FUNDAMENTOS DE CONSERVAO E ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS

A conservao de alimentos tem por objetivo oferecer ao consumidor, alimentos e produtos alimentcios, no s com
qualidades nutritivas, organolpticas e de qualidade normal, mas principalmente produtos isentos de microrganismos
e suas toxinas, nocivos a sade.
FATORES DE CONSERVAO E ESTABILIDADE DOS ALIMENTOS
A tecnologia de alimentos, em tudo, est relacionada com o aumento da vida til do produto alimentcio. Pode-se, em
resumo determinar como fatores responsveis pela alterao ou deteriorao dos alimentos, o oxignio (ar), a luz, as
reaes qumicas e os microrganismos. A conservao do alimento pode ser conseguida atravs do uso de mtodos
drsticos (calor, concentrao, desidratao). Entretanto, estes procedimentos acarretam uma srie grande de
interaes e reaes entre as substncias qumicas, constituintes da composio do alimento, que no final pode
resultar em um produto com sabor e aroma alterados, diferentes daqueles originais do produto fresco.
Quando se utilizam mtodos mais suaves de conservao, estes por si s no bastam, isto , necessitam de uma
combinao de duas ou mais operaes ou processos, para se chegar ao final com um produto de maior tempo de
vida. Em resumo, conservar alimentos mant-lo protegido dentro do microambiente da embalagem, dos efeitos
deletricos do oxignio do ar, das radiaes luminosas, das reaes qumicas e, principalmente a salvo do ataque ou
do desenvolvimento de microrganismos deteriorantes.
DEFINIO DE ALIMENTO
De acordo com o Cdigo Nacional de Sade, Decreto-Lei 986/1969, alimento toda substncia ou mistura de
substncias, no estado slido, lquido, pastoso ou qualquer outro adequado, que objetiva fornecer ao organismo
humano os elementos normais ao seu processo nutricional. As matrias-primas alimentcias, por sua vez, so
materiais de origem vegetal, animal ou outra, comestveis em estado natural ou transformados, cuja composio
qumica satisfaz s necessidades nutricionais do homem.
ALIMENTOS PROCESSADOS
todo material alimentcio, devidamente acondicionado, que possui uma vida til acima da alcanada em estado
natural, sendo utilizado para isso mtodos fsicos, qumicos e/ou fsico-qumicos. Classifica-se em provisria ou
permanente, segundo a durao da vida til. Segundo CRUESS a vida til deve ser de dias ou semanas para as
conservas provisrias, e de meses ou anos para as conservas permanentes. Por conseguinte, alimentos
processados um alimento conservado, e como tal indispensvel preservao dos seus nutrientes, dentro do
possvel, atravs de uma tecnologia adequada.
MATRIA-PRIMA INDUSTRIAL
Matria-prima toda substncia de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que para ser utilizada como
alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou transformao de natureza qumica, fsica ou biolgica. No haver
produto bom, se ele for fabricado com matria-prima inadequada. As matrias-primas podem ser classificadas de
acordo com sua estabilidade em: perecveis, semiperecveis e no perecveis.
Perecveis - so matrias-primas que se alteram rapidamente, a menos que sejam submetidas a processos de
conservao. Geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Estas matriasprimas apresentam vida til de apenas alguns dias quando refrigerados e de alguns meses quando congelados.
Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortalias.
Semi-perecveis - so matrias-primas que tem sua estabilidade aumentada em decorrncia de tcnicas aplicadas
em seu processamento. A estabilidade pode ser estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em refrigerao.
Exemplos: produtos crneos defumados, queijos curados.
No perecveis - estas matrias-primas podem ser estocadas a temperaturas ambiente por um perodo de tempo
prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deteriorao. Exemplos: cereais,
gros, produtos desidratados e produtos enlatados.
FATORES DE ALTERAES DOS ALIMENTOS
Os alimentos quando processados podem sofrer alteraes indesejveis em sua composio, e torna-los imprprios
para o consumo. Estas alteraes esto relacionadas com:
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a. ALTERAES MICROBIOLGICAS
Centenas de gneros e espcies de microorganismos, provenientes do solo, da gua, do ar, de utenslios, do trato
intestinal do homem e animais, podem contaminar os alimentos. O crescimento microbiano em alimentos pode
resultar em alteraes que por sua vez podem acarretar alteraes sensoriais, caracterizando um processo de
deteriorao. Vrios fatores afetam a capacidade de sobrevivncia dos microorganismos presentes em alimentos que
podem ser:
Atividade de gua ( Aw )
Os microrganismos necessitam de gua para se desenvolverem. Todo alimento possui gua combinada e gua livre
em sua composio. A gua combinada aquela que est retida juntamente com as molculas e clulas do prprio
alimento e a gua livre, aquela em que no utilizada pelo alimento, mas que faz parte tambm de sua
composio. A gua livre a responsvel na maior parte dos casos de deteriorao dos alimentos. Os valores de AW
variam de 0 a 1. O quadro-1 a seguir mostra a atividade de gua mnima para o desenvolvimento de
microorganismos.
Quadro-1: Atividade de gua e Crescimento Microbiano
TIPO DE
ATIVIDADE DE
MICROORGANISMO GUA MNIMA
Batrias

