Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

Departamento de Cincia de Alimentos (DCA)
TA620 Turma C

Relatrio TA 620 Processos tecnolgicos I

Aula Prtica: Produtos de soja

Camilla Scarelli Arroio Srgio

RA: 059537

Isabela Rita H. M Peres

RA: 139518

Karina Miguel

RA: 141522

Henrique Stelari

RA: 136069

Joyce Lima dos Santos

RA: 136318

Giulia Falcirolli Gonalves

RA:135909

Professora Dra. Priscilla Efraim

Campinas, 5 de dezembro de 2014

1.

INTRODUO
A soja (Glycine max (L.) Merrill) que hoje cultivada mundo afora, muito

diferente dos ancestrais que lhe deram origem: espcies de plantas rasteiras que se
desenvolviam no leste da Asia. Sua evoluo comeou com o aparecimento de
plantas oriundas de cruzamentos naturais, entre duas espcies de soja selvagem,
que foram domesticadas e melhoradas por cientistas da antiga China. (EMBRAPA,
2004). A antiga civilizao chinesa considerava a soja um gro sagrado e promovia
cerimnias ritualsticas em pocas de semeadura e colheita.
A soja chegou ao Brasil via Estados Unidos, em 1882 e atualmente
considerada a cultura agrcola brasileira que mais cresceu nas ltimas trs dcadas,
correspondendo a 49% da rea plantada em gros do pas. O aumento da
produtividade est associado aos avanos tecnolgicos, ao manejo e eficincia dos
produtores. O gro componente essencial na fabricao de raes animais e com
uso crescente na alimentao humana, encontra-se em franco crescimento no
ocidente devido suas qualidades nutricionais e funcionais (MAPA, 2010). As
caractersticas qumicas e nutricionais do gro e de seus subprodutos qualificam-na
como um alimento funcional, podendo ser usada de forma preventiva e teraputica
no tratamento e doenas cardiovasculares, cncer e osteoporose (HASLER, 1998).
No Brasil, a soja tem grande expresso na economia externa e interna pelo
valor como gro para consumo, por sua utilizao para produo de leo vegetal,
farelo proteico e biodiesel e uma parte menor para seus alimentos derivados.
(RIBEIRO et. al., 2005). J no oriente, os alimentos derivados como leite de soja,
tofu, shoyu, broto de soja, miso, natto, yuba, okara e tempeh so largamente
consumidos e muito mais presentes da dieta da populao.
Nesse trabalho, foram preparado leite de soja, tofu, bolinho de okara e cookie
de soja. No passado, o leite de soja possua baixa aceitao pelos brasileiros devido
ao sabor e aroma desagradveis, ao de enzimas presentes nos gros de soja
sobre os cidos graxos polinsaturados (BEHRENS, 2004). Recentemente, a
indstria nacional tem feito uso de novas tecnologias, combinando suco de frutas
aos extratos hidrossolveis, apresentando melhor qualidade sensorial e maior
aceitao.
Similar ao processo de fabricao de queijo a partir do leite, o tofu um
subproduto da coagulao e prensagem do extrato hidrossolvel de soja de textura

coesa e lisa de sabor quase neutro. Desde sua inveno h 2000 anos na China,
sua produo tem se aperfeioado, sendo o Japo lder no avano cientficotecnolgico da obteno de tofu.
Okara e cookie de soja so alimentos que utilizam como matria-prima o
resduo slido da obteno de leite de soja, so boas fontes de nutrientes de baixo
custo, com alto teor proteico e de fibras. A torta residual tambm vem sendo
utilizada na mesclagem de produtos, permitindo uma reduo dos custos e uma
complementao da constituio qumica, conferindo s vezes, caractersticas
funcionais (SANTOS, 2004).

2.

OBJETIVOS

3.

MATERIAIS E MTODOS

3.1.

Obteno do extrato hidrossolvel e produo de bebida de soja

3.2.

