CEREALES Y AZCAR

1 CEREALES
Los cereales (de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura) son gramneos,
herbceos cuyos granos o semillas estn en la base de la alimentacin humana o del
ganado, generalmente molidas en forma de harina.
Los cereales contienen almidn, que es el componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin
de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada
sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales
contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de
los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

1.1 ESTRUCTURA DEL GRANO

Germen o embrin: se localiza en el centro o ncleo de la semilla, a partir del cual se

puede desarrollar una nueva planta.
Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrin y que le proporciona
los nutrientes necesarios para su desarrollo.
Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas.
Cscara: capa ms exterior de todas y de cierta dureza ya que protege a la semilla. Est
formada por fibras vegetales.

1.2 COMPOSICIN QUMICA

Los cereales por lo general contienen:
Hidratos de carbono: siempre se sita a los cereales como fuente de hidratos de carbono
complejos, olvidando siempre su buen aporte proteico. Contienen alrededor de un 75% de
1

almidn, polisacrido formado por glucosa. La absorcin del almidn es lenta y gradual,
por lo cual los cereales aportan energa al organismo durante un largo perodo de tiempo.
Protenas: los cereales contienen entre 8% a 12% de protenas. El gluten es la protena que
contiene la mayora de los cereales. El gluten, no puede ser digerido por ciertas personas,
los celacos, ya que les ocasionara un grave dao intestinal. As mismo en los recin
nacidos, dada la inmadurez de su intestino, deben comer hasta los 9 meses de edad cereales
sin gluten.
Grasas: los granos enteros de cereales contienen aproximadamente un 2% de grasa, pero la
avena por ejemplo contiene un 7%. La grasa de los cereales est compuesta por cidos
grasos poli y monoinsaturados.
Estos cidos grasos resultan muy beneficiosos para mantener en buen estado nuestro
sistema cardiovascular.
Vitaminas: las vitaminas del complejo B, como la vitamina B1, vitamina B2 y vitamina
B12, junto con el cido flico, son las ms abundantes en los cereales. Las mismas son
indispensables para el correcto desarrollo y funcionamiento del sistema nervioso. Por su
parte, la vitamina E se encuentra en altas dosis en el germen de los granos de cereal.
Cuando los cereales son sometidos al proceso de refinamiento la prdida de estas vitaminas
es notoria.
Minerales: los cereales nos aportan principalmente fsforo, zinc, silicio y hierro. El aporte
en calcio y sodio es muy reducido.
Fibra: la fibra de los cereales es principalmente la celulosa, que se encuentra en la capa
externa de los granos. Vale aclarar que los cereales integrales son quienes aportan la mayor
cantidad de fibra, puesto que cuando son refinados pierden la mayor parte de la misma.

1.3 ALIMENTACIN HUMANA

En la alimentacin humana son el trigo, el arroz y luego el maz los que principalmente se
utiliza hoy en da. La cebada se utiliza principalmente en la fabricacin de la cerveza para
hacer la malta.
Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy da con la vuelta a una
agricultura orgnica como la espelta, el centeno o la avena.
Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en Amrica del Sur, tienen un
mercado en crecimiento, especialmente en el mbito de la agricultura ecolgica. Cabe
aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de
las amarantceas.
Principales formas de consumo de cereales:
En granos: arroz, maz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
Harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelera (pan, pastas) y tortas;
Smola: trigo duro (cuscs pasta), maz (polenta), fonio;
Gachas: avena (gruau o gachas: alimento ingls tomada en el desayuno);
Copos: avena; maz
2

Pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

1.4 USOS INDUSTRIALES

Algunos de los usos de los cereales en la industria son los siguientes:
1 Harinas:
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidn.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo
(cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboracin del pan), tambin se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de maz (cereal proveniente del continente
americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas
(garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias
especies de acacias (harina de acacia).
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un carbohidrato
complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que sta tiene
como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura europea. El uso
de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una protena
compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
2 El pan
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente
Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las
ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza
el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla,
aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas),
verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura, se le llama cimo, y por ello carece de la
esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las
elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos
toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol que acababan entre
las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy
posible que sean los ms antiguos. Una variante del pan con denominacin propia, son las
galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que
surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "ms portables" y
nutritivos.
3