0,90 a 0,91

Leveduras

0,85 a 0,87

Bolores/Mofos

0,80

Valor do pH
O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida. O pH a concentrao hidrogenionica ou seja,
concentrao de on H+. Matematicamente o pH pode ser calculado pela relao: pH = -log[H+].
O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismo. Cada microrganismo tem um valor de pH
de crescimento mnimo e mximo. A maioria dos microrganismos associados alimentos desenvolvem-se na faixa
de pH entre 5 e 7. A classificao dos alimentos quanto o seu pH :
-Muito cido (pH < 4,0): picles, molho catchup, suco de abacaxi, maioneses.
-cidos (4,0 < pH < 4,5): extratos e molhos de tomate, sucos de laranja.
-Pouco cido (pH > 4,0): carne, leite, queijo, manteiga.
Quadro-2: Valor de pH dos Microrganismos
GRUPO DE
FAIXA DE pH TIMO PARA
MICROORGANISMO O SEU DESENVOLVIMENTO
Bactrias

4,6 a 7,5

Fungos

2,0 a 9,0

Bolores

1,0 a 11,0

Leveduras

1,0 a 8,0

Disponibilidade de Oxignio
Quando um alimento ganha ou perde oxignio, ocorre a oxidao ou a reduo. Este fator chamado de potencial de
oxidorreduo ou seja, o poder oxidante ou redutor, determina quais microrganismos podero ou no, se
desenvolverem no alimento. Com relao disponibilidade de oxignio e o seu grau de desenvolvimento, os
microrganismos so classificados como:
AERBIOS: microorganismos que necessitam de oxignio para se desenvolverem.
ANAERBIOS: microorganismos que no necessitam de oxignio para se desenvolverem.
FACULTATIVOS: microorganismos que se desenvolvem com ou sem oxignio.
Temperatura
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A temperatura o fator de maior importncia sobre a multiplicao dos microorganismos. Os microrganismos quanto
ao grau de resistncia a temperatura so classificados conforme mostra o quadro-3.
Quadro-3: Temperatura tima no desenvolvimento de microorganismos
CLASSE DE
TEMPERATURA DE
MICROORGANISMO DESENVOLVIMENTO
Psicrfilos

10 a 15C

Mesfilos

30 a 40C

Termfilos

45 a 85C

b. ALTERAES QUMICAS
As alteraes qumicas indesejveis em alimentos e bebidas englobam degradao de sabor, cor e textura;
deteriorao de propriedades funcionais de compostos, perda de valor nutricional e desenvolvimento de compostos
txicos. Os principais fatores de alteraes qumicas so:
Escurecimento Enzimtico
Quando a maioria das frutas e vegetais so cortados ou triturados, rapidamente tornam-se escuro. Esta descolorao
originada de reaes catalizadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidade. Esta reao a oxidao de
compostos fenlicos pelas polifenois oxidases, formando pigmentos escuros insolveis denominados de Melanina.
Escurecimento no Enzimtico
Este tipo de alterao nos alimentos processados esta relacionados com o tipo e a quantidade de carboidratos
(acares principalmente) presente no alimento. O resultado so formaes de pigmento escuro denominado
Melanoidina. A Reao de Maillard a principal causa do escurecimento no enzimtico do processamento trmico
dos alimentos.
Reao de Caramelizao
Normalmente ocorre em temperaturas elevadas (acima de 120C) ou em temperaturas mdia por um perodo de
tempo prolongado. A reao se d pela desidratao dos acares com formao de aldedos de pigmentao
escuro denominado caramelo.