Produo de Tofu

3.2.1. Ingredientes e materiais

Extrato hidrossolvel de soja

Sulfato de clcio 0,5%

Cloreto de sdio

3.2.2. Mtodo
Resfriar o leite de soja (extrato hidrossolvel) at a temperatura de 80C.
Dissolver o coagulante e deixar em repouso por 10 minutos. Resfriar at 40C e
adicionar o cloreto de sdio. Enformar e resfriar.

3.3.

Produo de cookie

3.3.1. Ingredientes e materiais

108,0 g de gordura vegetal

222,0 g de acar

36,0 g de ovo

171,6 g de farinha de trigo

1,2 g de fermento qumico

1,2 g de essncia de baunilha

72,0 g de okara

Forma de alumnio

Papel manteiga

Moldes de bisoito

Batedeira

3.3.2. Mtodos
Aps a obteno do extrato hidrossolvel de soja, tanto pelo mtodo da
extrao com soja macerada, quanto pelo mtodo da extrao da soja seca em dois
estgios e em contra corrente, proceder s seguintes etapas com o resduo
resultante da filtrao (okara):

Misturar em uma batedeira acar e gordura vegetal fundida.

A mistura batida adicionar o ovo, a farinha de trigo, okara, a essncia de

baunilha e o fermento qumico.

Modelar a massa formada e utilizar cortadores para moldar os biscoitos.

Colocar os biscoitos em uma forma forrada com papel manteiga e levar para o

forno a 150C por 15 minutos.

Esta receita foi preparada levando-se em considerao o preparo de 600g de
cookie e as seguintes propores:
Tabela 1. Quantidades (%) de ingredientes para obteno do cookie.

Ingredientes

Cookie(%)

Gordura vegetal

18,0

Acar

37,0

Ovo

4,0-6,0

Farinha de trigo

28,6

Fermento qumico

0,2

Essncia de baunilha

0,2

Okara

12,0

Total

100

Aps extrao, ter cuidado para que o okara ainda permanea com certa
umidade, no ficando muito seca para que o cookie no fique quebradio.

3.4.

Produo de bolinho de soja

3.4.1. Materiais e ingredientes

12 g de gordura vegetal

137,92 g de farinha de trigo

449,6 g de okara

Temperos (pimenta do reino, sal e organo)

Forma de alumnio

Esta receita foi preparada levando-se em considerao o preparo de 600g de

bolinho e as propores da Tabela 2.
Tabela 2- Quantidades (%) de ingredientes para obteno do bolinho.

Ingredientes

Bolinho (%)

Gordura vegetal

2,0

Farinha de trigo

23,0

Okara

75,0

Temperos

a gosto

Total

100,0

3.4.2. Mtodos
Aps a obteno do extrato hidrossolvel de soja, com o resduo resultante da
filtrao (okara), misturou-se todos os ingredientes, formatou e assou-se a 150C
por 40 minutos. (Figura x)

Okara

Pesagem

Adio de
ingredientes*

Mistura da
massa

Formatao em
bolinhos

Forno por 40
minutos

*: farinha de trigo, gordura vegetal e temperos.

Figura x: Fluxograma do processamento dos bolinhos.

4.

RESULTADOS E DISCUSSO

4.1.