A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y

tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera como sinnimo
de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales religiosos y
sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el
rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en
las zonas urbanas. Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se puede
elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora.
3 Pastas alimenticias
Producto obtenido mediante desecacin de una masa no fermentada confeccionadas con:
harinas finas, smolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticum durum) o trigo
candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay
fermentacin. El producto intermedio de la molienda (smola, agua, sal) se le aaden
opcionalmente otros compuestos saliendo al mercado de las formas ms diversas.
Actualmente se fabrican a mquina. Se clasifican en 4 tipos segn la calidad de l trigo de
origen: Extra, superfina, fina, ordinaria.
Las mejores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de smola. En pases carentes
de este trigo se emplea harina ms monogliceridos, los monogliceridos mejoran la calidad
de cualquier trigo.
Elaboracin
Seleccin de materia
Mezclado
Amasado
Prensado y moldeado
Desecacin
Envasado
Seleccin de la materia
La smola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influir en
la calidad de la pasta y en la conservacin del utillaje. En el agua se admite un sedimento
menor a 0,5 g/L. Es conveniente que tenga la mnima cantidad de mercurio; tambin poco
contenido en Ca y silicatos.
Mezclado
Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma
automtica. Se forma una masa plstica, fcilmente moldeable y se procede al siguiente
paso tecnolgico con objeto de evitar posibles alteraciones.
Amasado
Se consigue que la mezcla sea lo ms lquida posible y que desaparezca cualquier estructura
granular.
Prensado y moldeado
4

En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operacin la masa

pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plstico aparecen pastas de color ambarino.
Desecacin
Es el ms delicado puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a
cabo en dos fases: desecacin rpida, se opera con humedad relativa baja, se forma un
gradiente de humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecacin lenta, con
humedad superior al 55 %. Una masa recien formada tiene una humedad del 3-11%.
Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al
13%.
Envasado
La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, smola, agua),
fases tecnolgicas (amasado, desecacin, conservacin). Un producto bueno de calidad
debe ser: duro, frgil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada.
La legislacin valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en protenas. Es un
alimento de fcil digestin, econmico y desempea un papel importante en la dieta
humana.
Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecacin imperfecta
de la pasta, mala conservacin en ambiente hmedo, exposicin a roedores e insectos.

4 Produccin de alcohol etlico y bebidas alcohlicas por fermentacin y destilacin:

Cerveza, vodka, whisky, etc.

5 Derivados del almidn, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maz, y
utilizados en la elaboracin de alimentos, papel, productos farmacuticos y en los diferentes
sectores industriales

6 La paja, a menudo enterrada despus de la cosecha o utilizada como cama para el

ganado, y las mazorcas de maz (sin granos), se puede procesar para producir etanol,
utilizado como biocarburante.

2 El AZCAR
Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada
azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o
de la remolacha.
En mbitos industriales se usa la palabra azcar (en masculino o femenino) o azcares (en
masculino) para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente
tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin
(reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de
5

compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de
reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y
tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.
El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociada a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

2.1 PROPIEDADES FSICAS

Sabor dulce: La sacarosa es el edulcorante estndar. La capacidad de otros edulcorantes se
mide tomando la de la sacarosa como valor =1
Transparente cuando forma cristales. En masas de pequeos cristales o en polvo toma
color blanco:
Es dextrgira: En disolucin gira el ngulo de la luz polarizada 66,5 hacia la derecha
(dextrgira)
Cristaliza con facilidad: cristaliza fcilmente debido a que, a diferencia de otros azcares
no presenta mutarrotacin.
Soluble en agua: la solubilidad de la sacarosa es bastante alta. Puede permanecer disuelta
a concentraciones superiores a su solubilidad en un estado meta estable si no se favorece su
cristalizacin agitando, removiendo o por la presencia de impureza o irregularidades. Al
disolverse incrementa la viscosidad y provoca propiedades coligativas, que dependen
nicamente de la concentracin molal (es decir, de la cantidad de partculas de soluto por
cada kilogramo de solvente) y no de la naturaleza o tipo de soluto.
Descenso crioscpico: descenso del punto de congelacin debido a que el soluto
obstaculiza la formacin de cristales slidos
Aumento ebulloscpico: aumento del punto de ebullicin.
Presin osmtica: Es el paso espontneo de molculas de disolvente desde una solucin
ms diluida hacia una solucin ms concentrada, cuando se hallan separadas por una
membrana semipermeable
Es higroscpica: su alta anidad por el agua la hace retener molculas de esta sustancia e
incluso jar hasta 1% a partir de la humedad ambiental. Desprende esta humedad al
calentarla hasta 90C