Rancidez Hidroltica
Nos alimentos, a frao lipdica (cidos graxos) presente no mesmo lentamente hidrolizada pela gua sob
temperatura elevada. No processamento, os cidos graxos, se rompem resultando o odor desagradvel dos produtos
ranosos. No caso dos rompimentos dos tecidos animal, vegetal ou frutas, a lpase liberada e vai agir sobre os
lipdios e conseqentemente a liberao dos cidos graxos.
c. ALTERAES FSICAS
As alteraes fsicas esto intimamente relacionadas a alteraes sensoriais, especialmente alteraes de textura,
que frequentemente comprometem a aceitao de alimentos. As alteraes fsicas mais importantes so:
Perda de Umidade
A gua e o principal plastificante de alimentos. Um alimento desidratado absorve umidade, ele passa do estado vtreo
para o gomoso, sofrendo alteraes como perda de textura, cristalizao e aglomerao. A cristalizao de
componentes como o acar resulta em textura arenosa e aglomerao, como no caso de cristalizao da lactose
em sorvetes e leite em p comprometendo a textura dos produtos.
Desestabilizao de Emulses
Emulso um sistema que consiste na mistura de dois lquidos imisveis, onde um dos quais disperso na forma de
gotculas no outro lquido. Gotculas de leo, dispersa na fase aquosa a emulso do tipo LEO/GUA (maionese,
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leite, cremes, salsichas). Gotculas de gua, dispersa na fase oleosa a emulso do tipo GUA/LEO (margarina,
manteiga, requeijo). Durante a formao de uma emulso, a rea interfacial entre as duas fases torna-se muito
grande, e o sistema resultante muito instvel, assim aps algum tempo a emulso sofre um colapso vindo a se
desestabilizar. A estabilidade da emulso conseguida por agentes emulsificantes, que reduzem a tenso interfacial
entre as fases aquosa e oleosa. As protenas so excelentes estabilizantes da emulso do tipo leo/gua (protena
da gema de ovo, lecitina de soja).
Retrogradao do Amido
Composto basicamente de molculas de amilose e amilopectina, o amido constituinte de muitos alimentos como:
cereais, massas, produtos de panificao e alguns molhos e sopas. Na formao do gel, as molculas de amilose
poder se unir novamente, formando zonas cristalizadas que so denominadas de retrogradao. Com isso h a
expulso da gua das molculas de amilose provocando o aparecimento de gua no produto processado, est
alterao chamada de Sinerese. A retrogradao irreversvel pois, torna o amido insolvel em gua. Cada amido
tem o seu ponto de formao de gel que vai depender do porcentual de amilose em sua composio, conforme
mostrado no quadro-4 a seguir:
Quadro-4: Teor de Amido e Temperatura de Formao do Gel
TEMPERATURA DE
AMIDO % AMILOSE
FORMAO DO GEL
Mandioca

19

51 a 63C

Milho

27

62 a 71C

Arroz

18

61 a 77C

Batata

28

56 a 82C

Trigo

24

58 a 64C

MTODOS DE ESTABILIDADE E CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Para se escolher qual mtodo de conservao deve ser aplicado a um determinado alimento, assim como os nveis
de aplicao de cada um (temperatura, tempo, refrigerao, congelamento, etc.), vrios aspectos devem ser
considerados no processo como:
-atividade de gua e pH do alimento, j que produtos alimentcios de baixa acidez e/ou alta atividade de gua so
mais suscetveis a processos de deteriorao.
-identificao de parmetros crticos para manter a qualidade e a segurana do alimento (teor de lipdios insaturados,
vitaminas, carboidratos, etc.).
-condies de estocagem e distribuio a que o produto alimentcio ser exposto.
Os principais mtodos utilizados de conservao e estabilidade dos alimentos so:
1. CONSERVAO PELO CALOR
O uso do tratamento trmico para conservar alimentos, tem por objetivo a reduo da carga microbiana e a
desnaturao de enzimas. Vrios tipos de tratamento trmico podem ser aplicados a depender da
termossensibilidade do alimento, e a sua suscebilidade deteriorao, bem como a estabilidade requerida para o
produto final. A intensidade do tratamento trmico depende principalmente do valor pH, da composio e das
caractersticas fsicas do alimento e ser resultado, do parmetro tempo-temperatura. O processo pode ser feito no
alimento j embalado ou, antes do seu acondicionamento. As principais formas de tratamento trmico para alimentos
so:
1.1 Pasteurizao - tem como objetivo principal a destruio de microrganismos patognicos associados ao
alimento. Um objetivo secundrio da pasteurizao aumentar a vida de prateleira do produto alimentcio, reduzindo
as taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas. A figura-1 mostra um pasteurizador de pelcula raspada e um
pasteurizador de placas.