Obteno do extrato hidrossolvel e produo de bebida de soja

Por ter sido pioneiro na elaborao de "leite" de soja, o processo tradicional

chins tornou-se o alicerce para outros processos revolucionrios que vieram

aprimorar novas tcnicas de fabricao. O processo tradicional consiste na
macerao dos gros durante noite, e posterior lavagem e moagem com gua na
proporo 1:8. A massa obtida dessa mistura era filtrada, tendo como resduo a
polpa de soja (okara) e o filtrado ("leite" de soja). O "leite" obtido era fervido, pouco
antes de servir (LIU, 1999), ou comercializado na forma pasteurizada (MIYASAKA e
MEDINA, 1981). Usando este processo, obtinha-se um produto com sabor e aroma
caracterstico, quase inaceitvel pelos ocidentais. Muitos estudos e trabalhos foram
conduzidos na tentativa de eliminar este sabor e cheiro de feijo cru que
prejudicavam sua aceitao. Algumas modificaes nos processos de fabricao
surtiram efeitos, diminuindo o sabor e o aroma caractersticos. Tomando-se como
base o sistema tradicional, destaca-se o processo desenvolvido por pesquisadores
da Universidade de Cornell (EUA) no final da dcada de 60, o qual envolve a
macerao dos gros inteiros seguido da triturao em suficiente quantidade de
gua fervendo. Apesar dos problemas apresentados, como dificuldade para manter
a temperatura acima de 80 C, alm da perda de protenas na etapa de filtrao, o
produto apresentou sabor bem mais suave do que aquele obtido no processo
tradicional e nenhum dos compostos volteis formados pela ao da lipoxigenase foi

detectado (NELSON et al., 1991). O mtodo utilizado pelo grupo o mtodo

aprimorado pelos americanos.
A macerao, ou seja, incorporao de gua ou hidratao dos gros, tem
como objetivos reduzir a fora requerida para a desintegrao, diminuir o tempo de
aquecimento, aumentar o rendimento do extrato solvel, e aumentar a capacidade
de disperso e suspenso de slidos durante a extrao. A desvantagem inclui a
perda de slidos solveis na soluo de macerao.
Logo aps a macerao tem a moagem dos gros. O objetivo da moagem
romper o tecido ao nvel celular e subcelular, para a liberao das protenas, lipdeos
e slidos solveis do gro. Aps a moagem do gro o "leite" de soja pode ser
extrado com ou sem aquecimento. A extrao pode ser feita por filtragem atravs
de peneira, ralo, tela, prensagem da mistura ou por centrifugao. A eficincia da
extrao depender da presso de extrao, tempo de prensagem, preciso do
filtro, tamanho das partculas da mistura, temperatura da mistura, reextrao dos
slidos do resduo (okara) e tipo de equipamento. Como no caso do grupo a filtrao
foi feita em funil com auxlio de uma colher, logo teve separao do leite da torta
(Okara), no entanto houve perdas de rendimento, por esse processo no ser o mais
eficiente.
O tratamento trmico durante o processamento do "leite" de soja necessrio
para inativar os fatores antinutricionais como os inibidores de tripsina e lectinas,
desnaturar as protenas para torn-las mais digerveis, aumentar a vida til do
produto, facilitar a extrao do "leite" e inativar a enzima lipoxigenase. O tratamento
trmico tem efeito sobre a digestibilidade da protena em consequncia das
mudanas na estabilidade estrutural. Induz o rompimento das estruturas tercirias e
quaternrias facilitando a ao enzimtica, sem contudo, causar grandes alteraes
na estrutura secundria, pois poderia diminuir a hidrlise dos aminocidos, tornandoos menos disponveis (DESPHANDE, 1992).
Aps o tratamento trmico que foi realizado na panela por 20 minutos (Figura
1), houve a adio de acar para ado-lo, sal e aromatizante de maracuj. Por ser
um produto no muito consumido no Brasil, houve boa aceitao por apenas alguns
membros do grupo, isto , o processo de obteno da bebida foi feito de modo
correto, apresentando sabor agradvel, no entanto por questes de paladar,
algumas pessoas no apreciaram. O aroma de maracuj estava bem fraco, um
ponto que podia ser melhorado na bebida.

Figura 1

Outros grupos fizeram a bebida atravs da soja seca obtida por dois estgios
e em contra corrente. Esse procedimento baseia-se na pesagem da soja com gua
quente, retirando- se o primeiro lquido, depois ocorre a segunda extrao que
acontece no liquidificador, separando agora o segundo resduo, depois disso colocase o segundo lquido com mais 250 g de soja e recupera-se o lquido trs, logo aps
acontece a terceira extrao em liquidificador e o esgotamento do terceiro resduo.
O processo de tratamento trmico em panela, adio de acar, sal e aromatizante
foram feitos da mesma forma para todos os grupos.