2.2 PROPIEDADES QUMICAS

Se hidroliza a glucosa y fructosa por accin de cidos o en presencia de enzima invertasa.
Cuando esto ocurre cambia el ngulo de giro de la luz polarizada, ya que el efecto
combinado de la glucosa (52 a la derecha) y la fructosa (92 a la izquierda) supone un
giro de 19,9 a la izquierda.
Fermenta por accin de bacterias dando alcohol etlico.
Carameliza: Se descompone por el calor a partir de los 150C dando una gran variedad de
sustancias responsables del color, sabor y olor a caramelo.
6

No tiene poder reductor: ya que, a diferencia de otros azcares, no presenta grupos

carbonilo.

2.3 TIPOS DE AZCAR.

El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), pero tambin
por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa visualmente a travs del
color (azcar moreno, azcar rubia, blanca), que est dado principalmente por el porcentaje
de sacarosa que contienen los cristales.
Azcar prieto (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo) se
obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que envuelve
cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral
es ligeramente superior al azcar blanca, pero muy inferior al de la melaza.
Azcar rubio, es menos oscuro que el azcar morena o cruda y con un mayor porcentaje
de sacarosa.
Azcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar sulfitada.
Azcar refinado o extrablanca es altamente pura, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. El azcar rubia se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal
para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima pureza. En el proceso
de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y
vitaminas

2.4 PROCESO DE FABRICACIN DEL AZCAR

La caa de azcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia
para el desarrollo comercial del continente americano y europea. El azcar se consume en
todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de caloras en las dietas de
todos los pases. El azcar puede obtenerse principalmente a partir de la caa de azcar y
la remolacha azucarera. Para su obtencin se requiere de un largo proceso, desde que la
semilla de caa germina hasta que el azcar se comercializa nacional o internacionalmente.
A continuacin se detalla el proceso en la fbrica:
Labores de campo y de cosecha.
El proceso productivo se inicia con la adecuacin del campo, (etapa previa de siembra de
la caa) y el estudio del suelo, teniendo en cuenta la topografa del terreno, y de acuerdo a
ella se localizan canales de riego, drenaje y vas de acceso. El suelo se rotura haciendo uso
de maquinaria y equipos especializados, dejndolo en adecuadas condiciones para la
siembra. El cultivo de la caa requiere agua en la cantidad y forma oportuna para alcanzar
una buena produccin. El riego se aplica hasta dos meses antes de la cosecha, la cual se
realiza entre los 6 y 12 meses asegurando una excelente calidad de la caa. Se lleva a
cabo un anlisis foliar, control de malezas y aplicacin tcnica de fertilizantes para obtener
un adecuado desarrollo del cultivo.
El corte se realiza manual o mecnicamente, utilizando parmetros de calidad que
disminuyen los porcentajes de materia extraa. Una vez cortada la caa (en caso de ser
7

manual es alzada mecnicamente del campo) se transporta a la fbrica en tractores y

camiones procurando el menor tiempo de permanencia.
Patios y picado de caa
En seguida la caa se descarga en las mesas transportadoras para pasar a las desfibradoras,
que la convierten en pequeos trozos facilitando la extraccin del jugo en los molinos. Es
aqu cuando comienza la fase de molienda, a travs de un tndem de molinos que extraen
el jugo de caa.
Molienda y clarificacin
En esta etapa se agrega agua caliente para obtener la mxima cantidad de sacarosa en un
proceso llamado maceracin. El jugo obtenido es colado iniciando la primera etapa de
calentamiento facilitando la sedimentacin de slidos insolubles y separndolos del jugo
claro que queda en la parte superior del clarificador, los cuales son llevados a los filtros
rotatorios al vaco para la recuperacin de su contenido de sacarosa.
Evaporacin
El jugo claro es enviado al tndem de evaporacin para ser concentrado hasta obtener la
meladura, la cual es purificada en los clarificadores antes de ser llevada a los tachos.
Cristalizacin
Es en los tachos (recipientes al vaco de un solo efecto) donde se produce la masa cocida
conformada por cristales de azcar y miel. El trabajo de cristalizacin se lleva a cabo
empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentracin de sacarosa.
Centrifugacin, secado y enfriamiento
La masa cocida pasa a centrfugas de alta velocidad que separaran los cristales de azcar
del licor madre. Durante este proceso, el azcar es lavado para retirar los residuos de miel
y posteriormente ser secado y enfriado.
Envase
Una vez el azcar est seco y fro, es empacado en sacos de diferentes presentaciones
segn las necesidades de los clientes nacionales e Internacionales. El azcar, finalmente
es almacenado por lotes de produccin, para su posterior comercializacin, de acuerdo con
las normas establecidas en la certificacin ISO 9001:2000. El azcar es una fuente natural
de sabor para toda clase de productos de panadera, galletera, chocolatera, dulcera,
jugos, alimentos, bebidas y lcteos.