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Trocador Calor de Placas

Figura-1: Pasteurizadores

Trocador de Calor Tubo a Tubo

1.2 Branqueamento - frequentemente utilizada como uma etapa de pr-tratamento antes do seu processamento.
Seu objetivo principal a desnaturao de enzimas, evitando assim, alteraes sensoriais associadas a processos
de deteriorao durante o seu embalamento.
1.3 Assptico - baseia-se em tratamentos trmico do alimento a altas temperaturas por um tempo curto (na ordem
de 140C a 175C, por um tempo de 2 a 4 segundos).
1.4 Tindalizao - neste processo, o alimento aquecido por um perodo curto de tempo. Em seguida resfriado e,
aps 24 horas o tratamento trmico aplicado novamente. Dependendo do alimento, estas operaes de
aquecimento e resfriamento podem ser repetidas at 12 vezes. O objetivo principal a destruio de todos os
microrganismos vivos e seus esporos.
1.5 Esterilizao - aplicada a alimentos pouco cidos (pH acima de 4,5). A temperatura varia de 100 a 120C, por
um tempo necessrio para destruio de microorganismos e enzimas. A esterilizao de alimentos e bebidas feita
em produtos embalados e tambm a granel; nos produtos embalados mais conhecida como apertizao (Nicolas
Appert) como produtos enlatados, a granel pode ser sucos de frutas e leite que so esterilizados antes do envase
2. CONSERVAO PELO FRIO
A temperatura baixa na conservao dos alimentos tem por objetivo retardar o crescimento microbiano as reaes
qumicas e ezimticas.
2.1 Refrigerao - consiste em manter o alimento a temperaturas entre 0C a 7C. A refrigerao no tem ao
esterilizante sobre os microrganismos e, o temo de vida do alimento baixo. O objetivo da refrigerao manter a
qualidade original do alimento at o seu consumo. Por isso, a refrigerao geralmente combinada com outros
mtodos de conservao.
Quadro-5: Refrigerao de Alguns Produtos Alimentcios
TEMPERATURA DE
PERODO MDIO DE
ALIMENTOS
REFRIGERAO (C) ARMAZENAMENTO (Dias)
Cove Flor

14 a 21

Alface

21 a 28

Manga

10

14 a 21

Abacaxi

4a7

14 a 21

Laranja

0 a 1,5

56 a 86

Morango

-0,5 a -1

49 a 70

Carne Bovina

0 a 1,5

7 a 12

Carne de Frango

0 a 1,5

5 a 15

2a7

Peixe

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2.2 Congelamento - o tratamento destinado aos alimentos que necessitam maior perodo de conservao. Um
congelamento adequado, geralmente, utiliza temperaturas de -18C ou menos. A maioria dos alimentos s congela a
partir de -2C. Veja quadro-5.
Quadro-5: Temperatura de Congelamento de Alguns Alimentos

3. CONSERVAO POR DESIDRATAO

A gua um dos fatores que geram condies para o desenvolvimento nos alimentos de vrias espcies de
microrganismos. Em sentido restrito, a desidratao, refere-se a remoo quase completa da gua dos alimentos sob
condies controlada. Os principais mtodos so:
3.1 Ar aquecido - esta operao de desidratao, realizada em secadores cujo sistema baseia-se na circulao de
ar aquecido combinando desta forma, transferncia de calor (aquecimento do alimento) e a de massa (remoo de
umidade do alimento).
3.2 Liofilizao - a desidratao por sublimao dos alimentos congelados, ou seja, a gua contida no alimento
passa diretamente do estado slido para vapor sem passar pelo estado lquido. Os alimentos so congelados a -40C
e em seguida inicia-se a sublimao em cmaras de vcuo.
3.3 Atomizao - a operao de desidratao de um alimento lquido atravs de pulverizao, formando gotculas
que so lanadas em uma cmara fechada. As gotculas entram em contato com uma corrente de ar quente que est
em sentido contrrio das gotculas de alimento evaporando a umidade. A figura-2 mostra o esquema de secagem de
um spray-dryier atomizado para produo de leite em p.

Figura-2: Esquema de Secagem por Spray-Dryier Atomizador para leite em p

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3.4 Concentrao - concentrao ou evaporao um mtodo de remoo parcial da gua contida nos alimentos
lquidos para a produo de leite condensado, massa de tomate, sucos concentrados, gelias. O termo evaporao
refere-se ao processo de aquecer um alimento lquido temperatura de ebulio para remoo de gua na forma de
vapor.
3.5 Membranas - a concentrao por membranas inclui um conjunto de mtodos utilizados para concentrao,
clarificao ou fracionamento de alimentos lquidos, sem o uso de calor. As partculas so separadas com base no
peso molecular e formato, por meio do uso de presso de membranas semipermeveis especialmente projetadas
para cada alimento.
4. CONSERVAO POR IRRADIAO
um mtodo de pasteurizao a frio (sem produo de aquecimento). Este mtodo utilizado para eliminao de
microrganismos patognicos, causadores de doenas de origem alimentar. O seu objetivo prolongar o tempo de
vida do alimento na estocagem. A figura-3 mostra um processo de irradiao por partculas alfa.

