
de accin se realice, el 50% al inicio y lo restante a los 5 minutos.
Esto permite:
o Evaporar rpidamente el agua de la pulpa.
o Destruir los posibles microorganismos presentes en la pulpa.
Incorporacin del resto del azcar
Transcurridos de 10 a 15 minutos. Cuando la concentracin de azcar y
mermelada es aproximadamente 45Brix, se incorpora el resto del
azcar. Previamente se separa 4 partes de azcar para mezclarlo con 1
parte de pectina para agregar inmediatamente lentamente.
Incorporacin del conservador
La adicin del conservador qumico ser efectuada disuelto en agua, de
acuerdo al grado de solubilidad. La norma de INDECOPI, establece que
la proporcin de los conservadores qumicos no deben ser superior al
0.1% de la materia elaborada.
Incorporacin del cido ctrico
Se incorpora el cido ctrico en polvo o el jugo de limn si la fruta lo
requiere, Rauch (1970) recomienda agregar el cido cuando el proceso
de coccin est finalizado.
7. Envasado
Se realiza para aislar de la mermelada los agentes contamines del medio
ambiente con el polvo, la humedad y los microbios, asegurando as la
conservacin de la mermelada. Los ms recomendables son los frascos de
vidrio previamente esterilizados, seguidamente tapndolos y luego
voltendolos por unos tres minutos para cerrar el producto hermticamente y
esterilizar la tapa del envase.
Tambin se pueden emplear otros tipos de envases, como el de material
plstico en presentaciones de frascos o bolsas, dependiendo del tiempo que se
quiera garantizar la duracin del producto.
III.
Parte Experimental
3.1. Materiales y reactivos
Materiales
Balanza
Bol de acero
Cuchillos
Cuchara de madera
Tabla de picar
Olla

3.2.

Procedimiento

Insumos

Azcar Blanca
Fresa
Pectina
Limn

a) Lavado de la fruta (fresa)

c) Pelado y corte

d) pesado de fresa, azcar y pectina

b) Desinfeccin

e) 1, 2, 3 y 4 Coccin

f) Pesado final

g) Envase

IV.

Clculos
PESO DE LA OLLA: 2140 gr
FRESA: 1010 gr
AZCAR:

A = 1010( ) = 826.36 gr
PECTINA:
0.5 (AZUCAR)
(0.005)(826.36) = 4.13 gr
PESO
GRAMOS

BRIX

FRACCIN

SOLIDOS
SOLUBLES

PULPA

1010

0.05

50.5

AZUCAR

826.36

TOTAL

826.36
65

0.65

876.86

PESO FINAL =

PESO FINAL =

= 1349 gr

PESO TOTAL = PESO DE LA OLLA + PESO FINAL

PESO TOTAL = 2140 + 1349 = 3489
V.

Conclusiones
Concluimos que nosotros obtuvimos una buena mermelada (calidad) por lo que
realizamos desde un principio los clculos correctos.
Seguimos todos los pasos que estaban indicados en el proceso de elaboracin,
por ello obtuvimos una mermelada en perfectas condiciones.

Fresa
Una de las frutas ms apreciadas ya desde la Antigedad es la fresa,
pequea delicia que destaca por su intenso sabor y sus excelentes
propiedades nutritivas.
De hecho, posee ms cantidad de vitamina C que muchos ctricos.
Constituye el complemento ideal para acabar con un broche de oro
una suculenta comida, ya sean solas, con nata, con leche o en postres ms elaborados.
Adems, tienen un importante valor industrial, ya que se utiliza para elaborar otros
muchos productos como batidos, helados, mermeladas, yogures o gelatinas.
Consumo y propiedades alimenticias
Una de las consignas fundamentales a la hora de consumir esta fruta es que tenemos que
comerla poco despus de comprarla. La temporada va de marzo a julio, aunque en
algunos supermercados podemos encontrar fresas durante todo el ao, procedentes de
invernadero y de las importaciones de otros pases.
Este alimento constituye una importante ayuda en las dietas de adelgazamiento. Tiene un
excelente sabor y es ligera, ya que el 85% de su composicin es agua. De hecho, su
aporte calrico es muy escaso: slo 37 caloras por 100 gramos. En 100 gramos de fresas
encontramos 0,7 gramos de protenas, 7 gramos de hidratos de carbono y slo 0,3
gramos de grasa. Su principal valor es el alto contenido en vitamina C: 100 gramos
cubren la cantidad diaria recomendada.
Tambin contienen vitamina A (5 microgramos por 100 gr.), vitamina E (0,23 miligramos
por 100 gr.) y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. Entre sus
minerales, las fresas aportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque tambin
hierro, fsforo, yodo y calcio. Tienen 2,2 gramos de fibra por 100 gramos de producto, lo
que supone un aporte moderado.
VINAGRE
Tiene un componente, el cido actico, que es el responsable de eliminar los microbios
que afectan a los alimentos. Se usa para la elaboracin de salmueras e, incluso, para
ciertas verduras y frutas frescas.
PECTINA
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y
frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas
de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico. La cadena
principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o
cadenas laterales, denominadas regiones densas, y regiones con pocas cadenas
laterales llamadas regiones lisas.

La estructura de la pectina

Pectina (cido poligalacturnico)

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares.
Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin con los azcares
como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas y confituras. La
mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar
un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se
aade para mejorar la calidad de la misma, brindndole la consistencia deseada. Cuando
la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer durante
el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es
reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a
partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar
y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir
una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final
de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un
porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.

El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las
caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o
total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar
invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.
cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de
mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de
cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como
fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del
peso total de la mermelada