4.2.

Produo de Tofu
O tofu um tipo de queijo a base de soja, coagulado e solidificado.

originrio da China e foi introduzido no Japo pelos monges budistas durante a Era
Heian, por volta dos anos 600. Como alimento tradicional, indispensvel a dieta
diria japonesa e se tornando popular nos pases ocidentais.
fonte de cidos graxos polinsaturados, aminocidos minerais (clcio,
fsforo, ferro) e vitaminas (B,D,K,E,F) alm de baixas propores de gorduras
saturadas e ausncia de colesterol.Pode ser na verso soft ou consistente, variando
conforme textura e forma de utilizao (GUERREIRO, 2006).
O processamento de tofu tem mudado nos ltimos 2000 anos (HOU; CHANG;
SHIS, 1997). Apesar das variaes, o processo consiste basicamente na macerao

da soja, fervura do leite de soja e adio de coagulantes (CUI et al, 2004). Podemos
descrever um fluxograma (fluxograma 1) com um tpico processamento de tofu.
O aquecimento do leite tem o objetivo de diminuir a flora microbiana, desativar
compostos de fator antinutricional e desnaturar protenas. Essa desnaturao
essencial para a formao do gel para coagulao. Aquecimento causa
desestruturao da conformao globular nativa, expondo grupos funcionais
escondidos dentro da molcula, permitindo interaes protena-protena e protenagua, fazendo uma rede tridimensional, com geleificao.
O tipo de gel formado influenciado, principalmente pela composio de
aminocidos, condies de pH, volume, concentrao de slidos, tipo da soja e
temperatura utilizados. As protenas da soja contem cerca de 30% de aminocidos
no-polares por mol, tendendo a formar um coagulo opaco e irreversvel
(DAMODARAN, 1997).
Gros de soja

Seleo de
matria prima

Lavagem em
gua corrente

Imerso em gua

Drenagem de
gua de imerso

2 Lavagem

Cozimento da
massa

Triturao

Prensagem

Filtrao

Extrao do leite
de soja

Coagulao

Prensagem e
enformamento

Resfriamento

Aquecimento
(com adio de
coagulante)

Tofu

Figura 2- Processamento de tofu.

A composio centesimal dos tofus analisados se equivale aos teores

encontrados por Fukushima(1980) que foram de: 88% de umidade, 6% de protena,
3,5% de extrato etreo, 0,6% de cinzas, 1,9% de carboidrato. Para os minerais, h
diferenas em relao ao tratamento sofrido pela soja. No caso da soja branqueada,
os teores de clcio, potssio e ferro so significativamente menores do que a soja
sem tratamento, no entanto, um teor bem maior de zinco, que deve estar ligado ao
processo de coagulao (CIABOTTI, 2006).

Dentre os fatores que influenciam o rendimento, a proporo e tipo de

coagulante so objetos de estudo. Quando se diminui a concentrao do extrato de
soja, diminui-se o rendimento do produto, em funo da diminuio das protenas
disponveis para formao do gel. Assim como o uso da concentrao de coagulante
adequada, temperatura e a distribuio de cargas determinam a boa qualidade do
produto.

4.3.

Produo de cookie

4.3.1. Anlise sensorial

O cookie teve bom cozimento e apresentou cor, aroma e sabor desejveis.
Apresentou cor dourada, ficou crocante, porm no ficou quebradio nem esfarelou
com facilidade, como o desejvel. Suave aroma e sabor de baunilha, muito
agradveis.
Poderia ter sido acrescentada uma quantidade de acar um pouco menor do
que a que foi adicionada. No percebeu-se gosto residual de soja, em funo do
molho ao qual a soja foi submetida antes da extrao do leite de soja, e tambm
pela adio de acar e de essncia de baunilha.