Figura-3: Cmara de Irradiao para Alimentos

Radicao Ultravioleta - Tem baixo poder de penetrao nos alimentos, sendo mais utilizados para panificao,
embalagens, acar e carnes.
Radiao Beta - Tambm tem baixo poder de penetrao nos alimentos.
Radiao Gama - Tem melhor poder de penetrao, eliminado uma srie de microrganismos deterioradores de
alimentos.
Radicao Ionizante - No mtodo da irradiao de alimentos, o objetivo a utilizao de radiaes que tenham boa
penetrao, mas de uma forma que no afetar somente os microorganismos localizados na superfcie dos mesmos,
mas em todo o alimento. Tambm no se pode utilizar radiaes com alta energia pois, poderiam tornar os alimentos
radioativos. Das radiaes ionizantes, somente os raios gama e as partculas beta que so utilizadas com maior
sucesso na conservao dos alimentos. Sabe-se que os alimentos so bastante variados na sua composio
qumica, estrutura fsica e grau de alterao que possam sofrer at serem consumidos. Desta forma, a sua
sensibilidade s radiaes ionizantes ser varivel.

5. CONSERVAO PELA ACIDIFICAO

A acidificao de alimentos retarda o crescimento de certos microrganismos indesejveis que poderiam deteriorar o
alimento. A acidificao de um alimento controlada pelo seu pH, e pode ser feita durante o seu processamento por
meio de adio de acidificantes (cido ctrico, cido ltico, etc.). O grau de acidificao deve ser controlado para no
haver recusa pelo consumidor.
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6. CONSERVAO PELA DESAERAO

A remoo do ar ou desaerao dos alimentos se restringe mais significativamente a remoo do oxignio presente
no mesmo. Isto porque os efeitos indesejveis do ar observados nos alimentos processados, so na maior parte
devido a ao do oxignio nele contido. Os vrios mtodos de desaerao, depende de uma srie de fatores que
definir a sua aplicao. So alguns deles:
Desaerao Contnua em Cmara de Vcuo
Neste mtodo, o alimento introduzido em uma cmara mantida a vcuo, onde contm um disco giratrio que
espalha o produto como um aspersor enquanto uma bomba de vcuo extrai o oxignio do interior. Sob vcuo, o
produto entra em ebulio a baixa temperatura e o vapor de gua formado arrasta os gases no-condensveis,
dissolvidos, disperso e, mesmo absorvidos no alimento. A figura-4 mostra um esquema deste tipo de desaerador.

Figura-4: Esquema de um Desaerador a vcuo para Sucos de Frutas

(1)-Entrada do Produto; (2)-Motor de acionamento do distribuidor (3)-Tomada para sada do ar - bomba de vcuo; (4)Disco de distribuio do alimento; (5)-Sada do produto desaerado;
(6)-Bomba de extrao de produto alimentcio.