2.5 USOS INDUSTRIALES

Edulcorante
La caracterstica principal de la sacarosa es su dulzura. El azcar tiene la capacidad de
hacer que los alimentos sean ms atractivos, los hace menos agrios o amargos. La gente por
lo tanto utiliza la sacarosa en la preparacin de alimentos y bebidas y especialmente en los
postres y pasteles. Aunque existen edulcorantes sintticos disponibles que pueden sustituir
al azcar, algunos cocineros y amas de casa prefieren utilizar azcar debido a cmo sus
propiedades qumicas afectan la textura y la coccin de los alimentos.
8

Fuente de Energa
La sacarosa es una fuente de energa para el cuerpo, ya que es un carbohidrato de caloras,
lo que significa que proporciona 4 caloras por gramo. La personas ingieren muchas
caloras diariamente a causa de los azcares aadidos en los alimentos. Los principales
contribuyentes son productos de panadera, helados, bebidas azucaradas y dulces. Los
azcares, incluyendo la sacarosa, se consideran caloras vacas, ya que proporcionan
caloras sin nutrientes esenciales. Cuando sea posible, es mejor obtener nuestra energa a
partir de alimentos ricos en nutrientes, como los granos enteros, las nueces, aceites y
productos bajos en grasa como los productos lcteos, las frutas y las verduras.
Conservacin
Al igual que la sal, el azcar es un conservante natural, ya que extrae la humedad de las
bacterias. Es esta caracterstica la que permite que el azcar se mantenga en buenas
condiciones en la despensa durante meses o incluso aos. Por esta razn, la gente utiliza la
sacarosa para hacer productos tales como mermeladas y jaleas. Cuando se aade una alta
cantidad de azcar en las mermeladas y jaleas se extiende la vida til del producto por
inhibir o se ralentiza el crecimiento de bacterias y mohos. La sacarosa acta como
espesante en alimentos tales como salsas o adobos.
Fermentacin y produccin
El azcar acta como una fuente de alimento para los hongos. Los hongos, a su vez,
aceleran el proceso de fermentacin. La gente por lo tanto aade azcar a cualquier proceso
de fabricacin que requiera fermentacin. Por ejemplo, el azcar se usa con levadura, un
hongo, en la fermentacin de la cerveza y la sidra. El azcar tambin se usa en la
fabricacin de etanol, glicerol y cidos.
Cebo
Insectos como moscas, hormigas y cucarachas son atradas por el azcar. El azcar, por lo
tanto, es un cebo no txico de plagas.
Jardinera
El azcar tambin puede ser un aditivo til para la tierra del jardn, ya que proporciona un
ambiente inhspito para los nematodos (parsitos del gusano) que atacan a las plantas de
jardn. Adems de deshacerse de estas plagas, el azcar tambin nutre las plantas, lo que las
hace ms grandes y ms fuertes. Incluso las flores cortadas pueden permanecer frescas
durante ms tiempo si se agrega azcar al agua del jarrn.
Belleza y limpieza
El azcar acta como un agente abrasivo, lo que significa que tiene la capacidad de
desgastar a otra cosa. Esto lo hace perfecto para su uso como agente de limpieza. selo en
lugar del bicarbonato de sodio para desenganchar los alimentos pegados en las ollas y
sartenes o para eliminar suavemente la acumulacin. Otro truco comn es utilizar el azcar
como ingrediente en exfoliantes corporales, puesto que es un agente antibacteriano que
puede eliminar las clulas muertas de la piel y el aceite acumulado sobre el cuerpo.
A granel y volumen