4.3.2. O Resduo da soja

O okara (Figura 3) o resduo da soja e um subproduto com baixo valor
comercial, porm muito rico em protenas de alto valor nutritivo, pois possui
aminocidos essenciais com alta digestibilidade, sugerindo uma potencial fonte de
protena vegetal de baixo custo para a alimentao humana.

Figura 3- Resduo da soja (okara).

Mesmo com todas essas qualidades nutricionais, o okara na maioria das
vezes utilizado na formulao de rao animal (DANELUZ, 2009).
O okara pode ser aplicado em reas como panificao na produo de pes,
biscoitos e bolos, e carnes. Sendo uma alternativa saudvel e de baixo custo para
aumentar o rendimento dos alimentos e tambm a sua qualidade nutricional
(LAROSA et al 2006). O okara foi utilizado no trabalho de MADRONA & ALMEIDA
(2008) que testaram diferentes propores de okara na produo de um biscoito
doce. O okara tambm foi utilizado na produo de pes do tipo francs no trabalho
de BOWLES & DEMIATE (2006). Na literatura tambm foi encontrada a utilizao de
okara na produo de pes de queijo (APLEVICZ, DEMIATE, 2007). E na produo
de hambrgueres a base de okara no trabalho de Santos, Miguel e Lobato (2010).
Um dos melhores mtodos para preservar a integridade do okara a
secagem, pois diminui sua atividade de gua. Segundo PERUSSELO (2008) essa
secagem facilita sua utilizao na alimentao humana e tambm pode minimizar a
contaminao nas indstrias e no meio ambiente.
Uma das grandes vantagens do okara que sua farinha no possui glten e
que praticamente no altera o sabor de produtos processados com a mesma e ainda
um componente enriquecedor para melhorar as caractersticas nutricionais dos
produtos processados com o resduo de soja okara (ALMEIDA UMEDA, 2003).
Por todos os motivos anteriores o aproveitamento do okara para a formulao
de alimentos como biscoitos, auxilia no enriquecimento deste alm de reduzir seu
custo.

O biscoito de soja pode ser produzido tambm pelo uso da farinha de soja,
que obtida pela secagem do okara em estufa com circulao de ar forada, como
posterior triturao, como segue no diagrama abaixo:

Okara

Triturao
em
liquidificado
r

Pesagem

Secagem
em estufa
40C/18h

Pesagem

Peneirao

Farinha de
soja

Pesagem

Empacotamento

Figura 4- Fluxograma bsico do mtodo de obteno da farinha do resduo de leite

de soja.

4.4.

Produo de bolinho de soja

4.4.1 Anlise sensorial

Aps o processamento das amostras de bolinhos de okara os mesmos
foram avaliados sensorialmente. O bolinho teve bom cozimento, mas foi necessrio
tempo de forneamento muito maior ao descrito no roteiro, e apresentou cor, aroma e
sabor desejveis. Apresentou cor dourada (Figura 5), tima mastigabilidade e pouca
crocncia.

Figura 5- Bolinhos aps 40 minutos de forneamento.

Uma alternativa no processo de produo desses bolinhos seria substituir o

forneamento pela fritura. Mesmo sabendo dos benefcios do consumo de produtos
na forma assada, os consumidores ainda tendem a apresentar preferncia por
produtos fritos. Segundo DOBARGANES & PREZCAMINO (1991), o processo de
fritura fornece alternativa mais rpida, ao mesmo tempo em que confere a diversos
tipos de alimentos caractersticas sensoriais diferenciadas.

5.

CONCLUSO

6.

REFERNCIAS

RIBEIRO, D. M.; CRREA, P. C.; RODRIGUES, D. H.; GONELI, A. L. D.

Anlise da variao das propriedades fsicas dos gros de soja durante o processo
de secagem. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, n25, p. 611-617, jul/set 2005

BEHRENS, Jorge H.; DA SILVA, Maria A. A. P. Atitude do consumidor em relao a

soja e produtos derivados. 2004

CHANG, K.C. Handbook of Food Science, Technology, and Engineering, Volume 4.