Desaerao por Centrifugao

Para a remoo apenas do ar disperso, pode-se submeter o alimento a uma acelerao rotativa muito maior que a
gravidade por meio de centrifugao. Neste processo, as bolhas de ar se deslocaram para a superfcie do produto
alimentcio. A vantagem deste sistema a no utilizao de aquecimento do mesmo, o que conservar suas
caractersticas organoltpticas originais.
Desaerao por Arraste com Gs Inerte
Este tipo de mtodo bastante aplicado para a remoo de oxignio em leos comestveis, mas pode ser utilizado
em alimentos lquidos e pouco pastosos. O processo consiste em fazer passar pequenas bolhas de nitrognio pelo
produto que ir agregar-se com as bolhas de ar existentes incorporadas no alimento, provocando o seu arraste e
sendo eliminado; alm de remover tambm o oxignio dissolvido.
7. CONSERVAO PELO USO DE ADITIVOS QUMICOS
A adio de conservantes qumicos aos alimentos, utilizado j a muito tempo. H uma grande disponibilidade de
substncias aprovadas pelo Ministrio da Sade, para serem utilizados nos alimentos com diversas finalidades, tais
como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserv-los por maior tempo. Os conservadores
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atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida til dos alimentos. necessrio consultar a lista de aditivos
conservantes do Ministrio da Sade-Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, antes da utilizao dos mesmos a fim
de verificar se est aprovado e em qual alimento pode ser utilizado e em qual proporo permitido a sua adio.
8. CONSERVAO POR FERMENTAO
Uma mudana qumica em material animal provocada por leveduras microscpicas, bactrias ou mofos chamada
de fermentao. Sob o ponto de vista bioqumico, d-se o nome de fermentao s trocas ou decomposies
qumicas produzidas nos substratos orgnicos mediante a atividade de microrganismos.
Exemplos de fermentaes o azedamento de leite, o crescimento da massa de po, e a converso de acares e
amido em lcool. O resultado da fermentao que uma substncia seja quebrada em compostos mais simples. Em
alguns casos a fermentao usada para modificar um material cuja modificao seria difcil ou muito cara se
mtodos qumicos convencionais fosse utilizados. A fermentao sempre iniciada por enzimas formadas nas
clulas dos organismos vivos. Uma enzima um catalisador natural que provoca uma mudana qumica sem ser
afetada por isso.
A levedura comum um fungo composto de minsculas clulas tipo vegetais similares bactrias. Suas enzimas
invertase e zimase quebram acar em lcool e gs carbono. Elas crescem o po e transformam suco de uva em
vinho; bactrias azedam o leite produzindo cidos lticos e butrico. Basicamente tem trs tipos de fermentao em
alimentos e bebidas que so as mais importantes. Fermentao Actica, Alcolica e Ltica.
9. CONSERVAO PELO CONTROLE DA ATIVIDADE DE GUA
A atividade de gua (Aw) um dos parmetros mais importantes que influenciam o desenvolvimento dos
microrganismos em alimentos, alm de tambm influir nas reaes enzimicas, oxidao de lipides, hiidrolise e
escurecimento no enzimtico, assim como em fenmeno de ordem fsica como a cristalizao e retrogradao, que
podem ocorrer em alimentos. A maior ou menor intensidade com que a gua se liga ao alimento, pode ser expressa
pela chamada atividade de gua.
A atividade de gua definida como a presso do vapor de gua no ar e a presso do vapor de gua no ar saturado,
medida a mesma temperatura. O ajuste da atividade de gua nos alimentos, um meio importante de controlar e
conservar os alimentos da deteriorao, principalmente a deteriorao causada pelo desenvolvimento de
microrganismos. De certa forma, o tempo de conservao de um alimento pode ser avaliado conhecendo-se o valor
de sua Aw.
A EMBALAGEM NA CONSERVAO DOS ALIMENTOS
Os sistemas de embalagem desempenham vrias funes, sendo as principais: conteno, proteo, informao e
venda. A funo de proteo considerada a mais importante, tendo relao direta com a segurana do consumidor.
Neste contexto, as propriedades de barreira contra a ao de fatores ambientais representam um papel de grande
importncia na estabilidade de alimentos durante a estocagem. importante que se considerem as caractersticas e
requerimentos do sistema produto/embalagem como um todo. Assim, para planejar a embalagem de um produto,
importante considerar alguns fatores a saber:
-As alteraes a que o produto est mais sujeito, por suas caractersticas especficas, e os fatores ambientais crticos
que mais afetam tais alteraes.
-As propriedades de transferncia de massa do material e sua influncia sobre a proteo do produto alimentcio
contra os fatores ambientais crticos.
-As condies ambientais s quais o produto ser provavelmente exposto durante sua estocagem e distribuio.
A adequao da embalagem ao produto minimiza as alteraes indesejveis, aumentando a estabilidade do
alimento. Entretanto, em funo do tempo de contato do produto com a embalagem, ocorrem interaes (excees
feitas s embalagens de vidro, que no interagem significativamente com o alimento). Assim, a adequao da
embalagem ao alimento pode reduzir as interaes, mas no necessariamente as evita.
As variveis que afetam as interaes alimento-embalagem podem ser agrupadas em dois tipos: variveis de
composio (composio qumica do material de embalagem e do composto permeante, morfologia do polmero,
concentrao do permeante, presena de co-permeantes) e variveis ambientais e geomtricas (temperatura,
umidade relativa e geometria da embalagem).
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A migrao e a soro so processos de difuso, enquanto a permeao funo da difusividade e da solubilidade

do composto na embalagem. A permeao afetada pela polaridade e pelo peso molecular do permeante, que
afetaro diretamente sua solubilidade e difusividade, respectivamente. Alm disso, quanto maior a concentrao do
permeante, maior sua taxa de transporte atravs da estrutura do polmero. As conseqncias das interaes
alimento-embalagem so diversas. Por exemplo, o sabor do alimento pode sofrer alteraes em decorrncia de
permeao de compostos do ambiente atravs da embalagem, reaes qumicas de embalagem com o alimento e
migrao de compostos da embalagem para o alimento. A migrao de compostos de embalagem pode ter, ainda,
consequncias toxicolgicas.
Materiais em Contato com os Alimentos
Os materiais usados no so completamente inertes e qualquer substncia que seja transferida da embalagem para
o alimento pode potencialmente constituir um perigo para o consumidor ou ter um efeito negativo no produto. Desta
forma no s aspectos toxicolgicos so importantes, mas tambm organolpticos, que determinam o tempo de vidatil do produto acondicionado. Do ponto de vista toxicolgico e da segurana dos alimentos o perigo pode ser
descrito pela equao seguinte:
Perigo = Quantidade Ingerida x Toxicidade Intrnseca