Adems de aadir un sabor dulce a sus recetas, la sacarosa, o azcar, agrega volumen y
peso a sus recetas para hornear. Al sustituir un edulcorante no nutritivo como el azcar, los
pasteles, galletas, panes y otros productos horneados sern ms ligeros de peso. Otro uso
comn de la sacarosa es como fuente de energa para la levadura, de modo que se produce
la fermentacin y el pan se eleva correctamente.
PROBLEMAS
1 Una fbrica de alimentos para ganado produce sorgo seco. Para ello introduce sorgo a un
secador a base de aire. Si el aire entra al secador con una humedad de 0,008 kg de agua/kg
aire seco y sale con una humedad de 0,69 kg de agua/kg de aire seco; y el sorgo entra con
un 23% de agua y debe salir con un 12% de agua. Calcule la cantidad de aire necesario, si
se requiere 68 kg sorgo /min al 12% de agua.

Planteamiento, sorgo

Ms1 = Ms 2 + Ae......... Ae = agua..e lim inada

slidos..en..(1) = slidos..en(2)
68 * 88
= 77,71kg / min
77
En(1) Ae = Ms1 Ms 2 = 77,71 68 = 9,71kg..agua / min
Aire
Agua.ganada. por.cada..kg.de.aire. sec o = Has Hae = 0,069 0,008 = 0,061kg.agua / kg.a.s

Ms1 * Ss1 = Ms 2 * Ss 2............Ms1 =

Agua.total.gamada. por.el.aire. sec o. = Ae = Mas * 0,061kg.agua / kg.a.s

Ae
9,71kg.agua / min
=
= 159,18kg.a.s
Ma.s =
0,061 0,061kg.agua / kg.a.s
Masa.de.aire.total = Ma.e = Ma.s. + agua.total.contenida.en.el.aire
Agua.total.contenida.en.el.aire = Mas * Hae = 159,18 * 0,008 = 1,273kg.de.agua
Ma.e = 159,18 + 1,273 = 160,45kg.aire / min

2 Frijoles de soya se procesan en tres etapas. En la primera entran 10.000 kg con un 35% de
protena, 27,1% de carbohidratos, 9,4% de cenizas, 10,5% de agua y 18% de aceite. Se
trituran y prensan para eliminar parte del aceite saliendo la torta con un 6% de aceite en
peso. La segunda etapa se extrae aceite con ayuda de hexano para producir un frijol de
0,5% de aceite en peso. En la ltima etapa, los frijoles se secan para dar un producto con
8% de agua en peso. Calcular:
a) Los kilogramos de frijoles prensados obtenidos en la primera etapa.
b) Los kilogramos de frijoles salientes en la segunda etapa
c) Los kilogramos de frijoles secos salientes en la tercera etapa y el porcentaje de
protenas que contiene.

10

Planteamientos
M 1 = M 2 + M 3(1)
M 3 = M 4 + M 5(2)
M 5 = M 6 + M 7(3)
M 1 = M 2 + M 4 + M 6 + M 7 ( 4)
M 1A1 = M 3 A3 + M 2(5)
M 3 A3 = M 5 A5 + M 4(6)
M 5 H 5 = M 6 H 6 + M 7 (7 )
M 1H 1 = M 3H 3 = M 5 H 5 = M 6 H 6 + M 7(8)

De (1) y (5)
M1= M3+M2
-M1A1= -M3A3-M2
________________________
M1-M1A1= M3-M3A3
M3=8.723,4Kg
En (1) M2=M1-M3 = 1726,6 Kg
De (2) y (6)
M3 = M5+M4
-M3A3 = -M5A5 M4
________________________
M3 M3A3 = M5 M5A5
M5 = 8241,2 kg
En (2) M3 = mM4 + M5

M4 = 482,2 Kg

De (3) y (7)
M5=M6+M7
-M5H5= -M6H6 M7
11

M5-M5H5 = M6-M6H6
M6 = 7.816,3 Kg
De (3) hallamos M7 = 424,9 Kg
Rta: a) 8.723,4 kg, b) = 8241,2 Kg, C) 7.816,3 Kg
Humedad = 8%
Ca = 2710 kg = 34,67%
Cz = 940 kg = 12,03%
Ac = M6A6 = M5A5 Aceite 0,53%
% protena = 100 (8+34,7+12+0,53) = 44,74%
3 Azcar es el nombre comercial de la sacarosa que se expende en el comercio con distintos
grados de pureza. En las etapas finales de purificacin del azcar esta se concentra
mediante cristalizacin.
La disolucin que sale del ltimo tacho (evaporador) est saturada a 60 grados centgrados
y se pasa a un cristalizador, que est provisto de agitacin para evitar que los cristales
crezcan demasiado y se solidifique la masa. Cuando los cristales se enfran a la temperatura
ambiente (20 oC) se filtran a travs de centrifugas obtenindose azcar de primera y miel
rica de primera que se vuelve a los tachos. Cul ser el rendimiento terico de cristales de
sacarosa por cada 1000 kg/h de masa cocida entrante al cristalizador, si los cristales salen
con un 97,54% de pureza?
Tabla1: Solubilidad de la sacarosa en agua
T (oC)
5
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100