2005

SANTOS, Graciela C. et. al. Utilizao de resduo de soja (Okara) no

desenvolvimento de um cereal matinal. 2004.

CAVALHEIRO, Silvia F. L. et. al. Biscoito sabor chocolate com resduo de soja,
okara: teste afetivo com crianas m idade pr-escolar. 2001.

DAMODARAN, S. Food proteins: na overview. In: DAMORAN, S.; PARAF, A. (Eds.)

Food proteins and their aplications. New York: Marcel Dekker, 1997, p. 1-24.

CUI, Z, et al. Breending speciality soybeans for tradicional and new soyfoods. In.LIU,
K. (Ed.) Soybenas as funcional foods and ingredientes. Champaign. AOCS Press,
2004, p.290-295.

HOU, H.J.; CHANG, K.C.; SHIH, M.C. Yield and textural properties of soft tufo as
affected by coagulation method. Journal of Food Science, v.62 n.4, p. 824-827, 1997.

FUKUSHIMA, D. Deterioratie changes of proteins during soybean food preoccsing

and their use in foods. In: WITAKER, J.R.; FUJIMAKI, M. Chemical deteriorations of
proteins. Washington: American Chemical Society, 1980. Cap. 10, p.211-239

CIABOTTI, S. BARCELLOS, M.F.P.; Avaliaes qumicas e bioqumicas dos gros,

extratos e tofus de soja comum e de soja livre de lipoxigenase, Cinc, agrotec.,
Lavras, v.30, n.5, p.920-929, out, 2006.

GUERREIRO, L., Dossie tcnico de produtos de soja, Rede de tecnologia do Rio de

Janeiro, 2006.

DOBARGANES, M. C.; PREZ-CAMINO, M. C. Frying process: selection of fats and

quality control. International Meeting on Fats & Oils Technology Symposium and
Exhibition, p. 58-66, 1991.

ALMEIDA UMEDA, N. P. B. Desenvolvimento de barra de soja utilizando OKARA.

2003. 51 f. Trabalho de concluso de curso (Graduao em Engenharia de
Alimentos) Faculdades Associadas de Uberaba, Uberaba, 2003.
PERUSSELLO, C. A. Estudo dos parmetros de processo e modelagem numrica
da secagem do resduo slido da produo do extrato hidrossolvel de soja (okara).
Curitiba:

Biblioteca

PUCPR,

2008.

Disponvel

em:

<

http://www.biblioteca.pucpr.br/tede//tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1176>.
Acesso em: 02 dezembro 2014.
BOWLES, S.; DEMIATE, I. M. Caracterizao fsico-qumica de okara e aplicao
em pes do tipo francs. Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, SP. v. 26, n. 3, jul./set.
2006. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612006000300026&lng=pt&nrm=iso >. Acesso em: 02 dezembro 2014.

APLEVICZ, Krischina; DEMIATE, Ivo M. Anlises fsico-qumicas de pr-misturas de

pes de queijo e produo de pes de queijo com adio de okara. Cinc. Agrotec.,
Lavras, v. 31, n. 5, p. 1416-1422, set/out. 2007.

MADRONA, Grasiele S;ALMEIDA, Aline M. de. Elaborao de biscoitos tipo cookie

base de okara e aveia. Revista Tecnolgica, v. 17, p. 61-72, 2008.

LAROSA, G; ROSSI, E. A; BARBOSA, J. C; CARVALHO, M. R. B. Aspectos

sensoriais, nutricionais e tecnolgicos de biscoito doce contendo farinha de okara.
Alim. Nutr., Araraquara v.17, n.2, p.151-157, abr./jun. 2006.

DANELUZ, Dbora; CUNHA, Mrio A. A. da. Produo de biscoitos formulados com

farinhas de berinjela (solanum melongena, l.)e okara. In: XIV SICITE- UTFPR -*
Volume I -*- Seo Alimentos, 2009.