Na compatibilidade dos materiais de embalagem, o que est em causa o perigo potencial da ingesto regular de
compostos de baixa toxicidade presentes em quantidades muito pequenas, durante longos perodos de tempo
(toxicidade crnica). Para o perigo ser aceitvel, ou a toxicidade intrnseca do contaminante desprezvel, ou a
quantidade ingerida to pequena que o seu efeito desprezvel. Do ponto de vista organolptico e nutricional,
colocam-se problemas especficos a nvel da aceitao do produto pelo consumidor, por alterao do sabor ou
aspectos caractersticos, bem como do valor nutricional do produto.
A extenso das interaes fsico-qumicas entre o material e o produto, depende, por um lado, da natureza do
material de embalagem e da concentrao da substncia migrante e, por outro, das caractersticas fsicas e qumicas
do alimento e das condies de temperatura e de tempo de contato. As substncias volteis podem migrar sem haver
um contato direto entre o material e o produto, mas para a migrao de substncias no-volteis necessrio um
contacto direto.
A transferncia de substncias da embalagem para o alimento normalmente classificada ou medida em termos de
migrao global e migrao especfica. A primeira compreende a totalidade dos componentes cedidos. A migrao
especfica diz respeito determinao da transferncia de compostos bem identificados. A migrao especfica pode
tambm estar associada perda de determinadas caractersticas do material de embalagem, por cedncia de
aditivos.
As substncias potencialmente contaminantes com origem nos materiais de embalagem em contato direto com os
alimentos so muito diversas e variam obviamente com o tipo de material.
Nas embalagens plsticas, os materiais usados so muito diversificados na sua estrutura qumica e apresentam
propriedades variveis em funo do processamento, dos aditivos incorporados e da combinao com outros
polmeros. Os plsticos em si so materiais bastantes inertes devido ao tamanho e estrutura das macromolculas,
mas a presena de molculas menores e com maior mobilidade, uma possvel fonte de migrao. As substncias
potencialmente contaminantes tm origem:
(a) no processo de polimerizao, como os monmeros residuais e aditivos,
(b) no processo de transformao, como tintas de impresso, solventes e adesivos de laminao,
(c) ou so substncias inadvertidamente formadas no processo de transformao por degradao do polmero.
Estas ltimas so normalmente a maior fonte de problemas a nvel da compatibilidade entre os materiais e o produto,
ou pelo menos dizem respeito aos problemas de diagnstico e resoluo mais difcil.
As embalagens metlicas so fabricadas em folha-de-flandres, alumnio e em alguns casos em folha cromada. As
interaes da lata com os alimentos enlatados tm normalmente origem em reaes eletroqumicas entre os
materiais metlicos e o produto - que podem originar cedncia de metais como o estanho, crmio, ferro ou o alumnio
- ou cedncia de substncias provenientes dos vernizes de revestimento interno da lata. As caractersticas da folha
metlica e do verniz, a natureza qumica do produto e as condies de enchimento/fechamento da embalagem, em
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particular o teor em oxignio, influenciam a velocidade e a extenso das reaes de interao. A conjuno destes
fatores determina o comportamento eletroqumico do sistema e o tipo de reaes que ocorrem. Os vernizes de
revestimento so constitudos por uma ou vrias resinas de base, pigmentos, aditivos diversos e solventes
necessrios fabricao e aplicao, posteriormente eliminados por secagem. Os principais vernizes usados na rea
alimentar so os fenlicos, epoxi-fenlicos, vinlicos e organosois, epoxi-ureicos, acrlicos e polisteres e substncias
como o bisfenol-A-diglicildieter (BADGE), usado nos vernizes de resina epoxdica e compostos fenlicos, so por
vezes causa de problemas de migrao.