% agua en peso
64,18
65,58
67,09
68,80
70,42
72,25
74,18
76,22
78,36
80,61
82,97

12

Balance total: L1=L2+S3 L2=1000 - S3

Datos: L1= 1000Kg/h, x1=0,7418, t1=60oC
L2=?, x2=0,6709, t2=20oC
S3=?, x3=0,9754, t3=20oC
Balance parcial
1000*0,7418=0,9754S3+(1000 S3)*0,6709
S3 = 232,84 Kg de cristales de sacarosa
4 En la figura se muestra un diagrama de flujo simplificado de la fabricacin del azcar. La
caa de azcar (F) alimenta aun molino donde se extrae el jarabe por trituracin; el
bagazo (D) resultante contiene el 80% de pulpa. El jarabe (E) que contiene fragmentos
finamente divididos de pulpa alimenta a una malla que separa toda la pulpa y produce un
jarabe transparente (H) que contiene 15% de azcar y 85% de agua. El evaporador produce
un jarabe pesado y el cristalizador produce 1.000lb/h de cristales de azcar.

a)
b)
c)
d)
e)

Determinar el agua eliminada en el evaporador en lb/h

Determine las fracciones de masa de los componentes del flujo de desecho G
Determine la tasa de alimentacin de caa de azcar a la unidad en lb/h
Del azcar que entra con la caa Qu porcentaje se pierde en el bagazo?
Es esta una operacin eficiente? Explique por qu si o por qu no.

a). Determine el agua eliminada en el evaporador en lb/h

Cantidad de agua en K
60% H 2 O *

1.000 Lb
= 1.500.lb.H 2 O
40%

Cantidad de agua en H
85% H 2 O *

1.000lb.
= 5.666,7 Lb.H 2 O
15%.

Cantidad de agua eliminada en el evaporador = (5.666,7 1.500) = 4.166,7 lb agua

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b). determine las fracciones de masa de los componentes del flujo de desecho G
Balance alrededor de la malla E = G + H
Balance de pulpa alrededor de la malla 0,14E = 0,95 G
Despejando E en la segunda ecuacin y remplazando E en la primera ecuacin
G = 1.152,2 lb/h
E = 7.818,2 lb/h
Azcar en G: (7818,2*0,13) 1000 = 16,46 lb/h azcar
Aguas en G: (7818,2*0,73) 5.666,7 = 40,586 lb/h agua
Sumatoria = 57,046 lb/h agua + azcar
Fraccin pulpa = 0,95
Fraccin de azcar = 0,014
Fraccin de agua = 0,036
c). determine la tasa alimentaria de caa de azcar a la unidad en lb/h
Balance alrededor del molino F = D + E
Balance de pulpa 0,59F = 0;8 D + 0,14 E , remplazando el valor de F de la primera
ecuacin en la segunda D = 16.753,1 lb/h de bagazo
F = D + E = 24.571,3 lb caa /h
d). Del azcar que entra con la caa Qu porcentaje se pierde en el bagazo?
Azcar entrante 0,16 F = 3.931, 4 lb azcar en la caa
Azcar en el bagazo 0,16 F 0,13 E = 2.915,0 lb azcar
Se pierde el 74,15 % de azcar en el bagazo
e). Es esta una operacin eficiente, explique Por qu si o por qu no?
No es una operacin eficiente por qu en el proceso total se pierde 74,6% de azcar

BIBLIOGRAFA
https://es.wikipedia.org/wiki/Cereal
http://www.zonadiet.com/comida/cereales.htm
http://www.elergonomista.com/alimentos/pastas.htm
http://w4.siap.gob.mx/sispro/IndModelos/SP_AG/cazucar/Transformacion_Ind.pdf
http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Paneles/Panel%20SACAROSA.pdf

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