Figura-5: Partes de uma lata metlica

O papel e o carto so usados como embalagem em muitas formas desde o simples envoltrio at sistemas mais
complexos normalmente combinados com outros materiais como o plstico ou a folha de alumnio. O papel simples
s pode ser usado para acondicionar alimentos secos, mas papis modificados e complexos ou laminados tm boa
resistncia umidade e gordura. A interao entre os materiais celulsicos e os alimentos coloca-se a nvel da
migrao de substncias usadas na fabricao da pasta e do papel ou na sua transformao, e de substncias
contaminantes, principalmente quando incorporada fibra reciclada, em que h o risco de contaminao por resduos
de tintas de impresso, pigmentos, cargas, conservantes e outros aditivos.
A embalagem vidro considerado como o material de maior inrcia qumica para contacto alimentar. Os principais
compostos extrados por solues aquosas so a slica e xido de sdio, que no tm efeitos significativos nas
caractersticas organolpticas dos alimentos. A contaminao por chumbo ou por cdmio extremamente difcil de
ocorrer, uma vez que estes metais raramente entram na composio de vidro para contacto alimentar.
Embalagens Ativas para Alimentos
A indstria de alimentos tem se adaptado s constantes exigncias dos consumidores, principalmente em relao
aos produtos minimamente processados, que sensorialmente so similares aos alimentos in natura. Exemplos destes
produtos so: alface higienizada, temperinho verde higienizado e picado, tomates selecionados e higienizados em
bandeja, seleta de legumes descascados, higienizados e picados embalados a vcuo, etc. Para assegurar a vida-deprateleira destes e outros tipos de produtos, as embalagens tm sido desenvolvidas no s para conferirem barreira
s contaminaes microbiolgicas e qumicas e impermeabilidade ao oxignio, como tambm, com a finalidade de
interagir de forma benfica com o alimento. Este novo tipo de embalagem denominado de "embalagem ativa". As
embalagens ativas acumulam funes extras como: absoro de compostos que favorecem a deteriorao, liberao
de compostos que aumentam a vida-de-prateleira e monitoramento da vida-de-prateleira. Algumas aplicaes das
embalagens ativas:
Atmosfera Modificada
Consiste em promover uma atmosfera modificada dentro da embalagem alterando os nveis de oxignio e gs
carbnico, por exemplo. Este sistema pode ser empregado para vegetais que ainda respiram e desta forma, com a
reduo de oxignio e aumento do gs carbnico, pode-se reduzir as taxas de respirao, retardando a deteriorao
destes produtos e aumentando a vida-de-prateleira sem influenciar drasticamente nas caractersticas sensoriais do
alimento.

Controle dos Nveis de Etileno

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Durante o metabolismo de frutas climatricas, como a manga, o mamo e a banana, liberado um composto
chamado etileno que responsvel pelo amadurecimento e senescncia. No caso destas frutas, uma vez que
atingem o estgio de amadurecimento, rapidamente tendem a deteriorar-se. Para prolongar a vida-de-prateleira,
utilizam-se agentes oxidantes na forma de sachs no interior das embalagens com alta permeabilidade ao etileno ou
estes agentes so adicionados ao material que compe a embalagem.
Reduo dos Nveis de Umidade
A presena de nveis inadequados de gua no interior de uma embalagem pode provocar: crescimento microbiano,
condensao de gua na superfcie dos alimentos, prejuzo s propriedades de barreira da embalagem, alteraes
organolpticas, etc. Uma forma de reduzir estes nveis de umidade a introduo de sachs com compostos
dissecantes ou a incorporao de agentes umectantes, como os polilcoois, entre duas camadas de um filme plstico
de alta permeabilidade umidade compondo a embalagem.
Monitoramento de Temperatura
So indicadores presentes na embalagem com capacidade de fornecer um histrico de temperaturas na qual o
alimento foi exposto, ou simplesmente indicar se o tempo/temperatura de exposio excedeu um valor prdeterminado. Alguns princpios utilizados so: temperatura de fuso do gelo; taxa de difuso de um composto em
gis; reaes qumicas dependentes de temperatura ou do grau de exposio a tempo-temperatura.
Liberao de Aditivos
Vrios aditivos qumicos podem ser liberados a partir de uma embalagem, a fim de aumentar a vida-de-prateleira do
produto. Os conservantes (especialmente cidos orgnicos ou perxidos). Os conservantes, por exemplo, que so
capazes de prevenir o crescimento de microrganismos deteriorantes e patognicos, podem ser liberados de forma
controlada sobre a superfcie de um alimento, atravs de difuso e evaporao a partir do filme (embalagem) ou
atravs de reao qumica ou enzimtica. A embalagem ativa um grande passo na manuteno da qualidade e
segurana dos alimentos. Tem sido empregada principalmente em produtos minimamente processados e alimentos
susceptveis oxidao e que sofram alteraes considerveis na vida-de-prateleira conforme as condies de
tempo e temperatura que estaro expostos durante o armazenamento.

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